ब्रेड खट्टी रेसिपी. खमीर रहित खट्टी रोटी का एक पुराना नुस्खा

यह एक डरावना वाक्यांश है! अब मैं मुस्कुराता हूं और अपनी घर की बनी रोटी के लिए अपने पसंदीदा राई के आटे के खट्टे जार के बारे में सोचता हूं। लेकिन, एक बार राई खट्टे की इस एक अवधारणा से मेरे अंदर सब कुछ सिकुड़ रहा था। जो लोग खट्टी रोटी पकाते हैं वे मुझे किसी प्रकार की स्वर्गीय रोटी, आटे और जंगली ख़मीर की सेंसेई लगते थे। और इसलिए, एक दिन मैंने प्रयोग करने और राई के आटे से रोटी के लिए खट्टा आटा लाने का फैसला किया। ईमानदारी से कहूं तो, मुझे खमीर के बारे में उसकी सभी अभिव्यक्तियों, तथाकथित दबाए हुए और सूखे खमीर के बारे में भय महसूस नहीं होता है, और राई खट्टा मेरे लिए मुख्य रूप से स्वाद के संदर्भ में दिलचस्प था, न कि उपयोगिता और प्राकृतिकता के कारणों से। लेकिन जब मैंने बचपन से सुगंधित रोटी के स्वाद की कल्पना की मेरी भविष्य की घर की बनी रोटी के लिए राई के आटे का खट्टा आटामेरे लिए यह सिर्फ एक आइडिया फिक्स बन गया।

अपने प्रयोग से पहले, मैंने काफी शांति से सफेद और काले (राई, माल्ट के साथ राई) दोनों तरह के खमीर के साथ ब्रेड पकाया, लेकिन स्वाद के मामले में काला मुझे बिल्कुल पसंद नहीं आया। इसमें राई की रोटी के खट्टेपन की कमी थी। जिसने कम से कम एक बार खमीर के साथ राई की रोटी पकाई हो, वह मुझे समझेगा। और इसलिए, अपनी सारी इच्छाशक्ति को मुट्ठी में इकट्ठा करके, मैंने राई का आटा डालने का फैसला किया।

मेरे लिए यह दुर्लभ है कि इसे पहली बार दिया गया है, इसलिए मैं केवल तीसरी बार घर पर रोटी के लिए राई का आटा लाने में कामयाब रहा, लेकिन यह इसके लायक था! राई के आटे से कितनी सुगंधित और स्वादिष्ट रोटी प्राप्त होती है। केवल एक सप्ताह तक एक जार पर अधिक ध्यान देने से, दुनिया की सबसे स्वादिष्ट खमीर रहित ब्रेड आपके घर पर होगी।

कम शब्द, मुद्दे पर अधिक! इस लेख में, मैं राई खट्टे के प्रजनन की पूरी प्रक्रिया को यथासंभव संक्षेप में, लेकिन जानकारीपूर्ण तरीके से वर्णन करने और दिखाने का प्रयास करूंगा। मैं जंगली खमीर सिद्धांत में नहीं जाऊंगा कि आपके खट्टे आटे के दौरान वे कैसे सक्रिय होते हैं, लेकिन बस इसे प्रजनन की प्रक्रिया का वर्णन करूंगा, यदि आपको अधिक वैज्ञानिक जानकारी की आवश्यकता है, तो निश्चित रूप से, मैं साहित्य में खोद सकता हूं और एक लेख तैयार कर सकता हूं इस विषय पर, लेकिन मेरे अनुभव में, कुछ लोग "क्यों?" में रुचि रखते हैं, हर कोई "कैसे?" में रुचि रखता है।

और इसलिए, आइए शुरू करें घर पर खट्टी रोटी. हम शुरुआती लोगों के लिए 100% नमी, या जैसा कि इसे अक्सर कहा जाता है, सबसे आसान राई खट्टा प्रदर्शित करेंगे।

इसके लिए हमें 100 ग्राम चाहिए. छिला हुआ राई का आटा और 100 ग्राम। फ़िल्टर किया हुआ पानी (आप इसे कमरे के तापमान पर उबाल सकते हैं) और लगभग 0.7 लीटर का एक साफ जार।

हम पानी और आटे को मिश्रित होने तक मिलाते हैं, आपको कुछ भी गूंधने की ज़रूरत नहीं है, बस इसे मिलाएं, आटा पूरी तरह से गीला हो गया है और बस इतना ही! जार में द्रव्यमान गाढ़ा और चिपचिपा होगा। हमने इसे ढक्कन/फिल्म से बंद कर दिया, इसे सूरज से दूर हटा दिया (मैंने इसे रेफ्रिजरेटर पर रख दिया) और प्रतीक्षा करें।

पहला दिनयह आपको जार की सामग्री में कोई बदलाव नहीं लाएगा, बहुत कम ही, लेकिन फिर भी एक हिंसक प्रतिक्रिया होती है और सक्रिय वृद्धि देखी जाती है, यानी। आपके जार की सामग्री मात्रा में बढ़ जाएगी, लेकिन आमतौर पर स्टार्टर पहले दिन भी निष्क्रिय रहता है। हम बस इंतज़ार कर रहे हैं और देख रहे हैं। जार में जो गंध है वह गीले आटे की गंध है।

दूसरे दिन मेंकिण्वन के पहले लक्षण प्रकट हो सकते हैं, द्रव्यमान में विशिष्ट छिद्र दिखाई देंगे, लेकिन हम अभी भी प्रतीक्षा कर रहे हैं, हम अपने वार्ड को थोड़ा किण्वन दे रहे हैं। जार में गंध सड़े हुए मिश्रित गीले आटे की गंध है, लेकिन "अपनी आँखें बाहर न निकालें", सामान्य तौर पर यह बहुत सुखद गंध नहीं है, लेकिन सहनीय है, पूरी तरह से भयानक गंध नहीं होनी चाहिए। यदि दूसरे दिन आपका स्टार्टर छिद्रों से भर गया है, आकार में दोगुना हो गया है और खट्टेपन की गंध आने लगी है, तो यह खिलाने का समय है!

तीसरे दिनजार में किण्वन के लक्षण पहले से ही स्पष्ट रूप से दिखाई दे रहे हैं, खट्टे आटे की मात्रा दोगुनी हो गई है और गंध में खट्टेपन के विशिष्ट नोट दिखाई देते हैं - इसे पहली बार खिलाने का समय आ गया है। हम खिलाते हैं!

यह प्रक्रिया मूल रूप से हमेशा एक जैसी होती है, हम बस अपने पानी-आटे के मिश्रण को अद्यतन करते हैं और वहां अपना कुछ किण्वित द्रव्यमान मिलाते हैं। इस प्रक्रिया का सार उन अम्लीय सूक्ष्मजीवों को ताज़ा भोजन देना है जो आपके पहले स्टार्टर में रहते हैं। यह बैंक में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को विकसित होने की अनुमति नहीं देता है, और मजबूत और अधिक दृढ़ जीवों का एक प्रकार का चयन होता है। बेशक, यह प्रक्रिया की एक बहुत ही आदिम व्याख्या है, लेकिन हम वैज्ञानिक ज्ञान के लिए नहीं, बल्कि स्वादिष्ट रोटी के लिए जा रहे हैं!

खिलाना- 100 ग्राम लें. छिला हुआ राई का आटा और 100 ग्राम। फ़िल्टर्ड पानी (आप इसे केवल कमरे के तापमान पर उबाल सकते हैं) और लगभग 0.7 लीटर का एक साफ जार, पहली बार की तरह, लेकिन इस बार हम मिश्रण में 50 ग्राम मिलाते हैं। हमारे पहले जार से स्टार्टर कल्चर। ढक्कन बंद करें और हटा दें. मैं ऐसा करता हूं, पानी डालता हूं, जामन डालता हूं, मिलाता हूं ताकि जामन थोड़ा फैल जाए, आटा डालता हूं और तब तक मिलाता हूं जब तक कि आटा मिल न जाए और समान रूप से गीला न हो जाए। बचा हुआ पुराना ख़मीर निकाल दें।

लगभग 10-12 घंटों के बाद, हम जार में देखते हैं, खट्टा छिद्रपूर्ण होना चाहिए और मात्रा में कम से कम दोगुना होना चाहिए। जार में गंध सड़ी हुई गंध से अधिक खट्टी है, लेकिन अप्रिय नोट अभी भी मौजूद हैं, हालांकि कोई अप्रिय गंध नहीं हो सकती है, लेकिन केवल एक सुखद खट्टी गंध है। घटनाओं के विकास के लिए तीन परिदृश्य हो सकते हैं:

1. आपका खट्टा पहले से ही जार से बाहर निकलने की कोशिश कर रहा है, या आप पहले ही इस क्षण को चूक चुके हैं और यह आप में बस गया है (इसे जार में विशिष्ट निशानों से देखा जा सकता है, वह स्थान जहां खट्टा एक बार उगता है, स्पष्ट रूप से दिखाई देता है) - तुरंत फ़ीड करें (100/100/50)
2. आपका स्टार्टर बहुत अच्छा लग रहा है, सभी बुलबुले में, मात्रा में अच्छी तरह से बढ़ा हुआ - फ़ीड (100/100/50)
3. आपका स्टार्टर किण्वन के लक्षण दिखा रहा है, बुलबुले हैं, लेकिन उनमें से बहुत सारे नहीं हैं, यह थोड़ा बढ़ गया है - हम इंतजार कर रहे हैं! हम फ़ीड नहीं करते हैं, हम अगले 5-10 घंटे इंतजार करते हैं, हम देखते हैं, सिद्धांत रूप में, यदि आपने सब कुछ ठीक किया है, तो इस समय के बाद आपके पास बैंक में पैराग्राफ 1 और 2 में वर्णित है, अब हम फ़ीड करते हैं (100 /100/50 )

बाकी को पहली बार की तरह ही फेंक दें।

दूसरी फीडिंग के बाद - हम देखते हैं, स्टार्टर की ताकत के आधार पर, अगली फीडिंग में 5 से 12 घंटे तक का समय लग सकता है। जैसे ही आप देखते हैं कि आपका स्टार्टर फिर से बहुत अच्छा लग रहा है, सभी बुलबुले में, मात्रा में अच्छी तरह से बढ़ा हुआ, तो हम तुरंत इसे खिलाते हैं। बाकी को फिर से फेंक दो।

आम तौर पर, राई का आटाबहुत ही नियमित प्राणी, मेरा शुरुआती स्टार्टर हर 12 घंटे में भोजन देने के लिए तैयार था। जैसे-जैसे वह "बड़ी होती है", भोजन के बीच की अवधि कम हो जाती है, सब कुछ सरल है, जैसे ही आप देखते हैं कि आपके वार्ड को कम अंतराल पर भोजन की आवश्यकता होती है, तो आप उसे सुरक्षित रूप से रेफ्रिजरेटर में ले जा सकते हैं या धीरे-धीरे स्टार्टर में प्रवेश के अनुपात को कम कर सकते हैं 100/100/40, 100 /100/30, 100/100/20, 100/100/10 फिर, हम कट्टरता के बिना अनुपात को कम करते हैं, लेकिन केवल तब जब भोजन के बीच की अवधि बहुत कम हो जाती है।

चौथी बार खिलाने पर, आपकी राई के आटे की रोटी का आटा रोटी पकाने के लिए तैयार है। अत: जैसे ही आप चौथी बार खट्टा आटा खिलाएं तो बाकी को फेंके नहीं, बल्कि उस पर सुगंधित रोटी डाल दें।

बस इतना ही शाश्वत राई के आटे का खट्टा आटाआप तैयार हैं! मैं मुख्य शासन मुद्दों और खट्टे भंडारण के मुद्दों पर एक अलग पोस्ट बनाऊंगा। आप इसे साइट पर भी पा सकते हैं।

टिप - सबसे सरल रेसिपी से पकाना शुरू करें, उदाहरण के लिए, इसे कई बार बनाएं, संरचना और विशेषताओं को महसूस करें, और उसके बाद ही जटिल रेसिपी अपनाएं, जैसे

