บ้านการค้า Borodinsky อุปกรณ์เบเกอรี่และขนม

ความเกี่ยวข้องของการวิจัย

วัตถุประสงค์ของงาน: เพื่อศึกษากระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมที่ซับซ้อนในร้านขนม

วัตถุดิบในการผลิตขนม

ลักษณะของร้านขนมของ PO "OBSHCHEPIT"

ร้านขนมหลากหลาย

อุปกรณ์ร้านขนม

แผนของร้านขนม

องค์ประกอบของพนักงานร้านขนม

รูปแบบการบริหารงานบุคคล

โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยพนักงานของร้านขนม

Cupcake "ทุน" กับผงฟักทอง

บิสกิตกับแป้งนกเชอร์รี่

ขนมปัง "มีประโยชน์"

บทสรุป

จากจุดเริ่มต้นของการอบขนมปัง กระบวนการอบขนมปังต้องใช้ความขยัน อดทน และความขยันหมั่นเพียรจากผู้คน

แม้จะมีชัยชนะของเทคโนโลยีสมัยใหม่ แต่การอบขนมปังคุณภาพสูงยังคงเป็นงานที่ค่อนข้างลำบากในปัจจุบัน

กระบวนการผลิตขนมปังแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน:

• การเตรียมวัตถุดิบ - ร่อนแป้ง, ผสมพันธุ์, ทำงานกับกลูเตน;
• นวดแป้ง
• การปรับปรุงกระบวนการคลายและการหมัก
• แบ่งแป้งออกเป็นส่วน ๆ ;
• การก่อตัวของชิ้นทดสอบ
• เบเกอรี่;
• ระบายความร้อน;
• บรรจุภัณฑ์เพื่อการจัดเก็บระยะยาว

ในการผลิตขนมปัง จะใช้แป้ง น้ำ เกลือ และยีสต์เป็นวัตถุดิบหลัก

เพื่อปรับปรุงรสชาติสามารถเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติม - น้ำตาล, นม, เนย, กากน้ำตาล, มอลต์, เมล็ดงาดำ, เครื่องเทศ

การเตรียมแป้งใช้เวลาประมาณ 70% ของกระบวนการทำขนมปังทั้งหมด คุณภาพและรสชาติของการอบในอนาคตขึ้นอยู่กับขั้นตอนสำคัญนี้

แป้งสามารถเตรียมได้สองวิธี - แป้งเปรี้ยวและไม่ใช่แป้ง

วิธีฟองน้ำเกี่ยวข้องกับการเตรียมแป้งเปรี้ยว

ในการทำเช่นนี้ให้ผสมแป้งครึ่งหนึ่งกับน้ำ 2/3 จากมวลที่วางไว้ตามสูตร เพิ่มยีสต์ลงในส่วนผสม - สำหรับแป้งสาลีหรือแป้งสาลี - สำหรับการอบข้าวไรย์ Opara ควรหมักเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ + 27-30 องศา

หลังจากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือแล้วนวดแป้ง

วิธีที่ปลอดภัยเกี่ยวข้องกับการผสมส่วนผสมทั้งหมดในสูตรพร้อมกัน

ในรูปแบบนี้แป้งจะหมักเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงแล้วอบ

นอกจากนี้ยังมีเทคโนโลยีการต้มแป้ง ในกรณีนี้มีการเตรียมฐานสำหรับแป้ง - ต้มแป้ง 10% ด้วยน้ำเดือด

วิธีการทำแป้งโดว์อาจเป็นตัวเลือกที่คลาสสิกที่สุด และขนมปังก็กลายเป็นแบบดั้งเดิม

วิธีการแบบไม่ใช้ไอน้ำช่วยให้คุณเร่งกระบวนการทำขนมปังได้ แต่คุณภาพของการอบอาจลดลง Choux Pastry ช่วยให้คุณทำขนมปังที่มีสีแดงก่ำและมีกลิ่นหอมซึ่งไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน

นอกจากนี้ยังมีเทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการทำขนมปังซึ่งเริ่มใช้กันในช่วงปลายศตวรรษที่ 20

ไมครอน- ใช้สำหรับธัญพืชบางชนิด

เทคโนโลยีนี้อาศัยการใช้รังสีอินฟราเรดซึ่งทำให้เมล็ดข้าวสุกเนื่องจากโครงสร้าง กระบวนการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วช่วยให้คุณประหยัดสารที่มีประโยชน์ได้สูงสุดในการอบ

การอัดขึ้นรูป- กระบวนการมวลของธัญพืชภายใต้ความกดดัน อุปกรณ์เครื่องอัดรีดทำงานตามเทคโนโลยีการระเบิด - เนื่องจากความดันและอุณหภูมิสูง มวลที่อบจะถูกต้มทันที

เทคโนโลยีการทำขนมปัง

กระบวนการผลิตขนมปังประกอบด้วยหลายขั้นตอน: การเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป การพิสูจน์อักษร และการอบ

การเตรียมวัตถุดิบรวมถึงการร่อนแป้ง การทำความสะอาด (การกรอง) และการให้ความร้อน

น้ำ การเตรียมยีสต์ ในขั้นตอนเดียวกัน คุณสามารถรวมปริมาณส่วนผสม: แป้ง น้ำ ยีสต์ เครื่องเทศ และสารเติมแต่ง (เกลือ น้ำตาล กลูเตน ฯลฯ)

ผู้ปรับปรุง) ในขั้นตอนของการเตรียมแป้ง ไม่เพียงแต่จะมีการผสมส่วนประกอบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการทำให้สุกด้วย จบลงด้วยการพิสูจน์อักษรเบื้องต้น ซึ่งมักจะทำในภาชนะ (ชาม) เดียวกันกับการนวด

การสร้างรูปร่างเริ่มต้นด้วยการแบ่งมวลแป้งออกเป็นส่วน ๆ (ปกติตั้งแต่ 100 ถึง 1,000 กรัม) ถัดไปทำการปัดเศษ - กระบวนการให้ช่องว่างเป็นรูปทรงกลมด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรพิเศษ - แป้งกลม

ขั้นตอนนี้มีจุดมุ่งหมายไม่เพียงและไม่มากเพื่อให้ได้รูปทรงที่กำหนดเท่านั้น แต่ส่วนใหญ่เพื่อสร้างโครงสร้างแป้งที่สม่ำเสมอมากขึ้นในแง่ของปริมาตร สำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท (ขนมปังเตา) การปั้นจะจบลงด้วยการปัดเศษ ในกรณีอื่นๆ รูปร่างสุดท้ายของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยเครื่องรีดแป้งโดและเครื่องปั้นแป้งโด

ในกรณีนี้จะได้ขนมปัง เบเกิล ฯลฯ หลากหลายประเภท ก่อนการอบ ผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปจะต้องผ่านการพิสูจน์อักษร - เก็บไว้ที่ความชื้นและอุณหภูมิที่แน่นอน

ในขั้นตอนนี้โครงสร้างของแป้งจะถูกสร้างขึ้นในที่สุดโดยจะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้เกิดความพรุน (ความนุ่มนวล) หลังจากการอบ

การอบจะกระทำภายใต้เงื่อนไข (อุณหภูมิ ความชื้น เวลา) ขึ้นอยู่กับประเภทและขนาดของผลิตภัณฑ์ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของวัตถุดิบ (ชนิดและองค์ประกอบของแป้ง, คุณภาพของยีสต์, การมีอยู่และประเภทของสารปรับปรุง) และโหมดของแต่ละขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีโดยไม่มีข้อยกเว้น ตั้งแต่การนวดไปจนถึงการอบ

การดำเนินการตามกระบวนการนี้ต้องใช้ประสบการณ์ที่สำคัญหรือการมีส่วนร่วมของที่ปรึกษาที่มีคุณสมบัติเหมาะสม

องค์ประกอบของอุปกรณ์ที่จำเป็นสอดคล้องกับขั้นตอนของกระบวนการ: เครื่องกรองแป้ง, เครื่องจ่าย, ตัวกรอง, เครื่องชั่ง, เครื่องทำน้ำอุ่น - ในขั้นตอนเบื้องต้น เครื่องผสมแป้ง, ชาม - สำหรับนวด; เครื่องแบ่งแป้ง เครื่องกลม เครื่องรีดแป้งโด และเครื่องปั้นแป้ง - สำหรับการปั้น ตู้พิสูจน์อักษรและอบและเตาอบ - ในขั้นตอนการพิสูจน์อักษรและอบ

อุปกรณ์สำหรับการอบในรัสเซียนั้นผลิตได้หลากหลายที่สุดเมื่อเทียบกับอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมอาหารขนาดเล็กอื่น ๆ

มีการผลิตอุปกรณ์หลายชิ้นในองค์กรหลายสิบแห่ง อุปกรณ์ที่หลากหลายที่สุดผลิตโดย Voskhod (Saratov), ​​Priboy (Taganrog), Parus (Komsomolsk-on-Amur), Yartorgtekhnika (Yaroslavl), VOMZ (Vologda), Torgmash (Smolensk) และอื่น ๆ

อุปกรณ์ในประเทศมีคุณภาพที่น่าพอใจในราคาที่เหมาะสมสำหรับผู้ซื้อที่มีศักยภาพหลากหลาย อุปกรณ์บางประเภทที่ผลิตโดยองค์กรของประเทศ CIS (ส่วนใหญ่เป็นยูเครน) มีลักษณะคล้ายคลึงกัน อุปกรณ์ของตะวันตกนั้นเหนือกว่าอุปกรณ์ของรัสเซียส่วนใหญ่ในแง่ของระบบอัตโนมัติ ความเสถียร และความสะดวกในการปรับโหมด การออกแบบ แต่มีราคาแพงกว่าหลายเท่า

ประเภทของขนมปังและสูตรสำหรับเตรียม

ขนมปังก็ธรรมดา

น้ำ 1.5 แก้ว

ยีสต์ 30 กรัม

การทำอาหาร:

ใส่ยีสต์ลงในน้ำอุ่นใส่แป้ง (เช่นในแพนเค้ก) แล้วทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้มวลขึ้นมา

จากนั้นใส่เกลือเล็กน้อยลงในมวลนี้แล้วนวดแป้งเพิ่มแป้งจนแป้งไม่ติดมือ

จากนั้นพักแป้งไว้ให้แน่น (ประมาณ 6 ชม.) ในช่วงเวลานี้ควรผสมแป้ง 2-3 ครั้ง

นวดแป้งที่เสร็จแล้วอีกครั้งและวางในจานอบ

รอจนกระทั่งมวลเพิ่มขึ้นและอบในเตาอบอุ่นเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง

หมายเหตุ: มันสำคัญมากที่จะต้องผสมแป้งให้ดี ขนมปังที่ได้ก็จะฟูนุ่ม

6 ชั่วโมงที่กล่าวถึงในสูตรเป็นเวลาตามอำเภอใจมาก เกณฑ์หลักในกรณีนี้คือคุณภาพของยีสต์

ขนมปังขาวกับชีส

สินค้า:

แป้งสาลี 500 กรัม

2 ช้อนชา เกลือ

1 ช้อนชา พริกไทยดำ

ชีสขูด 150 กรัม

ยีสต์ 20 กรัม

น้ำ 350 มล

น้ำมันหล่อลื่นแม่พิมพ์

สำหรับเตรียมสอบ

75 นาที สำหรับการพิสูจน์อักษร

45 นาที เบเกอรี่

การทำอาหาร:

ใส่แป้งลงในชามลึก ใส่เกลือ พริกไทย ชีส 100 กรัม และยีสต์ แล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำอุ่นแล้วนวดแป้ง

วางถุงพลาสติกหรือฟิล์มคลุมชาม คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้ววางในที่อุ่นเป็นเวลา 45 นาที ในช่วงเวลานี้แป้งควรเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า

จากนั้นนวดแป้งอีกครั้งแล้ววางในจานอบที่ทาไขมัน

รอประมาณ 30 นาที ในขณะที่แป้งโดขึ้นอีกครั้ง ให้แปรงพื้นผิวด้วยน้ำอุ่นและใช้มีดกรีดตื้นๆ

วางชามน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบ

นำเข้าอบ 25 นาที จากนั้นนำขนมปังกึ่งสำเร็จรูปออกมา โรยด้วยชีส 50 กรัม แล้วอบต่ออีก 20 นาที จนเป็นสีเหลืองทอง

ก้อนสีขาวสำหรับชา

สินค้า:

แป้งสาลี 750 กรัม

3 ช้อนชา เกลือ

ยีสต์ 30 กรัม

นม 400 มล

50 กรัม เนยหรือมาการีน

น้ำมันหล่อลื่นแม่พิมพ์

สำหรับเตรียมสอบ

75 นาที สำหรับการพิสูจน์อักษร

45 นาที เบเกอรี่

การทำอาหาร::

ใส่แป้งลงในชามลึก ใส่เกลือและยีสต์ แล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่นมอุ่น เนยนิ่ม แล้วนวดแป้ง

ทันทีที่แป้งพร้อม (แป้งหยุดเกาะมือและเริ่มมีฟองเล็กน้อย) ปั้นเป็นก้อนกลมแล้ววางลงที่ก้นชามที่โรยด้วยแป้ง

วางถุงพลาสติกคลุมชาม คลุมด้วยผ้าขนหนู แล้ววางในที่อุ่นเป็นเวลา 45 นาที ในช่วงเวลานี้แป้งควรเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า

จากนั้นนวดแป้งอีกครั้ง ถ้ามันนิ่มเกินไปควรเพิ่มแป้ง จากนั้นใส่แป้งลงในจานอบที่ทาด้วยไขมัน รอประมาณ 30 นาที

ในขณะที่แป้งขึ้นอีกครั้งให้แปรงพื้นผิวด้วยไข่และใช้มีดตัดตื้น ๆ

ใส่แป้งลงในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 250 องศา วางชามน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบ

นำเข้าอบประมาณ 10 นาที ที่อุณหภูมิ 250 องศา และอีก 35 นาที ที่ 200 องศา

นำขนมปังออกจากเตาอบและพักไว้ 5 นาที จากนั้นนำขนมปังออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวังและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

ขนมปังไรย์

สินค้า:

แป้งข้าวไร 600 กรัม

แป้งสาลี 400 กรัม

1 ช้อนชา ซาฮาร่า

ยีสต์ 60 ก

น้ำ 550 มล

2 ช้อนโต๊ะ. ล. แรสต์ น้ำมัน

เวลาน้ำมันแม่พิมพ์:

35 นาที สำหรับเตรียมสอบ

105 นาที สำหรับการพิสูจน์อักษร

60 นาที เบเกอรี่

การทำอาหาร:

ใส่แป้งลงในชามลึก ใส่เกลือ น้ำตาล และยีสต์ แล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำอุ่นและน้ำมันพืช แล้วนวดแป้ง

ทันทีที่แป้งพร้อม (แป้งหยุดเกาะมือและเริ่มเป็นฟองเล็กน้อย) ปั้นเป็นก้อนกลมแล้ววางลงที่ก้นชามที่โรยด้วยแป้ง

วางถุงพลาสติกคลุมชาม คลุมด้วยผ้าขนหนู แล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 45-60 นาที ในช่วงเวลานี้แป้งควรเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า จากนั้นนวดแป้งอีกครั้งแล้ววางในจานอบที่ทาไขมัน

รอประมาณ 45 นาที ในขณะที่แป้งโดขึ้นอีกครั้ง ให้แปรงพื้นผิวด้วยน้ำอุ่นและใช้มีดกรีดตื้นๆ

วางแป้งลงในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา

วางชามน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบ นำเข้าอบ 60 นาที นำขนมปังออกจากเตาอบ แปรงด้วยน้ำ แล้วพักไว้ 5 นาที จากนั้นนำขนมปังออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวังและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

ขนมปังข้าว

สินค้า:

นม 500 มล

แป้งสาลี 750 กรัม

1 ช้อนชา ซาฮาร่า

ยีสต์ 40 กรัม

น้ำ 200 มล

น้ำมันหล่อลื่น

เวลารูปร่าง:

30 นาที สำหรับเตรียมสอบ

90 นาที สำหรับการพิสูจน์อักษร

60 นาที เบเกอรี่

การทำอาหาร:

ใส่ข้าวลงในนมเดือดแล้วหุงจนข้าวนิ่ม

ใส่แป้งลงในชามลึก ใส่เกลือและยีสต์ แล้วผสมให้เข้ากัน

จากนั้นเติมน้ำอุ่นและข้าวแล้วนวดแป้ง

ทันทีที่แป้งพร้อม (แป้งหยุดเกาะมือและเริ่มเดือดปุดๆ) ให้ปั้นเป็นก้อนกลมแล้ววางลงบนก้นชามที่โรยแป้งแล้ว วางถุงพลาสติกคลุมชาม คลุมด้วยผ้าขนหนู แล้ววางในที่อุ่นเป็นเวลา 45 นาที

ในช่วงเวลานี้แป้งควรเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า

จากนั้นนวดแป้งอีกครั้งแล้ววางในจานอบที่ทาไขมัน รอประมาณ 45 นาที จนแป้งขึ้นอีกครั้ง ทาไข่ให้ทั่ว

วางแป้งลงในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา

วางชามน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบ นำเข้าอบ 60 นาที นำขนมปังออกจากเตาอบและพักไว้ 5 นาที จากนั้นนำขนมปังออกจากแม่พิมพ์อย่างระมัดระวังและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

คำจำกัดความ

ชื่อและตัวย่อ

การแนะนำ

1 ส่วนการวิเคราะห์

1.1 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับขนมปัง

1.2 คุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง

2 ส่วนเทคโนโลยี

2.1 คำอธิบายของเทคโนโลยีการผลิตขนมปังข้าวไรย์

2.2 โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังข้าวไรย์

2.3 แผนผังของสายการผลิตขนมปัง

2.4 วัตถุดิบที่ใช้ในกระบวนการผลิตเบเกอรี่

การควบคุมทางจุลชีววิทยา

4. การควบคุมเทคโนเคมี

5. มาตรการคุ้มครองแรงงาน

6. การคุ้มครองสิ่งแวดล้อม

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

คำอธิบายประกอบ

ในโครงการหลักสูตรนี้มีการพิจารณารูปแบบเทคโนโลยีและสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังข้าวไรย์

มีการคำนวณทางเทคโนโลยีของการผลิต

คำจำกัดความ

ขนมปังเป็นคำที่ใช้เรียกกลุ่มของอาหารที่ทำโดยการอบ นึ่ง หรือทอดแป้งที่มีแป้งและน้ำเป็นอย่างน้อย ในกรณีส่วนใหญ่ จะมีการเติมเกลือและหัวเชื้อ เช่น ยีสต์

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดพืชต่างๆ

แป้งสามารถทำจากธัญพืชหลากหลายชนิดเช่นข้าวสาลี, สเปลต์, ข้าวไรย์, บัควีท, ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์, ลูกเดือย, ข้าวโพดและข้าว แป้งส่วนใหญ่ผลิตจากข้าวสาลี

เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการผลิตขนมปัง แป้งสาลีอบแบ่งออกเป็นเกรด: ปลายข้าว, สูงกว่า, ที่หนึ่ง, ที่สอง, วอลล์เปเปอร์

