กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเต้าหู้เคลือบ การผลิตชีสนมเปรี้ยว: ธุรกิจง่ายๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร

การประดิษฐ์เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวนั้นเตรียมมวลนมเปรี้ยวโดยการผสมนมเปรี้ยวกับความชื้น 65-75%, ความเป็นกรด 180-220 o T, น้ำตาล, ฟิลเลอร์, ผสมล่วงหน้ากับปริมาณน้ำตาลที่นำมาจากสิบเท่า ปริมาณรวมของน้ำตาล, เนย, ผสมเป็นเวลา 10 -15 นาที, มวลนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้เย็นลง, มวลนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้น, เย็นลงที่อุณหภูมิ 0-2 o C อุณหภูมิของนมเปรี้ยวระหว่างการผสมคือ 4-12 o C. หลังจากบรรจุชีสนมเปรี้ยวเคลือบแล้ว จะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิอากาศคงที่ (-18) - (-25) o C ที่ความเร็วลม 1-1.5 m/s และความชื้นสัมพัทธ์ 94-98% ในอัตราส่วนต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก %: คอทเทจชีสที่มีมวลความชื้น 65-75%, ความเป็นกรด 180-220 o T 55.73-59.29, เนย 0.7-1.67, น้ำตาล 20.0-23.0, ฟิลเลอร์ 0.005-2, 46, เคลือบ 7.0-23.0 ผล: การประดิษฐ์ช่วยเพิ่มระยะเวลาในการขายผลิตภัณฑ์อาหารด้วยตัวชี้วัดความคงตัวที่คงไว้, เพิ่มความสมบูรณ์ทางชีวภาพและโภชนาการ, ความสม่ำเสมอและรสชาติโดยการลดความเป็นไปได้ในการเพิ่มความเป็นกรดของมวลนมเปรี้ยว, เพิ่มสัดส่วนมวลของความชื้นเนื่องจากอุณหภูมิ การเปลี่ยนแปลงระหว่างการขนส่ง 4 แท็บ

