आप किसी भी मांस से स्वादिष्ट सूखे मांस उत्पाद को पका सकते हैं, न केवल सूअर के मांस से, बल्कि किसी मुर्गी से, साथ ही शिकार से लाए गए मांस से भी।
कोई ताप उपचार नहीं होगा, इसलिए एक सिद्ध उत्पाद खरीदना अच्छा है। इसे जमे हुए की बजाय ठंडा किया जाए तो बेहतर है।
उत्पाद के ऑक्सीकरण से बचने के लिए नमकीन बनाने के लिए कांच या चीनी मिट्टी के बर्तनों का उपयोग करना चाहिए। मोटे अपरिष्कृत समुद्री नमक का उपयोग करना इष्टतम है, यह बदतर रूप से घुल जाता है, जो उत्पाद को अतिरिक्त नमक से बचाएगा।
घर पर सूखे मांस (सूअर का मांस) की रेसिपी
सूखे सूअर के मांस का अनोखा, अतुलनीय स्वाद निश्चित रूप से इस खाना पकाने की विधि को आपके पसंदीदा में से एक बना देगा, लेकिन शुरुआत के लिए, आप इसे आज़मा सकते हैं, यह सबसे कठिन नुस्खा नहीं है।
- गर्दन का टुकड़ा - 2 किलो;
- नमक;
- सेब साइडर सिरका (या रेड वाइन);
- लहसुन की दो कलियाँ।
मसालेदार पाउडर के लिए:
- मिर्च का मिश्रण (आप अलग-अलग लाल, काला, सफेद कर सकते हैं);
- धनिया;
- लाल मीठा लाल शिमला मिर्च;
- थोड़ी सूखी मिर्च;
- सूखा लहसुन;
- स्टार ऐनीज़ - 2-3 दाने;
- रोज़मेरी (ताज़ा या सूखा हुआ)।
मांस को एक कटोरे में रखा जाता है और नमक से ढक दिया जाता है (इसे दो बार पलट दें ताकि पूरा टुकड़ा नमक में हो जाए)। फिर गूदे को तीन दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में नमकीन किया जाता है, और आपको इसके बारे में नहीं भूलना चाहिए: आपको इसे नियमित रूप से पलटने की जरूरत है।
तीन दिनों के बाद, गर्दन को बाहर निकाला जाना चाहिए, बहते पानी के नीचे धोया जाना चाहिए - नमक धो लें।
अब मैरिनेड का समय आ गया है. सिरके में एक बड़ा चम्मच नमक, काली मिर्च, लहसुन की कलियाँ, कुचली हुई मेंहदी, मेंहदी मिलाई जाती है। गर्दन को मैरिनेड में रखा जाता है, इसे इस उम्मीद के साथ पकाया जाना चाहिए कि टुकड़ा पूरी तरह से इसके साथ कवर हो जाए। मांस को रात भर मैरिनेड में रखा जाता है।
अब बारी है पाउडर की.
मिर्च, चक्र फूल के दाने, धनिये के मिश्रण को मोर्टार में चिकना होने तक पीसें, बाकी मसालों (लाल शिमला मिर्च, मिर्च, सूखा लहसुन) के साथ मिलाएँ, मिश्रण में मेंहदी और कुछ बड़े चम्मच नमक (लगभग एक मुट्ठी) मिलाएँ।
गर्दन को मैरिनेड से बाहर निकालें, इसे तैयार चर्मपत्र पर रखें, इसे पाउडर में कई बार रोल करें, फिर इसे उसी चर्मपत्र में लपेटें और मोटे धागे से लपेटें।
अब आपको धैर्य रखने की जरूरत है, क्योंकि मीट 30 दिन बाद ही तैयार हो जाएगा. इस पूरे समय इसे रेफ्रिजरेटर के दरवाजे पर एक शेल्फ पर रखा जाना चाहिए, और समय-समय पर पलट दिया जाना चाहिए।
घर का बना चिकन झटकेदार
और चिकन मांस से इतनी उत्तम और नाजुक विनम्रता प्राप्त की जा सकती है कि इसकी तुलना किसी भी चीज़ से नहीं की जा सकती है, हालाँकि, इस तरह से तैयार किए गए मांस का एक लोकप्रिय नाम है - "चिकन बालिक"।
इसे तैयार करना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है और यह देखते हुए कि इस तरह के व्यंजन की कीमत बहुत कम है, पकवान का आकर्षण काफी बढ़ जाएगा।
दिलचस्प बात यह है कि मांस को उबाला नहीं जाएगा, बल्कि इसे वोदका के साथ संसाधित किया जाएगा - इससे रोगाणु मर जाएंगे।
चिकन पल्प से एक व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको चाहिए:
- संपूर्ण चिकन स्तन (2 फ़िलालेट्स);
- नमक का एक बड़ा चमचा;
- चीनी के 2 बड़े चम्मच;
- आधा चम्मच काली मिर्च;
- "फ्रांसीसी जड़ी-बूटियों" के मिश्रण का एक चम्मच (दूसरा नाम प्रोवेंस की जड़ी-बूटियाँ है, मसालों और जड़ी-बूटियों का एक विशिष्ट सेट: सौंफ़, लैवेंडर फूल, थाइम, थाइम, आदि);
- आधा चम्मच लाल मिर्च;
- वोदका के 2 बड़े चम्मच;
- लहसुन की 3 कलियाँ।
सभी सीज़निंग को एक कंटेनर में डाला जाता है, वोदका को उसी स्थान पर डाला जाता है, चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है।
