साबुत उबली मछली से जटिल ठंडे व्यंजन तैयार करने का संगठन। हल्का और जटिल ठंडा नाश्ता

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/

रूसी संघ के खेल मंत्रालय

संघीय राज्य बजट उच्च व्यावसायिक शिक्षा संस्थान

"रूसी राज्य भौतिक संस्कृति, खेल, युवा और पर्यटन विश्वविद्यालय (जीटीएसओएलआईएफके)"

पर्यटन, मनोरंजन, पुनर्वास और फिटनेस संस्थान

पर्यटन एवं सेवा विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

ठंडे व्यंजन और नाश्ता

एक छात्र द्वारा पूरा किया गया:

आरडी समूह के 4 पाठ्यक्रम

गारकावेंको अन्ना

जाँच की गई:

मकसाकोव्स्काया एन.एस.

परिचय

1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता

निष्कर्ष

परिचय

स्नैक एक टेबल शब्द है जिसका अर्थ है:

1) मेज पर परोसने का समय और प्रकार;

2) अकेले या किसी निश्चित समय पर भोजन के हिस्से के रूप में भोजन के लिए परोसे जाने वाले व्यंजनों की प्रकृति और रूप।

एक अवधारणा के रूप में, "स्नैक" शब्द केवल 18वीं शताब्दी में व्यापक हो गया। और विशेषकर उन्नीसवीं सदी में। 17वीं सदी में रूसी भाषा "स्नैक" शब्द को जानती थी, लेकिन एक अलग अर्थ में, और तब इसका उपयोग "फॉर" पूर्वसर्ग के साथ किया जाता था (उदाहरण के लिए, मांस स्नैक के लिए रोटी, कड़वी दवा स्नैक के लिए चीनी)।

18वीं सदी से शब्द "स्नैक" का प्रयोग "टू" और "ऑन" ("वोदका, बीयर के लिए स्नैक", "स्नैक्स के लिए मछली, खीरा दें") पूर्वसर्गों के साथ किया जाता है।

XVIII सदी के पहले तीसरे में। "एपेटाइज़र" को अक्सर "फ्रिश्चिच" शब्द से बदल दिया जाता था और इसे पहले अर्थ में "नाश्ते" के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता था। और चूंकि नाश्ते में ठंडे व्यंजन या रात के खाने से बचा हुआ बिना गरम किया हुआ भूना परोसा जाता था, इसलिए 18वीं सदी के मध्य से ऐपेटाइज़र का मतलब शुरू हुआ। रूसी टेबल के सभी ठंडे व्यंजन: साउरक्रोट्स (खीरे, गोभी, मशरूम), मछली के अचार (कड़े हुए, नमकीन, सूखे स्टर्जन और सैल्मन मछली और कैवियार), स्मोक्ड मीट (हैम, उबला हुआ पोर्क, हंस पर्दे)।

19 वीं सदी में ऐपेटाइज़र में जर्मन, स्वीडिश और फ्रांसीसी व्यंजन शामिल थे - कठोर उबले अंडे, हंस और जिगर के पेट्स, सॉसेज, मक्खन, सफेद ब्रेड और पाई को रूसी टेबल से जोड़ा गया था, जो पहले विशेष रूप से दोपहर के भोजन के लिए गोभी के सूप या अलग व्यंजनों में परोसा जाता था। . इस स्नैक टेबल में रूसी व्यंजनों के ऐसे व्यंजन भी शामिल थे जिन्हें पहले से तैयार करना पड़ता था, लेकिन जिन्हें ठंडा करके खाया जा सकता था। वे जेली, एस्पिक थे। फ़्रेंच टेबल से, इसमें मुख्य रूप से पैट्स और ठंडी सॉस, डिब्बाबंद फल और मसालेदार सब्जियाँ और अचार शामिल थे। जर्मन से - प्याज के साथ सैंडविच और नमकीन हेरिंग।

जहाँ तक स्नैक्स परोसने के समय की बात है, इसमें भी महत्वपूर्ण विकास हुआ है। सबसे पहले, ऐपेटाइज़र (एक-दो-तीन कोर्स और वोदका) रात के खाने के बाहर, रात के खाने से दो या तीन घंटे पहले दालान में परोसे जाते थे। फिर क्षुधावर्धक रात के खाने के करीब जाने लगा, 19वीं सदी के अंत तक - 20वीं सदी की शुरुआत तक। यह दोपहर के भोजन परोसने के साथ पूरी तरह से संयोजित नहीं हुआ, पहले या यूं कहें कि पहले पाठ्यक्रमों की श्रृंखला में बदल गया। स्टार्टर्स को 2-3 व्यंजन (मछली, मांस, सब्जियां) परोसे गए।

प्रासंगिकता। जनसंख्या के पोषण में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का उपयोग तेजी से हो रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स भूख बढ़ाते हैं, आहार को पूरक बनाते हैं और व्यंजनों को सजाते भी हैं। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए उपरोक्त सभी उद्देश्यों को पूरा करने के लिए, उन्हें तैयार करते समय आवश्यक आवश्यकताओं को पूरा करना बहुत महत्वपूर्ण है।

कार्य का उद्देश्य ठंडे व्यंजन और नाश्ते की विशेषताओं का अध्ययन करना है।

पाठ्यक्रम कार्य के लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्य निर्धारित किए गए थे:

मानव पोषण में ठंडे व्यंजनों और नाश्ते के महत्व पर विचार करें;

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स की रेंज का अन्वेषण करें;

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक का अध्ययन करना;

कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताओं का विश्लेषण करना;

सलाद की तैयारी के लिए कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ देना;

जानें सलाद कैसे बनाएं.

अध्ययन का विषय ठंडे व्यंजन और नाश्ता है।

1. ठंडे व्यंजन और नाश्ता

1.1 मानव पोषण में ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते का महत्व

ठंडे ऐपेटाइज़र को ठंडे व्यंजनों के रूप में वर्गीकृत करने की प्रथा है, जिसमें मुख्य उत्पाद शामिल होता है और कोई साइड डिश नहीं होता है, या इसे सीमित मात्रा और वर्गीकरण में दिया जाता है। उदाहरण के लिए, हरे प्याज के साथ चुम और दानेदार कैवियार, नींबू के साथ दबाया हुआ कैवियार, अंडे के साथ स्प्रैट, नींबू के साथ स्प्रैट और सार्डिन, नमकीन और मसालेदार मशरूम, सूखी मछली, आदि।

ठंडे व्यंजन और ठंडे ऐपेटाइज़र के बीच कोई स्पष्ट अंतर नहीं है। वही पाक उत्पाद ठंडा व्यंजन या ठंडा क्षुधावर्धक हो सकता है। एक नियम के रूप में, ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है और इन्हें बिना गार्निश (कैवियार, सैल्मन, स्प्रैट, सॉसेज) के या थोड़ी मात्रा में गार्निश (अंडे के साथ स्प्रैट, प्याज के साथ हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

आमतौर पर भोजन की शुरुआत में ठंडे व्यंजन परोसे जाते हैं। इस मामले में, उन्हें स्नैक्स कहा जाता है, वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

ठंडे व्यंजनों का समृद्ध वर्गीकरण और पोषण मूल्य उन्हें नाश्ते, रात के खाने के लिए मुख्य व्यंजन के रूप में उपयोग करना या उनके साथ भोज मेनू को पूरक करना संभव बनाता है। उदाहरण के लिए, पेट, जेली मीट या मछली को रात के खाने या नाश्ते के मेनू में शामिल किया जा सकता है, और ठंडे स्नैक्स: कैवियार, सलाद, साइड डिश के साथ हेरिंग आदि, भूख बढ़ाने के लिए दोपहर के भोजन, नाश्ते या रात के खाने के मेनू में शामिल किए जा सकते हैं। ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स का रस प्रभाव उनके मसालेदार स्वाद, जटिल डिजाइन और इन उत्पादों को बनाने वाले उत्पादों के सुखद रंग के कारण होता है।

भोज मेनू में ठंडे व्यंजन एक विशेष भूमिका निभाते हैं, जहाँ उनकी संख्या 5-10 प्रकार तक पहुँच जाती है।

भोज व्यंजनों के वर्गीकरण में जटिल तैयारी के उत्पादों का प्रभुत्व है, जैसे जेली मछली, गेम पनीर, भरवां मछली और पोल्ट्री इत्यादि, जिनके डिजाइन पर काफी ध्यान दिया जाता है। इन व्यंजनों के निर्माण में विशेष डिजाइन तकनीकों का उपयोग किया जाता है और विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है।

मानव पोषण में, ठंडे व्यंजन और नाश्ते न केवल सहायक महत्व के हैं।

उनमें से कई कैलोरी में उच्च हैं, जैसे मेयोनेज़, गेम पनीर, गैलेंटाइन इत्यादि के साथ मांस या मछली सलाद।

ताजी सब्जियों से बने ठंडे नाश्ते कम कैलोरी वाले और विटामिन, खनिज लवण, मूल्यवान कार्बनिक अम्ल से भरपूर होते हैं।

ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री व्यापक रूप से भिन्न होती है और उनकी संरचना और व्यक्तिगत उत्पादों की निवेश दर पर निर्भर करती है। हरे सलाद व्यंजनों में सबसे कम कैलोरी सामग्री (50-100 कैलोरी) होती है, खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ के साथ अनुभवी मांस और मछली सलाद अधिक कैलोरी वाले होते हैं: कच्चे माल की इनपुट दरों के आधार पर, एक सर्विंग की कैलोरी सामग्री 250-350 कैलोरी तक पहुंच जाती है।

सब्जियां और फल, जो बड़ी मात्रा में ठंडे व्यंजनों का हिस्सा होते हैं, विटामिन, खनिज लवण जैसे मूल्यवान पोषक तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं।

आलू में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अधिक होती है और यह ठंडे व्यंजनों की कैलोरी सामग्री को काफी बढ़ा देता है। इसमें विटामिन सी की मात्रा कम होती है, लेकिन इस उत्पाद का अधिक सेवन इसे विटामिन सी का एक महत्वपूर्ण स्रोत बनाता है। दरअसल, 200 ग्राम आलू का सलाद एक व्यक्ति को विटामिन सी की दैनिक आवश्यकता का 20-25% प्रदान करता है।

मांस, पोल्ट्री, मछली, अंडे, फलियां, नट्स सहित ठंडे व्यंजन प्रोटीन से भरपूर होते हैं और इसमें कुछ वसा के साथ-साथ कई महत्वपूर्ण विटामिन और खनिज भी होते हैं। फलियां व्यंजनों को विटामिन बी1, कैल्शियम और लौह लवण से समृद्ध करती हैं। जिगर, मछली रो, हेरिंग से बने व्यंजन विटामिन ए से भरपूर होते हैं। ठंडे व्यंजनों के लिए उपयोग की जाने वाली सॉस, ड्रेसिंग न केवल स्वाद में सुधार और विविधता लाती है, बल्कि उनके पोषण मूल्य को भी महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है। खट्टा क्रीम और मेयोनेज़ सॉस में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है और इसलिए ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की कैलोरी सामग्री बढ़ाएँ। कई ठंडे व्यंजनों की रेसिपी में वनस्पति तेल या सॉस और ड्रेसिंग शामिल हैं। ऐसे व्यंजन असंतृप्त वसीय अम्लों का स्रोत होते हैं। इस मामले में, यह तथ्य कि इस मामले में वनस्पति तेल गर्मी उपचार के अधीन नहीं है और अपनी जैविक गतिविधि नहीं खोता है, विशेष महत्व रखता है।

कुछ ठंडे व्यंजन कच्ची सब्जियों और फलों से बनाए जाते हैं, ताकि उनमें विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ अच्छी तरह से संरक्षित रहें।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियाँ विकसित की गई हैं, जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को टुकड़ों में नहीं, बल्कि साबुत धोना चाहिए; खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और एक कड़ाही में उबाला जाना चाहिए, ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाना चाहिए, एक मामूली उबाल के साथ, समय सीमा का सख्ती से पालन करना चाहिए। हरी सब्जियों में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से मुरझाने से रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की तैयारी और भंडारण में स्वच्छता नियमों के कड़ाई से पालन पर बहुत ध्यान दिया जाना चाहिए, क्योंकि उपभोक्ता को जारी करने से पहले उन्हें गर्मी उपचार से नहीं गुजरना पड़ता है। डिश ऐपेटाइज़र वर्कशॉप सलाद

1.2 ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया गया है:

सैंडविच;

सलाद और विनाइग्रेटे;

सब्जियों और मशरूम से व्यंजन और स्नैक्स;

मछली और समुद्री भोजन व्यंजन, मांस, पोल्ट्री और मांस उत्पाद व्यंजन;

अंडे के व्यंजन;

जेली वाले व्यंजन - स्नैक्स जो मांस और मछली, मुर्गी और खेल, अंडे और यहां तक ​​​​कि सब्जियों से तैयार किए जाते हैं। हॉर्सरैडिश को सिरके के साथ या हॉर्सरैडिश को खट्टा क्रीम और अन्य मसालों, सॉस (उदाहरण के लिए, मेयोनेज़), विभिन्न सीज़निंग, जड़ी-बूटियों, साथ ही सलाद और सब्जियों के साथ परोसने की प्रथा है - नमकीन और मसालेदार;

पेट्स - एक ठंडा क्षुधावर्धक जो मुख्य रूप से मांस उत्पादों (बड़े और छोटे पशुओं के जिगर से, मुर्गी के जिगर और मांस या ऑफल से, तले हुए गेम मांस से) से तैयार किया जाता है, कम अक्सर मछली और सब्जियों से (पाइक पर्च से पैट, बैंगन, सेम, जैतून, आदि से);

सभी प्रकार के अचार और मैरिनेड;

गैस्ट्रोनॉमिक स्नैक्स (पनीर, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, स्मोक्ड मांस और मछली, हेरिंग, कैवियार)।

इनमें से प्रत्येक प्रकार के व्यंजन और स्नैक्स को अन्य उप-प्रजातियों में विभाजित किया जा सकता है। निम्नलिखित श्रेणियों पर विचार करें: सैंडविच और सलाद।

आम रोजमर्रा की शब्दावली में एक सैंडविच विभिन्न स्नैक खाद्य पदार्थों (पनीर, हैम, सॉसेज, कैवियार, स्मोक्ड मांस या मछली, डिब्बाबंद भोजन) के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा है।

तापमान के अनुसार, सैंडविच को ठंडे और गर्म में विभाजित किया जाता है। तैयारी के प्रकार के अनुसार, सैंडविच को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जा सकता है: खुला, बंद (सैंडविच) और पफ।

खुले सैंडविच के लिए, ब्रेड को लगभग 1 - 1.5 सेमी मोटे छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, मक्खन से फैलाया जाता है और विभिन्न स्नैक्स से सजाया जाता है।

बंद सैंडविच सफेद ब्रेड के 5-6 सेमी चौड़े और 0.5 सेमी मोटे दो स्लाइस से बनाए जाते हैं। दोनों स्लाइस को मक्खन के साथ फैलाया जाता है, कभी-कभी विभिन्न मसालों के साथ पूर्व-मिश्रित किया जाता है - सरसों, कसा हुआ पनीर, सहिजन। उत्पाद को ब्रेड के एक टुकड़े पर रखा जाता है, और दूसरे को ऊपर से कसकर ढक दिया जाता है।

स्तरित सैंडविच. मक्खन के साथ काली ब्रेड का एक बड़ा टुकड़ा फैलाएं, शीर्ष पर उसी आकार का एक उत्पाद रखें, फिर से ब्रेड, मक्खन, उत्पाद, इत्यादि। परतें 7 से 9 तक हो सकती हैं, आखिरी परत ब्रेड की होती है.

