घर पर बनी दही की रेसिपी. घर पर दही कैसे बनाये

दही जैसे उत्पाद की अविश्वसनीय उपयोगिता और उत्कृष्ट स्वाद के बावजूद, आप इसे हमेशा किसी स्टोर में नहीं खरीदना चाहेंगे, खासकर एक बच्चे के लिए। आख़िरकार, अधिकांश औद्योगिक दही रंगों, परिरक्षकों और अन्य "उपयोगिताओं" से भरे हुए हैं। साथ ही, कोई उनमें जीवित बैक्टीरिया की उपस्थिति के बारे में बहस कर सकता है, क्योंकि पैकेज पर अंकित समाप्ति तिथि अक्सर 2 सप्ताह से अधिक हो जाती है, या एक महीने तक भी पहुंच जाती है। असामान्य - डेयरी उत्पाद स्वयं बनाएं। इको-लाइफ वेबसाइट बिना दही बनाने वाली मशीन के घर पर दही बनाने की पेशकश करती है: खट्टे आटे के साथ एक नुस्खा या प्राकृतिक उत्पाद को शामिल करना।

यदि आप बहुत आलसी नहीं हैं और घर पर ऐसा उत्पाद बनाते हैं, तो आपको न केवल इसके स्वाद से बहुत आनंद मिलेगा, बल्कि इसके उपयोग से नैतिक संतुष्टि भी मिलेगी। पर्यावरण के अनुकूलऔर बिल्कुल स्वस्थ खाद्य उत्पाद।

घर का बना दही: दही बनाने वाली मशीन के बिना एक रेसिपी

इस तरह के एक स्वस्थ लैक्टिक एसिड उत्पाद को तैयार करने के लिए, आइए एक या दो लीटर संपूर्ण दूध और दही स्टार्टर लें (यह एक विशेष सूखा स्टार्टर हो सकता है, जो आमतौर पर फार्मेसियों में बेचा जाता है, या साधारण स्टोर से खरीदा हुआ लाइव दही हो सकता है, जिसकी शेल्फ लाइफ इससे अधिक नहीं हो सकती) 7 दिन)।

दूध को उबालकर कम से कम 15 मिनट तक उबालना चाहिए।

और यदि आप दूध को अच्छी तरह से वाष्पित कर देते हैं (आधे तक)। प्रारंभिक मात्रा)- उत्पाद अधिक गाढ़ा, सघन और अधिक समान हो जाएगा। लेकिन यह कम होगा ;)

फिर हम दूध को ठंडा कर लेंगे. इसका तापमान 39-43 डिग्री ("बैक्टीरिया का पसंदीदा तापमान") से अधिक नहीं होना चाहिए। आप अपनी उंगली को दूध में डुबाकर निर्धारित कर सकते हैं: यदि आप अपनी उंगली को बिना जलाए लंबे समय तक पकड़ सकते हैं, तो तापमान सामान्य है।
एक कप में थोड़ा ठंडा दूध डालें और खमीर डालें। अच्छी तरह मिलाने के बाद बचा हुआ दूध भी इसमें डाल दीजिए और फिर से मिला लीजिए.
अब हम दूध वाले बर्तन को ढक्कन से ढक देते हैं, तौलिये में लपेट देते हैं और किसी गर्म स्थान पर रख देते हैं, उदाहरण के लिए बैटरी के पास, 4-8 घंटे के लिए। दूध स्थिर खड़ा रहना चाहिए, उसका तापमान लगातार गर्म रहना चाहिए।

निःसंदेह, यदि आपके पास दही बनाने वाली मशीन जैसी आधुनिक तकनीक का कोई चमत्कार है, तो आपको केवल जामन के साथ दूध को जार में डालना होगा, इसे दही बनाने वाली मशीन में डालना होगा और इसे चालू करना होगा। खाना पकाने की प्रक्रिया भी अलग नहीं है।

बैक्टीरिया की वृद्धि को रोकने के लिए हम हमेशा तैयार उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं। नहीं तो आपका घर का बना दही खट्टा हो जाएगा.

ऐसा उत्पाद रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, आदर्श रूप से - 4-5 दिन।

अगले बैच (लगभग 100-150 ग्राम प्रति लीटर और आधा दूध) की तैयारी के लिए हर बार स्टार्टर छोड़ना न भूलें।

घर पर बने दही के फायदे

यह जीवन से भरपूर है बिफिडस और लैक्टोबैसिली, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा में निवास करते हैं, सामान्य रूप से पाचन तंत्र और प्रतिरक्षा पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।
इसमें एंटी-एलर्जी प्रभाव होता है, शरीर को डिस्बैक्टीरियोसिस से निपटने में मदद करता है।

डिस्बैक्टीरियोसिस के साथ, इसे अक्सर प्रोबायोटिक्स पीने के लिए निर्धारित किया जाता है। हालाँकि, कैप्सूल पीना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है - उनकी सामग्री से घर का बना लैक्टिक एसिड उत्पाद बनाना काफी संभव है 🙂 लगभग 200 ग्राम दूध के लिए एक कैप्सूल।

लैक्टेज की कमी और दूध से एलर्जी वाले लोगों के लिए इसका उपयोग संभव है।
सीधे उपयोग के अलावा घर का दही,इसे अनाज के व्यंजन, फल और सब्जियों के सलाद, अंकुरित गेहूं और यहां तक कि इसमें भी जोड़ा जा सकता है। खैर, बच्चों को यह ताज़ी जामुन और फलों के साथ बहुत पसंद आएगा!

