चूल्हे से कंप्यूटर तक नाच रहा है !!!

बिना बोनलेस जांघों, या स्टर्नम और विंग बोन के बिना चिकन ब्रेस्ट पट्टिका से निकाले गए त्वचा रहित चिकन मांस। भागों में काटें, फिर संरेखित करें, मांस को हथौड़े से पीटें।

नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए, पहले से पीटे हुए अंडे में डुबोएं, बासी सफेद ब्रेड से कटे हुए स्ट्रॉ में तोड़ें। ब्रेडिंग तैयार करने के लिए, सफेद लोफ ​​के एक हिस्से को पतली स्ट्रिप्स में लगभग एक सेंटीमीटर मोटी और हवा में सुखा लें। पक्षों की भावना से फलक, पहले मसाला में और फिर रोटी में डुबकी।

श्नाइटल को सफेद ब्रेडिंग में भी बनाया जा सकता है। सफेद ब्रेडिंग बासी गेहूं की रोटी है, बिना क्रस्ट के, बड़ी कोशिकाओं के साथ एक छलनी के माध्यम से रगड़कर कुचल दिया जाता है। सिग्नेचर डिश बनाने के लिए नारियल के गुच्छे, कटे हुए बादाम और कॉर्न फ्लेक्स का भी इस्तेमाल किया जाता है। ब्रेडिंग को बेहतर ढंग से जोड़ने के लिए, उत्पाद को अंडे-दूध के मिश्रण में सिक्त किया जाता है - लेज़ोन (यह शब्द फ्रेंच से उधार लिया गया है और इसका अर्थ है "बॉन्ड")।

लाई-ज़ोन तैयार करने के लिए अंडे को पानी या दूध, नमक के साथ मिलाकर अच्छी तरह मिलाया जाता है। सबसे आम तरीके हैं: साधारण ब्रेडिंग, या साधारण ब्रेडिंग, और डबल, या डबल ब्रेडिंग।

एक गर्म पैन में 160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक 12-15 मिनट तक भूनें। पाव रोटी के बचे हुए टुकड़े को बिना क्रस्ट के स्लाइस में काट लें और दोनों तरफ से गर्म तेल में जल्दी से तलें ताकि तेल को ब्रेड में अवशोषित होने का समय न मिले। परोसते समय, क्राउटन (तली हुई ब्रेड) को एक फ्लैट डिश पर रखें, फिर उस पर श्नाइटल डालें, गरम फल और मक्खन से गार्निश करें। फ्रेंच फ्राइज़ या मसले हुए आलू, ताजी सब्जियां, डिब्बाबंद मकई या हरी मटर के साथ परोसें। जड़ी बूटियों की टहनी और कटा हुआ खीरा से गार्निश करें। गर्म - गर्म परोसें।

सादे सफेद ब्रेडिंग में श्नाइटल

मैं एक अलग टैग "सोवियत व्यंजन" क्यों नहीं शुरू करता, हुह? मुझे पता है, मुझे पता है कि इस युग के अधिकांश व्यंजन प्रसिद्ध स्टालिनवादी "कुकरी" में वर्णित हैं, "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक" के संक्षिप्त संस्करण में, लेकिन फिर भी, व्यंजनों का आविष्कार किया गया था, इसलिए बोलने के लिए 1955 के बाद। वही - वे कहाँ वर्णित हैं? हां, और एक समय में आज के पद के नायक सोवियत खानपान में बहुत आम थे, कई रेस्तरां में उन्हें अक्सर "शाम" की स्थिति होती थी, और आप जानते हैं कि यह एक "जिम्मेदार पोस्ट" है।

शैंपेन, दो सौ ग्राम कॉन्यैक, दो स्प्रिंग सलाद, और दो मंत्रिस्तरीय श्नाइटल!

केवल संग्रहणीय शैंपेन बचा है, 12-70 बोतल - वेट्रेस ने चेतावनी दी।

ज़रूर, कोई समस्या नहीं! आज बेड़ा आराम कर रहा है (मैंने एक नॉटिकल स्कूल के कैडेट की वर्दी पहनी हुई है और यह मुझे फटाता है, लेकिन स्टाइल को बनाए रखता है)।

ओह हां! महिलाओं के लिए - फल!

