วิธีการทอดในเนย น้ำมันอะไรดีกว่าที่จะทอด ประเภทของน้ำมัน

บ่อยครั้งในสูตรการทำอาหารเราแนะนำให้ทอดผลิตภัณฑ์นี้หรือผลิตภัณฑ์นั้นในเนย บางครั้งสิ่งนี้ถูกกำหนดโดยรสชาติในอนาคตของอาหารทั้งจาน และบางครั้งก็เกิดจากความห่วงใยต่อสุขภาพของเรา เป็นที่ทราบกันดีว่าการผสมเนยกับน้ำมันพืชระหว่างการทอดนั้นเป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหาร ตับ และหลอดเลือด ดังนั้นหากสูตรมีการเพิ่มครีมหรือครีมก็จะปลอดภัยกว่าถ้าใช้เนยเมื่อทอด

อย่างไรก็ตาม แม่บ้านหลายคนอ้างว่ามันไหม้ในกระทะและเมื่อพวกเขาทำตามคำแนะนำในสูตรอาหาร พวกเขาก็จะใช้มาการีนโดยไม่ลังเล นี่เป็นสิ่งที่แย่ที่สุดที่คุณสามารถทำได้! แม้ว่าการทอดจะสะดวกกว่า แต่มาการีนก็เป็นอันตรายมากกว่าการผสมไขมันสัตว์และพืช เขาคือผู้ที่เพิ่มความเสี่ยงของอาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองสะสมในร่างกายในรูปของปอนด์พิเศษและก่อให้เกิดมะเร็ง

นอกจากนี้ รสชาติของอาหารที่ปรุงโดยใช้มาการีนยังแตกต่างอย่างมากจากการใช้เนยธรรมชาติ ดังนั้นหากมีการเขียนว่า: "ทอดบนเนย" คุณต้องทำอย่างนั้น

วิธีการทอดในเนยเพื่อไม่ให้ไหม้?

1. อย่างแรก ถ้าเวลาทำอาหารสั้น ก็จะไม่มีเวลาทำ ตัวอย่างเช่น หากคุณทำไข่คน

2. หากเราทอดนานกว่านี้ก็ไม่ควรตั้งกระทะให้ร้อนจนเกินไป อัลกอริทึมคือ: วางกระทะบนกองไฟ รอจนกว่าจะอุ่นขึ้น ใส่เนย เมื่อละลายให้ใส่ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ จากนั้นลดไฟลงและปรุงอาหารต่อไปไม่ให้น้ำมันไหม้

3. แต่จะทำอย่างไรถ้าต้องปรุงอาหารเป็นเวลานาน?

ที่นี่คุณต้องทำงานเล็กน้อย มาทำเนยละลายกันเถอะ เราจะเตรียมเพียงครั้งเดียว แต่เราจะสามารถใช้ผลงานของเราเป็นเวลานานมาก

ดูสิ ฉันจงใจโยนเนย 2 ชิ้นลงบนกระทะร้อนๆ แล้วถ่ายรูป ในภาพ: ทางซ้าย - ปกติจากร้านค้าทางขวา - ละลาย ปกติเริ่มไหม้อย่างรวดเร็วเนยใสละลายโดยไม่ไหม้

วิธีการละลายเนยอย่างถูกต้อง?

สามารถทำได้ในกระทะหนาธรรมดาหรือกระทะเซรามิกบนไฟอ่อน และในกระทะสเตนเลส (แต่ไม่ใช่อะลูมิเนียม!) ที่มีก้นหนา หากคุณต้องการอุ่นน้ำมันจำนวนมากในคราวเดียว

ฉันทำมันแตกต่างกัน ฉันใส่ผ้าที่มีความหนาแน่นพับครึ่งลงในกระทะที่ด้านล่างเทน้ำแล้วจุดไฟ ฉันใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้นลงในขวดแก้วแล้ววางขวดลงบนผ้า คือ ฉันปรุงเนยใสในอ่างน้ำ. ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมประมาณ 450 กรัมบรรจุลงในโถครึ่งลิตร

หลังจากที่น้ำเดือดแล้ว ฉันจะลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดจนแทบมองไม่เห็นจุดเดือด หากเตาของคุณไม่สามารถทำได้ ฉันขอแนะนำวิธีอื่นเพื่อไม่ให้เหยือกแก้วแตก

คุณสามารถใช้หม้อสองใบที่มีขนาดต่างกันเพื่อให้หนึ่งในนั้นมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าอีกสองสามเซนติเมตร เทน้ำลงในกระทะใบใหญ่ ใส่ใบที่เล็กกว่าลงไป โดยวางที่ด้านข้างของใบใหญ่พร้อมที่จับ และจุ่มลงในน้ำ นี่คืออ่างน้ำอีกรุ่นหนึ่ง

น้ำมันละลายเร็วมาก แต่นี่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เราต้องการดังนั้นเราจึงรอให้โฟมปรากฏขึ้นด้านบน มันไม่คุ้มค่าที่จะลบออกทันทีเนื่องจากบางครั้งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิโปรตีนนมจะยังคงถูกแยกออก