ब्रिस्किट को धो लें और कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें। अब इसे मसालों के मिश्रण से सावधानीपूर्वक रगड़ना चाहिए, बस इसे सभी सतहों पर मांस में रगड़ें। फिर एक ढक्कन वाले कटोरे में रखें और कमरे के तापमान पर कम से कम 6 घंटे के लिए मैरीनेट करें। मांस को हर 1.5-2 घंटे में पलट दें।
अचार बनाने के लिए आवंटित समय बीत जाने के बाद, पट्टिका को हटा दें, बहते पानी के नीचे कुल्ला करें और एक नैपकिन के साथ सुखा लें।
लहसुन को कोल्हू से गुजारें, उसके गूदे को रगड़ें। अंतिम चरण: पट्टिका को धुंध में लपेटा जाता है, एक धागे से बांधा जाता है। आप इसे किसी भी बहुत गर्म स्थान पर, जहां हवा की अच्छी आवाजाही हो, लटका सकते हैं, उदाहरण के लिए, बैटरी पाइप पर।
इसे एक दिन के लिए लटकाकर सुखा लेना चाहिए, फिर इसे रेफ्रिजरेटर में 2-3 घंटे के लिए पड़ा रहना चाहिए, जिसके बाद आप इसे आज़मा सकते हैं और फिर इसे खा सकते हैं।
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घर का बना बीफ़ झटकेदार नुस्खा
स्वादिष्ट पौष्टिक मांस, सूअर के मांस जितना वसायुक्त नहीं, सैंडविच के लिए एक उत्कृष्ट सामग्री, उत्सव की मेज के लिए स्वादिष्ट कट्स।
- फ़िलेट या टेंडरलॉइन - किलोग्राम;
- समुद्री नमक - किलोग्राम;
- काली मिर्च - एक बड़ा चम्मच;
- लहसुन - 4 लौंग;
- विभिन्न मसाले - एक बड़ा चम्मच (दौनी, अजवायन के फूल, अजवायन, लाल शिमला मिर्च, अन्य)।
बीफ़ से फ़िल्में हटा दें, आप इसे 2-3 स्ट्रिप्स में काट सकते हैं। काली मिर्च के साथ नमक मिलाया.
नमक और काली मिर्च के मिश्रण की एक परत बर्तन में डाली जाती है, फिर मांस बिछाया जाता है, और ऊपर से वही नमक और काली मिर्च डाली जाती है। पूरी रचना को एक फिल्म के साथ कवर किया गया है और 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया गया है।
फिर मांस को धोया जाना चाहिए, सुखाया जाना चाहिए और, बिना बंद किए, अगले 12 घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाना चाहिए।
स्वाद के अनुसार चुने गए मसालों को मिलाया जाता है और पीसा जाता है। आप मोर्टार में पीस सकते हैं या कॉफी ग्राइंडर में पीस सकते हैं। लहसुन को एक क्रश के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए और मसालों के साथ मिलाया जाना चाहिए।
गोमांस को तैयार मिश्रण से रगड़ा जाता है, फिर धुंध की 2-3 परतों में लपेटा जाता है और एक धागे से बांध दिया जाता है। एक ही समय में, रेफ्रिजरेटर में एक सप्ताह तक स्टोर करें। यदि यह शेल्फ पर पड़ा है, तो आपको इसे दिन में 1-2 बार पलटना होगा। इसे शेल्फ पर लटका देना बेहतर है, फिर आप इसके बारे में एक या दो सप्ताह के लिए भूल सकते हैं।
आप इसे एक सप्ताह के बाद उपयोग कर सकते हैं, लेकिन यह बेहतर है कि यह थोड़ी देर और लटका रहे - यह अधिक स्वादिष्ट होगा।
मूस झटकेदार
एक बहुत ही सरल सार्वभौमिक नुस्खा, अन्य प्रकार के मांस के लिए बढ़िया।
- 2 लीटर पानी;
- नमक के 4-6 बड़े चम्मच;
- तेज पत्ता 2 पत्ते;
- 2 लौंग;
- सारे मसाले;
- आप नींबू का छिलका मिला सकते हैं।
सामग्री की गणना प्रति किलोग्राम मांस के हिसाब से की जाती है।
पानी उबालें, सभी सूचीबद्ध सामग्री डालें, कुछ मिनट तक उबालें। फिर आंच से उतारें, ठंडा करें, तेजपत्ता और छिलका बाहर निकालें।
मांस को लंबे टुकड़ों में काटें और ठंडे नमकीन पानी में रखें। कमरे के तापमान पर, इसकी कीमत लगभग 6 घंटे है, फिर रेफ्रिजरेटर में तीन दिन और हैं।
चौथे दिन, मांस को नमकीन पानी से निकाल देना चाहिए और एक घंटे के लिए दबाव में रखना चाहिए - इससे नमकीन पानी को मांस से बाहर निकालने में मदद मिलेगी ताकि सुखाने की प्रक्रिया में देरी न हो।
फिर टुकड़ों को काली मिर्च, काले और लाल, स्वाद के लिए अन्य मसालों (सूखे लहसुन, जीरा और अन्य) के साथ रगड़ा जाता है। प्रक्रिया के अंत में, मांस को धुंध में लपेटा जाता है और एक और सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
