बेकरी की दुकान कैसे खोलें. खमीर रहित पफ पेस्ट्री उत्पादन में पफ पेस्ट्री के बारे में सब कुछ

छिछोरा आदमीयह दो प्रकार के होते हैं - खमीर रहित और खमीर रहित।

खमीर रहित पफ पेस्ट्री में, आटे का फूलना केवल तेल के काम के कारण होता है: बेकिंग के दौरान वाष्पित होकर, यह आटे की परतों को अलग कर देता है, और फिर पिघली हुई वसा आटे की परतों में अवशोषित हो जाती है और उन्हें एक साथ चिपकने से रोकती है। .

पफ पेस्ट्री में, आटे का फूलना तेल की क्रिया और खमीर की गतिविधि दोनों के कारण होता है, जो आटे की परतों को ढीला कर देता है और इसे और भी अधिक फूला हुआ बना देता है।
ख़मीर - मुख्य घटकखमीर पफ पेस्ट्री में, जो सभी एंजाइमेटिक और भौतिक-रासायनिक प्रतिक्रियाओं के प्रवाह को सुनिश्चित करता है जो आटे की संरचना और लोच के गठन को प्रभावित करता है, साथ ही तैयार बेकिंग की सरंध्रता, स्वाद और सुगंध को भी प्रभावित करता है।

सामान्य तौर पर, दोनों प्रकार की पफ पेस्ट्री प्राप्त करने की तकनीक समान होती है: मार्जरीन की एक परत एक चौकोर आकार में बेले हुए आटे की परत पर रखी जाती है, जिसके बाद आटे को एक लिफाफे से पिन किया जाता है और बेल दिया जाता है। मार्जरीन का मुख्य कार्य आटे की परतों को एक-दूसरे से अलग करना है, ताकि बेलने और काटने के दौरान उन्हें आपस में चिपकने से रोका जा सके।
लेमिनेशन आटे को मार्जरीन की एक परत के साथ क्रमिक रूप से रोल करने और एक किताब के रूप में 3-4 परतों में मोड़ने से होता है। खमीर रहित पफ पेस्ट्री में, एक नियम के रूप में, 144 - 288 परतें होती हैं, खमीर आटा में कम - 24 से 160 परतें होती हैं।

पफ यीस्ट उत्पादों की गुणवत्ता और उपस्थिति प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान आटे के फूलने पर निर्भर करती है, और यह बदले में आटे की गैस-धारण क्षमता से संबंधित है। मजबूत ग्लूटेन वाला अच्छा आटा मुख्य घटक है और आटे का अच्छा फूलना सुनिश्चित करता है।

आटा

पफ पेस्ट्री के लिए आटे की बेकिंग गुण आटा बनाने के पारंपरिक तरीकों के मामले में उपयोग किए जाने वाले आटे से अधिक होनी चाहिए। आटे की गुणवत्ता काफी हद तक उससे प्राप्त आटे की गुणवत्ता निर्धारित करती है। आटे में ग्लूटेन की मात्रा और गुणवत्ता का विशेष महत्व है। ग्लूटेन की गुणवत्ता, उसकी मात्रा के साथ-साथ, आटे के भौतिक और रासायनिक गुणों को भी काफी हद तक प्रभावित करती है, इसलिए, विभिन्न प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए विभिन्न गुणों के ग्लूटेन वाले आटे का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

उदाहरण के लिए, पफ पेस्ट्री बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित विशेषताओं वाले आटे की आवश्यकता होगी:

1. सूखा प्रोटीन 13%
2. ग्लूटेन 30-32%,
3. पी(आटा लोच)=90,
4. डब्ल्यू (ब्रेकिंग एनर्जी) > 320,
5. अर्थात (लोच सूचकांक)=55,
6. जी=20-24,
7. पी/एल=1.

यदि आवश्यक हो, तो सूखा ग्लूटेन मिलाया जा सकता है (प्रयुक्त आटे की गुणवत्ता के आधार पर 2 से 4% तक)

चोपिन एल्वियोग्राम परीक्षण गुणवत्ता:

• - लोच सूचकांक 100% हो जाता है। जानबूझकर विस्कोइलास्टिक संतुलन को ग्लूटेन की अधिक लोच की ओर स्थानांतरित करने से कभी-कभी आटा गूंधने और आकार देने की प्रक्रिया अधिक कठिन हो सकती है। साथ ही, यह डीफ्रॉस्टिंग और किण्वन के दौरान आटे के टुकड़ों की बेहतर आयामी स्थिरता में योगदान देता है, और यह बहुत महत्वपूर्ण है;
• - आटा वृद्धि का सूचक 20 से 22 इकाइयों तक होना चाहिए;
• - एमाइलेज गतिविधि कमजोर होनी चाहिए। हाइपोडायस्टेटिक आटे (एंजाइमों की ज्ञात कम मात्रा के साथ) और सुधार की आवश्यकता के लिए, न्यूनतम प्रोटियोलिटिक गतिविधि वाले अतिरिक्त एंजाइमों या सुधारकों की आवश्यकता होती है;
• - क्षतिग्रस्त स्टार्च की मात्रा यथासंभव कम होनी चाहिए;
• - यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि फैटी एसिड की मात्रा अत्यधिक न हो, इसलिए सोया आटे के उपयोग की अनुमति नहीं है।

ख़मीर

आमतौर पर ताजा दबाया हुआ खमीर पफ पेस्ट्री के लिए उपयोग किया जाता है। घरेलू उत्पादन के खमीर को सामान्य आटे (10% तक) की तुलना में लगभग दोगुना होना चाहिए, क्योंकि ठंडा होने पर, उनकी गैस बनाने की क्षमता बहुत कम हो जाती है - कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई की दर, जो आटा को ढीला कर देती है। विशेष यूरोपीय-निर्मित यीस्ट हैं जो विशेष उपभेदों और बढ़ती प्रौद्योगिकियों के कारण ठंड के प्रति अधिक प्रतिरोधी हैं। पारंपरिक पफ के लिए, सबसे ताज़ा दबाया हुआ खमीर, अधिमानतः ऑस्मोटोलेरेंट या इंस्टेंट ऑस्मोटोलेरेंट यीस्ट का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। लेसाफ़र कंपनी के वर्गीकरण से, सैफ-इंस्टेंट गोल्डन यीस्ट (इंस्टेंट) और रिकॉर्ड ब्लू (प्रेस्ड यीस्ट) सबसे उपयुक्त हैं।

पानी
मिश्रण के लिए पानी साफ होना चाहिए, अर्थात खनिज लवण या कौयगुलांट से बहुत अधिक संतृप्त नहीं होना चाहिए। सादे नल के पानी का उपयोग किया जा सकता है, जब तक कि यह अत्यधिक फ्लोराइडयुक्त या क्लोरीनयुक्त न हो। पानी का उपयोग शून्य (1-2C) के करीब तापमान पर किया जाना चाहिए। बर्फ बनाने वालों की उपस्थिति में, ठंडा आटा प्राप्त करने के लिए बर्फ के चिप्स का उपयोग किया जाता है।
इसकी खुराक से आटे को एक मजबूत घनी स्थिरता प्रदान की जानी चाहिए, जिससे ऑपरेशन के दौरान आटे के टुकड़ों के फैलने और चिपकने की घटना सीमित हो जाएगी। पफ पेस्ट्री में, जो जमने के अधीन होगी, पारंपरिक आटे की तुलना में पानी की खुराक 20% कम हो जाती है।

स्टार्टर संस्कृतियाँ

प्राकृतिक स्टार्टर कल्चर आटे को अम्लीकृत करते हैं और इस तरह आटे के ग्लूटेन फ्रेम को मजबूत करते हैं और इसकी ताकत और लोच बढ़ाते हैं। लैक्टिक और एसिटिक एसिड एक अनोखा स्वाद और सुगंध देते हैं, और इसमें बैक्टीरियोस्टेटिक और कवकनाशी प्रभाव भी होते हैं। पफ पेस्ट्री के लिए खट्टे स्टार्टर की अम्लता सबसे महत्वपूर्ण संकेतक है: पीएच 4.5-5, अनुमापनीय अम्लता 8-9 की सीमा में होना चाहिए। इस अम्लता को प्राप्त करने के लिए, दीर्घकालिक आटा प्रबंधन योजना का उपयोग करना आवश्यक है, जिसमें खट्टा आटा तैयार करने और आटे की दीर्घकालिक किण्वन के कई चरण शामिल हैं।

वर्धक
पफ पेस्ट्री के उत्पादन के लिए, विभिन्न सुधारात्मक योजकों का उपयोग किया जाता है, जिसमें विभिन्न ऑक्सीकरण एजेंट, कम करने वाले एजेंट, इमल्सीफायर, एंजाइम और संशोधक शामिल होते हैं।

योजक जमे हुए अवस्था में आटे की सरंध्रता, बनावट, मात्रा और शेल्फ जीवन को प्रभावित करते हैं, इसकी स्थिरता और गैस-धारण क्षमता को बढ़ाते हैं।

उन्हीं में से एक है आक्सीकारक- एस्कॉर्बिक अम्ल। आटे के प्रोटीन ढांचे को मजबूत करने की क्षमता और इस प्रकार, इसकी बेहतर ताकत और लोच सुनिश्चित करने के कारण इसका उपयोग अत्यधिक उपयुक्त प्रतीत होता है। एस्कॉर्बिक एसिड की अधिक मात्रा को रोकने के लिए यह आवश्यक है। अन्यथा, अत्यधिक सघन आटे की मशीनिंग करते समय समस्याएँ उत्पन्न हो सकती हैं।

ग्लूटेन सीमित मात्रा में मिलाना चाहिए क्योंकि यह हमेशा आटे की अच्छी गुणवत्ता में योगदान नहीं देता है।

