ओलिवियर को बहुत से लोग जानते और पसंद करते हैं। लोग इसे "मीट सलाद" कहते हैं। सोवियत काल में भी, वह हर उत्सव की मेज पर मौजूद था और उसे दावत का एक अभिन्न गुण माना जाता था। उन दिनों, बहुत कम लोगों को ओलिवियर सलाद के इतिहास की परवाह थी, मुख्य बात केवल यह थी कि यह स्वादिष्ट और पौष्टिक था। हर बार, गृहिणियाँ एक ही रेसिपी के अनुसार "मीट सलाद" पकाती थीं जो हर कोई जानता था। समय के साथ, पाक विशेषज्ञों ने अपनी विशेष सामग्री जोड़ना शुरू कर दिया, जबकि प्रत्येक ने दावा किया कि उसका खाना पकाने का विकल्प सही था। इसीलिए अक्सर यह सवाल उठता है कि ओलिवियर सलाद में वास्तव में क्या डाला जाना चाहिए। उत्पत्ति का इतिहास इस पर्दा उठाने में मदद करेगा।
महाशय लुसिएन ओलिवर
इससे पहले कि आप सलाद के निर्माता को प्रशंसा दें, आपको यह पता लगाना चाहिए कि वह कौन था। यह दिलचस्प है कि एक प्रतिभाशाली शेफ का जीवन हमें समझाएगा कि यह पाक कृति रूसी लोगों के बीच इतनी लोकप्रिय क्यों है, और हम ओलिवियर सलाद के वास्तविक इतिहास से अवगत होंगे। इस व्यंजन के निर्माता का नाम लूसिएन ओलिवियर था, वह पाक कला में सक्षम एक फ्रांसीसी व्यक्ति थे। उनका जन्म 1838 में हुआ था. उनके दो बड़े भाई थे जो खाना भी कम स्वादिष्ट नहीं बनाते थे। लेकिन उन्होंने अपनी मातृभूमि में रहना पसंद किया। अपनी युवावस्था में, लूसिएन अतिरिक्त पैसे कमाने के लिए मास्को चला गया। उन्होंने इस विशेष देश को इसलिए चुना क्योंकि उन्हें पता था कि रूसी लोग फ्रांसीसी व्यंजनों में रुचि रखते थे। यहीं से ओलिवियर सलाद का इतिहास शुरू हुआ। यह तुरंत ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस परिवार में एक बेहतर प्रोवेंस मेयोनेज़ नुस्खा पैदा हुआ था, जिसे लुसिएन ने अपनी रसोई में इस्तेमाल किया था। ओलिवियर ने अपना व्यवसाय अपने स्वयं के रेस्तरां "हर्मिटेज" के उद्घाटन के साथ शुरू किया, जो पहली बार में एक बड़ी सफलता थी।
रेस्टोरेंट का रहस्य
लूसिएन ने जल्दी ही लोकप्रियता हासिल कर ली। यह सब मेयोनेज़ की बदौलत संभव हुआ, जिसमें उन्होंने सही अनुपात में सरसों और कुछ मसाले मिलाए, जिससे सॉस को एक मूल तीखापन मिला। भारी मांग ने पाक विशेषज्ञ को ट्रुबनाया स्क्वायर पर एक और रेस्तरां खोलने के लिए प्रेरित किया। फ्रांस में उनके भाइयों को भी वैसी ही सफलता मिली और वे अपना खुद का व्यवसाय शुरू करने में भी सक्षम हुए।
ओलिवियर: पाक कला की उत्कृष्ट कृति का इतिहास
जैसा कि आप जानते हैं, यदि आप एक सॉसेज खाते हैं, तो यह जल्द ही ऊब जाएगा, और आप कुछ नया आज़माना चाहेंगे। वही सिद्धांत यहां काम करता था: लोग इस तीव्र एकरसता से थक गए थे, और रेस्तरां में कम और कम ग्राहक थे। इसके लिए धन्यवाद, लुसिएन ने एक नए दिलचस्प व्यंजन के बारे में सोचा जो ग्राहकों को आकर्षित करेगा। पाक प्रयोगों के दौरान, वह एक नया नुस्खा लेकर आए, जिसे अब सभी ओलिवियर सलाद के नाम से जानते हैं। इस व्यंजन की उत्पत्ति का इतिहास इतना दिलचस्प है कि आप इसे आज़माने के लिए इंतज़ार नहीं कर सकते। लेकिन यह ज्ञात है कि आज के सलाद शुरुआत में बनाए गए सलाद से मौलिक रूप से भिन्न हैं। यह परिष्कृत और कुछ असामान्य था, कुछ ऐसा जिसने हर्मिटेज की लोकप्रियता लौटा दी, और इसके मालिक को एक महान पाक विशेषज्ञ का गौरव प्राप्त हुआ। इस व्यंजन के प्रशंसकों ने इसे नाम दिया - ओलिवियर। कहानी यहीं ख़त्म नहीं होती.
