พัฟเพสตรี้พร้อมเทคโนโลยีการเติมไส้ แป้งพัฟ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบพัฟประกอบด้วยแป้งบางๆ แยกจากกันได้ง่าย ชั้นนอกจะแข็ง ชั้นในจะนิ่ม คุณสมบัติของการเตรียมแป้งพัฟคือการรีดเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างนั้นจะมีชั้นของน้ำมันอยู่ ในแป้งพัฟที่ไม่มียีสต์ ในระหว่างขั้นตอนการอบ การเพิ่มขึ้นของแป้ง (ปริมาณที่เพิ่มขึ้น) เกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของเนยเทียม (เนย) เท่านั้น เมื่อน้ำในมาการีน (เนย) ระเหย แป้งจะถูกแบ่งชั้นอย่างดี จากนั้นไขมันมาการีนที่ละลายแล้วจะถูกดูดซึมเข้าไปในชั้นแป้งและป้องกันไม่ให้เกาะติดกัน

เพื่อให้ได้ชั้นแป้งที่บางและทนต่อการฉีกขาด จำเป็นต้องเตรียมแป้งพัฟจากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนอย่างน้อย 40% และได้มาจากการบดข้าวสาลีพันธุ์อ่อน

เมื่อนวดแป้งจะเพิ่มเกลือและกรดอินทรีย์ลงในแป้ง: ซิตริก, ทาร์ทาริกหรืออะซิติกซึ่งมีส่วนช่วยในการบวมของโปรตีนและปรับปรุงความยืดหยุ่นของกลูเตน หากแป้งมีกรดและเกลือเล็กน้อย แสดงว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีลักษณะคลุมเครือและมีรูปแบบไม่บรรเทา

แป้งพัฟ.เกลือและกรดละลายในน้ำเย็น (ใช้ 3/4 ของปริมาณน้ำทั้งหมดตามมาตรฐาน) เติมไข่จากนั้นจึงนวดแป้งและแป้งในชามด้วยเครื่องผสมแป้งหรือบนโต๊ะโดย ค่อยๆ เทน้ำที่เหลือทิ้งไว้ 20 นาที แป้งควรยืดหยุ่นและเป็นเนื้อเดียวกันในความสม่ำเสมอ

แป้งที่นวดแล้วทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อให้กลูเตนพองตัวในฟิล์มยึด ในช่วงเวลานี้ ให้ยืดออกทุกๆ 10 นาที

เนยก่อนรีดแป้งจะนิ่มลงจนก้อนหายไป แล้วผสมกับแป้งในอัตราส่วน 10:1 เนยที่ผสมกับแป้งปั้นเป็นชั้นสี่เหลี่ยมและเย็นไว้ที่ 12-14 °C

แป้งที่พักไว้จะถูกรีดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเล็ก ๆ เพื่อให้ขอบยื่นออกมาเมื่อทาเนย วางเนยไว้ตรงกลางแล้วห่อด้วยซองจดหมาย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งและเนยมีความสม่ำเสมอเหมือนกัน

รีดแป้งบนเครื่องรีดแป้ง ค่อยๆ ลดระยะห่างระหว่างลูกกลิ้ง หลังจากการกลิ้งแต่ละครั้งระยะห่างระหว่างลูกกลิ้งจะแคบลงและแป้งจะม้วนขึ้นสี่ครั้ง หลังจากการรีดแต่ละครั้งแป้งจะเย็นลงเป็นเวลา 30 นาทีในขณะที่ต้องคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง

ดังนั้นแป้งจึงถูกรีดออกมาสี่ครั้งในขณะที่แป้ง 256 ชั้นก่อตัวเป็นชิ้นเดียว

พื้นผิวของพัฟทาด้วยไข่แดงหรือไข่ด้วยน้ำเล็กน้อย พัฟอบที่อุณหภูมิ 180-220 °C เป็นเวลา 25-30 นาที ในระหว่างการอบ เนยจะละลาย ความชื้นจากแป้งจะระเหยเข้าไปในช่องว่างระหว่างชั้นแป้ง ในขณะที่ปริมาณของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น 2-3 เท่า ผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นปุยและเป็นชั้น

ภาษาพัฟ รีดแป้งพัฟที่มีความหนา 5-6 มม. แล้วตัดเค้กด้วยบากรูปวงรีลูกฟูกขนาด 7 x 10 ซม. โต๊ะโรยด้วยน้ำตาลทรายและม้วนเค้กแบน

หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนแผ่นที่ชุบน้ำโดยให้ด้านที่ปกคลุมด้วยน้ำตาล ตรงกลางตามแนวลิ้นจะมีแถบมีดที่มีรอยบากเพื่อไม่ให้บวมระหว่างการอบ ลิ้นจะอบที่อุณหภูมิ 220-250 "C จนน้ำตาลบนพื้นผิวเริ่มละลายเล็กน้อยซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเงางาม

เค้ก "พัฟกับครีม".ประกอบด้วยพัฟกึ่งสำเร็จรูปสามชั้นติดกาวด้วยเนยหรือคัสตาร์ดหรือไส้ผลไม้ ด้านบนและด้านข้างของเค้กทาด้วยครีมและโรยด้วยเศษของพัฟผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

พื้นฐานของเค้กพัฟคือผลิตภัณฑ์พัฟกึ่งสำเร็จรูปที่ตัดเป็นรูปร่างของเค้ก (สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยมจัตุรัส) และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบเป็นชิ้นในรูปแบบของหลอดหรือมัฟฟ์ที่ใส่ครีมหรือใน รูปทรงโค้งมน สามเหลี่ยมที่มีพื้นผิวต่างกัน

แป้งพัฟสด

ขั้นตอนการเตรียมขนมพัฟไร้เชื้อประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมแป้งไร้เชื้อหนา

ตัดตอนมาสำหรับการบวมของโปรตีนกลูเตน;

‣‣‣ การเตรียมเนยหรือมาการีน

กลิ้งและ foliation;

การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์

แป้งสำหรับทำขนมพัฟนั้นใช้กลูเตนในปริมาณสูง น้ำเย็น, สารละลายกรดซิตริก, ผสม, เกลือ, แป้งเทลงในชามของเครื่องผสมแป้งและนวดแป้งเป็นเวลา 15 ... 20 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่นวดแล้ววางบนโต๊ะโรยด้วยแป้งและทิ้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้กลูเตนบวม

ควบคู่ไปกับการนวดแป้งเตรียมมาการีน ในการทำเช่นนี้มันถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในเครื่องผสมแป้งเทแป้ง (10% ของมวลมาการีน) แล้วผสม ถัดไปวางมวลบนโต๊ะที่มีรูปร่างเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 20 มม. และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 12 ... 14 ° C

แป้งถูกรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมที่มีความหนา 20 ... 25 มม. ตรงกลางและค่อนข้างบางตามขอบ - 17.20 มม. มาการีนที่เตรียมไว้วางอยู่ตรงกลางของชั้นเหล่านี้ (ชั้นแป้งมีขนาดใหญ่กว่าชั้นมาการีนประมาณ 2 เท่า) ปลายแป้งเชื่อมต่อกันที่ด้านข้างและบีบให้แน่น แป้งที่เตรียมด้วยมาการีนจะถูกรีดบนเครื่องรีดแป้งโดด้วยลูกกลิ้งหนึ่งคู่ ระยะห่างระหว่างซึ่งสามารถเปลี่ยนได้ตั้งแต่ 1 ถึง 50 มม. ขั้นแรกให้วางช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างลูกกลิ้ง (ประมาณ 20 มม.) และแป้งถูกส่งผ่าน ชั้นที่ได้จะถูกพับเป็นสี่ชั้นแล้วผ่านลูกกลิ้งที่มีช่องว่างเล็กกว่า จากนั้นทำซ้ำการดำเนินการแป้งพับสี่ครั้งและเย็นเป็นเวลา 30...40 นาทีในตู้เย็น หลังจากเย็นตัวลง การดำเนินการกลิ้งแป้ง พับสี่ครั้ง และเย็นซ้ำสองครั้ง จากนั้นรีดแป้งสองครั้งระหว่างลูกกลิ้งโดยมีช่องว่าง 10 ถึง 6 มม.

