Праздники

Азербайджанская кухня, блюда, рецепты, история. Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в Азербайджане

Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу черезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она отличается обилием разнообразных мясных (баранина, говядина, птица), рыбных (севрюга, осетр) и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями, а также красивым внешним видом.

12 ноября отмечается День Конституции Республики Азербайджан. Этот день очень важен для жителей, ведь они стали жить в независимом государстве. Предлагаем познакомиться с культурой азербайджанского народа, приготовив несколько популярных блюд национальной кухни.

Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях получаются более вкусными. Поэтому предметы азербаджанской национальной кухни (кастрюля, дуршлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди.
В азербайджанской кухне плов готовят на топленом (либо сливочном) коровьем масле. Это масло не выдерживает высоких температур, и по этому возникновение концерогенных веществ не бывает. Рис отваривают в кипящей воде, поливают маслом отстаивают. Мясо тушится с луком, каштаном и сушеными сливами.
До приема основной пищи азербайджанцы пьют чай, в основном, черный баховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие в многолюдных застольных компаниях располагает к непринужденному общению. Чай в Азербайджане - символ радушного гостеприимства.

Наша подборка азербайджанской кухни:

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)

Мацони-200 г, вода-100 г, огурцы свежие-100 г, лук зеленый-40 г, кинза-10 г, укроп-10 г, базилик-5 г, 1 шт. яйца, говядина-108 г, соль, чеснок.

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

ХАМРАШИ (Азербаджанский суп)

Баранина - 200 г, пшеничная мука-30 г, яйца 1-4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

ФИРНИ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, сахар - 10 г, масло сливочное - 10 г, корица - 0,2 г, соль

Рис замачивают в воде на 2 -3 часа, откидывают, обсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.

ДЖЫЗ-БЫЗ

Кишки бараньи (обработанные) -140 г, сердце-60 г, печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г, соль, летом можно добавить помидоры -100г

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

КУТАБЫ С МЯСОМ

Баранина-100 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 150 г, кинза и укроп - 15 г), мука - 140 г, топленное масло - 20 г, сливочное масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйцо - 1/5 шт, мацони - 50 г, перец, соль

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лаваш и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заворачивают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, лук репчатый - 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) - 15 г, виноградные листья - 40 г, мацони - 20 г, масло топленное - 10 г, соль, перец, корица

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ЛЮЛЯ - КЕБАБ

1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

баранина (без костей) - 400г, мука - 2 стакана, яйцо - 1 шт, репчатый лук - 2 шт., сливочное масло (растопленное) - 2 ст.л., винный уксус (3%) - 2 ст.л, мята, кинза - по вкусу, перец и соль - по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.
Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка ил укроп-15 г, лук репчатый-50 г, яйца-2 шт., масло топленое-30 г, мацони-100 г, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Для плова понадобятся:
1) Посуда, лучше казан
2) Масло - растительное, в оригинале - хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело.
3) Мясо - классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо - подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое.
4) Рис - не длинный, "индийский". Здесь принцип другой - рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.
5) Морковь - применяют белую.
6) Лук - берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет.
7) Чеснок - на килограмм - 5-6 крупных головок, можно меньше.
8) Пряности - смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр - зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем - то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие.
9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 - 0,4 литра масла.
Для вегетарианцев - все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно - основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.).
Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

Технология приготовления:
1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.
2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился.
3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить.
4) Кладут морковь, нарезанную соломкой.
5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон).
5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше.
6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора - два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.
В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен.
7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне.
8) Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо - «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.

Она имеет много общего с кухнями народов Закавказья. Это и тандырная печь, и предметы посуды и быта, и многие вкусовые пристрастия. Но в одном она их превзошла: за годы своего становления под воздействием религиозных традиций и собственных культурных обычаев и обычаев соседних стран она сформировала свои неповторимые кулинарные особенности, которые были оценены по достоинству всем миром.

История

Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны.

В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.

Отличительные черты

  • Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом .
  • Широкое употребление рыбы в отличие от других кухонь Закавказья. Предпочтение чаще всего отдают красной. Готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
  • Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа , капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок , мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)
  • Использование каштанов в процессе приготовления пищи. В это сложно поверить, но до появления картофеля в местной кухне хозяюшки широко использовали каштаны. Причем их вкус полюбился им настолько сильно, что даже сегодня некоторые классические мясные приправы немыслимы без них. Это гора (незрелый виноград), сумах (барбарис), абгора (сок винограда после брожения), нар (гранат и гранатовый сок).
  • Умеренное потребление соли. Мясо здесь принято подавать несоленым, так как потрясающий вкус ему придает не соль, а кислинка алычи , кизила или граната.
  • Любимая пряность – шафран, впрочем, как и в древней Персии, и Мидии.
  • Широкое использование лепестков роз. Эту особенность и называют изюминкой азербайджанской кухни, которая отличает ее от остальных. Из лепестков роз варят варенье, делают щербет, сироп.