แป้งไรย์ - เมล็ด, ปอกเปลือก, วอลล์เปเปอร์ ใช้สำหรับอบขนมปังข้าวไรย์ เนื่องจากปริมาณกลูเตนที่ต่ำมากเพื่อปรับปรุงการเพิ่มขึ้นของแป้ง (เมื่อใช้ยีสต์ไม่ใช่แป้งเปรี้ยว) แป้งสาลีจึงถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งดังกล่าวในสัดส่วนที่ต่างกันจึงได้ขนมปังข้าวไรย์

Sourdough - สารประกอบที่ทำให้เกิดการหมัก

ยีสต์เป็นกลุ่มของเชื้อราเซลล์เดียวที่ไม่จัดอนุกรมวิธานซึ่งสูญเสียโครงสร้างไมซีเลียมเนื่องจากการเปลี่ยนไปอาศัยอยู่ในสารตั้งต้นที่เป็นของเหลวและกึ่งของเหลวที่อุดมไปด้วยสารอินทรีย์

มันรวมตัวกันประมาณ 1,500 สปีชีส์ที่เป็นของ ascomycetes และ basidiomycetes

ชื่อและตัวย่อ

กก.-กิโลกรัม

°С - องศาเซลเซียส

ในหลักสูตรนี้ใช้เอกสารเชิงบรรทัดฐานต่อไปนี้:

GOST 2077-84: ข้าวไรย์ ขนมปังไรย์-ข้าวสาลี และข้าวสาลี-ไรย์ ข้อกำหนดทั่วไป

GOST 12582-67-ขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีแบบธรรมดาสำหรับการเก็บรักษาระยะยาวโดยเก็บรักษาด้วยแอลกอฮอล์

ข้อมูลจำเพาะ

GOST 28807-90 ขนมปังที่ทำจากข้าวไรย์และส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี ข้อกำหนดทั่วไป

GOST 52809-2007 - แป้งข้าวไรย์อบ ข้อมูลจำเพาะ

GOST 7045-90 แป้งไรย์ ข้อมูลจำเพาะ

GOST 21094-75 ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ วิธีการวัดความชื้น

GOST 11354-82 กล่องไม้และไม้อัดที่ใช้ซ้ำได้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร

GOST 8227-56 กฎสำหรับการวาง จัดเก็บ และขนส่งผลิตภัณฑ์ขนมปัง

GOST 7045-90 แป้งไรย์

การแนะนำ

ขนมปังเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ยอดเยี่ยมของมนุษย์

ผลิตภัณฑ์ขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารหลักของมนุษย์ การบริโภคขนมปังในแต่ละวันในประเทศต่างๆ มีตั้งแต่ 150 ถึง 500 กรัมต่อคน

เนื่องจากการบริโภคขนมปัง คนเกือบครึ่งหนึ่งตอบสนองความต้องการคาร์โบไฮเดรต หนึ่งในสามสำหรับโปรตีน มากกว่าครึ่งหนึ่งสำหรับวิตามินบี ฟอสฟอรัส และเกลือเหล็ก

ขนมปังที่ทำจากโฮลวีตหรือแป้งข้าวไรย์นั้นตอบสนองความต้องการใยอาหารได้เกือบทั้งหมด

การผลิตเบเกอรี่สมัยใหม่นั้นโดดเด่นด้วยการใช้เครื่องจักรระดับสูงและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตขนมปัง การแนะนำเทคโนโลยีใหม่ ๆ และการขยายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อย่างต่อเนื่องรวมถึงการแนะนำวิสาหกิจขนาดเล็กที่มีรูปแบบต่าง ๆ อย่างแพร่หลาย .

ทั้งหมดนี้ต้องการการฝึกอบรมอย่างมืออาชีพ ความรู้ด้านเทคโนโลยี และความสามารถในการดำเนินการด้านเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมข้าวสาลีและแป้งไรย์ สำหรับการตัดและอบผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ จากคนงานในอุตสาหกรรม

ร้านเบเกอรี่สมัยใหม่เป็นองค์กรที่มีเครื่องจักรสูง

ปัจจุบันปัญหาการใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิตได้รับการแก้ไขแล้วจริง ๆ ตั้งแต่การรับวัตถุดิบไปจนถึงการบรรจุเมล็ดพืชลงในยานยนต์

ร้านเบเกอรี่หลายแห่งมีการติดตั้งสำหรับการรับและจัดเก็บแป้ง ไขมัน นม ยีสต์ เกลือ น้ำเชื่อม น้ำตาล เวย์ การแนะนำเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการขนส่งและการจัดเก็บวัตถุดิบพื้นฐานและวัตถุดิบเพิ่มเติมที่ร้านเบเกอรี่เป็นงานเร่งด่วน

1 ส่วนการวิเคราะห์

1.1 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับขนมปัง

ขนมปังอบเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบแป้งที่ร่อนด้วยแป้งซาวโดว์หรือยีสต์ ทำจากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีทุกประเภท

มันเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์และเป็นหนึ่งในแหล่งหลักของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจากพืช คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังค่อนข้างสูงขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและสูตรของแป้ง โดยเฉลี่ยแล้วขนมปังมีโปรตีน 5.5-9.5% ไขมัน 0.7-1.3% แร่ธาตุ 1.4-2.5% น้ำ 3.9-4.7% คาร์โบไฮเดรต 42 -50%

คุณค่าทางชีวภาพของขนมปังต่ำ ในขนมปังอบที่ไม่มีสารเพิ่มคุณค่า ปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็น เช่น ไลซีน เมไทโอนีน ธรีโอนีน และทริปโตเฟนไม่เพียงพอ ดังนั้นการใส่สารเสริมโปรตีน (นม หางนม ถั่วเหลือง) ที่มีกรดอะมิโนเหล่านี้จำนวนมากลงในสูตรขนมปังจึงช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง ขนมปังธรรมดานี้มีไขมันต่ำ

อย่างไรก็ตาม ขนมปังให้ไขมันพืชเกือบ 38% ของความต้องการของร่างกาย และ 25% สำหรับฟอสโฟลิปิด ขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพสูงมีไขมันน้อยกว่าโฮลมีลมาก

เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมปังคนเราเกือบจะครอบคลุมความต้องการธาตุเหล็กได้รับแมงกานีสและฟอสฟอรัสในสัดส่วนที่มีนัยสำคัญ

ข้อเสียเปรียบที่สำคัญของแร่ธาตุที่ซับซ้อนของขนมปังคือปริมาณแคลเซียมต่ำและอัตราส่วนที่ไม่เอื้ออำนวยต่อฟอสฟอรัสและแมกนีเซียม ขนมปังมีโพแทสเซียม โครเมียม โคบอลต์ และองค์ประกอบอื่นๆ ในปริมาณที่ไม่เพียงพอ ดังนั้นการเพิ่มมูลค่าแร่จึงเป็นปัญหาเร่งด่วนเช่นกัน

ขนมปังอุดมไปด้วยวิตามินอีและครอบคลุมประมาณ 1/3 ของความต้องการวิตามินบี 6 บี 9 และโคลีน แต่มีวิตามินบี 2 และบี 3 ต่ำ ปริมาณวิตามินบี 1, บี 2 และพีพีในปริมาณสูงอย่างเพียงพอ มีลักษณะเป็นขนมปังที่ทำจากแป้งเกรดต่ำ

การเสริมคุณค่าแป้งด้วยวิตามินสังเคราะห์, การใช้ธัญพืชอย่างมีเหตุผล, การเพิ่มการเตรียมการที่ได้จากยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ลงในแป้งจะเพิ่มคุณค่าวิตามินของขนมปัง ขนมปังให้คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้ประมาณครึ่งหนึ่งและมากกว่าครึ่งหนึ่งของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยไม่ได้

ความสามารถในการย่อยได้ของขนมปังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเป็นสำคัญ - ลักษณะโครงสร้าง รูพรุน รสชาติ และกลิ่น

โปรตีนในขนมปังถูกย่อยโดย 70-87% คาร์โบไฮเดรต - 94-98% ไขมัน - 92-95% ยิ่งแป้งมีเกรดต่ำ ความสามารถในการย่อยได้ของสารเหล่านี้ก็จะยิ่งต่ำลง

เมื่อเกรดของแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นของขนมปังจะลดลง ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้เพิ่มขึ้น และค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ขนมปังเพิ่มขึ้น ความจุพลังงานต่ำสุดของขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลมีล มีคุณค่ามากกว่าในแง่ของแคลอรี่และการย่อยได้คือผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพสูง

ความสามารถในการย่อยได้สูงของสารขนมปังอธิบายได้จากความจริงที่ว่ามันมีรูพรุนและยืดหยุ่นซึ่งโปรตีนอยู่ในระดับที่เหมาะสมที่สุดของการเสียสภาพธรรมชาติ, แป้งถูกเจลาติไนซ์, น้ำตาลถูกละลาย, ไขมันจะถูกทำให้เป็นอิมัลชัน, อนุภาคของเปลือกเมล็ดจะบวมอย่างมากและ นิ่มลง

สถานะของสารนี้และโครงสร้างที่มีรูพรุนของเศษอาหารทำให้เข้าถึงได้ง่ายสำหรับการทำงานของเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์

1.2 ช่วง

ขนมปังไรย์ (รวม 2 กลุ่ม) - จากแป้งโฮลมีล, เปลือกและเมล็ด

ขนมปังไรย์ธรรมดา:

ก) จากแป้งโฮลวีต - ส่วนใหญ่อบในแม่พิมพ์ ไม่ค่อย - เตาไฟ

b) จากแป้งที่ปอกเปลือกและเมล็ด - รูปร่างและเตาไฟ คุณภาพของขนมปัง: เกล็ดสีเข้ม ค่อนข้างเหนียว ปริมาณน้อยกว่าขนมปังโฮลวีต (เพราะมีรูพรุนน้อยกว่า) เปลือกสีเข้ม

ปรับปรุงขนมปัง - ปรุงบนใบชาด้วยการเติมมอลต์, กากน้ำตาล, น้ำตาล, เครื่องเทศ - ยี่หร่า, ผักชี

ขนมปังคัสตาร์ดและมอสโกอบจากคัสตาร์ดแป้งโฮลมีลเติมมอลต์ไรย์แดงและผงยี่หร่า ขนมปังมอสโกแตกต่างจากคัสตาร์ดในเกล็ดที่เข้มกว่าและมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดกว่าเนื่องจากมีการเพิ่มมอลต์เข้าไป ขนมปังมอสโกอบในรูปแบบเท่านั้น คัสตาร์ด สามารถเป็นขนมปังเตาไฟได้ ขนมปังที่มีชีวิตชีวา - ทำจากแป้งที่ปอกเปลือกแล้วเติมกากน้ำตาล

คุณสมบัติของเทคโนโลยีในการทำขนมปังชูว์: ก่อนนวดแป้งส่วนหนึ่งจะถูกต้มด้วยน้ำเดือด 10 เท่าแป้งจะเจลาติไนซ์และสัมผัสกับการทำงานของเอนไซม์ได้ดีขึ้น ดังนั้นกลิ่นและรสชาติของขนมปังจึง ดีขึ้น

มาตรฐานคุณภาพขนมปังไรย์: ความชื้นสูงถึง 51%, ความเป็นกรดสูงถึง 12 องศา, ความพรุนไม่น้อยกว่า 48%

ขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีข้าวไรย์

ในนามของขนมปังจากส่วนผสมของแป้ง ประเภทของแป้งที่มีส่วนแบ่ง 50% จะถูกวางไว้เป็นอันดับแรก

เพิ่มแป้งสาลีเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและเชิงกลของแป้ง

ขนมปังข้าวไรย์แบบง่าย: ยูเครนจากข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและแป้งโฮลวีต อัตราส่วนของประเภทแป้งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 80:20 ถึง 20:80

ปรับปรุงพันธุ์ขนมปังข้าวไรย์: มีจำนวนมากและแพร่หลายมากขึ้น

ขนมปัง Borodino เตรียมด้วยคัสตาร์ดจากวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ (85%) และแป้งสาลีเกรดสอง (10%) ด้วยการเติมมอลต์ข้าวไรย์แดง, กากน้ำตาล, น้ำตาล, ผักชีลงในแป้ง สีของเศษสีเข้มรสหวานอมเปรี้ยว

ขนมปังรัสเซีย (70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) อบจากข้าวไรย์และข้าวสาลีที่ปอกเปลือกในระดับที่สอง - นอกจากนี้ยังเพิ่มน้ำตาล 3%, มือสมัครเล่น (80:15) เตรียมไว้ คัสตาร์ด้วยการเพิ่มส่วนผสมเดียวกัน เช่นเดียวกับใน Borodino

วิธีการอบขนมปังในกระทะ: เทคโนโลยีและคุณสมบัติ

วันนี้การอบขนมปังทั้งที่บ้านและในระดับการผลิตต้องปฏิบัติตามกฎบางอย่างและเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างลำบาก

แป้งสามารถเตรียมได้หลายวิธีแบบดั้งเดิม - แป้งซาวโดว์ แป้งซาวร์โดว์หรือโดยการต้ม โดยจะมีหรือไม่มียีสต์ก็ได้ เพื่อเร่งกระบวนการ "ทำให้สุก" ของแป้งสำหรับธัญพืชบางประเภท เทคโนโลยี micronization (การให้ความร้อนด้วยรังสีอินฟราเรด) และการอัดขึ้นรูป (มวลการแปรรูปสำหรับการอบภายใต้ความกดดัน) ได้ถูกนำมาใช้ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ผ่านมา

ขั้นตอนหลักของการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ไม่ว่าจะอบขนมปังที่ใด - ในเตาอบหรือเครื่องทำขนมปัง ในครัวของร้านอาหารราคาแพงหรือร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ที่ใช้เตาอบที่ทันสมัยและอุปกรณ์ประเภทอื่นๆ กระบวนการนี้แตกต่างกันที่ขนาดและระดับของการใช้เครื่องจักรเท่านั้น

การเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่รวมถึงงานต่อไปนี้:

การเตรียม - ร่อนแป้งและผสมพันธุ์ต่าง ๆ (ถ้าจำเป็น) เพิ่มส่วนผสมอื่นในปริมาณที่กำหนด

2. นวดแป้งรวมทั้งเปิดใช้งานกระบวนการหมักและคลายตัว

3. การปั้น - แบ่งแป้งสำเร็จรูปออกเป็นส่วน ๆ และสร้างช่องว่างสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างและขนาดที่แน่นอน

4. ผลิตภัณฑ์อบตามอุณหภูมิและระดับความชื้นที่แน่นอน

5. การทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลง รวมถึงบรรจุภัณฑ์เพื่อรักษารสชาติและความสด (สำหรับการขาย หากจำเป็น การขนส่งและการเก็บรักษาระยะยาว)

การเตรียมแป้งเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานซึ่งใช้เวลาประมาณ 70% ของเวลาทั้งหมดที่ต้องใช้ในการอบขนมอบ

แต่รสชาติ คุณภาพ และคุณสมบัติอื่น ๆ ของการอบในอนาคตนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการทำอย่างถูกต้อง

เทคโนโลยีการอบขนมปังแบบกระทะ

ขนมปังมีสองประเภทหลักขึ้นอยู่กับวิธีการอบ: เตาและกระทะ

ผลิตภัณฑ์ Hearth ถูกอบโดยไม่ใช้แม่พิมพ์บนพื้นผิวเรียบ: บนเตาไฟในเตาอบของรัสเซีย, บนแผ่นอบในเตาอบหรือแผ่นในห้องพิเศษ ช่องว่างของแป้งสำหรับการผลิตขนมปังรูปทรงจะถูกวางไว้ในแม่พิมพ์อลูมิเนียมพิเศษ - โดยปกติจะเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือกลม

หลังจากจัดส่งวัตถุดิบ (แป้งชนิดต่างๆ ยีสต์) และส่วนประกอบอาหารที่จำเป็นทั้งหมด ซึ่งควบคุมคุณภาพโดยห้องปฏิบัติการเฉพาะทาง พวกเขาเริ่มเตรียมแป้งไปยังโรงงาน

ร่อนแป้ง, น้ำ, ยีสต์หรือแป้งเปรี้ยว, น้ำตาล, เกลือ, ไขมันและส่วนผสมอื่น ๆ ตามสูตรและนวดในเครื่องผสมแป้ง หลังจากการผสมอย่างละเอียดแล้ว ส่วนผสมจะถูกทิ้งไว้ให้สุกในช่วงเวลาหนึ่งที่ความชื้นในอากาศประมาณ 75 - 80% และอุณหภูมิ 30 - 32 องศา

ผลจากการหมักทำให้มวลของแป้งเพิ่มปริมาตรและโปร่งสบาย

ขั้นตอนต่อไปคือการตัดแป้งที่เสร็จแล้ว มันถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และให้รูปร่างบางอย่างโดยใช้เครื่องรีดแป้งหรือเครื่องเชื่อม จากนั้น หลังจากวางในแม่พิมพ์โลหะแล้ว แป้งจะถูกส่งไปยังตู้พิสูจน์อักษรเพื่อเพิ่มความร่วนให้กับแป้ง จากนั้นหากจำเป็นให้ทำการตัดบนช่องว่างและส่งไปยังเตาเผาที่มีโซนอุณหภูมิสองโซน

ในโซนแรกอุณหภูมิจะอยู่ที่ 260 ถึง 280 องศาและในโซนที่สอง - สูงถึง 200 องศา

เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและประเภทของขนมปัง ผลิตภัณฑ์ข้าวไรย์อบประมาณหนึ่งชั่วโมงและผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีประมาณ 52 - 55 นาที หลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะถูกชุบด้วยเครื่องทำความชื้นแบบไอน้ำ (ด้วยความช่วยเหลือ ไอน้ำจะถูกส่งไปยังเตาอบที่ความดันต่ำ)

ในขั้นตอนสุดท้าย นำขนมปังออกจากเตาอบและปั้น - พร้อมรับประทาน!

A. Sushkov เสนอวิธีของเขาเองสำหรับการผลิตขนมปังโฮลวีต ซึ่งเป็นทางเลือกแทนวิธีสปันจ์แบบดั้งเดิม วิธีการตีแป้งที่ใช้ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 นั้นลำบากและใช้เวลานานมาก (ประมาณ 8-9 ชั่วโมงผ่านไปตั้งแต่นวดแป้งจนถึงสิ้นสุดการอบ) ความเข้มข้นของแรงงานที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากการที่เบเกอรี่ขาดแคลนชามมาตรฐานอย่างมาก ดังนั้นชามจึงถูกใช้สำหรับการนวดเท่านั้น และการหมักทุกขั้นตอนเกิดขึ้นในภาชนะอื่น ซึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกถ่ายโอนด้วยตนเอง

เวลาที่ใช้ในการผลิตขนมปังตามวิธี ก.

