व्यंजन परोसने वाला रेस्तरां: फोटो। ठंडे व्यंजन और स्नैक्स परोसने के नियम वेटरों द्वारा व्यंजन परोसने के स्वच्छता नियम क्या हैं

आतिथ्य का माहौल और मेहमानों की अपेक्षाओं को पूरा करने वाली सेवा के उच्च मानकों को बनाए रखने के लिए, हमारे प्रतिष्ठान ने अतिथि सेवा और भोजन और पेय परोसने की गति के लिए अस्थायी मानकों को अपनाया है। प्रत्येक कर्मचारी को इन समय सीमाओं को ठीक से जानना चाहिए और उनका अनुपालन करना चाहिए, यदि संभव हो तो उन्हें कम से कम करना चाहिए।

अतिथि से मिलने का समय 2 मिनट से अधिक नहीं

मेनू परोसने का समय - जैसे ही अतिथि मेज पर बैठा

खाली बर्तन साफ ​​करने का समय 2 मिनट

जिस समय वे ऑर्डर लेने आए थे उस समय 5 मिनट

गणना का समय 7 मिनट (अतिथि के अनुरोध पर 2 मिनट का बिल लाया गया और 5 मिनट के भीतर गणना की गई)

पेय पदार्थ परोसने का समय

कोल्ड ड्रिंक (फल पेय, जूस, पानी, कोला) 2-3 मिनट

कॉकटेल 5-7 मिनट

गर्म पेय (चाय, कॉफ़ी, लेट मैकचीटो) 5-7 मिनट

बीयर 3 मिनट

बीयर "रॉकेट" 10-15 मिनट

सेवा का समय

सलाद 10-15 मि

नाश्ता 10-15 मिनट

सूप 15 मि

गर्म व्यंजन (पास्ता, स्टेक) 20-25 मिनट

बढ़िया पका हुआ स्टेक 30-40 मिनट

मिठाई 15 मिनट

कुल सेवा समय:

15-20 मिनट का नाश्ता

बिजनेस लंच के लिए 35-40 मिनट,

अन्यथा 60 मिनट

अतिथि से मिलने के क्षण से लेकर, गणना के क्षण तक और उसे राजकोषीय चेक जमा करने और बदलने तक।

भोजन और पेय परोसने की सुविधाएँ

सभी व्यंजन परोसते समय, आपको सामान्य नियमों का पालन करना चाहिए:

सभी भोजन और पेय "हाथ के नियम" के अनुसार परोसे जाते हैं, अर्थात। मानो अतिथि को गले लगा रहे हों ताकि आपके और अतिथि के बीच कोई कोहनी न रहे। अतिथि के दाहिनी ओर दाहिने हाथ से, बायीं ओर बायें हाथ से।

सेवा (मेनू परोसना, ऑर्डर लेना, भोजन और पेय परोसना आदि) हमेशा बच्चों से शुरू होती है, फिर हम महिलाओं की सेवा करते हैं। यदि मेज पर कई महिलाएँ हैं, तो सेवा उम्र के हिसाब से उनमें से सबसे बड़ी महिला से शुरू होती है। यदि मेज पर कई पुरुष हैं, तो सेवा उनमें से सबसे बड़े से शुरू होती है। अपवाद तब होता है जब मेज पर छोटे बच्चे होते हैं। इस मामले में, सेवा उनके साथ शुरू होती है। "टेबल मास्टर" को हमेशा सबसे आखिर में परोसा जाता है।

उपकरण साफ होने चाहिए और चमकने के लिए रगड़े जाने चाहिए, जिनमें पानी का कोई अंश न हो। आप कटलरी को केवल हैंडल के किनारे पर दो अंगुलियों से ले सकते हैं। यदि 6 से अधिक मेहमान हैं और बहुत सारे कटलरी हैं, तो उन्हें कई टोकरियों में लाएँ और मेज के विभिन्न हिस्सों पर रखें।

मुख्य मेनू के मांस व्यंजन परोसते समय, साथ ही अतिथि के अनुरोध पर, वेटर एक काली मिर्च मिल निकालता है। पहले, वेटर के कमरे में, चक्की को हिलाकर यह सुनिश्चित कर लें कि उसमें काली मिर्च है। मांस के लिए एक विशेष चाकू निकालना भी आवश्यक है।

प्रत्येक नए पाठ्यक्रम के सभी व्यंजन एक ही समय में लाए जाने चाहिए। यदि बहुत सारे मेहमान हैं और एक ही समय में सभी व्यंजन लाना मुश्किल है, तो आपको वेटर या मैनेजर से मदद माँगने की ज़रूरत है जो इस समय खाली हैं। परोसने के बीच के अंतराल को यथासंभव कम करने का प्रयास करें, सेवा के सामान्य क्रम का पालन करना याद रखें (बच्चों को पहले परोसा जाता है, फिर महिलाओं को, अंत में "टेबल का मास्टर")।

यदि रसोई में व्यंजन परोसने में देरी हो रही है, तो वेटर को मेहमानों के पास जाना चाहिए, माफी मांगनी चाहिए और उस समय को स्पष्ट करना चाहिए जब ऑर्डर किया गया व्यंजन परोसा जाएगा। वेटर को यह दिखाना होगा कि वह मेहमानों को याद रखता है और उनका ऑर्डर यथाशीघ्र पूरा किया जाएगा। वेटर को परिणामी विराम को भरने का प्रयास करने की आवश्यकता है, शायद - एक अतिरिक्त पेय की पेशकश करने के लिए: “मुझे क्षमा करें, आपकी डिश में देरी हो गई है, यह 20 मिनट में तैयार हो जाएगी। जब आप इंतज़ार कर रहे हों, तो क्या मैं आपके लिए पेय लाऊं?”

याद रखें कि सभी व्यंजन मेज पर रख दिए जाएं और हटा दिए जाएं ताकि मेहमानों को परेशानी न हो।

प्लेटें परोसने के नियम

प्लेट परोसते समय, हम प्लेट के अंदरूनी किनारों के साथ अपनी उंगलियों का संपर्क कम से कम करते हैं।

हम केवल प्लेट के बाहरी (पीछे, नीचे) हिस्से को छू सकते हैं, और उसे किनारे से पकड़ भी सकते हैं। अन्यथा, हम प्लेट पर उंगलियों के निशान छोड़ने, सॉस पर दाग लगने आदि का जोखिम उठाते हैं। और अतिथि को स्वच्छता संबंधी सुरक्षा कारणों से इस व्यंजन को खाने से इंकार करने का पूरा अधिकार है।

मुख्य गर्म व्यंजन परोसते समय, जिसमें मांस या मछली का एक टुकड़ा होता है, हम अतिथि के सामने मांस (मछली) की एक प्लेट रखते हैं।

परोसते समय, हम "हाथ के नियम" का उपयोग करते हैं, और पकवान को मेज पर रखते हुए, उसका नाम उच्चारण करते हैं और आपको सुखद भूख की कामना करते हैं (उदाहरण: "कृपया अपना सीज़र सलाद लें, सुखद भूख").

परोसने का क्रम

मेहमानों को निम्नलिखित क्रम में ऑर्डर परोसा जाता है:

1. एपेरिटिफ़्स (अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय)

2. मूल पेय

3. ठंडे ऐपेटाइज़र और सलाद

4. गर्म क्षुधावर्धक

6. मुख्य गरम व्यंजन

7. मिठाइयाँ + गर्म पेय (चाय, कॉफ़ी)

8. पाचन (मजबूत मादक पेय)

पेय परोसना

हमारे प्रतिष्ठानों में, मेहमानों को मादक और गैर-अल्कोहल पेय का एक बड़ा चयन पेश किया जाता है। जो कुछ भी पेश किया जाता है वह सही ढंग से और खूबसूरती से बेचने और परोसने में सक्षम होना चाहिए।

जूस या मिनरल वाटर में बर्फ मिलानी चाहिए।

मिनरल वाटर के साथ नींबू भी होता है, जिसे तश्तरी पर टुकड़ों में काटकर अलग से परोसा जाता है।

जब पेय जग या बोतल में परोसा जाता है, तो पेय डालने में मदद की पेशकश करें: "क्या आप डालने में मदद करेंगे?".

यदि मेहमानों ने वोदका, कॉन्यैक, व्हिस्की आदि की एक बोतल का ऑर्डर दिया। महँगी शराब है तो उनकी आँखों के सामने खुलनी चाहिए (बाकी सारी बोतलें बार के पीछे खुलती हैं)।

भाषण मॉड्यूल. पेय के लिए ऑर्डर करें.

आप कौन सा कॉन्यैक पसंद करते हैं, हेनेसी या ओल्ड टाउन?

आपको कौन सी बियर चाहिए? गिनीज़ या क्रुज़्ज़कोविस?

क्या आप ज़्लाटी बाज़ेंट या हेनेकेन आज़माना चाहेंगे?

आप पेय में क्या चाहेंगे? हमारे पास जूस, मिनरल वाटर, बीयर आदि का एक बड़ा चयन है।

क्या आप स्पार्कलिंग के साथ या बिना स्पार्कलिंग वाला मिनरल वाटर चाहेंगे? बर्फ़ के साथ? नींबू के साथ? (या, एक नींबू लाओ?)।

बर्फ के साथ परोसे जाने वाले सभी पेय के लिए (मजबूत अल्कोहल वाले पेय को छोड़कर, जिसमें कलुआ वोदका जैसे मजबूत अल्कोहल कॉकटेल भी शामिल हैं), वेटर को कॉकटेल ट्यूब परोसनी होगी। इन नलिकाओं को शीतल पेय के साथ भी परोसा जाता है। नलिकाओं को एक गिलास में परोसा जा सकता है, लेकिन उन्हें नैपकिन में लपेटकर अलग से लाना बेहतर है। हम पुरुषों को स्ट्रॉ नहीं परोसते (केवल अतिथि के अनुरोध पर)।

ट्यूब से मिनरल वाटर की आपूर्ति नहीं की जाती है

भोजन एक ऐसी प्रक्रिया है जो आपको न केवल शरीर को विटामिन और पोषक तत्वों से भरने की अनुमति देती है, बल्कि सौंदर्य आनंद भी प्राप्त करती है। ऐसे कई विशिष्ट नियम हैं जिनके अनुसार दूसरे पाठ्यक्रम, डेसर्ट, सूप परोसने के लिए एक निश्चित तापमान बनाए रखा जाना चाहिए। इसके अलावा, मेज पर परोसे जाने वाले व्यंजनों की सेवा और क्रम पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। खानपान प्रतिष्ठानों में तकनीकी नियमों का अनुपालन विशेष सेवाओं द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

आवेदन कैसे करें

प्रत्येक प्रकार का भोजन परोसने के लिए कुछ मानकों का अनुपालन आवश्यक है। सूप, बोर्स्ट, शोरबा, ओक्रोशका, गोभी का सूप और अन्य तरल व्यंजन अलग-अलग कटोरे में परोसे जाते हैं। दुर्भाग्य से, इस नियम का हमेशा पालन नहीं किया जाता है। प्रथम पाठ्यक्रमों को उनकी विविधता के आधार पर मुख्य श्रेणियों में विभाजित किया गया है:

• ठंडा।
• गर्म।
• सूप प्यूरी.
• Bouillon.
• पेट्रोल पंप।

विभिन्न तरल व्यंजनों को परोसने का तापमान उनकी विविधता पर निर्भर करता है। अत: तापमान 10-12 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। गर्म पहले कोर्स के लिए, इष्टतम सर्विंग तापमान 60 डिग्री है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि गर्म पहले पाठ्यक्रमों के लिए व्यंजन हमेशा गर्म होने चाहिए।

दूसरे गर्म व्यंजन पहले वाले की तुलना में बहुत अधिक विविध हैं। वे न केवल गर्मी उपचार के तरीकों से, बल्कि उन उत्पादों से भी भिन्न होते हैं जिनसे वे तैयार किए जाते हैं (मछली, मांस, सब्जियां, पास्ता, और इसी तरह)। प्रत्येक प्रकार के भोजन को परोसने की अपनी-अपनी आवश्यकताएँ होती हैं। दूसरे गर्म व्यंजन परोसने का तापमान कैंटीन, स्नैक बार, कैफे के लिए 65-75 डिग्री, रेस्तरां के लिए 80-90 डिग्री है।

दूसरे कोर्स के लिए सर्विंग तापमान

इस प्रक्रिया के लिए स्थापित मानकों का अनुपालन आवश्यक है। भोजन परोसने, परोसने की स्थिति, तैयार उत्पादों की शेल्फ लाइफ के लिए सही तापमान बनाए रखना अनिवार्य है। SanPiN के अनुसार दूसरे कोर्स परोसने का तापमान 65 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए।

सामान्य प्लेट, कटोरे, बर्तन और बहु-भाग वाले व्यंजन दोनों में परोसने की अनुमति है। उपयोग किए गए उत्पादों के साथ-साथ तैयारी की स्थिरता और तकनीक के आधार पर, परोसने का विकल्प बदल जाता है। उदाहरण के लिए, बिना सॉस के व्यंजन 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पहले से गरम सिरेमिक प्लेट पर परोसे जाते हैं। सॉस के साथ व्यंजन 75-80 डिग्री पर धातु के कटोरे में परोसे जाते हैं।

मांस

व्यंजन परोसने के लिए विशेष नियम हैं, जो उनकी संरचना में शामिल उत्पादों के सेट पर निर्भर करता है। मछली, मांस और सब्जी के गर्म व्यंजन परोसने का काम स्थापित मानकों के अनुसार किया जाता है। मेज पर प्रत्येक प्रकार का भोजन परोसने के लिए कटलरी और बर्तन रखे जाने चाहिए। खाना पकाने की विधि के आधार पर, आपको सही कंटेनर चुनना चाहिए जिसमें मेहमानों को भोजन दिया जाता है।

1. तले हुए मांस को कप्रोनिकेल डिश पर साइड डिश के साथ परोसा जाता है। मुख्य भोजन के नीचे एक गर्म डिनर प्लेट रखी जाती है। पूरे टुकड़े में पकाए गए मांस का तापमान 65-70 डिग्री होना चाहिए, जबकि साइड डिश का तापमान 60 डिग्री तक स्वीकार्य है।
2. बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़ को सीधे फ्राइंग पैन में या गोल "राम" के नीचे परोसने की प्रथा है। साइड डिश को मुख्य डिश से अलग परोसा जाता है, साथ ही एक अतिरिक्त सॉस भी परोसा जाता है।
3. बारबेक्यू परोसने के नियमों के अनुसार डिश को अंडाकार धातु की प्लेट पर प्रस्तुत करना आवश्यक है। मांस के टुकड़ों को गर्म सिरेमिक प्लेट पर कटार से निकाला जाना चाहिए। सब्जी का गार्निश एक सलाद कटोरे में परोसा जाता है, सॉस - एक सिरेमिक ग्रेवी कटोरे में। बारबेक्यू को सीधे बारबेक्यू से टेबल पर लाया जाता है, इसका तापमान 80 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए।
4. कटलेट, क्यू बॉल्स और कीमा व्यंजन, मानदंडों के अनुसार, पहले से गरम की गई एक छोटी डिनर प्लेट पर परोसे जाते हैं। रेसिपी के आधार पर, साइड डिश को मुख्य प्लेट और अतिरिक्त प्लेट दोनों पर रखा जा सकता है।
5. तले हुए मुर्गे को अंडाकार आकार के धातु के बर्तन पर प्रस्तुत किया जाना चाहिए; क्राउटन का उपयोग मांस के लिए तकिए के रूप में किया जाता है। गर्म साइड डिश के साथ पक्षी को एक छोटे से हिस्से पर आंशिक रूप से फैलाएं।

कुछ मामलों में, चीनी मिट्टी के बर्तनों का उपयोग मांस व्यंजन परोसने के लिए किया जाता है। फिर इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि डिश का तापमान 90 डिग्री से कम न हो.

