चांदनी के लिए चीनी उलटें। मैश के लिए चीनी उलटें - फायदे, नुकसान और खाना पकाने के नियम

चीनी व्युत्क्रमण गन्ने या चुकंदर की चीनी में सुक्रोज अणु को दो घटकों, ग्लूकोज और सुक्रोज में अलग करना है। इसे साइट्रिक एसिड के साथ 80 डिग्री सेल्सियस और इससे ऊपर तक गर्म करके किया जाता है। यह घटक प्रतिक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। ऐसा सिरप संरचना और दिखने में प्राकृतिक शहद के समान होता है, जिसका उपयोग बेईमान विक्रेताओं द्वारा किया जाता है।

विषयगत मंचों पर, मैश के लिए इनवर्ट शुगर का उपयोग सबसे अधिक चर्चा वाले विषयों में से एक है। कुछ चन्द्रमा सभी व्यंजनों में चीनी की चाशनी का उपयोग करना पसंद करते हैं, जबकि अन्य "डफ के साथ नृत्य" किए बिना करते हैं, क्योंकि वे आश्वस्त करते हैं कि इसका कोई फायदा नहीं है। सच्चाई को समझने के लिए, स्वतंत्र रूप से दो प्रकार के डिस्टिलेट तैयार करना और उनकी तुलना करना पर्याप्त है। आप चीनी को मैश में बदलने के फायदे और नुकसान के बारे में भी जान सकते हैं।

पेशेवर:

1. कोई अप्रिय गंध नहीं. मैश के किण्वन की प्रक्रिया में, जिसमें साधारण चीनी मिलाई जाती है, एक अप्रिय विशिष्ट गंध दिखाई देती है। लेकिन पौधा सिरप के मामले में, यह बारीकियां अनुपस्थित है।
2. तीव्र प्रतिक्रिया. मोनोसेकेराइड के लिए धन्यवाद, खमीर कार्बोहाइड्रेट को बहुत तेजी से अल्कोहल में परिवर्तित करता है, क्योंकि इस मामले में उनके हाइड्रोलिसिस के लिए अतिरिक्त समय की आवश्यकता नहीं होती है। समय के अंतर को सटीक रूप से निर्धारित करना मुश्किल है, क्योंकि किण्वन मुख्य रूप से मैश की संरचना पर निर्भर करता है, लेकिन औसतन यह 2-4 दिन है।

1. मस्ट के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण संरक्षित हैं। यदि जामुन, अनाज या फलों के साथ उलटी चीनी पर मैश करने की विधि का उपयोग किया गया था, तो सामग्री का स्वाद और सुगंध यथासंभव तैयार उत्पाद में स्थानांतरित हो जाएगा, लेकिन साथ ही इसे शहद के नोट्स के साथ थोड़ा पूरक किया जाएगा। .
2. कीटाणुशोधन. इस तथ्य के कारण कि दानेदार चीनी को ऊंचे तापमान पर संसाधित किया जाता है, इसमें हानिकारक सूक्ष्मजीव समाप्त हो जाते हैं।
3. अंतिम उत्पाद की मात्रा बढ़ाना. चूंकि इनवर्ट सिरप त्वरित किण्वन को बढ़ावा देता है, इसलिए आवश्यक फ़्यूज़ल तेल की मात्रा कम हो जाती है, और इसलिए अपशिष्ट होता है।

स्पष्ट लाभों के बावजूद, मैश के लिए इनवर्ट शुगर सिरप का उपयोग कमियों के बिना नहीं था।

विपक्ष:

1. समय और प्रयास की बर्बादी. यह समझने में कि चीनी को मैश में कैसे बदला जाए और पकाने की प्रक्रिया को समझने में बहुत समय लगता है। नुस्खा विशेष रूप से कठिन नहीं है, लेकिन इसमें 1 घंटे से अधिक का खाली समय लग सकता है।
2. फुरफुरल गठन. इस घटक में बादाम की एक अनोखी सुगंध होती है, लेकिन यह विषाक्त पदार्थों से संबंधित है। यदि चांदनी में सामग्री की उच्च सांद्रता है, तो सेवन करने पर श्लेष्मा झिल्ली और एपिडर्मिस में जलन होने लगेगी।

संदर्भ के लिए! सिरप को उबालने की प्रक्रिया में, फ़्यूरफ़्यूरल बनता है - ताज़ा राई की रोटी या बादाम की गंध के साथ एक एल्डिहाइड। उच्च सांद्रता में, यह एक अत्यंत विषैला व्युत्पन्न है, लेकिन उलटा होने पर यह बहुत कम उत्पन्न होता है। तुलना के लिए, साधारण जैम में यह 10% अधिक होता है

लेकिन यहां किसी भी घर में बने जैम को याद करना काफी है, जिसमें विष संतृप्ति का स्तर निर्मित अल्कोहल की तुलना में बहुत अधिक होता है।

वीडियो: मैश ऑन तैयार सिरप और नियमित चीनी में क्या अंतर है?

खाना पकाने की विधि

चांदनी के लिए उलटा सिरप बनाने से पहले, आपको अनुपात की सही गणना करनी चाहिए। अन्यथा, मिश्रण या तो बहुत अधिक तरल हो जाएगा या क्रिस्टलीकृत हो जाएगा, और ऐसा उत्पाद अब उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

• पीने का पानी - 500 मिली;
• दानेदार चीनी - 1 किलो;
• साइट्रिक एसिड - 5 जीआर।

इन मूल्यों का उपयोग कच्चे माल की किसी भी मात्रा की गणना के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है। इनवर्ट शुगर तैयार करने की प्रक्रिया में एल्यूमीनियम पैन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, जिसमें मिश्रण गहरे रंग का हो जाएगा, इसके अलावा, भविष्य में पैन को धोया नहीं जाएगा।

कंटेनर में सभी घटकों को मिलाने के बाद कम से कम 1/3 खाली जगह रहनी चाहिए।

उलटी चीनी बनाने के चरण:

• पानी को बिना उबाले गर्म करें, उसमें दानेदार चीनी मिलाएं;
• एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक मिश्रण को हिलाएं और आग को मध्यम स्तर पर स्विच करें;
• सामग्री को 10 मिनट तक पकाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि चाशनी उबलने न पाए;
• परिणामी फोम कैप को हटा दें;
• धीरे-धीरे छोटे भागों में साइट्रिक एसिड जोड़ें;
• ढक्कन से ढक दें और स्टोव को धीमी आंच पर कर दें ताकि तरल उबल न जाए।

आगे पकाने की प्रक्रिया 1 घंटे तक चलनी चाहिए, लेकिन अंत से 20 मिनट पहले, समय-समय पर सिरप की तैयारी की जांच करने की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, एक चम्मच से तरल निकालें और इसे ऊपर उठाएं - धागा चिपचिपा होना चाहिए और फटना नहीं चाहिए - यदि ऐसा होता है, तो स्टोव से कंटेनर को हटाने का समय आ गया है।

एसिड न्यूट्रलाइजेशन एल्गोरिदम

एक राय है कि साइट्रिक एसिड को सोडा से बुझाना चाहिए। शायद यह प्रक्रिया अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगी. हमारी रेसिपी के लिए, आपको प्रत्येक ग्राम नींबू के लिए 1.25 ग्राम का उपयोग करना होगा। मीठा सोडा। लगभग 1 छोटी चम्मच निकलेगी.

यदि आसवन क्यूब में एल्युमीनियम है, तो सोडा को पिसी हुई चाक (2 चम्मच) से बदलना होगा। यह सोडियम बाइकार्बोनेट के प्रति मिश्र धातु की बढ़ती संवेदनशीलता से उचित है।

• पानी की थोड़ी मात्रा में सोडा पतला करें;
• क्रिस्टल को घोलने के बाद, तरल को तैयार उल्टे सिरप में डालें;
• तब तक अच्छी तरह मिलाएँ जब तक झाग बनना पूरी तरह बंद न हो जाए।

साइट्रिक एसिड को निष्क्रिय करने की प्रक्रिया को अनिवार्य नहीं माना जाता है। मैश में अम्लता मौजूद होनी चाहिए, एक निश्चित मूल्य से अधिक नहीं। इस सूचक का पता केवल पीएच मीटर का उपयोग करके लगाया जा सकता है। सभी चन्द्रमाओं के पास ऐसा मापने वाला उपकरण नहीं होता है, और बाहरी मापदंडों या स्वाद के आधार पर पीएच की गणना करना असंभव है। यदि आप अम्लता के बढ़े हुए स्तर पर कोई भी विधि लागू नहीं करते हैं, तो मैश लंबे समय तक पक जाएगा।

इनवर्ट शुगर मूनशाइन तैयार होने के बाद, मूनशाइनर को यह महसूस होगा कि चखने के दौरान स्वाद कितना नरम, कम स्पष्ट सुगंध और सुखद स्वाद होगा।

कुछ रसायन विज्ञान

रासायनिक संरचना के अनुसार, परिष्कृत चुकंदर चीनी में 99% सुक्रोज (डिसैकेराइड) होता है।

बेंत की संरचना बिल्कुल वैसी ही होती है, इसलिए इसकी अधिक उपयोगिता और शरीर को कम नुकसान के बारे में दावे एक विपणन चाल से ज्यादा कुछ नहीं हैं।

यीस्ट को सक्रिय करने के लिए, आपको कार्बोहाइड्रेट के एक सरल रूप - मोनोसेकेराइड की आवश्यकता होती है। सुक्रोज को 2 मुख्य अणुओं - फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में विभाजित करने के लिए नियमित चीनी का उलटा किया जाता है। इस मामले में क्रिस्टलाइज़र की भूमिका उच्च तापमान और साइट्रिक एसिड है।

फायदे और नुकसान के आधार पर, यह स्पष्ट हो जाता है कि ये कारक किण्वन और आसवन के दौरान अधिक ध्यान देने योग्य हैं। इसके अलावा, सिरप का उपयोग उत्पाद के स्वाद को थोड़ा प्रभावित करता है।

फरफुरल के बिना कच्चे माल की तैयारी

जैसा कि पहले से ही ज्ञात है, जहरीला घटक उबलने के दौरान बनता है, जब तापमान 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर पहुंच जाता है। इसकी मात्रा को कम करने के लिए, आपको सिरप तैयार करने की आवश्यकता है, 60-70 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

चूँकि ताप की तीव्रता कम होती है, खाना पकाने का समय एक घंटे से बढ़कर दो घंटे हो जाता है। खाना पकाने से 30 मिनट पहले तापमान 80°C तक बढ़ाएँ। उबलने के बाद, पैन को हटा दिया जाता है और 40 मिनट के लिए गर्म कंबल में लपेट दिया जाता है। इसका परिणाम यह होता है कि चीनी थोड़ी मात्रा में विषाक्त पदार्थों के साथ उलट जाती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आप मल्टीकुकर की मदद से खाना पकाने की प्रक्रिया को सरल बना सकते हैं। डिवाइस आपको वांछित तापमान सेट करने और टाइमर बंद करने की अनुमति देता है। इसके अलावा, चाशनी को बंद धीमी कुकर में रखने से पैन को कंबल से लपेटने की जरूरत खत्म हो जाएगी, क्योंकि। यह अच्छी तरह से गर्मी बरकरार रखता है।

वीडियो: फ़्यूरफ़्यूरल के गठन के बिना खाना पकाने की तकनीक

चांदनी बनाने की प्रक्रिया कुछ लोगों को काफी सरल लगती है और इससे उन्हें कोई कठिनाई नहीं होती है। हालाँकि, उद्योग के वास्तविक पेशेवर ऐसा नहीं सोचते हैं। तथ्य यह है कि इससे पहले कि आप एक उच्च-गुणवत्ता और, सबसे महत्वपूर्ण, सुरक्षित पेय प्राप्त करें, सभी घटकों को कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं और विभिन्न प्रक्रियाओं से गुजरना होगा, जिस पर अंतिम परिणाम निर्भर करता है। यही कारण है कि पेशेवर अक्सर चीनी को मैश में बदलने का अभ्यास करते हैं, जिसे शौकीन लोग नजरअंदाज कर देते हैं, और परिणामस्वरूप गुणवत्ता में जीत हासिल करते हैं, एक उत्कृष्ट पेय प्राप्त करते हैं, जिस पर कारीगर दावा नहीं कर सकते।

व्युत्क्रमण क्यों आवश्यक है?

