मशरूम को नमकीन बनाना उनकी कटाई के सबसे सरल और सबसे आम तरीकों में से एक है। टेबल नमक के एक मजबूत घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, ऐपेटाइज़र, मैरिनेड और स्टू के लिए किया जाता है।

नमकीन बनाने के लिए लगभग सभी प्रकार के खाद्य मशरूम का उपयोग किया जाता है, जिसमें दूध मशरूम और मशरूम भी शामिल हैं। अचार बनाने के लिए मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पका हुआ, कृमियुक्त या झुर्रीदार नहीं होना चाहिए। उन्हें आकार, प्रजाति और किस्मों के आधार पर क्रमबद्ध किया जाना चाहिए और पैरों को काट दिया जाना चाहिए। मक्खन और रसूला में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा दिया जाना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, एक कोलंडर में डाला जाता है और ठंडे पानी की एक बाल्टी में बार-बार डुबो कर धोया जाता है, सूखने दिया जाता है। आपको मशरूम को लंबे समय तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम कैप, विशेष रूप से मध्यम आयु वाले, इसे अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों, शंकुधारी सुइयों, पृथ्वी, रेत से साफ किया जाता है, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और निचले हिस्से को पैरों से आधा काट दिया जाता है। बड़े मशरूम को समान टुकड़ों में काटा जाता है; छोटे मशरूम पूरे छोड़े जा सकते हैं।

कुछ मशरूम, विशेष रूप से तेल मशरूम, मशरूम, शैंपेनोन, मशरूम और एस्पेन मशरूम में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में आने पर जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और काटने के दौरान अंधेरा होने से बचाने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के एक बर्तन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम टेबल नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड (1 लीटर पानी के आधार पर) मिलाया जाता है।

मशरूम का अचार बनाने के कई मुख्य तरीके हैं:

केवल मशरूम और फली को सूखे तरीके से काटा जाता है: वे मशरूम को साफ करते हैं, उन्हें धोते नहीं हैं, बल्कि उन्हें केवल साफ मुलायम कपड़े से पोंछते हैं, उन्हें एक टब में पंक्तियों में रखते हैं और मध्यम नमक छिड़कते हैं, साफ कैनवास से ढकते हैं और डालते हैं उत्पीड़न (कोबलस्टोन, साफ भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुएं)। जुल्म के ऊपर से रस निकलना चाहिए और ऊपर से मशरूम को ढक देना चाहिए। ऐसे मशरूमों में उनकी प्राकृतिक सुगंध और तीखा रालयुक्त स्वाद संरक्षित रहता है, इसलिए उनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ नहीं डाली जाती हैं। ऐसे मशरूम 7-10 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

ठंडे अचार का उपयोग उन मशरूमों के लिए किया जाता है जिन्हें पहले पकाने की आवश्यकता नहीं होती है (केसर मशरूम, सूअर, स्मूदी, दूध मशरूम, वोल्नुस्की, रसूला, आदि)। इसमें साफ और धुले मशरूम को बहते या बार-बार बदलते पानी में 1-2 दिनों के लिए भिगोना शामिल है। आप ठंडे कमरे में उम्र बढ़ने के साथ मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगो सकते हैं: कड़वा और वलुई - 3 दिन, दूध मशरूम और मशरूम - 2 दिन , सफेद और गुच्छे - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, नमक को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। रयज़िक और रसूला को भिगोया नहीं जा सकता।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी में डुबोकर उबाला जा सकता है। ब्लैंचिंग अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, मशरूम, चेंटरेल, बिटर, वलुई - 15-20 मिनट। सफेद और वॉलनुष्की को उबलते पानी के साथ डाला जा सकता है और 1 घंटे के लिए इसमें रखा जा सकता है। ब्लैंचिंग के बाद, मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है और सूखने दिया जाता है।

इसके बाद, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके तल पर पहले से नमक छिड़का जाता है, तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत की दर से मशरूम की प्रत्येक परत पर नमक छिड़का जाता है (50 ग्राम नमक लिया जाता है) दूध मशरूम, वॉलुशकी और रसूला के लिए 1 किलो मशरूम और मशरूम के लिए 40 ग्राम), कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या हॉर्सरैडिश पत्ता, जीरा। मशरूम को टोपी के नीचे और 6 सेमी से अधिक की परत के साथ बिछाया जाता है।