ชั้นของแป้งที่มีมาการีนสามารถรีดด้วยมือบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง ปั้นแป้งที่เตรียมไว้เป็น

6.14. ผลิตภัณฑ์แป้ง

de ball ทำแผลบนไม้กางเขนแล้วม้วนออกเป็นความหนา 20 ... 25 มม. ในส่วนตรงกลางและ 17 ... 20 มม. ตามขอบ ส่งผลให้ชั้นไม้กางเขนที่มีปลายวงรีสี่ด้าน แป้งถูกกวาดออกจากชั้นและวางมาการีนที่เตรียมไว้ไว้ตรงกลางซึ่งปกคลุมด้วยปลายแป้งอิสระ ขอบของแป้งถูกบีบให้ได้รับซองจดหมายซึ่งข้างในมีชั้นของมาการีน โรยแป้งด้วยแป้งและเริ่มจากตรงกลางรีดแป้งเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 10 มม.

ชั้นผลลัพธ์ถูกพับเป็นสี่ชั้น: ปลายทั้งสองด้านเชื่อมต่อกัน แต่ไม่ได้อยู่ตรงกลาง แต่ใกล้กับขอบด้านหนึ่งแล้วพับครึ่งอีกครั้งและวางในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ 2 ... 4 "C สำหรับ 30 ... 40 นาที รีดแป้งออก พับเป็น 4 ชั้น และเย็นซ้ำอีก 3 ครั้ง แป้งสำเร็จรูปประกอบด้วย 256 ชั้น

เพื่อให้แป้งไม่ฉีกขาดเมื่อรีดซ้ำ ๆ จะต้องยืดหยุ่นในเรื่องนี้ควรใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้น กรดซิตริกที่เติมลงในแป้งมีส่วนทำให้เกิดการบวมของโปรตีนกลูเตน การประมวลผลมาการีนด้วยแป้งช่วยป้องกันไม่ให้ชั้นเกาะติดกันเมื่อ vyshechka เนื่องจากแป้งจับความชื้น การระบายความร้อนของแป้งเป็นระยะ ๆ ระหว่างการเตรียมช่วยป้องกันการหลอมและการรั่วซึมของเนย

พาย, kulebyaki, vol-au-vents, ลิ้น, เค้ก, ขนมอบเตรียมจากขนมพัฟ, แอปเปิ้ลก็อบด้วย

พายแป้งพัฟรีดเป็นชั้น 6 ... หนา 7 มม. และพายเป็นรูปวงกลมครึ่งวงกลมสามเหลี่ยม สำหรับพายรูปทรงกลมจะถูกตัดออกจากแป้งที่รีดแล้วมีรอยบากเรียบหรือลูกฟูก, แก้ว - สองอันสำหรับแต่ละพาย ครึ่งหนึ่งของวงกลมที่ถูกตัดออกวางบนแผ่นอบชุบน้ำและทาด้วยส่วนผสม วางเนื้อสับไว้ตรงกลางถ้วยวางวงกลมที่สองไว้และกดแป้งไว้รอบ ๆ เนื้อสับโดยมีรอยบากที่เล็กกว่า

สำหรับพายที่มีรูปร่างครึ่งวงกลมเค้กรูปวงรีจะถูกตัดออกจากแป้งที่รีดแล้วซึ่งทาด้วยแป้งผสมกัน วางเนื้อสับไว้ตรงกลางส่วนปลายด้านตรงข้ามของเค้กเชื่อมต่อกัน

สำหรับพายในรูปสามเหลี่ยมชิ้นสี่เหลี่ยมจะถูกตัดออกจากแป้งที่รีดออกมา พื้นผิวเปื้อน

712 __________________________

ผสมใส่เนื้อสับ แป้งพับเป็นแนวทแยงมุมและกดขอบ

พายที่ขึ้นรูปแล้วทาด้วยไข่หรือผสมแล้วอบที่อุณหภูมิ 240 ... 250 ° C เป็นเวลา 20 ... 25 นาที

คูเลบายากิ.รีดแป้งเป็นชั้นหนา 4 มม. หั่นเป็นเส้นกว้าง 12 ... 14 ซม. และความยาวน้อยกว่าความกว้างของแผ่นอบเล็กน้อย วางแถบบนแผ่นอบที่ชุบน้ำเป็นระยะ ๆ 5-6 ซม. เนื้อสับ (เนื้อ, กะหล่ำปลี, ปลา, ข้าวกับไข่, ฯลฯ ) วางอยู่ตรงกลางของแถบตามความยาวทั้งหมดและขอบของแป้งจะถูกทาด้วยไข่ (สำหรับติดกาว) การบรรจุปิดด้วยแถบแป้งที่สองกว้างขึ้นและกดขอบเล็กน้อย บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ของตกแต่งทำจากแถบแป้ง หลังจากนั้น kulebyaks ที่เกิดขึ้นจะถูกทาด้วย Melange หรือไข่พื้นผิวถูกเจาะในหลาย ๆ ที่ (เพื่อให้ไอน้ำออกมาระหว่างการอบ) และอบที่อุณหภูมิ 210 ... 230 "C สำหรับ 35 ... 45 นาที.

Kulebyaka สามารถเตรียมเนื้อสับได้สองหรือสามประเภทโดยวางไว้ในชั้นหนึ่งเหนืออีกชั้นหนึ่ง ตัวอย่างเช่นชั้นบนและล่างเป็นข้าวต้มผสมกับเสียงกรี๊ดหรือไข่และระหว่างนั้นก็มีปลาต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ คุณสามารถใส่ไข่ลวกหนึ่งชั้นที่หั่นเป็นวงกลมบนข้าวต้มที่ลวกแล้ววางเนื้อสับไว้ด้านบน

เพื่อให้ชั้นล่างของแป้งด้านในของ kulebyaka ที่เสร็จแล้วไม่เปียกเนื้อสับที่ฉ่ำน้อยกว่าจะถูกวางลงบนแป้งก่อนและวางเนื้อปลาปลาเห็ดปรุงรสด้วยซอสที่ฉ่ำมากขึ้น เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน แพนเค้กบาง ๆ ที่อบจากแป้งไร้เชื้อสามารถวางบนแป้งภายใต้เนื้อสับและด้านบน แพนเค้กยังวางอยู่ระหว่างชั้นของเนื้อสับเพื่อไม่ให้ผสมกันเมื่อขึ้นรูปและตัด kulebyaka ที่เสร็จแล้ว หาก kulebyaka ปรุงด้วยเนื้อสับฉ่ำ ๆ ก็สามารถอบแป้งด้านล่างก่อนจนสุกครึ่ง สำหรับ kulebyak ที่มีน้ำหนัก 1 กก. จะใช้แป้ง 630 กรัมและเนื้อสับ 530 กรัม ความสูงอย่างน้อย 5 ซม. ในบริเวณที่สัมผัสกับไส้แป้งควรอบอย่างดี ไม่อนุญาตให้ชุบแข็งผลิตภัณฑ์

เคอร์นิค.เตรียมน้ำหนักอย่างน้อย 500 กรัมเสิร์ฟเป็นส่วนใหญ่ แป้งพัฟถูกรีดเป็นชั้น 5 ... หนา 6 มม. และตัดเค้กสองชิ้น: อันหนึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า