यह प्रक्रिया एक सुक्रोज अणु के बजाय फ्रुक्टोज और ग्लूकोज अणुओं को प्राप्त करने के लिए है। आमतौर पर, मैश के लिए चीनी को पलटना इस तथ्य के कारण किया जाता है कि खमीर अपने शुद्ध रूप में चीनी को संसाधित करने में सक्षम नहीं है। सबसे पहले, वे एक निश्चित समय व्यतीत करते हुए, सरल पदार्थों में विभाजित होते हैं। उसके बाद ही वे उन्हें आगे के काम के लिए आवश्यक कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में संसाधित करते हैं। हालाँकि, इससे बहुत सारे उप-उत्पाद निकलते हैं जो पेय की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

इस प्रक्रिया के लाभ

• कुछ मूनशिनर्स पेय की तैयारी के समय को कम करने के लिए चीनी को मैश में बदल देते हैं। समान प्रौद्योगिकियों का उपयोग करना, लेकिन इस तकनीक का उपयोग करने से, आपको कुछ दिन पहले चांदनी प्राप्त करने की अनुमति मिल जाएगी। कुछ मामलों में यह बहुत फायदेमंद है.
• यह प्रक्रिया चीनी को उच्च तापमान पर उजागर करती है। परिणामस्वरूप, इसकी सतह पर मौजूद सभी बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं, जिससे मैश के संक्रमण का खतरा काफी कम हो जाता है।
• यह खाना पकाने की तकनीक उत्पाद के स्वाद में काफी सुधार करती है। फलों या स्टार्च युक्त घटकों का उपयोग करते समय यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।
• यदि क्लासिक मूनशाइन का उपयोग अभी भी आसवन के लिए किया जाता है, तो आउटपुट पर उत्पाद की गुणवत्ता अधिक होगी। हालाँकि, लागू होने पर यह लाभ महत्वपूर्ण नहीं होगा।
• ऐसा माना जाता है कि आसवन के दौरान चांदनी की गंध इतनी बुरी नहीं होगी। सिद्धांत रूप में, अंतर छोटा है, हालांकि निष्पक्षता में यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तैयार उत्पाद को एक सुखद सुगंध प्राप्त होगी, खासकर फलों का उपयोग करते समय।

कमियां

• अतिरिक्त प्रक्रिया में समय लगता है. हालाँकि, अगर हम इस बात को ध्यान में रखें कि ऐसी खाना पकाने की तकनीक से बहुत समय की बचत होती है, तो इस नुकसान को महत्वहीन माना जा सकता है।
• ऐसी चीनी का उपयोग करने पर अंतिम उत्पाद की उपज कई प्रतिशत कम होगी। साथ ही, यह समझा जाना चाहिए कि यह वह हिस्सा है जो गुणवत्ता को कम करता है जिसे नुकसान के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।
• फुरफुरल जारी किया गया है। यह पदार्थ श्लेष्मा झिल्ली और त्वचा में जलन पैदा करता है। सच है, यह समझा जाना चाहिए कि साधारण जाम में भी इस तरह से तैयार पेय की तुलना में बहुत अधिक फ़्यूरफ़्यूरल होता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया

हम सभी ने नियमित चीनी की चाशनी बनाई। लगभग सभी गृहिणियाँ इसे पकाना जानती हैं। हालाँकि, इस प्रक्रिया में थोड़ा अंतर है और इसके लिए कुछ सुरक्षा उपायों के अनुपालन की आवश्यकता होती है।

व्यंजनों का चयन

उलटी चीनी एक गहरे कटोरे में बनाई जाती है. तथ्य यह है कि जब अंतिम घटक जोड़ा जाता है, तो प्रचुर मात्रा में झाग बनने की प्रक्रिया होती है। परिणामस्वरूप, तरल की मात्रा बढ़ जाती है और वह बाहर भी गिर सकता है। इसीलिए ऐसे व्यंजन लेने की सलाह दी जाती है जिनमें पानी और चीनी घोलने के बाद एक तिहाई खाली जगह रह जाए।

अवयव

हमें चाशनी बनानी है. हर कोई जानता है कि इसे कैसे पकाना है, लेकिन इस मामले में अनुपात थोड़ा अलग होगा। इसलिए नुस्खे का पालन करना बहुत जरूरी है. खरीदने की आवश्यकता:

• चीनी - 3 किलो;
• पानी - 1.5 लीटर;
• साइट्रिक एसिड - 12 ग्राम।

खाना बनाना

• मानक इनवर्ट चीनी, जिसकी रेसिपी में साइट्रिक एसिड का उपयोग शामिल है, के लिए उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। इसलिए सबसे पहले आपको पानी को 80 डिग्री तक गर्म करना होगा।
• चीनी को तरल में बहुत धीरे-धीरे डालना चाहिए ताकि उसे घुलने का समय मिल सके। इस मामले में, सरगर्मी लगातार की जाती है।
• चीनी के घुलने के बाद ही तरल को उबाला जाता है। इस मामले में, सतह पर एक सफेद झाग बनेगा, जिसे हटाया जाना चाहिए। रचना को लगभग दस मिनट तक पकाना चाहिए।
• अगले चरण में, चीनी को उल्टा कर दिया जाता है।इसे लगातार हिलाते हुए छोटे भागों में घोल में डाला जाता है। उसके बाद, पैन को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग को कम कर दिया जाता है।
• कुछ मिनटों के बाद, आपको आग को समायोजित करने की आवश्यकता है। तथ्य यह है कि सिरप का तापमान 80 डिग्री से ऊपर होना चाहिए। कुछ मास्टर परिणाम की गारंटी के लिए उबलने की प्रक्रिया को बनाए रखना पसंद करते हैं।
• इस तापमान को 60 मिनट तक बनाए रखें। इस स्थिति में, ढक्कन बंद होना चाहिए।
• इस समय के बाद, आग बंद कर दी जाती है, और परिणामी संरचना को 30 डिग्री तक ठंडा कर दिया जाता है। उसके बाद, इसे किण्वन टैंक में जोड़ा जा सकता है।

होमब्रू

यह अनुच्छेद मानक और खमीर का वर्णन करता है। अन्य घटकों का उपयोग करते समय, नुस्खा में उचित समायोजन करना आवश्यक है।

• उत्पाद बनाने के लिए एक मानक किण्वन टैंक का उपयोग किया जाता है। इसके रूप में एक खाद्य एल्युमीनियम कैन का उपयोग किया जा सकता है, जो एक सीलबंद ढक्कन के साथ बंद होता है।
• संचित गैसों को हटाने के लिए ढक्कन पर एक विशेष छेद बनाना उचित है। इसमें एक छोटी ट्यूब लगी होती है, जिस पर आप एक नली लगा सकते हैं। एक प्रकार की हाइड्रोलिक सील बनाने के लिए यह आवश्यक है। उसके लिए धन्यवाद, हवा टैंक से बाहर आ जाएगी, और कुछ भी अंदर नहीं जाएगा। इस तरह आप रचना के संक्रमण के खतरे को और कम कर सकते हैं।
• यह याद रखने योग्य है कि हमारे पास पहले से ही कंटेनर में उलटी चीनी है। इसकी तैयारी का नुस्खा सभी अनुपातों के साथ ऊपर बताया गया है। इसलिए, हम उपलब्ध द्रव्यमान के आधार पर शेष घटकों को जोड़ देंगे।
• कंटेनर में 4 लीटर पानी और 100 ग्राम दबाया हुआ खमीर मिलाया जाना चाहिए, यह ध्यान में रखते हुए कि उलटने से पहले 1 किलोग्राम नियमित चीनी के लिए यह मानक है। तो, पहले से तैयार संरचना के लिए, हमें 12 लीटर पानी और 300 ग्राम दबाया हुआ खमीर चाहिए।
• कुछ मूनशाइनर सूखे खमीर का उपयोग करना पसंद करते हैं। इन्हें 20 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम चीनी की दर से लेना चाहिए। इसलिए, हमें इस पदार्थ की 60 ग्राम आवश्यकता है।
• अगले चरण में, हम ढक्कन बंद कर देते हैं, और ट्यूब से आने वाली नली को पानी में डुबो देते हैं।
• किण्वन प्रक्रिया के दौरान, तरल में तापमान 30 डिग्री पर बनाए रखना उचित है। मानक चीनी और खमीर मैश भी इसी तरह तैयार किया जाता है, हालांकि कुछ मूनशाइनर्स इस पैरामीटर को ज्यादा महत्व नहीं देते हैं, जो पूरी तरह से गलत है।
• किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, परिणामी संरचना को आसुत किया जाना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, तैयार उत्पाद को साफ किया जाना चाहिए। बेंटोनाइट इसके लिए सबसे उपयुक्त है, जिसे तलछट को गाढ़ा करने के लिए धोने में मिलाया जाता है। यह उपाय आपको उत्पाद की गुणवत्ता में और सुधार करने की अनुमति देता है (हम स्वाद और गंध के बारे में बात कर रहे हैं)। साथ ही, हानिकारक अशुद्धियाँ भी दूर हो जाती हैं, जिससे चांदनी उपभोग के लिए सुरक्षित हो जाती है।

चेतावनी

यहां तक ​​कि उच्चतम गुणवत्ता वाली इनवर्ट शुगर मैश भी यह गारंटी नहीं दे सकती कि अंतिम उत्पाद सुरक्षित होगा। वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए कई अन्य स्थितियों और तकनीकी प्रक्रियाओं का पालन करना आवश्यक है। आपको खुद पर और दूसरों पर प्रयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि कम गुणवत्ता वाली शराब से विषाक्तता के परिणाम बहुत दुखद हो सकते हैं।

इस तथ्य पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ देशों में मादक पेय पदार्थों का स्वतंत्र उत्पादन अवैध है। यहां तक ​​कि मैश भी ऐसे उत्पादों से संबंधित हो सकता है, और कुछ मामलों में, चांदनी के भंडारण के तथ्य से ही सजा हो सकती है। इसे देखते हुए, चांदनी पर चढ़ने से पहले, आपको किसी विशेष क्षेत्र के कानून का विस्तार से अध्ययन करना चाहिए ताकि कानून से परेशानी न हो।

इसके अलावा, यह न भूलें कि मादक पेय पदार्थों का अत्यधिक सेवन स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। यहां तक ​​कि एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद भी हानिकारक हो सकता है यदि इसकी मात्रा स्वीकार्य दर से अधिक हो।

• जब यह बनता है तो दूसरों के बारे में सोचने लायक होता है. आसवन के बाद की जाने वाली यह प्रक्रिया, अजीब गंधों के एक समूह की उपस्थिति में योगदान करती है जो सभी लोगों को पसंद नहीं होती है। इसलिए, ऐसी तकनीकों और फॉर्मूलेशन का उपयोग करना आवश्यक है जो दुष्प्रभावों को कम करें। यह हुड स्थापित करने और हवादार क्षेत्र में काम करने के लायक भी है।

• एसिड मिलाने पर छींटे पड़ने की आशंका रहती है। यह याद रखने योग्य है कि रचना का तापमान काफी अधिक है, और आप काफी गंभीर रूप से जल सकते हैं। इसलिए, एसिड डालने से पहले, आग को कम से कम हटा दिया जाता है, और इसे स्वयं छोटे भागों में जोड़ा जाता है। हालाँकि, आँखों और त्वचा के लिए अतिरिक्त सुरक्षा का उपयोग करना बेहतर है। चश्मा, एप्रन और दस्ताने पहनना ही काफी है।

तापमान शासन का निरीक्षण करना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि इसका उल्लंघन किया जाता है, तो व्युत्क्रमण पूरी तरह से नहीं किया जा सकता है। यही कारण है कि कई चन्द्रमा उबलने के कगार पर इस प्रक्रिया को अंजाम देना पसंद करते हैं, जो लगभग 100% गुणवत्ता की गारंटी देता है।

ऐसा माना जाता है कि चांदनी की तैयारी के लिए चुकंदर चीनी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। कुछ चन्द्रमाओं का दावा है कि इसे उलटा नहीं किया जा सकता, क्योंकि खमीर इसके साथ बहुत अच्छा काम करता है। दरअसल ये जानकारी गलत है. भले ही खमीर के किस प्रकार का उपयोग किया जाता है या कौन सी चीनी का उपयोग किया जाता है, इसे संसाधित करने और समान मात्रा में अशुद्धियाँ जारी करने में लगभग समान समय लगेगा। केवल व्युत्क्रमण ही इस स्थिति को बदलेगा।