Sushkov คือ 4 ชั่วโมง นอกจากนี้ขั้นตอนของการนวดและการหมักแป้งก็ลดลง

สูตรขนมปังข้าวสาลีใช้วิธีของ A. Sushkov:

แป้งสาลี - 100 กก

น้ำ - 60-65 ลิตร

เกลือ - 1.5 กก

ยีสต์ - 1.5 กก

ปริมาณยีสต์ในสูตรของ Sushkov สูงกว่ามาตรฐานที่ยอมรับสำหรับการอบฟองน้ำแบบดั้งเดิมถึง 5 เท่า ในแง่หนึ่ง สิ่งนี้นำไปสู่ต้นทุนที่เพิ่มขึ้น แต่ในทางกลับกัน มันกระตุ้นความต้องการยีสต์ ซึ่งเป็นประโยชน์อย่างมากต่อการพัฒนาการผลิตยีสต์ของสหภาพโซเวียต

ตามที่อ.แนะนำ

เทคโนโลยีการทำให้แห้งควรชงแป้งตามปริมาณที่กำหนด 10-15 กก. ด้วยน้ำร้อนในปริมาณที่เท่ากัน (อุณหภูมิของน้ำสำหรับชงแป้งคือ 90-100 ° C) ผสมแป้งที่ชงแล้วให้ละเอียดจนได้มวลเจลาตินที่เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 50-60 °C

ที่อุณหภูมิ 50-60°C เนื่องจากการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติก (ไดแอสเทส) ส่วนหนึ่งของแป้งเจลาติไนซ์จะถูกทำให้เป็นน้ำตาล

หลังจากแป้งที่ชงเย็นลงถึง 30 °C แล้ว ยีสต์ แป้งที่เหลือ น้ำ และเกลือจะถูกเติมลงไป และนวดแป้ง ใช้เวลา 15-20 นาทีในการทดสอบ

การหมักแป้งใช้เวลา 3 ชั่วโมง

แป้งที่หมักแล้วถูกส่งไปแบ่ง ขึ้นรูป พิสูจน์อักษร และอบ

ม้วนข้าวสาลีน้ำหนัก 2 กก. อบเป็นเวลา 1 ชั่วโมงและเฟรนช์โรล 400 กรัม - 20 นาที

การอบสำหรับม้วน 2 กิโลกรัมคือ 30% และสำหรับม้วนฝรั่งเศส - 29%

ขนมปังโฮลวีตที่ผลิตตามก.

Sushkov มีคุณภาพต่ำกว่าขนมปังที่ใช้เทคโนโลยีฟองน้ำระยะยาว ขนมปังของ Sushkov มีรูพรุนน้อยกว่าและมีเศษที่ชื้นกว่า แต่มันจะเหม็นช้ากว่า

“เศษขนมปังมีความชื้น หนืด และแป้ง ดังนั้นมันจึงยากสำหรับกระเพาะอาหาร” - นี่คือลักษณะที่ N. Melnikov แสดงลักษณะของขนมปังที่ผลิตตามวิธี Sushkov ในปี 1930

แม้จะมีข้อบกพร่อง แต่วิธีการของ A. Sushkov ก็ได้รับการยอมรับและเผยแพร่ในเบเกอรี่เชิงปฏิบัติ

ร้านขายลูกกวาดสำหรับการอบเบเกอรี่และแป้งเค้ก เค้ก และขนมอบได้รับการจัดตั้งขึ้นที่วิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมที่จัดหาผลิตภัณฑ์ของตนให้กับเครือข่ายวิสาหกิจขนาดเล็กที่กว้างขวาง สำหรับการดำเนินการตามปกติของกระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขนมควรมีแผนกต่อไปนี้: การนวดแป้ง, การตัดแป้ง, การอบ, การตกแต่งผลิตภัณฑ์, การเตรียมครีม, การเตรียมอาหารประจำวัน, ภาชนะบรรจุ, การล้าง (สำหรับไข่, จาน, ภาชนะ ), การเดินทาง.

สถานที่ทำงานสำหรับนักทำขนมจัดตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งขนม กระบวนการทางเทคโนโลยีมักประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การจัดเก็บและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมและการนวดแป้ง การปั้นผลิตภัณฑ์ การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขั้นสุดท้าย การบรรจุ การอบ การตกแต่ง และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประยะสั้น

การจัดวางอุปกรณ์ที่เหมาะสม, การเตรียมสถานที่ทำงาน, การจัดเตรียมสินค้าคงคลังที่จำเป็น, เครื่องใช้และยานพาหนะ, การจัดหาวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง, เชื้อเพลิง, ไฟฟ้าระหว่างกะเป็นปัจจัยสำคัญในการใช้เวลาทำงานอย่างประหยัด การใช้เครื่องจักรของกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก ในครัวของการจัดหาอาหารทุกวันมีการติดตั้งทรวงอก, ชั้นวาง, ของว่างและตู้เย็น สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ จะใช้เครื่องชั่งที่มีขีดจำกัดการวัดมวลตั้งแต่ 2 ถึง 150 กก. และเครื่องมือวัด ที่นี่ยังเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต (การละลายและการเติมเกลือ น้ำตาล ยีสต์ที่เพาะพันธุ์ น้ำมันทำความสะอาด การนำบรรจุภัณฑ์ออก ฯลฯ) การดำเนินการเหล่านี้ต้องการพนักงานในสถานที่ทำงานด้วยเครื่องจักรขนาดเล็ก สินค้าคงคลัง เครื่องมือ และอุปกรณ์การขนส่ง

ไข่ถูกแปรรูปในห้องล้างพิเศษซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตรวจไข่ปลาและอ่างอาบน้ำที่มีสี่ช่องสำหรับการฆ่าเชื้อ ไข่ที่ผ่านกล้องส่องไข่ในตะแกรงจะถูกเก็บไว้ในช่องแรกของอ่างอาบน้ำในน้ำอุ่นเป็นเวลา 10 นาที หากจำเป็นให้ล้างที่นี่ด้วยแปรงผม

ในช่องที่สอง ไข่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 5 นาทีในน้ำยาฟอกขาว 2% ในช่องที่สาม ไข่จะถูกเก็บไว้ในสารละลายเบกกิ้งโซดา 2% และในช่องที่สี่ ไข่จะถูกล้างด้วยน้ำอุ่นเป็นเวลา 5 นาที ไข่ที่ล้างและแห้งจะถูกแยกออกจากเปลือก หากจำเป็น โปรตีนและไข่แดงจะถูกแยกออกจากอุปกรณ์พิเศษ

Melange ในขวดจะถูกล้างและละลายในอ่างเดียวกันเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส

ก่อนนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนในห้องแยกต่างหากหรือในแผนกผสมแป้งโดยตรง ถ้าเป็นไปได้ให้ห่างจากที่ทำงานอื่น สำหรับการร่อนแป้งจะใช้ที่ร่อนประเภท PV-250, L4-HPM, P2-P ขึ้นอยู่กับผลผลิต แป้งจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางไม้ในถุง และเทลงในถังกรองตามความจำเป็น ในขณะที่สิ่งเจือปนภายนอกจะถูกกำจัดออก และแป้งจะอุดมด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ

สามารถร่อนแป้งลงในโถเคลื่อนที่หรือถ้วยตวงพลาสติกที่มีฝาปิดได้โดยตรง

ห้องสำหรับนวดแป้งมีเครื่องผสมแป้งของแบรนด์ MTM-60, L4-KhTV, A2-KhTYu, TMM-1M และเครื่องทำครีม: ShVM-20, MV-35, MV-60, TsG-103 เครื่องตีครีมยังใช้ในการเตรียมส่วนผสมของครีม ไข่ และน้ำตาล เครื่องผสมแป้งใช้สำหรับนวดแป้งยีสต์ แป้งถูกนวดตามลำดับตั้งแต่ต้นด้วยรอบที่สั้นที่สุด - รวย ขนมชนิดร่วนพัฟแล้ว - ยีสต์

สินค้าคงคลังของเวิร์กช็อปมีหลากหลาย เนื่องจากระหว่างการขึ้นรูปและการตกแต่ง จะต้องมั่นใจว่าไม่เพียงแต่รูปลักษณ์ที่สวยงาม แต่ยังรวมถึงมวลของผลิตภัณฑ์ที่แน่นอนด้วย สำหรับการออกแบบลูกกวาดจะใช้หลอดพลาสติกหรือดีบุกซึ่งใส่ลงในถุงที่ทำจากผ้าเนื้อแน่น เข็มฉีดยาแบบพิเศษ หวีอลูมิเนียมหรือดีบุก และอุปกรณ์อื่นๆ อีกจำนวนหนึ่ง

สถานที่สำหรับแบ่งแป้งมีอุปกรณ์ดังต่อไปนี้: โต๊ะ, เครื่องแบ่งและปัดเศษประเภท Fortuna หรือเครื่องแบ่งแป้งประเภท P3-KhDP, หีบแป้ง (ใต้โต๊ะ), กล่องสำหรับมีด (ในโต๊ะ ) มีการติดตั้งสเกลหน้าปัด

พวกเขายังมีที่สำหรับเคลื่อนย้ายชามด้วยแป้ง เครื่องแบ่งและปัดเศษแป้งจะแบ่งแป้งออกเป็นชิ้นๆ ตามน้ำหนักที่กำหนด แล้วม้วนเป็นก้อนกลม ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกในการชั่งน้ำหนักและรีดแป้งแต่ละส่วนที่ต้องใช้แรงงานมาก

ในการรีดแป้ง โต๊ะพร้อมตู้เครื่องมือและหีบยืดหดได้ เครื่องรีดแป้งโด เช่น MRT-60M, MNRT -130/600, PM-500 ตู้เย็น (ที่เนยและแป้งเย็นลงในการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟ) ใช้แล้ว. ปัจจุบันมีการใช้เครื่องจักรที่ไม่เพียง แต่ม้วนแป้งที่มีความหนาตามต้องการเป็นสองแถบ แต่ยังเติมปริมาณระหว่างแป้งและผลิตภัณฑ์

สถานที่ทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปมีโต๊ะ (พร้อมหีบเก็บแป้งแบบยืดหดได้ กล่องเครื่องมือ) ชั้นวางติดผนัง

สำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต มีสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับเครื่องตีครีม นอกจากนี้ คุณต้องมีโต๊ะแยกต่างหาก (หรือโต๊ะ) สำหรับเตรียมไข่ เทแป้งเป็นแผ่นหรือแบบฟอร์ม เครื่องพิเศษตัดบิสกิตกึ่งสำเร็จรูปออกเป็นชั้นๆ

ครีมถูกจัดเตรียมไว้ในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีที่มีความจุต่างกันและมีการติดตั้งชามและหม้อต้มที่มีความจุต่างกัน ครีมถูกต้มในหม้อให้ทิปแบบพิเศษพร้อมเสื้อไอน้ำหรือในหม้อต้มบนเตา จำเป็นต้องมีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับจัดเก็บเครื่องมือ ร่อนแป้งและดำเนินการอื่น ๆ

น้ำตาลผงเตรียมในโรงสีขนาดเล็ก เช่น PM-3, PM-5, MM-10 สำหรับการผลิตลิปสติกมีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเตาไฟฟ้า, หม้อต้ม KPE-60, KPESM-60, โต๊ะพิเศษและเครื่องตี ฝาครอบโต๊ะเป็นโลหะด้านข้างและวางท่อส่งน้ำเย็นและน้ำร้อนสองท่อไว้ข้างใต้ แผงข้างด้านใดด้านหนึ่งซึ่งติดกับถาดวางของเหนือศีรษะนั้นถอดออกได้

แผนกอบมีการติดตั้งตู้ขนมและเตาอบด้วยไฟฟ้า แก๊ส และบ่อยครั้งที่ใช้ความร้อนจากไฟ

ขนมอบและเค้กจะเสร็จสิ้นในห้องพิเศษ หรือในกรณีร้ายแรง บนโต๊ะผลิตที่แยกจากสถานที่ทำงานอื่นๆ โต๊ะมีลิ้นชักสำหรับเครื่องมือ, ขาตั้งสำหรับเสริมความแข็งแรงของถุงขนม, ถังพิเศษสำหรับน้ำเชื่อม (สำหรับแช่บิสกิต) การทำงานของคนทำขนมนั้นอำนวยความสะดวกโดยขาตั้งที่หมุนบนแกนซึ่งวางเค้กไว้ระหว่างการตกแต่ง

วิธีที่สมเหตุสมผลที่สุดในการจัดระเบียบการทำงานของคนทำขนมคือในเวิร์กช็อปขนาดใหญ่ที่ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมกึ่งสำเร็จรูปในหลากหลายประเภทและในปริมาณมาก: แป้งประเภทต่างๆ ไส้ต่างๆ และองค์กรดังกล่าวมีโอกาสเพียงพอสำหรับการใช้เครื่องจักรงานที่ต้องใช้แรงงานมากทั้งหมด และด้วยเหตุนี้แรงงานการผลิตจึงเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว มีการใช้เครื่องจักรและกลไกอย่างเต็มประสิทธิภาพ การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ง่ายขึ้น และวัฒนธรรมการทำงานดีขึ้น

ในโรงงานขนาดใหญ่ พวกเขาสร้างสายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละประเภท ใช้เครื่องจักรขนาดเล็กและอุปกรณ์ต่างๆ ในพื้นที่ต่างๆ

ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกจัดเก็บไว้ในคณะสำรวจซึ่งมีตู้เย็น ชั้นวาง เครื่องชั่ง และโต๊ะผลิต

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขนมอยู่ที่ 7 ถึง 36 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนส่งในตู้คอนเทนเนอร์ด้วยยานพาหนะพิเศษ แต่ละถาดต้องมีฉลากระบุชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขนม อย่าลืมระบุเวลาในการผลิตและชื่อรถยกซ้อน

แผนการผลิตกำหนดปริมาณและช่วงของผลิตภัณฑ์ขนม รวบรวมโดยคำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์ขนม คุณสมบัติของคนงาน และอุปกรณ์ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เมื่อทำงานกับเครื่องนวดจะต้องลดระดับความปลอดภัยลง เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรจุผลิตภัณฑ์ลงในถังของเครื่องผสมและตีแป้งระหว่างการทำงานของคันโยก ก่อนเปิดเครื่องผสมอาหาร ให้ตรวจสอบว่าชามเปลี่ยนอาหารติดเข้ากับแท่นอย่างถูกต้อง เมื่อนำขนมออกจากเตาอบ ผู้ทำขนมต้องสวมถุงมือพิเศษ ควรติดตั้งอุปกรณ์ไอเสียเหนือเตาและกระทะสำหรับทอดพาย

แหล่งจัดหาสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง. บริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะใช้ทั้งผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร (มันฝรั่ง ผัก เนื้อสัตว์ นม ไข่ และอื่นๆ) และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหาร (แป้ง น้ำตาล ซีเรียล พาสต้า ไขมัน และอื่นๆ) เป็นวัตถุดิบ

การจัดหาวัตถุดิบและสินค้าให้กับองค์กรส่วนใหญ่ดำเนินการโดยค่าใช้จ่ายของทรัพยากรของรัฐที่ใช้สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะคิดเป็น 95% และมีเพียง 5% เท่านั้นที่ตกอยู่ในส่วนแบ่งของทรัพยากรในท้องถิ่น

การใช้แหล่งข้อมูลในท้องถิ่น ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถซื้อผลิตภัณฑ์จากฟาร์มย่อยและฟาร์มสุกรขุน ซื้อและจัดหาผลผลิตทางการเกษตรที่ไม่ใช่ธัญพืชส่วนเกินจากฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐ บริษัทได้รับสิทธิ์ใช้จ่ายสูงสุด 15% ของรายได้รายวันสำหรับการซื้อพื้นที่สีเขียว

แม้จะมีความจริงที่ว่าส่วนแบ่งของวัตถุดิบและสินค้าที่จัดหาให้กับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจากทรัพยากรในท้องถิ่นนั้นไม่มีนัยสำคัญ แต่พวกเขายังคงมีบทบาทสำคัญในการดำเนินการตามแผนมูลค่าการค้าและช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายโดยเฉพาะในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ

ซัพพลายเออร์ของวัตถุดิบและสินค้า ได้แก่ ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร, ฐาน, ตู้เย็นขององค์กรค้าส่ง, ฟาร์มรวมและฟาร์มของรัฐ บริษัทจัดเลี้ยงสาธารณะที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ลูกกวาด และอื่นๆ สำหรับองค์กรอื่นๆ สามารถทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์ได้

ส่วนแบ่งการจัดส่งที่ใหญ่ที่สุด - โดยเฉลี่ย 60% อยู่ในส่วนแบ่งของอุตสาหกรรมอาหาร ประมาณ 35% - ส่วนแบ่งของคลังสินค้าขายส่ง และเพียงประมาณ 5% ของการส่งมอบ - ส่วนแบ่งของฟาร์มรวม ฟาร์มของรัฐ และ การค้าพืชสวน.