मछली

दूसरे गर्म मछली व्यंजन परोसने के नियमों में कई महत्वपूर्ण अंतर हैं। उन्हें धातु के बर्तनों, अलग-अलग फ्राइंग पैन, "मेढ़े" में, छोटी डाइनिंग और स्नैक प्लेटों पर भी परोसा जाता है। उबली हुई मछली को सब्जियों के साइड डिश के साथ एक बड़े थाल में प्रस्तुत किया जाना चाहिए। इसके बाद, मछली को भागों में गर्म डाइनिंग प्लेट में स्थानांतरित किया जाता है। ठंडी चटनी अलग से परोसी जाती है.

पकी हुई मछली की पट्टिका को साइड डिश के साथ पैन में परोसा जाना चाहिए। स्नैक प्लेट पर ताज़ी सब्जियाँ रखी जाती हैं। ग्रेवी बोट को एक चम्मच के साथ एक छोटी पाई प्लेट पर मेज पर लाया जाना चाहिए। तली हुई मछली, SanPiN की आवश्यकताओं के अनुसार, गर्म डाइनिंग प्लेटों में परोसी जाती है। गार्निश एक सिरेमिक सलाद कटोरे में है।

मछली के व्यंजन परोसते समय, आवश्यक तापमान शासन का पालन करना महत्वपूर्ण है। तो, उबली हुई या भाप से बनी मछली के व्यंजन 65-75 डिग्री के तापमान पर परोसे जाते हैं, पकी हुई मछली के लिए आपको 70-80 डिग्री प्रदान करने की आवश्यकता होती है। बोनलेस फ़िललेट्स को 90 डिग्री के तापमान पर परोसने की अनुमति है।

गर्म सब्जी व्यंजन

मांस और मछली के विपरीत, सब्जियों को धातु के बर्तनों पर नहीं परोसा जा सकता। एक अपवाद केवल एक अलग पैन के लिए बनाया गया है, जिसमें आप पके हुए या तली हुई सब्जियों को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोस सकते हैं। गर्म सब्जियों के साइड डिश, डिनर और स्नैक प्लेटों के लिए, कम अक्सर सिरेमिक सलाद कटोरे का उपयोग किया जाता है। परोसने से तुरंत पहले बर्तनों को गर्म कर लेना चाहिए।

अलग से, सब्जी के व्यंजन चीनी मिट्टी की ग्रेवी वाली नावों में गर्म और ठंडे सॉस के साथ परोसे जाते हैं। जटिल बहु-भागीय व्यंजन बड़ी आम प्लेटों पर परोसे जाते हैं और बाद में व्यक्तिगत रूप से परोसे जाते हैं, गर्म व्यंजनों के साथ भोजन कक्ष या स्नैक बार में रखे जाते हैं। दूसरे कोर्स और सब्जी साइड डिश को परोसने का तापमान 65-70 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए। उच्च-स्तरीय प्रतिष्ठानों को 75-85 डिग्री के तापमान शासन के अनुपालन की आवश्यकता होती है।

प्रथम दाखिल करने के लिए आवश्यकताएँ

पहले और दूसरे कोर्स का परोसने का तापमान एक महत्वपूर्ण कारक है जिसे खानपान प्रतिष्ठानों को ध्यान में रखना चाहिए। विचार करें कि पहले कौन से नियम मौजूद हैं। मानदंड निर्धारित करते हैं कि स्पष्ट शोरबा और सूप विशेष कप और कटोरे में परोसे जाते हैं, जिन्हें प्लेटों पर रखा जाता है। अलग से, क्राउटन, पाई, ब्रेड को पाई या स्नैक प्लेट पर परोसा जाता है।

प्यूरी सूप को सिरेमिक कटोरे में प्रस्तुत किया जाना चाहिए। साथ ही, उन्हें अलग-अलग व्यंजनों में सीधे साग और क्राउटन से सजाया जा सकता है। ड्रेसिंग सूप और बोर्स्ट को एक क्लासिक गहरी प्लेट में परोसा जाना चाहिए, इसके अलावा, कटा हुआ साग एक छोटे सलाद कटोरे में जा सकता है, और खट्टा क्रीम एक चीनी मिट्टी की ग्रेवी नाव में जा सकता है। गर्म प्रथम व्यंजन परोसने के लिए एक शर्त गर्म व्यंजन और कम से कम 70 डिग्री का तापमान है।

दूसरे पाठ्यक्रमों की सेवा के लिए आवश्यकताएँ

दूसरे कोर्स को मेज पर ले जाने से पहले, वे इस्तेमाल किए गए बर्तनों और कटलरी को साफ (धोते) हैं। यदि किसी सामान्य व्यंजन को भागों में विभाजित करके परोसा जाता है, तो उसे एक बड़े कंटेनर में निकाल लिया जाता है। मेहमानों के सामने गर्म खाने की प्लेटें रखी जाती हैं और पकवान को भागों में फैलाया जाता है। साइड डिश परोसने के लिए भी यही नियम लागू होते हैं। पहले से पकाए गए पकवान को प्रदर्शन के लिए पूरा निकाल लिया जाता है, जिसके बाद इसे रसोई में भागों में विभाजित किया जाता है।

पैन में व्यंजन सीधे मेहमानों के सामने, गर्म स्नैक प्लेटों पर रखे जाते हैं। इसके अतिरिक्त, गर्म सॉस को धातु की ग्रेवी वाली नावों में परोसा जाता है, या छोटी प्लेटों या विशेष कटोरे में ठंडा किया जाता है। दूसरे गर्म व्यंजन परोसने की आवश्यकताओं में तापमान शासन का अनुपालन शामिल है, जो पकवान की रेसिपी, इसकी सामग्री और प्रतिष्ठान के वर्गीकरण के आधार पर भिन्न हो सकता है।

गर्म क्षुधावर्धक

ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र अक्सर भोज या किसी अन्य उत्सव की दावत को सजाने के लिए परोसे जाते हैं। इस भोजन के लिए कुछ आवश्यकताएं और नियम भी हैं, जिनका उल्लंघन न केवल पकवान की प्रस्तुति को कम कर सकता है, बल्कि इसके स्वाद को भी कम कर सकता है।

ऐपेटाइज़र आमतौर पर भागों में तैयार किए जाते हैं। परोसने से पहले आप इन्हें छोटे टुकड़ों में भी काट सकते हैं, ताकि मेहमानों को चाकू का उपयोग करने में असुविधा न हो। स्नैक्स को एक सामान्य डिश पर शिफ्टिंग के लिए एक स्पैटुला के साथ परोसा जाता है। हल्के सैंडविच और कैनपेस परोसने के बाद सलाद को मेज पर लाना चाहिए। गर्म स्नैक्स को परोसने का तापमान व्यंजन की रेसिपी के आधार पर भिन्न-भिन्न होता है और 50 से 70 डिग्री तक हो सकता है।

गर्म भोजन भंडारण की स्थिति

आम तौर पर स्वीकृत मानकों के अनुसार, दूसरे मांस व्यंजन (साथ ही सब्जी और मछली) को परोसने का तापमान सख्ती से देखा जाना चाहिए। हालाँकि, जिन परिस्थितियों में भोजन को परोसने से पहले संग्रहीत किया जाता है, वे समान रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। - तैयार डिश को ठंडा न होने दें और फिर दोबारा गर्म करें. गर्म वातावरण में, जीवाणुनाशक माइक्रोफ्लोरा तेजी से विकसित होता है, जिससे व्यंजन उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

सार्वजनिक खानपान में डिस्पेंसिंग टेबल गर्म व्यंजनों के भंडारण के लिए विशेष बर्तनों से सुसज्जित हैं। वांछित तापमान बनाए रखने वाले हीटिंग वाले फूड वार्मर और सॉसपैन को तैयार भोजन लोड करने से पहले गर्म किया जाता है। ऐसे कंटेनरों में भोजन का शेल्फ जीवन 2-3 घंटे से अधिक नहीं होता है। तैयार भोजन को अधिक समय तक रखना अस्वीकार्य है। उसी समय, सलाद और ठंडे स्नैक्स को पहले से ठंडा करके रखा जाता है, जिससे उन्हें तैयार रूप में 1 घंटे से अधिक समय तक भंडारण की अनुमति नहीं मिलती है।

व्यंजन परोसने का क्रम

एक निश्चित क्रम होता है जिसके अनुसार व्यंजन मेज पर लाए जाते हैं। सबसे पहले, आपको ठंडे ऐपेटाइज़र परोसने होंगे। यह सब्जी सलाद, मांस या मछली की थाली, कैवियार हो सकता है। गर्म ऐपेटाइज़र ठंडे ऐपेटाइज़र के तुरंत बाद या उनके साथ परोसे जाते हैं।

सेवा का अगला चरण पहला पाठ्यक्रम है। इसके अतिरिक्त, वे ब्रेड, पाई, पाई, क्राउटन निकालते हैं। कटी हुई हरी सब्जियाँ छोटी प्लेटों में, खट्टी क्रीम या क्रीम में - ग्रेवी वाली नावों में या परोसने वाले जग में पेश की जाती हैं। पहला व्यंजन परोसे जाने के बाद, गंदे बर्तन हटा दिए जाते हैं, कटलरी बदल दी जाती है, और मेज को अतिरिक्त रूप से परोसा जाता है।

दूसरे पाठ्यक्रमों की सीमा विविध है। मेहमानों को दिए जाने वाले भोजन के आधार पर अलग-अलग बर्तनों का उपयोग किया जा सकता है। आपूर्ति तापमान में अंतर की भी अनुमति है। दूसरे कोर्स के बाद, वे मिठाइयाँ और पेय परोसने के लिए आगे बढ़ते हैं। ऐसे नियम भी हैं जिनका पालन किया जाना चाहिए।

मिठाई

मिठाई और पेय परोसने से पहले, व्यंजन और कटलरी को पिछले व्यंजनों से पूरी तरह हटा दिया जाता है। गर्म मिठाइयाँ धातु के कटोरे या सिरेमिक मिठाई प्लेटों में परोसी जाती हैं। ठंडे व्यंजनों के लिए सभी प्रकार के कटोरे, कप, कटोरे का उपयोग किया जाता है। नियमों के अनुसार, परोसने का तापमान 75 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, और ठंडे व्यंजनों के लिए स्वीकार्य तापमान 10 डिग्री है।

मिठाइयों के अलावा, मीठी सॉस, जैम, कन्फेक्शनरी क्रीम और चॉकलेट आइसिंग अक्सर परोसे जाते हैं। तरल गर्म उत्पादों के लिए, धातु या चीनी मिट्टी की ग्रेवी वाली नावों का उपयोग किया जाता है। क्रीम और दूध को जग में परोसा जाता है, जैम और जैम को एक अलग या पैटी प्लेट में परोसा जाता है।

तैयार उत्पाद बेचने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान बुनियादी नियमों का पालन करने के लिए बाध्य हैं। साथ ही, दूसरे कोर्स के परोसने के तापमान पर सावधानीपूर्वक ध्यान देने की आवश्यकता होती है। तैयार व्यंजनों की शेल्फ लाइफ कम होने के कारण, उन्हें परोसने से तुरंत पहले मेज के लिए तैयार किया जाता है।

बचे हुए उत्पादों को तुरंत ठंडा करके रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। अगली परोसने से पहले, डिश को आवश्यक तापमान तक गर्म करने की अनुमति दी जाती है। भंडारण करते समय, यह चिह्नित करना महत्वपूर्ण है कि खाना पकाने का समय और तारीख कहाँ इंगित की जाए।

गर्म मांस और मछली के व्यंजन परोसने से तुरंत पहले तैयार किए जाते हैं। इससे उनका रस और उत्कृष्ट स्वाद बनाए रखने में मदद मिलेगी। ठंडी मिठाइयाँ पहले से तैयार की जाती हैं, जिससे संसेचन, जलसेक और सख्त होने के लिए आवश्यक समय का ध्यान रखा जाता है। गर्म मीठे व्यंजनों को रिक्त स्थान के रूप में संग्रहीत किया जा सकता है, जिन्हें परोसने से पहले तैयार किया जाता है।

