แผนภูมิการไหลของอาหารโฮมเมดซุปก๋วยเตี๋ยว น้ำซุปไก่ใส่เส้น (TTK1716)

ซุปมันฝรั่งกับพาสต้า №18/2

ชื่อของจาน: ซุปมันฝรั่งกับพาสต้า

№18/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

ซุปมันฝรั่งกับปลายข้าว №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

ชื่อของจาน: ซุปมันฝรั่งกับซีเรียล

การ์ดเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №16/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 เสิร์ฟ จาน netto กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุอาหาร):

ก๋วยเตี๋ยวต้มยำไก่ №20/2

ชื่อของจาน: ก๋วยเตี๋ยวต้มยำไก่

การ์ดเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №20/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 เสิร์ฟ จาน netto กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุอาหาร):

ซุปนมกับบะหมี่ №21/2

ชื่อของจาน: ซุปนมกับบะหมี่

การ์ดเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №21/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 เสิร์ฟ จาน netto กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุอาหาร):

ชื่อของจาน: ข้าวต้มนม

การ์ดเทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №22/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (รูปแบบผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 เสิร์ฟ จาน netto กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุอาหาร):

เทคโนโลยีการทำอาหาร:แนะนำให้ปรุงซุปก๋วยเตี๋ยวกับน้ำซุปไก่

การเตรียมบะหมี่โฮมเมด:

อนุมัติ

หัวหน้า MDOU

d / s "เชอร์รี่"

___________

"____" ___________ 2013

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข

ชื่อของจาน: ก๋วยจั๊บทำเอง

หมายเลขสูตร: 30

เทคโนโลยีการทำอาหาร:แนะนำให้ปรุงซุปก๋วยเตี๋ยวกับน้ำซุปไก่

ในน้ำซุปเดือดใส่แครอทสับเป็นเส้นลวกด้วยเนยผักชีฝรั่งหัวหอมลวกและสีน้ำตาลอ่อนปรุงอาหารที่เดือดต่ำประมาณ 8-10 นาทีจากนั้นใส่บะหมี่โฮมเมดเกลือปรุงอาหารจนนุ่ม เพิ่มผักสับ 2 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

การเตรียมบะหมี่โฮมเมด:

เกลือไข่เติมน้ำต้มเย็นผสม ร่อนแป้งอย่างน้อยเกรด 1 บนโต๊ะในรูปแบบของสไลด์ทำช่อง (ช่องทาง) เทส่วนผสมของน้ำและไข่ลงไปและนวดแป้งแข็ง ทนแป้งได้นานถึง 30 นาทีเพื่อให้กลูเตนพอง ม้วนเป็นชั้นหนา 1.5-2.0 มม. ชั้นจะโรยด้วยแป้ง วางซ้อนกันบนอีกชั้นหนึ่งแล้วหั่นเป็นเส้นกว้าง 34-45 มม. แล้วสับเป็นเส้น บะหมี่แห้งที่อุณหภูมิ 40-50 ˚Сด้วยชั้น 10 มม. เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงร่อนจากแป้ง ก๋วยเตี๋ยววางในน้ำเค็มเดือดประมาณ 1-2 นาทีทิ้งปล่อยให้สะเด็ดน้ำ (เพื่อไม่ให้น้ำซุปในน้ำซุปขุ่น) แล้วใส่ในน้ำซุป

อนุมัติ

หัวหน้า MDOU

d / s "เชอร์รี่"

___________

"____" ___________ 2013

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข

ชื่อของจาน:

หมายเลขสูตร: 36

ชื่อชุดสูตรอาหาร: การรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี สูตรอาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อนุมัติ

หัวหน้า MDOU

d / s "เชอร์รี่"

___________

"____" ___________ 2013

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข

ชื่อของจาน: ซุปกะหล่ำปลีสดกับมันฝรั่ง

หมายเลขสูตร: 36

ชื่อชุดสูตรอาหาร: การรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยี สูตรอาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถาบันการศึกษาก่อนวัยเรียน

องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้

เทคโนโลยีการทำอาหาร:ซีเรียลที่เตรียมไว้วางในน้ำซุปหรือน้ำเดือดนำไปต้มแล้วใส่กะหล่ำปลีหั่นเป็นหมากฝรั่งมันฝรั่งหั่นเป็นก้อน ก่อนสิ้นสุดการปรุง 10 นาที ใส่แครอท หัวหอม เคี่ยวแล้วปรุงซุปจนนุ่ม เมื่อสิ้นสุดฤดูกาลด้วยครีมและสมุนไพร นำไปต้ม

อนุมัติ

หัวหน้า MDOU

d / s "เชอร์รี่"

___________

"____" ___________ 2013

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข

ชื่อของจาน: ซุปเกี๊ยวซ่า

หมายเลขสูตร: 155

องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

อนุมัติ

หัวหน้า MDOU

d / s "เชอร์รี่"

___________

"____" ___________ 2013

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข

ชื่อของจาน: ซุปเกี๊ยวซ่า

หมายเลขสูตร: 155

ชื่อชุดสูตรอาหาร: รวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เรียบเรียงโดย

องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้

เทคโนโลยีการทำอาหาร:แครอทและหัวหอมสีน้ำตาลต้มในน้ำซุปเดือดจนนุ่ม เติมเกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เกี๊ยวต้มในของเหลวเล็กน้อยและใส่ลงในซุปเมื่อคุณออกจาก

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี № น้ำซุปไก่กับเส้นก๋วยเตี๋ยว, ส่วน

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจาน น้ำซุปไก่ กับ บะหมี่ ส่วนผลิตโดยโรงอาหาร

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ทำอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลฉบับปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง บทสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

1. สูตรอาหาร

1. กระบวนการทางเทคโนโลยี

น้ำซุปและสปาเก็ตตี้ถูกจัดเตรียมไว้ตามเลย์เอาต์ แครอทหนา 3-4 มม. และไก่หั่นเป็นชิ้นหนา 6-7 มม.

ใส่แครอทลงในน้ำซุปเดือด (ผักปรุงจนสุกเพื่อให้แครอทนิ่ม) นำไปต้ม

เพิ่มไก่ (บวกไก่จากน้ำซุป 25 กรัม) อุ่นเครื่อง นำมาปรุงรสด้วยเครื่องเทศ สปาเก็ตตี้ต้มบนจาน

(หั่นเป็น 5 ซม.) เทน้ำซุปกับผัก

ตกแต่งด้วยผักใบเขียวและหนึ่งในสี่ของไข่

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การใช้งาน และการจัดเก็บ

เสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภค ใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีถูกรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการศึกษา

1. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ - ลักษณะของอาหารจานนี้

สี - ลักษณะของสินค้าที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสและกลิ่น - ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

6.2 พารามิเตอร์ทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี:

ตามตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและฟิสิกส์เคมี จานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "ในความปลอดภัยของอาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

วิศวกรเทคโนโลยี

ผลผลิต: 250/25 เกี่ยวกับอาหารหมายเลข 2, 9

เทคโนโลยีการทำอาหาร. ในน้ำซุปเดือด (น้ำ) ใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนก้อน เพิ่มแครอทตุ๋นกับเนย หัวหอมลวกและสีน้ำตาล ปรุงจนสุก ใส่เกลือ.

ลูกชิ้นตุ๋นในน้ำเล็กน้อยจนนุ่มและเก็บไว้ในน้ำซุปนำไปต้มอีกครั้งก่อนออกเดินทาง

ในวันหยุดจะมีลูกชิ้นร้อนวางบนจานและเทซุป

ลูกชิ้น. เนื้อบด 2-3 ครั้งในเครื่องบดเนื้อใส่หัวหอมสับละเอียด ไข่, เกลือ, น้ำ, มวลผสมอย่างทั่วถึง, ลูกบอลที่มีน้ำหนัก 7-9 กรัมจะเกิดขึ้น

อุณหภูมิที่ให้บริการ - 65 "C.