การจัดหาวัตถุดิบและสินค้าให้กับผู้ประกอบการจัดเลี้ยงอย่างต่อเนื่องและเป็นจังหวะขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจที่จัดตั้งขึ้นขององค์กรและองค์กรกับซัพพลายเออร์ ความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจของพวกเขาสร้างขึ้นบนพื้นฐานของสัญญาและคำสั่งซื้อ

ตามกฎแล้วในการจัดเลี้ยงสาธารณะ องค์กรไม่ได้เข้าสู่ความสัมพันธ์ทางสัญญากับซัพพลายเออร์ แต่เป็นองค์กรที่สูงกว่า (โรงอาหารและร้านอาหารที่ไว้วางใจ) หรือฐานการจัดหาอาหารตามอุตสาหกรรม

สัญญาธุรกิจคือเอกสารที่กำหนดเงื่อนไขการขาย ปริมาณ การแบ่งประเภท คุณภาพของสินค้า เวลาจัดส่ง อัตราการจัดส่งขั้นต่ำ เงื่อนไขและขั้นตอนการชำระเงิน รูปแบบและจำนวนความรับผิดสำหรับการละเมิดเงื่อนไขของสัญญา และอื่นๆ

ข้อกำหนดหลักของสัญญาจะต้องสื่อสารไปยังบริษัทจัดเลี้ยงเพื่อให้พวกเขาสามารถนำเสนอบทลงโทษที่จำเป็นต่อซัพพลายเออร์ในกรณีที่มีการละเมิดเงื่อนไขของสัญญา และในทางกลับกัน ห้ามละเมิดพวกเขาเอง

การรับสินค้าในองค์กรจัดเลี้ยงเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยี การยอมรับจะดำเนินการในสองขั้นตอน

สินค้าได้รับในปริมาณและคุณภาพ ขั้นตอนแรกคือเบื้องต้น การรับสินค้าตามปริมาณจะดำเนินการตามใบตราส่งสินค้า ใบกำกับสินค้า โดยการคำนวณภาชนะบรรจุใหม่ การชั่งน้ำหนัก หากสินค้ามาถึงในบรรจุภัณฑ์ที่ดียกเว้นการตรวจสอบน้ำหนักสุทธิ ขั้นตอนที่สองคือการยอมรับขั้นสุดท้าย น้ำหนักสุทธิและจำนวนหน่วยการค้าตรวจสอบขั้นตอน - การยอมรับขั้นสุดท้าย มีการตรวจสอบน้ำหนักสุทธิและจำนวนหน่วยการค้าพร้อมกันกับการเปิดคอนเทนเนอร์ มีการตรวจสอบน้ำหนักภาชนะพร้อมกันกับการรับสินค้า หากตรวจพบการขาดแคลน การดำเนินการฝ่ายเดียวจะถูกดึงขึ้นมาจากปัญหาการขาดแคลนที่ระบุ ผลิตภัณฑ์นี้จะถูกจัดเก็บแยกต่างหาก มีการรับประกันความปลอดภัยและเรียกซัพพลายเออร์ หลังจากการยอมรับขั้นสุดท้ายจะมีการร่างการแสดงเป็น 3 ชุด พร้อมกันกับการยอมรับสินค้าตามปริมาณ สินค้าก็ได้รับการยอมรับตามคุณภาพเช่นกัน การยอมรับสินค้าตามคุณภาพนั้นดำเนินการทางประสาทสัมผัส (โดยลักษณะ, สี, กลิ่น, รส) ในขณะเดียวกันก็มีการตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐาน มธ. เอกสารการขนส่งแนบใบรับรองหรือใบรับรองคุณภาพเพื่อให้แน่ใจว่าการดำเนินงานของโรงงานผลิตอย่างต่อเนื่องสำหรับการขายสินค้าในประเภทที่เหลือโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภคจำเป็นต้องมีสต็อคสินค้า สำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย องค์กรมีการติดตั้งห้องเย็น จำนวนคลังสินค้าขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดเล็กมีการวางแผนอย่างน้อยสองห้อง: หนึ่งห้อง - ห้องเย็นทั่วไปสำหรับการจัดเก็บระยะสั้น อีกห้องหนึ่งเป็นห้องเย็น (ครัว) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่าย องค์กรขนาดกลางควรมีอย่างน้อยสี่ห้อง: สองห้อง - ห้องเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์แห้งและห้องผัก สำหรับองค์กรขนาดใหญ่ที่มีที่นั่งตั้งแต่ 150 ที่นั่งขึ้นไป จะมีการจัดเก็บเนื้อสัตว์ ปลา นม และผลิตภัณฑ์อาหารแยกต่างหาก หากบริษัทมีใบอนุญาตในการขายผลิตภัณฑ์ไวน์และวอดก้า จะต้องเก็บไว้ในห้องแยกต่างหาก องค์กรจัดเตรียมสถานที่สำหรับจัดเก็บผ้าลินิน สินค้าคงคลัง คอนเทนเนอร์ เพื่อให้แน่ใจว่าสภาพการทำงานปกติเมื่อรับสินค้า ดำเนินการขนส่ง และเอกสารประกอบ ในกลุ่มของคลังสินค้ามีห้องพิเศษสำหรับรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ (ห้องโหลด) อุปกรณ์ของคลังสินค้าขึ้นอยู่กับประเภทและความจุขององค์กร มาตรฐานสินค้าคงคลัง อุปกรณ์คลังสินค้ารวมถึงชั้นวางและกล่องเก็บของสำหรับวางและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ในห้องเนื้อสัตว์ - ตะขอแขวน อุปกรณ์วัดน้ำหนัก การจัดการ และอุปกรณ์ทำความเย็น คลังสินค้าต้องติดตั้งสินค้าคงคลังที่จำเป็น เครื่องมือสำหรับรับวัตถุดิบและเปิดตู้คอนเทนเนอร์ จัดเก็บและจ่ายวัตถุดิบ และยานพาหนะสำหรับคลังสินค้า

ร้านขายขนมใช้อุปกรณ์ที่หลากหลาย:

เครื่องผสมแป้ง

ประกอบด้วยจาน ตัวเครื่อง ไดรฟ์ที่ติดตั้งในตัวเครื่อง ชามบนรถเข็นสามล้อ และแขนนวดพร้อมใบมีด ที่อยู่อาศัยแนวตั้งพร้อมไดรฟ์และชามที่มีความจุ 140 ลิตรซึ่งติดตั้งบนรถเข็นสามล้อประกอบอยู่บนแผ่นรองพื้นเหล็กหล่อ ภายในตัวเครื่องประกอบด้วยกระปุกเกียร์ มอเตอร์ไฟฟ้า โซ่ขับ และข้อเหวี่ยงที่เชื่อมต่อกับคันนวดแป้ง ปุ่มควบคุมเครื่องอยู่ที่ผนังด้านข้างของตัวเครื่อง การหมุนจากมอเตอร์ไฟฟ้าผ่านกระปุกเกียร์สองตัวและไดรฟ์โซ่จะได้รับพร้อมกันโดยคันโยกผสมแป้งและชาม เนื่องจากการหมุนของโถและแขนผสมแป้งในทิศทางตรงกันข้ามพร้อมๆ กัน ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจะถูกผสมอย่างเข้มข้นและสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งอิ่มตัวด้วยอากาศ TMM-100M มีการติดตั้งเครื่องผสมแป้งประเภทต่างๆ ในที่ทำงานสำหรับการนวดแป้ง: TMM-100M (โถจุ 100 dm3), MT-40 (โถถอดได้ 40 ล.), MTM-20P (โถถอดได้ 20 ล.), MTU-50. ในแผนกผสมแป้ง มีการจัดสถานที่ทำงานเพื่อดำเนินการเสริม: การแปรรูปและการล้างลูกเกด การเตรียมและการกรองน้ำเชื่อมน้ำตาลและสารละลายเกลือ ที่สถานที่ทำงานนี้มีการติดตั้งเสาการผลิตพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว ท่ออ่อนสำหรับเติมน้ำในโถ บรรทัดฐานของความยาวของโต๊ะสำหรับสถานที่ทำงานหนึ่งแห่งไม่น้อยกว่า 1.25 ม.

สำหรับการชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ให้ใช้เครื่องชั่งสินค้า

หลังจากนวดแล้ว ชามที่มีแป้งยีสต์จะกลิ้งกลับไปที่ที่อบอุ่นใกล้กับเตาอบ

บีตเตอร์

เครื่องนี้ประกอบด้วยตัวถัง กลไกยกถัง และกลไกขับเคลื่อน ถังแบบถอดได้ติดตั้งอยู่บนตัวยึดแบบเคลื่อนย้ายได้ซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายได้ในแนวตั้งโดยใช้ที่จับของกลไกการยก ภายในตัวเครื่องมีการติดตั้งไดรฟ์เครื่องจักรซึ่งประกอบด้วยเครื่องยนต์, ชุดแปรผันความเร็วสายพาน V, เกียร์และกระปุกเกียร์ของดาวเคราะห์ กลไกการตีที่ถอดเปลี่ยนได้นั้นติดอยู่กับเพลาทำงานด้วยพินและคัตเอาต์ที่คิดไว้ มีการติดตั้งสวิตช์อัตโนมัติที่ผนังด้านข้างของเครื่องเพื่อสตาร์ทและดับเครื่องยนต์

ในสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมแป้งบิสกิตมีการติดตั้งเครื่องตี เครื่องตีใช้ในประเภทต่าง ๆ เช่น MV-6M, MV-35M (การตีแบบยุ่งเหยิง) ในเครื่องน้ำตาลจะถูกตีด้วยไข่หรือแป้งผสมกับแป้ง มีการติดตั้งตารางการผลิตไว้ข้างเครื่องจักร มวลที่เตรียมไว้เทลงในแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment หรือแม่พิมพ์ที่ส่งไปอบ

ในการเตรียมแป้งพัฟ มีการจัดสายการผลิตซึ่งประกอบด้วยเครื่องผสมแป้ง, เครื่องรีดแป้งโด MRT-60M, โต๊ะผลิต, ตู้แช่เย็นหรือโต๊ะที่มีตู้แช่เย็น เนื่องจากจะต้องทำให้เย็นลงในระหว่างการผลิตพัฟ ขนมอบ

สำหรับการเตรียมแป้งคัสตาร์ดจะมีการจัดสรรพื้นที่แยกต่างหากซึ่งติดตั้งเตาไฟฟ้าและโต๊ะผลิต สำหรับการต้มแป้งจะใช้หม้อต้มและอุปกรณ์ (veselka, whisks) สำหรับการจิ๊กช่องว่างจากแป้งชูส์ลงบนแผ่นขนมในโรงงานขนาดใหญ่ จะใช้เครื่อง MTO การออกแบบตัวเครื่องช่วยให้ปรับตั้งได้ง่ายและปรับน้ำหนักได้สูงสุด 100 กรัม สำหรับการเตรียมแป้งคัสตาร์ด, fondant, เครื่องทำขนมสากล MKU-40 มีจุดประสงค์โดยที่หม้อต้มไฟฟ้ารวมกับเครื่องผสม

เครื่องคัดกรอง;

เครื่องรีดแป้ง;

ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ (เครื่องบดเนื้อ, ตัวกรอง, การเช็ด, การตี);

หม้อต้มน้ำย่อย

เตาไฟฟ้า

ตู้อบไฟฟ้า

อุปกรณ์ทำความเย็น.

เครื่องจักรและสินค้าคงคลังทำจากวัสดุโลหะและอโลหะ ซึ่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย วัสดุทั้งหมดต้องแข็งแรงและแข็ง เป็นกลางต่อผลิตภัณฑ์และผงซักฟอก ไม่กัดกร่อน ไม่ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ และต้องทำความสะอาดให้ดี

อุปกรณ์ทั้งหมดต้องมีขนาดกะทัดรัด เงียบ ไฟฟ้าและไฟปลอดภัย

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมมีการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลาย: น้ำเชื่อม, เยลลี่, ลิปสติก, สีย้อม, มาสติก, เคลือบ, ครีม น้ำเชื่อมใช้สำหรับแต่งกลิ่นและทำให้มีขึ้นของผลิตภัณฑ์บิสกิต เจลลี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย มันแข็งตัวเป็นก้อนแวววาวและตัดเป็นชิ้นได้ง่าย ลิปสติกใช้ในการตกแต่งขนมอบและเค้กเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่สวยงามและใช้งานได้นานขึ้น การตกแต่งเค้กต่าง ๆ ทำจากสีเหลืองอ่อน เคลือบใช้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบทำให้ดูหรูหรา เคลือบเทลงบนขนมปังขิงและขนมปังขิง

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท น้ำตาลผงใช้ในการผลิตครีม ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

วุ้นเป็นกาวผักที่ผลิตจากสาหร่ายทะเลบางชนิด

เจลาตินเป็นกาวอาหารที่มาจากสัตว์

คุณสมบัติการเกิดเจลของวุ้นนั้นแข็งแกร่งกว่าเจลาติน 5-8 เท่า

วานิลลินเป็นผงผลึกสีขาวที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์เทียม มีกลิ่นหอมแรงมากและมีรสขมไหม้ นำไปใส่ในครีมแช่เย็น น้ำเชื่อม ฯลฯ

ในอุตสาหกรรมขนมกรดอาหารเพื่อให้รสเปรี้ยวแก่ผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ซึ่งใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบเพื่อให้ได้โฟมที่เสถียร - มวลโปรตีนวิปปิ้งสำหรับครีมโปรตีน สำหรับการผกผันของซูโครสระหว่างการเตรียมอินเวิร์ตไซรัปและลิปสติก

กรดซิตริก ทาร์ทาริก แลคติก และกรดอะซิติกที่ใช้บ่อยที่สุด

เทน้ำตาลลงในกระทะ เทน้ำร้อน แล้วคนให้ละลายหมด ล้างน้ำตาลที่เกาะอยู่ที่ขอบกระทะด้วยแปรงเปียก ตั้งไฟแรง ๆ และปรุงอาหารโดยไม่ต้องคน ทันทีที่น้ำเชื่อมเริ่มเดือด ให้เอาโฟมออกด้วยช้อน ล้างน้ำเชื่อมที่กระเด็นออกจากขอบกระทะอีกครั้ง ปิดฝาให้แน่นแล้วปรุงอาหารจนกว่าตัวอย่างจะอยู่บนลูกบอลอ่อน (น้ำเชื่อมเดือดคือ ตักออกจากกระทะด้วยช้อนชาจุ่มน้ำเย็นเมื่อน้ำเชื่อมเย็นแล้วใช้นิ้วคลึงเป็นก้อนกลมๆ นุ่มๆ ได้) ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารให้เติมสารละลายกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อม 5 หยดต่อน้ำตาล 100 กรัม หลังจากเดือดให้โรยพื้นผิวของน้ำเชื่อมด้วยน้ำและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ตีน้ำเชื่อมที่แช่เย็นจนเป็นสีขาวและขดเป็นก้อนเนื้อละเอียดสีขาว ซึ่งเรียกว่าลิปสติก นวดลิปสติกด้วยความร้อน 45-55 องศา คนตลอดเวลา และใส่สารเพิ่มความหอม หั่นช็อกโกแลตเป็นก้อนแล้วใส่ฟองดองขณะร้อน ย้อมด้วยสีแดงและช็อคโกแลตที่ไหม้

เค้กช็อคโกแลตครีมเปรี้ยว, เค้กช็อคโกแลตวันที่, เค้กมะพร้าว, เค้กขนมพัฟมะนาว

คัสตาร์ดเค้ก

เทน้ำลงในหม้อใส่เกลือและมาการีนหั่นเป็นชิ้น นำไปต้มกับความร้อนสูง เมื่อส่วนผสมเดือดให้ลดไฟลงให้น้อยที่สุดแล้วเทแป้งลงไป ชงด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องประมาณสองนาที นำหม้อออกจากความร้อนแล้วบดมวลจนยืดหยุ่น ปิดฝาและปล่อยให้แป้งเย็นลงเล็กน้อย (10-12 นาที) เพื่อไม่ให้ไข่ม้วนงอ

ในแป้งที่ยังอุ่นอยู่ให้ใส่ไข่ทั้งหมดทีละฟองแล้วถูให้ทั่ว วางผลิตภัณฑ์บนถาดอบทาด้วยน้ำมันแล้วอบประมาณ 15-20 นาทีที่ 220C จนขึ้นจากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 180C แล้วอบต่ออีกสิบนาที ปล่อยให้เย็นและตัดด้านบนเพื่อบรรจุ

เค้ก - น้ำผึ้ง, เค้ก - บิสกิต, เค้ก - ฮันนีมูน, เค้ก - พวง

เตรียมแป้ง. ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนเนียน ใส่หนึ่งในสามของมวลนี้ลงในแม่พิมพ์แล้วอบเค้กสีขาว เทโกโก้หนึ่งช้อนโต๊ะลงในแป้งที่เหลือแล้วอบเค้กก้อนที่สองสีเข้มและใหญ่ขึ้น เตรียมครีม. ผสมครีมและน้ำตาล แต่อย่าตี เตรียมฟรอสติ้ง. ผสมส่วนผสมทั้งหมดตั้งไฟโดยไม่ต้องเดือดใส่น้ำมัน 100 กรัม หลังจากราดไอซิ่งบนเค้กแล้ว ปล่อยให้เย็นและแช่เย็นไว้ ข้ามคืนจะดีกว่า แช่เค้กสีขาวด้วยน้ำเชื่อมคอนญักหรือวอดก้า - เครื่องดื่มหนึ่งในสี่ถ้วยและน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะ จากนั้นเราก็ใส่ครีมเปรี้ยวลงบนเค้ก ทำให้เค้กสีเข้มเย็นลงแล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ จุ่มสี่เหลี่ยมทีละอันในครีมเปรี้ยวแล้วเกลี่ยให้ทั่วเค้กสีขาว และหลังจากนั้นให้เทเคลือบที่เตรียมไว้ด้านบน

เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ขนมค่าของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส, เคมีกายภาพ, จุลชีววิทยาจะเปลี่ยนไป

แน่นอนว่าเกณฑ์หลักในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมคือตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากกระบวนการทางกายภาพเคมีชีวเคมีและจุลชีววิทยาที่ซับซ้อนซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม จากกระบวนการมากมายที่เกิดขึ้นระหว่างการจัดเก็บ เราจะต้องเลือกหนึ่งกระบวนการหลักที่โดดเด่นซึ่งจะเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บรักษาที่รับประกัน ให้เราพิจารณาเงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ขนมแต่ละกลุ่มเพิ่มเติม

ควรเก็บช็อกโกแลตในโกดังที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ปราศจากแมลงศัตรูพืช ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18°C ​​และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

ระหว่างการเก็บรักษา ช็อกโกแลตจะไม่ทำให้แห้งเนื่องจากมีความชื้นเพียงเล็กน้อย ไม่ดูดความชื้นเนื่องจากไม่มีน้ำตาลรีดิวซ์ ความผันผวนของอุณหภูมิอาจทำให้พื้นผิวของช็อกโกแลตเหงื่อออก ส่งผลให้เป็นสีเทา ("น้ำตาลบาน") ไม่ควรให้ช็อกโกแลตถูกแสงแดดโดยตรง ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 ° C เนยโกโก้จะละลายบางส่วน จากนั้นค่อยๆ เย็นลง เคลือบช็อกโกแลตด้วยคริสตัลสีขาว (“บานไขมัน”)

รับประกันอายุการเก็บรักษาช็อคโกแลต (ต่อเดือน): ชิ้นโดยไม่ต้องเพิ่มเติม - มากถึง 6; ด้วยการเพิ่มเติมและการบรรจุ - มากถึง 3; น้ำหนัก - 2-4

มาร์มาเลด, พาสต้า. เก็บมาร์มาเลดและมาร์ชเมลโล่ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 ° C โดยไม่มีความผันผวนและความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75-80% ในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทโดยไม่มีแสงแดดส่องถึงโดยตรงและไม่ติดเชื้อศัตรูพืช ไม่อนุญาตให้จัดเก็บใกล้กับผนังที่เปียกชื้นและอุปกรณ์ทำความร้อน รวมถึงสินค้าที่มีกลิ่นแรง

เมื่อเก็บไว้ในสภาวะที่มีความชื้นสูง มาร์มาเลดและมาร์ชเมลโล่จะเปียก เหนียว สูญเสียการนำเสนอ ที่อุณหภูมิสูง มาร์มาเลดกล่องจะสูญเสียมวลเนื่องจากน้ำเชื่อมไหลออกมา

แยมผิวส้มดังกล่าวถูกขายหรือส่งไปแปรรูปอย่างเร่งด่วน

ความชื้นเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ เนื่องจากความชื้นที่ปล่อยออกมาจะควบแน่นที่พื้นผิวของถุงและผลิตภัณฑ์ และละลายละอองน้ำ ดังนั้น มาร์มาเลดและมาร์ชเมลโล่จึงไม่บรรจุในภาชนะปิดสนิท การปิดผนึกที่ไม่สมบูรณ์ เช่น การบุด้านล่าง ด้านข้าง และด้านบนของกล่องด้วยฟิล์มโพลิเมอร์ ทำให้การแลกเปลี่ยนกับสิ่งแวดล้อมช้าลง และรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในห้องที่แห้งมาก แยมผิวส้มจะหวานและสูญเสียความมันวาวไป ผลิตภัณฑ์พาสไทล์จะแห้ง ค้าง และหลังจากเก็บไว้หนึ่งเดือน ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะแห้งและแข็งสนิท

สารรีดิวซ์ยังมีบทบาทสำคัญในกระบวนการจัดเก็บอีกด้วย การเพิ่มขึ้นของเนื้อหาเหนือบรรทัดฐานที่อนุญาตอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เปียกชื้นเนื่องจากการดูดความชื้นสูงและในทางกลับกันการลดลงจะนำไปสู่น้ำตาล

มาร์มาเลดและพาสตีลในสภาวะอุณหภูมิติดลบ (-18 °C) ในภาชนะที่บุด้วยฟิล์มโพลีเอทิลีนจะถูกเก็บไว้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพที่เห็นได้ชัดเจนนานกว่าระยะเวลาการรับประกันปัจจุบันมาก ด้วยการละลายช้าจะทำให้คุณสมบัติกลับคืนมา

อายุการเก็บรักษาที่รับประกัน (เป็นเดือน): มาร์มาเลดชั้น, เจลลี่บนวุ้นและเพคติน - 3; เจลลี่บน agaroid และ furcellaran - 1.5; ประเภทอื่น - 2; คัสตาร์ดและช็อกโกแลตมาร์ชเมลโล่ - 3; กาวพาสเทลและมาร์ชเมลโลว์ - 1.

