एक्टिव ड्राई यीस्ट और फास्ट एक्टिंग यीस्ट में क्या अंतर है? सूखा खमीर और उनके साथ काम करने के नियम

खमीर एक कवक है जिसे प्रजनन के लिए अनुकूल परिस्थितियों की आवश्यकता होती है। यह जीवित सूक्ष्मजीव चीनी को अवशोषित करता है, इसे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करता है, आटा छोड़कर और ऊपर उठता है।

यीस्ट उबलते पानी के साथ और फिर से जमने पर अपने गुणों को खो देता है। कवक को न मारने के लिए, तरल का तापमान बत्तीस डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

आज खमीर तीन प्रकार के होते हैं:

ताज़ा।दबाए गए, जीवित, वे ताजी रोटी की गंध से प्रतिष्ठित हैं। वे 32 डिग्री तक के तापमान के साथ थोड़ी मात्रा में पानी से पतला होते हैं। बहुत गर्म या बहुत ठंडा तरल आटा को उठने से रोकता है। 600 से 700 ग्राम के उत्पाद में औसतन 15-20 ग्राम दबाया हुआ खमीर होता है। बेकिंग में इस खुराक को दोगुना करने की आवश्यकता होती है, क्योंकि इस तरह के आटे को गूंथने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला मक्खन, मार्जरीन, चीनी किण्वन प्रक्रिया को रोकता है;

सूखा। सक्रिय. अक्सर गोल दानों के रूप में उत्पादित होते हैं, जिन्हें उपयोग से पहले पानी में भिगोया जाता है, कई मिनट तक नरम किया जाता है और फिर मिश्रित किया जाता है;

सूखा। उच्च गति (तत्काल)।वे सुखाने के तरीके और आवेदन की विधि में सक्रिय लोगों से भिन्न होते हैं। एक नियम के रूप में, वे एक बेलनाकार आकार में दानों की तरह दिखते हैं। उन्हें भंग नहीं किया जाना चाहिए, आप उन्हें तुरंत आटे में जोड़ सकते हैं।

विभिन्न कंपनियों द्वारा उत्पादित सूखे खमीर में समान ताकत नहीं होती है, जो आटा उठाने में लगने वाले समय को निर्धारित करती है। एक मामले में, इसकी मात्रा आधे घंटे में बढ़ जाती है, दूसरे में, डेढ़ घंटे में।

शुष्क खमीर के लंबे समय तक भंडारण से भारोत्तोलन बल मूल विशेषताओं की तुलना में एक महीने में लगभग पांच प्रतिशत कम हो जाता है। अधिकांश निर्माता खमीर के एक बैग का उत्पादन करना पसंद करते हैं जो एक किलोग्राम आटा उठाने के लिए पर्याप्त है, हालांकि आधा किलोग्राम के लिए डिज़ाइन किए गए बैग हैं (उदाहरण के लिए, डॉ ओटेकर)।

सूखे खमीर का वजन एक चम्मच से आसानी से मापा जा सकता है। इसमें लगभग चार ग्राम खमीर एक स्लाइड के साथ रखा जाता है। माचिस के आकार का दबाया हुआ खमीर का एक टुकड़ा, पच्चीस ग्राम वजन का होता है।

सूखे खमीर को ताजा और इसके विपरीत बदला जा सकता है। यहां अनुपात निर्माता पर भी निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, पचास ग्राम ताजा खमीर, दस ग्राम सूखे खमीर, SAF-MOMENT ब्रांड के बराबर है। तेज़-अभिनय करने वाले डॉ.ओटेकर की समान मात्रा को तीस ग्राम ताजा खमीर से बदल दिया जाता है।

वजन के उपाय:

• एक खमीर को दूसरे के साथ बदलने के लिए एक मानक गणना विकसित की गई है: 1:3 - तेज गति से दस ग्राम की जगह तीस ग्राम ताजा खमीर लें।
• एक स्तर के चम्मच में साढ़े तीन ग्राम सूखा खमीर होता है, जिसकी जगह दस ग्राम ताजा होता है।
• डेढ़ चम्मच ताजा खमीर के पंद्रह ग्राम के बराबर होता है।
• दो चम्मच बीस ग्राम दबाए गए खमीर की जगह ले सकते हैं।
• ढाई चम्मच ताजा दबा हुआ खमीर पच्चीस ग्राम के बराबर है।

