पोल्ट्री मांस के साथ तकनीकी कार्ड सब्जी स्टू। सब्जी मुरब्बा

सब्जी रैगआउट

पकाने की विधि संख्या 172

स्वीडिश जहाज़

53/40**

51/40**

31***

31***

ताजा सफेद गोभी

63/50**

45***

खाना पकाने की चर्बी

सॉस (व्यंजनों #364, #366, #388)

काली मिर्च के दाने

0.05

0.05

बे पत्ती

0.02

0.02

10.

तैयार स्टू

250

11.

टेबल मार्जरीन (या मक्खन)

12.

बाहर निकलना

225

*रेसिपी में निर्दिष्ट एक या अन्य प्रकार की सब्जियों के अभाव में, बाकी सब्जियों से पकवान तैयार किया जा सकता है, उनके अनुसार उनके टैब को बढ़ाया जा सकता है।

** अंश सकल उत्पादों के मानदंड को इंगित करता है, हर - शुद्ध।

*** तैयार उत्पादों का वजन

खाना पकाने की तकनीक।

कटे हुए आलू और जड़ों को हल्का तला जाता है, प्याज को भून लिया जाता है। सफेद गोभी को चेकर्स, स्टू, फूलगोभी में काट दिया जाता है - अलग जड़ों में अलग किया जाता है और उबला हुआ होता है। फिर आलू या सब्जियों को लाल, टमाटर या खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाया जाता है और 10-15 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। उसके बाद, उबली हुई सफेद गोभी या उबली हुई फूलगोभी डालें और 15-20 मिनट तक उबालना जारी रखें। मसाले तैयार होने से 5-10 मिनट पहले डाले जाते हैं। छुट्टी पर, स्टू वसा के साथ डाला जाता है।

लाल चटनी (मूल)

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर।-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 364

कटा हुआ प्याज और गाजर वसा के साथ भूनें, टमाटर प्यूरी डालें और एक और 10-15 मिनट के लिए भूनना जारी रखें।

छना हुआ गेहूं का आटा 150-160 के तापमान पर भूनें, समय-समय पर स्टोव-टॉप डिश में या ओवन में बेकिंग शीट (4 सेमी से अधिक की परत के साथ) में हल्के भूरे रंग का होने तक हिलाते रहें।

70-80 के लिए भुना हुआ आटा 1:4 के अनुपात में गर्म शोरबा के साथ पतला होता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है और उबलते भूरे शोरबा में पेश किया जाता है, फिर टमाटर प्यूरी के साथ तली हुई सब्जियों को कम उबाल पर जोड़ा जाता है, 45-60 मिनट के लिए उबाला जाता है। . वीपीके के अंत में नमक, चीनी, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें। सॉस को छान लिया जाता है, इसमें उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबाला जाता है।

मुख्य लाल चटनी का उपयोग व्युत्पन्न सॉस की तैयारी के लिए किया जाता है। सॉस को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग करते समय, इसे टेबल मार्जरीन (30 ग्राम) के साथ सीज़न किया जाता है।

मार्ग

बोउलॉन ब्राउन

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण।, स्टर।-एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 362

या अजवाइन (जड़)

बाहर निकलना

1000

* गोमांस, भेड़ का बच्चा, वील, सूअर का मांस, कुक्कुट और खेल (ग्रौस, ब्लैक ग्राउज़, पार्ट्रिज, कैपरकैली) की हड्डियां।

खाना पकाने की तकनीक

कच्ची हड्डियों को 5-7 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में धोया और कटा हुआ, बेकिंग शीट पर और ओवन में 160-170 के तापमान पर गाजर, अजमोद, प्याज के साथ मनमाने आकार के टुकड़ों में काटा जाता है। वील, सूअर का मांस, मुर्गी और खेल की हड्डियों को 30-40 मिनट के लिए भूनें, बीफ - 1-1.5 घंटे, उन्हें पलट दें। जब हड्डियां हल्के भूरे रंग की हो जाती हैं, तलना बंद हो जाती है, और हड्डियों से निकलने वाली चर्बी निकल जाती है। भुनी हुई जड़ों और प्याज के साथ तली हुई हड्डियों को एक कड़ाही में रखा जाता है, गर्म पानी डाला जाता है और 5-6 घंटे के लिए उबाला जाता है। कम उबाल, समय-समय पर वसा और फोम को हटा दें भूरे रंग के शोरबा में, इसकी गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, आप मांस उत्पादों को तलने के बाद प्राप्त मांस का रस जोड़ सकते हैं। ऐसा करने के लिए, एक बेकिंग शीट पर थोड़ा मांस शोरबा या पानी डालें, जिस पर मांस उत्पादों को तला हुआ था और 2-3 मिनट के लिए उबाल लें। तैयार शोरबा छान लिया जाता है।

तकनीकी कार्ड संख्या 07025

पोल्ट्री रैगआउट (टर्की)

* खाना पकाने के लिए, ठंडा त्वचा रहित टर्की मांस के बजाय ठंडा टर्की स्तन पट्टिका का उपयोग करने की अनुमति है।

खाना पकाने की तकनीक: तैयार पोल्ट्री पट्टिका को 15-20 ग्राम वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है, गर्म पानी में रखा जाता है, जल्दी से उबाल लाया जाता है, शोरबा की सतह से फोम हटा दिया जाता है, नमक डाला जाता है, और निविदा तक एक सीलबंद कंटेनर में उबाला जाता है। पके हुए टमाटर के पेस्ट के साथ मिलाएं और 5-10 मिनट के लिए स्टू करें। ताजे छिलके वाले आलू (सल्फेटेड अर्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट के लिए उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। स्टू के बाद बचा हुआ शोरबा और उस पर एक लाल मुख्य सॉस तैयार किया जाता है, जिसके साथ पोल्ट्री मांस के स्टू के टुकड़े डाले जाते हैं, कटे हुए आलू डाले जाते हैं, मक्खन, कटा हुआ गाजर के साथ शोरबा की एक छोटी मात्रा में दम किया जाता है, तैयार होने तक 15-20 मिनट के भीतर कम उबाल पर एक सीलबंद कटोरे में प्याज और दम किया हुआ। स्टू को सॉस और गार्निश के साथ छोड़ा जाता है।

सेवारत तापमान: 65±5°С.