नेडज़ेलेंको इरीना

नमस्ते, मेरा नाम इरीना है। मैं इस परियोजना का लेखक और वैचारिक प्रेरक हूं। मुझे बचपन से ही स्वादिष्ट और सुंदर भोजन पकाने का शौक रहा है, मेरी माँ, कठिन और दुर्लभ सोवियत काल में भी, दुकानों में उस समय उपलब्ध सबसे सरल उत्पादों से स्वादिष्ट, विविध और सुंदर खाना पकाने में कामयाब रही। अब मेरा अपना परिवार है, और मुझे उन्हें स्वादिष्ट और विविध व्यंजन खिलाना भी पसंद है। हमारे परिवार में, हम उत्पादों की गुणवत्ता और संरचना पर बहुत ध्यान देते हैं, हमारे पास मेज पर सॉसेज, खरीदे गए अर्ध-तैयार उत्पाद और अन्य उत्पाद नहीं हैं, जिनकी संरचना आपको सोचने पर मजबूर करती है: "क्या मुझे रसायनज्ञों के पास नहीं जाना चाहिए ?”))) हमें यात्रा करना और दुनिया के विभिन्न व्यंजनों के राष्ट्रीय व्यंजन आज़माना पसंद है। हाल ही में, मुझे कन्फेक्शनरी कला में बहुत रुचि हो गई है, मैं नियमित रूप से अध्ययन करता हूं और इस दिशा में अपने ज्ञान में सुधार करता हूं। एक दिन मेरे मन में विचार आया, क्यों न एक ऐसी वेबसाइट बनाई जाए जिसमें दुनिया के विभिन्न व्यंजनों के व्यंजन, जटिल आधुनिक पाक उपलब्धियां, स्वस्थ आहार व्यंजन, साथ ही हमारे बचपन के सरल, पसंदीदा व्यंजन, सामान्य तौर पर वह सब कुछ एकत्र किया जाए जो हम करते हैं। सभी रुचि रखते हैं, लेकिन इसके लिए आपको इंटरनेट पर ढेर सारी जानकारी जुटानी होगी। बेशक, मैं अकेले इतने बड़े पैमाने के प्रोजेक्ट में महारत हासिल नहीं कर सकता। इसलिए, मैंने उत्कृष्ट लेखकों की एक टीम को अपने साथ काम करने के लिए आमंत्रित किया। उनमें से प्रत्येक अपनी शैली, दृष्टिकोण, स्वाद में अद्वितीय है, लेकिन मैं उनमें से प्रत्येक के लिए प्रतिज्ञा करता हूँ! मैंने हमारे ग्रह के विभिन्न हिस्सों में रहने वाली एक अंतरराष्ट्रीय टीम का चयन किया है, ताकि आपके लिए परिचित होना और नए व्यंजनों और स्वाद संयोजनों को आज़माना दिलचस्प हो, ताकि भोजन की दुनिया आपके लिए नए रंगों के साथ चमक उठे! भविष्य में, मेरी योजना हमारे लेखकों के भूगोल और इसलिए आपके लिए व्यंजनों के भूगोल का विस्तार करने की है। मैं वास्तव में आशा करता हूं कि आपको हमारी साइट पसंद आएगी, आपको यहां यह दिलचस्प, स्वादिष्ट और आरामदायक लगेगा!

खट्टी आटा क्या है और खट्टी रोटी का खट्टा स्वाद कहाँ से आता है?!

सबसे पहले, मैं संक्षेप में बता दूं कि खट्टा क्या है। खट्टा आटा पिछली रोटी बनाने से बचा हुआ आटा है। जो लोग घर पर बनी खट्टी रोटी बनाने की कोशिश करते हैं उनमें से बहुत से लोग इस तथ्य से असंतुष्ट हैं कि वह रोटी खमीर से बनी रोटी की तुलना में अधिक खट्टी बनती है। अक्सर, खट्टे आटे की अनुचित तैयारी के कारण अत्यधिक खट्टा स्वाद दिखाई देता है।

मैं यह भी नोट करना चाहूंगा कि हम अनुभवजन्य रूप से इस निष्कर्ष पर पहुंचे हैं कि विभिन्न प्रकार के खट्टे आटे की रोटी खट्टे स्वाद की उपस्थिति में एक दूसरे से भिन्न होती है, इसलिए हॉप खट्टे आटे की रोटी राई की तुलना में कम खट्टी होती है। तो प्रयोग करें :)

हालाँकि, खट्टी रोटी में थोड़ा खट्टा स्वाद होना सामान्य है। और अब मैं आपको समझाऊंगा कि क्यों: यदि स्टार्टर की माइक्रोस्कोप से जांच की जाए तो इस प्रश्न का उत्तर दिया जा सकता है। यह पता चला है कि, खमीर कोशिकाओं (खमीर) के अलावा, खमीर में अन्य सूक्ष्मजीव (बैक्टीरिया) होते हैं जो हवा के साथ-साथ आटे के साथ खमीर में प्रवेश करते हैं। आटे में और फिर आटे में ये सूक्ष्मजीव, आटे के कुछ पोषक तत्वों को विघटित करके, विभिन्न एसिड बनाते हैं, और इसलिए उन्हें एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया कहा जाता है। एक अच्छे स्टार्टर में यीस्ट के अलावा लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी होते हैं जो अंगूर की चीनी (ग्लूकोज) से लैक्टिक एसिड बनाते हैं। लैक्टिक एसिड, कई सूक्ष्मजीवों के लिए जहर होने के कारण, खमीर पर लाभकारी प्रभाव डालता है। खमीर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा आटे में प्रवेश करने वाले अन्य अवांछित सूक्ष्मजीवों से सुरक्षित रहता है। इसके अलावा, यह एसिड यीस्ट की गतिविधि को सक्रिय करता है। खट्टे आटे की गुणवत्ता उसमें मौजूद विभिन्न सूक्ष्मजीवों के अनुपात से निर्धारित होती है। यीस्ट स्टार्टर की उठाने की शक्ति और किण्वन क्षमता निर्धारित करता है, और बैक्टीरिया अम्लता निर्धारित करता है।

राई की रोटी की गुणवत्ता, विशेष रूप से स्वाद के मामले में, खट्टे आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। खराब गुणवत्ता का खट्टा - एसिड की उच्च सामग्री और खमीर कोशिकाओं की थोड़ी मात्रा के साथ, खराब स्वाद और कम सरंध्रता वाली रोटी देगा। एक अच्छा खट्टा आटा तैयार करने के लिए, आपको इसके किण्वन के दौरान उचित तापमान की स्थिति (26-27 डिग्री सेल्सियस) बनाने और इसकी स्थिति की निगरानी करने की आवश्यकता है।

अब हम आपके साथ सबसे सफल स्टार्टर संस्कृतियों के लिए हमारे सिद्ध व्यंजनों को साझा करेंगे:

अंकुरित अनाज पर आधारित खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा आटा:

तो, शुरुआत के लिए, आपको एक खट्टे स्टार्टर की आवश्यकता है। हम गेहूं के दानों को 2 दिनों तक अंकुरित करते हैं (यह सब तापमान पर निर्भर करता है), जब तक कि सफेद पूंछ (1-2 सेमी) दिखाई न दे। अनाज को पीस लें (आप बस कुचल सकते हैं)। मुट्ठी भर आटा, चीनी और पानी (आंख से सब कुछ) मिलाएं, खट्टा क्रीम की स्थिरता तक मिलाएं। हम भविष्य के आटे को गर्मी में डालते हैं और उसके खट्टा होने तक प्रतीक्षा करते हैं। किण्वन (दो बार) के कारण खट्टा थोड़ा ऊपर उठना चाहिए।

हम एक कांच के बर्तन में लगभग एक बड़ा चम्मच या उससे अधिक डालते हैं, इसे ढक्कन से कसकर नहीं ढकते हैं, इसे ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर) में रख देते हैं - यह अगली बार के लिए स्टार्टर है, जिसे लगातार बनाए रखा जा सकता है। इसे समय-समय पर चीनी, आटा और पानी के एक हिस्से के साथ पुनर्जीवित करने की आवश्यकता होगी।

आपको अंकुरित अनाज से बनी खट्टी रोटी की रेसिपी मिल जाएगी।

एचओपी (घर का बना खमीर) से बिना खमीर वाली रोटी के लिए खट्टा आटा:

सूखी हॉप्स से.

गर्म पानी (1:2) के साथ हॉप्स डालें और एक सॉस पैन में उबालें। यदि हॉप्स तैरते हैं, तो उन्हें चम्मच से पानी में डुबोया जाता है। जब पानी इतना वाष्पित हो जाए कि शोरबा आधा मूल रह जाए, तो उसे छान लिया जाता है। ठंडे गर्म शोरबा में, चीनी या शहद को घोल दिया जाता है (प्रति 1 कप शोरबा में 1 बड़ा चम्मच), आटे के साथ मिलाया जाता है (0.5 कप आटा प्रति 1 कप शोरबा)। फिर खमीर को किण्वन के लिए दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। तैयार खमीर को बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क किया जाता है और ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाता है। 2-3 किलो ब्रेड बनाने के लिए आपको 0.5 कप यीस्ट चाहिए.

ताजा हॉप्स से.

यह हमारा पसंदीदा खट्टा आटा है, जिसकी रेसिपी हमने अपने दोस्त से सीखी :)

- किसी फार्मेसी में 50 ग्राम हॉप कोन एकत्र करना या खरीदना आवश्यक है। हॉप्स अलग हैं, यह जितना अधिक कड़वा होगा, उतना अच्छा होगा। हॉप्स कितनी अच्छी तरह किण्वित होंगे यह हॉप्स की कड़वाहट पर निर्भर करता है।

- इसके बाद, आपको हॉप्स को 1.5 लीटर पानी में डालना होगा और 30 मिनट तक उबालना होगा।
आप अधिक कर सकते हैं, लेकिन कम नहीं। शांत होने दें। इसे एक कंटेनर में छान लें जहां आप स्टार्टर तैयार करेंगे। आवश्यक रूप से धातु या गर्मी प्रतिरोधी ग्लास, क्योंकि इसे गर्म करने की आवश्यकता होगी।

- गेहूं का आटा, साबुत अनाज का आटा और चोकर 30/30/30% के अनुपात में मिलाएं। पैनकेक के लिए गाढ़ा आटा गूंथने तक मिलाएँ। और 3 घंटे के लिए 65º C के तापमान पर सैकेरिफाई करने के लिए ओवन या ओवन में रखें।

- भविष्य का आटा ठंडा होने के बाद इसमें 100 ग्राम शहद या चीनी मिलाएं, मिलाएं और गर्म स्थान पर रख दें. चीनी खमीर को पोषण देगी और थोड़ी देर बाद स्टार्टर में झाग बनना शुरू हो जाएगा (फोटो 1) और एक अप्रिय कड़वा-खट्टा गंध प्राप्त कर लेगा।

- स्टार्टर को हर 4-6 घंटे में व्हिस्क से हिलाया जाना चाहिए, जिससे यह ऑक्सीजन से समृद्ध हो। इसे किसी बेहद गर्म स्थान पर 72 घंटे तक ऐसे ही खड़ा रहना चाहिए। इसके लिए इष्टतम तापमान +30 ° С है।

- 72 घंटे बाद आटा फोटो 2 जैसा ही दिखने लगेगा और आटे के आटे जैसा हो जाएगा. इसकी गंध अभी भी अप्रिय कड़वी-खट्टी होगी। अगर आप इसका स्वाद चखेंगे तो यह कड़वा होगा. यह अंत नहीं है :) आपको एक गिलास गर्म पानी डालना है, उसमें 100 ग्राम चीनी या शहद, आटा और चोकर समान रूप से मिलाना है। और इसे एक और दिन के लिए खड़े रहने दें। इसे हर 4 घंटे में हिलाना न भूलें!

- स्टार्टर में बहुत अधिक बुलबुले उठेंगे (फोटो 3) और धीरे-धीरे एक सुखद गंध प्राप्त करना शुरू कर देगा। इसका मतलब है कि इसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित हो गए हैं।

- लेकिन खट्टे आटे को यथासंभव मजबूत बनाने के लिए, ताकि भविष्य में हमारी रोटी शानदार हो, हम खट्टे आटे को एक और भोजन देते हैं - एक गिलास गर्म पानी, 100 ग्राम चीनी या शहद, आटा और चोकर फिर से समान रूप से। व्हिस्क से फेंटें और मजबूत बुलबुले बनने तक छोड़ दें, जैसा कि फोटो 4 में है। इस समय, खट्टा एक बहुत ही सुखद गंध प्राप्त करता है, और यदि आप इसका स्वाद लेते हैं, तो यह कड़वा नहीं होता है। और यह इस समय है कि यह सबसे मजबूत स्थिति में है।

- सब कुछ, खट्टा तैयार है. फिर इसे या तो जार में या रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है और आटे के आधार पर रखा जा सकता है। या आप इसे फ्लैट बर्तनों में डाल सकते हैं और नरम होने तक गर्म स्थान पर सुखा सकते हैं। तोड़कर अलग कर लें और सूखी जगह पर रख दें। इसलिए यह कम जगह लेता है और इसे किसी भी समय सक्रिय किया जा सकता है।

आपको हॉप सॉर्डो के साथ ब्रेड की रेसिपी मिल जाएगी।

घरेलू ख़मीर:

यहां कुछ और घरेलू यीस्ट रेसिपी दी गई हैं।

घर का बना किशमिश खमीर.

