सबसे स्वादिष्ट कबाब सूअर के मांस के किस भाग से बनता है। पोर्क स्कूवर्स: रसदार और कोमल मांस के साथ सर्वोत्तम व्यंजन

निस्संदेह, छुट्टियों पर सभी का सबसे पसंदीदा व्यंजन बारबेक्यू है। शहर से बाहर एक भी यात्रा - देश के घर की, जंगल की, पिकनिक की - स्वादिष्ट सुगंधित शीश कबाब के बिना पूरी नहीं होती।

शशलिक एक अद्भुत व्यंजन है! ऐसा प्रतीत होता है कि यह अधिक सरल हो सकता है, मांस को टुकड़ों में काट लें, सीखों पर बांध दें और कोयले पर पका लें। हालाँकि, सब कुछ इतना सरल नहीं है!

बारबेक्यू को रसदार और स्वादिष्ट बनाने के लिए, सबसे पहली चीज़ जो आपको चाहिए वह है सही मांस का चयन करना। मांस ताज़ा होना चाहिए और बहुत अधिक वसायुक्त नहीं होना चाहिए।

बारबेक्यू के लिए पारंपरिक

• सूअर का मांस - गर्दन, हैम। वह प्रथम स्थान प्राप्त करती है।
• मेमना - हैम, पीठ (कमर), कमर (काठी)।
• बारबेक्यू के लिए गोमांस का व्यावहारिक रूप से उपयोग नहीं किया जाता है, वील उपयुक्त है - टेंडरलॉइन।
• चिकन - पट्टिका, जांघ, पैर, पंख।
• हाल ही में, लाल मछली कबाब (सैल्मन, ट्राउट) लोकप्रिय हो गया है, लेकिन ऐसे कबाब को अक्सर ग्रिल पर पकाया जाता है, कोयले पर नहीं।

बारबेक्यू के लिए दूसरा घटक मैरिनेड है। मेरी वेबसाइट के पन्नों पर बारबेक्यू के लिए बहुत सारी मैरिनेड रेसिपी प्रकाशित हैं।

और, निःसंदेह, एक स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त करने का तीसरा मुख्य घटक खाना पकाने की प्रक्रिया ही है - तलना। यह एक संपूर्ण कला है, क्योंकि यदि इस स्तर पर कुछ गलत होता है, तो पिछले प्रयास व्यर्थ हो जाएंगे।

बारबेक्यू नियम

1. मांस को समान टुकड़ों में काटना आवश्यक है - बहुत बड़ा नहीं ताकि उन्हें अंदर भूनने का समय मिल सके और बाहर से जले नहीं, और इतना छोटा भी नहीं कि मांस सूखा न निकले। यदि कटे हुए टुकड़े अभी भी आकार में भिन्न हैं, तो बड़े टुकड़े कटार के केंद्र के करीब होने चाहिए, और छोटे - किनारों पर। आपको मांस को रेशों के साथ कटार पर एक दूसरे के करीब बांधने की जरूरत है।
2. तलने के दौरान, आपको कबाब को पलटना होगा ताकि मांस समान रूप से तल जाए। सुनिश्चित करें कि आपको कोयले से पर्याप्त गर्मी मिले।
3. ताकि कबाब सूखे न हों, समय-समय पर उन पर सिरका या सूखी वाइन के साथ अम्लीकृत पानी छिड़कें। यह सुनिश्चित करने के लिए सावधानी बरतनी चाहिए कि आग की लपटें मांस को न जलाएं।
4. बारबेक्यू की तैयारी आमतौर पर "आंख से" निर्धारित की जाती है। यदि मांस समान रूप से भूरा हो गया है, कोई खून नहीं निकला है, कोई लाल मांस नहीं है, तो कबाब को आग से हटाया जा सकता है।

शशलिक को सब्जियों, जड़ी-बूटियों और सूखी रेड वाइन के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है। साग - सलाद, अजमोद, सीताफल, अजवाइन, डिल और हरा प्याज। सब्जियाँ कार्सिनोजेन्स से लड़ने में मदद करती हैं और मांस के बेहतर पाचन को बढ़ावा देती हैं।

