โซดาที่ละลายด้วยน้ำเดือดให้อะไรแก่ร่างกาย? วิธีการรักษาด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนต? ฉันจำเป็นต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูหรือไม่

โอ้บางครั้งคุณต้องการทำให้คนที่คุณรักพอใจด้วยอาหารอันโอชะที่ทำด้วยมือ: พายหรือคุกกี้, เค้กหรือแพนเค้ก แต่ในสูตรอาหารเกือบทั้งหมดมีวลีดังกล่าว: "จ่ายโซดาครึ่งช้อนชา"

แต่บ่อยครั้งที่แม่บ้านสาวสนใจคำถามว่าจะดับโซดาได้อย่างไร โดยปกติช่วงเวลาดังกล่าวจะมีอยู่ในสูตรอาหารสำหรับทำขนมอบประเภทต่างๆ โซดาใช้เพื่อทำให้เค้กหรือเปลือกเค้กกลายเป็นสีเขียวชอุ่มและไม่ใช่ "แต่เพียงผู้เดียว" ที่แข็ง

แน่นอนสำหรับสิ่งนี้คุณสามารถทำได้ดีกับผงฟูที่ซื้อจากร้านค้า โดยวิธีการนี้มันถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของธาตุโซดาและกรดซึ่งมีปฏิกิริยาเมื่อสัมผัสกับของเหลว กระบวนการทางเคมีนั้นไม่แตกต่างจากที่พนักงานต้อนรับสามารถดับโซดาได้โดยไม่ต้องใช้ผงฟูเพิ่มเติม

หากสูตรระบุว่าควรใช้โซดาที่ปลายมีด กระบวนการดับโดยทั่วไปสามารถละเว้นได้ เมื่อต้องการโซเดียมไดออกไซด์มากขึ้นประมาณ 1 ช้อนชา คุณต้องทำให้เป็นกลาง ในระหว่างปฏิกิริยานี้ โซดาและกรดจะทำปฏิกิริยากับสารที่ปล่อยออกมา ซึ่งจะ "ยก" ผลิตภัณฑ์ ทำให้เกิดความงดงามของผลิตภัณฑ์ กรดจะเปลี่ยนเป็นน้ำ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรักษาสัดส่วนให้ถูกต้อง มิฉะนั้น กรดหรือโซดาอาจยังคงไม่ได้ใช้ ซึ่งอาจส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์

เมื่อพิจารณาถึงข้อเท็จจริงที่ว่าโซดาถูกทำให้เป็นกลางไม่เพียงแต่เมื่อสัมผัสกับกรดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงที่อุณหภูมิสูงด้วย จึงไม่น่ากลัวหากมีกรดน้อยกว่าที่จำเป็นสำหรับปฏิกิริยาที่สมบูรณ์: โซดาที่เหลือจะสลายตัวแล้วในกระบวนการเตรียม จาน แต่กรดส่วนเกินจะยังคงอยู่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติไม่ตรงกับที่พนักงานต้อนรับคาดหวัง

ดังนั้นเราจึงสรุปได้ว่ากรดยิ่งน้อยยิ่งดี เนื่องจากคุณสามารถดับโซดาด้วยกรดใด ๆ ที่สามารถรับประทานได้ คุณควรใช้น้ำส้มสายชู (ไวน์ แอปเปิ้ล ผลไม้หรือผลิตภัณฑ์นมเจือจางหรือหมัก น้ำมะนาว หรือเหตุใดจึงแนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูเจือจาง ไม่ใช่สาระสำคัญ จากจุดเริ่มต้นของบทความ ท้ายที่สุด มันค่อนข้างยากที่จะกำหนดปริมาณกรดเข้มข้นที่แน่นอน และมันง่ายที่จะ "หักโหม" เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน แป้งแต่มีแก้ววางอยู่บนโต๊ะ

ปริมาณของกรดถูกกำหนดโดยการทดลอง ค่อยๆ เติมลงในแก้วโซดาแล้วคนให้เข้ากัน ทันทีที่โซดาเริ่มเดือด ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างแข็งขัน ส่วนผสมจะถูกเทลงในแป้งและผสม แต่ไม่มีวิธีที่ดีกว่าในการดับโซดา "แห้ง" โดยผสมกับแป้ง ขอแนะนำให้เติมกรดลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลว เช่น นม น้ำ kefir - ส่วนประกอบที่รวมอยู่ในสูตร ในระหว่างการผสมผลิตภัณฑ์ จะเกิดกระบวนการทางเคมี และคำถามว่าจะดับโซดาได้อย่างไร

คุณสามารถใช้ตัวเลือกที่คล้ายกันนี้ได้โดยเปลี่ยนกรดแห้งแบบเหลว ซึ่งหาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตในราคาเพียงเพนนี

แน่นอนว่าวิธีนี้สะดวกกว่าเนื่องจากการดับโซดาในอากาศไม่ถูกต้องทั้งหมด ท้ายที่สุดแล้วคาร์บอนไดออกไซด์ที่เราต้องการคลายแป้งเกือบทั้งหมดจะลอยไปในอากาศ ดังนั้น กระบวนการจึงสูญเสียความสำคัญไป นี่อาจเป็นสาเหตุที่แม่บ้านหลายคนชอบใช้ผงฟูที่ซื้อมา เนื่องจากกรดแห้งและโซดามีความสามารถในการโต้ตอบซึ่งกันและกันโดย "อยู่ภายใน" แป้งซึ่งสร้างความงดงามและความอ่อนโยนสูงสุดให้กับผลิตภัณฑ์

และเพื่อไม่ให้เสียเงินซื้อผงฟู ให้ทำเองโดยเทโซดาในปริมาณที่เหมาะสมและกรดซิตริกเล็กน้อยลงในแป้ง สิ่งนี้จะช่วยพนักงานต้อนรับจากปัญหาการดับโซดาจากความจำเป็นในการวัดกรดและเจือจางสาระสำคัญเพื่อให้ได้ความเข้มข้นที่ต้องการ

เบกกิ้งโซดาที่ราดด้วยน้ำส้มสายชูในสูตรสมัยใหม่สำหรับทำขนมหรือแป้งแพนเค้กมักจะแนะนำให้ใช้เป็นผงฟู ตามคำแนะนำไม่ควรเพิ่มน้ำส้มสายชูและโซดาลงในแป้ง (ด้วยตัวเอง) แต่ผลิตภัณฑ์จากการทำงานร่วมกัน - โซเดียมอะซิเตตเนื่องจากเป็นสารที่เกิดขึ้นในกระบวนการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู โซเดียมอะซิเตต (สารเติมแต่งอาหาร E262) ใช้ในการผลิตอาหารเป็นสารกันบูดหรือสารควบคุมความเป็นกรด แต่ไม่ใช่ผงฟู โซเดียมอะซิเตตมีความคงตัวทางความร้อนสูงเพียงพอ และไม่สลายตัวเป็นผลิตภัณฑ์ก๊าซภายใต้สภาวะการอบ เช่น แป้งไม่หลุด!

แล้วทำไมดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู?

ลองทำความเข้าใจปัญหานี้ให้ละเอียดยิ่งขึ้น (จากมุมมองของนักเคมีมืออาชีพ) โดยวิธีการดูที่บทความ จนกว่าจะถึงเวลานั้น มาดำเนินการต่อ

ใน 1 ช้อนชาขนาดกลางที่ไม่มีสไลด์ให้ใส่เบกกิ้งโซดา 8 กรัม หากคุณเทน้ำส้มสายชู (สารละลายกรดอะซิติก 9%) หรือน้ำส้มสายชู (สารละลายกรดอะซิติก 70%) ลงในช้อนชานี้ (จนถึงขอบ) มวลของพวกมันจะอยู่ที่ประมาณ 4 กรัม ดังนั้นเพื่อดับไฟ 1 ช้อนชาอย่างสมบูรณ์ ของโซดาอาหารที่มีกรดอะซิติก คุณจะต้องใช้น้ำส้มสายชูประมาณ 71 กรัม (16 ช้อนชา) (9%) หรือน้ำส้มสายชู 8 กรัม (2 ช้อนชา) (70%)

- “ตักโซดาใส่ช้อนแล้วหยดน้ำส้มสายชูลงไป โซดาจะฟู่ ฉันผสมนิดหน่อย ทั้งหมด! โซดาดับ!";

- "สำหรับ 1 ช้อนชา เติมน้ำส้มสายชู 9% 4-6 หยด";

- "วิธีดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู: ผสมโซดา 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ";

- ในคำแนะนำที่กล้าหาญที่สุด ขอแนะนำ "ถึง ½ ช้อนชา ดื่มโซดาเพิ่มน้ำส้มสายชู 1 ช้อนของหวาน ใน 1 ช้อนขนมวาง 2 ช้อนชาเช่น เคล็ดลับนี้แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูเพียง 4 ช้อนชาเพื่อดับโซดา 1 ช้อนชา ไม่ใช่ 16 ตามที่กำหนดในการคำนวณ

ข้อสรุปนั้นชัดเจน - แป้งจะคลายตัวด้วยเบกกิ้งโซดาที่ยังคงอยู่หลังจากเสร็จสิ้นประสบการณ์อันน่าตื่นเต้นในการดับด้วยน้ำส้มสายชู เมื่อแป้งได้รับความร้อน เบกกิ้งโซดาจะสลายตัวพร้อมกับปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะทำให้แป้งมีความพรุน

2NaHCO 3 → นา 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

จุดรวมของการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูคือการที่ผู้ปรุงอาหารได้รับโอกาสชื่นชมผลการทดลองทางเคมีที่น่าประทับใจซึ่งในระหว่างนั้นได้รับ "ป๊อป"

โปรดทราบว่าเมื่อเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ถูกย่อยสลายด้วยความร้อน โซเดียมคาร์บอเนต (Na 2 CO 3) จะยังคงอยู่ในแป้ง สารนี้เรียกว่าโซดาแอชหรือโซดาในชีวิตประจำวันใช้สำหรับซักผ้าหรือรักษาโรคราแป้งจากลูกเกด