मूल नुस्खा
लुसिएन ने स्वयं अपने द्वारा बनाए गए व्यंजन को "गेम मेयोनेज़" कहा था और वह इसे अपने नाम से नहीं बुला सकते थे - "ओलिवियर"। फ्रांसीसी शेफ ने पहले तो क्लासिक नुस्खा नहीं बदला, और इसमें अच्छी तरह से उबला हुआ दलिया और हेज़ल ग्राउज़ मांस शामिल था, उनके बीच उन्होंने शोरबा से बची हुई जेली डाल दी। उसने एक युवा बछड़े की जीभ को भी टुकड़ों में काट दिया और उसे किनारों पर फैला दिया, बारी-बारी से छोटी-छोटी कैंसरयुक्त गर्दनों के साथ। फिर उसने उस पर थोड़ी मात्रा में मेयोनेज़ डाला, जिसे उसने अपने हाथों से बनाया था। बीच में एक जगह थी, जिसे उसने उबले आलू, मोटे कटे अंडे और खीरा से भर दिया। यह सब उन्होंने उन आगंतुकों को परोसा जिन्होंने इस संयोजन का आनंद लिया।
ओलिवियर का रहस्य
कोई कह सकता है कि इस व्यंजन के निर्माण का इतिहास अभी शुरू हुआ है। कई रसोइयों और सिर्फ गृहिणियों ने इस नुस्खे को अपनी रसोई में दोहराने की कोशिश की, लेकिन, उन्हें आश्चर्य हुआ कि कुछ भी काम नहीं आया। कई लोगों ने यह जानने की कोशिश की कि रहस्य क्या है, लेकिन लुसिएन ने अपने रहस्यों को उजागर किए बिना, एक बंद कमरे में अकेले ही पकवान पकाया। वास्तव में, रहस्य उसी मेयोनेज़ में था, जो हाल ही में रेस्तरां के आगंतुकों के लिए "उबाऊ हो गया"।
स्वादिष्ट भोजन सलाद में बदल जाता है
लुसिएन ने अपनी नई डिश को न केवल स्वादिष्ट बनाने की कोशिश की, बल्कि दिखने में भी असली बनाया। लेकिन जल्द ही उन्हें कुछ समायोजन करना पड़ा और अपनी बाहरी सुंदरता बदलनी पड़ी और इससे सलाद की मांग कम नहीं हुई। तथ्य यह है कि जो सामग्रियां प्लेट के केंद्र में रखी गई थीं, वे संभवतः सजावट के लिए थीं। लेकिन एक रूसी व्यक्ति की मानसिकता भोजन को अछूता छोड़ने की नहीं होती है। यह इस तथ्य से परिलक्षित होता है कि ओलिवियर की उत्पत्ति का इतिहास थोड़ा बदल गया है। एक बार लूसिएन ने देखा कि उसके मेहमान सभी सामग्रियों को मिलाते हैं और उसके बाद ही खाते हैं। उन्होंने महसूस किया कि रूसी लोगों के लिए पकवान की उपस्थिति उसके स्वाद जितनी महत्वपूर्ण नहीं है, इसलिए उन्होंने अपनी विधि की व्याख्या की। अब शेफ ने सभी सामग्री को स्लाइस में काट दिया, पर्याप्त मात्रा में ब्रांडेड मेयोनेज़ डाला और सभी चीजों को अच्छी तरह मिला दिया। एक रूसी व्यक्ति के पास एक उत्तम और प्रिय ओलिवियर सलाद है। फ्रांसीसी शेफ रहस्य उजागर किए बिना क्लासिक नुस्खा अपने साथ ले गया। महान पाक विशेषज्ञ की 1883 में मृत्यु हो गई। 
रेस्तरां में आए एक पूर्व आगंतुक को इस उत्कृष्ट कृति के निर्माता द्वारा जोड़ी गई सभी सामग्रियां याद थीं। एकमात्र विसंगति केवल प्रोवेंस सॉस की संरचना में थी, जिसमें लुसिएन ने अपने "गुप्त" मसाले जोड़े थे। तो, नए सलाद में निम्नलिखित घटक शामिल थे:
- दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ से पट्टिका;
- 25 क्रेफ़िश;
- एक वील जीभ;
- सोया काबुल का आधा कैन;
- अचार का आधा डिब्बा;
- 200 ग्राम सलाद (ताजा);
- 100 ग्राम दबाया हुआ कैवियार (काला);
- दो ताजा खीरे (कटे हुए);
- 5 कठोर उबले अंडे;
- 100 ग्राम केपर्स.
सभी घटक एक विशेष फ्रांसीसी प्रोवेंस से भरे हुए थे। इसे 400 ग्राम जैतून का तेल, सिरका और दो ताजे अंडे की जर्दी से बनाया गया था। ये सामग्री फ्रांस से भेजी गई थी।
ओलिवियर सलाद का इतिहास कैसा था, इस पर विचार करने के बाद, इसकी उत्पत्ति के बारे में संक्षेप में जानने के बाद, कई लोग देखेंगे कि आधुनिक व्यंजन मूल रूप से परोसे जाने वाले व्यंजन से मौलिक रूप से अलग है।
सलाद "ओलिवियर", जो हमारे देश में बहुत प्रसिद्ध हो गया है, का आविष्कार XIX सदी के साठ के दशक में फ्रांस के एक शेफ ने किया था, इस आदमी का नाम लुसिएन ओलिवियर था। इस तथ्य के अलावा कि लुसिएन एक पाक विशेषज्ञ थे, उनके पास हर्मिटेज सराय का भी स्वामित्व था, जो उस समय मॉस्को में ट्रुबनाया स्क्वायर पर स्थित था।
अपने स्तर पर मधुशाला एक वास्तविक पेरिसियन रेस्तरां के अनुरूप थी। उनकी सिग्नेचर डिश ओलिवियर सलाद थी। लूसिएन ओलिवियर ने पूरे विश्वास के साथ इस व्यंजन की विधि बताई। शेफ की मृत्यु के बाद से, ओलिवियर सलाद के इतिहास में रहस्य मिलना शुरू हो गया और ऐसा माना जाने लगा कि प्रसिद्ध असली ओलिवियर सलाद का रहस्य खो गया है। इसे सुलझाने की कई कोशिशें हुईं, लेकिन बात नहीं बनी.
1904 में, मुख्य सामग्रियों को जानते हुए, पाक विशेषज्ञों ने असली ओलिवियर सलाद की विधि को पुनर्स्थापित करने में कामयाबी हासिल की। इस प्रकार, इस मूल सलाद को तैयार करने के लिए, निम्नलिखित उत्पादों को हाथ में रखना आवश्यक था: दबाया हुआ कैवियार - ¼ पाउंड, दो हेज़ल ग्राउज़, वील जीभ, उबले हुए क्रेफ़िश - 25 टुकड़े, सोया काबुल - ½ कैन, दो ताज़ा खीरे, आधा पाउंड ताजा सलाद, आधा कैन अचार, केपर्स - ¼ पाउंड और पांच कठोर उबले अंडे। सॉस तैयार करने के लिए, फ्रेंच सिरका, दो अंडे और प्रोवेनकल तेल (जैतून) - 1 पाउंड (वही प्रोवेनकल मेयोनेज़) की आवश्यकता थी।
लेकिन, फिर भी, लुसिएन ओलिवियर द्वारा तैयार किए गए मूल सलाद को आज़माने वाले पेटू ने दावा किया कि यह पुनर्स्थापित नुस्खा के अनुसार बनाए गए सलाद से बहुत अलग था। कोई कह सकता है कि इससे ओलिवियर सलाद का इतिहास समाप्त हो गया, जैसा कि समकालीन लोग जानते थे। हम सभी के लिए, उबले हुए सॉसेज के साथ प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का फ्रांसीसी शेफ के निर्माण से कोई लेना-देना नहीं है। आधुनिक ओलिवियर का नुस्खा सोवियत संघ के दौरान आविष्कार किया गया था। फिर क्रेफ़िश, हेज़ल ग्राउज़ और अन्य व्यंजनों के साथ यह बहुत कड़ा था। इसलिए उन्हें उबले हुए सॉसेज, हरी मटर और अन्य उपलब्ध सामग्री से बदल दिया गया। इस प्रकार नए ओलिवियर सलाद का इतिहास शुरू हुआ, जो अभी भी रूस में लगभग हर परिवार में तैयार किया जाता है।
असली ओलिवियर सलाद के निर्माण का इतिहास कई दशकों से, मस्कोवियों की उत्सव की दावत - एक समृद्ध रेस्तरां की मेज से लेकर एक छात्र पार्टी तक - में हमेशा एक फ्रांसीसी अभिजात नाम के साथ एक पारंपरिक व्यंजन शामिल होता है - ओलिवियर सलाद। हममें से प्रत्येक ने इसे एक से अधिक बार खाया है। लेकिन क्या यह "ओलिवियर" है? आइए इतिहास देखें.