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับสาขาการผลิตผลิตภัณฑ์นม สำหรับการผลิตชีสเคิร์ดเพื่อเป็นอาหารลดน้ำหนัก โดยมีจุดมุ่งหมายเหนือสิ่งอื่นใด เพื่อโภชนาการเพื่อการรักษาและการป้องกัน คุณค่าทางโภชนาการของขนมขบเคี้ยวนมเปรี้ยวที่อ้างว่าได้รับการเก็บรักษาไว้ตลอดเวลาโดยการประมวลผลพิเศษของผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมเฉพาะ วิธีการที่ทราบในการได้รับเต้าหู้ชีสเคลือบไขมัน 5% กับวานิลลิน (คำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวได้รับการอนุมัติ VNIIMI Ros. Academy of Agricultural Sciences จาก 18.12.89,) ข้อมูลเริ่มต้นสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบช็อคโกแลตคือ: คอทเทจชีสที่ไม่ได้แช่แข็ง, เศษส่วนมวลของไขมัน 23.5%, ความชื้น 56%, ความเป็นกรดไม่เกิน 270 o T 102.8 กก. (1,000 กก. ของผลิตภัณฑ์) โดยไม่มีการสูญเสียหรือ 134.48 กก. ด้วย เศษส่วนมวลของไขมัน 18% ความชื้น 65% ใช้คอทเทจชีสไขมันต่ำ 459.45 กก. ครีมที่มีเศษไขมัน 50% 33.1 กก. (ก่อนใช้ครีมจะพาสเจอร์ไรส์กรองและทำให้เย็นถึง o C) น้ำตาลทราย (ร่อนแล้ว) 210.48 กก. วานิลลิน (อะโรวานิลอน) 0.05 กก. ก่อนใช้งานผสมกับน้ำตาลทรายละเอียด 10 เท่าที่นำมาจากมวลรวมของน้ำตาลทรายนั่นคือ จาก 210.48 กก. (ใช้อะโรวาพิโลนน้อยกว่าวานิลลิน 6 เท่า) องค์ประกอบเคลือบ 194.2 กก.: ผงโกโก้ธรรมชาติ 105 (กก. ต่อการเคลือบ 1,000 กก.), เนยโกโก้สามารถเป็น 65 เนยหรือไขมันขนม 740 (หากใช้เนยโกโก้ปริมาณเนยตามลำดับคือ 675 น้ำตาล- ทราย 195 ส่วนประกอบของสารเคลือบทำให้วัสดุบรรจุภัณฑ์ไม่เหนียวเหนอะหนะ สารเคลือบจะถูกบดและละลายที่อุณหภูมิ 582 ถึง 632 o C ก่อนใช้งาน) วิธีการรับชีสเคลือบมีดังนี้: ใส่ชีสกระท่อมลงในเครื่องนวดที่มีอุณหภูมิ 123 o C, น้ำตาลทรายผสมกับวานิลลิน หลังจากผสมบางส่วนแล้วให้เพิ่มครีมที่เตรียมไว้ลงในส่วนผสมทุกอย่างจะถูกผสมอีกครั้งเป็นเวลา 5-10 นาที หลังจากการผสม มวลที่ได้สำหรับการผลิตเคิร์ดเคลือบจะถูกทำให้เย็นลงถึง 72 o C และป้อนเข้าสู่สายการผลิตผ่านเครื่องตวงและเครื่องขึ้นรูป จากนั้นสตรีมที่เกิดขึ้นจะถูกตัดเป็นชิ้นโดยอัตโนมัติโดยมีน้ำหนัก 401.5 กรัม โดยขึ้นอยู่กับเนยโกโก้ที่อุณหภูมิ 363 o C บนไขมันขนม t 403 o C สารเคลือบส่วนเกินจะถูกขจัดออกด้วยลมอุ่น ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ ถัดไป นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นในเครื่องทำความเย็นด้วยอากาศที่อุณหภูมิ -1 ​​o ถึง +1 o C ห่อและวางในกล่อง เมื่อผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบด้วยการแช่แข็งเบื้องต้น มวลที่ได้จากเครื่องนวดจะถูกใส่ลงในเซลล์ของแม่พิมพ์โลหะด้วยเข็มฉีดยาและปิดฝาด้วยหมุดซึ่งแต่ละอันเมื่อปิดแม่พิมพ์จะเข้าสู่ศูนย์กลางของเซลล์ ซึ่งมีรูปร่างเป็นกรวยปลายแหลม แบบฟอร์มที่มีมวลจะถูกแช่เพื่อแช่แข็งจากปลายด้านหนึ่งของเอสกิโมเจเนอเรเตอร์ลงในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ -18 ถึง -30 o C จากปลายอีกด้านของเอสกิโมเจเนอเรเตอร์ แบบฟอร์มที่มีมวลเยือกแข็งจะถูกนำออกจากน้ำเกลือ จากนั้นจึงแช่ไว้ เป็นเวลา 1-2 วินาทีในอ่างน้ำร้อน จากนั้นนำฝาที่มีเคิร์ดแช่แข็งออกจากแม่พิมพ์ เคิร์ดแช่แข็งเคลือบด้วยการจุ่มลงในเคลือบที่อุณหภูมิ 302 o C พร้อมๆ กัน เพื่อขจัดเคิร์ดสำเร็จรูปออกจากกระดุม ฝาจะเชื่อมต่อกับการติดตั้งไฟฟ้าพิเศษที่มีแรงดันไฟฟ้า 12 V ในขณะที่กระดุมร้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว และนมเปรี้ยวก็ตกลงบนโต๊ะที่ห่อและใส่กล่องไว้ ในการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบด้วยการแช่แข็งเบื้องต้นเตรียมเคลือบดังนี้ เนยละลายที่อุณหภูมิ 682 o C เทลงในอ่างน้ำที่มีผนังสองชั้นโดยมีส่วนผสมของผงโกโก้และน้ำตาลหรือน้ำตาลผงที่ใส่ไว้ล่วงหน้าและทุกอย่างผสมให้เข้ากันจนก้อนหายไปหมด มวลถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 803 o ด้วยการเปิดรับแสง 10 ถึง 15 นาที จากนั้นทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิเคลือบนมเปรี้ยว เมื่อเพิ่มส่วนผสมของเนยโกโก้ลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลวจะถูกนำเข้าสู่การเคลือบในรูปแบบหลอมเหลว ชีสเคลือบพร้อมมีเนื้อแป้ง, รสนมเปรี้ยวบริสุทธิ์, สีขาวหรือสีขาวที่มีสีครีม ตามพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ชีสเคิร์ดเคลือบที่มีปริมาณไขมัน 5% มีความเป็นกรดไม่เกิน 220 o T, ความชื้นไม่เกิน 50 wt.%, ซูโครสอย่างน้อย 26 wt.%, อุณหภูมิที่ปล่อยไม่เกิน มากกว่า 6 o C ด้วยคุณภาพที่น่าพอใจของผลิตภัณฑ์ ผลลัพธ์ ควรสังเกตว่ากระบวนการนี้ค่อนข้างใช้พลังงานมาก วิธีการนี้แตกต่างจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิหลายครั้งการควบคุมอย่างเข้มงวด วิธีการที่ใกล้เคียงกับคำกล่าวอ้างมากที่สุดคือวิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ได้แก่ ชีสเคลือบนมเปรี้ยว ("องค์ประกอบสำหรับการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบและองค์ประกอบสำหรับการผลิตช็อกโกแลตเคลือบ", สิทธิบัตร RF 2143817, MKI A 23 C 23/00 กระดานข่าว "สิ่งประดิษฐ์แบบจำลองยูทิลิตี้" 1 ตั้งแต่ 10/01/2000) กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำชีสเคลือบนมเปรี้ยวประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้ ชีสผลิตจากฐานโปรตีนที่ละลายไขมันแล้วกดให้มีความชื้น 70% เช่นเดียวกับคอทเทจชีส 18% และปริมาณไขมัน 9% เพื่อให้ความชื้นอยู่ในระดับที่ต้องการให้วางไว้ในถุงหรือผ้าเช็ดปากขนาด 10-15 กก. ที่ทำจาก lavsan ผ้าดิบหรือผ้าดิบแล้ววางไว้ในที่เย็นจากนั้นในหลายแถวภายใต้การกด ฐานโปรตีนที่ละลายไขมันหรือคอทเทจชีส 35-85 wt.% ถูกกดเพิ่มเติมโดยใช้การกดแบบรวม (คันโยก - สกรู), คันโยก, สกรู, นิวเมติกและอื่น ๆ ที่อุณหภูมิห้องไม่เกิน 6 o C สิ้นสุดการกดเพิ่มเติม ถูกกำหนดโดยมวลของหางนมที่ปล่อยออกมา กระบวนการกดเพิ่มเติมจะขจัดความชื้น แต่ในทางกลับกัน ผลกระทบเพิ่มเติมต่อนมเปรี้ยวจะส่งผลต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ในอนาคต การปรากฏตัวของคอทเทจชีสที่ปราศจากไขมันซึ่งมีความชื้นจำนวนมากส่งผลเสียต่อความสม่ำเสมอของมวลนมเปรี้ยวและเมื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกละลายน้ำแข็งจะปล่อยความชื้นส่วนเกินออกมาซึ่งทำให้เกิดการลอกของเคลือบ วัตถุดิบทุกประเภทที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตตามสูตรสำหรับเต้าหู้เคลือบ จะถูกชั่งและเตรียมแบทช์ ฐานโปรตีนไร้ไขมันหรือคอทเทจชีสถูกป้อนเข้าไปในเครื่องนวดพร้อมกับน้ำตาล 10-30 wt.% หรือน้ำเชื่อม แยม แยม และผลไม้อื่นๆ และสารเติมเบอร์รี่ หลังจากกวนสั้น ๆ ให้ใส่ครีมหรือเนย 1-20 % โดยน้ำหนัก สารแต่งกลิ่นและกลิ่น จากนั้นผสมต่ออีก 5-10 นาที ครีมก่อนที่จะเพิ่มลงในส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 902 o 0 และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 142 o C ปอกเปลือกเนย (ถ้าจำเป็น) และบด ผงโกโก้, วานิลลิน, สีย้อมผสมกับน้ำตาลทรายจำนวนสิบเท่าซึ่งนำมาจากปริมาณน้ำตาลทั้งหมดที่มีไว้สำหรับใส่ในส่วนผสมขององค์ประกอบเคลือบช็อคโกแลต, wt.%: ส่วนประกอบไขมัน - 9-50 ผงโกโก้ - 20-50 อิมัลซิไฟเออร์ - เลซิติน - 0.3-1.5 สารแต่งกลิ่น - วานิลลิน - 0.05-1.0 เกล็ดมะพร้าว และ/หรือ ถั่วขูด และ/หรือ ส่วนประกอบของผลไม้และเบอร์รี่ - 1-2.5 น้ำตาลผงหรือน้ำตาลทราย - 5-50 ยิ่งไปกว่านั้นองค์ประกอบอาจมีทั้งหมด นมผงหรือนมพร่องมันเนยหรือเวย์นมแห้งในปริมาณ 1-20% เนยโกโก้หรือไขมันจากลูกกวาด บดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนใช้และวางในภาชนะที่มีผนังสองชั้นซึ่งมีน้ำเย็นและไอน้ำ อุณหภูมิของน้ำในพื้นที่คั่นระหว่างหน้าไม่ควรเกิน (582) o C เคลือบยังละลายในขวดซึ่งวางในถังด้วยน้ำที่อุณหภูมิ (632) o C หรือในเทอร์โมสตัทด้วย อุณหภูมิ (632) o C เมล็ดถั่วราดด้วยน้ำเดือดเพื่อกำจัดเปลือกซึ่งให้รสขมจากนั้นจึงทำความสะอาดอย่างละเอียด บดเป็นชิ้นเล็ก ๆ และทอดด้วยการกวนต่อเนื่องจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน หลังจากนั้นก็ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส มะพร้าวขูด - เกล็ดมะพร้าวจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมโดยตรงในน้ำเชื่อมหรือครีม มวลที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4-8 o C และส่งไปยังถังบรรจุของเครื่องตวงยาและเครื่องขึ้นรูป มวลจะทิ้งไว้ในรูปของลำธารที่ก่อตัวขึ้นหลายสาย ซึ่งถูกตัดเป็นชิ้นๆ น้ำหนัก 38.5-41.5 กรัม ซึ่งจะถูกราดด้านบน ด้วยไอซิ่งช็อกโกแลต นมเปรี้ยวเคลือบที่อุณหภูมิ 33-43 o C นมเปรี้ยวที่มากเกินไปจะถูกกำจัดออกด้วยกระแสลมอุ่นที่พัดผ่านหัวฉีดอากาศของเครื่องเคลือบ ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ หลังจากเคลือบแล้ว ชีสจะผ่านสายพานลำเลียงไปยังเครื่องทำความเย็น ซึ่งที่อุณหภูมิ -1 ​​ถึง +1 o C ไอซิ่งจะจับตัวเป็นก้อนบนชีสในกระแส ที่ทางออกจากเครื่องทำความเย็น นมเปรี้ยวจะถูกป้อนเข้าเครื่องห่อกึ่งอัตโนมัติ หลังจากนั้นก็บรรจุในกล่อง เมื่อเตรียมการเคลือบส่วนประกอบของไขมันที่ได้รับหลังจากการละลาย (เนย, ไขมันขนม, เนยโกโก้, Kuva 300, Kuva 500, Kuva 700) จะถูกเพิ่มในปริมาณที่สูตรต้องการสำหรับผงโกโก้บดด้วยน้ำตาล นมผง, ผสมล่วงหน้ากับน้ำตาลทราย, อิมัลซิไฟเออร์, สารแต่งกลิ่นรสยังเพิ่มเข้าไปในส่วนผสม, พาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80-83 o C เป็นเวลา 10-15 นาที, จากนั้นกรองผ่านตะแกรง, เย็นถึง 35-45 o C, วอลนัทพราลีน (วอลนัตขูด) หรือขุยมะพร้าว ผสมและป้อนลงในอ่างรับของสายการผลิต ไอซิ่งถูกนำไปใช้กับชีสที่อุณหภูมิ 33-43 o C เมื่ออุณหภูมิเกินนี้จะแยกชั้น ผลิตภัณฑ์ที่ได้ ณ เวลาที่วางจำหน่ายนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพเพิ่มขึ้น โดยได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับความสอดคล้องและรสชาติของต้นแบบที่เลือกไว้ก่อนหน้านี้ ในขณะเดียวกัน ความเสถียรของตัวบ่งชี้เมื่อเวลาผ่านไป อายุการเก็บรักษาสามารถทำได้โดยมาตรการหลายอย่างที่มีให้เมื่อขายผลิตภัณฑ์ในสถานที่เท่านั้น ผลลัพธ์ทางเทคนิคของวิธีการที่เสนอสำหรับการได้รับชีสเต้าหู้เคลือบคือการขจัดข้อเสียเหล่านี้ ได้แก่ การเพิ่มระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์อาหารที่มีตัวบ่งชี้ที่มั่นคงของคุณค่าทางชีวภาพและคุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้น ความสม่ำเสมอและรสชาติที่ได้รับโดยตรงจากผู้ผลิตโดย ลดความเป็นไปได้ในการเพิ่มความเป็นกรดของมวลนมเปรี้ยว, เพิ่มสัดส่วนมวลของความชื้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง งานนี้ทำได้โดยความจริงที่ว่าในวิธีการได้รับชีสเคลือบนมเปรี้ยวซึ่งประกอบด้วยการผสม (นวด) 5-10 นาทีของชีสกระท่อมที่เตรียมไว้, เนย, น้ำตาลร่อนและฟิลเลอร์โดยการผสมฟิลเลอร์ล่วงหน้าด้วยจำนวนสิบเท่า น้ำตาลทรายที่นำมาจากปริมาณน้ำตาลทั้งหมดที่ตั้งใจจะใส่ในนมเปรี้ยวโดยการรวมกับนมเปรี้ยวและน้ำตาลทรายและการเติมเนยที่ตามมาเพื่อให้ได้มวลนมเปรี้ยวการระบายความร้อนและทิศทางเพิ่มเติมสำหรับการปั้นนมเปรี้ยวที่มีน้ำหนัก 38.5-41.5 กรัม ซึ่งเคลือบที่อุณหภูมิ 33-43 o ด้วยส่วนผสมที่ประกอบด้วยเนยและผงโกโก้ที่โขลกกับน้ำตาลที่ร่อนแล้ว ให้เอาไอซิ่งส่วนเกินออกด้วยกระแสลมอุ่น หลังจากนั้นไอซิ่งบนนมเปรี้ยวจะถูกบ่มที่อุณหภูมิ -1 ​​- +1 o C จากนั้นจึงเสิร์ฟนมเปรี้ยวเคลือบบนบรรจุภัณฑ์ ลักษณะเด่นคือใช้นมเปรี้ยวสด ที่ได้จากวิธีกรดและกรดแอซิด-เรนเน็ตจากมวลถึง ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 65.73.75%, ความเป็นกรด 180-220 o T, เศษส่วนมวลของไขมัน 59.18% ในปริมาณ 55.73-59.29% โดยน้ำหนัก, เนยหรือเนยถั่วที่มีเศษส่วนมวลของไขมันตามลำดับ 82.5 % และ 72.5 %, เศษส่วนมวลของความชื้นตามลำดับ 16% และ 25% ในปริมาณ 0.700-1.67 % โดยน้ำหนัก, น้ำตาล ในปริมาณ 20.00-23 % โดยน้ำหนัก และสารตัวเติม (วานิลลิน, มะพร้าว, โกโก้) จำนวน 0.005 -2.46 wt.%, เคลือบในปริมาณ 17-23 wt.% ขององค์ประกอบต่อไปนี้, wt. %: ผงโกโก้ - 10.5-12 เนย (จืด) - 65-74
เมื่อผสมวัตถุดิบที่เตรียมไว้ของสูตรข้างต้น นมเปรี้ยวจะถูกวางที่อุณหภูมิ 4-12 o C และมวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกเสิร์ฟแช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-2 o C สำหรับการปั้น และทันทีหลังจากบรรจุ ชีสเคลือบถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิอากาศคงที่ 18-25 o C ที่ความเร็วลม 1-1.5 เมตร/วินาที และความชื้นสัมพัทธ์ 94-98% อุณหภูมิภายในนมเปรี้ยวเคลือบเมื่อขายจากผู้ผลิตคือ 18 o C-20 o C อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ 30 วัน ตัวชี้วัดเชิงคุณภาพ ความคงตัว ซึ่งจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร เฉพาะส่วนผสมของคุณสมบัติที่อ้างสิทธิ์ ได้แก่ ตัวบ่งชี้ระบอบการปกครองที่ได้รับการบำรุงรักษาอย่างเคร่งครัดของกระบวนการ ส่วนประกอบของส่วนผสมของมวลนมเปรี้ยว อัตราส่วน ส่วนประกอบของการเคลือบ และอัตราส่วนของส่วนผสม ทำให้สามารถรับผลิตภัณฑ์อาหารจาก วัตถุดิบจากธรรมชาติพร้อมตัวบ่งชี้คุณภาพที่คงที่ตลอดเวลา การลดหรือเพิ่มอัตราส่วนระหว่างส่วนผสม แทนที่ด้วยส่วนผสมที่เท่ากันในบริเวณนี้ การเพิ่มอุณหภูมิเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื่องจากเทคโนโลยีโดยรวมมุ่งเป้าไปที่การแช่แข็งที่อุณหภูมิ T = 1825 o C โดยมีการเคลื่อนที่ของอากาศคงที่ด้วยความเร็ว 1-1.5 ม./วินาที และความชื้นสัมพัทธ์ 94-98%. ขั้นตอนการแช่แข็งเป็นที่ทราบกันดีในการผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบ (ดูอะนาล็อก) อย่างไรก็ตาม มวลนมเปรี้ยวที่ขึ้นรูปจะต้องถูกแช่แข็งในเซลล์โลหะที่มีฝาปิดและหมุด และกระบวนการแช่แข็งจะดำเนินการโดยลดแม่พิมพ์ลงในน้ำเกลือที่ T = -1830 o C ขั้นตอนการแช่แข็งมวลนมเปรี้ยวก่อนการเคลือบมีไว้สำหรับการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ถ่ายโอนไปยังการเคลือบและการมีส่วนร่วมในขั้นตอนการเคลือบ การแช่แข็งมวลนมเปรี้ยวช่วยลดขั้นตอนการบ่มแบบคลาสสิก ดังนั้น การรวมคุณลักษณะต่างๆ ที่อ้างสิทธิ์ช่วยให้คุณได้ผลลัพธ์ที่ไม่เท่ากับผลรวมของผลลัพธ์จากคุณลักษณะที่รู้จักแยกกันในศิลปะก่อนหน้า ซึ่งทำให้สามารถสรุปได้ว่ามีเกณฑ์การประดิษฐ์ - ขั้นตอนของการประดิษฐ์ ด้านล่างนี้เป็นตัวอย่างของการนำเมธอดไปใช้โดยเฉพาะ ในฐานะที่เป็นคอทเทจชีสจะใช้คอทเทจชีสสดซึ่งได้มาจากวิธีกรดและกรด - เรนเน็ตโดยมีความชื้นไม่เกิน 65.73.75%, ความเป็นกรด 180-220 o T, เศษส่วนมวลของไขมัน 5-18% ใน ปริมาณ 55.73-59.29 wt.% เนยหรือเนยถั่วที่มีเศษไขมันตามลำดับ 82.5% และ 72.5% และเศษมวลของความชื้นตามลำดับ 16% และ 25% ในปริมาณ 0.700-1.67 wt. . %, น้ำตาล 20.00-23 wt. %, และสารตัวเติม (วานิลลิน, โกโก้, มะพร้าว) 0.005-2.46 wt.%, การเตรียมวัตถุดิบ: น้ำมัน, น้ำตาล คล้ายกับต้นแบบ ผงโกโก้ วานิลลิน หรืออะโรวานิลอน เพื่อให้กระจายตัวได้ดีขึ้นก่อนทำ ผสมกับน้ำตาลทรายละเอียด 10 เท่า ซึ่งนำมาจากมวลรวมของน้ำตาลทรายที่ต้องการเติมลงในส่วนผสม Arovanilon มีส่วนร่วมน้อยกว่าวานิลลิน 6 เท่า เคลือบใช้ในปริมาณ 17-23 wt.% ขององค์ประกอบต่อไปนี้ wt.%:
ผงโกโก้ - 10.5-12
เนย, พรีเมี่ยมจืด - 74-65
น้ำตาลร่อน - 19.5-27
เตรียมไอซิ่งดังนี้: ถ้าจำเป็นให้ทำความสะอาดเนยและบด ผงโกโก้ร่อนและน้ำตาลทราย ในน้ำมันที่ได้รับหลังจากละลายในถังที่มีผนังสองชั้นจะมีการเติมผงโกโก้ที่บดด้วยน้ำตาลในปริมาณที่ต้องการ ผสมให้ละเอียดจนก้อนแข็งละลายหมดที่อุณหภูมิ T 61-65 o C จากนั้นจึงทำการพาสเจอร์ไรซ์ที่ T 78-82 o C และบ่มเป็นเวลา 10-15 นาที ไอซิ่งที่ได้จากเนยจะถูกกรองและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 28-32 o C วัตถุดิบที่เตรียมไว้ในสูตรนวดโดยใส่คอทเทจชีสกับ T 84 o C และน้ำตาลทรายผสมกับวานิลลาในเครื่องนวด หลังจากการผสมบางส่วน เนยที่เตรียมไว้จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมและผสมอีกครั้ง เวลาผสมเฉลี่ย 5-10 นาที มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกใส่ในภาชนะในตู้เย็นไม่เกิน 15 ชั่วโมงโดย T = 3-0 o C และเย็นลงที่ 0-2 o C จากนั้นส่งไปยังบังเกอร์ของเครื่องปั้น GSL-1 จากที่ที่ นมเปรี้ยวมีขนาด 702, 282 มม. และน้ำหนัก 401.5 นมเปรี้ยวที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกป้อนไปตามสายพานลำเลียงไปยังเครื่องเคลือบ GSL-2 เคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งตามส่วนผสมที่เตรียมไว้ข้างต้น นมเปรี้ยวถูกเคลือบที่อุณหภูมิ T 33-43 o C สารเคลือบส่วนเกินจากนมเปรี้ยวจะถูกกำจัดออกโดยกระแสลมอุ่นในเครื่องเคลือบ น้ำหนักของนมเปรี้ยวหลังการเคลือบคือ 50-52 กรัม ภายใต้การแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0-2 o C ถึง -1825 o C โดยเคลื่อนที่ด้วยความเร็ว 1-1.5 m/s การไหลของอากาศและความชื้นสัมพัทธ์ 962% กล่องชีสวางซ้อนกันในห้องแช่แข็งแบบรวดเร็ว ทำให้อากาศถ่ายเทได้สะดวก เคิร์ดจะถูกแช่แข็งจนถึงอุณหภูมิเฉลี่ยสุดท้ายที่ -18-20 o C ซึ่งเท่ากับครึ่งหนึ่งของตัวบ่งชี้อุณหภูมิของเคิร์ดบนพื้นผิวและตรงกลางกล่อง อายุการเก็บรักษาของเต้าหู้ชีสแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -18 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 962% คือ 30 วัน รวมถึงอายุการเก็บรักษาในเครือข่ายการจัดจำหน่าย เต้าหู้ละลายน้ำแข็งเคลือบ "เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" ผลิตที่อุณหภูมิ 20-25 o C ระยะเวลาไม่เกิน 15 ชั่วโมง เมื่ออุณหภูมิภายในนมเปรี้ยวถึง 0-2 o C พวกเขาจะถูกวางไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิอากาศ 0-2 o C และเก็บไว้ไม่เกิน 18 ชั่วโมง ตัวอย่างเฉพาะของการได้รับแท่งเต้าหู้เคลือบแสดงในตารางที่ 1-4