100-200 ग्राम किशमिश लें, गर्म पानी से धो लें, चौड़ी गर्दन वाली बोतल में डालें, गर्म पानी भरें, थोड़ी चीनी डालें, ऊपर धुंध की 4 परतें बांधें और गर्म स्थान पर रख दें। 4-5वें दिन, किण्वन शुरू हो जाएगा, और आप आटा डाल सकते हैं।

माल्ट हाउस खमीर.

माल्ट गर्मी और नमी में अंकुरित, सूखा और दरदरा पीसा हुआ अनाज है। 1 कप आटा और 0.5 कप चीनी को 5 कप पानी में पतला किया जाता है, 3 कप माल्ट मिलाया जाता है और लगभग 1 घंटे तक उबाला जाता है। उन्हें ठंडा किया जाता है, फिर भी गर्म घोल को बोतलों में डाला जाता है, कॉर्क से ढक दिया जाता है और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है, और फिर ठंड में डाल दिया जाता है। ब्रेड बनाने के लिए इस खमीर की खपत सूखे हॉप्स के खमीर के समान ही होती है।

जंगली जामुन से घर का बना खमीर।

तुम्हें पता है, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, प्लम जैसे जामुनों पर ऐसी धुएँ जैसी कोटिंग होती है... यह जंगली खमीर है! यह सभी जंगली जामुनों पर भी पाया जाता है!!! केवल बगीचे वाले पर, यदि जामुन को रसायनों के साथ निषेचित किया गया हो। उर्वरक, इनका उपयोग न करना ही बेहतर है।

ऐसे जामुनों को सुखा लें या आलूबुखारे को छील लें। आप ब्रेड की शुरुआत पानी से आटा गूंथकर और जंगली जामुन डालकर कर सकते हैं. ब्रेड का स्वाद और गुणवत्ता अलग होगी, लेकिन यह प्राकृतिक और स्वास्थ्यवर्धक भी होगी।

केफिर पर खमीर रहित रोटी के लिए खट्टा आटा:

खट्टे दूध में (अम्लता के चरम के बाद, लेकिन अभी तक केफिर नहीं), थोड़ी सी चीनी डाली जाती है (किण्वन के लिए), राई के आटे के साथ खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक गूंध लिया जाता है। हम एक या दो दिन के लिए निकलते हैं। यहां इस क्षण का लाभ उठाना महत्वपूर्ण है, क्योंकि यदि आप प्रतीक्षा करेंगे, तो फफूंद दिखाई देगी और आपको यह सब दोबारा करना होगा। जैसे ही पहले बुलबुले, छेद आदि दिखाई देते हैं, हम सब कुछ हटा देते हैं और रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं, स्टार्टर तैयार है।

आपको केफिर पर खट्टे आटे के साथ राई की रोटी की रेसिपी मिल जाएगी।

केफिर पर खट्टा आटा तीन चरणों में बनाया जाता है:

1. 100 ग्राम राई का आटा, 100 मिली पानी, 1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच केफिर सब कुछ मिलाएं, एक उच्च ग्लास (सिरेमिक, चीनी मिट्टी) के रूप में स्थानांतरित करें, कवर करें और 24 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर खड़े रहने दें।

2. अच्छे से मिलाएं और 24 घंटे के लिए दोबारा छोड़ दें।

3. 300 ग्राम राई का आटा, 200 मिली पानी डालें, मिलाएँ और फिर से 24 घंटे के लिए छोड़ दें।

- इन सबके बाद आटा तैयार है. रेफ्रिजरेटर में एक ढके हुए जार में 1 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

आपको केफिर खट्टे आटे वाले आलू के साथ राई-गेहूं की रोटी की रेसिपी मिल जाएगी।

बिना ख़मीर की रोटी के लिए राई का आटा।

मुझे लगता है कि कई लोगों को इस तथ्य में दिलचस्पी होगी कि सोवियत संघ में राई की रोटी विशेष रूप से खट्टे आटे पर तैयार की जाती थी।

इसलिए, यदि आप शुरुआत से स्टार्टर तैयार करते हैं, तो इसमें दो दिन लगेंगे। और अगली बार, तैयार आटे में से एक टुकड़ा निकाल कर, रोटी दिन में पक जाती है.

अब मैं आपको शुरू से ही बताऊंगा कि आटा कैसे बनाया जाता है। यदि आपका कोई मित्र और परिचित पहले से ही इस तरह के आटे से रोटी बना रहा है, तो बेहतर होगा कि पहले से ही उनसे आटे का एक टुकड़ा ले लें, और तुरंत आटा गूंधना शुरू कर दें (शटर)।

यदि यह संभव नहीं है, तो यहां राई खट्टे की विधि दी गई है:

शाम को एक गिलास पानी में 1 चम्मच घोल लें। शहद, खट्टा क्रीम की स्थिरता तक राई का आटा मिलाएं, गर्म स्थान पर रखें। सुबह एक और गिलास पानी और उतनी ही मात्रा में आटा डालें और फिर से किसी गर्म स्थान पर रख दें। शाम तक आटा तैयार हो जाएगा और आप आटा गूंथना शुरू कर सकते हैं.

आपको राई खट्टी रोटी की रेसिपी मिल जाएगी।

रोटी के लिए आटे का भंडारण.

जब आप आटा गूंथने के दौरान आटे का एक टुकड़ा चुटकी बजाते हैं, तो आपको यह तय करने की ज़रूरत होती है कि इस टुकड़े (खट्टे) को अगली बार तक कैसे बचाया जाए। यदि आप 2-3 सप्ताह के लिए स्टार्टर का उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो बस इसे एक जार में रखें और इसे कपड़े से ढक दें (सिद्धांत हवा तक पहुंच को अवरुद्ध करना नहीं है, बल्कि इसे खुला भी नहीं छोड़ना है)। जार को ठंडी जगह पर रखें: रेफ्रिजरेटर में निचली शेल्फ पर या बेसमेंट में। जामन तब तक उपयुक्त है जब तक कि उस पर फफूंदी न दिखाई दे, हालाँकि यदि साँचे में अभी थोड़ा सा साँचा दिखाई दिया है, तो इसे और अधिक काटा जा सकता है, और बचे हुए टुकड़े से तुरंत आटा बना लेना चाहिए।

यदि आपके पास कोई बुरा विचार है - अगली बार आने पर, मैं आपको सलाह देता हूं कि आप आटे के एक टुकड़े को सूखे केक या पाउडर में बदल दें। ऐसा करने के लिए इसमें उतना ही राई का आटा मिलाएं जितना आटा लग सके। पतले केक बेलें या आटे को तोड़ें और सभी को गर्म ओवन में, कुएं में या कहीं सूखी गर्मी में सुखाएं। जब सारी नमी सूख जाए तो सूखा आटा तैयार है, अब इसे जब तक आप चाहें तब तक स्टोर करके रख सकते हैं। एकमात्र बात यह है कि सूखे आटे को थोड़ी देर और "पुनर्जीवित" करने की आवश्यकता है, लेकिन फिर भी, यह इसे दोबारा पकाने की तुलना में तेज़ है।

यदि आपने अगली रोटी के लिए तरल खट्टा अलग रख दिया है, तो ध्यान रखें कि यह लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाएगा। इस तथ्य के कारण कि इसमें बहुत अधिक पानी है, यह तेजी से फफूंदीयुक्त हो जाता है। ऐसे में आप या तो इसमें राई का आटा मिलाएं (इसे आटे के घने टुकड़े में बदल दें) या इसे 7-10 दिनों तक इस्तेमाल करें। यदि आप तरल खट्टे को लंबे समय तक संग्रहीत करना चाहते हैं, तो आपको इसे समय-समय पर "फ़ीड" करने की आवश्यकता है: ऐसा करने के लिए, इसमें थोड़ा पानी और राई का आटा मिलाएं और बुलबुले बनने तक प्रतीक्षा करें, फिर इसे वापस ठंडे स्थान पर रख दें। और इसी तरह हर 10-12 दिनों में, जब तक आप इसे इसके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग नहीं करते।

यदि आप गेहूं के आटे के साथ बन्स या पाई पकाना चाहते हैं, तो आप राई के आटे का भी उपयोग कर सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, खट्टा आटा तैयार करने के चरण से शुरू करके, केवल गेहूं का आटा डालें। ओपारा तेजी से पक जाएगा, क्योंकि. गेहूं का आटा हल्का होता है. गूंधते समय, आप कोई अन्य सामग्री मिला सकते हैं: तेल, शहद, आदि।

प्राकृतिक खट्टी रोटी के व्यंजनों में से एक में महारत हासिल करने के बाद, आप किसी भी अन्य खट्टी रोटी का उपयोग करके आसानी से घर का बना रोटी बना सकते हैं।

किसी भी लोक व्यंजन में रोटी पकाना हमेशा एक पवित्र, रहस्यमय कार्य, लगभग जादू टोना होता है। रोटी बनाने का रहस्य हर परिवार में सावधानी से रखा जाता था और पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित होता रहता था। रूसी ओवन में पकी खट्टी रोटी स्वादिष्ट और सुगंधित होती थी, यह कहा जा सकता है कि ऐसी कोई रोटी नहीं है और दुनिया में कहीं और नहीं मिल सकती है। बेकिंग का प्राचीन विज्ञान आज भी भुलाया नहीं गया है।

रूसी ब्रेड खट्टे राई के आटे, पुआल, जौ, गेहूं, हॉप्स से बनाए जाते थे... दूरदराज के गांवों में, "प्रबुद्ध" सभ्यता से दूर, आप अभी भी खरीदे गए खमीर के बिना ब्रेड बनाने की रेसिपी पा सकते हैं। खमीर रहित खमीर और उन पर बनी ब्रेड शरीर को कार्बनिक एसिड, विटामिन, खनिज, एंजाइम, फाइबर, पेक्टिन, बायोस्टिमुलेंट - सामान्य रूप से उन सभी उपयोगी पदार्थों से समृद्ध करती है जो साबुत अनाज में मौजूद होते हैं। हमारे एक टेलीविजन चैनल के पत्रकारों द्वारा किया गया एक प्रयोग खट्टी रोटी के पक्ष में बोलता है। उन्होंने एक साधारण रोटी खरीदी और उसकी तुलना घर पर बनी रोटी से की। कैमरे ने सप्ताह के दौरान रोटी में होने वाले बदलावों को रिकॉर्ड किया। दुकान से खरीदी गई रोटी में दूसरे दिन फफूंद लग गई। तीन दिन बाद वह काले और हरे रोएं से ढका हुआ था। और घर की बनी रोटी बासी हो गई। यह सिर्फ इतना है कि खट्टी रोटी, सिद्धांत रूप में, फफूंदीयुक्त नहीं हो सकती - अम्लीय वातावरण सभी हानिकारक जीवाणुओं को मार देता है और लाभकारी जीवाणुओं को नहीं छूता है।

इसलिए, यदि आप घर पर बनी रोटी पकाने के लिए तैयार हैं, तो सबसे पहले आपको खट्टा आटा तैयार करना होगा। इसमें कुछ भी भयानक और कठिन नहीं है। आपको इस पर कांपने की ज़रूरत नहीं है, जैसे कि क्रिस्टल फूलदान पर, बस सही उत्पादों को मिलाएं और प्रतीक्षा करें, और परिणाम निश्चित रूप से होगा। सबसे पहले, हम तय करेंगे कि हम किस प्रकार का स्टार्टर तैयार करेंगे। स्टार्टर संस्कृतियाँ अलग-अलग हैं: राई, गेहूं, माल्ट, हॉप, आलू, किशमिश, यहां तक ​​कि चावल - ये सभी रोटी पकाने के लिए अच्छे हैं (प्रत्येक अपने तरीके से)। मुझे कहना होगा कि राई का आटा खट्टा बनाने के लिए सबसे उपयुक्त है, क्योंकि इसमें वे सभी लाभकारी पदार्थ बरकरार रहते हैं जो परिष्कृत गेहूं में नहीं पाए जाते हैं। यही कारण है कि गेहूं के आटे पर लगा आटा अक्सर रोगजनक वनस्पतियों की ओर भटक जाता है, खट्टा हो जाता है और अनुपयोगी हो जाता है। गेहूं के आटे को एक या दो बार पकाना बेहतर है, लेकिन राई के आटे को एक वर्ष से अधिक समय तक सफलतापूर्वक उपयोग किया जा सकता है, मुख्य बात इसे सही ढंग से संग्रहीत करना और "फ़ीड" करना है।

1 दिन:मोटी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक साफ पानी के साथ 100 ग्राम राई का आटा मिलाएं, एक नम कपड़े से ढकें और ड्राफ्ट के बिना गर्म स्थान पर रखें।
2 दिन:स्टार्टर पर बुलबुले दिखने चाहिए। यदि उनमें से कुछ हैं तो कोई बड़ी बात नहीं। अब स्टार्टर को फीड करने की जरूरत है. हम 100 ग्राम आटा मिलाते हैं और फिर से गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए पानी मिलाते हैं। इसे फिर से किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।
3 दिन:खट्टा आकार में बड़ा हो गया है और इसमें झागदार बनावट है। दोबारा, 100 ग्राम आटा और पानी डालें और गर्म स्थान पर छोड़ दें।
एक दिन बाद, खट्टा उपयोग के लिए तैयार है। इसे आधे हिस्से में बांट लें, एक हिस्से को जार में रखें और कपड़े या सांस लेने के लिए छेद वाले ढक्कन से ढक दें और फ्रिज में रख दें। दूसरे भाग का उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता है।

1 दिन:मुट्ठी भर किशमिश को क्रश करके पीस लें, इसमें ½ कप पानी और ½ कप राई का आटा मिलाएं, 1 चम्मच डालें। चीनी या शहद, सब कुछ एक जार में डालें, कपड़े या टपका हुआ ढक्कन से ढकें और गर्म स्थान पर रखें।
2 दिन:स्टार्टर को छान लें, 4 बड़े चम्मच डालें। खट्टा क्रीम के गाढ़ा होने तक आटा और गर्म पानी डालें और फिर से गर्म स्थान पर रखें।
3 दिन:खमीर तैयार है. इसे पिछली रेसिपी की तरह आधा-आधा बांट लें, एक हिस्से में 4 बड़े चम्मच डालें। आटा, पानी (खट्टा क्रीम के गाढ़ा होने तक) और ठंडा करें। दूसरे हिस्से का उपयोग रोटी पकाने के लिए करें.