इस सलाद का आविष्कार 1860 के दशक में ट्रुबनाया स्क्वायर पर हर्मिटेज सराय के मालिक, फ्रांसीसी शेफ लुसिएन ओलिवियर द्वारा किया गया था। मधुशाला की इमारत को संरक्षित किया गया है, यह नेग्लिनयाया के कोने पेत्रोव्स्की बुलेवार्ड पर घर 14 है, अब इसमें एक प्रकाशन गृह और एक थिएटर है।
वी.ए. गिलारोव्स्की ने ट्रुबनाया स्क्वायर को समर्पित अपने निबंध "ऑन द पाइप" में उन परिस्थितियों के बारे में बताया है जिनके कारण इस स्क्वायर पर हर्मिटेज मधुशाला दिखाई दी। 1860 के दशक में, सिगरेट पीना केवल प्रचलन में आ रहा था, लेकिन वहाँ बहुत सारे स्नफ़ प्रेमी थे। खोजी और खोजी तम्बाकू के ऐसे उपयोग की गरिमा को इस तथ्य से सामने रखते हैं कि आप किसी भी स्थान और समाज में "सूंघ" सकते हैं और, धूम्रपान के विपरीत, "आप हवा को खराब नहीं करेंगे।" शौकिया नास को विशेष सम्मान में रखा जाता था, एक विशेष तरीके से और विभिन्न योजकों के साथ पीसा जाता था। गार्ड ऐसे तम्बाकू की तैयारी में लगे हुए थे, प्रत्येक की अपनी विधि और अपने ग्राहक थे।
ट्रुबनाया स्क्वायर पर चौकीदार के खरीदारों में मॉस्को के धनी व्यापारी याकोव पेगोव और मॉस्को के जाने-माने फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर शामिल थे, जिनके बारे में कहा जाता था कि वह राजधानी में एकमात्र ऐसे व्यक्ति थे जो वास्तविक रात्रिभोज की व्यवस्था कर सकते थे, और जिन्हें इसके लिए आमंत्रित किया गया था। औपचारिक रात्रिभोज की व्यवस्था करने के लिए सबसे कुलीन और धनी घर। चौकीदार के यहाँ बैठक करते हुए, पेगोव और ओलिवियर ने संयुक्त रूप से जमीन का एक टुकड़ा खरीदने पर सहमति व्यक्त की, जिस पर यह बूथ और एक पड़ोसी पेय प्रतिष्ठान, जिसे आसपास के निवासी अफोंकिन टैवर्न के नाम से जानते थे, खड़ा था, और यहां एक प्रथम श्रेणी रेस्तरां स्थापित किया।
1860 के दशक के मध्य में, सफेद स्तंभों वाले हॉल, अलग-अलग कार्यालय, चमचमाते दर्पण, झूमर और सजावट और फर्नीचर की भव्य विलासिता वाली एक इमारत का निर्माण किया गया था। नए प्रतिष्ठान का नाम "टैवर्न "हर्मिटेज" ओलिवियर" रखा गया। हर तरह से, नई सराय पेरिस के उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां की तरह दिखती थी। अंतर केवल इतना था कि टेलकोट के बजाय, वेटरों ने रूसी यौनकर्मियों की तरह कपड़े पहने थे: सफेद डच लिनन शर्ट, रेशम की बेल्ट से बंधी हुई। "हर्मिटेज" में कोई उन्हीं व्यंजनों का स्वाद ले सकता था जो रईसों की हवेली में परोसे जाते थे। हर्मिटेज व्यंजनों का मुख्य आकर्षण मालिक द्वारा आविष्कार किया गया असामान्य रूप से नाजुक सलाद था - ओलिवियर सलाद, जिसकी तैयारी की विधि उन्होंने गुप्त रखी थी। कई रसोइयों ने इस सलाद को तैयार करने की कोशिश की है, लेकिन उनमें से कोई भी सफल नहीं हुआ।
मॉस्को के कुलीन लोग हर्मिटेज के आगंतुक और नियमित बन गए, अस्सी और नब्बे के दशक में उनकी जगह मॉस्को के विदेशी व्यापारियों ने ले ली, और फिर रूसी व्यापारी आए, जिन्होंने यूरोपीय चमक हासिल की। बुद्धिजीवियों ने हर्मिटेज का दौरा किया, इसके हॉल में गंभीर और सालगिरह रात्रिभोज आयोजित किए गए: 1879 में आई.एस. के सम्मान में। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में ए.एस. के जन्म शताब्दी वर्ष पर। पुश्किन, एक पुश्किन रात्रिभोज आयोजित किया गया था, जिसमें उस समय के सबसे प्रसिद्ध लेखकों ने भाग लिया था। विश्वविद्यालय के प्रोफेसर की विभिन्न वर्षगाँठें यहाँ मनाई गईं, और छात्रों ने तातियाना दिवस पर मौज-मस्ती की, लेकिन छात्र दावतें सजावटी "प्रोफेसर के रात्रिभोज" से बहुत अलग थीं।
सलाद आगंतुकों के लिए मुख्य आकर्षण बन गया है। उनका नुस्खा एक रहस्य था जिसे ओलिवियर अपने साथ अपनी कब्र पर ले गए। लेकिन, थोड़े समय के विस्मरण के बाद, यह नुस्खा 1904 में रेस्तरां के नियमित व्यंजनों में से एक की स्मृति से बहाल किया गया था।
यहाँ असली ओलिवियर सलाद की रचना है (हालाँकि, पहले से ही इसकी गिरावट की अवधि के दौरान - 1904, और इसके निर्माता ने सच्चे ओलिवियर का रहस्य अपने साथ ले लिया था) इस प्रकार है:
असली सलाद "ओलिवियर" का पुनर्निर्माण!!!