6.14. ผลิตภัณฑ์แป้ง

(หลัก) และอื่น ๆ - เส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่า (ฝา) เค้กขนาดเล็กวางบนแผ่นอบที่ชุบน้ำปกคลุมด้วยแพนเค้กและวางไก่สับ, เห็ด, ข้าวและไข่ไว้บนเค้ก เนื้อสับวางเป็นชั้น ๆ ขยับด้วยแพนเค้ก ขอบของเค้กด้านล่างทาด้วยไข่ จากนั้นชั้นบนสุดของเนื้อสับจะถูกปกคลุมด้วยแพนเค้กและเค้กขนาดใหญ่กว่า ขอบของเค้กจะถูกกดอย่างแน่นหนากับเค้กด้านล่าง Kurnik ถูกทาด้วยไข่หรือ Melange หรือส่วนผสมของไข่และนม ตกแต่งด้วยรูปปั้นที่ตัดออกจากแป้งแล้วอบเป็นเวลา 35...45 นาทีที่อุณหภูมิ 220...230 °C

ไก่สับปรุงด้วยวิธีต่อไปนี้: เนื้อไก่ต้มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยน้ำมัน ข้าวต้มปรุงรสด้วยน้ำมันและเติม 1/4 ของไข่ต้มและสับตามปกติ เห็ดพอชินีสดหรือเห็ดแชมปิญองหั่นเป็นชิ้นทอดและผสมกับหอยเชลล์ไก่ตุ๋นและหั่นบาง ๆ ไข่ต้มสับละเอียดและปรุงรสด้วยเนยและผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง

Vol-au-vents.ใช้สำหรับเสิร์ฟของว่างเย็นและร้อน รีดแป้งเป็นชั้นหนา 5 มม. และตัดเค้กสองชิ้นด้วยร่องลูกฟูกสำหรับช่องระบายอากาศแต่ละช่อง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5-6 ซม.) วางเค้กครึ่งหนึ่งบนแผ่นอบชุบน้ำแล้วทาด้วยไข่ จากส่วนที่เหลือของเค้ก จะมีการตัดช่องที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าตรงกลาง วงแหวนที่ได้จะถูกวางลงบนครึ่งแรกของเค้ก กด แปรงด้วยไข่ และอบที่อุณหภูมิ 250 ... 260 ° C เป็นเวลา 25 ... 30 นาที

สำหรับ vol-au-vents ในรูปแบบของ croutons (flurons) เค้กแบบแบนจะถูกตัดออกจากแป้งที่รีดด้วยช่องลูกฟูกรูปไข่ซึ่งวางบนแผ่นอบชุบน้ำทาด้วยไข่หรือผสมแล้วอบ

Croutons (flurons) ใช้สำหรับเสิร์ฟหลักสูตรที่สอง

ตามข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์แป้งที่อยู่ในรูปของภาชนะ (ถ้วยหรือทาร์ต) หรือขนมปังกรอบต้องยกให้แห้งโดยไม่ทำให้แข็ง

ภาษาพัฟแป้งถูกรีดด้วยชั้น 5 ... 6 มม. หนาและชิ้นส่วนของวงรี 70x110 มม. ถูกตัดออกจากมันด้วยรอยบากลูกฟูกให้รูปร่างของลิ้นรีดด้วยหมุดเกลียว

714 __________________________ 6. การผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

พื้นผิวของโต๊ะที่รีดแป้งจะโรยด้วยน้ำตาล ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะถูกวางบนแผ่นอบที่ชุบน้ำเพื่อให้พื้นผิวที่มีน้ำตาลอยู่ด้านบน อบที่อุณหภูมิ 220 ... 230 "C จนน้ำตาลบนพื้นผิวเริ่มละลายเล็กน้อย

แอปเปิ้ลในพัฟแป้งถูกรีดเป็นชั้นหนา 5 มม. ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดที่สามารถห่อแอปเปิ้ลในแต่ละอันได้ วางแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้ (ไม่มีรังและผิวหนัง) ลงบนแป้งหลุมที่ได้จะเต็มไปด้วยน้ำตาลห่อด้วยซองจดหมายในแป้งทาด้วยไข่แล้วอบในเตาอบ โรยด้วยน้ำตาลผงเมื่อเสิร์ฟ

เค้กหั่นบาง ๆแผ่นแป้งพัฟที่อบจะเย็นลง แผ่นหนึ่งทาด้วยครีม คลุมด้วยอีกแผ่นหนึ่ง ซึ่งปูด้วยครีมและตกแต่งด้วยแป้งพัฟ หั่นเป็นชิ้นแยกแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

หลอดพัฟแถบกว้าง 2 ซม. ถูกตัดจากแป้งรีดหนา 5 มม. พวกมันถูกพันเป็นเกลียวบนท่อโลหะรูปกรวยทาน้ำมันด้วยไข่และอบที่อุณหภูมิ 240 ... 260 ° C หลอดอบจะเย็นและเต็มไปด้วยครีม

ขนมพัฟไร้เชื้อ - แนวคิดและประเภท การจำแนกประเภทและคุณสมบัติของหมวดหมู่ "แป้งพัฟไร้เชื้อ" 2017, 2018

เทคโนโลยีในการเตรียมแป้งพัฟยีสต์นั้นค่อนข้างซับซ้อน และเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี จำเป็นต้องมีประสบการณ์ที่ดีของคนทำขนมปัง อุปกรณ์ของเวิร์กช็อปพร้อมอุปกรณ์ และเงื่อนไขที่เหมาะสมในเวิร์กช็อป

อุปกรณ์ที่จำเป็น:เครื่องผสมแป้ง 2 สปีด, เครื่องทำน้ำแข็ง, หน่วยทำความเย็น (ควรเป็นตู้แช่แข็งหรือช็อคเกอร์), เครื่องแผ่น, ปรู๊ฟและเตาอบตามธรรมชาติ

เงื่อนไข:ในการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟจำเป็นต้องมีการปฏิบัติตามเงื่อนไขที่เหมาะสมอย่างเข้มงวดยกเว้นความร้อนสูงเกินไปของแป้งและการเจือจาง - อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการควรอยู่ที่ 16-20 0 ค. ในการทำเช่นนี้ องค์กรต่างๆ จะสร้างโซนปิดแยกหรือทั้งห้องด้วยเครื่องปรับอากาศ ในกรณีที่ไม่มีโอกาสสร้างเงื่อนไขเหล่านี้ เป็นไปไม่ได้ที่จะทำขนมพัฟอย่างจริงจัง - สิ่งนี้จะกลายเป็นการทรมานสำหรับพนักงานของเวิร์กช็อปในการต่อสู้กับการเจือจางแป้งด้วยการสูญเสียคุณภาพในภายหลัง

สูตรอาหาร:
แป้งสาลี - 100%
น้ำ (พร้อมน้ำแข็ง 50/50) - 45-47%
ยีสต์อัด - 5%
เกลือ - 1.6-1.8%
ทรายน้ำตาล - 10%
มาการีนในแป้ง - 5%
นมผง - 5%
ไข่ - 5%
มาการีนสำหรับพอง - 45%

สำหรับการผลิตพัฟจะใช้เฉพาะแป้งคุณภาพพรีเมียมที่มีปริมาณกลูเตนสูงเท่านั้น ไม่ใช่เรื่องแปลกที่แป้งภายใต้พัฟก่อนนวดเพื่อเก็บไว้ในห้องเย็นเพื่อไม่ให้แป้งร้อนเกินไป

น้ำมีน้ำแข็งให้ในอัตราส่วน 50/50 ในฤดูร้อนคุณสามารถเพิ่มสัดส่วนของน้ำแข็งได้ แต่ถ้าเย็นในโรงปฏิบัติงานก็จะลดลงตามไปด้วย เมื่อใช้ยีสต์แห้ง เราลดปริมาณลงสาม ครั้ง เมื่อทำครัวซองต์แบบพรีเมียม คุณสามารถเปลี่ยนน้ำเป็นนม และมาการีนเป็นเนยได้

การเคลือบใช้มาการีนเคลือบพิเศษที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า (40-44 0 C) และวิธีการปั้น - ในชั้น 2 กก. ในฤดูร้อนจะใช้มาการีนทนไฟมากขึ้น (42-44 0 C) ในฤดูหนาวจะเปลี่ยนเป็นแบบนุ่มนวล (40 0 จาก). ปริมาณไขมันมักจะ 82% แต่บางครั้ง 70% นอกจากนี้ยังนำเข้าน้ำมันสำหรับทำใบซึ่งมีรูปร่างแตกต่างกันเท่านั้น - ชั้น 1 กก.

