กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ RNO-ALANIA

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ

การอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา

"วิทยาลัยการค้าและเศรษฐกิจ VLADIKAVKAZSK"»

การทดสอบ

ตามโมดูลมืออาชีพ

องค์กรของกระบวนการปรุงอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ความชำนาญพิเศษ 19.02.10 เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

วลาดีคัฟคาซ 2015

เทคโนโลยี MDK สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

หมวดที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและคุณลักษณะของสินค้า

1. ผลิตภัณฑ์ด้านการทำอาหารประกอบด้วย:

ก) วัตถุดิบ

ข) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาสำเร็จรูป

ในจาน

ง) ขนม

1. ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์

ก) ไส้กรอก เกี๊ยว แฮมรมควัน

b) แฮม เนื้อวัว หมูต้ม

ค) ไส้กรอก แฮม ไส้กรอก

d) ไส้กรอก wieners, khinkali

1. ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารประเภทปลา:

ก) คาเวียร์ ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน

b) ปลาแซลมอนเค็ม, ปลาแซลมอน, ปลาคอด

c) ปลาสเตอร์เจียน ปลาทอด ปลาแซลมอนเค็ม

d) ปลาเทราต์รมควัน, ปลาแซลมอนเค็ม, คาเวียร์

1. ตั้งชื่อตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร:

ก) เนื้อสัมผัส ปริมาณไขมัน รสชาติ

b) วิธีการรักษาความร้อน ปริมาณเกลือ กลิ่น

ง) เนื้อ กลิ่น รสชาติ

5. ควรเก็บผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิเท่าใด:

ก) 4-6ºС

ข) 15-20ºС

ค) 20-25ºС

ง) -2, - 4ºС

6. ตั้งชื่อประเภทของชีสแข็ง:

b) สวิส, ดัตช์, พาเมซาน

c) มาสคาโปน, เนยแข็งชนิดหนึ่ง, ถั่วแระ

7. ประเภทของเห็ดที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ชานเทอเรล เห็ด มอเรล

b) แชมปิญอง, เห็ดนม, เห็ด

c) ทรัฟเฟิล, เห็ดหอม, โฮชิมินี่

ง) เห็ดขาว เห็ดนม เห็ดทรัฟเฟิล

8. ตั้งชื่อผักหายากสำหรับเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) กระเจี๊ยบ บวบ มันฝรั่ง

b) กระเจี๊ยบ, อาร์ติโช้ค, Physalis

c) parey, บวบ, ฟักทอง

d) กะหล่ำปลีซาวอย, มันฝรั่ง, แครอท

9. พวกเขาเป็นกระปุกออมสินของวิตามิน, เกลือแร่, ไฟโตไซด์, ไฟเบอร์, น้ำมันหอมระเหย:

ก) ผลิตภัณฑ์จากปลา

ข) ผลิตภัณฑ์จากไข่

c) ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร

ง) ผัก

10. ตั้งชื่อช่วงของรสชาติสำหรับอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ไวน์ วาซาบิ น้ำตาล

b) ไวน์ ครีมเปรี้ยว เกลือ

c) น้ำมัน เกลือ น้ำส้มสายชู

ง) น้ำมัน เจลาติน น้ำส้มสายชู

11. ชีสชนิดใดที่หั่นเป็นชิ้น ไส้กรอก และสเปรดได้:

ก) ละลาย

ข) นุ่ม

c) ยาก

d) เพื่อเรนเน็ต

12. ตั้งชื่อประเภทของซอฟต์ชีส:

ก) สวิส, ดัตช์, มอสซาเรลล่า

c) Dorogobuzh, Roquefort, ชีสมอสซาเรลล่า

d) ชีส, มาสคาโปน, ดัตช์

13. ตั้งชื่อประเภทของบลูชีส:

ก) สวิส, ดัตช์, มอสซาเรลล่า

b) มาสคาโปน, เนยแข็งชนิดหนึ่ง, ถั่วแระ

c) ชีส, มาสคาโปน, ดัตช์

d) บรี, กามองแบร์, ดอร์บลู

14. ผลิตภัณฑ์ใดได้ชื่อมาจากวิธีการผลิต ได้แก่

ก) มันฝรั่ง

ข) ชีส

ค) เนื้อ

ง) ไส้กรอก

ส่วนที่ 2 การใช้อุปกรณ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. เครื่องตัดผักขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์อะไรบ้าง?

ก. สำหรับหั่นผักดิบและตุ๋น;

ข. สำหรับหั่นผักดิบและต้ม;

ข. สำหรับหั่นผักต้มและผัด;

ช. สำหรับหั่นผักต้มและอบ.

2. เครื่องปั่นมีไว้เพื่ออะไร?

ก. สำหรับเช็ดและบดอาหารเล็กน้อย;

ข. สำหรับตีและเช็ดผลิตภัณฑ์;

B. สำหรับเช็ดและบดผลิตภัณฑ์จำนวนมาก

ช. สำหรับหั่นผักดิบและผักต้ม.

3. เครื่องมือการทำงาน (หัวฉีด) เคลื่อนไหวอย่างไรในเครื่องตีผสม

ก. ดาวเคราะห์;

B. ลูกสูบ;

ก. หมุนเวียน;

G. .เส้นตรง.

4. มีการติดตั้งตัวแบ่งส่วนข้อมูลในเวิร์กช็อปใดบ้าง

ก. ในผัก, ลูกกวาด, ร้อน;

B. ในการประชุมเชิงปฏิบัติการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเย็นในขนม

ก. แล่เนื้อ, ร้อน, สําหรับหั่นผัก;

ช. ในปลา, เย็น, แป้ง.

5. เวิร์กช็อปใดเป็นไดรฟ์สากลที่มีชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ต่อไปนี้: การบด เครื่องบดเนื้อ เครื่องริปเปอร์ การตัดเนื้อเป็นสโตรกานอฟเนื้อ

น. ผัก;

ข. เนื้อ;

ข. ร้อน;

ช. หนาว.

1. เตาอบมีไว้ทำอะไร?

ก. สำหรับอบขนม;

B. สำหรับการทอดผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป, สำหรับอบผักและซีเรียล, พุดดิ้งและหม้อตุ๋นชีสกระท่อม;

B. สำหรับตุ๋นอาหารจากเนื้อปลาและผัก

ช. สำหรับปรุงอาหารประเภทผัก เนื้อสัตว์ ธัญพืช.

1. Combi Steamer รวมกระบวนการอะไรบ้าง?

น. หม้อนึ่งและเตาอบพา;

ข. หวดและเตา;

ข. เตาอบและเตา;

ง. เตาอบและเตาย่าง.

1. ชื่อของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ในเรือกลไฟคืออะไร?

ก. "ข้ามฟาก";

ข. การประกอบอาหารในทางหลัก;

ข. ตามใจ;

ก. ลวก.

9. กฎสำหรับการทำงานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้าคืออะไร?

ก. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของเครื่องจักร, ประกอบเครื่องจักรตามคำแนะนำ, ตรวจสอบการทำงานขณะเดินเบา. หลังจากทำงานเสร็จ ให้ปิดไฟ ล้าง เช็ดให้แห้ง และทาจาระบีด้วยไขมันไม่ใส่เกลือที่กินได้ เช็ดพื้นผิวด้านนอกด้วยผ้าหมาดแล้วเช็ดให้แห้ง

ข. ประกอบรถ ตรวจสอบรอบเดินเบา. หลังจากทำงานเสร็จ ทำความสะอาด ล้างออก เช็ดให้แห้ง

ข. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของเครื่องจักร, ประกอบ, โหลด. หลังจากเสร็จสิ้นการทำงาน ให้ทำความสะอาดและล้างห้องเพาะเลี้ยงและเครื่องมือในการทำงาน

ช. ตรวจสภาพสุขภัณฑ์เดินเบา. ในตอนท้ายของการทำงาน จาระบีที่ปลายเพลาด้วยไขมันไม่ใส่เกลือที่กินได้

10. อุปกรณ์หม้อนึ่งใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อนเพื่อจุดประสงค์ใด

ก. นำอาหารไปเตรียมโดยใช้ไอน้ำอิ่มตัวที่ความดันต่าง ๆ. คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ สี รสชาติถูกรักษาไว้ การดูดซึม และความชุ่มฉ่ำเพิ่มขึ้น

ข. สำหรับนำอาหารขึ้นให้พร้อมอย่างรวดเร็ว, การทอด, การทำให้อิ่มตัวของไอน้ำ.

ข. สำหรับละลายน้ำแข็ง, ปรุงอาหารด้วย "ไอน้ำร้อน", อบ.

ช. สำหรับประกอบอาหารเลี้ยงคู่.

ส่วนที่ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แซนวิช, สลัด, อาหารงู

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารงู

ค) แซนวิช ซุป สลัด

ง) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2. แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

b) เรียบง่าย เย็น หวาน

c) สแน็คบาร์, เผ็ด, เปิด

d) สแน็คบาร์ที่เรียบง่าย ปิด

3. ของว่างเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) canapes, flounces, ม้วน

b) แซนวิช vinaigrettes งูพิษ

c) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนวิช, งูพิษ

4. คานาเป้คือ:

ก) จาน

ข) อาหารว่าง

ค) ดื่ม

ง) ซอส

5. พื้นฐานของ Canape คือ:

ก) ขนมปัง, บาแกตต์, ขนมปังพิต้า

b) เนื้อ, กะหล่ำปลี, ขนมปัง

c) ขนมปัง, บาแกตต์, กรูตอง

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้กับขนมปังข้าวไรย์:

ก) เนย แตงกวา ชีส มะเขือเทศ

b) แฮม มะเขือเทศ แตงกวาสด มะนาว

c) แฮร์ริ่ง, หัวหอม, แตงกวาดอง, ไข่

ง) เนยแข็ง องุ่น มะกอก

7. คานาเป้มีขนาดเท่าไร:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. สำหรับการตกแต่งให้ใช้คานาเป้:

ก) น้ำมันสีเขียว, มวลการวาด, เจลลี่

b) เนยเขียว, น้ำตาลผง, พริกหยวก

c) น้ำตาล, ปาปริก้า, เจลลี่

d) น้ำตาลผง, เจลลี่, มวลการวาด

9. กำหนดเวลาสำหรับคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของว่างที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) การต้ม การทอด การอบ

b) หมัก, เสียบไม้, ตี

c) การหมัก การตุ๋น การลวก

ง) การผัด การตี การต้ม

11. ของว่างเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) อาหารเรียกน้ำย่อยจากหอย เนื้อหรือปลานานาชนิด

b) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, vinaigrettes, terrines

c) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, อาหารเรียกน้ำย่อยบนไม้เสียบ, เทอร์รีน

ง) เนื้อสัตว์หรือปลาต่างๆ น้ำสลัด ขนมขบเคี้ยว

12. กำหนดเวลาสำหรับการดำเนินการของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

ง) 2 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ เนย

b) ไข่, เนื้อผัด, พริกหวาน

c) ไข่, พริกหวาน, คาเวียร์สีดำ

ง) คาเวียร์สีดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมของคอมเพล็กซ์ Cold Appetizer Chicken Roll:

ก) ไก่ มันฝรั่ง แครอท

b) กะหล่ำปลี, ไก่, หัวหอม

c) ลูกพรุน, กะหล่ำปลี, ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมของแชมเปญบนโต๊ะเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด สมุนไพร มันฝรั่ง

b) เห็ด, กะหล่ำปลี, แครอท

c) เห็ด, มะเขือเทศ, ชีส

ง) เห็ด มันฝรั่ง ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส vinaigrette ตาตาร์

b) ดัตช์ หมักผัก ซอสถั่วเหลือง

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสพืชชนิดหนึ่ง

ง) มายองเนส ครีมเปรี้ยว นม

17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารทานเล่นเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แกะสลักผัก, น้ำตาลผง, ซอส

b) พริกหยวก, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส

d) ซอส, แกะสลักผัก, ผักใบเขียว

18. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:

มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอส vinaigrette

19. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสด้วยการเติมผักดอง:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) แครกเกอร์

20. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมกระเทียม:

ก) กระเทียม

ข) ตาตาร์

ค) ภาษาดัตช์

ง) ค็อกเทล

21. ซอสที่ซับซ้อนที่มีชื่อของพื้นที่ในฝรั่งเศสชื่ออะไร:

ก) มายองเนส

ข) ซอสมะเขือเทศ

ค) วุร์สเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับงูพิษเนื้อ:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอสมะรุม

d) น้ำดองผัก

23. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) มายองเนส

ค) วุร์สเตอร์

d) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

ค) มายองเนส

d) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:

ก) มายองเนส

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอส vinaigrette

d) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) งูพิษเนื้อ, หัว, แซนวิช

b) เยลลี่ฟิช คานาเป้ ไข่ยัดไส้

c) เนื้อเยลลี่, หัว, ม้วน

d) ชีสบอล ม้วน หัว

28. อาหารเย็นเสิร์ฟพร้อม:

ก) 25-80 ก

ข) 100-120 ก

ค) 150-250 ก

ง) 250-400 ก

29. อุณหภูมิที่ให้บริการสำหรับอาหารจานเย็น:

ก) 5-6 องศาเซลเซียส

ข) 10-12 องศาเซลเซียส

ค) 8-10 องศาเซลเซียส

ง) 15-20 องศาเซลเซียส

30. สำหรับการปรุงอาหารปลาในปลาแอสปิค:

ก) ดับ

ข) ย่าง

ค) อบ

ง) ปรุงอาหาร

31. ส่วนผสมในการทำเยลลี่ฟิช:

ก) ปลา น้ำซุป เจลาติน

b) วุ้น, ครีม, ปลา

c) เจลาติน, น้ำซุป, ปลา

ง) แป้ง ปลา นม

32. ส่วนผสมในการทำวุ้นปลา:

ก) เจลาติน, มายองเนส, แครอท

b) น้ำซุป, นม, วุ้น

c) น้ำซุป เจลาติน เครื่องเทศ

d) แป้ง, ครีม, เครื่องเทศ

33. เพื่อให้เยลลี่แข็งตัว ให้เก็บไว้ในที่เย็น:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ค) 2 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

34. ในการปลดงูออกจากแม่พิมพ์ คุณควร:

ก) อุ่นเครื่อง

ข) ทำใจให้สบาย

c) ใส่น้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

d) แช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่ออาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) หัวไก่, ชัคโคบิลี, สตูว์

b) ยาสูบไก่, เหรียญหน้าอก, หัวไก่

ค) เนื้อย่างไฟ หัวไก่ สัตว์ปีกตามเมืองหลวง

d) หัวไก่, กาแลนทีน, เหรียญหน้าอก

36. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสใดคือคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อนที่ประเมิน:

ก) ลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ

ข) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) ตามวิธีการรักษาความร้อน, ตามรูปร่างของการตัด, ความสม่ำเสมอ

37. กำหนดเวลาสำหรับการใช้อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) 24 ชั่วโมง