तो ओलिवियर ने लिया:
. दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ का मांस,
. एक उबली हुई वील जीभ,
. लगभग 100 ग्राम काला दबा हुआ कैवियार मिलाया,
. 200 ग्राम ताजा सलाद,
. 25 उबली हुई क्रेफ़िश या 1 कैन लॉबस्टर
. बहुत छोटे अचार वाले खीरे (पिकुली) का आधा डिब्बा,
. सोया काबुल का आधा कैन,
. दो कटे हुए ताजा खीरे,
. 100 ग्राम केपर्स (एक कांटेदार सब्जी की फसल, जिसमें फूलों की कलियों का अचार बनाया जाता है),
. पाँच कठोर उबले अंडे बारीक कटे हुए।
उन्होंने इस सभी बुर्जुआ व्यंजन को प्रोवेंस सॉस से भर दिया, जिसे फ्रांसीसी सिरका, दो ताजे अंडे की जर्दी और एक पाउंड (400 ग्राम) प्रोवेंस जैतून के तेल से तैयार किया जाना था।
ओलिवियर की मृत्यु के बाद, ग्रेट हर्मिटेज रेस्तरां (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) का मालिक ओलिवियर पार्टनरशिप था, जिसकी संरचना कई बार बदली। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद कर दिया गया था, इमारत में विभिन्न संस्थान स्थित थे, एनईपी वर्षों के दौरान फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें किसान सदन था। "ग्रेट हर्मिटेज" और एनईपी रेस्तरां में, मेनू में हमेशा हस्ताक्षरित "ओलिवियर सलाद" शामिल होता है, लेकिन वी.ए. गिलारोव्स्की का मानना था कि पहले से ही ओलिवियर के उत्तराधिकारियों के अधीन, सलाद अब वैसा नहीं था जैसा कि इसके आविष्कारक के अधीन था, लेकिन नेपमेन को परोसा गया और पूरी तरह से "कोर से बना" था। हम नीचे असली ओलिवियर सलाद की तैयारी पर विस्तार से विचार करेंगे, और अब इतिहास पर वापस आते हैं। ओलिवियर की मृत्यु के बाद, ग्रेट हर्मिटेज रेस्तरां (जैसा कि 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में मधुशाला कहा जाने लगा) का मालिक ओलिवियर पार्टनरशिप था, जिसकी संरचना कई बार बदली। 1917 की क्रांति के दौरान, रेस्तरां बंद कर दिया गया था, इमारत में विभिन्न संस्थान स्थित थे, एनईपी वर्षों के दौरान फिर से एक रेस्तरां था, और 1923 से 1941 तक इसमें किसान सदन था। "ग्रेट हर्मिटेज" और एनईपी रेस्तरां में, मेनू में हमेशा हस्ताक्षरित "ओलिवियर सलाद" शामिल होता है, लेकिन वी.ए. गिलारोव्स्की का मानना था कि पहले से ही ओलिवियर के उत्तराधिकारियों के अधीन, सलाद अब वैसा नहीं था जैसा कि इसके आविष्कारक के अधीन था, लेकिन नेपमेन को परोसा गया और पूरी तरह से "कोर से बना" था।
जब रात्रिभोज फ्रांसीसी शेफ ओलिवियर द्वारा तैयार किया जाता था तो इसे एक विशेष ठाठ माना जाता था। आपको पोल्ट्री मांस, मसालेदार (नमकीन के बजाय) खीरे, एक मीठा सेब (अत्यधिक मामलों में मीठा और खट्टा) की आवश्यकता होगी। खीरे और सेब दोनों को छीलने की जरूरत है। ओलिवियर में, सही अनुपात का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है: 6 आलू के लिए, 3 गाजर, 2 प्याज, 1-2 मसालेदार खीरे, 1 मीठा सेब, 200 ग्राम उबला हुआ चिकन, एक गिलास डिब्बाबंद हरी मटर, 3 अंडे लें। 1/2 कैन मेयोनेज़, नमक और पिसी काली मिर्च - स्वाद के लिए।
"मॉस्को और मस्कोवाइट्स"
द्वारा जंगली मालकिन के नोट्स
यदि हर पहले में नहीं, तो निश्चित रूप से हर दूसरे घर में नए साल की पूर्व संध्या पर उत्सव की मेज पर ओलिवियर सलाद होगा। हालाँकि, वास्तविक क्लासिक ओलिवियर सलाद रेसिपी को पूरी तरह से बहाल नहीं किया जा सका, और आज हम उन सामग्रियों को जानते हैं जिनसे फ्रांसीसी मूल के मॉस्को रेस्तरां के मालिक लुसिएन ओलिवियर ने अपना प्रसिद्ध सलाद बनाया था।
ओलिवियर सलाद की उत्पत्ति कैसे हुई?
एक बार "गेम मेयोनेज़" नामक व्यंजन तैयार करने के बाद, रेस्तरां मालिक ने इसे मेज पर परोसा और यह देखना शुरू किया कि क्या उसके मेहमानों को यह पसंद आएगा।
वैसे, "गेम मेयोनेज़" एक जटिल व्यंजन है जिसमें कई सामग्रियां शामिल हैं। इसमें दलिया और हेज़ल ग्राउज़ फ़िललेट्स, उबली हुई जीभ और क्रेफ़िश गर्दन शामिल थे, जिन्हें मेयोनेज़ सॉस के साथ डाला गया था, जिसे लुसिएन ओलिवियर भी लेकर आए थे। मांस जेली के टुकड़ों से ढका हुआ था, और पकवान के केंद्र में छोटे मसालेदार खीरे और कठोर उबले अंडे की सजावट के साथ उबले हुए आलू से बनी एक स्लाइड थी। इसके अलावा, ओलिवियर ने भोजन के लिए नहीं, बल्कि पकवान को सजाने के लिए एक सजी हुई आलू की स्लाइड बिछाई।
उनके आश्चर्य और यहां तक कि आक्रोश की कल्पना करें जब उन्होंने देखा कि अनुभवहीन आगंतुक "गेम मेयोनेज़" की सभी सामग्रियों को एक चम्मच से मिला रहे थे और तभी उन्होंने बड़े आनंद के साथ इस "बर्बर" मिश्रण का सेवन किया। और फिर अगली बार ओलिवियर ने खुद सभी सामग्रियों को मिलाया और मेज पर एक नया व्यंजन परोसा, इसके अलावा, उसने अंधाधुंध खाने वालों पर चाकू से वार करना चाहते हुए ऐसा किया, लेकिन प्रभाव बिल्कुल विपरीत था। नया सलाद तुरंत इतना लोकप्रिय हो गया कि आगंतुक नए असामान्य व्यंजन का स्वाद लेने के लिए ओलिवियर के रेस्तरां में दौड़ पड़े।
असली ओलिवियर सलाद की क्लासिक रेसिपी के रहस्य
प्रसिद्ध रेस्तरां मालिक की मृत्यु के बाद, कोई भी असली ओलिवियर सलाद के लिए क्लासिक नुस्खा नहीं दोहरा सका, और केवल समय के साथ, 1904 तक, रेस्तरां के नियमित लोगों की मदद से, लगभग सभी सामग्रियों को बहाल कर दिया गया था।
लेकिन, फिर भी, यह अभी भी वही सलाद नहीं था।
तथ्य यह है कि ओलिवियर कब्र पर अपने साथ सॉस में कुछ अनोखे योजक ले गया था, जिसे उसने हमेशा पूरी गोपनीयता के साथ रखा था। यह ज्ञात है कि क्लासिक रेसिपी के अनुसार असली ओलिवियर सलाद को प्रोवेंस सॉस के साथ तैयार किया गया था, जो विशेष रूप से ताजे अंडे की जर्दी के साथ फ्रेंच सिरका, प्रोवेनकल जैतून के तेल पर तैयार किया गया था। लेकिन लूसिएन ओलिवियर की रेसिपी में और क्या शामिल था यह अभी भी एक रहस्य बना हुआ है।
प्रामाणिक ओलिवियर सलाद सामग्री
तो असली ओलिवियर सलाद में क्या शामिल था, जिसकी क्लासिक रेसिपी 1904 में बहाल की गई थी?