एक सप्ताह के बाद, टुकड़ों को फिर से बाहर निकालना चाहिए, खोलना चाहिए और मसालों, विशेष रूप से लाल मिर्च और सूखे लहसुन के साथ फिर से रगड़ना चाहिए।
ऐसा मांस लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है - आप इसे रेफ्रिजरेटर में तीन महीने तक रख सकते हैं।
किसी भी मांस को ठीक किया जा सकता है, लेकिन कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों का सेवन करने वाले लोगों के लिए गोमांस अधिक उपयुक्त है।
इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना बेहतर है, जबकि हवा की पहुंच को सीमित करना बेहतर है, उदाहरण के लिए, इसे एक कंटेनर में रखकर।
भंडारण का एक बढ़िया तरीका वैक्यूम बैग में है।
विभिन्न प्रकार के मांस को अलग-अलग संग्रहित किया जाना चाहिए, मूल स्वाद और सुगंध को बनाए रखने के लिए विभिन्न व्यंजनों के अनुसार तैयार किए गए टुकड़ों को भी एक साथ नहीं रखा जाना चाहिए।
मांस के कंटेनरों में संघनन या नमी नहीं बननी चाहिए। यदि मांस को वसा के साथ सुखाया जाता है, तो इससे उसकी शेल्फ लाइफ कम हो जाएगी, क्योंकि वसा नमी का एक स्रोत है।
मांस के टुकड़ों को नैपकिन के साथ स्थानांतरित किया जा सकता है, जिसे नम होने पर जांचने और बदलने की आवश्यकता होगी - इस तरह आप मांस को नमी संचय से बचा सकते हैं।
यदि मांस गर्मी स्रोतों के पास सूख गया है, तो भंडारण के लिए पैक करने से पहले इसे ठंडा होने दिया जाना चाहिए, अन्यथा संक्षेपण से बचा नहीं जा सकता है।
इन सामग्रियों से मैरिनेड पकाया जाता है, जिसे प्राप्त करने के लिए मसालों के साथ पानी को उबालना, ठंडा करना और छानना आवश्यक है। फिर उसमें मांस ही डाल दिया जाता है.
सूअर के मांस का एक टुकड़ा कम से कम तीन दिनों तक मैरिनेड में "तैरता" रहना चाहिए, जबकि तरल को ऊपर से मांस को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। बेहतर अवशोषण के लिए दिन में दो बार कंटेनर में पलटना जरूरी है।
अगला पड़ाव:
तीन दिनों के अंत में, नमकीन सूअर की गर्दन को मैरिनेड से हटा दिया जाता है, नैपकिन के साथ सुखाया जाता है और प्रेस के नीचे रखा जाता है। 2-3 किलोग्राम के टुकड़े के लिए, यह पानी का 20-लीटर कंटेनर हो सकता है। यह 3-5 घंटों में मांस से अतिरिक्त तरल निकाल देता है, जिसके बाद भविष्य में सूखी गर्दन आगे पकाने के लिए तैयार हो जाती है। इसके लिए एक मसालेदार पाउडर तैयार किया जाता है, जिसे मिलाकर प्राप्त किया जाता है:
- कुचला हुआ धनिया;
- मूल काली मिर्च;
- अदजिका सूखी;
- लाल शिमला मिर्च।
धनिया और लाल शिमला मिर्च को छोड़कर सभी सामग्री एक चम्मच में ली जाती है, जिन्हें एक चम्मच की मात्रा में मिलाया जाता है। सब कुछ सजातीय रूप से मिश्रित होता है, मांस को सभी तरफ से मसालों में लपेटा जाता है, धुंध की कई परतों में लपेटा जाता है।
मांस का बुढ़ापा
पहले सप्ताह के लिए, नमकीन गूदा रेफ्रिजरेटर में एक बंद कंटेनर में धुंध में पड़ा रहता है, जिसके बाद इसकी भंडारण की स्थिति बदल जाती है। धुंध को सुतली से कसकर कसना चाहिए, जिससे अतिरिक्त रस निकलने में मदद मिलेगी।
सूखे मांस को एक महीने के लिए 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के सकारात्मक तापमान पर हवा में उड़ाया जाना चाहिए। ऐसी स्थितियाँ ढूँढना हमेशा आसान नहीं होता है, खासकर जब बाहर सर्दी या गर्मी हो। इस मामले में, सूखी गर्दन आदर्श रूप से नो फ्रॉस्ट सिस्टम वाले रेफ्रिजरेटर में प्राप्त की जाती है: मांस को सभी तरफ से उड़ा दिया जाता है, लेकिन साथ ही यह ठंड में भी होता है।
इस तथ्य के कारण कि सूअर के शव के इस हिस्से में मांस वसा की पतली परतों के साथ होता है, सूखी गर्दन कोमल, मुलायम और स्वादिष्ट होती है। इसका एकमात्र दोष यह है कि इसे पतले टुकड़ों में काटना मुश्किल है, क्योंकि मांस की स्थिरता काफी घनी होती है, लेकिन इससे स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव नहीं पड़ता है।
बॉन एपेतीत!