หลังจากผ่านไปประมาณครึ่งชั่วโมง (หรือมากกว่านั้น) ให้นำโฟมออกอย่างระมัดระวัง ปิดไฟและปล่อยให้น้ำมันเย็นลงเล็กน้อย

เราปิดตะแกรงด้วยผ้ากอซหรือผ้าพันแผลกว้างพับ 4 หรือ 8 ครั้งแล้วเทน้ำมันลงในชามอีกใบอย่างระมัดระวัง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีมวลสีขาวจากด้านล่างมิฉะนั้นจะต้องเครียดอีกครั้ง

ผลิตภัณฑ์ที่กรองแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในกรณีที่จำเป็น อะไรที่ยังไม่บีบให้ใส่ในตู้เย็นและรอให้แข็งตัว คุณจะเห็นว่ามีเนยหนาๆ อยู่ด้านบน และมีนมธรรมดาอยู่ด้านล่าง น้ำมันนี้สามารถใช้ได้ แต่อย่าเก็บไว้เป็นเวลานาน

โฟมเราก็มีนะคะ เพื่อไม่ให้หัวของฉันหลอกฉันจึงทาขนมปังทันทีและกินด้วยความยินดี ไม่มีโฟม - ไม่มีปัญหา

ควรระบุด้วยว่ายิ่งน้ำมันร้อนนานเท่าไรก็ยิ่งสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นโดยไม่ต้องใช้ตู้เย็น

เนยใสสามารถใช้ในขนมอบ แซนวิช ซีเรียล พาสต้า และอาหารอื่นๆ ที่ปกติคุณจะใส่เนย และที่สำคัญที่สุดคือคุณสามารถทอดในน้ำมันดังกล่าวได้

รสชาติของเนยใสจะแตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม หลายคนชอบมันมากกว่าปกติ นอกจากนี้ยังไม่มีโปรตีนจากนม ดังนั้นผู้ที่แพ้แลคโตสสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย

ควรเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่านักโภชนาการโดยทั่วไปถือว่าอาหารทอดใด ๆ ที่เป็นอันตรายเนื่องจากมีไขมันทรานส์จำนวนมากซึ่งไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย การทอดในน้ำมันพืชก็มีอันตรายเช่นเดียวกัน เพราะเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูง สารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายจะเริ่มถูกปลดปล่อยออกมา ก่อให้เกิดเนื้องอกร้ายหรือเนื้องอกที่ไม่ร้ายแรง

แต่ก่อนที่คุณจะปฏิเสธอาหารทอดอย่างเด็ดขาด ควรทำความเข้าใจคำเตือนและเคล็ดลับทั้งหมดสักนิด

เลือกสินค้าตัวไหนดี?

อาหารทอดนั้นไม่ดีในตัวของมันเอง โดยเฉพาะในปริมาณที่มากเกินไป และสิ่งแรกที่ควรทำเพื่อสุขภาพของคุณคือการจำกัดการบริโภคอาหารเหล่านี้ แต่หลายคนชอบใช้น้ำมันมากเกินไปเมื่อทอดหรือปรุงอาหารมากเกินไป เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น ซึ่งก็เป็นอันตรายอย่างยิ่งเช่นกัน

อันตรายและการทอดในน้ำมันเดิมหลายๆครั้ง

เป็นมูลค่าการจดจำว่าควรใช้น้ำมันเพียงครั้งเดียว สิ่งนี้จะทำให้ร่างกายได้รับอันตรายน้อยลงและจะไม่ทำให้รสชาติของอาหารเสียไป

หากเป็นไปได้ คุณควรแทนที่อาหารทอดด้วยสตูว์และอาหารอบ รวมถึงผักและผลไม้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในอาหารประจำวันของคุณ ไม่ว่ามันฝรั่งทอดพายและแพนเค้กจะอร่อยแค่ไหนคุณก็ไม่ควรนำไปใช้

ตอนนี้เมื่อจัดการกับเรื่องนี้แล้วเราสามารถเริ่มพูดคุยเกี่ยวกับน้ำมันได้ซึ่งการใช้น้ำมันในการทอดจะทำให้เกิดอันตรายน้อยที่สุด

สถิติบอกอย่างนั้น น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันข้าวโพดที่เป็นที่นิยมน้อยถือว่ามีประโยชน์น้อยที่สุดตามที่นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่ามะกอกและมะพร้าวมีสารที่เป็นอันตรายน้อยกว่าสารที่กลั่นแล้ว รายการเดียวกันยังรวมถึงเนยละลายด้วย

น้ำมันดอกทานตะวันเป็นที่นิยมและแพร่หลายที่สุดในประเทศ CIS แม้ว่าในตะวันตกจะถือว่าไม่เป็นมืออาชีพในการปรุงอาหารและพ่อครัวชอบน้ำมันครีม

นอกจากสารอันตรายที่ได้กล่าวไปแล้ว น้ำมันดอกทานตะวันยังมีสารที่มีประโยชน์ เช่น E และ F การใช้ในรูปแบบที่ไม่ผ่านการขัดสีจะดีต่อสุขภาพมากกว่า แม้ว่าจะไม่เหมาะสำหรับการทอดเป็นเวลานานก็ตาม