ข) 48 ชั่วโมง

เวลา 6:00 น

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนอะไรที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) หมัก

b) เยลลี่

ค) กบาล

ง) ยัดไส้

39. ส่วนผสมสำหรับทำแซลมอนมูส:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ ปลาแซลมอน

b) ไข่, ชีส, ไส้กรอก, ปลาแซลมอน

c) แฮม แซลมอน ครีม ชีส

ง) มินิทาร์ตเล็ต แซลมอน ไข่ มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมสำหรับทำขนมสารพันที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือยาว บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือยาว, บวบ

c) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

ง) แตงกวา หัวหอม บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารรับกลิ่นและกลิ่นที่จำเป็น:

ก) การหมัก

ข) การอบ

ค) การห่อ

ง) การบรรจุ

42. บางครั้งขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็น และยังนำหน้าการรักษาความร้อนด้วย:

ก) การห่อ

ข) การอบ

c) การหมัก

ง) การบรรจุ

43. เหล่านี้เป็นอาหารว่างที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส พวกมันไม่เพียงเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักแบบเบาๆ ด้วย:

ก) ม้วน (terrines)

ข) สลัด

ค) กบาล

ง) มูส

44. ขนมเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในบริบท พวกเขาสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม ครึ่งวงกลม และสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) ม้วน (terrines)

ข) คาร์ปาชโช

ค) กบาล

ง) มูส

45. มันถูกเรียกว่าพระคาร์ดินัลสีเทาของการทำอาหาร มันเตรียมจากไวน์ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ พวกเขาใช้ในอาหารของร้านอาหารไม่เพียง แต่เพื่อเพิ่มเครื่องเทศ แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อของเนื้อนุ่ม:

ก) ไวน์

ข) น้ำส้มสายชู

ค) มัสตาร์ด

ง) พริกไทย

46. ​​สามารถใช้ได้ทั้งในการตกแต่งอาหารเย็นและนำเนื้อสัมผัสรสชาติและสี:

ก) ชีส

ข) ความเขียวขจี

ค) ผลไม้

ง) ดอกไม้

47. จำเป็นสำหรับอาหารจานเย็นมากกว่าจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

c) สารปรุงแต่งรสชาติ

ง) ไข่และนม

48. ด้วยการเลือกที่เหมาะสมและการใช้งานอย่างมืออาชีพทำให้อาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อนมีรสชาติอร่อย:

ก) ไวน์

ข) น้ำตาล

ค) เกลือ

ง) น้ำส้มสายชู

49. สำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อนพร้อมสัตว์ปีกและปลาจะเหมาะกว่า:

ก) ไวน์แดง

b) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อไม่ให้รสชาติของไวน์เมื่อเตรียมอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อนนั้น:

ก) การหย่าร้าง

ข) ต้ม

ค) ทำให้เย็นลง

ง) ยืนยัน

51. เพื่อให้อาหารสำเร็จรูปไม่มีรสชาติโลหะ ไวน์จึงต้มในชาม:

ก) อลูมิเนียม

ข) เหล็กหล่อ

c) เคลือบฟัน

ง) เหล็ก

52. ในการเตรียมอาหารเย็นนี้จะใช้หัวและขาของสัตว์:

ก) ผักกาดหอม

ข) เจลลี่

ค) การกรอก

ง) กบาล

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นตาม: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

ก) ไวน์

ข) ชีส

ค) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมหัวจานเย็นที่ซับซ้อน (หัว) ใช้เปลือกของ:

ก) เบคอน

ข) กะหล่ำปลี

ค) การทดสอบ

ง) ฟิล์มสังเคราะห์

55. มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กี่อย่างในม้วนเนื้อรวม:

ก) 5

ข) 9

ที่ 3

ง) 4

56. ในจานเย็นที่ซับซ้อน pates ระหว่างการอบจะเติมช่องว่างระหว่างไส้กับแป้ง:

ก) น้ำเชื่อม

ข) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

ง) เยลลี่

57. แป้งชนิดใดที่ใช้ทำปาเต:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

58. สำหรับการบรรจุไข่ใช้:

ก) ก้อนเนื้อ

ข) ปลาดิบ

c) คาเวียร์, ชีส, เห็ด, ปลาแซลมอน

d) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. profiteroles รสเผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

ข) ทราย

ค) บิสกิต

ง) พัฟ

60. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

หมวดที่ 4 การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. ใครเป็นผู้ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง?

ก) ห้องปฏิบัติการด้านอาหารที่ถูกสุขอนามัยและเทคโนโลยี

B) การบัญชีองค์กร

C) แผนกควบคุมคุณภาพขององค์กร

ง) การบริหารองค์กร

2) อะไรรับประกันการควบคุมคุณภาพอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

ก) ความสมบูรณ์ของการลงทุนและคุณภาพที่ดี;

B) คุณภาพต่ำ

B) การลงทุนน้อย;

ง) ปลอดสารพิษ

3) วิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสมีข้อได้เปรียบเหนือวิธีอื่นอย่างไร?

ก) ความเร็วของการประเมิน

B) ความเป็นส่วนตัวของการประเมิน;

C) ความเที่ยงธรรมของการประเมิน;

D) ความเป็นไปไม่ได้ในการสร้างองค์ประกอบทางเคมี

4) กำหนดระดับของการเกิดออกซิเดชันเนื่องจากความร้อนของไขมันทอดได้อย่างไร?

ก) การวัดสี

B) การหักเหของแสง;

B) เนฟีโลเมตริก;

ง) ไอโอโดเมตริก

5) วิธีการวิจัยใดที่ใช้ในการระบุแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของแบคทีเรียในกรณีอาหารเป็นพิษ?

ก) สารเคมี

ข) กายภาพ;

B) แบคทีเรีย;

ง) ประสาทสัมผัส

6) เหตุใดจึงต้องใช้เข็มเชฟในการคัดเกรดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ก) เพื่อกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์และปลา

B) กำหนดค่าใช้จ่ายสำหรับจาน;

C) เพื่อกำหนดความชุ่มฉ่ำของอาหาร

D) เพื่อกำหนดความสม่ำเสมอของจาน

7) ผลการสมรสจะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการสมรสเมื่อใด?

ก) ก่อนเริ่มการขายผลิตภัณฑ์

B) ระหว่างการขายสินค้า;

C) หลังการขายผลิตภัณฑ์

ง) ไม่ได้บันทึก

8) ใครได้รับสิทธิในการแต่งงานส่วนตัวของอาหาร?

ก) พ่อครัวหนุ่ม

B) พ่อครัวที่มีประสบการณ์การทำงานมายาวนาน

C) พ่อครัวที่ผ่านการรับรอง

ง) ผู้จัดการฝ่ายผลิต

9) อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในห้องที่ทำการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารคืออะไร?

ก) 20 °ซ;

ข) 30 °ซ;

ค) 17 °ซ;

ง) 27 องศาเซลเซียส

10) วิธีใดกำหนดเนื้อหาของ SO 2 ในมันฝรั่งซัลเฟต?

ก) ไอโอเมตริก;

B) การหักเหของแสง;

B) เนฟีโลเมตริก;

ง) วิธีการของมอร์

คำตอบสำหรับการทดสอบ

ส่วนที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและคุณลักษณะของสินค้า

ส่วนที่ 2 การใช้อุปกรณ์สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

ส่วนที่ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน

องค์กรของกระบวนการปรุงอาหารและการปรุงอาหารเย็นและร้อนที่ซับซ้อน

ส่วนที่ 1 การจัดระเบียบของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

หัวข้อ 1.1. กฎทั่วไปสำหรับการเตรียมของหวานร้อนและเย็น

1. คุณค่าของของหวานในด้านโภชนาการการจำแนกประเภท

2. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมเบื้องต้น

3. เทคโนโลยีการเตรียมและการปล่อยของหวานเย็น

4. เทคโนโลยีการเตรียมและการปล่อยของหวานร้อน

5. เทคนิคการออกแบบและตกแต่งขนมที่ซับซ้อน

6. ซอสสำหรับของหวานร้อนและเย็น

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน

8. เสิร์ฟและเสิร์ฟขนมหวานร้อนและเย็น

ขนม (จากภาษาฝรั่งเศส Desserrer - เพื่อให้ผ่อนคลาย ไม่ถูกยับยั้ง เบา). คำภาษาฝรั่งเศสนี้ใช้ทั่วโลกเพื่อเรียกอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ โดยไม่คำนึงถึงลำดับการเสิร์ฟ - สามหรือห้า คำนี้เข้าสู่ภาษายุโรปทั้งหมดตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในภาษารัสเซียคำว่า "ของหวาน" เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปี 1652 ก่อนหน้านั้นคำว่า "ของว่าง" ในภาษารัสเซียถูกแทนที่ด้วยคำว่า "ของว่าง" ซึ่งไม่สะดวกเป็นพิเศษในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากการเกิดขึ้นของแนวคิดของ "ของว่าง" เป็นการยากที่จะแยกแยะของว่างออกจากของว่างดังนั้นตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 คำว่า "ของว่าง" ก็หายไปจากคำศัพท์การทำอาหารของรัสเซียในที่สุดและตั้งแต่นั้นมาก็มีเพียงคำว่า "ของหวาน" เท่านั้นที่ใช้ กระบวนการที่คล้ายกันนี้เกิดขึ้นในภาษายุโรปอื่น ๆ - อังกฤษและเยอรมันซึ่งคำว่า "หลังโต๊ะ" (nachtisch) - ถูกแทนที่ด้วยแนวคิดการทำอาหารฝรั่งเศสของ "ของหวาน" ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ความหมายของขนม - อย่าเพิ่มความอิ่ม แต่ในทางกลับกันให้ขจัดความรู้สึกหนักใจหลังอาหารเย็นอย่าทำให้คนอยากหลับ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมของหวานตามความหมายที่แท้จริงของอาหารฝรั่งเศสจึงไม่ใช่แค่อาหารหวานสำหรับทานเล่นหรือปิดท้ายมื้อค่ำทั้งหมด แต่เป็นอาหารเบา ๆ ที่สดชื่น

สำหรับเครื่องดื่มร้อน ของหวานยังคงรวมถึงชาและกาแฟ ซึ่งไม่เพียงแต่จะ “ผลักดัน” อาหารเท่านั้น แต่ยังทำให้สภาพทั่วไปดีขึ้น เร่งกระบวนการย่อยอาหาร และบรรเทาความหนักใจหลังอาหารเย็น

ขนม จานนี้เป็นจานปิดท้ายมื้อ และแม้ว่ามื้อนี้จะธรรมดา แต่ของหวานที่ประสบความสำเร็จจะทำให้มันน่าจดจำด้วยรสหวานที่ค้างอยู่ในคอ ดังนั้นจึงขอแนะนำให้ให้ความสนใจกับของหวานไม่น้อยไปกว่าอาหารอื่น ๆ ในเมนูของคุณ ของหวานอาจแตกต่างกันที่เนื้อสัมผัส ส่วนผสม รสชาติ ขนาดชิ้นส่วน

1. การแบ่งประเภทของอาหารหวาน.

อาหารจานหวานมีหลากหลายมาก ส่วนประกอบของอาหารหวานประกอบด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง ผลไม้แช่อิ่ม คิสเซล เจลลี่ มูส ซัมบูกา ครีม ซูเฟล่ พุดดิ้ง กรูตอง โจ๊ก Gurievskaya จานแอปเปิ้ล ฯลฯ

อาหารหวานมักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก:

เย็น (อุณหภูมิของอุปทานควรอยู่ที่ 12-150C);

ร้อน (อุณหภูมิจ่ายควรอยู่ที่ 70-750C)

ในทางกลับกันอาหารเย็นแบ่งออกเป็น:

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง

ผลไม้แช่อิ่ม;

เหล้าแซมบูกา;

วิปปิ้งครีมและครีมเปรี้ยว

ไอศครีม.

สิ่งที่น่าสนใจ ได้แก่ :

พุดดิ้ง;

จานจากแอปเปิ้ล

อาหารหวานแป้งและอื่น ๆ

อย่างไรก็ตาม อาหารหวานหลายชนิดเสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น (แอปเปิ้ลอบ แพนเค้กกับผลไม้สับ ฯลฯ)

สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้น้ำตาล, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ถั่ว, ผลไม้ต่างๆและน้ำผลไม้เบอร์รี่, สารสกัด, น้ำเชื่อม, เช่นเดียวกับไข่, นม, ครีม, แป้งและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช สารแต่งกลิ่นและรสของอาหารหวาน ได้แก่ วานิลลิน อบเชย เปลือกส้ม กรดซิตริก กาแฟ โกโก้ ไวน์ เป็นต้น

ในฐานะตัวแทนเจลคุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และผัก - เจลาติน, แป้งธรรมดาและดัดแปลง, agaroid, furcellaran รวมถึงสารโซเดียมอัลจิเนตและเพคติน

ประเภทของขนม

ของหวานมักมีรสหวาน (เช่น เค้กหรือไอศกรีม) แต่ก็มีของหวานที่ไม่หวานซึ่งทำจากผลไม้ ถั่ว ชีส และลูกกวาดที่ไม่หวาน นอกจากนี้ อาหารหวานไม่ใช่ของหวานทั้งหมด เช่น ในอาหารจีนมีอาหารประเภทเนื้อหวานที่ไม่ใช่ของหวาน ในประเทศจีนยังมีขนมที่ใส่พริกไทยและขิงแทนน้ำตาล ชาวอเมริกันพื้นเมืองก่อนการมาถึงของชาวยุโรปทำช็อกโกแลตด้วยพริกไทยและเครื่องเทศแทนน้ำตาล แม้แต่ในอาหารรัสเซียก็ยังมีของหวานที่ไม่หวานเช่นคาเวียร์สีดำ ชีสถือเป็นขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส

ลูกกวาดสามารถเสิร์ฟเป็นของหวานได้:

เค้ก, คุกกี้, วาฟเฟิล, มัฟฟิน, พาย;

ขนมหวานประเภทต่าง ๆ มาร์ชเมลโล่ วิปปิ้งครีม

· ส่วนผสมของผลไม้หวานและเบอร์รี่ (ที่เรียกว่าสลัดผลไม้);

· น้ำผลไม้ น้ำโซดา ผลไม้แช่อิ่ม คิสเซล

· นมหวาน ช็อกโกแลตและมูสผลไม้และเบอร์รี่ ครีม เยลลี่

ไอศกรีมและของหวานไอศกรีม

ของหวานสามารถเป็นชา, โกโก้, กาแฟ, กาแฟกับไอศกรีม (café glacé);

· ไวน์ของหวานพิเศษ - ทุกอย่างที่สามารถให้บริการสำหรับ "ที่สาม"

ของหวานเสิร์ฟในรูปแบบต่างๆ: สามารถแบ่งส่วนได้, เย็นหรือร้อน; ของหวานสามารถเสิร์ฟเป็นโต๊ะบุฟเฟ่ต์ที่มีความหลากหลาย เช่น ของหวานบางชนิดร้อน บางชนิดเย็นหรือแช่แข็ง ขนมอบทุกชนิด มูส เค้ก รวมถึงผลไม้ให้เลือกมากมาย และช็อคโกแลต

