Описание
Шпик - это плотное подкожное сало свиньи, снятое с различных частей туши. В зависимости от расположения структура свиного шпика различна, однако все его виды находят свое применение в мясной промышленности. При производстве мясных деликатесов, сосисок и колбас шпик занимает ведущее место среди всех видов используемого мясного материала. Кроме того, он используется и как самостоятельный продукт, спрос на который у потребителей очень велик. Так, ежегодная потребность мясной промышленности нашей страны в шпике составляет более 450 тысяч тонн. Этот продукт популярен в республике Беларусь и на Украине (что прослеживается в народных фольклорных историях, анекдотах, шутках), а также в Чехии, Польше, Венгрии, Словакии, Прибалтике. А вот религия иудеев и мусульман не позволяет использовать в пищу свинину и свиной шпик.
В зависимости от породы свиней и используемого корма шпик может быть твердой, полутвердой, мягкой и маслянистой консистенции. Для получения высококачественного шпика выращивают свиней сальных пород, имеющих массивное короткое туловище с крупными ляжками. Такие свиньи растут быстрее по сравнению со свиньями мясных пород. Откорм сальных свиней продолжается 3-4 месяца, при этом масса животного должна увеличится на 90-100%. Выход шпика зрелой особи составляет до 30% от общей массы свинины на костях. В зависимости от места расположения сала, различают хребтовый, боковой и иберийский шпик. Хребтовый шпик имеет зернистую консистенцию и высокую тугоплавкость. Он оптимально подходит для изготовления сырокопченых колбасных изделий, поскольку благодаря своей структуре не нарушает естественный «рисунок» колбас, оставаясь при термической обработке в неизменной форме. Боковой шпик, срезаемый с грудной и боковых частей туши свиньи, значительно мягче по сравнению с хребтовым. Боковой шпик применяется при производстве рубленых мясных изделий и колбас первого и второго сортов. Самый дорогой вид шпика - иберийский, срезаемый со спины животных исключительно иберийской породы. Такой шпик представляет собой белый, иногда с розоватым отливом, толстый жировой пласт со шкурой без прирези мяса, имеющий отличные вкусовые качества. Лучше всего подходит для копчения и засола. Иногда используется производителем в качестве добавки к мясным деликатесам.
В кулинарии шпик используется для жарения, заправки супов и борщей, приготовления мясных и овощных гарниров, бутербродов. Обжаренные небольшие кусочки шпика называют шкварками, а вытопленный из них свиной жир - смальцем. Для непосредственного употребления в пищу как самостоятельный продукт шпик засаливают и коптят. Для посола используют хребтовое и боковое сало со шкурой. Его натирают со всех сторон солью, а для более эффективного просаливания делают поперечные надрезы и в них закладывают чеснок и специи, обычно черный перец. После засолки такое сало можно подкоптить, причем для копчения шпик подсаливают слабее, чем для употребления в некопченом виде. Очень вкусен шпик по-венгерски: при посоле его обваливают в красном молотом перце, что придает салу специфический вкус и запах, и после дополнительно коптят. При подаче на стол шпик очищают от шкуры и нарезают тонкими ломтиками, счистив излишки специй и соли.
Состав и полезные свойства шпика
Шпик содержит более 90% жира и около 1,5% белков, представленных коллагеном и эластином. По составу шпик близок к растительным маслам: он содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, арахидоновую, которые называют в общем виде витамином F. Эти кислоты необходимы организму для регуляции жирового обмена и правильного кровообращения, поэтому витамин F так полезен людям с проблемами сердечно-сосудистой системы. Очень ценна арахидоновая кислота, которая не содержится в растительных маслах. Она положительно влияет на работу мозга, почек и гормонального фона, участвует в холестериновом обмене и препятствует развитию атеросклероза сосудов. Также в сале в небольших количествах присутствуют витамины А, D, Е и каротин. Судя по такому составу, шпик можно назвать необходимым продуктом для поддержания иммунитета и общей жизненной энергии, что особенно актуально в холодное время года. Считается, что употребление шпика в пищу выводит токсины из организма, поэтому рекомендуется людям, проживающим в неблагополучной экологической обстановке. Кроме того, шпик обладает желчегонным эффектом, в связи с чем при застое желчи перед едой полезно съедать маленький кусочек свиного сала. Биологическая ценность свиного шпика почти в пять раз выше аналогичного показателя говяжьего жира и сливочного масла.