समय बचाने के लिए, भविष्य में उपयोग के लिए ऐसी चीनी की कटाई करने की सिफारिश की जाती है। हालांकि, विशेषज्ञों का कहना है कि ऐसा न करना ही बेहतर है। तथ्य यह है कि जब यह ठंडा होता है, तो यह अपने गुणों को खो देता है, क्योंकि सुक्रोज की विशेषता वाले नए अणु बनने लगते हैं। इसलिए ऐसी चीनी को इस्तेमाल से तुरंत पहले तैयार कर लेना बेहतर होता है।

यदि मिश्रण को ज़्यादा गरम किया जाए, तो यह काला पड़ने लगेगा और उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाएगा। ऐसी रचना अंतिम उत्पाद का स्वाद खराब कर देगी, जिसका अर्थ है कि इसे बाहर डालना होगा या कन्फेक्शनरी प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाना चाहिए। इसे देखते हुए, खाना पकाने के सभी चरणों में तापमान शासन को नियंत्रित करना उचित है।

घर पर चांदनी बनाना एक संपूर्ण दर्शन है, एक वास्तविक कला है। विनिर्माण अनुभव उत्साही लोगों द्वारा कई वर्षों से थोड़ा-थोड़ा करके जमा किया गया है। आजकल, इंटरनेट के लिए धन्यवाद, जानकारी उपलब्ध है, और हमारे पास सर्वोत्तम प्रथाओं का लाभ उठाने का अवसर है, साथ ही वास्तविक चांदनी गुरुओं की छोटी-छोटी तरकीबें भी हैं, असफलताओं से परेशान हुए बिना। मैश के लिए चीनी को पलटना एक अनिवार्य प्रक्रिया नहीं है और फिर भी आइए यह देखने की कोशिश करें कि क्या यह हमारे समय बिताने लायक है और किस अनुपात में उपयोग करना है। आइए देखें कि इससे हमें क्या व्यावहारिक लाभ मिल सकता है।

मार्गदर्शन

तो मैश के लिए चीनी क्यों पलटें?

इस, स्पष्ट रूप से, थकाऊ प्रक्रिया की उपयुक्तता पर विशेष मंचों और समूहों में चर्चा की जा रही है, और उन्हें कोई निश्चित उत्तर नहीं मिला है। कोई मैश के लिए चाशनी बना रहा है तो कोई बकवास नहीं करना पसंद कर रहा है. इस "कार्रवाई" के पक्ष और विपक्ष पर विचार करें

प्रक्रिया रसायन शास्त्र

जैसा कि आप जानते हैं, चांदनी केवल चीनी से नहीं बनती है। उदाहरण के लिए, चुकंदर, अनाज, अनाज माल्ट, ये सामग्री उपलब्ध हैं और अक्सर इनकी कीमत कुछ भी नहीं होती है। लेकिन रसायन विज्ञान की दृष्टि से पादप फसलों की शर्करा जटिल शर्करा होती है। बेहतर अवशोषण के लिए यीस्ट कवक मोनोसेकेराइड के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं, जो उनके लिए बेहतर पचने योग्य उत्पाद हैं। जटिल पौधे-व्युत्पन्न चीनी अणु को सरल शर्करा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में अलग करने के लिए व्युत्क्रम प्रक्रिया आवश्यक है। तापमान और एसिड चीनी को पलटने की प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक (सहायक) के रूप में काम करते हैं।

बेशक, इस सब से परेशान होने का निर्णय हर कोई अपने लिए तय करता है। लेकिन आउटपुट पर, उल्टे शर्करा से प्राप्त मैश की ताकत अधिक होगी और, तदनुसार, चांदनी तैयार करते समय, आपको तैयार उत्पाद में उल्लेखनीय वृद्धि प्राप्त होगी।

सकारात्मक पक्ष

• उलटे शर्करा के किण्वन के दौरान एक अप्रिय गंध की अनुपस्थिति, इस बात से सहमत है कि हर कोई अपने घर में नहीं रहता है। एक अपार्टमेंट में एक सप्ताह तक खड़ा एम्बर आपको और आपके प्रियजनों को खुश नहीं करेगा।
• किण्वन प्रक्रिया का त्वरण, चूंकि पौधे में केवल साधारण शर्करा होती है, खमीर कवक को जटिल कार्बोहाइड्रेट को तोड़ने में समय बर्बाद नहीं करना पड़ता है। यह कहना मुश्किल है कि किण्वन प्रक्रिया में कितना समय लगता है, क्योंकि फ्रुक्टोज स्टोर से प्राप्त साधारण चीनी के घोल की तुलना में अधिक समय तक किण्वित होता है।
• फीडस्टॉक के स्वाद का संरक्षण भी महत्वपूर्ण है। आख़िरकार, यह इस अद्वितीय स्वाद और सुगंध के लिए है कि कई लोग असली चांदनी की सराहना करते हैं।
• खाना पकाने के दौरान, चीनी लंबे समय तक गर्मी उपचार के अधीन होती है, जिससे हानिकारक सूक्ष्मजीवों की मृत्यु हो जाती है।
• तैयार उत्पाद की मात्रा बढ़ाना। तेजी से किण्वन के साथ, मैश में फ़्यूज़ल तेल की मात्रा कम हो जाती है, जिससे आप बाद में बचे हुए हिस्से को काटकर अधिक उत्पाद एकत्र कर सकते हैं।
• प्रत्येक प्रक्रिया में इतने सारे फायदों के बावजूद, कुछ नुकसान भी हैं जिन पर ध्यान देना जरूरी है।
• समय का नुकसान। खाना पकाने की प्रक्रिया अपने आप में बहुत जटिल नहीं है, इसमें अभी भी कुछ समय लगता है।
• जब जटिल कार्बोहाइड्रेट टूटते हैं, तो फ़्यूरफ़्यूरल पदार्थ बनता है। उच्च सांद्रता में यह जहरीला पदार्थ श्लेष्म झिल्ली और त्वचा की सतह को परेशान करता है। यद्यपि इसे मैश की "घरेलू" मात्रा के उत्पादन में ध्यान दिया जाना चाहिए, इस विष की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्राप्त करना संभव नहीं है।

मैश के लिए इनवर्ट सिरप कैसे पकाएं

खाना पकाने की प्रक्रिया अपने आप में बहुत कठिन नहीं है। आवश्यक सामग्री: 1 किलो चीनी, 0.5 लीटर पानी और 5 ग्राम साइट्रिक एसिड, इन अनुपातों का उपयोग करके आप आसानी से अपनी आवश्यक राशि की गणना कर सकते हैं। उपयुक्त कंटेनर चुनें ताकि बर्तन की खाली मात्रा का एक तिहाई हिस्सा हमेशा खाली रहे, आपको एल्यूमीनियम के बर्तन का उपयोग नहीं करना चाहिए - सिरप गहरा हो सकता है।

1. पानी को लगभग उबाल लें और इसमें चीनी डालें।
2. चीनी को अच्छी तरह से चला दीजिए और आंच को मध्यम कर दीजिए.
3. चाशनी को लगभग 10 मिनट तक उबलने दें, लगातार हिलाते रहें ताकि वह जले नहीं। परिणामी फोम को हटाना न भूलें।
4. चाशनी में धीरे-धीरे थोड़ा-थोड़ा करके साइट्रिक एसिड मिलाएं। सावधानी रासायनिक प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप तेज़ झाग बनता है।
5. इसके बाद, पैन को ढक्कन से ढक दें, आप थोड़ा तापमान डाल सकते हैं, लेकिन आपकी चाशनी उबलनी नहीं चाहिए।
6. चालीस मिनट से लेकर एक घंटे तक खाना पकाना जरूरी है. सिरप की तैयारी निर्धारित करने का सबसे आसान तरीका इस प्रकार है: ठंडे पानी में कुछ बूंदें डालें। अगर चाशनी की बूंद पानी में गिरने पर तार या बाल बनते हैं तो आपकी चाशनी तैयार है, पैन को आंच से उतार लें और ठंडा होने के लिए रख दें.

एक गंभीर प्रश्न यह है कि क्या परिणामी सिरप में एसिड को बेअसर करना आवश्यक है। जैसा कि आप जानते हैं, यीस्ट कवक के सामान्य अस्तित्व के लिए मध्यम अम्लीय वातावरण आवश्यक है। इसलिए, प्रति ग्राम एसिड में एक चम्मच (बिना स्लाइड के) बेकिंग सोडा की दर से बेकिंग सोडा का उपयोग करना सही होगा। याद रखें कि एल्यूमीनियम सोडा के अनुकूल नहीं है और यदि आपका एलेम्बिक एल्यूमीनियम है, तो आपके लिए सोडा के बजाय दो चम्मच प्रति ग्राम की दर से पाउडरयुक्त चाक का उपयोग करना बेहतर होगा।

तैयार, ठंडा सिरप को 3.5 लीटर पानी प्रति किलोग्राम चीनी की दर से पानी से पतला करना चाहिए. इसके बाद, सिरप को किण्वन टैंक में डालें, जहां मैश तैयार किया जाएगा। फिर हम किण्वन टैंक में कुचला हुआ और उबला हुआ माल्ट मिलाते हैं। माल्ट आपके पेय को अविस्मरणीय स्वाद और सुगंध देगा। हम पौधा को 28 डिग्री के तापमान पर ठंडा करते हैं और खमीर जोड़ते हैं, जो पहले थोड़ी मात्रा में सिरप में पतला होता है। हमने किण्वन के लिए पौधे को गर्म स्थान पर रख दिया। लगभग एक सप्ताह के बाद आपका आसवन मैश तैयार है।

तो आप अनुभवी घरेलू शराब बनाने वालों के कई रहस्यों में से एक से परिचित हो गए, कि घरेलू शराब के लिए चीनी को ठीक से कैसे बदला जाए।

मूनशाइन लंबे समय से शराब प्राप्त करने का एक सरल तरीका नहीं रह गया है, एक वास्तविक कला में बदल गया है। मूनशिनर्स लगातार मादक पेय तैयार करने की तकनीक में सुधार कर रहे हैं, इसके स्वाद को नरम और अधिक मूल बनाने की कोशिश कर रहे हैं। उच्च गुणवत्ता वाली अल्कोहल प्राप्त करने का एक तरीका चीनी को मैश में बदलना है।

चांदनी का निर्माण खमीर कवक के प्रभाव में शर्करा पदार्थों के किण्वन पर आधारित है। यीस्ट चीनी को सरल सैकराइड्स में तोड़ देता है, जो बाद में अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाते हैं। चीनी का किण्वन तेजी से हो और चांदनी बेहतर गुणवत्ता वाली हो, इसके लिए प्रारंभिक उलटा किया जाता है।

चीनी उलटा एक रासायनिक प्रक्रिया है जो चुकंदर या गन्ने की चीनी में एक सुक्रोज अणु के फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के दो अणुओं में टूटने (हाइड्रोलिसिस) के साथ होती है। इस मजबूर रासायनिक प्रतिक्रिया को सबसे सरल और सबसे किफायती पदार्थों का उपयोग करके घर पर किया जा सकता है।

महत्वपूर्ण!चीनी के हाइड्रोलिसिस के लिए उत्प्रेरक साइट्रिक एसिड और 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर उच्च तापमान हैं।

साइट्रिक एसिड से उलटा कैसे करें?

घरेलू शराब बनाने के विशेषज्ञ अभी भी चीनी को घरेलू शराब में बदलने की उपयुक्तता के बारे में चर्चा कर रहे हैं। आपको ऐसी तकनीक का सहारा लेना चाहिए या नहीं, प्रत्येक मालिक स्वयं निर्णय लेता है। ऐसा करने के लिए, दो प्रकार की चांदनी की तुलना करना पर्याप्त है - उलटा और गैर-उलटा, उनकी कोमलता, शुद्धता और ताकत का मूल्यांकन करना।

सबसे पहले आपको यह तय करना होगा कि आप चांदनी से कितनी शराब प्राप्त करने की योजना बना रहे हैं। इससे चीनी, पानी और साइट्रिक एसिड की सही मात्रा मापने में मदद मिलेगी।

महत्वपूर्ण! 1 किलो चीनी से औसतन 40° शक्ति वाली 1 लीटर चांदनी प्राप्त होती है।

प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए आपको यह लेना होगा:

• 0.5 लीटर पानी;
• 3-4 ग्राम साइट्रिक एसिड।

साइट्रिक एसिड की मात्रा केवल उलटा गति को प्रभावित करती है और पेय के स्वाद को प्रभावित नहीं करती है।

चूंकि प्रतिक्रिया फोम की सक्रिय रिहाई के साथ होती है, इसलिए आपको मैश के लिए एक विशाल कंटेनर चुनना चाहिए। सभी सामग्रियों को मिलाने के बाद इसे दो तिहाई से ज्यादा नहीं भरना चाहिए.