बर्तनों को ऊपर तक भरकर कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्की जुताई कर दी जाती है और 1-2 दिनों के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर निकाल दिया जाता है। जब मशरूम गाढ़े हो जाते हैं, जम जाते हैं और रस देते हैं, तो बर्तन भरने के लिए उनमें नए ताजे तैयार मशरूम मिलाए जाते हैं, या नमक मानदंड और स्टैकिंग क्रम के अनुपालन में उन्हें दूसरे बैरल या सिलेंडर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र और उत्पीड़न स्थापित किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको यह जांचना होगा कि मशरूम में नमकीन पानी है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो भार बढ़ाना या प्रति लीटर पानी में 20 ग्राम नमक की दर से खारा जोड़ना आवश्यक है। नमकीन बनाने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम नहीं और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गर्म नमकीन बनाना निम्नानुसार किया जाता है। मशरूमों को साफ किया जाता है, छाँटा जाता है; सफेद, बोलेटस और बोलेटस में, जड़ें काट दी जाती हैं, जिन्हें टोपी से अलग से नमकीन किया जा सकता है। बड़ी टोपियाँ, यदि उन्हें छोटी टोपियों के साथ मिलाकर नमकीन किया जाए, तो उन्हें 2-3 भागों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है, और वलुई को 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

पैन में 0.5 कप पानी (प्रति 1 किलो मशरूम) डालें, नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में डालें। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को धीरे से चप्पू से हिलाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको एक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता, अन्य मसाला डालें और धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएं, उबलने के क्षण से गिनती करें: पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम और बोलेटस बोलेटस 20-25 मिनट, वलुई 15-20 मिनट, वॉलुस्की और रसूला 10-15 मिनट।

मशरूम तब तैयार हो जाते हैं जब वे नीचे तक डूबने लगते हैं और नमकीन पानी साफ हो जाता है। उबले हुए मशरूम को सावधानी से एक चौड़े बर्तन में निकाल लिया जाता है ताकि वे जल्दी से ठंडे हो जाएं। ठंडे मशरूम को नमकीन पानी के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद किया जा सकता है। नमकीन पानी मशरूम के वजन के पांचवें हिस्से से अधिक नहीं होना चाहिए। मशरूम 40-45 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

गर्म अचार के साथ, 1 किलो तैयार मशरूम के लिए, 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी लें। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम डिल, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम को ठंडे, अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में 5-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए, लेकिन 0 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। कम तापमान पर, मशरूम जम जाएंगे, उखड़ जाएंगे और अपना स्वाद खो देंगे। 6°C से अधिक तापमान पर नमकीन मशरूम का भंडारण करने से उनमें खटास आ सकती है और वे खराब हो सकते हैं।

यह नियमित रूप से निगरानी करना आवश्यक है कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी में रहें। यदि नमकीन पानी वाष्पित हो जाता है और सभी मशरूमों को ढक नहीं पाता है, तो व्यंजन में ठंडा उबला हुआ पानी मिलाना चाहिए। फफूंद लगने की स्थिति में, घेरे और कपड़े को गर्म, थोड़े नमकीन पानी में धोया जाता है। बर्तन की दीवारों पर लगे फफूंद को गर्म पानी में भिगोए साफ कपड़े से पोंछा जाता है।

नमक के घोल में मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, मशरूम उतने ही बेहतर संरक्षित रहेंगे। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमक वाले हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, नमकीन पानी में कमजोर मशरूम लैक्टिक एसिड किण्वन और मशरूम के किण्वन से गुजरते हैं। हालाँकि ऐसा किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूंदी दिखने से रोकने के लिए, उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए बर्तन में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि जार चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढके हुए हैं, तो एक नम और गर्म कमरे में, जार में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदयुक्त हो जाएंगे।