एक राय है कि केवल पुरुष ही अच्छा बारबेक्यू बनाने में सक्षम हैं। लेकिन यह वैसा नहीं है। यहां लिंग पूरी तरह अप्रासंगिक है। इस तरह के व्यंजन को वास्तव में स्वादिष्ट बनाने के लिए, इसकी तैयारी की प्रक्रिया के प्रत्येक चरण को सही ढंग से पूरा करना आवश्यक है। बारबेक्यू पर मांस कैसे काटें, इस पर विशेष ध्यान देना चाहिए। इस मामले में, कई बिंदु हैं जिनके बारे में आपको काम पर जाने से पहले जानना चाहिए।

बारबेक्यू पकाने की प्रक्रिया में कई अनिवार्य चरण शामिल हैं:

• मुख्य घटकों का चयन;
• उत्पादों को पीसना (काटना);
• उन्हें काम के लिए तैयार करना (अचार बनाना);
• कटार पर रिक्त स्थान डालना;
• सीधे तलना.

उनमें से प्रत्येक अपने तरीके से महत्वपूर्ण है और उस पर उचित ध्यान देने की आवश्यकता है। हालाँकि, उदाहरण के लिए, कुछ लोगों का मानना ​​है कि यह बिल्कुल महत्वपूर्ण नहीं है कि बारबेक्यू के लिए मांस कैसे काटा जाए। हालाँकि, इस प्रक्रिया की अपनी सूक्ष्मताएँ हैं।

हर कटा हुआ टुकड़ा बारबेक्यू के लिए उपयुक्त नहीं है। सच्चे पेशेवर वर्कपीस के आकार पर विशेष ध्यान देते हैं। आदर्श रूप से, यदि टुकड़ों को शंकु में काटा जाए। इससे उन्हें सीख पर रखना आसान हो जाएगा और भविष्य में उन्हें अच्छे से तलने में मदद मिलेगी। लेकिन बारबेक्यू के लिए मांस कैसे काटना है, यह तय करने से पहले, आपको इसके लिए सभी आवश्यक उपकरण तैयार करने होंगे। आमतौर पर ऐसे मामलों में यह आवश्यक है:

1. तेज चाकू। यह वांछनीय है अगर इसमें बिना किसी निशान के चौड़ा, समान ब्लेड हो। नालीदार ब्लेड वाले उपकरण इसके लिए काम नहीं करेंगे।
2. तरल इकट्ठा करने के लिए एक विशेष खांचे वाला लकड़ी का कटिंग बोर्ड। आख़िर मांस काटते समय उसमें से रस तो निकलेगा ही. इसका सतह पर जमा होना अवांछनीय है। यदि यह उपलब्ध नहीं है तो आप एक साधारण लकड़ी का बोर्ड ले सकते हैं। किसी भी स्थिति में, इसे पहले ठंडे बहते पानी से धोना चाहिए। इसलिए यह मांस का रस कम सोखेगा।

आपकी ज़रूरत की हर चीज़ स्टॉक में होने पर, आप सुरक्षित रूप से काम पर जा सकते हैं।

मुख्य संघटक

बारबेक्यू के लिए मांस कैसे काटना है, यह तय करने से पहले यह ध्यान रखना आवश्यक है कि इसके लिए किस उत्पाद का उपयोग किया जाएगा। उदाहरण के लिए, गोमांस से टेंडरलॉइन चुनना सबसे अच्छा है, या पोर्क के साथ स्थिति अलग है। यहां बारबेक्यू के लिए गर्दन का उपयोग करना बेहतर है। यह रिज के किनारे स्थित मांस है। ठीक वही भाग लेना आवश्यक है जो गर्दन क्षेत्र में स्थित है। निःसंदेह, जो पीठ के साथ नीचे की ओर जाता है, वह भी उपयुक्त है। लेकिन इस मामले में, आपको बड़ी मात्रा में वसा को काटने के लिए अतिरिक्त समय खर्च करना होगा, जो पास में स्थित है। बेहतर होगा कि पिछला हिस्सा बिल्कुल न लें। जो है, उससे बारबेक्यू सूखा निकलेगा, रसदार नहीं। इसे समझना चाहिए और गलतियाँ नहीं करनी चाहिए। मेमना एक पूरी तरह से अलग कहानी है। यहां, सभी शवों में से केवल टेंडरलॉइन, लोई या पिछला पैर ही बारबेक्यू पकाने के लिए उपयुक्त हैं। लेकिन लोकप्रिय स्पैटुला को किसी अन्य डिश के लिए सहेजना बेहतर है। जब मांस के साथ मुद्दा अंततः हल हो जाएगा, तो अगले चरण पर आगे बढ़ना संभव होगा।