สำหรับการผลิตพัฟในองค์กรขนาดใหญ่นั้น สารปรับปรุงพิเศษมักจะถูกใช้เสมอ ซึ่งประกอบด้วยกลูเตนและอิมัลซิไฟเออร์สำหรับผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากและการพัฒนาความพรุนของพัฟ

แบทช์. วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกเติมเข้าด้วยกันและการนวดจะดำเนินการตามโครงการ - 3 นาทีที่ความเร็วเงียบและ 6-8 นาทีที่ความเร็วอย่างรวดเร็วจนกระทั่งเกิดกลูเตนที่ขยายได้เล็กน้อย - นี่คือจุดสำคัญ: การพัฒนาที่สมบูรณ์ของกลูเตนคือ ไม่อนุญาตให้ใช้พัฟขณะนวดเพราะ เมื่อพักและกลิ้งต่อไป คุณสมบัติของแป้งจะลดลง

อุณหภูมิแป้งหลังนวด: 18-20 0 ซ.
พักแป้ง: หลังจากนวดแป้งจะต้องนำแป้งไปที่ตู้เย็นเพื่อพัก 10-20 นาที (แป้งยิ่งอุ่น เวลาพักนานขึ้น) ในกรณีนี้ แป้งจะต้องกระจายเป็นชั้นบางๆ ไม่ใช่เป็นชิ้นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้แป้งร้อน มิฉะนั้น ชั้นนอกจะเย็นลงในตู้เย็น ในขณะที่ยีสต์ในชั้นในจะทำงาน

สิ่งสำคัญในการรักษาสภาวะอากาศให้เย็นขณะทำพัฟคือการป้องกันไม่ให้ยีสต์เข้าสู่สถานะใช้งาน หากแป้งเริ่มหมักก็จะกลายเป็นเรื่องยากในการทำงานและการแบ่งชั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแตก ดังนั้นจึงไม่รวมการหมักแป้งจนถึงขั้นตอนการพิสูจน์อักษรซึ่งผลิตภัณฑ์ควรเติบโต

การเตรียมมาการีนเนยเทียมสำหรับเคลือบต้องละลาย - เช่น อุ่นเครื่องจนถึงอุณหภูมิห้อง ถ้ามันแข็งเกินไปเมื่อรีดออกมาจะฉีกแป้งและกระจายตัวได้ไม่ดี ตามหลักการแล้วความสอดคล้องของแป้งและมาการีนควรเหมือนกัน

ก่อนใส่แป้ง มาการีนรีดเพื่อลดความหนาและเพิ่มความเป็นพลาสติก ไม่ควรเติมมาการีนที่ไม่ได้เตรียมไว้ลงในแป้ง

เพิ่มมาการีน:รีดแป้งหลังจากพักไว้เพื่อเติมมาการีน จากนั้นมาการีนจะวางอยู่ตรงกลางของชั้นในแป้งและบีบแป้งให้แน่น

กลิ้ง. ถัดไปการรีดแป้งแบบค่อยเป็นค่อยไปเริ่มต้นบนเครื่องรีดที่มีความหนา 5-6 มม.

หลังจากนั้นการทดสอบจะถูกพับ

สำหรับครัวซองต์ รูปแบบการเคลือบที่เหมาะสมคือสองสี่ นั่นคือ พับ 2 ชั้น 4 ชั้น (หนังสือ) รวม 16 ชั้น (4 * 4); สำหรับผลิตภัณฑ์พัฟอื่นๆ จะใช้ทั้ง 2 โฟร์และ 3 ทรี (27 ชั้น) ชั้นมากขึ้นส่งผลให้เกิดรูพรุนที่ละเอียดยิ่งขึ้น

Foliation "สี่ (หนังสือ)" เมื่อพับตะเข็บไม่ควรอยู่ตรงกลาง แต่ควรผสมด้านข้าง (2 รูป)

โฟลิเอชั่น "ทรอยก้า"

หลังจากพับแล้วชิ้นงานจะหมุน 90 องศาแล้วม้วนอีกครั้งได้ถึง 5-6 มม. พับด้วยหนังสือซ้ำ หลังจากการพับครั้งที่สองนี้ แป้งจะถูกวางในตู้เย็นเพื่อพักเป็นเวลา 15-30 นาที

ยืดเส้นสุดท้าย.หลังจากพักแป้งก็พร้อมที่จะรีดเพื่อตัด รีดแป้งตามขนาดที่ต้องการ แล้วคลี่ออก 90 0 และรีดออกอย่างระมัดระวังถึง 3-4 มม. ขึ้นอยู่กับความต้องการและความเป็นไปได้ของเครื่องรีด หลังจากนั้นแป้งจะถูกโอนไปที่โต๊ะตัดหรือไปที่เส้นพัฟ
เมื่อตัดด้วยมือจะต้องฉีดพ่นพื้นผิวของแป้งด้วยความชื้นจากขวดสเปรย์ แป้งถูกตัดเป็นช่องว่างที่จำเป็นและขึ้นรูปตามที่เราต้องการ

คำถามมักเกิดขึ้นในขั้นตอนการเติมครัวซองต์ จากมุมมองของคุณภาพ - หลังจากการอบเท่านั้น: ในระหว่างการอบมักจะเกิดช่องว่างที่ว่างเปล่าการเติมบางส่วนอาจเดือดหรือไหลออกหรือข้นซึ่งไม่ดี นอกจากนี้ การบรรจุยังทำให้ผลิตภัณฑ์ลดลงเล็กน้อย ซึ่งบางครั้งก็ทำให้เกิดอารมณ์ที่ด้านล่าง แต่ในแง่ของความสะดวก การตวงก่อนอบจะถูกต้องกว่า

พิสูจน์อักษรดำเนินการในห้อง rasteochnyh ที่อุณหภูมิ 30-35 0 C มีความชื้น 75% ไม่อนุญาตให้อุณหภูมิสูงขึ้นเพราะ มาการีนละลายได้ในแป้งโดยสูญเสียชั้น ด้วยเหตุผลเดียวกัน ครัวซองต์ในเนยไม่ละลายในห้องพิสูจน์อักษร - จุดหลอมเหลวของเนยคือ 30 0 ด้วยการพิสูจน์อักษร เนยก็จะละลายได้ง่าย ดังนั้นเงื่อนไขของการประชุมเชิงปฏิบัติการจึงเพียงพอในขณะที่ระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรจะเพิ่มขึ้น ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 60-90 นาที

คุณสมบัติของการเตรียมแป้งพัฟคือการรีดเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างนั้นจะมีชั้นของน้ำมันอยู่ เพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของกลูเตน กรดอาหารจะถูกเพิ่มลงในแป้ง เนื่องจากความหนืดของโปรตีนและแป้งจะเพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด การเตรียมแป้งประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การนวดแป้ง การเตรียมน้ำมัน การสร้างชั้น

นวดแป้งในหม้อของเครื่องตี ในการทำเช่นนี้น้ำจะถูกเทลงในหม้อไอน้ำ, ไข่, เกลือ, กรด, แป้งจะถูกเพิ่ม (7% ของแป้งเหลือไว้โรยแป้ง 10% เพื่อเตรียมเนย) และนวดแป้งประมาณ 15-20 นาที เพื่อให้ไวน์กลูเตนพองตัวได้ดีขึ้น อุณหภูมิของแป้งที่ทำเสร็จแล้วไม่ควรสูงกว่า 20 องศาเซลเซียส เตรียมน้ำมันพร้อมกับการนวดแป้ง มันถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ วางในหม้อ (หรือบนโต๊ะ) และผสมกับแป้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งจับความชื้นของน้ำมัน น้ำมันที่เตรียมไว้จะถูกหล่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบนและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 35-40 นาทีเพื่อให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 12-14 องศาเซลเซียส