चरण दर चरण उलटने की प्रक्रिया का विवरण:

1. चयनित कंटेनर में पानी की सभी आवश्यक मात्रा डालें और इसे 70-80 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करें।
2. मिश्रण को जोर-जोर से हिलाते हुए, सारी चीनी छोटे-छोटे हिस्सों में मिलाएं।
3. तरल को उबाल लें, 10 मिनट तक पकाएं, सतह पर दिखाई देने वाले सफेद झाग को लगातार हटाते रहें। आउटपुट एक समान सुनहरे रंग की चीनी सिरप होना चाहिए।
4. चूल्हे पर आग कम से कम कर दें। बहुत धीरे-धीरे, कई क्रिस्टल में, तरल को लगातार हिलाते हुए, साइट्रिक एसिड को संरचना में जोड़ें। एक बार में सारा एसिड डालना असंभव है, अन्यथा मिश्रण में जोरदार झाग बनना शुरू हो जाएगा और टैंक से बाहर निकल जाएगा।
5. जब फोम न्यूनतम हो जाता है, तो आप कंटेनर को ढक्कन से ढक सकते हैं और मिश्रण को 95-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1.5-2 घंटे तक उबलने के लिए आग पर छोड़ सकते हैं।
6. तैयार उल्टे सिरप को कमरे के तापमान पर ठंडा करें और खमीर, पानी और अन्य सामग्री के साथ एक किण्वन कंटेनर में रखें। मुख्य सामग्री डालते समय, यह याद रखना चाहिए कि चीनी का कुछ हिस्सा पहले ही संरचना में जोड़ा जा चुका है।

उत्कृष्ट गुणों को प्रदर्शित करने के लिए उल्टे सिरप पर आधारित पेय के लिए, संरचना के लिए पानी को सावधानीपूर्वक तैयार करना आवश्यक है। यदि नल के पानी का उपयोग किया जाता है, तो इसे कई दिनों तक खड़ा रहने देना चाहिए और तलछट को प्रभावित किए बिना सावधानीपूर्वक सूखा देना चाहिए। चांदनी के लिए आप पानी उबाल नहीं सकते। तरल को शुद्ध करने के लिए, आप एक कार्बन फिल्टर, एक घरेलू फिल्टर का उपयोग कर सकते हैं, इसे एक कटियन एक्सचेंजर या सल्फोनेटेड कोयले के माध्यम से पास कर सकते हैं।

महत्वपूर्ण!इनवर्टिंग तकनीक का सावधानीपूर्वक पालन आपको "सही" सिरप प्राप्त करने की अनुमति देगा, जो दिखने और संरचना में प्राकृतिक शहद की याद दिलाता है।

कुछ मूनशाइन मास्टर बेकिंग सोडा के साथ परिणामी सिरप में कुछ साइट्रिक एसिड को बेअसर करने की सलाह देते हैं। इस प्रकार, यीस्ट के कामकाज के लिए अनुकूल मध्यम अम्लीय वातावरण प्राप्त होगा। एक ग्राम साइट्रिक एसिड के लिए, आपको बेकिंग सोडा की एक स्लाइड के बिना एक चम्मच की आवश्यकता होगी।

लेकिन कई मालिक सिरप को उसके मूल रूप में छोड़ना पसंद करते हैं, क्योंकि साइट्रिक एसिड संरचना को सुखद सुगंधित नोट देता है।

वीडियो: घर पर शरबत कैसे बनाएं

एक वीडियो देखें जिसमें दिखाया गया है कि मैश के लिए चीनी को अपने हाथों से कैसे पलटें:

प्रक्रिया के पक्ष और विपक्ष

चीनी के जबरन टूटने के अपने फायदे और नुकसान हैं, जिनका अध्ययन इस रासायनिक प्रतिक्रिया का सहारा लेने से पहले किया जा सकता है।

चीनी पलटने के फायदे:

• चीनी गर्मी उपचार से गुजरती है और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा से मुक्त हो जाती है। यह आपको अंतिम उत्पाद को खराब किए बिना मैश को रोगाणुओं के संक्रमण से बचाने की अनुमति देता है।
• ब्रागा, एक उल्टे पदार्थ के प्रभाव में, तेजी से पकता है और कम हानिकारक यौगिकों को जमा करता है जो कि खमीर कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि का अंतिम उत्पाद हैं।
• मीठा सिरप मैश की तीखी और हमेशा सुखद गंध से छुटकारा पाने में मदद करता है, जिससे अंतिम उत्पाद स्वाद में अधिक सुखद और नरम हो जाता है।

• तेज़ किण्वन से मैश में फ़्यूज़ल तेल की मात्रा कम हो जाती है, जिससे आप अधिक तैयार उत्पाद एकत्र कर सकते हैं, बाद में बचे हुए को काट सकते हैं।
• पूरी तरह से किण्वित मैश उचित ताकत खोए बिना एक सुखद मीठा स्वाद प्राप्त करता है।

सिरप के साथ अतिरिक्त हेरफेर के विरोधी भी हैं, जो मानते हैं कि चीनी को उलटने की कोई आवश्यकता नहीं है।

इस प्रक्रिया के क्या नुकसान हैं:

• सिरप तैयार करने में अतिरिक्त समय और शारीरिक मेहनत लगती है, हालांकि परिणामस्वरूप, किण्वन का समय आधा हो जाता है।
• व्युत्क्रमण की प्रक्रिया में रासायनिक यौगिक फ़्यूरफ़्यूरल बनता है। इस पदार्थ में विषैले गुण होते हैं और, उत्पादों में उच्च सांद्रता पर, यह श्लेष्मा झिल्ली और त्वचा में जलन पैदा कर सकता है।

महत्वपूर्ण!घर पर बने जैम और मुरब्बे में इनवर्ट शुगर की तुलना में बहुत अधिक फ़्यूरफ़्यूरल होता है। इसलिए, मानव स्वास्थ्य के लिए चांदनी में सिरप का खतरा अतिरंजित है।

• कुछ मामलों में, उलटी चीनी का उपयोग करके तैयार चांदनी की कम उपज होती है।

अभ्यास से पता चलता है कि इनवर्ट तकनीक का उपयोग करके तैयार किए गए मैश के बहुत अधिक फायदे हैं। इस विधि का उपयोग उन चन्द्रमाओं द्वारा किया जाना चाहिए जो नरम मादक पेय पसंद करते हैं, कठोर गंध और खमीर की सुगंध से रहित।

प्रौद्योगिकी आपको सूखे सेब, क्रैनबेरी, लाल और चोकबेरी, अंगूर और यहां तक ​​कि केले पर सही अल्कोहल प्राप्त करने में मदद करेगी। और क्लासिक मूनशाइन विधियों के अनुयायियों को सलाह दी जा सकती है कि वे मूल नुस्खा के बारे में अपना निर्णय लेने के लिए कम से कम एक बार उलटा पेय तैयार करने का प्रयास करें।

चीनी उलटा - गन्ना या चुकंदर चीनी में सुक्रोज अणु को दो घटकों, ग्लूकोज और सुक्रोज में अलग करना। इसे साइट्रिक एसिड के साथ 80 डिग्री सेल्सियस और इससे ऊपर तक गर्म करके किया जाता है। यह घटक प्रतिक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। ऐसा सिरप संरचना और दिखने में प्राकृतिक शहद के समान होता है, जिसका उपयोग बेईमान विक्रेताओं द्वारा किया जाता है।

किसी अनजान व्यक्ति के लिए उल्टे सिरप को शहद से अलग करना लगभग असंभव है।

विषयगत मंचों पर, मैश के लिए इनवर्ट शुगर का उपयोग सबसे अधिक चर्चा वाले विषयों में से एक है। कुछ चन्द्रमा सभी व्यंजनों में चीनी की चाशनी का उपयोग करना पसंद करते हैं, जबकि अन्य "डफ के साथ नृत्य" किए बिना करते हैं, क्योंकि वे आश्वस्त करते हैं कि इसका कोई फायदा नहीं है। सच्चाई को समझने के लिए, स्वतंत्र रूप से दो प्रकार के डिस्टिलेट तैयार करना और उनकी तुलना करना पर्याप्त है। आप चीनी को मैश में बदलने के फायदे और नुकसान के बारे में भी जान सकते हैं।

पेशेवर:

1. कोई अप्रिय गंध नहीं. मैश के किण्वन की प्रक्रिया में, जिसमें साधारण चीनी मिलाई जाती है, एक अप्रिय विशिष्ट गंध दिखाई देती है। लेकिन पौधा सिरप के मामले में, यह बारीकियां अनुपस्थित है।
2. तीव्र प्रतिक्रिया. मोनोसेकेराइड के लिए धन्यवाद, खमीर कार्बोहाइड्रेट को बहुत तेजी से अल्कोहल में परिवर्तित करता है, क्योंकि इस मामले में उनके हाइड्रोलिसिस के लिए अतिरिक्त समय की आवश्यकता नहीं होती है। समय के अंतर को सटीक रूप से निर्धारित करना मुश्किल है, क्योंकि किण्वन मुख्य रूप से मैश की संरचना पर निर्भर करता है, लेकिन औसतन यह 2-4 दिन है।

यीस्ट द्वारा एक सरल मोनोसैकराइड अणु को संसाधित करने के कारण किण्वन प्रक्रिया तेज होती है

1. मस्ट के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण संरक्षित हैं। यदि जामुन, अनाज या फलों के साथ उलटी चीनी पर मैश करने की विधि का उपयोग किया गया था, तो सामग्री का स्वाद और सुगंध यथासंभव तैयार उत्पाद में स्थानांतरित हो जाएगा, लेकिन साथ ही इसे शहद के नोट्स के साथ थोड़ा पूरक किया जाएगा। .
2. कीटाणुशोधन. इस तथ्य के कारण कि दानेदार चीनी को ऊंचे तापमान पर संसाधित किया जाता है, इसमें हानिकारक सूक्ष्मजीव समाप्त हो जाते हैं।
3. अंतिम उत्पाद की मात्रा बढ़ाना. चूंकि इनवर्ट सिरप त्वरित किण्वन को बढ़ावा देता है, इसलिए आवश्यक फ़्यूज़ल तेल की मात्रा कम हो जाती है, और इसलिए अपशिष्ट होता है।

स्पष्ट लाभों के बावजूद, मैश के लिए इनवर्ट शुगर सिरप का उपयोग कमियों के बिना नहीं था।

विपक्ष:

1. समय और प्रयास की बर्बादी. यह समझने में कि चीनी को मैश में कैसे बदला जाए और पकाने की प्रक्रिया को समझने में बहुत समय लगता है। नुस्खा विशेष रूप से कठिन नहीं है, लेकिन इसमें 1 घंटे से अधिक का खाली समय लग सकता है।
2. फुरफुरल गठन. इस घटक में बादाम की एक अनोखी सुगंध होती है, लेकिन यह विषाक्त पदार्थों से संबंधित है। यदि चांदनी में सामग्री की उच्च सांद्रता है, तो सेवन करने पर श्लेष्मा झिल्ली और एपिडर्मिस में जलन होने लगेगी।

फुरफुरल

संदर्भ के लिए! सिरप को उबालने की प्रक्रिया में, फ़्यूरफ़्यूरल बनता है - ताज़ा राई की रोटी या बादाम की गंध के साथ एक एल्डिहाइड। उच्च सांद्रता में, यह एक अत्यंत विषैला व्युत्पन्न है, लेकिन उलटा होने पर यह बहुत कम उत्पन्न होता है। तुलना के लिए, साधारण जैम में यह 10% अधिक होता है

लेकिन यहां किसी भी घर में बने जैम को याद करना काफी है, जिसमें विष संतृप्ति का स्तर निर्मित अल्कोहल की तुलना में बहुत अधिक होता है।

इस लेख के साथ उन्होंने पढ़ा: जाम से ब्रागा - स्वादिष्ट चांदनी के रहस्यों का पता चलता है

वीडियो: मैश ऑन तैयार सिरप और नियमित चीनी में क्या अंतर है?