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

तकनीकी कार्ड संख्या 07027

उबला हुआ पोल्ट्री सूफले (मुर्गियां)

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:

खाना पकाने की तकनीक:तैयार कुक्कुट पट्टिका को गर्म पानी में डालें, उबाल लें, झाग हटा दें और मध्यम आँच पर नरम होने तक पकाएँ। उबले हुए मुर्गे के गूदे को एक मांस की चक्की के माध्यम से 2 बार बारीक पीस लें, फिर धीरे-धीरे कीमा बनाया हुआ मांस में दूध की चटनी, पिघला हुआ मक्खन और नमक डालें। द्रव्यमान को मारो, तरल पास्चुरीकृत अंडा उत्पाद (जर्दी) जोड़ें। एक मोटी झाग में तरल पास्चुरीकृत अंडे का सफेद उत्पाद (सफेद), ध्यान से नीचे से ऊपर की ओर सानना, द्रव्यमान में पेश करें। द्रव्यमान को 3 सेमी की परत के साथ बेकिंग शीट पर रखें और 15-20 मिनट के लिए 180-200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भाप या बेक करें।

उत्पाद आदर्श व्यय उत्पादों पर 1 हिस्से वजन जाल 100 जी वज़नसकल, जी वज़न जाल, g ताजे छिलके वाले आलू...

पूर्वस्कूली संस्थानों के लिए व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र - भाग 18

तकनीकी नक्शा नं।

उत्पाद का नाम: मैश किए हुए आलू

पकाने की विधि संख्या 321

150 ग्राम

खाना पकाने की तकनीक

छिलके वाले आलू को नमकीन पानी में पकने तक उबाला जाता है, पानी निकल जाता है, आलू सूख जाते हैं। उबले हुए गर्म आलू पोंछे, पोंछे जा रहे आलू का तापमान कम से कम 80 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। गर्म मैश किए हुए आलू में, लगातार चलाते हुए, गर्म उबला हुआ दूध और पिघला हुआ मक्खन दो या तीन खुराक में डालें। एक शराबी सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मिश्रण को पीटा जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: मसला हुआ आलू द्रव्यमान

संगतता: मोटा, भुलक्कड़, एक समान

रंग: मलाईदार सफेद

स्वाद: उबले हुए आलू की विशेषता, मक्खन और उबले हुए दूध के स्पष्ट स्वाद के साथ, मध्यम नमकीन, कोमल

महक: ताजा बने मैश किए हुए आलू, उबला हुआ दूध और मक्खन

तकनीकी नक्शा नं।

उत्पाद का नाम: गाजर के साथ मसले हुए आलू

पकाने की विधि संख्या 322

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना प्रति 150 ग्राम।

खाना पकाने की तकनीक

खुली गाजर को स्लाइस में काट दिया जाता है और थोड़ी मात्रा में पानी में उबाला जाता है। छिले हुए आलू को पानी में पकने तक उबाला जाता है, पानी निकल जाता है, आलू सूख जाते हैं. उबले हुए गर्म आलू, उबली हुई गाजर के साथ, घिस जाते हैं। गर्म दूध, मक्खन, नमक को 2-3 खुराक में लगातार हिलाते हुए परिणामी द्रव्यमान में मिलाया जाता है; एक शराबी सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मिश्रण को पीटा जाता है।

सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट:

संगतता: सजातीय, रसीला

रंग: मलाईसाथनारंगी छींटे

स्वाद: मसले हुए आलू और गाजर

महक: सब्जियों की प्यूरी में शामिल, उबला हुआ दूध और मक्खन

तकनीकी नक्शा नं।

उत्पाद का नाम: मक्खन के साथ उबला हुआ पास्ता

पकाने की विधि संख्या 323

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 150 ग्राम

खाना पकाने की तकनीक

खुली गाजर को स्लाइस में काट दिया जाता है और 30-40 मिनट के लिए चीनी के साथ स्टू किया जाता है, और फिर मिटा दिया जाता है। शुद्ध गाजर में गर्म दूध डाला जाता है, नमक डाला जाता है और 2-3 मिनट के लिए उबाला जाता है। भाग में, एक पैटर्न सतह पर लागू होता है।

सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: अच्छी तरह से मैश किया हुआ द्रव्यमान, बिना गांठ के

संगतता: चिकना, रसदार

रंग: पीला नारंगी

स्वाद: दम किया हुआ गाजर, मध्यम नमकीन

महक: उबली हुई गाजर

तकनीकी नक्शा नं।

उत्पाद का नाम: गाजर या चुकंदर प्यूरी (पहला विकल्प)

पकाने की विधि संख्या 324

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना प्रति 1000 ग्राम।

खाना पकाने की तकनीक

गाजर साफ, कट और अनुमति। बीटउबला हुआ, छिलका। गाजर या बीट्स को मला जाता है, जोड़ा जाता है मक्खन,चीनी और 5-7 मिनट के लिए गरम करें।

बाहर निकलना भाग निर्धारित आयु वर्ग।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: अच्छा पुरी सब्जियां, कोई गांठ नहीं, ऊपर मक्खन

संगतता: मुलायम, रसीला

रंग: पीला नारंगी - गाजर प्यूरी या सिंदूरी लालचुकंदर से

स्वाद: उबला हुआ मक्खन के स्वाद वाली गाजर या बीट्स, मध्यम नमकीन

महक: उबला हुआ गाजर या बीट्स, मक्खन

तकनीकी नक्शा नं।

उत्पाद का नाम: सब्जियों के साथ आलू कटलेट

पकाने की विधि संख्या 330

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 130 ग्रा.

खाना पकाने की तकनीक

तैयार गाजर, गोभी और शलजम को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, पानी डाला जाता है (सब्जियों के वजन से 20-30%) और आधा पकने तक स्टू किया जाता है। फिर कटे हुए आलू डालें और नरम होने तक भूनें। स्टू खत्म होने से 10 मिनट पहले हरी मटर डालें। उबली हुई सब्जियों को गर्म, नमकीन और लगातार हिलाते हुए, गर्म उबला हुआ दूध और पिघला हुआ मक्खन 2-3 खुराक में मिलाया जाता है। एक शराबी सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक मिश्रण को पीटा जाता है। सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: अच्छी तरह से मैश किया हुआ द्रव्यमान, बिना गांठ के

संगतता: सजातीय, रसीला

रंग: मलाईदार नारंगी हरे रंग के साथ

स्वाद: सब्जियों में शामिल, मध्यम नमकीन

महक: ताजा तैयार सब्जियां और व्यंजन में शामिल उत्पाद

तकनीकी नक्शा नं।

उत्पाद का नाम: मांस के साथ सब्जी स्टू

पकाने की विधि संख्या 331।

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 220 ग्रा.