พ่อครัว (ที่ลืมเคมี) อ้างว่าเมื่อโซดาดับด้วยน้ำส้มสายชูรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของโซดาจะลดลงในการอบที่เสร็จแล้ว สิ่งนี้ถูกต้องในระดับหนึ่งเนื่องจากปฏิกิริยาการดับทำให้ปริมาณโซดาในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลงบ้าง อย่างไรก็ตาม รสโซดาจะยังคงอยู่จนกว่าโซเดียมคาร์บอเนตทั้งหมดจะถูกทำลายโดยกรดที่พบในผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการนวดแป้ง หากไม่มีกรดดังกล่าวหรือมีน้อยรสชาติของโซดาจะยังคงอยู่

ปฏิกิริยาของโซดากับน้ำส้มสายชูมีรูปสมการดังนี้

NaHCO 3 + CH 3 COOH → CH 3 COONa + CO 2 + H 2 O

ปฏิกิริยาเคมีของโซดาและน้ำส้มสายชู

หากปฏิกิริยาทางเคมีของน้ำส้มสายชู + โซดาหมดไป ก็จะไม่มีโซดาเหลืออยู่ในแป้ง ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติ "เหมือนสบู่" ที่ไม่พึงประสงค์

เพื่อให้แป้งคลายตัวได้ดีและไม่มีรสโซดาเด่นชัดจำเป็นต้องเติมกรดและโซดาลงในแป้งตามลำดับที่ถูกต้องและในสัดส่วนที่เหมาะสม

จะเปลี่ยนเบกกิ้งโซดาเป็นน้ำส้มสายชูได้อย่างไร?

แทนที่จะใช้กรดอะซิติก กรดอาหารใดๆ (แลคติก ซิตริก มาลิก ทาร์ทาริก ฯลฯ) หรือเกลือของกรดที่ได้รับการรับรองให้ใช้ในการผลิตอาหารสามารถใช้เพื่อทำให้โซดาในแป้งเป็นกลางได้

กรดซิตริก (สารเติมแต่งอาหาร E330) สะดวกมากในเรื่องนี้ กรดซิตริกไม่มีกลิ่นแรงและขายในสถานะผลึก (ในรูปของโมโนไฮเดรตซึ่งมีน้ำ 1 โมเลกุลต่อ 1 โมเลกุลของกรด: C 6 H 8 O 7 ∙ H 2 O)

ต้องใช้กรดซิตริกผลึก 6.7 กรัม (1.5 ช้อนชา) ในการ "ดับ" เบกกิ้งโซดา 8 กรัม (1 ช้อนชา) อย่างสมบูรณ์

นี่คือสูตรสำหรับแพนเค้กสุกเร็วที่เผยแพร่เมื่อ 100 ปีที่แล้ว (1901)

โปรดทราบว่าสำหรับแป้ง 2.7 กก. ในสูตรนี้ ขอแนะนำให้ใช้โซดาเพียง 1 ช้อนชาเพื่อทำให้กรดซิตริก 1 ช้อนชาเป็นกลาง กรดและโซดาละลายน้ำแยกกันคนละแก้ว! ขั้นแรกให้เติมสารละลายกรดลงในแป้ง คนให้เข้ากัน จากนั้นเติมสารละลายโซดาเท่านั้น ด้วยการเพิ่มส่วนผสมตามลำดับนี้ ปฏิกิริยาระหว่างกรดและโซดาจะเกิดขึ้นโดยตรงในแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์จะคลายปริมาณแป้งทั้งหมดอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอและไม่ให้ความบันเทิงแก่พนักงานต้อนรับด้วยเสียงฟู่และ "ฟอง" ที่ไร้ความหมายในช้อนชา

ด้วยอัตราส่วนของกรดซิตริกและเบกกิ้งโซดาที่แนะนำในสูตร ปฏิกิริยาการสลายตัวของเบกกิ้งโซดาดำเนินไปได้ค่อนข้างเต็มที่ แต่ไม่สมบูรณ์ ส่วนของโซดายังคงค้างอยู่ นี่เป็นเงื่อนไขที่สำคัญมากสำหรับการคลายแป้งที่ดี คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างปฏิกิริยาของกรดซิตริกและเบกกิ้งโซดาจะทำให้แป้งแพนเค้กคลายตัวระหว่างการเตรียม เบกกิ้งโซดาส่วนเกินจะแตกตัวในระหว่างกระบวนการอบแพนเค้กและทำให้เกิดรูพรุนเพิ่มเติม

น่าแปลกที่คุณทวดของเรารู้จักเคมีดีกว่าเรามากและรู้วิธีใช้อย่างถูกต้องและมีความหมายทีเดียว

ขอสรุปสิ่งที่ได้กล่าวมา

การดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูก่อนเติมลงในแป้งนั้นไม่สมเหตุสมผลในการทำอาหารเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างปฏิกิริยานี้จะไม่เข้าไปในแป้ง แต่จะหลุดออกไปในอากาศ แป้งมีการปนเปื้อนโซเดียมอะซิเตตโดยไม่จำเป็น สำหรับการคลายแป้งตามปกติ ปฏิกิริยาของการสลายตัวของโซดากับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะต้องดำเนินการโดยตรงในแป้ง และโซดาจะต้องกระจายอย่างสม่ำเสมอตลอดปริมาตรทั้งหมด