जैसा कि आप देख सकते हैं, दही बनाने वाली मशीन के बिना घर पर दही बनाना बहुत सरल है। इसके अलावा, इसे अधिक "उन्नत" तरीके से किया जा सकता है - दही बनाने वाली मशीन में, थर्मस में। स्टार्टर के रूप में, आप फार्मेसी ड्राई स्टार्टर और एक्टिविया जैसे खरीदे गए प्राकृतिक दही दोनों का उपयोग कर सकते हैं, केवल न्यूनतम शेल्फ जीवन के साथ।

दही बनाने वाली मशीनों, दही के साथ-साथ बिना दही बनाने वाली मशीन के घर पर विभिन्न प्रकार के दही व्यंजनों के बारे में अधिकतम जानकारी एक विशेष वेबसाइट पर पाई जा सकती है। Yogurt.ru. यहां आप रुचि के प्रश्न पूछ सकते हैं और ऑनलाइन स्टोर के ऑफ़र का उपयोग करके अपना पसंदीदा दही मेकर भी खरीद सकते हैं।

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घर का दही

प्राकृतिक दही में तीन घटक होते हैं: संपूर्ण दूध, बल्गेरियाई स्टिक (लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस) और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस (स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस)।

ये सूक्ष्मजीव बेहद उपयोगी हैं: वे आंतों के वनस्पतियों को सामान्य करते हैं, पुटीय सक्रिय और रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं, खराब पारिस्थितिकी और कम गुणवत्ता वाले उत्पादों से कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं। सबसे महत्वपूर्ण अमीनो एसिड और विटामिन (दुर्लभ के और समूह बी, डी सहित), कैल्शियम, आयरन के अवशोषण को उत्तेजित करें।

प्राकृतिक दही परिरक्षकों, स्टेबलाइजर्स, स्वाद, रंग, चीनी योजक और मिठास से मुक्त होना चाहिए। प्राकृतिक दही का शेल्फ जीवन एक महीने से अधिक नहीं है। समस्या यह है कि औद्योगिक उत्पादन और परिवहन के दौरान लाभकारी बैक्टीरिया के जीवित रहने की संभावना बहुत कम होती है। और अगर दही में इनकी मात्रा कम हो तो इसका प्रभाव शून्य हो जाता है।

घर पर प्राकृतिक दही कैसे बनाएं?

यदि आप प्राकृतिक दही चाहते हैं, तो इसे स्वयं बनाना सबसे सुरक्षित है। मैंने डेयरी उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान के माइक्रोबायोलॉजी की केंद्रीय प्रयोगशाला में वरिष्ठ शोधकर्ता इरीना रोझकोवा से चरण-दर-चरण निर्देश देने और उन विशिष्ट गलतियों का वर्णन करने के लिए कहा जो हम घर पर दही लेते समय करते हैं।

चरण 1. एक दही स्टार्टर खरीदें

डेनिस बायकोव्स्कीख

खट्टा आटा फार्मेसियों में बेचा जाता है। मॉस्को में, इसे डेयरी उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान में भी खरीदा जा सकता है। यह कई लीटर दही तैयार करने के लिए पर्याप्त है.

इसके लायक नहीं: स्टोर से खरीदे गए दही को स्टार्टर के रूप में उपयोग करें, यहां तक कि बिना एडिटिव्स और प्रिजर्वेटिव के भी। तथ्य यह है कि, किण्वित दूध उत्पाद की विशेषताओं के कारण, इसमें अनिवार्य रूप से एक बाहरी दूषित माइक्रोफ्लोरा (अक्सर ई. कोलाई) बनता है। किण्वन करते समय, ऐसे रोगजनक माइक्रोफ्लोरा बढ़ सकते हैं, जिससे संक्रमण और खाद्य विषाक्तता होती है।

चरण 2. दूध चुनें

आदर्श - अल्प शैल्फ जीवन वाला पाश्चुरीकृत या अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध। डेयरी विशेषज्ञ, उदाहरण के लिए, ओबनिंस्क डेयरी प्लांट, वेलियो और रुज़स्कॉय मोलोको के उत्पादों पर भरोसा करते हैं।

लायक नहीं:निष्फल दूध से दही बनाएं. यूरोपीय संघ पहले से ही इस तकनीक को छोड़ रहा है: ऐसे दूध में विटामिन और अन्य मूल्यवान पदार्थ नष्ट हो जाते हैं। इसके अलावा, निष्फल पेय में बहुत अधिक नमक और स्टेबलाइजर्स मिलाए जाते हैं।

चरण 3. स्टार्टर को पतला करें

एक गिलास दूध (150-200 मिली) को उबालें और + 40-45 डिग्री तक ठंडा करें। इस दूध की 5-7 मिलीलीटर मात्रा स्टार्टर बोतल में डालें। हल्के से हिलाएं. बोतल से परिणामी तरल को बाकी दूध के साथ मिलाएं। थर्मस या दही बनाने वाली मशीन में डालें। किसी गर्म स्थान पर रखें, जैसे रेडिएटर के पास, या तकिये से ढक दें। आठ से दस घंटे तक किण्वन करें। तरल खट्टे को रेफ्रिजरेटर में दो सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है।

लायक नहीं:अपनी उंगली से दूध का तापमान जांचना स्वास्थ्यकर नहीं है। कंटेनर को अपने गाल पर लगाएं - यदि त्वचा सहन कर लेती है, तो तापमान आदर्श है। सामग्री को प्लास्टिक कंटेनर में न डालें। यहां तक कि थोड़ा सा गर्म करने पर भी, प्लास्टिक दूध में कार्सिनोजेनिक फिनोल-फॉर्मेल्डिहाइड रेजिन छोड़ सकता है।

चरण 4: दही तैयार करें

एक लीटर दूध को +40-45 डिग्री तक उबालें और ठंडा करें। इसमें एक बड़ा चम्मच पतला आटा डालें। इसे कांच के जार, थर्मस या दही बनाने वाली मशीन में डालें और पांच से छह घंटे तक किण्वित करें। इस दही को फ्रिज में पांच से सात दिनों तक स्टोर करके रखा जा सकता है.