นมเปรี้ยวชีสเคลือบทำได้สองวิธี: โดยไม่ต้องแช่แข็งล่วงหน้าและด้วยการแช่แข็งล่วงหน้า วิธีแรกผลิตในสายการผลิต วิธีที่สอง - บนอุปกรณ์ที่ใช้ทำไอศกรีมไอติม

สำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสจะใช้คอทเทจชีสที่ทำสดใหม่ในปริมาณไขมัน 18% และ 9% ซึ่งเศษส่วนมวลของความชื้นสูงกว่าที่ควรจะเป็นตามสูตร เมื่อคำนึงถึงสิ่งนี้ คอทเทจชีสที่มีไว้สำหรับเคิร์ดชีสเคลือบจะถูกกดไปที่ ppm ความชื้น 54-55% ในคอทเทจชีส 18% ไขมันหรือ 64-66% ในคอทเทจชีส 9% ไขมัน

เพื่อนำความชื้นของคอทเทจชีสมาอยู่ในระดับที่ต้องการให้ใส่ถุงผ้าดิบ lavsan หรือผ้าดิบที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 10 ถึง 15 กิโลกรัมแล้วกด คอทเทจชีสถูกกดเพิ่มเติมโดยใช้คันโยกสกรู, คันโยก, นิวเมติกและการกดอื่น ๆ ที่อุณหภูมิไม่เกิน6ºС

จุดสิ้นสุดของการกดเพิ่มเติมถูกกำหนดโดยมวลของหางนมที่ปล่อยออกมาซึ่งคำนวณโดยสูตร:

โดยที่ Mtv คือมวลของคอทเทจชีสสำหรับการกดเพิ่มเติม กก.

Vtv.ph, Vtv.t., Vsyv. - เศษส่วนมวลของความชื้นในนมเปรี้ยวนั้นมีอยู่จริงในนมเปรี้ยวและในเวย์ตามลำดับ

สัดส่วนมวลของความชื้นในหางนมจากการกดนมเปรี้ยวโดยทั่วไปคือ 94.2% ในที่สุด เศษส่วนมวลของความชื้นในนมเปรี้ยวจะถูกระบุในเชิงวิเคราะห์

ชีสกระท่อมกดผสมกับส่วนประกอบตามสูตรและเตรียมส่วนผสมของชีสในลักษณะเดียวกับเต้าหู้ชีสธรรมดา มวลชีสที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลง (4-6) ºС ขึ้นรูปและเคลือบด้วยเคลือบซึ่งจัดทำโดยโรงงานผลิตลูกกวาดในรูปแบบสำเร็จรูป กระบวนการปั้นและเคลือบเต้าหู้ยี้ดำเนินการในสายการผลิตสำหรับการปั้น การหล่อเย็น และการห่อเต้าหู้เคลือบ (ยี่ห้อ V2-OGL) หรือบนเครื่องขึ้นรูป (ยี่ห้อ V2-OGL/1) และเครื่องห่ออัตโนมัติ MB-OZB

1 - เครื่องขึ้นรูป, 2 - เครื่องเคลือบ, 3 - เครื่องทำความเย็น, 4 - หน่วยทำความเย็น, 5 - เครื่องห่อ

เต้าหู้ถูกเคลือบที่อุณหภูมิซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของการเคลือบ หากทำจากเนยโกโก้อุณหภูมิการเคลือบจะอยู่ที่ 29-30ºC สำหรับไขมันลูกกวาด - 39-40ºC

มวลชีสแช่เย็นที่เตรียมไว้จะถูกบรรจุลงในถังของเครื่องขึ้นรูป จากจุดที่มันออกมาในรูปของลำธารสี่รูปทรงที่ตั้งอยู่บนสายพาน ซึ่งจะถูกตัดเป็นชิ้นโดยอัตโนมัติที่มีน้ำหนัก 40 กรัม การเคลือบส่วนเกินจะถูกกำจัดออกด้วยกระแสลมอุ่นซึ่งพัดลมจ่ายผ่านหัวฉีดอากาศของชุดกระจก ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบด้วยความช่วยเหลือของลูกกลิ้งหมุนของอุปกรณ์เคลือบ มวลของการเคลือบบนนมเปรี้ยวคือ 10 กรัม หลังจากการเคลือบ นมเปรี้ยวจะถูกส่งไปยังเครื่องทำความเย็นที่มีอุณหภูมิอากาศประมาณ 0 องศาเซลเซียส ซึ่งการเคลือบจะแข็งตัวบนนมเปรี้ยวในกระแส หลังจากเครื่องเย็น นมเปรี้ยวจะไปที่เครื่องห่อ และนมเปรี้ยวที่ทำเสร็จแล้วจะใส่กล่อง นมเปรี้ยวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-4ºC เป็นเวลา 36 ชั่วโมง

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนมเปรี้ยวนอกเหนือจากชีสกระท่อมแล้วยังใช้แป้งสาลีเซโมลินาและไข่เป็นวัตถุดิบเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวกึ่งสำเร็จรูปก่อนรับประทานควรผ่านกรรมวิธีทางความร้อน: ต้ม ทอด หรืออบ

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนมเปรี้ยวรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ, การเตรียมแบทช์, การปั้นเกี๊ยวและ syrniki, การแช่แข็งเกี๊ยว

วัตถุดิบที่ยอมรับโดยน้ำหนักและคุณภาพจะถูกเตรียมสำหรับการแปรรูป หากจำเป็นให้ทำความสะอาดคอทเทจชีสล่วงหน้าแช่แข็ง - ละลายและผ่านโรงรีดเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอทำความสะอาดและบดเนยเกลือน้ำตาลแป้งร่อน สำหรับหม้อตุ๋นคอทเทจชีสจะใช้คอทเทจชีสไขมันต่ำแบบอ่อน ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกชั่งน้ำหนักตามสูตรและผสมในเครื่องนวด

เตรียมเต้าหู้สับและแป้งสำหรับการผลิตเกี๊ยว เกี๊ยวถูกปั้นบนเครื่อง pelmeni, syrniki - บนเครื่องทอด

ด้วยปริมาณการผลิตที่น้อย เกี๊ยวและชีสเค้กจึงปั้นด้วยมือ เกี๊ยวถูกแช่แข็งที่ t ไม่เกิน (-18) ºСและเก็บไว้ได้นานถึง 30 วันที่ t (-10) ºС - นานถึง 15 วัน syrniki เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง รวมทั้งที่ผู้ผลิตไม่เกิน 18 ชม.