แป้งสำเร็จรูปรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 20 มม. วางเนยแช่เย็นไว้ตรงกลางชั้นและห่อแป้งไว้ในซอง จากนั้นโรยด้วยแป้งและเริ่มจากตรงกลางรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 10 มม. เลเยอร์ที่ได้จะถูกพับเป็นสี่ชั้น: ขอบหนึ่งห่อด้วย 1/3 , อีกอัน - โดย 2 / z เพื่อให้ตะเข็บไม่อยู่ตรงกลางแล้วพับชั้นครึ่งอีกครั้ง หลังจากนี้แป้งจะถูกรีดอีกครั้งให้มีความหนา 10 มม. แล้วรีดเป็นสี่ชั้น คุณต้องรีดแป้งในทุกทิศทางอย่างราบรื่นอย่างช้าๆไม่เช่นนั้นผลิตภัณฑ์จะขึ้นได้ไม่ดี แป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกวางในตู้เย็นเป็นเวลา 30-40 นาทีเพื่อให้เย็นถึง 12-14 ° C แป้งที่แช่เย็นจะถูกรีดออกมาอีกสองครั้งแล้วพับเป็นสี่ชั้น แป้งที่ห่อแล้ววางในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้เย็นและคืนค่ากลูเตน จากนั้นรีดออกเป็นชั้นตามความหนาที่ต้องการ รวมแล้วม้วนออกและพับแป้ง 4 ครั้งในสี่ชั้น แป้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้ประกอบด้วย 256 ชั้น หากคุณปรุงแป้งด้วยชั้นน้อย ๆ น้ำมันจะไหลออกมาในระหว่างการอบและผลิตภัณฑ์จะแข็ง

พัฟเพสตรี้ถูกอบทั้งชั้นและทีละชิ้น สำหรับการอบชิ้นต่อชิ้นแป้งจะถูกรีดเป็นชั้นตามความหนาที่ต้องการและผลิตภัณฑ์จะถูกตัดออกด้วยหยักโลหะที่มีขอบคม ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะวางบนแผ่นแห้งและอบประมาณ 20-25 นาทีที่อุณหภูมิ 250 ° C สำหรับการอบด้วยชั้นทั้งหมดแป้งจะถูกรีดหนา 5-6 มม. โอนไปยังแผ่นที่ชุบน้ำขยับ จากขอบถึงตรงกลางเจาะในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้เกิดอาการบวมบนพื้นผิวทิ้งไว้ 15-20 นาทีแล้วอบประมาณ 25-30 นาทีที่อุณหภูมิ 240 ° C ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีสีทอง มุมของชั้นควรยกด้วยมีดโดยไม่โก่ง

แป้ง670, เนย 447 ไข่1, เกลือ5, กรดมะนาว1, น้ำ 237. ทางออก1000 .

พัฟพายกับ เนื้อสับต่างๆ . แป้งพัฟถูกรีดเป็นชั้นที่มีความหนา -6-7 มม. จากนั้นพายจะเกิดขึ้นในรูปของวงกลมครึ่งวงกลมหรือสามเหลี่ยม พายกลมทำจากวงกลมสองวงที่ถูกตัดออกจากชั้นด้วยรอยบาก ครึ่งวงกลมวางบนแผ่นขนมแล้วทาด้วยไข่ที่มีจุดจิ๋ม วางเนื้อสับไว้ตรงกลางและปิดด้วยวงกลมที่เหลือ จากนั้นกดแป้งรอบ ๆ ไส้ด้วยบากหรือมือที่เล็กกว่า พายในรูปของครึ่งวงกลมได้มาจากเค้กรูปไข่ในรูปสามเหลี่ยม - จากสี่เหลี่ยม พายที่เกิดขึ้นเป็นแถวบนแผ่นที่ชุบน้ำห่างจากกัน 2-3 ซม. ทาด้วยไข่แล้วอบทันที เนื้อสับสำหรับพายใช้กับเนื้อสัตว์ ผัก ปลา ผลไม้ และคอทเทจชีส

ขนมพัฟกึ่งสำเร็จรูป 440 เนื้อสับ 300 ไข่สำหรับทาไขมัน Uz. เอาท์พุต 10 ชิ้น โดย 60

ภาษาพัฟ รีดแป้งพัฟสำเร็จรูปเป็นชั้นหนา 0.5 ซม. กวาดแป้งออกและตัดชิ้นรูปไข่ออกด้วยช่องลูกฟูกขนาด 7x11 ซม. โต๊ะโรยด้วยน้ำตาลทรายและชิ้นที่หั่นแล้วรีดด้วยหมุดเกลียวบาง ๆ ทำให้มีรูปร่างเหมือนลิ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางบนแผ่นขนมที่ชุบน้ำ มีการลากเส้นไปตามลิ้นด้วยมีดฟันปลาเพื่อป้องกันพื้นผิวจากการบวม ลิ้นจะถูกอบที่อุณหภูมิ 220-240 ° C จนน้ำตาลบนพื้นผิวเริ่มละลายเล็กน้อยซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเงางาม

พัฟเพสตรี้ 590 น้ำตาลทราย 65. ผลผลิต 500.

แป้งพัฟมีสองประเภท - ปราศจากยีสต์และปราศจากยีสต์

ในแป้งพัฟปลอดยีสต์ แป้งจะขึ้นเนื่องจากการทำงานของน้ำมันเท่านั้น: การระเหยระหว่างการอบ มันผลักชั้นแป้งออกจากกัน จากนั้นไขมันที่ละลายแล้วจะถูกดูดซึมเข้าไปในชั้นแป้งและป้องกันไม่ให้ติดกัน

ในแป้งพัฟ การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นทั้งจากการกระทำของน้ำมันและกิจกรรมของยีสต์ ซึ่งทำให้ชั้นของแป้งคลายตัวและทำให้แป้งนุ่มยิ่งขึ้น
ยีสต์ - ส่วนประกอบสำคัญในแป้งพัฟยีสต์ ซึ่งช่วยให้มั่นใจถึงการไหลของปฏิกิริยาเอนไซม์และเคมีฟิสิกส์ทั้งหมดที่ส่งผลต่อการก่อตัวของโครงสร้างและความยืดหยุ่นของแป้ง เช่นเดียวกับความพรุน รสชาติ และกลิ่นของการอบที่เสร็จแล้ว

โดยทั่วไปแล้วเทคโนโลยีในการรับขนมพัฟทั้งสองประเภทจะเหมือนกัน: ชั้นของมาการีนวางบนชั้นของแป้งที่รีดออกมาในรูปของสี่เหลี่ยมจัตุรัสหลังจากนั้นแป้งจะถูกบีบด้วยซองจดหมายแล้วรีดออก งานหลักของมาการีนคือการแยกชั้นแป้งออกจากกัน เพื่อป้องกันไม่ให้เกาะติดกันระหว่างการรีดและตัด
การเคลือบเกิดขึ้นโดยการกลิ้งและพับแป้งเป็นลำดับด้วยชั้นของมาการีนเป็น 3-4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ ขนมพัฟที่ไม่มียีสต์มี 144 - 288 ชั้นในแป้งยีสต์มีน้อยกว่า - จาก 24 ถึง 160 ชั้น

คุณภาพและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์พัฟยีสต์ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ และสิ่งนี้ก็เกี่ยวข้องกับความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง แป้งชั้นดีที่มีกลูเตนเข้มข้นเป็นส่วนประกอบหลักและ ช่วยให้แป้งขึ้นฟูได้ดี

แป้ง

คุณสมบัติการอบของแป้งสำหรับทำขนมพัฟควรสูงกว่าแป้งที่ใช้ในกรณีของวิธีการทำแป้งแบบดั้งเดิม คุณภาพของแป้งส่วนใหญ่จะกำหนดคุณภาพของแป้งที่ได้จากมัน สิ่งสำคัญคือปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้ง คุณภาพของกลูเตนเองพร้อมกับปริมาณก็ส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแป้งเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนคุณภาพต่างๆ สำหรับแป้งขนมประเภทต่างๆ

ตัวอย่างเช่น ในการทำแป้งพัฟ คุณต้องมีแป้งที่มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

1. โปรตีนแห้ง 13%
2. กลูเตน 30-32%,
3. P(แป้งยืดหยุ่น)=90,
4. W(พลังงานทำลาย) > 320,
5. เช่น (ดัชนีความยืดหยุ่น)=55,
6. ก=20-24,
7. ป/ล=1.