पायसीकारीरासायनिक संश्लेषण के माध्यम से प्राप्त वसा जैसे पदार्थ हैं। वे दो घटकों की एक प्रणाली को स्थिर करते हैं जो सामान्य परिस्थितियों में मिश्रित नहीं होते हैं। इमल्सीफायर्स स्टार्च एमाइलोज़ के साथ कॉम्प्लेक्स बनाते हैं, इस प्रकार प्रतिगामी प्रक्रिया को महत्वपूर्ण रूप से रोकते हैं और आटे की मशीनीकरण, विस्तारशीलता और गैस-धारण क्षमता में सुधार करते हैं। घरेलू खाना पकाने में, स्वयं पफ पेस्ट्री तैयार करते समय, आमतौर पर चिकन अंडे का उपयोग किया जाता है, जिनकी जर्दी लेसिथिन से भरपूर होती है।
एंजाइमों(माल्ट और उसके अर्क, सोया आटा, एंजाइमेटिक कॉम्प्लेक्स, आदि) का उपयोग बहुत सीमित रूप से किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि उनमें प्रोटियोलिटिक गतिविधि न हो, जिससे आटे के टुकड़े फैलने की घटना हो सकती है। विशेष अल्फा-एमाइलेज का उपयोग दिखाया गया है, जो स्टार्च (एमाइलोपेक्टिन) को कड़ाई से परिभाषित स्थानों में काटता है, जिससे डेक्सट्रिन बनता है। बदले में, डेक्सट्रिन चबाने पर कोमलता देते हैं।

हाइड्रोकोलॉइड्सप्राकृतिक घटकों (अनाज, शैवाल, बबूल...) के निष्कर्षण के उत्पाद हैं। ये हैं टिड्डी बीन गम (ई410), ग्वार गम (ई 412), कार्बोक्सिमिथाइल सेलुलोज (ई 466)। वे जलयोजन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ाते हैं, पानी के प्रवास को कम करते हैं और अधिक मात्रा (बेहतर कोमलता) प्राप्त करने में मदद करते हैं।

नमक।
बेशक, नमक उत्पाद के स्वाद को बहुत प्रभावित करता है, खासकर अगर पफ का उद्देश्य मीठा भरना नहीं है। इसके अलावा, टेबल नमक ग्लूटेन की ताकत में सुधार करता है। इस कारण से, यीस्ट पफ पेस्ट्री के लिए इसकी खुराक 1.5-2% की सीमा में है (1 ग्राम नमक आसमाटिक दबाव बढ़ाता है, जैसे 6 ग्राम सुक्रोज!) यीस्ट-मुक्त पफ के लिए, 4- तक की मात्रा में नमक मिलाया जाता है। आटे के वजन का 5%.
सहारा।
आटे में चीनी मिलाने से, स्वाद में सुधार के अलावा, खमीर के लिए एक पोषक माध्यम बनता है और किण्वन प्रक्रिया को तेज करने में मदद मिलती है। यीस्ट पफ के लिए, आटे में चीनी लगभग 15% या उससे भी अधिक की दर से डाली जाती है। चीनी की बड़ी जल-अवशोषित क्षमता को ध्यान में रखा जाना चाहिए, इसलिए इसे ग्लूटेन के विकास को परेशान किए बिना गूंधने के दौरान पेश किया जाना चाहिए, सिक्त किया जाना चाहिए और पानी की थोड़ी बड़ी खुराक प्रदान की जानी चाहिए।

जैसा कि आप जानते हैं, ग्लूकोज (डेक्सट्रोज), ग्लूकोज सिरप, इनवर्ट शुगर, गुड़, शहद सुक्रोज की तुलना में बेहतर नमी बनाए रखते हैं। इसलिए, पफ पेस्ट्री बनाते समय, चीनी के कुछ हिस्से को मोनोसेकेराइड (इनवर्ट शुगर, ग्लूकोज) से बदलने की सिफारिश की जाती है। चूँकि ग्लूकोज सुक्रोज की तुलना में कम मीठा होता है, इसलिए अधिक मिलाना चाहिए। किण्वन प्रक्रिया पर प्रभाव के दृष्टिकोण से, बड़ी खुराक के साथ, आसमाटिक दबाव अधिक होगा। पारंपरिक पफ उत्पादों के लिए चीनी की खुराक 15-20% की सीमा में है।

वसा.
आटे में वसा मिलाने से ग्लूटेन की चिकनाई और आटे में पानी का अधिक समान वितरण होता है, आटे के संरचनात्मक घटकों और उसके ग्लूटेन ढांचे और इसमें शामिल स्टार्च अनाज के सापेक्ष फिसलन की सुविधा मिलती है। इसके कारण, मात्रा में बढ़ रहे गैस के बुलबुले के दबाव में आटे के ग्लूटेन ढांचे की बिना टूटे फैलने की क्षमता बढ़ जाती है। वसा की उपस्थिति अर्ध-तैयार उत्पाद के निर्जलीकरण को भी रोकती है, जिससे आटा लोचदार और नरम हो जाता है, हालांकि, इसके लिए आटे में एक प्रभावी इमल्सीफायर (जर्दी) मिलाना होगा। आटे में वसा काफी हद तक प्रोटीन, स्टार्च और आटे के ठोस चरण के अन्य घटकों से बंधी होती है। आटे में जो वसा तरल अवस्था में है, उसका एक भाग छोटी वसा की बूंदों के रूप में आटे के तरल चरण में हो सकता है। 30-33 डिग्री सेल्सियस के पिघलने बिंदु वाले वसायुक्त उत्पाद आटे के ठोस चरण के घटकों से नहीं जुड़ते हैं, बल्कि ठोस कणों के रूप में उसमें बने रहते हैं, जो बेकिंग प्रक्रिया के दौरान ही पिघलना शुरू हो जाएंगे।

हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि रोलिंग के दौरान वसा लचीलेपन और प्रतिरोध को भी प्रभावित करेगी।
पुरानी सोवियत तकनीकों के अनुसार, पफ पेस्ट्री में वसा नहीं मिलाया जाता था - ऐसा माना जाता था कि मार्जरीन का वह हिस्सा जो पफिंग के लिए जाता है वह पर्याप्त होगा। लेकिन इस तकनीक के साथ आटे के द्रव्यमान में हमेशा पर्याप्त वसा नहीं होती थी। आटे की प्लास्टिसिटी कम थी और बड़ी संख्या में परतों वाला आटा बनाना कभी संभव नहीं था, जैसा कि यूरोप में किया जाता है।

अंडा उत्पाद.
अंडे की जर्दी में एक बहुत प्रभावी इमल्सीफायर - लेसिथिन होता है। इसके अलावा, अंडे आटे को एक नाजुक स्वाद और रंग देते हैं। अंडे का उपयोग, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अलावा, स्टार्च-प्रोटीन-लिपिड प्रणाली को स्थिरता देता है (अर्थात, यह शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है)।

ताजे अंडे का उपयोग घरेलू बेकिंग में किया जाता है, लेकिन अंडे के प्रसंस्करण की आवश्यकताएं उत्पादन में बहुत सख्त हैं, इसलिए, सोवियत काल में, केवल जमे हुए अंडे के द्रव्यमान का उपयोग किया जाता था - मेलेंज, जिसने गुणवत्ता को प्रभावित किया। वर्तमान में, उच्च गुणवत्ता वाले अंडे का पाउडर आधुनिक का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है प्रौद्योगिकी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

डेयरी उत्पादों।
दूध आटे को स्वादिष्ट बनाता है, लैक्टोज, दूध चीनी और वसा की उपस्थिति के कारण इसे एक विशेष स्वाद देता है। तरल दूध मिलाने से आटे के लिए तरल की खुराक पर पुनर्विचार करना आवश्यक हो जाता है, इसलिए आटे में दूध पाउडर मिलाया जाता है। अधिकतर, पाउडर वाले दूध के स्थान पर सस्ते मट्ठा पाउडर का उपयोग किया जाता है। परीक्षण के लिए आवश्यक गुणों की दृष्टि से सूखा पनीर मट्ठा स्किम्ड मिल्क पाउडर से बिल्कुल भी भिन्न नहीं है, लेकिन उत्पादन में सस्ता है।

पफ पेस्ट्री सानना.
पफ पेस्ट्री के लिए, गहन आटा गूंधने की आवश्यकता होती है, जो ग्लूटेन ढांचे के अधिकतम विकास में योगदान देता है।
सानने के बुनियादी नियम हैं:

• गूंधते समय खमीर का देर से मिलाना;
• किण्वन की शुरुआत को धीमा करने के लिए ठंडा आटा प्राप्त करना;
• बेहतर गैस और आकार स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए आटा ग्लूटेन का अधिकतम विकास;
• बाद में बेलने के लिए और फैलने की घटना को सीमित करने के लिए एक मजबूत लेकिन प्लास्टिक का आटा तैयार करना;
• ठंड में धीमी गति से प्रूफिंग आटा।

खमीर पफ पेस्ट्री गूंधते समय, एक कटोरे में विशेष रूप से ठंडा पानी (बर्फ के टुकड़ों के रूप में), एक एसिड समाधान, एक अंडे का समाधान और वसा, चीनी और नमक डालें, फिर ठंडा आटा, एक सुधारक डालें। सबसे अंत में, खमीर डाला जाता है, पहले ठंडे पानी के एक हिस्से में पतला किया जाता है। आटा द्रव्यमान में खमीर का समान वितरण और बहुत अच्छी तरह से गूंधना बहुत महत्वपूर्ण है।

गूंधने के बाद, प्रूफिंग के लिए आटा कटोरे में नहीं छोड़ा जाता है, बल्कि रेफ्रिजरेटर में टेबल पर रख दिया जाता है। यीस्ट पफ पेस्ट्री की तैयारी में मुख्य चिंता यीस्ट कोशिकाओं के समय से पहले जागने और यीस्ट की शुरुआत को रोकना है। साथ ही, ग्लूटेन ढांचा बनाने के लिए आटे को आराम देना अनिवार्य है, इसलिए सभी प्रक्रियाएं 12 डिग्री से अधिक तापमान पर नहीं होनी चाहिए। आटे को ठंडा गूंथने से अच्छी संरचना और उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त होगा।
पुरानी प्रौद्योगिकियों के अनुसार, वास्तव में आटे को गर्म रखने की सिफारिश की गई थी, अन्यथा मक्खन या साधारण मार्जरीन नरम नहीं होगा और आटे में उखड़ जाएगा, परतें एक साथ चिपक जाएंगी। लेकिन गर्म आटे में, खमीर काम करना शुरू कर देता है, और आटे और लेमिनेशन के बाद के सही रखरखाव का सवाल ही नहीं उठता।