नुस्खा लेना चाहिए था:
दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ से मांस
एक उबली हुई वील जीभ
25 उबली हुई क्रेफ़िश, 1 बड़ा उबला हुआ लॉबस्टर या 1 कैन लॉबस्टर
100 ग्राम काला दबा हुआ कैवियार
1 कप लैंसपिक (मोटी बोउलॉन जेली, टुकड़ों में कटा हुआ)
200 ग्राम ताजा सलाद
250 ग्राम मसालेदार खीरे (अचार)
250 ग्राम काबुल सॉस
दो ताजा खीरे
100 ग्राम केपर्स
पांच कठोर उबले अंडे.
यह संभावना नहीं है कि आप क्लासिक रेसिपी के अनुसार असली ओलिवियर सलाद पकाएंगे, लेकिन, आप देखते हैं, यह पता लगाना दिलचस्प है कि प्रसिद्ध रूसी रेस्तरां के नियमित व्यंजन किस तरह के स्वादिष्ट थे। हालाँकि, सबसे स्वादिष्ट और असली, क्लासिक ओलिवियर सलाद वह है जिसे आप उत्साह, प्यार और कल्पना के साथ पकाते हैं!
4 अक्टूबर 2011, सुबह 10:33 बजेकम ही लोग जानते हैं कि प्रसिद्ध ओलिवियर सलाद का आविष्कार 19वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में रूस में एक फ्रांसीसी शेफ द्वारा किया गया था, और प्रसिद्ध शेफ का नाम कई लोगों को गुमराह करता है। हालाँकि, एक तथ्य एक तथ्य है। लुसिएन ओलिवियर प्रसिद्ध हर्मिटेज रेस्तरां के संस्थापक होने के साथ-साथ एक शानदार और जीवंत सलाद के लेखक भी हैं। मॉस्को में कई वर्षों तक रहने के बाद लूसिएन ओलिवियर द्वारा कुलीन रेस्तरां हर्मिटेज का निर्माण किया गया था, जब उन्हें एहसास हुआ कि रूसी राजधानी में क्या कमी थी। फ्रेंच ठाठ का अभाव। एक धनी व्यापारी याकोव पेगोव के साथ मिलकर, ओलिवियर ने मास्को के केंद्र में एक भूखंड खरीदा और सर्वोत्तम फ्रांसीसी मॉडल के अनुसार प्रथम श्रेणी का रेस्तरां बनाने का इरादा किया। 
19वीं सदी के 60 के दशक के मध्य तक, स्नफ़ बेचने वाले बूथ की जगह पर सफेद स्तंभों, अलग-अलग अलमारियों के साथ क्रिस्टल झूमर और शानदार आंतरिक सज्जा वाली एक आकर्षक इमारत खड़ी हो गई थी। मॉस्को के लिए तब यह एक नवीनता थी, और उभरते पूंजीपति वर्ग रेस्तरां में आ गए। सबसे पहले, ओलिवियर की स्थापना को रूसी तरीके से टैवर्न कहा जाता था, और वेटरों को भी "टैवर्न तरीके" के कपड़े पहनाए जाते थे। निम्नलिखित तथ्य रेस्तरां के महत्व और लोकप्रियता के बारे में बता सकते हैं: 1879 में, आई.एस. के सम्मान में हर्मिटेज में एक भव्य रात्रिभोज का आयोजन किया गया था। तुर्गनेव, 1880 में - एफ.एम. के सम्मान में। दोस्तोवस्की, 1899 में - पुश्किन के जन्मदिन की शताब्दी का प्रसिद्ध उत्सव, जिसमें सभी तत्कालीन प्रतिष्ठित लेखकों और कवियों ने भाग लिया था। हर्मिटेज में विश्वविद्यालय के प्रोफेसरों की वर्षगाँठ मनाई गई, छात्रों ने तात्याना दिवस मनाया, बुद्धिजीवी एकत्र हुए और अमीर व्यापारियों ने दावत दी। सामान्य तौर पर, रेस्तरां ओलिवियर, साथ ही इसके उत्कृष्ट व्यंजनों ने, उस समय के सर्वश्रेष्ठ लोगों को आकर्षित किया। तीन ओलिवियर भाइयों में सबसे छोटे लुसिएन ओलिवियर, काफी छोटे होने के कारण, मास्को में काम करने चले गए। कई फ्रांसीसी लोगों की तरह, उन्हें अपने पाक कौशल को ऐसे देश में लागू करने की उम्मीद थी जिसने हमेशा फ्रांसीसी व्यंजनों का सम्मान किया है। जब उनके भाई फ्रांसीसी व्यंजनों के लिए खाना बना रहे थे, लूसिएन अपना रेस्तरां हर्मिटेज खोल रहा था। सबसे पहले, व्यवसाय ने महत्वपूर्ण आय अर्जित की, और युवा फ्रांसीसी ने बचपन से परिचित व्यंजन तैयार किए। मेयोनेज़ या मेयोनेज़ के "पारिवारिक" नुस्खा-सुधार से इस सफलता में काफी मदद मिली। 19वीं सदी की शुरुआत में, ओलिवियर परिवार ने सॉस में सरसों के साथ-साथ कई गुप्त मसाले मिलाना शुरू किया, जिससे परिचित सॉस का स्वाद थोड़ा मसालेदार हो गया। 
ओलिवियर परिवार की मेयोनेज़ की लोकप्रियता इतनी मजबूत थी कि इसने बड़े भाइयों को फ्रांस में अपना व्यवसाय जारी रखने की अनुमति दी, और लुसिएन को ट्रुबनाया स्क्वायर पर एक मास्को "शाखा" खोलने की अनुमति दी। जिस इमारत में रेस्तरां स्थित था वह आज तक बची हुई है, यह नेग्लिनया के कोने पर पेत्रोव्स्की बुलेवार्ड पर मकान नंबर 14 है। तो किसी दिन एक स्मारक पट्टिका या ओलिवियर सलाद का पूरा स्मारक उस पर दिखाई दे सकता है। 
लेकिन इस दुनिया में सब कुछ क्षणिक है, और धीरे-धीरे संस्थान की सफलता के लिए केवल सॉस ही पर्याप्त नहीं था। इसका स्वाद जल्द ही उबाऊ हो गया, और परिवर्तनशील फैशन पतली, पीली युवा महिलाओं की ओर बढ़ गया, जिनकी सुंदरता, निश्चित रूप से, स्वादिष्ट और उच्च कैलोरी ओलिवियर सॉस द्वारा बाधित थी। तत्काल कुछ लेकर आना आवश्यक था। और फिर लुसिएन ओलिवियर एक नया सलाद लेकर आए, जो कला का एक सच्चा नमूना था। उनका स्वाद इतना परिष्कृत था कि इसने तुरंत फ्रांसीसी को एक महान शेफ की प्रसिद्धि दिला दी, और उनके रेस्तरां की लोकप्रियता, जो फीकी पड़ने लगी थी, नए जोश के साथ भड़क उठी। आगंतुकों ने नए सलाद का नाम ओलिवियर सलाद रखा, जो रूसी नामों की परंपरा में था। 