1 दिन:अंकुरण के लिए 1 कप अनाज (गेहूं की रोटी के लिए गेहूं या "काली रोटी" के लिए राई) भिगोएँ, बर्तनों को तौलिये से लपेटें, गर्म स्थान पर रखें।
2 दिन:यदि सारा अनाज अंकुरित न हुआ हो तो उसे धोकर लपेट दें और शाम तक गर्म स्थान पर रख दें। शाम को, अनाज को ब्लेंडर या कंबाइन में पीस लें (ध्यान रखें कि मोटर न जले!), 2 बड़े चम्मच के साथ मिलाएं। राई का आटा, 1 चम्मच चीनी या शहद, ढक्कन या तौलिये के नीचे किसी गर्म स्थान पर रखें।
3 दिन:जामन को विभाजित किया जा सकता है (पिछले व्यंजनों की तरह), एक भाग को रेफ्रिजरेटर में छोड़ा जा सकता है, और दूसरे भाग का उपयोग जामन बनाने के लिए किया जा सकता है।
एक विकल्प के रूप में, अनाज के आटे को उबालकर पकाया जा सकता है। पिसे हुए अनाज को आटे, चीनी और पानी (यदि सूखा हो) के साथ मिलाएं और धीमी आंच पर एक सॉस पैन में रखें। 20 मिनट तक पकाएं, आंच से उतारें, लपेटें और गर्म स्थान पर रखें। फिर हमेशा की तरह आगे बढ़ें - खिलाएं, बांटें, आदि।

1 दिन: 100 ग्राम चावल को 150 मिलीलीटर गर्म पानी में डालें, 1 चम्मच डालें। चीनी और तीन दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।
3 दिन: 3 बड़े चम्मच डालें। गेहूं के आटे की एक पहाड़ी और 1 चम्मच के साथ। सहारा।
चौथा दिन:स्टार्टर मिलाएं और आटे की एक स्लाइड के साथ 100 मिलीलीटर गर्म पानी और 1 बड़ा चम्मच डालें।
दिन 5:स्टार्टर को छान लें, 1 छोटा चम्मच डालें। चीनी और 4 बड़े चम्मच। आटे के ढेर के साथ.
कुछ घंटों के बाद आप आटा पका सकते हैं. आटा तैयार करने के लिए स्टार्टर का एक हिस्सा अलग रख दें, बाकी स्टार्टर को फ्रिज में रख दें। यह स्टार्टर पाई, बन और पैनकेक के लिए आदर्श है।

1 दिन:शाम को थर्मस में 1 बड़ा चम्मच डालें। सूखे हॉप कोन 1 कप उबलता पानी, थर्मस बंद करें और सुबह तक छोड़ दें।
2 दिन:परिणामी जलसेक को दो लीटर जार में छान लें, 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी या शहद, अच्छी तरह से हिलाएँ, गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक राई का आटा मिलाएँ। जार को कपड़े से ढककर किसी गर्म स्थान पर रखें।
3 दिन:स्टार्टर तरल और झागदार हो जाएगा, गंध अभी भी अप्रिय है। गाढ़ा खट्टा क्रीम होने तक आटा डालें, ढक दें और गर्म स्थान पर रख दें।
दिन 4:आटा मिलाएं, गर्म पानी डालें (आटे की मात्रा का 1/2 या 1/3), मिलाएं और खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक आटा मिलाएं।
दिन 5:फिर से पानी और आटा डालें।
दिन 6:आटा बनाने के लिए स्टार्टर के एक हिस्से का उपयोग करें, बचे हुए स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में रखें, खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक पानी और आटा मिलाएं।

जैसा कि आप देख सकते हैं, कुछ भी अविश्वसनीय नहीं है, खट्टा हमारे न्यूनतम हस्तक्षेप से बढ़ता है। लेकिन आटा तैयार करने और रोटी पकाने के लिए थोड़ी कुशलता की जरूरत होती है. लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि खट्टी रोटी अच्छे मूड में बनाई जानी चाहिए, अन्यथा कुछ भी काम नहीं आएगा। जाँच की गई।

ओपरा

घर की बनी रोटी को स्पंज पर पकाया जाता है - इससे आटे में मौजूद जीवित खमीर को ताकत मिलती है। एक गिलास खट्टा आटा लगभग 40 ग्राम दबाए गए खमीर (या 1.5 बड़े चम्मच सूखा खमीर) के बराबर होता है। एक चौड़े कटोरे में एक गिलास खट्टा आटा डालें, 350-500 मिलीलीटर गर्म पानी डालें, हिलाएं और इतना छना हुआ आटा डालें कि गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा घोल तैयार हो जाए। तौलिये से ढककर रात भर किसी गर्म स्थान पर रख दें।

गुँथा हुआ आटा

सुबह आटा गूथ लीजिये. ओपरा को रात के दौरान अच्छी तरह से "चलना" चाहिए, 2 बार उठना चाहिए और नीचे जाने का समय होना चाहिए। ½ कप गर्म पानी में 1 बड़ा चम्मच घोलें। शहद और 1 चम्मच. नमक (अनुपात अनुमानित है, उन्हें बदला जा सकता है), आटे में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। फिर स्वाद के लिए सभी प्रकार के भराव और मसाले डालें: चोकर (लगभग आधा गिलास या अधिक), ½ छोटा चम्मच। पिसी हुई लौंग, चाकू की नोक पर पिसा हुआ धनिया, 1 चम्मच प्रत्येक। पिसी हुई अदरक और जायफल, 2-3 बड़े चम्मच अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल। आप किशमिश, बीज, मेवे, सन बीज, दलिया, उबले आलू, क्विनोआ बीज, कद्दू के बीज - सामान्य तौर पर, हर स्वाद के लिए जोड़ सकते हैं। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें और छना हुआ राई का आटा डालें - इतना कि आटे में एक चम्मच रह जाए, यानी काफी गाढ़ा आटा निकल जाना चाहिए. फिर हम मेज पर गेहूं का आटा डालते हैं, आटे को बाहर निकालते हैं, ऊपर से आटा छिड़कते हैं और इसे गूंधना और मोड़ना शुरू करते हैं। गूंधें नहीं, बल्कि आटे के साथ छिड़क कर गूंध लें ताकि आपके हाथ चिपक न जाएं और इसे एक लिफाफे में मोड़ दें। फिर दोबारा गूंथें और दोबारा मोड़ें। आटे के साथ छिड़कें ताकि आटा आपके हाथों से चिपके नहीं, लेकिन बहुत अधिक आटा न डालें, अन्यथा रोटी घनी, बिना पकी हो जाएगी।

आदर्श रूप से, आटा ऊपर से सूखा और अंदर से चिपचिपा होना चाहिए। राई का आटा हमेशा चिपचिपा रहेगा, इसलिए आपको इसके बाहरी हिस्से पर ध्यान देने की जरूरत है। जैसे ही आटा आपके हाथ में आ जाए, इसे गूंध लें, कोनों को मोड़कर एक गेंद बना लें। फिर हम आटे को अपने हाथ में लेते हैं और आटे की लोई को चिकना करते हैं, अतिरिक्त आटे को हिलाते हैं और आटे को लोई के अंदर घुमाते हैं। हम तैयार आटे को एक फ्राइंग पैन या कच्चे लोहे के पैन में फैलाते हैं, तेल से चिकना करते हैं, सीवन करते हैं और गर्म स्थान पर छोड़ देते हैं। रोटी की सतह पर पानी छिड़का जा सकता है और तिल या सन के बीज छिड़के जा सकते हैं। और आप कट बना सकते हैं या आटे की पतली पट्टियों से सजा सकते हैं. आटा 1-3 घंटे तक फूल जाता है.

रोटी पकाना

हम ओवन में 220-230ºС के तापमान पर "भाप के साथ" रोटी सेंकते हैं - यानी, आपको ओवन के तल पर पानी का एक कटोरा रखना होगा। पहले 20 मिनट तक दरवाज़ा न खोलें! ब्रेड को आकार के आधार पर 40-60 मिनट तक बेक किया जाता है। तैयार ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और एक दिन के लिए छोड़ दें - यह जरूरी है। ठीक से पकाई गई रोटी, जब परत पर थपथपाई जाती है, तो बजने की आवाज आती है, और निचोड़ने पर टुकड़ा पूरी तरह से फैल जाता है।

घर में बनी ब्रेड रेसिपी के लिए कई विकल्प हैं: आप बोरोडिंस्की के समान शुद्ध राई की ब्रेड बना सकते हैं, आप इसमें मटर का आटा या उबले आलू मिला सकते हैं, पहले से भीगे हुए अनाज को पीस सकते हैं या अंकुरित अनाज मिला सकते हैं, गेहूं के आटे की मात्रा बढ़ा सकते हैं या सफेद ब्रेड भी बेक कर सकते हैं - यह सब आपकी कल्पना पर निर्भर करता है। किसी भी मामले में, प्यार से घर पर बनी खट्टी रोटी से आपके घर को ही फायदा होगा। बॉन एपेतीत!

लारिसा शुफ़्टायकिना

ख़मीर का जन्म
खट्टा आटा एक बार तैयार किया जाता है, और बाद में केवल उपयोग किया जाता है और पुनः भर दिया जाता है। यह एक जीवित आटा है जो रेफ्रिजरेटर में सुस्ता सकता है, या खिलाए जाने पर सक्रिय रूप से बढ़ सकता है। खट्टे बायोमास में प्राकृतिक सूक्ष्मजीव (कवक, बैक्टीरिया, आदि) होते हैं जो राई के दानों पर रहते हैं।

मुद्दा इन सूक्ष्मजीवों को पुनर्जीवित करने, गुणा करने और विकसित करने का है ताकि वे एक स्थिर सहजीवी कॉलोनी में स्व-संगठित हो जाएं। प्रकृति में जीवन स्वयं सूक्ष्म या स्थूल जीवों (उदाहरण के लिए, मिट्टी, महासागर, आंतों के माइक्रोफ्लोरा) की सहजीवी उपनिवेशों के सिद्धांत पर बनाया गया है। सहजीवन में जीव एक दूसरे का समर्थन और पूरक होते हैं।

जामन केवल आटे और पानी से बनाया जाता है। अनुपात: 2 भाग आटा और 3 भाग पानी (पानी बिल्कुल डेढ़ गुना अधिक)। आपको एक रूम थर्मामीटर, एक डिजिटल किचन स्केल, एक 1.5-लीटर ग्लास सॉस पैन या जार और एक लकड़ी के स्पैटुला की आवश्यकता होगी। समय के साथ, इसमें चार दिन लगेंगे, पांचवें पर रोटी सेंकना पहले से ही संभव है।

खट्टा आटा विशेष रूप से और केवल राई के आटे के आधार पर तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि गेहूं और अन्य खट्टे आटे की तुलना में राई आटा सबसे स्थिर, स्वस्थ और मजबूत होता है। वे सूक्ष्मजीव जो राई के दानों पर रहते हैं, एक सुव्यवस्थित सहजीवी कॉलोनी को व्यवस्थित करने के लिए काफी हैं।

अनाज धोने से सूक्ष्मजीवों पर कोई खास प्रभाव नहीं पड़ता है, इसलिए आपको इसके बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। लेकिन उच्च तापमान पर सुखाने से अधिकांश आवश्यक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं, इसलिए खमीर के लिए अंकुरित अनाज को 41 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाया जाना चाहिए। जाहिर है, औद्योगिक रूप से बनाया गया आटा उच्च गुणवत्ता वाला आटा बनाने के लिए उपयुक्त नहीं है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, खट्टा आटा एक बार तैयार किया जाता है, फिर इसे अगले बेकिंग के लिए बैच के हिस्से को स्थगित करके लगातार उपयोग किया जा सकता है।

खाना पकाने की तकनीक:

1. अनाज का मापा वजन चक्की में डालें, आटे को सीधे पैन में पीसें, अंजीर। 13. पीसने की डिग्री को बेहतरीन अंश पर सेट किया जाना चाहिए।
2. तराजू पर, गर्म पानी की आवश्यक मात्रा मापें, जिसका तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस से अधिक न हो। पानी साफ, फिल्टर किया हुआ, क्लोरीनयुक्त नहीं होना चाहिए। आप झरने का पानी, उबला हुआ या आसुत, शुंगाइट और चकमक पत्थर से मिलाकर ले सकते हैं।
3. पैन में आटे के साथ पानी डालें और लकड़ी के स्पैटुला से हिलाएं ताकि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल जाए। यह मोटी खट्टा क्रीम, चावल की स्थिरता का आटा निकलेगा। 14.
4. बर्तन (या जार) को ढक्कन से ढकें, वायुरोधी नहीं, रोशनी से बचाने के लिए सूती रुमाल से ढकें और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत स्थान पर रखें। स्टार्टर को खिलाने के लिए इष्टतम तापमान लगभग 24-26 डिग्री सेल्सियस है, इससे अधिक नहीं। किचन में ऐसी जगह ढूंढने के लिए थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। छत के करीब - गर्म.

