ผงฟู - องค์ประกอบวิธีทำที่บ้านและสิ่งที่ต้องเปลี่ยน ผงฟู: คุณสมบัติของการทำอาหารที่บ้าน

ผงฟูที่ซื้อตามร้านค้า (ผงฟู) คือส่วนผสมของโซดา กรดซิตริก และแป้ง (แป้ง) มันเติมคาร์บอนไดออกไซด์ในแป้งและทำให้ขนมอบฟู

คาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยออกมาเนื่องจากการทำงานร่วมกันของโซดาและกรด เพื่อให้พวกเขาทำปฏิกิริยาได้อย่างสมบูรณ์และทันท่วงทีพวกเขาจึงผสมในอัตราส่วน 5: 3: 12 (โซดา: กรดซิตริก: แป้งหรือแป้ง)

สารทดแทนผงฟูถูกออกแบบมาเพื่อทำปฏิกิริยานี้ซ้ำ เติมคาร์บอนไดออกไซด์ในแป้ง หรือทำให้แป้งร่วนมากขึ้น

สำหรับการอ้างอิง... ใส่ผงฟู 10-12 กรัมในหนึ่งช้อนชา ปริมาณเท่ากันในถุงมาตรฐาน หากคุณต้องแปลส่วนผสมที่เหลือ Lifehacker จะช่วยได้

วิธีเปลี่ยนผงฟู

• เหมาะกับการทดสอบอะไร: เนย บิสกิต คัสตาร์ด หรือ
• วิธีเปลี่ยน: ผงฟู 1 ช้อนชา = ผงฟูโฮมเมด 1 ช้อนชา
• เพิ่มตรงไหน: ในแป้ง

ใช้เบกกิ้งโซดา 5 ช้อนโต๊ะ กรดซิตริก 3 ช้อนโต๊ะ และแป้งหรือแป้งข้าวโพด 12 ช้อนโต๊ะ เทส่วนผสมทั้งหมดลงในขวดแก้วแห้ง แล้วค่อยๆ ผสมด้วยไม้

โถและช้อนจะต้องแห้งสนิทและไม้จะต้องเป็นไม้ ความชื้นและการกวนด้วยช้อนโลหะอาจทำให้ปฏิกิริยาเริ่มต้นก่อนเวลาอันควร

• เหมาะกับการทดสอบอะไร: เนย บิสกิต คัสตาร์ด หรือชอร์ตเบรด หากส่วนประกอบประกอบด้วยอาหารที่เป็นกรด
• วิธีเปลี่ยน: ผงฟู 1 ช้อนชา = เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา
• เพิ่มตรงไหน: ในแป้ง

เบกกิ้งโซดาเองก็เป็นผงฟู ที่อุณหภูมิสูงกว่า 60°C จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาบางส่วน

คุณสามารถเพิ่มโซดาด่วนในรูปแบบบริสุทธิ์ลงในแป้งซึ่งมีอาหารที่เป็นกรดอยู่แล้ว ตัวอย่างเช่น ครีมเปรี้ยว kefir น้ำซุปข้นผลไม้หรือน้ำผลไม้

• เหมาะกับการทดสอบอะไร: เนย, บิสกิต, คัสตาร์ด, ชอร์ตเบรด
• วิธีเปลี่ยน: ผงฟู 1 ช้อนชา = เบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา + น้ำส้มสายชู ¼ ช้อนชา
• เพิ่มตรงไหน: โซดา - สำหรับส่วนผสมที่แห้ง, น้ำส้มสายชู - สำหรับของเหลวหรือโซดาที่ละลายแล้ว - สำหรับแป้งสำเร็จรูป

โซดาที่ไม่ย่อยสลายจะทำให้ขนมอบมีสีน้ำตาลเหลืองหรืออมเขียวและมีรสที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นหากไม่มีส่วนผสมที่เป็นกรดในสูตรจะต้องดับด้วยน้ำส้มสายชู

สิ่งสำคัญคือต้องแนะนำโซดาที่สแลคอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องรอให้ฟองเดือดเพื่อที่คาร์บอนไดออกไซด์จะไม่มีเวลาหลบหนี

แป้งที่มีผงฟูสามารถยืนได้ ต้องอบแป้งที่มีโซดา slaked ที่นั่นเนื่องจากปฏิกิริยากำลังทำงานอยู่

แต่ควรผสมโซดากับของแห้งและน้ำส้มสายชูกับของเหลวจะดีกว่า จากนั้นการโต้ตอบจะเริ่มขึ้นหลังจากนวดแป้ง

• เหมาะกับการทดสอบอะไร: ขนมชนิดร่วนไม่มียีสต์, .
• วิธีเปลี่ยน: แอลกอฮอล์ 1 ช้อนโต๊ะ ต่อแป้ง 1 กก. มวลของการทดสอบในอนาคตจะเท่ากับมวลของส่วนผสมทั้งหมด
• เพิ่มเมื่อไหร่: สามารถเทลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลวหรือผสมกับแป้งได้