तब से, ओलिवियर नाम एक घरेलू नाम बन गया है, और सलाद को अनगिनत बार आज़माया गया है, अंततः नुस्खा को इतना सरल बना दिया गया है कि इसका आधुनिक संस्करण मूल के बिल्कुल विपरीत है। कई रसोइयों ने ओलिवियर रेसिपी को दोहराने की कोशिश की, लेकिन, सभी सामग्रियों को न जानते हुए, वे अनिवार्य रूप से असफल रहे - असली ओलिवियर सलाद का स्वाद केवल हर्मिटेज रेस्तरां में ही सराहा जा सकता था। प्रसिद्ध व्यंजन का स्वाद काफी हद तक महाशय ओलिवियर की अपनी मेयोनेज़ रेसिपी के कारण प्राप्त हुआ था। ऐसा कहा जाता था कि फ्रांसीसी ने उत्साहपूर्वक खाना पकाने की विधि का ध्यान रखा और इसकी तैयारी का कार्य एक बंद दरवाजे के पीछे एक विशेष कमरे में किया गया। सॉस की राह आसान नहीं थी. प्रारंभ में, ओलिवियर ने बिल्कुल "गेम मेयोनेज़" नामक सॉस बनाया। इसमें हेज़ल ग्राउज़ और पार्ट्रिज के उबले हुए फ़िललेट्स शामिल थे, जो शोरबा से जेली की परतों में रखे गए थे। डिश के किनारों के आसपास उबली हुई क्रेफ़िश गर्दन और जीभ के छोटे टुकड़े थे। यह सब थोड़ी मात्रा में स्वयं निर्मित प्रोवेनकल सॉस के साथ सुगंधित किया गया था। केंद्र में, संरचना को सजावट के रूप में खीरे और उबले अंडे के स्लाइस के साथ एक आलू की पहाड़ी से सजाया गया था। उसी समय, लेखक के इरादे के अनुसार, केंद्रीय आलू का हिस्सा सुंदरता के लिए नहीं था। एक दिन, लूसिएन ओलिवियर ने देखा कि कुछ रूसियों ने, जिन्होंने इस व्यंजन का ऑर्डर दिया था, तुरंत पूरी योजना तोड़ दी, पूरी संरचना को चम्मच से हिलाया, और इस स्वादिष्ट द्रव्यमान को बड़ी भूख से खाया। अगले दिन, एक उद्यमी फ्रांसीसी ने सभी सामग्रियों को मिलाया और गाढ़ी चटनी डाली। इस तरह प्रसिद्ध सलाद का जन्म हुआ, एक उत्तम, लेकिन असुविधाजनक "गेम मेयोनेज़" से समान रूप से परिष्कृत, लेकिन रूसी आत्मा के करीब, "ओलिवियर सलाद" में पुनर्जन्म हुआ। 
सलाद रेस्तरां की पहचान बन गया और कई वर्षों तक तैयार किया गया जब तक कि ओलिवियर के सहायकों में से एक ने प्रोवेंस सॉस की रेसिपी चुरा नहीं ली। प्रतिस्पर्धियों के सामने आई ओलिवियर सलाद की सटीक प्रति ने फ्रांसीसी शेफ को नाराज कर दिया और उसे अधिक स्वादिष्ट और परिष्कृत व्यंजन बनाने के लिए प्रेरित किया। हालाँकि, सॉस के लिए चुराई गई रेसिपी की तुलना अभी भी फ़्रेंच रेसिपी से नहीं की जा सकती। स्वाद में कुछ कमी थी, समान घटकों के साथ, ओलिवियर सॉस बहुत अधिक कोमल था। धीरे-धीरे, प्रसिद्ध सलाद हर्मिटेज रेस्तरां के मेनू से गायब हो गया, और इसकी कई प्रतियां "परिसंचरण में डाल दी गईं" सरल और सरल हो गईं। सलाद ने अपना जीवन जीना शुरू कर दिया और महाशय ओलिवियर अब इसे किसी भी तरह से प्रभावित नहीं कर सकते थे। यहां हर्मिटेज रेस्तरां (नियमित रूप से एक रेस्तरां के विवरण के अनुसार 1904 में बहाल) में सबसे अच्छे समय में तैयार किए गए क्लासिक "ओलिवियर सलाद" की विधि दी गई है: दो उबले हुए हेज़ल ग्राउज़ की पट्टिका, एक उबला हुआ वील जीभ, लगभग 100 ग्राम दबाया हुआ काली कैवियार 200 ग्राम ताजा सलाद के पत्ते 25 उबले हुए क्रेफ़िश या एक बड़ा लॉबस्टर 200-250 ग्राम छोटे खीरे आधा कैन सोया काबूल (सोयाबीन पेस्ट) 2 ताजा खीरे, बारीक कटा हुआ 100 ग्राम केपर्स 5 बारीक कटा हुआ कठोर उबले अंडे प्रोवेंस ड्रेसिंग: 400 ग्राम जैतून का तेल दो ताजे अंडे की जर्दी के साथ, फ्रेंच सिरका और सरसों के साथ मिलाया जाता है। ओलिवियर सलाद के क्लासिक स्वाद का एक रहस्य फ्रांसीसी द्वारा इसमें कुछ मसाले मिलाना था। दुर्भाग्य से, इन सीज़निंग की संरचना अज्ञात है, इसलिए सलाद के असली स्वाद की कल्पना केवल समकालीनों के विवरण के अनुसार की जा सकती है। खाना बनाना भी कम रोमांचक नहीं था: ग्राउज़ को 1-2 सेमी तेल की परत में तेज़ आंच पर 5-10 मिनट तक भूनें। फिर उन्हें उबलते पानी या शोरबा (बीफ या चिकन) में डालें, प्रति 850 मिलीलीटर शोरबा में 150 मिलीलीटर मदीरा, 10-20 बीज रहित जैतून, 10-20 छोटे मशरूम डालें और ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर 20-30 मिनट तक पकाएं। जब मांस हड्डियों से थोड़ा अलग होने लगे तो नमक डालें, कुछ मिनट और पकने दें और आंच बंद कर दें। ग्राउज़ के बर्तन को, शोरबा को बाहर निकाले बिना, ठंडे पानी के एक बड़े कटोरे में रखें और ठंडा होने दें। इसका उद्देश्य हेज़ल ग्राउज़ मांस को धीरे-धीरे ठंडा होने देना है। तथ्य यह है कि गर्म रूप में अलग करने पर मांस सूखने लगता है और अपनी कोमलता खो देता है। हालाँकि, यह आवश्यक है कि इसे ज़्यादा न करें और गर्म मांस को अलग कर दें - हेज़ल ग्राउज़ को जमने न दें, अन्यथा यह हड्डियों से निकलना पूरी तरह से बंद हो जाएगा। हटाए गए मांस को पन्नी में लपेटें और ठंडे स्थान पर रखें। मशरूम उबालने के बाद शोरबा को बाहर न डालें - यह एक बढ़िया सूप बनेगा! (यदि आपको हेज़ल ग्राउज़ नहीं मिलते हैं और आप उन्हें चिकन से बदलने का निर्णय लेते हैं, तो याद रखें - चिकन को 2-3 भागों में काटा जाना चाहिए और थोड़ी देर - 30-40 मिनट तक पकाया जाना चाहिए)। 