इस प्रक्रिया को चार दिन तक सुबह और शाम दोहराना होगा:

दिन 1. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 2. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 3. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 4. सुबह 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी। शाम को 40 ग्राम आटा, 60 ग्राम पानी।
दिन 5. सुबह हमारे पास पहले से ही 800 ग्राम खट्टा आटा होता है। पहली ब्रेड में 500 ग्राम लगेगा. हम बाकी चावल को अगली बेकिंग तक रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। 15.

खट्टे आटे में प्राकृतिक क्वास की सुखद गंध होनी चाहिए। यदि स्टार्टर से दुर्गंध आती है, तो इसका मतलब है कि आपने किसी तरह से तकनीक का उल्लंघन किया है या गंदे बर्तनों का इस्तेमाल किया है। यदि सब कुछ सही ढंग से किया गया है, और गंध अभी भी मतली या रासायनिक है, तो शायद उस कमरे का वातावरण जहां स्टार्टर बनाया गया है पर्यावरण के अनुकूल नहीं है। या तो कच्चा माल - अनाज - खराब गुणवत्ता का पाया गया या उसमें किसी प्रकार की विदेशी अशुद्धियाँ थीं। इस मामले में, आपको किसी अन्य निर्माता और व्यापारी से अनाज ढूंढना चाहिए।

कुछ रेसिपी लेखक लिखते हैं कि डकार की गंध या स्टार्टर कल्चर के लिए कुछ और "सामान्य" है। लेकिन ये सामान्य नहीं है. खट्टे आटे से कोई "घृणित गंध" नहीं होनी चाहिए। यदि पांचवें दिन स्टार्टर से अल्कोहल, एसीटोन, सिरका, या आम तौर पर फफूंदी जैसी गंध आती है, तो आप इसे फेंक सकते हैं और फिर से शुरू कर सकते हैं। प्रौद्योगिकी को तोड़ने की कोशिश न करें, और आप सफल होंगे।

साथ ही, यहां अत्यधिक पूर्णतावाद की आवश्यकता नहीं है। स्टार्टर का व्यवहार काफी स्थिर है, ताकि सभी पैरामीटर थोड़े भिन्न हो सकें। उदाहरण के लिए, तापमान शासन को बनाए रखना वांछनीय है, लेकिन जरूरी नहीं कि यह बहुत अधिक पांडित्यपूर्ण हो। अब कुछ व्यावहारिक सलाह के लिए.

इलेक्ट्रॉनिक तराजू चुनना बेहतर है ताकि रीसेट फ़ंक्शन हो। सिद्धांत इस प्रकार है: एक तारे (कंटेनर) को तराजू पर रखा जाता है, एक बटन दबाया जाता है, तराजू को शून्य पर रीसेट किया जाता है, फिर उत्पाद को तारे में लोड किया जाता है, और इस प्रकार शुद्ध वजन डिस्प्ले पर प्रदर्शित होता है। यह आरामदायक है।

खट्टे आटे के उस हिस्से को स्टोर करने के लिए जो अगली बेकिंग में जाता है, आपको एक कंटेनर चुनना होगा - जो कांच, चीनी मिट्टी की चीज़ें या खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बना हो। ढक्कन टपका हुआ होना चाहिए, लेकिन इतना खुला नहीं कि स्टार्टर रेफ्रिजरेटर से गंध को अवशोषित न कर सके। यदि ढक्कन प्लास्टिक का है और कसकर बंद होता है, तो आप सुई से उसमें कुछ छेद कर सकते हैं। खट्टे आटे के बर्तनों को घरेलू रसायनों से नहीं धोना चाहिए। गर्म पानी से सब कुछ आसानी से धुल जाता है।

खट्टे आटे को रेफ्रिजरेटर में, शीर्ष शेल्फ पर संग्रहीत किया जा सकता है, जहां तापमान सबसे कम नहीं है। रोटी पकाने में लंबा ब्रेक अवांछनीय है। खट्टे को नियमित रूप से अद्यतन किया जाना चाहिए। व्यक्तिगत रूप से, मैंने उसे आधे महीने तक छोड़ने की कोशिश की, और वह सुरक्षित रूप से पुनर्जीवित हो गई। यह संभव है कि खमीर तीन सप्ताह तक जीवित रह सके, लेकिन बेहतर होगा कि इसे इस अवधि से अधिक समय तक न छोड़ा जाए, अन्यथा इसे फिर से जन्म लेना होगा। फिर भी, खट्टा सूक्ष्मजीवों की एक जीवित कॉलोनी है, और आपको इसे एक जीवित इकाई की तरह व्यवहार करने की आवश्यकता है। यदि आप लंबे समय से दूर हैं, तो सप्ताह में कम से कम एक बार देखभाल करने और खिलाने के लिए किसी को सौंप दें।
आटे को हमेशा उपयोग से ठीक पहले पीसना चाहिए। इसे संग्रहीत करने की कोई आवश्यकता नहीं है - यह एक खराब होने वाला उत्पाद है। हवा में विटामिन और पोषक तत्व तेजी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं। इसीलिए औद्योगिक उत्पादन के आटे को प्राकृतिक उत्पाद नहीं माना जा सकता - बिक्री की अवधि बढ़ाने के लिए निर्माता कोई भी चाल अपनाएंगे।

पीसने की डिग्री बेहतरीन अंश पर सेट है। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि घरेलू इलेक्ट्रिक मिल में वही डिग्री हासिल करना अभी भी असंभव है जो औद्योगिक सेटिंग में हासिल की जाती है। लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है. रोटी की गुणवत्ता, जो असली रोटी होनी चाहिए, पूरी तरह से अलग-अलग मापदंडों द्वारा निर्धारित की जाती है:

1. अंकुरित अनाज.
2. ताजा पिसा हुआ आटा।
3. प्राकृतिक, प्राकृतिक जामन।
4. आटे में छिलके तथा रोगाणु की उपस्थिति।
5. कोई रासायनिक और सिंथेटिक योजक नहीं।

आटा स्टार्च की तरह सफेद नहीं होना चाहिए, भले ही वह गेहूं ही क्यों न हो। यह क्या होना चाहिए, इसका वर्णन करना असंभव है। जब आप पहली बार आटा बनाते हैं, उसे सूंघते हैं, चखते हैं, छूते हैं, तो आप समझ जाएंगे कि असली आटा क्या होना चाहिए।

ब्रेड भी सफेद और फूली हुई नहीं होनी चाहिए. यह वास्तविक होना चाहिए, कृत्रिम नहीं। असली रोटी को शब्दों में बयां करना भी नामुमकिन है. जब आप इसे आज़माएंगे तो आपके सामने सब कुछ स्पष्ट हो जाएगा. इसमें स्वाद और गंध दोनों हैं - विशेष - उत्तम।

एक प्रश्न खुला रहता है: यदि अभी तक कोई मिल या डिहाइड्रेटर नहीं है, और आप अभी अपनी रोटी स्वयं पकाना चाहते हैं, तो आपको क्या करना चाहिए? आप अपनी किस्मत आज़मा सकते हैं, स्थानीय दुकानों में या इंटरनेट पर साबुत अनाज राई का आटा, या कम से कम प्रथम श्रेणी का आटा खोज सकते हैं। यदि आप भाग्यशाली हैं और एक कर्तव्यनिष्ठ और ईमानदार, और, महत्वपूर्ण रूप से, एक समझदार निर्माता का उत्पाद पाते हैं, तो खट्टा और रोटी दोनों, असली (अच्छी तरह से, या लगभग) बन सकते हैं।

किसी भी मामले में, सिस्टम उत्पादकों और व्यापारियों से छुटकारा पाने के लिए आपको जो कुछ भी चाहिए उसे प्राप्त करना बेहतर है, जो केवल लाभ की परवाह करते हैं, लेकिन आपके स्वास्थ्य की नहीं, साथ ही सिस्टम की, जो सीधे तौर पर आपकी बीमारी में रुचि रखता है।
100% राई की रोटी

कम से कम समय और प्रयास में सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, ब्रेड मेकर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। बेशक, आप पारंपरिक ओवन से काम चला सकते हैं, लेकिन ब्रेड मशीन के साथ यह आसान है। यह वह स्थिति है जब सिस्टम के उत्पादों का उपयोग सिस्टम को बायपास करने के लिए किया जाता है।

ब्रेड मशीन सरलता से काम करती है: सभी सामग्रियों को इसमें लोड किया जाता है, बेकिंग प्रोग्राम (नुस्खा) का चयन किया जाता है, बटन दबाया जाता है, और फिर यह सब कुछ अपने आप करता है - आटा गूंधता है, इसे गर्म करता है ताकि यह फूल जाए, और फिर पकाता है.

सभी प्रोग्राम हार्डवेयर्ड हैं और विशेष रूप से यीस्ट के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। यदि आप किसी ब्रेड मेकर को "खमीर मुक्त", "ग्लूटेन मुक्त", "संपूर्ण अनाज" जैसे "प्राकृतिक" कार्यक्रमों के साथ देखते हैं तो मूर्ख मत बनो। सबसे अच्छा, इसका मतलब यह है कि नुस्खा में खमीर का उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि एक रासायनिक बेकिंग पाउडर का उपयोग किया जाता है। सिस्टम पाखंडी है.