03.07.2015

ในระหว่างขั้นตอนการอบ คนทำขนมปังและแม่บ้านใช้น้ำส้มสายชูในขณะที่ดับไฟด้วย ทำไมขั้นตอนดังกล่าวจึงจำเป็น? ทุกคนรู้ว่าโซดาทำหน้าที่เป็นผงฟูสำหรับแป้ง เมื่อมันเข้าสู่สภาพแวดล้อมที่เป็นกรด มันจะเริ่มกระบวนการสลายตัว ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ คาร์บอนไดออกไซด์ช่วยให้แป้งคลายตัว ภายใต้อิทธิพลของแก๊ส แป้งจะมีรูพรุนและเป็นทราย

เป็นเรื่องปกติที่จะไม่เพิ่มน้ำส้มสายชูและโซดาลงในแป้ง แต่เป็นผลจากการทำงานร่วมกัน ผลิตภัณฑ์จากการทำงานร่วมกันคือโซเดียมอะซิเตตซึ่งได้จากการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู โซเดียมอะซิเตตใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารเป็นสารกันบูด สารควบคุมความเป็นกรด หรือผงฟู โซเดียมอะซิเตตสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ด้วยตัวเอง ดังนั้นในกระบวนการอบแป้งจะไม่ทำให้แป้งคลายตัว

อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับสูตรอาหารแป้งอาจแตกต่างกันไป หากสูตรมีครีมหรือ kefir ปฏิกิริยาดังกล่าวจะเกิดขึ้นโดยไม่ขาดกรดและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาในปริมาณที่เหมาะสม หากสูตรมีกรดต่ำ ขนมอบที่ได้จะมีรสชาติเหมือนเบกกิ้งโซดาที่ไม่ได้ทำปฏิกิริยา ดังนั้นแม่บ้านจึงเติมโซดาลงในแป้งซึ่งอุดมด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ล่วงหน้า ข้อควรระวังนี้เกิดขึ้นเนื่องจากหลายคนไม่สามารถคาดเดาองค์ประกอบทางเคมีของแป้งโดได้อย่างถูกต้อง

หากคุณดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำเดือดในช้อน คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่ที่ก่อตัวขึ้นจะระเหยทันที ดังนั้นโซดาดังกล่าวจึงเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ต่ำ ในกรณีส่วนใหญ่ แป้งยังคงขึ้นในกรณีนี้ นี่เป็นเพราะโซดาซึ่งไม่ทำปฏิกิริยาจะยังคงคลายแป้ง อัตราส่วนของส่วนประกอบ (น้ำส้มสายชูและโซดา) แม่บ้านใช้โดยประมาณ

พ่อครัวเชื่อว่าหากโซดาไม่ดับด้วยกรดก็จะยังคงมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในการอบซึ่งเป็นการละเมิดคุณภาพของอาหาร ในระหว่างกระบวนการดับ ระดับของโซดาในผลิตภัณฑ์จะลดลงโดยการกระทำของคาร์บอนไดออกไซด์ รสชาติของโซเดียมคาร์บอเนตถูกทำลายโดยการใช้กรด โซดาที่ยังไม่ดับทำให้เกิดรูพรุนของแป้งเล็กน้อย

ดังนั้นการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูในช้อนจึงไม่มีประโยชน์ วิธีที่ดีที่สุดในการดับโซดาคือการเติมโซดาแห้งในขณะที่ผสมส่วนประกอบทั้งหมด หลังจากนั้นจำเป็นต้องเพิ่มสารที่เป็นกรดเช่นน้ำมะนาวลงในส่วนผสมแห้ง เพื่อให้แป้งขึ้นคุณต้องผสมส่วนผสมในรูปแบบแห้ง - โซดา, กรดซิตริกในรูปแบบผง, แป้ง ผงฟูทำตามหลักการเดียวกัน

หากผลิตภัณฑ์ไม่มีกรดในองค์ประกอบสิ่งนี้อาจนำไปสู่ความจริงที่ว่าในระหว่างการอบความร้อนในเตาอบโซดาจะเริ่มสลายตัวเป็นน้ำและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อย่างรวดเร็ว สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อคุณภาพของขนมอบที่ได้

โซดาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและขนม โดยปกติจะใช้เมื่ออบขนมปัง พาย พาย โดนัท ฯลฯ บนบรรจุภัณฑ์อาหาร ถูกกำหนดโดยดัชนีระหว่างประเทศ E-500 (โซเดียมคาร์บอเนต) หรือ E-500i (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ดัชนี E-500ii บ่งชี้ว่ามีการใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตในผลิตภัณฑ์อาหารนี้

แม่บ้านใช้เบกกิ้งโซดาในครัวหรือไม่? แน่นอนใช่. แต่น่าแปลกที่พ่อครัวมือใหม่หลายคนไม่เข้าใจว่าทำไมต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเมื่ออบ?