"और फूल" जोड़ने के लिए जीभ खुजलाती है। लेकिन अपने साथियों की कहानियों से मुझे पता था कि रेस्तरां में कितने गुलदस्ते हैं, इसलिए मेरी जीभ समय पर कट गई।

इस तरह मुझे पता चला कि दुनिया में पाक कला का ऐसा काम है जैसे कि मिनिस्टीरियल श्नाइटल। इसके बाद, वह मुझसे इस नाम के तहत और "राजधानी में श्नाइटल" के रूप में एक से अधिक बार मिले। कभी इसे ब्रेड के छोटे टुकड़ों में, कभी ब्रेडक्रंब में, और कभी सिर्फ आटे में लपेटा जाता था। अंदर से मक्खन अंततः कहीं गायब हो गया, खुद की कोई यादें नहीं छोड़ी, लेकिन बासी वनस्पति तेल की गंध दिखाई दी। अक्सर यह एक चिकन स्तन था, लेकिन इससे भी अधिक बार, यह एक समझ से बाहर चिकन मांस था, संभवतः जांघ से, या यहां तक ​​कि एक अच्छी तरह से पीटा ड्रमस्टिक के कई स्क्रैप से बना था। हालाँकि, यह पहले से ही 90 के दशक में था - बुश के पैरों का युग और अच्छे भोजन की कुल कमी।

हालाँकि, हम दुखद चीजों के बारे में बात नहीं करते हैं, लेकिन श्नाइटल को उसी तरह पकाएं जैसे वह इसके लायक हो।

हमें आवश्यकता होगी:

1. चिकन स्तन 2 पीसी।

2. मक्खन 20 जीआर।

3. कटा हुआ पाव 200 जीआर।

4. अंडे 2 पीसी।

5. नमक, पिसी हुई काली मिर्च।

फोटो में बाकी सब कुछ एक साइड डिश के लिए है, जो सीधे मुख्य डिश से संबंधित नहीं है।

हम चिकन स्तन को हथौड़े से पीटते हैं, इसे मांस की काफी पतली परत में बदल देते हैं। कई शेफ क्लिंग फिल्म में पट्टिका लपेटकर ऐसा करने की सलाह देते हैं। लेकिन यह केवल चिकन के रेशों को इधर-उधर न करने के लिए है। बशर्ते कि आप "मैलानिन की शादी के लिए" 200 श्नाइटल तैयार नहीं कर रहे हैं और अपने सभी डोप के साथ स्तन को नहीं मारते हैं, इन सूक्ष्मताओं को बस उपेक्षित किया जा सकता है।

टूटी परत नमक, काली मिर्च

हम बीच में 10 ग्राम ताजा मक्खन का एक टुकड़ा फैलाते हैं

हम मांस की परत को "लिफाफे" के साथ लपेटते हैं

ब्रेड को पतले नूडल्स में काटें (आप फ्रीज़र में प्री-फ़्रीज़ कर सकते हैं, इसलिए इसे काटना आसान होगा)। लेज़ियन तैयार करने के लिए एक अलग कटोरे में अंडे को फेंट लें। श्नाइटल को लेज़ियन में डुबोएं। कटी हुई ब्रेड में चारों तरफ से बेल लें।

एक पैन में मक्खन के साथ स्केनिट्ज़ेल भूनें। एक "जटिल साइड डिश" के साथ मेज पर परोसें - मैश किए हुए आलू, पतले कटा हुआ खीरे और मूली, बिना असफल, एक अच्छे सोवियत स्वर, हरी मटर के संकेत के रूप में।

दस्तावेज़ के साथ परिणाम की तुलना करें:

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 125320
राजधानी में श्नाइटल

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया

साफ किए गए चिकन पट्टिका को हल्के से पीटा जाता है, अंडे में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेड में ब्रेड किया जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 12-15 मिनट के लिए तला जाता है।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

पट्टिका को आवश्यकतानुसार पकाया जाता है और खाना पकाने के तुरंत बाद अलग-अलग व्यंजनों में बेचा जाता है, पट्टिका पर मक्खन लगाया जाता है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

पकवान के संगठनात्मक संकेतक राजधानी में श्नाइटलनिम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

हो गई?