मैंने यह सलाह लिखने का फैसला किया, क्योंकि सूखा खमीर तेजी से घरेलू हलवाई के दैनिक जीवन का हिस्सा बनता जा रहा है। और अक्सर पके हुए माल और ब्रेड की समीक्षाओं में ऐसा वाक्यांश होता है: “मैंने आपके नुस्खा के अनुसार सब कुछ किया। लेकिन आटा ठीक से नहीं उठा। ऐसे मामलों में, आप सबसे पहले पूछते हैं: "आपने किस तरह के खमीर का इस्तेमाल किया?" और फिर यह पता चला है कि खमीर "सूखा क्या है" सिद्धांत के अनुसार प्रयोग किया जाता है। और बहुत से लोग आश्चर्यचकित हैं कि सभी सूखे खमीर समान नहीं होते हैं। इसके अलावा, उन्हें सही ढंग से स्टोर करने में सक्षम होना आवश्यक है। जब मैंने बेकिंग शुरू की तो मैं खुद इस समस्या में भाग गया। शुरुआती कन्फेक्शनरों के लिए, मैंने सूखी खमीर पैदा करने वाली कंपनी से युक्तियों का एक छोटा चयन तैयार किया है।

सूखे और दबाए गए खमीर में क्या अंतर है?
ड्राई एक्टिव यीस्ट "सैफ-लेवूर" और ड्राई फास्ट-एक्टिंग यीस्ट "सैफ-मोमेंट" यीस्ट मिल्क हैं, जिनसे पारंपरिक प्रेस्ड यीस्ट भी तैयार किया जाता है, एक विशेष तरीके से सुखाया जाता है। इस प्रकार, सूखा खमीर वही दबाया हुआ खमीर है, उनमें से नमी का केवल एक महत्वपूर्ण हिस्सा हटा दिया गया है।
किस प्रकार का सूखा खमीर सबसे अधिक बार बेचा जाता है?
खमीर सक्रिय

यीस्ट

खमीर "बेकिंग के लिए"

खमीर "पिज्जा के लिए"

फास्ट एक्टिंग यीस्ट और ड्राई एक्टिव यीस्ट में क्या अंतर है?
दोनों यीस्ट यीस्ट के दूध को सुखाकर बनाए जाते हैं, लेकिन अलग-अलग तरीकों से। इस प्रकार, उनके बीच अंतर इस प्रकार हैं:
प्रकटन: शुष्क सक्रिय खमीर "सैफ-लेव्योर" विभिन्न व्यास के दाने होते हैं, अर्थात जीवित खमीर कोशिकाएं निष्क्रिय खमीर कोशिकाओं के खोल से ढकी होती हैं; तेजी से काम करने वाला खमीर छोटे "सेंवई" के समान होता है और जीवित खमीर कोशिकाएं होती हैं जो अद्वितीय वैक्यूम पैकेजिंग के कारण अपने गुणों को बरकरार रखती हैं।
कैसे उपयोग करें: शुष्क सक्रिय खमीर "सफ-लेवूर" को उपयोग से पहले गर्म पानी में भंग कर दिया जाना चाहिए, और तेजी से अभिनय करने वाले खमीर "सफ-मोमेंट" को तुरंत सूखे रूप में आटे में डालना चाहिए।
खमीर "सेफ-मोमेंट" और "सेफ-मोमेंट फॉर बेकिंग", "सेफ-मोमेंट फॉर पिज्जा" में क्या अंतर है?
खमीर "सैफ-मोमेंट" हाई-स्पीड को क्लासिक माना जाता है, इसमें एडिटिव्स नहीं होते हैं और सभी प्रकार के पेस्ट्री बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। विशेष रूप से स्वचालित ब्रेड मशीनों के लिए, विशेष रूप से "विलंबित बेकिंग" मोड का उपयोग करते समय, फास्ट-एक्टिंग यीस्ट आदर्श होता है, क्योंकि इसमें पूर्व-सक्रियण की आवश्यकता नहीं होती है।
खमीर "बेकिंग के लिए सेफ-मोमेंट" में कन्फेक्शनरी वैनिलिन, प्राकृतिक बीटा-कैरोटीन (प्रोविटामिन ए) और पेस्ट्री के लिए विशेष खमीर होता है। खमीर पके हुए माल को एक नाजुक वेनिला स्वाद और क्रम्ब को सुनहरा रंग देता है।
यीस्ट "Saf-Moment for पिज़्ज़ा" में प्याज़ के रस से बना प्राकृतिक प्याज़ पाउडर और पिज़्ज़ा के लिए विशेष यीस्ट होता है। बेकिंग एक मसालेदार प्याज का स्वाद लेती है।
खमीर कैसे संग्रहित किया जाना चाहिए?
खमीर "सेफ-मोमेंट", "बेकिंग के लिए सेफ-मोमेंट" और "पिज्जा के लिए सेफ-मोमेंट", साथ ही खमीर "सफ-लेवूर" को विशेष भंडारण की स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है। उन्हें रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने की आवश्यकता नहीं है - बस कमरे के तापमान पर एक सूखी जगह में। मुख्य बात यह है कि उनमें नमी नहीं जाती है।
दबाया हुआ खमीर "लक्स" को 0° से +4°C के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

