जैतून काले और हरे रंग के होते हैं। उत्सव जैतून का नाश्ता

जैतून और काले जैतून जैतून के पेड़ के फल हैं। कई लोगों को इन गुठलीदार फलों के बीच अंतर करने, खाना पकाने के लिए एक या दूसरे उत्पाद को चुनने, इसकी उपयोगिता स्थापित करने में कठिनाई होती है।

आइए जानने की कोशिश करें कि जैतून और ऑलिव में क्या अंतर है। जैतून जैतून के पेड़ के फल हैं। लेकिन फिर जैतून किसे कहते हैं? "जैतून" शब्द "तेल" शब्द से आया है, क्योंकि पके जैतून बहुत तैलीय होते हैं। सभी जैतून का 97% उपयोग तेल बनाने के लिए किया जाता है। "जैतून" की परिभाषा केवल रूस और सीआईएस में मौजूद है। उत्पादक देशों में, किसी भी परिपक्वता और किस्म के फलों को जैतून कहा जाता है, इसमें केवल यह जोड़ा जाता है कि वे किस रंग के हैं।

रंग

ऐसी धारणा है कि जैतून कच्चे चमकीले हरे फल हैं, जबकि जैतून पूरी तरह से पके हुए जैतून हैं जिन्होंने गहरे बैंगनी रंग का रंग प्राप्त कर लिया है। वास्तव में, जैतून और काले जैतून दोनों ही जैतून के पेड़ के कच्चे हरे फल हैं, और काले जैतून एक रासायनिक प्रक्रिया प्राप्त करते हैं। यह जोड़ा जाना चाहिए कि डिब्बाबंदी के दौरान सभी जैतून रंग नहीं बदलते हैं, बल्कि केवल हल्किडिकी किस्म के फल बदलते हैं।

इसके अलावा, जैतून की ऐसी कई किस्में हैं जो पकने पर लगभग काली हो जाती हैं, लेकिन जो जैतून जार में बेचे जाते हैं, जिन्हें जैतून कहा जाता है, उनका उनसे कोई लेना-देना नहीं है।

डिब्बाबंदी

अनुपचारित, कच्चे और पूरी तरह से पके जैतून दोनों में एक अप्रिय कड़वा स्वाद होता है। उन्हें वैसे ही बनाने के लिए जैसे हम आदी हैं, उन्हें छह महीने तक खारे पानी में भिगोया जाता है। लेकिन चूंकि इस विधि में बहुत समय लगता है, और जैतून और जैतून का उत्पादन स्ट्रीम पर रखा जाता है, आधुनिक उत्पादक फलों को स्टेबलाइज़र और ऑक्साइड के साथ संसाधित करते हैं। हरे जैतून और काले जैतून के बीच अंतर केवल इतना है कि उन पर रासायनिक प्रभाव कुछ कम होता है, जबकि परिरक्षक की संरचना समान होती है।

उत्पाद की वेराइटी

डिब्बाबंद भरवां जैतून का एक विशाल चयन है, लेकिन एक भी प्रकार का भरवां जैतून नहीं है। तथ्य यह है कि जब जैतून के अंदर कुछ भराव मिलाया जाता है तो उनका स्वाद काफी खराब हो जाता है, जबकि जैतून केवल अधिक तीखा हो जाता है। इसलिए, जैतून केवल गुठलियों के साथ, बिना गुठली वाले और आधे भाग में पाए जाते हैं। जैतून नींबू, संतरे, सैल्मन, एंकोवी आदि से भरे होते हैं।

स्वाद

जैतून का स्वाद मुख्य रूप से उनकी विविधता पर निर्भर करता है, लेकिन, एक नियम के रूप में, जैतून का स्वाद हल्का लेकिन अधिक समृद्ध होता है, जबकि जैतून का स्वाद अधिक तीखा और तीखा होता है। किसी भी स्थिति में, आपकी पसंद आपकी प्राथमिकताओं पर निर्भर करती है।

जैतून और जैतून के फायदे

यदि हम केवल प्राकृतिक परिरक्षकों का उपयोग करके पुराने व्यंजनों के अनुसार उत्पादित जैतून और जैतून की तुलना करते हैं, तो निस्संदेह, जैतून की तुलना में जैतून कई गुना अधिक उपयोगी होते हैं। हालाँकि, आज, यह निर्माण विधि एक अपवाद है, जिसका अर्थ है कि दोनों के लाभ लगभग समान हैं। जैतून और काले जैतून दोनों में बड़ी मात्रा में प्रोटीन, फाइबर और विटामिन होते हैं और दिल के दौरे, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोगों, यकृत रोगों और कैंसर ट्यूमर की रोकथाम के लिए बेहद उपयोगी होते हैं।

