แม้แต่ในอดีตที่ผ่านมา การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะยังคงปฏิบัติตามกฎข้อบังคับอย่างเคร่งครัด และสถาบันใดที่เราจะไม่ไปช่วงของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอนั้นเกือบจะเหมือนกันทุกประการ ทุกสิ่งที่รวมอยู่ในเมนูรวมอยู่ในชุดสูตรอาหารเดียวและอาหารเหล่านั้นที่เป็นส่วนหนึ่งของมัน ตามกฎแล้วในปัจจุบันร้านอาหารส่วนใหญ่พัฒนาอาหารจานเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของว่างจากสัตว์ปีก อาหารจานเด่นคืออาหารที่ปรุงตามสูตรและเทคโนโลยีดั้งเดิม และสะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของบริษัทจัดเลี้ยง ตามกฎแล้วจานลายเซ็นจะแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัสจากอาหารที่มีให้โดยคอลเลกชันสูตรอาหารที่เผยแพร่อย่างเป็นทางการในปัจจุบัน ลักษณะเฉพาะขององค์กรรวมถึงคุณลักษณะระดับประเทศ ระดับภูมิภาค และคุณลักษณะอื่นๆ อาหารจานใหม่คืออาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบชนิดใหม่และใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ได้รับการปรับปรุง สำหรับอาหารดังกล่าว องค์กรต่างๆ จะต้องพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2558 รูปแบบและเนื้อหาของ TTC ได้รับการควบคุมโดย GOST 31987-2012 และข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารกำกับดูแล วิทยานิพนธ์นำเสนอ TTK สำหรับอาหารจานเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก เช่น: "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์", "ม้วนไก่อิตาเลียน", "หัวไก่กับฟักทอง", "เนื้อไก่เยลลี่กับแอปริคอต", "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะบางแห่งเท่านั้น และการ์ดเหล่านี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรอื่น นอกเหนือจากเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์แล้ว ยังรวมถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลการศึกษาในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละรายการจะได้รับหมายเลขซีเรียล บัตรนี้ลงนามโดยวิศวกรกระบวนการ นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ซึ่งได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรหรือรองของเขา ระยะเวลาที่ถูกต้องของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั้นกำหนดโดยองค์กร

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

"ซุปไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" ที่ผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

5. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ส่งเนื้อไก่ต้มผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2 ครั้งจากนั้นค่อยๆใส่ซอสนมลงในเนื้อสับ ในการเตรียมให้อุ่นเนยในกระทะแล้วใส่แป้งลงไปผัดเล็กน้อย จากนั้นใส่ครีมและเคี่ยวเป็นเวลาห้านาที คนตลอดเวลา ในเครื่องปั่น ตีพาเมซานขูด มาร์สคาโปน และไข่แดงจนเนียน ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง ตะล่อมเบา ๆ ลงในส่วนผสม ผสมจากล่างขึ้นบน วางมวลบนแผ่นอบที่มีชั้น 3 ซม. แล้วอบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C เป็นเวลา 15-20 นาที

ก่อนออกเดินทาง ให้หย่อนซูเฟล่ลงในน้ำอุ่นประมาณ 2/3 ของปริมาตร 2-3 วินาที จากนั้นนำซูเฟล่ออกจากน้ำ เขย่าแล้ววางซูเฟล่ลงบนจานเสิร์ฟ ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารขณะเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ก่อนการขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

"ไก่ม้วนอิตาเลี่ยน"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานพิเศษ "ม้วนไก่อิตาเลียน" ที่ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "ม้วนไก่อิตาลี" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขอนามัย และ ข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

ตัดชีสและผสมกับลูกจันทน์เทศบดและกระเทียม ผัดเห็ดกับหัวหอมในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง ล้างอกไก่ ซับให้แห้งแล้วตี เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่เห็ดกับหัวหอมตรงกลางเต้านมแต่ละข้างห่อด้วยม้วนติดขอบด้วยไม้จิ้มฟันหรือมัดด้วยด้าย เทลงในน้ำ นำไปต้มแล้วเอาออก ถ่ายโอนไปยังแผ่นอบทาด้วยเนยโรยด้วยชีสและถั่วแล้วอบในเตาอบที่ 200 0 C เป็นเวลา 20 นาที