หากจำเป็น สามารถเติมกลูเตนแห้งได้ (ตั้งแต่ 2 ถึง 4% ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่ใช้)

คุณภาพการทดสอบของโชแปง alveogram:

• - ดัชนีความยืดหยุ่นมีแนวโน้มที่จะ 100% การเปลี่ยนความสมดุลความหนืดโดยเจตนาไปสู่ความยืดหยุ่นที่มากขึ้นของกลูเตนในบางครั้งอาจทำให้กระบวนการนวดและปั้นแป้งทำได้ยากขึ้น ในเวลาเดียวกัน สิ่งนี้มีส่วนช่วยให้ชิ้นแป้งมีมิติที่ดีขึ้นระหว่างการละลายน้ำแข็งและการหมัก และนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก
• - ตัวบ่งชี้การเพิ่มขึ้นของแป้งควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 22 หน่วย
• - กิจกรรมอะไมเลสควรอ่อนแอ สำหรับแป้งที่มีความดันเลือดต่ำ (ที่มีเอนไซม์ในปริมาณต่ำที่ทราบ) และจำเป็นต้องได้รับการปรับปรุง จำเป็นต้องมีเอนไซม์เพิ่มเติมหรือสารปรับปรุงที่มีกิจกรรมการย่อยโปรตีนน้อยที่สุด
• - เนื้อหาของแป้งที่เสียหายควรต่ำที่สุด
• - จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อหาของกรดไขมันไม่มากเกินไปดังนั้นจึงไม่อนุญาตให้ใช้แป้งถั่วเหลือง

ยีสต์

โดยปกติแล้วจะใช้ยีสต์สดกดสำหรับขนมพัฟ การผลิตยีสต์ในประเทศต้องให้ปริมาณประมาณสองเท่าของแป้งทั่วไป (มากถึง 10%) เนื่องจากเมื่อเย็นลงความสามารถในการสร้างก๊าซจะลดลงอย่างมาก - อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว มียีสต์ที่ผลิตในยุโรปชนิดพิเศษที่ทนทานต่อความเย็นได้ดีกว่ามาก ต้องขอบคุณสายพันธุ์พิเศษและเทคโนโลยีที่กำลังเติบโต สำหรับพัฟแบบดั้งเดิม ขอแนะนำให้ใช้ยีสต์ที่อัดแน่นที่สดใหม่ที่สุด ควรใช้ยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตรอเรเตอร์หรือยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตทันที จากการแบ่งประเภทของบริษัท Lesafr ยีสต์ Saf-Instant Golden (ทันที) และ Record Blue (ยีสต์อัด) นั้นเหมาะสมที่สุด

น้ำ
น้ำสำหรับผสมต้องสะอาด ไม่อิ่มตัวด้วยเกลือแร่หรือสารตกตะกอน อาจใช้น้ำประปาธรรมดา เว้นแต่จะมีฟลูออไรด์หรือคลอรีนมากเกินไป ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับศูนย์ (1-2C) ในที่ที่มีเครื่องทำน้ำแข็ง ชิปน้ำแข็งถูกใช้เพื่อให้ได้แป้งเย็น
ปริมาณของมันควรให้แป้งที่มีความหนาแน่นสม่ำเสมอซึ่งจะช่วยจำกัดปรากฏการณ์ของการแพร่กระจายและการติดกาวชิ้นแป้งระหว่างการใช้งาน ในแป้งพัฟซึ่งจะถูกแช่แข็ง ปริมาณน้ำจะลดลง 20% เมื่อเทียบกับแป้งธรรมดา

วัฒนธรรมเริ่มต้น

วัฒนธรรมการเริ่มต้นตามธรรมชาติทำให้แป้งเป็นกรด และด้วยเหตุนี้จึงเสริมสร้างกรอบกลูเตนของแป้งและเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่น กรดแลคติกและกรดอะซิติกให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ และยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราอีกด้วย ความเป็นกรดของแป้งสาลีสำหรับแป้งพัฟเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด: ค่า pH ควรอยู่ในช่วง 4.5-5 ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ 8-9 เพื่อให้ได้ความเป็นกรดนี้ จำเป็นต้องใช้แผนการจัดการแป้งในระยะยาว ซึ่งรวมถึงขั้นตอนต่างๆ ของการเตรียมแป้งเปรี้ยวและการหมักแป้งในระยะยาว

สารเพิ่มประสิทธิภาพ
สำหรับการผลิตแป้งพัฟ มีการใช้สารเพิ่มคุณภาพต่างๆ ซึ่งประกอบด้วยสารออกซิไดซ์ สารรีดิวซ์ อิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์และสารปรับแก้ต่างๆ

สารเติมแต่งส่งผลต่อความพรุน เนื้อสัมผัส ปริมาตร และอายุการเก็บรักษาของแป้งในสถานะแช่แข็ง เพิ่มความเสถียรและความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

หนึ่งในนั้น ตัวออกซิไดซ์- วิตามินซี. ดูเหมือนว่าการใช้งานจะเหมาะสมอย่างยิ่ง เนื่องจากความสามารถในการเสริมโปรตีนกระดูกสันหลังของแป้งและทำให้มั่นใจถึงความแข็งแรงและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น มีความจำเป็นต้องป้องกันการใช้ยาเกินขนาดของกรดแอสคอร์บิก มิฉะนั้น ปัญหาอาจเกิดขึ้นเมื่อตัดเฉือนแป้งที่มีความหนาแน่นมากเกินไป

ควรเติมกลูเตนในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากไม่ได้ช่วยให้แป้งคุณภาพดีเสมอไป

อิมัลซิไฟเออร์เป็นสารคล้ายไขมันที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี พวกเขาทำให้ระบบของสองส่วนประกอบมีเสถียรภาพซึ่งไม่ผสมกันภายใต้สภาวะปกติ อิมัลซิไฟเออร์สร้างสารเชิงซ้อนที่มีอะมิโลสแป้ง ซึ่งช่วยยับยั้งกระบวนการถอยหลังเข้าคลองอย่างมีนัยสำคัญ และปรับปรุงความสามารถในการแปรรูป ความสามารถในการขยาย และความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ในการปรุงอาหารที่บ้าน เมื่อเตรียมแป้งพัฟด้วยตัวเอง มักใช้ไข่ไก่ ซึ่งไข่แดงจะอุดมไปด้วยเลซิติน
เอนไซม์(มอลต์และสารสกัดจากมัน แป้งถั่วเหลือง สารเชิงซ้อนของเอนไซม์ ฯลฯ) ควรใช้อย่างจำกัด ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีกิจกรรมการย่อยโปรตีนซึ่งอาจนำไปสู่ปรากฏการณ์การแพร่กระจายของชิ้นแป้ง มีการแสดงการใช้อัลฟาอะไมเลสพิเศษซึ่งตัดแป้ง (อะไมโลเพคติน) ในสถานที่ที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดสร้างเดกซ์ทริน ในทางกลับกันเดกซ์ทรินให้ความนุ่มนวลเมื่อเคี้ยว