चित्र 1.1 सैंडविच का वर्गीकरण

चित्र 1.1 सैंडविच का अधिक विस्तृत वर्गीकरण दिखाता है।

सलाद - सिरका, वनस्पति तेल, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च या विशेष सलाद ड्रेसिंग के साथ विभिन्न सब्जियों और / या फलों के मिश्रण से तैयार एक ठंडा व्यंजन। अक्सर सलाद की संरचना में साग शामिल होता है: डिल, अजमोद, अजवाइन, हरी प्याज, लहसुन।

सामग्री द्वारा सलाद का वर्गीकरण:

मछली का सलाद - सलाद की संरचना में मछली शामिल है, इसे उबला हुआ या तला हुआ या डिब्बाबंद किया जा सकता है;

मांस का सलाद - सलाद की संरचना में विभिन्न पाक प्रसंस्करण का मांस (गोमांस, मुर्गी पालन, सूअर का मांस, उबला हुआ जीभ) शामिल है;

समुद्री भोजन सलाद सलाद का एक बहुत ही विविध वर्गीकरण है। संरचना में स्क्विड, स्कैलप, ऑक्टोपस, मसल्स, झींगा, दोनों व्यक्तिगत रूप से और एक साथ शामिल हो सकते हैं;

सब्जी सलाद - सलाद का एक बहुत ही किफायती वर्गीकरण। सलाद की संरचना में सभी प्रकार की सब्जियाँ शामिल हैं;

फलों का सलाद - इसमें कटे हुए फल होते हैं और आमतौर पर इसे जूस, दही या केफिर के साथ पकाया जाता है।

संयुक्त सलाद (संयुक्त) - एक ही समय में कई वर्गीकरण शामिल हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, चिकन और अनानास के साथ सलाद या जड़ी-बूटियों के साथ मछली।

1.3 ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीक

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स की रेसिपी में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान ही होता है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है। व्यंजन में पेश किए गए उत्पाद। गर्मी उपचार के बिना:

मैन्युअल संचालन की संख्या कम की जानी चाहिए (कटिंग, डोजिंग, लेआउट के लिए मशीनीकृत उपकरणों का उपयोग करें);

यदि संभव हो तो यांत्रिक प्रसंस्करण, थर्मल प्रसंस्करण से पहले होना चाहिए (उदाहरण के लिए, खाना पकाने से पहले सब्जियों को साफ किया जाना चाहिए और काटा जाना चाहिए);

आप गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों को मिला नहीं सकते, जिससे स्वाद बिगड़ जाता है और तेजी से खराब हो जाता है;

छुट्टी से ठीक पहले मसाला व्यंजन (खट्टा क्रीम, मेयोनेज़, वनस्पति तेल) आवश्यक है;

अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन और गर्मी उपचार के स्थापित तरीकों का कड़ाई से निरीक्षण करना आवश्यक है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान उत्पादों को कुछ उपयोगी पदार्थों को न खोने देने के लिए, स्थापित नियमों का पालन करना आवश्यक है।

सब्जियों, फलों और अन्य उत्पादों में विटामिन सी के संरक्षण को अधिकतम करने के लिए, विशेष प्रसंस्करण स्थितियाँ विकसित की गई हैं, जिनका कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। विशेष रूप से, सब्जियों को टुकड़ों में नहीं धोया जाना चाहिए, लेकिन सामान्य तौर पर, खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते, नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए और एक ढक्कन के साथ एक बर्तन में, हल्के उबाल के साथ, समय सीमा का सख्ती से पालन करते हुए उबालना चाहिए। हरी सब्जियों में विटामिन सी को संरक्षित करने के लिए, लंबे समय तक भंडारण और विशेष रूप से मुरझाने से रोकना महत्वपूर्ण है।

ठंडे व्यंजन खाने पर खाद्य विषाक्तता की संभावना इस तथ्य से बढ़ जाती है कि जब वे सूक्ष्मजीवों से बहुत दूषित होते हैं, तब भी वे उपभोक्ताओं में कोई संदेह पैदा नहीं करते हैं, क्योंकि उनकी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं - उपस्थिति, गंध, स्वाद - हमेशा नहीं बदलती हैं। यह विभिन्न ठंडे व्यंजनों के निर्माण में स्वच्छता नियमों के कड़ाई से अनुपालन के लिए रसोइयों पर एक बड़ी जिम्मेदारी डालता है।

यह सुनिश्चित करने के लिए विशेष रूप से ध्यान रखा जाना चाहिए कि ताजी और उबली हुई सब्जियों को अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में काटते समय अलग-अलग बोर्डों पर संसाधित किया जाता है, जिन्हें कुछ समय के लिए संग्रहीत किया जाना चाहिए।

स्वच्छता आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए, प्रत्येक कर्मचारी को, उत्पाद की पाक प्रसंस्करण शुरू करने से पहले, अपने कार्यस्थल की सफाई, उपकरण और इन्वेंट्री की स्थिति की जांच करनी चाहिए जिसका वह उपयोग करेगा।

उत्पाद के प्रसंस्करण के दौरान कार्यस्थल की स्वच्छता लगातार बनाए रखी जानी चाहिए। खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाले उपकरण और इन्वेंट्री की निगरानी करना आवश्यक है; भोजन के अपशिष्ट का समय पर निपटान किया जाना चाहिए।

पकाते समय, उत्पाद के प्राथमिक प्रसंस्करण की अवधि कम की जानी चाहिए।

यदि संभव हो, तो उत्पादों को हाथ से काटने से बचना चाहिए, जिससे उनका संदूषण बढ़ जाता है। कच्ची सब्जियाँ, मांस उत्पाद काटने के लिए विशेष मशीनें हैं। उनकी अनुपस्थिति में, कुछ मामलों में उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए विभिन्न उपकरणों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

ठंडे व्यंजनों के निर्माण में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों का स्टू करने का तापमान बहुत महत्वपूर्ण है। सभी उत्पादों को 8-10°C के तापमान पर पहले से ठंडा किया जाना चाहिए। ठंडे भोजन को गर्म भोजन के साथ न मिलाएं। 8-10°C के तापमान पर, सूक्ष्मजीवों का विकास 15-20°C के तापमान की तुलना में बहुत धीमा (कभी-कभी कई दसियों गुना) होता है।

स्थापित तापमान शासन और तैयार भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन का अनुपालन भी उनकी स्वच्छता स्थिति में सुधार के लिए एक महत्वपूर्ण उपाय है।

ठंडे व्यंजनों के लिए, कार्यान्वयन की निम्नलिखित शर्तें 6-8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर स्थापित की जाती हैं, तालिका 1.1 देखें।

तालिका 1.1 ठंडे भोजन और नाश्ते का भंडारण

सलाद और विनिगेट्रेट की शेल्फ लाइफ कम होती है। ठंड के अभाव में इन व्यंजनों के कार्यान्वयन की अवधि निर्माण की तारीख से 30 मिनट से अधिक नहीं होनी चाहिए। सलाद और विनैग्रेट्स की अल्प शेल्फ लाइफ के कारण उनका निर्माण करना कठिन हो जाता है, लेकिन यदि आप अर्ध-तैयार उत्पादों से इन व्यंजनों को पकाने का अभ्यास करते हैं तो इसे झेलना आसान है। कटी हुई उबली सब्जियों को 12 घंटे तक स्टोर करके रखा जा सकता है। ताजी खाई जाने वाली सब्जियों, साग-सब्जियों को छांटकर धोना चाहिए। नमकीन, मसालेदार खीरे, टमाटर काटे जा सकते हैं. मांस, मछली को पहले से पकाया या तला जा सकता है।

8° के तापमान पर, उत्पादों को पूरे टुकड़ों में और कटे हुए रूप में 24-36 घंटों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सभी तैयार उत्पादों को प्रकार के अनुसार अलग-अलग संग्रहित किया जाना बेहतर है। यदि आवश्यक हो (बर्तन, भंडारण स्थान की कमी के कारण), उबली हुई गाजर को आलू और मांस के साथ मिलाने की अनुमति है। अचार वाली, अचार वाली सब्जियों को हर परिस्थिति में अलग-अलग संग्रहित किया जाना चाहिए। बिक्री से केवल 30 मिनट पहले इन्हें अन्य उत्पादों के साथ मिलाने की अनुमति है। सलाद को बाहर निकलने से तुरंत पहले सॉस से सजाना चाहिए।

पिछले बैच के बचे हुए सलाद के साथ नए सलाद के हिस्सों को न मिलाएं, क्योंकि इससे वे तेजी से खराब हो जाते हैं।

खाद्य प्रसंस्करण

सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ और मशरूम। आलू को अच्छी तरह से धोया जाता है और उबाला जाता है, और फिर ठंडा करके छील लिया जाता है; लाल चुकंदर को भी संसाधित किया जाता है। पकाने से पहले इन सब्जियों को कंद के आकार के अनुसार क्रमबद्ध करने की सलाह दी जाती है।

गाजर, शलजम, शलजम को पहले छीलकर बिना काटे उबाला जाता है; इन जड़ वाली फसलों को हलकों, क्यूब्स, स्ट्रॉ आदि में काटकर भी पकाया जा सकता है।

फूलगोभी में, डंठल को सिर की शाखा की शुरुआत से नीचे काट दिया जाता है, दूषित और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को साफ किया जाता है। छिलके वाली कोचेस्की को नमकीन पानी में उबाला जाता है।

सफेद और लाल गोभी का प्रसंस्करण करते समय, ऊपरी दूषित और क्षतिग्रस्त पत्तियों को हटा दिया जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें आधार पर काट दिया जाता है। साफ किये गये सिर को दो से चार भागों में काटकर काट दिया जाता है।

शतावरी को छीलकर, सिर से शुरू करके, धोया जाता है, गुच्छों में बांधा जाता है और नमकीन पानी में उबाला जाता है, उसी शोरबा में ठंडा किया जाता है।

हरी फलियों और मटर को इस प्रकार संसाधित किया जाता है: फली के आधे भाग को जोड़ने वाली नसों को हटा दिया जाता है, जिसके लिए फली के सिरे तोड़ दिए जाते हैं और शिराओं को टूटने से विपरीत दिशा में तोड़ दिया जाता है, फिर फली की फली को काट दिया जाता है तीन से चार भागों में काट लें या नूडल्स के रूप में लंबाई में काट लें।

मटर की फली का उपयोग समग्र रूप से किया जाता है; उन्हें तेजी से उबलते पानी में (पकने तक) उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें तुरंत ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है ताकि साग भूरा न हो जाए।

जमी हुई हरी मटर या हरी फलियों को मटर की फली की तरह ही उबाला जाता है।

मक्के को भुट्टे से पत्तियां हटाए बिना पकाया जाता है। कद्दू, तोरी और बैंगन को धोया जाता है, छिलका काट दिया जाता है, युवा बैंगन से केवल डंठल हटा दिया जाता है। स्टफिंग के लिए तोरई को साबूत या आधा काट कर इस्तेमाल किया जाता है। तलने के लिए तोरई को टुकड़ों में काट लिया जाता है.

मीठी मिर्च को धोया जाता है, गूदे सहित डंठल और बीज हटा दिए जाते हैं, फिर दोबारा धोया जाता है और अतिरिक्त कड़वाहट दूर करने के लिए 30 मिनट के लिए ठंडे पानी में डाल दिया जाता है।

टमाटरों को धोया जाता है, तने के जुड़ाव वाले स्थान को काट दिया जाता है। सलाद के लिए टमाटरों को बराबर टुकड़ों में काटा जाता है और स्टफिंग के लिए टमाटरों को ऊपर से काट दिया जाता है और रस के साथ बीज भी निकाल दिये जाते हैं.

ग्रीनहाउस, ग्रीनहाउस और युवा पिसे हुए खीरे को ही धोया जाता है, और अधिक उगे हुए खीरे को छीलकर बीज हटा दिए जाते हैं।

विभिन्न सलादों में ताज़ा उपयोग की जाने वाली गाजर, तोरी, अजवाइन को छीलकर, धोया जाता है और स्ट्रिप्स, क्यूब्स या स्लाइस में बारीक काट लिया जाता है।

सलाद में, हरे प्याज, खराब और सूखे पत्तों को अलग कर दिया जाता है, फिर साग को ठंडे बहते पानी में धोया जाता है और उपयोग होने तक ठंडे कमरे में टोकरियों या छलनी में संग्रहित किया जाता है। छांटे गए डिल से धूल और रेत को हटा दिया जाता है, फिर डिल को धोया जाता है और सुखाया जाता है।

मशरूम को प्रकार के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है, जहरीले और खराब मशरूम को हटा दिया जाता है। मशरूम साफ करते समय, पैर के निचले दूषित हिस्से को काट दें। छिलके वाले मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें उबाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है या अचार बनाया जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक सामान. सैल्मन, सैल्मन, चूम सैल्मन को रीढ़ की हड्डी के साथ रखा जाता है, मांस को हड्डी से काटा जाता है, कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है, और फिर पूंछ से शुरू करके भागों में काटा जाता है।

सैल्मन (सफ़ेद मछली और स्टर्जन) का वह हिस्सा जिसे काटने का इरादा है, त्वचा से पहले साफ किया जाता है; साफ किए गए हिस्से को चर्मपत्र कागज में लपेटा जाता है, जिससे इसे मौसम से बचाया जा सके।

हेरिंग को त्वचा से साफ किया जाता है, अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है और फ़िललेट्स में काट दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी और कॉस्टल हड्डियों को हटा दिया जाता है या हड्डियों पर छोड़ दिया जाता है। यदि हेरिंग बहुत नमकीन है, तो इसे ठंडे पानी या दूध में कई घंटों तक भिगोकर साफ किया जाता है।

हैम (हैम) को भागों में विभाजित किया जाता है, त्वचा को काट दिया जाता है और साफ किया जाता है। हैम (रोल) को हैम की तरह ही संसाधित किया जाता है; सॉसेज से आवरण हटा दिए जाते हैं।

यदि हैम कच्चे उत्पादन में आता है, तो इसे पकाया जाना चाहिए। इसके लिए, हैम को पैर ऊपर करके बॉयलर में रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, हैम के पैर को पानी में डुबाए नहीं रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और स्टोव पर रख दिया जाता है, जिससे पानी का तापमान 80-- पर बना रहता है। 85°. खाना पकाने का समय हैम के आकार पर निर्भर करता है और 8-10 किलोग्राम वजन वाले हैम के लिए औसतन 7-8 घंटे का समय लगता है। हैम के नरम हिस्से को सुई से छेदकर तैयारी निर्धारित की जाती है। यदि सुई (शेफ की) प्रतिरोध का सामना किए बिना, स्वतंत्र रूप से लुगदी में प्रवेश करती है, तो हैम तैयार है। पानी से निकाले गए हैम को त्वचा सहित ऊपर रखकर ठंडा किया जाता है।

मांस उत्पाद और मुर्गीपालन. कोल्ड रोस्ट बीफ़ तैयार करने के लिए, एक पतली किनारी (सिर के पीछे) को फिल्म और टेंडन से साफ़ किया जाता है और तेज़ आंच पर तब तक भूना जाता है जब तक कि रोस्ट बीफ़ की सतह पर भुनी हुई परत न बन जाए। भुना हुआ गोमांस अंदर से रसदार होना चाहिए और उसका रंग लाल होना चाहिए।

कोल्ड वील, कोल्ड पोर्क, कोल्ड लैंब जैसे व्यंजन तैयार करने के लिए पिछले पैरों और कंधे के ब्लेड का उपयोग करें। टांगों को पूरा या टुकड़ों में तला जाता है, काटने के लिए सुविधाजनक। कंधे पर, मांस को हड्डियों से निकाला जाता है, लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है और तला जाता है।

ठंडे व्यंजनों के लिए मुर्गे को गर्म व्यंजनों की तरह ही संसाधित किया जाता है: जमे हुए पक्षी को पिघलाया जाता है, सुखाया जाता है और गैस बर्नर से पकाया जाता है, जिसके बाद सिर और पैरों (टखने के जोड़ के ऊपर) के साथ गर्दन काट दी जाती है। झुलसे हुए पक्षी से गण्डमाला और अंतड़ियों को हटा दिया जाता है, धोया जाता है, और, शव को आगे की प्रक्रिया के लिए सुविधाजनक रूप देते हुए, शेफ की सुई को धागे के साथ इस्तेमाल करके या पैरों और पंखों को जेब में रखकर, उन्हें वसा के साथ तला जाता है।

छोटे मुर्गे को तब तक पहले से तला जाता है जब तक कि तली हुई पपड़ी न बन जाए और ओवन में तैयार न हो जाए। एक बड़े पक्षी (टर्की, हंस) को नमकीन बनाया जाता है, वसा के साथ छिड़का जाता है और ओवन में तला जाता है, समय-समय पर तलने के दौरान निकलने वाले रस के साथ इसमें पानी डाला जाता है। कुक्कुट मांस की तैयारी शेफ की सुई या कांटा का उपयोग करके निर्धारित की जाती है: यदि सुई पैर के नरम हिस्से में आसानी से प्रवेश करती है और साफ रस निकलता है, तो कुक्कुट मांस तैयार है; यदि रस लाल है, तो मुर्गी का मांस अभी तक तैयार नहीं है।

सख्त मांस के साथ एक बूढ़े पक्षी को एक गहरे कटोरे में रखा जाता है, उसमें वसा डाला जाता है जिसमें उसे तला जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और मुर्गी का मांस नरम होने तक पकाया जाता है।

पिगलेट्स का प्रसंस्करण और कटाई निम्नानुसार की जाती है: जले हुए और बाल रहित पिगलेट्स को एक साफ कपड़े से पोंछा जाता है, आटे से रगड़ा जाता है ताकि त्वचा शुष्क हो जाए और बाल आसानी से त्वचा की सतह से पीछे रह जाएं, फिर उन्हें साफ कर दिया जाता है। अल्कोहल लैंप या गैस बर्नर की धूम्रपान रहित लौ पर। गायन के बाद, सूअरों को भूनकर धोया जाता है। खून निकालने के लिए नए मारे गए सूअर के बच्चों को ठंडे पानी में 2-3 घंटे के लिए रखा जाता है।

भागों में परोसने और एस्पिक तैयार करने के लिए बनाए गए सूअरों को, प्रसंस्करण के बाद, साफ लिनन या चर्मपत्र में लपेटा जाता है, सुतली से बांधा जाता है, मछली के बॉयलर में डाला जाता है, ठंडा पानी डाला जाता है, कुछ बारीक कटी हुई जड़ें, नमक, तेज पत्ता, काली मिर्च डाली जाती हैं। डाला जाता है और 50-60 मिनट के भीतर धीमी आंच पर उबाला जाता है। स्टफिंग के लिए पिगलेट के साथ, प्राथमिक उपचार के बाद, त्वचा को गूदे के हिस्से के साथ हटा दिया जाता है (त्वचा को सिर से नहीं हटाया जाता है), सिर को बरकरार रखा जाता है और शव से अलग नहीं किया जाता है।
फिर त्वचा को चीरे की रेखा के साथ सिल दिया जाता है, जिससे गर्दन के पास एक छोटा सा छेद हो जाता है, जिसके माध्यम से भराई की जाती है। हड्डियों पर बचे हुए गूदे को काट दिया जाता है और कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयोग किया जाता है।

मांस जेली तैयार करने के लिए, गोमांस के पैर और होंठ, सुअर के सिर और पैरों को सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है; साथ ही यह सुनिश्चित करें कि त्वचा और हड्डी जले नहीं। झुलसे हुए हिस्सों को चाकू से साफ किया जाता है और जले हुए हिस्सों को गर्म पानी में ब्रश से धोया जाता है।