मक्खन को विभिन्न ठंडे ऐपेटाइज़र और गर्म व्यंजनों के साथ ठंडा करके परोसा जाता है।

मक्खन को मैन्युअल रूप से काटते समय, पतले चाकू या फैले हुए स्टील के तार वाले फ्रेम का उपयोग किया जाता है। नक्काशी वाले चाकू की सहायता से, लहरदार सतह वाली मक्खन की पट्टियों को काटा जाता है, फिर उन्हें अलग-अलग हिस्सों में बाँट दिया जाता है। इसके अलावा, विशेष स्क्रेपर्स का उपयोग किया जाता है, जो नालीदार बेलनाकार आंकड़े प्राप्त करना संभव बनाता है। मक्खन के कुछ हिस्सों को सलाद के कटोरे, स्नैक प्लेट या रोसेट में रखा जाता है और जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है।

विभिन्न स्नैक्स (सैंडविच, सैल्मन, कैवियार आदि) को सजाने के लिए, "कार्नेशन्स", "गुलाब" आदि फूल मक्खन से बनाए जाते हैं। "कार्नेशन" बनाने के लिए, मक्खन की एक ठंडी छड़ी का उपयोग किया जाता है। कागज में लिपटे उसके निचले हिस्से को बाएं हाथ से पकड़कर, चाकू को अपनी ओर तेजी से घुमाकर वे मक्खन से चिप्स खुरचते हैं। परिणामस्वरूप पंखे के आकार की तेल की आकृति को चाकू से हटा दिया जाता है और सिरों को नीचे से जोड़ दिया जाता है। तैयार "लौंग" के किनारों को हल्के से लाल मिर्च के साथ छिड़का जा सकता है।

एक चम्मच से मक्खन से आप "पंखुड़ियाँ" और "गुलाब" बना सकते हैं। ऐसा करने के लिए, चम्मच को समय-समय पर गर्म पानी में डाला जाता है, तेल को एक छोटे शंकु का आकार दिया जाता है और, चम्मच को केंद्र से अपनी ओर झुकाकर, चिप्स को तेल से हटा दिया जाता है। चम्मच की अंडाकार सतह इसे एक पंखुड़ी का आकार देती है। पहली पंक्ति की "पंखुड़ियों" के बीच के अंतराल में, लेकिन थोड़ा नीचे, दूसरी और तीसरी पंक्तियाँ गुलाब के रूप में रखी गई हैं। इन "पंखुड़ियों" से आप "कैमोमाइल" बना सकते हैं।

तेल का व्यापक रूप से मांस ऐपेटाइज़र, पैट-टेट्स आदि को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे नरम किया जाता है, अच्छी तरह से पीटा जाता है, एक पेपर कॉर्नेट (मोटे ट्रेसिंग पेपर या अर्ध-चर्मपत्र) में डाला जाता है और उत्पाद पर एक के रूप में जमा किया जाता है। ग्रिड, बॉर्डर, फूल और आदि। यदि आवश्यक हो, तो तेल को खाद्य रंग से रंगा जाता है।

यदि आपके प्रतिष्ठान में वेटर सेवा है और आप अपने प्रतिष्ठान के बजाय अपने सहकर्मियों के प्रतिष्ठान में भोजन करना पसंद करते हैं, तो इस घटना के संभवतः दो कारण हैं। पहली समस्या है रसोई की। दूसरा है सेवा संबंधी मुद्दे. हमें विश्वास है कि आप अपने संस्थान के काम की ख़ासियतों को बेहतर जानते हैं और आप स्वयं अपने कर्मचारियों के लिए एक छोटी प्रश्नावली संकलित करने में सक्षम होंगे। आपके पास थोड़ी सी त्वरित सेवा और रखरखाव मूल्यांकन क्यों नहीं है? पिटपोर्टल द्वारा प्रस्तावित ऐसे सत्यापन का एक उदाहरण नीचे दिया गया है।

प्रश्न और उत्तर

मेहमानों को मेनू कब और कैसे परोसा जाता है?

आने वाले मेहमान का स्वागत किया जाता है और बार में एक टेबल चुनने की पेशकश की जाती है।
मेहमानों द्वारा एक टेबल चुनने के बाद, आपको उन्हें बैठने में मदद करने की ज़रूरत है। प्रत्येक अतिथि को एक निश्चित क्रम में (मेहमानों के लिंग और उम्र को ध्यान में रखते हुए) एक मेनू दिया जाता है। यदि यह एक बड़ी कंपनी है, तो आपको तालिकाओं को स्थानांतरित करने की आवश्यकता है।

प्रारंभ में मेहमानों की मेज के पास आने पर वेटर क्या कहता है?

जैसे ही मेहमान मेज पर बैठते हैं वेटर मेज पर आ जाता है। इसका परिचय दिया गया है: "शुभ दोपहर (सुबह, शाम), मेरा नाम _________ है, मैं आपका वेटर बनूंगा।" पेय (एपेरिटिफ़) ऑर्डर करने की पेशकश।
ऑर्डर स्वीकार होने के तुरंत बाद वेटर की हरकतों का वर्णन करें (किसको परोसने की विशेष जानकारी दें)। ऑर्डर स्वीकार करने के बाद, वेटर अतिथि को ऑर्डर दोहराता है और कहता है "धन्यवाद"। फ़ीड सुविधाओं के बारे में शेफ और बारटेंडर को सूचित किया जाता है।

मेहमान के लिए पेय पदार्थ लाने में कितना समय लगता है?

ऑर्डर स्वीकार होने के तीन मिनट के भीतर अतिथि के लिए पेय लाया जाता है और, जब अतिथि को परोसा जाता है, तो उन्हें बुलाया जाना चाहिए: "कृपया, आपकी चाय, कॉफी ..."।

ऑर्डर स्वीकार होने के तुरंत बाद वेटर की हरकतों का वर्णन करें (किसको परोसने की विशेष जानकारी दें)।

आदेश स्वीकार करने के बाद, वेटर (बारटेंडर) अतिथि को आदेश दोहराता है और कहता है "धन्यवाद"।

मेहमान के लिए पेय पदार्थ लाने में कितना समय लगता है? यदि बोतलों में पेय परोसा जाता है तो वेटर के कार्यों का वर्णन करें।

यदि पेय बोतलों (न्यूनतम पानी, वाइन, कोला, आदि) में परोसा जाता है, तो वेटर को पहला भाग अतिथि को डालना होगा। सभी गिलास ("हाईबॉल", "पुराने फैशन", गिलास, आदि) बियर कोस्टर पर अतिथि की मेज पर रखे जाते हैं। सभी पेय मेहमानों के लिए एक ट्रे पर लाये जाते हैं। बार से सभी आंशिक पेय बंद बोतलों में लाए जाते हैं; बर्फ, तिनके और नींबू के गिलास अलग से लाए जाते हैं।

यदि ऐपेटाइज़र, हॉट के लिए ऑर्डर स्वीकार किया जाता है तो टेबल सेटिंग क्या है। नाश्ते का समय क्या है और उन्हें कैसे परोसा जाता है?

वेटर स्नैक्स (गर्म व्यंजन) का ऑर्डर लेता है। फाइलिंग की विशेषताओं को स्पष्ट करने के लिए आदेश को दोहराया जाना चाहिए। परोसने से पहले, टेबल पर अनुरोध पर कटलरी परोसी जाती है। ऑर्डर स्वीकार होने के 10 मिनट के भीतर मेहमान के लिए नाश्ता लाया जाता है। देरी की स्थिति में, मेहमानों को सूचित करना सुनिश्चित करें। परोसते समय, मेहमानों को उनके व्यंजनों के नाम अवश्य बताएं: कृपया, अपना ग्रीक सलाद, आदि। मेहमानों को सुखद भूख की कामना की जाती है।

ऐपेटाइज़र परोसे जाने के बाद वेटर अतिथि से क्या कहता है?

स्नैक्स परोसने के बाद, अतिथि को गर्म के लिए ऑर्डर देने के लिए आमंत्रित किया जाता है (यदि अतिथि ने तुरंत ऐसा नहीं किया है), ऑर्डर दोहराया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो आपको भूनने की डिग्री, साइड डिश की उपस्थिति निर्दिष्ट करने की आवश्यकता है। सॉस, आदि। ऑर्डर स्वीकार करने के बाद, अतिथि "धन्यवाद" कहता है।

गरम समय।

ऑर्डर स्वीकार होने के 25 मिनट के भीतर "हॉट" परोसा जाता है, उन व्यंजनों के अपवाद के साथ, जिनके लिए, खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, अधिक समय आवंटित किया जाता है। मेहमान को चेतावनी दी जानी चाहिए कि पकवान कितने समय तक तैयार किया जा रहा है।

किसी गर्म व्यंजन को साइड डिश के साथ कैसे परोसा जाता है?

साइड डिश के साथ एक "गर्म" व्यंजन परोसा जाता है - अतिथि को मुख्य उत्पाद (मांस, मछली, आदि)। सेवा करते समय, यह कहा जाता है: "कृपया, आपके पदक मध्यम दुर्लभ हैं।"

मेहमानों को परोसते समय वेटर टेबल कैसे और कब साफ़ करता है और क्या कहता है?

वेटर को इस्तेमाल किए गए बर्तन, कटलरी को तुरंत हटा देना चाहिए, ऐशट्रे को बदलना चाहिए। मेज साफ़ करते समय, वेटर हमेशा अतिथि से अनुमति माँगता है: "क्या मैं आपकी प्लेट (आपका गिलास, आदि) ले सकता हूँ?" टेबल के पास आते समय वेटर को सावधान रहना चाहिए, छोटे-छोटे मलबे पर ध्यान देना चाहिए, समय पर सफाई करनी चाहिए (इस्तेमाल किए गए नैपकिन, टूथपिक्स आदि)। एक विशेष कपड़े या ट्रे का उपयोग करके गीले कपड़े का उपयोग करके मेज से टुकड़ों को हटा दें।
मेहमान द्वारा पर्याप्त मात्रा में हमारे पेय, सलाद, सूप, गर्म खाने के बाद, वेटर जल्दी से मेज से गंदे बर्तन हटा देता है, (मेज को ट्रे से साफ किया जाता है !!)

मिठाइयाँ परोसने का समय क्या है और उन्हें कैसे परोसा जाता है?

ऑर्डर स्वीकार होने के 10 मिनट के भीतर मिठाइयाँ लायी जाती हैं और अतिथि को परोसते समय मिठाइयाँ बुलायी जानी चाहिए। व्यंजन अतिथि के पीछे से दाहिनी ओर रखे जाने चाहिए; हम चाहते हैं: "बोन एपीटिट।"

वेटर की हरकतें यदि मेहमान ने खाना खा लिया और अपना पेय समाप्त कर लिया, लेकिन बिल नहीं माँगा

पूछें: "क्या आप अपना कॉन्यैक (वोदका, जूस, चाय...) दोहराना चाहेंगे"?

किसी अतिथि को बिल कैसे भेजा जाता है?

बिल अतिथि को एक साफ मेज पर एक साफ फ़ोल्डर में रेस्तरां व्यवसाय कार्ड के साथ परोसा जाता है।

वेटर मेहमानों को कैसे विदा करता है और साथ ही क्या कहता है?

मेहमानों को वेटर इन शब्दों के साथ ले जाता है: "अलविदा, धन्यवाद, हमारे पास फिर से आएं, आपका दिन शुभ हो, आदि।"

वेटर द्वारा मेहमानों को विदा करने के बाद टेबल को कैसे और कितनी देर तक साफ़ किया जाता है?

सबसे पहले, टेबल को हटा दिया जाता है (टेबल को 2 मिनट के भीतर हटा दिया जाता है, टेबल को साफ कर दिया जाता है और केवल ट्रे के साथ परोसा जाता है!!)। मेज के नीचे फर्श की सफाई की सावधानीपूर्वक जाँच की जाती है, मेज पर च्यूइंग गम, मोम की अनुपस्थिति की जाँच की जाती है। यदि आवश्यक हो तो सफ़ाई करने वाली महिला को बुलाएँ।

एक वेटर कैसा दिखना चाहिए?

वेटर (बारटेंडर) साफ-सुथरी वर्दी में होना चाहिए, साफ-सुथरा दिखना चाहिए। जर्सी पर एक नाम टैग आवश्यक है। बार कर्मियों के लिए वर्दी: ऊपर - ब्रांडेड टी-शर्ट, नीचे - गहरे रंग की पतलून, जूते - काले और बंद। पुरुषों को क्लीन शेव होना चाहिए। साफ-सुथरा बाल कटवाना जरूरी है। लंबे बालों को बांधना चाहिए। वर्दी को हर 2 सप्ताह में कम से कम एक बार धोना चाहिए।

भोजन और पेय परोसने के नियम

वेट्रेस (बारटेंडर) द्वारा भोजन और पेय परोसना नियमों के अनुसार सख्ती से किया जाना चाहिए:
- सारा काम एक ट्रे से किया जाता है (बार काउंटर को छोड़कर)। जब कोई वेटर (बारटेंडर) टेबल या रास्ते के पास आता है, तो टेबल को पोंछने और ऐशट्रे बदलने के लिए ट्रे पर एक गीला कपड़ा रखना अनिवार्य है। एक ऐशट्रे में दो सिगरेट के टुकड़े, कागज या टूथपिक रखने के बाद उसे गंदा माना जाता है।
- व्यंजन और पेय अतिथि के पीछे से दाईं ओर मेज पर रखे जाते हैं, अतिथि के लिए मुख्य उत्पाद (पकवान)।
- लोगो वाले चश्मे को अतिथि के सामने इस तरह रखा जाता है कि लोगो अतिथि पर दिखे। किसी भी पेय के साथ गिलास के नीचे एक स्टैंड अवश्य रखें।
- मेज पर नैपकिन, एक ऐशट्रे, टूथपिक्स, मसाले (यदि भोजन मौजूद है) अवश्य होना चाहिए।
- ग्रेवी बोट, कप, कॉकटेल ट्यूब आदि। अतिरिक्त वस्तुएं मेहमानों के लिए एक अलग प्लेट में रुमाल के साथ लाई जाती हैं। ग्रेवी बोट को हमेशा बाईं ओर का हैंडल और चम्मच का हैंडल दाईं ओर देखना चाहिए। चाय या कॉफ़ी के कप भी. चित्र देखें। मेहमान की पीठ के पीछे से दाहिनी ओर से परोसें! कटलरी को केवल नैपकिन में लपेटकर ढकने की अनुमति है और यदि उन्हें मेज पर रखा जाता है, तो केवल नैपकिन पर !! प्लेटें रिम ​​द्वारा सख्ती से ली जाती हैं! थाली में उँगलियाँ नहीं!!