जीभ वसा, लिम्फ नोड्स, सब्लिंगुअल मांसपेशी ऊतक और बलगम से मुक्त होनी चाहिए। शायद आधी भाषा ही काफी होगी. जीभ को ठंडे पानी से अच्छी तरह धोएं, ठंडे पानी में डालें, उबाल लें और कसकर बंद ढक्कन के साथ धीमी आंच पर 2-4 घंटे तक पकाएं (समय जीभ के मालिक की उम्र पर निर्भर करता है - 2 घंटे पर्याप्त होंगे) एक युवा बछड़े के लिए)। जीभ तैयार होने से आधे घंटे पहले, उसी सॉस पैन में कटी हुई गाजर, अजमोद की जड़, प्याज और तेज पत्ते का एक टुकड़ा डालें। खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले नमक डालें। जैसे ही जीभ पक जाए, तुरंत इसे ठंडे पानी के एक कंटेनर में 20-30 सेकंड के लिए रख दें, फिर इसे एक प्लेट में रखें और इसका छिलका हटा दें (अगर जीभ फिर भी आपकी उंगलियों को जला देती है, तो इसे फिर से पानी में डुबोएं) . जीभ साफ करने के बाद, इसे वापस शोरबा में डालें और जल्दी से उबाल लें, फिर आंच बंद कर दें और सॉस पैन को बर्फ के पानी से भरे एक बड़े कंटेनर में ठंडा होने के लिए छोड़ दें। ठंडी जीभ को पन्नी में लपेटें और ठंडे स्थान पर रखें। दबाए हुए कैवियार को छोटे क्यूब्स में काट लें। 
पकाने से ठीक पहले सलाद को अच्छी तरह धोकर सुखा लें और काट लें। ठंडे पानी में धोए गए जीवित क्रेफ़िश को उबलते हुए घोल में सिर के नीचे डुबोएँ। क्रेफ़िश पकाने के लिए घोल तैयार करने के लिए, लें: 25 ग्राम अजमोद, प्याज और गाजर, 10 ग्राम तारगोन, 30-40 ग्राम डिल, 1 तेज पत्ता, कुछ मटर ऑलस्पाइस और 50 ग्राम नमक। क्रेफ़िश को उबलते पानी में रखने के बाद, पानी को फिर से उबलने दें और 10 मिनट तक और पकाएँ। आग बंद करने के बाद, इसे तुरंत बाहर न निकालें, बल्कि क्रेफ़िश को पकने दें, फिर ऊपर वर्णित विधि का उपयोग करके तैयार क्रेफ़िश वाले पैन को ठंडा करें। अचार को मिलाने से ठीक पहले बारीक काट लीजिये. सलाद में डालने से पहले सोयाबीन को मैश कर लें। ताजा खीरे छीलें और बारीक काट लें (जरूरी नहीं कि समान रूप से - आप "काट" भी सकते हैं)। केपर्स को भी सूखने के बाद बारीक काट लीजिये. अंडे बड़े और ताजे होने चाहिए. किसी भी हालत में इन्हें ज़्यादा न पकाएं. इस हिस्से पर पूरा ध्यान दें. अंडों से ताजा अहसास होना चाहिए, प्रोटीन कोमल होना चाहिए, रबर जैसा नहीं। 7-8 मिनट तक उबालें, लेकिन 15 मिनट तक नहीं। सभी सामग्री को काट लें और मिला लें (इसे सावधानी से करने की कोशिश करें, नीचे से ऊपर की ओर बढ़ते हुए)। घर का बना मेयोनेज़ डालें और तुरंत परोसें। मेहमानों द्वारा पी गई शराब की मात्रा को ध्यान में रखना भी महत्वपूर्ण है। जितना अधिक, सॉस उतना ही गर्म होना चाहिए। यदि मेहमान शांत हैं, तो सभी सामग्रियों के नाजुक स्वाद की सराहना करने के लिए क्लासिक मेयोनेज़ के साथ सीज़न करना अधिक तर्कसंगत होगा। यह वह नुस्खा था जब इसे रेस्तरां के नियमित ग्राहकों में से एक द्वारा पुन: प्रस्तुत किया गया था। शायद कुछ बातों पर ध्यान नहीं दिया गया, लेकिन मुख्य घटक जिन्हें परिष्कृत जनता से छिपाना मुश्किल है, वे नुस्खा में मौजूद हैं। पकवान के स्वाद को खास और अनोखा बनाने वाले मसालों का रहस्य दुर्भाग्य से खो गया है। 1883 में लुसिएन ओलिवियर की मृत्यु के बाद, हर्मिटेज रेस्तरां "ओलिवियर पार्टनरशिप" में चला गया, लंबे समय तक रेस्तरां ने हाथ बदल दिए, और प्रसिद्ध नुस्खा राजधानी के अमीर घरों, या बल्कि इन घरों की रसोई में चला गया। राजधानी के कई सबसे अमीर लोगों के निजी रसोइयों ने फ्रांसीसी मास्टर की रेसिपी को फिर से बनाने की कोशिश की और डिनर पार्टियों में इस प्रसिद्ध सलाद की पेशकश की। 
यह स्थिति हमेशा बनी रह सकती थी, यदि प्रथम विश्व युद्ध और फिर 1917 की क्रांति न होती। कई उत्पादों के अचानक गायब होने से ओलिवियर सलाद को नुकसान हुआ है। उस समय, तामझाम के लिए कोई समय नहीं था - कई वर्षों तक देश कालातीतता के अंधेरे में डूबा रहा, और भोजन के मामले में - गंभीर भूख और उत्पादों को वितरित करने के लिए राशन प्रणाली में। लेकिन पहले से ही 1924 में, नई आर्थिक नीति का युग शुरू होता है और देश फिर से प्रकट होता है, ऐसा लगता है, अपरिवर्तनीय रूप से चले गए उत्पाद। हालाँकि, कई चीज़ें वापस नहीं की जा सकीं। ब्रांडेड "बुर्जुआ" हेज़ल ग्राउज़ या कैंसर गर्दन तत्कालीन शहरवासियों के बीच दुर्गम और बस अप्रासंगिक हो गए। एनईपी समय ने हमें कई प्रकार के सलाद दिए, जो कम से कम रेस्तरां में तैयार किए जाते थे। इन रेस्तरां में से एक, और मुझे कहना होगा कि उस समय का केंद्रीय रेस्तरां, क्योंकि सबसे ज्यादा पार्टी कार्यकर्ता वहां भोजन करते थे, वह मॉस्को रेस्तरां था। इसका नेतृत्व वही इवान मिखाइलोविच इवानोव कर रहा था, जिसने युवा होने के नाते, खुद मास्टर - लुसिएन ओलिवियर से सलाद नुस्खा चुरा लिया था। हालाँकि, इस शर्मनाक कृत्य को संशोधित रूप में, लेकिन प्रसिद्ध व्यंजन के मूल नुस्खा के करीब रखा गया है। और समय की वास्तविकताओं ने रेसिपी में बदलाव किए हैं। 