เพสต์โปรตีนนมเตรียมจากนมพร่องมันเนยหรือนมนอร์มอลไลซ์โดยการหมักด้วยสตาร์ตเตอร์ที่เตรียมจากเชื้อแลคโตคอคคัสบริสุทธิ์ สเตรปโทคอคคัสเทอร์โมฟิลิก หรือบาซิลลัสแอซิโดฟิลัส มีไว้สำหรับการบริโภคโดยตรง

พาสต้า "สุขภาพ" มีหลายประเภท: ด้วย ppm ไขมัน 5% และไขมันต่ำรวมถึงสารตัวเติม, หวาน (น้ำตาล 10 - 13%), เค็ม (เกลือ 0.25%) สำหรับการผลิตพาสต้า ในตอนเริ่มต้น มวลนมเปรี้ยวปราศจากไขมันจะผลิตขึ้นจากนมพร่องมันเนย หมักด้วยเชื้อเริ่มต้นของเชื้อบริสุทธิ์ของสเตรปโตค็อกคัสเทอร์โมฟิลิกและแลคโตคอคคัสเมโซฟิลิก ตามเทคโนโลยีของวิธีการเร่งด้วย ppm ความชื้น 85% มวลนมเปรี้ยวที่ได้จะถูกบดในเครื่องบดคอลลอยด์และขึ้นอยู่กับประเภทของเพสต์ ครีม น้ำตาล น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่ วิตามินซี ในรูปของน้ำเชื่อมโรสฮิปหรือเกลือจะถูกเพิ่มตามสูตร

วาง "สุขภาพ" ใช้สำหรับการบริโภคโดยตรงเป็นโปรตีนเข้มข้นที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงหรือเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร

แอซิโดฟิลิกเพสต์เป็นผลิตภัณฑ์นมหมักโปรตีนบำบัด ซึ่งเป็นความเข้มข้นของบาซิลลัสแอซิโดฟิลัส พาสต้ามีรสหวานโดยมีเศษไขมัน 4 และ 8% เช่นเดียวกับที่ไม่มีไขมัน นม Normalized หรือพร่องมันเนยหมักกับแบคทีเรีย acidophilus ของสายพันธุ์ที่ไม่หนืด การจับตัวเป็นก้อนที่มีความเป็นกรด (60-65) ºT นั้นขึ้นอยู่กับการกดตัวเองและการกดจนถึง ppm ความชื้น 85% เพิ่มน้ำตาลผลไม้และน้ำเชื่อมผลไม้เล็ก ๆ ลงในมวลโปรตีน เมื่อใช้นมข้นหวานในการผลิตแอซิโดฟิลิกเพสต์ การจับตัวเป็นก้อนจะไม่ถูกกดทับและสารตัวเติมจะถูกเติมโดยตรงไปยังการจับตัวเป็นก้อน

Paste acidophilic "Stolichnaya" ผลิตจากนมพร่องมันเนยในสายการผลิตสำหรับการผลิตคอทเทจชีสแบบอ่อนโดยการหมักนมพร่องมันเนยกับสารตั้งต้นที่เตรียมจากเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อบาซิลลัสที่ไม่หนืด acidophilus เพิ่มครีม, น้ำตาล, ทิงเจอร์มะนาว, ผลไม้และน้ำเชื่อมเบอร์รี่ลงในฐานโปรตีนที่ได้ วาง "Stolichnaya" ด้วย ppm ไขมัน 8 และ 4% และลีนด้วย ppm ความชื้น 85% อาจเป็นผลไม้และเบอร์รี่หวานกับมะนาวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสารตัวเติม

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม "ชาวนา" โดยวิธีกรดเรนเน็ต

• 1. นมผงพร่องมันเนยถูกสร้างขึ้นใหม่ในอัตราของการได้ส่วนผสมที่มีเศษมวลของ SOMO 9.5% (ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1,030 กก./ลบ.ม.) ทำให้เย็นลงถึง 4-6°C และบ่มเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หากจำเป็น นมพร่องมันเนยตามธรรมชาติจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยนมผงขาดมันเนยตามค่า SOMO ที่ระบุ นมที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิเท่ากับ (42 ± 3) °C จากนั้นจึงทำความสะอาด
• 2. ในการเตรียมครีมผักที่มีเศษไขมัน 14-40% ส่วนผสมของน้ำมันพืช SOYUZ และนมพร่องมันเนยตามสูตรจะถูกเพิ่มลงในถังสากล (อ่างอาบน้ำมาตรฐาน) ตามสูตร (อนุญาตให้เพิ่ม ไขมันไม่ละลาย แต่หั่นเป็นชิ้น) ส่วนผสมถูกทำให้ร้อนถึง (65 ± 5) ° C และกวนจนกว่าส่วนผสมของน้ำมันพืชจะละลายหมด
• 3. ขั้นตอนการผสมใช้เวลา 20-30 นาที ทำให้เกิดอิมัลชันไขมันน้ำที่คงตัวเรียกว่าครีมผัก ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องอย่างเข้มข้น ส่วนผสมของน้ำมันพืชและนมพร่องมันเนยจะถูกป้อนเพื่อทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันคือ 8-10 MPa ที่อุณหภูมิ (55±5)оС
• 4. ครีมนมผักผสมกับนมธรรมชาติหรือนมสด อุณหภูมิของส่วนประกอบที่จะผสมต้องไม่แตกต่างกันเกิน 5 °C
• 5. ส่วนผสมถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (78 ± 2) ° C โดยเปิดรับแสง 10-20 วินาที อนุญาตให้ทำการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ (84±2)°C โดยใช้เวลา 20 วินาที
• 6. ส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก (30±2)°C และส่งไปยังถังหมัก
• 7. เมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จะใช้เชื้อที่เตรียมจากการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียของแลคโตคอคคัสเมโซฟิลิก ส่วนแบ่งที่เหมาะสมของสตาร์ทเตอร์ถูกตั้งค่าขึ้นอยู่กับกิจกรรมและเงื่อนไขการผลิตตั้งแต่ 3 ถึง 5% โดยน้ำหนักของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน
• 8. หลังจากเพิ่มตัวเริ่มต้นแล้วจะมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ลงในส่วนผสมในอัตรา 400 กรัมของแคลเซียมคลอไรด์ปราศจากน้ำต่อ 1,000 กิโลกรัมของส่วนผสมซึ่งกำหนดโดยความหนาแน่นของสารละลาย
• 9. หลังจากเติมแคลเซียมคลอไรด์ ผงเรนเนท หรือเนื้อวัวแล้ว การนำน้ำย่อยจากเนื้อหมูหรือการเตรียมเอนไซม์เข้าสู่ส่วนผสมในรูปของสารละลายที่มีเศษส่วนมวลไม่เกิน 1% เตรียมสารละลายเอนไซม์ใน 20-30 นาที ก่อนใส่ส่วนผสม
• 10. คนส่วนผสมที่หมักไว้ประมาณ 10-15 นาทีแล้วทิ้งไว้ให้หมัก
• 11 ส่วนผสมถูกหมักจนจับตัวเป็นก้อนและมีความเป็นกรดถึง (55-65)°T

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากนมที่คืนสภาพแล้ว ส่วนผสมจะถูกหมักให้มีความเป็นกรด (60-68)°T

• 12. ก้อนที่เสร็จแล้วถูกตัดเป็นก้อนด้วยมีดลวด ตัดก้อนทิ้งไว้ 30-60 นาทีเพื่อแยกซีรั่ม อนุญาตให้แยกเวย์ด้วยวิธีอื่นได้ ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้
• 13. การกดและการกดด้วยตนเองจะดำเนินการจนกว่าจะถึงเศษส่วนมวลของความชื้นในผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของข้อกำหนดทางเทคนิค
• 14. การทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงที่อุณหภูมิ 4-15ºC ดำเนินการกับเครื่องทำความเย็นของแบรนด์ต่าง ๆ ในถุงหรือในรถเข็นในตู้เย็น หลังจากเย็นลง ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์

การผลิตผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม "ชาวนา" ด้วยวิธีที่แยกจากกัน

• 1. การยอมรับและการเก็บรักษาวัตถุดิบการเตรียมวัตถุดิบและการเตรียมครีมผักที่มีไขมัน 50-55% การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของครีมผักจะดำเนินการตามวรรค 1-4
• 2. ครีมผักพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ (88±2)°C โดยใช้เวลา 15-20 วินาที เย็นที่อุณหภูมิ (8±2°C) และเก็บไว้ไม่เกิน 5 ชั่วโมงหรือเย็นถึง อุณหภูมิ (3±2)°C และเก็บไว้ไม่เกิน 18 ชั่วโมง
• 3. สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่แยกจากกันจะใช้คอทเทจชีสที่ทำสดใหม่ละลายน้ำแข็ง (ละลาย) หรือปราศจากไขมันที่ผลิตในองค์กรอื่น กระบวนการผลิตชีสกระท่อมอธิบายไว้ในหน้า 5-13.
• 4. การผสมคอทเทจชีสกับครีมผัก (ตามสูตร) ​​ดำเนินการในเครื่องนวด, เครื่องผสมเนื้อหรือเครื่องจักรประเภทอื่น ๆ ขั้นแรกให้วางคอทเทจชีสไขมันต่ำจากนั้นจึงค่อย ๆ เพิ่มครีมผัก มวลจะถูกนวดจนมีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้นจะถูกส่งไปบรรจุภัณฑ์และติดฉลาก
• 5. การระบายความร้อนเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 4-6ºC หลังจากนั้นกระบวนการทางเทคโนโลยีถือว่าสมบูรณ์และผลิตภัณฑ์พร้อมขาย

กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การเตรียมแบทช์ การบรรจุ การบรรจุหีบห่อ การติดฉลาก และการจัดเก็บก่อนการขาย เพื่อให้ได้คอทเทจชีสที่มีความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมล็ดธัญพืช ขั้นแรกจะต้องบดในเครื่องบดกลิ้ง เครื่องบดคอลลอยด์ หากใช้คอทเทจชีสแช่แข็งให้ละลายก่อน 12-18 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส ชีสกระท่อมที่ละลายแล้วจะถูกส่งไปยังการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวทันที

ในการผลิตชีสเคิร์ด ครีมจะผสมครั้งแรกที่อุณหภูมิ 60 ° C กับน้ำตาลในอ่างพาสเจอร์ไรซ์หรือหม้อต้ม คนส่วนผสมอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 10-15 นาที หรือเป็นระยะๆ ไม่เกิน 2 นาที โดยเว้นช่วง 20-30 นาที หลังจากผสมแล้ว ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20°C และผสมกับคอทเทจชีสไขมันต่ำหรือฐานโปรตีนไขมันต่ำตามสูตรอาหาร

คุณลักษณะของการผลิตเต้าหู้ชีสคือการแช่แข็งเบื้องต้น (ก่อนหรือหลังการเคลือบ) ขึ้นอยู่กับลำดับของการดำเนินการนี้ ชีสเคิร์ดผลิตขึ้นบนอุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับทำไอติมแท่ง (ในกรณีแรก) หรือในสายการผลิต (ในกรณีที่สอง)

เมื่อผลิตเคิร์ดเคลือบด้วยการแช่แข็งเบื้องต้น มวลเคิร์ดที่เตรียมไว้จะถูกขนออกจากเครื่องผสมลงในหลอดฉีดยา ซึ่งจะฉีดมวลเข้าไปในเซลล์ของเครื่องสร้างเอสกิโมเจเนอเรเตอร์ เซลล์มีลักษณะเหมือนกรวยที่ถูกตัดทอน หลังจากเติมนมเปรี้ยวแล้วเซลล์จะปิดด้วยกิ๊บติดผม เมื่อปิดหมุดจะตกลงไปที่กึ่งกลางของเซลล์ แม่พิมพ์ที่ปิดด้วยผลิตภัณฑ์เคลื่อนที่ในเครื่องสร้างเอสกิโมเจเนอเรเตอร์ ขั้นแรกให้ตกลงไปในน้ำเกลือซึ่งจะถูกแช่แข็ง จากนั้นจึงลงไปในอ่างน้ำร้อน หลังจากนั้นฝาที่มีเต้าหู้แช่แข็งจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ เต้าหู้แช่แข็งแช่อยู่ในเคลือบด้วยอุณหภูมิ 30 ° C ในการถอดเคิร์ดที่ทำเสร็จแล้วออกจากหมุด จะใช้แรงดันไฟฟ้า 12V ที่ฝา และเคิร์ดจะตกลงบนโต๊ะบรรจุหีบห่อที่ห่อและวางในกล่อง