खाना पकाने की तकनीक

सब्जियों को स्लाइस या क्यूब्स में काट दिया जाता है, फिर एक कटोरे में डाल दिया जाता है, जिसकी परत . से अधिक नहीं होती है 5 सेमी और तेल के अतिरिक्त पानी की थोड़ी मात्रा में अनुमति दी जाती है।

पकी हुई सब्जियों को दूध की चटनी के साथ पकाया जाता है और उबाल लाया जाता है। गाजर का उपयोग करते समय सॉस में चीनी को मात्रा में मिलाया जाता है 3 ग्राम प्रत्येक हिस्सा।

सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: उबली हुई सब्जियां जिन्होंने कट के आकार को बरकरार रखा है

संगतता: नरम, रसदार

रंग: सब्जियों के प्रकार से मेल खाती है

स्वाद: सब्जियों के प्रकार से मेल खाती है, मध्यम नमकीन

महक: उबली सब्जियां, मक्खन

तकनीकी नक्शा नं।

उत्पाद का नाम: मिल्क सॉस में सब्जियां (दूसरा विकल्प)

पकाने की विधि संख्या 333।

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 1000 ग्रा. (चुकंदर)

खाना पकाने की तकनीक

तैयार सब्जियों को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, सफेद गोभी - वर्गों में।

मक्खन के साथ अलग से सिकी हुई सब्जियां, गर्म डिब्बाबंद हरी मटर को दूध की चटनी के साथ मिलाया जाता है, नमक डाला जाता है और 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है।

नुस्खा में निर्दिष्ट एक या दूसरी प्रकार की सब्जियों की अनुपस्थिति में, आप बुकमार्क को तदनुसार बदलकर अन्य सब्जियों से पकवान बना सकते हैं।

सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: सॉस में सब्जियां, क्यूब्स या स्लाइस में काट लें, सफेद गोभी - वर्गों में, आकार संरक्षित है

संगतता: नरम, रसदार

रंग: सब्जियों के साथ उपयुक्त दम किया हुआ

स्वाद: सब्जियों के प्रकार के अनुरूप, दूध की चटनी, मध्यम नमकीन

महक:उबली हुई सब्जियां, दूध

तकनीकी नक्शा नं।

उत्पाद का नाम: ब्रेज़्ड गोभी

पकाने की विधि संख्या 336

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली संगठनों में बच्चों को खिलाने के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना 1000 ग्रा.

खाना पकाने की तकनीक

स्ट्रिप्स में कटी हुई ताजी गोभी को एक कढ़ाई में रखा जाता है, जिसकी एक परत होती है 30 सेमी , शोरबा या पानी (कच्ची गोभी के वजन से 20-30%), वनस्पति तेल, गरम टमाटर प्यूरी डालें और कभी-कभी हिलाते हुए आधा पकने तक स्टू करें। फिर, कटा हुआ, स्ट्रिप्स में कटा हुआ, गाजर, प्याज और निविदा तक स्टू जोड़ें। स्टू खत्म होने से 5 मिनट पहले, गोभी को सूखे आटे, चीनी, नमक के साथ सीज किया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। पहले आयु वर्ग के बच्चों के लिए, सॉस टमाटर प्यूरी के बिना तैयार किया जाता है।

सेवारत उपज आयु समूह द्वारा निर्धारित की जाती है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: सब्जियों के साथ दम किया हुआ गोभी का मिश्रण; गोभी, प्याज और गाजर - भूसे के रूप में

संगतता:

मार्ग

मसले हुए आलू

मार्ग

किशमिश के साथ बेक्ड पनीर का हलवा

मार्ग

पकाने की विधि संख्या 81

191,75

खाना पकाने की विधि:

पनीर को साफ करें, चीनी, सूजी, दूध, अंडे की जर्दी डालें (अंडे SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार पूर्व-संसाधित हैं)। छाँटे हुए, धुले हुए गर्म पानी में किशमिश डालें। द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लें। अंडे की सफेदी को फेंटें और सावधानी से तैयार दही द्रव्यमान में डालें, फिर द्रव्यमान को 3-4 सेमी से अधिक की परत में घी लगी बेकिंग शीट पर फैलाएं और 20-30 मिनट के लिए 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक करें।

आवश्यकताएं:सतह चिकनी है, बिना दरार के। नरम, भुलक्कड़ बनावट। रंग सुनहरा पीला है। पनीर का स्वाद और गंध विशेषता।

पकाने की विधि संख्या 56

ऊर्जा मूल्य (केकेसी): 82,60

खाना पकाने की विधि:

छिलके वाले आलू को उबलते, नमकीन पानी में डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। शोरबा सूखा जाता है, आलू को मैशर के माध्यम से गर्म किया जाता है। मैश किए हुए आलू में गर्म उबला हुआ दूध, उबला हुआ मक्खन मिलाया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है।

आवश्यकताएं:रंग सफेद-क्रीम है, गाढ़ा, रसीला, सजातीय है, स्वाद और गंध दूध और मक्खन की सुगंध के साथ नाजुक है। अनुमति नहीं है: एक नीले रंग के साथ रंग, गहरी आंखों के साथ, बरकरार आलू के टुकड़े, जले हुए दूध की गंध, पानी का स्वाद।

पकाने की विधि संख्या 57

ऊर्जा मूल्य (केकेसी): 84,21

ताजी सब्जियों के बजाय, समान मात्रा में (नेट) ताजी जल्दी जमी हुई सब्जियों का उपयोग करने की अनुमति है, उनका उपयोग पूर्व डीफ्रॉस्टिंग के बिना किया जाता है।

खाना पकाने की विधि:

आलू, गाजर छीलें, धो लें, स्लाइस या क्यूब्स में काट लें और आधा पकने तक मक्खन के साथ पानी की एक छोटी मात्रा में उबाल लें। सफेद पत्ता गोभी को चौकोर टुकड़ों में काटकर पानी में उबाल लें। फिर आलू और सब्जियां मिलाएं, गर्म दूध डालें, नमक डालें और नरम होने तक उबालना जारी रखें।

आवश्यकताएं:

सब्जियों को अपने कटे हुए आकार को रखना चाहिए। उबली हुई सब्जियों का स्वाद और गंध विशिष्ट होता है।

परिचय

समूह के लिए फसल काटने वाले

प्रति पूर्व प्रशिक्षण

"लक्स" -

"उच्चतर"

"सबसे पहला"

1. डीफ्रॉस्टिंग

2. निशान काटना

3. धुलाई

4. सुखाने

5. शव काटना

6. डिबोनिंग पार्ट्स

7. ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग

8. मांस पकाना पी/एफ

मांस को पिघलाना (डीफ्रॉस्टिंग)

जमे हुए मांस में, मांस का रस बर्फ के क्रिस्टल के रूप में मांसपेशियों के तंतुओं के बीच स्थित होता है। जब पिघलाया जाता है, तो रस को मांसपेशियों के तंतुओं में वापस अवशोषित किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, तीन नियमों का पालन किया जाना चाहिए:

1) 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान और 90-95% की आर्द्रता पर धीरे-धीरे पिघलना। खानपान इकाइयों में, मांस को विशेष कक्षों (डीफ़्रॉस्टर्स) में पिघलाया जाता है, शवों को लटकाया जाता है, हुक पर आधा शव या क्वार्टर होते हैं, ताकि वे एक-दूसरे को न छूएं और फर्श और दीवारों को न छुएं। विगलन की अवधि टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है और 1-3 दिन है। जब मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 0 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो पिघलना बंद हो जाता है। धीमी गति से विगलन के दौरान मांस के रस का नुकसान मांस के वजन से 0.5% है। डीफ़्रॉस्टर की अनुपस्थिति में, तैयारी की दुकान में मांस को ग्रेट्स या टेबल पर पिघलाया जाता है। घर पर, मांस को रेफ्रिजरेटर में 4-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलाया जाता है;