แอลกอฮอล์เพิ่มความโปร่งสบายให้กับขนมอบ เนื่องจากช่วยลดความเหนียวของแป้ง คอนญักและเหล้ารัมทำหน้าที่ได้อย่างยอดเยี่ยมในการคลายขนมอบชอร์ตครัสต์ที่ปราศจากยีสต์ นอกจากนี้เครื่องดื่มเหล่านี้ยังทิ้งกลิ่นหอมไว้เบื้องหลัง

เพิ่มวอดก้าลงในแป้งยีสต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าอยู่บนแป้งเพื่อให้มันดีขึ้น

• เหมาะกับการทดสอบอะไร: คัสตาร์ดและแป้งอื่น ๆ ที่สุกในน้ำ
• วิธีเปลี่ยน: ลืมเรื่องผงฟูไปได้เลย แทนที่น้ำที่ไม่อัดลมในสูตรด้วยน้ำอัดลม
• เพิ่มเมื่อไหร่: ตามใบสั่งแพทย์

น้ำแร่ที่มีคาร์บอเนตสูงสามารถทำให้แป้งเปียกโชกด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้น คุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อยและกรดซิตริกลงไปได้

เมื่อไม่ควรเปลี่ยนผงฟู

ส่วนประกอบของบิสกิตคลาสสิกมักประกอบด้วยผงฟู แต่ถ้าไม่มีโซดาอยู่ในมือคุณก็สามารถทำได้โดยไม่มีพวกเขา ท้ายที่สุดมีไข่ - บทบาทของผงฟูอาจเล่นได้โดยกระรอกที่ตีเป็นโฟมแรง ๆ

สิ่งสำคัญคือต้องได้โฟมที่โปร่งสบายและระมัดระวังในการเคลื่อนไหวจากด้านล่างขึ้นบนแป้งเพื่อไม่ให้ทำลายฟองอากาศ ต้องส่งแป้งที่ทำเสร็จแล้วไปที่เตาอบทันทีมิฉะนั้นแป้งจะตกตะกอน

ขนมอบสมัยใหม่ส่วนใหญ่ทำจากแป้งที่ปราศจากยีสต์ แต่อะไรทำให้มันมีรูพรุนและโปร่งสบาย? นี่คือความลับหลัก 2 ประการของเค้ก - ไข่ที่ตีอย่างดีและการมีผงฟูในองค์ประกอบ

เริ่มใช้ครั้งแรกในศตวรรษที่ 19 แต่สิทธิบัตรฉบับแรกสำหรับการผลิตนั้นได้รับในปี 1903 โดยเภสัชกร August Oetker ผู้ก่อตั้งแบรนด์ Dr. Oetker ที่มีชื่อเสียงในปัจจุบัน อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ เมื่ออ่านสูตรอาหาร บางคนยังคงมีคำถามเกิดขึ้นว่ามันคืออะไรและจะแทนที่ได้อย่างไร

ตามสูตรคลาสสิกกรดซิตริกผสมเพื่อให้ได้มาและเมื่อเข้าไปในแป้งแล้วผงฟู (ชื่อที่สองนี้เริ่มมีปฏิกิริยากับส่วนประกอบของเหลวซึ่งเป็นผลมาจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ด้วยเหตุนี้ แป้งเขียวชอุ่ม สิ่งสำคัญคือต้องใส่แม่พิมพ์หรือแผ่นอบลงในเตาอบทันทีเพราะหากปฏิกิริยาเสร็จสิ้นสมบูรณ์จะไม่สามารถบรรลุผลที่ต้องการได้ดังนั้นขอแนะนำให้เพิ่มผงฟูลงในแป้งก่อนและ จากนั้นไปที่ตัวแป้งเองหากใส่แป้งเป็นส่วน ๆ แป้งจะถูกผสมลงในส่วนสุดท้าย

แต่ถึงแม้จะรู้ว่าผงฟูคืออะไรคุณก็พบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่ต้องเปลี่ยนใหม่ ส่วนใหญ่มักจะแนะนำให้แทนที่ด้วยโซดาธรรมดา หากเตรียมแป้งโดยใช้ครีมเปรี้ยว kefir หรือผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ สามารถเติมลงในแป้งได้โดยตรงโดยลดปริมาณลง 2 ครั้งเท่านั้น สำหรับแป้งบิสกิตเนยหรือแป้งขนมชนิดร่วนต้องดับโซดาโดยปกติจะทำด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว หากปฏิบัติตามกฎเหล่านี้เท่านั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่มีรสชาติของโซดา