เคิร์ดชีสเคลือบที่ผลิตในสายการผลิตโดยไม่มีการแช่แข็งเบื้องต้นก่อนการเคลือบจะมีรูปร่างสี่เหลี่ยมหรือทรงกระบอกโดยมีรอยตัดเล็กน้อยตามความยาว ความยาวไม่ใช่ 60.2 มม. แต่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 28-30 มม. มวลนมเปรี้ยวที่เตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 7 ° C จะถูกบรรจุลงในเครื่องฉีดและขึ้นรูป ชีสเคิร์ดที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกส่งไปยังเครื่องเคลือบ ซึ่งเคลือบด้วยช็อกโกแลตไอซิ่งด้านบน ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ หลังจากเคลือบแล้วเต้าหู้จะเข้าสู่ตู้เย็นซึ่งไอซิ่งจะแข็งตัว

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตแถบชีสนมเปรี้ยวเคลือบด้วยไส้ค่อนข้างแตกต่างจากเทคโนโลยีของแถบนมเปรี้ยวเคลือบธรรมดา ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมมวลนมเปรี้ยว, การก่อตัวของนมเปรี้ยวพร้อมไส้, การเคลือบ, การทำความเย็นและการบรรจุ

ส่วนประกอบหลักของมวลสำหรับการผลิตนมเปรี้ยวคือคอทเทจชีสที่มีความสม่ำเสมอ วางอยู่ใต้แท่นพิมพ์เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน หลังจากนั้นส่วนของคอทเทจชีส น้ำตาล และนม ที่จำเป็นตามสูตร ใส่เครื่องบดหรือเครื่องผสมเนื้อ ซึ่งทุกอย่างผสมกัน ขั้นตอนการเตรียมมวลเต้าหู้จะต้องดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส หลังจากผสมแล้ว มวลที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 6 ° C เพื่อป้องกันการเสียรูประหว่างการก่อตัวของช่องว่างของชีส

การก่อตัวของเต้าหู้ชีสที่มีการบรรจุเกิดขึ้นในเครื่องขึ้นรูปที่ทำงานบนหลักการของการอัดขึ้นรูปด้วยสกรู

มีบังเกอร์ 2 อันในเครื่อง: ใส่นมเปรี้ยวลงในอันหนึ่งแล้วยัดลงในอีกอัน จากนั้นมวลนมเปรี้ยวจะเข้าสู่ท่อสร้างรูปทรงซึ่งจะใช้รูปทรงกระบอก ในเวลานี้ไส้จะถูกสูบจากถังที่สองลงในท่อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าซึ่งกดเข้าไปในก้อนนมเปรี้ยว

ผลที่ได้คือคอทเทจชีสหนึ่งหลอดซึ่งข้างในเป็นไส้ สำหรับการบรรจุคุณต้องมีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่สามารถให้ความหนืดและความสม่ำเสมอ - แยม, แยม, ช็อคโกแลต, แยม, นมข้น

หลังจากปั้นแล้วก้อนนมเปรี้ยวจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ สามารถทำได้ด้วยการตัดสตริง อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้ เครื่องตัดไดอะแฟรมได้รับความนิยมมากขึ้น ซึ่งมีข้อดีหลายประการเหนือการตัดสตริงแบบดั้งเดิม ความจริงก็คือภายใต้ผลกระทบของอุณหภูมิใด ๆ มวลนมเปรี้ยวจะอ่อนตัวและเมื่อตัดด้วยเชือกจะทะลุไส้ที่ปลายท่อโดยที่ความหนาของผนังไม่เกิน 1-2.5 มม.

ในทางกลับกัน ในระหว่างการตัดไดอะแฟรม ปลายท่อจะถูกม้วนและเป็นรูปกรวย ด้วยเหตุนี้ความหนาของผนังขั้นต่ำคือ 5 มม. ซึ่งเพียงพอสำหรับการบรรจุไส้ในมวลนมเปรี้ยว ข้อดีอีกประการของการตัดไดอะแฟรมคือไม่จำกัดความยาวของผลิตภัณฑ์ ด้วยวิธีนี้ จึงสามารถผลิตชีสเคิร์ดที่มีความยาวตั้งแต่ 15 ถึง 80 มม.

ขั้นตอนการตัดไดอะแฟรมมีดังนี้ ชิ้นงานทรงกระบอกภายใต้น้ำหนักของตัวเองจะลดลงอย่างต่อเนื่องและผ่านรูไดอะแฟรม ในช่วงเวลาที่กำหนดไว้ ไดอะแฟรมจะปิด ตัดส่วนที่ต้องการของกระบอกสูบออกแล้วปล่อยลงบนสายพานลำเลียงแบบตาข่ายพิเศษ เนื่องจากความเป็นพลาสติกของมวลนมเปรี้ยวกระบอกสูบจึง "ปิด" ทั้งสองด้านเพื่อให้ไส้ข้างในสมบูรณ์

รูปร่างของชีสสามารถเปลี่ยนแปลงได้ ตัวอย่างเช่น หากในขณะที่จิ๊กแผ่นไม่เคลื่อนไหว ผลิตภัณฑ์นั้นจะถูกปัดเศษ เมื่อแผ่นเคลื่อนที่ในขณะจิ๊ก ผลิตภัณฑ์จะได้รูปทรงที่ยาวและเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ยิ่งแผ่นเคลื่อนที่นานและเร็วขึ้นระหว่างการฝาก ความยาวของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น มวลของนมเปรี้ยวแต่ละก้อนก่อนเคลือบคือ 40 กรัมและหลังเคลือบ - 50 กรัม

สำหรับการเคลือบจะใช้คอมเพล็กซ์เคลือบแบบพิเศษซึ่งประกอบด้วยเครื่องเคลือบและอุโมงค์ระบายความร้อน

เพื่อปรับปรุงกระบวนการผลิตในเครื่องจักรอัตโนมัติที่ทันสมัย ​​ใช้ระบบการแบ่งเบาบรรเทาแบบวงกลมของการเคลือบ คอมเพล็กซ์เคลือบกระจกมีถังแบ่งเบาความร้อนเพิ่มเติมที่ซึ่งกระจกจะละลาย อุปกรณ์แบ่งเบาความร้อนดังกล่าวช่วยให้แน่ใจว่ามีการเคลือบอย่างต่อเนื่องไปยังเครื่องเคลือบ และตามด้วยการทำงานอย่างต่อเนื่องของสายการผลิต

การเคลือบเกิดขึ้นดังนี้ เคลือบนิรภัยจากถังรับจะเข้าสู่สกรูทำความร้อนซึ่งจะถูกทำให้ร้อนถึง 40 ° C เป็นผลให้ผลึกเนยโกโก้ที่อยู่ในเคลือบละลาย จากนั้นมวลช็อกโกแลตจะถูกทำให้เย็นลงและปั๊มเข้าไปในช่องทางและคอลเล็กชั่นกลาง จากกรวย น้ำเคลือบจะไหลเป็นสายต่อเนื่องไปยังสายพานลำเลียง ก่อตัวเป็นม่านต่อเนื่องและคลุมผลิตภัณฑ์ที่อยู่ด้านบนและด้านข้าง สำหรับการเคลือบด้านล่างจะใช้เพลาพิเศษพร้อมใบมีดในระหว่างการหมุนซึ่งมีการสร้างการเคลือบไหลผ่านสายพานลำเลียงและครอบคลุมผลิตภัณฑ์จากด้านล่าง หลังจากนั้นเต้าหู้จะถูกเป่าด้วยกระแสลมเพื่อให้ส่วนที่เกินของเคลือบหลุดออกไปและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะเรียบ เต้าหู้เคลือบจะเข้าสู่อุโมงค์ระบายความร้อนเพื่อยึดเคลือบบนพื้นผิว

อุณหภูมิภายในอุโมงค์ทำความเย็นอยู่ที่ 3-5 ° C ดังนั้นในช่วง 3.5 นาทีที่เต้าหู้ผ่านอุโมงค์เคลือบจะมีเวลาแข็งตัว

ชีสเคิร์ดเคลือบมักจะบรรจุในห่อเดียวของฟิล์มโพลีโพรพีลีนเคลือบโลหะ ซึ่งสามารถพิมพ์ได้ สำหรับบรรจุภัณฑ์นั้นใช้เครื่องแพ็คไหลแนวนอน

1. ตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบในรัสเซีย

Syrok เป็นขนมนมเปรี้ยวที่ทำจากนมเปรี้ยวและเคลือบด้วยไอซิ่ง ตามเนื้อผ้าส่วนประกอบของนมเปรี้ยวประกอบด้วยคอทเทจชีส, น้ำตาล, เนย, วานิลลิน บ่อยครั้งที่ชีสถูกปกคลุมด้วยไอซิ่งช็อคโกแลต มวลของชีสเคลือบมักจะอยู่ที่ 40 ถึง 50 กรัม

เต้าหู้ชีสเคลือบมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตสูง โปรตีนนมเปรี้ยวร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าโปรตีนจากนมสด

Syrki ปรากฏตัวในร้านค้าของโซเวียตในยุค 50 และกลายเป็นที่นิยมอย่างรวดเร็ว เด็กๆ ชอบรสชาติวานิลลาที่หอมหวานจริงๆ และช็อกโกแลตไอซิ่งที่เปราะก็เป็นอาหารอันโอชะที่เด็กๆ หลายคนกัดเข้าไปแล้วกินก้อนนมเปรี้ยว ผู้ปกครองบางคนพยายามส่งชีสเคลือบเป็นไอติม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเด็กๆ มีอาการเจ็บคอ

บรรจุภัณฑ์แบบดั้งเดิมในสีเหลือง - น้ำเงิน - ขาวได้กลายเป็นแบบคลาสสิกและจนถึงขณะนี้ผู้ผลิตส่วนใหญ่พยายามเลียนแบบการออกแบบของโซเวียต ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 นมเปรี้ยวเคลือบเริ่มหายาก

ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 นมเปรี้ยวปรากฏขึ้นอีกครั้งบนชั้นวาง การแบ่งประเภทประกอบด้วยสองประเภท: วานิลลาและโกโก้ หลังจากปี 1995 จำนวนผู้ผลิตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและทางเลือกของนมเปรี้ยวก็เพิ่มขึ้นอย่างมากเช่นกัน: นมเปรี้ยวที่มีไส้ชั้นและบิสกิตปรากฏขึ้น

นมเปรี้ยวเคลือบครั้งแรกบรรจุในกระดาษฟอยล์ซึ่งไม่ได้ให้ความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของนมเปรี้ยวดังกล่าวจึงไม่เกิน 3 วัน หลังจากการเริ่มใช้บรรจุภัณฑ์แบบปิดสนิท ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บชีสได้นานถึง 15 วันในตู้เย็น และ 60 วันในรูปแบบแช่แข็งโดยไม่ต้องใช้สารกันบูด

ปัจจุบันเต้าหู้ชีสเคลือบเป็นที่นิยมมากที่สุดในประเทศ CIS ในประเทศแถบบอลติกในฮังการี

ตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบในรัสเซียสามารถอธิบายได้ว่าเป็นหนึ่งในตลาดที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วที่สุดในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การพัฒนาการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบเริ่มขึ้นหลังจากวิกฤตปี 2541 ในขณะที่ความมั่งคั่งที่สดใสลดลงอย่างแม่นยำในปี 2543-2544 ตั้งแต่ปี 1995 ถึง 2001 Rostagroexport เป็นผู้เล่นหลักในตลาด บริษัทนี้เป็นหนึ่งในบริษัทแรกๆ ที่เริ่มผลิตคอทเทจชีสเคิร์ดในรัสเซีย ซึ่งทำให้สามารถครอบครองตลาดนี้ได้ถึง 50% ในคราวเดียว แต่ บริษัท Rostagroexport ไม่สามารถครองตลาดได้เป็นเวลานานในปี 2545 บริษัท ใหม่เข้าสู่ตลาดชีส: Danone ด้วยชีสที่มีชื่อเดียวกันและ Wimm-Bill-Dann (WBD) ด้วยแบรนด์ Ryzhiy Ap และหลังจากนั้นเล็กน้อย - "วัว 33 ตัว"