रेसिपी और फोटो के लिए ऐलेना किरिचेंको को धन्यवाद।
घर पर ठंडा करके सुखाए गए सूअर के मांस को पहले से तैयार किया जाना चाहिए - कुल मिलाकर, मांस लगभग 14 दिनों तक सूख जाएगा। इसीलिए इसकी तैयारी के लिए सबसे महत्वपूर्ण घटक है धैर्य।
सुखाना विभिन्न उत्पादों को संरक्षित करने के सबसे पुराने तरीकों में से एक माना जाता है। हमारे पूर्वजों ने सब कुछ स्वयं ही सुखाया - मछली, मांस, मुर्गीपालन, आदि। आश्चर्य की बात नहीं, उनके पास खाद्य संरक्षण के लिए अधिक विकल्प नहीं थे। और आज खाना पकाने की यह विधि हर किसी के लिए उपलब्ध है - आपको बस इसे करने की इच्छा रखने और समय निकालने की आवश्यकता है।
वैसे, घर का बना जर्की अधिकांश स्टोर से खरीदे गए स्नैक्स को मात देता है। ऐसा मांस निश्चित रूप से अधिकांश उत्पादकों की गुणवत्ता को पार कर जाएगा - खाना पकाने में हम ताजे उत्पादों का उपयोग करेंगे जिन्हें हम स्वयं चुन सकते हैं। तो, आप गुणवत्ता के बारे में 100% आश्वस्त हो सकते हैं।
मैं ऐसे मांस व्यंजनों का बहुत बड़ा प्रेमी हूं, मेरे लिए प्रोसियुट्टो, जैमन, ब्रेज़ोला और बड़ी संख्या में ऐसे मांस उत्पाद धरती पर स्वर्ग हैं। मैं कई वर्षों से इस रेसिपी के अनुसार झटकेदार व्यंजन बना रहा हूं और मुझे कहना होगा कि यह किसी भी मीट प्लेट के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त है।
वैसे, अगर आपको मसालेदार मांस पसंद है, तो घर पर यह जर्की निश्चित रूप से आपके लिए है! एक भी पेटू ऐसी स्वादिष्टता का विरोध नहीं कर सकता! इसलिए मैं अत्यधिक अनुशंसा करता हूँ!
अवयव:
- 800 ग्राम सूअर का मांस (मेरे पास एक मोटी क्यू बॉल थी)
- 350 मिली वोदका
- 2 चम्मच पिसी हुई मीठी लाल शिमला मिर्च
- 2 चम्मच पिसी हुई मिर्च
- 2 चम्मच पिसा हुआ सारा मसाला (मोर्टार में पीस लें)
- 2 चम्मच मूल काली मिर्च
- नमक आवश्यकतानुसार
- 1 चम्मच पिसी हुई मीठी लाल शिमला मिर्च
- 1 चम्मच पिसी हुई मिर्च
- 1 चम्मच पिसा हुआ सारा मसाला (मोर्टार में पीस लें)
- 1 चम्मच मूल काली मिर्च
खाना पकाना झटकेदारघर पर रहना जितना पहली नज़र में लगता है उससे कहीं अधिक आसान है। इसके कई तरीके हैं, वे सभी अचार बनाने, सुखाने की अवधि और टुकड़ों की मोटाई में भिन्न होते हैं। सबसे व्यावहारिक पर विचार करें घर पर पकाया हुआ मांस.