सभी खाद्य मशरूम को नमकीन बनाया जा सकता है, हालांकि लैमेलर और कम अक्सर ट्यूबलर मशरूम को अधिक बार नमकीन किया जाता है। बेशक, ताजा, मजबूत, बिना कीड़े वाला लेना बेहतर है। पैरों को काट देना चाहिए, और मक्खन और रसूला में, इसके अलावा, त्वचा को हटा दें। जो मशरूम हवा में जल्दी काले पड़ जाते हैं, जैसे कि मशरूम, बोलेटस, केसर मिल्क मशरूम, बटर मशरूम आदि, उन्हें साफ करने के तुरंत बाद ठंडे पानी में डालना चाहिए, जहां 10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है (प्रति 1) लीटर पानी)। ट्यूबलर और एगारिक मशरूम को अलग-अलग नमकीन किया जाता है।

मशरूम का अचार बनाने के तीन तरीके हैं: ठंडा, गर्म और सूखा।

एगारिक मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन किया जाता है, जिसे नमकीन बनाने से पहले उबाला नहीं जा सकता। ऐसे मशरूम - दूध मशरूम, वोल्नुस्की, बिटर, वलुई, आदि - कड़वाहट को दूर करने के लिए दो या तीन दिनों के लिए ठंडे नमकीन पानी में भिगोए जाते हैं; मशरूम और रसूला को बिल्कुल भी भिगोया नहीं जा सकता। पानी को दिन में कई बार बदलना चाहिए। भीगे हुए मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में ब्लांच किया जा सकता है, जहां 10 ग्राम प्रति लीटर की दर से नमक मिलाया जाता है। दूध मशरूम को 5-10 मिनट के लिए रखा जाता है, कड़वे और वलुई को 15-20 मिनट के लिए रखा जाता है, गुच्छे और सफेदी को एक घंटे के लिए उबलते पानी में डाला जाता है। ब्लैंचिंग के बाद मशरूम को ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है।

5 सेमी से अधिक मोटी परतों में मशरूम तैयार करें। टोपी को पहले से धोए गए ग्लास या तामचीनी डिश में या उबले हुए बैरल में रखा जाता है। व्यंजन के निचले भाग को पत्तियों (उदाहरण के लिए, ब्लैककरंट) के साथ बिछाया जा सकता है या नमक के साथ छिड़का जा सकता है। प्रत्येक परत पर लगभग 40 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम की दर से नमक छिड़का जाता है। तैयार मशरूम.

मशरूम को अधिक सुगंधित बनाने के लिए, काले करंट की पत्तियां, लहसुन, डिल डंठल, थोड़ा सा ऑलस्पाइस और तेज पत्ता मिलाया जाता है।

बिछाने के अंत में, मशरूम को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है, बर्तन के आकार में एक घेरा (अधिमानतः लकड़ी) शीर्ष पर रखा जाता है, दमन लगाया जाता है और कई दिनों तक गर्म रखा जाता है। 2-3 दिन बाद मशरूम जम जायेंगे और रस देंगे. उसी डिश में, आप तैयार मशरूम के नए हिस्सों में नमक मिला सकते हैं (हर बार ज़ुल्म करना न भूलें), जब तक कि तलछट बंद न हो जाए। नमकीन मशरूम वाले व्यंजनों को ठंडे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए और सुनिश्चित करें कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी से ढके रहें। मशरूम को 1-1.5 महीने से पहले नहीं खाया जा सकता है।

लैमेलर और ट्यूबलर मशरूम दोनों ही नमकीन गर्म होते हैं। लैमेलर को ऊपर बताए अनुसार संसाधित किया जाता है। ट्यूबलर बिल्कुल साफ. छिलका निकालना आसान बनाने के लिए, बटरनट को 20 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड (प्रति 1 लीटर पानी) वाले घोल में 3 मिनट के लिए ब्लांच किया जा सकता है और जल्दी से ठंडा किया जा सकता है।