खाना पकाने की विधि

चांदनी के लिए उलटा सिरप बनाने से पहले, आपको अनुपात की सही गणना करनी चाहिए। अन्यथा, मिश्रण या तो बहुत अधिक तरल हो जाएगा या क्रिस्टलीकृत हो जाएगा, और ऐसा उत्पाद अब उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है।

अवयव:

• पीने का पानी - 500 मिली;
• दानेदार चीनी - 1 किलो;
• साइट्रिक एसिड - 5 जीआर।

इन मूल्यों का उपयोग कच्चे माल की किसी भी मात्रा की गणना के लिए आधार के रूप में किया जा सकता है। इनवर्ट शुगर तैयार करने की प्रक्रिया में एल्यूमीनियम पैन का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, जिसमें मिश्रण गहरे रंग का हो जाएगा, इसके अलावा, भविष्य में पैन को धोया नहीं जाएगा।

स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर का उपयोग करना सबसे अच्छा है, एल्यूमीनियम स्पष्ट रूप से उपयुक्त नहीं है

कंटेनर में सभी घटकों को मिलाने के बाद कम से कम 1/3 खाली जगह रहनी चाहिए।

उलटी चीनी बनाने के चरण:

• पानी को बिना उबाले गर्म करें, उसमें दानेदार चीनी मिलाएं;
• एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक मिश्रण को हिलाएं और आग को मध्यम स्तर पर स्विच करें;
• सामग्री को 10 मिनट तक पकाएं, यह सुनिश्चित करते हुए कि चाशनी उबलने न पाए;
• परिणामी फोम कैप को हटा दें;
• धीरे-धीरे छोटे भागों में साइट्रिक एसिड जोड़ें;
• ढक्कन से ढक दें और स्टोव को धीमी आंच पर कर दें ताकि तरल उबल न जाए।

जब झाग पूरी तरह जम जाए और न बने, तो कारमेल तैयार है।

आगे पकाने की प्रक्रिया 1 घंटे तक चलनी चाहिए, लेकिन अंत से 20 मिनट पहले, समय-समय पर सिरप की तैयारी की जांच करने की सिफारिश की जाती है। ऐसा करने के लिए, एक चम्मच से तरल निकालें और इसे ऊपर उठाएं - धागा चिपचिपा होना चाहिए और फटना नहीं चाहिए - यदि ऐसा होता है, तो स्टोव से कंटेनर को हटाने का समय आ गया है।

एसिड न्यूट्रलाइजेशन एल्गोरिदम

एक राय है कि साइट्रिक एसिड को सोडा से बुझाना चाहिए। शायद यह प्रक्रिया अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगी. हमारी रेसिपी के लिए, आपको प्रत्येक ग्राम नींबू के लिए 1.25 ग्राम का उपयोग करना होगा। मीठा सोडा। लगभग 1 छोटी चम्मच निकलेगी.

अवयव

यदि आसवन क्यूब में एल्युमीनियम है, तो सोडा को पिसी हुई चाक (2 चम्मच) से बदलना होगा। यह सोडियम बाइकार्बोनेट के प्रति मिश्र धातु की बढ़ती संवेदनशीलता से उचित है।

• पानी की थोड़ी मात्रा में सोडा पतला करें;
• क्रिस्टल को घोलने के बाद, तरल को तैयार उल्टे सिरप में डालें;
• तब तक अच्छी तरह मिलाएँ जब तक झाग बनना पूरी तरह बंद न हो जाए।

साइट्रिक एसिड को निष्क्रिय करने की प्रक्रिया को अनिवार्य नहीं माना जाता है। मैश में अम्लता मौजूद होनी चाहिए, एक निश्चित मूल्य से अधिक नहीं। इस सूचक का पता केवल पीएच मीटर का उपयोग करके लगाया जा सकता है। सभी चन्द्रमाओं के पास ऐसा मापने वाला उपकरण नहीं होता है, और बाहरी मापदंडों या स्वाद के आधार पर पीएच की गणना करना असंभव है। यदि आप अम्लता के बढ़े हुए स्तर पर कोई भी विधि लागू नहीं करते हैं, तो मैश लंबे समय तक पक जाएगा।

इनवर्ट शुगर मूनशाइन तैयार होने के बाद, मूनशाइनर को यह महसूस होगा कि चखने के दौरान स्वाद कितना नरम, कम स्पष्ट सुगंध और सुखद स्वाद होगा।

कुछ रसायन विज्ञान

रासायनिक संरचना के अनुसार, परिष्कृत चुकंदर चीनी में 99% सुक्रोज (डिसैकेराइड) होता है।

बेंत की संरचना बिल्कुल वैसी ही होती है, इसलिए इसकी अधिक उपयोगिता और शरीर को कम नुकसान के बारे में दावे एक विपणन चाल से ज्यादा कुछ नहीं हैं।

अणुओं के विभाजन का परिणाम

यीस्ट को सक्रिय करने के लिए, आपको कार्बोहाइड्रेट के एक सरल रूप - मोनोसेकेराइड की आवश्यकता होती है। सुक्रोज को 2 मुख्य अणुओं - फ्रुक्टोज और ग्लूकोज में विभाजित करने के लिए नियमित चीनी का उलटा किया जाता है। इस मामले में क्रिस्टलाइज़र की भूमिका उच्च तापमान और साइट्रिक एसिड है।

फायदे और नुकसान के आधार पर, यह स्पष्ट हो जाता है कि ये कारक किण्वन और आसवन के दौरान अधिक ध्यान देने योग्य हैं। इसके अलावा, सिरप का उपयोग उत्पाद के स्वाद को थोड़ा प्रभावित करता है।

फरफुरल के बिना कच्चे माल की तैयारी

जैसा कि पहले से ही ज्ञात है, जहरीला घटक उबलने के दौरान बनता है, जब तापमान 80 डिग्री सेल्सियस से ऊपर पहुंच जाता है। इसकी मात्रा को कम करने के लिए, आपको सिरप तैयार करने की आवश्यकता है, 60-70 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं।

चूँकि ताप की तीव्रता कम होती है, खाना पकाने का समय एक घंटे से बढ़कर दो घंटे हो जाता है। खाना पकाने से 30 मिनट पहले तापमान 80°C तक बढ़ाएँ। उबलने के बाद, पैन को हटा दिया जाता है और 40 मिनट के लिए गर्म कंबल में लपेट दिया जाता है। इसका परिणाम यह होता है कि चीनी थोड़ी मात्रा में विषाक्त पदार्थों के साथ उलट जाती है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आप मल्टीकुकर की मदद से खाना पकाने की प्रक्रिया को सरल बना सकते हैं। डिवाइस आपको वांछित तापमान सेट करने और टाइमर बंद करने की अनुमति देता है। इसके अलावा, चाशनी को बंद धीमी कुकर में रखने से पैन को कंबल से लपेटने की जरूरत खत्म हो जाएगी, क्योंकि। यह अच्छी तरह से गर्मी बरकरार रखता है।

वीडियो: फ़्यूरफ़्यूरल के गठन के बिना खाना पकाने की तकनीक

इसकी आवश्यकता क्यों है?

आमतौर पर यह माना जाता है कि खमीर चीनी को अल्कोहल में बदल देता है। वास्तव में यह सच नहीं है।

किण्वन के दौरान, सबसे पहले चीनी का टूटना(जिसमें वास्तव में सुक्रोज अणु होते हैं) फ्रुक्टोज और ग्लूकोज तक। रसायन शास्त्र में इस प्रक्रिया को कहा जाता है हाइड्रोलिसिस.

खमीर के काम को सुविधाजनक बनाने के लिए, बेहतर चांदनी प्राप्त करते हुए, आपको पहले चरण में मैश के लिए चीनी को पलटना होगा। यह प्रक्रिया सरल है, लेकिन इसके लिए थोड़े धैर्य की आवश्यकता होती है।

आपको चाहिये होगा:

• चीनी - आपकी ज़रूरत की मात्रा में;
• थोड़ा पानी - सिरप के लिए;
• साइट्रिक एसिड: प्रति किलोग्राम चीनी के लिए 3-4 ग्राम।

हाइड्रोलिसिस में, साइट्रिक एसिड एक उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है जो सुक्रोज के एक जटिल अणु को दो सरल अणुओं - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में परिवर्तित करने की प्रक्रिया शुरू करता है। यह प्रक्रिया 80°C से अधिक तापमान के प्रभाव में होती है।

हम होम ब्रूइंग पर लगभग हर लेख में मैश बनाने के अनुपात के बारे में बात करते हैं। लेकिन यह याद रखना समझ में आता है: 1 किलो चीनी के लिए आपको 100 ग्राम अल्कोहल खमीर की आवश्यकता होती है, थोड़ा अधिक - लगभग 110-120 ग्राम, यदि आप बेकरी दबाया हुआ या 10 ग्राम सूखा और 4 लीटर पानी का उपयोग करते हैं।

इस रूप में, हम अनुपात परोसते हैं ताकि उन्हें किसी भी मात्रा में अनुवाद करना आसान हो और गणना करें कि आपके पास मौजूद कंटेनर के लिए आपको कितनी सामग्री की आवश्यकता है जिसमें मैश पक जाएगा।

मत भूलना: आपको कंटेनर को मैश से तीन-चौथाई, अधिमानतः दो-तिहाई मात्रा से अधिक नहीं भरना होगा, ताकि किण्वन के दौरान आपका उत्पाद पर्यवेक्षण के बिना आग पर दूध की तरह भाग न जाए।

सिरप की तैयारी

हालाँकि कई लोगों ने सुना है कि चीनी की चाशनी को मैश करके पकाना बेहतर है, लेकिन हर कोई नहीं जानता कि इसका अधिकतम लाभ उठाने के लिए इसे सही तरीके से कैसे पकाया जाए।

यहां बताया गया है कि मैश सिरप को ठीक से कैसे तैयार किया जाए:

1. हम एक सॉस पैन चुनते हैं - यह ऐसा होना चाहिए कि इसमें पानी और चीनी भरने के बाद कम से कम एक तिहाई मात्रा बची रहे, क्योंकि बहुत अधिक झाग होने की उम्मीद है।
2. हम अनुपात का चयन करते हैं: उदाहरण के लिए, 1.5 लीटर पानी के लिए - 3 किलो चीनी और 9-12 ग्राम साइट्रिक एसिड।
3. पानी डालें, गर्म करें और गर्म में चीनी डालें।
4. लगभग 10 मिनट तक उबालें, परिणामी झाग को लगातार हटाते रहें।
5. आंच को कम से कम कर दें और, जब उबाल लगभग बंद हो जाए, तो साइट्रिक एसिड डालें।
6. हम पैन को ढक्कन से बंद कर देते हैं और इसे एक घंटे के लिए उबलने देते हैं (आप कर सकते हैं - बिना उबाले, लेकिन तापमान को 80 डिग्री सेल्सियस से नीचे न जाने दें)।

महत्वपूर्ण बिंदु: साइट्रिक एसिड धीरे-धीरे, वस्तुतः ग्राम के हिसाब से मिलाना चाहिए। झाग उठते हुए देखें. यदि आप एक ही बार में सारा एसिड डालते हैं, तो चाशनी में तेजी से झाग बन सकता है और स्टोव पर गिर सकता है।

इससे चाशनी की तैयारी पूरी हो जाती है, लेकिन मैश तैयार करने से पहले, इसे 30 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए और उसके बाद ही पानी और खमीर, साथ ही अन्य सामग्री, यदि आप उन्हें मिलाते हैं, के साथ मिलाया जाना चाहिए।

पलटने के फायदे

इन सभी "परेशानियों" के बिना, नियमित मैश की तुलना में उलटी चीनी पर मैश करने से बेहतर क्या है?