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

เย็นม้วนเสร็จหั่นเป็นชิ้น (3-4 ต่อการให้บริการ) และตกแต่ง ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ไก่ม้วนอิตาลี" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร "Italian Poultry Roll" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR CU 021/2011

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ไก่ม้วนอิตาลี" สำหรับผลผลิต 180 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

"หัวไก่กับฟักทอง"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "ไก่ผัดฟักทอง" ที่ผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน "ไก่ผัดฟักทอง" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)" เนื้อต้มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อย ๆ เพิ่มฟักทองต้มบดและมันฝรั่งต้มที่ปอกเปลือกแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งเติมเนยละลายเกลือและผสม บนแผ่นทาด้วยน้ำมันบาง ๆ แล้วโรยด้วยแป้งให้กระจายเป็นก้อนหนา 3-4 ซม. ปรับระดับ พื้นผิวทาด้วยครีมเปรี้ยวบาง ๆ แล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-250 ° C อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ควรอยู่ที่ 85°C เนื้ออบถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 20-25°C และหั่นเป็นชิ้นเดียวต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

ปาเตเสิร์ฟบนจานพาย หนึ่งชิ้นต่อการเสิร์ฟ หัวจ่ายจะแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในกล่องแสดงสินค้าแช่เย็นและจำหน่ายภายใน 1 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิต ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-60 องศาเซลเซียส ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR CU 021/2011

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" สำหรับผลผลิต 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

"เนื้อไก่กับแอปริคอต"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานพิเศษ "Aspic of Chicken Fillet with apricots" ที่ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "เนื้อไก่เจลลี่กับแอปริคอต" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน, มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง, สุขอนามัย และข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น) การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

เนื้อไก่ทำความสะอาดจากหนัง, เอ็น, ไขมันตกค้าง แยกเนื้อชิ้นใหญ่ออกจากชิ้นเล็ก เนื้อขนาดใหญ่ถูกตัดไปไม่สุดเพื่อให้เปิดเหมือนหนังสือ, เกลือ, โรยด้วยลูกจันทน์เทศบด แอปริคอตกระป๋องวางอยู่ตรงกลางเนื้อโรยด้วยชีสขูดปั้นวางในกระทะเทน้ำร้อนปล่อยให้เดือดกรุ่น 20 นาทีโดยปิดฝา จากนั้นทำให้เย็นและเทวุ้นด้วยชั้น 1-2 มม. (จากน้ำซุปและเจลาตินที่สูงชัน) เสิร์ฟ 1-2 ชิ้นต่อมื้อ

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

จาน "Aspic of เนื้อไก่กับแอปริคอต" เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยูโร ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "เนื้อไก่กับแอปริคอต" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "Aspic of Chicken Fillet with apricots" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR CU 021/2011

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "Aspic of เนื้อไก่กับแอปริคอต" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

"ต้มข่าไก่ไข่พะโล้"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับอาหารขึ้นชื่อ Boiled Chicken Rolls with Spicy Omelet ซึ่งผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน "เนื้อไก่กับแอปริคอต" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขอนามัย และข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

สับผักชีอย่างประณีต ผัดยี่หร่าในกระทะที่แห้งแล้วบด เลาะเนื้อไก่ออกจากกระดูกอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหาย เทกระดูกด้วยเศษเนื้อด้วยน้ำเย็นแล้วปรุงน้ำซุปเล็กน้อย - ประมาณครึ่งลิตร ตอกไข่ใส่ชาม เทนมลงไป เติมเกลือลงไป ปัดส่วนผสมด้วยเครื่องตีหรือส้อม จากนั้นเพิ่มเครื่องเทศลงในมวลไข่แล้วผสมอีกครั้ง อบแพนเค้กสามไข่เจียว วางด้านหนังไก่ลงบนแผ่นกระดาษแก้วสำหรับอบ เกลือ พริกไทย วางไข่เจียวและม้วนม้วนอย่างระมัดระวังและแน่น จับขอบกระดาษแก้วแล้วมัดด้วยด้าย ค่อยๆใส่ม้วนผลลงในน้ำซุปเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ทำให้เย็นลงในน้ำซุปจากนั้นนำไปใส่จานภายใต้การกดขี่และทำให้เย็นลง