आटे का लेमिनेशन और रिक्त स्थान की ढलाई।

पर्णसमूह के लिए वसा

आटा बेलने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले वसा की गुणवत्ता और उसका उचित गठन बहुत महत्वपूर्ण है। आटे की परत पर आप जो मक्खन या मार्जरीन डालते हैं, वह एक वर्ग के आकार का होना चाहिए और पूरे क्षेत्र पर परत की ऊंचाई समान होनी चाहिए। अन्यथा, रोलिंग प्रक्रिया के दौरान, तेल असमान रूप से वितरित किया जाएगा, और परिणामस्वरूप, कुछ तैयार उत्पाद बेकिंग के दौरान समाप्त हो जाएंगे, जबकि अन्य अच्छी तरह से नष्ट नहीं होंगे। पहले और दूसरे दोनों मामलों में, उत्पादों की गुणवत्ता और उनकी उपस्थिति वांछित से बहुत दूर होगी। सबसे आसान उपाय यह है कि पहले से तैयार मक्खन को रेडीमेड ब्लैंक के रूप में खरीदा जाए।

30 साल पुरानी सोवियत तकनीक में पफ पेस्ट्री में साधारण मार्जरीन या मक्खन का उपयोग शामिल था। उस समय, उच्च गलनांक वाले मार्जरीन का उपयोग नहीं किया जाता था, और बहुत कम लोग मार्जरीन की अंशांकित परतों के बारे में जानते थे। लेमिनेशन के दौरान इसे आटे से छिड़कने की सिफारिश की गई ताकि रोलिंग प्रक्रिया के दौरान परतें एक-दूसरे के सापेक्ष न हिलें।

यह महत्वपूर्ण है कि आटा छिड़कने के चक्कर में न पड़ें - अतिरिक्त आटा आटे को सुखा देगा।
उच्च गुणवत्ता वाले पफ उत्पादों के लिए, वसा की गुणवत्ता बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए, आधुनिक तकनीक के साथ, उच्च प्लास्टिसिटी वाले विशेष मार्जरीन का उपयोग किया जाता है; मार्जरीन खरीदते समय, आपको सावधान रहना चाहिए - खमीर और खमीर रहित आटे के लिए मार्जरीन प्लास्टिसिटी, इमल्सीफायर और पिघलने बिंदु में भिन्न होना चाहिए। यदि आपको पफ पेस्ट्री के लिए "सार्वभौमिक" मार्जरीन की पेशकश की जाती है, और यहां तक ​​​​कि 10 या 20 किलोग्राम के ब्लॉक में भी, तो ज्यादातर मामलों में यह साधारण टेबल मार्जरीन है, चाहे इसे कितनी भी खूबसूरती से कहा जाए। इससे कोई नुकसान नहीं होगा, लेकिन आपको पेशेवर गुणवत्ता वाली पफ पेस्ट्री नहीं मिलेगी। एक अच्छे विशिष्ट मार्जरीन के साथ, परतें एक नाजुक, तली हुई और बहुत कोमल संरचना प्राप्त कर लेती हैं। पफ परतें सचमुच आपके मुंह में पिघल जाती हैं।

वसा का गलनांक अत्यंत महत्वपूर्ण तकनीकी महत्व का है:

यदि आटे का तापमान बहुत अधिक है, तो यह बहुत नरम हो जाता है, और बेलते समय आटे की परतें पहले से ही आपस में चिपक जाती हैं। कम तापमान पर, वसा अपनी प्लास्टिसिटी खो देती है, बेलते समय आटे के अंदर की वसा की परत फट जाती है, साथ ही आटे की परतें भी फट जाती हैं। भविष्य में, पकाते समय, आटा उठाने के बजाय, टूटने के स्थानों पर भाप निकल जाती है, उत्पाद विकृत हो जाता है, अपनी प्रस्तुति खो देता है।

पफ खमीर आटा के लिए मार्जरीन का पिघलने बिंदु 36 डिग्री सेल्सियस है, खमीर रहित के लिए - लगभग 43 डिग्री सेल्सियस। यह आटे को कमरे के तापमान पर बेलने की अनुमति देता है, लेकिन आटे का तापमान कभी भी मक्खन के पिघलने बिंदु तक नहीं पहुंचना चाहिए।
पेशेवर मार्जरीन में विशेष प्रकार के इमल्सीफायर शामिल होते हैं, जो इसकी बढ़ी हुई प्लास्टिसिटी प्रदान करते हैं और टूटने के जोखिम के बिना एक मिलीमीटर के दसवें हिस्से की मोटाई तक पफ पेस्ट्री में रोल करते हैं। लेमिनेशन मार्जरीन 20 या 18 मिमी मोटाई की कैलिब्रेटेड परतों में उपलब्ध हैं, प्रत्येक परत का वजन 2 किलोग्राम है और इसे फ़ॉइल आवरण में अलग से पैक किया जाता है।
यदि आपको पफ पेस्ट्री के लिए नियमित मार्जरीन या मक्खन का उपयोग करने के लिए मजबूर किया जाता है, तो आपको एक संसाधनपूर्ण प्रेस खरीदने की ज़रूरत है जो आपको ऐसी मोल्डिंग बनाने की अनुमति देती है।

लेमिनेशन के दौरान वसा और आटे की स्थिरता बिल्कुल एक जैसी होनी चाहिए।

कई रोल के बीच या प्रत्येक के बाद, एक छोटा आटे की परतों को आराम देना

खमीर रहित आटे के लिए 20°C पर, और

खमीर के लिए 10°C पर।
15-20 मिनट तक चलने वाले ऐसे अल्पकालिक आराम न केवल ठंडा करने के लिए काम करते हैं, बल्कि आटे को आराम देने और तनाव से राहत देने के लिए भी काम करते हैं, जो बेलने के दौरान तीव्र यांत्रिक तनाव के अधीन होता है।

परतों की पूर्व निर्धारित संख्या तक पहुंचने पर, तैयार पफ पेस्ट्री को 5-7 मिमी तक मोटी परत में रोल किया जाता है और रिक्त स्थान को काटने और ढालने के लिए उपयोग किया जाता है।

काटने वाले तत्वों की तीक्ष्णता बहुत महत्वपूर्ण है। कुंद चाकू से, उत्पाद के किनारों को जाम कर दिया जाता है, और फिर वे विलीन हो जाते हैं।

कुंजी ले जाएं- सुनिश्चित करें कि आटा बहुत ठंडा रहे.

ऐसा करने के लिए, ठंडे पानी, ठंडे कच्चे माल और काम की सतहों और कमरों के कम तापमान का उपयोग करें।

डिफ्रॉस्टिंग, प्रूफिंग और बेकिंग उत्पाद।

उचित डिफ्रॉस्टिंग का सिद्धांत आटे के तापमान को क्रायोस्कोपिक तापमान (जिस पर ठोस चरण से पानी तरल में गुजरता है) के बराबर या थोड़ा अधिक तापमान तक बढ़ाना है। डीफ्रॉस्टिंग का उद्देश्य बर्फ के क्रिस्टल को धीरे-धीरे पानी में बदलना है ताकि यह आटे के प्रोटीन के कोलाइड्स द्वारा अवशोषित हो जाए।
डिफ्रॉस्टिंग और प्रूविंग के लिए, उत्पादों को तुरंत उनके बीच पर्याप्त दूरी के साथ बेकिंग शीट पर रख दिया जाता है - आकार में वृद्धि को ध्यान में रखना आवश्यक है, बाद में इसे स्थानांतरित करना आवश्यक नहीं होगा।
डीफ़्रॉस्टिंग की अवधि उत्पाद की रेसिपी, उसके आकार, मोटाई, वजन, डीफ़्रॉस्टिंग विधि, तापमान और ताप वाहक के रूप में उपयोग की जाने वाली हवा की गति पर निर्भर करती है।

पफ उत्पादों के उत्पादन के लिए आधुनिक तकनीक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तेजी से जमने की तकनीक के साथ अटूट रूप से जुड़ी हुई है। प्रारंभ में, यूरोप में ठंड का उद्भव छोटे आकार के मफिन के बड़े वर्गीकरण के निर्माण से जुड़ा था। इसे बड़े उद्यमों में उपयोग के लिए विकसित किया गया है जो अंतिम बेकरी, सुपरमार्केट, मिनी-बेकरी में अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति करते हैं या घरेलू बेकिंग के लिए बिक्री करते हैं।

विलंबित बेकिंग के लिए कई अलग-अलग तकनीकें हैं: ठंडे वातावरण में धीमी गति से प्रूफिंग (कई घंटों तक); उत्पाद के निर्दिष्ट मापदंडों को प्राप्त करने के लिए ठंडे वातावरण में नियंत्रित प्रूफिंग; बिक्री के स्थान के आसपास अंतिम बेकिंग के उद्देश्य से दो चरण वाली बेकिंग (फ्रीजिंग के साथ या बिना); तत्काल बेकिंग के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों के दीर्घकालिक (6 महीने तक) भंडारण के उद्देश्य से त्वरित (शॉक) फ्रीजिंग।

संरक्षण के लिए आटे को ठंडा करने का पहला प्रयास यूरोप में तीस के दशक में सैन्य आपूर्ति की अवधारणा विकसित करते समय किया गया था। इसके बाद, उपयुक्त प्रशीतन तकनीक और फ्रीज-प्रतिरोधी खमीर की कमी के कारण वे लंबे समय तक बाधित रहे।