ปัดเป่าตำนาน

หลายคนคิดว่าอาหารเสริมทั้งหมดที่มีดัชนี E ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่กรณีทั้งหมด เครื่องหมายที่มีตัวอักษร E หมายถึงผลิตภัณฑ์เสริมอาหารต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ธรรมดาที่สุด ตัวอย่างเช่นในกรณีของโซดา โซดาในปริมาณที่เข้มงวดจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและในผลิตภัณฑ์แป้งบางชนิดก็จำเป็น

จะดับหรือไม่ดับ?

เบกกิ้งโซดาทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ แต่ด้วยตัวมันเองไม่สามารถคลายแป้งได้ ดังนั้นจึงดับด้วยน้ำส้มสายชู

เนื้อสัมผัสโปร่งสบายของขนมอบเกิดจากก๊าซที่ปล่อยออกมาเมื่อโซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยากับกรด ซึ่งโดยปกติจะเป็นกรดอะซิติก

มิฉะนั้นโซดาจะไม่ให้ผลใด ๆ ดังนั้นคุณต้องดับโซดาอย่างแน่นอน

วิธีดับโซดา?

แม่บ้านหลายคนเลิกนิสัยดับโซดาในช้อนโดยส่งน้ำส้มสายชูเล็กน้อย และหลังจากที่โซเดียมไบคาร์บอเนตเกิดปฏิกิริยารุนแรง ส่วนผสมที่ได้จะรวมเข้ากับแป้ง วิธีนี้ผิดโดยพื้นฐานเนื่องจากแป้งที่มี "ผงฟู" ดังกล่าวจะไม่งดงามอีกต่อไป: ก๊าซที่มีค่าจะหายไปก่อนเวลาอันควร

นั่นคือเหตุผลที่ควรวางส่วนประกอบทั้งสองนี้ไว้ในแป้งแยกกัน:

• เบกกิ้งโซดาผสมกับแป้ง
• เทน้ำส้มสายชูลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลวของแป้ง (น้ำ นม ไข่ ฯลฯ)

เมื่อนวด โมเลกุลของโซดาจะ "พบ" โมเลกุลของกรดอะซิติกในแป้งโดและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่ง "ทำงาน" ทำให้โครงสร้างของแป้งคลายตัว

ต้องนวดแป้งที่ผสมกับน้ำส้มสายชูที่สลัดแล้วใช้อย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้ก๊าซมีเวลาหลบหนี

สิ่งที่สามารถแทนที่น้ำส้มสายชู?

หากคุณใช้น้ำมะนาวแทนน้ำส้มสายชู ผลที่ได้จะเหมือนกัน แต่นอกจากจะได้มัฟฟินที่เขียวชอุ่มแล้ว คุณยังจะได้แป้งที่มีรสชาติและกลิ่นเลมอนอีกด้วย

เมื่อใช้ kefir นมเปรี้ยว หางนม และส่วนผสมนมหมักอื่น ๆ ในการนวดแป้ง คุณสามารถละเว้นน้ำส้มสายชูได้: ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีกรดเพียงพอที่จะทำปฏิกิริยากับโซดา

วิธีดับโซดา: ทำตามสูตร

1. ควรเติมโซดาตามสูตรอย่างเคร่งครัด หากคุณลดปริมาณลง คุณจะไม่ได้แป้งโดว์ที่สวยงาม
2. ปริมาณโซดาเกินความจำเป็นจะทำให้การอบเสียไป: มันจะขมหรือให้รสที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นลักษณะของโซเดียมไบคาร์บอเนต นอกจากนี้โซดาที่มากเกินไปในการทำเบเกอรี่ยังเป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารและตับ

ผงฟูอื่นๆ

ลดราคาคุณสามารถหาผงฟูสำเร็จรูปได้ ส่วนผสมที่เป็นผงเหล่านี้เป็นส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา กรดผลึก และแป้งในสัดส่วนที่แน่นอน

เนื่องจากมีกรดในผงฟู จึงไม่จำเป็นต้องดับด้วยน้ำส้มสายชู เพียงผสมแป้งกับแป้งแล้วนวดแป้ง

ตามปริมาตรแล้ว ผงฟูมักจะต้องใช้มากกว่าเบกกิ้งโซดาถึงสองเท่า

โซดาเป็นสารผงในรูปของไมโครคริสตัลซึ่งมีคุณสมบัติสากล ใช้ในการอบเกลือดองสำหรับฤดูหนาวเพื่อวัตถุประสงค์ด้านสุขอนามัย เธอล้างคอเด็กเมื่อมีอาการเจ็บคอโซดาเป็นเครื่องมือที่ยอดเยี่ยมในการนึ่งขา เบกกิ้งโซดามีอยู่ที่บ้านเสมอและใช้อย่างแข็งขัน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าเหตุใดจึงต้องใช้ไฮเดรตโซดา วิธีที่สามารถดับไฟได้ และเติมที่ใด