ओह हां! मांस की तत्परता का एक संकेतक कट पर रंगहीन रस का निकलना है।

इतना ही!

खाने से पहले अपने हाथ धो!

1.1 तकनीकी - तैयारी का तकनीकी कार्ड
श्नाइटल "कैपिटल स्टाइल"
पकाने की विधि #1
आवेदन क्षेत्र
यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST R 53105-2008 के अनुसार विकसित किया गया था और राजधानी में विशेष Schnitzel पर लागू होता है
कच्चे माल की आवश्यकताएं
राजधानी में Schnitzel पकवान तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता का प्रमाण पत्र, आदि।)
उपयोग किए गए सभी उत्पादों का प्रसंस्करण स्थापित सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुसार कड़ाई से किया जाना चाहिए।
प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान, मांस को दिन के दौरान एक रेफ्रिजरेटर में 0 से +6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलाया जाता है। उनके पासपोर्ट में बताए गए तरीकों के अनुसार माइक्रोवेव ओवन में मांस को डीफ्रॉस्ट करने की अनुमति है। पानी में या स्टोव के पास मांस को डीफ्रॉस्ट करने की अनुमति नहीं है। डीफ़्रॉस्ट किए गए मांस को फिर से जमा करना प्रतिबंधित है! डीफ्रॉस्टिंग के बाद, मांस को धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिल्म और टेंडन हटा दिए जाते हैं।

व्यंजन विधि
गार्निश के साथ "राजधानी में" श्नाइटल पकाने की विधि

कच्चे माल के उत्पादों का नाम 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानक सर्विंग्स की संख्या
सकल शुद्ध 10 50 100
चिकन स्तन पट्टिका/(एस/एम) 113 98 980 4900 9800
गेहूं की रोटी 37 33 330 1650 3300
मुर्गी का अंडा 20 20 200 1000 2000
मक्खन 10 10 100 500 1000 100
वजन पी/एफ 148 1480 7400 14800
गार्निश (जटिल) 150 1500 7500 15000
फ्रेंच फ्राइज़ 266 200 2000 10000 20000
टमाटर (ताजा) 20 20 200 1000 2000
खीरा (ताजा) 20 20 200 1000 2000
मटर (हरा) 10 10 100 500 1000
गार्निश के साथ बाहर निकलें 280/10
खाना पकाने की तकनीक:
राजधानी में श्नाइटल।
एक बड़े पट्टिका में, कंधे की हड्डी काट दी जाती है, पट्टिका को साफ और खोला जाता है। फिर वे हल्के से पीटते हैं, 2-3 जगहों पर कण्डरा काटते हैं, उस पर एक छोटी सी पट्टिका लगाते हैं और इसे एक बड़े पट्टिका के किनारों से ढक देते हैं, इसे एक अंडाकार आकार देते हैं। एक लेज़ोन में सिक्त, बिना क्रस्ट के बासी गेहूं की रोटी में ब्रेड, स्ट्रिप्स में काटा। तैयार पी/एफ को परोसने से तुरंत पहले फ्राई किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे तेल से गरम फ्राइंग पैन पर रखा जाता है, एक कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है, फिर ओवन में 3-5 मिनट के लिए तला जाता है। छुट्टी पर, 3-4 प्रकार की सब्जियों का एक जटिल साइड डिश एक अलग डिश या प्लेट पर रखा जाता है: आलू, गहरे तले हुए भूसे, हरी मटर, उसके बगल में एक क्राउटन, और उस पर एक श्नाइटल। डिब्बाबंद फलों को श्नाइटल पर रखा जाता है, चाशनी में गरम किया जाता है, और परोसने के समय, फूल के रूप में ठंडा मक्खन।
पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
पट्टिका को आवश्यकतानुसार पकाया जाता है और खाना पकाने के तुरंत बाद अलग-अलग व्यंजनों में बेचा जाता है, पट्टिका पर मक्खन लगाया जाता है।
SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार, बिक्री से पहले राजधानी में एक Schnitzel डिश का अनुमेय शेल्फ जीवन, कम से कम 65 ° C के भंडारण तापमान पर 2-3 घंटे है।
SanPiN 2.3.2.1324-03 के अनुसार राजधानी में Schnitzel का शेल्फ जीवन +2°C से +6°C के भंडारण तापमान पर 48 घंटे है।
गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक
राजधानी में श्नाइटल डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
सूरत रंग संगति स्वाद और गंध