घर पर, मैं अक्सर बिस्कुट बनाती हूँ, मैं उठने के लिए बेकिंग सोडा और/या बेकिंग पाउडर का उपयोग करना पसंद करती हूँ। और मैं केवल हाई-स्पीड यीस्ट का उपयोग करता हूं। वे उपयोग करने में बहुत आसान हैं - तुरंत आटा जोड़ें और गूंध लें।

मेरे पास साधारण ताजे खमीर के साथ काम करने का कौशल नहीं था, क्योंकि। ऐसा खमीर ज्यादा स्टोर नहीं करता है, आपको पहले से बेकिंग की योजना बनाने की जरूरत है, और प्रेरणा मिलने पर पकाना नहीं चाहिए।

लेकिन चूंकि मुझे प्रयोग पसंद हैं, इसलिए मैंने अपने उदाहरण का उपयोग करके इसका पता लगाने का फैसला किया, क्या नुस्खा में दबाया हुआ खमीर के बजाय सूखा खमीर जोड़ना संभव हैऔर इसके विपरीत। और हो सके तो सूखा खमीर किस अनुपात में डालेंताजा के संबंध में?

आगे देखते हुए, मैं आपको बताऊंगा कि मेरे निष्कर्ष इतने स्पष्ट निकले कि एक विशाल ढेर से खमीर का पूरा सिद्धांत मेरे सिर में टुकड़ों में बंट गया। मुझे उम्मीद है कि मैं इस प्रयोग के निष्कर्षों को सुलभ तरीके से बता पाऊंगा।

क्या नुस्खा में ताजा खमीर को सूखे खमीर के साथ बदलना संभव है और इसके विपरीत

मैंने 2 कंटेनरों में ठीक उतनी ही मात्रा में गर्म दूध लिया (33 डिग्री तक गर्म किया गया - खमीर उच्च तापमान पर काढ़ा जा सकता है) और उतनी ही मात्रा में चीनी मिलाई। खट्टा क्रीम बन्स बनाने के लिए नुस्खा का इस्तेमाल किया।

जैसा कि आप फोटो में देख सकते हैं - एक ही आकार के आटे के 2 टुकड़े निकले।

एक घंटे बाद मैंने निम्नलिखित चित्र देखा: दोनों कंटेनरों में आटा बढ़ गया है, लेकिन ताजा खमीर वाले कंटेनर में और भी बहुत कुछ है।

ऐसा लगेगा कि, यहाँ इस सवाल का जवाब है कि कौन सा खमीर बेहतर है- ताजा, लेकिन मैं निष्कर्ष पर नहीं पहुंचा।

मैंने मन ही मन सोचा कि सूखा खमीर खराब गुणवत्ता का है, और अगले दिन फिर से प्रयोग करने का फैसला किया। लेकिन पहले से ही अन्य सूखे खमीर के साथ।

परिणामस्वरूप आटा से बेक्ड खट्टा क्रीम। बन्स सूखे खमीर के आटे से नहीं उठे थे, चपटे थे और खमीर की तरह चखते थे।

ड्राई यीस्ट और प्रेस्ड यीस्ट में क्या अंतर है?

अगले दिन, मैंने अपनी माँ से मुझे ताज़े (दबाए हुए) यीस्ट के साथ काम करने और यीस्ट के आटे पर बैगेल्स सेंकने के सिद्धांत दिखाने के लिए कहा। और आटे का दूसरा भाग भी लीजिए और इसे सूखे यीस्ट से गूंथ कर तैयार कर लीजिए. लेकिन पहले से ही दूसरे निर्माता से, क्योंकि। मुझे सूखे खमीर बन्स के साथ परिणाम पसंद नहीं आया।

हमने दूध और चीनी की समान मात्रा ली, 33 डिग्री तक गर्म किया और पहले मग में 21 ग्राम ताजा (दबाया हुआ) खमीर और दूसरे में 7 ग्राम सूखा खमीर मिलाया।