ไฮโดรคอลลอยด์เป็นผลิตภัณฑ์จากการสกัดส่วนประกอบจากธรรมชาติ (เมล็ดพืช สาหร่าย อะคาเซีย…) ได้แก่ ยางถั่วตั๊กแตน (E410), กัวร์กัม (E 412), คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (E 466) ช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น ลดการย้ายถิ่นของน้ำ และช่วยให้มีปริมาตรมากขึ้น (ความนุ่มนวลดีขึ้น)

เกลือ.
แน่นอน เกลือมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าพัฟไม่ได้มีไว้สำหรับไส้หวาน นอกจากนี้เกลือแกงยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ด้วยเหตุนี้ ปริมาณของแป้งจึงอยู่ในช่วง 1.5-2% สำหรับแป้งพัฟยีสต์ (เกลือ 1 กรัมจะเพิ่มแรงดันออสโมติก เช่น ซูโครส 6 กรัม!) สำหรับพัฟที่ปราศจากยีสต์ เกลือจะถูกเติมในปริมาณมากถึง 4- 5% ของน้ำหนักแป้ง
ซาฮาร่า
การเติมน้ำตาลลงในแป้งนอกจากจะปรับปรุงรสชาติแล้ว ยังสร้างสารอาหารสำหรับยีสต์และช่วยเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้น สำหรับยีสต์พัฟ น้ำตาลในแป้งจะถูกเติมในอัตราประมาณ 15% หรือมากกว่านั้น ควรพิจารณาถึงความสามารถในการดูดซับน้ำขนาดใหญ่ของน้ำตาล ดังนั้นจึงควรแนะนำในระหว่างการนวดโดยไม่รบกวนการพัฒนาของกลูเตน ชุบน้ำหมาด ๆ และควรให้ปริมาณน้ำที่มากขึ้นเล็กน้อย

ดังที่คุณทราบ กลูโคส (เดกซ์โทรส) น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำตาลอินเวอร์ส กากน้ำตาล น้ำผึ้งเก็บความชื้นได้ดีกว่าซูโครส ดังนั้นเมื่อทำขนมพัฟขอแนะนำให้แทนที่น้ำตาลบางส่วนด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลกลับด้าน, กลูโคส) เนื่องจากน้ำตาลกลูโคสมีความหวานน้อยกว่าซูโครสจึงต้องเติมมากขึ้น จากมุมมองของผลกระทบต่อกระบวนการหมัก ด้วยปริมาณที่มากขึ้น แรงดันออสโมติกจะสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลสำหรับผลิตภัณฑ์พัฟแบบดั้งเดิมอยู่ในช่วง 15-20%

ไขมัน.
การเติมไขมันลงในแป้งจะช่วยหล่อลื่นกลูเตนและการกระจายของน้ำในแป้งที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น ช่วยให้การเลื่อนสัมพันธ์ของส่วนประกอบโครงสร้างของแป้งและโครงกลูเตนและเมล็ดแป้งรวมอยู่ในแป้ง ด้วยเหตุนี้ความสามารถของกรอบกลูเตนของแป้งในการยืดโดยไม่แตกภายใต้แรงกดดันของฟองแก๊สที่เพิ่มขึ้นในปริมาณที่เพิ่มขึ้น การปรากฏตัวของไขมันยังช่วยป้องกันการคายน้ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ทำให้แป้งยืดหยุ่นและนุ่ม อย่างไรก็ตาม สำหรับสิ่งนี้ จะต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพ (ไข่แดง) ลงในแป้ง ไขมันในแป้งส่วนใหญ่จับกับโปรตีน แป้ง และส่วนประกอบอื่นๆ ของส่วนที่เป็นของแข็งของแป้ง ส่วนของไขมันที่อยู่ในสถานะของเหลวในแป้งสามารถอยู่ในสถานะของเหลวของแป้งในรูปของหยดไขมันขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์ที่เป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลว 30-33 ° C ไม่จับกับส่วนประกอบของเฟสของแข็งของแป้ง แต่ยังคงอยู่ในรูปของอนุภาคที่เป็นของแข็งซึ่งจะเริ่มละลายเฉพาะในระหว่างกระบวนการอบเท่านั้น

เราต้องไม่ลืมว่าไขมันจะส่งผลต่อความเหนียวและความต้านทานในระหว่างการกลิ้งด้วย
ตามเทคโนโลยีของสหภาพโซเวียตแบบเก่า ไขมันไม่ได้ถูกเติมลงในขนมพัฟ - เชื่อกันว่ามาการีนที่เติมลงในแป้งพัฟก็เพียงพอแล้ว แต่มีไขมันไม่เพียงพอในแป้งเสมอด้วยเทคโนโลยีนี้ แป้งมีความเป็นพลาสติกต่ำและไม่สามารถทำแป้งที่มีชั้นจำนวนมากได้เช่นเดียวกับที่ทำในยุโรป

ผลิตภัณฑ์จากไข่.
ไข่แดงประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก - เลซิติน นอกจากนี้ไข่ยังให้รสชาติและสีที่ละเอียดอ่อนแก่แป้ง การใช้ไข่นอกเหนือจากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสช่วยให้ระบบแป้ง - โปรตีน - ลิปิดมีเสถียรภาพ (นั่นคือมีผลต่ออายุการเก็บรักษา)

ไข่สดใช้ในการอบที่บ้าน แต่ข้อกำหนดในการผลิตสำหรับการแปรรูปไข่นั้นเข้มงวดมากดังนั้นในสมัยโซเวียตจึงใช้เฉพาะมวลไข่แช่แข็งเท่านั้น - ผสมซึ่งส่งผลต่อคุณภาพ ปัจจุบัน ผงไข่คุณภาพสูงที่ได้รับโดยใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

ผลิตภัณฑ์นม.
นมช่วยให้แป้งมีรสชาติพิเศษเนื่องจากมีแลคโตส น้ำตาลนมและไขมัน การเติมนมเหลวทำให้จำเป็นต้องพิจารณาปริมาณของเหลวสำหรับแป้งอีกครั้ง ดังนั้นจึงเติมนมผงลงในแป้ง ส่วนใหญ่มักใช้เวย์ผงราคาถูกกว่าแทนนมผง สำหรับการทดสอบ เวย์ชีสแห้งในแง่ของคุณภาพที่ต้องการไม่แตกต่างจากนมผงพร่องมันเนยเลย แต่มีราคาถูกกว่าในการผลิต

นวดแป้งพัฟ.
สำหรับแป้งพัฟ จำเป็นต้องนวดแป้งแบบเข้มข้น ซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาสูงสุดของกรอบกลูเตน
กฎพื้นฐานสำหรับการนวดคือ:

• การเติมยีสต์ในช่วงการนวด;
• รับแป้งเย็นเพื่อชะลอการเริ่มหมัก
• การพัฒนาสูงสุดของแป้งกลูเตนเพื่อให้แน่ใจว่าก๊าซและรูปร่างมีเสถียรภาพดีขึ้น
• การเตรียมแป้งที่แข็งแต่เป็นพลาสติกสำหรับการกลิ้งครั้งต่อไปและเพื่อจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจาย
• แป้งพิสูจน์อักษรช้าในที่เย็น

เมื่อนวดแป้งพัฟยีสต์ ให้เทน้ำเย็นโดยเฉพาะ (ในรูปของเกล็ดน้ำแข็ง) สารละลายกรด สารละลายไข่ และไขมัน น้ำตาล และเกลือลงในชาม แล้วจึงแช่เย็นแป้งซึ่งเป็นสารปรุงแต่ง ในตอนท้ายสุดจะมีการโหลดยีสต์ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำเย็น สิ่งที่สำคัญมากคือการกระจายตัวของยีสต์ที่สม่ำเสมอในมวลแป้งและการนวดที่ดี