น้ำมันข้าวโพดเมื่อเทียบกับน้ำมันดอกทานตะวันถือว่ามีประโยชน์มากกว่า นอกจากนี้ยังใช้ในรูปแบบที่ละเอียดซึ่งแนะนำในอาหารและอาหารทารก

เกือบจะมีตำนานเกี่ยวกับประโยชน์ของน้ำมันมะกอก มันดีต่อผิวหนังและเส้นผม, ปรับปรุงการทำงานของกระเพาะอาหาร, มีความสามารถในการรักษาแผลในกระเพาะอาหาร, มีฤทธิ์ choleretic และเป็นยาระบาย ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ แต่มันยังมีประโยชน์ต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดเนื่องจากมีกรดโอเมก้า 3 อยู่ในนั้น

นักโภชนาการแนะนำให้ใช้น้ำมันมะพร้าวเพื่อเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ความลับของความนิยมคือปริมาณไขมันต่ำและมีแนวโน้มที่จะสลายตัวน้อยที่สุดเมื่อปรุงสุก ข้อเสียเพียงอย่างเดียวคือค่าใช้จ่ายสูงและความซับซ้อนในการปรุงอาหาร

ถ้าเราพูดถึงเนยก็มีประโยชน์ในตัวเองเนื่องจากมีวิตามิน A, D, E และ K มากมายช่วยปรับปรุงและรักษาผิวผมและเล็บมีจุดไหม้สูงและทำให้อาหารมีรสชาติบ๊องที่ละเอียดอ่อน แนะนำให้ทอดอาหารหลายจานด้วยไขมันนมดังนั้นคุณควรหาข้อดีและข้อเสียของมัน

อะไรดีที่สุดสำหรับการทอด?

มันคุ้มค่าที่จะเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าเนยที่มีสารปรุงแต่งผักจะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใด ๆ ตรงกันข้าม นอกจากนี้ยังใช้กับมาการีนและสเปรดต่างๆ ซึ่งจำเป็นต้องแยกออกจากอาหารของคุณอย่างแน่นอน นอกจากนี้รสชาติของอาหารที่ปรุงโดยใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะแย่กว่าอาหารที่ปรุงจากธรรมชาติ

มีคำแนะนำในสูตรอาหารหลายอย่าง: "ทอดในเนย" คำแนะนำนี้สามารถกำหนดได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าไขมันของนมสามารถรวมอยู่ในส่วนประกอบของอาหารได้ และการผสมกับไขมันพืชก็เป็นอีกข้อผิดพลาดที่ยิ่งใหญ่และเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

แม้ว่าคุณจะยังชอบน้ำมันดอกทานตะวันอยู่ก็ตาม อาหารที่ใช้ครีมเปรี้ยวหรือครีมจะปลอดภัยกว่าในการทอดในเนย

นอกจากนี้แม่บ้านหลายคนอ้างว่าเฉพาะเนยเท่านั้นที่ช่วยให้คุณได้เปลือกสีทองที่น่ารับประทานกลิ่นและรสชาติที่น่ารับประทานโดยไม่มีส่วนผสมของความขมขื่น ในทางกลับกัน คนอื่นเชื่อว่าเนยมีรสขมมากกว่าน้ำมันดอกทานตะวัน มาดูกันว่ามันเกี่ยวข้องกับอะไร

น้ำมันใด ๆ หากร้อนเกินไปหรือใช้ซ้ำ ๆ โดยไม่เปลี่ยนน้ำมันจะเริ่มมีรสขมตามมา เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นกับเนย อย่าปรุงอาหารเหล่านั้นที่ต้องใช้เวลาในการทอดนาน

ไข่ดาว, แพนเค้ก, แพนเค้ก, ชีสเค้ก - เนยไม่เพียง แต่เหมาะสำหรับการทอดอาหารเหล่านี้เท่านั้น แต่ยังแนะนำอีกด้วย

นอกจากนี้เรายังจำได้ว่าความร้อนของกระทะมากเกินไปในระหว่างการปรุงอาหารจะไม่นำไปสู่สิ่งที่ดี มีความเสี่ยงไม่เพียง แต่จะทำให้รสชาติของอาหารเสีย แต่จะทำให้ไหม้ได้อย่างสมบูรณ์ ไม่มีอะไรทำร้ายสุขภาพเหมือนอาหารไหม้

อย่าละลายเนยมากเกินไป มันจะไหม้ ควันพุ่ง และทำให้เสียรสชาติของอาหาร

หากคุณจำเป็นต้องปรุงอาหารด้วยเนยที่ต้องทอดเป็นเวลานาน คุณควรใช้เนยใส

เหมาะสำหรับการทอดเป็นเวลานานรสชาติของมันเด่นชัดกว่าเนยไม่ไหม้เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้แลคโตสเนื่องจากไม่มีไขมันในนม