लायक नहीं:घनत्व के लिए दूध पाउडर मिलाएं - यह निश्चित रूप से आपके घर के बने दही में उपयोगी गुण नहीं जोड़ेगा। स्वच्छता सुरक्षा के नियमों की उपेक्षा न करें - बर्तनों को हमेशा उबलते पानी से उपचारित करें।

क्या आप अपने बच्चों के स्वास्थ्य की परवाह करते हैं और नियमित रूप से उनके लिए दही खरीदते हैं? सौभाग्य से, हमारे सुपरमार्केट में उनका वर्गीकरण किसी भी समय काफी विस्तृत है। क्या आपने कभी सोचा है कि स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक और, सबसे महत्वपूर्ण, प्राकृतिक दही घर पर तैयार किया जा सकता है? क्या आपको लगता है कि यह बहुत लंबा, कठिन है और इसके लिए विशेष बर्तनों या उपकरणों की आवश्यकता है?

आज हम आपको बताएंगे कि घर पर खट्टा दही कैसे बनाएं: बिना दही बनाने वाली मशीन के एक रेसिपी। इसकी समीक्षा करने के बाद, आप देखेंगे कि खट्टा दही सरल है और इसमें अधिक समय की आवश्यकता नहीं होती है।

खाना पकाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

1. स्टेनलेस स्टील का बर्तन;

2. साफ कप या गिलास;

3. प्लेट;

5. रसोई थर्मामीटर (आप एक साधारण चिकित्सा पारा थर्मामीटर का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन फिर इसे सावधानीपूर्वक निष्फल किया जाना चाहिए, लेकिन एक नया खरीदना बेहतर है और शुरू में इसे विशेष रूप से रसोई में उपयोग करें);

6. दही बनाने के लिए खट्टा आटा;

7. अल्ट्रा-स्टरलाइज़्ड दूध - 900 मिली।

हर प्रमुख सुपरमार्केट में, आप डेयरी उत्पादों के साथ अलमारियों पर ऐसे स्टार्टर आसानी से पा सकते हैं। अपने लिए कौन सा स्टार्टर चुनना है यह आप पर निर्भर है। आप अपनी अंतिम पसंद बनाने से पहले उनमें से कई को आज़मा सकते हैं, लेकिन खट्टे आटे के निर्माता और उसके प्रकार की परवाह किए बिना, कदम दर कदम तैयारी में कोई खास अंतर नहीं होगा।

खाना पकाने की विधि:

1. दही की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले सभी व्यंजनों को कम से कम 1 मिनट के लिए उबलते पानी में रोगाणुरहित किया जाना चाहिए। उपयोग से पहले रसोई थर्मामीटर को भी उबलते पानी में डुबोया जाता है। यदि आपके पास साधारण पारा है, तो आप इसे उबलते पानी में नहीं डुबो सकते। नसबंदी के लिए अल्कोहल या वोदका का प्रयोग करें।

2. पैन में दूध डालें. राशि स्टार्टर निर्माता द्वारा दी गई रेसिपी पर निर्भर करती है। आप दूध का कम इस्तेमाल कर सकते हैं. इससे दही की गुणवत्ता खराब नहीं होगी.

3. मापा दूध को स्टोव पर एक सॉस पैन में रखें और इसे 37-40 डिग्री तक गर्म करें। यदि दूध का तापमान कम है, तो इसकी क्रिया की अवधि काफी बढ़ सकती है, और यदि दूध का तापमान 40 डिग्री से ऊपर है, तो जीवित खट्टा बस मर सकता है और आप दही नहीं बना पाएंगे।

4. यदि स्टार्टर को छोटी, भली भांति बंद करके सील की गई शीशियों में पैक किया गया है, तो इसमें थोड़ा गर्म दूध (लगभग एक बड़ा चम्मच) डालना, बंद करना और थोड़ा चैट करना आवश्यक है ताकि स्टार्टर पूरी तरह से दूध में घुल जाए। फिर आपको शीशी की पूरी सामग्री को पैन में दूध में डालना होगा और अच्छी तरह मिलाना होगा।

यदि स्टार्टर बैग या पाउच में पैक किया गया है, तो निष्फल गिलासों में से एक का उपयोग करें। इसमें लगभग एक तिहाई दूध डालें, खट्टा आटा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर इसी तरह बाकी बचे दूध में भी खट्टा दूध मिला दीजिए.

5. अब खट्टे आटे के साथ गर्म दूध को गिलास, कप, जार या आपके लिए सुविधाजनक अन्य कंटेनर में डालना चाहिए।

हम मल्टीक्यूकर को भेजते हैं:

6. हम दूध के कंटेनरों को धीमी कुकर में रखते हैं, "दही" मोड चालू करते हैं और लगभग 6 घंटे तक प्रतीक्षा करते हैं। यदि आपके पास धीमी कुकर नहीं है, तो बस जार को कसकर ढक्कन के साथ बंद करें, उन्हें एक तौलिया या कंबल में लपेटें और उन्हें 6-8 घंटे के लिए गर्म होने दें।

शाम को सभी जोड़तोड़ करने के बाद, सुबह आपको पहले से ही एक स्वादिष्ट, स्वस्थ और प्राकृतिक उत्पाद प्राप्त होगा जिसे आप शुद्ध रूप में खा सकते हैं या इसमें ताजा जामुन या घर का बना जैम मिला सकते हैं।