पहला अवलोकन आने में लंबा नहीं था: बुलबुले जल्दी से दिखाई देने लगे और दूध में ताजे खमीर के साथ बढ़ने लगे। सूखे खमीर वाले दूध में, बुलबुले भी दिखाई देने लगे, लेकिन बहुत धीरे-धीरे।

हम आटे के विभिन्न बैचों से 2 बैगेल की तुलना करना चाहते थे कि वे कैसे उठते और सेंकते हैं।

लेकिन हम एक ही समय में दोनों आटे को गूंधने में असफल रहे: ताजा खमीर वाला दूध दूसरे कंटेनर के संबंध में इतनी तेज़ी से बढ़ने लगा कि आटा गूंधना पहले से ही आवश्यक था, जबकि सूखे खमीर वाला दूध केवल आधा बढ़ गया।

लेकिन नंबर 1 के बगल में फोटो है खमीर वाला दूध, नंबर 2 के बगल में झाग है।

यह पहला निष्कर्ष है: ताजा दबाया हुआ खमीर सूखे खमीर की तुलना में तेजी से सक्रिय होता है. उन्हें लगभग 5-10 मिनट में परीक्षण के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

सूखे को ज्यादा देर तक उठने के लिए छोड़ना पड़ा, लगभग आधे घंटे, लेकिन अंत में वे भी अच्छी तरह से उठे।

ताजा खमीर और सूखे आटे से, हमने दो बिल्कुल समान टुकड़े काट दिए।

और 2 समान बैगेल मुड़ गए। हमने उन्हें एक बेकिंग शीट पर उठने के लिए छोड़ दिया, यह देखने के लिए कि आटा समान रूप से उठेगा या नहीं।

इस तस्वीर पर क्लिक करके, आप दाएं और बाएं एक रेखा खींच सकते हैं, यह देखकर कि ओवन में बेक करने के बाद भी बैगेल कैसे बढ़ता है।

रोल हवादार और बहुत स्वादिष्ट निकले। फोटो अंदर उनकी झरझरा संरचना को दर्शाता है।

लेकिन सूखे खमीर वाले बैगेल में स्वाद के लिए, खमीर का हल्का स्वाद था (या मैं उनके प्रति बहुत संवेदनशील हूं, लेकिन यह तथ्य है)।

प्रायोगिक तौर पर हमने देखा है कि अगर यीस्ट सही तरीके से एक्टिवेट हो जाए तो आप नुस्खा में ताजा (दबाया हुआ) खमीर को सूखे खमीर से बदल सकते हैं और इसके विपरीत.

इसके अलावा, 1:3 के अनुपात में, अर्थात्। यदि नुस्खा ग्राम में ताजा खमीर की मात्रा को इंगित करता है - सूखा लिया जाना चाहिए तीन गुना कम. मैंने इस बिंदु को प्रयोगात्मक रूप से भी जांचा है, लेकिन यह एक अन्य लेख का विषय है। इस अनुपात को ताजा से सूखा खमीर प्राप्त करने की विधि द्वारा समझाया गया है।

शुष्क खमीर के प्रकार

तब मुझे पता चला कि सूखा खमीर तेज (तेज) और सक्रिय में विभाजित है। और केवल अगर सूखा खमीर तेज़तथा निर्देश कहते हैंकि आप उन्हें तुरंत आटे में मिला सकते हैं - इन्हें दूध या पानी में चीनी के साथ प्रूफिंग के बिना इस्तेमाल किया जा सकता है।

सक्रिय शुष्क खमीर को पहले गर्म (35 डिग्री से अधिक नहीं) पानी या चीनी के साथ दूध में पतला होना चाहिए ताकि वे " जागृत करने के लिए". मैं इस सिद्धांत के बारे में विस्तार से नहीं बताऊंगा कि विभिन्न प्रकार के शुष्क खमीर कैसे प्राप्त होते हैं, क्योंकि। ताजा (दबाए गए) के बजाय सूखे खमीर का उपयोग कैसे किया जा सकता है, यह दिखाने और व्यवहार में बताने का कार्य स्वयं को निर्धारित करें।

निष्कर्ष

• ताजे खमीर को सूखे खमीर से बदला जा सकता है, जो ताजे खमीर से वजन में 3 गुना कम होता है।
• सूखा खमीर और ताजा खमीर सक्रिय होने पर समान रूप से अच्छे होते हैं।
• सूखे खमीर को भी गर्म, मीठे प्रूफिंग तरल में खड़े होने की अनुमति दी जानी चाहिए (जब तक कि यह तेजी से काम करने वाला खमीर न हो, जिसे पैकेजिंग पर बताया जाना चाहिए)।
• सूखे खमीर के लिए प्रूफिंग का समय ताजा खमीर से अधिक लंबा होता है।
• तैयार बेकिंग में सूखे खमीर का स्वाद थोड़ा महसूस किया जा सकता है।