Особенность азербайджанской кухни – в сочетании пресных продуктов (рис, каштан) с молочными и кислыми.

Основные способы готовки:

О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами:

Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.

Овдух – окрошка.

Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.

Дюшбара. По сути, это пельмени по-азербайджански. Их изюминка – в том, что готовят их и подают в бульоне из костей.

Кутабы с мясом – жареные пирожки.

Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом.

Пити – суп из баранины, картофеля, нута .

Шиля – блюдо из куриного мяса и риса.

Кюфта – фаршированные тефтели.

Шакер-чурек – круглое печенье, которое готовится из топленого масла, яиц и сахара.

Современный известный азербайджанский кулинар Таир Амирасланов высказал мнение, что кухня Азербайджана является одной из самых разнообразных и древних в мире. Национальная кухня азербайджанцев отличается огромным многообразием, в ней насчитываются десятки видов всевозможных блюд: мясных, рыбных, мучных, молочных, сладких, овощных… Также существует достаточно много разных способов приготовления и потребления блюд. В прошлом азербайджанскую национальную пищу различали в зависимости от социального положения людей и географических условий.

Основные и часто употребляемые компоненты кухни обуславливают природные условия страны: повсеместное распространение в Азербайджане баранины, птицы, морской (каспийской) и речной рыбы, фруктов и овощей предопределено горным и субтропическим климатом. Широко применяются специи, зелень, приправы: укроп, кинза, шафран, душистый и горький перец, гвоздика, кресс-салат (вазари), корица, петрушка, сумах, зеленый и фиолетовый рейхан (или базилик), мята, тмин.

В азербайджанской кухне широко распространены и популярны шашлыки и блюда, приготовленные в тандыре , также сладости и напитки. Отличительной особенностью у азербайджанцев является применение баранины в приготовлении разных блюд. Намного меньше используется птица, говядина, рыба. Требования ислама оказали существенное влияние на формирование азербайджанской кухни, и как следствие, в ней традиционно не представлены алкогольные напитки и блюда из свинины.

Еще одна характерная черта азербайджанской кулинарии – неповторимый аромат и острый вкус пищи, которые придают всевозможные вышеперечисленные зелень и специи.

Шафран служит непременной составной частью в приготовлении многочисленных пловов. К мясным, рыбным и овощным блюдам принято подавать сумах – кислую пряность, с успехом заменяющую уксус, лимон и придающую блюдам рубиновый цвет.

В азербайджанской национальной пище широко используются овощи (огурцы, помидоры, баклажаны, перец и др); фрукты (айва, яблоки, лимоны, груши, апельсины); косточковые (алыча, слива, абрикоса, персик). Существуют различные рецепты приготовления долмы из помидоров, баклажанов, перца.

Отдельные блюда готовят в специальной посуде. Плов – в казанах, специальных котлах с крышкой, в которую помещают раскаленные угли, и с утолщенным дном, чтобы рис «упревал» равномерно; суп «пити» — в питишницах. Для саджа – мясного ассорти используется сковородка с таким же названием, под ней устанавливают крохотную жаровню. Для приготовления люля-кебаба и кебаба существуют различные шпажки, для тушения мяса – тас (маленькие кастрюльки), для первых блюд – чашки.

Самое популярное блюдо азербайджанской кухни – плов . В национальной кулинарии существуют некоторые разновидности этого блюда: с бараниной – каурма-плов; с бараниной и кислыми фруктами – турщи-каурма-плов; с бараниной, каштанами, тыквой – чий-дошамя-каурма-плов; с жареной кусочками курицей – тоух-плов; с фаршированным цыпленком или курицей – тярчило-плов; с залитой взбитым яйцом курицей – чигыртма-плов; с дичью, кислыми фруктами, орехами, корицей – фисинжан-плов; яичный – шешрянч-плов; молочный – сюдлу-плов; фруктовый, сладкий – ширин-плов. Азербайджанский плов отличается от плова других кухонь приготовлением: отдельно готовится рис, отдельно готовится основа плова (тара) – мясо, овощи, фрукты. Соединяется все в одном блюде только, когда плов подают на стол. Это блюдо азербайджанской национальной пищи имеет свои традиции.