हमारे उद्देश्यों के लिए, केवल दो कार्यक्रमों की आवश्यकता है: "खमीर आटा" और "बेकिंग"। वास्तव में, हम सिस्टम को धोखा देंगे, हम यीस्ट का उपयोग नहीं करेंगे, और हम फ्लैश किए गए कार्यक्रमों को अनदेखा कर देंगे। मुख्य बात यह है कि "यीस्ट आटा" मोड में, ब्रेड मशीन आटा गूंधने और इसे थोड़ा गर्म करने में सक्षम होनी चाहिए ताकि यह फिट हो जाए। और आपको "बेकिंग" मोड में समय निर्धारित करने के लिए एक टाइमर की भी आवश्यकता होगी।

बहुक्रियाशील और महंगी ब्रेड मशीन चुनना आवश्यक नहीं है। ये दो कार्यक्रम हमारी वास्तविक रोटी के लिए आवश्यक हैं। अतिरिक्त विकल्पों और कार्यक्रमों की उपस्थिति, जैसे डिस्पेंसर, विलंबित शुरुआत, पाई, जैम, केक - आपके विवेक पर, यदि आपको इसकी आवश्यकता है।

एक ब्रेड मेकर को कम से कम 800 W की शक्ति के साथ चुना जाना चाहिए, अन्यथा यह भारी राई के आटे का सामना नहीं कर पाएगा। काम करने वाला कंटेनर (बाल्टी) दो मिक्सर के साथ होना चाहिए और इस आकार का होना चाहिए कि एक "ईंट" प्राप्त हो। पकी हुई ब्रेड का वजन कम से कम 1 किलो होता है. सुविधा के लिए, एक और विंडो काम नहीं करेगी ताकि आप प्रक्रिया का निरीक्षण कर सकें।
एक अन्य आवश्यक बिंदु: ब्रेड मशीन के डिज़ाइन से आपको ऑपरेशन के दौरान ढक्कन खोलने की अनुमति मिलनी चाहिए। यदि डिस्प्ले और बटन कवर पर नहीं, बल्कि बॉडी पर स्थित हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह संभव है।

100% राई ब्रेड की विधि:
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम राई का आटा
200 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच सन का बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

यह प्रक्रिया रेफ्रिजरेटर में बचे खमीर के जागने से शुरू होती है। पहली बेकिंग में, खट्टा आटा हमारे लिए पहले से ही तैयार है, इसलिए हम पहले 7 बिंदुओं को छोड़ देते हैं।

खाना पकाने की तकनीक:

1. खट्टे आटे को रेफ्रिजरेटर से निकालें और इसे एक घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें ताकि यह जाग जाए। खट्टे आटे के लिए इष्टतम तापमान 24-26 डिग्री सेल्सियस है।
2. एक घंटे के बाद, 220 ग्राम राई मापें, इसे एक चक्की में लोड करें और आटे को उसी कंटेनर में पीस लें जिसमें खमीर पैदा हुआ था, उदाहरण के लिए, एक सॉस पैन में। जाहिर है कि जितना वजन अनाज का होगा, उतना ही वजन और आटा भी होगा।
3. 330 ग्राम गर्म पानी मापें, तापमान 36-37 डिग्री सेल्सियस, और आटे के साथ एक पैन में डालें। उदाहरण के लिए, एक गिलास को डिजिटल स्केल पर रखें, रीडिंग रीसेट करें, ठंडा पानी डालें और फिर केतली से थोड़ा गर्म पानी डालें, ताकि ठीक 330 प्राप्त हो।
4. लकड़ी के स्पैचुला से हिलाएँ ताकि आटा पानी के साथ समान रूप से मिल जाए। आटे के लिए पानी और आटे का अनुपात 3/2 है। परीक्षण के लिए, अनुपात पहले से ही अलग है। ऐसे आंकड़े क्यों - 330/220? चूँकि हमें 500 ग्राम खट्टा आटा प्राप्त करने की आवश्यकता है, और साथ ही यह भी ध्यान में रखना है कि आटा आंशिक रूप से व्यंजन पर रहता है, इसलिए हमें इसे एक मार्जिन के साथ लेने की आवश्यकता है ताकि हर बार खमीर की मात्रा कम न हो, लेकिन बल्कि बढ़ाओ. पैनकेक के काम आ सकता है।
5. जागृत आटे को पैन में लोड करें और एक स्पैटुला के साथ फिर से हिलाएं, अब इतना मुश्किल नहीं है कि जीवित इकाई - सूक्ष्मजीवों की एक कॉलोनी - को विशेष रूप से परेशान न करें।
6. पैन को ढक्कन से ढकें, वायुरोधी नहीं, रोशनी से बचाने के लिए सूती रुमाल से ढकें और ड्राफ्ट और बिजली के उपकरणों से दूर एकांत स्थान पर रखें, जैसा कि पहले किया गया था। यदि आप सुबह रोटी सेंकने जा रहे हैं तो यह प्रक्रिया शाम के समय करनी चाहिए। और इसके विपरीत, यदि रोटी शाम को पकाई जाती है, तो खट्टा आटा सुबह डाला जाता है।
7. इस पूरी प्रक्रिया का तात्पर्य यह है कि हम पिछली बार के बचे हुए आटे का एक हिस्सा लेते हैं, उसे जगाते हैं, उसे खिलाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों की कॉलोनी बढ़ती है, जोरदार गतिविधि विकसित होती है (अच्छी पार्टी!), खट्टा उगता है, फिर गिरता है, थोड़ा बुलबुले बनता है, और 10-12 घंटों के बाद वांछित स्थिति में पहुंच जाता है, जब वह मध्यम रूप से भूखी और सक्रिय होती है, अंजीर। 16.
8 . रोटी बनाने से एक घंटा पहले तीन बड़े चम्मच अलसी के बीज कमरे के तापमान या गर्म पानी में चावल भिगो दें। 17. अलसी के बीज जल्दी फूल जाते हैं और मुलायम हो जाते हैं। भिगोना भी आवश्यक है क्योंकि इस समय बीज जागते हैं और अपने "संरक्षकों" - अवरोधकों को बेअसर कर देते हैं।
9 . एक घंटे (या शायद आधे घंटे) के बाद, सन को एक छलनी में डालें ताकि पानी एक गिलास, चावल जैसा हो जाए। 18.
10 . 400 ग्राम राई मापें, इसे ग्राइंडर में लोड करें और एक तंग ढक्कन वाले बड़े खाद्य ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर में पीस लें। 14 ग्राम नमक (बारीक, अधिमानतः समुद्री) और एक चम्मच जीरा मापें, उन्हें आटे, चावल में डालें। 19, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और सब कुछ मिलाने के लिए थोड़ा घुमाएँ।
11 . 200 ग्राम गर्म पानी मापें, अधिमानतः 40 डिग्री सेल्सियस के आसपास। ब्रेड मशीन से फॉर्म (बाल्टी) निकालें, उसमें पानी डालें, 500 ग्राम खट्टा आटा और सन, चावल डालें। 20. सिद्धांत यह है: तरल सामग्री को पहले सांचे में डाला जाता है, फिर गाढ़ा किया जाता है, फिर सुखाया जाता है। ठीक 500 को आसानी से मापने के लिए, आप तराजू पर फॉर्म सेट कर सकते हैं, रीडिंग रीसेट कर सकते हैं और स्टार्टर को सीधे पैन से वांछित वजन तक उतार सकते हैं।
12 . शेष स्टार्टर को पैन से एक विशेष रूप से निर्दिष्ट कंटेनर में उतारें और रेफ्रिजरेटर में रखें। यह अगली बेकिंग के लिए बैकलॉग होगा। इस बैकलॉग का मूल्य लगभग 200-300 ग्राम बनाए रखना बेहतर है। जब अतिरिक्त जमा हो जाता है, तो आप इसे अन्य उद्देश्यों के लिए उपयोग कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, क्वास या पेनकेक्स।
13. कंटेनर से आटे को सांचे में डालें, अंजीर। 21. तैयारी का चरण समाप्त हो गया है। अब यह बेकरी पर निर्भर है।
14 . ब्रेड मशीन में मोल्ड डालें। कार्यक्रम "खमीर आटा" प्रारंभ करें। सबसे पहले एक बैच है, 25 मिनट, संभावित स्टॉप के साथ। इस दौरान ढक्कन खोला जा सकता है. आप देखेंगे कि गेहूं के आटे के विपरीत, राई के आटे को मिलाया नहीं जाता है, बल्कि मौके पर ही कूट लिया जाता है, क्योंकि राई के आटे में वे ग्लूटेन फाइबर नहीं होते हैं जो गेहूं के आटे में होते हैं, अंजीर। 22. इसलिए, समय-समय पर आटे को दीवारों से बीच की ओर निर्देशित करते हुए लकड़ी के स्पैटुला की मदद करना आवश्यक है। ऐसा हर समय करना आवश्यक नहीं है - मुख्यतः शुरुआत में और बैच के अंत में।
15 . जब सानना समाप्त हो जाता है, तो स्टोव कम ताप मोड पर स्विच हो जाता है। ढक्कन बंद होना चाहिए, और स्टोव को इन्सुलेशन के लिए शीर्ष पर किसी चीज़ से ढंकना चाहिए, जैसे कि मुड़ा हुआ टेरी तौलिया। अंदर का तापमान लगभग 37°C होना चाहिए. यह देखने के लिए कि आपका ओवन वास्तव में गर्म हो रहा है या नहीं, आप आटे पर थर्मामीटर रखकर इसका परीक्षण कर सकते हैं। (यदि कोई हीटिंग नहीं है, तो आपको फॉर्म को बाहर निकालना होगा और इसे गर्म स्थान पर रखना होगा, उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर की पिछली दीवार पर या रेडिएटर के ऊपर।) इसमें लगभग एक घंटा और लगेगा।
16. जब कार्यक्रम समाप्त हो जाता है, तो ब्रेड मेकर बीप बजाता है। अगली अवधि गिनने के लिए आपको इस संकेत की आवश्यकता होगी। खमीर आटा एक घंटे के लिए उपयुक्त है. खट्टा परीक्षण में दोगुना समय लगता है। इसीलिए खट्टे आटे के लिए मानक कार्यक्रम उपयुक्त नहीं हैं। इसलिए हम चूल्हे से तौलिया नहीं हटाते, हम कुछ नहीं करते, हम एक और घंटा या डेढ़ घंटा इंतजार करते हैं।
17 . इसलिए, गूंथने के बाद इसे उठने में 2-2.5 घंटे का समय लगा। आटा आकार में लगभग दोगुना होना चाहिए। 23. अब हम "बेकिंग" प्रोग्राम शुरू करते हैं, पहले "मीडियम रोस्ट क्रस्ट" विकल्प (यदि कोई हो), साथ ही टाइमर पर समय सेट करते हैं। बेकिंग का समय रोटी के वजन पर निर्भर करता है और इसे निर्देशों में दर्शाया जाना चाहिए। हमारी रेसिपी के अनुसार वजन एक किलोग्राम से थोड़ा अधिक है। इतने वजन के लिए औसत बेकिंग समय लगभग 1 घंटा 10 मिनट हो सकता है।
18. अंत में, ओवन बीप करता है, रोटी तैयार है। आप फॉर्म को बाहर निकाल सकते हैं, लेकिन अपने नंगे हाथों से नहीं, बल्कि पोथोल्डर्स से। इसे 10 मिनट के लिए ठंडा होने दें (अब और नहीं, नहीं तो ब्रेड पसीने में बदल जाएगी), टेबल पर एक लिनन या सूती तौलिया बिछाएं और ब्रेड को मोल्ड से बाहर निकालें, अंजीर। 24.
19 . ब्रेड को एक तौलिये में लपेटें और इसे वायर रैक या विकर रैक पर "उल्टा" रखें ताकि निचला भाग सांस ले सके और पसीना न आए। तो आपको ब्रेड को ठंडा होने देना होगा।

ऐसा लग सकता है कि यह सब बहुत कठिन और लंबा है, लेकिन यह केवल शुरुआत में है। जब आप अभ्यास में प्रौद्योगिकी में महारत हासिल कर लेते हैं, तो सुनिश्चित करें कि आंखें डरती हैं, और हाथ काम कर रहे हैं, और सब कुछ वास्तव में प्राथमिक है, और आपकी वास्तविक भागीदारी में कुछ मिनट लगते हैं।

पूरी प्रक्रिया कच्चे माल को तौलने, डालने और एक कंटेनर से दूसरे कंटेनर में स्थानांतरित करने तक सीमित है। इसके अलावा, इन सभी जोड़-तोड़ों को करके, विशेष रूप से जीवित पदार्थ के साथ, आप जीवित प्रकृति के कंपन की आवृत्ति को समायोजित करते हैं। इस समय, आपके "यूएसबी पोर्ट" जारी हो जाते हैं - आप मैट्रिक्स से डिस्कनेक्ट हो जाते हैं, जिसका अर्थ है कि आप स्वतंत्र रूप से सोचना शुरू करते हैं और चीजों की वास्तविक स्थिति देखते हैं।

अन्य विकल्प
आपको यकीन हो जाएगा कि इस तकनीक से बनी पहली रोटी का स्वाद भी लाजवाब होता है। और खट्टा जितना पुराना होगा, रोटी उतनी ही स्वादिष्ट होगी। कुछ देशों में, कुछ बेकरियों में, जहां वे परंपराओं की सराहना करना और उन्हें संरक्षित करना जानते हैं, वहां कई सौ साल पुराने खट्टे आटे मिलते हैं। लेकिन घर जैसी रोटी आप कहीं और नहीं खरीदेंगे, क्योंकि पुरानी रेसिपी के अनुसार चलने वाली बेकरियों में भी अंकुरित अनाज का इस्तेमाल नहीं किया जाता है। यह सबसे पुरानी और लंबे समय से भूली हुई तकनीक है।

बेशक, वही तकनीक औद्योगिक परिस्थितियों में भी लागू की जा सकती है। यहां कोई विशेष कठिनाइयां नहीं हैं। लेकिन लाभ की सामान्य दौड़ लोगों को भ्रमित कर देती है - वे यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या कर रहे हैं और क्यों कर रहे हैं। क्या आपको लगता है कि बेकरी के टेक्नोलॉजिस्ट को पता है कि वह किस सरोगेट सामग्री के साथ काम कर रहा है और आउटपुट किस प्रकार का सरोगेट उत्पाद है? कुछ नहीँ हुआ। उनकी चेतना एक बार और हमेशा के लिए एक बिंदु पर अटक गई: "तो यह आवश्यक है।" यह वास्तव में कितना आवश्यक है यह उसकी चेतना से नहीं, बल्कि सिस्टम, मैट्रिक्स द्वारा निर्धारित होता है।

मैट्रिक्स ऐसे प्रोग्राम वितरित करता है जो ब्रेड निर्माताओं और लोगों के लिए समान हैं। सरोगेट उत्पादक और उनके उपभोक्ता दोनों ही यह समझना और देखना बंद कर देते हैं कि वे क्या खाते हैं और कहाँ जाते हैं। अधिक सटीक रूप से, वे जाते नहीं हैं, लेकिन उनका नेतृत्व किया जाता है। सिस्टम में - आप एक साइबोर्ग बन जाते हैं - आप सिंथेटिक्स खाते हैं, आप सिंथेटिक्स खाते हैं - आप एक साइबोर्ग बन जाते हैं। हालाँकि, यह कुछ लोगों के लिए उपयुक्त हो सकता है। ख़ैर, भगवान आपका भला करे।

तो, आप शुद्ध राई की रोटी की अनूठी तकनीक से परिचित हो गए। राई की रोटी क्यों सेंकें? क्योंकि शरीर के लिए यह हर तरह से अधिक उपयोगी, आसान, अधिक सुखद है। हालाँकि, यदि गेहूँ अंकुरित हो तो गेहूँ-राई की रोटी भी बहुत अच्छी होती है। यहाँ उसकी रेसिपी है.