मछली। ठंडे व्यंजनों के लिए, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को इस प्रकार काटा जाता है: यदि मछली जमी हुई है, तो इसे पहले पिघलाया जाता है, और फिर सिर काट दिया जाता है; इसके लिए पेक्टोरल पंखों के नीचे दोनों तरफ सिर की ओर एक तिरछा चीरा लगाया जाता है और उपास्थि को काट दिया जाता है। सिर को हटाने के बाद, मछली को उसकी पीठ ऊपर करके रखा जाता है, ऊपरी पंख, पृष्ठीय कीड़ों को काट दिया जाता है और प्लेट में बांध दिया जाता है।

चढ़ाना करते समय, मछली को अनुदैर्ध्य दिशा में आधे या कड़ियों में काटा जाता है। स्तरीकरण के दौरान चीरा रेखा रीढ़ की हड्डी के उपास्थि और व्याजिगी की वसायुक्त परत के बीच से होकर गुजरनी चाहिए। मछली चढ़ाना सबसे अच्छा है, पूरी तरह से पिघलाया नहीं गया। व्याज़िगा को कड़ियों से बाहर निकाला जाता है, जिसके बाद इसे धोया जाता है और फिर छोटे तराजू और पार्श्व कीड़ों को हटाने की सुविधा के लिए गर्म पानी से उबाला जाता है।

मछली के आकार के आधार पर प्रत्येक बेलुगा लिंक को लंबाई में दो या तीन भागों में काटा जाता है, और फिर 30-40 सेमी लंबे टुकड़ों में काट दिया जाता है।

जलाने और साफ करने के बाद, मछली को फिर से धोया जाता है, मछली बॉयलर की जाली पर त्वचा नीचे रख दी जाती है, ठंडा पानी डाला जाता है, बारीक कटी हुई जड़ें, प्याज, तेज पत्ता, काली मिर्च, थोड़ा नमक मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर ताप कम कर दिया जाता है और 40-50 मिनट तक (पानी उबलने के क्षण से) बिना उबाले पकाया जाता है। यदि शेफ की सुई मांस में स्वतंत्र रूप से प्रवेश करती है, तो मछली तैयार है। तैयार मछली को शोरबा से बाहर निकाला जाता है, उपास्थि को हटा दिया जाता है, मछली को गर्म पानी से धोया जाता है और ठंडा होने के लिए 3-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है।

जाली वाले मछली बॉयलरों की अनुपस्थिति में, मछली को सुतली से बांध दिया जाता है और एक उथले बर्तन में उबाला जाता है; कुछ मामलों में, इसे तेल लगे कागज से ढककर ओवन में बेकिंग शीट में पकाया जाता है।

मछली जेली के लिए, भोजन मछली के अपशिष्ट का उपयोग किया जाता है - त्वचा, पंख, हड्डियां और सिर, जिसमें से पहले गलफड़ों को हटा दिया जाता है। मछली के अपशिष्ट को अच्छी तरह से धोया जाता है और बॉयलर या बर्तन में उबाला जाता है।

किसी डिश को सजाने के लिए, उसे बनाने वाले उत्पादों को आमतौर पर चुना जाता है, विभिन्न आकृतियों में काटा जाता है, जिन्हें डिश के ऊपर रखा जाता है, जिससे इसे एक सुंदर रूप मिलता है। सलाद और विनैग्रेट को सजाते समय अक्सर हरी सलाद, अजमोद, अजवाइन आदि का उपयोग किया जाता है। जो उत्पाद पकवान बनाते हैं और इसकी सजावट के लिए होते हैं, उन्हें सॉस से भरने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

सलाद को सलाद कटोरे या गहरे फूलदान में परोसा जाता है (यदि एक कटोरे में कई सर्विंग्स परोसे जाते हैं)।

मैरीनेट की हुई और भरवां सब्जियों को भी सलाद के कटोरे या गहरे बर्तन में परोसा जाना चाहिए।

सब्जियों को साग, सलाद या हरी प्याज से सजाया जाता है, ऊपर से बारीक कटा हुआ डिल या अजमोद छिड़का जाता है।

गैस्ट्रोनॉमिक मछली के व्यंजनों के लिए, सैल्मन, सैल्मन, बालिक को पतले, चौड़े टुकड़ों में काटा जाता है, एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है, और सलाद के पत्तों या साग की टहनी, साथ ही नींबू के स्लाइस को किनारों पर रखा जाता है।

मांस गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों (हैम, सॉसेज, आदि) को भी पतले टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और दूसरी तरफ सब्जियों और जड़ी-बूटियों का एक साइड डिश रखा जाता है। सब्जियों को क्यूब्स, यहां तक ​​कि स्लाइस, स्ट्रॉ या विभिन्न आकृतियों के रूप में काटा जाता है।

कोल्ड स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन और बेलुगा को प्रति सेवारत एक टुकड़ा काटा जाता है; कटिंग को तिरछा किया जाता है ताकि टुकड़ा चौड़ा हो; मछली का एक टुकड़ा एक डिश या प्लेट पर रखा जाता है और मीट गैस्ट्रोनॉमी की तरह ही सजाया जाता है। इसके अलावा, बारीक कटी हुई जेली को साइड डिश के रूप में मछली के साथ परोसा जाता है; इस जेली का उपयोग जेली से आकृतियों को काटकर और मछली के चारों ओर रखकर डिश को सजाने के लिए किया जा सकता है। ठंडे व्यंजनों के लिए हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट या सॉकेट में अलग से परोसा जाना चाहिए।

भुना हुआ गोमांस, सूअर का मांस, वील, भेड़ का बच्चा, भरवां मुर्गियां और पिगलेट को प्रति सेवारत 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है, डिश के एक तरफ रखा जाता है, और ताजा, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, जेली, सलाद और साग का एक साइड डिश रखा जाता है। दूसरे पर।

पोल्ट्री व्यंजन प्रति सेवारत दो टुकड़ों में परोसे जाते हैं: एक फ़िललेट टुकड़ा और एक लेग पीस। पोल्ट्री के लिए साइड डिश के रूप में, आप ताजी सब्जियों के अलावा, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, साथ ही बेरी और फलों का मैरिनेड भी दे सकते हैं। मुख्य उत्पाद को इसके साथ कवर किए बिना, गार्निश को डिश के एक तरफ रखा जाता है; सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

जेली डिश और जेली का प्रत्येक भाग, यदि वे साँचे में नहीं, बल्कि बेकिंग शीट पर भरे हुए हैं, तो चाकू की एक दोलन गति से काट दिया जाता है ताकि किनारा नालीदार हो जाए। जेली वाली मछली और जेली को सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है, सॉस अलग से परोसा जाता है। पैट्स, गेम चीज़ को बिना किसी साइड डिश के परोसा जाता है और सलाद और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है। व्यंजनों के लिए गार्निश को सजाए गए उत्पाद के दाहिनी ओर रखा जाना चाहिए।

1.4 कोल्ड शॉप की तकनीकी विशेषताएं

ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला, उनकी तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पाद, साथ ही पाक प्रसंस्करण के तरीके, स्वच्छता स्थितियों के लिए उच्च आवश्यकताओं के लिए शेफ से गहन और बहुमुखी ज्ञान और व्यावहारिक कौशल की आवश्यकता होती है। इसलिए, उनका उत्पादन उच्च योग्य शेफ को सौंपा जाना चाहिए।

ठंडे व्यंजनों की आवश्यक स्वच्छता गुणवत्ता और उच्च श्रम उत्पादकता सुनिश्चित करने के लिए, शेफ के कार्यस्थल को पर्याप्त मात्रा में उपकरण, सूची और उपकरणों से लैस करना आवश्यक है।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, कोल्ड शॉप को रेफ्रिजरेटर या अन्य प्रकार के प्रशीतन उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, जिसकी क्षमता की गणना उनमें संग्रहीत कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन की संख्या से की जाती है। प्रशीतन इकाइयों में तैयार भोजन के लिए अलमारियों का होना आवश्यक है।

मांस, मछली, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों को काटने के लिए सॉसेज कटर जैसी मशीनों की आवश्यकता होती है। सब्जियों के लिए - सब्जी कटर या सबसे सरल उपकरण। आप एग कटर पर अंडे जल्दी और खूबसूरती से काट सकते हैं।

ब्रेड को सैंडविच में काटने के लिए, आपको ब्रेड स्लाइसर का उपयोग करना होगा।

कई ठंडे व्यंजनों (पेट्स, कटी हुई हेरिंग, आदि) के निर्माण में, उत्पादों को पीसने के लिए एक मांस की चक्की का उपयोग किया जाता है, और कुछ मामलों में एक मैशिंग मशीन का उपयोग किया जाता है, यदि गेम पनीर, गैलेंटाइन, आदि जैसे जटिल व्यंजन बनाए जाते हैं।

खाना पकाने के उत्पादों के लिए उपयोग किए जाने वाले सामान्य स्टोव-टॉप बॉयलरों के अलावा, मछली पकाने के लिए कोल्ड शॉप में विशेष बॉयलरों की आवश्यकता होती है। कार्यशाला को व्यंजनों को एक निश्चित आकार देने के लिए बर्तनों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - बेकिंग शीट, जेली वाले व्यंजनों के लिए सांचे, पाट कटोरे और विभिन्न शैलियों और आकारों के अन्य सांचे और अवकाश।

अचार, मसालेदार सब्जियों और सब्जियों के मैरिनेड, ठंडे सॉस, गैर-ऑक्सीकरण सामग्री (स्टेनलेस स्टील, सिरेमिक या एनामेल्ड) से बने व्यंजनों को स्टोर करने के लिए आवश्यक है।

बड़ी मात्रा में सलाद, विनैग्रेट्स के निर्माण में, पारंपरिक बॉयलर का उपयोग असुविधाजनक है: सब्जियों को समान रूप से वितरित करना मुश्किल है, क्योंकि मिश्रित होने पर वे उखड़ जाती हैं।

ऊँचे किनारों वाली एक बेकिंग शीट जो शंकु पर थोड़ी सी जाती है, इस उद्देश्य के लिए सुविधाजनक है। सलाद, विनैग्रेट के घटकों को इसमें समान परतों में रखा जाता है, और इसकी अनुप्रस्थ दिशा में दो या तीन बार मिश्रण करने से पकवान की एक समान संरचना सुनिश्चित होती है।

बड़े, मध्यम और छोटे आकार के सामान्य शेफ के बोझ के साथ-साथ, गैस्ट्रोनॉमिक बोझ, एक धातु व्हिस्क, एक मोर्टार और मूसल, छलनी, छलनी और कई अन्य वस्तुएं जिन्हें बिना नहीं छोड़ा जा सकता, कोल्ड शॉप में आवश्यक हैं।

अधिकांश ठंडे व्यंजनों को सीधे कार्यशाला में विभाजित और संसाधित किया जाता है, इसलिए उनके भंडारण के लिए एक बंद रैक (अधिमानतः एक मोबाइल) रखना अत्यधिक वांछनीय है।

मसालों, सीज़निंग, ठंडे सॉस के लिए कार्यशाला में एक स्लाइड सुसज्जित होनी चाहिए।

उपकरणों की रेंज, उसका प्रदर्शन, साथ ही इन्वेंट्री और उपकरणों की रेंज, क्षमता और मात्रा जो एक कोल्ड शॉप के लिए आवश्यक है, काम की मात्रा और उसके द्वारा उत्पादित उत्पादों की रेंज पर निर्भर करती है।

उपकरण, सूची और औजारों को कार्यशाला के कार्यस्थलों के बीच वितरित किया जाना चाहिए और सुविधाजनक स्थान पर स्थित होना चाहिए। आपको जो कुछ भी चाहिए वह हाथ में होना चाहिए ताकि रसोइया बदलाव और सही बर्तनों या उपकरणों की तलाश में बहुत अधिक समय खर्च न करे।

कार्यस्थलों के सही उपकरण श्रम उत्पादकता में वृद्धि सुनिश्चित करते हैं और आपको उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करने की अनुमति देते हैं।

2. सब्जियों का सलाद पकाना

2.1 सब्जी सलाद की तैयारी के लिए कच्चे माल की वस्तु विशेषताएँ

सलाद और विनिगेट मनुष्यों के लिए आवश्यक विटामिन के स्रोत हैं, और मुख्य रूप से विटामिन सी की सबसे अधिक कमी होती है।

अधिकांश सलाद में कम से कम 10 मिलीग्राम विटामिन सी (प्रति 100 ग्राम सलाद) होता है, हरे प्याज और ताजे टमाटर के साथ सलाद में - 18 मिलीग्राम% तक, ताजा गोभी के साथ - 26 मिलीग्राम%, और मीठी मिर्च के साथ - 40 तक। मिलीग्राम%। यह सब उत्पादों की पसंद पर निर्भर करता है। जब सलाद और विनैग्रेट, कैरोटीन (गाजर, टमाटर, मीठी मिर्च, प्याज, अजवाइन और अजमोद) से भरपूर सब्जियों और साग में उपयोग किया जाता है, तो इस विटामिन की सामग्री सामान्य 0.3-0.7 मिलीग्राम% के बजाय 1 मिलीग्राम% या अधिक तक पहुंच सकती है ( गाजर के सलाद में - 9 मिलीग्राम% तक)। सलाद और विनिगेट्रेट्स में कुछ प्रोटीन होते हैं (लगभग 1%), उन सलादों को छोड़कर जिनमें अंडे, उबला हुआ मांस या मछली मिलाया जाता है (2-5%)। सब्जियों और साग-सब्जियों में स्वयं की वसा बहुत कम होती है, लेकिन चूंकि हम अक्सर उन्हें सब्जी या पशु वसा से भरते हैं, सामान्य तौर पर, उनसे बने व्यंजनों में 4-5% वसा होती है, और कभी-कभी 20% तक, यदि परिचारिका नहीं होती है खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या वनस्पति तेल पर दाग। I कार्बोहाइड्रेट की मात्रा आमतौर पर 2-7% के बीच होती है।

ऊर्जा मूल्य वसा, मांस या मछली के योजक की मात्रा पर निर्भर करता है और सब्जी के व्यंजनों के लिए क्रमशः 50-100 किलो कैलोरी और मांस और मछली के लिए 200-270 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम तक होता है।

सब्जियों में सुखद स्वाद और सुगंध होती है, रंगों की एक सुंदर विविधता होती है, इसलिए उनका व्यापक रूप से पाक व्यंजनों और उत्पादों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है, जो उन्हें एक स्वादिष्ट रूप देता है।

सब्जियों को दो मुख्य समूहों में वर्गीकृत किया गया है: वनस्पति और फल।

वानस्पतिक सब्जियाँ:

कंद: आलू, जेरूसलम आटिचोक (जमीन नाशपाती), शकरकंद (शकरकंद);

जड़ वाली सब्जियाँ: गाजर, चुकंदर, मूली, मूली, शलजम, रुतबागा, सफेद जड़ें (अजमोद, पार्सनिप, अजवाइन), सहिजन;

पत्तागोभी: सफेद पत्तागोभी, लाल पत्तागोभी, सेवॉय, फूलगोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, कोहलबी;

प्याज: प्याज, लीक (हरा), लहसुन;

सलाद-पालक: सलाद, पालक, सॉरेल;

मिठाई: रूबर्ब, शतावरी, आटिचोक;

मसालेदार: डिल, तारगोन, तुलसी, मार्जोरम, आदि।

फल सब्जी:

कद्दू: खीरे, कद्दू, तोरी, स्क्वैश, खरबूजे, तरबूज़;

टमाटर: टमाटर, बैंगन, काली मिर्च;

फलियाँ: मटर, सेम, सेम;

अनाज: स्वीट कॉर्न.