เนยใสมีราคาถูกกว่าน้ำมันมะกอกและน้ำมันมะพร้าว สามารถพบได้ในร้านค้าทุกแห่ง หรือคุณสามารถปรุงเองที่บ้านได้ คุณไม่จำเป็นต้องมีทักษะและทักษะพิเศษมากมายในการละลายเนยธรรมดาในอ่างน้ำ กระบวนการนี้จะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมง ใช้เวลาไม่นาน และที่สำคัญ การใช้งานจะไม่ทำให้อาหารของคุณเป็นอันตราย

ไขมันนมเป็นที่นิยมมากในการปรุงอาหารในหลายประเทศ คุณต้องเรียนรู้วิธีเลือกอย่างถูกต้องสังเกตเงื่อนไขการจัดเก็บและการเตรียมอาหารจากนั้นอาหารของคุณจะไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

น้ำมันทุกชนิดมีคุณสมบัติเป็นบวกและลบ แต่คุณต้องพิจารณาว่าจะใช้รูปแบบใดและในรูปแบบใดดีกว่าและชนิดใดที่เหมาะกับอาหารจานใดจานหนึ่งจากนั้นคุณจะได้รับอันตรายน้อยที่สุด

จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณทอดไข่กวนในเนย ดูวิดีโอถัดไป

ทุกวันนี้ หลายคนเปลี่ยนมาทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ งดอาหารทอดและไขมัน แน่นอนว่าสิ่งนี้ถูกต้อง แต่บางครั้งคุณต้องการปฏิบัติต่อตัวเองด้วยมันฝรั่งทอดชิ้นเนื้อฉ่ำและเมื่อคุณจำ chebureks ที่มีกลิ่นหอมได้ความปรารถนาที่จะลืมเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพและอาหารเพื่อสุขภาพจะตื่นขึ้นมา นอกจากนี้หากมีงานเลี้ยงฉลองก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่แขกของคุณจะพอใจกับผักนึ่งกับน้ำมะนาวและอกต้ม ดังนั้นวันนี้เราจะพูดถึงวิธีการทำให้เป็นอันตรายน้อยที่สุด สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เป็นอย่างมาก อุณหภูมิที่จะให้ความร้อน และขึ้นอยู่กับน้ำมันที่เลือกด้วย มาทำวิจัยกันเล็กน้อยและค้นหาว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด

เรามักจะใช้อะไรในชีวิตประจำวัน?

มันจะไม่เป็นความลับที่แม่บ้านทุกคนมีขวดน้ำมันดอกทานตะวันที่บ้าน ใช้เป็นหลักในการทอด, ใส่แป้ง, น้ำสลัด อย่างไรก็ตาม เกณฑ์แรกที่เป็นพื้นฐานของตัวเลือกนี้คือต้นทุนที่ต่ำและความพร้อมจำหน่ายของผลิตภัณฑ์นี้ เมื่อพูดถึงน้ำมันที่ดีที่สุดในการทอด คุณควรจำไว้ว่าน้ำมันดอกทานตะวันไม่ควรใช้ในครัวของคุณเลย ทางเลือกเดียวคือใช้ขวดเล็ก ๆ ที่มีกลิ่นเหมือนเมล็ดพืชและน้ำสลัด นั่นคือใช้โดยไม่ต้องให้ความร้อน

การเลือกน้ำมัน: จะเน้นอะไร?

เราจะรออีกสักหน่อยกับคำตอบสำหรับคำถามหลักว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดในการทอดเพราะสำหรับสิ่งนี้เราต้องจัดการกับหัวข้ออื่น พวกเราหลายคนได้รับการสอนให้มุ่งเน้นไปที่จุดควัน นั่นคือ ยิ่งน้ำมันสามารถทนอุณหภูมิสูงได้ก่อนที่ควันจะขึ้นเหนือกระทะ การทอดแบบนี้ก็อันตรายน้อยลง ซึ่งหมายความว่าจะเกิดสารก่อมะเร็งน้อยลงมาก ในความเป็นจริงนี่ไม่ใช่กรณีทั้งหมด เราจำเป็นต้องซื้อน้ำมันที่เสถียรที่สุดจากนั้นจะไม่มีอันตรายจากมัน ไขมันคงที่หมายถึงอะไร? นั่นคือความน่าจะเป็นของการเกิดออกซิเดชันของออกซิเจนมีน้อย เมื่อเลือกน้ำมันที่จะทอด อย่าลืมใส่ใจจุดนี้ ปฏิกิริยาออกซิเดชันของออกซิเจนเป็นปฏิกิริยาเคมีที่ก่อให้เกิดอนุมูลอิสระและสารประกอบที่เป็นอันตรายอื่นๆ

การจำแนกไขมัน

นี่ไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิดในตอนแรก มีไขมันเพียงสามประเภท ดังนั้นเมื่อตัดสินใจว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด คุณต้องคำนึงถึงสิ่งนี้ด้วย น้ำมันที่ไม่เสถียรที่สุดคือน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ห้ามนำไปใช้เพื่อให้ความร้อนหรือปรุงอาหาร วิธีนี้จะทำให้อาหารของคุณอิ่มตัวด้วยอนุมูลอิสระและเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ โดยหลักๆ ได้แก่ ดอกทานตะวัน เรพซีด ข้าวโพด ถั่วลิสง น้ำมันเมล็ดองุ่น และอื่นๆ