ओवन में खमीर आटा कैसे सेंकना है

और मैं यह भी दिखाना चाहता हूं कि बेकिंग तापमान खमीर के आटे से पेस्ट्री उत्पादों को कैसे प्रभावित करता है।

बाएं बैगेल को 200 डिग्री के तापमान पर पहले से गरम ओवन में बेक किया गया था। सेल्सियस। आप देख सकते हैं कि कुकी का निचला भाग जल्दी से बेक हो गया और कुकी स्वयं "धुंधली" निकली।

सही बैगेल को न्यूनतम तापमान पर शुरू में ठंडे ओवन में बेक किया गया था, और केवल 200 डिग्री के तापमान पर बेक करने के अंत में। सेल्सियस। तापमान में क्रमिक वृद्धि ने आटे को समान रूप से बढ़ने दिया।

मुझे आशा है कि आपको यह प्रयोग पसंद आया होगा और अब आपके लिए पेस्ट्री को सेंकना आसान होगा, आसानी से सूखे और ताजे खमीर के साथ अलग-अलग!

खमीर प्राकृतिक उत्पत्ति का एककोशिकीय सूक्ष्मजीव है। वे शराब और बीयर प्राप्त करने में मदद करते हैं, रोटी और पेस्ट्री खमीर के बिना अकल्पनीय हैं। यह वे हैं जो आटा को ढीला करते हैं, तैयार उत्पाद को झरझरा और स्वादिष्ट बनाते हैं। आटे में खमीर एंजाइम अल्कोहलिक किण्वन का कारण बनते हैं। अल्कोहलिक किण्वन के परिणामस्वरूप बनने वाली कार्बन डाइऑक्साइड, आटे को ढीला कर देती है, जिससे यह एक झरझरा संरचना देता है। . खमीर एक जीवित सूक्ष्मजीव (कवक) है जो अनुकूल परिस्थितियों में सक्रिय रूप से प्रजनन और गुणा करता है। अपने जीवन के दौरान, खमीर "चीनी" खाता है और इसे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देता है, जो बदले में, आटे को एक ढीली चुलबुली बनावट और एक विशिष्ट खट्टा देता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि खमीर छोटे जीव होते हुए भी जीवित जीव हैं। इसलिए, उबलते पानी (खमीर 45 - 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान का सामना नहीं कर सकते) या बार-बार फ्रीज करना असंभव है - वे मर जाएंगे।

आज तक, खाद्य उद्योग तीन प्रकार के खमीर का उत्पादन करता है - ताजा (दबाया हुआ), शुष्क सक्रिय और शुष्क उच्च गति।

दबाया हुआ खमीर।

वे ताजा खमीर संकुचित हैं। दबाए गए खमीर में पीले या भूरे रंग के रंग के साथ हल्का रंग होना चाहिए। खमीर सफेद या अन्य रंगीन सांचे से मुक्त होना चाहिए, साथ ही सतह पर विभिन्न धारियों और काले धब्बों से मुक्त होना चाहिए। खमीर की गंध विशेषता होनी चाहिए, फल की याद ताजा करती है। उपयोग करने से पहले, उन्हें एक गर्म तरल में भंग कर दिया जाना चाहिए। कैलोरी प्रति 100 ग्राम: 109 (किलो कैलोरी) - दबाए गए खमीर के लिए।

सूखा खमीर दानों, नूडल्स, अनाज, पाउडर या इन रूपों के मिश्रण के रूप में होता है। इन "गठन" का रंग हल्का पीला या हल्का भूरा होता है। . सूखा खमीर दो प्रकारों में बांटा गया है: सक्रिय और तेज़ अभिनय। वे सुखाने के तरीके में भिन्न होते हैं और, सबसे महत्वपूर्ण रूप से उपभोक्ता के लिए, आवेदन की विधि में।

सूखा सक्रिय खमीर।

गोल दानों के रूप में। शुष्क सक्रिय खमीर को अलर्ट ("जागना") पर लाने के लिए, उन्हें उपयोग करने से पहले पतला होना चाहिए, अर्थात पानी में घोलना चाहिए। उपयोग करने से पहले, शुष्क सक्रिय खमीर को सक्रिय किया जाना चाहिए, यानी गर्म तरल में भंग कर दिया जाना चाहिए, कुछ समय के लिए नरम और मिश्रण करने के लिए खड़े होने की अनुमति दी जाती है;

तेजी से अभिनय करने वाला खमीर सूखा।

बेलनाकार कणिकाओं के रूप में। पूर्व सक्रियण की आवश्यकता नहीं है, तुरंत आटे में जोड़ा जाता है; इंस्टेंट यीस्ट को बिना पानी में मिलाए आटे में मिलाया जाता है, जिससे सानने की प्रक्रिया तेज हो जाती है। तो कहने के लिए "हमेशा तैयार!"