गेहूं-राई की रोटी
500 ग्राम राई खट्टा
400 ग्राम गेहूं का आटा
150 ग्राम पानी
3 बड़े चम्मच सन का बीज
1 चम्मच जीरा
14 ग्राम नमक

जैसा कि आप देख सकते हैं, यहां कम पानी लिया जाता है, क्योंकि गेहूं कम हीड्रोस्कोपिक होता है। राई अधिक पानी सोखती है। बाकी सब कुछ इसी तरह किया जाता है। एकमात्र अच्छी विशेषता यह है कि ब्रेड मशीन गेहूं-राई के आटे को स्वयं ही संभाल लेती है, व्यावहारिक रूप से स्पैटुला की मदद लेने की कोई आवश्यकता नहीं है (शायद थोड़ा छोड़कर)।

यह विशेषता भी एक कारण है कि 100% राई की रोटी का उत्पादन औद्योगिक रूप से नहीं किया जाता है। (अन्य कारण गेहूं की रोटी सफेद, मुलायम, हवादार होती है, लेकिन ये संदिग्ध लाभ हैं।) राई का आटा गूंधना अधिक कठिन होता है। हालाँकि, निःसंदेह, यह समस्या कोई समस्या नहीं है, सब कुछ हल किया जा रहा है। लेकिन यह सवाल हमें परेशान नहीं करता, खासकर जब से हमारे पास हाथ और कुछ मिनटों का खाली समय है।
मुझे नहीं पता कि आपको यह कितना बेहतर लगता है, लेकिन व्यक्तिगत रूप से मेरे लिए ब्रेड मशीन की मदद के बिना, हाथ से राई का आटा गूंधना अधिक सुविधाजनक है। कुछ हद तक, मिक्सर की मदद करने की तुलना में इसे स्वयं करना आसान और अधिक सुविधाजनक है। मैन्युअल तरीके से प्रयास करें. यहां प्रौद्योगिकी में संशोधन हैं (देखें पृष्ठ 288-292) जो बिंदु 9 से शुरू होते हैं:
9. ब्रेड मशीन से साँचे को बाहर निकालें। कार्यक्रम "खमीर आटा" प्रारंभ करें। स्टोव "आटा गूंथेगा" जब तक यह कार्यक्रम के अनुसार होना चाहिए, लेकिन निष्क्रिय। इस दौरान आप हाथ से आटा गूंथ सकते हैं.
10. अलसी को छलनी में निकाल लीजिए और बाकी सारी सामग्री तैयार कर लीजिए.
11. कंटेनर से आटा, जीरा और नमक के साथ मिलाकर, एक तामचीनी कटोरे में डालें। आटे में गड्ढा बना लें. वहां सन, आटा और पानी उतारो। (चूल्हे के रूप में, केवल उल्टे क्रम में।)
12. एक समान स्थिरता होने तक सभी सामग्रियों को मिलाएं, अंजीर। 26. लकड़ी के स्पैटुला के साथ ऐसा करना सुविधाजनक है, जिससे किनारे से मध्य तक मोड़ने की गति होती है और साथ ही कटोरे को दूसरे हाथ से घुमाया जाता है। राई के आटे को, गेहूं के विपरीत, जटिल जोड़-तोड़ (गूंधना, आराम करना, दोबारा गूंधना, प्रूफिंग करना आदि) की आवश्यकता नहीं होती है। राई प्रोटीन पानी में घुलनशील होता है, इसलिए आटे को केवल 5-7 मिनट तक अच्छी तरह मिलाने की जरूरत होती है।
13. आटे को पहले से मिक्सर ब्लेड निकाल कर एक सांचे में डालिये, अंजीर. 27. आटे को ज्यादा जोर से समतल करना जरूरी नहीं है, यह अपने आप फैल जायेगा और बैठ जायेगा.
14. जैसे ही ब्रेड मेकर को हिलाना समाप्त हो जाए और गर्म होना शुरू हो जाए, ओवन मिट्स का उपयोग करके सावधानी से उसमें मोल्ड डालें, ताकि आप अपने आप को आकस्मिक वोल्टेज से बचा सकें जो हीटिंग तत्वों के माध्यम से प्रवेश कर सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई जमीन नहीं है। आगे - बिंदु 15 से शुरू होकर सब कुछ वैसा ही है।

अलसी की जगह आप सूरजमुखी या कद्दू के बीज, पिस्ता को भी इसी तरह भिगोने की कोशिश कर सकते हैं। उनके लिए केवल भीगने का समय कुछ घंटों का है। जीरे की जगह आप धनिये के बीज भी डाल सकते हैं, शायद ये स्वाद आपको ज्यादा पसंद आये. या फिर सीज़निंग का बिल्कुल भी उपयोग न करें, हालाँकि इसके साथ यह अधिक दिलचस्प है।
गेहूँ के स्थान पर स्पेल्ट (वर्तनी) का प्रयोग भी उतनी ही सफलता से किया जा सकता है। वर्तनी का लाभ यह है कि यह आमतौर पर रसायनों के उपयोग के बिना उगाया जाता है और प्रोटीन में गेहूं से बेहतर होता है। बाकी सब कुछ स्वाद का मामला है।
अंत में, एक अन्य विकल्प पर विचार करें - ओवन में पकाना। ऐसा करने के लिए, आपको एक या दो नॉन-स्टिक पैन और एक फ्राइंग पैन की आवश्यकता होगी जिसे ओवन में रखा जा सके (प्लास्टिक के हिस्सों के बिना)।

ओवन प्रौद्योगिकी:

1. ऊपर बताये अनुसार आटे को हाथ से गूथ लीजिये.
2. आकृतियों में बिछाएं, अंजीर। 28. राई के आटे को साँचे में पकाना बेहतर है, क्योंकि यह बेकिंग शीट पर फैल जाता है।
3. सांचों को रसोई के सबसे गर्म स्थान पर रखें और लिनेन या सूती तौलिये से ढक दें। प्रूफिंग का समय - 2-3 घंटे। आटा आकार में लगभग दोगुना होना चाहिए, अंजीर। 29.
4. एक बार जब आटा फूल जाए तो ओवन को 240°C पर पहले से गरम कर लें। उसी समय, पैन में पानी डालें, गर्मी पर उबाल लें, ओवन के फर्श पर रखें। यह आवश्यक है ताकि रोटी सूख न जाए।
5. जब ओवन पहले से गरम हो जाए, तो आटे के सांचों को ऊपरी शेल्फ पर रखें।
6. 15 मिनट के बाद, तापमान को 200 डिग्री सेल्सियस तक कम करें। एक और 35 मिनट तक बेक करें। या 40-50 मिनट और यदि सारी ब्रेड एक ही रूप में हो। टाइमर से समय को नियंत्रित किया जा सकता है।
7. रोटी तैयार है, चावल. तीस।

किसी को ब्रेड मशीन से ज्यादा ओवन पसंद आ सकता है, यह स्वाद का मामला है। दोनों विकल्पों की अपनी-अपनी खूबियाँ हैं। ब्रेड मशीन का लाभ यह है कि यह स्वयं प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आवश्यक तापमान बनाए रखती है।

अंत में, कुछ व्यावहारिक सुझाव:
- आप गर्म रोटी खा सकते हैं, लेकिन इसे पकने देना बेहतर है। ब्रेड कई घंटों तक पकती रहती है, जिससे स्वाद की गुणवत्ता और समृद्धि बढ़ जाती है।
– ब्रेड को खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक बैग, जैसे प्लास्टिक, में बेहतर संरक्षित किया जाता है। बैग में केवल ठंडी ब्रेड ही रखी जा सकती है.
- अगर ब्रेड का ऊपरी हिस्सा ढीला हो गया है तो आपको रेसिपी में पानी की मात्रा थोड़ी कम कर देनी चाहिए. पानी का अनुपात अनाज की नमी और भीगे हुए बीज जैसी अन्य सामग्री के आधार पर काफी भिन्न हो सकता है।
- आटे में पानी के अनुपात को बहुत कम न आंकें। राई की रोटी अपनी स्थिरता में "कच्ची" होनी चाहिए, इससे यह बिल्कुल भी खराब नहीं होती है। सूखी रोटी कम स्वादिष्ट होती है.
- यदि आटे को फूलने के लिए पर्याप्त समय नहीं मिला है, तो आपको प्रूफिंग का समय आधा घंटा या एक घंटा बढ़ा देना चाहिए। या यह इंगित करता है कि प्रूफ़िंग तापमान कम है। या किसी कारण से जामन कमजोर है. तकनीक को ध्यान से पढ़ें.
- प्रूफ़िंग के लिए तीन घंटे से अधिक समय आवंटित करने का कोई मतलब नहीं है। आटा पहले उठ सकता है और फिर गिर सकता है। आपको महत्वपूर्ण बिंदु तक इंतजार नहीं करना चाहिए, जब यह कम होने लगे। बेकिंग के दौरान ब्रेड थोड़ी सी बैठ भी जाती है, यह सामान्य बात है।
- एक नया ब्रेड मेकर पहले 2-3 बेकिंग के दौरान एक अप्रिय गंध छोड़ सकता है। फिर बदबू दूर हो जाएगी.
- बुनियादी सुरक्षा नियम। यह सलाह दी जाती है कि ब्रेड मशीन के धातु भागों और धातु की वस्तुओं को नंगे हाथों से न छुएं। लकड़ी के स्पैटुला और ओवन मिट्स या ओवन मिट्स का उपयोग करें। पैरों में रबर सोल वाले जूते अवश्य पहनने चाहिए। डरने की कोई बात नहीं है, लेकिन कमजोर वोल्टेज कभी-कभी टूट सकता है, खासकर अगर नेटवर्क में कोई ग्राउंड न हो।
- यदि आटा ब्रेड मशीन में गूंथा जाता है, तो आपको ब्रेड में मिक्सर से ब्लेड की उपस्थिति जैसी असुविधा का सामना करना पड़ेगा। आपको उन्हें तुरंत प्राप्त करना होगा या ब्रेड को सावधानी से काटना होगा।
“रोटी बनाने का काम ख़राब मूड में नहीं करना चाहिए। बुरी भावनाएँ रोटी की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालती हैं।
– असली रोटी एक स्वतंत्र और आत्मनिर्भर भोजन है। लेकिन कम मात्रा में, यह कई व्यंजनों के अनुकूल है। यह सब्जियों, जड़ी-बूटियों के साथ अच्छा लगता है। एक विशेष व्यंजन ब्रेड की एक परत है, जिसे स्वाद के लिए लहसुन और लाल मिर्च के साथ देवदार या कद्दू के तेल के एक मिठाई चम्मच के साथ फैलाया जाता है।
* * *
अब आप वह सब कुछ जान गए हैं जो आपको जानना आवश्यक है। यह जोड़ना बाकी है कि आपके घर में असली रोटी सिर्फ एक रोजमर्रा का व्यंजन नहीं है - यह एक दर्शन है, एक जीवन शैली है, स्वतंत्रता है। उन शर्तों और सीमाओं से मुक्ति जो सिस्टम आप पर थोपता है। और जो स्पष्ट है वह है आपका स्वास्थ्य और स्पष्ट चेतना। एक स्वस्थ शरीर आपके जीवन को पूर्ण बना देगा, और एक स्पष्ट दिमाग आपको अपनी दुनिया बनाने की अनुमति देगा। असली घर की बनी रोटी तकनीकी वातावरण में आपका हरा-भरा नखलिस्तान है। आपकी नई आशा. आपका नया अर्किम। लेकिन न केवल एक और न ही आखिरी। कभी-कभी अतीत सामने होता है।

रोटी लगातार हमारा साथ देती है, हम रोटी के साथ बिल्कुल सब कुछ खाने के आदी हैं। यदि किसी कारण से आप स्टोर में तैयार ब्रेड नहीं खरीदना चाहते हैं, या ऐसी कोई संभावना नहीं है, तो आप इस उत्पाद को घर पर बना सकते हैं।
आप कोई भी रोटी, जैसे राई या गेहूं, बना सकते हैं। सब कुछ इस बात पर निर्भर करेगा कि वर्तमान में किस प्रकार का आटा उपलब्ध है।

वैसे, कुरकुरी परत और नरम रोटी बहुत आसानी से प्राप्त हो जाती है - रोटी तैयार होने के बाद, इसे लगभग आधे घंटे के लिए दरवाजा खुला रखकर ओवन में छोड़ दें। ताकि पपड़ी ज्यादा न उखड़ जाए - बेक करने के बाद ब्रेड पर एक गीला तौलिया रख दें.