पिछली सदी के अंत में यह तकनीक फिर से विकसित होने लगी। हाल तक, जमे हुए रूप में केवल अखमीरी (खमीर-मुक्त) आटे से बने उत्पादों का उपयोग किया जा सकता था, हालांकि घर पर समृद्ध पेस्ट्री में बढ़ती रुचि के परिणामस्वरूप, लंबे समय से जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की आवश्यकता रही है।

सूक्ष्म जीव विज्ञान में नए आविष्कारों और नए प्रकार के उच्च गुणवत्ता वाले फ्रीज-प्रतिरोधी बेकर के खमीर के निर्माण के लिए धन्यवाद, खाद्य उद्योग की एक नई शाखा उभरी है और पिछले दशकों में सफलतापूर्वक विकसित हो रही है - जमे हुए से उच्च गुणवत्ता वाली बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाना पफ पेस्ट्री सहित अर्ध-तैयार उत्पाद।

कच्चे माल का चयन एवं तैयारी

पफ पेस्ट्री अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण और त्वरित ठंड की तकनीक कच्चे माल और कार्य विधियों पर विशेष मांग रखती है। कुछ बुनियादी आवश्यकताएँ इस प्रकार हैं: आटा गूंधते समय कम पानी; विशेष प्रकार के सुधारकों का उपयोग किया जाना चाहिए; सानने और ढालने के समय में कमी; आटा गूंथने, भंडारण, परिवहन, डीफ्रॉस्टिंग, विस्तारित प्रूफिंग के लिए पानी को ठंडा करने के लिए बिजली की खपत में वृद्धि; उत्पादन के सभी चरणों में सख्त तकनीकी अनुशासन की आवश्यकता होती है।

जमे हुए आटे के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले आटे में कम से कम 17% ग्लूटेनिन प्रोटीन या (जैसा कि हम आमतौर पर सोचते हैं) कम से कम 32% कच्चा ग्लूटेन होना चाहिए, अन्यथा आटे की गैस धारण क्षमता अपर्याप्त होगी। ऐसा करने के लिए, सूखे ग्लूटेन या ग्लूटेन सांद्रण के साथ कम प्रोटीन वाले आटे को समृद्ध करने की सिफारिश की जाती है।

पफ पेस्ट्री के लिए आटे की बेकिंग गुण आटा बनाने के पारंपरिक तरीकों के मामले में उपयोग किए जाने वाले आटे से अधिक होनी चाहिए। उदाहरण के लिए, अधिक ठंड के साथ पफ पेस्ट्री तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित विशेषताओं वाले आटे की आवश्यकता होगी (चोपिन के एल्वियोग्राम के अनुसार गुणवत्ता का परीक्षण करें):
- लोच सूचकांक 100% हो जाता है। जानबूझकर विस्कोइलास्टिक संतुलन को ग्लूटेन की अधिक लोच की ओर स्थानांतरित करने से कभी-कभी आटा गूंधने और आकार देने की प्रक्रिया अधिक कठिन हो सकती है। साथ ही, यह डीफ्रॉस्टिंग और किण्वन के दौरान आटे के टुकड़ों की बेहतर आयामी स्थिरता में योगदान देता है, और यह बहुत महत्वपूर्ण है;
- एमाइलेज गतिविधि कमजोर होनी चाहिए। हाइपोडायस्टेटिक आटे (एंजाइमों की ज्ञात कम मात्रा के साथ) और सुधार की आवश्यकता के लिए, न्यूनतम प्रोटियोलिटिक गतिविधि वाले अतिरिक्त एंजाइमों या सुधारकों की आवश्यकता होती है;
- यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि फैटी एसिड की मात्रा अत्यधिक न हो, इसलिए सोया आटे के उपयोग की अनुमति नहीं है।

पफ यीस्ट उत्पादों की अंतिम गुणवत्ता और उपस्थिति प्रूफिंग के दौरान आटे के फूलने पर निर्भर करती है, और यह बदले में आटे की गैस धारण करने की क्षमता से संबंधित है, जो इसके अच्छे उभार को सुनिश्चित करता है। अच्छे ग्लूटेन के साथ अच्छा आटा इसमें योगदान देता है।

अक्सर, बेकर्स यह मानते हैं कि पफ पेस्ट्री की गैस-धारण क्षमता के कारण आटा नहीं फूला है, जबकि कई मामलों में वास्तविक कारण यह है कि जमे हुए खमीर की गैस-धारण क्षमता अपर्याप्त या अस्तित्वहीन है।

पहले, यह खमीर रहित पफ पेस्ट्री थी जिसे "पफ पेस्ट्री" कहा जाता था, क्योंकि पहले जमने के लिए उपयुक्त कोई खमीर ही नहीं था।

खमीर आटा में खमीर मुख्य घटक है, जो सभी एंजाइमेटिक और भौतिक-रासायनिक प्रतिक्रियाओं के प्रवाह को सुनिश्चित करता है जो आटे की संरचना और लोच के गठन के साथ-साथ तैयार बेकिंग की सरंध्रता, स्वाद और सुगंध को प्रभावित करता है।

आमतौर पर दबाया हुआ खमीर जमे हुए आटे के लिए उपयोग किया जाता है। घरेलू उत्पादन के खमीर को सामान्य आटे (10% तक) की तुलना में लगभग दोगुना होना चाहिए, क्योंकि जमे हुए होने पर, उनकी गैस बनाने की क्षमता बहुत कम हो जाती है - कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई की दर, जो आटा को ढीला कर देती है।

विदेशी (और मुख्य रूप से यूरोपीय) उत्पादन का खमीर, विशेष उपभेदों और बढ़ती प्रौद्योगिकियों के कारण, ठंड के प्रति अधिक प्रतिरोधी है। लेकिन बड़े राज्य के स्वामित्व वाले उद्यमों में, वे पुरानी तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार, स्थानीय खमीर का उपयोग करना जारी रखते हैं, यह मानते हुए कि इससे उत्पादन की लागत कम हो जाती है, लेकिन इससे गुणवत्ता को काफी नुकसान हो सकता है।

एक और आम गलती, विशेष रूप से छोटी बेकरियों के लिए, पफ पेस्ट्री के लिए सूखे खमीर का उपयोग करना और फिर इसे फ्रीज करना है। सूखा खमीर, यहां तक ​​कि विदेशी निर्मित भी, जमे हुए आटे के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है। उनके उत्पादन की ख़ासियतें मजबूत शीतलन के प्रति उनके बहुत कम प्रतिरोध को पूर्व निर्धारित करती हैं।

जमे हुए पफ पेस्ट्री में पारंपरिक बेकर के खमीर का उपयोग करते समय, इसकी गतिविधि के महत्वपूर्ण नुकसान और खमीर कोशिकाओं की बड़े पैमाने पर मृत्यु की भरपाई के लिए खमीर की बढ़ी हुई खुराक की आवश्यकता होती है। हालाँकि, आटे में खमीर की अधिक मात्रा प्रतिकूल प्रभाव भी डाल सकती है - मृत खमीर कोशिकाओं की एक बड़ी मात्रा एक विशेष स्वाद देती है। पेटू लोग बेकरी पफ में ऐसा स्वाद आसानी से नोटिस कर लेते हैं।

पफ पेस्ट्री दो प्रकार से बनाई जाती है - खमीर रहित और खमीर रहित। खमीर रहित पफ पेस्ट्री में, वृद्धि केवल मार्जरीन के काम के कारण होती है: बेकिंग के दौरान गर्म होने पर, यह आटे की परतों को अलग कर देती है। जब मार्जरीन में मौजूद पानी वाष्पित हो जाता है, तो बहुत अच्छा पृथक्करण होता है, और फिर मार्जरीन की पिघली हुई वसा आटे की परतों में अवशोषित हो जाती है और उन्हें एक साथ चिपकने नहीं देती है।

एक अच्छे विशिष्ट मार्जरीन के साथ, परतें एक नाजुक, तली हुई और बहुत कोमल संरचना प्राप्त कर लेती हैं। पफ परतें सचमुच आपके मुंह में पिघल जाती हैं। पफ पेस्ट्री में, वृद्धि मार्जरीन की क्रिया और खमीर की गतिविधि दोनों के कारण होती है, जो आटे की परतों को और भी अधिक फूला हुआ बनाती है।

सामान्य तौर पर, दोनों प्रकार की पफ पेस्ट्री प्राप्त करने की तकनीक समान होती है: मार्जरीन की एक परत एक चौकोर आकार में बेले हुए आटे की परत पर रखी जाती है, जिसके बाद आटे को एक लिफाफे से पिन किया जाता है और बेल दिया जाता है। मार्जरीन का मुख्य कार्य आटे की परतों को एक-दूसरे से अलग करना है, ताकि बेलने और काटने के दौरान उन्हें आपस में चिपकने से रोका जा सके।

लेमिनेशन आटे को मार्जरीन की एक परत के साथ क्रमिक रूप से रोल करने और एक किताब के रूप में 3-4 परतों में मोड़ने से होता है। साधारण मार्जरीन या मक्खन का उपयोग करते समय बिना खमीर वाली पफ पेस्ट्री में आमतौर पर 144 - 288 परतें होती हैं, खमीर के आटे में वे बहुत कम होती हैं - 24 - 48।

फ्रांस, डेनमार्क, जर्मनी, पोलैंड में बेकरियों में पफ पेस्ट्री के लिए पेशेवर विशेष मार्जरीन का उपयोग करते समय, खमीर रहित आटा 400 परतों तक तैयार होता है, और खमीर रहित मीठा आटा (डेनिश पफ) में कम से कम 160 परतें होती हैं।