व्यंजन परोसने के क्रम को सूचीबद्ध करें, साथ ही परोसने के क्रम को बदलने की बारीकियों को भी सूचीबद्ध करें।

जब अतिथि पेय और/या व्यंजन का ऑर्डर देता है, तो भोजन निम्नलिखित क्रम में परोसा जाता है:
एपेरिटिफ़ (भोजन से पहले पेय);
ठंडा क्षुधावर्धक;
गर्म नाश्ता;
शोरबा;
गर्म डिश;
मिठाई;
गर्म ड्रिंक।
ऐसे मामलों में जहां आपको व्यंजन परोसे जाने के क्रम के बारे में संदेह है या जब अतिथि "पंक्ति से बाहर" सूची से कुछ परोसने के लिए कहता है, तो आपको ग्राहक को पेय और व्यंजन परोसे जाने के क्रम के बारे में अतिरिक्त रूप से स्पष्ट करना चाहिए।
किसी भी स्थिति में आप व्यंजन "ओवरलैप्ड" नहीं ला सकते। जब मेहमान ने अभी तक ठंडा क्षुधावर्धक नहीं खाया हो, और सूप पहले ही लाया जा चुका हो!!

टेबल कैसे और कब परोसी जाती है?

परोसने से पहले हमेशा कटलरी को ढकें। ऐसी स्थिति की अनुमति नहीं है जब सूप पहले ही लाया जा चुका हो, लेकिन अभी तक उसके लिए कोई चम्मच नहीं है। सभी अतिरिक्त उपकरण (मसाले, नैपकिन, आदि) पहले से ही डिश में लाये जाते हैं!!

एक वेटर को ट्रे कैसे ले जानी चाहिए?

ट्रे को केवल एक हाथ से पहना जाता है (यदि आप दाएं हाथ के हैं तो बाएं हाथ से)! ट्रे को किनारे से पकड़कर या दोनों हाथों से ले जाने की अनुमति नहीं है। असाधारण मामलों में, एक (बहुत भारी) ट्रे को दो हाथों से उठाया जा सकता है। मेहमानों की मेज पर या पड़ोसी की मेज पर ट्रे रखना सख्त मना है।

वेटर के लिए क्या सख्त वर्जित है?

हॉल की ओर पीठ करना, एक-दूसरे के साथ गैर-उत्पादक विषयों पर बात करना, क्लब हॉल में पेय पीना, चबाना, टीवी देखना, पढ़ना, संगीत सुनना आदि की अनुमति नहीं है। लाउंज में भोजन और/या पेय का सेवन तत्काल शुल्क के अधीन होगा!! हॉल में बैठना तो दूर, लेटने की भी अनुमति नहीं है! मोबाइल फोन की भी अनुमति नहीं है.

2.4.6. ट्रेडिंग फ्लोर के कर्मचारियों द्वारा रेस्तरां के मेहमानों की सेवा के नियम

ऑर्डर लेना, वेटर के लिए शिष्टाचार के नियम

अतिथि सेवा संपूर्ण उद्यम का सबसे महत्वपूर्ण तत्व है। इसलिए, सेवा शिष्टाचार अतिथि द्वारा समग्र रूप से उद्यम के काम की गुणवत्ता की समग्र धारणा में एक प्रमुख भूमिका निभाता है।

इसलिए, आगंतुक के मेज पर बैठने के बाद, वेटर को बाईं ओर से उसके पास जाना चाहिए और मेनू (विस्तारित रूप में) और वाइन की मूल्य सूची (एक बंद फ़ोल्डर में) पेश करनी चाहिए। यदि एक कंपनी की मेज पर कई लोग बैठे हैं, तो मेनू उनमें से सबसे बड़े को परोसा जाता है। आगंतुकों से मिलते समय, ऑर्डर लेते समय और सेवा करते समय, वेटर को शिष्टाचार के स्वीकृत नियमों का पालन करना चाहिए:

यदि मेहमानों में महिलाएँ भी हैं, तो आपको उन्हें मेज पर जगह बनाने, कुर्सियाँ बदलने में मदद करनी चाहिए; मेनू सबसे पहले उनमें से सबसे बड़े को पेश किया जाता है; कुछ मिनट प्रतीक्षा करने के बाद, किसी को कृपया पूछना चाहिए कि क्या आगंतुकों ने कुछ चुना है; यदि मेहमान सलाह मांगते हैं कि उन्हें कौन सा व्यंजन पसंद करना चाहिए, तो वेटर आगंतुकों के स्वाद को ध्यान में रखते हुए तुरंत और तत्परता से उनकी सहायता के लिए आने के लिए बाध्य है;

स्पष्ट उदासीनता के साथ व्यक्त की गई सलाह अस्वीकार्य है, जब वेटर, आगंतुक से बात करते हुए, अनुपस्थित रूप से हॉल में देखता है;

यदि अतिथि मेनू चुनने में मदद नहीं मांगता है, तो वेटर को धैर्यपूर्वक प्रतीक्षा करने की सलाह दी जाती है; साथ ही, उसे अपनी साइट से नज़र नहीं हटानी चाहिए, पहले से ऑर्डर किए गए व्यंजन और स्नैक्स को अन्य टेबलों पर समय पर परोसना, इस्तेमाल किए गए व्यंजनों को हटाना आदि;

किसी आगंतुक को किसी विशेष व्यंजन की सिफारिश करते समय, वेटर को उसके स्वाद गुणों और खाना पकाने की विशेषताओं के बारे में सक्षम रूप से बताना चाहिए; यह भी स्पष्ट किया जाना चाहिए कि आदेश को पूरा करने में कितना समय लगेगा;

यदि मेज पर बैठे आगंतुक लंबी बातचीत करते हैं, तो वेटर बातचीत के अंत की प्रतीक्षा किए बिना पूछ सकता है: "क्या मैं एक ऑर्डर ले सकता हूं?"; सेवा प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए यह आवश्यक है;

किसी आगंतुक से ऑर्डर एक वेटर द्वारा लिया जा सकता है, और बड़ी कंपनियों या समूहों से - हेड वेटर द्वारा; आदेश को कार्बन कॉपी के तहत दो प्रतियों में खातों की एक नोटबुक में दर्ज किया गया है;

सेवा में आचरण का मूल नियम चातुर्य है। वेटरों को यह नहीं करना चाहिए:

ट्रेडिंग फ्लोर में समूहों में इकट्ठा हों;

ज़ोर-ज़ोर से बाहरी बातचीत करना;

आगंतुकों की मेज पर बैठो;

दीवार के सहारे झुक जाओ;

ट्रेडिंग फ्लोर पर बैठें और खाएं, धूम्रपान करें;

रूमाल और कंघी का उपयोग केवल उपयोगिता कक्ष में ही अनुमत है।

सभी मामलों में, वेटर को आत्म-सम्मान बनाए रखना चाहिए। आगंतुकों से बात करते समय उसे मेज या कुर्सी के पीछे झुके बिना सीधा खड़ा होना चाहिए। यदि कोई आगंतुक व्यवहारहीनता या अशिष्टता दिखाता है, तो आपको उसके साथ बहस नहीं करनी चाहिए, बल्कि संघर्ष को सुलझाने का प्रयास करना चाहिए या प्रशासन से मदद लेनी चाहिए।

आगंतुकों से बात करते समय, वेटर को उनसे एक निश्चित दूरी पर होना चाहिए - न ज्यादा दूर और न करीब। अन्यथा, पहले मामले में, उसे आवश्यकता से अधिक ज़ोर से बोलने के लिए मजबूर किया जाएगा, और दूसरे में - आवश्यकता से अधिक शांत।

ग्राहकों के साथ बातचीत करते समय, दूसरी तरफ देखना, अपने हाथों को अपनी जेब में रखना या उन्हें पार करना अस्वीकार्य है। यह सब अतिथियों के प्रति अनादर की अभिव्यक्ति है. ऑर्डर को ग्राहक के सामने खड़े होकर, शरीर को झुकाए बिना, बल्कि केवल सिर को थोड़ा झुकाकर रिकॉर्ड किया जाना चाहिए।

किसी भी गलतफहमी को रोकने के लिए आदेशों को बहुत सावधानी से लिया जाना चाहिए। यदि ऑर्डर बड़ा है, तो आप सत्यापन के लिए इसे आगंतुक के सामने दोहरा सकते हैं, व्यंजन परोसने का समय, मांस भूनने की डिग्री आदि स्पष्ट कर सकते हैं।

यदि कई आगंतुक मेज पर अलग-अलग बैठे हैं, तो वेटर को उनमें से प्रत्येक के पास जाना चाहिए और एक अलग खाता खोलना चाहिए।

रेस्तरां में आगंतुकों पर जो प्रभाव पड़ता है उसमें वेटर की उपस्थिति एक बड़ी भूमिका निभाती है। आगंतुक की निगाहें हमेशा वेटर के हेयर स्टाइल, उसके कपड़ों और पहनावे पर टिकी रहती हैं।

काम के दौरान वेटर को सावधानी से कंघी करनी चाहिए ताकि बाल सिर पर अच्छे से फिट हो जाएं और आंखों में न पड़ें। काम के दौरान कंघी का उपयोग न करें (बाल भोजन में मिल सकते हैं) या अपने बालों को अपने हाथ से सीधा न करें (इससे आपके हाथ दूषित हो सकते हैं, और, परिणामस्वरूप, उपकरण)।

वेटर को अपने मुंह पर विशेष ध्यान देना चाहिए: एक एंटीसेप्टिक पेस्ट के साथ मौखिक गुहा को कुल्ला और कीटाणुरहित करें और गंध को खत्म करने वाले तरल से कुल्ला करें।

वेटरों को अपने हाथों का विशेष ध्यान रखना चाहिए। इन्हें बार-बार धोना पड़ता है। नाखून छोटे, अच्छे से संवारे हुए होने चाहिए। काम के घंटों के दौरान आप अपने हाथों में अंगूठियां, अंगूठियां आदि नहीं पहन सकते। कलाई घड़ियां केवल अटूट कांच वाली ही हो सकती हैं।

पैरों की देखभाल बहुत जरूरी है. दैनिक धुलाई के अलावा, मांसपेशियों को मजबूत करने के लिए मालिश की सिफारिश की जाती है। नसों के विस्तार और पैरों की विकृति को रोकने के लिए उचित निवारक उपाय भी आवश्यक हैं।

साफ-सुथरे, अच्छी तरह से सिले हुए, सावधानी से इस्त्री किए गए कपड़े वेटरों की शक्ल-सूरत में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। काम शुरू करने से पहले वेटर को इसकी सावधानीपूर्वक जांच करनी चाहिए, इसे अच्छी तरह से साफ करना चाहिए, जांचना चाहिए कि बटन कसकर सिल दिए गए हैं या नहीं, शर्ट पर्याप्त साफ है या नहीं, कफ और कॉलर पर विशेष ध्यान देना चाहिए। मोज़े और अंडरवियर को बार-बार बदलना आवश्यक है। सीधी एड़ियों वाले जूतों को चमकदार बनाने के लिए पॉलिश किया जाना चाहिए। एड़ियों पर रबर की हील्स बनाना सबसे अच्छा है ताकि वे ऑपरेशन के दौरान शोर न करें।

जैसा कि अभ्यास से पता चला है, आगंतुकों (हेड वेटर, वेटर, प्रशिक्षु वेटर, बारटेंडर, वाइन बार बारटेंडर, क्लोकरूम अटेंडेंट, एलिवेटर ऑपरेटर और पोर्टर्स) की सेवा से जुड़े रेस्तरां कर्मचारियों के एक निश्चित समूह के लिए, वर्दी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। वर्दी को केवल व्यावसायिक घंटों के दौरान रेस्तरां में पहनना आवश्यक है।

आगंतुकों की सेवा के लिए ट्रेडिंग फ्लोर में प्रवेश करने से पहले, वेटर को दर्पण में अपने शौचालय की जांच करनी चाहिए।

रेस्तरां में भोजन और पेय परोसने के नियम

ऑर्डर देना शुरू करते समय, वेटर को सेवा प्रौद्योगिकी के सामान्य नियमों को याद रखना चाहिए और ठंडे और गर्म स्नैक्स, विभिन्न व्यंजन और पेय परोसने के लिए स्वीकृत अनुक्रम का सख्ती से पालन करना चाहिए।

सबसे पहले, आपको नियम का पालन करना चाहिए: सभी ऑर्डर किए गए व्यंजन और पेय को नैपकिन से ढकी हुई ट्रे पर हॉल में लाएं, इसे अपने बाएं हाथ पर रखें, और यदि आवश्यक हो, तो इसे अपने दाहिने हाथ से पकड़ें। बाएं हाथ में ट्रे पहनने का कारण यह है कि वेटर बाईं ओर से अतिथि के पास आता है।

ट्रे ले जाने के कई तरीके हैं: पूरी हथेली के क्षेत्र पर और सीधी उंगलियों को व्यापक रूप से फैलाकर, पांच उंगलियों की युक्तियों पर (हल्की ट्रे)। बर्तनों वाली ट्रे को कंधे से ऊपर नहीं उठाया जा सकता (अपवाद केवल उपयोगिता कक्ष में ही किया जा सकता है)। किसी भी चीज़ को पहले नैपकिन से ढके बिना ट्रे पर ले जाने की अनुशंसा नहीं की जाती है; नैपकिन वस्तुओं के फिसलने को कम करता है, बर्तनों के संभावित टूटने को रोकता है। आपको खाली ट्रे को घुटने के स्तर तक नीचे करके नहीं ले जाना चाहिए।

व्यंजन और पेय केवल एक पंक्ति में ट्रे पर रखे जाते हैं; भारी वस्तुएं वेटर के करीब होनी चाहिए, और लंबी वस्तुएं ट्रे के केंद्र में होनी चाहिए।