ควรเก็บแยม แยม มาร์มาเลดในห้องที่สะอาด แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อุณหภูมิ 10 - 20 °C สำหรับการฆ่าเชื้อ

อายุการเก็บรักษาของแยม แยมจากวันที่ผลิต: 24 เดือน - สำหรับการฆ่าเชื้อ 12 เดือน - สำหรับการไม่ฆ่าเชื้อ 6 เดือน - สำหรับการไม่ฆ่าเชื้อ บรรจุในภาชนะโพลิเมอร์เทอร์โมพลาสติกหรือกระป๋องอะลูมิเนียม

ควรเก็บบิสกิต ขนมปังขิง วาฟเฟิล ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

อายุการเก็บรักษาที่รับประกันขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์แตกต่างกันไป: สำหรับคุกกี้ - จาก 15 วัน (มีไขมันมากกว่า 20%) ถึง 3 เดือน - ยืดเยื้อ; สำหรับขนมปังขิง - จาก 10 (ดิบ, สะระแหน่) นานถึง 45 วัน - คัสตาร์ด สำหรับบิสกิต - ตั้งแต่ 21 วัน (อาหารที่มีปริมาณไขมันสูงโดยน้ำหนัก) นานถึง 6 เดือน - ง่ายโดยน้ำหนัก สำหรับแครกเกอร์ - ตั้งแต่วันที่ 1 (ในน้ำมันพืช) นานถึง 6 เดือน - พร้อมฟิลเลอร์ สำหรับเวเฟอร์ตั้งแต่ 15 วัน (พร้อมเติมไขมันนานถึง 3 เดือน (ไม่เติม)

จากผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ในสูตรสำหรับทำแป้งเปรี้ยว แป้ง 50% และของเหลว 80% ถูกนำมา นมอุ่นเล็กน้อย (35 °) และยีสต์จะเจือจาง เทแป้งและเตรียมแป้งซึ่งมีลักษณะคล้ายกับครีม โรยพื้นผิวของมวลด้วยแป้งเล็กน้อยแล้วปิดฝา ใส่ภาชนะด้วยแป้งในที่อุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง โดยปกติช่วงเวลาคือ 3-4 ชั่วโมง มวลจะเพิ่มขึ้นในปริมาณมาก หลังจากกระบวนการนี้หยุดลงและเริ่มลดลง แป้งก็พร้อมสำหรับขั้นตอนต่อไป ฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมากยังบ่งบอกถึงความสุกของแป้งอีกด้วย

หลังจากนั้นของเหลวที่เหลือจะถูกผสมกับส่วนผสมที่เหลือตามขั้นตอน: ไข่, น้ำตาล, เกลือ วิธีการแก้ปัญหาจะถูกกรองและรวมกับแป้งสำเร็จรูป เพิ่มครึ่งหลังของแป้งแล้วนวดแป้ง เมื่อมวลผสมกันอย่างทั่วถึงจะมีการเพิ่มรสชาติรสชาติและน้ำมันพืช (กลั่น) หรือไขมันที่ละลาย ทิ้งภาชนะไว้ 3-4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 ° คุณสามารถโรยแป้งที่เตรียมไว้ด้วยแป้งแล้วปิดฝา

เพื่อให้การอบจากแป้งสปันจ์ยีสต์ออกมาอร่อยและอบได้ดีจำเป็นต้องให้ความร้อนกับส่วนประกอบในการปรุงอาหารถึง 33-35 องศา ในกระบวนการนวดคุณต้องตรวจสอบอย่างระมัดระวังว่าแป้งผสมกันอย่างทั่วถึงไม่มีก้อน

กระบวนการหมักซึ่งจะเริ่มเกิดขึ้นในมวลทดสอบทำให้ปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก

นี่เป็นเพราะการก่อตัวของก๊าซที่รุนแรง คาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการนี้ไม่เพียงแต่เพิ่มปริมาณเท่านั้น แต่ยังยับยั้งการทำงานของเชื้อรายีสต์ด้วย ดังนั้นคุณควรนวดแป้งสองสามครั้ง ประมาณ 1 และ 2 ชั่วโมงหลังจากเริ่มกระบวนการหมัก สิ่งนี้จะกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกิน

ยีสต์ครีมโปรตีนเค้ก

บทสรุป

ถือเป็นอาชีพที่มีเกียรติที่สุดในการสอน รักษา และให้อาหารมานานแล้ว ในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ผ่านมา ช่างฝีมือไม่สามารถเป็นขุนนางได้ แต่มีข้อยกเว้นสำหรับคนทำอาหาร เนื่องจากงานของเขาเปรียบได้กับงานศิลปะ งานของพ่อครัวที่มีความสามารถนั้นใกล้เคียงกับงานของจิตรกรและประติมากร มันต้องมีรสนิยมทางศิลปะโดยเฉพาะอย่างยิ่งความรู้สึกของแสงและรูปแบบ จำเป็นต้องจำคำพูดที่ดีของพ่อครัวชาวรัสเซียที่ทำงานในห้องใต้ดินกึ่งมืดของโรงเตี๊ยมร้านอาหารของคนงานที่ไม่รู้จักซึ่งสร้างศิลปะการทำอาหารเป็นมรดกให้เรา หากไม่มีพวกเขา หากไม่มีศิลปะการทำอาหาร ก็จะไม่มีศิลปะการทำอาหารสมัยใหม่ของเรา และจะไม่มีอาหารใดที่เป็นความภาคภูมิใจของอาหารรัสเซียในปัจจุบัน

วรรณกรรม

1. เอ็น.จี. บูเทย์คิส, เอ.เอ. Zhukov "เทคโนโลยีการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม". มอสโก. สำนักพิมพ์ "ProfObrIzdat" 2544

2. วี.พี. Zolin "เทคโนโลยีอุปกรณ์สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ". มอสโก. สำนักพิมพ์ "สถานศึกษา" 2550.

3. เอ.วี. Sklyarov, D.M. Prudnikov "เศรษฐศาสตร์และการพัฒนาองค์กร". มอสโก. สำนักพิมพ์ "Infra-M" 2545

4. วี.เอ็ม. Kalina "การคุ้มครองแรงงานในที่สาธารณะ". มอสโก. สำนักพิมพ์ "Masterenok" ปี 2544

แล็บ #2

หัวข้อ: การเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังตามเทศกาลโดยใช้วิธีการขึ้นรูปต่างๆ การประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เป้าหมายของงาน:ทำซ้ำและรวบรวมความรู้เชิงทฤษฎีในหัวข้อ“ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนจากแป้งยีสต์” พัฒนาทักษะในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังเทศกาลโดยใช้วิธีการขึ้นรูปต่าง ๆ ประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ข้อมูลเชิงทฤษฎี

วิธีที่ปลอดภัยในการเตรียมแป้ง. ด้วยวิธีนี้จะใช้การอบ (น้ำตาล, เนย) จำนวนเล็กน้อย นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งหรือด้วยมือ ในการทำเช่นนี้เทนมอุ่นหรือน้ำ ใส่ยีสต์, เกลือ, น้ำตาล, ไข่หรือน้ำเชื่อม, ผสม, ใส่แป้งแล้วนวดแป้ง สามนาทีก่อนที่จะหมดชุดจะมีการแนะนำเนยละลายหรือมาการีน แป้งที่นวดแล้วปิดฝาหรือผ้าแล้ววางในที่อุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตรให้ตี 1-3 ครั้ง แป้งจะถือว่าหมักหากเพิ่มปริมาตร 2.5 เท่า พื้นผิวจะนูนออกมา มีกลิ่นแอลกอฮอล์ เมื่อใช้นิ้วกด ลักยิ้มจะค่อย ๆ เลื่อนออก

ลำดับการทำงาน:

1. เมื่อเตรียมงานในห้องปฏิบัติการจำเป็นต้องเขียนสูตรสำหรับ "ขนมปังฉลอง", "ขนมปังถนน", "พายเนื้อ" จาก "สูตรอาหาร"

2. ในห้องปฏิบัติการมีความจำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงข้อกำหนดด้านคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขนมปังวันหยุด

ขนมปังสำหรับเทศกาลจัดทำขึ้นในแบบฟองน้ำหรือแบบไม่ใช้แป้ง แป้งถูกปั้นเป็นรูปลูกบอลน้ำหนัก 20 กรัมลูกบอลที่ได้จะถูกวางในแม่พิมพ์ให้แน่นซึ่งกันและกันเพื่อไม่ให้มีที่ว่างเหลืออยู่อนุญาตให้เว้นระยะห่างพื้นผิวหล่อลื่นด้วยแปรงทำขนม ของขนมปังโรยแต่ละชิ้นด้วยเมล็ดงาดำหรืองาหลังจากนั้นอบประมาณ 7-8 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240 องศา ขนมปังควรมีผิวมันจากสีเหลืองทองเป็นสีน้ำตาล

"ถนนบุญ"

แป้งยีสต์เตรียมด้วยวิธี opyar โดยแบ่งออกเป็นส่วน ๆ และปั้นเป็นลูกน้ำหนัก 115 กรัม ลูกรีดถูกวางลงบนแผ่นขนมทาด้วยตะเข็บ ปล่อยให้ยืน 10 นาทีทาด้วยไข่โรยด้วยน้ำตาลและอบที่อุณหภูมิ 220-240 องศา

"พายกับเนื้อ"

แป้งจัดทำขึ้นด้วยวิธี Sourdough ซึ่งมีความหนามากกว่าพาย แป้งสำเร็จรูปถูกสร้างขึ้นในรูปของลูกบอลที่มีน้ำหนัก 120 กรัมทิ้งไว้สำหรับการพิสูจน์อักษรประมาณ 5-8 นาทีแล้วรีดเป็นเค้กกลมซึ่งใส่เนื้อสับ (เนื้อกับไข่หรือหัวหอม, ปลากับข้าว, ข้าว กับเห็ด). ขอบของเค้กถูกบีบ (มีผมเปีย) ตรงกลางของเนื้อสับเปิดทิ้งไว้และมีรูปร่างเหมือนเรือ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะละลายเป็นเวลา 20-30 นาที ทาด้วยไข่และอบ

การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ควบคุมคำถาม

1. วิธีการทำแป้งข้าวสาลีใช้วิธีใด?

2. แป้งชนิดใดที่นวดโดยใช้ฟองน้ำ?

3. วิธีการปั้นแป้งยีสต์มีอะไรบ้าง?

4. ตัวบ่งชี้คุณภาพใดที่กำหนดสำหรับแป้งยีสต์

แล็บ #3

หัวข้อ: การเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังสำหรับเทศกาลโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการตกแต่งที่ซับซ้อน การประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เป้าหมายของงาน:เพื่อทำซ้ำและรวบรวมความรู้เชิงทฤษฎีในหัวข้อ "เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนจากแป้งยีสต์" เพื่อพัฒนาทักษะในการเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ซับซ้อนและขนมปังสำหรับเทศกาลโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ซับซ้อนการประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เครื่องมือ สินค้าคงคลัง และเครื่องใช้:เครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์สำหรับชั่งน้ำหนักวัตถุดิบ, ถ้วยตวงสำหรับตวงของเหลว, ตะแกรงสำหรับร่อนแป้ง, ชามสำหรับนวดแป้ง, เขียง, ไม้นวดแป้ง, มีดตัด, จาน, ไม้พายโลหะ,

ข้อมูลเชิงทฤษฎี

วิธีการอบไอน้ำในการเตรียมแป้งเมื่อเตรียมแป้งที่มีการอบสูงให้ใช้วิธีฟองน้ำ ประกอบด้วยสองส่วน:

1) แป้งทำอาหาร 2) นวดแป้ง

Opara เป็นแป้งเหลว, ยีสต์ 100%, ของเหลว 60-70%, แป้ง 40-60% ใช้ในการเตรียม, สามารถเติมน้ำตาล 4% เพื่อเปิดใช้งานยีสต์ ยีสต์เจือจางจะถูกวางไว้ในของเหลวอุ่น, เทแป้งที่ร่อน, แป้งนวด, ความสม่ำเสมอเหมือนครีมข้น โรยด้วยแป้งแล้ววางในที่อุ่น ๆ สำหรับการหมัก เมื่อโดขึ้นแล้วเริ่มร่วง จะเกิดรอยร้าว ฟองสบู่ และกลิ่นแอลกอฮอล์ที่ผิวแป้ง เกลือและน้ำตาลละลายในของเหลวที่เหลือ วางไข่ เพิ่มแป้ง เพิ่มแป้งและนวดแป้ง ก่อนสิ้นสุดแบทช์จะมีการแนะนำมาการีนหรือเนยละลาย จากนั้นนำไปหมักเป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมง ในขั้นตอนการหมักจะมีการเจาะ 1-3 ครั้ง หากแป้งไม่หมักจากนั้นใช้นิ้วกดแป้งจะหลุดออกอย่างรวดเร็วผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งดังกล่าวจะถูกปกคลุมด้วยจุดด่างดำ (คราบจุลินทรีย์) แป้งหมักไม่ได้ระดับเมื่อกด, พื้นผิวของแป้งไม่ดี, รสเปรี้ยวและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์, เมื่อตัดแป้งมันแตก, มันขึ้นรูปได้ไม่ดี, รูขุมขนกว้าง ผลิตภัณฑ์ที่อบจากแป้งนี้มีลักษณะแบนไม่มีรูปร่างและมีรสชาติไม่ดี

การตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับตกแต่งหน้าขนม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ซับซ้อนประกอบด้วย: ลิปสติก, น้ำเชื่อม, เคลือบ

น้ำเชื่อมเป็นของเหลวใสเกือบไม่มีสีที่ได้จากสารละลายน้ำตาลเข้มข้นและมีส่วนประกอบของน้ำตาลอย่างน้อย 40%

น้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์ขนมสามารถอยู่ในสถานะของเหลว อสัณฐาน และผลึก และเพื่อที่จะถ่ายโอนไปยังสถานะนี้ จำเป็นต้องปฏิบัติตามสูตรและพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของการผลิตที่แน่นอน สูตรน้ำเชื่อมขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ทรายน้ำตาลละลายในน้ำ นำไปต้ม โฟมจะถูกเอาออกและต้มลงไปที่ตัวอย่าง (ลูกบอลขนาดกลาง)

ห้องปฏิบัติการ 4

เป้าหมายของงาน.

1. เพื่อรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีเกี่ยวกับการเตรียมชอร์ตครัสต์และแป้งไร้เชื้อแบบเข้มข้น ผลิตภัณฑ์จากแป้งประเภทนี้
2. รับทักษะการปฏิบัติในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากขนมปังชนิดร่วนและแป้งหวานไร้เชื้อ
3. กำหนดลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากขนมชนิดร่วนและแป้งไร้เชื้อ

ข้อมูลเชิงทฤษฎี

สำหรับทำอาหาร แป้งไร้เชื้อหวานควรใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักเช่นครีมเปรี้ยวหรือน้ำที่เติมกรด บางครั้งใช้นมแทนน้ำ เตรียมแป้งด้วยการเติมมัฟฟินเล็กน้อย: ไขมัน, น้ำตาล, ไข่ โครงสร้างของแป้งต้องเป็นพลาสติกดังนั้นจึงใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำ

ในการคลายแป้งจะใช้ผงฟูเคมีซึ่งจะถูกเพิ่มพร้อมกับแป้งเมื่อนวดแป้งเพื่อไม่ให้แตกตัวก่อนเวลาอันควรภายใต้อิทธิพลของกรด หากเตรียมแป้งที่ไม่มีกรด แอมโมเนียมคาร์บอเนตจะถูกใช้สำหรับการคลาย ในระหว่างกระบวนการอบ โซดา แอมโมเนียมคาร์บอเนต หรือผงฟูเคมีอื่นๆ ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและการมีปฏิสัมพันธ์กับกรด จะถูกแยกออกเพื่อสร้างสารก๊าซ ซึ่งพยายามหลบหนีไปพร้อมกับไอความชื้น ยืดกลูเตนและผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้น ในปริมาณ

แป้งไร้เชื้อหวานสามารถเตรียมได้ทั้งแบบหวาน (มีมัฟฟินสูงและต่ำ) และไม่หวาน (มีมัฟฟินสูงและต่ำ) รวมถึงครีมเปรี้ยว

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งไร้เชื้อหวานมีดังนี้

ครีมหรือน้ำที่เติมกรดรวมกับน้ำตาล, ไข่, เนยนิ่มหรือมาการีนแล้วตีจนเนียน มีการเติมแป้งโดยคำนึงถึงความสามารถในการดูดซับน้ำ เช่น ไม่ใช่แป้งทั้งหมดที่ระบุในสูตร แต่เป็นส่วนใหญ่ แป้งส่วนนี้ผสมกับโซดาหรือผงฟูอื่น ๆ ล่วงหน้าแล้วนวดไม่เกิน 1 ... 2 นาที แป้งควรมีความสม่ำเสมอปานกลาง แป้งสำเร็จรูปห่อด้วยฟิล์มและแช่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในตู้เย็น ในเวลาเดียวกัน แป้งจะพักตัว กลูเตนจะอ่อนลง และได้รับโครงสร้างพลาสติก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:แป้งควรมีเนื้อพลาสติกนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน

การสร้าง:แป้งถูกรีดออกเป็นชั้นตามความหนาที่ต้องการบนโต๊ะที่ปัดฝุ่นด้วยแป้งและช่องว่างจะถูกตัดออกโดยใช้รอยบาก