पानी और आटा योजक

मिश्रण के लिए पानी साफ होना चाहिए, अर्थात खनिज लवण या कौयगुलांट से बहुत अधिक संतृप्त नहीं होना चाहिए। सादे नल के पानी का उपयोग किया जा सकता है, जब तक कि यह अत्यधिक फ्लोराइडयुक्त या क्लोरीनयुक्त न हो। पानी का उपयोग शून्य (1-2C) के करीब तापमान पर किया जाना चाहिए। बर्फ बनाने वालों की उपस्थिति में, ठंडा आटा प्राप्त करने के लिए बर्फ के चिप्स का उपयोग किया जाता है। यह ध्यान में रखते हुए कि पफ पेस्ट्री के लिए विशेष इम्प्रूवर्स का उपयोग किया जाना चाहिए, हम इन एडिटिव्स पर अलग से ध्यान नहीं देंगे, क्योंकि वे आवश्यक खुराक में पफ पेस्ट्री के लिए एक विशेष इम्प्रूवर में निहित हैं।

बेशक, नमक उत्पाद के स्वाद को बहुत प्रभावित करता है, खासकर अगर पफ का उद्देश्य मीठा भरना नहीं है। इसके अलावा, टेबल नमक ग्लूटेन की ताकत में सुधार करता है। इस कारण से, मीठी फिलिंग के लिए यीस्ट पफ पेस्ट्री के लिए इसकी खुराक शायद ही कभी 2% से कम होती है। खमीर रहित पफ के लिए, आटे के वजन के अनुसार 4-5% तक की मात्रा में नमक मिलाया जाता है।

आटे में चीनी मिलाने से, स्वाद में सुधार के अलावा, खमीर के लिए एक पोषक माध्यम बनता है और किण्वन प्रक्रिया को तेज करने में मदद मिलती है। यीस्ट पफ के लिए, आटे में चीनी लगभग 15% या उससे भी अधिक की दर से डाली जाती है। चीनी की बड़ी जल अवशोषण क्षमता पर विचार किया जाना चाहिए, इसलिए पानी की थोड़ी अधिक खुराक पर विचार किया जाना चाहिए।

वसा

अंडे में एक बहुत प्रभावी इमल्सीफायर - लेसिथिन होता है। इसके अलावा, अंडे आटे को अच्छा स्वाद और रंग देते हैं। ताजे अंडे का उपयोग घरेलू बेकिंग में किया जाता है, लेकिन बड़े पैमाने पर उत्पादन में, अंडे के प्रसंस्करण की आवश्यकताएं बहुत सख्त होती हैं, इसलिए, सोवियत काल में, केवल जमे हुए अंडे के द्रव्यमान का उपयोग किया जाता था - मेलेंज। वर्तमान में, आधुनिक तकनीक द्वारा प्राप्त उच्च गुणवत्ता वाले अंडे का पाउडर व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पफ पेस्ट्री सानना

पफ पेस्ट्री के उत्पादन के लिए, गहन आटा गूंधने की आवश्यकता होती है, जो ग्लूटेन ढांचे के अधिकतम विकास में योगदान देता है: किण्वन की शुरुआत को धीमा करने के लिए ठंडा आटा प्राप्त करना; डीफ्रॉस्टिंग के दौरान फैलने की घटना को सीमित करने के लिए बहुत मजबूत स्थिरता का आटा तैयार करना; जमने तक खमीर किण्वन का बहिष्कार।

खमीर रहित पफ पेस्ट्री गूंधते समय, आटा मिक्सर के कटोरे में ठंडा पानी, लैक्टिक या साइट्रिक एसिड का घोल डाला जाता है, अंडे का पाउडर या मेलेंज, मट्ठा या दूध पाउडर, नमक, फिर ठंडा आटा और आटा इम्प्रूवर मिलाया जाता है, फिर वनस्पति तेल या तरल मार्जरीन मिलाया जाता है और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक आटा 10-20 मिनट (मिक्सर के आधार पर) तक गूंधा जाता है।

अच्छी तरह से गूंथे हुए आटे को कटोरे में 20-30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि प्रोटीन फूल जाए (प्रारंभिक आराम)। खमीर रहित आटे के लिए, गूंधने और आराम करने की प्रक्रिया के दौरान किसी भी समय इसका तापमान 18 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

खमीर पफ पेस्ट्री गूंधते समय, एक कटोरे में विशेष रूप से ठंडा पानी (बर्फ के टुकड़ों के रूप में), एक एसिड समाधान, एक अंडे का समाधान और वसा, चीनी और नमक डालें, फिर ठंडा आटा, एक सुधारक डालें। सबसे अंत में, खमीर डाला जाता है, पहले ठंडे पानी के एक हिस्से में पतला किया जाता है। आटा द्रव्यमान में खमीर का समान वितरण और बहुत अच्छी तरह से गूंधना बहुत महत्वपूर्ण है।

गूंधने के बाद, प्रूफिंग के लिए आटा कटोरे में नहीं छोड़ा जाता है, बल्कि रेफ्रिजरेटर में टेबल पर रख दिया जाता है। यीस्ट पफ पेस्ट्री की तैयारी में मुख्य चिंता यीस्ट कोशिकाओं के समय से पहले जागने और यीस्ट की शुरुआत को रोकना है। साथ ही, ग्लूटेन ढांचा बनाने के लिए आटे को आराम देना अनिवार्य है, इसलिए सभी प्रक्रियाएं 12 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर होनी चाहिए।

विभिन्न व्यंजनों में, आटे का तापमान 20 डिग्री या उससे अधिक दर्शाया गया है। पुरानी तकनीकों के अनुसार मक्खन का उपयोग करते समय, आपको वास्तव में आटे को गर्म रखना होगा, अन्यथा मक्खन या नियमित मार्जरीन नरम नहीं होगा और आटे में बिखर जाएगा, परतें एक साथ चिपक जाएंगी। गर्म आटे में, खमीर काम करना शुरू कर देता है और अर्ध-तैयार उत्पाद के बाद में जमने का कोई सवाल ही नहीं हो सकता है।

विशेष पफ मार्जरीन का उपयोग इन नुकसानों को दूर करता है। यह स्टेज मुख्य है। यह आटे के टुकड़े बनने के तुरंत बाद होता है। अंतिम हिमीकरण तापमान होना चाहिए - 30-35gr.S. कम तापमान से अपरिवर्तनीय नकारात्मक प्रभाव हो सकते हैं।

त्वरित-फ़्रीज़र में प्रसंस्करण तापमान - (50-65) डिग्री सेल्सियस पर 20 मिनट के लिए (आटे की मोटाई में 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक);
- कम से कम 4m/s की वायु विनिमय दर, जिसके परिणामस्वरूप लगभग 1g.C प्रति मिनट की ठंडक दर होती है।

भंडारण एवं परिवहन के सिद्धांत

भंडारण की अवधि कई दिनों से लेकर कई महीनों तक हो सकती है। यह सीधे कच्चे माल (आटा, खमीर, सुधारक) की गुणवत्ता और उत्पादन चक्र (सानना, मोल्डिंग, फ्रीजिंग) के नियमों के अनुपालन पर निर्भर करता है।

जमे हुए आटे को, एक नियम के रूप में, -12 से -20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें।

सही और कुशल तकनीक में यह ऑपरेशन सबसे कमजोर है। ठंड में आटे के टुकड़ों के भंडारण की श्रृंखला किसी भी स्थिति में बाधित नहीं होनी चाहिए। जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की नाजुकता और इसके परिणामस्वरूप टूटने के जोखिम पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

बेकिंग के स्थान पर वितरित ब्लैंक को कम से कम -10 सी के तापमान वाले फ्रीजर (लारी) में रखा जाना चाहिए। पिघले हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को दोबारा फ्रीज करने की अनुमति नहीं है। यदि परिवहन के दौरान आकस्मिक डीफ्रॉस्टिंग होती है, तो इस बैच को केवल कुछ दिनों के लिए 0 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।

डिफ्रॉस्टिंग, प्रूफिंग और बेकिंग उत्पाद

1. प्रूफ़र में तत्काल डीफ्रॉस्टिंग। यह रूस में एक काफी सामान्य विधि है, हालांकि, मध्यम तापमान (लगभग 28 डिग्री सेल्सियस) पर भी, बहुत तेजी से गर्म करने से आटे के टुकड़े की सतह पर खमीर फिर से सक्रिय हो जाता है, जबकि कोर में उठाने का बल छोटा रहता है, जहां तापमान अभी भी कम है. परिणामस्वरूप, तैयार उत्पादों में असमान टुकड़ों का घनत्व हो सकता है, जो एक दोष है।

2. कमरे के तापमान पर डीफ़्रॉस्टिंग, उसके बाद प्रूफ़र में किण्वन। यह विधि पहली विधि का नुकसान है और लंबे समय तक हवा में रहने के कारण आटे के टुकड़ों की सतह पर हवा लग जाती है।

3. पहले डीफ़्रॉस्टिंग करने के लिए प्रोग्राम किए गए कैबिनेट में डीफ़्रॉस्टिंग (0°C पर - संक्षेपण का अपरिहार्य प्रभाव कम हो जाता है), जबकि प्रोटीन और स्टार्च के पिघलने और सूजन की प्रक्रिया होती है। फिर प्रूफिंग का चरण होता है (तापमान में धीरे-धीरे 30-32 डिग्री सेल्सियस तक वृद्धि के साथ), जबकि प्रूफर में अधिकतम आर्द्रता सुनिश्चित करना आवश्यक है। यह विधि सबसे सही है और विदेशों में इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

बेकिंग की एक विलंबित विधि है। काटने के बाद, तैयार उत्पादों को तुरंत जमे हुए नहीं किया जाता है, लेकिन उससे पहले उन्हें प्रूफिंग के लिए भेजा जाता है। बाद के मामले में, बेकिंग के लिए तैयारी का समय काफी कम हो जाता है: ऐसे उत्पादों को कमरे के तापमान पर 15-20 मिनट के लिए पिघलाया जाता है और अतिरिक्त प्रूफिंग के बिना तुरंत बेक किया जाता है।

आमतौर पर, रोटरी या रैक पारंपरिक ओवन का उपयोग किया जाता है। उत्पाद के चिपकने की घटना को रोकने के लिए बेकिंग ट्रे की सतह सही स्थिति में होनी चाहिए। सिलिडोर सिलिकॉन पेपर से लाइनिंग करना सबसे अच्छा है।