แต่คุณสามารถทำผงฟูที่บ้านได้ ในการทำเช่นนี้ให้ผสมกรดซิตริก 3 ช้อนชา แป้ง 12 ช้อนชา และเบกกิ้งโซดา 5 ช้อนชา จากจำนวนที่ระบุจะได้ผงฟูสำเร็จรูปประมาณ 200 กรัม ปริมาณนี้เพียงพอสำหรับแป้งสาลี 10 กิโลกรัม สำหรับการปรุงอาหารคุณต้องใช้ขวดและช้อนที่แห้งสนิทเท่านั้นเพื่อไม่ให้ส่วนประกอบตอบสนองล่วงหน้า

หลังจากเตรียมผงฟูแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องจัดเก็บอย่างถูกต้อง ไม่อย่างนั้นผงฟูไปทำอะไรให้แป้งขึ้นฟูคุณอาจไม่รู้ โดยทั่วไปแล้วผู้ผลิตแนะนำให้เก็บส่วนที่ไม่ได้ใช้ไว้ในภาชนะบรรจุภัณฑในที่มืดและเย็น ไม่ว่าในกรณีใดความชื้นควรเข้าไปในผงมิฉะนั้นปฏิกิริยาออกซิเดชั่นจะเริ่มขึ้น นอกจากนี้ นักทำขนมที่มีประสบการณ์ยังแนะนำให้ผสมส่วนประกอบทั้งหมดของผงฟูโฮมเมดทันทีก่อนใช้งาน โดยปกติแล้วพวกเขาจะเพิ่มส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมดในชั้น: โซดา, แป้ง, กรด, แป้งและผสมด้วยการเขย่าเพื่อให้ส่วนผสมแห้งกระจายอย่างสม่ำเสมอ

เมื่อรู้ว่าผงฟูคืออะไร คุณไม่เพียงแค่ปรุงเองที่บ้านเท่านั้น แต่คุณยังสามารถหาซื้อได้ตามชั้นวางของในร้านค้าทั่วไปอีกด้วย จริงอยู่มักขายภายใต้ชื่อทางการค้าอื่น - ผงฟูหรือผงฟู นอกจากนี้ เพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องเดาว่าผงฟูคืออะไร คุณสามารถดูรูปภาพบรรจุภัณฑ์ได้ที่ตอนต้นของบทความนี้

คุณตัดสินใจที่จะอบขนมปังสำหรับอาหารค่ำวันอาทิตย์หรือชั้นเค้กวันเกิดหรือบางทีคุณอาจต้องการทำให้ครอบครัวของคุณพอใจด้วยมัฟฟินอันเขียวชอุ่ม? ในกรณีเหล่านี้ผงฟูจะมีประโยชน์ นอกจากนี้ยังมีประโยชน์หากคุณไม่ชอบกลิ่นและรสชาติของยีสต์ในการอบ หรือมีไข่ไม่เพียงพอสำหรับสูตร ผงวิเศษนี้คืออะไร?

ประวัติเล็กน้อย

ประวัติความเป็นมาของการเกิดขึ้นและการใช้ผงแป้งเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับการอบเค้ก ขนมอบ และแม้แต่ขนมปังมีมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 เชื่อกันว่าผงฟูถูกคิดค้นโดยชาวอังกฤษชื่อ Alfred Byrd ในปี 1843 แต่ไม่ใช่เขาที่ได้รับสิทธิบัตรเชิงพาณิชย์ใบแรก แต่เป็นเภสัชกรชาวเยอรมันชื่อ August Oetker ซึ่งเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ได้ก่อตั้ง บริษัท ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผงชนิดเดียวกันและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีประโยชน์สำหรับการอบ เขาวัดส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการคลายอย่างแม่นยำโดยคำนวณจากแป้ง 500 กรัม จนถึงขณะนี้ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตรายนี้ถือว่าดีที่สุดในตลาดยุโรป อย่างไรก็ตาม เวลาผ่านไปกว่า 100 ปี และสูตรอาหารก็มีการเปลี่ยนแปลงมากมาย บริษัท ต่างๆ มุ่งมั่นที่จะผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใคร เปลี่ยนสัดส่วนและเพิ่มส่วนประกอบใหม่ ผงฟูได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่แม่บ้านทั่วไป ท้ายที่สุดแล้ว พวกเขาพยายามทำขนมอบให้โปร่งสบายและนุ่มที่สุดเท่าที่จะทำได้