निष्कर्ष साइट

1. "जैतून" की अवधारणा केवल सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में मौजूद है। दरअसल, यह इस सवाल का मुख्य उत्तर है कि जैतून जैतून से कैसे भिन्न है।
2. जैतून एक विशिष्ट प्रकार का जैतून है, जिसे संरक्षित करने पर रसायनों के प्रभाव में उसका रंग हरे से काला हो जाता है।
3. केवल जैतून को विभिन्न रचनाओं से भरा जा सकता है; भरने पर जैतून का स्वाद खराब हो जाता है।
4. डिब्बाबंद जैतून और काले जैतून समान रूप से उपयोगी हैं, एकमात्र अपवाद बिना स्टेबलाइजर्स के समुद्री जल में नमकीन जैतून हैं, जिनके लाभ कई गुना अधिक हैं।

जैतून और जैतून में क्या अंतर है, जैतून और काले जैतून में क्या अंतर है? यह प्रश्न मुझसे बहुत बार पूछा गया है, और मुझे लगता है कि कई लोगों को उत्तर में रुचि होगी।

मैंने भी एक बार ऐसा सोचा था जैतून और जैतून- पूरी तरह से अलग फल, बिल्कुल समान। वास्तव में, ऐसा विभाजन केवल रूसी भाषी उपभोक्ताओं के बीच मौजूद है, अन्य सभी लोग इस विनम्रता को परिभाषित करने के लिए केवल एक शब्द का उपयोग करते हैं - जैतून, जैतून।

तो जैतून और काले जैतून में क्या अंतर है?

स्थानीय बाज़ार की एक तस्वीर में, आप ऑलिव स्टैंड पर विभिन्न प्रकार के रंग और आकार देख सकते हैं। हरा, काला, भूरा, मैरीनेट किया हुआ, नमकीन, सख्त, मुलायम... मम्म... आप इनका स्वाद केवल यहीं चल्किडिकी में ले सकते हैं!

इस सारे वैभव को जैतून कहा जाता है ( ελιές ग्रीक में), यह सिर्फ इतना है कि किसी कारण से हम जैतून की उन किस्मों को बुलाने के आदी हैं जिनकी फसल काली होती है और नवंबर-दिसंबर के अंत में पक जाती है।

जैतून की हमारी सबसे आम किस्म, जिसकी कटाई आमतौर पर सितंबर के अंत में - अक्टूबर की शुरुआत में की जाती है, हल्किडिकिस कहलाती है, और लगभग विशेष रूप से प्रायद्वीप के दक्षिणी भाग में उगाई जाती है।

यह वे जैतून हैं जिन्हें हरा काटा जाता है, जिससे वे "αγουρέλαιο" बनाते हैं, यानी हरा जैतून का तेल। यह काफी गाढ़ा होता है, इसका स्वाद तीखा होता है और इसे सलाद में सबसे अच्छा खाया जाता है। इस किस्म में बड़े फल होते हैं जो, मान लीजिए, पेलोपोनिस में नहीं पाए जाते हैं। वहां, सामान्य तौर पर, जैतून छोटे होते हैं, लगभग विशेष रूप से तेल के लिए।

काले जैतून आमतौर पर हमसे ही काटे जाते हैं कैलामोन (कलामाता), जिन्हें अचार बनाया जा सकता है, नमकीन बनाया जा सकता है, और वे उत्कृष्ट तेल भी बनाते हैं, अधिक पीला और स्थिरता में पतला। जैतून की अन्य किस्में भी हैं, जिनकी कटाई केवल काले, पके हुए ही की जाती है। और यहां तक ​​कि हल्किडिकिस के जैतून भी, अगर किसी पेड़ पर छोड़ दिए जाएं, तो नवंबर-दिसंबर तक काले हो जाएंगे। फिर उन्हें नमकीन किया जा सकता है, और सूखे नमकीन जैतून प्राप्त होते हैं। और आप इसे अन्य जैतून के साथ तेल में भेज सकते हैं।

जैसा कि यूनानी कहते हैं, जैतून के पेड़ को अच्छी तरह से फल देने के लिए, उसे समुद्र देखना होगा।. बेशक, यह कुछ अतिशयोक्ति है, लेकिन इसमें कुछ सच्चाई भी है। यानी जैतून को भूमध्यसागरीय हल्की जलवायु और समुद्र से निकटता की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, पहाड़ी इलाकों में या समुद्र से बहुत दूर, आपको जैतून के पेड़ नहीं दिखेंगे, या उनमें फल ही नहीं लगेंगे।