เบเกอรี่.ขนมประเภทนี้ได้แก่ เค้ก คุกกี้ โรล มัฟฟิน ขนมอบ ขนมปัง พาย วาฟเฟิล

ขนมนมฟันหวานหลายคนชอบมัน อย่างที่คุณเห็นจากชื่อ ของหวานนี้มีนมอยู่ด้วย ตามกฎแล้วของหวานจากนมมีแคลอรีไม่สูงมากหลังจากนั้นจะไม่รู้สึกหนักใจในท้อง ของหวานดังกล่าว ได้แก่ ไอศกรีม มูสนมและเยลลี่ต่างๆ โยเกิร์ต ชีสนมเปรี้ยวและมวล ของหวานที่ทำจากนมเป็นที่นิยมในหลายประเทศโดยเฉพาะในฝรั่งเศส

ขนมช็อคโกแลตมีโกโก้ในองค์ประกอบ ได้แก่ ช็อคโกแลต ช็อคโกแลต

ของหวานผลไม้มาหาเราจากประเทศที่อบอุ่น เช่น อินเดีย จีน อิตาลี อียิปต์ ฯลฯ ในรัสเซีย ด้วยสภาพภูมิอากาศ การปลูกผลไม้แปลกใหม่จึงไม่สมจริง ของหวานผลไม้วันนี้สามารถให้บริการได้ตลอดทั้งปี ของหวานผลไม้ทั่วไปถูกแยกออก นี่คือขนมกล้วย กล้วยถูกปอกเปลือก หั่น และวางบนไอศกรีมวานิลลา จานนี้ราดด้วยน้ำเชื่อมหวานและตกแต่งด้วยเชอร์รี่

เยลลี่สามารถนำมาประกอบกับของหวานผลไม้ ขนมนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส มันทำจากผลไม้สดหรือแช่แข็งจากน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ที่เติมเจลาตินระหว่างการปรุงอาหาร เมื่อเจลลี่แข็งตัวจะมีลักษณะเป็นเจลาติน สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำเยลลี่คือการได้สีที่เข้มข้นและโปร่งใส หากมีการเพิ่มผลไม้ลงในเยลลี่ควรมองเห็นผลไม้ทั้งหมดได้อย่างชัดเจน - เจลลี่ควรโปร่งใสมาก

ของหวานสามารถเป็น "พาร์เฟ่ต์" หรือผลิตภัณฑ์จากนมได้ ทุกวันนี้ ต้องขอบคุณผลิตภัณฑ์ทดแทนนมคุณภาพสูง ผู้ทำขนมจึงเตรียมของหวาน "พาร์เฟ่ต์" ที่ยอดเยี่ยม

เชอร์เบทเป็นของหวานแช่แข็งที่โปร่งสบายซึ่งโดดเด่นด้วยการผสมสีที่หลากหลายและรสชาติที่น่าทึ่งรวมถึงรสชาติของผลไม้สด บางครั้งก็มีการแนะนำแอลกอฮอล์ในองค์ประกอบของมัน ซอร์เบต์ที่มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและรสชาติที่โดดเด่นนั้นเหมาะเป็นพิเศษหลังมื้ออาหารมื้อใหญ่

การทำขนมที่ต้องใช้การอบต้องอาศัยประสบการณ์และความอดทน การทำขนมเป็นศิลปะพิเศษ ดังนั้นในครัว นอกจากคนทำอาหารตามปกติแล้ว ยังมีคนทำขนมด้วย ส่วนขนมเป็นพื้นที่แยกในครัว

ลักษณะของขนมเป็นสิ่งสำคัญมาก มันควรจะสวยงามและมีความสุขในสีสัน เป็นที่ทราบกันว่าในตอนแรกเรา "กิน" ด้วยตาของเราและหลังจากนั้นก็มีความปรารถนาที่จะลองอาหารจานนี้

ไอศครีมเป็นขนมที่ได้รับความนิยมมาก อาจเป็นน้ำนม "พาร์เฟ่ต์" ผลไม้พร้อมสารเติมแต่ง (พร้อมบิสกิตชิ้นผลไม้แห้ง) แนะนำให้นำไอศกรีมออกจากช่องแช่แข็งสักสองสามนาทีก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้ไอศกรีมนิ่มลงเล็กน้อย สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของไอศกรีม นอกจากนี้ยังจะง่ายต่อการแบ่งออกเป็นส่วนๆ

คุกกี้- นี่ยังเป็นของหวานหรือของว่างที่ยอดเยี่ยม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับกาแฟ - คุกกี้สามารถจุ่มลงในเครื่องดื่มร้อนเพื่อให้นุ่มและ "แบ่งปัน" รสชาติกับกาแฟหรือช็อคโกแลต

หากคุณตัดสินใจที่จะทำขนมที่ทำจากแป้ง วิธีที่ดีที่สุดคือการอบก่อนเสิร์ฟ แล้วขนมของคุณจะสดใหม่และไร้ที่ติ

ของหวานรวม .กลุ่มนี้ประกอบด้วย พุดดิ้ง, ซูเฟล่, มูส

พุดดิ้ง- ของหวานที่แปลกมาก มันขึ้นอยู่กับข้าวและขนมปังขาว บางครั้งการบรรจุอาจไม่ใช่แค่ผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย ในขั้นต้นอาหารจานนี้เตรียมจากเศษอาหารต่าง ๆ ซึ่งรวมกันเป็นหนึ่งเดียว "สมาคม" นี้กลายเป็นที่รู้จักในฐานะพุดดิ้ง เพื่อป้องกันไม่ให้พุดดิ้งหลุดออกจากกันจึงต้องยึดด้วยบางอย่าง ในการทำเช่นนี้พวกเขาเตรียมส่วนผสมของไข่กับนมหรือแอลกอฮอล์ (คอนญัก, เหล้ารัม)

ตีให้เป็นฟองนี่คือของหวานที่เบาและโปร่งสบาย ไข่เป็นพื้นฐาน นอกจากนี้กระรอกยังถูกเฆี่ยนแยกจากกันซึ่งเป็นผู้ให้ความโปร่งสบายแก่ขนมนี้ และไข่แดงรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ : คอทเทจชีส, ผลไม้, ผักและแม้แต่ซีเรียล คุณควรได้มวลที่มีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยว ตีให้เป็นฟองสำเร็จรูปสามารถตกแต่งด้วยผลไม้สด, ผลเบอร์รี่, มะนาวหรือส้มฝาน, ครีม, คุณสามารถโรยด้วยถั่วสับหรือช็อคโกแลตขูด

มูส- เจลลี่แช่เย็นซึ่งตีจนเกิดฟอง ตามกฎแล้วพื้นฐานของมูสคือฐานที่มีกลิ่นหอม - น้ำผลไม้, น้ำซุปข้นผลไม้, ช็อคโกแลต, ไวน์องุ่น ฯลฯ ไข่ขาว (เพื่อสร้างโฟม) และเจลาติน (เพื่อแก้ไขโฟม) จะถูกเพิ่มเข้าไป

ขนมโอเรียนเต็ล

ขนมเหล่านี้แตกต่างจากขนมรัสเซียทั่วไปมาก ความลับทั้งหมดอยู่ในเทคโนโลยีการเตรียมและส่วนผสมที่ใช้ เป็นที่ชัดเจนว่าพื้นฐานของขนมตะวันออกคือผลไม้และถั่วที่แปลกใหม่ เป็นที่ทราบกันว่าขนมโอเรียนเต็ลก่อนหน้านี้มีค่าเท่ากับทองคำ ชาวอาหรับมอบพลังวิเศษให้กับขนมของพวกเขา ตามกฎแล้วน้ำผึ้งและน้ำผลไม้ธรรมชาติซึ่งไม่เติบโตในเลนกลางให้ความหวานแก่ของหวานแบบตะวันออก

เกี่ยวกับการปฏิบัติทางการศึกษา

หัวข้อ: "การปรุงอาหารผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน"

คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่พวกเขามักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่างทอดเย็น, ไก่กาแลนทีน, ปลายัดไส้ ฯลฯ ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีการทำอาหารอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนนั้นคล้ายกับอาหารจานหลักร้อน (จากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่แตกต่างจากพวกเขาตามกฎในรสชาติที่เผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง จานในกระทะแบ่งส่วน กระทะขนาดเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารว่าง: สลัดผักสดและเนื้อสัตว์, มันฝรั่งและปลา, สัตว์ปีก, ชีส ฯลฯ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของอาหารว่างจึงแตกต่างกัน: บางชนิดมีแคลอรีต่ำ (สลัดผักสด, แตงกวา, ฯลฯ) และทำหน้าที่เป็นแหล่งที่มาของรสชาติเท่านั้น สารต่างๆ วิตามินและแร่ธาตุ อื่นๆ อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และค่าพลังงานสูง (หมูต้ม เครื่องปรุง เนื้อย่าง หัวตับ ฯลฯ) ในการผลิตของขบเคี้ยวเย็น การดำเนินการขั้นสุดท้ายมักเป็นการแปรรูปทางกล (การตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การตกแต่ง ฯลฯ)

ในกรณีนี้ อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทุติยภูมิได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมของว่างเย็นควรปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บและการขายวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

Canapes เป็นแซนวิชขนาดเล็ก (จากภาษาฝรั่งเศส คานาเป้ - "ขนาดเล็ก"). คานาเป้มักจะเป็นแซนวิชขนาดเล็กเสียบไม้ ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน สามารถพบคานาเป้ได้ในแถบใดก็ได้ ยิ่งไปกว่านั้น ประเภทของคานาเป้ในสถานประกอบการบางแห่งยังโดดเด่นด้วยตัวเลือกที่หลากหลาย อาจเป็นขนมปังปิ้งกับปลาสเตอร์เจียน, ชีสและปลากะตัก, เจมอนและพาร์เมซานขูด, โรกฟอร์ตและคาเวียร์ คานาเป้มักทำจากเนื้อวัว หมูต้ม หรือทูน่า ความหมายของการใช้ส่วนผสมที่มีรสเผ็ด เผ็ด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีกลิ่นหอมในคานาเป้นั้นอธิบายได้ง่ายมาก: คุณต้องแน่ใจว่ารู้สึกถึงรสชาติของแซนวิชชิ้นเล็ก และแขกจะไม่ต้องกินคานาเป้หลาย ๆ อันพร้อมกัน Canape เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับงานเลี้ยงค็อกเทลและงานเลี้ยงต้อนรับ เป็นเรื่องปกติที่จะใช้คานาเป้ด้วยมือหรือไม้เสียบ (ถ้ามี) มีคานาเป้หลากหลายชนิดให้เลือกมากมาย สูตร Canape อาจแตกต่างกันแม้ในเมืองหรือไตรมาสเดียวกัน ตามกฎแล้ว ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแต่ละคนมีสูตรคานาเป้หลายโหลในคลังแสงของเขา นอกจากนี้ยังสามารถพบรูปแบบและสูตรอาหารที่หลากหลายที่สุดจำนวนมากได้ในตำราอาหารทุกเล่ม

ทาร์ตเล็ตเป็นตะกร้าแป้งขนาดเล็กขนาดคานาเป้ที่ใช้เตรียมของว่างวันหยุดต่างๆ หากพบคานาเป้ได้ในเกือบทุกบาร์ในยุโรป (ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน) ทาร์ตเล็ตก็เป็นของว่างสำหรับเทศกาล เนื่องจากการเตรียมค่อนข้างซับซ้อนและต้องใช้เวลาและทักษะการทำอาหารมากขึ้น สูตรสำหรับการเติมทาร์ตเล็ตนั้นเรียบง่ายและซับซ้อน ทาร์ตแบบเรียบง่ายนั้นเต็มไปด้วยส่วนผสม เช่น เนยที่ตัดอย่างประณีตและปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ ทาร์ตเล็ตที่ซับซ้อนอบพร้อมกับเนื้อหา ตัวอย่างเช่น คุณสามารถปรุงทาร์ตเล็ตด้วยชีสสับแบบพิเศษ จูเลียนหรือเนื้อไก่ ในบางสูตรจะมีการเติมซอสลงในทาร์ตเล็ตและทิ้งไว้ในเตาอบเพื่อให้ข้นขึ้น ขนม Shortcrust เหมาะสำหรับทาร์ต ทาร์ตเล็ตถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นหรือร้อนขึ้นอยู่กับสูตรสำหรับการเตรียม ดังนั้นทาร์ตเล็ตกับคาเวียร์และเนยจึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ส่วนขนมที่อบด้วยชีสหรือเนื้อสับถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อน

เทคโนโลยีการปรุงสลัดจากผักต้ม

การประมวลผลเบื้องต้นของผักที่รวมอยู่ในจาน (การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด)

รักษาความร้อนของผัก

หลังจากปรุงอาหารแล้วผลิตภัณฑ์จะต้องเย็นลงเพราะเมื่อหั่นแล้วผักที่อุ่นจะเสียรูปร่างและนอกจากนี้การรวมเข้ากับของเย็นทำให้อาหารที่ปรุงสุกแล้วเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

สลัดจะแต่งตัวก่อนเสิร์ฟ ผสมอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดริ้วรอย

การกำหนดและญัตติ.

การปรุงอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ต้มที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารควรนิ่ม แต่ไม่ต้มและคงรูปร่างของการตัด หากเป็นของทอดก็ควรเป็นรูปวงรีที่มีพื้นผิวทอดอย่างสม่ำเสมอ

รสชาติของผักต้มควรสอดคล้องกับรสชาติของผักนี้ สำหรับสตูว์ผัก - เผ็ดเล็กน้อยสำหรับแครอททอด - หวานเฉพาะสำหรับแครอท

การออกแบบจานควรสวยงาม ไม่ควรใช้ของตกแต่งที่กินไม่ได้ (ทำจากพลาสติก ฯลฯ) ในการออกแบบ

คุณต้องตกแต่งจานทันทีก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หมดและเสียรูปลักษณ์

วิธีการตกแต่ง

การตกแต่งสลัด

แฟนของแตงกวา: หั่นแตงกวาขนาดเล็กที่แข็งแรงตามยาว (ไม่สมบูรณ์) เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วยืดให้ตรง

แตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น ตัดชิ้นจากแต่ละชิ้นแล้วงอชิ้นเอง สามารถตัดขอบของแตงกวาได้ จากส่วนที่เหลือให้ทำพวงมาลัยและตกแต่งขอบสลัดด้วย

มะเขือเทศสามารถจัดในรูปแบบของตะกร้า นำเนื้อออกจากมะเขือเทศเติมถั่วลันเตาเห็ดดองขนาดเล็ก "ช่อ" ดอกกะหล่ำต้ม

หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเท่าๆ กัน แล้วเด็ดดอกออก ตรงกลางใส่ผักใบเขียว, ชีสขูด, มายองเนส

หั่นไข่ต้มตามขวาง เอาไข่แดงออก แล้วเติมผลิตภัณฑ์ที่สับละเอียดในแก้วโปรตีนลงในแก้ว

เห็ดไข่. ตัดปลายทู่ของไข่ต้มออก นี่จะเป็นก้านของเห็ด สำหรับหมวกให้ใช้มะเขือเทศสีแดงเข้มบีบเมล็ดและน้ำอย่างระมัดระวัง วางหมวกไว้ที่ขา ใส่ครีมเปรี้ยวข้นจุดสีขาวบนหมวกด้วยความกลัว