Наиболее любимыми мясными блюдами у азербайджанцев являются блюда из баранины . Из свежей говядины и баранины делают басдырму, а затем из нее готовят шашлык. Распространенными блюдами являются бозбаш и пити (густые супы с бараниной), кюфте бозбаш (мясные шарики). Мелко нарубленную баранину смешивают с луком и пряностями, затем готовят люле-кебаб. Чыгартма – блюдо из мяса птиц. Рубленная баранина с рисом и специями завернутая в капустные листья – это келем долмасы, в свежие или соленые листья винограда – это ярпаг долмасы, также начиняют помидоры, перец и баклажаны – это бадымджан долмасы.

Кулинария Азербайджана располагает немалым количеством своеобразных по вкусу и виду сладостей , условно разделенных на три подгруппы – карамелеобразные, конфетообразные, мучные. Они содержат значительное число пряностей и добавок: миндаль, мак, кунжут, орехи, ванилин, имбирь, кардамон, корицу. К мучным блюдам относят шакер-чурек, шакербура, курабье бакинское, пахлава, кята бакинская, гянджинская, карабахская, нахичеванская, пахлава нахичеванская, мутаки шемахинские. Насчитывается более тридцати наименований мучных изделий, в каждом районе есть свои фирменные изделия. Отдельно можно выделить шекинские сладости: пешвенк, гырмабадам, шекинская пахлава, тел (терхалва), при производстве которых применяется сахар, рисовая мука, яичные белки, сливочное масло, ядра орехов, пряности.

Кулинары Гянджи в 2009 году приготовили чудо-пахлаву. Испеченное в честь праздника Новруз кондитерское изделие имело длину двенадцать метров, ширину – четыре метра. Весила сладость приблизительно три тонны. Такие показатели помогли азербайджанской пахлаве поставить рекорд и быть записанной в книге рекордов СНГ.

Иное предназначение имеют щербеты . Если среднеазиатские и таджикские представляют из себя сладость, то азербайджанские щербеты – это прохладительные напитки, прежде всего питье, сопровождающее плов. В качестве основного компонента используются фруктовые и ягодные соки. В некоторых рецептах применяются дистилляты и настои ароматических частей растений (почек, семян…), а фруктовую основу готовят из соков кислых ягод и фруктов.

В рационе азербайджанцев особое и важное место занимает хлеб . Выпекают его разными способами. В сельской местности хлеб пекли на железном немного выпуклом листе садж. Ранее распространена была выпечка в тендирах, сейчас они бытуют в районных и городских центрах страны. В тендире пекут чурек и лаваш, осенью и весной – гутаб (пирожки, начиненные мясом с зеленью).

В Азербайджане широко распространен обычай чаепития , а чай считается символом уважения к гостям и гостеприимства. Современный Азербайджан – классическая страна чаепития на Кавказе. Существует традиция перед основными блюдами подавать на стол чай, обычно черный байховый листовой. У азербайджанцев принято считать, что чай предрасполагает к непринужденному общению и интересной беседе.

Долгие годы чай на территорию Азербайджана поступал из Китая. Первый чайный куст впервые был посажен в 1896 году М. О. Новоселовым в Ленкоранском районе, а опытные участки чайного дерева были заложены уже к 1900 году. Но первые попытки вырастить чай в Азербайджане не увенчались успехом.

Чайное дело получило развитие в годы советской власти. В 1932 г-1934 г в Ленкораньской и Закатальской зонах началась промышленная закладка чайных плантаций. Первые пачки азербайджанского чая поступили в продажу в 1937 году. И в последующие годы наращивалось производство отечественного (в основном черного) чая.

Чайное производство в Азербайджане стало разваливаться и ухудшаться с распадом СССР. Также объем производства чая снизился в 90-х годах из-за военного конфликта с Арменией в Нагорном Карабахе.

Развитие рыночных отношений, совместные предприятия с Арабскими Эмиратами и Турцией оживили чайное производство в стране. В Ленкоранском районе выращивают и производят преимущественно зеленый, но распространен и черный (по китайской классификации – «красный») чай. Основные чаеводческие базы кроме Ленкоранского района, находятся еще в Астаринском, Лерикском, Масаллинском, Закатальском и Белоканском районах. Купить азербайджанский чай можно внутри страны, а также в Грузии, Турции, России (Дагестане).