मांस समान रूप से तला हुआ है, रंग भी सुनहरा है। मांस की तत्परता का एक संकेतक कट पर रंगहीन रस का निकलना है। क्रस्ट सुनहरे होते हैं, कट पर मांस का रंग सफेद या भूरा होता है।
क्रस्ट नरम है, गूदा रसदार है, मांस अलग नहीं होता है, अपने आकार को बरकरार रखता है। पके हुए, तला हुआ मांस मसालों की सुगंध के साथ। मध्यम मसालेदार, नमकीन। कोई हानिकारक संकेत नहीं।

राजधानी में Schnitzel डिश के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक SanPiN 2.3.2.1078-01, सूचकांक 1.9.15.13 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।
पोषण मूल्य
उत्पाद के प्रति 100 ग्राम पूंजी में Schnitzel डिश का पोषण मूल्य और 130 ग्राम की उपज हैं:
उत्पाद वजन प्रोटीन, जी वसा, जी कार्बोहाइड्रेट, जी कैलोरी, किलो कैलोरी
100 ग्राम 12.44 6.79 9.51 148.91
130 ग्राम 16.17 8.83 12.37 193.61

मानव पोषण में मांस व्यंजन का महत्व

मांस प्रोटीन, वसा, खनिज और अर्क में समृद्ध है। प्रोटीन का उपयोग शरीर के ऊतकों के निर्माण और मरम्मत के लिए किया जाता है, और वसा ऊर्जा का एक स्रोत है। निकालने वाले पदार्थ मांस के व्यंजनों को स्वाद और सुगंध देते हैं। इसके लिए धन्यवाद, वे पाचक रस के स्राव और भोजन के अच्छे अवशोषण में योगदान करते हैं। मांस में कुछ कार्बोहाइड्रेट और विटामिन होते हैं। मांस व्यंजन को कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिजों से समृद्ध करने के लिए, उन्हें सब्जियों, अनाज और पास्ता के साइड डिश के साथ परोसा जाता है। वेजिटेबल साइड डिश में क्षारीय तत्व होते हैं और शरीर में एसिड-बेस बैलेंस बनाए रखते हैं। अधिकांश मांस व्यंजन सॉस के साथ तैयार किए जाते हैं, जो व्यंजनों के स्वाद और श्रेणी में विविधता लाते हैं।

मांस व्यंजन तैयार करने के लिए, सभी प्रकार के गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है, और इसके आधार पर, मांस के व्यंजनों को उबला हुआ, पका हुआ, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ में विभाजित किया जाता है।

मांस व्यंजन पकाना

गर्म दुकान में मांस के व्यंजन बनाए जाते हैं। बॉयलर, पैन, स्टीवन में मांस पकाना; तलना - फ्राइंग पैन, बेकिंग शीट, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, ब्रेज़ियर और एक कटार में; स्टू - सॉस पैन, बर्तन, बॉयलर में; बेक किया हुआ - बेकिंग शीट्स पर, पार्टेड पैन पर। खाना पकाने के दौरान, निम्नलिखित इन्वेंट्री टूल्स का उपयोग किया जाता है: स्पैटुला, शेफ का कांटा, चलनी, चुमिचकी, कांटे, स्किमर्स, सॉस चम्मच।

छुट्टी के दौरान तैयार मांस व्यंजन का तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। एक साइड डिश को पहले गर्म डिश या प्लेट पर रखा जाता है, उसके बगल में मांस होता है, यह आंशिक रूप से साइड डिश को कवर कर सकता है, कुछ मामलों में मांस को साइड डिश पर रखा जाता है। साइड डिश सरल और जटिल भेद। एक साधारण साइड डिश में एक उत्पाद होता है, एक जटिल - कई प्रकार के उत्पादों से। एक जटिल साइड डिश का संकलन करते समय, ऐसे उत्पादों का चयन किया जाता है जो स्वाद और रंग से मेल खाते हों। एक जटिल गार्निश में गुलदस्ते हैं। मांस को सॉस के साथ डाला जाता है या सॉस को ग्रेवी वाली नाव में अलग से परोसा जाता है। गार्निश सॉस के साथ नहीं डाला जाता है।