ไข่แกะสลักด้วยกานพลู ปอกเปลือกไข่ลวกแล้วผ่าไข่เป็นรูปซิกแซกรอบๆ ตรงกลางด้วยปลายมีดบางๆ หลังจากนั้นจะแบ่งไข่ออกเป็นสองส่วนอย่างง่ายดาย

ฝักพริกไทยหั่นเป็นเส้นหรือวงกลมจะตกแต่งสลัดได้ดี - ทั้งสดและแช่แข็งหรือกระป๋อง

ชีสหรือไข่แดงที่ขูดบนกระต่ายขูดจะเป็นการตกแต่งที่ละเอียดอ่อนของสลัดที่มีผลิตภัณฑ์เหล่านี้

อาหารจานปลาเย็นที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

Herring ธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลากับมายองเนส เติมปลา หอยหอกเยลลี่ (ทั้งหมด) ปลายัดไส้ (คอน, หอก) ปลาหมักสีขาว ปลาในน้ำดองมะเขือเทศ (สีแดง)

วิธีการเสิร์ฟและอุณหภูมิในการเสิร์ฟ

บางส่วนวางอยู่บนจานของว่างหรือในจานหลายส่วน (จานรูปไข่, แฮร์ริ่ง) ตกแต่งด้วยผักกาดหอม, แตงกวาสดและมะเขือเทศ, คุณยังสามารถเสิร์ฟผักต้ม, ถั่วลันเตา, มันฝรั่งกับซอสมายองเนส ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกกับปลา

สำหรับการทำอาหารปลาหลายชนิด แต่อย่างน้อยสามประเภทถูกนำมาใช้: ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลารมควันเย็นและร้อนรวมถึงปลาต้มเย็น, คาเวียร์ (ชุม, กด, เม็ด), ปูกระป๋อง, sprats, sprats ชิ้นปลาหลากหลายชนิดที่ถูกตัดอย่างสวยงามวางบนจานทรงรีหรือกล่องปลาเฮอริ่งสลับสี การแบ่งประเภทมักจะรวมถึงคาเวียร์ ซึ่งสามารถจัดในตะกร้าขนมพัฟหรือ vol-au-vents

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล

เติมปลา จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี

วิธีที่สอง ปลาปรุงในแม่พิมพ์ ขั้นแรกให้ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่: วางแบบฟอร์มไว้ในตู้เย็น lanspig ที่เย็นและอุ่น (45-55 ° C) เทไปที่ขอบสุดของแบบฟอร์ม เมื่อชั้นของเยลลี่แช่แข็งหนา 3-5 มม. ก่อตัวขึ้นบนผนังของแม่พิมพ์ แม่พิมพ์จะถูกนำออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็ว เช็ดด้วยผ้า ส่วนที่ยังไม่ได้เคลือบเยลลี่จะถูกเทออก และใส่แม่พิมพ์อีกครั้ง ตู้เย็นวุ้นได้รับอนุญาตให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ ของตกแต่งจากผักและสมุนไพรสีสดใสวางบนเยลลี่ในแม่พิมพ์ เจลลี่ของพวกเขาได้รับการแก้ไข จากนั้นวางชิ้นส่วนของปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้ากับเยลลี่โดยเว้นระยะห่างระหว่างกัน แบบฟอร์มที่เต็มไปด้วยปลาวางอยู่ในตู้เย็นพวกเขาถูกเทไปที่ขอบของพื้นด้วยเจลลี่ที่แช่แข็ง แต่ยังคงเป็นของเหลวและอนุญาตให้แข็งตัวได้อย่างสมบูรณ์

ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีแอสปิคจะถูกหย่อนลงในน้ำร้อนเป็นเวลา 3-5 วินาที นำออกจากน้ำ พลิกกลับด้าน ถือเอียงเล็กน้อย เขย่า และวางแอสปิคบนจานทรงกลมหรือวงรี เสิร์ฟซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสแยกต่างหาก

กุ้งแน่นๆ. Fish jelly (lanspig) เทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบที่มีชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นผักที่สดใส (แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) จะถูกวางไว้อย่างสวยงามบนเยลลี่และแก้ไขด้วย lanspig

กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนแผ่นอบ (เป็นระยะ ๆ ) เทวุ้นปลาและเย็น

ก่อนออกเดินทาง งูพิษบนถาดอบจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ และแม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที และเนื้อหาจะถูกถ่ายโอนไปยังจาน จาน หรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะประดับด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกการเกษตร (ในประเทศ) เกมและกระต่าย

สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อสันใน ขอบบางหรือหนา เนื้อซี่โครง หมู เนื้อแกะ แฮมเนื้อลูกวัว และสัตว์ปีกที่เลี้ยงไว้อย่างดี เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูงดังนั้นจึงไม่ค่อยมีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ เนื้อต้มและทอดจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6°C ปอกเปลือกและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารประเภทเนื้อเย็นทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมซอสฮอสแรดิชหรือมายองเนสและผักเคียง

กบาลเกม

จานเย็นที่ซับซ้อน

เยื่อกระดาษถูกตัดจากไก่ฟ้าไก่ฟ้าไก่ดำไก่เฮเซลหรือนกกระทาที่เตรียมไว้ เนื้อปลาที่ทำความสะอาดแล้วหั่นเป็นแท่ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 ซม.) ซึ่งห่อด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ และหมักเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงในมาเดรา ลิ้นและน้ำมันหมูต้มหั่นเป็นแท่งเดียวกัน เบคอนที่เหลือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดเบา ๆ หัวหอมและรากสับละเอียด โหระพา ต้นมาเจอแรม ใบกระวาน และพริกไทย ผัดเบา ๆ อีกครั้ง

จากนั้นใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าทอดให้เย็นและผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งพร้อมกับเนื้อของสัตว์ปีกดิบ มวลที่บดแล้วจะถูกตีด้วยเครื่องผสมซึ่งเจือจางด้วย Madeira (ซึ่งหมักเนื้อไว้) ผสมให้เข้ากันปรุงรสด้วยพริกแดงลูกจันทน์เทศและเกลือ

หากเตรียมหัวด้วยวิธีที่ง่ายกว่า ชิ้นเนื้อจะไม่ห่อด้วยเบคอนและไม่หมัก แต่เพียงเพิ่มลงในมวลที่บดแล้ว คุณสามารถปรุงหัวโดยไม่ต้องชิ้นเนื้อ

แป้งไร้เชื้อเนยรีดความหนา 3-8 มม. และวางด้านล่างและผนังของรูปแบบกบาล วางเบคอนชิ้นบาง ๆ ลงบนแป้งจากนั้นชั้นของเนื้อสับและบนนั้น - ชิ้นของเกม, ลิ้น, เบคอน (เพื่อที่พวกเขาจะถูกเซในภายหลัง) และอื่น ๆ ที่ด้านบนของแบบฟอร์ม เนื้อสับถูกปกคลุมด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ, ปกคลุมด้วยแป้ง, ขอบของแป้งถูกบีบ, ตกแต่งแป้งด้านบน, ทาด้วยไข่, เหลือรูสำหรับไอน้ำเพื่อหลบหนีและหัวอบที่อุณหภูมิ 180-200°C ในเตาอบนาน 40-90 นาที

หัวอบเย็นลงช่องว่างระหว่างเนื้อสับและแป้งจะเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและเย็นลงอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟหัวตัดขวางและปัด - ตามรัศมีวางบนจานหรือจาน ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของว่างเย็นทั้งหมดควรได้รับการตกแต่งอย่างเรียบร้อยและสวยงาม มีอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี, สัญญาณของการเปรี้ยว, กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ผลลัพธ์ต้องตรงกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ ผลิตภัณฑ์อาหารปลา ควรทำความสะอาดอย่างดีตัดอย่างประณีต ปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ไม่ควรมีรอยนิ้วมือบนผิวของแซลมอน แซลมอนชุม แฮร์ริ่ง - เค็มปานกลาง สะอาดดี ไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับพร้อมต้องมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 40% ไขมัน - อย่างน้อย 9 โซเดียมคลอไรด์ - ไม่เกิน 4-6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของกรดอะซิติก) สูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลัก 45-50% ของน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในปลาเยลลี่เยลลี่นั้นยืดหยุ่นโปร่งใสมีรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุปเข้มข้นไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะรอบ ๆ มะนาวฝาน) ชั้นของมันอย่างน้อย 0.5-0.7 ซม.

ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้องไม่มีการเปลี่ยนแปลงสี (สีเขียว จุดด่างดำ ฯลฯ ); ในเยลลี่เยลลี่ควรจะหนาแน่นแช่แข็งได้ดีและผลิตภัณฑ์จะถูกสับละเอียดและกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ในอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสไม่ควรมีสัญญาณของการปนเปื้อน (สีเหลือง)

อาหารเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-6 ° C ในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและเคลือบฟันแตก) ปิดด้วยฝาหรือผ้าโปร่งแห้ง เนื้อย่าง แฮม สัตว์ปีก เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือแผ่นรองอบ ส่วนปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจะถูกเก็บไว้บนกระดานแห้งที่ทำเครื่องหมายไว้ใต้ผ้าก๊อซแห้ง ตัดอาหารก่อนเสิร์ฟ

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับตกแต่งสลัดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของสลัดผักต้มคือ 30 นาทีจากผักดิบ - 15 นาที

ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องที่เปิดอยู่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงและในเครื่องลายครามแก้วหรือเครื่องเคลือบ - ไม่เกินหนึ่งวัน งูพิษ, เยลลี่, ปลาภายใต้มายองเนส, ภายใต้น้ำดอง, พริกยัดไส้, บวบ, มะเขือยาว, รวมถึงคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวัน

ความหมายของซอส

ในอาหารรัสเซียโบราณ มีการใช้ซอสที่เตรียมแยกกันเพียงเล็กน้อย โดยปกติแล้ว ของเหลวที่เหลือจากการตุ๋นและลวกอาหารจะปรุงรสด้วยแป้ง เกรวี่ดังกล่าวเรียกว่า mukovniki ซอสถูกนำมาใช้ในอาหารรัสเซียระดับมืออาชีพ แต่การเลือกสรรของพวกเขามีขนาดเล็ก ซอสเหล่านี้เรียกว่า vzvars (แครนเบอร์รี่, กะหล่ำปลี, หัวหอม, ฯลฯ ) ซอสในความหมายสมัยใหม่เริ่มแพร่หลายในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และเนื่องจากซอสส่วนใหญ่ยืมมาจากอาหารฝรั่งเศส ชื่อจึงถูกเก็บรักษาไว้

ซอสช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารสำเร็จรูป ให้ความชุ่มฉ่ำ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเสริมองค์ประกอบทางเคมี

ซอสมักช่วยเสริมรูปลักษณ์ของอาหาร นอกจากนี้ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีในกระบวนการปรุงอาหาร: อาหารถูกตุ๋นในซอส, ปลา, เนื้อสัตว์และผักถูกอบภายใต้พวกเขา, ใช้ในการเตรียมเนื้อสับ

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ซอสต่างๆ มีความหลากหลายมาก มีทั้งแบบร้อนและเย็นตามอุณหภูมิเสิร์ฟ

ตามฐานของเหลวซอสจะแตกต่างกันไปในน้ำซุป (กระดูก, เนื้อและกระดูก, ปลา, เห็ด), ครีมเปรี้ยว, นม, เนยละลาย, น้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู (ซอสเย็นส่วนใหญ่) ซอสยังรวมถึงส่วนผสมของเนยและซอสหวาน ซอสหวานมีรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกันไป เช่น เนื้อสัตว์ ปลา น้ำมันไข่ ฯลฯ ซอสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มีสารเพิ่มความข้นและไม่มีสารเพิ่มความข้น แป้ง สตาร์ช รวมถึงแป้งดัดแปร ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารในประเทศสมัยใหม่ ในอาหารฝรั่งเศส วิธีการระเหยอย่างเข้มข้นของเบส (น้ำซุป ครีม) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ในทางปฏิบัติของโลกมีการใช้ผักและผลไม้และเบอร์รี่บดเพื่อให้ซอสมีความสม่ำเสมอและความคงตัวที่จำเป็นในระหว่างการเก็บรักษา แครอท บีทรูท ผักกาดขาว และเรดเคอแรนท์บดละเอียดมีอิมัลซิไฟเออร์สูงและมีความคงตัว

ตามความสม่ำเสมอซอสจะแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับเสิร์ฟและตุ๋น) ความหนาแน่นปานกลาง (สำหรับการอบ) หนา (สำหรับการบรรจุ)

ตามสีซอสจะแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาว (ซอสเนื้อ)

ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารซอสมีความโดดเด่นพื้นฐานและอนุพันธ์ (พันธุ์หลัก)

อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนของผักและเห็ด

หัวไชเท้าขูดกับเนยหรือครีมเปรี้ยว หัวผักกาดดอง ฟักทองหมัก. บวบ มะเขือ พริกยัดไส้ผัก เห็ดดองเค็มหรือต้มกับหัวหอม มะเขือเทศสอดไส้สลัดเนื้อ. คาเวียร์จากบวบหรือมะเขือยาว คาเวียร์เห็ด.