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ. สีของแพรวพราวของไขมันบนพื้นผิวเป็นสีเหลืองอ่อนลูกชิ้นมีสีเทา น้ำซุปมีความโปร่งใส ผักควรคงรูปทรงของการตัด เนื้อของผักจะนุ่ม ลูกชิ้นจะหลวม รสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และผักที่ปรุงสดใหม่

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 39 ชื่อจาน: สเต็กเนื้อที่บ้าน

รายการวัตถุดิบ : เนื้อวัว นม หัวหอม แป้ง เนย

รอบคอบ.

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ: วัตถุดิบอาหาร, อาหาร

ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการจัดทำ

จาน (ผลิตภัณฑ์) ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและ

มีใบรับรองความสอดคล้องและ (หรือ) ใบรับรองคุณภาพ

เทคโนโลยีการทำอาหารเนื้อที่เตรียมไว้จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ 2 ครั้งและเพิ่มหัวหอมเป็นครั้งที่สอง เพิ่มนมหรือน้ำเกลือและผสมให้ละเอียด ผลิตภัณฑ์ถูกปั้นเป็นรูปทรงกลมแบน ชุบแป้งทอด ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง นำเข้าเตาอบ

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การส่ง และการดำเนินการ

พวกเขาปล่อย 1 ชิ้นต่อเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ระยะเวลาของการดำเนินการ - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง

อุณหภูมิที่ให้บริการ - 65 0 С.

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5 สำหรับซุปก๋วยเตี๋ยว

พื้นที่สมัคร

1.1 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "ก๋วยเตี๋ยวซุป"

รายการวัตถุดิบ

2.1 สำหรับการปรุงอาหารต้องใช้วัตถุดิบ:

ไก่ GOST 25391-82

ก๋วยเตี๋ยว GOST R 51865-2002

มันฝรั่ง GOST 7194-81

หัวหอมหลอด GOST 51783-2001

น้ำมันพืช P 52465-2005

เกลือ GOST 13830-91

น้ำ GOST R 51232-98 (2002)

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเมนูก๋วยเตี๋ยวต้องเป็นไปตามเอกสารระเบียบข้อบังคับ มีใบรับรองความสอดคล้องหรือใบรับรองคุณภาพ

สูตรอาหาร

3.1. สูตร "ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ"

กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต "ซุปก๋วยเตี๋ยว" ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับการจัดเลี้ยง" (1996)

4.2. ต้มน้ำซุปไก่. เพิ่มหัวหอมในน้ำซุปเดือดใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เทลงในชามโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด

การลงทะเบียน การส่ง การขาย การจัดเก็บ

5.1. อาหารเรียกน้ำย่อย "ก๋วยเตี๋ยวซุป" เสิร์ฟในหม้อที่ปรุง

หม้อวางอยู่บนจานขนมที่ปูด้วยกระดาษเช็ดปาก

สภาพการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษา: 1 - 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า +75°C

5.2. อุณหภูมิเสิร์ฟไม่น้อยกว่า +75°С

5.3. เตรียมไว้เท่าที่จำเป็น

ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน

ลักษณะที่ปรากฏ - ส่วนผสมของบะหมี่โฮมเมดและหัวหอมกับส่วนที่เป็นของเหลวของจาน

สี - เหลือง.

ความสม่ำเสมอ - น้ำซุป - ของเหลว เส้นหมี่ - นิ่ม

รสชาติ - ไก่เค็มปานกลาง

กลิ่น - ไก่ที่มีกลิ่นหอมของหัวหอม

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 30%

มวลเศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อย) วิธีของ Gerber 11%

6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:

จำนวน MAFAM, CFU ต่อปีของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1-10 2

BCGP (โคลิฟอร์ม) ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 1.0

E. coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. - 1.0

S.aureus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g. 1.0

Proteus ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g - 0.1

ก่อโรค, รวม. เชื้อซัลโมเนลลาที่ไม่ได้รับอนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ ก. 25