और यूनानियों ने वह सब कुछ इस्तेमाल किया जो जैतून और उसके फल प्राचीन काल से दे सकते हैं, शरीर के लिए जैतून के लाभ प्राचीन यूनानियों को ज्ञात थे। प्राचीन ग्रीक मिथक कहता है कि देवी एथेना ने स्वयं एथेंस पर संरक्षण के लिए अन्य देवताओं के साथ प्रतिस्पर्धा करते हुए, एथेनियाई लोगों को जैतून दिया था। ओलिवा उस स्थान पर बड़ा हुआ जहां एथेना ने अपने भाले से हमला किया था, और इसे एथेनियाई लोगों के लिए सबसे अच्छे उपहार के रूप में पहचाना गया था। जैतून न केवल खाने योग्य और स्वास्थ्यवर्धक फल और तेल देता था, बल्कि इसका उपयोग प्रकाश, तापन के लिए भी किया जाता था और सौंदर्य और स्वास्थ्य बनाए रखने के लिए तेल अपरिहार्य था।

निम्नलिखित लेखों में, हम जैतून और जैतून के तेल के लाभों के बारे में बात करेंगे, जैतून की कटाई और प्रसंस्करण कैसे किया जाता है, मुझे यकीन है कि आप अपने लिए बहुत सी नई चीजें सीखेंगे!

जैतून के पेड़ के फल पूरी दुनिया में बहुत लोकप्रिय हैं। लोग इन्हें जैतून और जैतून में बांटते हैं, इन फलों में क्या अंतर है और क्या इनमें कोई एक है?

बहुत से लोग सोचते हैं कि काले फल जैतून हैं और हरे फल जैतून हैं। लेकिन तथ्य यह है कि "जैतून" शब्द केवल रूसी में मौजूद है। अंतर्राष्ट्रीय व्यवहार में, इसका उपयोग नहीं किया जाता है: काले और हरे दोनों फलों को जैतून कहा जाता है। इस प्रकार, जैतून और काले जैतून पर्यायवाची हैं।

एक राय यह भी है कि जैतून और काले जैतून के बीच का अंतर जैतून के पेड़ - यूरोपीय जैतून के फल की परिपक्वता की डिग्री है।

जैतून के बारे में थोड़ा

जैतून के पेड़ को मूल रूप से किसानों के लिए देवताओं की ओर से एक उपहार माना जाता था। यह व्यावहारिक रूप से जंगली में नहीं बढ़ता है। यह सदाबहार उपोष्णकटिबंधीय पौधा जैतून का तेल प्राप्त करने के लिए प्राचीन काल से उगाया जाता रहा है। जैतून के पेड़ भूमध्य सागर के मूल निवासी हैं। प्रारंभ में, जैतून के पेड़ की खेती केवल ग्रीस में की जाती थी, वर्तमान में, क्षेत्र के सभी देश इस पौधे की फसल की खेती और प्रसंस्करण में लगे हुए हैं। इसके अलावा, जैतून के पेड़ अबकाज़िया में, काला सागर तट पर, क्रीमिया, जॉर्जिया, अजरबैजान, तुर्कमेनिस्तान, ईरान, इराक, पाकिस्तान, भारत के साथ-साथ मैक्सिको और पेरू में भी लगाए जा सकते हैं। डिब्बाबंद जैतून का सबसे सक्रिय निर्यातक स्पेन है।

जैतून की कुछ किस्में 3 मीटर तक ऊंची झाड़ियाँ होती हैं, कुछ फल काफी ऊँचे पेड़ों पर उगते हैं - 4 से 12 मीटर तक। जैतून के पेड़ों की छाल भूरे रंग की, टेढ़ी-मेढ़ी, खोखली सूंड वाली और शाखाएँ लंबी और गांठदार होती हैं। पौधे की पत्तियाँ संकरी, ठोस किनारे वाली चमड़े की, ऊपर भूरे-हरे और नीचे की तरफ चांदी जैसी होती हैं। पत्ते गिरते नहीं हैं, बल्कि 3 वर्षों में धीरे-धीरे बदल जाते हैं।

जलवायु परिस्थितियों के आधार पर, जैतून का पेड़ अप्रैल के अंत में खिलता है और जून के अंत तक खिलता है। फूल छोटे, क्रीम रंग के, बहुत सुगंधित होते हैं, पत्तियों की धुरी में 10-40 फूलों की गुच्छियाँ बनाते हैं।

जैतून के पेड़ के फल

इन अद्भुत फलों के प्रेमियों की रुचि इस बात में हो सकती है कि जैतून कैसे उगते हैं, उनकी कटाई और कटाई कैसे और कब की जाती है।

जैतून की उत्पादकता जीवन के 20वें वर्ष में ही अपने चरम पर पहुँच जाती है। हरे जैतून की कटाई हाथ से की जाती है, और पके फलों को इकट्ठा करने के लिए पेड़ से एक विशेष जाल लटकाया जाता है।

जैतून में अक्सर लम्बी अंडाकार आकृति होती है, आकार 7 मिमी से 4 सेमी लंबाई और 1 से 2 सेमी चौड़ाई तक भिन्न हो सकता है। जैतून का गूदा मांसल होता है जिसमें बहुत सारा जैतून का तेल होता है। फल का रंग विविधता और उनकी परिपक्वता की डिग्री पर निर्भर करता है। जैतून (और काले जैतून) हरे, काले या गहरे बैंगनी रंग के हो सकते हैं। अधिकतर उन पर मोम का लेप होता है। यह पत्थर बहुत कठोर और रेशेदार होता है।