तैयार और छांटे गए मशरूम को एक तामचीनी कटोरे में रखा जाता है, पानी डाला जाता है और आग लगा दी जाती है। धीमी आंच पर उबालें, बीच-बीच में हिलाते रहें और उबलने के 15-25 मिनट बाद झाग हटा दें। खाना पकाने के अंत तक, पानी लगभग पारदर्शी हो जाता है, और मशरूम नीचे बैठ जाते हैं।

उबले हुए मशरूम को एक छलनी पर फेंक दिया जाता है और सूखने दिया जाता है, और कड़वे दूधिया रस वाले लैमेलर मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है। फिर मशरूम को एक साफ कटोरे में 5 सेमी से अधिक मोटी परतों में बिछाया जाता है, प्रत्येक परत पर 40 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम की दर से नमक छिड़का जाता है। तैयार मशरूम, मसाले डालें।

ऊपर से, बर्तनों को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है, एक घेरा रखा जाता है, नीचे दबाया जाता है और कई दिनों तक गर्म रखा जाता है। उसके बाद, उन्हें ठंडे स्थान पर भंडारण में स्थानांतरित कर दिया जाता है। एक महीने बाद, मशरूम खाने के लिए तैयार हैं।

सूखी नमकीन विधि का उपयोग केवल मशरूम को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है।

समय-समय पर, अचार की जांच की जानी चाहिए: यदि फफूंदी दिखाई देती है, तो खराब हुए मशरूम को हटा दिया जाता है, बर्तन की दीवारों को मिटा दिया जाता है, सर्कल और उत्पीड़न को धोया जाता है, और कपड़े को साफ में बदला जा सकता है।

देश के अलग-अलग हिस्सों में मशरूम को अलग-अलग तरीकों से नमकीन बनाया जाता है और इसलिए नमकीन बनाने की विधि भी अलग-अलग होती है। यहां विभिन्न क्षेत्रों में मशरूम को नमकीन बनाने के लिए तैयार करने की कुछ रेसिपी दी गई हैं।

स्मोलेंस्क.इससे पहले कि आप नमकीन बनाना शुरू करें (और कच्चे मशरूम नमकीन होते हैं), उन्हें भिगोना चाहिए, अक्सर पानी बदलना चाहिए: मशरूम 4 घंटे, फ्लेक्स 1 दिन, दूध मशरूम और पॉडग्रुडकी 2 दिन, वलुई 2-3 दिन। भिगोने से पहले, मशरूम को उबलते पानी के साथ डाला जाता है।

व्याटका।नमकीन बनाने से पहले मिल्क मशरूम, पॉडग्रुज़डकी, वोल्नुश्की को 5 दिनों के लिए भिगोया जाता है, वलुई को उबाला जाता है, मशरूम को कच्चा नमकीन किया जाता है।

मास्को शैली.वोल्नुष्की, दूध मशरूम, सफेद, पॉडग्रुडकी, वलुई को 3 दिनों के लिए नमकीन पानी में भिगोया जाता है।

वोल्गा.मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है और तुरंत नमकीन बनाया जाता है। ऐसा माना जाता है कि भिगोने पर ये अपना स्वाद, सुगंध, रस खो देते हैं।

ओर्लोव्स्की।मशरूम उबाले जाते हैं, तुरंत नमकीन बनाया जाता है। इस तरह नमकीन बनाने से उनका स्वाद और सुगंध बरकरार रहती है।

ब्रांस्क.हनी मशरूम, फ्लाई मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस को 5-8 मिनट, शैंपेनोन, सफेद और बोलेटस को 8-10 मिनट, चेंटरेल को 15 मिनट, वलुई को 20 मिनट तक उबाला जाता है।

रियाज़ान।रसूला, दूध मशरूम, पॉडग्रुज़डकी को 5 मिनट तक पकाएं, मक्खन, बोलेटस, बोलेटस, सफेद - 7 मिनट।

वोलोग्दा शैली.वॉलनुष्की और गोरों को उबलते पानी के साथ डाला जाता है, 30 मिनट तक रखा जाता है, पानी बदल दिया जाता है, फिर 15 मिनट तक उबाला जाता है; सफेद, एस्पेन मशरूम को 2 मिनट तक उबाला जाता है, सूअर और चैंटरेल को 20-25 मिनट तक उबाला जाता है।

पर्मियन.उबले हुए मशरूम: 1 किलो। मशरूम - 2 बड़े चम्मच। नमक के बड़े चम्मच, 4 तेज पत्ते, 5 मटर ऑलस्पाइस, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम डिल, 2 काले करंट के पत्ते।

टूमेन शैली.उबले हुए मशरूम: 1 किलो। मशरूम - 2 बड़े चम्मच। नमक के बड़े चम्मच, 15 ग्राम डिल, 2 प्याज, 10 ग्राम साइट्रिक एसिड।

बॉन एपेतीत!