7. ऐसा दही पहले से तैयार होता है और इसमें पहले से जैम या बेरी डालकर खाया जा सकता है. आप इसे कुछ घंटों के लिए फ्रिज में रख सकते हैं। तब इसकी स्थिरता अधिक घनी और सजातीय हो जाएगी।

8. जैसा कि आप देख सकते हैं, तैयारी में कुछ भी मुश्किल नहीं है। और एक बार जब आप बिना एडिटिव्स के खाना पकाने में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप दही को पकाने के लिए सेट करने से पहले अपने खट्टे दूध में जामुन या अन्य फिलर्स जोड़ने का प्रयोग कर सकते हैं।

यदि आपके पास पर्याप्त कप या जार नहीं हैं, तो चिंता की कोई बात नहीं होगी यदि आप एक पैन को दूध और खट्टे आटे से तौलिये में लपेट लें और इसे 6-8 घंटों के लिए गर्म छोड़ दें।

उदाहरण के लिए, आप इसे रात भर ओवन में छोड़ सकते हैं। फिर तैयार डेयरी उत्पाद वाले पैन को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है और उपयोग से तुरंत पहले इसे वहां से कप में डाल दिया जा सकता है। इसके अलावा, दही बनाने के लिए एक साधारण थर्मस भी काम आ सकता है।

प्राकृतिक दही का उल्लेख अक्सर स्वस्थ भोजन व्यंजनों में किया जाता है। आप इसे बिक्री पर कम ही देखते हैं, इसलिए सबसे अच्छा विकल्प यह है कि आप घर पर खाना बनाना सीखें। मुख्य बात यह है कि इसे सही तरीके से करना है।

घर का दही

घर पर प्राकृतिक दही कैसे बनाएं?

चरण 1. एक दही स्टार्टर खरीदें

खट्टा आटा फार्मेसियों में बेचा जाता है। यह कई लीटर दही तैयार करने के लिए पर्याप्त है.

चरण 2. दूध चुनें

चरण 3. स्टार्टर को पतला करें

चरण 4: दही तैयार करें

दही एक किण्वित दूध उत्पाद है, जो इस तथ्य के कारण प्राप्त होता है कि दही बनाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, कुछ शर्तों के तहत, दूध (दूध चीनी लैक्टोज) को किण्वित करते हैं, जिससे उत्पाद को एक विशिष्ट स्वाद, रंग और बनावट मिलती है।

दही को एक उपयोगी उत्पाद माना जाता है, क्योंकि मानव माइक्रोफ्लोरा के अनुकूल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिविधि को स्थापित करने और बनाए रखने, आंत्र समारोह को सामान्य करने और चयापचय प्रक्रियाओं को उत्तेजित करने में मदद करते हैं।

इस तथ्य के कारण कि दही बैक्टीरिया लैक्टोज को किण्वित करता है, दही, अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों की तरह, दूध की तुलना में बेहतर और आसानी से पचता और अवशोषित होता है। अक्सर, जो लोग लैक्टोज असहिष्णु होते हैं या जिन्हें दूध प्रोटीन से एलर्जी होती है, वे दही का सेवन कर सकते हैं (लेकिन यदि आप भी इसी तरह की समस्या से प्रभावित हैं, तो पहले डॉक्टर से परामर्श करना बेहतर होगा)।

तो, दही के उत्पादन का सार यह है कि जीवित दही किण्वित दूध संस्कृतियों को दूध में पेश किया जाता है (आमतौर पर यह है, दही संस्कृतियों पर अधिक चर्चा नीचे की जाएगी)। एक उपयुक्त स्थिर तापमान बनाया जाता है (इष्टतम - 42-45 डिग्री सेल्सियस, इस पर विचार करना महत्वपूर्ण है, क्योंकि बैक्टीरिया 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर मर जाते हैं), जो 8-12 घंटे तक रहता है। इस दौरान बैक्टीरिया दूध की चीनी को किण्वित करते हैं और दही प्राप्त होता है। किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने के लिए, सर्वोत्तम स्थिरता प्राप्त करने और आवश्यक समय के बाद बैक्टीरिया को जीवित रखने के लिए, दही को ~t 5°C तक ठंडा किया जाता है। जैसा कि आप देख सकते हैं, प्रक्रिया काफी सरल है और घर पर काफी संभव है।

लेख जारी रखने से पहले, मेरा सुझाव है कि आप एक संक्षिप्त सर्वेक्षण में भाग लें।

घर का बना दही (दही बनाने वाली मशीन में और उसके बिना घर पर दही कैसे बनाएं)।

अब घर पर दही बनाने की प्रक्रिया पर अधिक विस्तार से विचार करें। दही की तैयारी के लिए हमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से स्टार्टर कल्चर की भी आवश्यकता होती है। (असफलता के कुछ कारणों के बारे में, उदाहरण के लिए: दही फटा हुआ, बहुत अधिक, बहुत खट्टा स्वाद,)