फल पकने की डिग्री

फल 5 महीने के भीतर पक जाते हैं। पकने के विभिन्न चरणों में अक्टूबर से दिसंबर तक कटाई की जाती है। फलों को एक नाम दिया गया है जो परिपक्वता की डिग्री के साथ-साथ क्षमता को भी दर्शाता है।

अक्टूबर में जैतून अपने अधिकतम आकार तक पहुँच जाते हैं। इस समय, विविधता की परवाह किए बिना, वे हरे हैं। ऐसे फलों का स्वाद तीव्र कड़वाहट से पहचाना जाता है, जो कटाई प्रक्रिया के दौरान क्षार के साथ बेअसर हो जाता है। स्पेनिश में परिपक्वता की इस डिग्री को वर्डे कहा जाता है।

पकने का अगला चरण नवंबर में होता है - फल का रंग भूरा, सुनहरा और गुलाबी हो जाता है। जैतून नरम हो जाता है और कड़वा स्वाद कम हो जाता है। विभिन्न प्रकार की संबद्धता की परवाह किए बिना परिपक्वता की इस डिग्री को "सफेद" या "गोरा" (ब्लैंको) कहा जाता है, साथ ही "गोरा जैतून" या "सुनहरा" भी कहा जाता है। ऐसे फलों को नमकीन पानी में संग्रहित किया जाता है, जिसका तीसरा भाग वाइन सिरका होता है।

जब जैतून गहरे भूरे, काले, बैंगनी या बरगंडी रंग के हो जाते हैं तो उन्हें पूरी तरह पका हुआ माना जाता है। पके फलों का अंतिम रंग पौधे की किस्म पर निर्भर करता है। ऐसे जैतून में थोड़ी सी अवशिष्ट कड़वाहट होती है, जो रेड वाइन सिरका द्वारा पूरी तरह से बेअसर हो जाती है। वे कोमल, नरम होते हैं और आपके मुंह में पिघल जाते हैं। विविधता के बावजूद, परिपक्वता की इस डिग्री के फलों को काला (नीग्रो) कहा जाता है। इस तथ्य के बावजूद कि जैतून और काले जैतून एक ही चीज़ हैं, यह काले जैतून हैं जिन्हें उनके स्पष्ट तैलीय स्वाद के कारण अक्सर जैतून कहा जाता है। ऐसे फलों की कटाई दिसंबर में होती है. एक पौधे से उपज 50 किलोग्राम तक पहुंच सकती है।

जनवरी में, जैतून मुरझाने लगते हैं - धूप में सूखने लगते हैं, और स्वाभाविक रूप से अपनी कड़वाहट खो देते हैं। उन्हें ऐसा कहा जाता है - सूखा हुआ, सूखा हुआ या थ्रोम्बेस। भूमध्य सागर के निवासी इन्हें मोटे समुद्री नमक में रखते हैं, जिसमें जैतून का तेल मिलाया जाता है और नाश्ते के रूप में परोसा जाता है। चूँकि जैतून एक अखंड पौधा है, इसलिए एक छेद में विभिन्न लिंगों के 2 पौधे लगाए जाते हैं।

क्षमता 1 किलो में फलों की संख्या से निर्धारित होती है। 1 किलो में 71 (एटलस) से लेकर 420 (गोलियां बी) तक हो सकती हैं। 15 कैलिबर ग्रेड हैं, प्रत्येक का अपना विशेष नाम है।

जैविक मूल्य और किस्में

परिपक्वता की डिग्री के आधार पर, एक जैतून में 50 (परिपक्व फलों में) से 80% (हरे जैतून में) पानी होता है। जैतून की प्रत्येक किस्म में वनस्पति तेल (6 से 30% तक) और प्रोटीन (1-1.5 ग्राम) की एक अलग सामग्री होती है। परिपक्व फलों में 6% तक शर्करा, 1-4% फाइबर और 1% तक ठोस पदार्थ होते हैं। हरे फलों में शुष्क पदार्थ (5% तक) और फाइबर 1.5-2% अधिक होता है।

मुख्य घटकों के अलावा, जैतून में विटामिन बी, सी और ई, कैटेचिन, लोहा, फास्फोरस, पोटेशियम और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं।

फल के उद्देश्य के आधार पर, पौधों की किस्मों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

1. तिलहन जिनसे जैतून का तेल उत्पन्न होता है।
2. सार्वभौमिक - इस तथ्य के अलावा कि उनमें से तेल निचोड़ा जा सकता है, वे डिब्बाबंदी के लिए उपयुक्त हैं।
3. कैनिंग - कैंटीन जिनका उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।