Противопоказания
Злоупотребление сильно острым шпиком может привести к проблемам с желудком, обострениям хронического гастрита и язвы двенадцатиперстной кишки, а также способствовать развитию панкреатита. Однако если шпик употреблять в разумных количествах - 20-30 грамм в день, то это не принесет вреда здоровью, а пойдет только на пользу.
Копченое сало должно быть только домашнего натурального копчения, с дымком. А вот от покупного шпика с использованием «жидкого дыма», который сейчас применяют на мясокомбинатах, лучше отказаться. «Жидкий дым» - это ароматизатор, который добавляют в продукт для придания привкуса и запаха копчености. Такой ароматизатор может содержать в своем составе канцерогенные вещества, приводящие к развитию онкологических заболеваний.
1. ШПИК, а (у); м. [польск. szpik от нем. Speck] Подкожное свиное сало в кусках (обычно просоленное). Копчёный ш. Купить шпику. Бутерброд со шпиком. 2. ШПИК, а; м. [польск. szpieg] Разг. Тайный агент полиции по слежке за кем л. За квартирой… … Энциклопедический словарь
Шпион, ищейка, сало, тайный агент, филер, агент, засланный казачок, шпиг, шпек, сыщик, соглядатай Словарь русских синонимов. шпик 1. см. сыщик 2. см. сало … Словарь синонимов
ШПИК, а (у), муж. Солёное подкожное свиное сало. II. ШПИК, а, муж. (разг. презр.). Сыщик, тайный агент полиции. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ШПИК 1, а (у), м. Солёное подкожное свиное сало. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
ШПИК 2, а, м. (разг. презр.). Сыщик, тайный агент полиции. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
шпик - 1 іменник чоловічого роду, істота шпигун шпик 2 іменник чоловічого роду сало розм … Орфографічний словник української мови
- (шпиг) (польск. szpik) подкожное свиное сало, равномерно просоленное в кусках (со шкуркой или без нее) … Большой Энциклопедический словарь
Толковый словарь Ушакова
1. ШПИК1, шпика, мн. нет, муж. (от нем. Spockj. Свиное сало. Соленый ш. 2. ШПИК2, шпика, муж. (польск. szpieg) (разг. презр.). Шпион, сыщик. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
I м. Подкожное свиное обычно просоленное сало как кушанье. II м. разг. Тайный агент полиции, занимающийся сыском, слежкой за кем либо; сыщик. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Книги
- Опора порядка , Аркадий Аверченко. «… Вольнонаемный шпик Терентий Макаронов с раннего утра начал готовиться к выходу из дому. Он напялил на голову рыжий, плохо, по-домашнему сработанный парик, нарумянил щеки и потом долго…
Описание продукта
ШПИК (шпиг), пласты плотного неслоистого подкожного жира свинины, толщиной не более 1,5 см. Используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и др. Основную массу заготавливают впрок, т. е. солят. Для посола сало берут из спинной и боковой частей. Соленый шпик может быть со шкурой и без нее, шкуру до посола тщательно очищают от щетины. Засаливают шпик кусками. Чтобы он лучше просолился, большие куски посередине надрезают, каждую полосу перед посолом смачивают в рассоле, затем натирают солью и кладут на чистые доски, при этом пересыпают солью каждый ряд. Обычно шпик укладывают шкурой вниз штабелями. Через 10-12 суток штабель перекладывают, перемещая верхние ряды вниз, и снова натирают солью и пересыпают ею каждый ряд. Процесс посола продолжается не менее 20 суток. Засаливают шпик в помещении с температурой не выше 5 °C. Но можно солить шпик и сухим методом при температуре 12 °C.