दूध।

यदि आपके पास ताजा ग्रामीण दूध का उपयोग करने का अवसर है, जिसकी गुणवत्ता और सुरक्षा के बारे में आप आश्वस्त हैं, तो यह ठीक है, लेकिन इसे कई मिनटों तक उबालना होगा। यदि आप औद्योगिक दूध का उपयोग कर रहे हैं, तो मैं पाश्चुरीकृत या अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध पसंद करता हूँ। पाश्चुरीकृत दूध को 90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करने की भी सिफारिश की जाती है, अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध सुरक्षित है और उपयोग के लिए पूरी तरह से तैयार है, इसे उबालने की आवश्यकता नहीं है, इसे वांछित तापमान तक गर्म करने के लिए पर्याप्त है। दूध को गर्म करने के दौरान बनने वाले झाग को सावधानीपूर्वक हटा देना चाहिए। फिर दूध को ~ 38-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए। यह इष्टतम तापमान है, लेकिन यदि आप थर्मामीटर का उपयोग नहीं करते हैं, तो "आंख से" तापमान निर्धारित करने के लिए, दूध की कुछ बूंदें अपने ऊपर डालें कलाई। दूध गर्म होना चाहिए, लेकिन तीखा नहीं। इस मामले में, ज़्यादा गरम करने की तुलना में कम गरम करना बेहतर है, क्योंकि 50 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर, जैसा कि मैंने पहले उल्लेख किया है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मरने लगते हैं। उत्पाद सुरक्षा कारणों से, दही बनाने के लिए दूध को गर्म करने की सिफारिश सभी दही निर्माता निर्माताओं और अधिकांश व्यंजनों द्वारा की जाती है। व्यवहार में, यदि आप कमरे के तापमान पर पाश्चुरीकृत या अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध लेते हैं (मैं वैसे भी ताजा दूध उबालने की सलाह दूंगा, खासकर यदि आप बच्चों को दही देते हैं), इसे औद्योगिक दही के साथ किण्वित करें और इसे दही बनाने वाली मशीन में रखें, फिर भी आप ऐसा करेंगे दही प्राप्त करें (दही बनाने वाली मशीन के बिना मैंने इस विकल्प का अनुभव नहीं किया है, और यदि मैं सूखे आटे का उपयोग करता हूं, तो मैं दूध गर्म करता हूं)।

दूध को उबालने या गर्म करने के लिए, मोटे तले वाले स्टेनलेस स्टील के सॉस पैन का उपयोग करें या, यदि स्टोव अनुमति देता है, तो सिरेमिक या कांच का सॉस पैन का उपयोग करें। बेहतर होगा कि इनेमल वाले बर्तनों का प्रयोग न किया जाए, क्योंकि ऐसे बर्तनों में दूध बहुत जल्दी जल जाता है।

वैसे आपको गाय के दूध का इस्तेमाल नहीं करना है. आप बकरी, भेड़, सोया और संभवतः कुछ अन्य दूध को भी किण्वित कर सकते हैं।

ख़मीर.

आप इसे स्टार्टर के रूप में उपयोग कर सकते हैं, आप इसे फार्मेसियों में पा सकते हैं या ऑनलाइन स्टोर सहित स्वस्थ खाद्य पदार्थ बेचने वाली दुकानों में खरीद सकते हैं। इस तरह के खट्टे आटे की संरचना में आमतौर पर क्लासिक दही बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस, बल्गेरियाई स्टिक, और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस शामिल होते हैं। इसे निर्देशों के अनुसार तैयार किया जाता है। वहीं, दही का स्वाद और बनावट सामान्य स्टोर से अलग हो सकता है। दही कभी-कभी अधिक चिपचिपा, फिसलनदार हो जाता है, ऐसा खाना पकाने की तकनीक के उल्लंघन के कारण होता है। और आप औद्योगिक उत्पादन के प्राकृतिक दही (या जैव-दही) का उपयोग कर सकते हैं। प्रति लीटर दूध में एक मानक कप दही (~125 मिली)। मुख्य कार्य खट्टे आटे और दूध को यथासंभव सर्वोत्तम रूप से मिलाना है, ऐसा करने के लिए, खट्टे आटे में थोड़ी मात्रा में गर्म दूध मिलाएं, एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक अच्छी तरह से हिलाएं, और फिर परिणामस्वरूप मिश्रण को बाकी हिस्सों में पतला करें। दूध, फिर से अच्छी तरह मिला लें। दही के अगले बैच के लिए, आप स्टार्टर के रूप में घर का बना दही का उपयोग कर सकते हैं। एक राय है कि दही को 4-10 बार पुन: किण्वित किया जा सकता है, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि हम घर पर बाँझ स्थिति प्रदान नहीं कर सकते हैं, इसलिए, प्रत्येक पुन: किण्वन के साथ, दही की संरचना बदल जाती है और हमेशा के लिए नहीं। बेहतर।

व्यंजन।

गर्म दूध, जो 6-12 घंटों के लिए 42-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होना चाहिए, न केवल फायदेमंद, बल्कि हानिकारक सूक्ष्मजीवों के लिए भी एक आदर्श प्रजनन स्थल है, इसलिए व्यंजनों की सफाई पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। उपयोग करने से पहले, सभी आवश्यक बर्तनों को उबलते पानी से धोया जाना चाहिए, और यदि संभव हो, तो निष्फल करें, उदाहरण के लिए, एक डबल बॉयलर में।

दही बनाने वाला.

एक दही बनाने वाली मशीन, और अन्य विद्युत उपकरण जो आपको दही बनाने की अनुमति देते हैं, उन लोगों के लिए एक अच्छा समाधान है जो अक्सर अपने परिवार को घर के बने खट्टे-दूध उत्पादों से लाड़ प्यार करते हैं। इस उपकरण का मुख्य लाभ यह है कि यह दही के किण्वन के दौरान इष्टतम तापमान बनाए रखता है, जो बहुत अच्छा परिणाम सुनिश्चित करता है। दही बनाने वाली मशीन कम जगह लेती है और दही के लिए सुविधाजनक जार-ढक्कन के साथ आती है। दही निर्माता दही की तैयारी में आपकी प्रत्यक्ष भागीदारी को न्यूनतम कर देता है: खट्टे आटे के साथ दूध मिलाएं, इसे जार में डालें, "डालें" बटन दबाएं। और बस! 8-10 घंटों के बाद, परिणाम का आनंद लें (यदि आप किण्वन के बाद दही को कम से कम 4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखते हैं तो स्थिरता इष्टतम होगी)।