राजधानी में एक जटिल साइड डिश के साथ Schnitzel

कटा हुआ द्रव्यमान गोमांस, भेड़ का बच्चा या सूअर का मांस से तैयार किया जाता है। पोर्क के द्रव्यमान में वसा नहीं जोड़ा जाता है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गरम फ्राइंग पैन में रखा जाता है, जब तक कि एक कुरकुरा क्रस्ट नहीं बनता है और ओवन में तैयार होता है तब तक तला हुआ होता है।

जब छुट्टी पर, एक साइड डिश को एक अलग डिश पर रखा जाता है: तले हुए या उबले हुए आलू, कुरकुरे अनाज, एक जटिल साइड डिश जिसमें 3-4 प्रकार की सब्जियां होती हैं, इसके बगल में एक श्नाइटल होता है, जिसे पिघला हुआ मक्खन के साथ डाला जाता है। Schnitzel को केपर्स और नींबू के साथ परोसा जा सकता है। इस मामले में, तले हुए आलू को एक अलग डिश पर रखा जाता है, इसके बगल में एक श्नाइटल होता है, जिसे मक्खन के साथ डाला जाता है, लेमन जेस्ट (कटा हुआ और पका हुआ) के साथ गरम किया जाता है, केपर्स को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है और ऊपर से छिलके वाले नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है।

एक जटिल साइड डिश पारस्परिक रूप से संगत उत्पादों से मांस पकवान के अतिरिक्त है। मूल रूप से, सभी जटिल साइड डिश के घटकों में से एक आलू है, जिसे गर्मी उपचार के सभी तरीकों के अधीन किया जा सकता है, स्वाद में ताजा और उबला हुआ, स्टू, तली हुई, बेक्ड सब्जियों के साथ जोड़ा जा सकता है। यहाँ क्लासिक जटिल साइड डिश के उदाहरण दिए गए हैं:

• 1. आलू + दम किया हुआ गोभी;
• 2. कोरियाई में आलू + गाजर;
• 3. आलू + तली हुई तोरी;
• 4. आलू + बेक्ड बैंगन;
• 5. आलू + लहसुन के साथ चुकंदर।

एक जटिल साइड डिश के साथ एक डिश बहुत सुंदर होगी, सब्जियों के एक अलग रंग संयोजन के लिए धन्यवाद, और एक विटामिन पैलेट डिश को स्वस्थ बना देगा।

विभिन्न प्रकार की सब्जियों से एक जटिल साइड डिश बनाई जा सकती है, उदाहरण के लिए:

• 1. ग्रिल्ड ब्रोकली, गाजर, सिल पर छोटे कॉर्न, बीन्स, शतावरी।
• 2. आप ब्रोकली, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, फूलगोभी, गाजर, हरी बीन्स को उबाल सकते हैं।
• 3. गोभी स्टू, मैश किए हुए आलू या बेक्ड आलू जोड़ें।

तले हुए मांस व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

तले हुए प्राकृतिक मांस के व्यंजनों में एक अच्छी तरह से तली हुई सुनहरी परत होती है। बीफ और भेड़ का बच्चा अच्छी तरह से किया जा सकता है, मध्यम या मध्यम किया जा सकता है, जबकि सूअर का मांस अच्छी तरह से किया जा सकता है। मांस को तंतुओं में पतले स्लाइस में काटा जाता है। हल्के तले हुए मांस के कट पर रंग लाल से गुलाबी, मध्यम तले हुए मांस के लिए - गुलाबी से ग्रे तक, पूरी तरह से तले हुए मांस के लिए - ग्रे से भूरे रंग का होता है। स्थिरता नरम है, हल्के और मध्यम भुना हुआ मांस में यह अधिक रसदार है। स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध।

भाग के टुकड़े ब्रेड नहीं - समान मोटाई, दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तलें। रंग - गुलाबी से ग्रे तक। एक विशेष प्रकार के मांस की सुगंध विशेषता के साथ, तले हुए मांस का स्वाद और गंध विशेषता। गोमांस की स्थिरता रसदार है, अच्छी तरह से किया गया है, अन्य उत्पाद कम रसदार हो सकते हैं।