ผงฟูคืออะไร

วิธีเปลี่ยนผงฟู

บางครั้งความคิดที่จะอบของอร่อย ๆ ก็เกิดขึ้นทันทีและกลายเป็นว่าผงฟูหายไปจากห้องครัว จะเปลี่ยนในกรณีนี้ได้อย่างไร? ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ผงดังกล่าวเป็นส่วนผสมของโซดาและกรดรวมถึงองค์ประกอบที่ป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยาโดยเปล่าประโยชน์ ดังนั้นคุณสามารถใช้โซดาซึ่งมักจะอยู่ในครัวและกรดซิตริกได้อย่างปลอดภัย ผสมแห้งในสัดส่วนที่เท่ากันแล้วเติมแป้งแป้งหรือน้ำตาลผงในปริมาณที่เท่ากันจากนั้นทำตามสูตรที่เลือก คุณสามารถเตรียมผงฟูสำหรับใช้ในอนาคตได้ แต่ควรเก็บไว้ในที่มืดในภาชนะแก้วที่ไม่มีความชื้นและอากาศ มิฉะนั้นจะสูญเสียคุณสมบัติ เมื่อเพิ่มแป้งให้ผสมกับส่วนผสมแห้งเท่านั้น

ผงฟูเป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่จำเป็นที่สุดในขนมอบรสเผ็ด บิสกิตคลาสสิก ขนมชอร์ตครัสต์ แต่ในการทดสอบบางประเภท คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้หรือเปลี่ยนใหม่ วิธีการทำเช่นนี้เพื่อให้รสชาติและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ประสบ? มีตัวเลือกทดแทนผงฟูมากมายที่ทำเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน

ผงฟูสำหรับแป้งคืออะไร

ผงฟูเป็นสารที่ทำให้แป้งฟูและโปร่งสบายช่วยให้ขึ้น (เช่นเดียวกับบิสกิตเนย) ส่วนประกอบของผงฟูของร้านประกอบด้วย:

• กรดมะนาว
• ดื่มโซดา
• แป้งหรือข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต แป้งข้าวโพด

ก่อนที่จะใส่ผงฟูสำเร็จรูปลงในแป้ง ไม่จำเป็นต้องละลายในนมอุ่นหรือน้ำสะอาด แต่เพิ่มแป้งและผสม

ผงฟูทำให้แป้งฟูและโปร่งสบาย

วิธีทำผงฟูที่บ้าน

มีหลายตัวเลือกสำหรับการทำผงฟูแบบโฮมเมดซึ่งมีส่วนผสมเหมือนกับส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ในร้านค้า:

สูตรแป้ง

1. ผสม 1/4 ช้อนชา กรดซิตริกกับเบกกิ้งโซดาครึ่งช้อนชาและ 1 ช้อนชา แป้งสาลี (คุณยังสามารถใช้ข้าวโอ๊ต)
2. ค่อยๆ ผสมส่วนผสมแล้วเทใส่จานแก้ว ปิดฝาให้สนิท
3. เขย่าขวดแรงๆ ประมาณ 1-2 นาทีเพื่อให้ทุกอย่างเข้ากัน
4. เราสามารถนำไปใช้ได้ทันทีหรือเก็บในที่แห้งและมืด

คุณสามารถเก็บผงฟูแบบโฮมเมดได้ไม่เกินหกเดือนเนื่องจากเมื่อเวลาผ่านไปจะสูญเสียคุณสมบัติและได้รับกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งจะถูกส่งไปยังการอบด้วย เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ในร้านค้าที่หมดอายุ

วิดีโอ: วิธีทำผงฟู

ทุกอย่างที่คุณเติมลงในผงฟูควรจะแห้งที่สุด หากของเหลวอย่างน้อยหนึ่งหยดเข้าไปในส่วนผสม ปฏิกิริยาจะเกิดขึ้นทันทีและไม่เกิดซ้ำ เมื่อคุณเพิ่มผงฟูลงในแป้งก็จะไม่ทำงาน

สำหรับขนมอบหวาน (พายเบอร์รี่, พาย, พายหวาน)

1. ในสัดส่วนเดียวกับที่อธิบายไว้ในวิธีแรก ให้ผสมกรดซิตริกกับเบกกิ้งโซดา
2. แทนแป้ง ใส่น้ำตาล บดเป็นผง (6 ช้อนชา) ลงในส่วนผสมของกรดและโซดา
3. จากนั้นผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปิดฝาให้สนิท เก็บหรือนำไปใช้ทันที

ด้วยแป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่ง

1. ผสมกรดซิตริกหรือน้ำมะนาวกับโซดา น้ำมะนาวขนาดกลาง 1 ลูกแทนที่กรดซิตริก 6-8 กรัม.
2. เพิ่มส่วนผสมแห้ง - มันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด สัดส่วนจะเหมือนกัน: 1 ช้อนชา กรดซิตริก 2 ช้อนชา โซดาและ 6 ช้อนชา แป้ง).