रसोई से व्यंजन, कटोरे और मेढ़े में लाए गए पाक उत्पादों को ग्राहकों को दिखाया जाना चाहिए, और उनकी अनुमति प्राप्त करने के बाद, प्लेटों पर रखा जाना चाहिए।

भोजन की मेज पर सीधे प्लेटों पर भोजन रखते समय, वेटर को बाईं ओर पकवान लेकर आगंतुकों के पास जाना चाहिए। भोजन के साथ थाली बाएं हाथ में पकड़ी जाती है। भोजन को प्लेटों में परोसें, साथ ही साफ प्लेटों को दाहिने हाथ से मेज पर बैठे आगंतुक के दाहिनी ओर रखें।

यदि डिश को उपयोगिता टेबल पर प्लेटों पर रखा जाता है, तो इसे भोजन कक्ष में ले जाया जाता है। डिश को किनारे पर या प्लेट के पीछे रखा जाता है, जिस पर लेआउट उपकरणों का उपयोग करके पाक उत्पादों को स्थानांतरित किया जाता है।

एक गिलास पानी, सिगरेट, माचिस, बिल (प्लेट या छोटी ट्रे पर) परोसते समय बाईं ओर से आने की प्रथा है। आप इस्तेमाल किए गए बर्तनों को दाएं और बाएं दोनों तरफ से हटा सकते हैं।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि मेज़ पर हर समय साफ़-सफ़ाई और व्यवस्था बनी रहे, जिसके लिए आपको यह करना चाहिए:

उपयोग किए गए बर्तन, गिलास, गिलास को समय पर हटा दें;

टुकड़ों को ब्रश से एक स्कूप में साफ़ करें;

विशेष रूप से कटलरी की सफाई की सावधानीपूर्वक निगरानी करें, प्रत्येक भोजन के बाद उन्हें बदलें।

यदि किसी आगंतुक ने फर्श पर कांटा या रुमाल गिरा दिया है, तो आपको तुरंत उसे एक छोटी ट्रे या प्लेट पर एक साफ उपकरण देना चाहिए, और उसके बाद ही गिरी हुई वस्तु को उठाकर हटाना चाहिए।

कटलरी बिछाते समय, प्लेटें और बर्तन रखते समय, वेटर को निम्नलिखित नियम याद रखने चाहिए:

अंगूठा प्लेट के किनारे पर होना चाहिए;

कप, गिलास के किनारों को न छुएं;

कांच के नीचे तश्तरी हमेशा सूखी होनी चाहिए;

उपकरण केवल हैंडल से लिए जा सकते हैं;

गिलास, गिलास, कप व्यवस्थित करें, उपकरण शांत और साफ-सुथरे होने चाहिए;

मेज की सफाई करते समय, टुकड़ों को फर्श पर न गिराएं;

पहले से परोसे गए व्यंजन के नीचे से उपयोग किए गए व्यंजन मेज से हटा दिए जाने के बाद अगला व्यंजन लाएँ;

परोसते समय किसी डिश या प्लेट का निचला भाग पोंछने के बाद उसे हैंडब्रेक से लिया जाता है।

पेय, नाश्ता, व्यंजन परोसने का एक निश्चित क्रम स्थापित किया गया है। सबसे पहले, एक नियम के रूप में, बुफ़े में प्राप्त खनिज या फलों का पानी, ब्रेड, स्नैक्स, वाइन मेज पर रखे जाते हैं, और फिर गर्म व्यंजन परोसे जाते हैं। गर्म व्यंजनों के लिए प्लेटों को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और ठंडे व्यंजनों के लिए उन्हें कुछ हद तक ठंडा किया जाता है, लगभग कमरे के तापमान तक।

किसी ऑर्डर को पूरा करने के लिए हॉल से बाहर निकलते समय, अतिरिक्त या उपयोग किए गए व्यंजन और कटलरी ले जाने की सलाह दी जाती है, और वापस आते समय तैयार व्यंजन ले आएं।

वेटर को याद रखना चाहिए: मेज से इस्तेमाल किए गए बर्तनों को ट्रे पर रखने से पहले, वे इसे भोजन के अवशेषों से साफ करते हैं, एक ही समय में 10 प्लेट तक ले जाते हैं। ट्रे के बीच में प्लेटों के भारी ढेर लगा दिए जाते हैं।

किसी रेस्तरां में व्यंजन परोसने के नियमों पर विस्तार से विचार करें।

नाश्ता परोसना

एक नियम के रूप में, रेस्तरां में दोपहर का भोजन नाश्ते से शुरू होता है। स्नैक्स की रेंज बेहद विविध है। स्नैक्स को ठंडे और गर्म में विभाजित किया जा सकता है। ये दोनों भूख बढ़ाने और तालिका में विविधता लाने के अच्छे साधन के रूप में काम करते हैं।

ठंडे ऐपेटाइज़र के बीच, जो विश्व प्रसिद्धि का आनंद लेते हैं, एक विनम्रता के रूप में, दानेदार कैवियार (बेलुगा, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन से), दबाया हुआ, चुम का नाम लिया जा सकता है; सब्जियों, मांस और अन्य से सलाद, मिश्रित मांस और मछली, मसालेदार मछली, एस्पिक, आदि व्यापक हैं।

गर्म ऐपेटाइज़र अक्सर भोज, उत्सव के दोपहर के भोजन और रात्रिभोज में परोसे जाते हैं। सामान्य दिनों में, रेस्तरां आगंतुकों के आदेश पर गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करता है। गर्म ऐपेटाइज़र की एक विशिष्ट विशेषता उनके लिए भोजन को छोटे टुकड़ों में काटना है (ताकि आगंतुक को चाकू का उपयोग करने की आवश्यकता न हो)।

सबसे अधिक बार ऑर्डर किए जाने वाले गर्म ऐपेटाइज़र मशरूम (शैम्पेन या पोर्सिनी), पैनकेक, गेम जूलिएन आदि हैं।

ठंडे ऐपेटाइज़र को चीनी मिट्टी के बर्तनों में, गर्म ऐपेटाइज़र को कप्रोनिकेल में परोसने की सलाह दी जाती है। परोसे गए ठंडे स्नैक्स का तापमान 14'C से अधिक नहीं होना चाहिए। स्नैक्स बनाने वाले कुछ उत्पादों को ठंडा किया जाना चाहिए, जैसे मक्खन।

मेज पर परोसे जाने वाले नाश्ते का स्वरूप सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन होना चाहिए। इस उद्देश्य के लिए, साग का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है - अजमोद की टहनी, एक ऐपेटाइज़र के साथ एक डिश पर खूबसूरती से रखी गई, सब्जियों के घुंघराले टुकड़े, उत्पादों का एक विचारशील रंग संयोजन जो ऐपेटाइज़र बनाते हैं।

वितरण स्थल पर स्नैक्स प्राप्त करते समय, वेटर को उनके बाहरी डिजाइन पर ध्यान देना चाहिए: जांचें कि क्या मक्खन पिघल गया है, क्या कैवियार कटोरे में पर्याप्त खाद्य बर्फ है, आदि।

ठंडे ऐपेटाइज़र को उपयोग किए जाने वाले बर्तनों के साथ एक ट्रे में लाया जाता है और एक उपयोगिता टेबल पर रखा जाता है। यदि मछली का ऑर्डर दिया जाता है, तो स्नैक चाकू और कांटा की आवश्यकता होती है, न कि मछली चाकू और स्नैक कांटा की। स्नैक्स के साथ व्यंजन में, वेटर लेआउट के लिए कटलरी डालता है। फिर, मेहमानों की अनुमति से, वह डाइनिंग टेबल पर स्नैक्स परोसता है। यह याद रखना चाहिए कि लंबे व्यंजनों में स्नैक्स टेबल के केंद्र के करीब रखे जाते हैं, और निचले व्यंजनों में (उदाहरण के लिए, ट्रे पर) - टेबल के किनारों पर। साइड डिश के साथ स्नैक्स बाईं ओर की मेज पर परोसा जाता है, और बिना साइड डिश के - दाईं ओर।

यदि कई प्रकार के स्नैक्स का ऑर्डर दिया जाता है, तो उन्हें उसी डिश में टेबल पर रखा जाता है, जिसमें उन्हें लाया गया था। बड़ी संख्या में विभिन्न स्नैक्स का ऑर्डर करते समय, दो या तीन प्रकार के स्नैक्स मेज पर रखे जाते हैं, और बाकी को स्नैक प्लेटों पर रखा जाता है और सेवा प्रक्रिया के दौरान आगंतुकों को परोसा जाता है।

एक स्थापित क्रम है जिसमें ऐपेटाइज़र परोसे जाते हैं। सबसे पहले, कैवियार और मछली के स्नैक्स परोसे जाते हैं (हल्का नमकीन, उबला हुआ, एस्पिक मछली, मैरीनेट किया हुआ, आदि)। फिर सलाद - मछली, मांस, सब्जियाँ और अंत में, मांस स्नैक्स - हैम, जीभ, पाट, पोल्ट्री, आदि।

प्रथम पाठ्यक्रम परोसना

सूप गर्म और ठंडे होते हैं।

तैयारी की विधि के अनुसार, स्पष्ट सूप (शोरबा), ड्रेसिंग सूप (शची, बोर्स्ट), प्यूरी जैसे सूप (फूलगोभी, शतावरी, चिकन गेम सूप) हैं। एक अलग समूह फल और बेरी सूप से बना है।

साफ़ सूप मांस, चिकन और मछली शोरबा से तैयार किए जाते हैं। स्पष्ट सूप के लिए शोरबा ड्रेसिंग सूप की तुलना में अधिक मजबूत तैयार किया जाता है।

ड्रेसिंग सूप की विशेषता यह है कि इन्हें तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उपयोग किया जाता है। ये सूप सब्जियों, फलियों और पास्ता से बनाए जाते हैं। सूप की ड्रेसिंग के लिए, जड़ों और प्याज को भून लिया जाता है, कुछ सूपों को सफेद सॉस के साथ पकाया जाता है।

प्यूरी जैसे सूप मांस शोरबा, दूध या सूप बनाने वाले उत्पादों के काढ़े से तैयार किए जाते हैं, जिन्हें पकाने के बाद पोंछ दिया जाता है।

सूप आमतौर पर ढक्कन वाले कप्रोनिकेल कटोरे में परोसे जाते हैं, जिन्हें छोटी प्लेटों पर रखा जाता है। सूप परोसने के लिए गहरी प्लेटें, शोरबा कप गर्म होने चाहिए। ऐसा करने के लिए, आगंतुकों की सेवा के लिए रेस्तरां की तैयारी के दौरान उन्हें हीटिंग कैबिनेट में रखा जाता है। कार्य दिवस के दौरान, जैसे-जैसे वे खर्च होते हैं, ड्यूटी वेटर सेवा से उनकी आपूर्ति की भरपाई करता है।

वेटर, वितरण से पहले पाठ्यक्रमों के साथ कटोरे प्राप्त करता है, उन्हें एक ट्रे पर रखता है, जहां पहले से ही गहरी प्लेटें और डालने वाले चम्मच होने चाहिए। ट्रे को हॉल में लाकर, वह इसे एक साइडबोर्ड या उपयोगिता टेबल पर रखता है और सूप को रखे गहरे कटोरे में डालता है

छोटा। सूप डालते समय, वेटर डालने वाले चम्मच को यथासंभव प्लेट के करीब रखता है ताकि सूप का तरल बाहर न गिरे। भरी हुई प्लेट को बाएं हाथ से सूप के कटोरे के स्तर पर पकड़ा जाता है। छलकते समय, सूप को हिलाया नहीं जाता है, लेकिन वसा और खट्टा क्रीम समान रूप से वितरित किया जाता है, यदि पहले पकवान को इसके साथ पकाया जाता है, तो सूप का मोटा हिस्सा डाला जाता है और उसके बाद शोरबा डाला जाता है। दिन के समय परोसने के दौरान एक चम्मच, यदि इसे पहले से मेज पर नहीं रखा गया है, तो इसे प्रतिस्थापन प्लेट पर परोसा जाता है।

आगंतुकों को सूप परोसने का एक और तरीका है। सूप का कटोरा डाइनिंग टेबल पर एक छोटी प्लेट पर रखा जाता है। दाईं ओर, एक गहरी प्लेट पर एक डालने वाला चम्मच रखा गया है। इस मामले में, कभी-कभी आगंतुक की प्लेट में थोड़ा सा सूप डाला जाता है, और वह स्वयं इसे ऊपर कर सकता है।

शोरबा और स्पष्ट सूप बुउलॉन कप में परोसे जाते हैं, जिन्हें कारखाने में भरा जाता है। कप को बाईं ओर के हैंडल के साथ तश्तरी पर रखा जाना चाहिए। कभी-कभी तश्तरी को एक छोटी प्लेट पर रखा जाता है। चम्मच को तश्तरी पर या मेज पर अतिथि के दाहिनी ओर रखा जाता है। शोरबा में, एक नियम के रूप में, क्राउटन या पाई को पाई प्लेट पर परोसा जाता है, जिसे शोरबा के साथ कप के बाईं ओर रखा जाता है। आप एक अंडा (कड़ा उबला हुआ) या एक आमलेट पेश कर सकते हैं।

ईंधन भरने वाले दूध और ठंडे सूप को फल और बेरी सूप की तरह कटोरे में परोसा जाता है। ड्रेसिंग सूप परोसते समय कुछ विशेषताओं को ध्यान में रखा जाता है। तो, दैनिक गोभी के सूप के लिए, खट्टा क्रीम को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है। रूसी रिवाज के अनुसार, आप एक प्लेट में या मिट्टी के बर्तन में एक प्रकार का अनाज दलिया परोस सकते हैं। मॉस्को बोर्श को चीज़केक या क्रुपेनिक के टुकड़े के साथ परोसा जाता है।

कुछ ठंडे सूप, जैसे बोट्विनिया, ओक्रोशका, को सलाद के कटोरे में खाद्य बर्फ के साथ छोटे टुकड़ों या छोटे आकार में कटा हुआ परोसा जाता है।