2) मांस को सबसे बड़े संभव टुकड़ों में डीफ्रॉस्ट करना आवश्यक है, आप इसे छोटे टुकड़ों में नहीं काट सकते (तेजी से डीफ्रॉस्ट करने के लिए), क्योंकि इससे मांस के रस का नुकसान 10% तक बढ़ जाता है। मांस सख्त और कम पौष्टिक हो जाता है;

3) पानी में मांस को पिघलाने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील पोषक तत्व पानी में चले जाते हैं।

विगलन के बाद, शव से कलंक, रक्त के थक्के और भारी दूषित स्थान काट दिए जाते हैं।

धोना और सुखाना

धोते समय, मांस की सतह से गंदगी, सूक्ष्मजीव और उनके बीजाणु हटा दिए जाते हैं। हुक पर लटका हुआ मांस 20-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नली या नली से पानी के जेट के साथ विशेष ब्रश (ब्रश-शॉवर) की मदद से धोया जाता है। छोटे उद्यमों में, मांस को ब्रश का उपयोग करके बाथटब में बहते पानी से धोया जाता है। अंत में, इसकी सतह पर सूक्ष्मजीवों के प्रजनन में देरी करने के लिए मांस को ठंडे पानी (12-15 डिग्री सेल्सियस) से धोना सुनिश्चित करें।

सुखाने के लिए, मांस को हुक पर लटका दिया जाता है या धोने के स्नान के ऊपर स्थित ग्रेट्स पर रखा जाता है। सुखाने से रोगाणुओं के विकास को रोकता है, इसके अलावा, आगे की प्रक्रिया के दौरान सूखा मांस हाथों में फिसलता नहीं है।

डिबोनिंगलुगदी को हड्डी से अलग करने की प्रक्रिया है

साफ - सफाई- यह मांस से टेंडन, फिल्म, कार्टिलेज और अतिरिक्त वसा को हटाना है

छंटाई- यह अपने उद्देश्य के प्रकार के अनुसार साफ किए गए मांस का वितरण है

शव काटना

शव के विभिन्न हिस्सों से प्राप्त मांस की गुणवत्ता समान नहीं होती है। कटौती पोषण मूल्य, पाक गुणों और उद्देश्य, मांसपेशियों, वसा और हड्डियों के अनुपात में भिन्न होती है। इस संबंध में, शवों को अलग-अलग प्रकार के कटों में काटा जाता है।

1. टेंडरलॉइन (पट्टिका); 2. वसा (वसा) 3. कूल्हे का हिस्सा: हैम, हैम, बेकन; 4. ब्लेड; 5. देवलैप (गर्दन का निचला हिस्सा); 6. तेज; 7. अंडरलाइन; 8. पृष्ठीय भाग (लोई); 9.पसलियां; 10. काठ का हिस्सा (लोई); 11. अंगुली; 12. पैर; 13. गर्दन; 14. सिर और गाल।

गर्दन - शशिकी

गर्दन के हिस्से का मांस, पतली वसायुक्त धारियों के साथ, कोमलता और रस से प्रतिष्ठित होता है, और इसलिए, सबसे पहले, यह कबाब के लिए एक उत्कृष्ट सामग्री के रूप में काम करेगा - चिकना नहीं और सूखा नहीं, बल्कि सिर्फ सही। और दूसरी और तीसरी, अनुकरणीय चॉप और काटने के लिए, जिसमें त्वरित तलना शामिल है। ओह, और गर्दन के मांस से तैयार मीटबॉल या मीटबॉल सूप का प्रयास करें।

स्पैटुला - सूप

कंधे का ब्लेड सामने के पैर का ऊपरी हिस्सा है, जिसे तलने के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है: मांस सख्त हो सकता है। सबसे अच्छा उपाय है कि स्टू या उबालने के लिए कंधे के मांस का उपयोग किया जाए, उदाहरण के लिए, पहला कोर्स तैयार करने के लिए - सूप या बोर्स्ट। इसके अलावा, पूरे कंधे के मांस को कीमा बनाया हुआ मांस में बदल दिया जा सकता है - कम वसा वाले कटलेट के प्रेमियों के लिए।

लोई - श्नाइटल

सूअर का मांस का सबसे "महान" हिस्सा: यह कमर, या पिछला हिस्सा है, जिसे सबसे अच्छा सूअर का मांस माना जाता है। यह वास्तव में सबसे कोमल मांस है, जो चमड़े के नीचे की वसा की एक पतली परत से घिरा होता है, जिसे आमतौर पर एंट्रेकोट - हड्डी पर लोई - और बोनलेस भाग में विभाजित किया जाता है। तलना (श्निट्ज़ेल, चॉप्स) और बारबेक्यू एक लोई के साथ करने के लिए सबसे अच्छी बात है।

काठ - सूप

इस भाग के कोमल मांस को एक पूरे टुकड़े में तला जाता है या टुकड़ों में काट दिया जाता है, जो एक स्पष्ट गोल आकार का हो जाता है और इसमें किसी भी अन्य टुकड़ों की तुलना में अधिक मांस होता है। लोई के मांस को टेंडरलॉइन और मोटी लोई में विभाजित किया जाता है और यह रोस्ट, एस्केलोप्स (टेंडरलॉइन या लुगदी के अन्य भागों से मांस की चिकनी, गोल परतें), गौलाश, बारबेक्यू और सूप के लिए उपयुक्त है।

पसलियां - पिलाफ

आमतौर पर सूअर के मांस की पसलियों को अन्य भागों से अलग पकाया जाता है। वे दो समस्याओं को हल करने के लिए आदर्श हैं: सबसे पहले, शोरबा पकाने के लिए - सूप या बोर्स्ट के लिए आधार; दूसरे, प्याज और मसालों के अलावा, पसलियों को टुकड़ों में काटकर, आपको पिलाफ के लिए एक उत्कृष्ट मांस तलना मिलेगा। स्वाभाविक रूप से, अपने दम पर या सब्जियों के संयोजन में, यह भुना भी एक अच्छा विचार है।

टांग और टांग - aspic

सामने के टांग का एक अलग नाम है - इसे पोर कहा जाता है। इस भाग के मांस को सावधानीपूर्वक पकाने की आवश्यकता होती है, और इसकी तैयारी के लिए कई विकल्प हैं। स्टू, सेंकना और पकाना - क्लासिक, या आप टांग से शोरबा बना सकते हैं। पीठ के टांग के लिए, उस पर लगभग कोई मांस नहीं है, लेकिन शोरबा और जेली के लिए उपास्थि और हड्डियां हैं।