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

จาน "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยุโรป ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ไก่ต้มม้วนกับไข่เจียวรสเผ็ด" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR CU 021/2011

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงศึกษาธิการและนโยบายเยาวชนของดินแดน Stavropol ของสหพันธรัฐรัสเซีย

GBPOU "วิทยาลัยเทคนิคเกษตรแห่งรัฐ"

งานหลักสูตร

ตามระเบียบวินัย: "เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน"

ในหัวข้อ: "องค์กรของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว"

สำเร็จโดย : นักศึกษาชั้นปีที่ 3 กลุ่ม 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

ครูใหญ่

Deshevykh Alla Alexandrovna

กับ. มอสโก 2017

การแนะนำ

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร

1.3 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศ หน้าที่ที่สำคัญที่สุดคือการจัดระเบียบการบริโภคอาหารของประชากรนอกบ้าน

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหาร ในประเทศที่พัฒนาแล้ว กว่า 25% ของอาหารที่บริโภคขายผ่านระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงรวมอยู่ในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวซึ่งเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่ทำกำไรได้มากที่สุดของเศรษฐกิจของประเทศ ในขณะเดียวกัน หน้าที่ของผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้ขยายตัวอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยสาเหตุหลักมาจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ขายผ่านการค้าปลีก

การพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ช่วยประหยัดแรงงานและทรัพยากรการผลิต สร้างความสะดวกสบายอย่างมากให้กับผู้บริโภค ปลดปล่อยสมาชิกของสังคมโดยเฉพาะผู้หญิงจากงานบ้านในการทำอาหาร และช่วยให้องค์กรสันทนาการมีประสิทธิภาพมากขึ้น

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มเชิงบวกในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยเฉพาะอย่างยิ่งเครือข่ายขององค์กรประเภทสูงสุดกำลังขยายตัวและระบบอาหารในโรงเรียนกำลังได้รับการปรับปรุง

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ปลาถูกจำแนกตามลักษณะของสายพันธุ์ เช่นเดียวกับเทคโนโลยี ขนาดบรรจุภัณฑ์ และการแบ่งประเภทต่างๆ

ตามการจำแนกประเภท (สายพันธุ์) ปลาเชิงพาณิชย์แบ่งออกเป็นเก้ากลุ่มต่อไปนี้: ปลาเฮอริ่งและปลากะตัก ปลา; ปลาแซลมอน ฮาร์นุส สเมลท์ ปลาไหล และแลมเพรย์; ปลาทูน่าและสกอมบรอยด์อื่น ๆ ดิ้นรน; ปลาแมงป่องและปลาทะเลอื่นๆ ปลาสเตอร์เจียน; ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาคอน, ปลาดุก, ทูโควี่, ปลาช่อน, ปลาแพะ; ปลา - "เรื่องเล็ก" ของกลุ่มที่ 1 และ 2 ของทุกครอบครัว

ตามประเภทของการแปรรูป (การจำแนกทางเทคโนโลยี) ปลาแบ่งออกเป็นมีชีวิต, แช่เย็น, แช่แข็ง, เค็ม, เค็มเผ็ด, ดอง, แห้ง, แห้งและรมควัน

ขนาดและช่วงบรรจุภัณฑ์มีไว้สำหรับการแบ่งปลาตามความยาว (ปลาแอส, ปลาคาร์พ, ปลาดุก, ปลาไพค์คอน, ทรายแดง, หอก, ฯลฯ ) หรือตามน้ำหนัก (ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, แกงกะหรี่, ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอน, ปลากะพงขาว, ปลาค็อด ฯลฯ) ออกเป็นขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็ก ตลอดจนแบ่งตามประเภทและวิธีการบรรจุหีบห่อ

ปลาในตระกูลต่างๆ มีความแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี ซึ่งเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของอายุ เพศ ฤดูกาล ความใกล้ชิดที่วางไข่ ฯลฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความผันผวนอย่างมากจะสังเกตได้จากความชื้นและปริมาณไขมัน เนื้อหาของโปรตีนและแร่ธาตุมีความเสถียรมากขึ้น