शुभ दिन, दोस्तों. समय मशरूम लेने के लिए उपयुक्त, या शायद संपर्क किया गया।मुझे मशरूम चुनना पसंद है, खाने से भी ज्यादा। साथ ही सर्दियों में मशरूम खाने के लिए आपको उनका अचार भी बनाना होगा. आइए जानें कि सर्दियों के लिए मशरूम का अचार कैसे बनाया जाए।

सामान्य तौर पर, मैं अजनबियों से या दुकानों में जार में मशरूम खरीदने से डरता हूं। क्योंकि आप कभी नहीं जानते, मुझे नहीं पता कि उनकी कटाई वहां कैसे की गई, आपको जहर मिल सकता है। हम आपको एक सार्वभौमिक नुस्खा बताएंगे जो बिल्कुल सभी प्रकार के मशरूम के लिए उपयुक्त है। और हम कुछ प्रजातियों के लिए कुछ व्यंजन जोड़ेंगे जिन्हें हम स्वयं एकत्र करते हैं।

नमकीन मशरूम के लिए सार्वभौमिक नुस्खा

यह नुस्खा मेरे दादाजी ने हमारे साथ साझा किया था। वह कहा करते थे कि वे हमेशा लगभग सभी मशरूमों को इसी तरह नमकीन बनाते थे। और अन्य व्यंजनों का विश्लेषण करते हुए, हमने महसूस किया कि यह नुस्खा अन्य सभी के लिए आधार की तरह है।

अभी एकत्र किया गया

बेशक, नमकीन बनाने से पहले उन्हें मलबे, कीड़े और कीड़ों से साफ करने की जरूरत है.

भिगोने से पहले मशरूम को सूखा साफ कर लेना चाहिए। पत्तियों से, जमीन से, इत्यादि से, हम वह सब कुछ हटा देते हैं जिसे हटाया जा सकता है, उसके बाद ही हम उसे गीला करते हैं और फिर उसे साफ करते हैं।

और यहाँ फिर से, मशरूम को कड़वाहट के साथ लंबे समय तक भिगोएँइसे हटाने के लिए. बाकी मशरूम भीगे हुए नहीं हैं. लेकिन हम अभी भी बचे हुए मशरूम को भिगोते हैं लगभग 3-4 घंटे तक हल्का नमकीन पानीताकि यदि कोई "बेकारेस" हो तो वह बाहर आ जाए।

आखिरी बार कब पानी निकाला गया था, बहते पानी के नीचे फिर से कुल्ला करें, पानी निकाला जाता है और तौला जाता है। नमक के लिए आपको जो वजन जानने की जरूरत है: 1 किलो मशरूम के लिए - 2 बड़े चम्मच नमक। अब चलो नमकीन बनाना शुरू करें।

यहाँ सर्दियों के लिए मशरूम को नमकीन बनाने की एक सरल विधि दी गई है। अच्छी तरह से रोल करें, और सुनिश्चित करें कि जार साफ और अच्छी तरह से उबले हुए हों ताकि मशरूम खराब न हों।

नमकीन दूध मशरूम, कुरकुरे मशरूम।

हम इस विषय को जारी रखते हैं कि सर्दियों के लिए मशरूम का अचार कैसे बनाया जाए। निम्नलिखित नुस्खा व्यावहारिक रूप से ऊपर वर्णित जैसा ही है, लेकिन हम इसे थोड़ा अलग तरीके से करते हैं।

हम दूध मशरूम को लगभग 3 दिनों तक भिगोते हैंशायद थोड़ा ज्यादा. और पढ़ने के दौरान, हम बर्तनों के लिए एक साधारण स्पंज का उपयोग करते हैं, कठोर पक्ष। साथ ही हम प्रत्येक मशरूम को बहते पानी में धोते हैं।

अब जब बैंक ठंडे हैं किसी ठंडी जगह पर रख दें, तहखाने या तहखाने, और सर्दियों में, वे कुरकुरा और बहुत स्वादिष्ट हो जाते हैं।

नमक मक्खन और मशरूम.