अनुक्रमण

1. मांस और सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण

2. मांस और सब्जियां काटना

3. भुना हुआ मांस

4. टमाटर शोरबा डालें और उबाल लें

5. सॉस पकाना

6. मांस में सॉस, तली हुई सब्जियां डालें और उबाल लें

7. आलू डालें

8. हम तत्परता लाते हैं

खाना पकाने की तकनीक

स्टू तैयार करने के लिए, 20-30 ग्राम वजन वाले मेमने के मांस और हड्डी के टुकड़े या 30-40 ग्राम वजन वाले सूअर के मांस और हड्डी के टुकड़े लिए जाते हैं। 20-30 ग्राम वजन वाले कटलेट मांस के टुकड़ों की अनुमति है।

तला हुआ मांस गर्म शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है, टमाटर प्यूरी डाला जाता है और 30-40 मिनट के लिए स्टू किया जाता है। स्टू करने के बाद बचे हुए शोरबा पर, सॉस तैयार करें, जो मांस के ऊपर डाला जाता है, गाजर, शलजम, अजमोद, प्याज डालें, स्लाइस में काट लें और तला हुआ (शलजम पूर्व-ब्लैंच किया जाता है)। एक और 10 मिनट के लिए स्टू, जिसके बाद तले हुए आलू बिछाएं और तैयार होने दें। इन सब्जियों के अलावा, स्टू के अंत में, तली हुई तोरी और बैंगन, ब्लांच की हुई मीठी मिर्च, कच्चे टमाटर, उबली हुई हरी बीन्स को क्रमशः स्टू में जोड़ा जा सकता है, जिससे आलू, गाजर और शलजम की दर कम हो जाती है।

वे प्रति सेवारत मांस के 2-3 टुकड़े, सॉस और गार्निश के साथ छोड़ते हैं।

आलू की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ

आलू के कंद आकार और रंग में साफ, स्वस्थ, पूरे, सूखे, अंकुरित, एक समान और असमान होने चाहिए। जमे हुए, उबले हुए, सड़े हुए, कृंतक-क्षतिग्रस्त, विदेशी गंध के साथ, कुचल आलू को स्वीकृति की अनुमति नहीं है।

प्याज प्याज सब्जियों का सबसे आम प्रकार है। यह बीज से उगाया जाता है - कलौंजी 1 - 3 साल के लिए। बल्ब में एक तल होता है, जिसमें से जड़ें नीचे की ओर बढ़ती हैं, और ऊपर की ओर - मांसल तराजू के रूप में संशोधित पत्तियां। बाहर, बल्ब कई सूखे रंग के तराजू से ढका हुआ है - एक शर्ट जो मांसल तराजू को सूखने और सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षतिग्रस्त होने से बचाती है। प्याज में 6 मिलीग्राम% आवश्यक तेल, चीनी (9%), विटामिन सी बी₁ बी₂ बी₆ पीपी और फोलिक एसिड, खनिज, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (2.6%) तक होते हैं। प्याज उनके आकार (चपटे, गोल, चपटे-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू (सफेद, भूसे-पीले, बैंगनी, भूरे) के रंग से प्रतिष्ठित होते हैं। प्याज का मांस सफेद रंग का होता है जिसमें हरे रंग का टिंट और बैंगनी रंग होता है। स्वाद के अनुसार, प्याज की किस्मों को मसालेदार, प्रायद्वीपीय, मीठे में विभाजित किया जाता है।

प्याज की गुणवत्ता की आवश्यकताएं

बल्बों में परिपक्व, स्वस्थ, सूखा, साफ, संपूर्ण, आकार और रंग में एक समान, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू और 5 सेमी से अधिक लंबी सूखी गर्दन नहीं होनी चाहिए।

प्याज की पैकेजिंग और भंडारण

बल्ब प्याज को कुलियों और जालों में पैक किया जाता है - 30 किलो के बैग। प्याज को 0 - 3 के तापमान और 75 - 80% की आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है

खाना पकाने का तेल

पाक कला वसा परिष्कृत तरल वनस्पति तेलों और पिघले हुए वसा के साथ चरबी का निर्जल मिश्रण है। कुकिंग फैट में कम से कम 99.7% फैट और 0.3% से अधिक पानी नहीं होना चाहिए। वसा का गलनांक 28 - 36 है, पाचनशक्ति 96.5% है। रंग सफेद से हल्का पीला। संगति दृढ़ है। जब पिघलाया जाता है, तो वसा पारदर्शी होती है। उद्देश्य और संरचना के आधार पर, पाक वसा हैं: वनस्पति चरबी, वसा "बेलारूसी", "यूक्रेनी", "पूर्वी" और मार्गगुसेलिन। खाना पकाने के वसा में तलना वसा भी शामिल है, जो शुद्ध वनस्पति वसा है।

खाना पकाने के तेल का भंडारण

वसा 1 - 4 के तापमान पर और कमरे की हवा की सापेक्ष आर्द्रता 80% 4 महीने के लिए संग्रहीत की जाती है। सूखे गोदामों में

कसाई की दुकान

मांस की बड़ी दुकानों में, कटलेट, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों और उनसे विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण के लिए अलग-अलग कार्यस्थलों के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनें आयोजित की जाती हैं। छोटी मांस की दुकानों में, वे एक सामान्य उत्पादन का आयोजन करते हैं, कभी-कभी मछली प्रसंस्करण लाइन सहित।

गोदाम परिसर (प्रशीतन कक्ष) से ​​मांस के शव मोनोरेल या मोबाइल रैक या ट्रॉलियों के साथ विगलन कक्ष में प्रवेश करते हैं। शवों को तीन दिनों के लिए निलंबित रूप में पिघलाया जाता है, फिर उन्हें धोया जाता है, बिना हुक से हटाए, एक विशेष कमरे में एक नली या ब्रश (पानी का तापमान 20 - 25 ) का उपयोग करके और कमरे में इंजेक्ट की गई हवा से सुखाया जाता है। 1.5 - 2 घंटे।

उसके बाद, शवों को एक बड़े चाकू के साथ निलंबित रूप में टुकड़ों में काट दिया जाता है - एक काटने वाली कुर्सी पर एक हेलिकॉप्टर या कसाई की कुल्हाड़ी या एक गोलाकार बैंड देखा जाता है।

मांस और मछली की दुकान में उपकरण लगाना:

ए - मांस प्रसंस्करण क्षेत्र; बी - पोल्ट्री प्रसंस्करण क्षेत्र; बी - मछली प्रसंस्करण क्षेत्र; 1 - पक्षों के साथ बाथटब; 2 - काटने की कुर्सी; 3 - उत्पादन तालिका; 4 - मोबाइल रैक; 5 - यूनिवर्सल ड्राइव पीएम - 1.1; 6 - मांस की चक्की; 7 - झुलसा कैबिनेट; 8 - स्नान धोना; 9 - रेफ्रिजरेटर।