Разновидность
Шпик бывает трех видов боковой, хребтовый, иберийский. Как видно из названий этой нехитрой классификации, разновидности шпика соответствуют его месторасположению. Сало снятое с хребтовой области имеет крупную зернистую структуру, его тугоплавкость очень высокая. Для изготовления сырокопченых колбас этот вид шпика наиболее хорош, ведь его структура никак не нарушает естественную форму колбасы и ее рисунок, а все потому что при нагревании эти зернышки сала остаются неизменными. Боковой шпик получают с боков и груди туши, он значительно мягче, нежели хребтовый. Его активно используют для производства рубленной ветчины или полукопченых колбас первого и второго сорта. Иберийский шпик - самый дорогостоящий из всех видов этого продукта. Его берут со спинной части животных, которые должны быть только особой иберийской породы. Его цвет чисто белый или имеет розоватый оттенок, по форме этот шпик является толстым пластом без вкрапления мяса, а его вкусовые качества остаются неизменно высокими. Это сало идеально подходит для копчения или засолки. Изредка иберийский шпик добавляют в мясные деликатесы в качестве особого ингредиента, так сказать «изюминки».
Упаковка и хранение
Продукты из шпика должны выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не выше минус 8°С - для замороженных и не выше плюс 8°С - для охлажденных.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы - по ГОСТ 15846-79.
Продукты из шпика свиного транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Транспортирование в пакетированном виде производят по ГОСТ 21929-76 и ГОСТ 24597-81.
Шпик соленый, шпик колбасный несоленый замороженный и соленый замороженный перевозятся по железной дороге; шпик копченый, шпик слоеный копчено-запеченный, шпик закусочный соленый и копченый, шпик венгерский, шпик по-домашнему и сало белорусское по железной дороге не перевозятся.
Срок хранения и реализации продуктов из шпика с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до,8°С и относительной влажности воздуха 75 +- 5% составляет:
Шпика соленого, шпика колбасного соленого, шпика по-домашнему, сала белорусского до 60 сут; шпика слоеного копчено-запеченного до 5 сут;
-шпика копченого и шпика венгерского до 30 сут;
-шпика колбасного несоленого охлажденного - не более 3 сут;
-шпика закусочного соленого и копченого - не более 30 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.
Срок хранения и реализации продуктов из шпика заморожен-ных с момента окончания технологического процесса при температуре минус 7 - минус 9°С составляет:
шпика соленого, шпика колбасного несоленого и соленого, шпика закусочного соленого и копченого до 90 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.
шпик колбасный несоленый незамороженный реализации не подлежит.
В торговой сети все продукта из шпика реализуются без оберточных материалов, шпагата, скрепок и без удаления оболочки для закусочного шпика.
Состав и пищевая ценность шпика без шкурки
Химический состав шпика содержит холин и витамины: В1,В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н, РР. Также в данном продукте имеются такие минеральные вещества:
- Кальций, калий, магний, цинк, селен, медь.
- Марганец, железо, сера, хлор, йод, хром, фтор.
- Молибден, кобальт, олово, никель, фосфор, натрий.
Хочется так же отметить, что белок, который содержится в сале, является коллагеном и эластином в чистом виде. Они способствуют регенерации и омоложению кожи.
В 100г шпика свиного без шкурки содержится:
- Вода – 5,7.
- Белки – 1,4.
- Жиры – 92,8.
- Углеводы – 0.
- Ккал – 816.
Шпик свиной употребляют в сыром виде, его подсаливают, а также сдабривают паприкой, черным или красным горьким перцем, получая оригинальный шпик с пикантным вкусом и т.д. У украинцев существует множество рецептов приготовления оригинального шпика, которые передаются из поколения в поколение, но неизменным остается любовь к этому поистине вкусному и лечебному продукту.
Польза от употребления шпика свиного
- Арахидоновая кислота, которая содержится в шпике, способствует поддержанию тонуса и иммунитета, особенно в холодную пору года.