องค์ประกอบของสารไนโตรเจนของปลาที่มีโครงกระดูกมีดังนี้: โปรตีน 85% และสารที่ไม่ใช่โปรตีน (สารสกัด) 15%; ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อน - 55--65% และ 35--45% ตามลำดับ

โปรตีนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาแสดงโดย myosin, actin, actomnose, tropomyosin (ใน myofibrils), myogen, globulin X, myoalbumin (ใน sarcoplasm) นอกจากนี้ นิวคลีโอ- ฟอสโฟ- ไกลโค- และไลโปโปรตีนมีอยู่ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลา โปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในอัตราส่วนที่ใกล้เคียงที่สุด

ปลาแช่เย็น (อุณหภูมิความหนาของเนื้อบริเวณสันหลังคือ -1°, +5°C) มาในถังหรือกล่องไม้ ตามประเภทของการตัดสามารถ: เจียระไน (“บล็อกเจียระไน”); โดยเอาเหงือกและอวัยวะภายในบางส่วนออก ควักหัวและควักไส้ไม่มีหัว

ปลาแช่แข็ง (อุณหภูมิในร่างกายของซาก -6°, -8°C) ผลิตในการหั่นแบบเดียวกับการแช่เย็น และนอกจากนี้ ยังควักไส้โดยไม่มีหัวโดยครีบหางออก และหั่นเป็นชิ้นๆ ชั่งที่ ขั้นต่ำ 0.5 กก.

ปลาจะถูกแช่แข็งทีละตัว เป็นกลุ่มหรือเป็นก้อน โดยใช้การแช่แข็งแบบแห้งหรือการแช่แข็งตามธรรมชาติ มีแบบเคลือบหรือไม่เคลือบ

ในรูปแบบแช่แข็ง พวกเขายังผลิตเนื้อปลา - เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ถูกตัดออกจากซากทั้งสองด้าน ปอกเปลือกและควักไส้ออก ในปลาบางชนิด (ปลาดุก ฯลฯ) ผิวหนังจะถูกลอกออกก่อนแล่

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร

ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างสวยงาม

สำหรับการตกแต่ง จะใช้ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานเป็นหลัก

อุณหภูมิของอาหารในช่วงวันหยุดไม่ควรสูงกว่า 12 องศาเซลเซียส ควรตัดปลาและอาหารทะเลตามแนวขวางด้วยริบบิ้นกว้าง สีและรสชาติเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอคือความยืดหยุ่น การเตรียม การนำเสนอ การจัดเก็บ และการขายอาหารเหล่านี้จะต้องดำเนินการตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด

1.3 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ตามสภาวะความร้อน ปลาสามารถแช่เย็น แช่แข็ง

เย็นลง. ปลาเนื่องจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเรามาช้านาน เนื้อของมันมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและง่ายต่อการนำไปประกอบอาหารต่างๆ สิ่งนี้กำหนดความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารจานปลาและการใช้อย่างแพร่หลายไม่เพียง แต่ในอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารและอาหารทารกด้วย

ปลาสเตอร์เจียนมีลำตัวกระสวยยาว ปกคลุมด้วยแนวกระดูกห้าแถว: ช่องท้อง 2 แถว ด้านข้าง 2 แถว และหลัง 1 แถว โดยมีแผ่นกระดูกเล็กๆ กระจายอยู่ จมูกยาวเป็นรูปกรวยหรือเป็นสัน ปากขวาง, ด้านล่าง, ที่ด้านล่างของจมูกมีสี่หนวด ครีบหางไม่เท่ากัน โครงเป็นกระดูกอ่อน

เนื้อปลาสเตอร์เจียนมีสีขาวและมีไขมันแทรกอยู่ตามชั้นกล้ามเนื้อ มีรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีเยี่ยม ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เป็นวัตถุดิบอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง คอร์ดหลังใช้เพื่อสร้างเสียงกรี๊ด ผลผลิตของส่วนที่กินได้ประมาณ 85% ตามกฎแล้วปลาสเตอร์เจียนจะขายในรูปแบบแช่แข็ง - เสียใจมาก