Чай азербайджанцы заваривают очень крепким. Используются для заварки большие чайники объемом 500 мл или 1000 мл. Наливают готовый чай из заварного чайника и при этом не разбавляют его горячей водой или кипятком. Также по желанию заваривают чай с дикорастущими (лечебными) травами: чабрецом (тимьяном), шалфеем, чабером, мятой. Местное население часто любит пить чай с пряностями: имбирем, гвоздикой, кардамоном, корицей. Для утоления жажды иногда в жаркую погоду в напиток добавляют розовое масло.

У азербайджанцев принято пить чай не из фарфоровых чашек, а из напоминающих вазочки стаканчиков грушевидной формы. Называются они «армуды». Ставят эти стаканы на подстаканники, чтобы не обжечь пальцы, так как чай обычно пьют горячим. Чтобы не испортить и не изменить вкус свежеприготовленного чая, по традиции сахар в него не добавляют. К чаю подается кусковой сахар, варенье, сладости. Чайный напиток пьют вприкуску: перед первым глотком сахар окунают и откусывают.

Все важные события в жизни азербайджанцев проходят обязательно с чаепитием. Но в отличие от Японии или Китая, чаепитие не является какой-то особенной церемонией. Все застолья в Азербайджане начинают с чая, и им же заканчивают. Напиток подают даже тогда, когда гость заглянул по делам, на несколько минут.

И конечно же в каждом азербайджанском поселении присутствует чайхана. Однако, если в среднеазиатской могут подать плотный обед, то в азербайджанской чайхане можно только попить чайку. К нему подадут сладости, конфеты, но не еду. Чайхана для азербайджанцев – это своеобразный мужской клуб, в который ходят только мужчины. Там обсуждаются новости и дела, поддерживаются отношения, строят планы, читают газеты, играют в нарды.

В Азербайджане чай служит атрибутом сватовства. Родители невесты с помощью чая отвечают сватам: если чай и сахар подают отдельно, то это значит отказ; а если в чай положили сахар, то скоро свадьба.

Кулинарный тур по Азербайджану – это очень насыщенная и приятная поездка в солнечную страну, которая объединит в себе экскурсионную программу по средневековым городам, столичным музеям, дворцам, заповедникам и посещение колоритных ресторанов, предлагающих изысканные блюда национальной азербайджанской кухни.

Кухня Азербайджана славится высокими питательными и вкусовыми качествами блюд. Во многих ресторанах мира подаются такие блюда — довга (кисломолочный суп с зеленью), кюфта-бозбаш (бульон с мясными тефтелями), суп пити, и, конечно, люля-кебаб и плов.

Особенности азербайджанской кухни

Плов у азербайджанцев — традиционное праздничное кушанье. Он готовится из риса и может подаваться с мясом, рыбой, овощами и даже фруктами. В азербайджанской кухне широко распространены разнообразные приправы и специи: гвоздика, корица, петрушка, базилик, вазари, шафран, кинза и другие.

Большой популярностью у туристов и путешественников всего мира пользуются азербайджанский шашлык и прочие блюда в тандире . Использование баранины в различных блюдах — отличительная особенность кухни этого народа. Говядина, рыба или птица используются азербайджанцами в гораздо меньшей степени.

В кухне Азербайджана нельзя найти блюда из свинины или напитки, содержащие алкоголь. Это связано с влиянием ислама на кулинарию этой страны. Еще одна отличительная черта — неповторимый аромат и острый вкус блюд .

Некоторые кушанья в Азербайджане принято готовить в специальной посуде. Например, плов обычно готовится в казане, суп пити — в питишнице. Для приготовления люля-кебаба используются различные шпажки .



Этот неповторимый вкус азербайджанского плова…

Плов является одним из наиболее известных блюд национальной кухни Азербайджана. Это блюдо представлено в нескольких разновидностях:

  • каурма — плов с бараниной;
  • тярчило — с цыпленком или курицей;
  • туршу говурма — с мясом ягненка и кислыми фруктами;
  • фисинджан — с дичью, кислыми фруктами, орехами и корицей.

В отличие от других восточных вариантов, азербайджанский плов предполагает отдельное приготовление гары (мясной составляющей) и крупяной части . Эксперты утверждают, что этот вариант — более древний, чем остальные.


  • Гара обычно готовится с использованием фруктов — алычи, сливы, гранатов.
  • Для риса обычно выбирается один из четырех вариантов приготовления, самым экзотическим из которых является доведение до готовности на газмаге.
  • Газмаг — лепешка из пресного теста, ею выстилается дно посуды, в которой варится плов.
  • Ни один вариант не обходится без использования жиров. Как правило, это топленое или сливочное масло.