1. हल्के गर्म पानी में घुली चीनी की तुलना में, इनवर्ट सिरप में रोगजनक सूक्ष्मजीव (विशेष रूप से, कवक) नहीं होते हैं, जो अक्सर चीनी क्रिस्टल की सतह पर मौजूद होते हैं। इसलिए, यह उनके साथ मैश को संक्रमित नहीं करेगा और अंतिम उत्पाद को खराब नहीं करेगा।
2. खमीर के काम को सुविधाजनक बनाने से, हम मैश की त्वरित परिपक्वता प्राप्त करते हैं और तदनुसार, इसमें हानिकारक पदार्थों का कम संचय होता है, जो कि खमीर कवक के लंबे समय तक संपर्क में रहने से सुगम होता है।
3. जब फल, जामुन, स्टार्च की उच्च सामग्री वाले उत्पादों का पौधा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, तो नियमित चीनी के बजाय मीठे सिरप का उपयोग किया जाता है, जो मैश की तेज और अप्रिय गंध को समाप्त करता है। इसलिए, अतिरिक्त सामग्री के साथ चांदनी तैयार करते समय, आपको निश्चित रूप से व्युत्क्रम का उपयोग करना चाहिए।
4. सूखे स्टीमर का उपयोग करके पारंपरिक या आसवन के दौरान हाइड्रोलिसिस का तैयार उत्पाद के स्वाद, गंध, ऑर्गेनोलेप्टिक पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

यदि आप अपने काम में आसवन इकाई का नहीं, बल्कि आसवन स्तंभ का उपयोग करते हैं तो व्युत्क्रम कोई विशेष भूमिका नहीं निभाता है। इस मामले में, मैश की तैयारी में हाइड्रोलिसिस चरण को छोड़ा जा सकता है।

हाइड्रोलिसिस के नुकसान

व्युत्क्रमण के मुख्य नुकसानों में से कई लोग हानिकारक उपोत्पाद के निर्माण को कहते हैं - फुरफुरल, मैश के लिए इनवर्ट शुगर का उपयोग करने के खिलाफ इसे मुख्य तर्क मानते हुए।

स्वतंत्र रूप से कैसे निर्धारित करें कि फ़्यूरफ़्यूरल चांदनी में मौजूद है? इस पदार्थ की गंध याद दिलाती है कड़वे बादाम या काली रोटी की एक परत. यदि आपने किसी ब्रेड सामग्री का उपयोग नहीं किया है, तो उल्लिखित रासायनिक तत्व इस प्रकार प्रकट होता है।

वास्तव में, यह फ़्यूरफ़्यूरल कई खाद्य पदार्थों में मौजूद होता है। उदाहरण के लिए, कॉफी में यह चांदनी की तुलना में बहुत अधिक है। यह GOST के अनुसार कॉन्यैक स्पिरिट में मौजूद होना चाहिए। लेकिन क्या आपने कभी सोचा है कि जैम की तैयारी के दौरान, चीनी अनिवार्य रूप से हाइड्रोलिसिस से गुजरती है और इसमें फ़्यूरफ़्यूरल भी बनता है, जो कुकबुक और वितरण नेटवर्क में जार पर संरचना के संकेतों में चुप है।

और इसे क्यों उड़ाएं, क्योंकि यह काफी स्पष्ट है - खुद को जैम से जहर देने के लिए, आपको एक बार में कई किलोग्राम इसे खाने की जरूरत है। और वे इसे चम्मच से खाते हैं! चांदनी के साथ भी ऐसा ही है। यदि आप इसका बहुत अधिक सेवन करते हैं, तो आप गहन देखभाल में जा सकते हैं, यदि इससे भी बदतर नहीं।

और - इस बात की परवाह किए बिना कि चीनी मैश में उलटी थी या बस घुल गई थी। आख़िरकार, यह व्यर्थ नहीं था कि एविसेना ने भी एक हज़ार साल पहले सबसे बुद्धिमान शब्द कहे थे कि हमारी दुनिया में कोई पूर्ण जहर नहीं है, साथ ही बिल्कुल उपयोगी पदार्थ भी हैं - वहाँ हैं खुराक और नुस्खे.

अपने इनवर्ट शुगर मैश को जल्दी से उच्च गुणवत्ता वाली मूनशाइन बनाने में मदद करें जिसमें हल्का, सुखद स्वाद हो और जिसमें कम से कम हानिकारक पदार्थ हों। प्राप्त जानकारी को सोशल नेटवर्क पर अपने दोस्तों के बीच फैलाना न भूलें, अपनी टिप्पणियाँ छोड़ें, अपना अनुभव साझा करें।

मूनशाइन एक वास्तविक कला है। वर्षों से अनुभवी चन्द्रमाओं द्वारा छोटी-छोटी तरकीबें जमा की गई हैं, लेकिन अब जानकारी की उपलब्धता के कारण हर नौसिखिया उन्हें सीख सकता है। घरेलू शराब के लिए उलटी चीनी की चाशनी वैकल्पिक है, लेकिन परेशानी के लायक है। आइए जानें कि इसे कैसे पकाया जाता है और व्यावहारिक दृष्टिकोण से यह क्या फायदे देता है।

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मैश के लिए चीनी को उल्टा क्यों करें: तर्क और प्रतितर्क

उलटने की समीचीनता पर कई समुदायों और विशेष मंचों पर चर्चा की जाती है। गरमागरम बहसों से कभी भी सच्चाई का जन्म नहीं होता है, इसलिए कुछ लोग शराब के लिए सिरप तैयार करते हैं, जबकि अन्य लोग "डफ के साथ नृत्य" किए बिना काम करना पसंद करते हैं।

प्रक्रिया रसायन शास्त्र

चुकंदर चीनी रासायनिक रूप से डिसैकराइड सुक्रोज है। यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि सुनिश्चित करने के लिए, कार्बोहाइड्रेट के सबसे सुलभ रूप के रूप में मोनोसेकेराइड आवश्यक हैं। सुक्रोज को दो मोनोसैकेराइड अणुओं - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में हाइड्रोलाइज करने के लिए उलटा किया जाता है। प्रतिक्रिया गर्मी और एसिड द्वारा उत्प्रेरित होती है।

अंतिम निर्णय प्रत्येक चन्द्रमा के लिए किया जाता है, और, एक नियम के रूप में, अनुभवजन्य रूप से उसके पास आता है। यदि आपने उलटी चीनी से मैश तैयार किया है, तो इस विधि के फायदे और नुकसान किण्वन और आसवन दोनों के दौरान महसूस किए जाएंगे।

फोटो साइट से

पेशेवरों

मूनशिनर्स इनवर्ट का उपयोग करने के निम्नलिखित लाभों पर ध्यान देते हैं:

• किण्वन के दौरान कोई अप्रिय गंध नहीं। साधारण मैश तैयार करते समय, कमरा एक विशिष्ट सुगंध से भर जाता है, जो हमेशा उपयुक्त नहीं होता है। समीक्षाओं के अनुसार, इनवर्ट सिरप एक अप्रिय गंध के बिना किण्वित होता है।

• किण्वन त्वरण. इस तथ्य के कारण कि पौधे में मोनोसेकेराइड होते हैं, खमीर कार्बोहाइड्रेट को बहुत तेजी से संसाधित करता है, क्योंकि उनके हाइड्रोलिसिस पर कोई समय बर्बाद नहीं होता है। इस प्रश्न का कोई निश्चित उत्तर नहीं है कि उलटी चीनी पर कितना मैश घूमता है, क्योंकि समय कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करता है, क्योंकि फलों की प्रजातियाँ लंबी होती हैं। लेकिन क्रिस्टलीय चीनी के साथ पकाने की तुलना में, मैश 2-3 दिन पहले तैयार हो जाएगा। 48-72 घंटे बाद चीनी का मैश तैयार हो जायेगा.

• फीडस्टॉक के ऑर्गेनोलेप्टिक्स का संरक्षण। फल या अनाज चांदनी का स्वाद और सुगंध पूरी तरह से प्रकट होता है, शहद के नोटों से थोड़ा पूरक होता है। इसलिए, मैश को फलों या स्टार्च युक्त कच्चे माल पर उलटी चीनी के साथ पकाने की सलाह दी जाती है।

• कीटाणुशोधन. तैयारी की प्रक्रिया में, चीनी को लंबे ताप उपचार से गुजरना पड़ता है, जो चीनी में मौजूद सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है।

• अधिक उत्पाद उपज. तेजी से किण्वन के कारण मैश में फ़्यूज़ल तेल की मात्रा कम हो जाती है, जिससे आप बाद में पूंछों को काट सकते हैं, और मैश की एक इकाई मात्रा से चांदनी की अधिक उपज प्राप्त कर सकते हैं। यह क्षण केवल सामान्य चांदनी स्थिरांक के लिए मायने रखता है, आसवन स्तंभ अशुद्धियों के प्रति संवेदनशील नहीं होते हैं।

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विपक्ष

स्पष्ट और असंख्य फायदों के बावजूद, इनवर्ट शुगर मैश अपने नकारात्मक बिंदुओं से रहित नहीं है, जिनमें से यह ध्यान देने योग्य है:

• अतिरिक्त समय और प्रयास. खाना पकाने की प्रक्रिया सरल है, लेकिन इसमें आपका एक घंटे से अधिक समय लगेगा।

• फुरफुरल गठन. जटिल कार्बोहाइड्रेट हेमिकेलुलोज से, जो पौधों की कोशिकाओं में निहित होता है, हाइड्रोलिसिस के दौरान विषाक्त पदार्थ फ़्यूरफ़्यूरल बनता है। इस विष की उच्च सांद्रता श्लेष्म झिल्ली और त्वचा को परेशान करती है।

खतरे का सही आकलन करें

क्रिस्टलीय चीनी में हेमिकेलुलोज कम होता है, इसलिए फ़्यूरफ़्यूरल की खतरनाक सांद्रता नहीं बनती है। किसी भी जैम में इस विष की मात्रा अधिक होती है, लेकिन इससे विषाक्तता का खतरा नहीं होता है। इसलिए चीनी को मैश में बदलते समय फरफुरल के नुकसान को नजरअंदाज किया जा सकता है।

मैश के लिए उलटी चीनी की चाशनी: बिना गलतियों के कैसे पकाएं

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सिरप तैयार करना बेहद सरल है और इसके लिए विशेष ज्ञान की आवश्यकता नहीं है। पहली तैयारी में, आपको नुस्खा की जांच करनी होगी, लेकिन भविष्य में आप इस प्रक्रिया को बाकी कामों के साथ जोड़ देंगे, और खाना पकाने का कुल समय थोड़ा बढ़ जाएगा।

आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• चीनी - 1 किलो;
• पानी - 0.5 एल;
• साइट्रिक एसिड - 5 ग्राम।

नुस्खा जानबूझकर 1 किलो चीनी के लिए दिया गया है, ताकि मैश और हाइड्रोमॉड्यूल की किसी भी मात्रा के लिए इसे आसानी से पुनर्गणना किया जा सके। सबसे पहले, एक उपयुक्त कंटेनर चुनें - यह गर्मी प्रतिरोधी व्यंजन होना चाहिए, उदाहरण के लिए, एक सॉस पैन। एल्युमिनियम पैन का उपयोग न करें क्योंकि चाशनी का रंग गहरा हो सकता है। सारी सामग्री मिलाने के बाद पैन में 1/3 खाली जगह रहनी चाहिए. मैश के लिए चीनी को उलटने में निम्नलिखित चरण होते हैं:

1. पानी को लगभग उबाल आने तक गर्म करें और इसमें चीनी मिलाएं।
2. मिश्रण को चिकना होने तक हिलाएँ और सॉस पैन को मध्यम आँच पर रखें।
3. चाशनी को 10 मिनट तक उबालें, उबलने से बचें, समय-समय पर इसकी सतह से पतला झाग हटाते रहें।
4. सावधानी से और थोड़ा-थोड़ा करके साइट्रिक एसिड डालें, क्योंकि रासायनिक प्रतिक्रिया के साथ तीव्र झाग भी होगा।
5. बर्तन को ढक्कन से ढक दें और आंच धीमी कर दें ताकि चाशनी उबलने न पाए। तरल का तापमान 95⁰С से अधिक नहीं होना चाहिए।
6. इसे 1 घंटे तक उबालें, फिर ठंडा होने के लिए रख दें।

खाना पकाने का समय कम हो सकता है, इसलिए 30-40 मिनट के बाद तैयारी की जांच करें। ऐसा करने के लिए, चाशनी की कुछ बूंदें पानी में डालें, और यदि वे इसमें धागे बनाते हैं, तो पैन को गर्मी से हटाया जा सकता है।

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बहुत सारे विवाद यह सवाल उठाते हैं कि क्या साइट्रिक एसिड को क्षार के साथ बेअसर किया जाना चाहिए। इसका उत्तर देने के लिए, आपको मैश की इष्टतम अम्लता को समझना चाहिए। यीस्ट कवक केवल मध्यम अम्लीय वातावरण में विकसित होता है, जिसका पीएच स्तर 3.7-5.8 होता है। लेकिन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि को दबाने के लिए मूनशाइन को 4.2 से कम पीएच की आवश्यकता होती है।

किण्वन के दौरान, पीएच के एसिड पक्ष में स्थानांतरित होने की प्रवृत्ति होती है, इसलिए साइट्रिक एसिड को निष्क्रिय करना एक अच्छा विचार है। प्रत्येक ग्राम एसिड के लिए 1.25 ग्राम बेकिंग सोडा मिलाएं - हमारे उदाहरण में 1 चम्मच की आवश्यकता है। बिना स्लाइड के.