เบเกอรี่:ผลิตภัณฑ์แม่พิมพ์วางบนแผ่นขนม ทาน้ำมัน; อบที่อุณหภูมิ 220 ... 240 ° C

สำหรับทำอาหาร ขนมชอร์ตครัสใช้แป้งกลูเตนต่ำ โครงสร้างของแป้งต้องเป็นพลาสติก เมื่อใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง แป้งจะแน่น เป็นยาง ไม่ใช่พลาสติก นวดแป้งด้วยเนยหรือเนยน้ำตาล ส่วนประกอบหลัก - แป้ง, เนย, น้ำตาล - ใช้ในอัตราส่วน 2: 1: 0.5 การมีน้ำมันจำนวนมากในแป้งและไม่มีน้ำช่วยในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ร่วน ดังนั้นชื่อของการทดสอบ - ขนมชนิดร่วน แป้งเตรียมที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 20°C มีการใช้หัวเชื้อเคมีเพื่อคลายแป้ง เมื่ออบภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูงผงฟูจะถูกแยกออกด้วยการก่อตัวของสารก๊าซซึ่งพยายามที่จะออกไปข้างนอกพร้อมกับไอความชื้นที่เกิดขึ้นทำให้กลูเตนยืดออกและผลิตภัณฑ์จะเพิ่มปริมาณ สามารถเตรียมขนม Shortcrust ได้โดยไม่ต้องใช้ผงฟู

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งมีดังนี้

เนยกับน้ำตาลบดให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน เติมส่วนผสมที่ละลายแอมโมเนียม โซดา เกลือ สาระสำคัญ และผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มแป้ง แต่เหลือแป้งบางส่วนโดยคำนึงถึงความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและเหลือ 7% ของแป้งตามสูตรสำหรับการทำงานกับแป้งต่อไป นวดแป้งประมาณ 2-3 นาที ทันทีที่แป้งรวมกับผลิตภัณฑ์ การนวดจะหยุดลง เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้งขนมชนิดร่วนแนะนำให้เย็นเป็นเวลา 1 ... 2 ชั่วโมง

สามารถเตรียมแป้งขนมชนิดร่วนโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลด้วยการเติมเกลือ ชื่อในยุโรปสำหรับการทดสอบดังกล่าวคือ "สายลม".ใช้สำหรับทำทาร์ตเล็ตและตะกร้าสำหรับสลัด ปาเต พาสต้า

ขนม Shortcrust สำหรับคัพเค้กเตรียมความสม่ำเสมอที่อ่อนแอจากแป้ง เนย น้ำตาล และไข่ รวมส่วนประกอบในสัดส่วนที่เท่ากันโดยเติมผงฟูเคมีและวัตถุดิบอื่น ๆ (ถั่ว ลูกเกด ผงโกโก้ เปลือกมะนาว ฯลฯ )

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน, พลาสติก, นุ่มสม่ำเสมอ

การสร้าง:แป้งถูกรีดออกเป็นชั้นบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง พวกเขาอบด้วยชั้นทั้งหมดหรือด้วยความช่วยเหลือของมีด, เครื่องตัดดิสก์, ช่องว่างที่ตัดออก สำหรับทาร์ตเล็ต, ตะกร้า, คัพเค้ก, ใช้รูปแบบพิเศษ แป้งขนมชนิดร่วนสำหรับทาร์ตเล็ต, ตะกร้ารีดออกเป็นชั้น, ช่องว่างถูกตัดด้วยแม่พิมพ์และกดลงในแม่พิมพ์, กระจายแป้งให้ทั่วพื้นผิว แป้งขนมชนิดร่วน Cupcake วางในรูปแบบต่าง ๆ ทาด้วยไขมัน ด้านล่างของแบบฟอร์มขนาดใหญ่เรียงรายไปด้วยกระดาษ

เบเกอรี่:ชั้นแป้งหรือช่องว่างที่ตัดออกอบบนแผ่นขนมที่สะอาดและแห้งที่อุณหภูมิ 220 ... 250 ° C ผลิตภัณฑ์ในแม่พิมพ์อบที่อุณหภูมิ 170 ... 200 ° C

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ทรายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสีน้ำตาลอ่อนที่มีสีทองร่วนแห้ง

ออกกำลังกาย.

1. คำนวณสูตรการทำงานของคุกกี้ "กลม", "เครื่องหมายดอกจัน" และ "น้ำผลไม้กับคอทเทจชีส" สำหรับผลิตภัณฑ์ตามจำนวนที่กำหนด
2. เตรียมคุกกี้ขนมชนิดร่วน "กลม", "ดอกจัน", "ฉ่ำกับคอทเทจชีส" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง

อุปกรณ์สินค้าคงคลัง

หม้อ, ชาม, ไม้นวดแป้ง, ไม้พาย, ตะแกรง, แผ่นขนม, ช้อน, มีด, ถุงขนมพร้อมชุดหลอด, จานขนม, กระดาษเช็ดปาก, แปรงสำหรับทาไขมัน, รอยบาก

เสร็จสิ้นการทำงาน

2. เตรียมคุกกี้ "กลม" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีด้านล่าง

เตรียมพื้นที่ทำงานของคุณ

เตรียมผลิตภัณฑ์: แป้ง, ผงละเอียด - ร่อน; ไข่ - ล้าง, แยกเปลือก, ความเครียด; นม - เครียด; คอทเทจชีส - เช็ด

เตรียมแป้งขนมปังชนิดร่วนสำหรับคุกกี้ "กลม": รวมเนยกับผงละเอียดตีเป็นเวลา 5 นาที ผสมไข่ที่เตรียมไว้, เกลือ, วานิลลินแล้วใส่เนยวิปปิ้ง ผสมแป้งกับเบกกิ้งโซดาเทลงในแป้งที่ตีแล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็ว

เตรียมชอร์ตครัสต์ โดยแยก 1/10 ของชอร์ตครัสเพสตรี้ พักให้เย็น เพิ่มแป้งเล็กน้อย ผสมและถูผ่านตะแกรง

เตรียมและอบคุกกี้กึ่งสำเร็จรูป "กลม": บนโต๊ะโรยด้วยแป้ง, รีดแป้งออกเป็นชั้น 5-6 มม., จาระบีพื้นผิวด้วยไข่, โรยด้วยเกล็ดทรายแช่เย็น; หลังจากผ่านไป 20 นาทีให้ตัดช่องว่างที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ซม. ออกวางบนแผ่นขนมแห้งแล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240 ° C เป็นเวลา 10 นาที

1. คำนวณสูตรสำหรับบิสกิตขนมปังชนิดร่วน "ดอกจัน" สำหรับผลลัพธ์ 250 กรัมและกรอกตารางด้านล่าง

5. เตรียมคุกกี้ขนมชนิดร่วน "ดอกจัน" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีด้านล่าง

เตรียมพื้นที่ทำงานของคุณ

เตรียมผลิตภัณฑ์: แป้ง, ผงละเอียด - ร่อน: ไข่ - ล้าง, แยกเปลือก, ความเครียด: นม - สายพันธุ์: คอทเทจชีส - เช็ด, ลูกเกด - เรียง, ล้าง, แห้ง

เตรียมแป้งขนมชนิดร่วนสำหรับคุกกี้ "ดาว": ตีเนยกับผงละเอียดประมาณ 6-8 นาที เพิ่มนมผสมกับไข่, ผงวานิลลา, ผสม, ตีต่ออีก 8 นาที ใส่แป้งด้วยเบกกิ้งโซดาแล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็ว

เตรียมและอบคุกกี้ Zvezdochka กึ่งสำเร็จรูป: เติมถุงขนมด้วยหลอดแกะสลักที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5 ซม. พร้อมแป้ง วางช่องว่างบนแผ่นขนมแห้งเป็นแถวห่างกัน 1.5-2 ซม. ใส่ลูกเกดตรงกลางของแต่ละช่องว่าง อบที่อุณหภูมิ 230-240 ° C จนสุก

6. ประเมินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้คุณภาพต่อไปนี้ซึ่งระบุไว้ในตาราง

8. เตรียม "น้ำผลไม้กับคอทเทจชีส" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีด้านล่าง

เตรียมแป้งไร้เชื้อหวาน: ผสมเนยกับน้ำตาลทรายจนเป็นพลาสติก แยกเตรียมส่วนผสมของน้ำ

กรดซิตริก เกลือ ไข่; เทน้ำมันลงในส่วนผสมที่ได้ ใส่แป้งที่ผสมกับเบกกิ้งโซดาแล้วนวดแป้งอย่างรวดเร็ว

เตรียมคอทเทจชีสสับ: ถูคอทเทจชีสบนเครื่องบด, เพิ่มไข่, แป้งร่อน, น้ำตาล, วานิลลินและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอบน้ำผลไม้: รีดแป้งที่แช่เย็นออกเป็นชั้นหนา 5 มม. แล้วตัดช่องว่างที่มีน้ำหนัก 39 กรัมออกด้วยรอยบากรูปวงรี ทาไขมันครึ่งหนึ่งของช่องว่างด้วยไข่ใส่เต้าหู้สับ (20 กรัม) ลงไปปิดเนื้อสับด้วยครึ่งหลังเพื่อให้มองเห็นได้กดขอบของช่องว่างเล็กน้อย วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปลงบนแผ่นขนม จาระบีที่ผิวด้วยไข่แล้วอบที่อุณหภูมิ 230-250C

9. ประเมินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้คุณภาพต่อไปนี้ซึ่งระบุไว้ในตาราง

รายงานความคืบหน้าเป็นลายลักษณ์อักษรควรประกอบด้วย:

1. สูตรการทำงานที่ออกแบบมาสำหรับผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง

2. คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์

3. การประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนด

4. ตอบคำถามควบคุม

ควบคุมคำถาม

1. วัตถุดิบใดบ้างที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของคุกกี้ขนมชนิดร่วน?

2. เตรียมแป้งสำหรับ "ฉ่ำกับคอทเทจชีส" อย่างไร?

3. คุกกี้เครื่องหมายดอกจันเกิดขึ้นได้อย่างไร?

4. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสใดที่กำหนดในคุกกี้ขนมชนิดร่วน?

5. ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อที่อบภายใต้เงื่อนไขใด

แล็บ 5

เป้าหมายของงาน.

1. เพื่อรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีที่ได้รับเกี่ยวกับคัสตาร์ดและขนมพัฟ เกี่ยวกับคุณสมบัติหลักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งประเภทนี้ เกี่ยวกับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากชูร์และขนมพัฟ
2. รับทักษะการปฏิบัติในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากคัสตาร์ดและขนมพัฟ
3. กำหนดลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากคัสตาร์ดและขนมพัฟ

ข้อมูลเชิงทฤษฎี

สำหรับการเตรียมแป้งคัสตาร์ดจะใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นโดยเฉลี่ย (28 ... 36%) เมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนอ่อน จะได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการเพิ่มขึ้นไม่เพียงพอและไม่มีโพรงภายใน ขั้นตอนการเตรียมแป้งประกอบด้วยสองขั้นตอน: การต้มแป้งในน้ำเดือดพร้อมน้ำมันและเกลือ การเชื่อมต่อของมวลนี้กับไข่จำนวนมาก

ส่วนประกอบหลัก - แป้ง, น้ำ, เนย, ไข่ - ใช้ในอัตราส่วน 1:1:0.5:1.5 เมื่อต้มแป้งแป้งจะเจลาติไนซ์จับน้ำจำนวนมากและก่อตัวเป็นมวลหนืดมาก อุณหภูมิของมวลที่ต้มคือ 80...85°C ความชื้น 38...39% ด้วยความชื้นที่มีอยู่ในไข่ความชื้นของแป้งจึงเพิ่มขึ้นเป็น 53% อย่างไรก็ตามเนื่องจากมีแป้งเจลาติไนซ์และโปรตีนจำนวนมาก (ไข่) แป้งจึงมีความหนืดสม่ำเสมอและไม่กระจายบนแผ่น อุณหภูมิของโดที่ทำเสร็จแล้วประมาณ 40°C ในช่วงเวลาแรกของการอบ ภายใต้การกระทำของอุณหภูมิสูง เปลือกหนาแน่นของโปรตีนที่เสื่อมสภาพจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ไอระเหยของความชื้นที่พุ่งออกไปด้านนอกจะทำให้กลูเตนยืดออก และผลิตภัณฑ์จะเพิ่มปริมาณ เปลือกโลกที่หนาแน่นบนพื้นผิวจะเก็บไอความชื้นไว้และเริ่มกดแป้งไปที่เปลือกโลก โพรงถูกสร้างขึ้นภายในผลิตภัณฑ์ซึ่งเต็มไปด้วยครีมหรือไส้

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแป้งชูส์เพสตรี้กึ่งสำเร็จรูป

นำน้ำ, เกลือ, เนยไปต้ม, แป้งทั้งหมดจะถูกเพิ่มในครั้งเดียว, ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันและอุ่น, กวน, จนฟิล์มแห้งก่อตัวที่ด้านล่างของกระทะ มวลควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อน จากนั้นมวลจะถูกกวนเพื่อทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 65-70°C ผสมต่อ ค่อยๆ ใส่ส่วนผสม (ไข่) แป้งควรเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืดสม่ำเสมอ

แป้งถูกปั้นด้วยถุงขนมในรูปแบบของแท่ง, ลูกบอล, วงแหวนบนแผ่นขนมที่ทาน้ำมันเล็กน้อย

อบที่อุณหภูมิ 220-230°C 15 นาทีแรกโดยไม่ต้องเปิดประตูตู้ จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 200-180°C อบจนสุก ความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะพิจารณาจากสีครีมเข้มของเปลือกและความหนาแน่นของถัง: ต้องมีความหนาแน่นไม่อ่อน

สำหรับการเตรียมขนมพัฟไร้เชื้อจะใช้แป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นสูง (38 ... 40%) กลูเตนที่แข็งแรงมีส่วนช่วยในการก่อตัวของแป้งยืดหยุ่นซึ่งทนทานต่อการฉีกขาดระหว่างการรีดซ้ำ ๆ ซึ่งเป็นโครงสร้างชั้นที่ดีที่สุดของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนประกอบหลัก - แป้งและน้ำ - ใช้ในอัตราส่วน 2:1 กรดซิตริกที่ใช้ในการนวดแป้งจะใช้เป็นสารปรับปรุงกลูเตน ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยความหนืดของสารโปรตีนจะเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น เพื่อจุดประสงค์นี้ คุณสามารถใช้น้ำอุ่นและเติมน้ำมันพืชเล็กน้อยเพื่อนวดแป้ง

เทคโนโลยีการเตรียมแป้งประกอบด้วยสามขั้นตอน: นวดแป้ง, เตรียมน้ำมัน, ทาแป้งด้วยน้ำมัน ในกรณีนี้จะใช้วิธีเชิงกลในการคลายแป้ง: ฝังรากลึก ในระหว่างกระบวนการอบภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ไขมันจะละลายและถูกดูดซึมเข้าสู่แป้ง เลเยอร์กลายเป็นแสง ไอความชื้นที่เกิดขึ้นระหว่างการอบมีแนวโน้มที่จะออกไปข้างนอกและยกชั้นเหล่านี้ขึ้น ทำให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณเพิ่มขึ้น 2...4 เท่า

ทดสอบการนวด:เกลือ, ไข่และกรดซิตริกละลายในน้ำ, เพิ่มแป้งและผสมจนเนียนจนแป้งเนียน แป้งที่เสร็จแล้วถูกรีดเป็นลูกบอลบนโต๊ะที่ปัดฝุ่นด้วยแป้ง ทำแผลรูปกากบาทบนพื้นผิวเพื่อให้กลูเตนคลายตัวได้ดีขึ้น คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ และทิ้งไว้ให้โปรตีนพองตัวเป็นเวลา 30 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ควรผสมแป้งสำเร็จรูปให้เท่า ๆ กันโดยไม่มีก้อนและร่องรอยของการไม่ผสม ความสม่ำเสมอคือความยืดหยุ่นยืดหยุ่น อุณหภูมิทดสอบควรอยู่ที่ 20°C

การเตรียมน้ำมัน:เนย (10 ... 15 ° C) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ จากนั้นเพื่อให้ความชื้นที่มีอยู่ในนั้นผสมกับแป้งในอัตราส่วน 10: 1 จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน หากไม่ทำเช่นนี้ ความชื้นจะถูกปล่อยออกจากน้ำมันในระหว่างขั้นตอนการเลเยอร์ ซึ่งอาจทำให้ชั้นแป้งติดกันได้ด้วยการเลเยอร์ซ้ำ เนยที่เตรียมไว้ปั้นเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 1.5–2 ซม. แล้วนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 30–40 นาที อุณหภูมิน้ำมันควรอยู่ที่ 12...14 °C

การเคลือบ:สำหรับการแบ่งชั้นแป้งและเนยจะใช้ในอัตราส่วน 2: 1 ความสม่ำเสมอของแป้งและเนยควรเหมือนกัน ขั้นตอนการพองแป้งสามารถทำได้ด้วยเครื่องจักรหรือด้วยตนเอง

เคลือบแป้งด้วยมือ:นี่คือการแทรกน้ำมันระหว่างแป้งสองชั้น ในการทำเช่นนี้ให้รีดแป้งสำเร็จรูปเป็นชั้นสองเท่าของขนาดเนยที่เตรียมไว้ ทาเนยลงบนแป้งครึ่งหนึ่ง ทาขอบด้วยน้ำเย็นแล้วปิดด้วยอีกครึ่งหนึ่ง ขอบของแป้งถูกบีบ

จากนั้นให้โรยซองหรือชั้นด้วยแป้งและเริ่มจากตรงกลางรีดออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 1 ซม. ซึ่งมีเนยหนึ่งชั้นและแป้งสองชั้น แป้งส่วนเกินถูกกวาดออกจากชั้นและพับครึ่งเพื่อให้ขอบทั้งสองของชั้นเข้าใกล้ขอบด้านหนึ่งมากขึ้น นั่นคือ ตะเข็บถูกเลื่อนจากตรงกลางแล้วพับครึ่ง ดังนั้นจึงได้เนยสี่ชั้นและแป้งแปดชั้น ชั้นผลลัพธ์จะถูกวางไว้เพื่อระบายความร้อนในตู้เย็นเป็นเวลา 30 ... 40 นาที คลุมพื้นผิวด้วยฟิล์มหรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ม้วนออกพับเป็นสี่ชั้นและทำให้แป้งเย็นลง ทำซ้ำอีก 3 ครั้ง หลังจากเย็นตัวแล้ว ชั้นจะพลิกกลับ 90° ทุกครั้ง ในกระบวนการรีด เนยจะนิ่มลงเนื่องจากการกระแทกทางกล รวมถึงจากอุณหภูมิห้องที่สูงขึ้น และแม้กระทั่งเริ่มละลาย ซึ่งอาจทำให้ชั้นแป้งแตกและน้ำมันรั่ว รวมทั้งกลูเตนแน่นและ รีดแป้งออกยากมาก เมื่อกดชั้นแป้งอาจฉีกขาดและชั้นจะแตก นอกจากนี้ การทาแป้งอุ่นเป็นชั้นๆ ไขมันสามารถซึมเข้าไปในแป้งได้ และชั้นแป้งก็จะแตกด้วย ดังนั้นหลังจากดำเนินการตามขั้นตอนเหล่านี้แล้วชั้นแป้งจะถูกปกคลุมด้วยฟิล์มและวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 ... 40 นาที สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ถึงความสมบูรณ์ของชั้นแป้ง

เพื่อลดขั้นตอนการเลเยอร์ คุณสามารถใช้ตัวเลือกอื่นเมื่อรีดแป้งออกและวางเป็นชั้น 2 ครั้งติดต่อกัน ทำให้เย็นลง จากนั้นจึงเลเยอร์อีก 2 ครั้งติดต่อกันและนำเข้าตู้เย็นเป็นเวลา 40 ... 60 นาทีก่อนปั้นผลิตภัณฑ์ .