सूखा खमीर सभी प्रकार के एडिटिव्स के साथ बनाया जाता है, जिसकी बदौलत तैयार उत्पाद एक बढ़ी हुई मात्रा, क्रस्ट का सुनहरा रंग और एक स्वादिष्ट उपस्थिति प्राप्त करता है, और अपने आकार को अच्छी तरह से रखता है। कुछ सूखे खमीर कम चीनी और तेल के आटे के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, जबकि कुछ सूखे खमीर अधिक चीनी और मक्खन वाले आटे के लिए उपयोग किए जाते हैं, यानी समृद्ध आटा के लिए। कुछ सूखे खमीर में विशेष एंजाइम होते हैं जो एक चिकनी, यहां तक ​​​​कि आटा सतह के गठन को तेज करते हैं।

विभिन्न निर्माताओं के सूखे खमीर में शुरू में अलग-अलग उठाने की शक्ति होती है, अर्थात आटे की मात्रा बढ़ाने के लिए, उदाहरण के लिए, 1.5 गुना तक, कुछ निर्माता 30 मिनट में खमीर में इस तरह की वृद्धि का सामना कर सकते हैं, और अन्य निर्माताओं में 1.5 घंटे में . शुष्क खमीर का शेल्फ जीवन भी खमीर की उठाने की शक्ति को कम करता है। औसतन, शुष्क खमीर की भारोत्तोलन शक्ति 5% प्रति माह खराब हो जाती है जब एक सूखे कमरे में खमीर को उसके उत्पादन के दिन खमीर की प्रारंभिक उठाने की शक्ति की तुलना में 15 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। ठंडे कमरे में सभी प्रकार के खमीर गर्म कमरे की तुलना में खराब हो जाते हैं। एक जैसे दिखने वाले यीस्ट पाउच का वजन अलग-अलग होता है (7g, 10g, 11g, 12g) और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि ये अलग-अलग मात्रा में आटे के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। अधिकांश निर्माता लिखते हैं कि 1 पाउच 1 किलो आटे के लिए डिज़ाइन किया गया है। लेकिन अपवाद हैं: सूखे खमीर का एक बैग डॉ। ओटेकर को 500 ग्राम आटे के लिए डिज़ाइन किया गया है। यानी 1 किलो आटे के लिए आपको इस ब्रांड के खमीर के 2 बैग चाहिए।

खमीर वजन उपाय:

1. एक चम्मच सूखे खमीर में एक स्लाइड के साथ 4 जीआर।
2. सिरिंज पर, ऊपरी हिस्से को समान रूप से काट लें, फिर 5 मिलीलीटर की मात्रा में सूखे खमीर का वजन 3.3 ग्राम होगा
3. दबाया हुआ खमीर माचिस के आकार का होता है जिसका वजन 25 ग्राम होता है।
4. 10 ग्राम वजन का दबाया हुआ खमीर का घन प्राप्त करने के लिए, आपको घन के किनारे 2.2 सेमी होना चाहिए।
5. 25 ग्राम वजन का दबाया हुआ खमीर का घन प्राप्त करने के लिए, आपको घन के किनारे को 3 सेमी होना चाहिए।
6. 50 ग्राम वजन वाले खमीर का क्यूब प्राप्त करने के लिए, आपको क्यूब के किनारे को 3.8 सेमी होना चाहिए।

सूखा और ताजा खमीर काफी विनिमेय है। विभिन्न निर्माताओं से सूखा खमीर, यदि आप पैकेज पर दिए गए निर्देशों को पढ़ते हैं, तो ताजा खमीर की असमान मात्रा के अनुरूप होता है। उदाहरण के लिए, 10 ग्राम फास्ट-एक्टिंग फ्रेंच SAF-MOMENT 55g दबाए गए खमीर से मेल खाता है; 10 ग्राम जर्मन सूखा खमीर डॉ.ओटेकर 30 ग्राम ताजा खमीर से मेल खाता है। लेकिन फिर भी, एक सामान्य नियम है जो आपको सूखे और दबाए गए खमीर के अनुपात की गणना करने की अनुमति देगा, क्योंकि यह दबाया हुआ खमीर है जिसे पाक व्यंजनों में दर्शाया गया है।