अचार बनाने का रहस्य

यह ज्ञात है कि ताजे मांस का उपयोग यह गारंटी नहीं देता है कि बारबेक्यू नरम और रसदार निकलेगा। यहां तक ​​कि अनुभवहीन गृहिणियों को भी पता है कि मुख्य उत्पाद को पहले अतिरिक्त प्रसंस्करण के अधीन किया जाना चाहिए। यह मैरिनेटिंग प्रक्रिया को संदर्भित करता है। सबसे पहले आपको यह समझने की जरूरत है कि इसकी आवश्यकता क्यों है। यहां रसायन विज्ञान के पाठों को याद रखना उचित है। आखिरकार, यह ज्ञात है कि मांस में मुख्य रूप से प्रोटीन (इलास्टिन, कोलेजन और रेटिकुलिन) होते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, यह आंशिक रूप से नरम हो जाता है। लेकिन सबसे अच्छी बात यह है कि यह प्रक्रिया एसिड के प्रभाव में होती है। ऐसे वातावरण में, प्रोटीन धीरे-धीरे ढीला हो जाता है, जिसका अर्थ है कि यह रस को धारण करने में सक्षम होगा और तलने के बाद नरम हो जाएगा। व्यवहार में, मैरिनेड निम्न के आधार पर तैयार किए जाते हैं:

• केफिर;
• अपराधबोध;
• मेयोनेज़;
• सिरका;
• मिनरल वॉटर।

हर कोई अपने स्वाद के लिए एक विकल्प चुनता है। लेकिन अक्सर वे उस विधि का उपयोग करते हैं जिसके लिए यह आवश्यक है: 1.2 किलोग्राम मांस (उदाहरण के लिए, सूअर का मांस) के लिए 8 ग्राम चीनी, 3 प्याज, नमक, 60 ग्राम सिरका और कोई भी मसाला।

सब कुछ बहुत सरलता से किया जाता है:

1. सबसे पहले, सूअर के मांस को धो लें और अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए इसे रुमाल से हल्के से सुखा लें।
2. फिर हमने मांस को अलग-अलग टुकड़ों के आकार और आकार के बारे में पेशेवरों की सलाह को ध्यान में रखते हुए बारबेक्यू में काटा।
3. रिक्त स्थान पर मसाले छिड़कें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि मांस उनमें अच्छी तरह से भिगोया जा सके।
4. 1:2 के अनुपात में पानी में पतला कटा हुआ प्याज के छल्ले, चीनी और सिरका मिलाएं।

ऐसे मैरिनेड में मांस को कम से कम 9 घंटे तक पड़ा रहना चाहिए। उसके बाद ही तलना शुरू करना संभव होगा।

महत्वपूर्ण विवरण

अनुभवी गृहिणियाँ जानती हैं कि बारबेक्यू के लिए मांस को ठीक से कैसे काटना है। नौसिखिए रसोइये जो इस व्यंजन को पकाने की कला में महारत हासिल करना चाहते हैं, उन्हें कुछ महत्वपूर्ण बिंदुओं पर ध्यान देने की आवश्यकता है:

1. केवल धारदार उपकरणों का ही प्रयोग करना चाहिए। आप अपने हाथों में एक अच्छी तरह से धारदार चाकू से मांस को टुकड़ों में सही ढंग से विभाजित कर सकते हैं। इसकी मदद से अतिरिक्त वसा, फिल्म और कठोर टेंडन को बिना ज्यादा कठिनाई के काटना संभव होगा।
2. रिक्त स्थान का आकार इष्टतम होना चाहिए। एक दिशा या किसी अन्य में कोई भी विचलन तैयार उत्पाद की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव डालता है।
3. सभी प्रकार के मांस के लिए समान काटने की विधि का उपयोग करें। अपवाद गोमांस है. कठोर लंबे रेशों के कारण, इसके लिए व्यक्तिगत दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।
4. याद रखें कि छह टुकड़ों वाला कबाब आदर्श माना जाता है। अभ्यास से पता चलता है कि इस व्यंजन के लिए इतनी मात्रा इष्टतम मानी जाती है।