हम यह पता लगाएंगे कि सर्दियों के लिए मशरूम को कैसे नमक किया जाए और हम एक और सरल नुस्खा का विश्लेषण करेंगे जिसका उपयोग हम मुख्य रूप से मक्खन और मशरूम के लिए करते हैं।

ये जी मछलियाँ कड़वी नहीं होतीं, इसलिए हम उन्हें साफ कर देते हैं. मक्खन को कुछ मिनटों के लिए पानी में डाला जा सकता है, फिर हम इसे साफ कर लेते हैं, ऊपरी त्वचा को हटा दें. हमने बड़े पैमाने पर कटौती की।

हनी मशरूम को साफ करना मुश्किल नहीं है, सबसे छोटे मशरूम को छोड़कर। डी नमकीन बनाने के लिए हम छोटे और मध्यम मशरूम लेते हैंऔर बाकी को तलने के लिए. आपको उन्हें भिगोने की भी ज़रूरत नहीं है। कुछ मध्यम मशरूम काटे जा सकते हैं. हम पैरों को लंबा नहीं छोड़ते, लगभग 2-3 सेमी।

हमें आवश्यकता होगी:

• ऑलस्पाइस मटर;
• काली मिर्च के दाने;
• डिल छाते. प्रति 0.5 जार लगभग 1 छाता;
• तेज पत्ता पैक (1 शीट प्रति 0.5 जार);
• लहसुन 1-2 सिर;
• सिरका 9%। 70% से बनाया जा सकता है: 8 भाग पानी और 1 भाग सिरका;
• नमक;
• चीनी।

सर्दियों के लिए मशरूम को नमक कैसे करें, यह सोचने के बाद, आपको यह समझने की जरूरत है कि सभी मशरूमों को नमकीन बनाया जा सकता है, बिल्कुल। और रेसिपी भी लगभग एक जैसी ही हैं। केवल कई की प्रोसेसिंग में काफी अंतर होता है, इस पर ध्यान दें। लेखक: सुब्बोटिन पावेल

मशरूम को नमकीन बनाना भी उनकी कटाई के सबसे आसान तरीकों में से एक है। तेज़ नमक के घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, ऐपेटाइज़र, मैरिनेड और स्टू के लिए किया जाता है।

नमकीन बनाने के लिए लगभग सभी प्रकार के खाद्य मशरूम का उपयोग किया जाता है, जिसमें दूध मशरूम और मशरूम भी शामिल हैं। अचार बनाने के लिए मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पका हुआ, कृमियुक्त या झुर्रीदार नहीं होना चाहिए। उन्हें आकार, प्रजाति और किस्मों के आधार पर क्रमबद्ध किया जाना चाहिए और पैरों को काट दिया जाना चाहिए। मक्खन और रसूला में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा दिया जाना चाहिए। नमकीन बनाने से पहले, मशरूम को अच्छी तरह से धोया जाता है, एक कोलंडर में डाला जाता है और ठंडे पानी की एक बाल्टी में बार-बार डुबो कर धोया जाता है, सूखने दिया जाता है। आपको मशरूम को लंबे समय तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम कैप, विशेष रूप से मध्यम आयु वाले, इसे अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों, शंकुधारी सुइयों, पृथ्वी, रेत से साफ किया जाता है, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और निचले हिस्से को पैरों से आधा काट दिया जाता है। बड़े मशरूम को समान टुकड़ों में काटा जाता है; छोटे मशरूम पूरे छोड़े जा सकते हैं।