เมื่อเก็บไว้นานเค้กผงฟู เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น คุณสามารถลดน้ำตาลบีทรูทลงในขวดผงฟูที่เตรียมไว้ มันจะดูดซับความชื้นส่วนเกิน

คุณสามารถทำผงฟูแบบโฮมเมดได้จากโซดา กรดซิตริก (หรือน้ำมะนาว) และแป้ง

ด้วยรสเบอร์รี่

โซดาสองช้อนชาและ 6 ช้อนชา น้ำตาลผงเพิ่ม 3-4 ช้อนชา ลูกเกดแห้งบด (มันจะแทนที่กรดซิตริก) ผงฟูดังกล่าวจะเข้ากันได้ดีกับโดนัท ขนมชนิดร่วน คุกกี้

เมื่อสร้างผงฟูแบบโฮมเมดสิ่งสำคัญคือต้องวัดสัดส่วนด้วยความแม่นยำสูง - ใช้ช้อนชาไม่ใช่กับ tubercle แต่ใช้ตามที่กำหนดในสูตร มิฉะนั้นผงฟูจะไม่มีคุณสมบัติในการอบ - ปฏิกิริยาการวิวัฒนาการของก๊าซจะไม่ทำงาน

แทนที่จะใช้ผงฟูที่ซื้อตามร้านค้า พวกเขาใช้เบกกิ้งโซดาบริสุทธิ์หรือแบบแยกกาก ยีสต์ ผงฟูที่ทำเองที่บ้าน ในขนมชอร์ตครัสต์ บางครั้งก็ถูกแทนที่ด้วยเหล้ารัมหรือคอนญัก แอลกอฮอล์ช่วยลดการผลิตกลูเตนในแป้ง และแป้งจะนุ่ม เปราะ และกรอบมากขึ้น

ผงฟูมีอีกชื่อหนึ่งว่าผงฟู

ในบางกรณี ผงฟูที่ซื้อตามร้านหรือทำเองอาจถูกลืมโดยจงใจ เมื่อมีอากาศเพียงพอในแป้งจากการตีไข่หรือเนย (เช่นในการเตรียมบิสกิตคลาสสิก, มัฟฟิน, แพนเค้กลดน้ำหนัก, แพนเค้ก) ก็ไม่จำเป็น

สิ่งที่จะเพิ่มในขนมอบเผ็ด

ผงฟูและยีสต์ทำหน้าที่เหมือนกัน แต่เหมาะสำหรับแป้งประเภทต่างๆ คุณสามารถทำพายยีสต์เนื้อนุ่ม พิซซ่าอิตาเลียน หรือขนมปังทรงสูงได้โดยแทนที่ผงฟูด้วยยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์เร็ว โดยปกติแล้วยีสต์ดังกล่าวจะผสมกับแป้งเล็กน้อยก่อนใส่ลงในแป้ง บางครั้งพวกเขาจะแช่ในของเหลว - นม, น้ำหรือ kefir (ตามสูตร) ​​- ปล่อยให้บวมแล้วเพิ่มลงในแป้ง

ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วสามารถแทนที่ผงฟูในขนมอบรสเผ็ดได้

แทนที่ในขนมชอร์ตครัสต์และบิสกิต

ในบิสกิตแบบดั้งเดิมและขนมอบชอร์ตครัสต์ คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ผงฟู แป้งและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ได้รับผลกระทบ หากตีไข่ในบิสกิตคลาสสิกอย่างละเอียด ฟองอากาศที่เกิดจากการตีจะทำหน้าที่เป็นผงฟู

สำหรับขนมชอร์ตครัสต์ สิ่งสำคัญคือต้องผสมส่วนผสมให้ถูกต้อง:

• บดเนยกับน้ำตาล
• เพิ่มไข่และคอนญัก (หรือเหล้ารัม) ผสมให้เข้ากัน
• ค่อยๆใส่แป้งกับส่วนผสมแห้งอื่น ๆ ลงในมวลของเหลวแล้วนวดแป้ง

ส่วนผสมบิสกิตคลาสสิก:

• ไข่ - 4 ชิ้น;
• เนย - 150 กรัม
• นม - 100 มล.
• น้ำตาล - 1 แก้ว
• แป้ง - 300 กรัม
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

ลำดับการทำอาหาร:

1. แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
2. ตีไข่ขาวกับเกลือจนขึ้นฟูขาว แล้วตีไข่แดงกับน้ำตาล นม และเนยละลาย
3. เพิ่มแป้งลงในไข่แดงผสมให้เข้ากันเพื่อไม่ให้เกิดก้อน
4. จากนั้นค่อย ๆ พับกระรอกลงในมวลคนตลอดเวลาด้วยไม้พายจากล่างขึ้นบน