सब्जियों का पोषण मूल्य उनमें कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज और अन्य पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है।

सब्जियाँ कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, शर्करा, पेक्टिन, फाइबर, आदि) से भरपूर होती हैं। इनमें विटामिन बी12 और डी को छोड़कर वर्तमान में ज्ञात लगभग सभी विटामिन होते हैं।

जिन खाद्य पदार्थों में विटामिन सी की मात्रा बहुत अधिक होती है उनमें शामिल हैं: अजमोद, डिल, हरा प्याज, फूलगोभी, टमाटर, शर्बत, आदि।

हरे या नारंगी-लाल रंग की सब्जियाँ कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) से भरपूर होती हैं: हरा प्याज, अजमोद और डिल, गाजर, टमाटर, लाल मिर्च।

गाजर विटामिन पी (फ्लेवोन और काहेटिन) से भरपूर होती है।

कई सब्जियों में कार्बनिक अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, ऑक्सालिक, टार्टरिक, आदि), विभिन्न स्वाद, सुगंधित और टैनिन, साथ ही एंजाइम होते हैं।

पोटेशियम, सोडियम, फास्फोरस, लौह और शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक अन्य तत्वों से युक्त सब्जियों की खनिज संरचना बहुत मूल्यवान है।

यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है कि सब्जियों में क्षारीय तत्व (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम) बहुत अधिक मात्रा में होते हैं, जिससे शरीर के लिए आवश्यक अम्लीय और क्षारीय तत्वों का अनुपात बना रहता है।

सब्जियाँ सूक्ष्म तत्वों (कोबाल्ट, मैंगनीज, निकल, तांबा, आदि) से भरपूर होती हैं, जो शरीर के सामान्य कामकाज के लिए भी आवश्यक हैं।

लहसुन, प्याज, अजमोद, अजवाइन और अन्य में स्वाद बढ़ाने वाले और सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख बढ़ाते हैं और पाचन एंजाइम जारी करते हैं।
प्याज, लहसुन, सहिजन और अन्य सब्जियों में फाइटोनसाइड्स होते हैं जो सूक्ष्मजीवों को मारते हैं या उनके विकास में देरी करते हैं।

पोषण में सब्जियों का महत्व बहुत अधिक है, और उनका मुख्य लाभ इस तथ्य में निहित है कि उनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट व्यंजन, साइड डिश, स्नैक्स तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो मानव शरीर द्वारा आसानी से पच जाते हैं और इसके अलावा, सब्जियों के साथ खाए गए किसी भी अन्य भोजन के बेहतर अवशोषण में योगदान करें।

अलग-अलग प्रकार की सब्जियों के गुणों में बहुत भिन्नता होती है, इसलिए सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश की तैयारी के लिए एक नीरस नहीं, बल्कि सब्जियों के विविध वर्गीकरण का उपयोग करना आवश्यक है।

कटाई के तुरंत बाद ताजी, कच्ची सब्जियों में विटामिन सबसे अच्छे से संरक्षित होते हैं। इसलिए, कच्ची सब्जियों से बने सभी प्रकार के सलाद बहुत उपयोगी होते हैं: गोभी, गाजर, मूली, टमाटर, हरा प्याज।

सब्जियाँ मानव आहार में अग्रणी स्थानों में से एक हैं, इसलिए सार्वजनिक खानपान उद्यम उपभोक्ताओं को उत्कृष्ट, स्वादिष्ट रूप से तैयार सब्जी व्यंजनों का सबसे बड़ा संभावित चयन प्रदान करने के लिए बाध्य हैं।

2.2 सलाद तैयार करने की तकनीक

सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी योजना में निम्नलिखित प्रक्रियाएँ शामिल हैं: स्वीकृति, छँटाई, धुलाई, सफाई, धुलाई और काटना।

स्वीकार करते समय सब्जियों के बैच की गुणवत्ता और वजन पर ध्यान दें। उनके प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट की मात्रा और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

सब्जियों को आकार, परिपक्वता की डिग्री, आकार और अन्य विशेषताओं के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है जो पाक उपयोग को निर्धारित करते हैं। छंटाई करते समय, खराब सब्जियां और यांत्रिक अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं। अधिकांश सब्जियों को हाथ से ही छांटा जाता है। बड़े उद्यमों में आलू की छँटाई मशीनों से की जाती है।

धोने के दौरान अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं। सब्जियों को टब में धोया जाता है। बड़े उद्यमों में, कंदों को सब्जी धोने वाली मशीनों में धोया जाता है। यह ऑपरेशन न केवल स्वच्छता की दृष्टि से आवश्यक है, बल्कि आपको आलू छीलने वालों के जीवन को बढ़ाने की भी अनुमति देता है, क्योंकि उनमें मिलने वाली रेत मशीन के चलने वाले हिस्सों के समय से पहले खराब होने का कारण बनती है।

सब्जियों को विशेष मशीनों में या हाथ से साफ किया जाता है। छीलते समय, सब्जियों के अखाद्य, क्षतिग्रस्त या सड़े हुए हिस्से हटा दिए जाते हैं: छिलका, डंठल, मोटे बीज, आदि। मैनुअल सफाई विशेष जड़ वाले या नालीदार चाकू से की जाती है। सब्जियों के छिलकों - आलू छिलकों में बड़ी संख्या में आलू और कंदों को साफ किया जाता है। यांत्रिक सफाई के बाद, सब्जियों को मैन्युअल रूप से साफ और धोया जाता है।

सलाद तैयार करने के दो तरीकों पर विचार करें।

पहला तरीका. उत्पादों को पतले टुकड़ों में काटा जाता है, मिश्रित किया जाता है, सॉस या ड्रेसिंग के साथ पकाया जाता है, सलाद के कटोरे, फूलदान या प्लेट में रखा जाता है और सलाद बनाने वाले उत्पादों से सजाया जाता है।

दूसरा तरीका. उत्पादों का हिस्सा (1/3) मिश्रित होता है, मेयोनेज़ सॉस के साथ पकाया जाता है और सलाद कटोरे या फूलदान में डाल दिया जाता है। सलाद के घटकों के आधार पर, मांस, पोल्ट्री, मछली, केकड़ों, अंडे के स्लाइस या स्लाइस के पतले स्लाइस को लेट्यूस हिल पर रखा जाता है; बाकी उत्पादों को स्लाइड के चारों ओर छोटे-छोटे ढेरों में रखा जाता है। अंडों को एक विशेष उपकरण से टुकड़ों में काटा जाता है। सलाद स्लाइड के बीच में साग, अजमोद या सलाद के पत्तों की एक टहनी रखी जाती है। परोसने से पहले, स्लाइड के चारों ओर रखी सब्जियों को ड्रेसिंग या सॉस के साथ डाला जाता है। सलाद ड्रेसिंग को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जा सकता है।

सलाद की संरचना में आवश्यक रूप से साग - डिल, अजमोद, अजवाइन, हरी प्याज शामिल हैं।

ताकि सलाद का स्वाद और स्वरूप खराब न हो, परोसने से ठीक पहले उत्पादों को काटना और मिश्रण करना, साथ ही सलाद को सीज़न करना बेहतर होता है। आप सलाद को खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ या उनके मिश्रण के साथ-साथ वनस्पति तेल से सजा सकते हैं। यदि वांछित है, तो कसा हुआ और हल्का नमकीन सहिजन को खट्टा क्रीम में जोड़ा जा सकता है, और वनस्पति तेल के साथ सलाद ड्रेसिंग तैयार की जा सकती है। ऐसा करने के लिए, तेल को सिरका, नमक, चीनी, सरसों, पिसी हुई काली मिर्च (वैकल्पिक) के साथ मिलाया जाना चाहिए, मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं और सलाद के ऊपर डालें।

सलाद को तीखा स्वाद और महक देने के लिए इसमें कुचला हुआ लहसुन मिलाया जा सकता है।

सलाद तैयार करने और कार्यस्थल व्यवस्थित करने के कुछ नियम हैं:

सलाद के लिए लगभग सभी सब्जियों को काटने की आवश्यकता होती है - उनके ऊतक जितने छोटे, सघन होंगे (यह मुख्य रूप से चुकंदर, शलजम, अजवाइन, गाजर पर लागू होता है)। यह मूली, खीरे, टमाटर, प्याज को स्लाइस में काटने और कोमल सलाद के पत्तों को साबुत परोसने के लिए पर्याप्त है।

कटी हुई सब्जियों को पानी में नहीं रखना चाहिए क्योंकि इससे उनमें से बहुमूल्य खनिज लवण और पोषक तत्व निकल जाते हैं। यदि आवश्यक हो, तो तैयार सब्जियों के लंबे समय तक भंडारण को एक नम कपड़े से ढककर ठंड में डाल दिया जाता है। पनीर को गर्म पानी में गर्म किये हुए चाकू से ही काटना चाहिए।

कच्चे सलाद की तैयारी के लिए इच्छित उत्पाद कमरे के तापमान पर होने चाहिए, लेकिन बेहतर होगा कि उन्हें 10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाए। गर्म और ठंडे खाद्य पदार्थों का संयोजन उनके तेजी से सूखने का कारण बनता है, और अक्सर सब्जियां और जड़ी-बूटियां खराब हो जाती हैं।

सलाद तैयार करने के लिए इनेमल, सिरेमिक, कांच या प्लास्टिक के बर्तनों का उपयोग अवश्य करें। सलाद को हिलाने के लिए लकड़ी, सींग या प्लास्टिक के कांटे और चम्मच का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इन उपकरणों का उपयोग मेज पर सलाद परोसते समय भी किया जाता है।

शुद्ध धातु (लोहा, तांबा, एल्यूमीनियम, आदि) के साथ सब्जियों और फलों के रस का संपर्क, जब नमक और एसिटिक या अन्य एसिड के साथ बातचीत करता है, तो सलाद को एक अप्रिय धातु स्वाद देता है और अक्सर विषाक्त यौगिकों के निर्माण का कारण बनता है।

पके हुए मांस और सब्जियों से बने सलाद को परोसने से 45 मिनट पहले पकाया और सजाया जाता है। एक अपवाद जड़ वाली सब्जियों (आलू, चीनी या लाल चुकंदर, अजवाइन) से बना सलाद है। अधिक पके सलाद अपना अच्छा रूप और स्वाद खो देते हैं और स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हो सकते हैं।

सलाद सामग्री को मिश्रित होने तक रेफ्रिजरेटर में एक अलग कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

तैयार सलाद को सीधे सूर्य की रोशनी और तापमान परिवर्तन के संपर्क में नहीं आना चाहिए। सलाद और मेयोनेज़ के लिए सबसे उपयुक्त तापमान 4°C और 8°C के बीच है।

सलाद को बार-बार हिलाना नहीं चाहिए क्योंकि इससे हवा के संपर्क में आने से उनका स्वरूप और स्वाद खराब हो जाता है। पकाते समय सब्जियों को ठंडे में नहीं, बल्कि उबले हुए पानी में डालना चाहिए - इस तरह अधिक विटामिन संरक्षित रहते हैं। बहुत सारे विटामिन काढ़े में चले जाते हैं, इसलिए आपको इसे बाहर नहीं डालना चाहिए, इसे सूप, सॉस के लिए उपयोग करने का प्रयास करें।

निष्कर्ष

जनसंख्या के पोषण में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का उपयोग तेजी से हो रहा है। वे खानपान प्रतिष्ठानों के मेनू और पाक दुकानों के वर्गीकरण में एक महत्वपूर्ण स्थान रखते हैं।

ठंडा भोजन और नाश्ता आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसा जाता है। वे मुख्य व्यंजनों की संरचना को पूरक करते हैं, मेज को सजाते हैं, भूख को संतुष्ट करते हैं, भूख को उत्तेजित करते हैं और आहार के पोषण मूल्य को पूरक करते हैं।

विभिन्न प्रकार के ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स को कच्चे माल के प्रकार और तैयारी के तरीकों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है।

ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स की रेसिपी में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी प्रसंस्करण मूल रूप से गर्म व्यंजनों के समान ही होता है, हालांकि, ठंडे व्यंजनों के संबंध में, उनकी तैयारी, भंडारण और बिक्री के दौरान स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं का और भी अधिक सावधानीपूर्वक अनुपालन आवश्यक है, क्योंकि कुछ व्यंजनों को ताप उपचार की आवश्यकता नहीं होती है।

ठंडे व्यंजनों के उत्पादन के सभी चरणों में, कर्मचारियों द्वारा व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों के पालन से कोई विचलन नहीं होना चाहिए, और कार्यस्थल का उचित संगठन भी आवश्यक है।

प्रयुक्त साहित्य और स्रोतों की सूची

1. GOST R 50763-2007 खानपान सेवाएँ। सार्वजनिक खानपान उत्पाद आबादी को बेचे गए। सामान्य विवरण।

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक खानपान संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं, उनमें खाद्य उत्पादों और खाद्य कच्चे माल का उत्पादन और प्रबंधन।"

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं।"

4. बारानोव बी., एलियारोवा, टी., लिपाटोवा एल. एट अल. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी। पाठ्यपुस्तक। डैशकोव एंड कंपनी, 2016 - 336s.

5. बोगुशेवा वी. खाना पकाने की तकनीक। फीनिक्स, 2016 - 384 से.

6. वासिलीवा आई., मायसनिकोवा ई., बेज़्रियाडनोवा ए. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी। पाठ्यपुस्तक और अभ्यास. युरेट, 2016 - 414s.

7. वास्युकोवा ए., हुबेत्सकाया टी. सार्वजनिक खानपान उद्यमों में उत्पादन और सेवा का संगठन। पाठ्यपुस्तक। डैशकोव एंड कंपनी, 2014 - 416s.

8. डोमेरेत्स्की वी. सार्वजनिक खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी। ट्यूटोरियल। फोरम, 2008 - 400s.

9. डोत्सेंको वी. खाद्य और प्रसंस्करण उद्योग, सार्वजनिक खानपान और व्यापार के उद्यमों के स्वच्छता पर्यवेक्षण के लिए एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका। जिओर्ड, 2013 - 832 से.

10. डेविड ई. सब्जियों से. एबीसी-एटिकस, 2014 - 192s.

11. पोटापोव आई.आई., कोर्नीवा एन.वी. एकेडेमिया मछली और समुद्री भोजन व्यंजन, 2008 - 64s.

12. पोटापोव आई.आई., कोर्नीवा एन.वी. ठंडे व्यंजन और स्नैक्स, एकेडेमिया, 2008 - 80 के दशक.

13. पोखलेबकिन वी.वी. पाककला शब्दकोश, सेंट्रपोलिग्राफ़, 2002 - 503s.

14. टिमोफीवा वी.ए. खाद्य उत्पादों का विपणन. पाठ्यपुस्तक। रोस्तोव एन/ए: फीनिक्स, 2006 - 260।

15. उसोव वी. सार्वजनिक खानपान उद्यमों में उत्पादन और सेवा का संगठन। अकादमी, 2012 - 432s.

16. फेडोटोवा आई., रेस्तरां व्यंजन। स्वस्थ मेनू. रेस्तरां समाचार, 2010 - 160s.

17. फेडोटोवा आई., सब्जी मेनू। रेस्तरां समाचार, 2012 - 160s.

Allbest.ru पर होस्ट किया गया

समान दस्तावेज़

वर्गीकरण में शामिल उत्पादों की तैयारी। सलाद के लिए मांस और मछली का ताप उपचार। खाना पकाने की तकनीक, डिज़ाइन, गुणवत्ता की आवश्यकताएँ। ठंडे व्यंजन एवं नाश्ते की तैयारी में कार्यस्थल का संगठन।

सार, 10/09/2012 जोड़ा गया


खाना पकाने की तकनीक और स्नैक फूड का पोषण मूल्य। नुस्खा में शामिल उत्पादों का ठंडा और गर्मी उपचार। मांस व्यंजन तैयार करना, पैकिंग करना, सजाना और वितरित करना। तकनीकी मानचित्रों का संकलन, सुरक्षा एवं स्वच्छता।

टर्म पेपर, 07/28/2010 को जोड़ा गया


कुक्कुट मांस का वस्तु वर्गीकरण. गर्मी उपचार के तरीके. ठंडे ऐपेटाइज़र की तैयारी का वर्गीकरण और तकनीक। ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक। आगंतुकों को परोसते समय ठंडे ऐपेटाइज़र परोसने की विधियाँ। उत्पाद कार्यान्वयन की तारीखें.

टर्म पेपर, 10/31/2014 जोड़ा गया


सब्जियों से व्यंजन और साइड डिश। मानव पोषण में सब्जियों का महत्व. उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएँ। सब्जियों के व्यंजनों की गुणवत्ता और उनके शेल्फ जीवन के लिए आवश्यकताएँ। हॉट शॉप की सुरक्षा और श्रम सुरक्षा। पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए खाना पकाने की तकनीक।

सार, 06/08/2013 को जोड़ा गया


पोषण में कुक्कुट, खरगोश और खेल पक्षियों का पोषण मूल्य। मुर्गीपालन, खेल और खरगोश के ताप उपचार के दौरान होने वाली प्रक्रियाएँ। मांस और मुर्गी से ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया। आटा और गैर-आटा खमीर आटा।

परीक्षण, 03/27/2012 को जोड़ा गया


पोषण में ठंडे व्यंजन और नाश्ते का महत्व। तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता और डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ। उबली हुई सब्जियों से सलाद, मछली और समुद्री भोजन से जटिल ठंडे व्यंजन, कृषि (घरेलू) पोल्ट्री, खेल और खरगोश से सलाद तैयार करने की तकनीक।

अभ्यास रिपोर्ट, 10/15/2014 को जोड़ा गया


ड्रेसिंग सूप की तैयारी का वर्गीकरण और विशेषताएं। ठंडा भोजन और नाश्ता. पोषण में मीठे व्यंजनों का महत्व और उनका वर्गीकरण। गर्म पेय परोसने की तैयारी की तकनीक और नियम। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण, पैकेजिंग, लेबलिंग।

व्याख्यान का पाठ्यक्रम, 03/27/2012 जोड़ा गया


भोज, इसका संगठन। मेनू तैयार करना, व्यंजनों की संख्या का निर्धारण। भोज के ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण। व्यंजनों का क्रम, डिज़ाइन और प्रस्तुति। भोज के ठंडे व्यंजन तैयार करने की तकनीक। उत्पाद प्रसंस्करण. कोल्ड शॉप की विशेषताएं.