जैतून का तेल 90% जैतून की फसल से उत्पादित होता है। 5 किलो फल से 1 लीटर तेल निचोड़ा जाता है।

संरक्षण के लिए, कम से कम 15 मिमी व्यास वाले, समान आकार के, मध्यम आकार के पत्थर वाले, जो आसानी से गूदे से अलग हो जाते हैं, लोचदार फलों का चयन किया जाता है।

हरे जैतून

कटी हुई फसल को 5% खारे घोल के साथ बैरल में नमकीन किया जाता है। इस अवधि के दौरान, ग्लाइकोसाइड ओलेयूरोपिन जैतून से धुल जाता है, जो उनकी कड़वाहट का कारण है। इसके अलावा, नमकीन बनाना किण्वन की शुरुआत को उत्तेजित करता है। इस प्रयोजन के लिए, कभी-कभी नमकीन पानी में अमोनियम क्लोराइड या फॉस्फेट, चीनी और टमाटर का रस मिलाया जाता है। किण्वन लैक्टोबैसिली, एरोबैक्टीरिया, खमीर की भागीदारी के साथ एक लैक्टिक एसिड किण्वन है। किण्वन 6 सप्ताह तक चलता है और फल के गूदे में पीएच 3.5-4 और 4-4.5% नमक तक पहुंचने पर समाप्त होता है।

उसके बाद, फलों को रंग और आकार के आधार पर छांटा जाता है, धोया जाता है, पैक किया जाता है और 7% खारे घोल में संरक्षित किया जाता है।

काले जैतून

जैतून और जैतून तैयार उत्पाद के रंग से भिन्न होते हैं। यदि गहरे रंग वाले परिपक्व फलों का उपयोग तकनीकी प्रसंस्करण के लिए किया जाता है, तो उन्हें लैक्टिक एसिड किण्वन के अधीन किया जाता है और सूखे नमकीन या नमक के घोल में संरक्षित किया जाता है। ऐसे जैतून में अक्सर एक पत्थर होता है: वे नरम होते हैं और पत्थर को हटाने से उनका विरूपण हो सकता है।

अक्सर, हरे जैतून का उपयोग संरक्षण के लिए किया जाता है - सघन और अधिक लोचदार जैतून। काले करने की सबसे लोकप्रिय विधि हरे फलों का ऑक्सीकरण है। इन जैतूनों को "ब्लैक ऑक्सीडाइज़्ड जैतून" का लेबल दिया गया है। ऑक्सीकरण करने के कई तरीके हैं।

हरे जैतून को काला रंग देने के लिए, कुछ उत्पादक फलों को कास्टिक सोडा (E524) के 2% घोल में तब तक रखते हैं जब तक कि क्षार उनके गूदे को 2/3 मोटाई तक भिगो न दे। फिर उन्हें साफ ठंडे पानी में भिगोया जाता है, जिसे डेढ़ दिन के भीतर कई बार बदला जाता है। रंग को फेरस ग्लूकोनेट (E579) द्वारा स्थिर किया जाता है। जैतून को काला करने का यह सबसे आसान और सस्ता तरीका है।

जैतून को काला करने के लिए वातन का भी उपयोग किया जाता है - ऑक्सीजन के प्रभाव में, टैनिन का ऑक्सीकरण होता है, जिससे गूदे के रंग में परिवर्तन होता है।

डिब्बाबंद जैतून के प्रकार

जैतून को किस रूप में डिब्बाबंद किया गया है, उसके आधार पर जार पर निम्नलिखित निशान मौजूद होते हैं:

• संपूर्ण (हड्डी के साथ);
• गड्ढायुक्त (हड्डी हटाई गई);
• फटा हुआ (टूटा हुआ, कुचला हुआ);
• कटा हुआ (टुकड़ों में कटा हुआ);
• भरवां (भरवां)

हरे और ऑक्सीकृत दोनों प्रकार के जैतून भरे हुए हैं। भरने के लिए, लाल शिमला मिर्च, लहसुन, मछली (एंकोवी, टूना, सैल्मन), झींगा, मिर्च, प्याज, केपर्स, खीरा, धूप में सुखाए हुए टमाटर, फ़ेटा चीज़, बादाम, संतरे, नींबू या उनके छिलके का उपयोग किया जाता है।

1560 में इसे अमेरिका लाया गया, जहां इसकी खेती मुख्य रूप से पेरू और मैक्सिको में की जाती है।

विवरण

एक वयस्क जैतून के पेड़ की ऊंचाई आमतौर पर पांच या छह मीटर होती है, लेकिन कभी-कभी यह 10 - 11 मीटर या उससे भी अधिक तक पहुंच जाती है। तना भूरे रंग की छाल से ढका हुआ, टेढ़ा, मुड़ा हुआ, आमतौर पर बुढ़ापे में खोखला होता है। शाखाएँ गाँठदार, लंबी, कुछ किस्मों में - झुकी हुई होती हैं।