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด

กะหล่ำปลี croquettes<#"justify">ล้างเห็ดแห้งหลาย ๆ ครั้ง เทน้ำเย็นลงไป ทิ้งไว้ 10-15 นาที จากนั้นเทเห็ดด้วยน้ำเย็น (2 ถ้วย) ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้พองและต้มในน้ำเดียวกัน

ล้างเห็ดต้ม, แห้ง, สับละเอียดและทอด, คนบ่อยๆ สับหัวหอมและผัด หุงข้าวให้นุ่ม สับไข่ลวกให้ละเอียด

รวมทุกอย่างและเกลือใส่ผักชีฝรั่งสับและผสม

ทดสอบตาม PM.02, MDK 02.01

1. ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แซนวิช, สลัด, อาหารงู

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารงู

ค) แซนวิช ซุป สลัด

ง) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2. แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

b) เรียบง่าย เย็น หวาน

c) สแน็คบาร์, เผ็ด, เปิด

d) สแน็คบาร์ที่เรียบง่าย ปิด

3. ของว่างเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) canapes, flounces, ม้วน

b) แซนวิช vinaigrettes งูพิษ

c) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนวิช, งูพิษ

4. คานาเป้คือ:

ข) อาหารว่าง

ค) ดื่ม

5. พื้นฐานของ Canape คือ:

ก) ขนมปัง, บาแกตต์, ขนมปังพิต้า

b) เนื้อ, กะหล่ำปลี, ขนมปัง

c) ขนมปัง, บาแกตต์, กรูตอง

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้กับขนมปังข้าวไรย์:

ก) เนย แตงกวา ชีส มะเขือเทศ

b) แฮม มะเขือเทศ แตงกวาสด มะนาว

c) แฮร์ริ่ง, หัวหอม, แตงกวาดอง, ไข่

ง) เนยแข็ง องุ่น มะกอก

7. คานาเป้มีขนาดเท่าไร:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. สำหรับการตกแต่งให้ใช้คานาเป้:

ก) น้ำมันสีเขียว, มวลการวาด, เจลลี่

b) เนยเขียว, น้ำตาลผง, พริกหยวก

c) น้ำตาล, ปาปริก้า, เจลลี่

d) น้ำตาลผง, เจลลี่, มวลการวาด

9. กำหนดเวลาสำหรับคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของว่างที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) การต้ม การทอด การอบ

b) หมัก, เสียบไม้, ตี

c) การหมัก การตุ๋น การลวก

ง) การผัด การตี การต้ม

11. ของว่างเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) อาหารเรียกน้ำย่อยจากหอย เนื้อหรือปลานานาชนิด

b) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, vinaigrettes, terrines

c) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, อาหารเรียกน้ำย่อยบนไม้เสียบ, เทอร์รีน

ง) เนื้อสัตว์หรือปลาต่างๆ น้ำสลัด ขนมขบเคี้ยว

12. กำหนดเวลาสำหรับการดำเนินการของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ เนย

b) ไข่, เนื้อผัด, พริกหวาน

c) ไข่, พริกหวาน, คาเวียร์สีดำ

ง) คาเวียร์สีดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมของคอมเพล็กซ์ Cold Appetizer Chicken Roll:

ก) ไก่ มันฝรั่ง แครอท

b) กะหล่ำปลี, ไก่, หัวหอม

c) ลูกพรุน, กะหล่ำปลี, ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมของแชมเปญบนโต๊ะเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด สมุนไพร มันฝรั่ง

b) เห็ด, กะหล่ำปลี, แครอท

c) เห็ด, มะเขือเทศ, ชีส

ง) เห็ด มันฝรั่ง ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส vinaigrette ตาตาร์

b) ดัตช์ หมักผัก ซอสถั่วเหลือง

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสพืชชนิดหนึ่ง

ง) มายองเนส ครีมเปรี้ยว นม

17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารทานเล่นเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แกะสลักผัก, น้ำตาลผง, ซอส

b) พริกหยวก, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส

d) ซอส, แกะสลักผัก, ผักใบเขียว

18. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:

มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอส vinaigrette

19. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสด้วยการเติมผักดอง:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) แครกเกอร์

20. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมกระเทียม:

ก) กระเทียม

ข) ตาตาร์

ค) ภาษาดัตช์

ง) ค็อกเทล

21. ซอสที่ซับซ้อนชื่ออะไรซึ่งเป็นชื่อพื้นที่ในฝรั่งเศส:

ก) มายองเนส

ข) ซอสมะเขือเทศ

ค) วุร์สเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับงูพิษเนื้อ:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอสมะรุม

d) น้ำดองผัก

23. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) มายองเนส

ค) วุร์สเตอร์

d) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

ค) มายองเนส

d) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:

ก) มายองเนส

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอส vinaigrette

d) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) งูพิษเนื้อ, หัว, แซนวิช

b) เยลลี่ฟิช คานาเป้ ไข่ยัดไส้

c) เนื้อเยลลี่, หัว, ม้วน

d) ชีสบอล ม้วน หัว

28. อาหารเย็นเสิร์ฟพร้อม:

29. อุณหภูมิที่ให้บริการสำหรับอาหารจานเย็น:

30. สำหรับการปรุงอาหารปลาในปลาแอสปิค:

ค) อบ

31. ส่วนผสมในการทำเยลลี่ฟิช:

ก) ปลา น้ำซุป เจลาติน

b) วุ้น, ครีม, ปลา

c) เจลาติน, น้ำซุป, ปลา

ง) แป้ง ปลา นม

32. ส่วนผสมในการทำวุ้นปลา:

ก) เจลาติน, มายองเนส, แครอท

b) น้ำซุป, นม, วุ้น

c) น้ำซุป เจลาติน เครื่องเทศ

d) แป้ง, ครีม, เครื่องเทศ

33. เพื่อให้เยลลี่แข็งตัว ให้เก็บไว้ในที่เย็น:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ง) 30 นาที

34. ในการปลดงูออกจากแม่พิมพ์ คุณควร:

ก) อุ่นเครื่อง

ข) ทำใจให้สบาย

c) ใส่น้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

d) แช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่ออาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) หัวไก่, ชัคโคบิลี, สตูว์

b) ยาสูบไก่, เหรียญหน้าอก, หัวไก่

ค) เนื้อย่างไฟ หัวไก่ เนื้อไก่ในเมืองหลวง

d) หัวไก่, กาแลนทีน, เหรียญหน้าอก

36. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสใดคือคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อนที่ประเมิน:

ก) ลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ

ข) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) ตามวิธีการรักษาความร้อน, ตามรูปร่างของการตัด, ความสม่ำเสมอ

37. กำหนดเวลาสำหรับการใช้อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ข) 48 ชั่วโมง

เวลา 6:00 น

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนอะไรที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) หมัก

b) เยลลี่

ค) กบาล

ง) ยัดไส้

39. ส่วนผสมสำหรับทำแซลมอนมูส:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ ปลาแซลมอน

b) ไข่, ชีส, ไส้กรอก, ปลาแซลมอน

c) แฮม แซลมอน ครีม ชีส

ง) มินิทาร์ตเล็ต แซลมอน ไข่ มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมสำหรับทำขนมสารพันที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือยาว บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือยาว, บวบ

c) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

ง) แตงกวา หัวหอม บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารรับกลิ่นและกลิ่นที่จำเป็น:

ก) การหมัก

ข) การอบ

ค) การห่อ

ง) การบรรจุ

42. บางครั้งขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็น และยังนำหน้าการรักษาความร้อนด้วย:

ก) การห่อ

ข) การอบ

c) การหมัก

ง) การบรรจุ

43. เหล่านี้เป็นอาหารว่างที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส พวกมันไม่เพียงเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักแบบเบาๆ ด้วย:

ก) ม้วน (terrines)

ข) สลัด

ค) กบาล

44. ขนมเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในบริบท พวกเขาสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม ครึ่งวงกลม และสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) ม้วน (terrines)

ข) คาร์ปาชโช

ค) กบาล

45. มันถูกเรียกว่าพระคาร์ดินัลสีเทาของการทำอาหาร มันเตรียมจากไวน์ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ พวกเขาใช้ในอาหารของร้านอาหารไม่เพียง แต่เพื่อเพิ่มเครื่องเทศ แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อของเนื้อนุ่ม:

ค) มัสตาร์ด

46. ​​สามารถใช้ตกแต่งอาหารเย็นและเพิ่มพื้นผิวรสชาติและสี:

ข) ความเขียวขจี

ค) ผลไม้

47. จำเป็นสำหรับอาหารจานเย็นมากกว่าจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

c) สารปรุงแต่งรสชาติ

ง) ไข่และนม

48. ด้วยการเลือกที่เหมาะสมและการใช้งานอย่างมืออาชีพทำให้อาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อนมีรสชาติอร่อย:

49. สำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน สัตว์ปีกและปลาเหมาะที่สุด:

ก) ไวน์แดง

b) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อไม่ให้รสชาติของไวน์เมื่อเตรียมอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อนนั้น:

ก) การหย่าร้าง

ข) ต้ม

ค) ทำให้เย็นลง

ง) ยืนยัน

51. เพื่อให้อาหารสำเร็จรูปไม่มีรสชาติโลหะ ไวน์จึงต้มในชาม:

ก) อลูมิเนียม

ข) เหล็กหล่อ

c) เคลือบฟัน

ง) เหล็ก

52. ในการเตรียมอาหารเย็นนี้จะใช้หัวและขาของสัตว์:

ข) เจลลี่

ค) การกรอก

ง) กบาล

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นตาม: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

ค) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมหัวจานเย็นที่ซับซ้อน (หัว) ใช้เปลือกของ:

ข) กะหล่ำปลี

ง) ฟิล์มสังเคราะห์

55. มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กี่อย่างในม้วนเนื้อรวม:

56. ในจานเย็นที่ซับซ้อน, หัวระหว่างการอบ, ช่องว่างระหว่างไส้และแป้งจะเต็มไปด้วย:

ก) น้ำเชื่อม

ข) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

57. แป้งชนิดใดที่ใช้ทำปาเต:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

58. สำหรับการบรรจุไข่ใช้:

ก) ก้อนเนื้อ

ข) ปลาดิบ

c) คาเวียร์, ชีส, เห็ด, ปลาแซลมอน

d) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. profiteroles รสเผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

ข) ทราย

ค) บิสกิต

ง) พัฟ

60. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

©2015-2019 เว็บไซต์
สิทธิ์ทั้งหมดเป็นของผู้เขียน ไซต์นี้ไม่อ้างสิทธิ์ผู้แต่ง แต่ให้ใช้งานฟรี
วันที่สร้างเพจ: 2017-11-23

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงศึกษาธิการและนโยบายเยาวชนของดินแดน Stavropol ของสหพันธรัฐรัสเซีย

GBPOU "วิทยาลัยเทคนิคเกษตรแห่งรัฐ"

งานหลักสูตร

ตามระเบียบวินัย: "เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน"

ในหัวข้อ: "องค์กรของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว"

สำเร็จโดย : นักศึกษาชั้นปีที่ 3 กลุ่ม 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

ครูใหญ่

Deshevykh Alla Alexandrovna

กับ. มอสโก 2017

การแนะนำ

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร

1.3 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศ หน้าที่ที่สำคัญที่สุดคือการจัดระเบียบการบริโภคอาหารของประชากรนอกบ้าน

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหาร ในประเทศที่พัฒนาแล้ว กว่า 25% ของอาหารที่บริโภคขายผ่านระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงรวมอยู่ในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวซึ่งเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่ทำกำไรได้มากที่สุดของเศรษฐกิจของประเทศ ในขณะเดียวกัน การทำงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะได้ขยายตัวอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยสาเหตุหลักมาจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ขายผ่านการค้าปลีก

การพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ช่วยประหยัดแรงงานและทรัพยากรการผลิต สร้างความสะดวกสบายอย่างมากให้กับผู้บริโภค ปลดปล่อยสมาชิกของสังคมโดยเฉพาะผู้หญิงจากงานบ้านในการทำอาหาร และช่วยให้องค์กรสันทนาการมีประสิทธิภาพมากขึ้น

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มเชิงบวกในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยเฉพาะอย่างยิ่งเครือข่ายขององค์กรประเภทสูงสุดกำลังขยายตัวและระบบอาหารในโรงเรียนกำลังได้รับการปรับปรุง

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ปลาถูกจำแนกตามลักษณะของสายพันธุ์ เช่นเดียวกับเทคโนโลยี ขนาดบรรจุภัณฑ์ และการแบ่งประเภทต่างๆ

ตามการจำแนกประเภท (สายพันธุ์) ปลาเชิงพาณิชย์แบ่งออกเป็นเก้ากลุ่มต่อไปนี้: ปลาเฮอริ่งและปลากะตัก ปลา; ปลาแซลมอน ฮาร์นุส สเมลท์ ปลาไหล และแลมเพรย์; ปลาทูน่าและสกอมบรอยด์อื่น ๆ ดิ้นรน; ปลาแมงป่องและปลาทะเลอื่นๆ ปลาสเตอร์เจียน; ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาคอน, ปลาดุก, ทูโควี่, ปลาช่อน, ปลาแพะ; ปลา - "เรื่องเล็ก" ของกลุ่มที่ 1 และ 2 ของทุกครอบครัว

ตามประเภทของการแปรรูป (การจำแนกทางเทคโนโลยี) ปลาแบ่งออกเป็นมีชีวิต, แช่เย็น, แช่แข็ง, เค็ม, เค็มเผ็ด, ดอง, แห้ง, แห้งและรมควัน

ขนาดและช่วงบรรจุภัณฑ์มีไว้สำหรับการแบ่งปลาตามความยาว (ปลาแอส, ปลาคาร์พ, ปลาดุก, ปลาไพค์คอน, ทรายแดง, หอก, ฯลฯ ) หรือตามน้ำหนัก (ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, แกงกะหรี่, ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอน, ปลากะพงขาว, ปลาค็อด ฯลฯ) ออกเป็นขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็ก ตลอดจนจำแนกตามประเภทและวิธีการบรรจุหีบห่อ

ปลาในตระกูลต่างๆ มีความแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี ซึ่งเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของอายุ เพศ ฤดูกาล ความใกล้ชิดที่วางไข่ ฯลฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความผันผวนอย่างมากจะสังเกตได้จากความชื้นและปริมาณไขมัน เนื้อหาของโปรตีนและแร่ธาตุมีความเสถียรมากขึ้น

องค์ประกอบของสารไนโตรเจนของปลาที่มีโครงกระดูกมีดังนี้: โปรตีน 85% และสารที่ไม่ใช่โปรตีน (สารสกัด) 15%; ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อน - 55--65% และ 35--45% ตามลำดับ

โปรตีนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาแสดงโดย myosin, actin, actomnose, tropomyosin (ใน myofibrils), myogen, globulin X, myoalbumin (ใน sarcoplasm) นอกจากนี้ นิวคลีโอ- ฟอสโฟ- ไกลโค- และไลโปโปรตีนมีอยู่ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลา โปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในอัตราส่วนที่ใกล้เคียงที่สุด

ปลาแช่เย็น (อุณหภูมิความหนาของเนื้อบริเวณสันหลังคือ -1°, +5°C) มาในถังหรือกล่องไม้ ตามประเภทของการตัดสามารถ: เจียระไน (“บล็อกเจียระไน”); โดยเอาเหงือกและอวัยวะภายในบางส่วนออก ควักหัวและควักไส้ไม่มีหัว

ปลาแช่แข็ง (อุณหภูมิในร่างกายของซาก -6°, -8°C) ผลิตในการหั่นแบบเดียวกับการแช่เย็น และนอกจากนี้ ยังควักไส้โดยไม่มีหัวโดยครีบหางออก และหั่นเป็นชิ้นๆ ชั่งที่ ขั้นต่ำ 0.5 กก.