ประเภทที่สองคือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โดยหลักการแล้วมันไม่เสถียรเช่นกันและเป็นการดีกว่าที่จะไม่ให้ความร้อนเลย ตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของสายพันธุ์นี้คือน้ำมันมะกอก มีประโยชน์มาก แต่คุณต้องใช้เมื่อเย็นเท่านั้น ชนิดสุดท้ายคือไขมันอิ่มตัว เหมาะสำหรับการอบและทอดทนความร้อนได้ง่าย นี่คือครีมและมะพร้าวเนยใสและไขมันสัตว์ หากคุณเลือกน้ำมันชนิดใดดีกว่าที่จะทอดความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญจะกระจายดังนี้ น้ำมันมะพร้าวมาก่อน ผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างผิดปรกติสำหรับร้านค้าของเรา แต่มีไขมันอิ่มตัว 90% นั่นคือมันทนความร้อนได้ดีที่สุด แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด สามารถรักษาความสดได้นานถึงสองปี และยังมีสารที่มีประโยชน์จำนวนมากอีกด้วย น้ำมันนี้มีประโยชน์หลายอย่าง ดังนั้นหากคุณสงสัยว่าน้ำมันพืชชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด นี่คือตัวเลือกที่เหมาะสมที่จะช่วยคุณได้หลายครั้ง อย่าลืมเลือกน้ำมันออร์แกนิกที่ไม่ผ่านการกลั่น ตัวเลือกที่สองซึ่งเหมาะสำหรับการทำความร้อนคือฝ่ามือ เลือกน้ำมันสีแดงออร์แกนิกที่ไม่ผ่านการกลั่น

บริสุทธิ์หรือเป็นธรรมชาติ

คุณสามารถพบข้อโต้แย้งมากมายในหัวข้อนี้ ทั้งสองมีข้อดีและอีกอย่าง การกลั่นไม่มีรสชาติและกลิ่น แต่ไม่มีสารที่มีประโยชน์เหลืออยู่ในนั้น ข้อดีประการเดียวคือน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นต้องใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า ซึ่งหมายความว่าใช้เวลานานกว่าเล็กน้อยกว่าจะถึงจุดเกิดควัน อย่างไรก็ตาม ดังที่กล่าวไปแล้ว สิ่งนี้ไม่ได้รับประกันว่าจะไม่มีสารก่อมะเร็งในอาหาร น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นมีกลิ่นและรสชาติที่สดใส ซึ่งหมายความว่าอาหารของคุณจะอร่อยเป็นพิเศษ แต่ไม่ชอบความร้อนมากกว่าการทำให้บริสุทธิ์

เฟรนช์ฟรายเพื่อสุขภาพ

อันที่จริง มันเป็นเรื่องไร้สาระ หากคุณต้องการมันฝรั่งที่ดีต่อสุขภาพ ให้บดหรืออบในแขนเสื้อของคุณ แต่คุณสามารถลดอันตรายของอาหารจานอร่อยนี้ลงได้บ้างแล้วคำถามก็เกิดขึ้นว่าน้ำมันชนิดใดดีกว่าที่จะทอดมันฝรั่ง เลือกมะพร้าวหรือปาล์มหากไม่ได้ลดราคาควรหยุดที่แคร็กเกอร์หรือไขมันสัตว์ คุณจะไม่ได้รับคอเลสเตอรอลในปริมาณที่ถึงตายและร่างกายจะรับรู้ถึงอาหารจานนี้ได้ดีขึ้นมาก

เมื่อทอดในน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสี จะเกิดอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นสารอันตราย ดังนั้นหากตัวเลือกของไขมันพืชมี จำกัด ให้เลือกน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันกลั่นในกรณีที่รุนแรงที่สุด แต่เพิ่มเล็กน้อยเพื่อไม่ให้มันฝรั่งไหม้ เราคิดว่าน้ำมันมะกอกชนิดใดดีกว่าที่จะทอดมีความชัดเจนอยู่แล้วโดยไม่มีความคิดเห็นเพิ่มเติมจำเป็นต้องใช้น้ำมันกลั่นเท่านั้น

เนื้อและปลา

เนื้อทอดอร่อยมากแม้ว่าจะไม่ใช่อาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุด ในทางกลับกัน นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ความร้อนเป็นเวลานาน ซึ่งหมายความว่าคำถามว่าน้ำมันชนิดใดดีกว่าในการทอดเนื้อสัตว์นั้นไม่มีคำตอบเลย น้ำมันพืชที่ผ่านความร้อนเป็นเวลานานและอุณหภูมิสูงจะกลายเป็นแหล่งของสารก่อมะเร็ง ดังนั้นให้ทำอย่างอื่น ทำน้ำดองโดยเติมน้ำมันเล็กน้อยไม่สำคัญว่ามันจะเป็นอะไร เนื้อจะดูดซับมัน - และคุณสามารถทอดได้แม้บนตะแกรงหรือในกระทะที่แห้ง