सूखे और दबाए गए खमीर के अनुपालन की गणना:

सक्रिय शुष्क की मात्रा = ताजा दबाए गए की मात्रा का 40%, अर्थात।

सक्रिय शुष्क की संख्या = (ताजा दबाए गए की संख्या) 2.5 . से विभाजित

उच्च गति की संख्या (तत्काल) = ताजा दबाए गए संख्या का 33%, अर्थात।

तेजी से अभिनय की संख्या (तत्काल) = (ताजा दबाए गए की संख्या) 3 . से विभाजित

सक्रिय शुष्क की संख्या = उच्च गति (तत्काल) की संख्या का 120%, अर्थात्।

सक्रिय शुष्क की संख्या = (उच्च गति की संख्या (तत्काल)) × 1.2

उच्च गति (तत्काल) की संख्या = सक्रिय शुष्क की संख्या का 80%, अर्थात

तेज़-अभिनय की संख्या (तत्काल) \u003d (सक्रिय शुष्क की संख्या) 1.2 . से विभाजित

आज व्यावसायिक रूप से उपलब्ध विभिन्न प्रकार के खमीर के साथ, घर का बना पाई आटा बनाने के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, अभी भी बेकर का खमीर दबाया जाता है, औद्योगिक रूप से निर्मित और 100 ग्राम से 1 किलो वजन के पैक में पैक किया जाता है। ऐसे ही यीस्ट के सेवन के बारे में आटा रेसिपी में बताया गया है।

खमीर खरीदते समय, आपको निश्चित रूप से खमीर की समाप्ति तिथि पर ध्यान देना चाहिए, और दूसरी बात, उनका प्रकार शुष्क सक्रिय या तत्काल-तेज़ (तत्काल) है। यदि सूखे सक्रिय हैं, तो वे तरल में भंग नहीं होते हैं, लेकिन सतह पर डाल दिए जाते हैं और यह जांचने के लिए लगभग 10 मिनट तक खड़े रहने की अनुमति दी जाती है कि वे सक्रिय हैं। यदि खमीर तत्काल-तेज़ (तत्काल) है, तो उन्हें तुरंत सूखी सामग्री के साथ मिलाया जाता है (आपको बस उनकी ताजगी सुनिश्चित करने की आवश्यकता है)। यदि खमीर "पल" है, तो आटा गूंधने की आवश्यकता नहीं है, और पहले दृष्टिकोण के तुरंत बाद, उत्पादों का गठन किया जाना चाहिए। दूसरे दृष्टिकोण पर, छिद्रण के बाद, "क्षण" खमीर में अब पर्याप्त भारोत्तोलन बल नहीं हो सकता है। दबाया हुआ खमीर, यहां तक ​​कि बहुत ताजा, अंकुरण के लिए जाँच की जानी चाहिए। ऐसा करने के लिए, उन्हें 0.5 कप गर्म (लेकिन गर्म नहीं!) दूध या पानी में पतला होना चाहिए, 1 चम्मच चीनी डालें और 1-2 चम्मच आटे के साथ मिलाएं। 10-15 मिनट के लिए खड़े रहने दें: यदि खमीर के ऊपर झाग का सिर दिखाई देता है, तो उन्हें सुरक्षित रूप से आटा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। आप दबाए हुए खमीर में थोड़ी चीनी मिला सकते हैं और इसे पीस सकते हैं, फिर खमीर चीनी के साथ प्रतिक्रिया करेगा और तरल हो जाएगा, और फिर इसे दूध या पानी में घोलना आसान होगा।

खमीर स्टोर करें:

यीस्ट के एक बड़े टुकड़े को क्यूब्स में काटें, प्रत्येक को प्लास्टिक रैप में लपेटें और फ्रीजर में रखें। दबाया हुआ खमीर इस तरह से छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है, इसकी उठाने की शक्ति को खराब किए बिना।

साइट के अनुसार www.foreverculinary.com

हाँ, खमीर के बारे में थोड़ा। देवियो और सज्जनो, यह एक ऐसा विषय है जिसके योग्य है... :)

आप स्वयं समझते हैं कि खमीर महत्वपूर्ण है। यानी यीस्ट के आटे को बेक करने के सफल होने के लिए कम से कम अच्छे यीस्ट की जरूरत होती है।