सब्जी की दुकान

सब्जी कार्यशाला सब्जियों और जड़ फसलों के पाक यांत्रिक प्रसंस्करण और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है। सब्जी की दुकानें अलग-अलग क्षमताओं की होती हैं: छोटी, अपने उत्पादन की आपूर्ति करने वाली और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ शाखाएं, और बड़ी, शहर या अलग-अलग जिलों को अर्ध-तैयार उत्पाद प्रदान करती हैं।

सब्जी की दुकानों में, तकनीकी प्रक्रिया के दौरान सभी उपकरण स्थापित किए जाते हैं, अर्थात कई सब्जी प्रसंस्करण लाइनें आयोजित की जाती हैं। कार्यशाला के प्रवेश द्वार पर आलू के भंडारण के लिए एक संदूक या बिन है।

वाशिंग और सफाई मशीनों में दो कक्ष होते हैं जिनमें आलू को क्रमिक रूप से धोया और छीला जाता है। छोटे उद्यमों में, आलू को कम स्नान में हाथ से धोया जाता है, विशेष जाल में लोड किया जाता है।

आलू के छिलकों को विभिन्न क्षमता के आलू के छिलकों में छीला जाता है। सफाई के दौरान, मशीन में प्रवेश करने वाले पानी से लुगदी को धोया जाता है। मशीन का पानी नाले में जाने से पहले स्टार्च ट्रैप से होकर गुजरता है। आलू की सफाई के बाद विशेष टेबल पर सफाई की जाती है। टेबलटॉप पानी में छिलके वाले आलू के भंडारण के लिए एक टब से सुसज्जित है। मैनुअल सफाई के लिए, विशेष बांसुरी चाकू या वायवीय टर्बाइन का उपयोग किया जाता है। आलू धोए जाते हैं। धुले हुए आलू और अन्य सब्जियों को लाइन के करीब लाया जाता है

सब्जी की दुकान में उपकरणों की नियुक्ति और नौकरियों का संगठन:

1 - मोबाइल धोने का स्नान; 2 - पॉडवार्निक; 3 - आलू का छिलका MOK-125; 4 - आलू और जड़ फसलों की अतिरिक्त सफाई के लिए टेबल; 5 - उत्पादन टेबल; 6 - प्याज छीलने की मेज; 7 - एक अंतर्निहित स्नान के साथ एक मेज; 8 - यूनिवर्सल ड्राइव MU-1000; 9 - हाथ धोने के लिए सिंक; 10 - इलेक्ट्रिक तौलिया ईआर -3।

गर्म दुकान

हॉट शॉप को तैयार भोजन के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है, उच्च स्तर की तत्परता के अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसमें ठंडा तैयार भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों से पाक उत्पाद शामिल हैं। कार्यशाला सभी औद्योगिक और वाणिज्यिक परिसरों से जुड़ी हुई है, इसलिए यह कोल्ड वर्कशॉप, वितरण और वाशिंग टेबलवेयर के करीब स्थित है। यह माल ढुलाई या अंतर-दुकान परिवहन द्वारा खरीद कार्यशालाओं से जुड़ा हुआ है, और पाक कार्यशाला का हिस्सा है।

हॉट शॉप के काम की गुणवत्ता काफी हद तक कार्यस्थलों के उचित संगठन पर निर्भर करती है, उन्हें उपकरण, बर्तन और इन्वेंट्री से लैस करती है।

मॉड्यूलर उपकरण को सबसे उन्नत माना जाता है। इसकी रैखिक व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न कार्यों को करने के लिए आवश्यक अनुक्रम प्रदान करती है, रसोइयों के लिए आंदोलन पथ को कम करती है, और उत्पादन क्षेत्र के आकार को 25% तक बचाने की अनुमति देती है।

वर्तमान में, उद्योग इलेक्ट्रिक हीटिंग (220 और 380 वी के एसी वोल्टेज नेटवर्क से) के साथ-साथ गैस हीटिंग के लिए थर्मल उपकरण का उत्पादन करता है।

हॉट शॉप में कार्यस्थलों का संगठन:

ए - सूप विभाग: 1 - शोरबा पकाना; 2 - सूप पकाना; 3 - मांस, मछली, मुर्गी पालन करना; 4 - पहले पाठ्यक्रमों का विभाजन और विमोचन; 5 - सूप के लिए साइड डिश तैयार करना; बी - सॉस विभाग: 6 - खाना पकाने, तलने, अवैध शिकार, स्टू करने की प्रक्रिया; 7 - साइड डिश, सॉस तैयार करना; 8 - कबाब तलना और भाग बनाना; 9 - दूसरे पाठ्यक्रमों का विभाजन; 10 - वितरण लाइन

स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

कसाई की दुकान कई खाली दुकानों में स्थित है। इसके उपकरण को मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम को सुनिश्चित करना चाहिए, शवों को डीफ्रॉस्ट करने से लेकर अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी तक

मांस की अलग-अलग स्वच्छता की स्थिति को देखते हुए, उनके प्रसंस्करण के लिए अलग-अलग लाइनें प्रदान करना आवश्यक है।

मांस कार्यशाला में, प्रशीतन अलमारियाँ आवश्यक रूप से प्रदान की जाती हैं, और बड़े उद्यमों में - प्रशीतन पूर्वनिर्मित कक्ष।

सब्जी की दुकान सब्जियों के गोदाम या लिफ्ट के करीब स्थित है, जिससे उत्पादन सुविधाओं का संदूषण समाप्त हो जाता है। कार्यशाला आलू और जड़ फसलों के प्रसंस्करण के लिए स्वतंत्र लाइनों का आयोजन करती है, गोभी और ताजी सब्जियां जो कच्ची खाई जाती हैं, प्रसंस्कृत सब्जियों के आगे प्रसंस्करण के लिए रोजगार आवंटित करती हैं

गर्म दुकान सूप और सॉस विभाग को स्पष्ट रूप से सीमित करते हुए, ठंड की दुकान और वितरण के करीब सुसज्जित करें। गर्म दुकान में, खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी हो जाती है, इसलिए तैयार भोजन की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थिति इस दुकान के उचित संगठन पर निर्भर करती है।

तकनीकी प्रक्रिया के निरंतर कार्यान्वयन को सुनिश्चित करने के लिए, और इसलिए, व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कार्यशाला में अनुभागीय मॉड्यूलर उपकरण स्थापित करना सबसे तर्कसंगत माना जाता है, जिसमें कई इलेक्ट्रॉनिक उपकरण होते हैं जो एक सीरियल लाइन में स्थित होते हैं। इस तरह के उपकरण उत्पादन स्थान को बचाते हैं और काम करने की स्थिति में सुधार करते हैं, अनावश्यक आंदोलनों को कम करते हैं और रसोइयों के शारीरिक भार को कम करते हैं। यह तैयार भोजन और कार्यशाला की स्वच्छता की स्थिति में समग्र रूप से सुधार करता है।