यदि इन सभी बिंदुओं को ध्यान में रखा जाए, तो आप तैयार पकवान की गुणवत्ता के बारे में चिंता नहीं कर सकते। जो कुछ बचा है वह खुली आग पर मांस भूनने के सभी नियमों का पालन करना है।

काटने के नियम

प्रत्येक व्यंजन की अपनी सूक्ष्मताएँ होती हैं। कबाब के लिए, वे मुख्य रूप से मुख्य उत्पाद को काटने के तरीके से संबंधित हैं। यहां भी हमेशा यही सवाल उठता रहता है. बहुत बार, नौसिखिए रसोइयों की दिलचस्पी इस बात में होती है कि बारबेक्यू के लिए मांस को कैसे काटा जाए: साथ में या उस पार। इस प्रश्न का उत्तर अस्पष्ट है. ऐसा लगेगा कि यहां सब कुछ स्पष्ट है। काटने की रेखा को ध्यान में रखते हुए टुकड़ों में पृथक्करण किया जाना चाहिए। इसलिए, बारबेक्यू के लिए इच्छित लगभग सभी प्रकार के मांस को काट दिया जाता है। फिर इसे रेशों के साथ एक सींक पर रख दिया जाता है। केवल इस तरह से तैयार उत्पाद काफी रसदार और वास्तव में नरम बन सकता है।

यदि आप इसके विपरीत करते हैं, तो बाद में पूरे टुकड़े को काटना मुश्किल होगा, क्योंकि तलने की प्रक्रिया के दौरान मांस धीरे-धीरे सिकुड़ जाएगा। सीख सख्त और बेस्वाद होंगे. हालाँकि, प्री-मैरिनेटिंग का उपयोग करके, मांस को किसी भी दिशा में छोटा किया जा सकता है। इस नियम का अपवाद गोमांस है। इसे केवल काटने की जरूरत है।

टुकड़े का आकार

अंत में वांछित परिणाम प्राप्त करने के लिए, आपको यह भी जानना होगा कि बारबेक्यू पर मांस को किन टुकड़ों में काटना है। जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, आकार इस मामले में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

अनुभवी शेफ आश्वस्त हैं कि 3 से 5 सेंटीमीटर आकार का टुकड़ा इष्टतम माना जाता है। इसका वजन लगभग 30 ग्राम होगा. यदि आप वर्कपीस को छोटा बनाते हैं, तो खुली आग पर पकाने पर यह जल्दी से भून जाएगा और सूख जाएगा। बड़े टुकड़े भी अवांछनीय हैं. आवंटित समय में, उनके पास अंदर से ठीक से तलने और कच्चे रहने का समय नहीं होगा। यदि आप उन्हें थोड़ी देर और आग पर रखेंगे, तो सतह की परतें बुरी तरह जल सकती हैं। ऐसा बारबेक्यू किसी को खुशी नहीं देगा। इसके अलावा, हमें टुकड़ों को यथासंभव समतल रखने का प्रयास करना चाहिए। पतले लटकते किनारे तुरंत जल जाएंगे और न केवल दिखावट, बल्कि तैयार उत्पाद का स्वाद भी खराब कर देंगे। साथ ही, पूरे टुकड़े को पीसते समय चर्बी को काटना अनिवार्य है। उच्च तापमान के प्रभाव में, यह धीरे-धीरे सिकुड़ जाएगा, जिससे वसा बाहर निकल जाएगी। परिणामस्वरूप, मांस के टुकड़े पर एक अतिरिक्त घना ऊतक दिखाई देगा, जिसे चबाना मुश्किल होगा।

क्या सैद्धांतिक रूप से, बीफ़ बारबेक्यू पकाना संभव है? यह व्यापक रूप से माना जाता था कि खुली आग पर पकाने के लिए, विशेष रूप से, बारबेक्यू के लिए कठोर और रेशेदार बीफ़ मांस का बहुत कम उपयोग होता है। लेकिन कई हजार वर्षों से, मवेशी न केवल दूध प्रदान करते हैं, बल्कि खाना पकाने और गैस्ट्रोनॉमी में व्यापक रेंज के लिए उत्कृष्ट मांस भी प्रदान करते हैं। यदि आप थोड़ी सरलता दिखाते हैं, तो इस प्रकार के मांस की तैयारी और गर्मी उपचार की मुख्य विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, कोकेशियान गोमांस के कटार का नुस्खा स्वतंत्र रूप से बनाया जा सकता है।