कुछ मशरूम, विशेष रूप से तेल मशरूम, मशरूम, शैंपेनोन, मशरूम और एस्पेन मशरूम में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में आने पर जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और काटने के दौरान अंधेरा होने से बचाने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के एक बर्तन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम टेबल नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड (1 लीटर पानी के आधार पर) मिलाया जाता है।

मशरूम का अचार बनाने के कई तरीके हैं - सूखा, गर्म और ठंडा।

सूखा नमकीन बनाना

केवल मशरूम और फली को सूखे तरीके से काटा जाता है: वे मशरूम को साफ करते हैं, उन्हें धोते नहीं हैं, बल्कि उन्हें केवल साफ मुलायम कपड़े से पोंछते हैं, उन्हें एक टब में पंक्तियों में रखते हैं और मध्यम नमक छिड़कते हैं, साफ कैनवास से ढकते हैं और डालते हैं उत्पीड़न (कोबलस्टोन, साफ भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुएं)। जुल्म के ऊपर से रस निकलना चाहिए और ऊपर से मशरूम को ढक देना चाहिए। ऐसे मशरूमों में उनकी प्राकृतिक सुगंध और तीखा रालयुक्त स्वाद संरक्षित रहता है, इसलिए उनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ नहीं डाली जाती हैं। ऐसे मशरूम 7-10 दिनों में उपयोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

ठंडा नमकीन बनाना

ठंडे अचार का उपयोग उन मशरूमों के लिए किया जाता है जिन्हें पहले पकाने की आवश्यकता नहीं होती है (केसर मशरूम, सूअर, स्मूदी, दूध मशरूम, वोल्नुस्की, रसूला, आदि)। इसमें साफ और धुले मशरूम को बहते या बार-बार बदलते पानी में 1-2 दिनों के लिए भिगोना शामिल है। आप ठंडे कमरे में उम्र बढ़ने के साथ मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगो सकते हैं: कड़वा और वलुई - 3 दिन, दूध मशरूम और मशरूम - 2 दिन , सफेद और गुच्छे - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, नमक को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। रयज़िक और रसूला को भिगोया नहीं जा सकता।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी में डुबोकर उबाला जा सकता है। ब्लैंचिंग अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, मशरूम, चेंटरेल, बिटर, वलुई - 15-20 मिनट। सफेद और वॉलनुष्की को उबलते पानी के साथ डाला जा सकता है और 1 घंटे के लिए इसमें रखा जा सकता है। ब्लैंचिंग के बाद, मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है और सूखने दिया जाता है।

इसके बाद, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके तल पर पहले से नमक छिड़का जाता है, तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत की दर से मशरूम की प्रत्येक परत पर नमक छिड़का जाता है (50 ग्राम नमक लिया जाता है) दूध मशरूम, वॉलुशकी और रसूला के लिए 1 किलो मशरूम और मशरूम के लिए 40 ग्राम), कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या हॉर्सरैडिश पत्ता, जीरा। मशरूम को टोपी के नीचे और 6 सेमी से अधिक की परत के साथ बिछाया जाता है।

बर्तनों को ऊपर तक भरकर कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्की जुताई कर दी जाती है और 1-2 दिनों के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर निकाल दिया जाता है। जब मशरूम गाढ़े हो जाते हैं, जम जाते हैं और रस देते हैं, तो बर्तन भरने के लिए उनमें नए ताजे तैयार मशरूम मिलाए जाते हैं, या नमक मानदंड और स्टैकिंग क्रम के अनुपालन में उन्हें दूसरे बैरल या सिलेंडर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र और उत्पीड़न स्थापित किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको यह जांचना होगा कि मशरूम में नमकीन पानी है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो भार बढ़ाना या प्रति लीटर पानी में 20 ग्राम नमक की दर से खारा जोड़ना आवश्यक है। नमकीन बनाने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम नहीं और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गरम नमकीन