पत्तियाँ संकरी-लांसोलेट, पूरी, भूरे-हरे रंग की होती हैं, सर्दियों में नहीं गिरती हैं और दो से तीन वर्षों में धीरे-धीरे नवीनीकृत हो जाती हैं।

सुगंधित फूल बहुत छोटे, सफेद रंग के होते हैं, जिनमें दो पुंकेसर होते हैं, जो पत्तियों की धुरी में घबराहट वाले ब्रश के रूप में स्थित होते हैं। जून के अंत में फूल आना।

ड्रूप फल अक्सर लम्बी अंडाकार आकृति (लंबाई 2 - 3.5 सेंटीमीटर) का होता है, एक नुकीली या कुंद नाक के साथ, तेल युक्त मांसल पेरिकारप के साथ। फल के गूदे का रंग हरा होता है, जो पकने पर काले या गहरे बैंगनी रंग में बदल जाता है, अक्सर गहरे मोम के लेप के साथ। पत्थर बहुत घना है, जिसकी सतह पर झुर्रियाँ हैं। फल का पकना फूल आने के 4-5 महीने बाद होता है।

प्रयोग

किस्मों

एक गलत धारणा है कि परिपक्व जैतून काले होते हैं और कच्चे जैतून हरे होते हैं। वास्तव में, काले और हरे जैतून दो पूरी तरह से अलग किस्में हैं। सेब "एंटोनोव्का" और "गोल्ड" की तरह। काले जैतून में तेल की मात्रा हरे जैतून की तुलना में अधिक होती है।

भौतिक-रासायनिक मापदंडों और तेल सामग्री के आधार पर, जैतून को मोटे तौर पर दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: वे जो तेल में समृद्ध हैं और वे जो कम समृद्ध हैं। तेल की मात्रा से भरपूर जैतून, जैतून समूह से संबंधित हैं। दूसरे समूह में प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त किस्में, या डिब्बाबंद किस्में शामिल हैं। डिब्बाबंद किस्मों के मूल्यांकन में मुख्य संकेतक फल का व्यास, उसका वजन और गूदे और पत्थर का अनुपात (जितना छोटा पत्थर और जितना अधिक गूदा, उतना अधिक मूल्यवान फल), गूदे के गुण और इसकी रासायनिक संरचना हैं।

खाने की चीज

प्राचीन काल से ही लोग जैतून के फल खाते रहे हैं और उनसे जैतून का तेल बनाते रहे हैं।

जैतून वसा से भरपूर होते हैं; बिल्कुल शुष्क पदार्थ पर तेल की उपज, पोमोलॉजिकल किस्म के आधार पर, 50 से 80% तक होती है। फल प्रोटीन, पेक्टिन, शर्करा, विटामिन से भरपूर होते हैं: बी, सी, ई, पी-सक्रिय कैटेचिन, इसमें पोटेशियम, फास्फोरस, लौह और अन्य तत्वों के लवण होते हैं। इसके अलावा, फलों में कार्बोहाइड्रेट, कैटेचिन, फिनोल कार्बोक्जिलिक एसिड, पेक्टिन पदार्थ और ट्राइटरपीन सैपोनिन पाए गए। पत्तियों में कार्बनिक अम्ल, फाइटोस्टेरॉल, ओलेरोपिन ग्लाइकोसाइड, रेजिन, फ्लेवोनोइड्स, एलेनोलाइड लैक्टोन, कड़वा और टैनिन, आवश्यक तेल होते हैं, जिसमें एस्टर, फिनोल, कैम्फीन, यूजेनॉल, सिनेओल, सिट्रल और अल्कोहल शामिल हैं। पत्तियों में ग्लाइकोसाइड, कार्बनिक अम्ल, कड़वाहट, फ्लेवोनोइड और टैनिन होते हैं।

जैतून का तेल वह मुख्य उत्पाद है जिसके लिए इस फसल की मुख्य रूप से खेती की जाती है। लेकिन जैतून के फलों का उपयोग डिब्बाबंदी उद्योग में हरे फलों से और काले फलों से सूखे जैतून से डिब्बाबंद भोजन बनाने के लिए भी व्यापक रूप से किया जाता है। प्रोवेंस के जैतून के तेल का उपयोग खाद्य उद्योग में स्वादिष्ट डिब्बाबंद मछली (स्प्रैट्स, सार्डिन) के उत्पादन में किया जाता है। वसा की मात्रा, इसके रासायनिक और भौतिक गुण कारकों के एक समूह, वर्ष की मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों, कृषि संबंधी उपायों पर निर्भर करते हैं। पोमोलॉजिकल किस्में।

डिब्बाबंद जैतून, सूखे-नमकीन काले जैतून और विशेष रूप से भरवां जैतून, तीखा स्वाद रखते हैं, एक अनिवार्य नाश्ता हैं, डिब्बाबंद व्यंजन जो खाद्य उत्पादों की श्रृंखला को पूरा करते हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उनका उपचार मूल्य है।