หลังจากนวดแป้งสำหรับพิสูจน์อักษรจะไม่ถูกทิ้งไว้ในชาม แต่วางบนโต๊ะในตู้เย็น ความกังวลหลักในการเตรียมยีสต์พัฟเพสตรี้คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและการเริ่มต้นของยีสต์ ในเวลาเดียวกัน จำเป็นต้องพักแป้งเพื่อสร้างกรอบกลูเตน ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศา การนวดแป้งด้วยความเย็นจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างที่ดีและมีคุณภาพสูง
ตามเทคโนโลยีที่ล้าสมัย ขอแนะนำจริงๆ ให้แป้งอุ่น มิฉะนั้น เนยหรือมาการีนธรรมดาจะไม่นุ่มและสลายในแป้ง ชั้นจะติดกัน แต่ในแป้งที่อุ่น ยีสต์เริ่มทำงาน และการบำรุงรักษาแป้งและการเคลือบที่ถูกต้องในเวลาต่อมานั้นไม่เป็นปัญหา

การเคลือบแป้งและการปั้นช่องว่าง

ไขมันสำหรับโฟลิเอท

สิ่งสำคัญคือคุณภาพของไขมันและรูปแบบที่เหมาะสมก่อนเริ่มกระบวนการรีดแป้ง เนยหรือมาการีนที่คุณทาบนชั้นแป้งควรเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีความสูงของชั้นเท่ากันทั่วทั้งพื้นที่ มิฉะนั้น ในระหว่างกระบวนการรีด น้ำมันจะถูกกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอ และด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางอย่างจะหมดอายุระหว่างการอบ ในขณะที่อีกผลิตภัณฑ์หนึ่งจะไม่แตกตัวได้ดี ทั้งในกรณีแรกและครั้งที่สองคุณภาพของผลิตภัณฑ์และรูปลักษณ์จะไม่เป็นที่ต้องการ ทางออกที่ง่ายที่สุดคือซื้อเนยสำเร็จรูปในรูปของช่องว่างสำเร็จรูป

เทคโนโลยีโซเวียตอายุ 30 ปีมีไว้สำหรับการใช้มาการีนหรือเนยธรรมดาในขนมพัฟ ในเวลานั้น มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูงไม่ได้ใช้ และมีเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับชั้นมาการีนที่สอบเทียบแล้ว แนะนำให้โรยด้วยแป้งในระหว่างการเคลือบเพื่อไม่ให้ชั้นเคลื่อนที่สัมพันธ์กันระหว่างกระบวนการรีด

เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ปัดฝุ่นด้วยแป้ง - แป้งส่วนเกินจะทำให้แป้งแห้ง
สำหรับผลิตภัณฑ์พัฟคุณภาพสูง คุณภาพของไขมันมีความสำคัญมาก ดังนั้นด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยจึงใช้มาการีนชนิดพิเศษที่มีความเป็นพลาสติกสูง เมื่อซื้อมาการีน คุณควรระวัง - มาการีนสำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์และยีสต์ควรมีความเป็นพลาสติก อิมัลซิไฟเออร์ และจุดหลอมเหลวแตกต่างกัน หากคุณได้รับมาการีน "สากล" สำหรับขนมพัฟและแม้แต่ในก้อน 10 หรือ 20 กก. ในกรณีส่วนใหญ่นี่คือมาการีนทั่วไปไม่ว่าจะเรียกว่าสวยงามแค่ไหน จะไม่เป็นอันตรายจากมัน แต่คุณจะไม่ได้รับขนมพัฟคุณภาพระดับมืออาชีพ ด้วยมาการีนชนิดพิเศษที่ดี ชั้นจะได้โครงสร้างที่เปราะบาง ทอดและนุ่มมาก ชั้นพัฟละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง

จุดหลอมเหลวของไขมันมีความสำคัญทางเทคโนโลยีอย่างมาก:

หากอุณหภูมิของแป้งสูงเกินไป แป้งจะนิ่มมากและชั้นแป้งจะเกาะติดกันเมื่อรีดออก ที่อุณหภูมิต่ำไขมันจะสูญเสียความเป็นพลาสติกในขณะที่รีดชั้นไขมันภายในแป้งจะขาดในขณะเดียวกันก็ฉีกชั้นของแป้ง ในอนาคตเมื่ออบแทนที่จะยกแป้งไอน้ำจะหลบหนีไปที่จุดแตกหักผลิตภัณฑ์จะเสียรูปและสูญเสียการนำเสนอ

จุดหลอมเหลวของมาการีนสำหรับแป้งยีสต์พัฟคือ 36 ° C สำหรับปราศจากยีสต์ - ประมาณ 43 ° C ช่วยให้รีดแป้งได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่อุณหภูมิของแป้งไม่ควรถึงจุดหลอมเหลวของเนย
มาการีนแบบมืออาชีพรวมเอาอิมัลซิไฟเออร์ชนิดพิเศษเข้าไว้ด้วยกัน ซึ่งช่วยให้แน่ใจได้ถึงความเป็นพลาสติกที่เพิ่มขึ้นและกลิ้งในแป้งพัฟจนได้ความหนาหนึ่งในสิบของมิลลิเมตรโดยไม่เสี่ยงต่อการแตก มาการีนเคลือบมีอยู่ในชั้นที่ปรับเทียบแล้วซึ่งมีความหนา 20 หรือ 18 มม. แต่ละชั้นมีน้ำหนัก 2 กก. และบรรจุแยกต่างหากในปลอกฟอยล์
หากคุณถูกบังคับให้ใช้มาการีนหรือเนยปกติสำหรับขนมพัฟ คุณต้องซื้อเครื่องกดที่ชาญฉลาดซึ่งช่วยให้คุณทำแม่พิมพ์ได้

ความสม่ำเสมอของไขมันและแป้งในระหว่างการเคลือบควรเหมือนกันทุกประการ

ระหว่างหลายม้วนหรือหลังแต่ละอันสั้น พักแป้งชั้น

ที่อุณหภูมิ 20°C สำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์และ

ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส สำหรับยีสต์
การพักผ่อนระยะสั้นดังกล่าวยาวนาน 15-20 นาที ไม่เพียงแต่ช่วยให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังเพื่อการผ่อนคลายแป้งและบรรเทาความเครียด ซึ่งอยู่ภายใต้ความเครียดทางกลที่รุนแรงในระหว่างการกลิ้ง

เมื่อถึงชั้นที่กำหนดไว้ล่วงหน้า แป้งพัฟที่เสร็จแล้วจะถูกรีดเป็นชั้นที่มีความหนาสูงสุด 5-7 มม. และไปสำหรับการตัดและปั้นช่องว่าง

ความคมชัดขององค์ประกอบการตัดเป็นสิ่งสำคัญมาก ด้วยมีดทื่อ ขอบของผลิตภัณฑ์จะติดขัด แล้วจึงผสานเข้าด้วยกัน

ซื้อกลับบ้านที่สำคัญ- ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งเย็นมาก.

เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้น้ำเย็น วัตถุดิบแช่เย็น และพื้นผิวและห้องที่มีอุณหภูมิต่ำ

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง พิสูจน์อักษร และการอบ

หลักการละลายน้ำแข็งที่ถูกต้องคือการเพิ่มอุณหภูมิของแป้งให้มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิด้วยการแช่แข็ง (ซึ่งน้ำจากเฟสของแข็งจะกลายเป็นของเหลว) หรือสูงกว่านั้นเล็กน้อย จุดประสงค์ของการละลายน้ำแข็งคือเพื่อเปลี่ยนผลึกน้ำแข็งให้กลายเป็นน้ำทีละน้อยเพื่อให้คอลลอยด์ของโปรตีนแป้งดูดซึมไป
สำหรับการละลายน้ำแข็งและการพิสูจน์อักษร วางผลิตภัณฑ์บนแผ่นอบทันทีโดยมีระยะห่างระหว่างกันเพียงพอ - จำเป็นต้องคำนึงถึงการเพิ่มขนาด หลังจากนั้นก็ไม่จำเป็นต้องเคลื่อนย้าย
ระยะเวลาในการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ รูปร่าง ความหนา น้ำหนัก วิธีการละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิ และความเร็วของอากาศที่ใช้เป็นตัวพาความร้อน