ต่อจากนั้นตลาดเริ่มลดลง - ความต้องการค่อยๆเริ่มเกินอุปทาน ผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ อีกมากมายปรากฏในตลาดซึ่งเริ่มแทนที่นมเปรี้ยว ขณะนี้มีการระบุผู้นำที่ชัดเจนในแง่ของปริมาณในตลาด อย่างไรก็ตาม มีการแข่งขันค่อนข้างรุนแรงระหว่างบริษัทอื่นๆ
การประเมินความหนาแน่นของตลาดชีสนมเปรี้ยวสามารถสังเกตได้ว่ามีการก่อตัวและเติมเต็มไม่มีที่สำหรับผู้เล่นใหม่ จนถึงปัจจุบัน ตลาดนมเปรี้ยวเคลือบมีช่วงเวลาที่สงบ

ตลาดนมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวของรัสเซียตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าประมาณ 90% จากการศึกษาของ Marketing.net พบว่าเต้าหู้เคลือบครองตลาดเพียง 2-3% สำหรับมอสโกตัวเลขนี้คือ 4% และสำหรับเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - 9.5% จากข้อมูลของ ACNielsen ตั้งแต่เดือนสิงหาคม 2549 ถึงกรกฎาคม 2550 ปริมาณตลาดสำหรับเต้าหู้เคลือบลดลง 11% ในแง่มูลค่าเมื่อเทียบกับช่วงเวลาเดียวกันของปี 2548-2549 ในแง่กายภาพ ยอดขายเต้าหู้เคลือบลดลง 14% ผู้เชี่ยวชาญประเมินมูลค่าการซื้อขายประจำปีของตลาดนมเปรี้ยวเคลือบของรัสเซียที่ 470 ล้านดอลลาร์ มอสโกเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดสำหรับนมเปรี้ยวเคลือบ: มีการขายนมเปรี้ยว 1.5 ล้านจาก 6 ล้านก้อนทุกวันทั่วประเทศ

คุณลักษณะของตลาดชีสนมเปรี้ยวเคลือบคือตราสินค้าเกือบทั้งหมด ในช่วงสามหรือสี่ปีที่ผ่านมา ส่วนแบ่งของแบรนด์ระดับชาติและนานาชาติขนาดใหญ่เพิ่มขึ้นในตลาด จากข้อมูลที่ได้รับจากหน่วยงานการตลาด FDFgroup Danone (98%) เป็นผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นมที่รู้จักกันดีที่สุดในรัสเซีย ตามด้วย Wimm-Bill-Dann (95%), Ostankino Dairy Plant (85%), Tsaritsyno Dairy Plant (75) %) . Rostagroexport อยู่ในอันดับที่ห้าด้วย 70%

แผนภาพ 1 - ความโดดเด่นของผู้ผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบในหมู่ชาวรัสเซีย

ในแง่ของปริมาณตลาด ผู้ผลิตและผู้นำรายใหญ่ที่สุดคือ Unimilk, Wimm-Bill-Dann (VMD มีโรงกลั่น 37 แห่งในรัสเซีย), Rostagroexport, Danone ส่วนแบ่งการตลาดรวมกันอยู่ที่ประมาณ 63% ในแง่มูลค่า อีก 15% คิดเป็นฉลากส่วนตัวของผู้ค้าปลีกรายใหญ่ ในขณะเดียวกันมีโรงรีดนมประมาณ 250 แห่งในรัสเซียที่ผลิตนมเปรี้ยวภายใต้แบรนด์ของตนเอง (แผนภาพที่ 2) ผู้ผลิตรายใหม่มีโอกาสค้นพบเฉพาะตนได้ก็ต่อเมื่อมีพนักงานมืออาชีพ มีงบโฆษณาที่มั่นคง และฐานวัตถุดิบคุณภาพสูง

แผนภาพที่ 2 - ส่วนแบ่งของผู้ผลิตในตลาดเต้าหู้เคลือบในแง่มูลค่า

2. เทคโนโลยีการผลิตเต้าหู้เคลือบ

Glazed cheese curds เป็นนมเปรี้ยวหวาน ราดด้วยไอซิ่ง (ปกติจะเป็นช็อกโกแลต) Curd glazed curds เป็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกับช็อกโกแลตในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม โดยมีข้อแตกต่างเพียงประการเดียวคือพวกมันดีต่อสุขภาพและรสชาติดีกว่าแบบหลังมาก

ประเภทหลักที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรม:

· เคิร์ดชีสเคลือบด้วย ppm ของแข็ง 64% และ m.d.zh. 23%

· เคิร์ดชีสเคลือบด้วย ppm ของแข็ง 50% และ m.d.zh. 5%

· เคิร์ดชีสเคลือบด้วย ppm ของแข็ง 64% และ m.d.zh. 26%

นมเปรี้ยวแท่งเคลือบไขมันต่ำ

· เคิร์ดชีสเคลือบแบบมีไส้และไม่มีไส้

เทคโนโลยีการผลิต:

เต้าหู้เคลือบนมเปรี้ยวอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวดังนั้นเทคโนโลยีจึงเหมือนกันกับพวกเขาเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง เต้าหู้ชีสเคลือบทำจากคอทเทจชีสซึ่งลดความชื้นลง มวลเต้าหู้สำหรับเต้าหู้เคลือบจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับของนมธรรมดา ปัจจุบันมีการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบด้วยรสชาติและฟิลเลอร์ที่หลากหลาย: กับวานิลลิน, ผลไม้หวาน, ถั่ว, โกโก้, กาแฟ, ฮาลวา, แยม, นมข้นต้ม, คาราเมล ฯลฯ

คุณสมบัติบางอย่างของการผลิตนี้
สำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสกระท่อมจะใช้ชีสกระท่อมที่มีไขมันกึ่งไขมันและไขมันต่ำซึ่งจะถูกกดไว้ล่วงหน้าเป็น ppm ก่อนการแปรรูป ความชื้น: สำหรับไขมัน - 55%, ตัวหนา - 60%, ไม่มีไขมัน -65%

1. ส่วนประกอบของส่วนผสมนมเปรี้ยว

การเตรียมจะดำเนินการตามสูตรในเครื่องผสม มักใช้เนื้อสับ ขั้นแรกให้เตรียมแบทช์: ใส่คอทเทจชีสที่ผ่านการประมวลผลแล้วลงในเครื่องผสมเนื้อ (ปริมาตร - 100 กก., อุณหภูมิ - 10-15 ° C) เปิดใช้งานและเติมน้ำตาลทรายผสมกับวานิลลินหรือสารตัวเติมอื่น ๆ เพิ่มเนยลงในส่วนผสมที่ได้ ส่วนประกอบทั้งหมดผสมให้เข้ากันประมาณ 5-10 นาที

2. การระบายความร้อน

ส่วนผสมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 5-9 ᵒС และถูกป้อนเข้าถังของเครื่องขึ้นรูปเมื่อเย็นลง

3. ปั้น

เกิดขึ้นในเครื่องปั้น. ส่วนผสมจะออกมาในรูปแบบของการหล่อขึ้นรูป ซึ่งจะถูกตัดเป็นชิ้นโดยอัตโนมัติด้วยน้ำหนัก 40 กรัม

การปั้นนมเปรี้ยวสามารถทำได้บนอุปกรณ์ต่างๆ ตัวอย่างเช่น บริษัท Rostagroexport ใช้อุปกรณ์ของบริษัท PAKMA ในลิทัวเนีย ผู้ผลิตอุปกรณ์อาหารรายใหญ่ที่สุดด้วยประสบการณ์ยี่สิบปี โรงงาน Rostagroexport มี 10 สายการผลิตสำหรับการผลิตชีสเต้าหู้ ซึ่งทำให้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากถึง 50 ตันต่อวัน

4. กระจก

ชีสเคิร์ดที่ได้จะเข้าสู่เครื่องเคลือบซึ่งปกคลุมด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งด้านบน อุณหภูมิการเคลือบอยู่ที่ 35-40 C การเคลือบที่มากเกินไปจะถูกลบออกจากเต้าหู้ด้วยกระแสลมอุ่น ส่วนล่างของนมเปรี้ยวเคลือบโดยใช้ลูกกลิ้งหมุนของเครื่องเคลือบ

5. การระบายความร้อนครั้งที่สอง

6. การบรรจุ

จากตู้เย็น ชีสจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์ สายการขึ้นรูปและบรรจุภัณฑ์ผลิตนมเปรี้ยวได้ตั้งแต่ 2,000 ถึง 10,000 ชิ้นต่อชั่วโมง วัสดุสำหรับบรรจุภัณฑ์เป็นฟิล์มโพลีโพรพิลีนซึ่งใช้ลวดลาย กระบวนการบรรจุเกิดขึ้นบนเครื่องบรรจุแนวนอน

นมเปรี้ยวพร้อมใส่ห่อและวางในกล่อง มวลของนมเปรี้ยวหลังการเคลือบคือ 50 กรัม เก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ᵒС

3. อุปกรณ์สำหรับการผลิตบาร์นมเปรี้ยวพร้อมไส้

1. Tronka-Agrotech LLC (ยูเครน)

อุปกรณ์นี้ได้รับการออกแบบมาสำหรับการผลิตแท่งนมเปรี้ยวเคลือบธรรมชาติพร้อมไส้ตามเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมโดยไม่มีสารเติมแต่งที่มีแป้ง ซึ่งเปรียบเทียบได้ดีกับข้อเสนอของผู้ผลิตอุปกรณ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน และยังรองรับเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตแท่งนมเปรี้ยวเคลือบ ตามสูตรที่ใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้ง สารทดแทนนม อิมัลซิไฟเออร์

การผลิตชีสนมเปรี้ยวเคลือบมีขั้นตอนทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

การก่อตัวของเต้าหู้ชีสและการจัดหาโดยประมาณไปยังเครื่องเคลือบ

เต้าหู้เคลือบ (อุณหภูมิเคลือบไม่เกิน 62 o C);

· ทำให้เต้าหู้เคลือบเย็นลงที่อุณหภูมิ 8 o C;

บรรจุในลามิเนตฟอยล์

เต้าหู้ชีสมีน้ำหนัก 40 ... 50 กรัมโดยมีปริมาณไขมัน 0.5% และ 26%

วัตถุดิบ: มวลเต้าหู้ที่มีความชื้นต่ำ (ไม่เกิน 56%)

ตารางที่ 1 - อุปกรณ์สำหรับการผลิตเต้าหู้

*เครื่องจ่าย Shaper สามารถทำในเวอร์ชันสำหรับการผลิตเต้าหู้แท่งหลากสีพร้อมไส้

** นอกจากนี้ ในชุดประกอบด้วยเครื่องจ่ายไส้ (แยม มาร์มาเลด โยเกิร์ต ฯลฯ)

อุปกรณ์นี้ทำจากสแตนเลสสำหรับอาหารและช่วยให้คุณรักษาเทคโนโลยีปลอดเชื้อสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีส

ชุดเครื่องมือที่นำเสนอนี้สามารถนำไปดัดแปลงเพิ่มเติมได้ด้วยอุปกรณ์ของแผนกรับ, หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น, เครื่องผสม, อุปกรณ์สำหรับการกดและทำความเย็นนมเปรี้ยว, เครื่องตัด, โรงรีดหินแกรนิต, baropresses และเครื่องตกแต่ง

สำหรับการเตรียมมวลนมเปรี้ยว (การทำให้เป็นมาตรฐานการผสมกับสารตัวเติมและเครื่องปรุง) และการทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 ... -2 o C เราสามารถนำเสนออุปกรณ์ต่อไปนี้:

ตารางที่ 2 - อุปกรณ์สำหรับเตรียมมวลนมเปรี้ยว

. สายการผลิตนมเปรี้ยวแท่งเคลือบ LGS-10

สายการผลิตนี้ออกแบบมาสำหรับการผลิตเคิร์ดแท่งเคลือบช็อกโกแลต โดยมีหรือไม่มีไส้ก็ได้