ปลาสเตอร์เจียน (กล่าวคือตัวแทนของสกุลปลาสเตอร์เจียน - Acipenser) มีความสำคัญทางการค้ามาก แต่เดิมเรียกว่าปลาแดง - สำหรับคุณค่าพิเศษของพวกมัน เนื้อของพวกเขามีมูลค่าสูง ผลิตภัณฑ์ที่มีค่ายิ่งกว่าคือคาเวียร์สีดำที่มีชื่อเสียง นอกจากนี้กระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำยังให้กาวที่มีค่าสายหลังถูกกินภายใต้ชื่อ vyazigi

แช่เย็น - ปลาถือว่ามีอุณหภูมิความหนาของเนื้อใกล้กระดูกสันหลังตั้งแต่ - 1 ถึง +5 ° C ลดอุณหภูมิภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทันเวลาและรักษาให้อยู่ในระดับใกล้กับจุดแช่แข็งของน้ำเนื้อเยื่อ การลดลงของกิจกรรมของเอนไซม์ทำให้สามารถชะลอการเน่าเสียของปลาและทำให้มันสดได้ในบางครั้ง ปัจจุบันมีการใช้วิธีการระบายความร้อนของปลาหลายวิธี: น้ำแข็งบด, น้ำแข็งชนิดพิเศษ, น้ำทะเลแช่เย็นและสารละลายเกลือทั่วไป, ส่วนผสมของน้ำแข็ง-เกลือ, ลมเย็น.

ลักษณะเด่นที่สำคัญของไขมันปลาคือความเด่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในส่วนประกอบของไขมันปลา ซึ่งมีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ตามที่ได้ก่อตั้งขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลาและอาหารทะเลมีสารประกอบที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็น รวมทั้งไลซีนและลิวซีน สถานที่พิเศษในหมู่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นของกรด eicosapentaenoic และ docosahexaenoic ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่สำคัญที่สุด กรดไขมันโอเมก้า 3 มีอิทธิพลอย่างมากต่อหลักสูตรและการรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือดและการป้องกัน ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าน้ำมันปลาอาจมีประโยชน์ในการป้องกันมะเร็งบางชนิด โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม นี่เป็นหลักฐานจากการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันที่ทำกับสัตว์

เป็นที่ทราบกันดีว่าไขมันปลาช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดและป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือด

การเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำมันปลาซึ่งอุดมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ช่วยลดโอกาสเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้อย่างมาก

การศึกษาที่ดำเนินการในเดนมาร์กพบว่าการครอบงำของปลาและอาหารทะเลอื่น ๆ ในอาหารของชาวเอสกิโมเป็นสาเหตุหลักของการไม่มีโรคที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด ปรากฎว่าโรคเช่นหัวใจวาย, โรคหลอดเลือดสมอง, โรคสะเก็ดเงิน, เบาหวาน, เส้นโลหิตตีบ ฯลฯ นั้นไม่ปกติในพวกเขาซึ่งเห็นได้ชัดว่าเกิดจากการบริโภคปลาและไขมันสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลสูง

จากวิตามินที่ละลายในน้ำในปลาพบวิตามินบีรวมรวมถึงไบโอตินกรดนิโคตินิก ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมันนั้น ปลามีวิตามิน A, D, E เนื้อหาของวิตามิน A ในปลานั้นสูงกว่าร่างกายของสัตว์อื่นหลายเท่า ดังนั้นปลาจึงเป็นแหล่งธรรมชาติที่สำคัญที่สุดในการได้รับมัน

จากข้อมูลข้างต้น เราสามารถสรุปได้ว่าคุณภาพทางโภชนาการสูงและรสชาติของปลาเป็นตัวกำหนดความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและคุณสมบัติทางโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หลังจากการอบด้วยความร้อน เนื้อปลาจะหลวม อิ่มตัวด้วยน้ำย่อยได้ง่าย ดังนั้นจึงย่อยง่ายและดูดซึมได้เร็วกว่า เนื่องจากเนื้อหาของสารสกัดไนโตรเจนจำนวนมากที่กระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหารจึงแนะนำให้ใช้น้ำซุปปลาในโภชนาการการรักษาโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดของน้ำย่อยไม่เพียงพอลดความอยากอาหารรวมถึงในช่วงหลังการผ่าตัด เมแทบอลิซึมของไนโตรเจนในร่างกายมนุษย์จะดีกว่าเมื่อแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยปลา เนื่องจากไม่ก่อให้เกิดนิ่วในไตที่มีกรดยูริก ปลาเชิงพาณิชย์หลายชนิด เนื่องจากมีปริมาณธาตุเหล็กและทองแดงสูง จึงถูกนำมาใช้ในโภชนบำบัดสำหรับโรคโลหิตจาง อื่น ๆ - เนื่องจากเนื้อหาแคลอรี่สูงและเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมัน - สำหรับโรคกระดูกอ่อนและเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ปลาทะเลมีองค์ประกอบหลายอย่างที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ ปลาที่มีไขมัน น้ำมันปลามีประสิทธิภาพในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ซึ่งช่วยป้องกันโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด

โปรตีนของเนื้อปลามีความแตกต่างกันในองค์ประกอบของโปรตีนจากเนื้อสัตว์บกที่มีโปรตีน myofibrillar สูงและโปรตีน stromal ที่มีปริมาณน้อย เนื้อปลาเป็นแหล่งโปรตีน myofibrillar ที่มีคุณค่ามากมาย แต่เนื้อของปลาทะเลและปลาทะเลหลายชนิดนั้นมีองค์ประกอบต่างกันและแบ่งออกเป็นสีอ่อน (สีขาว) และสีเข้มซึ่งแตกต่างกันอย่างชัดเจนในองค์ประกอบทางเคมี เนื้อปลาเนื้อเบามีโปรตีนมากกว่าเล็กน้อยและมีไขมันน้อยกว่าเนื้อสีเข้ม (2-4 เท่า) อย่างเห็นได้ชัด เนื้อสีเข้มและสีอ่อนแตกต่างกันอย่างชัดเจนในองค์ประกอบของโปรตีน

ปลาที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการสูงเป็นพิเศษเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเรา ผลิตภัณฑ์จากปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวันในอาหารและอาหารสำหรับทารกและผลิตภัณฑ์จากปลาซึ่งมีรสเผ็ดหรือเค็มและกลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจทำหน้าที่เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยม

โปรตีนจากเนื้อปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ซึ่งอธิบายถึงคุณค่าพิเศษของปลาว่าเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่สำคัญที่สุดในอาหาร

ปลาอุดมไปด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอรีน กำมะถัน ปริมาณฟอสฟอรัสในเนื้อปลาโดยเฉลี่ย 0.20-0.25% ความสำคัญทางสรีรวิทยาอย่างยิ่งคือองค์ประกอบที่มีอยู่ในปลาในปริมาณที่น้อยมากเช่นเหล็ก, ทองแดง, ไอโอดีน, โบรมีน, ฟลูออรีน ฯลฯ ด้วยความช่วยเหลือของปลาคุณสามารถตอบสนองความต้องการของธาตุเหล็กได้ 25% ฟอสฟอรัส - โดย 50-70, แมกนีเซียม - 20% อาหารทะเลเป็นแหล่งไอโอดีนที่อุดมไปด้วย โดยเฉลี่ยแล้วปลาน้ำจืดมีไอโอดีน 6.6 ไมโครกรัมต่อวัตถุแห้ง 100 กรัม ในปลาที่มีรูปร่างคล้ายสัตว์ - 69.1 ไมโครกรัม ในสัตว์กึ่งไม่มีร่างกาย - 26 ไมโครกรัม ในทะเล - 245 ไมโครกรัม

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือเมไธโอนีนซึ่งอยู่ในกลุ่มของสารต่อต้านสเคลอโรติกของ klipotropic ตามเนื้อหาของเมไทโอนีนปลาเป็นหนึ่งในสถานที่แรก ๆ ในบรรดาผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์ เนื่องจากมีอาร์จินีนและฮิสทิดีนรวมถึงค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีนสูง (สำหรับเนื้อปลาคือ 1.88-1.90 และสำหรับเนื้อวัว - 1.64) ผลิตภัณฑ์จากปลาจึงมีประโยชน์อย่างมากสำหรับสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย (ปลาแช่แข็ง), การทำความสะอาด, การคว้านท้อง, การตัดและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การละลายน้ำแข็ง ปลาแช่แข็งละลายก่อนตัด Navaga ไม่ละลายเนื่องจากง่ายต่อการแปรรูปในรูปแบบแช่แข็งนอกจากนี้ยังมีของเสียน้อยกว่า