भुने हुए तले हुए खाद्य पदार्थ अंडाकार होते हैं, यहां तक ​​कि उभरे हुए किनारों के साथ, सतह एक समान होती है, एक खस्ता क्रस्ट के साथ। कटे हुए रंग का रंग भूरा से भूरा होता है। ब्रेडक्रंब में तले हुए मांस का स्वाद और गंध विशेषता। तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले वसा के स्वाद की अनुमति है। उत्पादों की स्थिरता लोचदार है, मांस नरम, रसदार है।

बड़े टुकड़ों में तले हुए मांस के व्यंजन को 3 घंटे तक गर्म रखा जाता है, और लंबे समय तक भंडारण के लिए उन्हें ठंडा करके 48 घंटे के लिए फ्रिज में रख दिया जाता है। ब्रेड वाले हिस्से के उत्पादों को 30 मिनट से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

राजधानी में चिकन श्नाइटलविटामिन और खनिजों से भरपूर जैसे: विटामिन बी 1 - 20.9%, विटामिन बी 2 - 18.4%, कोलीन - 19.2%, विटामिन बी 5 - 20.2%, विटामिन बी 6 - 16.1%, विटामिन बी 12 - 16.6%, विटामिन पीपी - 26.7%, पोटेशियम - 13.8%, फास्फोरस - 22.3%, लोहा - 12.5%, कोबाल्ट - 25%, मैंगनीज - 12.3%, तांबा - 11, 7%, सेलेनियम - 34.7%, जस्ता - 11.5%