गोमांस कहीं भी और किसी भी परिस्थिति में जल्दी नहीं पकाया जाता है (उदाहरण के लिए, हम एक फ़िलेट लेते हैं जिसे कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिति में नहीं बनाया गया है)। यहां तक ​​कि अर्मेनियाई स्वादिष्ट वील चॉप की रेसिपी में भी उबालने की कोई विशेष जल्दी नहीं है, क्योंकि गोमांस के साथ ऐसा न करना ही बेहतर है। इस तथ्य के बावजूद कि इस डिश में वील की परतों को 2-3 मिलीमीटर की मोटाई तक पीटा जाता है। परिणाम हमेशा एक ही होगा: मांस भोजन की तुलना में अधपके चमड़े के चाबुक जैसा दिखेगा।

बारबेक्यू के लिए गोमांस चुनना: कौन सा भाग बेहतर है?

बचत का विचार तुरंत त्याग दें. कोकेशियान गोमांस के कटार विशेष रूप से सस्ते नहीं होंगे, इसलिए दुम, जांघ, पसलियों को खरीदने में जल्दबाजी न करें। बारबेक्यू के लिए गोमांस का सबसे अच्छा हिस्सा गर्दन का हिस्सा और तथाकथित स्पाइनल एंट्रेकोट (रीढ़ की हड्डी का क्रॉस-सेक्शन जिसके किनारों पर मांस की 2 स्ट्रिप्स होती हैं) है। यदि आपके पास कोई विकल्प है, तो बैल, वील, या यलोविचिना (एक अशक्त जानवर का मांस) का मांस लेना बेहतर है। पीले वसा वाले गहरे ग्रेनाइट रंग का मांस न लें। गोमांस जितना हल्का (गुलाबी) होगा, उतना अच्छा होगा। एक और छोटी सी तरकीब आपको बूढ़े जानवर को पहचानने में मदद करेगी: 2-3 साल तक के युवा बैल की कॉस्टल हड्डी की चौड़ाई आमतौर पर 4-5 सेंटीमीटर (एक वयस्क की दो उंगलियां) से अधिक नहीं होती है।

बारबेक्यू के लिए गोमांस तैयार करना

कोकेशियान शैली में बारबेक्यू के लिए गोमांस तैयार करने की ख़ासियत पर ध्यान दें। आपको किचन चॉप, फूड रैप और नए टूथपिक्स के एक पैकेट की आवश्यकता होगी। मांस को 1.5-2 सेंटीमीटर (अंगूठे की मोटाई) की मोटाई के साथ परतों (दिशा मायने नहीं रखती) में काटा जाता है। परत का आकार एक वयस्क के हाथ के आकार के बराबर है। परत को फिल्म से ढककर, इसे केंद्र से किनारों तक फेंटें ताकि प्रसंस्करण के बाद परत 0.5 सेमी मोटी हो जाए। हथौड़े के दाँतेदार हिस्से का कभी भी उपयोग न करें, केवल सपाट हिस्से का ही उपयोग करें। आप इस उद्देश्य के लिए रबर मैलेट का भी उपयोग कर सकते हैं।

जब परतें तैयार हो जाएं, तो उन्हें 2-3 अंगुल चौड़ी अनुदैर्ध्य पट्टियों में काट लें। एक परत पर साफ-सुथरा कटा हुआ प्याज फैलाएं, थोड़ी सी काली मिर्च या लाल शिमला मिर्च डालें। यहां आप विभिन्न भरावों के साथ प्रयोग कर सकते हैं, लेकिन याद रखें: भराव का द्रव्यमान मांस के द्रव्यमान के 50% से अधिक नहीं होना चाहिए। तलने के सक्रिय चरण तक नमकीन बनाना अत्यधिक अवांछनीय है। परतों को स्क्रॉल में रोल करें, और उन्हें टूथपिक्स के साथ जकड़ें, जैसा कि फोटो में दिखाया गया है। इस अवस्था में मांस को 1-3 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखने की सलाह दी जाती है, ताकि प्याज के रस का कुछ हिस्सा मांस में समा जाए।