बिना दही बनाने वाली मशीन के दही बनाना।

गर्म दूध और खट्टा आटा मिलाने के बाद, हमें दही के लिए 6-10 घंटों के लिए ~ 42-45 o C का स्थिर तापमान बनाना होगा। इसे कई तरीकों से हासिल किया जा सकता है:

आप थर्मस का उपयोग कर सकते हैं;
आप दही के कंटेनर को गर्म कंबल से ढक सकते हैं (और इसे तकिये से ढक सकते हैं) और इसे बैटरी के बगल में छोड़ सकते हैं;
आप दही को अलग-अलग जार में व्यवस्थित कर सकते हैं, क्लिंग फिल्म के साथ कस सकते हैं, एक सपाट रूप में रख सकते हैं, ध्यान से गर्म पानी को फॉर्म में डाल सकते हैं, पानी दही में नहीं जाना चाहिए, पूरे फॉर्म को फिर से पन्नी के साथ कस लें और बिना किसी ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रख दें। (उदाहरण के लिए, एक सख्त बंद, लेकिन 50° पर पहले से गरम ओवन में)।

चाहे आप दही बनाने वाली मशीन में दही बना रहे हों या नहीं, पकने की प्रक्रिया के दौरान दही को जितना संभव हो उतना परेशान न करें: हिलाएं नहीं, खोलें नहीं, हिलाएं नहीं।

घर पर बने दही को तैयार करने का समय लगभग 6-10 घंटे है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप आवश्यक तापमान को कितनी अच्छी तरह बनाए रखते हैं और आप किस स्थिरता और स्वाद को प्राप्त करना चाहते हैं। स्थिर इष्टतम तापमान पर, 6-8 घंटे पर्याप्त हैं; गिरते तापमान पर, 8-10, और संभवतः 12 घंटे की आवश्यकता होती है। दही जितनी देर तक किण्वित होता है, उतना अधिक अम्लीय हो जाता है।

किण्वन प्रक्रिया को सक्षम रूप से पूरा करने के लिए, दही को ठंडा किया जाना चाहिए, जैसा कि ऊपर बताया गया है, आपको उत्पाद को कम से कम 4 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना होगा। इस मामले में, आपको न केवल सघन और अधिक नाजुक बनावट मिलेगी, बल्कि इसमें जीवित बैक्टीरिया को संरक्षित करके दही की शेल्फ लाइफ भी बढ़ जाएगी।

दही फ्रिज में 7-8 दिनों तक अच्छी तरह रहता है.

दही के लिए योजक (चीनी, फल, मेवे, मूसली, आदि)।

प्राकृतिक दही बहुत अच्छे होते हैं, लेकिन क्या होगा अगर आपको मीठा दही या फल, चॉकलेट, मूसली आदि के साथ दही पसंद है?

बेशक, आप इन सभी मिठाइयों को दही में उस समय मिला सकते हैं जब आप इसे खट्टा होने से पहले अलग-अलग कपों में डालते हैं, लेकिन एक बात है!

दही के बैक्टीरिया दूध की चीनी, लैक्टोज को किण्वित करते हैं, लेकिन यदि आप किण्वन प्रक्रिया के अंत से पहले दही में चीनी या मीठे फल मिलाते हैं, तो बैक्टीरिया इन उत्पादों में निहित फ्रुक्टोज में बदल जाएंगे और लैक्टोज नहीं, बल्कि फलों को किण्वित करना शुरू कर देंगे। और खट्टे फल और फल एसिड की उच्च सामग्री वाले अन्य फल, जैसे, उदाहरण के लिए, कीवी, दूध के साथ बिल्कुल भी मेल नहीं खाते हैं। और इन फलों के संपर्क में आने पर, किण्वन प्रक्रिया शुरू होने से पहले ही दूध फट जाएगा। इसलिए, सभी प्रकार के एडिटिव्स (ताजे फल, जैम, सिरप, जैम, मूसली, नट्स, सूखे मेवे, बिस्कुट, चॉकलेट) को पहले से ही तैयार दही में, कुएं, या पर शामिल करना अधिक उपयोगी (और सुरक्षित) है। किण्वन प्रक्रिया के पूरा होने का समय, ठंडा होने से पहले।

वैसे, यदि आप तैयार दही को चीनी के साथ मीठा करने का निर्णय लेते हैं, तो बेहतर होगा कि पहले इसे थोड़ी मात्रा में पानी में घोल लें या चाशनी बना लें, या पाउडर चीनी लें ताकि यह आपके दांतों पर "क्रैक" न करे।

वनीला दही।

यदि आप वेनिला दही बना रहे हैं और वेनिला चीनी का उपयोग नहीं कर रहे हैं, जो संभव भी है, लेकिन एक वेनिला फली, तो फली पर एक अनुदैर्ध्य कटौती करने के बाद, इसे दूध में डालें और वेनिला के साथ दूध को गर्म करें। जब आप दही को कपों में व्यवस्थित करें, तो प्रत्येक कप में वेनिला फली का एक छोटा टुकड़ा डुबोएं, जिसे दूध के साथ गर्म किया गया हो। उपयोग से पहले तैयार दही से फली के टुकड़े निकालने होंगे। यदि आप फली के गूदे को साफ करके दूध में मिला दें, तो स्वाद अधिक स्पष्ट हो जाएगा, और दूध में गर्म होने के बाद फली को दही के साथ कप में नहीं डाला जा सकता है, लेकिन तुरंत हटा दिया जाएगा, लेकिन वहां छोटा होगा दही में वेनिला के काले कण. मेरी भावना के अनुसार इससे स्वाद किसी भी तरह खराब नहीं होता और दही का स्वरूप असामान्य, रंगीन हो जाता है। हालाँकि, कुछ बच्चों और यहाँ तक कि वयस्कों को भी ऐसे दही पर संदेह होता है।

दही में वसा की मात्रा. मलाईदार दही.