अतिरिक्त किण्वित शर्करा के कारण, उत्पादों की सतह का जल्दी भूरा होना सीमित करने के लिए बेकिंग तापमान सामान्य से थोड़ा कम होना चाहिए। इसलिए बेकिंग का समय सामान्य से कुछ अधिक लंबा होगा।

आमतौर पर, बेकिंग तापमान 180-200°C पर सेट किया जाता है, और बेकिंग का समय 15-18 मिनट होता है (उत्पादों की सतह समान रूप से सुनहरे रंग की होनी चाहिए)।

पहले, सोवियत काल में, पफ पेस्ट्री का उत्पादन काफी जटिल था। यह कुछ इस तरह किया गया था: उन्होंने तैयार खमीर आटा लिया, उस पर जमे हुए, कुचले हुए मक्खन और अधिक बार मार्जरीन छिड़का, और उसे बेल दिया। इस कार्य की जटिलता यह थी कि, बेलने की प्रक्रिया में, मक्खन गर्म हो जाता था और पिघल जाता था, इसलिए पूरे द्रव्यमान को पहले रेफ्रिजरेटर में ठंडा करना पड़ता था, इसलिए आटे को ठंडा करने और बेलने की प्रक्रिया को कई बार दोहराना पड़ता था।

पफ पेस्ट्री के उत्पादन का एक सरल संस्करण भी लोकप्रिय था: इसे आटा, मार्जरीन, नमक, सिरका और पानी से गूंधा जाता था, यानी यह पहले से ही अखमीरी आटा था। इसके बाद इसे 2 बार रोल आउट किया गया. अब, कन्फेक्शनरी और बेकिंग उद्यमों में, मेलेंज को ऐसे आटे में पेश किया जाता है, जो एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है। इस संरचना के लिए धन्यवाद, आटे को कई बार बेला जा सकता है।

अब मांस से लेकर जैम तक विभिन्न प्रकार की फिलिंग के साथ पफ पेस्ट्री से पाई बनाई जाती है। पफ पेस्ट्री की ऐसी बहुमुखी प्रतिभा को इस तथ्य से समझाया गया है कि अब यह अखमीरी आटा है, इसलिए यह मीठी भराई और नमकीन दोनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

हालाँकि, इसकी तैयारी की तकनीक में एक बड़ा नवाचार सामने आया - त्वरित ठंड। जैसा कि आप जानते हैं, टुकड़े या वजन के हिसाब से बेचे जाने वाले छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को फ्रीज करना अब बहुत लोकप्रिय है - ये विभिन्न भराई, पकौड़ी, कटलेट, गोभी रोल, खिन्कली, पकौड़ी, आदि के साथ पेनकेक्स हैं। - यह सब सुपरमार्केटों को बड़ी मात्रा में आपूर्ति की जाती है।

पफ पेस्ट्री, पिज्जा और रेडीमेड केक के लिए फास्ट फ्रीजिंग प्रासंगिक हो गई है। इसका मुख्य लक्ष्य आटे में किण्वन प्रक्रियाओं को कुछ समय के लिए रोकना है, ताकि इसे सीधे बिक्री के बिंदुओं पर (उदाहरण के लिए, बिस्कुट में) तैयार किया जा सके या लंबे समय तक जमे हुए रखा जा सके।

पहले, केवल अखमीरी आटे से बने उत्पाद ही जल्दी जमने के अधीन होते थे। और अब जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद विभिन्न आटे से और पफ पेस्ट्री से भी पाए जा सकते हैं। हालाँकि, यहाँ एक महत्वपूर्ण बिंदु है: हालाँकि कन्फेक्शनरी और बेकरी उद्यमों ने बिना किसी अपवाद के पफ पेस्ट्री की त्वरित फ्रीजिंग का उपयोग करना शुरू कर दिया है, वे अक्सर तैयार रूप में अपने उत्पादों की गुणवत्ता की निगरानी करने की जहमत नहीं उठाते हैं। ऐसे आटे से बना उत्पाद कठोर ("रबड़") होता है और स्वादिष्ट नहीं होता है। और सब इसलिए क्योंकि अक्सर उद्यम नई प्रौद्योगिकियों की शुरूआत पर पैसा बचाते हैं।

इसलिए निष्कर्ष: यदि आप अच्छी गुणवत्ता देते हैं, ताकि पफ पेस्ट्री जैसी होनी चाहिए - कुरकुरी और कोमल, उत्पादों का एक समृद्ध वर्गीकरण दें, तो आपको एक नियमित ग्राहक प्रदान किया जाएगा, साथ ही इस व्यवसाय में सफलता भी मिलेगी .

अब आइए विशिष्ट बातों पर आते हैं। पफ पेस्ट्री को ज्यादा देर तक गूंथने की जरूरत नहीं होती है, इसके विपरीत ज्यादा देर तक गूंथने से इसकी गुणवत्ता काफी खराब हो सकती है। हालाँकि, विशिष्ट खाना पकाने की प्रक्रिया (फ्रीजिंग, भंडारण, परिवहन, लंबे समय तक प्रूफिंग) के लिए ऊर्जा लागत में वृद्धि की आवश्यकता होगी।

आपको एक ऐसे प्रौद्योगिकीविद् की आवश्यकता होगी जो जमे हुए पफ पेस्ट्री तैयार करने की प्रक्रिया की सभी जटिलताओं को पहले से जानता हो और उत्पादन तकनीक के व्यवस्थित पालन की निगरानी करेगा।

जमने के लिए पफ पेस्ट्री साधारण आटे से तैयार नहीं की जा सकती, ऐसे आटे में हवा बनाए रखने की क्षमता क्रमशः छोटी होगी, आटा अच्छी तरह से नहीं फूलेगा, और, उदाहरण के लिए, इसमें से एक पाई हवादार और कुरकुरी नहीं होगी, लेकिन इसके विपरीत, इसका स्वरूप भद्दा होगा।

इसलिए, वे ऐसा करते हैं: सूखा ग्लूटेन या ग्लूटेन सांद्रण पहले कम प्रोटीन सामग्री वाले आटे में मिलाया जाता है। मिश्रित आटे में पहले से ही कम से कम 32% कच्चा ग्लूटेन होना चाहिए - यह तथ्य आटे के फूलने की क्षमता को प्रभावित करता है।

जमे हुए पफ पेस्ट्री के लिए आटे का लोच मान 100% के करीब होना चाहिए, आटे की एमाइलेज गतिविधि कम होनी चाहिए, और फैटी एसिड की मात्रा अधिक नहीं होनी चाहिए (इसलिए, सोया आटा इस मामले के लिए उपयुक्त नहीं है)।

आटे के बाद दूसरा सबसे महत्वपूर्ण घटक खमीर है। यह वह घटक है जो अंततः तैयार पफ पेस्ट्री उत्पाद की लोच और सरंध्रता के लिए जिम्मेदार है। ऐसे में जब आटा जमाना हो तो प्रेस्ड यीस्ट का इस्तेमाल किया जाता है. और इसमें एक अंतर है कि किस निर्माता का खमीर उपयोग करना है। आदर्श रूप से, जमे हुए आटे की तैयारी के लिए, आपको यूरोपीय निर्माताओं से विशेष दबाए गए खमीर का उपयोग करने की आवश्यकता है।

तापमान गिरने पर घरेलू खमीर अपनी क्रिया को बहुत धीमा कर देता है, इसलिए उन्हें यूरोपीय निर्माताओं से दोगुनी खमीर की आवश्यकता होगी। उत्तरार्द्ध में विशेष उपभेद होते हैं जो कम तापमान पर भी अपनी गतिविधि नहीं खोते हैं, जिसके कारण किण्वन प्रक्रिया सफलतापूर्वक जारी रहती है।

और यहां कीमत का सवाल उठता है: घरेलू खमीर बदतर है, लेकिन सस्ता है, और आयातित खमीर बेहतर है, लेकिन अधिक महंगा है, तदनुसार, तैयार उत्पाद की कीमत अधिक होगी। हमारे कन्फेक्शनरी उद्यम इस चारा के जाल में फंस जाते हैं, वे कच्चे माल पर बचत करना चाहते हैं और इस प्रकार अपना मुनाफा बढ़ाते हैं: वे रूसी खमीर का उपयोग करते हैं, अक्सर सूखा खमीर (जो कम तापमान का सामना नहीं कर सकता), और औसत गुणवत्ता वाले उत्पादों का उत्पादन करते हैं।

यदि आप सब कुछ नियमों के अनुसार करते हैं, यानी विशेष सूखे खमीर का उपयोग करते हैं, तो आटे का प्रूफिंग समय बढ़ा दें ताकि उत्पाद स्वाद और दिखने में त्रुटिहीन हो जाएं। यदि आप साधारण खमीर का उपयोग करते हैं, तो उनकी मात्रा बढ़ाएँ - केवल उत्पादन तकनीशियन ही यह निर्धारित कर सकता है कि कितने खमीर की आवश्यकता है।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, पफ पेस्ट्री को खमीर के बिना तैयार किया जा सकता है, लेकिन खमीर पफ पेस्ट्री को सबसे अच्छा माना जाता है।

यदि आटा खमीर से तैयार नहीं किया गया है, तो यह मक्खन या मार्जरीन के कारण फूला हुआ हो जाता है। बेकिंग के दौरान, आटा वसा को अवशोषित करता है और परतों में अलग हो जाता है। मार्जरीन चुनते समय, पैसे बचाना बेहतर नहीं है, बल्कि अच्छी गुणवत्ता वाला, स्वाद में सुखद उत्पाद चुनना बेहतर है - इसके साथ, आटे की परतें पतली और टेढ़ी-मेढ़ी हो जाएंगी।

खमीर और अखमीरी पफ पेस्ट्री तैयार करने की तकनीकें बहुत समान हैं: दोनों मामलों में, आटे की प्रत्येक परत को एक वर्ग के रूप में रोल किया जाना चाहिए, उस पर वसा (मक्खन या मार्जरीन) की एक परत डालें, फिर किनारों को सील करें, इस परत को फिर से रोल करें, आदि। अधिक परतें लगाएं, तैयार उत्पाद अधिक हवादार और स्वादिष्ट होगा।