เมื่อพูดถึงน้ำมันชนิดใดดีกว่าในการทอดปลา ฉันต้องการคำแนะนำจากเชฟผู้มีประสบการณ์: วิธีที่ดีที่สุดคือการราดปลาด้วยมะนาวและน้ำมันมะกอก แล้วนำไปอบในปลอกหุ้ม

ทอด

ลูกชิ้นเนื้อฉ่ำและนุ่มเหล่านี้เป็นอาหารจานที่สองที่คุ้นเคยที่สุด แต่น้ำมันอะไรดีกว่าที่จะทอดเนื้อทอด - คำถามไม่ใช่วิธีที่ง่ายที่สุด ความจริงก็คือเทคโนโลยีการทำอาหารต้องอุ่นกระทะให้สูงสุด ด้วยเหตุนี้เปลือกโลกจึงยึดอย่างรวดเร็วและน้ำผลไม้ทั้งหมดยังคงอยู่ข้างใน ในเวลาเดียวกัน เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณ จะดีกว่าถ้าไม่ใช้น้ำมันพืช แทนที่ด้วยไขมันที่ละลายและอุ่นดี

ผลิตภัณฑ์แป้ง chebureks และพาย

เมื่อเลือกน้ำมันที่ดีกว่าในการทอดขนมอบอย่าลืมว่าคุณต้องเปลี่ยนทุกครั้งหลังจากเตรียมส่วนถัดไป ห้ามใช้หม้อทอดหลายครั้งติดต่อกัน ตัวเลือกที่เหมาะจะเป็นส่วนผสมของเนื้อวัวและน้ำมันหมู นอกจากนี้ หากสามารถใช้งานได้อย่างเต็มที่

ดังนั้นที่นิยมมากที่สุดในปัจจุบันคือน้ำมันมะกอก น้ำมันดอกทานตะวัน และน้ำมันลินสีด แทบไม่มีใครใช้อันหลังในการทอดซึ่งหมายความว่าเรายังมี "ผู้สมัคร" สองคนสำหรับตำแหน่งที่เป็นอันตรายที่สุด น้ำมันมะกอกต้องต้มนานขึ้นเพื่อให้สารอันตรายก่อตัวขึ้น และพ่อครัวที่มีประสบการณ์แนะนำให้เทน้ำเล็กน้อยลงในกระทะก่อนทอดจากนั้นจึงวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดและเติมน้ำมันในที่สุด คุณสามารถลองตัวเลือกอื่น: ทอดในกระทะแห้งโดยเติมน้ำมันเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเท่านั้น และอย่าลืมเลือกเครื่องครัวกันติดที่ดีเพราะเราใส่น้ำมันเพียงเพื่อให้อาหารไม่ติดพื้นผิว

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงมายาวนาน ทำจากไขมันนม อุดมไปด้วยวิตามิน A, D, E, K, ธาตุมาโครและธาตุขนาดเล็ก, ฟอสโฟลิปิด และสารที่มีประโยชน์อื่นๆ อีกมากมาย ผิวสวยเรียบเนียน เล็บแข็งแรง และผมสวย ทั้งหมดนี้เป็นข้อดีของวิตามินที่มีอยู่ในเนย และแม้จะมีคอเลสเตอรอลในปริมาณสูง แต่การใช้งานก็เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกาย

เนยในการปรุงอาหาร

แต่คุณสามารถทอดอาหารในเนยได้หรือไม่? คำตอบนั้นชัดเจน - ใช่! ไม่เพียงเป็นไปได้ แต่จำเป็น เปลือกที่อร่อยที่สุดแดงก่ำและกรอบได้มาจากเนยเท่านั้น คุณไม่สามารถรับเปลือกโลกได้เมื่อทอดในน้ำมันพืช - เชฟมืออาชีพคนใดจะบอกคุณอย่างนั้น ดังที่ดาราหนังคนหนึ่งในศตวรรษที่ผ่านมากล่าวว่า “ เมื่อฉันเกษียณ สิ่งแรกที่ฉันจะทำคือไปร้านอาหารและสั่งมันฝรั่งทอดเนยเป็นส่วนใหญ่».

โดยวิธีการที่ผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะการทำอาหารคนใดจะยืนยันว่าเวียนนา schnitzels ที่มีชื่อเสียงเนื้อย่างแบบอังกฤษคลาสสิกและสเต็กตามธรรมชาติรวมถึงที่มีชื่อเสียงปรุงด้วยเนยเท่านั้น การใช้น้ำมันพืชในกระบวนการเตรียมอาหารเหล่านี้ถือเป็นจุดสูงสุดของความไม่เป็นมืออาชีพ

เป็นการดีกว่าที่จะทอดในผลิตภัณฑ์เนยที่ไม่ต้องการการประมวลผลนาน

นอกจากนี้สูตรทั้งหมดสำหรับการทอดเนื้อในอาหารนอร์มันซึ่งรวมอยู่ใน "Golden Fund of Culinary Art" นั้นสร้างขึ้นจากเนย สำหรับการทอดคุณต้องเลือกเนยธรรมชาติคุณภาพสูงเท่านั้น