उपकरण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं

खानपान प्रतिष्ठानों के तकनीकी उपकरण हो सकते हैं: यांत्रिक, थर्मल, प्रशीतन, गैर-यांत्रिक

यांत्रिक उपकरण मशीन के काम करने वाले हिस्से स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए, और बाहरी हिस्से इनेमल पेंट से रंगे हुए होने चाहिए। काम के बाद, उपकरण को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, एक साफ तौलिये से पोंछा जाता है और फिल्म या लिनन से बने कवर के साथ कवर किया जाता है। मशीन के काम करने वाले हिस्सों को स्वीकृत डिटर्जेंट के साथ धोया जाना चाहिए, स्केल्ड, पोंछे, अलग-अलग रूप में अलग-अलग गर्म अलमारियाँ में सुखाया जाना चाहिए।

सबसे स्वच्छ थर्मल उपकरण विद्युत उपकरण हैं जो तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के आधार पर एक पंक्ति में इकट्ठे होते हैं। सभी थर्मल उपकरणों को साफ रखा जाता है, काम के बाद इसे गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह से धोया जाता है।

प्रशीतन उपकरण रोजाना गर्म पानी से धोना चाहिए और हवादार होना चाहिए।

प्रति गैर-यांत्रिक उपकरण शामिल हैं: उत्पादन टेबल, धोने के स्नान, काटने की कुर्सी, रैक। प्रत्येक उत्पादन ऑपरेशन के बाद, धातु की मेज को गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में - डिटर्जेंट के साथ और गर्म पानी से धोया जाता है। लकड़ी के टॉप वाली टेबल को चाकू से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

80 सेमी की ऊँचाई और 50 सेमी के व्यास वाली एक काटने वाली कुर्सी को दृढ़ लकड़ी के एक टुकड़े से बनाया जाता है और 20 सेमी ऊंचे पैरों पर लगाया जाता है, काटने वाली कुर्सी की सतह को हल्के तेल के रंग से रंगा जाता है। काम के बाद, सतह को चाकू से साफ करने, नमक के साथ छिड़कने और कवर के साथ कवर करने और साइड वाले हिस्से को गर्म पानी से धोने की सलाह दी जाती है।

उपकरण और उपकरण आवश्यकताएँ

इन्वेंट्री में ऐसे उपकरण शामिल हैं जो कुक के काम को सुविधाजनक बनाते हैं: कटिंग बोर्ड, ओर्स, स्किमर्स, सिस्टर्स।

कटिंग बोर्ड एक चिकनी सतह के साथ दृढ़ लकड़ी के एक टुकड़े से बनाए जाते हैं। सभी बोर्डों को उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार लेबल किया जाना चाहिए: एमसी - कच्चा मांस, एमबी - उबला हुआ मांस, ओएस - कच्ची सब्जियां, ओवी - उबली हुई सब्जियां। प्रत्येक ऑपरेशन के बाद, बोर्डों को डिटर्जेंट और ब्रश के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, पहले उन्हें उत्पाद के अवशेषों से चाकू से साफ किया जाता है, उबलते पानी से स्केल किया जाता है और रैक पर किनारे पर संग्रहीत किया जाता है।

सभी इन्वेंट्री को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है। कम से कम 65 . गर्म पानी से धोकर लकड़ी की इन्वेंट्री कीटाणुरहित होती है

काम के दौरान उपकरण (चाकू, शेफ की सुई) को साफ रखा जाता है। शेफ के चाकू को कार्यस्थल पर सुरक्षित किया जाना चाहिए और चिह्नित किया जाना चाहिए।

धोने के बाद सभी धातु के औजारों को पानी में उबालकर या ओवन में कैलक्लाइंड करके कीटाणुरहित किया जाता है।

इन्वेंट्री और उपकरणों को धोने और बनाए रखने के लिए सैनिटरी और हाइजीनिक नियमों का उल्लंघन खाद्य उत्पादों के माइक्रोबियल संदूषण का कारण बन सकता है, और इसके परिणामस्वरूप, खाद्य विषाक्तता और आंतों में संक्रमण की घटना हो सकती है।

उपकरण विशेषता

इलेक्ट्रिक स्टोव ईपी - 2M

स्टोव का आयताकार शरीर शीट स्टील से बना होता है और तामचीनी से ढका होता है। एक प्लेट की झरोखनी सतह में बंद प्रकार के ताप तत्वों के साथ एक आयताकार आकार के छह कच्चा लोहा के छल्ले होते हैं। बर्नर को स्टैम्प्ड स्टील से बनी 180 मिमी चौड़ी साइड सतह द्वारा तैयार किया गया है।

स्लैब के चारों ओर ब्रैकेट पर हैंड्रिल निलंबित हैं, जो एक सुरक्षित कार्य क्षेत्र प्रदान करते हैं। प्रत्येक हॉटप्लेट का अपना पैकेज स्विच होता है, जो 4: 2: 1 के अनुपात में तीन डिग्री बिजली विनियमन को समायोजित करना संभव बनाता है, जो मजबूत, मध्यम और निम्न गर्मी से मेल खाती है।

छलकने वाले तरल को इकट्ठा करने के लिए तलने की सतह के नीचे जंगम ट्रे स्थापित की जाती हैं।

प्लेट को ग्राउंड करने के लिए उसके शरीर पर एक विशेष पेंच लगाया जाता है। चूल्हे के अंदर चूल्हे को मेन से जोड़ने के लिए एक डायवर्टर शील्ड है।

संरक्षा विनियम

1 ग्राउंडिंग और ग्राउंडिंग की आवश्यकता है।

2 बिना डाइलेक्ट्रिक मैट के काम शुरू न करें

4 चूल्हे को साफ रखना चाहिए।

आईओसी - 250 बी.

कम्यूटेशन मशीन की इलेक्ट्रिक मोटर को शरीर से हटा दिया जाता है, जो नमी को सफाई कक्ष में प्रवेश करने से रोकता है और मशीन के लंबे समय तक उपयोग में योगदान देता है। शरीर में एक फ्रेम होता है और एक मुहर लगी वेल्डिंग सिलेंडर होती है, जो अपघर्षक कोटिंग के पहनने को कम करती है।

मशीन में एक बेलनाकार शरीर होता है, जो आधार, लोडिंग और अनलोडिंग हॉपर और एक कार्यशील कक्ष पर स्थापित होता है। कार्य कक्ष का आंतरिक भाग खंडों के साथ पंक्तिबद्ध है, और कक्ष के निचले भाग में एक घूर्णन शंक्वाकार कार्यशील निकाय है, जिसकी सतह पर एक घर्षण कप स्थापित है। शरीर के निचले हिस्से में काम करने वाले कक्ष से कचरे को हटाने के लिए दो ब्लेड होते हैं। कक्ष के किनारे एक गाइड ट्रे के साथ एक खिड़की है और सफाई के बाद आलू को उतारने के लिए दरवाजे हैं। दरवाजे की भीतरी सतह में ऑपरेशन के दौरान सब्जियों के अधिक गहन मिश्रण के लिए एक लहर होती है।