अच्छे पुराने ताजा खमीर के साथ, सबसे अधिक संभावना है, कोई पकड़ नहीं होगी, क्योंकि यह पहले उन्हें चीनी के साथ पानी (दूध) में घोलने और उन्हें काम करने देने की प्रथा है, और फिर उन्हें जोड़ें। यही है, आप कम से कम यह सुनिश्चित करेंगे कि वे "काम" कर रहे हैं।

सूखे दानेदार के साथ यह अब इतना स्पष्ट नहीं है। नहीं, सूखा "तेज" खमीर अच्छा है, आप इसके साथ लगभग कोई भी आटा बना सकते हैं, और मैं इसे मुख्य रूप से उपयोग करता हूं क्योंकि यह सुविधाजनक है। लेकिन, यहां सबसे लोकप्रिय विषय "क्विक पाई आटा" में फ़ीड पढ़ना, जहां समीक्षाएं अधिकतर प्रसन्न होती हैं (उनके लिए धन्यवाद!), नहीं, नहीं, और आप किसी की निराशा पर ठोकर खाते हैं। ठीक है, निश्चित रूप से, जब आप खाना बनाते हैं तो यह शर्म की बात है और यह काम नहीं करता है।

मेरे प्यारे, आप समझते हैं कि रसोई में रहस्यवाद के साथ कोई जादू नहीं है (ठीक है, ज्यादातर! :) यदि हर कोई सामान्य रूप से सफल होता है, लेकिन कोई नहीं करता है, तो एक जाम था जिसे आप पकड़ सकते हैं और समझ सकते हैं। ऐसा कुछ नहीं है, सबके साथ होता है। यदि "अच्छा" और "समाप्त नहीं हुआ!" खमीर आटा नहीं उगता है, तो यह खराब खमीर है, कोई विकल्प नहीं है! खैर, जब तक, निश्चित रूप से, उन्हें बहुत गर्म पानी (दूध) या ऐसा कुछ नहीं डाला गया था।

कई व्यंजनों में टाइम स्टैंप होता है, जो सिर्फ एक सुविधा है। लेकिन आपको यह समझने की जरूरत है, विशेष रूप से खमीर आटा के लिए, वह समय एक मार्गदर्शक है, न कि नुस्खा में मुख्य चीज। यदि समय बीत चुका है, और आटा के साथ कटोरे में कोई हलचल नहीं है, उदाहरण के लिए, आटा "काम" नहीं करता है - आटा काम नहीं करता है। सबसे अधिक संभावना है कि खमीर को कम कर दें।

कभी-कभी ऐसा होता है कि सभी समय सीमा बीत चुकी है, कोई उम्मीद नहीं बची है, और अचानक पता चलता है कि आटा अभी भी बढ़ रहा है। इसका मतलब है कि खमीर खराब है, लेकिन बिल्कुल नहीं...

सूखे दानेदार खमीर के साथ कैसे मिलें और बिना निराशा के पकाएं?

केवल ताजा खरीदा का प्रयोग करें! जब तक आप बेकर नहीं हैं और आप थोक में सेंकना नहीं करते हैं, तब तक बड़े बैग में खमीर न खरीदें! यहां कुछ रूबल की हास्यास्पद बचत अनुचित है। यदि खमीर के साथ खुला पैकेज कुछ महीनों के लिए कोठरी में खड़ा है, तो उन्हें बिछाने से पहले उन्हें कम से कम जांचना न भूलें (मीठे दूध या पानी में पतला करें और उन्हें फोम दें)। समाप्ति तिथि को मूर्ख मत बनने दो :)

खैर, छोटे पैकेजों में "एक बार में" (11 ग्राम, एक नियम के रूप में) खमीर खरीदना इष्टतम है। और दर्जनों बैग नहीं, ताकि वे फिर से एक साल के लिए कोठरी में कहीं पड़े रहें। अगर यह उत्पाद अब लगभग किसी भी दुकान में बेचा जाता है तो क्या ज़रूरत है?

ऐसा क्यों? यह मत भूलो कि खमीर, यहां तक ​​कि दानेदार भी, एक जीवित जीव है। निर्माता, निश्चित रूप से, कुछ शर्तों के तहत उनकी स्थिरता की गारंटी देता है, लेकिन क्या आप अपने कैबिनेट के शीर्ष शेल्फ पर इन शर्तों की गारंटी देते हैं?

अन्यथा, अफसोस, मैं यह नहीं समझा सकता कि कोई अच्छे से आटा क्यों नहीं बना सकता, समाप्त नहीं हुआ खमीर :)।

बस इतना ही। अपने पाई के साथ गुड लक!