आप सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा, वील और यहां तक कि हिरन का मांस भी सुखा सकते हैं।
कुछ उत्तरी स्वदेशी लोगों में, हिरन का मांस आग पर पकाया जाता है, पूर्व-मैरिनेशन के उपयोग के बिना। लगभग 3 सेमी मोटे बड़े टुकड़ों में काटें। इस मामले में, छेद वाला एक बड़ा टुकड़ा प्राप्त होता है। लकड़ियों से लकड़ी का फ्रेम बनाया जा रहा है, जिसके नीचे छोटी सी आग जलेगी. एक समय में, आप हिरन का मांस के लगभग 10 बड़े टुकड़ों को सुखा सकते हैं। आप एक समय में बहुत ज्यादा खाना नहीं पका सकते. टुकड़ों को प्रचुर मात्रा में मसालों के साथ छिड़का जाता है, मुख्य बात यह है कि उन्हें अच्छी तरह से नमक करना है। एक छोटी सी आग जलाई जाती है. उस पर जुनिपर रखा जाता है, जिससे मांस को एक विशेष सुगंध प्राप्त हो जाएगी। आग को कम करने और गर्म कोयले छोड़ने के लिए आग के ऊपर घास रखी जाती है, जिस पर वास्तविक आग लगती है। मांस का उपचार. आग पर इसे पूरी तरह पकने तक कई घंटों तक सुखाया जाता है। फिर आप इसे निकालकर भंडारण के लिए रख सकते हैं। सूखे हिरन का मांस को पूरी सर्दियों में बिना प्रशीतन के ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जा सकता है।
आधुनिक परिस्थितियों में, अधिक बार उपयोग किया जाता है मांस का उपचारप्री-मैरिनेशन के साथ. ऐसे कई विशेष ड्रायर हैं जिनसे आप खाना बना सकते हैं घर पर पकाया हुआ मांस, लेकिन अगर ऐसा कोई ड्रायर नहीं है, तो आप निम्नलिखित व्यंजनों का उपयोग कर सकते हैं।
नुस्खा एक. सबसे पहले, नमकीन पानी तैयार किया जाता है, प्रति 0.5 किलोग्राम मांस में लगभग 1 लीटर पानी। पानी में उबाल लें, उसमें नमक, थोड़ी सी चीनी, 1 बड़ा चम्मच काली और लाल मिर्च, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। नमकीन पानी को थोड़ा उबालें, फिर ठंडा करें, तेज पत्ता हटा दें। मांस को धोना चाहिए, मध्यम टुकड़ों में काटना चाहिए और कमरे के तापमान पर 5 घंटे के लिए नमकीन पानी में डालना चाहिए। फिर हमने इसे लगभग तीन दिनों की अवधि के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया। 3 दिनों के बाद, आपको इसे नमकीन पानी से निकालना होगा, इसे एक प्रेस के नीचे रखना होगा ताकि यह निकल सके। हम चारों तरफ से काली और लाल मिर्च मलते हैं, आप चाहें तो दूसरे मसाले भी ले सकते हैं. मसालेदार मांस को साफ चीज़क्लोथ में लपेटा जाना चाहिए और लगभग 6 दिनों के लिए एक ढके हुए कंटेनर में प्रशीतित किया जाना चाहिए। 6 दिन बाद आप शुरू कर सकते हैं मांस का इलाज, इसे मसालों के साथ दोबारा प्रोसेस करें। इसे सूखी और गर्म जगह पर लटका देना चाहिए। अगर आप इसे खुली बालकनी में टांगने जा रहे हैं तो इसे साफ धुंध में जरूर लपेट लें, इससे कीड़ों के हमले से छुटकारा मिल जाएगा। लगभग एक सप्ताह में मांस खाने के लिए तैयार हो जाएगा। रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना सबसे अच्छा है (तीन महीने तक स्टोर किया जा सकता है)।
दूसरा नुस्खा. मांस को एक बड़े टुकड़े में लिया जाना चाहिए, लगभग 30 सेमी लंबा, उदारतापूर्वक मसाला के साथ पकाया जाना चाहिए और एक संकीर्ण रूप में बिछाया जाना चाहिए। 1 किलो के लिए, निम्नलिखित सीज़निंग की आवश्यकता होती है: नमक 40 ग्राम, चीनी 20 ग्राम, 10 ग्राम। काली मिर्च, अधिमानतः दरदरी पिसी हुई, 10 ग्राम। जुनिपर और 6-7 तेज पत्ते। क्लिंग फिल्म से ढकें, ऊपर से तख्ते से दबाएँ और कम से कम एक सप्ताह के लिए फ्रिज में रखें। तख़्ते के ऊपर किसी प्रकार के भार से दबाएं ताकि मांस से रस निकल जाए। जब रस रेफ्रिजरेटर में हो तो उसे हर दो दिन में निकालना चाहिए। एक सप्ताह बाद निकालकर सुखा लें। आप इसे कागज़ के तौलिये से पोंछ सकते हैं, फिर से सीज़न कर सकते हैं। यदि रेफ्रिजरेटर बड़ा है तो मांस को रस्सी से बांधकर लटकाया जा सकता है। अगर जगह नहीं है तो बस इसे वायर रैक पर रखें और फ्रिज में रख दें। इसे ढकने की जरूरत नहीं है, इसे सुखाकर सुखा लेना चाहिए, हर दो दिन में पलट देना चाहिए। एक रेफ्रिजरेटर में मांस ठीक हो गया हैएक से तीन सप्ताह से अधिक नहीं. तैयार होने पर, इसे कागज में लपेटकर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। तैयारी की इस पद्धति के साथ, शेल्फ जीवन एक महीने से अधिक नहीं है।