การปิดโซดาหมายความว่าอย่างไร โซดาเป็นสารเคมีที่เมื่อมีปฏิกิริยากับตัวออกซิไดซ์ต่างๆ จะทำให้เกิดปฏิกิริยา สลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ น้ำ และเกลือ โซดาไฮเดรตถูกนวดลงในแป้ง และเนื่องจากการสลายตัวเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ จะทำให้เกิดรูพรุนเป็นชุด หากคุณเพิ่มในรูปแบบปกติโดยไม่มีสารออกซิไดซ์ ก็จะไม่มีผลลัพธ์ที่ "โปร่งสบาย"

ผงฟูที่ซื้อตามร้านค้าประกอบด้วยโซดา กรด แป้งหรือแป้ง ส่วนผสมของส่วนประกอบต่างๆ รวมทั้งโซดา slaked ช่วยให้แป้งมีรูพรุนตามที่ต้องการระหว่างการอบ หากใช้ผงฟูจะไม่เพิ่มโซดา มีสูตรแป้งทำอาหารมากมายตามการเพิ่มส่วนประกอบนี้

วิธีการใช้ผงฟูธรรมดานั้นง่ายมาก องค์ประกอบสำเร็จรูปจากถุงจะถูกเพิ่มในปริมาณที่เหมาะสมลงในแป้งหลังจากนั้นจึงนวดแป้ง และเพื่อให้โซดาทำปฏิกิริยากับสารออกซิไดซ์ได้อย่างถูกต้อง ให้ทำปฏิกิริยาโดยไม่มีสารตกค้างและรสชาติของสบู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คุณควรทราบสัดส่วนและวิธีดับไฟ มีหลายวิธีในการดับโซดาด้วยสารออกซิไดซ์บางชนิด ซึ่งปฏิกิริยาระหว่างกันทำให้เกิดเชื้อได้ดีที่สุด

พ่อครัวที่มีประสบการณ์แนะนำให้เพิ่มส่วนผสมทั้งหมดสำหรับการอบที่มีรูพรุนลงในแป้งโดยตรง เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยออกมาระหว่างการทำปฏิกิริยาในแป้ง สิ่งนี้จะทำให้การอบมีรูพรุนและโปร่งสบายมากขึ้น

ชุดสากล

วิธีนี้ใช้ในขนม: ร่อนแป้งอย่างระมัดระวังหลังจากนั้นจึงเติมโซดาลงไป เพิ่มกรดกับแป้งลงในแป้ง (น้ำ, นม) และนวดแป้งแยกกัน เพื่อให้ปฏิกิริยาที่จำเป็นเกิดขึ้น ทั้งสองส่วนจะถูกผสมเป็นมวลเดียว วิธีนี้รับประกันผลลัพธ์ในกระบวนการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

โซดา Slaked ใช้ในสูตรการอบจำนวนมากและยังคงเป็นส่วนประกอบสำคัญในคลังแสงของคนทำขนมปัง

โซดาและน้ำส้มสายชู

วิธีทั่วไปคือการดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชู ด้วยวิธีการดับนี้ต้องเลือกสัดส่วนอย่างถูกต้องเพื่อให้ได้ปฏิกิริยาที่จำเป็น เมื่อเติมโซดาลงในแป้งเท่านั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีรสชาติเฉพาะและหากผสมไม่ดีก็จะส่งเสียงดังเอี๊ยดบนฟันเหมือนทราย หากสังเกตทุกสัดส่วนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ไม่หลุดออกไปในอากาศ กระบวนการทั้งหมดจะจบลงด้วยผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในรูปของแป้งโดว์ที่งดงาม

ใช้ช้อนชาเทเบกกิ้งโซดาที่ปลาย จากนั้นเทน้ำส้มสายชูน้อยกว่าหนึ่งในสี่ช้อนชาลงไป คุณไม่จำเป็นต้องเทน้ำส้มสายชูออกให้หมดในคราวเดียว คุณสามารถหยดได้เล็กน้อยโดยดูปฏิกิริยารุนแรงของการดับไฟ หลายคนใส่แป้งยีสต์สำหรับแป้งไม่เข้าใจว่าทำไมต้องเพิ่มอย่างอื่นเพราะแป้งจะขึ้นอยู่ดี ควรเข้าใจว่ากระบวนการดับไม่จำเป็นต้องเพิ่มแป้ง แต่เพื่อความพรุน

นี่เป็นวิธีที่แตกต่างกันเล็กน้อยในการดับเบกกิ้งโซดาด้วยน้ำส้มสายชู เราใช้โซดาจำนวนหนึ่งตามสูตรและผสมกับแป้ง แยกเพิ่มน้ำส้มสายชูลงในฐานของเหลวของผลิตภัณฑ์ในอนาคตตามสัดส่วนที่ระบุ ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วรวมเป็นมวลรวม จากการทดสอบจะเห็นได้ชัดเจนเมื่อการต่อสู้กับกรดเริ่มต้นและสิ้นสุดลง ด้วยการกระทำเช่นนี้ เราจึงไม่อนุญาตให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เล็ดลอดออกจากแป้งโด ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงในการผลิตทำให้มวลแป้งคลายตัวได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ความคิดเห็นของพ่อครัวที่มีประสบการณ์ถูกแบ่งออกเกี่ยวกับตำแหน่งที่คุณสามารถดับเบกกิ้งโซดา - ในช้อนหรือเมื่อนวดแป้ง บางคนปฏิบัติตามวิธีการดั้งเดิม แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารส่วนใหญ่ยืนยันว่าด้วยวิธี "ช้อน" นี้ คาร์บอนไดออกไซด์จะหลุดออกจากแป้งทันที พวกเขาเสนอให้ดับสารโดยตรงในแป้งเพื่อให้ปฏิกิริยาเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ผสม