राजधानी में उपयोगी चिकन श्नाइटल क्या है

• विटामिन बी1कार्बोहाइड्रेट और ऊर्जा चयापचय के सबसे महत्वपूर्ण एंजाइमों का हिस्सा है, जो शरीर को ऊर्जा और प्लास्टिक पदार्थों के साथ-साथ शाखित-श्रृंखला अमीनो एसिड का चयापचय प्रदान करता है। इस विटामिन की कमी से तंत्रिका, पाचन और हृदय प्रणाली के गंभीर विकार हो जाते हैं।
• विटामिन बी2रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है, दृश्य विश्लेषक और अंधेरे अनुकूलन द्वारा रंग की संवेदनशीलता को बढ़ाता है। विटामिन बी 2 का अपर्याप्त सेवन त्वचा की स्थिति, श्लेष्मा झिल्ली, बिगड़ा हुआ प्रकाश और गोधूलि दृष्टि के उल्लंघन के साथ है।
• कोलीनलेसिथिन का हिस्सा है, जिगर में फॉस्फोलिपिड्स के संश्लेषण और चयापचय में एक भूमिका निभाता है, मुक्त मिथाइल समूहों का एक स्रोत है, एक लिपोट्रोपिक कारक के रूप में कार्य करता है।
• विटामिन बी5प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट चयापचय, कोलेस्ट्रॉल चयापचय, कई हार्मोन, हीमोग्लोबिन के संश्लेषण में भाग लेता है, आंत में अमीनो एसिड और शर्करा के अवशोषण को बढ़ावा देता है, अधिवृक्क प्रांतस्था के कार्य का समर्थन करता है। पैंटोथेनिक एसिड की कमी से त्वचा और श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान हो सकता है।
• विटामिन बी6प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया के रखरखाव में भाग लेता है, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में निषेध और उत्तेजना की प्रक्रियाएं, अमीनो एसिड के परिवर्तन में, ट्रिप्टोफैन, लिपिड और न्यूक्लिक एसिड का चयापचय, लाल रक्त कोशिकाओं के सामान्य गठन में योगदान देता है, एक बनाए रखता है रक्त में होमोसिस्टीन का सामान्य स्तर। विटामिन बी 6 का अपर्याप्त सेवन भूख में कमी, त्वचा की स्थिति का उल्लंघन, होमोसिस्टीनमिया, एनीमिया के विकास के साथ है।
• विटामिन बी 12अमीनो एसिड के चयापचय और परिवर्तन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। फोलेट और विटामिन बी12 परस्पर संबंधित विटामिन हैं जो हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। विटामिन बी 12 की कमी से आंशिक या द्वितीयक फोलेट की कमी के साथ-साथ एनीमिया, ल्यूकोपेनिया और थ्रोम्बोसाइटोपेनिया का विकास होता है।
• विटामिन पीपीऊर्जा चयापचय की रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं में भाग लेता है। अपर्याप्त विटामिन का सेवन त्वचा, जठरांत्र संबंधी मार्ग और तंत्रिका तंत्र की सामान्य स्थिति के उल्लंघन के साथ होता है।
• पोटैशियमपानी, एसिड और इलेक्ट्रोलाइट संतुलन के नियमन में शामिल मुख्य इंट्रासेल्युलर आयन है, तंत्रिका आवेगों, दबाव विनियमन की प्रक्रियाओं में शामिल है।
• फास्फोरसऊर्जा चयापचय सहित कई शारीरिक प्रक्रियाओं में भाग लेता है, एसिड-बेस बैलेंस को नियंत्रित करता है, फॉस्फोलिपिड्स, न्यूक्लियोटाइड्स और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है, हड्डियों और दांतों के खनिजकरण के लिए आवश्यक है। इसकी कमी से एनोरेक्सिया, एनीमिया, रिकेट्स होता है।
• लोहाएंजाइम सहित विभिन्न कार्यों के प्रोटीन का एक हिस्सा है। इलेक्ट्रॉनों, ऑक्सीजन के परिवहन में भाग लेता है, रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं की घटना और पेरोक्सीडेशन की सक्रियता सुनिश्चित करता है। अपर्याप्त खपत से हाइपोक्रोमिक एनीमिया, मायोग्लोबिन की कमी से कंकाल की मांसपेशियों की प्रायश्चित, थकान में वृद्धि, मायोकार्डियोपैथी, एट्रोफिक गैस्ट्रिटिस होता है।
• कोबाल्टविटामिन बी12 का हिस्सा है। फैटी एसिड चयापचय और फोलिक एसिड चयापचय के एंजाइमों को सक्रिय करता है।
• मैंगनीजहड्डी और संयोजी ऊतक के निर्माण में भाग लेता है, अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, कैटेकोलामाइन के चयापचय में शामिल एंजाइमों का हिस्सा है; कोलेस्ट्रॉल और न्यूक्लियोटाइड के संश्लेषण के लिए आवश्यक। अपर्याप्त खपत विकास मंदता, प्रजनन प्रणाली में विकार, हड्डी के ऊतकों की बढ़ती नाजुकता, कार्बोहाइड्रेट और लिपिड चयापचय के विकारों के साथ है।
• ताँबाएंजाइमों का हिस्सा है जिसमें रेडॉक्स गतिविधि होती है और लोहे के चयापचय में शामिल होती है, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण को उत्तेजित करती है। मानव शरीर के ऊतकों को ऑक्सीजन प्रदान करने की प्रक्रियाओं में भाग लेता है। कमी हृदय प्रणाली और कंकाल के गठन के उल्लंघन, संयोजी ऊतक डिसप्लेसिया के विकास से प्रकट होती है।
• सेलेनियम- मानव शरीर की एंटीऑक्सीडेंट रक्षा प्रणाली का एक अनिवार्य तत्व, एक इम्यूनोमॉड्यूलेटरी प्रभाव है, थायराइड हार्मोन की कार्रवाई के नियमन में शामिल है। कमी से काशिन-बेक रोग (जोड़ों, रीढ़ और अंगों की कई विकृतियों के साथ पुराने ऑस्टियोआर्थराइटिस), केशन रोग (स्थानिक मायोकार्डियोपैथी), और वंशानुगत थ्रोम्बस्थेनिया होता है।
• जस्ता 300 से अधिक एंजाइमों का हिस्सा है, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा, न्यूक्लिक एसिड के संश्लेषण और टूटने और कई जीनों की अभिव्यक्ति के नियमन में शामिल है। अपर्याप्त सेवन से एनीमिया, सेकेंडरी इम्युनोडेफिशिएंसी, लीवर सिरोसिस, यौन रोग और भ्रूण की विकृतियां होती हैं। हाल के अध्ययनों ने तांबे के अवशोषण को बाधित करने के लिए जस्ता की उच्च खुराक की क्षमता का खुलासा किया है और इस तरह एनीमिया के विकास में योगदान देता है।

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