गोमांस के सीखों को कैसे ग्रिल करें

जैसा कि पहले ही ऊपर कहा जा चुका है, गोमांस तेज़ और तीव्र प्रकार के तलने को सहन नहीं कर सकता है। गोमांस के कटार के लिए सबसे अच्छा तापमान शासन एक बंद मिट्टी के ओवन में सड़ने का विकल्प माना जाता है, लेकिन एक खुला ठेठ ब्रेज़ियर ठीक काम करेगा। कोयले को कम से कम 35-50 मिनट तक सुलगना होगा, जिसके लिए बबूल, बीच, ओक, हॉर्नबीम की लकड़ी का उपयोग करके बहुत तेज़ आग बनाना बेहतर है। फलों के पेड़ और देवदार यहां मदद नहीं करेंगे, आपको शिश कबाब नहीं, बल्कि थोड़ा सूखा मांस मिलेगा।

आप टुकड़ों को कटार पर रख सकते हैं, या आप उन्हें क्लैंप के साथ तार रैक पर सावधानी से रख सकते हैं। चूंकि गोमांस तलते समय वसा के साथ रस नहीं छोड़ता है, जैसा कि यह है, एक प्रसिद्ध संकेत के अनुसार तत्परता की निगरानी करना बेहतर है: मांस का एक टुकड़ा आपके हाथों में आसानी से टूट जाएगा, और इसमें जलने का कोई संकेत नहीं होना चाहिए।

बारबेक्यू प्रेमियों के बीच, इस प्रकार के व्यंजनों के लिए सूअर का मांस "सबसे सही मांस" माना जाता है। यह रसदार और काफी नरम होता है, इसलिए इससे कबाब, जब ठीक से मैरीनेट किया जाता है, तो बहुत कोमल और अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट बनता है। हालाँकि, एक पूर्ण विकसित सुअर में 30-40 किलोग्राम मांस होता है, जिसकी गुणवत्ता स्थान, नस्ल और जानवर के लिंग के आधार पर स्पष्ट रूप से भिन्न होती है।शव का वह भाग भी महत्वपूर्ण है जिससे कोई विशेष टुकड़ा काटा जाता है। एक शब्द में, पोर्क कबाब के लिए कौन सा मांस बेहतर है, इस विषय में बहुत सारी बारीकियाँ हैं।

वसा की मात्रा

पोर्क की मुख्य विशेषताओं में से एक जिस पर आपको बारबेक्यू के लिए मांस चुनते समय ध्यान देना चाहिए वह वसा सामग्री की डिग्री है। जो लोग पोषण में रुचि रखते हैं, उनमें सूअर का मांस अपनी उच्च वसा सामग्री के कारण हानिकारक माना जाता है। इसलिए, बहुत से लोग ऐसे टुकड़े चुनना पसंद करते हैं जो अधिक दुबले हों। लेकिन इस मामले में यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बारबेक्यू के लिए बिल्कुल दुबला मांस सबसे अच्छा विकल्प नहीं है, जो इस मामले में बहुत शुष्क हो जाएगा।

बारबेक्यू के लिए छोटे शव से एक टुकड़ा काट देना सबसे अच्छा है। मांस वसा की पतली परत के साथ हल्के गुलाबी रंग का होना चाहिए। इससे पता चलता है कि जानवर युवा था और इसके लिए जीवन की सबसे उपयुक्त अवधि में वध के लिए गया था। गहरे लाल रंग से पता चलता है कि सुअर बहुत बूढ़ा है।

शव का भाग

यह तय करते समय कि पोर्क बारबेक्यू के लिए कौन सा मांस खरीदना बेहतर है, इस तरह की बारीकियों को ध्यान में रखना चाहिए भार - यह जितना छोटा होगा, मांस उतना ही अधिक कोमल और रसदार होगा. यही कारण है कि पारखी युवा जानवरों को पसंद करते हैं, जिनके मांसपेशी फाइबर को लगातार शारीरिक प्रयास से मजबूत और कठोर होने का समय नहीं मिला है।