พายชอคโกแลตชิพ

เราจะต้อง:

• น้ำตาลทราย 25 กรัม,
• โซดาหนึ่งหยิก
• เนยครึ่งซองมาตรฐาน
• ไข่ 3 ฟอง
• ผงโกโก้ 50 กรัม,
• ช็อกโกแลตนม 100 กรัม,
• น้ำตาล 250 ก
• แป้ง 750 กรัม.,
• คีเฟอร์ 300 มล.

เรานำเบกกิ้งโซดาเทน้ำส้มสายชูแล้วรอให้ปฏิกิริยาสิ้นสุดลง ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นช็อกโกแลต เรามีเวลาดับโซดาอย่างรวดเร็วกวนทุกอย่างจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน เทแป้งลงในจานอบที่ทาน้ำมันไว้ก่อนหน้านี้ เปิดเตาอบที่ 200 องศาและตั้งแป้งให้อบประมาณครึ่งชั่วโมง เราถูช็อคโกแลตบนกระต่ายขูดหยาบแล้วโรยเค้กที่ทำเสร็จแล้ว

คำแนะนำ

– หากคุณต้องการให้เค้กโรยด้วยช็อกโกแลตชิป ให้โรยด้วยผลิตภัณฑ์ที่เย็นแล้ว

- หากคุณต้องการให้ช็อกโกแลตละลายบนเค้ก คุณสามารถขูดบนกระต่ายขูดแบบละเอียดแล้วโรยหน้าเค้กร้อนๆ หรือละลายช็อกโกแลตในกระทะในอ่างน้ำล่วงหน้า

วิธีดับเบกกิ้งโซดาโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู

โซดาและกรดซิตริก

โซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยาได้ดีไม่เพียงแต่กับน้ำส้มสายชูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารออกซิไดซ์อื่นๆ เช่น มะนาวด้วย ควรดับดังนี้: ใช้เวลา 5 กรัม โซดา 3 กรัม กรดซิตริก 12 กรัม แป้งหรือแป้งมัน ด้วยการรวมส่วนผสมในองค์ประกอบนี้เราจะได้ผงฟูมาตรฐาน โซเดียมไบคาร์บอเนตทำปฏิกิริยากับกรดซิตริกและแตกตัวเป็นส่วนประกอบเช่นเดียวกับในกรณีของน้ำส้มสายชู ก่อนที่คุณจะดับโซดาด้วยกรดซิตริก คุณต้องเจือจางผงกรดเล็กน้อยด้วยน้ำเปล่า ในบางกรณี กรดซิตริกแห้งจะถูกแทนที่ด้วยกรดแอสคอร์บิก คุณสามารถใช้เม็ดแอสคอร์บิกธรรมดาซึ่งควรบดเป็นผง ตามสูตรเราเพิ่มตัวออกซิไดซ์นี้ในสัดส่วนที่ระบุเป็นรีเอเจนต์

คำแนะนำ

ออกซิเดชันสามารถทำได้ด้วยน้ำส้มสายชูบนโต๊ะและแอปเปิ้ลไซเดอร์ซึ่งไม่จำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำ หากเป็นเรื่องของน้ำส้มสายชู ให้แน่ใจว่าได้เจือจางด้วยน้ำ สำหรับน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา คุณสามารถเติมน้ำได้อย่างน้อย 10 ช้อนชา

สูตรดับข้างต้นคล้ายกับสูตรผงฟูมืออาชีพ ส่วนผสมนี้เพียงพอสำหรับแป้ง 500 กรัม การเพิ่มส่วนผสมนี้ลงในแป้งทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม เคล็ดลับทั้งหมดคือไม่ควรดับส่วนประกอบทั้งหมด แต่ควรผสมกับแป้งก่อนแบทช์หลักเพื่อให้ปฏิกิริยาทั้งหมดเกิดขึ้นโดยไม่หายไปจากแป้ง หากส่วนประกอบจากโซดา กรด แป้ง และแป้งเจือจางในน้ำหรือนม การอบจะสูญเสียความพรุน ทำตามวิธีที่อธิบายไว้ข้างต้น คุณจะได้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีรูพรุนและมีเปลือกที่สวยงาม

เซโมลินาพาย

ในการเตรียมเราต้องการ:

• 250 กรัม semolina,
• 250 มล. คีเฟอร์,
• 125 กรัม ซาฮาร่า
• ไข่ 1 ฟอง
• 75 กรัม ลูกเกด,
• 80 กรัม เนยละลาย,
• ซองน้ำตาลวานิลลา
• เบกกิ้งโซดาครึ่งช้อนชา
• กรดซิตริกหนึ่งในสี่ช้อนชา
• เกลือหนึ่งหยิบมือ.