20वीं सदी के मध्य 20 के दशक में मॉस्को रेस्तरां के संस्करण के अनुसार "ओलिवियर सलाद" की विधि: सामग्री: 6 आलू, 2 प्याज, 3 मध्यम आकार के गाजर, 2 मसालेदार खीरे, 1 सेब, 200 ग्राम उबला हुआ पोल्ट्री मांस, 1 गिलास हरी मटर, 3 उबले अंडे, आधा गिलास जैतून मेयोनेज़, नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए . तैयारी:सब्जियां मध्यम आकार की, ताजी लें। सभी सामग्री को बारीक और समान रूप से बराबर टुकड़ों में काट लें। आलू और गाजर उबालें, छीलें, सब कुछ काट लें, मेयोनेज़ के साथ मिलाएं और सीज़न करें, ऊपर से अजमोद और सेब के स्लाइस से गार्निश करें। जैसा कि आप देख सकते हैं, मूल नुस्खा का अधिक अवशेष नहीं बचा है। फिर भी, मुख्य सिद्धांत संरक्षित है - सब कुछ काट लें और मेयोनेज़ के साथ सीज़न करें। यह सिद्धांत विशाल सोवियत और सोवियत-बाद के अंतरिक्ष में व्यापक हो गया है, और पूरी दुनिया में ओलिवियर सलाद को "रूसी सलाद" या "सलेड ए ला रुसे" कहा जाता है। फ्रिटिलरीज़ को पहले दलिया, फिर चिकन और फिर सिर्फ सॉसेज से बदल दिया गया। गोमांस के साथ व्यंजन भी थे, लेकिन यह बहुत कठिन घटक है, और गोमांस जड़ नहीं जमा सका। दुर्भाग्य से, क्रेफ़िश की गर्दनें गुमनामी में डूब गई हैं, और 20वीं शताब्दी में उन्हें अब सलाद में नहीं जोड़ा जाता था, इसके बजाय उबली हुई गाजर डाली जाती थी। केपर्स को अधिक किफायती हरी मटर से बदल दिया गया, और सलाद में प्याज दिखाई दिया, जिसने तुरंत एक मसालेदार स्वाद प्राप्त कर लिया। सलाद के पत्तों को अजमोद से बदल दिया गया। सोया, वील जीभ, साथ ही दबाया हुआ काला कैवियार (और एक संस्करण के अनुसार ट्रफ़ल्स), भी नुस्खा से गायब हो गए। घर में बनी मेयोनेज़ को फ़ैक्टरी मेयोनेज़ से बदल दिया गया। जो भी हो, ओलिवियर सलाद इन कठिन परिस्थितियों में भी जीवित रहा, गरीब देश के एक महत्वपूर्ण हिस्से के लिए ठाठ और विनम्रता का प्रतीक रहा। युद्ध के बाद की अवधि में, 50 के दशक के उत्तरार्ध में, जब देश मजबूत विकास का अनुभव कर रहा था और जीवन स्तर फिर से बढ़ गया था, पुराना सलाद उत्सव की मेज पर फिर से दिखाई दिया। कई उत्पाद बाज़ार में वापस आ गए, लेकिन साधारण मटर या प्रोवेंस मेयोनेज़ की भी भयानक कमी थी, और इन उत्पादों को हमेशा "हॉलिडे" ओलिवियर सलाद बनाने के लिए अलग रखा जाता था। सरल बनाने के लिए, ओलिवियर के सलाद नुस्खा ने मुख्य चीज़ हासिल कर ली - बल्कि उच्च कैलोरी वाले व्यंजन से, स्वादिष्ट, लेकिन फिर भी भारी और महंगे घटकों के साथ, सलाद सब्जी सलाद की श्रेणी में चला गया, जिसमें मांस का हिस्सा अतुलनीय रूप से छोटा था। 19वीं सदी की तरह, आधुनिक ओलिवियर सलाद उन उत्पादों से बनाया जाता है जो इस समय सबसे अधिक उपलब्ध हैं। यदि तब कैवियार, क्रेफ़िश टेल्स, हेज़ल ग्राउज़ और केपर्स उपलब्ध थे, तो अब यह उबले हुए सॉसेज, हरी मटर, गाजर और प्याज हैं। और मेयोनेज़ को स्टोर पर खरीदा जा सकता है। महंगी सामग्री खोने के बाद, सलाद ने अनिवार्य रूप से ग्रह के एक-छठे हिस्से की सामान्य आबादी के बीच लोकप्रियता हासिल की, और अब यह सिर्फ एक नाम नहीं है, बल्कि सलाद की एक पूरी श्रेणी का नाम है जो सोवियत काल के अंत में दिखाई देना शुरू हुआ था। आखिरकार, डिब्बाबंद मछली और केकड़े की छड़ियों के साथ-साथ कई अन्य सोवियत सलाद काउंटरों की सरलता और आंशिक रूप से गरीबी के कारण दिखाई दिए, जिससे गृहिणियों और रसोइयों की कल्पना को काम करना पड़ा। 
रूसी व्यंजनों के लिए ओलिवियर सलाद के प्रतीकात्मक महत्व को कम करके आंका नहीं जा सकता है। यह हमेशा मेज पर मुख्य व्यंजन होता है, सबसे अच्छे सलाद कटोरे में, किसी अन्य सलाद को उत्सव की दावत में इतनी निरंतर उपस्थिति से सम्मानित नहीं किया जाता है। भोजन को थाली में रखने की परंपरा सांकेतिक है। ओलिवियर को हमेशा आलू के बाद या तो पहले या बाद में रखा जाता है। एक साधारण सलाद के प्रति यह सम्मानजनक रवैया विदेशी मेहमानों की बेईमान निगाहों से छिपा नहीं रह सका, जिन्हें निश्चित रूप से ओलिवियर सलाद भी दिया गया था। दुनिया भर में, हमारे सलाद को "रूसी सलाद" के रूप में जाना जाता है, लेकिन डिश के आधुनिक संस्करण को "सोवियत ओलिवियर" कहना सबसे सही है। "सोवियत शैंपेन" की तरह, इसकी अपनी नियति, अपना अविस्मरणीय स्वाद है और इसे छुट्टी के समान शक्तिशाली और अविनाशी प्रतीक माना जाता है। पी.एस. मैं डिब्बाबंद मटर के लिए जाऊंगा)))