โดยรวมแล้วแป้งจะแบ่งเป็นชั้น 4 ครั้งและพับแต่ละครั้งเป็น 4 ชั้น ส่งผลให้จำนวนชั้นสูงสุดที่อนุญาตในแป้ง: 512 และ 256 ชั้นของเนย

คุณสามารถวางแป้งได้ 4 ครั้ง พับ 2 ครั้งใน 4 ชั้น และ 2 ครั้งใน 3 ชั้น สลับกัน ด้วยชั้นนี้จะได้เนย 144 ชั้นและแป้ง 288 ชั้น

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: แป้งสำเร็จรูปจะต้องมีชั้นของแป้งและไขมันที่ชัดเจน, สีขาวกับสีครีม, ยืดหยุ่น, เนื้อนุ่ม

การสร้าง:หลังจากเย็นตัวแล้วแป้งพัฟจะถูกรีดด้วยไม้นวดแป้งเป็นชั้นหนา 3 ... 5 มม. สำหรับพัฟชิ้นหนึ่งช่องว่างจะเกิดขึ้นโดยใช้มีดคัตเตอร์ช่อง ตัวอย่างเช่นสำหรับ "ซองจดหมาย", "หนังสือ", "สามเหลี่ยม" แป้งที่รีดแล้วจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสตามมวลที่กำหนด สำหรับ "ซองจดหมาย" สี่เหลี่ยมจะถูกทาตรงกลางด้วย Melange จากนั้นมุมทั้งหมดของสี่เหลี่ยมจะงอไปตรงกลางโดยกดเล็กน้อย สำหรับ "หนังสือ" ครึ่งหนึ่งของสี่เหลี่ยมจะถูกทาด้วยแป้งผสมและพับแป้งไว้ตรงกลางโดยวางครึ่งที่ยังไม่ได้ทาลงบนส่วนที่ทาด้วยไขมัน สำหรับ "สามเหลี่ยม" มุมหนึ่งของสี่เหลี่ยมจะถูกหล่อลื่นและงอในแนวทแยงมุมโดยวางส่วนที่ไม่ได้หล่อลื่นไว้บนส่วนที่หล่อลื่น สำหรับ "Bantik" แป้งจะถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าและบิดตรงกลาง สำหรับ "Tubules" และ "Muftochki" แป้งรีดจะถูกตัดเป็นเส้นหนาสูงสุด 10 มม. กว้าง 2.5 ซม. และยาว 17 ซม. พวกเขาม้วนเป็นเกลียวบนท่อโลหะที่มีรูปทรงกรวยหรือทรงกระบอกเพื่อให้แต่ละด้านหันด้านเดียว ของแถบอยู่อีกด้านหนึ่งเล็กน้อย และวางบนแผ่นโดยให้ตะเข็บลง ความหนาของแถบหลังการขึ้นลายคือ 4.5 ... 5 มม. พื้นผิวของ "ท่อ" หล่อลื่นด้วยสารผสม และพื้นผิวของ "ข้อต่อ" ไม่ได้รับการหล่อลื่น เมื่อขึ้นรูปแป้งจำเป็นต้องมีใบมีดและขอบของช่องที่มีความคม

สำหรับเค้กและเค้กที่ตัดแล้วให้วางชั้นที่เตรียมไว้บนแผ่นขนมที่ชุบน้ำ น้ำช่วยป้องกันไม่ให้แป้งอัดตัวและทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟูมากขึ้น หลังจากเตรียมชั้นแป้งทิ้งไว้ 15 นาที ก่อนอบพื้นผิวของชั้นแป้งจะถูกแทงด้วยมีดในหลาย ๆ ที่เพื่อไม่ให้บวมระหว่างการอบและพื้นผิวยังคงอยู่

เบเกอรี่:อบที่อุณหภูมิ 220 ... 250 ° C เป็นเวลา 20 ... 30 นาที ความพร้อมจะพิจารณาจากการยกเลเยอร์ด้วยมีด ไม่ควรโค้งงอ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: รูปร่างเป็นปกติ (สี่เหลี่ยม, สามเหลี่ยม, ฯลฯ ), พื้นผิวเป็นสีทองหรือสีน้ำตาลอ่อน, ผลิตภัณฑ์มีการเพิ่มขึ้นที่ดี, แยกชั้นบาง ๆ จากสีขาวถึงสีเหลืองอ่อนได้ง่าย

จากขนมพัฟไร้เชื้อคุณสามารถปรุงพายด้วยเนื้อสับต่างๆ, คุเลเบียกิ, คูร์นิก, พัฟแท่งกับถั่ว, ลิ้นพัฟ, หูพัฟ, คุกกี้เบอร์ลิน, ชีสเค้กกับคอทเทจชีสหรือแยม, พัฟฮอร์น, flounces ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้ก และเค้ก

ออกกำลังกาย.

1. ศึกษาแนวทางการทำงานในห้องปฏิบัติการนี้อย่างอิสระ
2. คำนวณสูตรการทำงานของ "Puff Ears" และ "Profiteroles" สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามจำนวนที่กำหนด
3. เตรียม "Puffears" และ "Profiteroles" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง
4. ให้การประเมินทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับ
5. จัดทำรายงานผลการปฏิบัติงานห้องปฏิบัติการตามแบบและโครงสร้างที่นำเสนอ
6. เตรียมคำตอบสำหรับคำถามเพื่อความปลอดภัย

อุปกรณ์สินค้าคงคลัง

หม้อ ชาม ไม้นวดแป้ง ตาชั่ง ถ้วยตวง เตาไฟฟ้า ผ้าคลุม ตะแกรง แผ่นขนม ช้อน มีด ถุงขนมพร้อมชุดหลอด ตู้ขนม จานขนม กระดาษเช็ดปาก

เสร็จสิ้นการทำงาน

2. เตรียม "หูพอง" ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีด้านล่าง

เตรียมพื้นที่ทำงานของคุณ

เตรียมผลิตภัณฑ์: แป้ง, น้ำตาลทราย, ผงละเอียด - ร่อน, ผสม - กรอง

เตรียมเนย: รวมเนยนิ่มกับแป้ง (แป้ง 10% โดยน้ำหนักเนย) แล้วผสมจนเนียน ปั้นเนยเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแบนๆ แล้วแช่เย็น 30 นาที

เตรียมแป้งซึ่งละลายเกลือ, กรดซิตริกในน้ำ, ใส่ไข่, ใส่แป้งแล้วนวดแป้ง ปั้นเป็นก้อนกลมปิดด้วยผ้าก๊อซชุบน้ำหมาดๆ ทิ้งไว้ 20 นาที

ชั้นแป้ง: รีดแป้งเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นชั้นหนา 20-25 มม. ตรงกลางและ 17-20 มม. ตามขอบ ใส่เนยที่เตรียมไว้ตรงกลางของชั้น, ต่อปลายแป้ง, บีบข้อต่อ, รีดให้มีความหนา 10 มม. เป็นชั้นสี่เหลี่ยม ปัดแป้งส่วนเกินออก พับครึ่งแป้งเพื่อให้ปลายทั้งสองมาบรรจบกันตรงกลาง พับครึ่งอีกครั้งแล้วแช่เย็นไว้ 30 นาที ทำซ้ำพับเป็นสี่ชั้นและเย็นอีก 3 ครั้ง แต่ละครั้งปิดแป้งด้วยผ้าโปร่งชื้น

เตรียม "พัฟหู": บนพื้นผิวของโต๊ะโรยด้วยแป้งแล้วรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 3-4 มม. โรยพื้นผิวของการก่อตัวด้วยน้ำตาล - ทรายห่อแป้งด้วยม้วนตรงกลางทั้งสองด้าน ตัดหูกึ่งสำเร็จรูปหนา 1 ซม. เป็นมุมฉาก วางบนแผ่นขนมแล้วอบที่อุณหภูมิ 250 ° C จนสุก

3. ประเมินผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามตัวบ่งชี้คุณภาพต่อไปนี้ซึ่งระบุไว้ในตาราง

วัตถุดิบหลักในอุตสาหกรรมขนม ได้แก่ แป้ง น้ำตาล เนย ไข่ นอกจากนี้ยังใช้ผลิตภัณฑ์นม, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ถั่ว, ไวน์, สาระสำคัญ, ผงฟู ฯลฯ

คุณภาพของวัตถุดิบที่เข้าสู่การผลิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานและข้อกำหนดของรัฐ และสีย้อม - ข้อกำหนดของกฎอนามัยปัจจุบัน ในเรื่องนี้เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องจัดระเบียบการจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม

ในตู้กับข้าวสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์แห้ง (แป้ง, น้ำตาล, แป้ง) ควรรักษาอุณหภูมิประมาณ 15 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 60-65% ในห้องที่เก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย อุณหภูมิไม่ควรเกิน 5 องศาเซลเซียส วัตถุดิบที่ได้รับในรูปแบบแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ สารอะโรมาติก เช่นเดียวกับไวน์และผลไม้แช่อิ่ม จะถูกเก็บไว้ในห้องแยกต่างหากเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของกลิ่นไปยังผลิตภัณฑ์อื่นๆ

แป้งสาลี- ผลิตภัณฑ์ผงที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี

ในผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้แป้งเกรดสูงสุด 1 และ 2 ซึ่งรวมอยู่ในแป้งทุกประเภท

แป้งสาลีเกรดสูงสุดนุ่มมาก บดละเอียด สีขาวนวล สีครีมเล็กน้อย รสหวาน เค้กเค้กวาฟเฟิลรวมถึงคุกกี้และผลิตภัณฑ์แป้งยีสต์ที่ดีที่สุดเตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลี 1 ชั้นนุ่ม แต่บดละเอียดน้อยกว่าแป้งพรีเมี่ยมสีขาวมีสีเหลืองเล็กน้อย ขนมปังขิงคุกกี้และผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์เตรียมจากแป้งนี้

แป้งสาลี2เกรดบดหยาบกว่าแป้งเกรด 1 สีขาวมีสีเหลืองหรือสีเทาที่เห็นได้ชัดเจน แป้งนี้ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในการผลิตขนมปังขิงและคุกกี้ราคาไม่แพง

คุณภาพของแป้งมีลักษณะเฉพาะด้วยสี ความชื้น การบด กลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เอ็นไซม์ แร่ธาตุ สิ่งเจือปนที่เป็นอันตรายและโลหะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของข้าวสาลี ชนิดของแป้ง และโหมดการบด

สีของแป้งเกรดต่ำจะเข้มกว่าและต่างกันกว่า ขึ้นอยู่กับสีและปริมาณรำ แป้งของเกรดสูงสุดและ 1 มีสีขาวและมีสีเหลือง ตามสีคุณสามารถกำหนดเกรดแป้งโดยประมาณได้

ความชื้นมีความสำคัญอย่างยิ่งทั้งในการจัดเก็บแป้งและในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากมัน ตามมาตรฐานคือ 14.5% และไม่ควรเกิน 15% สูตรทั้งหมดได้รับการออกแบบมาสำหรับความชื้นนี้ ในแป้งที่มีความชื้นสูงจะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของเชื้อราและการติดเชื้อจากแมลงศัตรูพืช เมื่ออบจากแป้งดังกล่าวผลผลิตของผลิตภัณฑ์จะลดลง นอกจากนี้อัตราการบริโภคแป้งยังเพิ่มขึ้น สำหรับการเพิ่มความชื้นในแต่ละเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่าปกติจะใช้แป้งมากกว่าที่ระบุไว้ในสูตร 1% ปริมาณแป้งจะลดลงหากความชื้นต่ำกว่าปกติ

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของแป้งคือโปรตีน - กลิอาดินและกลูเตนิน ในระหว่างการก่อตัวของแป้งมันจะพองตัวและกลายเป็นมวลที่ยืดหยุ่นยืดหยุ่นและเหนียว - กลูเตนซึ่งส่งผลต่อโครงสร้างของแป้ง แป้งแบ่งออกเป็นสามกลุ่มขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตน:

ตัวแรกประกอบด้วยกลูเตนมากถึง 28%

ที่สอง - 28-36%

ที่สาม - มากถึง 40% กลูเตน

คุณภาพของแป้งไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งด้วย

โหมดเทคโนโลยีในการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาดขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของกลูเตน

เมื่อร่อนแป้ง สิ่งเจือปนจะถูกกำจัดออก แป้งจะอุดมด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ซึ่งช่วยให้แป้งขึ้นฟูได้ดีขึ้น หากผลิตภัณฑ์ขนมทำจากแป้งชนิดต่าง ๆ หรือเติมแป้งแป้งจะถูกผสมพร้อมกับการร่อน

ในฤดูหนาวแป้งจะถูกนำเข้าไปในห้องอุ่นล่วงหน้าเพื่อให้อุ่นขึ้นที่อุณหภูมิ 12 ° C (ภายใน)

แป้ง. แป้งในแป้งมีมากถึง 70% เมื่อนวดแป้งแป้งจะพองตัวและเจลาติไนซ์ระหว่างการอบ แป้งที่พบมากที่สุดคือมันฝรั่งและข้าวโพด ทำให้แป้ง (ทราย, บิสกิต) มีความร่วนซุย แป้งมีสีขาวและเงาเป็นผลึกเมื่อถูระหว่างนิ้วมันจะกระทืบ ไม่ละลายในน้ำเย็น ก่อตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 65-70°C ความชื้นของแป้งมันฝรั่ง - 20%, แป้งข้าวโพด - 13%

แป้งจะร่อนเหมือนแป้งก่อนใช้ แป้งเช่นแป้งช่วยดูดซับกลิ่นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้ง เมื่อชื้นแป้งจะมีรสขมและไม่เหมาะสำหรับการเตรียมขนม

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท

น้ำตาลทรายประกอบด้วยซูโครส 99.7% และความชื้น 0.14% ละลายน้ำได้ทั้งหมด ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม มีรสหวาน และสัมผัสแห้ง

เนื่องจากน้ำตาลดูดความชื้นได้ดี จึงเก็บในห้องที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% มิฉะนั้นน้ำตาลจะชื้น เหนียว และจับตัวเป็นก้อน

น้ำตาลให้รสชาติกับผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง เพิ่มปริมาณแคลอรี่และเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง น้ำตาลจำกัดการพองตัวของกลูเตน จึงช่วยลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและลดความยืดหยุ่นของแป้ง ปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นทำให้แป้งบางลงผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นแก้ว ก่อนใช้งาน น้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 3 มม. คุณสามารถใช้ที่ร่อนแป้งได้ น้ำเชื่อมควรไม่มีสีและโปร่งใส ความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ในน้ำเย็น 1 ลิตรน้ำตาลละลายได้สูงสุด 2 กก. และร้อน - สูงสุด 5 กก. ก่อนใช้งาน น้ำเชื่อมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 1.5 มม.

ผงน้ำตาลใช้ในการผลิตครีม เวเฟอร์ คุกกี้ ฯลฯ ควรบดให้ละเอียดและร่อนผ่านตะแกรงก่อนนำไปใช้เพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ ในกรณีที่ไม่มีผงน้ำตาลให้เตรียมจากน้ำตาลทรายโดยการบด ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะจะใช้ผงกลั่นที่ทำจากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

น้ำเชื่อมเป็นส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องใช้น้ำเชื่อมที่มีปริมาณน้ำตาลต่างกัน ความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ในกระบวนการต้มน้ำเชื่อม น้ำจะระเหย ดังนั้นความเข้มข้นของน้ำตาลจึงเพิ่มขึ้น

ยิ่งมีน้ำตาลในน้ำเชื่อมมากเท่าใด จุดเดือดและความหนาแน่นก็จะยิ่งสูงขึ้น (ความถ่วงจำเพาะ) ตามคุณลักษณะเหล่านี้ ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมจะถูกกำหนด

อุณหภูมิของน้ำเชื่อมถูกกำหนดระหว่างการต้มด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษที่อุณหภูมิ 200°C ความหนาแน่นของน้ำเชื่อมสามารถกำหนดได้โดยใช้เครื่องมือ: ไฮโดรมิเตอร์และแซคคาริมิเตอร์

ในกรณีที่ไม่มีเครื่องมือวัด ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส: จากรสชาติ ความหนืด และลักษณะที่ปรากฏ

น้ำเชื่อมมีความเข้มข้นหลายระดับโดยพิจารณาจากตัวอย่าง: เส้นบางและหนา, อ่อนแอ, ปานกลาง, ลูกบอลแข็ง, คาราเมล, ไหม้

ด้ายบางและหนา- ตัวอย่างของน้ำเชื่อมต้มเป็นเวลา 25 นาที หากคุณใช้นิ้วของคุณใช้น้ำเชื่อมเล็กน้อยเมื่อบีบและคลายนิ้วของคุณเส้นที่บางและหนาจะยืดระหว่างพวกเขา (ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมคือ 70% และ 80% ตามลำดับ)

การทดสอบด้ายบางและหนาสามารถทำได้ด้วยวิธีอื่น: เทน้ำเชื่อมลงบนจานเย็นด้วยช้อน กดน้ำเชื่อมเบา ๆ ด้วยก้นช้อนแล้วยกช้อนขึ้น เป็นผลให้เกิดเส้นบางหรือหนาขึ้นระหว่างช้อนกับจาน ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาล

ลูกอ่อน- ตัวอย่างน้ำเชื่อมที่ต้มนานขึ้น เก็บตัวอย่างด้วยช้อนหรือนิ้วชุบน้ำเย็น น้ำเชื่อมส่วนใหญ่ถูกจับด้วยการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วและหย่อนลงในน้ำเย็น

น้ำเชื่อมควรทำให้ตกใจเหมือนครีมเปรี้ยวที่ดี (ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมคือ 85%)

ลูกกลาง- ตัวอย่างน้ำเชื่อมที่ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ในน้ำเย็น (ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อม 90%)

ลูกแข็ง- การทดสอบที่ลูกบอลของน้ำเชื่อมกลายเป็นของแข็ง (ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อม 95%)

คาราเมล- ตัวอย่างของน้ำเชื่อมซึ่งในน้ำเย็นจะกลายเป็นมวลน้ำตาลที่เปราะ ถ้าคุณเอาฟันไปเคี้ยว (ปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมคือ 98%)

Zhzhenka- น้ำเชื่อมเข้มข้นซึ่งน้ำตาลเริ่มไหม้

คุณสามารถกำหนดความหนาแน่นของน้ำเชื่อมได้โดยลดลวดที่บิดเป็นวงแหวนแล้วเป่าน้ำเชื่อม: ด้วยปริมาณน้ำตาลสูงถึง 95% ฟองที่เกิดขึ้นจะจับตัวอย่างรวดเร็วโดยมีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 95% รูปร่างของ ฟองจะยังคงอยู่เป็นเวลานาน

น้ำผึ้งธรรมชาติ- ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผึ้งน้ำหวานจากดอกไม้ สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมขนมคือน้ำผึ้งดอกเหลืองและอะคาเซีย

น้ำผึ้งหวานกว่าน้ำตาล ความชื้นของมันคือ 18% ประกอบด้วยกลูโคส - 36%, ฟรุกโตส - 37% และซูโครส - 2% และยังมีสารอะโรมาติกโปรตีนและแร่ธาตุเดกซ์ทริน อุตสาหกรรมนี้ผลิตน้ำผึ้งเทียมซึ่งประกอบด้วยกลูโคสและซูโครสในปริมาณที่แตกต่างกัน

น้ำผึ้งและฟรุกโตสใช้ทำขนมปังขิง

ควรมีความหนาสม่ำเสมอโดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม เมื่อเก็บไว้นาน น้ำผึ้งจะตกผลึก น้ำผึ้งที่ตกผลึกจะละลายก่อนนำไปใช้และนำมาสู่สภาพเดิมในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 50-60°C

ก่อนใช้งานน้ำผึ้งจะถูกทำให้ร้อนถึง 40-50°C หลังจากนั้นกรองผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 2 มม. เก็บน้ำผึ้งไว้ในห้องเย็นที่แห้ง เมื่อสัญญาณของเชื้อราปรากฏขึ้นพวกเขาจะถูกทำให้ร้อนทันทีในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 80-90 ° C

กากน้ำตาลคาราเมลเป็นของเหลวข้นหนืดไม่มีสีหรือสีเหลืองอ่อนที่ได้จากการทำให้แป้งเป็นน้ำตาลโดยมีกรด กากน้ำตาลใช้ในการผลิตลิปสติกและเติมลงในน้ำเชื่อมซึ่งช่วยป้องกันน้ำตาล กากน้ำตาลที่ใส่ลงไปในแป้งจะชะลอกระบวนการแข็งตัวของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป Treacle ถูกเก็บไว้ในถังไม้หรือโลหะที่อุณหภูมิ 8-12°C ก่อนใช้งาน ให้อุ่นที่อุณหภูมิ 40-50°C เพื่อลดความหนืดและกรองผ่านตะแกรงขนาด 2 มม.