ख़मीर के आटे में, हालाँकि बहुत कम मार्जरीन का उपयोग किया जाता है, लेकिन मार्जरीन के साथ परतें बिछाने से ये परतें आपस में चिपकती नहीं हैं। अखमीरी आटे में वसा का प्रयोग अधिक होता है।

पफ पेस्ट्री के अगले महत्वपूर्ण घटक अंडे, पानी, नमक, चीनी हैं। एक नियम के रूप में, औद्योगिक कन्फेक्शनरी में अंडे के बजाय अंडे के पाउडर का उपयोग किया जाता है, यह अधिक व्यावहारिक है, इसे स्टोर करना आसान है। खमीर के आटे में चीनी एक आवश्यक घटक है, क्योंकि इससे किण्वन तेज होता है। पानी को शुद्ध करके लगभग शून्य डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए।

पहले से सूचीबद्ध सभी घटकों के अलावा, पफ पेस्ट्री में सुधारक जोड़े जाते हैं, जो जमे हुए होंगे, उनमें एस्कॉर्बिक एसिड, ऑक्सीकरण एजेंट, कम करने वाले एजेंट, लेसिथिन होते हैं, जो एक पायसीकारक के रूप में कार्य करता है।

इम्प्रूवर्स आटे की गैसों को बनाए रखने की क्षमता को बढ़ाते हैं, जिससे आटा पकाते समय भी ऊपर उठता है।

अखमीरी (खमीर रहित) पफ पेस्ट्री कैसे तैयार की जाती है?

आटा मिश्रण उपकरण के कंटेनर में ठंडा पानी, लैक्टिक या साइट्रिक एसिड का घोल, अंडे का पाउडर या मेलेंज, नमक, मट्ठा या दूध पाउडर, ठंडा आटा, इंप्रूवर, तरल मार्जरीन या वनस्पति तेल मिलाया जाता है। आटे को आटा मिक्सर में 15-20 मिनट के लिए गूंथ लिया जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से सजातीय द्रव्यमान में न बदल जाए। फिर आटा 18 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर अगले आधे घंटे तक पड़ा रहता है। इस अवस्था को प्रारंभिक विश्राम कहा जाता है।

यीस्ट पफ पेस्ट्री कैसे तैयार की जाती है?

सबसे पहले, मिश्रण उपकरण का कंटेनर बहुत ठंडे पानी (आमतौर पर कुचली हुई बर्फ के रूप में) से भरा होता है। फिर अंडे, वसा, एसिड घोल, चीनी, नमक और ठंडा आटे का घोल एक सुधारक के साथ द्रव्यमान में मिलाया जाता है। ठंडे पानी में पहले से पतला खमीर सबसे अंत में मिलाया जाता है।

फिर इस सारे द्रव्यमान को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 12 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। कुछ निर्माता एक बड़ी गलती करते हैं: वे आटे को गूंधते हैं और बीस डिग्री से ऊपर के तापमान पर आराम करने के लिए छोड़ देते हैं। परिणामस्वरूप, उत्पाद निम्न गुणवत्ता के होते हैं।

निर्माता यह कहकर अपने कार्यों को उचित ठहराते हैं कि यदि तापमान बीस डिग्री से नीचे है तो मार्जरीन उखड़ जाएगा; मार्जरीन उखड़ जाएगा, परतें आपस में चिपक जाएंगी और यह आटा जम नहीं पाएगा।

दरअसल, साधारण मार्जरीन इस तरह से व्यवहार करता है, इसलिए जमे हुए पफ पेस्ट्री के उत्पादन के लिए, आपको एक विशेष मार्जरीन का उपयोग करने की आवश्यकता होती है जो कम तापमान का सामना कर सकता है और आटे को परतों में अच्छी तरह से अलग होने की अनुमति देता है।

तो, प्रारंभिक विश्राम नामक चरण समाप्त हो गया है।

अब आपको आटे से लोइयां बनाकर उन्हें -30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जमाना है। जमने के बाद, रिक्त स्थान को एक सीलबंद पैकेज में पैक किया जाता है।

ऐसे अर्ध-तैयार उत्पादों को -12 से -20 डिग्री के तापमान पर कई महीनों तक संग्रहीत किया जाता है - शेल्फ जीवन फीडस्टॉक और प्रौद्योगिकी के अनुपालन पर निर्भर करता है। यदि भंडारण की शर्तों का उल्लंघन किया गया है और उत्पाद पिघल गया है, तो इसे दूसरी बार फ्रीज करना असंभव है।

जमे हुए पफ पेस्ट्री वाले पैकेज काफी नाजुक होते हैं, इसलिए उनके भंडारण और परिवहन के लिए विशेष शर्तों का पालन किया जाना चाहिए, और यह तैयार उत्पाद की कीमत में वृद्धि को प्रभावित करता है।

फ्रोजन पफ पेस्ट्री का उत्पादन शुरू करने के लिए शुरुआत में काफी लागत की आवश्यकता होगी। अकेले उपकरण की लागत कई मिलियन रूबल होगी। किसी चीज़ पर बचत करने की कोशिश करना - चाहे वह उपकरण हो, कच्चा माल हो, या उत्पादन तकनीक से विचलन हो - शुरू में एक असफल विचार है, क्योंकि यह तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को स्पष्ट रूप से प्रभावित करेगा।

आपको सामान्य उपकरण की आवश्यकता होगी जिसका उपयोग ब्रेड पकाने के लिए किया जाता है। यह व्यवसाय डेढ़ साल से पहले भुगतान नहीं करेगा।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की बड़ी संख्या के बावजूद, कई गृहिणियां घर का बना केक पसंद करती हैं। सबसे लोकप्रिय कन्फेक्शनरी उत्पादों में से एक पफ पेस्ट्री है। कुरकुरा, हल्का, हवादार, यह पाई और केक, पिज्जा, मिठाई और मांस पफ की तैयारी के आधार के रूप में कार्य करता है। ऐसा आटा गूंथना कोई आसान काम नहीं है, इसकी अपनी सूक्ष्मताएं हैं, जिन पर बाद में चर्चा की जाएगी।

इस आटे की संरचना मक्खन मिलाने पर बनने वाली कई वायु परतों से बनी होती है। खमीर और खमीर रहित पफ पेस्ट्री के बीच अंतर करें। पहला केवल भाप के कारण उगता है, दूसरा संरचना में शामिल खमीर द्वारा "मदद" किया जाता है।

घर पर तत्काल पफ पेस्ट्री को सशर्त रूप से विभाजित किया जा सकता है:

• शास्त्रीय;
• कॉटेज चीज़;
• मलाईदार.

त्वरित पफ पेस्ट्री बनाने की विधि के पहले संस्करण में 1:1 के अनुपात में पानी और आटा, साथ ही नमक और तेल मिलाना शामिल है। दूसरा तैयार करने के लिए, आपको समान अनुपात में आटा, मक्खन और पनीर, साथ ही बेकिंग पाउडर और नमक की आवश्यकता होगी। मीठी पेस्ट्री के लिए उपयुक्त मलाईदार बैच बनाने के लिए, आपको प्रीमियम गेहूं का आटा, मक्खन, घर का बना भारी क्रीम या खट्टा क्रीम की आवश्यकता होगी।

• इसमें विटामिन बी होता है जो हड्डियों, नाखूनों और बालों को मजबूत बनाने में मदद करता है;
• कार्बोहाइड्रेट की एक बड़ी मात्रा से शरीर में तेजी से संतृप्ति होती है और ऊर्जा की पूर्ति होती है।

पफ पेस्ट्री के हानिकारक कारकों के लिए मानव शरीर पर निम्नलिखित प्रभावों को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है:

1. उत्पाद की उच्च कैलोरी सामग्री के कारण, इसके अतिरिक्त पाउंड बढ़ने की संभावना है।
2. आटे में उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है, इसलिए मधुमेह और चयापचय संबंधी विकारों से पीड़ित लोगों के लिए इसके उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है।
3. अधिक मात्रा में पफ पेस्ट्री खाने से पाचन संबंधी समस्याएं, कब्ज और पेट फूलने की समस्या हो सकती है।

किसी भी अन्य की तुलना में पफ खमीर रहित आटे की रेसिपी का पालन करना अधिक कठिन है। इसके लिए न केवल कौशल की आवश्यकता होगी, बल्कि कुछ बारीकियों का ज्ञान भी होगा। आटे को फूला हुआ बनाने के लिए उसकी संरचना में मक्खन अवश्य मौजूद होना चाहिए। आप उत्पाद में थोड़ा सा सिरका मिला सकते हैं, तो यह अधिक लोचदार हो जाएगा, लेकिन यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न करें ताकि स्वाद खराब न हो।

यदि रचना में वोदका, कॉन्यैक या रम के रूप में मजबूत मादक पेय शामिल हैं, तो आटा अधिक शानदार हो जाएगा, और स्वाद समृद्ध और उज्ज्वल होगा। यह ध्यान देने योग्य है कि सभी प्रकार के आटे को गेहूं से छने हुए प्रीमियम आटे से तैयार किया जाता है।

मक्खन को विशेष संरचना देने के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन उपवास के दौरान या इसे बचाने के लिए, इसकी जगह मार्जरीन का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, आप स्वाद के लिए पफ पेस्ट्री में दानेदार चीनी मिला सकते हैं या नहीं मिला सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि किस प्रकार की बेकिंग की योजना बनाई गई है।

कृपया ध्यान दें कि सभी सामग्री ठंडी होनी चाहिए। केवल यही आटे की सही बनावट की गारंटी देता है।

यह झटपट पफ पेस्ट्री रेसिपी बहुत सरल है, जो मीट पाई से लेकर नेपोलियन के केक तक विभिन्न प्रकार की पेस्ट्री के लिए उपयुक्त है।

प्रति सेवा सामग्री:

• 0.4 किलोग्राम आटा;
• 0.5 कप ठंडा पानी;
• एक अंडा;
• 1 बड़ा चम्मच 9% सिरका;
• मार्जरीन का 1 पैकेट;
• एक छोटी चुटकी नमक.