ปลาจะถูกแช่แข็งทีละตัว เป็นกลุ่มหรือเป็นก้อน โดยใช้การแช่แข็งแบบแห้งหรือการแช่แข็งตามธรรมชาติ มีแบบเคลือบหรือไม่เคลือบ

ในรูปแบบแช่แข็ง พวกเขายังผลิตเนื้อปลา - เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ถูกตัดออกจากซากทั้งสองด้าน ปอกเปลือกและควักไส้ออก ในปลาบางชนิด (ปลาดุก ฯลฯ) ผิวหนังจะถูกลอกออกก่อนแล่

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร

ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างสวยงาม

สำหรับการตกแต่ง จะใช้ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานเป็นหลัก

อุณหภูมิของอาหารในช่วงวันหยุดไม่ควรสูงกว่า 12 องศาเซลเซียส ควรตัดปลาและอาหารทะเลตามแนวขวางด้วยริบบิ้นกว้าง สีและรสชาติเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอคือความยืดหยุ่น การเตรียม การนำเสนอ การจัดเก็บ และการขายอาหารเหล่านี้จะต้องดำเนินการตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด

1.3 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ตามสภาวะความร้อน ปลาสามารถแช่เย็น แช่แข็ง

เย็นลง. ปลาเนื่องจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเรามาช้านาน เนื้อของมันมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและง่ายต่อการนำไปประกอบอาหารต่างๆ สิ่งนี้กำหนดความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารจานปลาและการใช้อย่างแพร่หลายไม่เพียง แต่ในอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารและอาหารทารกด้วย

ปลาสเตอร์เจียนมีลำตัวกระสวยยาว ปกคลุมด้วยโครงกระดูกห้าแถว: ช่องท้อง 2 แถว ด้านข้าง 2 แถว และหลัง 1 แถว โดยมีแผ่นกระดูกเล็กๆ กระจายอยู่ จมูกยาวเป็นรูปกรวยหรือเป็นสัน ปากขวาง, ด้านล่าง, ที่ด้านล่างของจมูกมีสี่หนวด ครีบหางไม่เท่ากัน โครงเป็นกระดูกอ่อน

เนื้อปลาสเตอร์เจียนมีสีขาวและมีไขมันแทรกอยู่ตามชั้นกล้ามเนื้อ มีรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีเยี่ยม ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เป็นวัตถุดิบอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง คอร์ดหลังใช้เพื่อสร้างเสียงกรี๊ด ผลผลิตของส่วนที่กินได้ประมาณ 85% ตามกฎแล้วปลาสเตอร์เจียนจะขายในรูปแบบแช่แข็ง - เสียใจมาก

ปลาสเตอร์เจียน (กล่าวคือตัวแทนของสกุลปลาสเตอร์เจียน - Acipenser) มีความสำคัญทางการค้ามาก แต่เดิมเรียกว่าปลาแดง - สำหรับคุณค่าพิเศษของพวกมัน เนื้อของพวกเขามีมูลค่าสูง ผลิตภัณฑ์ที่มีค่ายิ่งกว่าคือคาเวียร์สีดำที่มีชื่อเสียง นอกจากนี้กระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำยังให้กาวที่มีค่าสายหลังถูกกินภายใต้ชื่อ vyazigi

แช่เย็น - ปลาถือว่ามีอุณหภูมิความหนาของเนื้อใกล้กระดูกสันหลังตั้งแต่ - 1 ถึง +5 ° C ลดอุณหภูมิภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทันเวลาและรักษาให้อยู่ในระดับใกล้กับจุดแช่แข็งของน้ำเนื้อเยื่อ การลดลงของกิจกรรมของเอนไซม์ทำให้สามารถชะลอการเน่าเสียของปลาและทำให้มันสดได้ในบางครั้ง ปัจจุบันมีการใช้วิธีการระบายความร้อนของปลาหลายวิธี: น้ำแข็งบด, น้ำแข็งชนิดพิเศษ, น้ำทะเลแช่เย็นและสารละลายเกลือทั่วไป, ส่วนผสมของน้ำแข็ง-เกลือ, ลมเย็น.

ลักษณะเด่นที่สำคัญของไขมันปลาคือความเด่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในส่วนประกอบของไขมันปลา ซึ่งมีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ตามที่ได้ก่อตั้งขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลาและอาหารทะเลมีสารประกอบที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็น รวมทั้งไลซีนและลิวซีน สถานที่พิเศษในหมู่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นของกรด eicosapentaenoic และ docosahexaenoic ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่สำคัญที่สุด กรดไขมันโอเมก้า 3 มีอิทธิพลอย่างมากต่อหลักสูตรและการรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือดและการป้องกัน ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าน้ำมันปลาอาจมีประโยชน์ในการป้องกันมะเร็งบางชนิด โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม นี่เป็นหลักฐานจากการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันที่ทำกับสัตว์

เป็นที่ทราบกันดีว่าไขมันปลาช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดและป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือด

การเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำมันปลาซึ่งอุดมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ช่วยลดโอกาสเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้อย่างมาก

การศึกษาที่ดำเนินการในเดนมาร์กพบว่าการครอบงำของปลาและอาหารทะเลอื่น ๆ ในอาหารของชาวเอสกิโมเป็นสาเหตุหลักของการไม่มีโรคที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด ปรากฎว่าโรคเช่นหัวใจวาย, โรคหลอดเลือดสมอง, โรคสะเก็ดเงิน, เบาหวาน, เส้นโลหิตตีบ ฯลฯ นั้นไม่ปกติในพวกเขาซึ่งเห็นได้ชัดว่าเกิดจากการบริโภคปลาและไขมันสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลสูง

จากวิตามินที่ละลายในน้ำในปลาพบวิตามินบีรวมรวมถึงไบโอตินกรดนิโคตินิก ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมันนั้น ปลามีวิตามิน A, D, E เนื้อหาของวิตามิน A ในปลานั้นสูงกว่าร่างกายของสัตว์อื่นหลายเท่า ดังนั้นปลาจึงเป็นแหล่งธรรมชาติที่สำคัญที่สุดในการได้รับมัน

จากข้อมูลข้างต้น เราสามารถสรุปได้ว่าคุณภาพทางโภชนาการสูงและรสชาติของปลาเป็นตัวกำหนดความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและคุณสมบัติทางโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หลังจากการอบด้วยความร้อน เนื้อปลาจะหลวม อิ่มตัวด้วยน้ำย่อยได้ง่าย ดังนั้นจึงย่อยง่ายและดูดซึมได้เร็วกว่า เนื่องจากเนื้อหาของสารสกัดไนโตรเจนจำนวนมากที่กระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหารจึงแนะนำให้ใช้น้ำซุปปลาในโภชนาการการรักษาโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดของน้ำย่อยไม่เพียงพอลดความอยากอาหารรวมถึงในช่วงหลังการผ่าตัด เมแทบอลิซึมของไนโตรเจนในร่างกายมนุษย์จะดีกว่าเมื่อแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยปลา เนื่องจากไม่ก่อให้เกิดนิ่วในไตที่มีกรดยูริก ปลาเชิงพาณิชย์หลายชนิด เนื่องจากมีปริมาณธาตุเหล็กและทองแดงสูง จึงถูกนำมาใช้ในโภชนบำบัดสำหรับโรคโลหิตจาง อื่น ๆ - เนื่องจากเนื้อหาแคลอรี่สูงและเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมัน - สำหรับโรคกระดูกอ่อนและเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ปลาทะเลมีองค์ประกอบหลายอย่างที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ ปลาที่มีไขมัน น้ำมันปลามีประสิทธิภาพในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ซึ่งช่วยป้องกันโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด

โปรตีนของเนื้อปลามีความแตกต่างกันในองค์ประกอบของโปรตีนจากเนื้อสัตว์บกที่มีโปรตีน myofibrillar สูงและโปรตีน stromal ที่มีปริมาณน้อย เนื้อปลาเป็นแหล่งโปรตีน myofibrillar ที่มีคุณค่ามากมาย แต่เนื้อของปลาทะเลและปลาทะเลหลายชนิดนั้นมีองค์ประกอบต่างกันและแบ่งออกเป็นสีอ่อน (สีขาว) และสีเข้มซึ่งแตกต่างกันอย่างชัดเจนในองค์ประกอบทางเคมี เนื้อปลาเนื้อเบามีโปรตีนมากกว่าเล็กน้อยและมีไขมันน้อยกว่าเนื้อสีเข้ม (2-4 เท่า) อย่างเห็นได้ชัด เนื้อสีเข้มและสีอ่อนแตกต่างกันอย่างชัดเจนในองค์ประกอบของโปรตีน

ปลาที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการสูงเป็นพิเศษเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเรา ผลิตภัณฑ์จากปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวันในอาหารและอาหารสำหรับทารกและผลิตภัณฑ์จากปลาซึ่งมีรสเผ็ดหรือเค็มและกลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจทำหน้าที่เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยม

โปรตีนจากเนื้อปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ซึ่งอธิบายถึงคุณค่าพิเศษของปลาว่าเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่สำคัญที่สุดในอาหาร

ปลาอุดมไปด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอรีน กำมะถัน ปริมาณฟอสฟอรัสในเนื้อปลาโดยเฉลี่ย 0.20-0.25% ความสำคัญทางสรีรวิทยาอย่างยิ่งคือองค์ประกอบที่มีอยู่ในปลาในปริมาณที่น้อยมากเช่นเหล็ก, ทองแดง, ไอโอดีน, โบรมีน, ฟลูออรีน ฯลฯ ด้วยความช่วยเหลือของปลาคุณสามารถตอบสนองความต้องการของธาตุเหล็กได้ 25% ฟอสฟอรัส - โดย 50-70, แมกนีเซียม - 20% อาหารทะเลเป็นแหล่งไอโอดีนที่อุดมไปด้วย โดยเฉลี่ยแล้วปลาน้ำจืดมีไอโอดีน 6.6 ไมโครกรัมต่อวัตถุแห้ง 100 กรัม ในปลาที่มีรูปร่างคล้ายสัตว์ - 69.1 ไมโครกรัม ในสัตว์กึ่งไม่มีร่างกาย - 26 ไมโครกรัม ในทะเล - 245 ไมโครกรัม

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือเมไธโอนีนซึ่งอยู่ในกลุ่มของสารต่อต้านสเคลอโรติกของ klipotropic ตามเนื้อหาของเมไทโอนีนปลาเป็นหนึ่งในสถานที่แรก ๆ ในบรรดาผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์ เนื่องจากมีอาร์จินีนและฮิสทิดีนรวมถึงค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีนสูง (สำหรับเนื้อปลาคือ 1.88-1.90 และสำหรับเนื้อวัว - 1.64) ผลิตภัณฑ์จากปลาจึงมีประโยชน์อย่างมากสำหรับสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย (ปลาแช่แข็ง), การทำความสะอาด, การคว้านท้อง, การตัดและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การละลายน้ำแข็ง ปลาแช่แข็งละลายก่อนตัด Navaga ไม่ละลายเนื่องจากง่ายต่อการแปรรูปในรูปแบบแช่แข็งนอกจากนี้ยังมีของเสียน้อยกว่า

วางปลาที่มีกระดูกโครงกระดูกในอ่างเทน้ำเย็น (10-12 ° C) ในระหว่างการละลายน้ำ ปลาจะสูญเสียเกลือแร่และสารอินทรีย์บางส่วนที่อยู่ในนั้น เพื่อลดการสูญเสียเหล่านี้ เกลือจะถูกเติมลงในน้ำในปริมาณ 7 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรสำหรับน้ำจืด และมากถึง 13 กรัมสำหรับปลาทะเล

เมื่อละลายในน้ำเนื้อเยื่อของปลาจะบวมบางส่วนน้ำหนักจะเพิ่มขึ้น 5-10% เพื่อไม่ให้ปลาแข็งตัวจึงผสมระหว่างการละลาย ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กก. ละลายใน 1.5-2 ชั่วโมง ตัวใหญ่ - ใน 3-4 ชั่วโมง ปลาคอดและปลาแฮดด็อคถูกละลายเล็กน้อยเพื่อให้แปรรูปได้ง่ายขึ้น

ปลาที่ละลายน้ำแข็งอย่างถูกต้องมีคุณภาพแตกต่างจากปลาแช่เย็นเพียงเล็กน้อย

ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อนละลายในอากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6-10 ชั่วโมงโดยวางไว้ในแถวเดียวบนโต๊ะหรือชั้นวาง

เนื้อปลาคอดและเนื้อปลาคอนละลายในอากาศในห้องเย็นเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นอย่างรวดเร็วและการสูญเสียสารอาหาร

แล่ปลาด้วยโครงกระดูก

ปลาสามารถตัดได้ขึ้นอยู่กับการใช้งานและขนาดเพิ่มเติม:

สำหรับใช้ทั้งหัว (เล็ก);

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่ที่ไม่มีหนังและกระดูกด้านหลังตามด้วยการตัดเป็นชิ้น ๆ (กลม)

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่สองชิ้นที่ตัดตามหลัง เนื้อชิ้นหนึ่งมีผิวหนัง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง และอีกชิ้นมีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ตัดตามหลังด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงโดยไม่มีกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ผ่าหลังพร้อมผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ไม่มีผิวหนังให้ตัดกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังตามหลัง

สำหรับบรรจุทั้งหมด

การแล่ปลาใช้ทั้งตัว หลังจากทำความสะอาดเกล็ดและถอดครีบหลังออกแล้ว ครีบที่เหลือจะถูกตัดออกด้วยมีด ส่วนท้องของปลาจะถูกตัดจากทวารหนักถึงเหงือกด้วยมีดเชฟขนาดกลาง หนังจะถูกตัดและเอาเครื่องในออก จากนั้นนำเหงือกออกจากหัวและล้างปลาให้สะอาด

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อเสิร์ฟอาหารปลาเย็นและของว่าง ซอส น้ำสลัด และน้ำหมักต่างๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งทำให้ได้อาหารที่มีการผสมผสานรสชาติที่หลากหลายจากปลาชนิดเดียวกัน นอกจากนี้พวกเขายังปรุงรสอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบทำให้มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ ควรเตรียมซอส น้ำสลัด และซอสหมักในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการใช้งานครั้งเดียวเท่านั้น เนื่องจากรสชาติของซอสจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา .

อาหารเย็นจะเสิร์ฟบนจานกระเบื้องจีน โอวัลติน และคิวโปรนิกเกิล

มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับอาหารจัดเลี้ยง พวกเขาควรจะโดดเด่นไม่เพียง แต่มีคุณภาพสูง แต่ยังรวมถึงการออกแบบทางศิลปะและใช้เป็นของตกแต่งโต๊ะ อาหารเหล่านี้เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนและคิวโปรนิกเกิลขนาดใหญ่สำหรับ 8--12--16 ที่เสิร์ฟขึ้นไป พร้อมเครื่องเคียงหลากหลายที่จัดเรียงเป็นช่อจากผักและผลไม้รสเปรี้ยวชนิดและสีต่างๆ เครื่องปรุงยังวางอยู่ในตะกร้าของขนมที่อุดมไปด้วยหรือขนมพัฟ ถ้วยที่ตัดจากเปลือกส้มและส้มเขียวหวาน ยิ่งผลิตภัณฑ์มีขนาดใหญ่เท่าใด ของตกแต่งควรมีความหลากหลายและมีสีสันมากขึ้นและวางซ้อนกันเป็นช่อขนาดใหญ่

อาหารจัดเลี้ยงตกแต่งด้วยดอกไม้ - สดหรือตัดจากผักสด: หัวผักกาด, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, แครอท, มันฝรั่ง ฯลฯ โดยปกติแล้วดอกกุหลาบ, ดอกรักเร่, ดอกคาโมไมล์, ดอกทิวลิป, ดอกลิลลี่, ดอกไม้ป่าขนาดเล็ก ฯลฯ จะถูกตัดออกจากพวกเขา จานตกแต่งด้วยสมุนไพร (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักกาดหอม), มะนาวฝาน สำหรับอาหารบางจานจะใช้ไม้เสียบคิวโปรนิกเกิลเป็นองค์ประกอบในการตกแต่งซึ่งวางรูปและดอกไม้ไว้

การตกแต่งทั้งหมดเหล่านี้ควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ไม่เกะกะหรือปิดทับ เพื่อเน้นผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น บางครั้งก็วางบนแท่นที่ทำจากขนมปัง แป้งโด ข้าว มันฝรั่ง วิธีทำอาหารปลาถูกตัดและเอาหินออกโดยไม่ลอกหนังออก ตัดตามต้องการ

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ร้านค้าเย็นจัดในองค์กรที่มีโครงสร้างร้านค้าของการผลิต (ในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ)