दूसरे पाठ्यक्रम परोसना

रेस्तरां के आगंतुकों को पेश किए जाने वाले दूसरे पाठ्यक्रमों की श्रृंखला बेहद विविध है। ये मछली, मांस, खेल, मुर्गी पालन, उबली हुई, तली हुई, दम की हुई, बेक की हुई और अन्य प्रकार की सब्जियों से बने व्यंजन हैं।

दूसरे पाठ्यक्रम परोसने का एक स्थापित क्रम है: पहले मछली, फिर मांस और मुर्गी और खेल व्यंजन, फिर सब्जी, अनाज, अंडा, डेयरी और आटे के व्यंजन।

मछली के व्यंजन परोसने के लिए निम्नलिखित व्यंजनों का उपयोग किया जाता है: उबली हुई मछली के लिए चीनी मिट्टी के बर्तन, तली हुई मछली के लिए कप्रोनिकेल गोल व्यंजन, पकी हुई मछली के लिए छोटी प्लेटों पर रखे गए कप्रोनिकेल पैन। उबली हुई मछली के लिए सॉस - उदाहरण के लिए, पोलिश में पाइक पर्च के लिए - ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है।

मछली के व्यंजन (पोलिश पाइक पर्च, मिरर कार्प, आदि) का ऑर्डर करते समय, मेज पर मछली के चाकू और कांटे भी परोसे जाते हैं। प्लेटों को भी गर्म करना चाहिए. लेकिन तली हुई मछली के लिए टेबल सेट करते समय, प्लेटों को गर्म नहीं किया जाता है, क्योंकि परत नाजुक रहनी चाहिए। पैटी प्लेट के बगल में हड्डियों के लिए एक प्लेट रखने की सलाह दी जाती है।

यदि मछली को पूरे शव (जीवित शव से) के साथ पकाया जाता है, तो इसे पूरी तरह से भी परोसा जाता है, और सहायक मेज पर वेटर इसे प्लेटों पर रखता है, अगर उसे आगंतुक की अनुमति मिल गई हो।

जीवित मछली से व्यंजन बनाने से पहले उसे आगंतुक को दिखाना चाहिए।

मांस व्यंजन परोसने के लिए निम्नलिखित बर्तनों का उपयोग किया जाता है:

प्राकृतिक के लिए - स्टेक, एंट्रेकोटे, साथ ही ब्रेडेड उत्पाद (चॉप्स श्नाइटल) - कप्रोनिकेल व्यंजन;

सॉस में पकाया हुआ, जैसे स्टू, - ढक्कन के साथ गोल मेढ़े या मिट्टी के बर्तन;

पक्षी और खेल - व्यंजन; मुर्गी या खेल को भागों में रखते समय, वेटर को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि प्रत्येक प्लेट में सफेद और गहरे रंग के मांस का एक टुकड़ा हो;

उबली हुई सब्जियाँ - गोल कप्रोनिकेल व्यंजन; मक्खन अलग से परोसा जा सकता है;

पकी हुई सब्जियाँ - पैन जिसमें उन्हें पकाया गया था; यदि सब्जियों को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है, न कि साइड डिश के रूप में, तो उपकरण के रूप में केवल एक बड़े कांटे का उपयोग किया जाता है - इसे मुख्य प्लेट के दाईं ओर या सामने रखा जाता है; यदि सब्जी के व्यंजन में कोई ऐसा उत्पाद है जिसे काटने की आवश्यकता है, तो उपकरण में एक चाकू जोड़ा जाता है।

वितरण पर तैयार दूसरा कोर्स प्राप्त करने के बाद, वेटर इसे गर्म प्लेटों और लेआउट के लिए उपकरणों के साथ टेबल पर लाता है, और इसे सहायक टेबल पर रखता है। फिर वह इसे मेहमानों को दिखाता है और, उनकी अनुमति के बाद, लेआउट उपकरणों का उपयोग करके, डिश को प्लेटों पर रखता है और आगंतुकों को परोसता है।

कभी-कभी (समूह सेवा के साथ) वेटर मेहमानों के लिए एक डिश लाता है जिसे वे अपने लिए रखते हैं (इसके लिए प्रत्येक अतिथि के सामने एक प्लेट रखी जानी चाहिए)। मेज पर प्लेट या डिश परोसते समय वेटर का अंगूठा बोर्ड पर होना चाहिए। मेहमानों को बाईं ओर से ही व्यंजन परोसे जाते हैं, उनके बाएं हाथ में नैपकिन पर पकवान रखा जाता है।

मीठा भोजन परोसना

मीठे व्यंजन आमतौर पर रेस्तरां में भोजन पूरा करते हैं। उनमें से अधिकांश में न केवल सुखद स्वाद है, बल्कि उच्च पोषण मूल्य भी है। एक नियम के रूप में, उनमें काफी मात्रा में शर्करा होती है, और कुछ प्रोटीन और वसा से भरपूर होते हैं।

मीठे व्यंजनों का वर्गीकरण बहुत विविध है: जेली, कॉम्पोट, जेली, मूस, विभिन्न पुडिंग, कैसरोल, आदि।

मीठे व्यंजन परोसने से पहले, सभी उपयोग किए गए व्यंजन और कटलरी को हटा देना आवश्यक है, मेज़पोश से टुकड़ों को साफ करें।

अधिकांश मीठे व्यंजन (जेली, कॉम्पोट्स, आइसक्रीम, जेली) कटोरे में परोसे जाते हैं। उन्हें एक मिठाई या पाई प्लेट पर रखा जाता है, जिस पर वे दाहिनी ओर के हैंडल से एक मिठाई या चम्मच डालते हैं।

कुछ मीठे व्यंजन परोसने की अपनी विशेषताएं होती हैं:

ठंडा परोसी गई जेली, मूस को परोसने से पहले 2 से 14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए;

गुरयेव दलिया को एक अलग पैन में परोसा जाता है जिसमें इसे पकाया गया था, एक पेपर नैपकिन से ढकी एक छोटी प्लेट पर रखा गया था; दूध के झाग, डिब्बाबंद फल या जैम, साथ ही भुने हुए बादाम को शीर्ष पर रखा जाना चाहिए; खूबानी सॉस को ग्रेवी बोट में अलग से परोसा जाता है;

पुडिंग, कैसरोल कप्रोनिकेल व्यंजन, अलग-अलग पैन या रैम में परोसे जाते हैं; जब छुट्टी पर हों, तो सॉस या सिरप डालें; कभी-कभी सॉस अलग से परोसे जाते हैं; गर्म मीठे व्यंजनों के लिए, व्यंजन गर्म किये जाते हैं;

आइसक्रीम को कटोरे में परोसा जाता है, गेंदों के रूप में रखा जाता है और डिब्बाबंद फलों से सजाया जाता है। व्हीप्ड क्रीम (पैरफेट) से आइसक्रीम परोसते समय, एक गोल डिश का उपयोग किया जाता है, जिस पर इसे भागों में काटा जाता है और मिठाई की प्लेटों पर रखा जाता है;

फल (पहले उबले पानी से धोकर सुखाए गए) फूलदान में परोसे जाते हैं; मेज पर मिठाई की प्लेटों के अलावा, फलों के चाकू और कांटे भी होने चाहिए; एक फूलदान आमतौर पर विभिन्न प्रकार के फलों से भरा होता है - सेब, नाशपाती, अंगूर, संतरे; यदि फलों को आगंतुकों में से किसी एक द्वारा व्यक्तिगत रूप से ऑर्डर किया गया था, तो उन्हें सेब, नाशपाती, कीनू या नारंगी, अंगूर का एक सेट बनाकर मिठाई की प्लेट पर परोसा जाता है;

खट्टे फल (संतरे, कीनू) कभी-कभी कटोरे में परोसे जाते हैं; इस मामले में, उन्हें छीलकर, स्लाइस में विभाजित किया जाता है और मिठाई शराब के साथ डाला जाता है;

जामुन आमतौर पर कटोरे में परोसे जाते हैं या मिठाई की प्लेटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं; आइसिंग शुगर को रोसेट में अलग से जामुन में परोसा जाता है; जामुन को दूध या क्रीम के साथ परोसते समय, उन्हें एक गहरी प्लेट में रखा जाता है, और दूध या क्रीम को दूध के जग में परोसा जाता है।

कॉफ़ी परोसना

रेस्तरां जाने वालों के लिए एक कप ब्लैक कॉफी के साथ अपना भोजन समाप्त करना असामान्य बात नहीं है। अन्य गर्म पेय में चाय और कोको शामिल हैं।

ब्लैक कॉफ़ी छोटे कॉफ़ी कप में बेची जाती है। कॉफी के लिए चीनी आउटलेट में अलग से परोसी जाती है।

ओरिएंटल कॉफ़ी को मेज पर उसी कटोरे में परोसा जाता है जिसमें इसे तैयार किया गया था। यदि इसे कई सर्विंग्स के लिए एक पैन में पकाया जाता है, तो पहले कॉफी फोम को कपों में फैलाया जाता है, और फिर कॉफी खुद ही डाली जाती है। बर्फ के साथ ठंडा पानी पीने की सुविधा अलग से दी जाती है।

दूध या क्रीम के साथ कॉफी. ब्लैक कॉफी के साथ गर्म दूध या क्रीम और चीनी अलग से परोसी जाती है। इस मामले में ब्लैक कॉफी चाय के कप में बेची जाती है, दूध और क्रीम दूध के जग या क्रीमर में परोसे जाते हैं।

आइसक्रीम के साथ कॉफी - ग्लेज़, 250 मिलीलीटर की क्षमता वाले एक विशेष शंकु के आकार के गिलास में जारी की जाती है। ऐसे चश्मे के अभाव में इसे साधारण गिलास या गिलास में छोड़ा जाता है। एक मिठाई चम्मच और एक पुआल अलग से परोसा जाता है। मिठाई के लिए अनुशंसित, विशेष रूप से गर्मियों में।

कॉफ़ी पॉट में कॉफ़ी परोसते समय, 100 मिलीलीटर की क्षमता वाला एक खाली कप अतिथि के सामने रखा जाता है और अनुमति मिलने पर, वे इसे भर देते हैं। आमतौर पर कॉफी पॉट में कॉफी बची रहती है, इसे मेहमान के दाहिनी ओर रखा जाता है ताकि उसे दूसरा कप खुद डालने में सुविधा हो।

यदि कॉफी कप में परोसी जाती है, तो उन्हें तश्तरी पर रखा जाता है, जहां वे एक चम्मच डालते हैं। कपों को पहले से गरम कर लेना चाहिए. ब्लैक कॉफ़ी के लिए एक गिलास कॉन्यैक या शराब की सलाह दी जाती है। कॉफी के लिए सॉकेट में चीनी अलग से परोसी जाती है।

छोटी ट्रे पर कॉफी परोसते समय, सभी वस्तुओं (कॉफी पॉट, कप और तश्तरी, चीनी का कटोरा) को इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि संतुलन प्राप्त हो सके। कॉफ़ी पॉट को ट्रे के अंदरूनी किनारे पर रखा गया है। ट्रे खिलाने का यह तरीका सुविधाजनक भी है क्योंकि वजन हाथ के अंदर पर पड़ता है और बायां हाथ कम थकता है।

चाय परोसना

चाय पृथ्वी पर सबसे आम पेय है। इसे अंटार्कटिका सहित दुनिया के सभी हिस्सों में पिया जाता है। पांच महाद्वीपों पर, लोग लंबे समय से चाय की खेती कर रहे हैं, यह देखते हुए कि यह शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को उत्तेजित करती है, इसके प्रदर्शन को बढ़ाती है और थकान को दूर करती है।

चाय की कई किस्में होती हैं: काली, लाल, पीली, हरी। अकेले काली चाय की कई सौ किस्में हैं।

चाय बनाने के कई तरीके हैं, लेकिन चाय पेय का एक अनिवार्य घटक है, जिसके बिना चाय बनाना असंभव है, और उच्च गुणवत्ता वाली चाय प्राप्त करने के लिए एक अत्यंत महत्वपूर्ण तत्व पानी है। चाय के पानी में, सबसे पहले, कोई भी, यहां तक ​​कि मामूली, साइड विशिष्ट और बाहरी गंध नहीं होनी चाहिए। दूसरी महत्वपूर्ण आवश्यकता पानी में घुले खनिजों की कम सामग्री, इसकी "कोमलता" है। चाय बनाने के लिए झरने का पानी सबसे अच्छा माना जाता है।

अलग-अलग देशों में चाय अलग-अलग तरह से बनाई जाती है।

जापानी तरीका. जापान में, वे हरी और आंशिक रूप से पीली चाय पीते हैं। पीली चाय को शास्त्रीय चीनी विधि के अनुसार पीसा जाता है - सीधे कप में, 1.5-2 मिनट के एक्सपोज़र समय के साथ। हरी चाय के लिए, ज्यादातर मामलों में, पकने से पहले, उन्हें पहले विशेष चीनी मिट्टी के मोर्टार में पाउडर में मिलाया जाता है, और फिर 0.5-1 लीटर की क्षमता वाले चीनी मिट्टी के बरतन, पूर्व-गर्म गोलाकार चायदानी में उबलते पानी डाला जाता है। सूखी केतली को गर्म हवा की धारा में या गर्म पानी के टब में विशेष ब्रेज़ियर पर गर्म किया जाता है और पूरी सतह (और केवल तली नहीं) को 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर समान रूप से गर्म किया जाता है, लेकिन 60 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं। इसलिए, जापानी चायदानी के हैंडल या तो पूरी तरह से बांस के बने होते हैं या नरकट से गूंथे जाते हैं ताकि जले नहीं। औसत बुकमार्क दर प्रति 200 ग्राम पानी में एक चम्मच चाय पाउडर है, कभी-कभी थोड़ा अधिक।