काम करने वाले कक्ष का उपयोग शंक्वाकार हॉपर के रूप में आलू को लोड करने के लिए एक छेद के साथ किया जाता है, जिसे ढक्कन के साथ बंद किया जाता है। ढक्कन में एक कुंडलाकार शंक्वाकार परावर्तक होता है जो आलू को कक्ष की बगल की दीवारों से उसके केंद्र तक ले जाने को निर्देशित करता है। परावर्तक में कक्ष में पानी की आपूर्ति के लिए एक उद्घाटन है।

मशीन के ड्राइव में एक इलेक्ट्रिक मोटर और एक बेल्ट ड्राइव होता है। ड्राइव पर काम करने वाले कक्ष से पानी से बचने के लिए ऊर्ध्वाधर ड्राइव शाफ्ट पर प्रबलित रबर कफ स्थापित किए जाते हैं

मशीन के बगल में एक कंट्रोल पैनल लगा होता है, जिस पर फ़्यूज़ और मशीन को चालू और बंद करने के लिए एक बटन लगा होता है।

परिचालन सिद्धांत

पावर बटन दबाने से इंजन चालू हो जाता है, जिसके बाद पानी की आपूर्ति पर लगे वाल्व को खोला जाता है। आलू अपने स्वयं के वजन के प्रभाव में प्रसंस्करण कक्ष में एक ग्रेटर डिस्क पर गिरते हैं। सब्जियों के किसी न किसी डिस्क से टकराने की प्रक्रिया में, संपर्क के बिंदु पर त्वचा छील जाती है। डिस्क से घूर्णन गति प्राप्त करने वाले कंदों को प्रसंस्करण कक्ष की निश्चित दीवार के खिलाफ केन्द्रापसारक बल द्वारा दबाया जाता है और इस प्रकार निरंतर मिश्रण किया जाता है। अपघर्षक सतह पर उत्पाद के घर्षण के परिणामस्वरूप, त्वचा को छील दिया जाता है और पानी से धोया जाता है।

परिचय

रेस्तरां उद्यमों को उत्पादन की प्रकृति, उत्पादों की श्रेणी, मात्रा और प्रदान की जाने वाली सेवाओं के प्रकार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

उत्पादन की प्रकृति के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को विभाजित किया जाता है: खरीद, पूर्व-खाना पकाने और पूर्ण उत्पादन चक्र वाले उद्यम।

समूह के लिए फसल काटने वालेउद्यमों में ऐसे उद्यम शामिल हैं जो अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का निर्माण अन्य उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए करते हैं: कारखाने, रिक्त स्थान, अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र, विशेष रिक्त दुकानें, विशेष पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानें।

प्रति पूर्व प्रशिक्षणसार्वजनिक खानपान और खाद्य उद्योग उद्यमों के खरीद उद्यमों से प्राप्त उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण करने वाले उद्यम शामिल हैं। इनमें शामिल हैं: प्री-कुकिंग कैंटीन, डिस्पेंसिंग कैंटीन, वोगन-रेस्तरां आदि।

पूर्ण उत्पादन चक्र वाले उद्यम कच्चे माल का पूरा प्रसंस्करण करते हैं: वे अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं, और फिर उन्हें स्वयं बेचते हैं। इनमें शामिल हैं: खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र, रेस्तरां, साथ ही कच्चे माल पर काम करने वाले उद्यम।

उत्पादों की श्रेणी के अनुसाररेस्तरां उद्यमों को सार्वभौमिक और विशिष्ट में विभाजित किया गया है।

सार्वभौमिक उद्यम कई प्रकार के कच्चे माल से विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करते हैं।

विशिष्ट उद्यम एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करते हैं - कॉफी और डेयरी, कॉफी और कन्फेक्शनरी, काम की कैंटीन, रेस्तरां; रेस्तरां, राष्ट्रीय व्यंजन वाले कैफे, आहार कैंटीन एक उत्पाद का उत्पादन करते हैं।

अत्यधिक विशिष्ट उद्यम उत्पादों की एक संकीर्ण श्रेणी का उत्पादन करते हैं - बारबेक्यू, पकौड़ी, पकौड़ी, चेब्यूरेक्स, पिज़्ज़ेरिया, आदि।

उत्पादों की गुणवत्ता के आधार पर, सेवा की गुणवत्ता, दी जाने वाली सेवाओं की मात्रा, एक निश्चित प्रकार के रेस्तरां उद्यमों को वर्गों में विभाजित किया जाता है। ये रेस्तरां और बार हैं: विलासिता, उच्चतम और प्रथम श्रेणी। उद्यमों के वर्गीकरण को निम्नलिखित मानदंडों का पालन करना चाहिए:

"लक्स" -इंटीरियर का शोधन, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की एक विस्तृत श्रृंखला, मूल पेटू और सिग्नेचर व्यंजनों की एक श्रृंखला, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम और ब्रांडेड पेय का विस्तृत चयन, बार के लिए कॉकटेल;

"उच्चतर"- इंटीरियर की मौलिकता, उचित स्तर पर सेवाओं का आराम, मूल रुचिकर कस्टम-मेड और रेस्तरां के लिए विशेष व्यंजन और उत्पादों की एक विविध रेंज, बार के लिए ब्रांडेड और कस्टम-मेड कॉकटेल का विस्तृत चयन;

"सबसे पहला"- सद्भाव, सेवाओं की पसंद में आराम, कस्टम और विशेष व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी, और जटिल पेय - रेस्तरां के लिए, पेय का एक सेट, कॉकटेल, सरल तैयारी - बार के लिए

संचालन के समय के आधार पर, खानपान प्रतिष्ठान स्थायी और मौसमी हो सकते हैं।

मौसमी - वसंत, गर्मी की अवधि में काम करते हैं। स्थिर उद्यम पूरे वर्ष काम करते हैं।

संचालन की जगह के आधार पर, उद्यम स्थिर और मोबाइल हो सकते हैं - डाइनिंग कार, ऑटो-कैंटीन, ऑटो-कैफे।

दल की सेवा के आधार पर, खानपान उद्यमों को सार्वजनिक और उद्यमों में विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों (श्रमिकों, स्कूलों, छात्रों, बच्चों, आदि) में विभाजित किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के मुख्य प्रकार रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं।

2. खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

पकवान का तकनीकी नक्शा "पोर्क रैगआउट"

नंबर 636 व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, मास्को 1982

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित अनुक्रमिक संचालन शामिल हैं:

1. डीफ्रॉस्टिंग

2. निशान काटना

3. धुलाई

4. सुखाने

5. शव काटना

6. डिबोनिंग पार्ट्स

7. ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग

8. मांस पकाना पी/एफ