एल्यूमीनियम क्यूब वाले उपकरण सोडियम बाइकार्बोनेट के प्रति संवेदनशील होते हैं, इसलिए उनके लिए एक चम्मच सोडा को 2 चम्मच से बदलना बेहतर होता है। चूर्णित चाक.

इनवर्ट शुगर से ब्रागा: एक मूल पेय के लिए एक नुस्खा

सिद्धांत रूप में, सामग्री के अनुशंसित अनुपात को ध्यान में रखते हुए, किसी भी रेसिपी में चीनी को पहले से उलटा किया जा सकता है। यदि आपके पास कोई सिद्ध नुस्खा है, तो बेझिझक उसका उपयोग करें। जो लोग अभी चांदनी सीख रहे हैं, उनके लिए नीचे चीनी मैश की एक सरल रेसिपी दी गई है।

हाइड्रोमॉड्यूल गणना

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इससे पहले कि आप चीनी को मैश में बदलें, आपको इसकी मात्रा की सही गणना करनी चाहिए। हाइड्रोमोडुलस चीनी और पानी का अनुपात है जिस पर खमीर इसे पूरी तरह से इथेनॉल में बदल सकता है। उपयोग किए गए यीस्ट स्ट्रेन के आधार पर इष्टतम अनुपात भिन्न होता है:

• बेकर्स यीस्ट 14% अल्कोहल सांद्रता तक काम करता है, जो 1:5 के पानी अनुपात के साथ हासिल किया जाता है।

• एल्कोहलिक यीस्ट मैश को 18% ताकत पर लाता है, इसलिए अधिक चीनी की आवश्यकता होती है। उनके लिए अनुशंसित हाइड्रोमॉड्यूल 1:4 है।

• टर्बो यीस्ट का उपयोग किण्वन को तेज करने के लिए किया जाता है, और यह आपको 20⁰ तक अल्कोहल प्राप्त करने की अनुमति देता है। आमतौर पर 1:3.5 का अनुपात उपयोग किया जाता है, लेकिन कुछ निर्माता 1:3 की अनुशंसा करते हैं।

सामग्री की सूची

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सामग्री की मात्रा प्रति 1 किलो चीनी दी गई है ताकि आप इसे अपने पास मौजूद किण्वन कंटेनरों में आसानी से अनुकूलित कर सकें। भले ही मैश के लिए इनवर्ट शुगर का उपयोग किया गया हो या नहीं, नुस्खा इस प्रकार है:

• चीनी - 1 किलो;
• पानी - 4 एल;
• सूखा खमीर - 20 ग्राम, या 100 ग्राम दबाया हुआ।

ध्यान रखें कि पानी की मात्रा उन 0.5 लीटर को ध्यान में रखे बिना इंगित की जाती है जिसका उपयोग मैश के लिए चीनी को उलटने के लिए किया जाएगा - इस मामले में अनुपात सिरप के उबलने के दौरान पानी के वाष्पीकरण को ध्यान में रखकर तैयार किया जाता है।

यीस्ट सक्रियण

किण्वन को तेज करने के लिए, और साथ ही व्यवहार्यता की जांच करने के लिए खमीर को किण्वित किया जाना चाहिए, क्योंकि कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल इतने दुर्लभ नहीं हैं। इसके अलावा, चीनी को मैश करने के लिए उलटने में पूरे एक घंटे का समय लग जाता है।

1. कुल में से 200 मिलीलीटर पानी लें।
2. इसमें 1 बड़ा चम्मच घोल लें. चीनी और 30⁰С तक गर्म करें।
3. खमीर डालें या टुकड़े कर लें, चिकना होने तक हिलाएँ।
4. 30-40 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।
5. सतह पर यीस्ट झाग बनता है, जो यीस्ट कवक के कार्य का संकेत देता है।

यदि निर्दिष्ट अवधि के दौरान खमीर किण्वित नहीं हुआ, तो आपको समाप्त शेल्फ जीवन या खराब गुणवत्ता वाला उत्पाद मिला। इनका उपयोग न करना ही बेहतर है, क्योंकि किण्वन बिल्कुल भी शुरू नहीं हो सकता है या इसमें काफी देरी हो सकती है।

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घटकों का मिश्रण

एक और विवादास्पद सवाल यह है कि क्या उपयोग से पहले मैश के लिए उलटी चीनी को ठंडा करना उचित है। शीतलन के समर्थक इस तथ्य की अपील करते हैं कि 40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, खमीर कवक मर जाते हैं। लेकिन जब आप गर्म सिरप और ठंडा पानी मिलाते हैं, तो आपको बिल्कुल सही तापमान मिलता है।

• एक उपयुक्त कंटेनर तैयार करें. झाग बनने के लिए पर्याप्त जगह छोड़ने के लिए इसकी मात्रा पौधे की मात्रा से 1/3 अधिक होनी चाहिए।

• एक बर्तन में पानी डालें और उसमें उलटी हुई चाशनी डालें, चिकना होने तक हिलाएँ।

• सक्रिय खमीर जोड़ें, पौधा हिलाएं, और शीर्ष ड्रेसिंग, जैसे क्रम्बल ब्राउन ब्रेड या टमाटर का पेस्ट जोड़ें।

• बोतल को पानी की सील से बंद कर दें, छेदी हुई उंगली से मेडिकल दस्ताना पहन लें। चूंकि सक्रिय किण्वन के दौरान दस्ताना अक्सर टूट जाता है, इसलिए इसे रबर बैंड से सुरक्षित करें।

• कंटेनर को इंसुलेट करें और सूरज की पहुंच के बिना गर्म स्थान पर रखें। पानी की सील को हटाए बिना सामग्री को प्रतिदिन गोलाकार गति में हिलाएं।

अब यह केवल मैश के आसवन के लिए तैयार होने की प्रतीक्षा करने और यह सुनिश्चित करने के लिए रह गया है कि झाग बाहर न निकले। यदि झाग बहुत तीव्र है, और चारों ओर सब कुछ दागने का खतरा है, तो एक कुकी को एक बोतल में तोड़ दें या वनस्पति तेल के कुछ बड़े चम्मच जोड़ें।

मैश की तैयारी के संकेत

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समय रहते यह निर्धारित करना बेहद जरूरी है कि मैश तैयार है। बहुत जल्दी आसवन शुरू करने से, आपको चांदनी की कम उपज और उसमें अधिक अशुद्धियाँ मिलेंगी। और आसवन में देरी से यह खतरा है कि अल्कोहलिक किण्वन के बाद, एसिटिक किण्वन होगा, जिसके दौरान इथेनॉल एसिड में बदल जाएगा, और मैश केवल बाहर डाला जाएगा। किण्वन की समाप्ति के निम्नलिखित संकेतों के साथ आसवन शुरू होना चाहिए:

• कड़वा मादक स्वाद, मीठे नोट्स के बिना;
• गर्दन पर दस्ताना उड़ गया था या पानी की सील शांत थी;
• झाग निकलना बंद हो गया है;
• तरल की ऊपरी परतें हल्की होने लगीं;
• एक खमीर तलछट नीचे गिर गई;
• ब्रागा में लाया गया माचिस जलता रहता है;
• अल्कोहल मीटर की रीडिंग 11 से अधिक;
• हाइड्रोमीटर की रीडिंग 1.002 से कम।

विश्वसनीय परिणामों के लिए, कई मानदंडों की जाँच करें। हाइड्रोमीटर से मैश के घनत्व को मापने से पहले, इसे धुंध की कई परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाना चाहिए।

मैश का स्पष्टीकरण: आसवन के लिए तैयार होना

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इस चरण की उपेक्षा न करें, क्योंकि इससे चांदनी के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। मैश को स्पष्ट करने के लिए उपयोग किया जाता है:

• सफेद मिट्टी (बेंटोनाइट);
• जेलाटीन;
• -3⁰С तक ठंडा होना या +50⁰ तक गर्म होना;
• हिबिस्कुस चाय;
• नींबू एसिड;
• दूध;
• अल्कोहल (या पिछले आसवन से बचा हुआ अवशेष)।

हाथ में मौजूद घटकों के आधार पर एक विशिष्ट तकनीक का चयन किया जाता है, लेकिन बेंटोनाइट का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह मैश के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है और इसका स्वाद नहीं बदलता है:

1. 1 लीटर तरल के लिए ½ चम्मच की आवश्यकता होती है। बेंटोनाइट.
2. मिट्टी को ओवन में सुखाएं और कॉफी ग्राइंडर का उपयोग करके इसे पाउडर में पीस लें।
3. केफिर की स्थिरता पाने के लिए धीरे-धीरे गर्म पानी डालें।
4. मिश्रण को 5 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर दोबारा हिलाएं।
5. घोल को मैश में डालें और पूरी तरह घुलने तक हिलाएँ।
6. अवसादन के लिए कंटेनर को छोड़ दें।
7. साफ मैश को लचीली नली से छान लें।

इसमें स्पष्ट रूप से दिखाया जाएगा कि उलटी चीनी पर मैश कैसे तैयार किया जाता है, एक वीडियो जिसमें लेखक जौ माल्ट का उपयोग करके एक नुस्खा बताएगा।

अब आप न केवल जानते हैं कि मैश के लिए चीनी को ठीक से कैसे उलटना है, बल्कि यह भी कि तैयार चाशनी के साथ आगे क्या करना है ताकि चन्द्रमा कोमलता और शुद्धता से प्रसन्न हो।

चांदनी बनाने की प्रक्रिया कुछ लोगों को काफी सरल लगती है और इससे उन्हें कोई कठिनाई नहीं होती है। हालाँकि, उद्योग के वास्तविक पेशेवर ऐसा नहीं सोचते हैं। तथ्य यह है कि इससे पहले कि आप एक उच्च-गुणवत्ता और, सबसे महत्वपूर्ण, सुरक्षित पेय प्राप्त करें, सभी घटकों को कई रासायनिक प्रतिक्रियाओं और विभिन्न प्रक्रियाओं से गुजरना होगा, जिस पर अंतिम परिणाम निर्भर करता है। यही कारण है कि पेशेवर अक्सर चीनी को मैश में बदलने का अभ्यास करते हैं, जिसे शौकीन लोग नजरअंदाज कर देते हैं, और परिणामस्वरूप गुणवत्ता में जीत हासिल करते हैं, एक उत्कृष्ट पेय प्राप्त करते हैं, जिस पर कारीगर दावा नहीं कर सकते।

व्युत्क्रमण क्यों आवश्यक है?