Гара и рис готовятся отдельно, и лишь при подаче соединяются, но не смешиваются. В таком варианте к плову принято подавать пряные травы (эстрагон, базилик или зеленый лук), а также газмаг. Обычно такой плов запивают прохладным, кисловатым шербетом. Причем, в отличие от других вариантов азиатского плова, этот подают не горячим, а слегка теплым, главное, чтобы масло не застывало.

В Азербайджане очень любят это блюдо, есть даже поговорка: «Если мне суждено умереть, пусть моя смерть наступит от плова».


Без десерта — никуда!

Национальная кухня Азербайджана предполагает большое количество сладких блюд и всевозможных десертов. Сладости обычно делят на три группы: мучные, конфетообразные и карамелеобразные. Как правило, все они содержат множество пряностей и различных добавок: мак, миндаль, кунжут, орехи, имбирь, ванилин и другие.


Национальные мучные сладости насчитывают более тридцати наименований. Самые популярные — пахлава, шекербура, курабье, мутаки .

Весной 2009 года кондитеры Гянджи в честь праздника Новруз приготовили чудо-пахлаву. Длина изделия составила 12 метров, ширина — 4 метра, а вес сладости — почти 3 тонны. Таким образом, азербайджанская пахлава установила рекорд и попала в Книгу рекордов СНГ.

Особого внимания заслуживают . В отличие от среднеазиатских блюд с таким названием (которые представляют собой сладкое кушанье), здесь это прохладительный напиток с кисловатым вкусом, которым принято запивать плов. Кроме ягодных и фруктовых соков, основу шербета составляют настои различных почек или семян.


Это должен попробовать каждый турист

Традиционное азербайджанское первое блюдо — келле-пача — готовится из бараньей головы и ножек . Название жидкого горячего супа так и переводится с турецкого: «келле» — голова, «пача» — ноги. Обработанные бараньи ножки, голову и рубец нужно хорошо промыть и поставить вариться на средний огонь. Варят эти ингредиенты на протяжении 6—7 часов, периодически снимая пену. Затем мясо нужно вынуть, отделить крупные кости, разрезать мякоть на небольшие кусочки и вновь отправить вариться в этом же бульоне. При подаче на стол к блюду рекомендуется отдельно подавать толченый чеснок и уксус. Некоторые варианты приготовления супа предполагают добавление томатной пасты и оливкового масла.


Долма является некоторым подобием российских голубцов, только листья используются не капустные, а виноградные . В некоторых районах Азербайджана кулинары также используют листья айвы, инжира и других произрастающих здесь деревьев. В процессе приготовления эти листья превращаются в аппетитную, нежную и хрустящую корочку. Начинкой для долмы, кроме мясного и овощного фарша, может служить рыба и даже фрукты. Ко всем видам долмы, кроме рыбной, принято подавать кисломолочные напитки с добавлением чеснока или без него.


Дошаб

Из напитков в Азербайджане особым почетом пользуется дошаб — концентрированный, вываренный фруктовый сок . Он может быть изготовлен из тутового, абрикосового или виноградного сока без добавления сахара. По консистенции дошаб напоминает густой соус. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, салатам, а также применяется в лечебных целях.

Блюда азербайджанской кухни можно встретить во многих ресторанах мира. Обязательно попробуйте какой-нибудь традиционный национальный деликатес и сразу на вас повеет неповторимым ароматом Востока. Неудивительно, что среди гурманов так много поклонников азербайджанских блюд.

Особенности Азербайджанской кухни

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на "пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой - мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

Пити (Şəki Pitisi)

Замочить горох на ночь. Мясо нарезать на куски размером с каштан. Выложить на дно горшка нут, затем мясо, посолить, добавить мелко рубленный лук, закрыть всё ломтиком курдюка, влить воду, готовить при медленном томлении в течение 7-8 часов. Всыпать шафран, добавить варёный каштан если есть, вылить бульон в миску с засохшим хлебом, посыпать сумахом и тонко нарезанными кольцами лука. Затем высыпать остальное содержимое горшка. Размять нут в тарелке, смешать с остальным. Подавать с лепёшками.

Довга (Dovğа)

Вмешать в мацони яйцо, влить ½ ст. воды, выспать рис, готовить на малом огне, не доводя до кипения и всё время помешивая, пока содержимое кастрюли не загустет. Всыпать отваренный ранее нут, смолотую в ступке с крупной солью подсушенную зиру, добавить чесночное пюре, мелко рубленную зелень, перемешать. Летом подавать холодным, зимой тёплым.