लकड़ी

हरी-पीली, भारी, मजबूत और घुंघराले, लकड़ी पॉलिश करने में अच्छी होती है और फर्नीचर बनाने के लिए उपयोग की जाती है। यह वुडकार्वर्स द्वारा भी बेशकीमती है और इसका उपयोग जड़ाई कार्य और महंगी टर्नरी और जॉइनरी के निर्माण के लिए किया जाता है।

चिकित्सीय अनुप्रयोग

वे सिनकोना को जैतून के पेड़ की छाल से बदलने की कोशिश करते हैं, और पत्तियों का अर्क रक्तचाप और श्वसन को सामान्य करता है। विशेषज्ञों का कहना है कि जैतून में किसी व्यक्ति के लिए आवश्यक लगभग सभी विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं। फल के कच्चे गूदे में 80% तक गैर-सुखाने वाला तेल होता है, जिसमें उनके गुणों में अद्वितीय असंतृप्त फैटी एसिड शामिल होते हैं - ओलिक (75%), लिनोलिक (13%) और लिनोलेनिक (0.55%)। पशु वसा के विपरीत, वे न केवल हानिकारक नहीं हैं, बल्कि वे शरीर को काफी लाभ पहुंचाते हैं - वे एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय और संवहनी रोगों के विकास को रोकते हैं, कोलेस्ट्रॉल को हटाने में योगदान नहीं करते हैं और लाभकारी प्रभाव डालते हैं। पाचन अंग. स्पैनिश बटरमेकर्स का मानना ​​है कि जैतून किसी भी उम्र के व्यक्ति के लिए उपयोगी होते हैं और बच्चों के आहार का आधार भी बन सकते हैं। तथ्य यह है कि उनमें शामिल एसिड - विटामिन एफ का मुख्य घटक - कोशिका झिल्ली के लिए एक निर्माण सामग्री के रूप में आवश्यक हैं, और शरीर स्वयं उन्हें केवल आंशिक रूप से संश्लेषित करता है।

अन्य उपयोग

जैतून के तेल का उपयोग इत्र उद्योग में किया जाता है। तेल के दूसरे और निचले ग्रेड को लकड़ी के तेल के रूप में जाना जाता है और इसका उपयोग मशीनों को चिकनाई देने और साबुन बनाने में किया जाता है।

10-12° से अधिक तीव्र सीढ़ीदार पहाड़ी ढलानों पर पौधे अच्छे सहायक होते हैं। वे मिट्टी को कटाव और धंसाव के प्रति प्रतिरोधी बनाते हैं, जो भूस्खलन, मिट्टी के कटाव और वर्षा से पानी के बेकार निर्वहन को रोकने में बहुत महत्वपूर्ण है। जैतून के पेड़, जिनकी विशेषता दीर्घायु और जड़ प्रणाली की शक्ति है, ओपोलज़नेव्स्की वानिकी में प्राकृतिक स्थिति को रोकने में सक्षम हैं।

विश्व उत्पादन

गेलरी

जैतून और जैतून के बीच कितना अंतर है? स्टोर में चुनते समय क्या देखना चाहिए? आइए मुख्य अंतरों पर नजर डालें।

रंग

मुख्य, और शायद मुख्य अंतर, फल का अलग रंग है। जैतून में यह काला होता है, जैतून में यह हरा होता है। इसलिए, कई लोग गलती से मानते हैं कि ये अलग-अलग फल हैं। लेकिन पता चला कि ये एक ही पेड़, जैतून, के फल हैं। प्राचीन काल से, जैतून को स्वर्ग और पृथ्वी के बीच संबंध के लिए जिम्मेदार एक पेड़ के रूप में, ज्ञान और अमरता के प्रतीक के रूप में सम्मानित किया गया है। जब जैतून खिलता है, तो उसमें सफेद फूल लगते हैं, जिनकी जगह बाद में हरे फल लगते हैं।

जैतून एक पका हुआ जैतून है

यह काफी आम ग़लतफ़हमी है. लेकिन जैतून का गहरा रंग पकने की प्रक्रिया में नहीं, बल्कि विशेष रसायनों से उपचार के बाद होता है। जैतून की एकमात्र किस्म जिसके परिपक्व फल काले रंग के होते हैं, हल्किडिकी किस्म है।

जैतून अधिक तैलीय होते हैं, उनकी संरचना में शामिल होते हैं 80% तक तेल. प्रसिद्ध जैतून का तेल इन फलों से उत्पन्न होता है, इनका नाम इसी पर पड़ा है। जैतून और जैतून केवल रूस में मौजूद हैं। एक यूरोपीय के लिए, ऐसा कोई वर्गीकरण मौजूद नहीं है; यूरोप में, जैतून काले जैतून हैं, और कुछ नहीं।