इसका स्वाद अधिक खरीदे गए सॉसेज से कहीं बेहतर है। हालाँकि, उसी हद तक वे कीमतों में उनसे आगे निकल जाते हैं। इसलिए, स्वादिष्ट भोजन के प्रेमी दुख की बात है कि दुकान की खिड़कियों से गुजरते हैं, खुद को केवल प्रमुख छुट्टियों पर ही इस विलासिता की अनुमति देते हैं। लेकिन पेटू व्यर्थ में खुद को अपने पसंदीदा व्यंजन तक ही सीमित रखते हैं, क्योंकि घर पर सूखा-पका हुआ मांस बनाना इतना मुश्किल नहीं है। बेशक, आपको इंतजार करना होगा - प्रक्रिया काफी लंबी है। हालाँकि, आप अपने पसंदीदा मसाले डालकर और जो मसाले नहीं पसंद हैं उन्हें हटाकर स्वाद को समायोजित कर सकते हैं। इसके अलावा, घर पर और प्यार से बनाया गया सूखा मांस निश्चित रूप से उच्च गुणवत्ता वाले स्रोतों से और बिना समाप्ति तिथि वाला होगा।
कच्चे गोमांस, मुर्गे या सूअर के मांस को सुखाना केवल वही व्यक्ति कर सकता है जिसके पास विशेष उपकरण हों। बाकी को पहले मांस को मैरीनेट करना होगा।
"गीला" इलाज
सूखे मांस को घर पर पकाने की शुरुआत उसे नमकीन बनाने से होती है। शुरुआत के लिए नमकीन पानी का उपयोग करने वाली पारंपरिक विधि पर विचार करें। प्रत्येक पाउंड मांस के लिए लगभग एक लीटर की आवश्यकता होगी। पानी उबाला जाता है, नमक उसमें घुल जाता है (प्रति लीटर दो बड़े चम्मच), थोड़ी सी चीनी डाली जाती है, एक बड़ा चम्मच लाल और काली मिर्च, काली मिर्च और तेज पत्ता - अचार की तरह। यह तीन मिनट तक उबलेगा - यह बंद हो जाएगा और ठंडा हो जाएगा। तेज़ पत्ते को त्याग देना चाहिए - इससे कड़वाहट आ जाएगी और बहुत सुखद गंध नहीं आएगी। मांस को मध्यम आकार में काटा जाता है, नमकीन पानी में डुबोया जाता है और रसोई में ही पांच घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। फिर तीन दिन के लिए किसी ठंडी जगह पर रख दें। फिर तरल को छान लिया जाता है, और मांस को तब तक प्रेस के नीचे रखा जाता है जब तक नमी दिखाई देना बंद न हो जाए, जिसके बाद इसमें लाल और काली मिर्च का मिश्रण रगड़ा जाता है (अन्य मसाले भी मिलाए जा सकते हैं)। स्लाइस को साफ धुंध में लपेटा जाता है, एक पुन: सील करने योग्य कटोरे में रखा जाता है और एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इस दौरान उन्हें गुणात्मक रूप से मैरीनेट किया जाता है। मांस को फिर से मसालों के साथ रगड़ा जाता है, एक साफ कट में लपेटा जाता है और एक सूखी जगह पर लटका दिया जाता है जहां यह हस्तक्षेप नहीं करेगा। एक सप्ताह बाद, सूखा-पका हुआ मांस (घर पर यह वांछित स्थिति में पहुंच गया है) मेज पर परोसा जाता है। रेफ्रिजरेटर में यह तीन महीने तक खराब नहीं होगा।
"सूखी" विधि
यह विकल्प, घर पर सूखा मांस कैसे बनाया जाए, आमतौर पर उन लोगों द्वारा चुना जाता है जो मानते हैं कि गोमांस (पोर्क / पोल्ट्री) अनावश्यक नमी के साथ नमकीन पानी में बहुत अधिक संतृप्त है। एक पूरा टुकड़ा लिया जाता है और दो बड़े चम्मच नमक, एक - चीनी, आधी - दरदरी पिसी हुई काली मिर्च, उतनी ही मात्रा में कुचले हुए जुनिपर बेरीज और कटे हुए सात तेज पत्ते (सबकी गणना प्रति किलो के हिसाब से की जाती है) के मसालों के मिश्रण से बहुत सावधानी से रगड़ा जाता है। कच्चा माल)। भविष्य में सुखाए गए मांस को क्लिंग फिल्म में कसकर लपेटा जाता है, उस पर एक भारी भार रखा जाता है, और पूरी संरचना को कम से कम एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है। आपको नियमित रूप से मांस का रस निकालना होगा, अन्यथा उत्पाद खराब हो सकता है। फिर टुकड़े को सुखाया जाता है, सीज़निंग की समान संरचना के साथ रगड़ा जाता है, एक तार रैक पर रखा जाता है और दो सप्ताह के लिए छिपा दिया जाता है। हर दो दिन में कम से कम एक बार पलटें! तैयार सूखे मांस को कागज में लपेटा जाता है या पेपर बैग में रखा जाता है। कृपया ध्यान दें: इस विधि के अनुसार पकाया गया, यह रेफ्रिजरेटर में एक महीने से अधिक समय तक "जीवित" नहीं रहेगा।