- Биологическая активность шпика в пять раз превышает активность сливочного масла. Натуральный шпик можно сравнить с жиром тюленя.
- Шпик плавится при температуре человеческого тела, поэтому отлично усваивается организмом.
- В сале содержится холестерин, который не откладывается на стенках сосудов.
- Употребление шпика с чесноком способствует очищению кровеносных сосудов от плохого холестерина.
- Употребление натурального шпика без шкурки способствует освобождению печени от тяжелых металлов.
- Полезно употреблять данный продукт при мастите и легочных заболеваниях.
- В народной медицине шпик применяют как наружное средство при болях в суставах, зубной боли, мокнущей экземе, пяточных шпорах, бородавках, геморрое, варикозном расширении вен.
Вред от употребления шпика
Употребление шпика должно быть дозированным, поскольку чрезмерное увлечение данным продуктом может принести вред. Шпик – калорийный продукт, поэтому людям, страдающим ожирением необходимо употреблять данный продукт, контролируя его количество. Суточная норма потребления шпика – 30г, а при избыточном весе – 10г.
Сало противопоказано при хронических заболеваниях печени.
Что необходимо знать о шпике
Приобретая шпик на рынке, непременно обратите внимание на запах и вкус. Потрогайте его и проткните в месте возле шкурки (должно быть мягким).
Шпик свиной без шкурки употребляют подсоленным со ржаным хлебом и с горчичной или приправой из хрена, с луком, чесноком, кто как любит.
Несоленый шпик можно вытопить в чугунке на медленном огне. После этого процедить и поставить в холодильник (смалец).
Смалец добавляют в выпечку (выпечка со смальцем рассыпчатая и воздушная).
Шпик, или как его еще называют по-простому, сало – слой подкожного жира свиньи. Шпик может быть различным по своей структуре, может быть как рыхлым, так и очень плотным. В зависимости от плотности его применяют для разных целей, но всегда полностью, без каких-либо отходов и исключений. Шпик употребляют в пищу как в чистом виде, как самостоятельное блюдо, так и в качестве добавки к другим деликатесам, колбасам. И это не говоря уже о том, что шпик применяется в кулинарии достаточно широко как в качестве ингредиента, так и в качестве жира для смазки при термической обработке.
Популярность свиного шпика, или сала, говорит сама за себя. Каждый год россияне употребляют до 450 тыс. тонн шпика. Но продукт этот любим не только в нашей стране. В национальной кухне Беларуси и Украины это далеко не последний продукт. А сколько шуток, анекдотических историй сложено о сале, о том, как его любят на Украине! Практически ни одно блюдо украинской кухни не обходится без этого продукта. В других европейских странах, чье население состоит из славянских народов (Польша, Чехия), сало также потребляется в довольно солидных количествах. Не обошли его вниманием и народы Прибалтики. Но есть и такие нации, которые в принципе не приемлют применение шпика в пищу. Мусульманская вера не позволяет есть свинину вообще. Поэтому шпик не употребляется приверженцами этой веры.
В зависимости от того, с какой части туши снято сало, а также от породы животного, зависит и консистенция сала. Кроме того, большое значение имеет состав корма, на котором выращивали свиней. Выведена даже специальная порода, называемая сальной. Ее представители обладают тушей, состоящей из 30% сала от живого веса. На вид это очень крупное животное с массивными плотными ножками. Такие свинки очень быстро набирают свой вес. За незначительный срок до трех месяцев они удваивают свою массу. Обычно свиньи не растут так стремительно.
Разновидности шпика
Шпик разделяют на три основных вида. Первый из них боковой. Название говорит само за себя – его снимают с боков свиной туши и с ее груди. Это рыхлый по консистенции жир, очень легко плавится при термической обработке. Такое сало применяют в колбасном производстве при приготовлении колбас второго и первого сорта, а также при производстве ветчинных деликатесов. Боковой шпик является отличным связующим компонентом. Он присутствует в фарше для многих полуфабрикатов, вареных колбасах и других продуктах.