यह ध्यान में रखना चाहिए कि यह असमान रूप से वितरित है। अधिकतम भार शरीर के कुछ हिस्सों पर पड़ता है, जबकि अन्य व्यावहारिक रूप से गति में शामिल नहीं होते हैं। सबसे पहले, यह शव के ऊपरी हिस्से पर लागू होता है, जिसकी मांसपेशियां सबसे कम काम करती हैं। इसीलिए सबसे अच्छा कबाब गर्दन और छाती से प्राप्त होता हैयहां से काटा गया मांस कोमल और रसदार होता है। लेकिन बैक हैम सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। यह सुअर का सबसे "कामकाजी" और, तदनुसार, शारीरिक रूप से विकसित हिस्सा है।

टेंडरलॉइन बारबेक्यू के लिए भी उपयुक्त है - यह आयताकार मांसपेशी रिज के साथ स्थित है। यह केवल पशु विकास के शुरुआती चरण में ही काम करता है, और उसके बाद यह लगभग हमेशा आराम की स्थिति में रहता है। बारबेक्यू के लिए सामग्री के रूप में टेंडरलॉइन का एकमात्र दोष यह है कि इस पर व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होती है। लेकिन अगर कंपनी में ऐसे लोग हैं जो किसी कारण से वसायुक्त खाद्य पदार्थों में रुचि नहीं रखते हैं, तो टेंडरलॉइन एक आदर्श विकल्प होगा।

सुअर, सूअर और सूअर

आज बाज़ारों में - और पिकनिक की तैयारी करते समय, यहाँ खरीदारी की जानी चाहिए - आप जानवरों के लिंग के आधार पर तीन प्रकार के सूअर का मांस पा सकते हैं: सुअर, जंगली सूअर, सूअर। इस विशेषता को देखते हुए पोर्क स्कूवर्स के लिए कौन सा मांस बेहतर है?

अनुभवी कसाई कहते हैं कि सबसे सही विकल्प सुअर है।मादाओं का मांस अधिक कोमल होता है। हालाँकि, अभ्यास से पता चलता है कि जंगली सूअर जिन्हें बहुत कम उम्र में - तीन महीने तक बधिया किया गया था, वे भी विदेशी गंध और स्वाद के बिना बहुत उच्च गुणवत्ता वाला मांस देते हैं। इसलिए यहां कोई बड़ा अंतर नहीं है.

और यहां सूअर का मांस खरीदने से स्पष्ट रूप से बचना चाहिए, अर्थात्, एक जंगली सूअर जिसका उपयोग झुंड के प्रजनन के लिए किया जाता था। इस उत्पाद से भयानक गंध आती है. इसके अलावा, यह इतना स्थायी है कि यह सबसे सुगंधित मसालों से भी बाधित नहीं होता है। ऐसे मांस के स्वाद के बारे में कुछ अच्छा कहना भी असंभव है।

यहां मुख्य समस्या यही है घृणित गंध केवल खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान ही प्रकट होती है।बाजार में, बेईमान विक्रेता युवा सुअर या बधिया सूअर की शराब के नीचे सूअर बेचकर अनुभवहीन खरीदारों को धोखा देकर खुश होते हैं। परेशानी में न पड़ने के लिए, एक सरल प्रयोग करना पर्याप्त है - प्रस्तावित मांस के एक छोटे टुकड़े में लाइटर से आग लगा दें। गर्म होने पर सूअर के मांस से वही विशिष्ट गंध निकलने लगेगी।

सूअर के शव के हिस्से, जिन्हें आमतौर पर बारबेक्यू के लिए अनुशंसित किया जाता है, अन्य टुकड़ों की तुलना में बहुत अधिक महंगे हैं। हालाँकि एक गुर्दा भाग भी है, जो टेंडरलॉइन, कमर और गर्दन से नीचा नहीं हैमांस की गुणवत्ता के संदर्भ में, लेकिन इसकी लागत बहुत कम है. यहां का मांस काफी कोमल और स्वादिष्ट होता है और मुख्य समस्या यह है कि इसे बाजार या दुकान से खरीदना हमेशा संभव नहीं होता है।

हर कोई नहीं जानता कि देश में जाने से पहले बारबेक्यू के लिए अच्छा मांस कैसे चुनना है। हमने आपके लिए मांस, बारबेक्यू चुनने पर सरल युक्तियाँ एकत्र की हैं जिन्हें आप चबा सकते हैं। 1. ताज़ा या बासी? ताजे मांस पर कोई तरल पदार्थ, खून नहीं होना चाहिए, मांस की सतह चिपचिपी नहीं होनी चाहिए। गंध सुखद होनी चाहिए. अगर वह थोड़ा सा भी शर्मिंदा है...