ในบรรทัดที่นำเสนอมีการผลิตนมเปรี้ยวเคลือบแบบบรรจุชิ้นที่มีน้ำหนัก 35-50 กรัม สำหรับบรรจุภัณฑ์จะใช้ฟิล์มหลายชั้นที่มีลวดลายสีเต็มรูปแบบ (คล้ายกับขนม MARS)

ลักษณะทางเทคนิคของสายการผลิตนมเปรี้ยว:

ผลผลิต ชิ้น/ชั่วโมง: 8,000…10,000

แหล่งจ่ายไฟ: 380V, 50Hz

แรงดันใช้งานในระบบนิวเมติกส์: 0.6 MPa

ขนาดเต้าหู้เคลือบ mm:

ความยาว 50…80

กว้าง25…30

ส่วนสูง 20…25

น้ำหนักของเต้าหู้เคลือบ กรัม: 40…50 (± 2)

ปริมาณการใช้ลม: 150 ลิตร/นาที

การใช้พลังงาน: สูงสุด 35 กิโลวัตต์

ขนาดโดยรวม mm:

ยาว12000

กว้าง6580

ส่วนสูง1750

น้ำหนักกก.: 3530

ส่วนประกอบของสายการผลิตอัตโนมัติสำหรับการผลิตนมเปรี้ยว:

1. เครื่องขึ้นรูปด้วยการตัดสาย, การตัดไดอะแฟรม 1 หรือการตัดไดอะแฟรม 2

มวลนมเปรี้ยวที่พร้อมและเย็นแล้ว (จาก +6 ถึง -5°C) จะถูกป้อนเข้าในถังของเครื่อง ซึ่งก่อตัวเป็นขนมนมเปรี้ยว

สถานีเติมน้ำมัน

ไส้ (แยม มาร์มาเลด นมข้นหวาน ฯลฯ) ถูกป้อนเข้าตรงกลางของนมเปรี้ยวผ่านแม่พิมพ์พิเศษโดยใช้ปั๊มเกียร์และบายพาส ปริมาตร เครื่องจ่ายวาล์ว

เครื่องอบผ้า

อุโมงค์ระบายความร้อน

เต้าหู้ที่เคลือบด้วยเคลือบร้อนจะถูกถ่ายโอนไปยังสายพานลำเลียง เต้าหู้ชีสเคลือบจะถูกย้ายไปที่ตู้เย็นซึ่งเคลือบเย็นจนเป็นของแข็ง

รถยกอัตโนมัติเชิงเส้นหรือแบบหมุน

รับแถวของเต้าหู้เคลือบแช่เย็น วางแนวและวางบนเครื่องบรรจุภัณฑ์

เครื่องบรรจุ

บรรจุเต้าหู้ชีสเคลือบเสร็จแล้วในฟิล์ม ประเภทบรรจุ: "Flow-Pack"

ตาราง - รับไดรฟ์

ตัวเลือก:

มัณฑนากรด้วยผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว

อุปกรณ์โรย.

อุปกรณ์ Stecker

3. เกี่ยวกับประโยชน์และอันตรายของเต้าหู้เคลือบ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตลาดสำหรับเต้าหู้เคลือบมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วมาก และตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการผลิตของพวกเขาจะเพิ่มขึ้น การผลิตชีสเคิร์ดมีต้นทุนต่ำ และในภูมิภาคนี้มักเป็นช่องที่แทบไม่มีคนอยู่ ดังนั้นผู้ผลิตในท้องถิ่นจึงสามารถลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์นี้ได้อย่างมาก เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ขนมเนยนมเปรี้ยวเคลือบช็อกโกแลตไม่มีความคล้ายคลึงกันในตลาดยุโรปหรือเอเชีย

ชีสเคิร์ดเคลือบผลิตขึ้นด้วยไส้ต่างๆ เช่น ช็อกโกแลตชิพ นมข้นหวาน วานิลลิน และไส้แยม ผู้ผลิตยังเสนอชีสระดับพรีเมียมซึ่งมีราคาแพงกว่าปกติ 2-3 เท่า - ท้ายที่สุดมันไม่ได้เคลือบด้วยไอซิ่งที่มีปริมาณโกโก้ไม่เกิน 15% แต่มีช็อคโกแลตจริง 77% วันนี้ในรัสเซีย บริษัท ประมาณสามร้อยแห่งผลิตเต้าหู้เคลือบ เพื่อดึงดูดลูกค้าช่วงขยายอย่างต่อเนื่อง: เพิ่มรสชาติใหม่ของผลิตภัณฑ์, พัฟชีส, ชีสที่มีปริมาณไขมันลดลง ทุกคนจำเรื่องอื้อฉาวได้หลังจากการตีพิมพ์ผลการทดสอบอิสระโดยนักวิทยาศาสตร์จาก All-Russian Association for the Genetic Safety ของนมเปรี้ยวเคลือบเหล่านี้

ผู้เชี่ยวชาญเองประหลาดใจกับผลลัพธ์ - จากทั้งหมด 12 ตัวอย่างที่ทดสอบ 11 ชิ้นไม่ตรงตามมาตรฐาน! และในหนึ่งสำเนาพบ Staphylococcus aureus การไม่ปฏิบัติตามกฎคืออะไร? จึงมีการตรวจสอบสำเนาของนมเปรี้ยว 12 ชุด ผลการตรวจสอบ: พบปริมาณยีสต์ที่มากเกินไปถึง 1,000 เท่าในชีสเคิร์ด 11 ตัวอย่าง การใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถนำไปสู่ ​​dysbacteriosis, มึนเมาของร่างกาย, ระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง, ความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารและอวัยวะของระบบขับถ่ายและความผิดปกติของการเผาผลาญ Escherichia coli E. Coli ที่พบในตัวอย่างเพียงครึ่งเดียว

เชื้ออีโคไลนี้ทำให้เกิดการสะสมของสารพิษ ทำให้ระบบทางเดินอาหารทำงานผิดปกติ ส่งผลต่อไต ตับ และภูมิคุ้มกัน การติดเชื้ออีโคไลอาจถึงแก่ชีวิตในเด็กได้ พบราในสี่ตัวอย่าง นอกจากราแล้ว สารพิษยังเข้าสู่ร่างกายซึ่งส่งผลเสียต่อไต ตับ และระบบภูมิคุ้มกัน Staphylococcus aureus ที่พบในตัวอย่างใดตัวอย่างหนึ่ง Staphylococcus aureus ทำให้ภูมิคุ้มกันอ่อนแอลง ติดเชื้อเป็นหนอง ปวดท้อง ท้องเสีย อาเจียน วัณโรค และอื่นๆ นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าสาเหตุของการละเมิดที่ระบุทั้งหมดคือการไม่ปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยในสถานประกอบการ ยีสต์และราที่พบในชีสเคิร์ดอาจเกิดจากการใช้เนยเหม็นหืนหรือนมผงที่หมดอายุในการเตรียม

เชื้ออีโคไลในผลิตภัณฑ์อาจปรากฏขึ้นเนื่องจากพนักงานฝ่ายผลิตไม่ล้างมือหลังจากเข้าห้องน้ำ เมื่อองค์กรไม่มีการควบคุมอย่างเข้มงวดในการปฏิบัติตามกฎและข้อบังคับ ปัจจัยที่น่าตกใจหลายอย่างก็ปรากฏขึ้น พิษของสารพิษเป็นหนึ่งในพิษที่รุนแรงที่สุดในขณะที่คน ๆ หนึ่งถูกฆ่าตายอย่างช้าๆ แต่ท้ายที่สุดแล้ว การผลิตผลิตภัณฑ์ใด ๆ สามารถละเมิดมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยได้ เนื่องจากความสะเพร่าและไม่ซื่อสัตย์ของคนงานนมคราวนี้มันเป็นเต้าหู้เคลือบที่ตกอยู่ภายใต้การแจกจ่าย ...

ส่วนผสมของเต้าหู้เคลือบ:

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ต่อ 100 กรัม: โปรตีน - 8 กรัม, ไขมัน - 27 กรัม (ในฐานนมเปรี้ยว 23 กรัม), คาร์โบไฮเดรต - 32.2 กรัม (รวมน้ำตาล - 24 กรัม); ค่าพลังงาน - 396.8 กิโลแคลอรี ขนาดที่ให้บริการ - 50 กรัม แคลอรี่ที่ให้บริการ - 198 กิโลแคลอรี

ประโยชน์ของเต้าหู้เคลือบ:

มันยังคงคุ้มค่าที่จะพูดถึงประโยชน์ของเต้าหู้เคลือบเนื่องจากมีส่วนประกอบที่มีประโยชน์และอร่อยมาก - คอทเทจชีส บ่อยครั้งที่นี่ไม่ใช่แค่คอทเทจชีสบริสุทธิ์ แต่มีส่วนผสมของเนยและน้ำตาล และเมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ผลิตได้เพิ่มผงโกโก้ ถั่ว และผลไม้หวานลงไป เนื่องจากเต้าหู้ชีสเคลือบทำจากคอทเทจชีสจึงยังคงรักษาสารที่มีประโยชน์และวิตามินทั้งหมดไว้ในนั้น: A, B2, D.

นอกจากนี้ชีสนมเปรี้ยวเคลือบยังเป็นของหวานที่มีแคลอรีค่อนข้างสูงซึ่งมีเกือบ 200 กิโลแคลอรี โปรตีนที่มีประโยชน์ในนั้น -10-15 กรัมต่อมื้อ ดังนั้นเต้าหู้เคลือบจึงมีประโยชน์มากสำหรับอาหารทารก

เตรียมนมเปรี้ยวที่เป็นเนื้อเดียวกันจากคอทเทจชีสน้ำตาลและนม สำหรับการผลิตนั้นใช้คอทเทจชีสประเภทต่าง ๆ - ไขมันกึ่งไขมันหรือไขมันต่ำ ปริมาณไขมันมีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (จาก 22 ถึง 28% ในนมเปรี้ยวที่แตกต่างกัน) ยิ่งผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นตามลำดับ

หนึ่งในส่วนประกอบของชีสเคลือบคือเนยซึ่งเป็นแหล่งของวิตามิน A, D ที่ละลายในไขมันมีปริมาณแคลอรี่สูงและช่วยให้ร่างกายของเด็กสามารถฟื้นฟูค่าพลังงานได้
แต่เด็กส่วนใหญ่ยังคงชอบชีสนมเปรี้ยวสำหรับช็อกโกแลตไอซิ่งที่เคลือบไว้ จัดทำขึ้นโดยใช้ผงโกโก้ที่อุดมด้วยโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต ส่วนประกอบของการเคลือบประกอบด้วยไขมันพืช, น้ำตาลหรือน้ำตาลผง, เลซิติน, วานิลลิน ไม่เพียงส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว แต่ยังเพิ่มมูลค่าพลังงานอย่างมีนัยสำคัญ

เต้าหู้เคลือบมีรสชาติมากมาย ทั้งหมดนี้เกิดจากการเติมไส้ลงในมวลนมเปรี้ยว

เต้าหู้เคลือบมีรสชาติมากมาย ทั้งหมดนี้เกิดจากการเติมในรูปแบบของแยมผิวส้ม, confiture, นมข้นต้ม, ลูกเกด, แอปริคอตแห้ง, ผลไม้หวาน, halva, ช็อคโกแลต, แยมผิวส้ม, ถั่ว, เกล็ดมะพร้าวกับนมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์เต้าหู้สามารถมีกลิ่นของสตรอเบอร์รี่, พีช, สับปะรดและผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ โดยทั่วไปแล้วในความหลากหลายนี้เด็ก ๆ จะเลือกชีสเคลือบที่เขาโปรดปรานได้ไม่ยาก คอทเทจชีสนั้นยอดเยี่ยม แต่โปรดจำไว้ว่าเนื่องจากมีไขมันสูง จึงควรปรนเปรอเด็ก ๆ ด้วยนมเปรี้ยวไม่เกิน 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ โดยเสนอชีสไม่เกินหนึ่งชิ้นต่อวัน