Для производства высших сортов колбас, деликатесов с ярко выраженным рисунком применяется более тугоплавкий хребтовой шпик. Его снимают с верхней части спины свиньи. Он слабо подвержен термической обработке, его кусочки не расползаются в готовом изделии, сохраняя его привлекательный внешний вид. Используют хребтовый шпик и для копчения, засолки.
Наконец, шпик высшего сорта, так называемый иберийский, можно получить только от специальной породы свиней, имеющей одноименное название. Иберийские свинки обладают толстым слоем подкожного сала. Он плотный, имеет чистый белый цвет, иногда допускается розоватый оттенок. Вкраплений мясных волокон в таком сале нет. Этот продукт идет для использования в чистом виде. Его солят по самым разным рецептам, коптят, делают различные деликатесы. Иберийский шпик можно иногда встретить в дорогих сортах колбас и деликатесов. Применяется он исключительно для того, чтобы придать новый оттенок вкуса готовому изделию.
Как приготовить шпик
Блюд, которые можно приготовить с добавлением шпика, просто не перечесть. Это отличная добавка к закускам, супам, мясным блюдам. Нередко запеченное мясо перед термической обработкой обкладывают тонкими кусочками шпика, чтобы оно не высохло во время приготовления. Небольшие кусочки шпика добавляют даже в салаты.
Свиное сало используют в качестве смазки при жарке. Его также топят, заготавливают впрок для дальнейшего использования в качестве смазки. Томленый жир называют смальцем. Ну а кто не пробовал свиных шкварок – жареного до румяной корочки шпика?
Шпик готовят и как самостоятельное блюдо. В сыром виде он не используется, зато соленые или копченые кусочки сала очень любимы.
Засолить сало довольно просто. Выбранный кусок густо натирается крупной солью, приправляется перцем, для пикантности начиняется зубчиками чеснока. 1-2 суток под гнетом и шпик готов к употреблению. В добавление к вышеуказанному способу приготовления венгерский шпик густо посыпается в остром красном чилийском перце.
При желании готовое сало можно закоптить. Существует несколько способов копчения. При этом учитывается все до мелочей, вплоть до породы дерева, чьи щепки используются в копчении. Перед подачей на стол сало очищается от специй, нарезается тонкими пластинками.
Состав и польза шпика
Жир – вот основная составляющая шпика. Его содержание в продукте достигает 90%. И несмотря на то, что этот продукт животного происхождения, белка в нем не более 1,5%. Но это белок самого отменного качества – эластин и коллаген в чистом виде. Эти вещества способствуют омоложению кожи, активным регенеративным процессам.
Ко всему прочему в шпике содержится множество полезных органических кислот. Причем их состав приближен к составу кислот, содержащихся в растительной пище. Жирные кислоты, которые в совокупности составляют витамин F, самым положительным образом действуют на состояние сердечно-сосудистой системы, укрепляя стенки сосудов, препятствуя образованию тромбов, сосудистых бляшек и других пороков. Употребление сала натощак в небольших количествах позволяет вывести лишнюю желчь.
В холодное время года сало способствует противостоянию организма простудным заболеваниям, повышает давление у гипотоников. Люди, регулярно употребляющие сало, жизнерадостны, всегда находятся в тонусе и готовы к действию.
Противопоказания
Из-за своей высокой жирности шпик противопоказан людям с болезнями желудочно-кишечного тракта, особенно, если он обильно приправлен острым перцем. Его употребление должно ограничиваться 30 граммами в день, иначе в организме будет накапливаться холестерин. Не рекомендован шпик в больших количествах и тем, кто следит за своим весом.
Если шпик приобретается в магазинах, то необходимо обратить внимание на его состав. Очень часто производители вместо обычного копчения используют жидкий дым для придания продукту приятного аромата. Но уже давно доказано, что этот ароматизатор способствует накоплению канцерогенов в организме человека, что в дальнейшем способствует образованию злокачественных новообразований.