मसालेदार गोमांस झटकेदार
अब तक, हमने मूल बातें कवर कर ली हैं, इसलिए कहें तो। इनका उपयोग घर पर किसी भी सूखे मांस को पकाने के लिए किया जा सकता है। हालाँकि, इसमें कई सुधार हैं, जिनका उपयोग करके आप अधिक स्वादिष्ट व्यंजन प्राप्त कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, आप गोमांस के साथ अलग तरह से कर सकते हैं - परिणाम बहुत अधिक सुगंधित होगा और तेजी से "पकेगा"। मांस का एक बड़ा टुकड़ा लिया जाता है, अतिरिक्त नसों को साफ किया जाता है और पूरे टुकड़े के साथ पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है - प्रत्येक 5 सेंटीमीटर, अधिक मोटा नहीं। 10 धुले हुए बड़े काले करंट के पत्ते, हॉर्सरैडिश के दो "बर्डॉक", कुछ दालचीनी की छड़ें, एक पूरा चम्मच कटा हुआ अदरक, 400 ग्राम नमक, तेज पत्ता और काली मिर्च को उबलते पानी (2 लीटर) में रखा जाता है। नमकीन पानी की यह मात्रा 10 किलो गोमांस के लिए पर्याप्त है। चाल यह है कि मांस के टुकड़ों को तीन मिनट के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है, फिर ठंडा किया जाता है, छान लिया जाता है और धुंध की थैलियों में 10 दिनों के लिए सूखी और अंधेरी जगह पर लटका दिया जाता है। तापमान उतना महत्वपूर्ण नहीं है जितना कि अच्छा वेंटिलेशन और प्रकाश की कमी।
तुरंत सुख रहा है
आप ओवन का उपयोग करके सूखा हुआ मांस भी प्राप्त कर सकते हैं। नुस्खा में गोमांस को बहुत छोटे टुकड़ों (लगभग 5 x 5 सेमी) में काटना शामिल है। इसके अलावा, मुख्य प्रसंस्करण से पहले, धुले और सूखे मांस को फ्रीजर में हटा दिया जाता है, ताकि इसे काटना आसान और चिकना हो। छिड़काव नमक (60 ग्राम), पिसी हुई काली मिर्च (10 ग्राम) और गर्म लाल मिर्च (5 ग्राम) से किया जाता है। इसमें बीफ़ क्यूब्स को रोल किया जाता है, मसालों के साथ भिगोने के लिए 10 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है और एक तार रैक पर रख दिया जाता है ताकि वे स्पर्श न करें। ओवन को 40 डिग्री तक गर्म किया जाता है, उसमें एक जाली लगाई जाती है और आधे दिन के लिए सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है।
भुना हुआ
इस विधि के लिए, गोमांस को और भी पतला काटना होगा - दो सेंटीमीटर चौड़ा, और छोटी पट्टियों में - ग्रिल ग्रेट की लंबाई के साथ। मसाले (दालचीनी, काली मिर्च, लाल मिर्च, नमक) 2:5:5:60 के अनुपात में मिलाये जाते हैं। सभी टुकड़ों को मिश्रण से रगड़ा जाता है, बीच-बीच में जाली पर बिछाया जाता है और लगभग सात घंटे तक सुखाया जाता है। इस तरह के सूखे मांस का नुकसान यह है कि इसकी शेल्फ लाइफ कम होती है। दो सप्ताह, और नहीं. हालाँकि, यह बहुत तेजी से खाया जाता है। सूअर के मांस को उसी तरह से सुखाया जा सकता है, लाल मिर्च की जगह केवल जीरा लिया जाता है और मांस को दुबला चुना जाता है।
सूखा हुआ सूअर का मांस
अधिकांश लोगों को यकीन है कि सूअर का मांस सुखाना वर्जित है: वे कहते हैं, यह वसायुक्त है, पूरी तरह से संतृप्त नहीं है और जल्दी से गायब हो जाता है। तुम्हें बस यह नहीं पता कि इसे कैसे पकाना है! हमारी राय में, घर में पकाए गए पोर्क (कच्चा-पका हुआ मांस) का एकमात्र दोष यह है कि इसे बड़े टुकड़े में नहीं बनाया जा सकता है। लेकिन अगर आप इसे छोटे-छोटे टुकड़ों में काटेंगे तो यह स्वादिष्ट निकलेगा! टुकड़े 4 सेंटीमीटर से बड़े नहीं होने चाहिए. प्रत्येक को धनिया, इतालवी या अन्य जड़ी-बूटियों का एक सेट, सफेद और काली मिर्च (उनकी मात्रा आप पर निर्भर है), एक बड़ा चम्मच मोटा नमक और एक चम्मच चीनी के मिश्रण में रोल किया जाता है। यह सब आधा किलोग्राम सूअर के मांस के लिए पर्याप्त है। टुकड़ों को एक ट्रे में रखा जाता है, वोदका के साथ मध्यम छिड़का जाता है (आधा स्टैक पर्याप्त होता है) और रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर 14 घंटे के लिए रखा जाता है। रस अवश्य निकालना चाहिए! फिर अतिरिक्त तरल हटा दिया जाता है, और एक धुंध बैग में मैरीनेट किया हुआ मांस डेढ़ से दो सप्ताह के लिए रसोई में कगार पर लटका दिया जाता है। अपने स्वास्थ्य का आनंद लें!