खाना पकाने की विधि

पहले से छने हुए आटे को मार्जरीन या मक्खन के साथ पीस लें, पहले चाकू से काट लें, जब तक कि वह कुरकुरा न हो जाए। यदि यह काम नहीं करता है, तो मामला तेल में है - यह पूरी तरह से ठंडा नहीं है, और इसलिए पिघल जाता है। अंडा, पानी और सिरका मिलाएं और मक्खन और आटे में डालें। इसके बाद, तेज गति से आटा गूंथ लें, फिर इसे डेढ़ घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। रेफ्रिजरेटर से निकालने के बाद, 2-3 परतों में मोड़कर कई बार बेलें।

इस रेसिपी के अनुसार बेकिंग असामान्य रूप से फूली और मुलायम होती है।

अवयव:

• आधा किलो आटा;
• 250 मिलीलीटर दूध;
• 7 ग्राम सूखा खमीर पाउडर या 20 ग्राम ताजा;
• वसायुक्त मक्खन, स्प्रेड या मार्जरीन का एक पैकेट;
• 80 ग्राम चीनी;
• एक चुटकी नमक और वेनिला;
• 1 चम्मच नींबू का छिलका.

खाना पकाने की विधि

तैयारी की तकनीक पिछले कुछ वर्षों में नहीं बदली है। आरंभ करने के लिए, उत्पादों को तैयार किया जाना चाहिए: मक्खन को नरम करें और हराएं, थोड़ा गर्म दूध में खमीर संस्कृति को भंग करें। आटा, चीनी और वेनिला को पहले एक छलनी से छानकर मिला लें। दूध में खमीर के साथ 50 ग्राम मक्खन डालें और थोड़ा-थोड़ा करके आटा मिलाते हुए मिलाएँ। आटा बनाने के लिए सभी सामग्री को गूंध लें, इसे फूलने दें और पर्याप्त हवा लगने दें, गूंधें और फ्रिज में रखें।

बचे हुए मक्खन को चमकदार बेकिंग पेपर की दो शीटों के बीच रोल करें ताकि एक आयताकार परत प्राप्त हो, और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें। जब आटा फूल जाए तो उसे गूंथ कर एक परत बेल लें। ऊपर एक छोटा रोल किया हुआ बटर केक रखें, इसे आटे के किनारों से ढक दें और परत की मोटाई कम करने के लिए इसे फिर से बेलन से गुजारें। आटे को तिहाई भागों में मोड़ें और 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखें। बेलें, मोड़ें और दो बार ठंडा करें। चिपका हुआ आटा हटा दीजिये.

यह कोमल, लोचदार आटा न केवल मिठाई के लिए, बल्कि सब्जी, मशरूम और बेरी भरने के लिए भी आदर्श है। खाना पकाने के लिए, आपको 100 ग्राम आटा, मक्खन और सूखा पनीर, एक छोटा अंडा या 3 बड़े चम्मच ठंडा पानी, एक चुटकी नमक की आवश्यकता होगी।

खाना पकाने की विधि

बिना खमीर वाली पफ पेस्ट्री बनाने के लिए, जिसकी रेसिपी में खमीर नहीं होता है, छने हुए आटे को मसले हुए पनीर के साथ मिलाया जाता है। मक्खन को बड़े क्यूब्स में काटें और आटे के साथ पनीर में डालें। परिणामी मिश्रण को दो चाकू या फूड प्रोसेसर का उपयोग करके टुकड़ों में पीस लें।

अंडा (पानी) फेंटें, बहुत जल्दी आटा गूंथ लें। आटा गूंथते समय किसी भी हालत में मक्खन पिघलना नहीं चाहिए। द्रव्यमान लोचदार और घना होना चाहिए। इसके बाद, आपको आटे की एक गेंद बनानी चाहिए, इसे क्लिंग फिल्म या प्लास्टिक बैग में लपेटकर 2 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देना चाहिए। इसे लंबे समय तक भंडारण के लिए फ्रीजर में भी रखा जा सकता है।

तत्काल पफ खमीर रहित आटा के लिए विभिन्न व्यंजनों का उपयोग करके, आप हर दिन स्वादिष्ट मूल पेस्ट्री के साथ अपने घर को खुश कर सकते हैं।

ध्यान दें, केवल आज!

हम अक्सर स्टोर से खरीदे गए खमीर या खमीर-मुक्त पफ पेस्ट्री से बेक किया हुआ सामान बनाते हैं क्योंकि यह आसान, त्वरित और बहुत महंगा नहीं है। सौभाग्य से, इस प्रकार के उत्पाद का कारखाना उत्पादन सही रास्ते पर है। लेकिन कभी-कभी आप घर पर परतदार आटा गूंथने का जोखिम उठा सकते हैं। और नुस्खा बंद करने में जल्दबाजी न करें, क्योंकि हम क्लासिक लंबी और परेशानी भरी प्रक्रिया के बारे में बात नहीं कर रहे हैं। झटपट पफ पेस्ट्री घर पर बनाई जा सकती है, और आपकी नेपोलियन या जीभ वैसी बनेगी जैसा आप केवल सपना देख सकते हैं।

पफ पेस्ट्री रेसिपी:

• कमरे के तापमान पर पानी (थोड़ा गर्म हो सकता है) - 250 मिली। (1 गिलास)
• अंडा - 1 पीसी।
• वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच
• चीनी - 1 चम्मच
• नमक - 1 चम्मच
• मक्खन - 200 ग्राम.
• आटा - 525 ग्राम (3.5 कप)
• सिरका (1-9%) - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

उत्पादों की संकेतित मात्रा से लगभग 750 ग्राम आटा प्राप्त होता है। प्रत्येक भाग लगभग 200 ग्राम का है। आटे की वे परतें जिन्हें आप भविष्य के लिए तैयार करते हैं - उन्हें तुरंत फ्रीजर में भेज दें, और आप बाकी से पका सकते हैं!

घर पर झटपट पफ पेस्ट्री कैसे बनाएं

एक गिलास गर्म पानी में 1 चम्मच नमक, 1 चम्मच चीनी घोलें, बेहतर घोलने के लिए हिलाएं। अंडा डालें, मिलाएँ। फिर एसिटिक एसिड (1 बड़ा चम्मच)। चिकना होने तक फिर से हिलाएँ।

आटे में आटा छान लें, इसे टुकड़ों में मिलाते हुए, लगातार हिलाते रहें।

रेसिपी में आटे की मात्रा 3.5 कप है, लेकिन इसमें थोड़ा अधिक या कम लग सकता है (क्योंकि हम सभी के आटे का घनत्व अलग-अलग होता है)। आटा गूंथते समय आटे की स्थिरता पर ध्यान दें।

आटा एक साथ आना चाहिए और नरम और लोचदार होना चाहिए।

आपके पास जो सबसे स्वादिष्ट और बेहतरीन मक्खन है, उसे 4 भागों में बांटा गया है। मक्खन कमरे के तापमान पर नरम होना चाहिए।

हम आटे को चार भागों में बांटते हैं.

प्रत्येक टुकड़े को 0.3-0.5 सेमी तक रोल किया जाता है।

मक्खन को स्पैटुला से पूरी सतह पर फैलाएं।

तेल को समान रूप से एक पतली परत में फैलाया जाना चाहिए।

तो, आटा केक पूरी तरह से मक्खन से चिकना हो गया है।

अब, अंत से शुरू करते हुए, हम पैनकेक को बेलन पर घुमाते हैं (रोलिंग पिन को वनस्पति तेल से चिकना किया जा सकता है)।

हम एक अनुदैर्ध्य कटौती करते हैं।

हम आटे से बेलन निकाल लेते हैं.

और अब, ध्यान दें, पारिवारिक नोटबुक से मुख्य रहस्य: जब आपके पाई, कुकीज़, पफ पेस्ट्री रोल पहले से ही बेकिंग शीट पर हों, तो अपने उत्पादों को ठंडे पानी से स्प्रे करें (यह फूलों या लिनन को स्प्रे करने के लिए स्प्रे बंदूक से किया जा सकता है) . प्रचुर मात्रा में स्प्रे करना आवश्यक है - ताकि वर्कपीस बहुत गीला हो। स्प्रे करने के बाद बेकिंग शीट को ओवन में भेजें। मैं आपको याद दिला दूं कि सभी पफ पेस्ट्री उत्पाद उच्च तापमान (210 सी और ऊपर) पर बेक किए जाते हैं।

पफ पेस्ट्री से क्या बनाया जा सकता है?

उपहारों की विशाल मात्रा! घर, और भी बहुत कुछ।

मुझे घर के बने पफ पेस्ट्री से ये पफ बनाना पसंद है: मैं आटे को एक परत में रोल करता हूं और इसे जर्दी + चीनी + पनीर + किशमिश के मिश्रण के साथ फैलाता हूं, इसे एक रोल में रोल करता हूं और इसे भागों में काटता हूं। मैंने इसे बेकिंग शीट पर फैलाया, खूब सारा पानी छिड़का, पहले 10 मिनट 210 C के तापमान पर बेक किया, और फिर 180 C पर अगले 20 मिनट तक बेक किया। यह बहुत स्वादिष्ट निकला!
मेरे यू-ट्यूब वीडियो चैनल पर पफ पेस्ट्री की एक विस्तृत वीडियो रेसिपी है। तकनीक थोड़ी अलग है, लेकिन आटा आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट और परतदार बनता है। मैं आपको वीडियो देखने और इस विधि पर ध्यान देने के लिए आमंत्रित करता हूं!

हमें यह अवश्य बताएं कि आप पफ पेस्ट्री से क्या पकाते हैं। मेरी रेसिपी के अनुसार तैयारी करते समय क्या कठिनाइयाँ या प्रश्न आए - मुझे सभी प्रश्नों का उत्तर देने में खुशी होगी!

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