टर्म पेपर, 11/06/2008 को जोड़ा गया


सैंडविच की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और उत्पादों की विशेषताएं। कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी। स्नैक सैंडविच की तैयारी के लिए तकनीकी प्रक्रियाएं। निर्मित उत्पादों की श्रृंखला।

टर्म पेपर, 05/03/2015 को जोड़ा गया


कोल्ड टेबल की अवधारणा और संरचना, इसके घटक और रूसी लोक व्यंजनों में महत्व। ठंडे व्यंजनों और नाश्ते का वर्गीकरण और प्रकार, उत्पादों की तैयारी और उनके लिए आवश्यकताएँ। उत्पादन तकनीक और रंगों का पैलेट, सिद्धांत और डिजाइन के नियम।

टोकरियाँ - पफ और अखमीरी आटे से तैयार की जाती हैं। विभिन्न उत्पादों और पाक उत्पादों (सलाद, पेट्स, जीभ, हैम, केकड़े, स्क्विड, आदि) परोसने के लिए उपयोग किया जाता है। प्रति सर्विंग 100 ग्राम (2-4 टुकड़े) प्राप्त करें।

वॉल-औ-वेंट पफ पेस्ट्री से बनाए जाते हैं। कैवियार, चिकन, हैम, नमकीन मछली और सलाद परोसने के लिए उपयोग किया जाता है। प्रति सर्विंग 80 ग्राम (2-4 टुकड़े) प्राप्त करें।

टोकरियाँ और फ़्लॉज़ की तैयारी के लिए मछली उत्पादों से, आप दानेदार, दबाए हुए और चुम कैवियार, बालिक उत्पाद, नमकीन मछली, गर्म और ठंडे स्मोक्ड, साथ ही विभिन्न प्रकार की डिब्बाबंद मछली का उपयोग कर सकते हैं।

मांस उत्पादों से, आप हैम, विभिन्न सॉसेज, उबले और तले हुए मांस उत्पादों, साथ ही अन्य गैस्ट्रोनॉमिक और पाक मांस उत्पादों का उपयोग कर सकते हैं।

टोकरियों और वॉल-ऑ-वेंट्स के लिए चुने गए उत्पादों को दिखने, रंग और स्वाद में संयोजित किया जाना चाहिए।

सजावट के लिए मक्खन, मांस मिश्रण, मेयोनेज़, ताजा और मसालेदार खीरे, लाल मीठी मिर्च, अंडे, नींबू, फल आदि का उपयोग किया जाता है।

यदि कार्यशाला टार्टलेट पकाने का आयोजन करती है, तो उत्पादन तालिका और ओवन के लिए एक अलग कमरा आवंटित किया जाता है।

टोकरियाँ (टार्टलेट) बनाने के लिए एल्गोरिदम

व्यंजन विधि:

गेहूं का आटा 1657 ग्राम, टेबल मार्जरीन 386 ग्राम, दूध 386 ग्राम, खट्टा क्रीम 200 ग्राम, मेलेंज 228 ग्राम, चीनी 57 ग्राम, नमक 17 ग्राम।

आटे का वजन 2841 ग्राम

25 ग्राम के 100 टुकड़े प्राप्त करें

	अर्ध-तैयार उत्पाद की टोकरियाँ (टारलेट) तैयार करना। दूध में मेलेंज, नमक, चीनी घोली जाती है, आटा (50%), नरम मार्जरीन और खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। सभी चीज़ों को चिकना होने तक मिलाएँ और बचा हुआ आटा मिलाएँ।
	तैयार आटे को 2-3 मिमी मोटी परत में लपेटा जाता है और सांचों के आकार के अनुसार गोले काट दिए जाते हैं।
	कटे हुए हलकों को सांचों में रखा जाता है, आटे को अंदर दबाया जाता है, कई स्थानों पर छेद किया जाता है, उनके आकार को बनाए रखने के लिए मटर या अनाज से भरा जाता है और 200 0 C के तापमान पर 5 - 7 मिनट के लिए पकाया जाता है।
	जब टोकरियाँ ऊपर और नीचे से भूरी हो जाती हैं, तो उन्हें सांचों से निकाल लिया जाता है, अनाज से मुक्त किया जाता है, ठंडा किया जाता है और विभिन्न सलाद, मांस, मछली उत्पादों से भर दिया जाता है।

सलाद के साथ टोकरियाँ . पकी हुई टोकरियाँ तैयार सलाद (महानगरीय, पोल्ट्री या खेल, मांस, गर्म-स्मोक्ड मछली या समुद्री भोजन के साथ) से भरी होती हैं, सलाद और जड़ी-बूटियों में शामिल उत्पादों से सजाई जाती हैं।

पाटे के साथ टोकरियाँ। टोकरियाँ तैयार लीवर पाट से भरी हुई हैं, सतहों को अंडे, मेयोनेज़ के साथ खीरा और जड़ी-बूटियों से सजाया गया है।

कीमा पोल्ट्री या खेल के साथ टोकरियाँ (बैठा। व्यंजनों )

बटर आटा 110, चिकन 286 (197) या हेज़ल ग्राउज़ 2/3 टुकड़े (139)। छिलके रहित उबले हुए गूदे का वजन 75.

तेल क्र. 20, अंडे ½ पीसी, मदीरा वाइन 10, जायफल 0.05। कीमा बनाया हुआ मांस का द्रव्यमान 125, पनीर 11. वजन पी/एफ 245. तैयार टोकरी का वजन 200।

तेल (मानक से 2 ग्राम) से चुपड़े हुए साँचे में, गाढ़े आटे की एक पतली परत डालें, कीमा भरें, कसा हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन छिड़कें (मानक से 3 ग्राम) और बेक करें।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए: उबले हुए चिकन (गेम) मांस को मक्खन और स्टू शोरबा (कीमा बनाया हुआ मांस द्रव्यमान का 10%) के साथ मिलाया जाता है और 3-4 बार बारीक कद्दूकस के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कच्चे अंडे की जर्दी, नमक, पिसा हुआ जायफल, वाइन मिलायी जाती है। अच्छी तरह फेंटें, फेंटा हुआ अंडे का सफेद भाग डालें और धीरे से मिलाएँ। टोकरियाँ भरें.

पकी हुई टोकरियों को सांचों से मुक्त करके परोसा जाता है।

जीभ या हैम वाली टोकरियाँ। टोकरियाँ बारीक कटी उबली जीभ या हैम से भरी होती हैं। मेयोनेज़ के साथ खीरा और जड़ी-बूटियों से सजाया गया।

समुद्री भोजन की टोकरियाँ।तैयार उबले हुए समुद्री भोजन (स्क्विड, झींगा, केकड़े, स्कैलप्स) को टोकरियों में रखा जाता है और साग से सजाया जाता है।

हाल के दिनों में भी, सार्वजनिक खानपान सख्ती से नियामक नियमों के अनुसार मौजूद था। और जिस भी संस्थान में हम नहीं जाते, वहां पेश किए जाने वाले उत्पादों की रेंज बिल्कुल एक जैसी ही थी। मेनू में जो कुछ भी शामिल था वह व्यंजनों और उन व्यंजनों के एक संग्रह में था जो इसका हिस्सा हैं। आजकल, एक नियम के रूप में, अधिकांश रेस्तरां जटिल विशेष ठंडे व्यंजन और पोल्ट्री स्नैक्स विकसित करते हैं। सिग्नेचर डिश एक ऐसा व्यंजन है जो मूल रेसिपी और तकनीक के अनुसार तैयार किया जाता है और एक कैटरिंग कंपनी की विशिष्टताओं को दर्शाता है। एक सिग्नेचर डिश, एक नियम के रूप में, व्यंजनों के व्यंजनों के वर्तमान आधिकारिक तौर पर प्रकाशित संग्रह द्वारा प्रदान किए गए व्यंजनों से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में भिन्न होती है। उद्यम की विशिष्टताओं में राष्ट्रीय, क्षेत्रीय और अन्य विशेषताएं शामिल हैं। एक नया व्यंजन एक नए प्रकार के कच्चे माल से और एक नई, बेहतर तकनीक का उपयोग करके तैयार किया गया व्यंजन है। ऐसे व्यंजनों के लिए, उद्यमों को तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) विकसित करना होगा। 1 जनवरी 2015 से, टीटीसी के रूप और सामग्री को GOST 31987-2012 और सीमा शुल्क संघ TR CU 021-2011 के तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं द्वारा विनियमित किया गया है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र एक नियामक दस्तावेज है। थीसिस मांस और पोल्ट्री से बने जटिल विशेष ठंडे व्यंजनों और स्नैक्स के लिए टीटीके प्रस्तुत करती है। जैसे: "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले", "इतालवी पोल्ट्री रोल", "कद्दू के साथ चिकन पाट", "खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका", "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल"। सभी तकनीकी और तकनीकी कार्ड केवल एक निश्चित सार्वजनिक खानपान उद्यम में उत्पादित और बेचे जाने वाले व्यंजनों के लिए विकसित किए जाते हैं, और ये कार्ड अन्य उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों पर लागू नहीं होते हैं। उत्पादों को तैयार करने की तकनीक और उत्पादों को बिछाने के मानदंडों के साथ, इसमें उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल की सुरक्षा और तकनीकी प्रक्रिया, सुरक्षा संकेतकों के संदर्भ में उत्पादों के प्रयोगशाला अध्ययन के परिणाम शामिल हैं।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र को एक क्रमांक दिया गया है। कार्ड पर एक प्रोसेस इंजीनियर, जिम्मेदार डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं, जिसे उद्यम के प्रमुख या उसके डिप्टी द्वारा अनुमोदित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों की वैधता की अवधि उद्यम द्वारा निर्धारित की जाती है।

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 1।

"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "चीज़ और प्रोवेंस हर्ब्स के साथ चिकन सूफले" पर लागू होता है।

2. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

"पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, प्रमाणपत्र सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि)।

3. नुस्खा

5. तकनीकी प्रक्रिया

उबले हुए मुर्गे के गूदे को मांस की चक्की के माध्यम से 2 बार बारीक कद्दूकस से गुजारें, फिर धीरे-धीरे कीमा बनाया हुआ मांस में दूध की चटनी डालें। इसे बनाने के लिए एक कढ़ाई में मक्खन गर्म करें और उसमें आटा डालकर हल्का सा भून लें. फिर क्रीम डालें और लगातार हिलाते हुए पाँच मिनट तक पकाएँ। एक ब्लेंडर में, कसा हुआ परमेसन, मार्स्कारपोन और अंडे की जर्दी को चिकना होने तक फेंटें। अंडे की सफेदी को कड़ी चोटियाँ बनने तक फेंटें, धीरे से मिश्रण में मिलाएँ, नीचे से ऊपर की ओर मिलाएँ। द्रव्यमान को 3 सेमी की परत वाली बेकिंग शीट पर रखें और 15-20 मिनट के लिए 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें।

जाने से पहले, सूफले फॉर्म को कुछ सेकंड के लिए मात्रा के 2/3 गर्म पानी में डालें, फिर फॉर्म को पानी से निकालें, इसे हिलाएं और सूफले को एक सर्विंग प्लेट पर रखें। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" की स्वीकार्य शेल्फ लाइफ 2-3 घंटे है।

डिश "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पोषण मूल्य

उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए डिश "पनीर और प्रोवेंस जड़ी बूटियों के साथ चिकन सूफले" का पोषण मूल्य:

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 2।

"इतालवी पोल्ट्री रोल"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ________ रेस्तरां में उत्पादित और बेची जाने वाली विशेष डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएँ

"इतालवी पोल्ट्री रोल" डिश की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाणपत्र और गुणवत्ता, आदि)।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

किसी व्यंजन के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है।

पनीर को काटें और कुचले हुए जायफल और लहसुन के साथ मिलाएँ। सुनहरा भूरा होने तक वनस्पति तेल में प्याज के साथ मशरूम भूनें। चिकन ब्रेस्ट को धोएं, सुखाएं और फेंटें। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च मिलाएं। प्रत्येक ब्रेस्ट के बीच में प्याज के साथ मशरूम रखें, इसे रोल में लपेटें, किनारों को टूथपिक्स से बांधें या धागे से बांधें। पानी में डालें, उबाल आने दें और हटा दें। मक्खन से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें, पनीर और नट्स छिड़कें और ओवन में 200 0 C पर 20 मिनट तक बेक करें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

तैयार रोल को ठंडा करें, स्लाइस में काटें (3-4 प्रति सर्विंग) और सजाएँ। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" की स्वीकार्य शेल्फ लाइफ 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

"इतालवी पोल्ट्री रोल" डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर टीएस 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

उत्पाद के 180 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए डिश "इतालवी पोल्ट्री रोल" का पोषण मूल्य

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

"कद्दू के साथ चिकन पाट"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और ________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले सिग्नेचर डिश "कद्दू के साथ चिकन पाट" पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएँ

"कद्दू के साथ चिकन पाट" डिश की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र आदि)।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

किसी व्यंजन के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है। उबले हुए फ़िललेट्स को बार-बार कद्दूकस करके एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, मसला हुआ उबला हुआ कद्दू और छिलके वाले उबले हुए गर्म आलू डाले जाते हैं, फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पिघला हुआ मक्खन, नमक डाला जाता है और मिलाया जाता है। एक शीट पर, तेल की एक पतली परत लगाएं और आटे के साथ छिड़के, 3-4 सेमी मोटी एक द्रव्यमान फैलाएं, इसे समतल करें। सतह को खट्टा क्रीम की एक पतली परत के साथ फैलाया जाता है और 230-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 मिनट के लिए ओवन में पकाया जाता है। उत्पाद के अंदर का तापमान 85°C होना चाहिए. पके हुए पाट को 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा किया जाता है और प्रति सर्विंग के लिए एक टुकड़े में काटा जाता है।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पैट को पैटी प्लेट पर परोसा जाता है, प्रति सर्विंग एक टुकड़ा। पैट को रेफ्रिजेरेटेड डिस्प्ले केस में भागों में प्रदर्शित किया जाता है और निर्माण की तारीख से 1 घंटे के भीतर बेचा जाता है। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "कद्दू के साथ चिकन पाट" की स्वीकार्य शेल्फ लाइफ 2-60C के तापमान पर 24 घंटे है। डिश "कद्दू के साथ चिकन पाट" के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर टीएस 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

उत्पाद के 100 ग्राम के उत्पादन के लिए डिश "कद्दू के साथ चिकन पाट" का पोषण मूल्य:

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 4।

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले विशेष व्यंजन "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएँ

"खुबानी के साथ जेली चिकन पट्टिका" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य पदार्थों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता) और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा प्रमाणपत्र और गुणवत्ता, आदि)। उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

किसी व्यंजन के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है।

चिकन पट्टिका को फिल्मों, टेंडन, वसा अवशेषों से साफ किया जाता है। बड़े फ़िललेट को छोटे से अलग करें। एक बड़ी पट्टिका को अंत तक नहीं काटा जाता है, ताकि यह एक किताब, नमक की तरह खुल जाए, जमीन जायफल के साथ छिड़के। डिब्बाबंद खुबानी को पट्टिका के बीच में रखा जाता है, कसा हुआ पनीर के साथ छिड़का जाता है, ढाला जाता है, सॉस पैन में रखा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है, ढक्कन बंद करके 20 मिनट तक उबलने दिया जाता है। फिर ठंडा करें और जेली को 1-2 मिमी (खड़े शोरबा और जिलेटिन से) की परत में डालें, प्रति सर्विंग 1-2 टुकड़े परोसें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

डिश "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" यूरो मानक की प्लेट पर परोसा जाता है। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" की स्वीकार्य शेल्फ लाइफ 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

डिश "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर टीएस 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

पोषण मूल्य

उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए डिश "खुबानी के साथ चिकन पट्टिका का एस्पिक" का पोषण मूल्य:

"मैं मंजूरी देता हूँ"

उद्यम प्रबंधक

________________________

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 5।

"मसालेदार आमलेट के साथ उबले चिकन रोल"

1 उपयोग का क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और यह ________ रेस्तरां में उत्पादित और बेचे जाने वाले मसालेदार आमलेट के साथ उबले हुए चिकन रोल्स के सिग्नेचर डिश पर लागू होता है।

कच्चे माल की आवश्यकताएँ

"खुबानी के साथ चिकन पट्टिका" पकवान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना होगा, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता) और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र आदि)।

उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित स्वच्छता मानदंडों और नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए।

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

किसी व्यंजन के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह (2009)" के अनुसार की जाती है।

धनिया को बारीक काट लीजिये. - जीरे को सूखी कढ़ाई में भून लें, फिर पीस लें. चिकन के मांस को सावधानीपूर्वक हड्डियों से मुक्त करें, ध्यान रखें कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे। मांस के अवशेषों के साथ हड्डियों को ठंडे पानी में डालें और थोड़ा शोरबा पकाएं - लगभग आधा लीटर। अंडे को एक कटोरे में तोड़ लें, उसमें दूध डालें और नमक डालें। मिश्रण को व्हिस्क या कांटे से फेंटें। फिर अंडे के द्रव्यमान में मसाले डालें और फिर से मिलाएँ। तीन ऑमलेट पैनकेक बेक करें। बेकिंग, नमक, काली मिर्च के लिए चिकन मांस की त्वचा को सिलोफ़न की शीट पर नीचे की ओर रखें, ऑमलेट बिछाएं और ध्यान से और कसकर रोल को रोल करें। सिलोफ़न के किनारों को मोड़ें और धागे से बांधें। परिणामस्वरूप रोल को धीरे से उबलते शोरबा में डालें और एक घंटे तक पकाएं। शोरबा में ठंडा करें, फिर दबाव के तहत एक डिश में स्थानांतरित करें और ठंडा करें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" यूरोपीय मानक की प्लेट पर परोसा जाता है। SanPin 2.3.6.1079-01 की आवश्यकताओं के अनुसार, परोसने के दौरान डिश का तापमान 14°C से अधिक नहीं होना चाहिए। SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले डिश "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" का स्वीकार्य शेल्फ जीवन 2-3 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

डिश "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

पकवान की गुणवत्ता के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियम "खाद्य सुरक्षा पर" टीआर टीएस 021/2011 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

उत्पाद के 150 ग्राम और 100 ग्राम के उत्पादन के लिए व्यंजन "मसालेदार आमलेट के साथ उबला हुआ चिकन रोल" का पोषण मूल्य:

पोषण मूल्य

मसालेदार जीभ.

आपको चाहिये होगा:

बीफ़ या वील जीभ - ½ किलो
- प्याज - 2 पीसी।
- वनस्पति तेल
- टेबल सिरका - 2 बड़े चम्मच। एल
- मूल काली मिर्च
- सूखी तुलसी
- सारे मसाले मटर
- मूल काली मिर्च
- चीनी
- नमक
- गाजर

खाना कैसे बनाएँ:

1. अपनी जीभ धोएं, एक सॉस पैन में रखें, ठंडे पानी से ढक दें, छिला हुआ प्याज, बड़े टुकड़ों में कटी हुई गाजर डालें, उबाल लें, गर्मी कम करें, चालीस मिनट तक पकाएं।
2. नमक, काली मिर्च, ऑलस्पाइस मटर डालें, एक और घंटे और चालीस मिनट तक पकाते रहें।
3. तैयार जीभ को बहते पानी के नीचे साफ करें।
4. मैरिनेड बनाएं: वनस्पति तेल, दानेदार चीनी, नमक, सिरका मिलाएं, कांटे से फेंटें।
5. जीभ को पतले टुकड़ों में काटें, कटा हुआ लहसुन, सूखी तुलसी छिड़कें, मैरिनेड डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
6. स्नैक को रात भर के लिए फ्रिज में रख दें। कई बार हिलाओ.