เราล้างลูกเกดให้ดีแล้วราดด้วยน้ำเดือด สะเด็ดน้ำให้แห้งแล้วผสมกับแป้งเล็กน้อย ตีไข่กับเกลือ วานิลลา และน้ำตาลธรรมดา เท kefir ลงในส่วนผสม เพิ่ม semolina, เนยละลาย, ลูกเกด เราผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เราใช้ผงโซดาและกรดซิตริก ครั้งแรกไม่ควรดับทันทีด้วยมะนาว สารทั้งสองจะต้องผสมลงในมวลรวม เราอุ่นเตาอบไว้ที่ 200 องศา หล่อลื่นจานอบที่สะดวกด้วยเนยแล้วโรยด้วยแป้งเซมะลีเนอร์แห้ง จำเป็นต้องให้แม่พิมพ์ยืนเป็นเวลาสิบนาที ในช่วงเวลานี้ธัญพืชจะพองตัวและเกาะติดกับด้านข้างของแบบฟอร์ม เราเปลี่ยนส่วนผสมสำหรับมานาในอนาคตเป็นแม่พิมพ์ปรับระดับแล้วอบประมาณ 50 นาที เมื่อเค้กเป็นสีน้ำตาลทอง คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมด้วยมีดแห้ง หากหุ่นพร้อมและมีดออกมาจากเค้กสะอาด คุณก็นำขนมอบออกมาได้เลย เราวางแบบฟอร์มบนผ้าเปียกเพื่อให้ผลิตภัณฑ์แยกออกจากแบบฟอร์มโดยไม่มีปัญหา ด้านบนของพายสามารถตกแต่งด้วยแยม, ​​แยม, ช็อคโกแลต, นมข้น Mannik ควรมีความหนาแน่น แต่มีรูพรุน

โซดาและนมเปรี้ยว

เมื่อมีผลิตภัณฑ์นมหมักบางอย่างเช่น kefir อยู่ในการทดสอบแล้ว หลายคนไม่คิดว่าจำเป็นต้องดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูเพิ่มเติม สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงทั้งหมด ตัวอย่างเช่นเมื่อมี kefir ในสูตรการเติมโซเดียมไบคาร์บอเนตที่ละลายแล้วจะทำให้นมเปรี้ยวอุ่นขึ้น ด้วยการผสมโซดาลงในส่วนผสมอย่างรวดเร็ว ปฏิกิริยารุนแรงจะเกิดขึ้น ซึ่งทำให้รูพรุนของแป้งหลุดออกไป

หากต้องการปิดโซดาหรือไม่

ไม่ใช่เรื่องปกติที่จะดับไฟเมื่อเก็บเกี่ยวผักดองและเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาว ขวดสำหรับเตรียมล้างด้วยผงสีขาวเพื่อให้ใสเมื่อวางผัก ในการทำความสะอาดขวดโหลและผัก คุณสามารถใช้เบกกิ้งโซดาหรือโซดาแอชได้ ตัวเลือกทั้งสองช่วยขจัดมลพิษได้อย่างสมบูรณ์แบบ บางคนอาจพูดได้ว่ากัดกร่อนพวกมัน หลังจากขั้นตอนนี้ผักจะถูกเทลงในน้ำเดือดและขวดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อเพิ่มเติม

เคล็ดลับ

คาร์บอนไดออกไซด์ควรคลายแป้งออกจากด้านในและไม่ควรใช้ช้อนดับเพราะแม่บ้านมักทำอย่างเร่งรีบ สิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในความพรุนของผลิตภัณฑ์ซึ่งลดลงครึ่งหนึ่ง

หากใช้โซดาน้อยกว่าที่กำหนดเล็กน้อยและเติมลงในแป้งโดยตรงในสถานการณ์เช่นนี้จะทำให้โครงสร้างของแป้งมีรูพรุน

ความพรุนของแป้งเกิดจากส่วนผสมของกรดและโซดา หากไม่มีปฏิกิริยาของส่วนประกอบทั้งสองนี้ แป้งจะไม่ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

การทำอาหารเป็นศิลปะ แค่ทำอาหารไม่พอ คุณต้องทุ่มแรงกายแรงใจในการปรุง ขนมอบแสนอร่อยจะได้รับเฉพาะเมื่อดับไฟโซดาและสังเกตสัดส่วนที่แน่นอนของส่วนประกอบเท่านั้น มิฉะนั้นแป้งอาจสูญเสียคุณภาพที่เหมาะสมระหว่างการอบ การเติมโซดาลงในแป้งทำให้คุณเพิ่มความเบาให้กับการอบของคุณ นอกจากความพรุนและความโปร่งสบายแล้ว ส่วนประกอบที่ผ่านการอบอย่างเหมาะสมยังให้สีที่สวยงามสม่ำเสมอแก่ผลิตภัณฑ์และทำให้น่ารับประทานอย่างไม่น่าเชื่อ ด้วยการเรียนรู้วิธีดับโซเดียมไบคาร์บอเนตอย่างเหมาะสม คุณสามารถปรุงขนมอบได้สำเร็จ