यह प्रक्रिया एक सुक्रोज अणु के बजाय फ्रुक्टोज और ग्लूकोज अणुओं को प्राप्त करने के लिए है। आमतौर पर, मैश के लिए चीनी को पलटना इस तथ्य के कारण किया जाता है कि खमीर अपने शुद्ध रूप में चीनी को संसाधित करने में सक्षम नहीं है। सबसे पहले, वे एक निश्चित समय व्यतीत करते हुए, सरल पदार्थों में विभाजित होते हैं। उसके बाद ही वे उन्हें आगे के काम के लिए आवश्यक कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में संसाधित करते हैं। हालाँकि, इससे बहुत सारे उप-उत्पाद निकलते हैं जो पेय की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं।

इस प्रक्रिया के लाभ

• कुछ मूनशिनर्स पेय की तैयारी के समय को कम करने के लिए चीनी को मैश में बदल देते हैं। समान प्रौद्योगिकियों का उपयोग करना, लेकिन इस तकनीक का उपयोग करने से, आपको कुछ दिन पहले चांदनी प्राप्त करने की अनुमति मिल जाएगी। कुछ मामलों में यह बहुत फायदेमंद है.
• यह प्रक्रिया चीनी को उच्च तापमान पर उजागर करती है। परिणामस्वरूप, इसकी सतह पर मौजूद सभी बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं, जिससे मैश के संक्रमण का खतरा काफी कम हो जाता है।
• यह खाना पकाने की तकनीक उत्पाद के स्वाद में काफी सुधार करती है। फलों या स्टार्च युक्त घटकों का उपयोग करते समय यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।
• यदि क्लासिक मूनशाइन का उपयोग अभी भी आसवन के लिए किया जाता है, तो आउटपुट पर उत्पाद की गुणवत्ता अधिक होगी। हालाँकि, आसवन स्तंभों का उपयोग करते समय, यह लाभ महत्वपूर्ण नहीं होगा।
• ऐसा माना जाता है कि आसवन के दौरान चांदनी की गंध इतनी बुरी नहीं होगी। सिद्धांत रूप में, अंतर छोटा है, हालांकि निष्पक्षता में यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तैयार उत्पाद को एक सुखद सुगंध प्राप्त होगी, खासकर फलों का उपयोग करते समय।

कमियां

• अतिरिक्त प्रक्रिया में समय लगता है. हालाँकि, अगर हम इस बात को ध्यान में रखें कि ऐसी खाना पकाने की तकनीक से बहुत समय की बचत होती है, तो इस नुकसान को महत्वहीन माना जा सकता है।
• ऐसी चीनी का उपयोग करने पर अंतिम उत्पाद की उपज कई प्रतिशत कम होगी। साथ ही, यह समझा जाना चाहिए कि यह वह हिस्सा है जो गुणवत्ता को कम करता है जिसे नुकसान के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।
• फुरफुरल जारी किया गया है। यह पदार्थ श्लेष्मा झिल्ली और त्वचा में जलन पैदा करता है। सच है, यह समझा जाना चाहिए कि साधारण जाम में भी इस तरह से तैयार पेय की तुलना में बहुत अधिक फ़्यूरफ़्यूरल होता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया

हम सभी ने नियमित चीनी की चाशनी बनाई। लगभग सभी गृहिणियाँ इसे पकाना जानती हैं। हालाँकि, इस प्रक्रिया में थोड़ा अंतर है और इसके लिए कुछ सुरक्षा उपायों के अनुपालन की आवश्यकता होती है।

व्यंजनों का चयन

उलटी चीनी एक गहरे कटोरे में बनाई जाती है. तथ्य यह है कि जब अंतिम घटक जोड़ा जाता है, तो प्रचुर मात्रा में झाग बनने की प्रक्रिया होती है। परिणामस्वरूप, तरल की मात्रा बढ़ जाती है और वह बाहर भी गिर सकता है। इसीलिए ऐसे व्यंजन लेने की सलाह दी जाती है जिनमें पानी और चीनी घोलने के बाद एक तिहाई खाली जगह रह जाए।

अवयव

हमें चाशनी बनानी है. हर कोई जानता है कि इसे कैसे पकाना है, लेकिन इस मामले में अनुपात थोड़ा अलग होगा। इसलिए नुस्खे का पालन करना बहुत जरूरी है. खरीदने की आवश्यकता:

• चीनी - 3 किलो;
• पानी - 1.5 लीटर;
• साइट्रिक एसिड - 12 ग्राम।

खाना बनाना

• मानक इनवर्ट चीनी, जिसकी रेसिपी में साइट्रिक एसिड का उपयोग शामिल है, के लिए उच्च तापमान की आवश्यकता होती है। इसलिए सबसे पहले आपको पानी को 80 डिग्री तक गर्म करना होगा।
• चीनी को तरल में बहुत धीरे-धीरे डालना चाहिए ताकि उसे घुलने का समय मिल सके। इस मामले में, सरगर्मी लगातार की जाती है।
• चीनी के घुलने के बाद ही तरल को उबाला जाता है। इस मामले में, सतह पर एक सफेद झाग बनेगा, जिसे हटाया जाना चाहिए। रचना को लगभग दस मिनट तक पकाना चाहिए।
• अगला कदम चीनी को साइट्रिक एसिड के साथ पलटना है। इसे लगातार हिलाते हुए छोटे भागों में घोल में डाला जाता है। उसके बाद, पैन को ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग को कम कर दिया जाता है।
• कुछ मिनटों के बाद, आपको आग को समायोजित करने की आवश्यकता है। तथ्य यह है कि सिरप का तापमान 80 डिग्री से ऊपर होना चाहिए। कुछ मास्टर परिणाम की गारंटी के लिए उबलने की प्रक्रिया को बनाए रखना पसंद करते हैं।
• इस तापमान को 60 मिनट तक बनाए रखें। इस स्थिति में, ढक्कन बंद होना चाहिए।
• इस समय के बाद, आग बंद कर दी जाती है, और परिणामी संरचना को 30 डिग्री तक ठंडा कर दिया जाता है। उसके बाद, इसे किण्वन टैंक में जोड़ा जा सकता है।

होमब्रू

यह अनुच्छेद चीनी और खमीर के एक मानक काढ़ा का वर्णन करता है। अन्य घटकों का उपयोग करते समय, नुस्खा में उचित समायोजन करना आवश्यक है।

• उत्पाद बनाने के लिए एक मानक किण्वन टैंक का उपयोग किया जाता है। इसके रूप में एक खाद्य एल्युमीनियम कैन का उपयोग किया जा सकता है, जो एक सीलबंद ढक्कन के साथ बंद होता है।
• संचित गैसों को हटाने के लिए ढक्कन पर एक विशेष छेद बनाना उचित है। इसमें एक छोटी ट्यूब लगी होती है, जिस पर आप एक नली लगा सकते हैं। एक प्रकार की हाइड्रोलिक सील बनाने के लिए यह आवश्यक है। उसके लिए धन्यवाद, हवा टैंक से बाहर आ जाएगी, और कुछ भी अंदर नहीं जाएगा। इस तरह आप रचना के संक्रमण के खतरे को और कम कर सकते हैं।
• यह याद रखने योग्य है कि हमारे पास पहले से ही कंटेनर में उलटी चीनी है। इसकी तैयारी का नुस्खा सभी अनुपातों के साथ ऊपर बताया गया है। इसलिए, हम उपलब्ध द्रव्यमान के आधार पर शेष घटकों को जोड़ देंगे।
• कंटेनर में 4 लीटर पानी और 100 ग्राम दबाया हुआ खमीर मिलाया जाना चाहिए, यह ध्यान में रखते हुए कि उलटने से पहले 1 किलोग्राम नियमित चीनी के लिए यह मानक है। तो, पहले से तैयार संरचना के लिए, हमें 12 लीटर पानी और 300 ग्राम दबाया हुआ खमीर चाहिए।
• कुछ मूनशाइनर सूखे खमीर का उपयोग करना पसंद करते हैं। इन्हें 20 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम चीनी की दर से लेना चाहिए। इसलिए, हमें इस पदार्थ की 60 ग्राम आवश्यकता है।
• अगले चरण में, हम ढक्कन बंद कर देते हैं, और ट्यूब से आने वाली नली को पानी में डुबो देते हैं।
• किण्वन प्रक्रिया के दौरान, तरल में तापमान 30 डिग्री पर बनाए रखना उचित है। मानक चीनी और खमीर मैश भी इसी तरह तैयार किया जाता है, हालांकि कुछ मूनशाइनर्स इस पैरामीटर को ज्यादा महत्व नहीं देते हैं, जो पूरी तरह से गलत है।
• किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, परिणामी संरचना को आसुत किया जाना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया समाप्त होने के बाद, तैयार उत्पाद को साफ किया जाना चाहिए। बेंटोनाइट इसके लिए सबसे उपयुक्त है, जिसे तलछट को गाढ़ा करने के लिए धोने में मिलाया जाता है। यह उपाय आपको उत्पाद की गुणवत्ता में और सुधार करने की अनुमति देता है (हम स्वाद और गंध के बारे में बात कर रहे हैं)। साथ ही, हानिकारक अशुद्धियाँ भी दूर हो जाती हैं, जिससे चांदनी उपभोग के लिए सुरक्षित हो जाती है।

चेतावनी

यहां तक ​​कि उच्चतम गुणवत्ता वाली इनवर्ट शुगर मैश भी यह गारंटी नहीं दे सकती कि अंतिम उत्पाद सुरक्षित होगा। वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए कई अन्य स्थितियों और तकनीकी प्रक्रियाओं का पालन करना आवश्यक है। आपको खुद पर और दूसरों पर प्रयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि कम गुणवत्ता वाली शराब से विषाक्तता के परिणाम बहुत दुखद हो सकते हैं।

इस तथ्य पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए कि कुछ देशों में मादक पेय पदार्थों का स्वतंत्र उत्पादन अवैध है। यहां तक ​​कि मैश भी ऐसे उत्पादों से संबंधित हो सकता है, और कुछ मामलों में, चांदनी के भंडारण के तथ्य से ही सजा हो सकती है। इसे देखते हुए, चांदनी पर चढ़ने से पहले, आपको किसी विशेष क्षेत्र के कानून का विस्तार से अध्ययन करना चाहिए ताकि कानून से परेशानी न हो।

इसके अलावा, यह न भूलें कि मादक पेय पदार्थों का अत्यधिक सेवन स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। यहां तक ​​कि एक गुणवत्तापूर्ण उत्पाद भी हानिकारक हो सकता है यदि इसकी मात्रा स्वीकार्य दर से अधिक हो।

• जब मैश घर पर बनाया जाता है, तो यह दूसरों के बारे में सोचने लायक है। आसवन के बाद की जाने वाली यह प्रक्रिया, अजीब गंधों के एक समूह की उपस्थिति में योगदान करती है जो सभी लोगों को पसंद नहीं होती है। इसलिए, ऐसी तकनीकों और फॉर्मूलेशन का उपयोग करना आवश्यक है जो दुष्प्रभावों को कम करें। यह हुड स्थापित करने और हवादार क्षेत्र में काम करने के लायक भी है।

• जब सिरप में साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है, तो छींटे पड़ने की संभावना रहती है। यह याद रखने योग्य है कि रचना का तापमान काफी अधिक है, और आप काफी गंभीर रूप से जल सकते हैं। इसलिए, एसिड डालने से पहले, आग को कम से कम हटा दिया जाता है, और इसे स्वयं छोटे भागों में जोड़ा जाता है। हालाँकि, आँखों और त्वचा के लिए अतिरिक्त सुरक्षा का उपयोग करना बेहतर है। चश्मा, एप्रन और दस्ताने पहनना ही काफी है।

तापमान शासन का निरीक्षण करना बहुत महत्वपूर्ण है। यदि इसका उल्लंघन किया जाता है, तो व्युत्क्रमण पूरी तरह से नहीं किया जा सकता है। यही कारण है कि कई चन्द्रमा उबलने के कगार पर इस प्रक्रिया को अंजाम देना पसंद करते हैं, जो लगभग 100% गुणवत्ता की गारंटी देता है।

ऐसा माना जाता है कि चांदनी की तैयारी के लिए चुकंदर चीनी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। कुछ चन्द्रमाओं का दावा है कि इसे उलटा नहीं किया जा सकता, क्योंकि खमीर इसके साथ बहुत अच्छा काम करता है। दरअसल ये जानकारी गलत है. भले ही खमीर के किस प्रकार का उपयोग किया जाता है या कौन सी चीनी का उपयोग किया जाता है, इसे संसाधित करने और समान मात्रा में अशुद्धियाँ जारी करने में लगभग समान समय लगेगा। केवल व्युत्क्रमण ही इस स्थिति को बदलेगा।

समय बचाने के लिए, भविष्य में उपयोग के लिए ऐसी चीनी की कटाई करने की सिफारिश की जाती है। हालांकि, विशेषज्ञों का कहना है कि ऐसा न करना ही बेहतर है। तथ्य यह है कि जब यह ठंडा होता है, तो यह अपने गुणों को खो देता है, क्योंकि सुक्रोज की विशेषता वाले नए अणु बनने लगते हैं। इसलिए ऐसी चीनी को इस्तेमाल से तुरंत पहले तैयार कर लेना बेहतर होता है।

यदि मिश्रण को ज़्यादा गरम किया जाए, तो यह काला पड़ने लगेगा और उपयोग के लिए अनुपयुक्त हो जाएगा। ऐसी रचना अंतिम उत्पाद का स्वाद खराब कर देगी, जिसका अर्थ है कि इसे बाहर डालना होगा या कन्फेक्शनरी प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाना चाहिए। इसे देखते हुए, खाना पकाने के सभी चरणों में तापमान शासन को नियंत्रित करना उचित है।