जटिल ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

आपको चाहिये होगा:

तेल में डिब्बाबंद सार्डिन - 2 डिब्बे
- उबले अंडे - 5 पीसी।
- मेयोनेज़ का एक पैकेट - 2 पीसी।
- उबली हुई गाजर - 2 पीसी।
- उबले आलू - 14 पीसी।
- बड़े बिस्कुट "नमकीन क्रैकर" - 45 पीसी।
- हार्ड पनीर - 220 ग्राम

खाना पकाने के चरण:

1. आलू छीलें, कद्दूकस करें, मेयोनेज़ के साथ मिलाएँ।
2. इसी तरह से 2 अंडे और एक गाजर तैयार करें, लहसुन प्रेस से गुजारा हुआ आधा लहसुन डालें। थोड़ी सी मेयोनेज़ डालें, मिलाएँ।
3. बचे हुए अंडों को कद्दूकस कर लें, मेयोनेज़ और लहसुन डालें। पनीर को कद्दूकस कर लें, 2 भागों में बांट लें, अंडे के मिश्रण में मिला दें। मछली को कांटे से मैश करें, ड्रेसिंग के साथ मिलाएँ।
4. एक बड़े फ्लैट डिश पर 9 क्रैकर रखें, आधे आलू के मिश्रण से ढक दें। एक और परत बनाएं, ऊपर गाजर-अंडे के द्रव्यमान की एक और परत डालें। ऊपर मछली के बिस्कुट रखें। चौथी परत उबले आलू के साथ पटाखे, फिर से कुकीज़ और लहसुन-अंडे का द्रव्यमान है। स्नैक केक पर कटे हुए प्याज छिड़कें, 12 घंटे के लिए फ्रिज में रखें।

अवयव:

हेरिंग - 2 पीसी।
- एक चुटकी धनिये के बीज

- चीनी - ½ छोटा चम्मच
- सेब साइडर सिरका - 5 बड़े चम्मच। चम्मच
- पानी - एक गिलास
- बल्ब

खाना बनाना:

1. मैरिनेड बना लें. पानी में चीनी, नमक डालें, सेब साइडर सिरका डालें, सभी घटकों के घुलने तक गर्म करें। उबालने की जरूरत नहीं! शांत हो जाओ।
2. हेरिंग को छीलकर टुकड़ों में काट लें। प्याज को भूसी से मुक्त करें, छल्ले में काट लें। मछली को एक जार में रखें, उसमें प्याज, धनिया, काली मिर्च डालें। बचा हुआ मैरिनेड डालें, ढक दें, एक दिन के लिए छोड़ दें।
3. तैयार हेरिंग को मैरिनेड से निकालें, परोसें।

ठंडा भोजन और नाश्ता तैयार करना

अजमोद का बड़ा गुच्छा
- सजावट के लिए जैतून
- मेयोनेज़ - 2 बड़े चम्मच। चम्मच
- प्रसंस्कृत पनीर - 4 पीसी।
- डिल का एक बड़ा गुच्छा
- लहसुन की एक कली - 2 पीसी।

खाना बनाना:

दही को कद्दूकस कर लें, लहसुन को प्रेस से छान लें। कसा हुआ पनीर, मेयोनेज़ और पनीर मिलाएं, अच्छी तरह हिलाएं। गीले हाथों से एक ही आकार की छोटी-छोटी लोइयां बना लें. अजमोद और डिल को धोएं, कागज़ के तौलिये से सुखाएं, अलग-अलग बारीक काट लें। तैयार गेंदों के आधे हिस्से को कटे हुए अजमोद में और आधे को डिल में डुबोएं। डिश को एक प्लेट पर रखें, वैकल्पिक रूप से जैतून से सजाएँ।

स्नैक केक "ब्रावो"।

अवयव:

परीक्षण के लिए:

अंडा
- चीनी - 1 बड़ा चम्मच। एल
- सोडा - ½ छोटा चम्मच
- वसायुक्त केफिर - 1 बड़ा चम्मच।
- मार्जरीन - 220 ग्राम
- आटा - 2.5 कप

भरण के लिए:

अंडकोष - 6 पीसी।
- बड़े गाजर और प्याज - 2 पीसी।
- मसालेदार खीरे - 4 पीसी।
- सूअर का मांस और गोमांस कीमा - ½ किलो
- ताजा शैंपेन - ½ किग्रा

सजावट के लिए:

जैतून
-हरियाली
- खीरे
- सॉसेज वर्गीकरण
- सख्त पनीर

चटनी के लिए:

खट्टा क्रीम, मेयोनेज़ - 100 ग्राम प्रत्येक

खाना बनाना:

1. आटा गूंथ लें: जमी हुई मार्जरीन को चाकू से काट लें, आटा डालें, केफिर, अंडा, सोडा, दानेदार चीनी डालें, सब कुछ जल्दी से मिला लें। परिणामी द्रव्यमान को 5 भागों में विभाजित करें। प्रत्येक भाग को पतला बेल लें, कांटे से चुभा लें, 180 डिग्री के तापमान पर बेक करें। तैयार केक को दिल का आकार दें।
2. कीमा बनाया हुआ मांस पहले से छिली और कद्दूकस की हुई गाजर के साथ भूनें।
3. धुले हुए शिमला मिर्च को क्यूब्स में काटें, प्याज के छल्ले के साथ भूनें।
4. खीरे को क्यूब्स में काटें, छिलके वाले अंडे को रगड़ें।
5. सॉस बनाएं: सामग्री को मिलाएं, हिलाएं।
6. तैयार केक को एक दूसरे के ऊपर मोड़ें, सॉस के ऊपर डालें, निम्नलिखित क्रम में विभिन्न प्रकार की फिलिंग डालें - गाजर के साथ कीमा बनाया हुआ मांस, अचार, अंडे, प्याज के साथ मशरूम।
7. केक के ऊपर कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें. किनारों को खीरे के हलकों, जड़ी-बूटियों से ढकें, यदि चाहें तो ठंडे कटे गुलाब, अजमोद और जैतून से सजाएँ। डिश को 3-4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजें या रात भर के लिए छोड़ दें।

ठंडे व्यंजन और नाश्ते की तैयारी

बेकन में पनीर के साथ आलूबुखारा।

अवयव:

बेकन स्लाइस - 25 पीसी।
- परमेसन - 120 ग्राम
- बड़े आलूबुखारा - 25 पीसी।
- बीज रहित जैतून - 25 पीसी।

खाना बनाना:

परमेसन को 25 स्ट्रिप्स में बाँट लें। आलूबुखारा धोकर सुखा लें। इसे पूरी तरह से मत काटो. प्रत्येक बेरी पर पनीर का एक टुकड़ा रखें। सूखे फल को बेकन स्ट्रिप्स में लपेटें। रिक्त स्थान को चर्मपत्र से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। बेकिंग शीट को ओवन में रखें, 220 डिग्री तक गरम करें, 25 मिनट तक बेक करें। ऐपेटाइज़र को एक फ्लैट डिश पर रखें। प्रत्येक टूथपिक पर हरा जैतून रखें और ठंडा परोसें।

कार्नेशन कलियाँ - 10 पीसी।
- बटेर अंडा - 10 पीसी।
- काली मिर्च - 10 पीसी।
- नमक - 2 चम्मच
- पानी - आधा गिलास
- सिरका - 1 बड़ा चम्मच।
- लहसुन की एक कली - 6 पीसी।
- अजमोद और डिल
- बे पत्ती

खाना कैसे बनाएँ:

1. अंडे को ठंडे पानी के साथ डालें, उबालें, आँच से उतार लें। ढक्कन से ढकें, तौलिये में लपेटें, 10 मिनट के लिए छोड़ दें, ठंडे पानी से धो लें, छील लें।
2. मैरिनेड के लिए सिरका, नमक, काली मिर्च, लौंग, तेजपत्ता मिलाएं, उबालने के बाद पांच मिनट तक पकाएं.
3. अंडों को एक जार में रखें, साग डालें, गर्म मैरिनेड डालें, 24 घंटे के लिए मैरीनेट करें।

ठंडा भोजन और नाश्ता

अवयव:

मक्खन - 2 चम्मच
- ताजा पुदीने की टहनियाँ
- नीबू का रस - एक चम्मच
- नमक
- एवोकाडो
- लाल कैवियार
- पफ पेस्ट्री - 135 ग्राम

खाना बनाना:

1. पफ पेस्ट्री को दिल के आकार में काट लें, दूसरी परत से किनारे बना लें.
2. पहले से गरम ओवन में 8 मिनट तक बेक करें.
3. एक ब्लेंडर में नीबू का रस और एवोकैडो मिलाएं, नमक और जड़ी-बूटियां डालें।
4. स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इसमें थोड़ी मात्रा में मेयोनेज़ और मक्खन मिलाएं.
5. फ्लॉज़ को एवोकैडो मिश्रण से भरें, कैवियार बिछाएं।

ठंडा भोजन और नाश्ता परोसना

जेलीयुक्त मांस.

आवश्यक उत्पाद:

हरी मटर
-हरियाली
- प्याज - 120 ग्राम
- अंडा - 2 पीसी।
- गाजर - 220 ग्राम
- जिलेटिन - 20 ग्राम
- गोमांस - 320 ग्राम
- लाल मिर्च

खाना बनाना:

एक सॉस पैन में मांस, छिले हुए प्याज और गाजर डालें, 1.5 लीटर पानी डालें, एक घंटे तक पकाएँ। तैयार होने से 15 मिनट पहले तेज पत्ता, काली मिर्च, नमक डालें। सफेद भाग को जर्दी से अलग करें। गिलहरी को क्यूब्स में काटें, गाजर को क्यूब्स में काटें। मांस - उखड़ जाना. गाजर, प्रोटीन और मांस मिलाएं। जिलेटिन को 150 मिलीलीटर उबले हुए ठंडे पानी में भिगोएँ, पैकेज पर बताए गए समय के लिए छोड़ दें। शोरबा को छान लें, जिलेटिन डालें, स्टोव पर रखें, उबाल लें। उबालने की जरूरत नहीं! साग और हरी मटर को साँचे में डालें, ऊपर - प्रोटीन के साथ गाजर और मांस। शोरबा में डालें और तब तक ठंडा करें जब तक कि डिश पूरी तरह से ठंडा न हो जाए।

ठंडे व्यंजन और नाश्ते का वर्गीकरण।

अवयव:

सूखी मेंहदी - 2 चम्मच
- समुद्री नमक - 1.5 चम्मच
- गाजर - 420 ग्राम
- जैतून का तेल - 25 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:

गाजर को तेज चाकू से या विशेष कद्दूकस पर पतले स्लाइस में काटें। तेल छिड़कें, अच्छी तरह हिलाएँ। तैयार सब्जियों को चर्मपत्र पर एक परत में फैलाएं, ओवन में रखें, निर्धारित तापमान पर - 150 डिग्री। यह वांछनीय है कि ओवन में एक कन्वेंशन हो, यदि नहीं, तो दरवाज़ा खोलकर ओवन को कम से कम पहले से गरम कर लें। खाना बनाते समय ध्यान से देखें ताकि चिप्स जलें नहीं। - चिप्स को करीब आधे घंटे तक सुखाएं. प्रक्रिया के दौरान एक बार पलटें। चिप्स को पूरी तरह से ठंडा होने दें और कुचली हुई मेंहदी और समुद्री नमक छिड़कें।

ठंडे व्यंजन और स्नैक्स फोटो:

अवयव:

चिकन अंडा - 2 पीसी।
- दूध - 100 मिली
- सूरजमुखी तेल - 30 मिली
- ग्राउंड बीफ - 1 किलो
- पिसी हुई काली मिर्च - एक दो चुटकी
- मक्खन - 30 ग्राम
- प्याज का बल्ब
- ताजा अजमोद - 3 टहनियाँ
- गाजर
- सफेद ब्रेड - एक टुकड़ा
- बटेर अंडा - 20 पीसी।

खाना पकाने के चरण:

गर्म दूध के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा डालें। अंडों को पांच मिनट तक उबालें, पानी में ठंडा करें। गाजर और प्याज को छीलिये, धोइये, सुखाइये, छोटे क्यूब्स में काट लीजिये. सबसे पहले, सूरजमुखी तेल में भूनें, तैयार गाजर डालें, हिलाएं, तीन मिनट तक भूनें। बटेर के अंडों को छील लें, साग धो लें, बारीक काट लें। अंडे को फेंट लें. कीमा बनाया हुआ मांस एक गहरे कटोरे में रखें। दूध में बन को नरम करें, कीमा बनाया हुआ मांस में डालें, मिलाएँ। अंडे डालें, मिलाएँ। साग, तली हुई सब्जियाँ डालें, मिलाएँ। चर्मपत्र के साथ एक बेकिंग शीट को पंक्तिबद्ध करें, सूरजमुखी के तेल के साथ उदारतापूर्वक चिकना करें, कीमा बनाया हुआ मांस को मोटे अंडाकार के रूप में कागज पर फैलाएं, बटेर अंडे को समान रूप से वितरित करें, उन्हें डुबो दें। रोल को रोल करें ताकि अंडकोष अंदर छिपे रहें। रोल को बेकिंग स्लीव में रखें, दोनों तरफ से बांधें, ओवन में बेक करें, तापमान 200 डिग्री पर सेट करें। बेकिंग शीट को सावधानी से हटाएं, आस्तीन के ऊपरी हिस्से को काटें, रोल खोलें। ऊपर मक्खन के टुकड़े फैलाएं, वापस ओवन में रखें, 15 मिनट तक बेक करें। डिश को ओवन से निकालें, आस्तीन से निकालें, पन्नी में स्थानांतरित करें, रोल के किनारों को भूरा करने के लिए ओवन में और पांच मिनट के लिए रखें। इसे एक घंटे तक ठंडा होने दें.

मछली के व्यंजन और नाश्ता

का

बालिक उत्पादों पर

गर्म स्मोक्ड मछली

मिश्रित मछली

केकड़े

कैवियार।

कैवियार दानेदार

गार्निश के साथ हेरिंग.

गार्निश के साथ कटी हुई हेरिंग।.

मेयोनेज़ के साथ मछली.

भरी हुई मछली.

पहला तरीका.

जेलीड पाइक पर्च (संपूर्ण)।

तैयार पाइक पर्च को उबाला जाता है, शोरबा में ठंडा किया जाता है, तार की रैक पर निकाला जाता है, अच्छी तरह से सुखाया जाता है, एक डिश में स्थानांतरित किया जाता है और विभिन्न सब्जियों, जड़ी-बूटियों, नींबू, क्रेफ़िश पूंछ के साथ किनारों और पीठ पर सजाया जाता है। सभी सजावट जेली से चिपकी हुई हैं। उसके बाद, मछली को 1-2 मिमी के व्यास के साथ एक ट्यूब के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके, एक जाल के रूप में अर्ध-कठोर जेली पूरी तरह से इमली के साथ डाला जाता है। बामी पाइक पर्च के चारों ओर एक सब्जी गार्निश, क्यूब्स में कटी हुई जेली रखी जाती है। सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

पूरी मछली भरें

खाना पकाने के लिए, अक्सर पूरे शवों में पाइक पर्च और फैला हुआ, छोटे स्टर्जन या मध्यम आकार के स्टेलेट स्टर्जन का उपयोग किया जाता है। मछली को आड़े-तिरछे टुकड़ों में काटकर एक बड़े चीनी मिट्टी के बर्तन में परोसा जाता है। पेस्ट्री बैग की मदद से, इसे अर्ध-कठोर मछली जेली की एक पतली परत से ढक दिया जाता है, फिर रिज के साथ विभिन्न सजावटें बिछाई जाती हैं: संतरे और ताजा खीरे के अर्धवृत्त, जैतून, लाल मीठी मिर्च की पट्टियां, सब्जियां। स्टेलेट स्टर्जन के किनारों को भी नक्काशीदार नींबू के स्लाइस से सजाया गया है। आभूषणों को फिर से अर्ध-कठोर जेली की एक पतली परत से ढक दिया गया है। विभिन्न सब्जियों से खूबसूरती से सजा हुआ एक कटार कभी-कभी मछली पर रखा जाता है। गार्नी-

वे मछली को सब्जियों (हरी मटर, ताज़े खीरे के घेरे, खीरा, आदि) के साथ काटते हैं। अजमोद और अजवाइन को डिश के किनारों पर रखा गया है।

अन्य भोज व्यंजन अक्सर स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, हॉर्सरैडिश के साथ एस्पिक बेलुगा, एस्पिक और स्ट्रेच्ड के साथ भरवां पाइकपर्च, जेली के साथ मेयोनेज़ सॉस के साथ मछली कटलेट, मेयोनेज़ के साथ पूरी मछली आदि के साथ तैयार किए जाते हैं।

भोज मछली के व्यंजनों के लिए सॉस हमेशा अलग से परोसा जाता है।

भरवां मछली (पर्च, पाइक)।स्टफिंग के लिए तैयार की गई मछली कीमा बनाया हुआ मछली का गूदा, ब्रेड, दूध, भूरे प्याज, वसा, लहसुन से भरी होती है। मछली को पूरे शव का रूप दिया जाता है, जिसे चीज़क्लोथ में लपेटा जाता है, सिर और पूंछ पर सुतली से बांधा जाता है, मछली बॉयलर की भट्ठी पर रखा जाता है और मसालों और सीज़निंग के साथ निविदा (30-40 मिनट) तक पकाया जाता है। उबली हुई मछली को ठंडा किया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और परोसा जाता है।