सूखे मुर्गियाँ
आप पोल्ट्री से सूखा हुआ मांस भी पका सकते हैं। नुस्खा, फिर से, किसी विशेष कठिनाई का कारण नहीं बनना चाहिए। सबसे सरल संभव विकल्प: किसी भी आकार का शव लिया जाता है, ध्यान से अंदर और बाहर नमक से रगड़ा जाता है, चर्मपत्र में लपेटा जाता है (इसके अभाव में, आप इसे सिलोफ़न में लपेट सकते हैं, लेकिन आपको इसे हवादार करना होगा), सुतली से कसकर बांध दिया जाता है और पेंट्री में लटका दिया (या गैरेज में, अगर वहां बदबू न हो)। गैसोलीन। वास्तव में, कहीं भी, जब तक यह अंधेरा और ठंडा है)। कुछ महीनों के बाद आप खा सकते हैं. और इसे तीन साल तक स्टोर किया जा सकता है.
लहसुन के साथ धूप में सुखाया गया
यह स्पष्ट है कि ऊपर वर्णित विधि, उपचार तैयार करने के बजाय, कटाई की एक विधि है। यदि आप कुछ स्वादिष्ट चाहते हैं, तो आपको प्रयास करना होगा, क्योंकि आप सूखे चिकन मांस को केवल उसकी रीढ़ की हड्डी से अलग करके पका सकते हैं। यानी शव को अच्छी तरह से धोना होगा और मांस के सभी हिस्सों को हड्डी से अलग करना होगा। गूदे को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है, लहसुन को बारीक काट लिया जाता है और लहसुन के प्रति सिर आधा गिलास की दर से नमक के साथ मोर्टार में पीस लिया जाता है। स्ट्रिप्स को इस मिश्रण से रगड़ा जाता है, बैग में रखा जाता है (हमारे लोग पुराने लेकिन साफ नायलॉन मोज़े की सलाह देते हैं) और गर्मी में लटका दिया जाता है, लेकिन 10 दिनों के लिए ड्राफ्ट में।
जुनिपर चिकन जांघें
बचपन में कई लोगों ने सपना देखा था कि वैज्ञानिक दस पैरों वाली मुर्गियाँ पालेंगे - तब बच्चों को शरीर के अधिक स्वादिष्ट हिस्से मिलेंगे। उन लोगों के लिए जो बच्चों के विचारों के प्रति वफादार रहे हैं और आहार पोषण के नियमों के लिए उनका आदान-प्रदान नहीं किया है, यह हमारा नुस्खा है।
हम पैर लेते हैं, उन्हें धोते हैं और उन्हें नमक (10 किलोग्राम पैरों के लिए - 300 ग्राम नमक) के साथ दालचीनी (एक चम्मच) और चीनी (5 बड़े चम्मच) के साथ प्रचुर मात्रा में रगड़ते हैं। सभी धन को एक बड़े कटोरे में रखा जाता है, जुनिपर बेरीज (1/5 किलोग्राम) के साथ छिड़का जाता है। अन्य 300 ग्राम नमक को गर्म पानी (10 लीटर) में घोलकर लौंग और काली मिर्च के साथ उबाला जाता है। पैरों पर एक फ़िल्टर्ड घोल डाला जाता है, उन पर 3 घंटे के लिए एक वजनदार प्रेस रखा जाता है। नमकीन बनाने के अंत में, पैरों को फ़िल्टर किया जाता है, गीला किया जाता है और एक महीने के लिए काफी ठंडे (लगभग 10 डिग्री) कमरे में सुखाया जाता है। तभी ख़ुशी आती है!