อย่างไรก็ตามมี "แต่" ที่ยิ่งใหญ่อย่างหนึ่ง - หากคุณไม่ใช่ผู้ปรุงอาหารหลักก็ไม่ควรปรุงอาหารด้วยเนย มีอุณหภูมิการทอดที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด - มิฉะนั้นน้ำมันจะไหม้ควันและทำให้รสชาติของอาหารเสียไป

จริงอยู่ถ้าคุณต้องการทอดไข่คนหรืออุ่นอาหารที่ปรุงแล้วภายใน 3-5 นาทีน้ำมันจะ "ทำงานอย่างเหมาะสม" และคุณจะได้อาหารจานอร่อย ดังนั้นสำหรับทุกสิ่งที่ปรุงอย่างรวดเร็วคุณสามารถใช้เนยได้ แต่เมื่อคุณต้องการความร้อนที่ยาวนานควรใช้น้ำมันพืช

ใช้อะไรทอดนานๆ?

• ห้ามใช้น้ำมันพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีหรือน้ำมันที่ระบุว่า "สำหรับสลัด" ในการทอด น้ำมันดังกล่าวมีไว้สำหรับบริโภคโดยตรงเท่านั้น ดังนั้นน้ำมันเหล่านี้จึงเกิดควันและเกิดฟองในกระทะ
• สำหรับการทอดเป็นเวลานาน ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น เนื่องจากการกลั่นเป็นการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติมที่ช่วยขจัดความชื้นและสารอื่นๆ ออกจากน้ำมัน รวมทั้งเพิ่มช่วงอุณหภูมิในการใช้งาน นั่นคือเหตุผลว่าทำไมน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นจึงเหมาะสมที่สุดสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนในระยะยาว

แต่จะดีต่อสุขภาพมากกว่าที่จะไม่ยุ่งกับอาหารทอดเลย - นี่ไม่เพียงเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรูปร่างด้วย มันจะดีกว่าถ้าพายและมันฝรั่งทอด, เนื้อและปลาที่มีเปลือก, ไข่คนและแพนเค้กกลายเป็นข้อยกเว้นที่หายากบนโต๊ะของคุณ สิ่งนี้จะทำให้พวกเขาอร่อยยิ่งขึ้น!

หลายคนเชื่อผิดว่าการทอดด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันทานตะวันช่วยลดอันตรายของอาหารทอดได้อย่างมาก น่าเสียดายที่นี่ไม่ใช่กรณีทั้งหมด

จากการศึกษาจำนวนมากพบว่าการใช้น้ำมันพืชเกือบทั้งหมดในกรณีนี้จะส่งผลเสียต่อสุขภาพของคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องทำอาหารสำหรับเด็ก

ในบทความนี้ เราจะมาดูกันว่าอาหารทอดมีประโยชน์อย่างไรต่อสุขภาพของคุณ การทอดโดยไม่ใช้น้ำมันปลอดภัยหรือไม่ และจะหาทางเลือกอื่นแทนอาหารทอดได้อย่างไร

จะทอดหรือไม่ทอดนั่นคือคำถาม

ทุกวันนี้แทบจะไม่มีใครสงสัยว่าอาหารทอดนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ แพทย์และนักโภชนาการจากหน้าจอเอาแต่พูดว่า: "เลิกกินของทอด อาหารทอดเป็นอันตรายและเป็นพิษ" แต่ถึงกระนั้นฉันก็สารภาพว่าไม่ได้ตระหนักดีว่าการทอด (โดยเฉพาะในน้ำมัน!) นั้นเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

และประเด็นนี้ไม่ได้อยู่ที่น้ำมันที่เรากินแคลอรี่ที่ไม่จำเป็นมากขึ้นหลายสิบเท่า (และหลายคนไม่ได้คิดถึงเรื่องนี้เมื่อพวกเขาเทน้ำมันลงในกระทะ: ผลิตภัณฑ์นี้เพิ่มอีก 100 มล. เพิ่มอย่างน้อย 900 กิโลแคลอรี จานของเรา แค่คิดว่าเกือบครึ่งหนึ่งของค่าเผื่อรายวัน!)

เมื่อเข้าใจปัญหาแล้วฉันก็ตระหนักว่าทุกอย่างร้ายแรงกว่าไขมันซึ่งจะถูกวางไว้ที่ด้านข้างอย่างแน่นอน แล้วอะไรคืออันตรายหลักของอาหารทอด?

ทำไมการทอดในน้ำมันถึงไม่ดี?