ไข่ที่ตีอย่างถูกต้องเป็นเงื่อนไขหลักในการทำบิสกิต

แทนที่ในคัพเค้ก

สำหรับชิฟฟ่อนบิสกิตหรือคัพเค้ก เบกกิ้งโซดาเหมาะที่จะเป็นผงฟู นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมหลักของผงฟู ซึ่งหมายความว่าผงฟูยังคงรักษาคุณสมบัติส่วนใหญ่ไว้ได้ เราดับโซดาด้วยน้ำส้มหรือมะนาวโดยเพิ่มส่วนผสมเหล่านี้ลงในแป้งแยกต่างหาก: แป้งจะลอยขึ้นและโซดาที่ละลายแล้วจะไม่ส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติ บิสกิตชิฟฟ่อน "รัก" สารเติมแต่งทุกประเภท ซึ่งแตกต่างจากบิสกิตแปลกทั่วไปที่ต้องใช้ส่วนผสมคงที่และเงื่อนไขที่กำหนดอย่างเคร่งครัด มันจะรสชาติดีขึ้นถ้าคุณดับโซดาด้วยน้ำส้มคั้นสดหรือมะนาว

โซดาสามารถดับได้ด้วยน้ำมะนาว

แทนที่ผงฟูสองช้อนชาด้วยเบกกิ้งโซดา

ผงฟูถูกแทนที่ด้วยโซดา: แทนที่จะใช้ผงฟูพิเศษ 2 ช้อนชา พวกเขาใช้โซดา 1/2 ช้อนชา ร่อนผ่านกระชอนละเอียดรวมกัน 1-2 ช้อนชา แป้ง. บ่อยครั้งที่มีสูตรที่ใช้ทั้งโซดาและผงฟูในเวลาเดียวกัน กรดซิตริกและปริมาณโซดาที่อยู่ในผงฟูที่ซื้อมาได้รับการคัดเลือกอย่างถูกต้องในสัดส่วนที่แน่นอน โดยคาดหวังว่าปฏิกิริยาเคมีที่ต้องการกับส่วนผสมที่เหลือจะเกิดขึ้นทันที

มีสูตรอาหารที่มีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดรุนแรงเกินไปในตอนแรก มันถูกสร้างขึ้นโดยผลิตภัณฑ์นม ผลไม้ น้ำส้มสายชูองุ่นหรือแอปเปิ้ลไซเดอร์ ดาร์กช็อกโกแลตหรือน้ำผึ้งดอกไม้ กรดซิตริก ในกรณีเช่นนี้ จะมีการเติมโซดาโดยไม่ดับไฟพร้อมกับส่วนผสมแห้งอื่นๆ

โซดาเป็น "เพื่อน" กับสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

เป็นไปได้ไหมที่จะใช้โซดา

โซดา Slaked ยังใช้ในสูตรคัพเค้ก ปฏิกิริยาที่จำเป็นกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นเร็วเกินไป ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเติมโซดาลงในแป้งทันที นวดเร็วๆ แล้วเริ่มอบ

เป็นการดีกว่าที่จะดับโซดาด้วยน้ำมะนาว แต่ถ้าไม่ได้อยู่ในมือน้ำส้มสายชูก็ช่วยได้

ผงฟูอาหารสำหรับแป้ง - สารเติมแต่งที่ออกแบบมาเพื่อให้แป้งโดว์สวยงาม แป้งที่มีผงฟูมีลักษณะเป็นโครงสร้างที่มีฟองอากาศกระจายอยู่ทั่ว เนื่องจากฟองเหล่านี้ การอบด้วยผงฟูจึงได้รับคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ ตามกฎแล้วกระบวนการคลายแป้งลักษณะของฟองอากาศเกิดขึ้นเนื่องจากการปล่อยก๊าซในระหว่างการหมักหรือปฏิกิริยาทางเคมี ประเภทของปฏิกิริยาขึ้นอยู่กับชนิดของผงฟูสำหรับแป้ง ตามกฎแล้วเมื่อมีการกล่าวถึงผงฟูในสูตรขนม ผงฟูหมายถึง - นี่คือผงฟูเคมีที่ขายในถุงในร้านค้า

ส่วนผสมของผงฟูเคมีแบบบรรจุสำหรับทำอาหารหรือผงฟูที่ขายในร้านค้า: โดยทั่วไป ส่วนประกอบของผงฟูสำหรับบรรจุอาหารหรือผงฟูประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา สารเพิ่มความคงตัว สารควบคุมความเป็นกรด แป้งหรือแป้งสาลี บางครั้งผู้ผลิตจะเติมสีย้อมและสารแต่งกลิ่น เช่น หญ้าฝรั่น ลงในผงฟูของแป้งเพื่อให้แป้งมีสีทองสวยงามและมีรสชาติ แต่ถ้าคุณกำลังเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมตามสูตรเฉพาะ จะเป็นการดีกว่าที่จะซื้อผงฟูสำหรับแป้งโดว์หรือผงฟูไร้กลิ่นเพื่อรักษาความตั้งใจดั้งเดิมของอาหารจานนั้น