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ ไข่ช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้ความพรุน

ไข่ขาวมีคุณสมบัติจับตัวเป็นฟองได้ดี เก็บกักน้ำตาล ดังนั้นจึงใช้ในการผลิตครีม มาร์ชเมลโลว์ อากาศ และแป้งบางชนิด ปริมาณโปรตีนระหว่างการตีเพิ่มขึ้น 7 เท่า เมื่อเติมน้ำตาล ปริมาณจะลดลง 1.5 เท่า

ไข่แดงอุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และวิตามิน (A, D, E, B, B2 และ PP) ขอบคุณเลซิติน ไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ไข่แดงจำนวนมากทำให้ได้น้ำและไขมันที่เสถียรในแป้งซึ่งใช้ในการผลิตวาฟเฟิลและคุกกี้ ไข่แดงปรับปรุงโครงสร้างของแป้งให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนกับผลิตภัณฑ์

ในอุตสาหกรรมขนมจะใช้เฉพาะไข่ไก่และผลิตภัณฑ์จากไข่ไก่เท่านั้น ขึ้นอยู่กับมวลและอายุการเก็บรักษา ไข่แบ่งออกเป็นประเภท I และ II และอาหาร การพิจารณาอาหารไข่ภายใน 7 วันหลังจากวางไข่ เก็บไข่ไว้ในห้องสะอาดและเย็นที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80% เป็นเวลาไม่เกิน 6 วัน

ก่อนใช้งาน ไข่ที่ปนเปื้อนจะถูกล้างในถังตาข่ายด้วยน้ำอุ่น ล้างไข่ที่ปนเปื้อนอย่างหนักด้วยแปรงขนอ่อนหรือถูด้วยเกลือ หลังจากล้าง ไข่จะถูกฆ่าเชื้อด้วยน้ำยาฟอกขาว 2% เป็นเวลา 5 นาที ล้างด้วยสารละลายโซดา 2% และล้างในน้ำไหล 5 นาที

เมลจังเป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไม่ว่าจะเป็นไข่แดงหรือโปรตีนเพียงอย่างเดียว) แช่แข็งในกระป๋องที่อุณหภูมิ -18 ถึง -25 องศาเซลเซียส Melange ละลายทันทีก่อนใช้ โถฆ่าเชื้อล่วงหน้า แบงค์ที่มีส่วนผสมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงบนเครื่องอุ่นอาหารที่อุณหภูมิ 40-50°C สำหรับการละลาย ส่วนผสมที่เตรียมไว้จะถูกกรองผ่านตะแกรงและนำไปใช้ทันที เนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของละลายละลายคือ 3-4 ชั่วโมง

ไข่ผงทำจากส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงหรือจากโปรตีนและไข่แดงแยกกัน ความชื้นของแป้งอยู่ที่ 9% คืนตัวได้ดี เก็บผงไข่ไว้ที่อุณหภูมิ -2 ถึง -10 °C ไม่เกินหนึ่งปี (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท) ก่อนใช้ ผงจะถูกร่อนแล้วละลายในน้ำ (น้ำ 0.35 ลิตรต่อผง 100 กรัม) ในการละลายผงไข่ ก่อนอื่นให้เทน้ำอุ่นเล็กน้อย (40-50 ° C) ลงไป ผสมให้เข้ากันแล้วคนต่อ เทน้ำที่เหลือลงไป หลังจากผ่านไป 30-40 นาทีผงจะฟูและสามารถใช้ตัวกรองก่อนหน้านี้ได้ ไข่ผง 10 กรัมและน้ำ 30 กรัมสอดคล้องกับมวลของไข่ขนาดกลางหนึ่งฟอง

น้ำนมประกอบด้วยน้ำและกากแห้ง ซึ่งรวมถึงไขมันนม โปรตีน น้ำตาลนม และสารอื่นๆ นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีรสชาติที่ถูกใจและมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายเกือบทั้งหมด สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้นมสดและผลิตภัณฑ์กระป๋อง พวกเขาปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

นมสดมีไขมัน โปรตีน น้ำตาลนมและวิตามิน ควรเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

นมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการเตรียมแป้งยีสต์และครีม มันเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว (เปรี้ยว) ดังนั้นควรใช้ทันทีและหากจำเป็นให้เก็บไว้ - อุ่นจนเดือด ก่อนใช้งาน นมจะถูกกรองผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 0.5 มม. นมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °C และไม่ต่ำกว่า 0 °C เป็นเวลาไม่เกิน 20 ชั่วโมง นมทุกชนิดต้องพาสเจอร์ไรซ์

นมผงได้มาจากการอบแห้งนมพาสเจอร์ไรส์ให้มีความชื้น 7% เป็นผงสีขาวครีม รสชาติและกลิ่นควรเข้ากับรสและกลิ่นของนมสด นมผงสามารถหาได้จากทั้งนมสดและนมพร่องมันเนย เก็บที่อุณหภูมิ 15-20°C

ก่อนใช้งานให้ร่อนนมผงผ่านตะแกรงและละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 40-50 ° C จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนจากนั้นจึงค่อยเติมน้ำที่เหลือ (880- ใช้น้ำ 900 กรัมต่อผง 100 กรัม) นมผงแทนนมทั้งหมดใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ทุกประเภท

นมข้นกับน้ำตาลได้จากการระเหยถึง 1/3 ของปริมาตรของนมทั้งหมดหรือพร่องมันเนยด้วยการเติมน้ำเชื่อม เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในห้องที่ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ นมข้นที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมอบอุ่นที่อุณหภูมิ 40°C แล้วกรองผ่านตะแกรงขนาด 0.5 มม.

ผลิตภัณฑ์นม:

ครีมมีอยู่ในไขมัน 10, 20 และ 35% รสชาติของพวกเขาเป็นที่พอใจหวานเล็กน้อยสีขาวกับสีเหลือง ในอุตสาหกรรมขนม ครีมใช้ทำครีมและใช้แทนนม

ครีมที่มีไขมัน 35% เหมาะสมที่สุดสำหรับการตี ก่อนตีจะมีการทำให้เย็นลงก่อน ครีมข้นนั้นได้มาในลักษณะเดียวกับนมข้นและบรรจุในกระป๋องหรือถัง ครีมแห้งมีความชื้นไม่เกิน 7% ใช้และเก็บรักษาในลักษณะเดียวกับนมผง

ครีมเปรี้ยวผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์โดยการหมักด้วยแบคทีเรียแลคติค สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้ครีมที่มีไขมัน 40- และ 30% สามารถตีได้เหมือนครีม ครีมเปรี้ยวใช้ในการผลิตแป้งและครีมไร้เชื้อ

คอทเทจชีสผลิตจากนมดิบพาสเจอร์ไรส์ - ทั้งหมดหรือพร่องมันเนย - โดยการหมักกับแบคทีเรียกรดแลคติก คอทเทจชีสประกอบด้วยน้ำ 65-80%, โปรตีนที่มีคุณค่า, แคลเซียม, ฟอสฟอรัสและเกลือเหล็ก, วิตามิน คุณภาพเป็นเกรดสูงสุดและ 1 ในอุตสาหกรรมขนม ใช้สำหรับทำไส้ สำหรับการจัดเก็บระยะยาว คอทเทจชีสจะถูกแช่แข็ง เมื่อนมเปรี้ยวแช่แข็งถูกละลาย โครงสร้างและความสม่ำเสมอของนมเปรี้ยวจะถูกคืนค่า เก็บที่อุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 36 ชั่วโมง

ไขมัน- สินค้าคุณภาพสูง พวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด พวกเขาทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติของมัฟฟินและความร่วนซุย และในผลิตภัณฑ์บางประเภทพวกเขาเป็นผงฟู ทาพืช สัตว์ และไขมันรวม (มาการีน ไขมันปรุงอาหาร)

เนยผลิตจากครีมมีไขมันสูงถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยควรปราศจากกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมโดยมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) หากพื้นผิวของน้ำมันสกปรกหรือมีราปกคลุม แสดงว่าน้ำมันนั้นสะอาด ก่อนใช้บางครั้งเนยละลายกรองผ่านตะแกรงแล้วเติมลงในแป้ง เนยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปรับปรุงรสชาติ เพิ่มกลิ่นหอม

มาการีนได้มาจากไขมันสัตว์และพืช โดยเติมครีม นม หรือน้ำ มีรสชาติและกลิ่นเหมือนเนย ในอุตสาหกรรมขนมจะใช้เนยเทียมประเภทนมและครีม เก็บในสภาวะเดียวกับน้ำมัน

ไขมันสำหรับทอดหรือไขมันไฮโดรได้จากการทำให้ไขมันพืชเหลวหรือไขมันของสัตว์ทะเลหรือปลาแข็งตัวเทียม พวกเขาไม่ควรมีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม จุดหลอมเหลว 35°C

น้ำมันพืชไม่ค่อยได้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้ง เนื่องจากน้ำมันเหล่านี้ถูกกักเก็บไว้ในแป้งได้ไม่ดีและโดดเด่นกว่าผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม เมื่อทอดผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันจำนวนมาก จะใช้น้ำมันดอกทานตะวัน ข้าวโพด ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย มะกอก ฯลฯ

ผักและผลไม้มีสารที่มีคุณค่าต่อร่างกายมากมายโดยเฉพาะวิตามินและแร่ธาตุ ใช้เป็นไส้และตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการเตรียมแป้งขนม

เก็บผักที่อุณหภูมิ 10-12 ° C ในภาชนะที่มีการไหลเวียนของอากาศตามธรรมชาติ ผลไม้สดจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 2°C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90%

ก่อนใช้งานผัก ผลไม้ และผลเบอร์รี่จะถูกล้างให้สะอาดในน้ำไหลและผึ่งลมให้แห้ง ผลไม้ที่สวยงามใช้ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์สด พิการ แต่ไม่เน่าเสีย - สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แยม, แยมผิวส้ม, แยมผิวส้ม)

แอปริคอต(สด) หลังจากล้างแล้วให้หั่นเป็นสี่, หก, แปดส่วนแล้วเอากระดูกออก แอปริคอตกระป๋อง แอปริคอตบด แยมหรือแยมใช้ในการเติมและตกแต่งพายผลไม้ ขนมอบ และเค้ก แอปริคอตแห้ง - แอปริคอต, แอปริคอตแห้ง - หลังจากใช้ความร้อนในการอุดเมล็ดหวานจะใช้แทนอัลมอนด์ในการผลิตเค้กอัลมอนด์คุกกี้รวมถึงผลิตภัณฑ์โรยและตกแต่ง

สัปปะรดสดและกระป๋องใช้ในการตกแต่งขนมอบและเค้ก ตัดส่วนบนและส่วนล่างของสับปะรดออก ลอกเปลือกและแกนแข็งออก จากนั้นจึงหั่นสับปะรดเป็นวงซึ่งหั่นเป็นชิ้น น้ำเชื่อมสับปะรดกระป๋องใช้ในการแช่บิสกิต ครีมแต่งกลิ่น และลิปสติก

ส้ม ส้มเขียวหวาน และมะนาว(ผลไม้รสเปรี้ยว) ถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่มีกลิ่นหอมซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมสำหรับผลิตภัณฑ์เครื่องปรุง ลบความเอร็ดอร่อยด้วยเครื่องพิเศษหรือใช้เครื่องขูดด้วยตนเอง ส้มและส้มเขียวหวานหลังจากทำความสะอาดอย่างละเอียดแล้วจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ และใช้ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ น้ำมะนาวทำให้ไส้ขนมแช่ครีมเป็นกรด

องุ่นหรือเชอร์รี่- หนึ่งในของตกแต่งที่ดีที่สุดสำหรับขนม หลุมจะถูกลบออกจากเชอร์รี่เพื่ออุด

แพร์ด้วยเนื้อกระดาษที่ละเอียด มีกลิ่นหอม นำมาตัดแล้วใช้ตกแต่งผลิตภัณฑ์ แยมและแยมเตรียมจากลูกแพร์ที่ต้มสุกและแยมและผลไม้หวานทำจากลูกแพร์ที่ต้มไม่ดี แกนของลูกแพร์จะถูกลบออกโดยใช้ช่องโลหะพิเศษ

แอปเปิ้ลมีกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนใช้สดสำหรับบรรจุและตกแต่งพายเค้กและเค้ก เตรียมจากแอปเปิ้ลเปรี้ยวต้มแยมแยมและมันฝรั่งบดสำหรับอุดและจากแอปเปิ้ลต้มไม่ดี - แยมและผลไม้หวาน

ผลไม้ต่างประเทศ:

มะม่วงใช้สดและในรูปของน้ำผลไม้ มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ มีรสหวานอมเปรี้ยว มีแร่ธาตุ กรดอินทรีย์ และวิตามินมากมาย

มะเฟืองมีลักษณะเป็นรูปดาวห้าแฉก สีเหลืองแกมเขียวหรือสีเหลืองสดมีขอบสีน้ำตาล เนื้อมีรสหวานอมเปรี้ยวพร้อมรสชาติที่สดชื่น ใช้ตกแต่งแบบดิบๆ (เป็นรูปดาว) และสำหรับเครื่องดื่มแปลกใหม่

สตรอเบอร์รี่สวนที่ไม่มีก้านใช้ในการตกแต่งพายขนมอบและเค้ก สตรอเบอร์รี่ยังใช้ทำน้ำซุปข้นสำหรับอุดหรือน้ำผลไม้ ซึ่งใช้ปรุงรสครีมและเยลลี่

ลูกเกด(องุ่นแห้งมีเมล็ด) หรือคิชมิช (องุ่นแห้งไม่มีเมล็ด) ถูกเพิ่มลงในแป้งในการผลิตมัฟฟิน ขนมปัง และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไม่ควรล้างและแช่ลูกเกดเป็นเวลานานเพราะจะทำให้สูญเสียกลิ่น ก่อนใช้งาน ลูกเกดจะถูกตรวจสอบและกำจัดกิ่งและสิ่งสกปรกอื่นๆ

แครนเบอร์รี่ใช้ในรูปแบบของแยมสำหรับอุด

มะเฟือง(พันธุ์หวาน) หลังจากถอดก้านออกแล้วจะใช้ตกแต่งพายและเค้กที่เปิดอยู่

ลูกพลัมในการตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมสามารถใช้เฉพาะพันธุ์ที่แยกผลไม้ออกจากเมล็ดได้ง่าย จากลูกพลัมเตรียมแยมแยมและแยมผิวส้มที่ใช้สำหรับอุด

ลูกเกดดำมีกลิ่นหอมแรงและมีคุณสมบัติก่อเจลได้ดี ดังนั้นแยมจึงทำมาจากแยมสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์ต่างๆ

ผลไม้เคลือบในอุตสาหกรรมขนมหวาน พวกมันถูกใช้เพื่อตกแต่งพาย ขนมอบ และเค้ก ผลไม้เคลือบเตรียมจากผลไม้สดและผลเบอร์รี่ซึ่งต้มกับน้ำเชื่อมแล้วตากให้แห้ง เมื่อเสร็จแล้ว ผลไม้เคลือบควรรักษารูปร่างตามธรรมชาติของผลไม้หรือรูปร่างของการตัด

ผลไม้หวานทำจากผลไม้ทั้งลูกหรือหั่นบาง ๆ เพื่อจุดประสงค์นี้ยังใช้เปลือกของผลไม้รสเปรี้ยว แตงโม และแตงโม ก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้มในน้ำเชื่อมในลักษณะเดียวกับแยม แล้วเคลือบด้วยน้ำตาลทิราจ

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดแช่แข็งจะถูกเก็บไว้แช่แข็งที่อุณหภูมิ t-12°C หลังจากละลายแล้วจะต้องใช้ทันที

ผลไม้และผลเบอร์รี่จากผลไม้แช่อิ่มใช้ในการตกแต่งผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมใช้สำหรับแต่งกลิ่น ก่อนใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่กระป๋องให้ล้างภาชนะที่เก็บไว้ด้วยน้ำ เมื่อเปิดภาชนะแก้ว จำเป็นต้องป้องกันไม่ให้สิ่งของตกลงไปในแก้ว ผลไม้จากผลไม้แช่อิ่มจะต้องปราศจากน้ำเชื่อมและหากจำเป็นให้หั่น

ผลไม้และเบอร์รี่บดเตรียมส่วนใหญ่จากแอปเปิ้ล, แอปริคอต, พลัม, พลัมเชอร์รี่, มะยม ผลไม้ที่มีเนื้อแข็งจะนึ่งหรืออบก่อน จากนั้นนำไปผสมกับน้ำตาลในอัตราส่วน 1:1 พร้อมการฆ่าเชื้อเพิ่มเติม และในอัตราส่วน 1:1.5 กับการปรุงอาหารระยะสั้นโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเพิ่มเติม น้ำซุปข้นสำเร็จรูปมีความข้นหนืดผสมให้เข้ากันและตีกับส่วนผสมอื่น ๆ น้ำซุปข้นยังคงรักษารสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้และผลเบอร์รี่ตามธรรมชาติ น้ำซุปข้นจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 2C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-80% น้ำซุปข้นถูบนเครื่องบดหรือผ่านตะแกรงที่มีเซลล์ไม่เกิน 1.5 มม.