สำหรับน้ำมันพืชส่วนใหญ่ซึ่งคาดว่ามีไว้สำหรับทอด (ทานตะวัน ข้าวโพด ฯลฯ) จุดเกิดควันจะต่ำกว่าอุณหภูมิที่กระทะทอดสามารถอุ่นบนเตาไฟฟ้าและเตาแก๊สได้ จุดเกิดควันของน้ำมันพืชคืออุณหภูมิที่น้ำมันเริ่มสร้างสารพิษและสารก่อมะเร็งที่ก่อให้เกิดเนื้องอกร้าย

เพื่อให้เกินจุดควันนี้ไม่จำเป็นต้องทอดในน้ำมันเดียวกันหลายครั้ง อุณหภูมิระหว่างการทอดสามารถเข้าถึง 250-300 องศาได้อย่างง่ายดายทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเตาและกระทะ และนั่นหมายความว่าในน้ำมัน (เช่น ที่มะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นอุณหภูมิควันสูงสุด - 191°ซ) ที่อุณหภูมินี้ ปฏิกิริยาจะถูกกระตุ้นเพื่อสร้างสารพิษและสารก่อมะเร็ง และมันก็กลายเป็นพิษ

ถ้ายังทอดอยู่จะปลอดภัยที่สุดได้อย่างไร?

จุดสำคัญที่ต้องจำไว้เป็นอันดับแรกเมื่อทอดคือการใช้น้ำมันกลั่นโดยเฉพาะ (กระบวนการกลั่นจะเพิ่มจุดเกิดควัน) ความจริงก็คือน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นนั้นอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน และอนุมูลอิสระจะเกิดขึ้นระหว่างการบำบัดด้วยความร้อน พวกมันกระตุ้นการพัฒนาของมะเร็ง โรคอัลไซเมอร์ และโรคร้ายแรงอื่น ๆ และยังทำลายโครงสร้างของ DNA

ดังนั้นน้ำมัน (สลัด) ที่ไม่ผ่านการกลั่นจึงไม่เหมาะสำหรับการทอด แต่อย่างใด! แต่หลายคนเข้าใจผิดอย่างมากในเรื่องนี้ โดยคิดว่าการทอดในน้ำมัน Extra Virgin จะมีประโยชน์มากที่สุด

โปรดจำไว้ว่าหากเรากำลังพูดถึงน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น การทอดในน้ำมันพืชนั้นเป็นอันตราย

ฉันคิดว่ามันดำเนินไปโดยไม่ได้บอกว่าคุณไม่สามารถทอดซ้ำในน้ำมันที่ใช้แล้วได้ (แม้ว่าจะดู "เหมือนใหม่") เมื่อใช้งานแล้วจะเกิดการออกซิไดซ์ในอากาศอย่างรวดเร็ว และในระหว่างการทอดครั้งต่อไป ปริมาณของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

จุดเกิดควันของน้ำมันพืช

ฉันจะให้หลายประเภท กลั่นน้ำมันที่มีตัวบ่งชี้จุดเกิดควัน (ฉันจะจองว่าตัวบ่งชี้เหล่านี้แตกต่างกันเล็กน้อยในแหล่งต่างๆ - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับระดับการกลั่น ฉันจะใช้ค่าเฉลี่ย):

• น้ำมันเมล็ดองุ่น - 216°C
• น้ำมันข้าวโพด - 232 °C
• น้ำมันมะกอก - 242 องศาเซลเซียส
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 227 °C
• น้ำมันมะพร้าว - 232°C
• เนยถั่ว - 232°C
• น้ำมันเรพซีด - 240 ° C
• น้ำมันวอลนัท - 207 °C

ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะง่าย: ทอดตัวเองช้าๆในน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันเรพซีดไม่ให้ไหม้ แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น นอกจากนี้ยังมี "หลุมพราง" บางประการที่นี่ โดยหลักการแล้ว จุดเกิดควันของน้ำมันพืชนั้นสูงกว่าไขมันและโปรตีนจากสัตว์ และนั่นหมายความว่าเมื่อทอดเนื้อ ปลา หรือสัตว์ปีก สารก่อมะเร็งส่วนใหญ่เกิดจากการเผาผลาญไขมันและโปรตีนจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่ใช่จากน้ำมัน

ดังที่เราเห็นแล้วว่าโทษของอาหารทอดไม่ได้อยู่ที่การทอดในน้ำมันเท่านั้น

และหากคุณสงสัยว่า: “เป็นไปได้ไหมที่จะทอดโดยไม่ใช้น้ำมัน” ฉันเชื่อว่าข้อโต้แย้งข้างต้นควรเติมจุด “i” (อย่างน้อยก็เมื่อพูดถึงอาหารที่มาจากสัตว์) แน่นอน ด้วยเหตุผลเดียวกัน เนยการทอดไม่ดี จุดเกิดควันอยู่ที่ 121 -149 °C).

ฉันขอพูดในตอนท้ายว่าคุณสามารถหาทางเลือกที่อร่อยแทนการทอดได้เสมอ (ไม่ว่าจะเป็นการอบในเตาอบหรือการตุ๋นด้วยน้ำเล็กน้อยโดยใช้ไฟอ่อน) ตอนนี้ฉันรู้แล้วว่า: ไม่ว่าจะเป็นไก่ ปลา หรือเนื้อทอด คุณสามารถหาวิธีและรูปแบบที่หลากหลายในการปรุงอาหารให้อร่อยได้ 😉