ผงฟูหรือผงฟูที่ซื้อตามร้านค้านั้นค่อนข้างใช้งานง่าย - คุณสามารถเพิ่มลงในแป้งในสัดส่วนที่เหมาะสมในขณะที่นวด - แต่อ่านคำแนะนำการใช้งานบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียดเนื่องจากองค์ประกอบและวิธีการใช้ ผงฟูสำหรับแป้งอาจแตกต่างกัน

นอกจากผงฟูที่ซื้อตามร้านค้าซึ่งขายเป็นถุงในรูปของผงฟูแล้ว ยังมีผงฟูประเภทอื่นๆ

ประเภทของแป้งผงฟู:

1. ผงฟูชีวภาพสำหรับแป้ง:

หัวเชื้อแป้งชีวภาพคือผงฟูประเภทหนึ่งซึ่งอาศัยกระบวนการหมักที่เกิดจากเชื้อรา แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ และจุลินทรีย์ ส่วนใหญ่ใช้ในกระบวนการทำขนมปัง ผลิตภัณฑ์นม และการอบ

ในบรรดาผงฟูชีวภาพสำหรับการทดสอบสามารถแยกแยะประเภทต่อไปนี้ได้:

• แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นผงฟูชีวภาพชนิดหนึ่งสำหรับแป้งโดและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ซึ่งเป็นกลุ่มของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักคาร์โบไฮเดรต ส่งผลให้เกิดกรดแลคติกเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้สำหรับการแปรรูปอาหาร ตัวอย่างเช่น แบคทีเรียกรดแลคติคถูกนำมาใช้ในการเตรียมพัฟเพสตรี้และโกโก้ แบคทีเรียเหล่านี้พบได้ในผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติคและขนมปังซาวโดว์
• ยีสต์ขนมปังเป็นผงฟูชีวภาพชนิดหนึ่งสำหรับแป้งโด ซึ่งเป็นจุลินทรีย์จากตระกูล Saccharomyces ในระหว่างการหมักจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในแป้งซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งได้รับโครงสร้างที่หลวม ในการอบขนมปัง พวกมันถูกเติมลงในแป้งแป้งสาลี และยังใช้ในการปรุงลูกกวาดเพื่อเตรียมเค้ก มัฟฟิน และขนมอบอื่นๆ

2. ผงฟูเคมีสำหรับแป้ง:

ผงฟูเคมีเป็นผงฟูชนิดหนึ่งที่ใช้กระบวนการทางเคมี มันมาจากผงฟูเคมีที่ทำผงลูกกวาดหรือผงฟูซึ่งขายในร้านค้าภายใต้ชื่อ "Baking Powder for Dough" ตามกฎแล้ว แป้งโดว์ที่ใช้สารเคมีจะใช้ทำผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ หรือใช้แทนหัวเชื้อชีวภาพเมื่อทำขนมปัง

ในบรรดาผงฟูเคมีสำหรับการทดสอบสามารถจำแนกประเภทต่อไปนี้ได้:

สารเคมีหลักสำหรับหัวเชื้อแป้ง:

• เบกกิ้งโซดา - โซเดียมไบคาร์บอเนตหรือสารเติมแต่งอาหาร E500ii - ใช้แทนยีสต์ในขนมและเบเกอรี่ ในระหว่างการทำปฏิกิริยาจะมีการปล่อยก๊าซซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งคลายตัว
• แอมโมเนียมคาร์บอเนต - เกลือแอมโมเนียมของกรดคาร์บอนิก - สารเติมแต่งอาหาร E503i - ใช้แทนยีสต์ในขนมและเบเกอรี่ ในระหว่างการทำปฏิกิริยาจะมีการปล่อยก๊าซซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งคลายตัว

วัตถุเจือปนอาหารประเภทอื่นๆ ได้แก่ หัวเชื้อแป้งเคมี:

• โซดา - โซเดียมคาร์บอเนตหรือสารเติมแต่งอาหาร E500i;
• แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต - สารเติมแต่งอาหาร E503ii;
• โปแตช - โพแทสเซียมคาร์บอเนต - วัตถุเจือปนอาหาร E501i;
• ไพโรฟอสเฟต - สารเติมแต่งอาหาร E450

ผงฟูสำหรับโดเคมีมีมากมายหลายชนิด แต่ส่วนใหญ่ในส่วนผสมของผงฟูจะใช้เบกกิ้งโซดาเป็นผงฟู

วิธีเปลี่ยนผงฟูสำหรับแป้ง:

ตอนนี้คุณสามารถซื้อผงฟูได้ที่ร้านค้าเกือบทุกแห่ง แต่ถ้าคุณไม่มีผงฟู คุณสามารถแทนที่ด้วยส่วนผสมทำขนมอื่นๆ ได้