अंग्रेजी तरीका. ब्रिटिश दुनिया के सबसे अधिक चाय-प्रेमी देशों में से एक हैं। वे काली चाय पीते हैं, ज्यादातर दक्षिण एशियाई - 50% भारतीय और 30% सीलोन, साथ ही समान पूर्वी अफ्रीकी (लगभग 10%), और केवल कुछ ही चीनी चाय पीते हैं, जिनमें ऊलोंग (लाल) भी शामिल है। अंग्रेज दूध या मलाई वाली चाय पीते हैं। सूखी केतली को पहले से गरम कर लीजिये. फिर इसमें एक चम्मच प्रति एक कप पानी और एक चम्मच "प्रति चायदानी" की दर से चाय डाली जाती है। केतली में तुरंत उबलते पानी (दो बार) डाला जाता है और 5 मिनट के लिए डाला जाता है। जब चाय डाली जाती है, तो दूध को बहुत गर्म कपों में डाला जाता है - "/6 डी ° "एल कप (स्वाद के लिए) से और फिर चाय को दूध में डाला जाता है। इसके अलावा, अंग्रेज दूध में चाय डालने के नियम का सख्ती से पालन करते हैं, और किसी भी मामले में इसके विपरीत नहीं। ऐसा देखा गया है कि चाय में दूध मिलाने से पेय की सुगंध और स्वाद ख़राब हो जाता है और इंग्लैंड में ऐसी गलती को अज्ञानता माना जाता है। वे कड़ाई से परिभाषित समय पर चाय पीते हैं: सुबह नाश्ते के समय, दोपहर के भोजन के दौरान (13:00) और साढ़े पांच बजे, यानी दोपहर (17:00) पर। ब्रिटिश असाधारण रूप से मजबूत चाय पीते हैं और बहुत कम पानी पीते हैं: सबसे पहले, हर बार वे दो कप से अधिक नहीं पीते हैं, और दूसरी बात, तरल की यह मात्रा 20-30% दूध है। चाय बनाने का अंग्रेजी तरीका यूरोप और अमेरिका (यूएसए) के साथ-साथ पूर्व अंग्रेजी उपनिवेशों और प्रभुत्वों में भी व्यापक हो गया है। भारत और सीलोन में, उन्होंने सूखी चाय डालने के अंग्रेजी मानदंड को बरकरार रखा है और कुछ मामलों में इसे बढ़ा दिया है, और वे शराब बनाने की इस विधि को स्वीकार करते हैं, लेकिन बिना किसी मध्यवर्ती के चायदानी के हिस्से में पानी डालते हैं और हमेशा दूध के साथ नहीं। भारत में, विशेषकर शहरों में, अंग्रेजी में दूध के साथ चाय भी पी जाती है, लेकिन तथाकथित आइस्ड टी को राष्ट्रीय पेय माना जाता है। इसे इस प्रकार तैयार किया जाता है. 300-350 ग्राम पानी के लिए तीन चम्मच बेहतरीन चाय डालें, जो सामान्य तरीके से 5 मिनट के लिए बनाई जाती है। फिर 0.5 लीटर की हड्डी वाला एक गिलास कई बर्फ के टुकड़ों से भर जाता है, जिसमें चायदानी की सारी चाय डाल दी जाती है। इस चाय में चीनी और नींबू, टुकड़ों में कटा हुआ, लगभग आधा फल और कभी-कभी पूरे फल का रस, जिसे सीधे गिलास में निचोड़ा जाता है, मिलाया जाता है। चाय को रुमाल से ढककर लगभग 3-4 मिनट तक ठंडा किया जाता है, फिर बहुत छोटे घूंट में पिया जाता है।

मंगोलियाई तरीका. चाय पीने का मंगोलियाई तरीका, सिद्धांत रूप में, काल्मिक और आंशिक रूप से किर्गिज़ के समान है, इसलिए इसे अक्सर काल्मिक या स्टेपी भी कहा जाता है। यह चाय पीने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है। यह गोबी रेगिस्तान से लेकर वोल्गा और डॉन नदियों के बीच नोगाई स्टेप्स तक फैला हुआ है। इस विधि से चाय बनाने की मुख्य सामग्री हरी ईंट वाली चाय, दूध, मक्खन, आटा और नमक हैं। उस क्षेत्र की आबादी की राष्ट्रीय संरचना के आधार पर जहां मंगोलियाई चाय का सेवन किया जाता है, ईंट चाय को छोड़कर इसके सभी तत्व भिन्न हो सकते हैं। तो, दूध गाय, बकरी, भेड़, घोड़ी, ऊंट, और आंशिक रूप से या पूरी तरह से कौमिस द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है; तेल कभी-कभी पूरी तरह से अनुपस्थित हो सकता है या इसे बदलकर लार्ड (बीफ, मेमना) के साथ पूरक किया जा सकता है; आटा गेहूं, जौ, राई है और चावल, बाजरा (काओलियांग) के साथ पूरक है। कभी-कभी नमक के साथ

काली मिर्च (कड़वी) को एक गिलास प्रति गिलास की दर से चाय में डाला जाता है। मंगोल पहले ईंट की चाय को पीसकर पाउडर बनाते हैं और इस पाउडर के 1-3 बड़े चम्मच 1 लीटर ठंडे पानी में डालते हैं। जैसे ही पानी उबलता है, इसमें 0.25-0.5 लीटर गाय, भेड़ या ऊंट का दूध, एक बड़ा चम्मच पिघला हुआ याक (शार टो), ऊंट या गाय का मक्खन, साथ ही 50-100 ग्राम आटा, जो पहले मक्खन के साथ पकाया गया हो, मिलाया जाता है। यह ( zati-ruhi) और "/2 या"/4 कप कोई भी अनाज (चावल, बाजरा)। यह सब एक बार फिर उबाल और तैयारी में लाया जाता है, स्वाद के लिए नमक मिलाया जाता है। अगर अनाज नहीं डाला है तो नमक बहुत कम डाला जाता है.

रूसी तरीका. चीनी मिट्टी के चायदानी को उबलते पानी से धोया जाता है, उसमें चाय डाली जाती है, और "/3" के लिए उबलते पानी भी डाला जाता है। 3-5 मिनट के बाद, चायदानी को ऊपर रख दिया जाता है। रेस्तरां में रूसी चाय परोसी जा सकती है और आगंतुकों को इसकी सिफारिश की जाती है इसे शहद, जैम, चीनी, दूध या क्रीम, नींबू और अन्य फलों, बैगल्स, रोल, पाई, जिंजरब्रेड आदि के साथ पीना चाहिए। चीनी मिट्टी के बर्तनों से बनी चाय पीना सबसे अच्छा है, जो न केवल साफ और विदेशी गंध से मुक्त होनी चाहिए। , लेकिन सूखा भी। किनारों पर कम से कम 1.5 सेमी तरल-मुक्त स्थान।

चाय आमतौर पर चाय के कपों या ग्लास होल्डर वाले गिलासों में परोसी जाती है। कोस्टर को चम्मच से तश्तरियों पर रखना चाहिए।

चाय को रोसेट्स और कटे हुए नींबू में एकमुश्त चीनी के साथ अलग से परोसा जाता है, और आगंतुक के अनुरोध पर - दूध के जग में गर्म दूध या क्रीम।

कोको और चॉकलेट कप और तश्तरी में परोसे जाते हैं।

गर्म पेय आमतौर पर कन्फेक्शनरी के साथ परोसे जाते हैं - विभिन्न केक, पेस्ट्री, मफिन, फूलदान में कुकीज़ या मिठाई की प्लेटों पर।

व्यंजनों के लिए वाइन के चयन के नियम

मांस, मछली, मिठाई आदि के लिए वाइन की एक योग्य अनुशंसा का बहुत महत्व है। वाइन का सही चयन स्नैक्स और व्यंजनों के स्वाद को बेहतर बनाता है, जबकि गलत चयन उत्कृष्ट वाइन और अच्छी तरह से पकाए गए भोजन का स्वाद खराब कर सकता है।

रात के खाने की शुरुआत में, भूख बढ़ाने के लिए ऐपेटाइज़र के साथ वोदका, कड़वा और मजबूत वाइन परोसी जाती हैं, जो "मखमली" और एक अजीब कसैलेपन से संपन्न होती हैं: वर्माउथ, पोर्ट, मदीरा, शेरी, मार्सला, आदि। वे मसालेदार सलाद, हैम के साथ जाते हैं। सॉसेज, स्मोक्ड मीट, हेरिंग, सैल्मन, सैल्मन, सैल्मन, साथ ही विभिन्न मैरिनेड और नमकीन सब्जियां। ये तेज़ वाइन सूप या शोरबा के बाद भी पी जाती हैं।

मांस के व्यंजन (स्टेक, फ़िलेट, लैंगेट, एंट्रेकोट, एस्केलोप, कटलेट, श्नाइटल, रम्प स्टेक, रोस्ट बीफ़, मेमना, वील, पोर्क), साथ ही दिमाग, गुर्दे और यकृत से तैयार व्यंजन, सूखी लाल वाइन के साथ परोसे जाते हैं: मुकुज़ानी , तेलियानी, टेबल रेड, रेड शैम्पेन आदि। इन वाइन को मांस उत्पादों के साथ भी पिया जा सकता है। उन लोगों के लिए जिन्हें टेबल ड्राई वाइन पसंद नहीं है, रेड पोर्ट वाइन को मांस व्यंजन के साथ पेश किया जा सकता है।

मध्यम रूप से निकालने वाली लाल वाइन जैसे कि कैबरनेट, बोर्डो, मैट्रेस, आदि हल्के मांस के व्यंजनों (खेल, पोल्ट्री से) आदि के साथ तालमेल बिठाते हैं। मजबूत रूप से निकालने वाली वाइन - काखेतियन, सपेरावी, क्योंकि उनकी हल्की कसैलेपन और "गर्मी" इन व्यंजनों के तीखेपन पर जोर देती है। और, जैसा कि यह था, उनकी वसा सामग्री को भंग कर दें।

यदि दोपहर के भोजन के मेनू में दो मांस व्यंजन हैं, तो रेड टेबल वाइन को रोस्ट के साथ परोसा जा सकता है, और सूखी या अर्ध-सूखी शैंपेन को गेम या पोल्ट्री के साथ परोसा जा सकता है।

गर्म मछली के व्यंजनों के लिए सूखी टेबल वाइन की पेशकश की जाती है - क्रेफ़िश, केकड़े, सीप, झींगा के लिए त्सिनंदाली, रिस्लीन्ग, फ़ेत्यास्कु, सिल्वेनर, आदि - सूखी सफेद टेबल वाइन या अर्ध-मीठी - रूसी अर्ध-मीठी, थावेरी, त्विशी, टेट्रा , अखमेतुरी, अज़रबैजान, आर्मेनिया, मोल्दोवा की अर्ध-मीठी सफेद वाइन।

साग और ताजी सब्जियों के साथ, सब्जियों के व्यंजनों के साथ - फूलगोभी, हरी मटर, बेक्ड और भरवां सब्जियां और मशरूम, वे टेबल सूखी या अर्ध-मीठी फोर्टिफाइड वाइन पीते हैं: बारज़ैक, चेटो-इकेम। जॉर्जियाई अर्ध-मीठी वाइन भी इन व्यंजनों के लिए बहुत अच्छी हैं - तखावेरी, टेट्रा, टीवीशी, आदि।

मसालेदार साग, वॉटरक्रेस, बीन व्यंजन (उदाहरण के लिए, क्लोबियो) वाले व्यंजनों के लिए, आप काखेतियन वाइन की सिफारिश कर सकते हैं। वही वाइन मसालेदार पनीर जैसे कि ब्रिन्ज़ा, तुशिंस्की, चनाख, कोबीस्की इत्यादि के साथ परोसी जाती हैं।

शतावरी और आटिचोक से बने स्वादिष्ट सब्जी व्यंजनों के लिए बहुत मीठी मस्कट वाइन की सिफारिश नहीं की जाती है - उदाहरण के लिए, मोल्डावियन मस्कटेल, डागेस्टैन, आदि।

मिठाई के साथ मीठी मिठाई और लिकर वाइन परोसी जाती है: मस्कट (सफेद, गुलाबी, बैंगनी, काला), मस्कटेल, टोके, पिनोट ग्रिस, कारा-चनाख, कुर्दमीर, यास्मान-सैलिक, गोंची, कजाकिस्तान, किर्गिस्तान, ताजिकिस्तान, गेटाशेन, बुआकी, साल्खिनो, ग्रेटिएस्टी, चुमे विंटेज, ट्राइफेस्टी, कोकुर मिठाई, गोल्डन फील्ड - मिठाई, सन वैली - मिठाई, मलागा, काहोर, साथ ही उच्च चीनी सामग्री के साथ अर्ध-मीठी या मीठी शैंपेन या त्सिम्लियांस्क और मस्कट शैंपेन।

फल, जामुन, मेवे, चॉकलेट, चॉकलेट, कुकीज़, केक, केक, आइसक्रीम और अन्य मिठाइयाँ मिठाई वाइन, शैंपेन और त्सिम्ल्यांस्की के साथ अच्छी तरह से चलती हैं।

सूखी और अर्ध-सूखी शैंपेन को सभी व्यंजनों और पनीर, विशेष रूप से सोवियत और स्विस के साथ पेश किया जा सकता है।

वाइन के स्वाद और गुलदस्ते की अधिक संपूर्ण और विशद अभिव्यक्ति के लिए, उनकी सेवा का तापमान बहुत महत्वपूर्ण है:

वोदका और बिटर्स को 8-10 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करके परोसा जाता है;

लाल सूखी टेबल वाइन को सर्दियों में 20 डिग्री सेल्सियस तक और गर्मियों में 18 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है;

पोर्ट वाइन जैसी रेड वाइन कमरे के तापमान (16-18 डिग्री सेल्सियस) पर अपने गुण सबसे अच्छे से दिखाती हैं;

शेरी और मदीरा को कमरे के तापमान से 4-5 डिग्री सेल्सियस ऊपर गर्म किया जाना चाहिए;

मिठाई और लिकर वाइन (मस्कट, टोके, पिनोट ग्रिस, एस एंड ताई नो, मैलेगा, आदि) को कमरे के तापमान (16-18 डिग्री सेल्सियस) पर परोसा जाना चाहिए;