मछली को पूरे शव के रूप में एक डिश पर रखा जा सकता है, इसके चारों ओर गुलदस्ते में एक सब्जी साइड डिश रखी जाती है। सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है।

सफेद रंग में मैरीनेट की हुई मछली।छिले हुए पूरे स्मेल्ट, छोटे नवागा या पाइक-पर्च पट्टिका के टुकड़े, पर्च को आटे में पकाया जाता है, वनस्पति तेल में तला जाता है, एक गैर-ऑक्सीकरण डिश में रखा जाता है और मैरिनेड के साथ डाला जाता है। 3-4 घंटों के बाद, मछली को सलाद कटोरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है, अंत में नमक, चीनी, सिरका के साथ मैरिनेड डाला जाता है और मछली में डाला जाता है, जड़ें मछली की सतह पर समान रूप से वितरित की जाती हैं। मछली पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

टमाटर (लाल) मैरिनेड में मछली।फ़िललेट्स के टुकड़े मछलीवनस्पति तेल में तला हुआ, हल्का सा रंगा हुआ और सूखने वाला नहीं, एक गहरे गैर-ऑक्सीकरण रहित बर्तन में रखा हुआ, पीछेटमाटर के साथ गर्म मैरिनेड डालें और ठंडा करें। परोसने से पहले मछली पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

समुद्री केकड़े

पकवान ऐसे रूप में तैयार किया जाता है जिसमें थोड़ी सी जेली डाली जाती है और ठंडा किया जाता है (एक शर्ट तैयार करें)। फिर फॉर्म को केकड़ों के बड़े टुकड़ों से भर दिया जाता है, हड्डी की प्लेटों से मुक्त किया जाता है, ताजा टमाटर, हरी मटर, उबले हुए कार्बोनाइज्ड गाजर, केकड़ों के छोटे टुकड़े बीच में रखे जाते हैं, जेली को फॉर्म में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। परोसने से पहले, फॉर्म को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है और एक गोल डिश पर रखे आटे के स्टैंड पर रख दिया जाता है। ताजा खीरे, टमाटर, उबली सब्जियां, जेली के त्रिकोण रखें। पकवान को सलाद के पत्तों से सजाया गया है।

कस्तूरी.मोलस्क वाले गोले को ठंडे पानी में धोया जाता है, गोले को एक विशेष चाकू से अलग किया जाता है, ऊपरी खोल हटा दिया जाता है, नमकीन पानी में फिर से धोया जाता है, मोलस्क का मांस खोल से लगाव के बिंदु पर काटा जाता है और उसमें परोसा जाता है खाद्य बर्फ के टुकड़ों के साथ एक नैपकिन।

विद्रूप।स्क्वीड फ़िललेट्स को उसी तरह पकाया जाता है जैसे गर्म व्यंजन पकाने के लिए। उबले हुए स्क्विड को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। उसके बाद, उन्हें सरसों की ड्रेसिंग के साथ, लाल मैरिनेड के नीचे परोसा जा सकता है, विनैग्रेट और सलाद में मिलाया जा सकता है, या एस्पिक बनाया जा सकता है।

झींगा मछलियाँ और झींगा मछलियाँ।इन बड़े समुद्री क्रस्टेशियंस को उबाला जाता है, गर्दन, पंजों (झींगा मछलियों में) का मांस निकाल लिया जाता है। आप इन्हें मेयोनेज़ के साथ परोस सकते हैं. भोज परोसते समय, उबले हुए लॉबस्टर के खोल को एक डिश पर रखा जाता है, स्लाइस में कटी हुई गर्दन को उस पर रखा जाता है, और लुगदी के साथ कटे हुए पंजे पास में रखे जाते हैं। मेयोनेज़ अलग से परोसा जाता है। लॉबस्टर को लॉबस्टर की तरह ही संसाधित, पकाया और परोसा जाता है।

समुद्री शैवाल.सूखे समुद्री शैवाल को छांटकर ठंडे पानी में 10-12 घंटे (प्रति 1 किलो पत्तागोभी 7-8 लीटर पानी) के लिए भिगोया जाता है, फिर अच्छी तरह से धोया जाता है। जमी हुई पत्तागोभी को ठंडे पानी में पिघलाकर धोया जाता है।

गोभी इस प्रकार तैयार की जाती है: ठंडा पानी डालें, जल्दी से उबाल लें और 15-20 मिनट तक पकाएं; उसके बाद, शोरबा सूखा जाता है, गोभी को फिर से गर्म पानी के साथ डाला जाता है और 15-20 मिनट के लिए उबाला जाता है। इससे आप तरह-तरह के सलाद बना सकते हैं.

संपूर्ण जेलीयुक्त सुअर

उबले हुए सुअर को ठंडा किया जाता है, लंबाई में और फिर टुकड़ों में काटा जाता है। प्रत्येक टुकड़े को जेली के साथ लेपित किया जाता है और एक डिश पर रखा जाता है, जिससे यह पूरे शव का रूप देता है। आंखों की जगह आप जैतून डाल सकते हैं। सब्जियों, कटे हुए कार्बोवोचनिह चाकू, लाल टमाटर के स्लाइस, ताजे खीरे के घेरे, अजवाइन की पत्तियां, उबले अंडे के घेरे, जैतून, लिंगोनबेरी से सजाएं। फिर डिश को हल्की जेली के जाल से ढक दिया जाता है।

खट्टी क्रीम के साथ हॉर्सरैडिश सॉस को ग्रेवी बोट में परोसा जाता है।

गोमांस टार्टारे

· इस व्यंजन का उद्गम स्थान फ्रांस का उत्तर है, जो बिल्कुल सही है।
कई फ्रांसीसी रेस्तरां कीमा अलग से और बाकी सब अलग से परोसते हैं। और फिर वे या तो इसे ग्राहक की उपस्थिति में मिलाते हैं, या इसे स्वयं करने के लिए आप पर छोड़ देते हैं।
तथाकथित "रॉयल टार्टारे" भी है, जो शीर्ष पर काले कैवियार की एक छोटी सी स्लाइड के साथ सामान्य टार्टारे से भिन्न होता है।
1. बीफ़ टेंडरलॉइन से सभी नसें और फ़िल्में हटा दें। सबसे पहले, मांस को बारीक काट लें (मांस जितना ठंडा होगा, ऐसा करना उतना ही आसान होगा), फिर इसे एक या दो भारी चाकू से काटना बेहतर होगा। आपको मोटा कीमा मिलना चाहिए।
2. प्याज और अजमोद को बहुत बारीक काट लें, केपर्स को काट लें। अंडे की जर्दी के साथ प्याज मिलाएं. केपर्स, सरसों, वॉर्सेस्टरशायर सॉस और टबैस्को डालें।
3. जैतून का तेल डालें और ड्रेसिंग को हल्के से फेंटें। मांस को ड्रेसिंग में डालें, अजमोद डालें।
4. नमक और काली मिर्च. फिर अच्छी तरह से गूंथ लें, हो सके तो गर्म पानी में हाथ डुबोकर।
5. टार्टारे को 10 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें। और सेवा करो.
यदि आपने टार्टारे को ऐपेटाइज़र के रूप में नहीं, बल्कि मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में स्थापित किया है, तो डीप-फ्राइड आलू इसके लिए सबसे अच्छा साइड डिश होगा, और जो लोग ध्यान से अपना वजन देख रहे हैं, उनके लिए हरा सलाद होगा।
यह कहने का कोई मतलब नहीं है कि आपको फ्रेंच रेड ब्यूजोलिस के साथ टार्टारे पीने की ज़रूरत है।

खेल पनीर (फ्रोमेज)।

गेम पनीर व्यंजन तैयार करने के लिए एक एल्गोरिदम बनाएं।

पोल्ट्री को तला या उबाला जाता है (ग्राउज़, पार्ट्रिज, पार्ट्रिज, सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़, तीतर), इसे ठंडा करें, मांस को हड्डियों से हटा दें, इसे बारीक काट लें और इसे मांस की चक्की के माध्यम से 2-3 बार लगातार कद्दूकस से गुजारें, जोड़ें बहुत नरम मक्खन, कसा हुआ पनीर, मिक्सर से अच्छी तरह फेंटें। द्रव्यमान में नमक, लाल मिर्च, मदीरा, जायफल डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।

फॉर्म में, मांस जेली से एक "शर्ट" बनाई जाती है, जिस पर चमकीले रंग के उत्पादों को एक पैटर्न के रूप में रखा जाता है और अर्ध-कठोर जेली के साथ तय किया जाता है, फिर फॉर्म को पनीर के साथ पेस्ट्री बैग से भर दिया जाता है, इसलिए कि यह शर्ट के किनारे तक 4-5 मिमी तक न पहुंचे। सतह पर अर्ध-कठोर जेली डाली जाती है और ठंडा किया जाता है।

परोसने से पहले, फॉर्म को गर्म पानी में डुबोया जाता है, 3-7 सेकंड के लिए रखा जाता है, जल्दी से हटा दिया जाता है, उल्टा कर दिया जाता है, लेकिन 45 ° के कोण पर, हिलाया जाता है और एक डिश पर पनीर (फ्रोमेज) फैलाया जाता है। पनीर के चारों ओर जेली के टुकड़े, कटे हुए या सुंदर आकार में और अजमोद की टहनियाँ रखी जाती हैं। मेयोनेज़ सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

पिगलेट भरवां

उपचारित सुअर में, शरीर के साथ (पेट के साथ) काटकर, हड्डियाँ निकाल दी जाती हैं। चीरे को आंशिक रूप से सिल दिया जाता है, शेष छेद के माध्यम से सुअर को कीमा भर दिया जाता है, जिसके बाद छेद को सिल दिया जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस भरवां चिकन की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन चिकन के गूदे के बजाय पिगलेट के गूदे का उपयोग किया जाता है। तैयार सुअर को रुमाल या चर्मपत्र में लपेटकर बांध दिया जाता है। सूअर के बच्चे को हड्डियों सहित निकालकर धीमी आंच पर 1.5-2 घंटे तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में नमक डाला जाता है। नाजुक स्वाद को ख़राब न करने के लिए, वे कोई जड़, या मसाला, या सिरका नहीं डालते हैं, इसे नमक के साथ नहीं रगड़ते हैं, क्योंकि इससे सुअर शरमा जाता है। तैयार पिगलेट को शोरबा के साथ ठंडा किया जाता है और फिर पकाया जाता है और भरवां चिकन की तरह छोड़ दिया जाता है।

रेसिपी स्टेप बाय स्टेप फोटो

अवयव

मेमने के पैर का वजन ~ 2.5 किलो

काली मिर्च

· ठीक है। 100 ग्राम सूअर की चर्बी या ब्रिस्केट (ताजा)

नमक, काली मिर्च, सूखी मेंहदी

खाना पकाने की विधि

सिद्धांत रूप में, सब कुछ बहुत सरल और स्वादिष्ट है, यह मेमने के पैर को पकाने का लगभग एक क्लासिक संस्करण है।

मेमने को धोएं, फिल्म और चर्बी को साफ करें, वे बहुत अप्रिय गंध देते हैं...

हम मिर्च को काटते हैं, बीज और विभाजन हटाते हैं, वसा को छोटी छड़ियों में काटते हैं।

हम एक तेज़ चाकू से, लगभग हड्डी तक, पैर में गहरे कट बनाते हैं, और उसमें बेकन और मिर्च भर देते हैं। हम यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि पैर का पूरा गूदा समान रूप से भरा हुआ हो, कट एक दूसरे से लगभग समान दूरी पर होने चाहिए।

मांस को नमक और काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से रगड़ें, मेंहदी डालें।

फिर पन्नी में कसकर लपेटें, 180 * 1h30 मिनट तक गर्म ओवन में बेक करें, इस समय के बाद, पन्नी खोलें और मांस को लगभग 30 मिनट तक भूरा करें।

बॉन एपेतीत!

भरवां चिकन या गेम फ़िललेट (चौफ़रॉय)।साफ किए गए गेम फ़िललेट को चॉपर से पीटा जाता है, उस पर कीमा बनाया हुआ मांस रखा जाता है, सब्जियों और मसालों के साथ लीवर और बेकन से पीट की तरह तैयार किया जाता है, दोनों नुकीले सिरों के साथ कटलेट में ढाला जाता है और स्टू किया जाता है। तैयार पट्टिका को ठंडा किया जाता है और वाइन (मेडीरा) और जिलेटिन के साथ लाल कम वसा वाले सॉस के साथ डाला जाता है, उबले हुए अंडे की सफेदी से सजाया जाता है और फिर से 1-2 मिमी की परत के साथ मांस डार्क जेली से भर दिया जाता है, तली हुई मुर्गी की हड्डियों से बनाया जाता है (सिवाय इसके कि) रीढ़ की हड्डी) जिलेटिन के अतिरिक्त के साथ। वे 1-2 टुकड़े बिछाते हैं। सेवारत प्रति।

फोई ग्रास क्षुधावर्धक

विलासिता का एक नया मानक बनाने की खोज में, फ्रांसीसी आविष्कारक फिर से सफल हुए। आख़िरकार, कई शताब्दियों तक वे पारंपरिक रूसी लाल कैवियार की महिमा से परेशान रहे, जो अब कुल मिलाकर सफलता और धन का प्रतीक है। हालाँकि, फ्रांसीसियों ने फ़ॉई ग्रास के लिए फैशन की शुरुआत की, जो विलासिता और ठाठ का एक नया प्रतीक बन गया है। फ़ॉई ग्रास बहुत वसायुक्त हंस यकृत से बना एक पेस्ट है। इस व्यंजन को तैयार करने के लिए गीज़ या बत्तखों को एक विशेष तरीके से मोटा किया जाता है, ताकि वे जितने कम समय में जीवित रहें, उनके जिगर में बहुत अधिक द्रव्यमान और वसा की मात्रा प्राप्त हो जाए। तथ्य यह है कि फ्रांसीसी न केवल अच्छे रसोइया हैं, बल्कि अर्थशास्त्री भी हैं, इसलिए प्रत्येक व्यक्ति को पालने की लागत की गणना करने के बाद, वे इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि बत्तखें अधिक किफायती मेद विकल्प हैं और उनके जिगर से फ़ॉई ग्रास बनाना शुरू कर दिया। बेशक, हंस के जिगर में बत्तख के जिगर की तुलना में अधिक स्वाद विशेषताएँ होती हैं। लेकिन ऐसे जिगर की कीमत बहुत होती है...

फ़ॉई ग्रास रेसिपी #1
इसके लिए, हंस के जिगर को हंस की चर्बी और अच्छे कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, साथ ही स्वादिष्ट मशरूम - ट्रफल को जिगर के अंदर डाला जाता है, यह सब सबसे सटीक तरीके से तला जाता है, हंस की चर्बी में पकाया जाता है, ठंडा किया जाता है, आसानी से काटा जाता है और मेज पर एक अलग व्यंजन के रूप में या सफेद, कोमल ब्रेड पर सैंडविच के रूप में परोसा गया।
फ़ॉई ग्रास रेसिपी नंबर 2
फ्रोजन फ़ॉई ग्रास को एक साफ तौलिये पर बिछाकर और मोटे नमक और पिसी हुई काली मिर्च के साथ अच्छी तरह से छिड़क कर बहुत जल्दी और स्वादिष्ट तैयार किया जा सकता है। फ़ॉई ग्रास के साथ एक तौलिया लपेटा जाता है और सब्जियों के साथ रेफ्रिजरेटर के निचले, सबसे गर्म डिब्बे में एक दिन के लिए रखा जाता है। फिर नमक हटा दिया जाता है और फोई ग्रास को प्याज, रास्पबेरी या अंजीर जैम के साथ खाया जाता है। इस मामले में ताप उपचार की आवश्यकता नहीं है!!!
फ़ॉई ग्रास रेसिपी नंबर 3
फ़ॉई ग्रास बनाने की व्यक्तिगत रूप से सत्यापित विधि इस प्रकार है। हम बिल्कुल ताजा फ़ॉई ग्रास लेते हैं, यानी हंस फैटी लीवर, 500-600 ग्राम, 30-50 ग्राम पोर्ट, थोड़ा नमक, सफेद मिर्च, बेकिंग फ़ॉइल। सबसे पहले, फोई ग्रास से सभी नसों, पित्त नलिकाओं को सावधानीपूर्वक हटा दें, परिणाम को नमक और काली मिर्च के साथ कोट करें, पोर्ट वाइन डालें और 30-60 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।
फिर हम पोर्ट वाइन और मसालों में भिगोए हुए फ़ॉई ग्रास को फ़ॉइल में लपेटते हैं, इसे कई स्थानों पर छेदते हैं और इसे पहले से गरम ओवन (170-190 डिग्री) में रखते हैं। समय की सही गणना करना और ओवन में लीवर को अधिक खुला न रखना बहुत महत्वपूर्ण है। वसा छिद्रित खांचों के माध्यम से उस कटोरे में बह जाएगी जिसमें फ़ॉई ग्रास के साथ फ़ॉइल पड़ी है, और 500-600 ग्राम की उपरोक्त डिग्री पर, फ़ॉई ग्रास लगभग 30 मिनट तक पक जाएगी। यदि संभव हो, तो फ़ॉई ग्रास को पकाने के समय पर ध्यान दें उत्पाद लेबल पर दर्शाया गया है।
आप अगली बार का इंतज़ार कर सकते हैं. सबसे पहले फ़ॉई ग्रास को ओवन में रखने से पहले इसे 160 डिग्री पर 5 मिनट तक गर्म करना होगा। ओवन में 500-700 ग्राम फ़ॉई ग्रास को 160 डिग्री पर पकाने में 30 या 40 मिनट का समय लगेगा, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपको फ़ॉई ग्रास की किस डिग्री, तत्परता की आवश्यकता है।
खाना पकाने के दौरान फ़ॉई ग्रास का स्वाद लेना असंभव है, क्योंकि यह बेकार है: ठंडा और गर्म फ़ॉई ग्रास दो अलग-अलग अंतर हैं। और एक बार जब आप फ़ॉई ग्रास को ओवन से बाहर निकाल लेते हैं, तो वापस नहीं जा सकते। यदि हंस की चर्बी पन्नी में या फ़ॉई ग्रास के रूप में मिल जाती है, तो इसे सावधानीपूर्वक सूखा देना चाहिए। इसके बाद, फ़ॉई ग्रास को ठंडा होना चाहिए (फ़ॉइल को न खोलें!) और इसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, जहां, नुस्खा के अनुसार, इसे 2 दिनों के लिए "लेटने" की आवश्यकता होती है (या आप "बिस्तर" के बिना भी कर सकते हैं) ), और फिर इसे पहले से ही सभी रूपों में और किसी भी साइड डिश और सॉस के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है।
5. अंडे का नाश्ता