หนึ่งในวิธีที่ง่ายที่สุดในการเปลี่ยนผงฟูคือการใช้เบกกิ้งโซดาที่ดับด้วยกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชู การดับโซดาด้วยกรดซิตริกหรือกรดอะซิติกช่วยปรับปรุงปฏิกิริยาและเพิ่มผลกระทบของการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้แป้งร่วนซุย หลังจากเติมกรดซิตริกลงในโซดาและผ่านขั้นตอนการฟู่แล้ว จะต้องเติมลงในแป้งทันทีและผสมให้เข้ากัน

โดยปกติแล้วจะมีการเพิ่มโซดา slaked แทนผงฟูหรือผงฟูลงในแป้งในอัตราส่วน 1: 40 นั่นคือควรเพิ่มโซดา 10 กรัมลงในแป้ง 400 กรัม เมื่อดับโซดาด้วยน้ำส้มสายชูคุณต้องสังเกตขนาดประมาณ 1: 1 หากมีน้ำส้มสายชูไม่เพียงพอการอบจะมีกลิ่นเหมือนโซดามิฉะนั้นจะมีกลิ่นเหมือนน้ำส้มสายชู หากคุณกลัวที่จะไม่รักษาสมดุลคุณสามารถดับโซดาด้วยกรดซิตริกในอัตราส่วน 1: 1 หากแป้งมีส่วนประกอบที่เป็นกรดเช่นครีมเปรี้ยว kefir และอื่น ๆ ให้ใช้ผงฟูสำหรับแป้ง สามารถแทนที่ด้วยโซดาโดยไม่ต้องดับไฟ เนื่องจากมีส่วนผสมที่เป็นกรดอยู่ในแป้ง จึงรับประกันได้ว่ากระบวนการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะเกิดขึ้นในระหว่างการเตรียมขนม

นอกจากนี้ยังสามารถแทนที่ผงฟูด้วยผงฟูโฮมเมด

วิธีทำผงฟูที่บ้าน:

แม้จะมีความจริงที่ว่าผงลูกกวาดหรือผงฟูมีจำหน่ายในร้านค้าทุกแห่งและมีราคาค่อนข้างถูก - ประมาณ 30 - 40 รูเบิลต่อ 50 กรัม แต่ก็สามารถทำที่บ้านได้ การทำผงฟูแบบโฮมเมดนั้นง่ายพอ สูตรสำหรับแป้งอบประกอบด้วยส่วนผสมง่ายๆ เพียงไม่กี่อย่าง:

• ผงฟู;
• กรดมะนาว

ในการทำผงฟูสำหรับแป้งคุณต้องผสมส่วนผสมเหล่านี้ในสัดส่วนที่ระบุ: แป้ง 12 ส่วน, เบกกิ้งโซดา 5 ส่วนและกรดซิตริก 3 ส่วน ขึ้นอยู่กับปริมาณผงฟูที่ต้องการสำหรับแป้ง คุณสามารถใช้ส่วนผสมในปริมาณที่เหมาะสมและทำผงฟูสำหรับแป้งในปริมาณที่เหมาะสมที่บ้านตามสัดส่วนทั้งหมดโดยไม่ต้องไปที่ร้าน

ส่วนใหญ่จะใช้ผงฟูที่บ้านสำหรับแป้งในอัตราส่วน 1: 20 นั่นคือสำหรับแป้ง 200 กรัมคุณต้องเพิ่มผงฟูที่บ้าน 10 กรัม แต่ควรระบุคำแนะนำโดยละเอียดเพิ่มเติมในสูตรขนม

ประโยชน์ของผงฟู:

ผงฟูมีประโยชน์ในการทำให้แป้งฟูและหลวมเท่านั้น จึงไม่มีประโยชน์ใดๆ ต่อสุขภาพของมนุษย์ ข้อดีเพียงอย่างเดียวคือความสุขในการกินแป้งที่เขียวชอุ่มมันอร่อยกว่าและสร้างอารมณ์เชิงบวกมากกว่าแป้งอัดแบน แต่ผงฟูสามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ได้

อันตรายของผงฟู

ผงฟูหรือผงฟูสำหรับแป้งโดอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เนื่องจากมีการเติมสารเติมแต่งที่เป็นอันตราย เช่น สารเพิ่มความคงตัว สีย้อม และรสชาติ บางครั้งผู้ผลิตก็เติมแป้งดัดแปลงพันธุกรรมซึ่งทำให้ผงฟูของแป้งเป็นอันตรายต่อร่างกายด้วย

จำเป็นต้องอ่านส่วนประกอบของผงฟูบนบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวังและเลือกอันที่มีสารเติมแต่งที่เป็นอันตรายน้อยกว่า หากคุณทานอาหารเพื่อสุขภาพเท่านั้น คุณสามารถทำผงฟูหรือผงฟูที่บ้านตามสูตรข้างต้น จะไม่มีสีย้อม สารเพิ่มความคงตัว และผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรมที่เป็นอันตราย เว้นแต่คุณจะเติมเอง