घर पर बनी खट्टी रोटी

स्टार्टर तैयार करने के लिए 100 ग्राम राई का आटा और एक तिहाई गिलास पानी मिलाना काफी होगा। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाएं, 0.5 लीटर जार में 25-27 डिग्री के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ दें
एक दिन के बाद, समान सामग्री को उसी अनुपात में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
स्टार्टर बढ़ने के बाद, हम जार से 50% मिश्रण निकालते हैं, और वही सामग्री मिलाते हैं - फिर से एक दिन के लिए।
हम इस प्रक्रिया को रोजाना दोहराते हैं जब तक कि खट्टा चिपचिपा न हो जाए और जार में लगातार खमीर की गंध न रहे।

खट्टी रोटी के आटे की विधि

1. हम 200 ग्राम खट्टा आटा लेते हैं, इसे एक तामचीनी कटोरे में डालते हैं, स्वाद के लिए 200-400 मिलीलीटर पानी, नमक, मसाले मिलाते हैं। फिर आटा डालें। आप किसी भी प्रकार और अनुपात के साथ प्रयोग कर सकते हैं। कृपया ध्यान दें कि आटे को बारीक छलनी से छानना चाहिए, नहीं तो आटे में गुठलियां पड़ जाएंगी।

2. सबसे पहले आपको चम्मच से आटा गूंथने की जरूरत है, जब आटा लगभग तैयार हो जाए तो आप अपने हाथों से गूथना शुरू कर सकते हैं. यह बहुत गहनता से किया जाना चाहिए जब तक कि उत्पाद सजातीय और चिपचिपा न हो जाए।

4. बेकिंग के लिए, ओवन को लगभग 150 डिग्री तक गर्म करें, आटे को फिट होने के लिए छोड़ दें (मात्रा में) - आपको ध्यान देने की ज़रूरत है कि कंटेनर कम से कम कई गुना बड़ा होना चाहिए। तैयार होने पर, ठंडी बेकिंग शीट पर रखें और बेक करें। आप एक सांचे का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको इसे वनस्पति तेल से चिकना करना होगा और सतह पर आटा छिड़कना होगा। सिलिकॉन मोल्ड हैं - आपको बस उन्हें आटे की एक समान परत से ढकने की जरूरत है।

5. तैयार उत्पाद को लगभग 40 मिनट के समय में 200-240 डिग्री के तापमान पर बेक किया जाता है। समय अलग-अलग हो सकता है, आपको समय-समय पर जांच करने की ज़रूरत है, जैसे ही एक पपड़ी दिखाई देती है - आप इसे छेद कर जांच सकते हैं। संपीड़न के बाद टुकड़ा अपने आकार में वापस आ जाना चाहिए। आप ठंडा होने के बाद ही काट सकते हैं, अगर आप तेजी से ठंडा करना चाहते हैं - तैयार रोटी को एक तौलिये पर रखें, ऊपर से दूसरे तौलिये से ढक दें।

बिना खमीर के घर का बना राई की रोटी बनाने की विधि

जब मुझे घर पर रोटी पकाने का शौक हो गया, तो मैंने कई रेसिपीज़ आज़माईं। इस रोटी की विधि ने मुझे आकर्षित किया क्योंकि आटा बिना ख़मीर के, खट्टे आटे पर तैयार किया जाता है। खट्टा आटा, जिसे आपको खुद तैयार करना है, 72 घंटों में पक जाता है!!! हाँ, और फिर रोटी को 27 घंटे (मूल 39 में !!!) तक रखना होगा। पहली बार मैंने सब कुछ वैसा ही किया जैसा रेसिपी में लिखा था। रोटी वैसी नहीं बनी जैसा मैंने सोचा था... लेकिन मैंने हार नहीं मानी!!! मैंने रेसिपी दोबारा पढ़ी, सभी बारीकियों को ध्यान में रखा, कुछ बदलने और फिर से पकाने का फैसला किया! मंदिर में परिवार ने मुझे शांत होने और इस मामले पर थूकने के लिए कहा, लेकिन मैंने फिर भी अपना लक्ष्य हासिल करने का फैसला किया। मैं आपको बता दूं कि रेसिपी के अनुसार, आटे में चुकंदर का गुड़ डालना अच्छा रहेगा, लेकिन मैंने कितना भी खोजा, मुझे गुड़ नहीं मिला। यह अच्छा है कि आप इसे ब्राउन शुगर (सिर्फ बेंत नहीं, बल्कि गहरे भूरे रंग की!) से बदल सकते हैं। मुख्य घटक धैर्य है! आएँ शुरू करें!

अवयव

खट्टे के लिए:
1 दिन:
राई का आटा - 4 बड़े चम्मच।
गर्म पानी - 4 बड़े चम्मच।
3 दिन:
राई का आटा - 2 बड़े चम्मच।
गर्म पानी - 2 बड़े चम्मच।

रोटी के लिए:
राई का आटा - 2 बड़े चम्मच।
राई का आटा - 300 ग्राम।
गर्म पानी - 180 मिली.
नमक - 1 चम्मच।
चुकंदर का गुड़ या ब्राउन शुगर - 2 चम्मच।

खाना बनाना

1. सबसे पहले हम स्टार्टर तैयार करते हैं. आटा और पानी मिला लें. एक नैपकिन के साथ कवर करें और गर्म स्थान (25-30 डिग्री) में रखें। सबसे पहले, आपका "आटा दलिया" किण्वन के लक्षण नहीं दिखाएगा, लेकिन दूसरे दिन यह "जीवित" हो जाएगा, आपको बुलबुले दिखाई देंगे, द्रव्यमान बढ़ना शुरू हो जाएगा। ठीक 48 घंटे बाद, आप और आटा और पानी डालेंगे। हटाएँ, ढकें और 24 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर वापस रख दें। ढक्कन से कसकर न ढकें, अन्यथा स्टार्टर फफूंदीयुक्त हो सकता है।

2. 72 घंटे बीत चुके हैं. - अब आप आटा गूंथ सकते हैं. खमीर, नमक, चीनी और पानी मिलाएं। धीरे-धीरे आटा डालें। आटे को 5 मिनिट तक गूथना है.

3. यह आपके हाथों से चिपक जाएगा, इसलिए आप आटे के साथ छिड़क सकते हैं।

4. आपको एक छोटा सा बन मिलेगा. इसकी एक रोटी बना लें. एक बेकिंग शीट लें, उसे कागज से ढक दें और उस पर आटा डालें। शीर्ष को क्लिंग फिल्म से लपेटें, रुमाल या तौलिये से ढकें और 27 घंटे के लिए गर्म स्थान (25-30 डिग्री) में रखें। मेरे अनुभव में, यह सलाह दी जाती है कि आटे को न छूएं और न ही उस पर मुक्का मारें। परिपक्वता की प्रतीक्षा करें. आटा बढ़ेगा, लेकिन ज़्यादा नहीं.

5. केवल 27 घंटों के बाद, आप फिल्म को हटा दें, आटे के साथ मोटा छिड़कें और 220 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें और तुरंत 200 तक कम करें। 30-35 मिनट तक बेक करें।

6. जब हमारी ब्रेड तैयार हो जाए तो उसे ओवन से बाहर न निकालें, उसे दरवाजा खुला रखकर ठंडा होने के लिए छोड़ दें. आप इसे गर्मागर्म बाहर निकाल कर 10-15 मिनट के लिए तौलिये में लपेट कर रख सकते हैं. यहाँ यह है, हमारा लंबे समय से प्रतीक्षित!

7. खैर, निश्चित रूप से, आप पूछते हैं कि इसका स्वाद कैसा है))) थोड़ा खट्टा, राई की रोटी के स्वाद की विशेषता। टुकड़ा थोड़ा चिपचिपा है, जैसे "बोरोडिनो"। मेरे परिवार को यह वास्तव में पसंद आया))) इसे पतले स्लाइस में काटें, मक्खन के साथ फैलाएं ... लेकिन आप इसे मक्खन के बिना भी कर सकते हैं!

8. और यदि आप एक स्लाइस पर मसालेदार नमकीन स्प्रैट का एक टुकड़ा डालते हैं ...))) अच्छा, बहुत स्वादिष्ट!!!

घर पर नियमित रोटी कैसे बनायें. जेमी ओलिवर रेसिपी

1 किलो गेहूं का आटा
2 टीबीएसपी सहारा
2 चम्मच नमक, समुद्री नमक बेहतर है
500 मिली गर्म पानी
2-3 पाउच सूखा खमीर या 30 ग्राम ताजा खमीर

खाना बनाना

1. आटे को एक साफ सतह पर ढेर में रखें और बीच में एक बड़ा "कुआं" बनाएं। कुएं में संकेतित मात्रा का आधा पानी डालें, फिर खमीर, चीनी और नमक डालें। धीरे से एक कांटा के साथ "कुएं" की सामग्री को मिलाएं।

2. धीरे-धीरे अपने हाथों से पहाड़ी के किनारों के चारों ओर आटा इकट्ठा करें और इसे "कुएं" के केंद्र में गूंधें, ध्यान रखें कि दीवारों को नुकसान न पहुंचे, अन्यथा पानी निश्चित रूप से बाहर निकल जाएगा। "कुएँ" को आटे से तब तक भरना जारी रखें जब तक कि कुल द्रव्यमान गाढ़ा न हो जाए और चिपचिपे दलिया की स्थिरता प्राप्त न कर ले - अब आप बचा हुआ पानी मिला सकते हैं। तब तक गूंधते रहें जब तक आटा आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। आटे को संभालना आसान बनाने के लिए समय-समय पर अपने हाथों पर आटा छिड़कें (कुछ प्रकार के आटे में कम या ज्यादा पानी की आवश्यकता होती है - जितना आप चाहें उतना डालें)।

3. आटा गूंधते समय, अपने हाथों का उपयोग करके आटे को 4-5 मिनट तक दबाएं, मोड़ें, बेलें, ताली बजाएं और थपथपाएं जब तक कि यह लोचदार न हो जाए।

4. आटे पर थोड़ा सा आटा छिड़कें और इसे एक बड़े कटोरे में रखें। क्लिंग फिल्म के साथ कवर करें और आधे घंटे से एक घंटे तक अलग रखें जब तक कि यह आकार में दोगुना न हो जाए; इसे नमीयुक्त, गर्म, हवारोधी कमरे में रखना आदर्श होगा।

5. जब आटा आकार में दोगुना हो जाए, तो इसे 30 सेकंड तक गूंथकर और घुमाकर इसमें से हवा निकाल दीजिए. इस स्तर पर, आप स्वाद को बेहतर बनाने के लिए कोई भी मसाला और सामग्री मिला सकते हैं। एक सांचे में रखें और आटे को आधे घंटे या एक घंटे के लिए छोड़ दें जब तक कि यह फिर से आकार में दोगुना न हो जाए।

6. आटे को बेकिंग शीट पर आटा छिड़क कर रखें और पहले से गरम ओवन में रखें। दरवाज़ा अचानक बंद न करें, अन्यथा आप कुछ आवश्यक हवा खो देंगे। रेसिपी में बताए गए तापमान (समय के अनुसार ही) पर बेक करें। आप ब्रेड के आधार पर टैप करके तैयारी की जांच कर सकते हैं - अगर आवाज शून्य से आती है, तो इसका मतलब है कि ब्रेड तैयार है। तैयार ब्रेड को वायर रैक पर रखें और 30 मिनट के लिए अलग रख दें। यदि आपके पास ज़रूरत से ज़्यादा ब्रेड है, तो बेझिझक उसे फ़्रीज़र में भेज दें।

बॉन एपेतीत!