मेयोनेज़ और गार्निश के साथ अंडे।अंडों को अच्छी तरह उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है और छील लिया जाता है। खीरे, ताजे टमाटर, उबले आलू और गाजर को पतले स्लाइस में काटा जाता है। आधी सब्जियों को मानक के अनुसार मेयोनेज़ और "दक्षिणी" सॉस के साथ पकाया जाता है। संकेतित आधे भाग के लिए मेयोनेज़ सॉस भी लिया जाता है वीमात्रा नुस्खा. अनुभवी सब्जियों को एक प्लेट पर रखा जाता है, उबले हुए सूखे अंडे के आधे हिस्से को शीर्ष पर रखा जाता है और शेष मेयोनेज़ सॉस के साथ डाला जाता है। पकवान को सलाद, जेली और सब्जियों से सजाया गया है। पकवान को जाने दो

यह सब्जियों और जेली के साइड डिश के बिना संभव है। ऐसे में सब्जियों का मान आधा रह गया है।

हेरिंग से भरे अंडे.अंडे कठोर उबले और छिलके वाले होते हैं। फिर अंडों को थोड़ा सा काट लिया जाता है दोनों पक्षगिलहरियाँ और उन्हें लंबाई में आधा काट लें। आप सिरों को थोड़ा सा काट सकते हैं और अंडों को दो भागों में काट सकते हैं या काट सकते हैं नहींबहुत कुंद अंत, अंडे को कटे हुए हिस्से पर रखें और शीर्ष पर दोनों तरफ 7-8 मिमी चौड़ी प्रोटीन की एक पट्टी को छुए बिना, समकोण पर दो स्लाइस काट लें। इसमें अंडा केस एक हैंडल वाली टोकरी जैसा होगा। सभी अंडों से सावधानीपूर्वक जर्दी हटा दी जाती है।

साफ और बारीक कटी हुई हेरिंग पट्टिका को जर्दी के साथ मिलाया जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है (एक बड़ी मात्रा को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है), नरम और अच्छी तरह से पीटा मक्खन (या मेयोनेज़) के साथ सॉस पैन में स्थानांतरित किया जाता है और जब तक सब कुछ अच्छी तरह से मिश्रित नहीं हो जाता है एक सजातीय प्यूरी जैसा द्रव्यमान प्राप्त होता है, जिसे स्वाद के लिए नमक के साथ मिलाया जाता है। तैयार अंडों को एक पेपर ट्यूब का उपयोग करके कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, शीर्ष पर एक मेयोनेज़ जाल बनाया जाता है, और प्लेट या डिश के केंद्र में अजमोद का एक गुच्छा रखा जाता है।

अंडे के लिए कीमा बनाया हुआ मांस किल्का फ़िललेट्स और एंकोवी से तैयार किया जा सकता है। इसके अलावा, अंडे को दानेदार या चुम कैवियार से भरा जाता है (इस मामले में, जर्दी का केवल हिस्सा निकाला जाता है), साथ ही मांस या मछली का सलाद भी। सलाद तैयार करने के लिए, अचार या ताजा खीरे, टमाटर, उबले आलू को छोटे क्यूब्स (3-4 मिमी) में काटा जाता है, हरी मटर, उबला हुआ या तला हुआ मांस, मुर्गी पालन, सॉसेज, मछली, बारीक कटा हुआ भी मिलाया जाता है और मसाला डाला जाता है। मेयोनेज़ या साउथ सॉस।

मछली, मांस, मुर्गी से बने जटिल ठंडे व्यंजन और स्नैक्स

ठंडा भोजन और नाश्ता आमतौर पर भोजन की शुरुआत में परोसा जाता है। नाश्ते और रात्रिभोज के मेनू में, वे मुख्य व्यंजन हो सकते हैं। ठंडे व्यंजन ऐपेटाइज़र से इस मायने में भिन्न होते हैं कि उन्हें आम तौर पर साइड डिश के साथ परोसा जाता है, वे अधिक संतोषजनक होते हैं (कोल्ड फ्राइड रोस्ट बीफ़, गैलेंटाइन चिकन, भरवां मछली, आदि)। ठंडे ऐपेटाइज़र की उपज कम होती है, उन्हें या तो साइड डिश (कैवियार, सैल्मन, चूम सैल्मन, स्प्रैट इत्यादि) के साथ परोसा जाता है, या इसकी बहुत कम मात्रा (प्याज के साथ स्प्रैट और हेरिंग) के साथ परोसा जाता है।

स्नैक्स को गर्म (गर्म ऐपेटाइज़र) भी परोसा जा सकता है। खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, गर्म ऐपेटाइज़र गर्म मुख्य व्यंजनों (मांस, पोल्ट्री, मछली, ऑफल, आदि से) के समान होते हैं, लेकिन एक नियम के रूप में, मसालेदार स्वाद में उनसे भिन्न होते हैं और इसमें उन्हें बिना साइड के परोसा जाता है। अलग-अलग पैन में पकवान, छोटे सॉसपैन (क्षमता 50-100 ग्राम) - कोकोटे मेकर। ठंडे नाश्ते के बाद गर्म नाश्ते को भी मेनू में शामिल किया गया है।

नया विषय

योजना को एक नोटबुक में रिकॉर्ड करना:

मछली के व्यंजन और नाश्ता

तालिका का संकलन "दोष, कारण, रोकथाम के उपाय":

व्यंजन "मछली भागों में जेलीयुक्त"।

स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन को कड़ियों में उबाला जाता है, बेलुगा - 40-60 सेमी लंबे, 10-12 सेमी चौड़े बड़े टुकड़ों में, स्टेरलेट - अक्सर विभाजित टुकड़ों में। कोर्ट को छोड़कर, आंशिक मछली को भागों में पकाया जाता है काऔर पाइक, समग्र रूप से स्टफिंग के लिए अभिप्रेत है, या पाइक पर्च, ट्राउट, स्मेल्ट, जेली वाले व्यंजनों के लिए समग्र रूप से उपयोग किया जाता है।

मेयोनेज़ के नीचे या मेयोनेज़ से ढके सलाद के लिए परोसी जाने वाली मछली को कभी-कभी उबाला जाता है। मैरीनेट की हुई मछली को हल्का तला जाता है. छिलके वाली हेरिंग फ़िललेट्स को भिगोकर चाय के शोरबे या दूध में संग्रहित किया जाता है।

हल्की नमकीन मछली (सैल्मन, सैल्मन, चूम सैल्मन, आदि) को धोया जाता है और रीढ़ की हड्डी के साथ परत लगाई जाती है, पसलियों को हटा दिया जाता हैहड्डियों, त्वचा को काटें और, पूंछ से शुरू करके, चाकू को 30-45 ° के कोण पर पकड़कर भागों में काटें। टुकड़ों को स्नैक प्लेटों पर रखा जाता है और नींबू और जड़ी-बूटियों के टुकड़े से सजाया जाता है।

मल्टी-पार्ट सर्विंग के साथ, हल्की नमकीन मछली को एक अंडाकार डिश या हेरिंग पर रखा जाता है, भागों को एक सुंदर आकार दिया जाता है (गुलाब के साथ रोल किया जाता है या सीढ़ी के साथ बिछाया जाता है)। नींबू के स्लाइस को डिश के सिरों पर रखा जाता है (स्थिरता के लिए, स्लाइस पर छिलका मुड़ा हुआ होता है), और किनारों पर साग की टहनियाँ रखी जाती हैं।

बालिक उत्पादों परत्वचा को काटें, उपास्थि को हटा दें और चाकू को 30-45° के कोण पर पकड़कर, त्वचा से मांस को पतले चौड़े टुकड़ों में काट लें। ताकि गूदा, जो बिना कटा रह जाए, फट न जाए, इसे त्वचा से ढक दिया जाता है या चर्मपत्र में लपेट दिया जाता है। बालिक उत्पादों को नमकीन मछली की तरह ही नींबू और जड़ी-बूटियों से सजाकर जारी किया जाता है।

गर्म स्मोक्ड मछली(स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, समुद्री बास, कॉड, ओमुल, आदि) को त्वचा और हड्डियों से साफ किया जाता है, और स्टर्जन को उपास्थि और भागों से साफ किया जाता है। चाकू को समकोण पर पकड़कर, स्टर्जन को स्थापित द्रव्यमान के भागों में काटा जाता है

भागों को स्नैक प्लेटों पर या बहु-भाग वाले व्यंजनों (अंडाकार डिश, हेरिंग) में रखा जाता है, सलाद, ताजा खीरे और टमाटर से सजाया जाता है, आप मेयोनेज़ सॉस के साथ उबली हुई सब्जियों, हरी मटर, आलू का एक जटिल साइड डिश भी परोस सकते हैं।

सिरका या मेयोनेज़ के साथ हॉर्सरैडिश सॉस मछली के साथ अलग से परोसा जाता है

मिश्रित व्यंजनों के लिए कई, लेकिन कम से कम तीन प्रकार की मछली गैस्ट्रोनॉमी का उपयोग किया जाता है: सैल्मन, सैल्मन, ठंडी या गर्म स्मोक्ड मछली, इनमें ठंडी उबली हुई, कैवियार (चम, दबाया हुआ, दानेदार), डिब्बाबंद केकड़े, स्प्रैट, स्प्रैट भी शामिल हैं। विभिन्न प्रकार की मछलियों के स्वादिष्ट कटे हुए टुकड़ों को एक अंडाकार डिश या हेरिंग बॉक्स पर बारी-बारी से रंग में रखा जाता है। वर्गीकरण में अक्सर कैवियार शामिल होता है, जिसे टोकरियों या गर्म पफ पेस्ट्री वॉल-औ-वेंट्स में व्यवस्थित किया जा सकता है।

मिश्रित मछली

नमकीन सैल्मन, हॉट-स्मोक्ड स्टर्जन, सैल्मन इत्यादि के टुकड़ों (25-30 ग्राम प्रत्येक) के रूप में एक बड़े अंडाकार चीनी मिट्टी के बर्तन पर परोसा जाता है। डिश को उसी मछली के टुकड़ों से सजाया जाता है, लुढ़का हुआ ट्यूबों में गुठलीदार जैतून डाला जाता है उन्हें, खीरे के टुकड़े, नींबू के टुकड़े, हरी टहनियाँ।

केकड़ेटार्टलेट में ढेर करके और मेयोनेज़ या जेली के साथ जेली की जाली से ढका हुआ।

कैवियार।दानेदार या चूम सामन को कैवियार रोसेट पर एक स्लाइड में रखा जाता है, और बारीक कुचली हुई बर्फ को कैवियार कटोरे में रखा जाता है, जिसे मक्खन से सजाया जाता है। दबाए हुए को एक छोटी मिठाई की प्लेट पर रखा जाता है, जिसके किनारों पर अजमोद की टहनी से सजाया जाता है। कटा हुआ हरा प्याज, नींबू का एक टुकड़ा, मक्खन का एक टुकड़ा अलग से परोसा जाता है।

स्टर्जन (काली) और सैल्मन (लाल) मछली के कैवियार को विशेष कप्रोनिकेल कैवियार कटोरे में रखा जाता है। सजावट के लिए नींबू और हरी सब्जियों का प्रयोग करें। कैवियार के अलावा, आप जैतून, बटर रोसेट, मछली केक या सफेद ब्रेड के स्लाइस परोस सकते हैं। टोकरियों या रोल में कैवियार बहुत आकर्षक लगता है। पफ पेस्ट्री से.

बेलुगा कैवियार को सबसे अच्छा काला कैवियार माना जाता है - यह सबसे मोटा होता है, स्टर्जन कैवियार सबसे छोटा होता है।

कैवियार दानेदार

कुचली हुई बर्फ के साथ कैवियार कटोरे में परोसा जाता है, जिसे एक लिनन नैपकिन के साथ एक डिश पर रखा जाता है। भोज, रिसेप्शन, उत्सव रात्रिभोज में दानेदार कैवियार के लिए गर्म रोल, पाई, बारीक कटा हुआ हरा प्याज और मक्खन परोसा जाता है।

गार्निश के साथ हेरिंग.कटे हुए या तिरछे कटे हुए हेरिंग पट्टिका के टुकड़ों को कटी हुई अनुभवी सब्जियों पर रखा जाता है, और आलू, ककड़ी, गाजर या बीट्स, प्याज और अंडे की एक साइड डिश को किनारों पर खूबसूरती से रखा जाता है। हेरिंग को सरसों या सिरके की ड्रेसिंग के साथ पानी पिलाया जाता है।

गार्निश के साथ कटी हुई हेरिंग।तैयार हेरिंग फ़िललेट्स, छिलके वाले सेब, पानी (या दूध) में भिगोई हुई गेहूं की ब्रेड और वनस्पति तेल में हल्के से भूने हुए प्याज को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। कुचले हुए द्रव्यमान को सिरका, नमक, काली मिर्च, वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है और पूरी मछली के रूप में रखा जाता है। कटे हुए अंडे और हरे प्याज के साथ हेरिंग छिड़कें, और किनारों पर मक्खन के फूल, उबले हुए गाजर, ताजा खीरे और टमाटर के स्लाइस के साथ गार्निश करें। .

गार्निश और सहिजन के साथ उबली हुई मछली।उबली हुई स्टर्जन मछली की ठंडी छिली हुई कड़ी से 1-1.5 सेमी मोटे स्लाइस काटे जाते हैं। मछली को उबले हुए आलू, गाजर, रुतबागा, खीरे, छोटे क्यूब्स में काटे गए, हरी मटर आदि से सजाया जाता है। गार्निश को गुलदस्ते में रखा जाता है और पानी दिया जाता है सलाद ड्रेसिंग के साथ.

सिरके के साथ हॉर्सरैडिश सॉस अलग से परोसा जाता है। अतिरिक्त गार्निश के रूप में, आप कटी हुई मछली जेली पेश कर सकते हैं।

वे आंशिक मछली भी तैयार करते हैं और सजाते हैं, लेकिन इसे भागों में उबालते हैं, ठंडा करते हैं और छोड़ने से पहले थोड़ा सूखा लेते हैं।

मेयोनेज़ के साथ मछली.मेयोनेज़ की थोड़ी मात्रा के साथ अनुभवी सब्जी साइड डिश के एक तिहाई पर, उबली हुई मछली का एक टुकड़ा रखा जाता है और मेयोनेज़ सॉस के साथ एक नोकदार कटआउट के साथ एक पेपर लिफाफे से डाला जाता है। ऊपर से, व्यंजनों को केकड़ों और साग की टहनियों, ताजे टमाटरों के स्लाइस से सजाया जा सकता है, और सब्जी के साइड डिश को गुलदस्ते के साथ रखा जा सकता है।

कस्टम-निर्मित व्यंजनों के लिए, मेयोनेज़ सॉस 1: 1 के अनुपात में मछली जेली के साथ तैयार किया जाता है, मछली डाली जाती है, सजाया जाता है और शीर्ष पर पारदर्शी जेली डाली जाती है।

भरी हुई मछली.एस्पिक की उत्कृष्ट गुणवत्ता की कुंजी जेली की पारदर्शिता है। यदि शोरबा बादलदार है, तो इसे 50C तक ठंडा किया जाना चाहिए, कुचल मछली कैवियार डाला जाता है (यदि यह काटने के बाद मछली में था) या अंडे की सफेदी को पीटा जाता है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है, तब तक उबाला जाता है जब तक कि प्रोटीन पूरी तरह से जम न जाए। 5-10 मिनट तक धीमी आंच पर उबालें। मछली के शोरबे में पहले से फूला हुआ जिलेटिन घुलने के बाद उसे साफ करना चाहिए, क्योंकि। यह शोरबा को धुंधला बना देता है।

इस डिश को दो तरह से बनाया जा सकता है.

पहला तरीका.पाइक-पर्च या अन्य मछली फ़िललेट्स के कुछ हिस्सों को उबालकर एक छलनी पर ठंडा किया जाता है। मछली को उबालने के बाद बचे शोरबे को मछली के भोजन के अपशिष्ट के शोरबे के साथ मिलाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। भीगे और निचोड़े हुए जिलेटिन को गर्म शोरबा में रखा जाता है, घोला जाता है, शोरबा को 50-60 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, एक आदमी डाला जाता है, 20-30 मिनट तक उबाला जाता है, नमक डाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। बेकिंग शीट पर 4-6 मिमी जेली की एक परत डाली जाती है और, जब यह सख्त हो जाती है, तो 2 सेमी के अंतराल पर मछली के सूखे टुकड़े उस पर रख दिए जाते हैं। उन्हें उबली हुई गाजर, नींबू, जैतून, हरी प्याज, अजमोद, क्रेफ़िश गर्दन से सजाया जाता है, जेली के साथ सजावट संलग्न की जाती है। उसके बाद, मछली के सजाए गए टुकड़ों को फिर से ठंडा किया जाता है, जेली डाली जाती है (कम से कम 0.5-1 सेमी परत) और फिर से ठंडा किया जाता है।