गर्म नमकीन बनाना निम्नानुसार किया जाता है। मशरूमों को साफ किया जाता है, छाँटा जाता है; सफेद, बोलेटस और बोलेटस में, जड़ें काट दी जाती हैं, जिन्हें टोपी से अलग से नमकीन किया जा सकता है। बड़ी टोपियाँ, यदि उन्हें छोटी टोपियों के साथ मिलाकर नमकीन किया जाए, तो उन्हें 2-3 भागों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है, और वलुई को 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

पैन में 0.5 कप पानी (प्रति 1 किलो मशरूम) डालें, नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में डालें। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को धीरे से चप्पू से हिलाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको एक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता, अन्य मसाला डालें और धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएं, उबलने के क्षण से गिनती करें: पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन मशरूम और बोलेटस बोलेटस 20-25 मिनट, वलुई 15-20 मिनट, वॉलुस्की और रसूला 10-15 मिनट।

मशरूम तब तैयार हो जाते हैं जब वे नीचे तक डूबने लगते हैं और नमकीन पानी साफ हो जाता है। उबले हुए मशरूम को सावधानी से एक चौड़े बर्तन में निकाल लिया जाता है ताकि वे जल्दी से ठंडे हो जाएं। ठंडे मशरूम को नमकीन पानी के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद किया जा सकता है। नमकीन पानी मशरूम के वजन के पांचवें हिस्से से अधिक नहीं होना चाहिए। मशरूम 40-45 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

गर्म अचार के साथ, 1 किलो तैयार मशरूम के लिए, 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी लें। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम डिल, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमक के घोल में मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, मशरूम उतने ही बेहतर संरक्षित रहेंगे। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमक वाले हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, नमकीन पानी में कमजोर मशरूम लैक्टिक एसिड किण्वन और मशरूम के किण्वन से गुजरते हैं। हालाँकि ऐसा किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूंदी दिखने से रोकने के लिए, उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए बर्तन में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि जार चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढके हुए हैं, तो एक नम और गर्म कमरे में, जार में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदयुक्त हो जाएंगे।

मशरूम अर्क का निर्माण

मशरूम का अर्क ताजे मशरूम या किसी भी प्रकार की डिब्बाबंदी के बाद कचरे से तैयार किया जाता है। इसका उपयोग सूप और साइड डिश के रूप में भी किया जाता है।

छिले और धोए हुए मशरूम को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, नमक डाला जाता है, थोड़ा सा पानी डाला जाता है और आधे घंटे के लिए उबाला जाता है। 1 किलो मशरूम के लिए 0.25 लीटर पानी मिलाएं, जिसे छोटे भागों में डाला जाता है। मशरूम से निकलने वाले रस को एक अलग कटोरे में डाला जाता है।

उबले हुए मशरूम को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है या मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर दबाया जाता है। स्टू करने के दौरान और दबाने के बाद एकत्र किए गए रस को मिलाया जाता है, उच्च गर्मी पर गाढ़े सिरप वाले द्रव्यमान में वाष्पित किया जाता है और गर्म रूप में छोटे जार या बोतलों में डाला जाता है। बैंकों को तुरंत भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और ढक्कन के साथ उल्टा कर दिया जाता है। 2 दिनों के बाद, मशरूम के अर्क वाले जार को उबलते पानी में 30 मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है।

तैयारी की इस विधि से, मशरूम का अर्क लंबे समय तक अच्छी तरह से संरक्षित रहता है।

कटे हुए मशरूम को कच्चा भी दबाया जा सकता है, जिसके बाद निचोड़े हुए रस को रस की कुल मात्रा में से 2 प्रतिशत नमक मिलाकर गाढ़ा होने तक उबालना चाहिए।

मशरूम के अर्क को साइड डिश के रूप में उपयोग करते समय इसमें 10 प्रतिशत तक सिरका मिलाया जाता है, जिसमें पहले थोड़ी सी सुगंधित, काली और लाल मिर्च, सरसों के बीज, कुछ तेज पत्ते और अन्य मसालों को उबालना चाहिए।

मशरूम का अर्क, सिरका और मसालों के साथ पकाया जाता है, जार में गर्म डाला जाता है और अब इसे निष्फल नहीं किया जाता है। इस साइड डिश का स्वाद और गंध बहुत ही सुखद है।