शैंपेन को 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करके परोसा जाना चाहिए, क्योंकि इस तापमान पर इसे पीना सबसे अच्छा है; शैंपेन के उच्च तापमान से कार्बन डाइऑक्साइड बहुत तेजी से निकलता है, और वाइन "ग्लास में" कम बजती है; शैम्पेन को कार्बन डाइऑक्साइड निकलने के बाद ही पीना चाहिए।

शराब की बोतलें हमेशा उनकी तरफ (लेबल ऊपर) रखी जाती हैं ताकि कॉर्क और वाइन के बीच कोई हवा न रहे। तरल के साथ कॉर्क के संपर्क से बचने के लिए स्पिरिट वाली बोतलों को लंबवत रखा जाता है।

मादक पेय, वाइन और पेय परोसने के नियम वाइन, लिकर, वोदका उत्पाद परोसने के लिए कुछ व्यंजनों का उपयोग किया जाता है। वोदका को 50 सेमी3 से अधिक क्षमता वाले गिलासों में, मजबूत वाइन - 75 सेमी3 से अधिक नहीं, टेबल वाइन - 100-125 सेमी3 की क्षमता वाले गिलासों में परोसा जाता है।

जब व्यक्तिगत रूप से ऑर्डर किया जाता है, तो वोदका आमतौर पर शॉट ग्लास, स्टैक या छोटे डिकैन्टर में परोसा जाता है; आगंतुकों के एक समूह को सेवा देते समय - डिकैन्टर और बोतलों में (ठंडा किया हुआ)।

वेटर हमेशा अपने दाहिने हाथ से शराब डालते हैं, अपना हाथ लेबल पर रखते हैं और दाईं ओर से आगंतुक के पास आते हैं। गिलासों और गिलासों को शीर्ष पर नहीं डाला जाता है, आमतौर पर रिम तक 2 सेमी छोड़ दिया जाता है।

आगंतुक द्वारा ऑर्डर की गई शराब लाने के बाद, वेटर को उसे लेबल दिखाना होगा और अनुमति प्राप्त करने के बाद, बोतल को खोलना होगा। कॉर्कस्क्रूज़ का उपयोग कॉर्क वाली बोतलों को खोलने के लिए किया जाता है। पॉलीथीन कैप को छोटे चाकू से काटा जाता है। उसके बाद, बोतल की गर्दन को हैंडब्रेक से पोंछ दिया जाता है और कॉर्कस्क्रू को कॉर्क में कस दिया जाता है। फिर बाएं हाथ से बोतल की गर्दन पकड़कर दाहिने हाथ से सावधानी से कॉर्क को बाहर खींच लिया जाता है। वेटर ग्लास या ग्लास में वाइन डालकर बोतल को टेबल पर रख देता है। पूर्ण-सेवा भोज में, मेहमानों के लिए शराब डालने के बाद, वेटर बोतलें केवल पिछली मेज पर रखते हैं।

यदि वेटर किसी कंपनी में आए मेहमानों को खाना परोसता है, तो उसे गिलास भरने से पहले प्रत्येक अतिथि से इसके लिए अनुमति लेनी होगी। इसके अलावा, शराब पहले महिलाओं को, फिर पुरुषों को, और अंत में - जिसने इसे ऑर्डर किया था, उसे डाली जाती है। यदि मेहमान ने शराब नहीं पी है तो उसे कुछ और देना चाहिए। गिलास भरने के बाद हर बार हैंडब्रेक पर बोतल की गर्दन गीली हो जाती है ताकि शराब की बूंदें मेज़पोश पर न गिरें।

बोतल या डिकैन्टर से शराब डालते समय, आपको गिलास को नहीं छूना चाहिए; जैसे ही ग्लास या ग्लास भर जाता है, बोतल या डिकैन्टर की गर्दन को थोड़ा ऊपर उठाया जाता है, और फिर, इसे ग्लास के ऊपर पकड़कर, घड़ी की दिशा में एक घूर्णी गति की जाती है ताकि शराब की बूंदें मेज़पोश पर न गिरें। यदि शराब मेज़पोश पर लग जाए, तो उसमें से दाग, विशेष रूप से रेड वाइन, पर नमक छिड़क देना चाहिए। मेज से गिलास हटाए बिना गिलास के तने पर मौजूद तरल को हैंडब्रेक से हटा दिया जाता है।

मेज के पार या बाईं ओर मेहमानों के गिलास में अपने दाहिने हाथ से पेय डालना मना है - यह सेवा नियमों का घोर उल्लंघन है। यदि मेहमान दीवार के सामने दाहिनी ओर बैठा है और उसके पास जाना मुश्किल है, तो पेय बाईं ओर से डाला जा सकता है, लेकिन हमेशा बाएं हाथ से। पेय को गिलास, ढेर, गिलास में भी परोसा जाता है, पहले उन्हें सहायक मेज पर डाला जाता है और नैपकिन से ढकी ट्रे पर रखा जाता है। डिकैन्टर से पेय डालते समय, वेटर को उसमें से कॉर्क को अपने बाएं हाथ में पकड़ना चाहिए, और डिकैन्टर को मेज पर रखकर, गर्दन को फिर से बंद कर देना चाहिए।

शैम्पेन, जिसे पहले से ठंडा करके परोसा जाता है, को बर्फ की बाल्टी में रखा जाता है और नैपकिन से ढक दिया जाता है, जिससे केवल बोतल का ऊपरी हिस्सा बाहर रहता है। आगंतुक की अनुमति प्राप्त करने के बाद, कुछ सावधानियां बरतते हुए, शैंपेन को खोल दिया जाता है: बोतल की गर्दन को रुमाल से ढक दिया जाता है, बोतल को थोड़ा तिरछा रखा जाता है, बिना झुके या मेहमानों की ओर मोड़े; बाएं हाथ का अंगूठा हर समय कॉर्क पर रखा रहता है; दाहिने हाथ से, तार का ताला सावधानीपूर्वक खोलें; फिर, बोतल को दाहिने हाथ में (नैपकिन के नीचे) लेते हुए, कॉर्क को बाएं हाथ से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है, इसे बोतल की गर्दन में घुमाया जाता है और धीरे-धीरे जारी कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ दिया जाता है। आपको बोतल को कम से कम शोर के साथ खोलने की कोशिश करनी चाहिए और तुरंत एक पतली धारा के साथ गिलासों को सावधानी से भरते हुए शैंपेन डालना चाहिए। मेज पर मौजूद मेहमानों को बारी-बारी से दरकिनार करते हुए, गिलास को दो चरणों में भरने की सिफारिश की जाती है। आप शैम्पेन को ट्रे पर रखे गिलासों में भी डाल सकते हैं।

रेस्तरां में, मिनरल वाटर का ऑर्डर किए बिना एक दुर्लभ लंच या डिनर पूरा होता है। पहले स्थानों में से एक पर नारज़न - कार्बोनिक, हाइड्रो-कार्बोनेट-सल्फेट पानी का कब्जा है। यह एक ताज़ा, प्यास बुझाने वाला, थोड़ा उत्तेजक टेबल ड्रिंक है जो भूख बढ़ाता है और पाचन में सुधार करता है। बोरजोमी पेय, जिसमें उच्च औषधीय गुण हैं और अच्छी तरह से प्यास बुझाता है, विश्व प्रसिद्ध हो गया है। यह कार्बोनिक हाइड्रोकार्बोनेट-सोडियम पानी है जिसमें ब्रोमीन, आयोडीन आदि के लवण होते हैं।

यदि कोई आगंतुक व्हिस्की का ऑर्डर देता है, तो उसे आमतौर पर सोडा पानी परोसा जाता है - औद्योगिक उत्पादन का एक पेय, जो पानी में सोडा बाइकार्बोनेट मिलाकर और कार्बोनेटिंग करके प्राप्त किया जाता है। नार्ज़न को व्हिस्की के साथ भी परोसा जा सकता है।

गर्मियों में मिनरल वाटर ठंडा ही परोसा जाता है। बोतलें साफ-सुथरी और साफ-सुथरी लेबल वाली होनी चाहिए। क्राउन कैप हटाने के लिए उन्हें चाबी से खोला जाता है, गर्दन को हैंडब्रेक से पोंछा जाता है और, आगंतुक की अनुमति प्राप्त करने के बाद, गिलासों में पानी डाला जाता है या मेज पर एक खुली बोतल रखी जाती है। गिलास को कंटेनर के "/2 या 2/3" तक भर दिया जाता है।

बीयर को अक्सर कई मांस और मछली के दूसरे कोर्स के साथ परोसा जाता है। इसे जारी करने के लिए, फोम के तथाकथित "कफ" को संरक्षित करने के लिए ऊपर की ओर संकुचित विशेष मंडलियों का उपयोग किया जाता है। गर्मियों में बीयर को 6-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और सर्दियों में इसे 16-18 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।

रेस्तरां में आगंतुकों द्वारा ऑर्डर किए गए पेय पदार्थों में कॉकटेल अधिक आम होते जा रहे हैं। इन्हें आमतौर पर दोपहर के भोजन या रात के खाने की शुरुआत में विशेष गिलास या शंक्वाकार या बेलनाकार आकार के गिलास में परोसा जाता है। कॉकटेल को अच्छी तरह से ठंडा परोसने के लिए, उनके लिए गिलासों को रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है। कॉकटेल आमतौर पर स्ट्रॉ के माध्यम से पिया जाता है।

कॉकटेल और अन्य मिश्रित पेय बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली स्पिरिट को मिश्रण के अन्य घटकों के साथ अच्छी तरह से जोड़ा जाना चाहिए।

एक शेकर में (दो धातु के गिलासों का एक उपकरण, जिनमें से एक को दूसरे पर रखा जाता है), कॉकटेल को फेंटा जाता है, जिसमें विषम सामग्री (फलों के रस, क्रीम, अंडे, विभिन्न किस्मों के शराब) शामिल होते हैं। शेकर को हिलाते हुए मिश्रण को जोरदार गति से हिलाया जाता है। यदि कॉकटेल में शैंपेन, स्पार्कलिंग वाइन, कार्बोनेटेड पेय शामिल हैं, तो ऐसे कॉकटेल सीधे गिलास में मिश्रित होते हैं। कुछ मामलों में, मिश्रण को शेकर में फेंटने के बाद शैंपेन मिलाया जाता है। एक-दूसरे के पूरक घटक (जिन, वर्माउथ) मिश्रित होते हैं, ठंडा करने के लिए बर्फ मिलाते हैं।

नींबू को अधिक रस देने और आसानी से निचोड़ने के लिए इसे 15 मिनट के लिए छोड़ दें। रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए. कॉकटेल बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले बर्फ के टुकड़ों पर गर्म पानी छिड़का जाता है, और वे चमकदार हो जाते हैं।

जमे हुए गिलासों में कॉकटेल शानदार दिखते हैं: इसके लिए गिलास को पानी में डुबोया जाता है और फिर फ्रीजर में रख दिया जाता है।

घटकों के आधार पर, कॉकटेल स्वाद, ताकत और उनकी क्रिया में एक दूसरे से बहुत भिन्न होते हैं। उनमें से कुछ प्यास बुझा सकते हैं, अन्य भूख बढ़ा सकते हैं। बाद वाले को आमतौर पर भोज रिसेप्शन में एपेरिटिफ़ के रूप में परोसा जाता है।

कॉकटेल के अलावा, मिश्रित पेय की कई और किस्में हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि उन्हें किस आधार पर और कैसे तैयार किया जाता है।

कोबला. वाइन के आधार पर या पतला स्पिरिट के आधार पर तैयार किया गया। 200-250 सेमी3 की क्षमता वाले उसी गिलास में परोसें जिसमें इसे तैयार किया गया था। पेय को स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, संतरे या नींबू के स्लाइस से सजाया गया है।

टोपी. यह एक ताज़ा पेय है जो अच्छी तरह से प्यास बुझाता है। इसे सुबह और शाम भोजन के साथ वाइन के रूप में और कभी-कभी पंच के बजाय परोसा जाता है। वे इसे डिकैन्टर और जग में मेज पर रखते हैं, एक चम्मच से गिलास या वाइन ग्लास में डालते हैं।

डेज़ी. एक मजबूत मिश्रित पेय, जिसमें व्हिस्की या रम, कॉन्यैक या जिन, नींबू का रस या बादाम का दूध, सिरप शामिल हैं। सामग्री को शेकर में मिलाने के बाद, पेय को सोडा या स्पार्कलिंग पानी के साथ परोसा जाता है;

पूस कैफे. लिकर, सिरप, लिकर, शैंपेन और विभिन्न विशिष्ट गुरुत्व की अन्य सामग्रियों से बना पेय। घटकों को एक निश्चित क्रम में एक झुके हुए लंबे गिलास में सावधानीपूर्वक डाला जाता है - पहले भारी वाले, और फिर हल्के वाले, उन्हें मिश्रित किए बिना।

मुक्का. गरम और ठंडा हो सकता है. नींबू या संतरे के टुकड़े के साथ एक गिलास में या ग्लास होल्डर के साथ गर्म गिलास में गर्म परोसा जाता है। कोल्ड पंच को एक बड़े गिलास में स्ट्रॉबेरी, चेरी, अंगूर या संतरे, नींबू, अनानास के स्लाइस डालकर परोसा जाता है। कभी-कभी पंच दूध से भी बनाया जाता है.

ग्रोग. इसकी तैयारी की विधि पंच के समान ही है, लेकिन ग्रोग को ग्लास होल्डर के साथ गर्म गिलास में केवल गर्म ही परोसा जाता है।

गोफन. यह एक प्रकार का ग्रोग है। पाउडर चीनी और सेल्टज़र पानी के साथ मजबूत पेय (व्हिस्की, ब्रांडी, जिन) से एक स्लिंग तैयार किया जाता है। स्लिंग ठंडा या गर्म हो सकता है. नींबू के छिलके को ठंडे स्लिंग में रखा जाता है, जायफल को गर्म स्लिंग में रखा जाता है।

फ़िच्स. पाउडर चीनी और नींबू के रस के साथ मजबूत पेय। कभी-कभी इसमें सोडा वॉटर भी मिलाया जाता है। पेय को चम्मच से हिलाया जाता है, जामुन और नींबू के स्लाइस से सजाया जाता है।