हर कोई नहीं जानता कि देश में जाने से पहले बारबेक्यू के लिए अच्छा मांस कैसे चुनना है। हमने आपके लिए मांस, बारबेक्यू चुनने पर सरल युक्तियाँ एकत्र की हैं जिन्हें आप चबा सकते हैं।

1. ताज़ा या बासी?

ताजे मांस पर कोई तरल पदार्थ, खून नहीं होना चाहिए, मांस की सतह चिपचिपी नहीं होनी चाहिए। गंध सुखद होनी चाहिए. यदि वह थोड़ा भी लज्जाजनक हो तो तुम्हें मांस नहीं खाना चाहिए।

2. मांस की ताजगी का शीघ्र निर्धारण कैसे करें?

प्रत्येक टुकड़ा लोचदार और सम होना चाहिए। यदि आप इसे अपनी उंगली से दबाते हैं, तो परिणामस्वरूप छेद जल्दी से समतल हो जाएगा।

3. अच्छा मांस किस रंग का होना चाहिए?

हो सके तो युवा मांस खरीदें, तो कबाब नरम बनेगा. आप इसे रंग से निर्धारित कर सकते हैं - मांस का रंग जितना गहरा होगा, जानवर उतना ही पुराना होगा और कबाब सख्त होगा। गोमांस लाल होना चाहिए, सूअर का मांस गुलाबी होना चाहिए, भेड़ का बच्चा सफेद वसा की परतों के साथ लाल होना चाहिए।

4. खरीदने के लिए सबसे अच्छा मांस कौन सा है?

ताजा मांस (वह सब 3 घंटे के बाद) लेने लायक नहीं है - तनावपूर्ण मांसपेशियां हैं, बारबेक्यू कठिन होगा। जमे हुए मांस के साथ, आपको अधिक सावधान रहने की आवश्यकता है: एक स्वादिष्ट बारबेक्यू तभी निकलेगा जब मांस को दोबारा जमे हुए नहीं किया गया हो। ठंडा मांस लेना बेहतर है, इससे बारबेक्यू अच्छा बनेगा.

5. मेमने की सीख के लिए किस प्रकार के मांस की आवश्यकता होती है?

पिछले पैर, कमर या टेंडरलॉइन से गूदा लेना बेहतर है। अगर आपको हड्डियाँ पसंद हैं तो आप पसलियाँ खरीद सकते हैं। आपको मेमने के कटार को तुरंत खाने की ज़रूरत है, अन्यथा यह जल्दी से सख्त हो जाएगा।

6. और सूअर के मांस से?

सूअर का मांस अच्छा है क्योंकि इसके कई हिस्सों का उपयोग स्वादिष्ट बारबेक्यू पकाने के लिए किया जा सकता है। गर्दन को लेना सबसे अच्छा है - गर्दन पर रिज के साथ शव का हिस्सा। इस भाग में वसा समान रूप से वितरित है, इसलिए कबाब नरम और रसदार होगा। आप टेंडरलॉइन, कमर, पसलियों का भी उपयोग कर सकते हैं। यदि आप पोर्क हैम से बारबेक्यू बनाने का निर्णय लेते हैं, तो यह अच्छा है।

7. अगर मुझे गोमांस पसंद है तो क्या होगा?

बीफ़ के कटार कठोर निकल सकते हैं, इसलिए मांस को लंबे समय तक मैरीनेट किया जाना चाहिए, सबसे अच्छा - खनिज पानी में। भागों से आप बीफ़ फ़िलेट या ब्रिस्केट ले सकते हैं।

8. मांस को सही तरीके से कैसे काटें?

आपको बारबेक्यू के लिए मांस को मध्यम टुकड़ों में काटने की जरूरत है। यदि आप मांस को बारीक काटेंगे, तो कबाब सूखा होगा, और यदि आप इसे बहुत मोटा काटेंगे, तो यह कच्चा होगा।