इलाज

जैतून को दो समूहों में बांटा गया है। पहले से, वसा से समृद्ध, जैतून का तेल प्राप्त होता है। दूसरा समूह, कम तैलीय, का उपयोग डिब्बाबंदी के लिए किया जाता है। पकने की डिग्री की परवाह किए बिना, उन्हें ताजा नहीं खाया जाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि वे अविश्वसनीय रूप से कठोर और कड़वे होते हैं। डिब्बाबंदी की प्रक्रिया लगभग छह महीने तक चलती है। ऐसा करने के लिए, जैतून को खारे पानी में भिगोया जाता है। दुर्भाग्य से, निर्माता स्टेबलाइजर्स और विभिन्न ऑक्साइड का उपयोग करके कृत्रिम रूप से इस प्रक्रिया को तेज करते हैं। नमकीन व्यंजन निर्माता के आधार पर संरचना में भिन्न होते हैं।

जैतून को लंबे समय तक डिब्बाबंदी में रखा जाता है। इसकी प्रक्रिया में, उत्पाद को ऑक्सीजन की मदद से ऑक्सीकृत किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप, वे अपनी मूल कठोरता खो देते हैं और गहरे रंग का हो जाते हैं। इसलिए, रासायनिक उपचार के बाद ही जैतून और जैतून एक दूसरे से भिन्न होते हैं।

अगला अंतर भराई का है। निर्माता कई प्रकार के भरवां जैतून पेश करते हैं। हर स्वाद के लिए फिलिंग सबसे विविध हो सकती है। जैतून, जैतून के विपरीत, भरवां नहीं होते हैं। पता चला कि इससे उनका स्वाद ही ख़राब हो गया।

स्वाद

जैतून का स्वाद खट्टापन के साथ तीखा होता है। जैतून नरम और अधिक तैलीय होते हैं।

पोषण मूल्य

एविसेना ने यह भी लिखा कि जैतून सभी बीमारियों में मदद करता है। जैतून के फल हड्डी सहित भी शरीर द्वारा अच्छी तरह अवशोषित होते हैं। वे ऐसे पदार्थों से समृद्ध हैं जिनका मानव शरीर के सभी अंगों और प्रणालियों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। जैतून और हरे जैतून के बीच अंतर केवल मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की मात्रात्मक सामग्री में पता लगाया जा सकता है। फल जितने अधिक तैलीय होंगे, उनकी मात्रा भी उतनी ही अधिक होगी। अन्यथा उनमें कोई खास अंतर नहीं है.


फली विटामिन बी, ई और के, फोलिक एसिड और सूक्ष्म तत्वों (कैल्शियम, मैग्नीशियम, जस्ता, फास्फोरस, लोहा और अन्य) के एक पूरे परिसर से समृद्ध हैं।

औषधीय गुण

• रक्त वाहिकाओं का सुधार. मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड की उपस्थिति खराब कोलेस्ट्रॉल को हटाने में योगदान देती है और रक्त वाहिकाओं के एथेरोस्क्लेरोसिस को रोकती है।
• विटामिन बी तंत्रिका तंत्र को मजबूत बनाता है।
• पित्त नलिकाओं में पथरी के निर्माण को रोकने के लिए जैतून के उपयोग की सलाह दी जाती है।
• लिपिड और जल-वसा चयापचय का विनियमन। इस उद्देश्य से, जैतून और काले जैतून अतिरिक्त वजन से निपटने के लिए आहार पोषण में उपयोगी होते हैं।
• फलों में मौजूद एंटीऑक्सीडेंट घातक ट्यूमर की घटना को रोकते हैं।
• फलों में मौजूद कैल्शियम शरीर में इसकी कमी को पूरा करेगा, कंकाल प्रणाली को मजबूत करेगा।
• बड़ी मात्रा में मौजूद पेक्टिन विषाक्त पदार्थों को बेअसर करते हैं। वे शरीर से विषाक्त पदार्थों के साथ-साथ भारी धातुओं के लवणों को भी बाहर निकालते हैं। इसलिए, शराब पीते समय उत्सव की मेज पर जैतून का एक जार अपरिहार्य है, इससे शरीर पर इसके हानिकारक प्रभाव कम हो जाएंगे। खतरनाक उद्योगों में काम करते समय, प्रतिकूल पर्यावरणीय परिस्थितियों में उन्हें आहार में शामिल करने की सिफारिश की जाती है।

जैतून का उपयोग केवल कोलेसिस्टिटिस के मामलों में वर्जित है। यह अकारण नहीं है कि जैतून को पवित्र कहा जाता है, यह वास्तव में अद्वितीय है। यह पेड़ उदारतापूर्वक अपने फल एक व्यक्ति के साथ बांटता है, जिससे उसे स्वास्थ्य और दीर्घायु मिलती है।