ที่องค์กรเฉพาะทางและฟาร์มขนาดเล็กที่ขายอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นขนาดเล็กที่มีโครงสร้างแบบไม่มีเวิร์กช็อป มีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารเย็นในห้องผลิตส่วนกลาง ห้องเย็นได้รับการออกแบบมาสำหรับเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับชั้น ดังนั้นในร้านอาหารชั้น 1 ควรรวมอาหารอย่างน้อย 10 จานในอาหารจานเย็นทุกวันและ 15 จานในชั้นสูงสุด ช่วงของผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ, ปลา), อาหารเย็น (ต้ม, ทอด, ยัดไส้, หน่อไม้ฝรั่ง, ฯลฯ ), กรดแลคติก

ผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่, มูส, ซัมบูก้า, คิสเซิล, ผลไม้แช่อิ่ม, ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น, ซุปเย็น โปรแกรมการผลิตของ Cold Shop นั้นรวบรวมตามช่วงของอาหารที่ขายผ่านชั้นการค้า ร้านขายอาหาร รวมถึงส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่น ๆ ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งซึ่งมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดเตรียมการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งจะดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการแจกจ่ายจานชามล้าง การทำอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดระเบียบกระบวนการผลิต และ สำหรับพ่อครัว - กฎอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในเวลาอันสั้น สลัดและ vinaigrettes ในรูปแบบที่ไม่ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมสลัดและ vinaigrettes ทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

จานเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เนื่องจากร้านเย็นผลิตผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้มจากปลาและเนื้อสัตว์ ธุรกิจขนาดเล็กจัดระเบียบ

สถานที่ทำงานสากลที่มีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิต สถานที่ทำงานเฉพาะถูกจัดในร้านเย็นขนาดใหญ่

อุปกรณ์เครื่องจักรกลที่ใช้ในร้านค้าเย็น: ไดรฟ์อเนกประสงค์ П-П, ПХ-06 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (สำหรับหั่นผักดิบ, ผักต้ม; สำหรับผสมสลัดและน้ำสลัด; สำหรับวิปปิ้งมูส, ซัมบูกา, ครีม, ครีมเปรี้ยว; สำหรับคั้นน้ำผลไม้จากผลไม้ ); เครื่องหั่นผักต้ม MROV. เครื่องเหล่านี้ทำงานทุกประเภท: หั่นผักดิบและผักต้ม ผสมสลัดและน้ำสลัดวินิเกรต (เมื่อปรุงในปริมาณมาก) ตี ถู บีบน้ำ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง

นอกจากนี้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทมีการใช้แซนวิชเครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็ก: เครื่องจักรสำหรับตัดผลิตภัณฑ์อาหาร MRGU-370 (สำหรับการตัดและวางแฮม, ไส้กรอก, ชีสในถาด) เครื่องหั่นขนมปัง MRH; ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM.

โรงเย็นควรติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอ สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตู้แช่เย็น (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), โต๊ะผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SHKh-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และภาชนะสำหรับสลัด ติดตั้งตู้เก็บไอศกรีมอุณหภูมิต่ำและเคาน์เตอร์จ่าย ผู้ผลิตน้ำแข็งใช้ในร้านอาหารและบาร์เพื่อผลิตน้ำแข็งซึ่งใช้ในการเตรียมค็อกเทลและเครื่องดื่มเย็น การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้า และสินค้าสำเร็จรูปที่ต้องจัดเก็บ

การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนคนงานที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อปโดยหน้างานของพนักงานแต่ละคนควรมีอย่างน้อย 1.5 ม. การล้างผัก สมุนไพร ผลไม้

ผลิตในอ่างแบบเคลื่อนที่หรือแบบเคลื่อนที่ หรือเพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้โต๊ะแบบมอดูเลตแบบแบ่งส่วนพร้อมอ่างล้างในตัว CMVM ในร้านเย็นของโรงอาหารขนาดใหญ่ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ใช้สำหรับเก็บจานในระยะสั้นก่อนส่งขาย ในร้านอาหาร ร้านเย็น มีเคาน์เตอร์จ่าย

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

บุคคลที่ผ่านการฝึกอบรมพิเศษและมีอายุมากกว่า 18 ปีจะได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหารเอง พวกเขาจำเป็นต้องได้รับการตรวจสุขภาพและตรวจซ้ำทุกๆ 6 เดือน มีการบรรยายสรุปความปลอดภัยเบื้องต้น จากนั้นทำซ้ำทุก 3 เดือน

ผู้ปรุงอาหารจะได้รับชุดอนามัยพิเศษ ต้องเอาผมออกระหว่างทำอาหาร ไม่อนุญาตให้ใช้เข็มกลัด ป้ายบนเสื้อผ้า แขนเสื้อยาวถึงข้อศอก ต้องแน่ใจว่าใช้ถุงมือหรืออุปกรณ์พิเศษเพื่อป้องกันแผลไหม้

จำเป็นต้องล้างมือเมื่อเริ่มทำงาน หลังจากการปนเปื้อน เมื่อเปลี่ยนการทำงาน หลังจากไปที่ห้องสุขา

กฎการคุ้มครองแรงงานระหว่างทำงาน.

สถานที่ทำงานและอุปกรณ์ทั้งหมดต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบทุกครั้งที่เริ่มทำงาน หากคุณพบปัญหาใด ๆ คุณต้องรายงานเรื่องนี้ต่อผู้จัดการและรอให้ระบบกำจัดปัญหาเหล่านั้น เครื่องใช้ไฟฟ้าต้องต่อลงดินและเดินสายอย่างถูกต้อง อุปกรณ์ป้องกันทั้งหมดต้องอยู่ในสถานที่ ต้องมีการระบายอากาศและไอเสีย

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นหนึ่งในส่วนที่สำคัญที่สุดของสุขอนามัยทั่วไป พัฒนาประเด็นในการพัฒนาสุขภาพของมนุษย์โดยการสังเกต

กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยไม่เพียง แต่ในชีวิตส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในการทำงานด้วย

สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษ

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวม

ในการผลิตควรอาบน้ำทุกวันก่อนเริ่มงานและสวมชุดอนามัยที่สะอาด

มือต้องการการดูแลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ควรล้างก่อนเริ่มงาน เมื่อย้ายจากที่หนึ่งไปอีกที่หนึ่ง ก่อนและหลังเข้าห้องน้ำ หลังพักทุกครั้ง

ต้องซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าพื้นยางไม่มีส้น

ไม่อนุญาตให้ใช้ต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ โซ่ และสิ่งของอื่นๆ

มีการกำหนดข้อกำหนดพิเศษสำหรับชุดอนามัย ซึ่งควรป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นจากเสื้อผ้าของผู้ปฏิบัติงาน เสื้อผ้าอนามัย - เสื้อคลุม (แจ็คเก็ต), หมวก (ผ้าเช็ดหน้า), ผ้ากันเปื้อน - มักจะเย็บจากผ้าฝ้ายสีขาวซึ่งง่ายต่อการซัก

รองเท้าทำงานควรพอดีกับเท้า ไม่ลื่น และเบา

พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ต้องสัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสำเร็จรูป และของหวาน ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด ใส่ใจเป็นพิเศษกับสุขอนามัยของร่างกายและความสะอาดของชุดทำงาน และรักษาโรคผิวหนัง ลำคอ หรือผิวหนังอักเสบอย่างทันท่วงที อวัยวะอื่น ๆ ที่สามารถติดเชื้อได้

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

อุณหภูมิของอาหารเย็นและของว่างไม่ควรเกิน 10-14 0 C ของว่างบางอย่าง (เนย เม็ด และคาเวียร์ชุม) เสิร์ฟเย็นพร้อมน้ำแข็งใส่อาหาร

บริการอาหารเย็นและอาหารว่างจานสำหรับอาหารเย็นและของว่างต้องสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่มีรอยแยกและรอยแตก ขนาดของจานควรอยู่ในระดับที่ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจานไม่ปิดด้านข้าง

อาหารเย็นและของว่างถูกนำเข้ามาในห้องโถงในจานลายครามบนถาดวางบนโต๊ะอเนกประสงค์ ในแต่ละจานที่นำมาพวกเขาวางอุปกรณ์สำหรับการจัดวางคุณสามารถใช้ส้อมและช้อนโต๊ะเพื่อจุดประสงค์นี้ได้ คุณยังสามารถให้บริการอาหารซื้อกลับบ้าน ตามคำขอของลูกค้าสามารถวางของว่างไว้บนโต๊ะล่วงหน้า

ชามสลัด ชามไข่ปลาคาเวียร์ ชามน้ำเกรวี่ จะวางบนพายหรือจานของว่างก่อนเสิร์ฟ ขึ้นอยู่กับจำนวนการเสิร์ฟโดยที่จับด้านซ้าย ด้านหน้าชามสลัดและน้ำเกรวี่ช้อนชาหรือของหวานวางอยู่บนจานเดียวกันโดยมีที่จับอยู่ทางขวาด้านหน้าชามคาเวียร์ - ไม้พายหรือช้อนชาแบบพิเศษสำหรับแฉ หากเสิร์ฟสลัดในแจกันลายครามให้วางสลัดหรือช้อนโต๊ะบนสลัดโดยให้ช่องลง

คุณไม่สามารถวางชามสลัดไว้ข้างหน้าผู้เข้าชมได้สถานที่นี้บนโต๊ะมีไว้สำหรับจานที่มีการถ่ายโอนอาหารเรียกน้ำย่อยจากจานทั่วไป ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟของว่างบนโต๊ะหรือในมือของแขกโดยตรง

เมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อย จะใช้อุปกรณ์ของว่าง (มีดและส้อม) แต่ไม่ใช่อุปกรณ์ปลา ซึ่งใช้เฉพาะเมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาร้อนเท่านั้น หลังจากทานของว่างจากปลาแล้ว จำเป็นต้องเปลี่ยนจานของว่างและอุปกรณ์ของว่าง

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาต้ม ปลาต้มในรูปแบบของซากทั้งหมดหรือชิ้นส่วนบางส่วน, วางผิวหนัง, รักษารูปร่างของมัน, ต้มจนสุก, เทน้ำซุปหรือซอส

ปรุงรสและกลิ่นสำหรับปลาชนิดใดชนิดหนึ่งโดยมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เครื่องเทศ ผสมผสานกับน้ำซอส สีของปลาที่ตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน เนื้อนุ่ม โรยหน้าด้วยเนยละลายโรยด้วยสมุนไพรสับ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารปลาผง ปลาสตัฟฟ์และปลาที่ผ่านการรับรองในรูปแบบของชิ้นส่วนหรือซากทั้งหมดจะคงรูปร่างได้ดี อนุญาตให้มีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนบนพื้นผิวของปลาดังนั้นเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของจานปลาจึงราดด้วยซอสตกแต่งด้วยมะนาว, เห็ด, หางกั้งหรือปู

ลักษณะรสชาติและกลิ่นของปลาชนิดนี้ผสมผสานกับเครื่องเทศและซอส สีตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน ความสม่ำเสมอนุ่มนวล เครื่องปรุงราดด้วยน้ำมันโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาตุ๋น สตูว์มีรสชาติและกลิ่นของปลาบางประเภทโดยมีกลิ่นของผักและเครื่องเทศ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ สีของปลาในการตัดเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาล ผักที่ตุ๋นกับปลาจะมีสีน้ำตาลหรือน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาอบ ปลาอบเสิร์ฟในกระทะแบ่งส่วนพร้อมเปลือกทอด ไม่อนุญาตให้ใช้กระดูก ยกเว้นสำหรับอาหารปลาอบทั้งตัว ซอสข้นแต่ไม่แสดงอาการแห้ง จานฉ่ำไม่อนุญาตให้เผาปลาและโรยหน้า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาทอด ปลาทอดเสิร์ฟเป็นชิ้นเดียวพร้อมหนังและกระดูกพร้อมหนังไม่มีกระดูก ปลาตัวเล็ก - ทั้งตัว ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อน มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาควรคงรูปร่างไว้มีเปลือกทอดที่สม่ำเสมอ - จากสีทองเป็นสีน้ำตาลอ่อน รสชาติของอาหารมีลักษณะเฉพาะของปลาบางประเภทโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมมีกลิ่นของปลาไส้และไขมัน

ปลาในแป้งเสิร์ฟ 6-8 ชิ้นต่อมื้อ ชิ้นปลาควรจะสุกดีและฉ่ำ แป้งมีรูพรุนและหลุดร่อน สี - ทองอ่อน สำหรับปลาทอด รสชาติและกลิ่นของไขมันส่วนลึกที่สุกเกินไป สีคล้ำของเปลือกทอดเป็นสิ่งที่รับไม่ได้ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ในปลาและผลิตภัณฑ์ทอด ผิวเปลือกจะกรอบเล็กน้อยแต่ไม่แห้ง

สีในส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา ปลาถูกปกคลุมด้วยน้ำมัน เครื่องปรุงถูกปิดไว้อย่างเรียบร้อย จานตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งทอดมะนาวฝาน Hake ปลาคอดและปลาไขมันต่ำอื่น ๆ ทอดในแป้งได้ดีที่สุดซึ่งจะป้องกันไม่ให้เนื้อปลาแห้งเนื้อปลาจะนุ่มและอร่อย โรยปลาทะเลด้วยน้ำมะนาวก่อนทอด - มันจะอร่อยกว่า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจากปลาธรรมชาติสับและมวลเนื้อทอด อาหารจากมวลธรรมชาติและก้อนเนื้อสับต้องคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอดควรมีเปลือกสีทองโดยไม่มีรอยร้าว ไม่อนุญาตให้ใช้ Breading Lag สีในส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา

ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำหลวมไม่มีรสเปรี้ยว มวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีขนมปังและเนื้อปลา

คุณภาพของอาหารปลาสำเร็จรูปและอาหารจากผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาได้รับการประเมินตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

ความสอดคล้องของชนิดของปลากับชื่ออาหาร

การปฏิบัติตามสูตร

ความถูกต้องของการพัฒนาของปลา

ความถูกต้องของการตัดชิ้นส่วน

สภาพการหายใจ;

การปฏิบัติตามกฎการรักษาความร้อนและนำปลาไปสู่ความพร้อม

รูปร่าง;

รสชาติและกลิ่นของปลาสำเร็จรูป ความสม่ำเสมอ

เครื่องปรุงและซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารเฉพาะ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ปลาสำเร็จรูป

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาแบบรวมศูนย์นั้นดำเนินการในร้านค้าเฉพาะขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มเติมจะดำเนินการในสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักร

ปลาบางส่วนแช่แข็งสำหรับการละลายน้ำแข็งจะถูกวางไว้ในอ่างที่มีสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 3-5% ที่อุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 12 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้วปลาจะถูกขนถ่ายลงในอ่างเคลื่อนที่และส่งไปยังสายพานลำเลียง .

ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องทำความสะอาดเกล็ดปลาจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ด ครีบจะถูกตัดออกด้วยเครื่องตัดครีบ และหัวจะถูกลบออกด้วยความช่วยเหลือของเครื่องตัดหัว

การถอดเครื่องในและล้างปลาทำได้ด้วยตนเอง สถานที่ทำงานแต่ละแห่งประกอบด้วยโต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้างหน้าในตัว สถานที่ทำงานมีเขียง มีดเชฟ 3 เล่ม จากนั้น ปลาจะถูกตรึง (ทำให้เย็น) ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 18% ที่อุณหภูมิ -4 ถึง -6 ° C เป็นเวลา 5-10 นาที เพื่อลดการสูญเสียระหว่างการจัดเก็บ การขนส่ง เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ อายุการเก็บรักษา (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงการจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง รวมถึงที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 8 ชั่วโมง .

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา มีการติดตั้งตารางการผลิตซึ่งวางเขียง เครื่องชั่งโต๊ะ และภาชนะบรรจุสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นใช้มีดขนาดใหญ่ของเชฟ troika สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับจะใช้ไดรฟ์สากล (เครื่องบดเนื้อ), อ่างอาบน้ำสำหรับแช่ขนมปัง, เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องปั้นเนื้อทอด

ในองค์กรขนาดกลาง มีการใช้เครื่องจักรในระดับที่น้อยกว่าในการแปรรูปปลาและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการแปรรูปปลาจะใช้เครื่องขูดและมีดของเชฟ troika ในสถานประกอบการขนาดเล็ก หัวและหางของปลาจะถูกสับด้วยมือด้วยมีดขนาดใหญ่หรือขนาดกลางของ Troika ของเชฟ ล้างปลาในอ่างอาบน้ำ บนโต๊ะผลิตที่เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ควรมี: ชุดมีด เขียงทำเครื่องหมาย ชุดเครื่องเทศ และตาชั่งตั้งโต๊ะ ภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ถาดรองอบ ถาด ซึ่งวางบนชั้นวางและในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

ปลาทุกชนิดเหมาะสำหรับทำปลา อย่างไรก็ตาม ปลา เช่น ซิลเวอร์เฮก, แฮร์ริ่ง, ปลาคาร์พครัสเชียน, โอมุล, นาวากา, ทรายแดง, โวบลา จะอร่อยน้อยกว่าเมื่อต้มมากกว่าเมื่อทอด

ปลาปรุงสุกทั้งซาก, ลิงค์ (ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน), ในรูปแบบของชิ้นใหญ่ (เบลูก้า) และชิ้นที่แบ่งส่วน

ปลาที่เตรียม (ตัวอย่างขนาดเล็ก) จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่ต้องถักเปียพร้อมกับก้างปลา น้ำหนัก 1.0-1.5 กก. ควรชุบพร้อมก้างไว้ล่วงหน้า

ปลาต้มในหม้อต้มปลาพร้อมตะแกรง น้ำซุปที่ได้จากการต้มปลาใช้ทำซุปและซอส

เมื่อปรุงปลาเทราต์และปลาแซลมอน ให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ลงในน้ำเพื่อรักษาสี

ปลาทะเลและปลาทะเลซึ่งมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะต้มด้วยการเติมแตงกวาดอง ผักชีฝรั่ง หรือพริกหวานสด

ในวันหยุด ปลาจะวางบนจานหรือจานแบ่งส่วน โรยหน้า เสิร์ฟซอสแยกหรือราดบนปลา

ปลา (เนื้อ) ต้ม

แล่ปลา (ปลากัปตัน ปลากะพง หอก ปลาคอด ปลาไวทิง) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลากัปตัน ปลาไพค์ หรือปลาแมคเคอเรลจากมหาสมุทรอินเดีย) เป็นชิ้นหนังและกระดูกซี่โครง จากนั้นตัดออกเป็นส่วน ๆ และตัดสองหรือสามชิ้นบนพื้นผิวของแต่ละชิ้น วางชิ้นส่วนในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังขึ้นเทน้ำต้มสุก ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา(แกะเป็นชิ้นๆ)ต้ม

ปลาไม่ฉาบแปรรูป (แซลมอนสีชมพู แซลมอนชุม แซลมอนชีนุก ปลาไพค์คอน ปลาดุกลาย ปลาทูทะเลอะซอฟดำ ปลาฮาลิบัตดำ ปลาแมคเคอเรลจากมหาสมุทร ปลาไหลทะเล) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลามาร์คุรัส ปลาแมคเคอเรลตะวันออกไกล) หั่น เป็นชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค วางชิ้นส่วนในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังขึ้นเทน้ำต้มสุก ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา(ทั้งตัว)ต้ม

ปลา (เรื่องเล็กของกลุ่มที่ 1 หรือปลาซาร์ดีนเม็กซิกันและโมร็อกโก) ทำความสะอาด คว้านท้องและเอาเหงือกออก ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำเดือดลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มประมาณ 15 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก

ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ต้ม

ปลา (ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนหรือปลาเบลูกา) จะถูกแล่เป็นชั้นๆ ลวก กำจัดแมลง และทำความสะอาด ล้างลิงค์ พันผ้าพันแผลและวางด้านผิวหนังลงบนหม้อต้มปลาและปิดด้วยน้ำเย็น ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มประมาณ 30-45 นาทีที่อุณหภูมิ 85-90 ° C ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาทีให้ใส่พริกไทยดำเกลือและใบกระวาน ปลาสำเร็จรูปจะถูกเอาออกจากน้ำซุป, กระดูกอ่อน, ก้อนโปรตีนจะถูกเอาออก, หั่นเป็นส่วน ๆ และเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในน้ำซุปเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 ° C ไม่เกิน 30-40 นาที คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม

ปลาต้มเค็ม

วางปลาเค็ม (ปลาดุกลาย ปลากะพงขาว หรือปลาคอด) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลาดุกลายจุด) ในน้ำเย็นประมาณ 30-50 นาที เพื่อให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อพองตัว จากนั้นเอาเกล็ด ครีบ หัว และเครื่องในออก ล้างปลาที่ควักไส้ออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วเทน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12 ° C) แช่ต่อเนื่องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุก 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมงหลังจากเริ่มแช่ ในตอนท้ายของการแช่ให้ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำเดือดลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ชื่ออาหาร: ปลาต้ม

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 100 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

แผนที่เทคโนโลยีของการเตรียมการ:

บทสรุป

ปลาเป็นอาหารที่จำเป็น ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีนั้นด้อยกว่าเนื้อสัตว์ในประเทศเล็กน้อยและในแง่ของเนื้อหาของแร่ธาตุวิตามินและระดับการย่อยได้ของโปรตีนนั้นเกินกว่าเนื้อสัตว์ ปลามี (เป็น%): โปรตีน - จาก 13 ถึง 23, ไขมัน - จาก 0.1 ถึง 33, แร่ธาตุ - จาก 1 ถึง 2, น้ำ - จาก 50 ถึง 80, วิตามิน A, D, E, B2, B12, PP, C ,สารสกัด. ส่วนประกอบของโปรตีนจากปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายในการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ ดังนั้นโปรตีนจากปลาจึงเรียกว่าสมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึงอัลบูมิน, โกลบูลิน, นิวคลีโอโปรตีน ฯลฯ โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจน - มีข้อบกพร่องภายใต้อิทธิพลของการรักษาความร้อนจะถูกดัดแปลงได้ง่ายกลายเป็นสารเหนียว - กลูติน เนื่องจากโครงสร้างของมัน ร่างกายมนุษย์จึงย่อยปลาได้ง่ายมาก

กล้ามเนื้อรวมทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนที่กินได้หลักของปลา ซึ่งมีสัดส่วนประมาณครึ่งหนึ่งของมวลทั้งหมด ตามปริมาณไขมันปลาแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: ไม่ติดมัน - ไขมันมากถึง 2%, ไขมันปานกลาง - จาก 2 ถึง 5, ไขมัน - จาก 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 15 ถึง 33% จัดอยู่ในกลุ่มที่มีน้ำมันมากเป็นพิเศษ ปริมาณไขมันในปลาขึ้นอยู่กับชนิด อายุ สถานที่ และช่วงเวลาของปี ปริมาณไขมันส่งผลต่อความอร่อยของปลาและการนำไปใช้ทำอาหาร ไขมันปลานั้นร่างกายมนุษย์ละลายและดูดซึมได้ง่าย และการมีอยู่ของวิตามินดีและเอจะเพิ่มมูลค่าของมันอย่างมาก ปลาที่มีไขมันมากที่สุด ได้แก่ ปลาไหล ปลาแลมเพรย์ ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ปลาถ่านหิน เป็นต้น ปลาผอม ได้แก่ ปลาคอด หอก ปลาแซนเดอร์ ปลาสเมลต์ ปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุ - ฟอสฟอรัส โซเดียม แคลเซียม โพแทสเซียม รวมถึงธาตุไอโอดีน ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส ฯลฯ เนื่องจากมีไอโอดีนมากขึ้น ปลาจึงจัดอยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์อาหารและแนะนำให้รวมอยู่ด้วย ในการรับประทานอาหารของผู้สูงอายุ สารสกัดในกระบวนการบำบัดความร้อนจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ประกอบด้วยครีเอทีน Creatinine ซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารและการหลั่งของกระเพาะอาหาร กลิ่นเฉพาะโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาทะเลเกิดจากการมีสารไนโตรเจน - เอมีนอยู่ในนั้น สำหรับคนที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักเกิน ปลาแม่น้ำคือปลาที่สมบูรณ์แบบซึ่งมีไขมัน 2.5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม

และผู้ที่เป็นโรคเบาหวานสามารถรับประทานได้โดยไม่มีข้อ จำกัด เนื่องจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในนั้นเล็กน้อย - เพียง 0.1% ปลาซึ่งแข่งขันกับไก่ในเรื่องนี้เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่ดีเยี่ยม ซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตปกติ นอกจากนี้ยังเปรียบเทียบได้ดีกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์เมื่อมีเมไทโอนีน เนื่องจากความจริงที่ว่าคอลลาเจนที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความสามารถในการเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็วปลาจึงต้มได้ง่ายและเนื้อเยื่อของมันจะหลวมเนื่องจากมีการดูดซึมสารอาหารทั้งหมดอย่างรวดเร็วและรวดเร็ว . ปลาที่อุดมไปด้วยโปรตีน ได้แก่ ปลาแซลมอน, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, เบลูก้า, มันง่ายกว่าที่จะบอกว่าตัวแทนทั้งหมดของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนสั่ง ความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารปลาในด้านโภชนาการของมนุษย์ยังได้รับการสนับสนุนจากตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการจำนวนมากเนื่องจากปริมาณกรดไขมันที่เพิ่มขึ้น ที่สำคัญที่สุดสิ่งนี้ใช้กับปลาทะเลที่มีไขมันหลากหลายชนิด - ปลาแซลมอน, ปลาแมคเคอเรล, ปลาเฮอริ่ง, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอนและอื่น ๆ กรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นเจ้าของกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่ดี มีผลประโยชน์ในกระบวนการระหว่างเซลล์ มีคุณสมบัติต้านการอักเสบ ลดระดับไขมันในเลือด และช่วยในการลดน้ำหนักตัว

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95

2) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

3) Baranov, V.S. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. แม็กลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2558

4) Buteykis, N.G. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: สำนักพิมพ์ "โรงเรียนมัธยม", 2555 .

5) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharova, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

6) คาร์เปนโก ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT. 2555.

7) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารของครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

8) Kovalev, N.I. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร / น. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2013

9) Korchagina, T.L. องค์กรของการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: เอกสารประกอบการบรรยาย ตอนที่ 2 / ท.ล. Korchagin, V. A. Volkov - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013

10) W. Mglinets, A.I. คู่มือนักเทคโนโลยีภาครัฐ

11) โภชนาการ / เอ.ไอ. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: Kolos, 2013

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95

13) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

14) บารานอฟ วี.เอส. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. แม็กลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2558

15) Buteykis, N.G. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: สำนักพิมพ์ "โรงเรียนมัธยม", 2555 .

16) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharova, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

17) คาร์เปนโก ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT. 2555.

18) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารของครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

19) Kovalev, N.I. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร / น. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2013

20) Korchagina, T.L. องค์กรของการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: เอกสารประกอบการบรรยาย ตอนที่ 2 / ท.ล. คอร์ชากิน วี. A. วอลโควา - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013

21) W. Mglinets, A.I. ทำเนียบนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: Kolos, 2013

22) Nikulenkova, T.T. , Margelov, V.N. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., เศรษฐศาสตร์, 2555

23) พาฟโลวา แอล.วี. ชั้นเรียนปฏิบัติเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร / L.V. พาฟโลวา, เวอร์จิเนีย สเมียร์โนวา. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2557.

24) Poskrebysheva, G.I. อาหารจากปลาและอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva. - ม. สำนักพิมพ์ "เขาวงกต", 2558.

25) Poskrebysheva, G.I. การทำอาหารจากอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva. - ม. สำนักพิมพ์ "เขาวงกต", 2558.

26) Prostakova, T.M. เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013

27) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / เอ็ด O.I. Ovsyannikova - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2555.

28) Tyurina, A.A. , Fokina, K.V. สูตรของเชฟที่ดีที่สุดในมอสโก ปลาและอาหารทะเล / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M.: สำนักพิมพ์ "CHERNOVIK" 2557.

29) ฟิลิปโปวา เวอร์จิเนีย อาหารทะเล / V.A. Filipova - M.: สำนักพิมพ์ "Labyrinth", 2014

30) Fominykh, I.L. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. กษัตคิน. - ม.: สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555.

31) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง - ม.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับปรุงปลาอบในแผ่นหนัง การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหารและเอกสารเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อนจากปลาอบในแผ่นหนัง อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/07/2015


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร คุณสมบัติการทำอาหารตามเมนู องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว สรรหาและจัดเตรียมวัตถุดิบ ออกแบบ พักร้อน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/22/2014


องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน คุณลักษณะของสินค้า คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีระหว่างการอบด้วยความร้อนของปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/15/2014


ความสำคัญด้านโภชนาการของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อทอด การพัฒนาอาหารจานร้อนที่หลากหลายการพัฒนาเอกสาร งานช็อปมาแรง.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/13/2014


การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท รักษาความร้อนของเนื้อและปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรของที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่ม 10/09/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม, อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล, จากสัตว์ปีกเกษตร (ในประเทศ), เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 15/10/2557


องค์กรของกระบวนการผลิตในร้านขายเนื้อและของร้อนของร้านอาหาร การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน วาดแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2016


ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารสัตว์ปีกร้อนที่ซับซ้อน องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะของประเภท คลาส รูปแบบการเป็นเจ้าของขององค์กร เงื่อนไขการใช้งานและโหมดการจัดเก็บจาน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/19/2015


ลักษณะเฉพาะและการประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบ คุณสมบัติของการปรุงอาหารจากปลาและอาหารทะเล อาหารจากปลาต้มตุ๋น จานปลาทอดและตุ๋น ปลาอบ อาหารทะเล ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารและอายุการเก็บรักษา

งานนำเสนอ เพิ่ม 09/19/2016


การพัฒนาเมนูปลาที่หลากหลาย เทคโนโลยีและวิธีการที่ทันสมัยในการเตรียมการ ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ กระบวนการแปรรูปปลาขั้นต้น ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ซับซ้อน ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ และวิธีการกำจัด