เด็กที่เป็นภูมิแพ้ต้องระวังเป็นพิเศษเมื่อรับประทานเต้าหู้เคลือบ ช็อกโกแลตไอซิ่งอาจเป็นสาเหตุของอาการแพ้ได้ ทารกที่มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคอ้วนหรือเป็นโรคเบาหวานควรงดผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแสนอร่อย

ทางเลือกที่อร่อยสำหรับเต้าหู้เคลือบเป็นสิ่งที่เรียกว่า "ของว่าง".แม่นยำยิ่งขึ้นบิสกิตพร้อมไส้ บางครั้งบิสกิตอาจถูกเคลือบด้วยช็อกโกแลตหรือไวท์ช็อกโกแลต มีไส้ให้เลือกมากมาย แต่ที่นิยมมากที่สุดในหมู่เด็กคือช็อกโกแลต นม หรือวานิลลาครีม

คุณสามารถลองทำคอทเทจชีสในช็อกโกแลตไอซิ่งได้ด้วยตัวเองที่บ้าน:

สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้อง:

คอทเทจชีส 700 กรัม (ปราศจากไขมันโดยเฉพาะอย่างยิ่ง)

ครีม 50 มล

เนย 50 กรัม

น้ำตาลผง 100 กรัม

ช็อคโกแลต 200 กรัม

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ผสมคอทเทจชีส เนยนุ่ม ครีม และน้ำตาลผง มวลต้องไม่เป็นของเหลว สามารถเพิ่มวานิลลิน, โกโก้, ถั่ว, เกล็ดมะพร้าวได้ คุณสามารถใส่ไส้ตรงกลาง: แยม, นมข้นและอื่น ๆ

เราปั้นจากมวลของ "ชีส" เราใส่ไว้ในช่องแช่แข็ง

พร้อมสำหรับน้ำค้างแข็ง ละลายช็อคโกแลตในอ่างน้ำเทชีสแต่ละอัน นำออกจนเย็นในตู้เย็น ทดลองเล็กน้อยและเต้าหู้จะแยกไม่ออกในรสชาติจากที่ซื้อจากร้านค้า และคุณไม่ต้องกังวลเรื่องคุณภาพ ชีสเคิร์ดคุณภาพสูงควรประกอบด้วยเนยธรรมชาติ แยมธรรมชาติ และช็อกโกแลตไอซิ่งจากธรรมชาติเท่านั้น

เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรีสูง เมื่อเตรียมด้วยตัวเองให้เลือกส่วนประกอบที่มีปริมาณไขมันต่ำและมีปริมาณแคลอรี่ต่ำกว่า

วรรณกรรม

อุปกรณ์การผลิตตลาดเคลือบ

1. Buyanova I.V. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์นมสดและไอศกรีม - Kemerovo, 2545. - 112 น.

Gorbatova K.K. ฐานเคมีฟิสิกส์และชีวเคมีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นม - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2550. - 364 น.

มาคาโรว่า เอ.เอ. ผลิตภัณฑ์เต้าหู้ที่บ้าน - ม.: Ripol-Klassik, 2009. - 242 p.

สเตฟาโนวา แอล.ไอ. คู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตโคนม. เทคโนโลยีและสูตรอาหาร - เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: GIORD, 2546. - 384 น.

Shapkin A.V. ความเสี่ยงทางเศรษฐกิจและการเงิน - ม.: Kolos, 2549. - 388 น.

เต้าหู้เคลือบเป็นที่รักของเด็กและผู้ใหญ่ นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นคุณต้องซื้ออุปกรณ์ทำความเย็นที่เชื่อถือได้และสร้างยอดขายอย่างต่อเนื่อง

ในประเทศของเราเช่นเดียวกับในประเทศของอดีตสหภาพโซเวียต นมเปรี้ยวเคลือบเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยมในหมู่เด็กและผู้ใหญ่

นักการตลาดหลายคนแย้งว่านี่คือสมบัติของชาติที่ได้รับความรักอย่างแพร่หลายสำหรับคุณสมบัติของผู้บริโภค ซึ่งรวมถึงรสชาติ ประโยชน์ที่ประเมินค่ามิได้ และการเข้าถึงของผู้บริโภคจำนวนมาก

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจคือไม่มีความคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์นี้ในตลาดยุโรปและเอเชียและผู้อยู่อาศัยในต่างประเทศส่วนใหญ่ไม่คุ้นเคยกับรสชาติของเต้าหู้เคลือบ

เป็นเรื่องปกติที่ผู้ประกอบการในประเทศที่มีการผลิตเต้าหู้เคลือบของตนเองไม่ต้องการแบ่งปันความลับในการผลิตเพื่อไม่ให้สูญเสียช่องนี้ไป

อันที่จริงแล้วธุรกิจที่มีการจัดระเบียบอย่างถูกต้องสำหรับการผลิตเต้าหู้เคลือบเป็นสิ่งที่เรียกว่านกที่วางไข่ทองคำอย่างแท้จริง

ความต้องการของผู้บริโภคในอุตสาหกรรมนี้ค่อนข้างคงที่และไม่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยภายนอกเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ธุรกิจสำหรับการผลิตเต้าหู้ชีสเคลือบต้องใช้เงินลงทุนค่อนข้างน้อย ดังนั้นองค์กรดังกล่าวจึงดูน่าสนใจมากแม้แต่กับนักธุรกิจที่มีประสบการณ์

ในหลายภูมิภาคของรัสเซียในปัจจุบันมีผู้ผลิตนมเปรี้ยวเคลือบทั้งรายใหญ่และรายย่อยอย่างไรก็ตามมักพบผลิตภัณฑ์นำเข้าในตลาด นี่เป็นการยืนยันอย่างชัดเจนถึงข้อเท็จจริงที่ว่าความจุของตลาดยังไม่เต็ม และมีที่ว่างสำหรับผู้เข้าร่วมรายใหม่เสมอ

เต้าหู้ชีสเคลือบเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ละเอียดอ่อนซึ่งเป็นตลาดที่ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นในปัจจุบัน

ปัจจุบัน ผู้ผลิตหันไปใช้เทคโนโลยีที่เป็นเอกสิทธิ์เฉพาะมากขึ้น โดยเพิ่มการเติมใหม่ๆ ให้กับเต้าหู้เคลือบ วันนี้คุณยังสามารถพบชีสระดับพรีเมียมซึ่งการผลิตดังกล่าวสามารถนำผลกำไรมาสู่องค์กรได้

ความนิยมสูงในการผลิตเต้าหู้เคลือบยังอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเทคโนโลยีการทำงานนั้นคล้ายคลึงกับเทคโนโลยีดั้งเดิมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและไม่ต้องการการลงทุนมากเกินไป

ที่นี่ง่ายต่อการขายซึ่งขึ้นอยู่กับขนาดการผลิตซึ่งจะนำมาซึ่งผลกำไรที่แตกต่างกัน การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าธุรกิจเนยแข็งเคลือบเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้สูง หากคุณดำเนินการตามแผนธุรกิจที่พัฒนาขึ้นอย่างเคร่งครัด สร้างการผลิตที่มีประสิทธิภาพและการขนส่งที่มีความสามารถ ผลตอบแทนจากการลงทุนเริ่มต้นทั้งหมดจะไม่เกินหนึ่งปีครึ่ง

ธุรกิจเนยแข็งเคลือบเป็นประชาธิปไตย ซึ่งหมายความว่าสามารถเข้าถึงได้อย่างเท่าเทียมกันสำหรับองค์กรขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดย่อมที่สนใจในการจัดการผลิตดังกล่าว

บ่อยครั้งที่ บริษัท ขนาดใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหรือไอศกรีมเปิดสายการผลิตเพิ่มเติมสำหรับการผลิตเต้าหู้เคลือบซึ่งเพิ่มปริมาณกำไรสุทธิหลายเท่า นอกจากนี้ บ่อยครั้งที่บริษัทที่ผลิตนมเปรี้ยวมักจะอยู่ติดกับร้านเบเกอรี่หรือโรงงานผลิตลูกกวาด ห้ามมิให้รวมการผลิตชีสกระท่อมกับการแปรรูปเนื้อสัตว์หรือปลาโดยเด็ดขาด

เมื่อเลือกสถานที่สำหรับการจัดระเบียบธุรกิจที่ประสบความสำเร็จสำหรับการผลิตเต้าหู้เคลือบคุณไม่ควรรีบร้อน ในเรื่องนี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดหลายประการที่สำคัญสำหรับผู้ผลิต

ห้องไม่ควรใหญ่ แต่ในขณะเดียวกันก็รองรับการติดตั้งทั้งหมดของห่วงโซ่การผลิตได้อย่างเต็มที่ คุณไม่ควรแบ่งสายการผลิตออกไปยังสถานที่ต่างๆ ซึ่งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แม้ว่าบางครั้งค่าเช่าสถานที่ดังกล่าวจะค่อนข้างถูกกว่าก็ตาม

ใส่ใจกับการออกแบบภายในห้อง พื้นและผนังของโรงงานและคลังสินค้าต้องปูด้วยวัสดุพิเศษที่ทนทานต่อกรดและด่าง ในกรณีส่วนใหญ่ เพดานจะถูกเคลือบด้วยสีน้ำ

เมื่อได้รับห้องสำหรับการจัดระเบียบการผลิตแล้วจำเป็นต้องซื้อชุดอุปกรณ์สำหรับการผลิต อุปกรณ์เหล่านี้เป็นอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการผลิต การขึ้นรูป และการบรรจุส่วนผสมของนมเปรี้ยว เครื่องเคลือบพิเศษ ห้องทำความเย็น หน่วยทำความเย็น และหน่วยบรรจุภัณฑ์

ชุดอุปกรณ์ขั้นต่ำดังกล่าวจะเพียงพอที่จะจัดระเบียบการผลิตขนาดกลาง ควรสังเกตว่าอุปกรณ์ส่วนใหญ่สำหรับการผลิตเต้าหู้เคลือบในปัจจุบันเกี่ยวข้องกับการผลิตเต้าหู้ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตต่างประเทศบางรายอนุญาตให้ผลิตสารละลายที่ไม่ได้มาตรฐาน

แน่นอนว่าเครื่องจักรดังกล่าวมีราคาแพงกว่าเครื่องที่ให้คุณผลิตเต้าหู้สี่เหลี่ยมเท่านั้นและไม่มีประโยชน์ที่จะซื้อในขั้นตอนแรกของการผลิต แต่เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อการผลิตจะขยายตัวด้วยค่าใช้จ่ายของเงินทุนจากการหมุนเวียน ก็ควรให้ความสนใจกับอุปกรณ์ที่เป็นนวัตกรรมดังกล่าว

ปัจจุบันวิธีอื่นในการจัดระเบียบการผลิตเต้าหู้เคลือบที่มีประสิทธิภาพสูงและคุ้มค่าเป็นที่นิยมอย่างมากซึ่งผู้ประกอบการสมัยใหม่มักใช้ เป็นเรื่องปกติธรรมดาที่การพัฒนาแผนธุรกิจโดยคำนึงถึงต้นทุนทั้งหมดของสถานที่ วัตถุดิบ และเงินเดือนพนักงาน หากไม่ใช่เรื่องยาก

ดังนั้นหลายคนจึงชอบวิธีพัฒนาธุรกิจที่แตกต่างออกไป ผู้ประกอบการดังกล่าวไม่ต้องกังวลว่าจะเช่าห้องที่ไหนและซื้อวัตถุดิบอะไร พวกเขาเพียงแค่ทำข้อตกลงกับโรงงานเฉพาะขนาดใหญ่ (หรือโรงงาน) และคู่สัญญานี้ผลิตเต้าหู้เคลือบภายใต้ชื่อแบรนด์ขององค์กรนี้

งานหลักของนักธุรกิจมือใหม่ในกรณีนี้คือการซื้อวัตถุดิบคุณภาพสูงและกำหนดเงื่อนไขการอ้างอิงให้ถูกต้องที่สุด