घर पर बने दही में वसा की मात्रा उस दूध की वसा की मात्रा पर निर्भर करती है जिसमें आप दही बनाते हैं, साथ ही यह भी कि आप दूध में क्रीम मिलाते हैं या नहीं। आप जितना कम वसा वाला दूध उपयोग करेंगे, उतना अधिक कम वसा वाला दही, और इसलिए कम उच्च कैलोरी वाला उत्पाद आपको प्राप्त होगा।

मलाईदार दही (तैयार करते समय दूध में मलाई मिलाई जाती है) अधिक गाढ़ा और कोमल होता है। किण्वन से पहले क्रीम को सीधे दूध में मिलाया जा सकता है, लेकिन सावधान रहें। यदि आप दूध को क्रीम के साथ उच्च तापमान पर गर्म करते हैं, तो क्रीम पिघल सकती है, दूध से अलग हो सकती है, पिघले मक्खन के समान चिकने धब्बों में सतह पर तैर सकती है। और फिर, जब आप स्टार्टर जोड़ते हैं, तो सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और दही को किण्वन जार में डालें, तैयार दही की सतह पर एक कठोर चिकना फिल्म बन सकती है। यह डरावना नहीं है, किण्वन और शीतलन प्रक्रिया पूरी होने के बाद, बस ध्यान से इस फिल्म को दही से हटा दें। ऐसी फिल्म अक्सर तब दिखाई देती है जब आप "गाय के नीचे से" ताजा दूध का उपयोग करते हैं और दूध में पूरी तरह से स्किम्ड क्रीम नहीं रहती है।

मलाईदार दही पर एक चिकना फिल्म के गठन से बचने के लिए, औद्योगिक (यानी, पहले से ही थर्मल रूप से संसाधित) क्रीम का उपयोग करें और इसे किण्वन से पहले दूध में जोड़ें, जब दूध पहले से ही 38-42 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो गया हो। मैंने पहले ही ऊपर लिखा है यदि आप दही बनाने वाली मशीन का उपयोग करते हैं, तो दही बन जाएगा, भले ही आप दूध को बिल्कुल भी गर्म न करें, लेकिन बस इसे कमरे के तापमान पर लें, जबकि आप दूध के हिस्से को क्रीम से बदल सकते हैं, उदाहरण के लिए, 200 मिलीलीटर लें क्रीम और 800 मिलीलीटर दूध और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लीजिए. इस मामले में, आपके पास एक फैटी हार्ड फिल्म नहीं होगी, एकमात्र सवाल दूध उत्पादक और उत्पाद की सुरक्षा में विश्वास है।

तैयार दही में क्रीम भी मिलाई जा सकती है, इससे यह और अधिक कोमल हो जाएगा (यह विकल्प दूध प्रोटीन असहिष्णुता और लैक्टेज की कमी से पीड़ित लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है)।

दही का गाढ़ापन.

यदि आपको गाढ़े, गाढ़े दही की आवश्यकता है, तो आप निम्नलिखित तरीकों का उपयोग कर सकते हैं:

किण्वन से पहले दूध में कुछ बड़े चम्मच दूध पाउडर मिलाएं;
ठंडा होने से पहले तैयार दही में पेप्टिन या अगर-अगर मिलाएं;
तैयार दही में कॉर्नस्टार्च मिलाएं (1 चम्मच प्रति मानक सर्विंग कप 125-140 ग्राम)। इससे दही और भी मुलायम हो जायेगा.

दही के जीवाणु.

किण्वित दूध उत्पादों और विशेष रूप से दही का इतिहास एक हजार साल से अधिक पुराना है, लेकिन बुल्गारिया को आधुनिक असली दही का जन्मस्थान माना जाता है, जहां दही को "खट्टा दूध" भी कहा जाता है। यह बुल्गारिया में था कि लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस, बैसिलस बुल्गारिकस (बुल्गारिया के नाम पर), और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस, थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की दही किण्वित दूध संस्कृतियों की पहली बार खोज, अध्ययन और उपयोग किया गया था।

इल्या इलिच मेचनिकोव, एक प्रसिद्ध जीवविज्ञानी, नोबेल पुरस्कार विजेता, ने उम्र बढ़ने के मुद्दों का अध्ययन करते हुए पाया कि अध्ययन के समय, 36 देशों में से, बुल्गारिया में 100 वर्ष की आयु तक पहुंचने वाले लोगों की संख्या सबसे अधिक थी। प्रत्येक 1000 लोगों पर 4 शतायु व्यक्ति थे। अपने अध्ययन में, उन्होंने इस तथ्य को देश के निवासियों द्वारा "बल्गेरियाई खट्टा दूध" के नियमित उपयोग से जोड़ा, और, तदनुसार, बल्गेरियाई छड़ें की दही संस्कृतियों, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा और शरीर पर इतना लाभकारी प्रभाव डालते हैं पूरा।

इस प्रकार, असली दही में केवल दूध और लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस सहित स्टार्टर कल्चर शामिल होना चाहिएहालाँकि, दही की संरचना वर्तमान में कई देशों में कानून द्वारा विनियमित नहीं है। दही के बैक्टीरिया के अलावा, या उनके स्थान पर, लैक्टोबैसिली या बिफीडोबैक्टीरिया का उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस, लैक्टोबैसिलस बिफिडस, आदि। बेशक, ये बैक्टीरिया शरीर के लिए भी बहुत उपयोगी हो सकते हैं, वे लैक्टोज को किण्वित भी करते हैं, जिससे योगदान होता है। बहुत कोमल दही जैसा द्रव्यमान, लेकिन यह अब दही और दही उत्पाद नहीं है। इसके अलावा, दूध के किण्वन के बाद कुछ प्रकार के बैक्टीरिया मर जाते हैं, और ऐसे दही को "जीवित" कहना पहले से ही मुश्किल है। और "दही" की एक श्रेणी है जो पिमा नामक कल्चर से बनाई जाती है, "पिमा" "दही" द्रव्यमान को इतना गाढ़ा बना देती है कि उत्पाद में कोई गाढ़ा पदार्थ, जैसे प्राकृतिक पेप्टिन, मिलाना आवश्यक नहीं रह जाता है। इससे उत्पादन की लागत काफी कम हो जाती है, लेकिन! द्रव्यमान "फिसलन" और स्वाद में अप्रिय हो जाता है, इसलिए इसमें चीनी और फलों की प्यूरी के साथ उदारतापूर्वक स्वाद दिया जाता है। क्या इस उत्पाद को "दही" कहा जा सकता है?

दही खरीदते समय लेबल पढ़ें।

इस प्रकार, किसी स्टोर में प्राकृतिक दही चुनते समय, लेबल को ध्यान से पढ़ें और निम्नलिखित पर ध्यान दें:

"जीवित" प्राकृतिक दही का शेल्फ जीवन 1 महीने से अधिक नहीं होना चाहिए, और वास्तव में, इस मामले में, शेल्फ जीवन जितना छोटा होगा, उतना बेहतर होगा;
शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, दही को अक्सर पास्चुरीकृत किया जाता है, जबकि दही के बैक्टीरिया मर जाते हैं, ईमानदारी से कहें तो, ऐसे दही को "हीट-ट्रीटेड" लेबल किया जाना चाहिए;
दही की संरचना - संरचना में जितने कम घटक (विशेष रूप से संरक्षक, स्टेबलाइजर्स, मिठास, रंग, आदि) होंगे, उतना बेहतर, आदर्श रूप से - दूध और दही का खट्टा आटा। वैसे, निर्माता शायद ही कभी यह जानकारी लिखते हैं कि किस दही संस्कृति का उपयोग किया जाता है, लेकिन अगर "जीवित दही संस्कृति" की उपस्थिति का संकेत देने वाला कोई लेबल है, तो यह कुछ भी नहीं से बेहतर है;
शेल्फ जीवन के अंत में दही में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की सामग्री प्रति 1 ग्राम उत्पाद में कम से कम 10 7 सीएफयू (कॉलोनी बनाने वाली इकाइयां, 10 से सातवीं शक्ति) होनी चाहिए;
दही को रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए;

और एक बार फिर दुखद के बारे में, मीठे और फल दही को प्राथमिकता देते हुए, अभी भी ऐसे दही, विशेष रूप से फल वाले दही के उच्च लाभों की आशा के साथ खुद की चापलूसी न करें, क्योंकि फल कम से कम गर्मी उपचार से गुजर चुके हैं, और इसलिए शेर की तरह खो गए हैं उनके लाभों का हिस्सा, लेकिन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया फलों की चीनी को किण्वित नहीं कर सके, इसके लिए निर्माता को संभवतः उत्पाद में कई रसायन मिलाने पड़े।

सारांश। घर पर बने दही के क्या फायदे हैं?

आप कृत्रिम योजक, रंग, परिरक्षकों के बिना बिल्कुल प्राकृतिक दही बना सकते हैं।
आप अधिक या कम पूर्ण वसा वाले दूध (दही कैलोरी तालिका - इस लिंक पर) का चयन करके दही की कैलोरी सामग्री और स्थिरता को समायोजित कर सकते हैं।
आप उदाहरण के लिए, शहद, मेपल सिरप, जेरूसलम आटिचोक सिरप, ताजे फल या सब्जियों के रस और प्यूरी जैसे प्राकृतिक मिठास का उपयोग करके चीनी-मुक्त दही बना सकते हैं, और मूसली, फाइबर, नट्स और सूखे फल मिला सकते हैं।
ताजे मौसमी फलों पर दही डालने या सलाद ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करने से आपकी मेज की उपयोगिता ही बढ़ जाएगी।
विशेष दही स्टार्टर (जैसे ड्राई स्टार्टर कल्चर) का उपयोग करके, आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि आपका दही किस बैक्टीरिया से समृद्ध है।

खाना पकाने में दही का उपयोग

अंत में, खाना पकाने में दही का उपयोग कैसे किया जा सकता है, इसके बारे में कुछ शब्द।

पारंपरिक, प्राकृतिक या मीठे दही के साथ-साथ सभी प्रकार के फलों के साथ दही, विभिन्न जड़ी-बूटियों (डिल, अजमोद, पुदीना, आदि) और मसालों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। दही में नमक डाला जा सकता है, कालीमिर्च डाली जा सकती है, उसमें लहसुन मिलाया जा सकता है, इससे एक अद्भुत सॉस या सलाद ड्रेसिंग बनाई जा सकती है।

उच्च तापमान पर, दही फट जाता है, इसलिए यदि आप इसे गर्म व्यंजनों में मिलाते हैं, तो इसे फटने से बचाने के लिए, दही को कमरे के तापमान पर होना चाहिए, खाना पकाने के बिल्कुल अंत में इसे डालना (मिश्रण करना) बेहतर होता है, जब तापमान अब इतना अधिक नहीं है या डिश बहुत कम आंच पर पक रही है।