วางปลาที่มีกระดูกโครงกระดูกในอ่างเทน้ำเย็น (10-12 ° C) ในระหว่างการละลายน้ำ ปลาจะสูญเสียเกลือแร่และสารอินทรีย์บางส่วนที่อยู่ในนั้น เพื่อลดการสูญเสียเหล่านี้ เกลือจะถูกเติมลงในน้ำในปริมาณ 7 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรสำหรับน้ำจืด และมากถึง 13 กรัมสำหรับปลาทะเล

เมื่อละลายในน้ำเนื้อเยื่อของปลาจะบวมบางส่วนน้ำหนักจะเพิ่มขึ้น 5-10% เพื่อไม่ให้ปลาแข็งตัวจึงผสมระหว่างการละลาย ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กก. ละลายใน 1.5-2 ชั่วโมง ตัวใหญ่ - ใน 3-4 ชั่วโมง ปลาคอดและปลาแฮดด็อคถูกละลายเล็กน้อยเพื่อให้แปรรูปได้ง่ายขึ้น

ปลาที่ละลายน้ำแข็งอย่างถูกต้องมีคุณภาพแตกต่างจากปลาแช่เย็นเพียงเล็กน้อย

ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อนละลายในอากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6-10 ชั่วโมงโดยวางไว้ในแถวเดียวบนโต๊ะหรือชั้นวาง

เนื้อปลาคอดและเนื้อปลาคอนละลายในอากาศในห้องเย็นเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นอย่างรวดเร็วและการสูญเสียสารอาหาร

แล่ปลาด้วยโครงกระดูก

ปลาสามารถตัดได้ขึ้นอยู่กับการใช้งานและขนาดเพิ่มเติม:

สำหรับใช้ทั้งหัว (เล็ก);

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่ที่ไม่มีหนังและกระดูกด้านหลังตามด้วยการตัดเป็นชิ้น ๆ (กลม)

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่สองชิ้นที่ตัดตามหลัง เนื้อชิ้นหนึ่งมีผิวหนัง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง และอีกชิ้นมีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ตัดตามหลังด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงโดยไม่มีกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ผ่าหลังพร้อมผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ไม่มีผิวหนังให้ตัดกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังตามหลัง

สำหรับบรรจุทั้งหมด

การแล่ปลาใช้ทั้งตัว หลังจากทำความสะอาดเกล็ดและถอดครีบหลังออกแล้ว ครีบที่เหลือจะถูกตัดออกด้วยมีด ส่วนท้องของปลาจะถูกตัดจากทวารหนักถึงเหงือกด้วยมีดเชฟขนาดกลาง หนังจะถูกตัดและเอาเครื่องในออก จากนั้นนำเหงือกออกจากหัวและล้างปลาให้สะอาด

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อเสิร์ฟอาหารปลาเย็นและของว่าง ซอส น้ำสลัด และน้ำหมักต่างๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งทำให้ได้อาหารที่มีการผสมผสานรสชาติที่หลากหลายจากปลาชนิดเดียวกัน นอกจากนี้พวกเขายังปรุงรสอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบทำให้มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ ควรเตรียมซอส น้ำสลัด และซอสหมักในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการใช้งานครั้งเดียวเท่านั้น เนื่องจากรสชาติของซอสจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา .

อาหารเย็นจะเสิร์ฟบนจานกระเบื้องจีน โอวัลติน และคิวโปรนิกเกิล

มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับอาหารจัดเลี้ยง พวกเขาควรจะโดดเด่นไม่เพียง แต่มีคุณภาพสูง แต่ยังรวมถึงการออกแบบทางศิลปะและใช้เป็นของตกแต่งโต๊ะ อาหารเหล่านี้เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนและคิวโปรนิกเกิลขนาดใหญ่สำหรับ 8--12--16 ที่เสิร์ฟขึ้นไป พร้อมเครื่องเคียงหลากหลายที่จัดเรียงเป็นช่อจากผักและผลไม้รสเปรี้ยวชนิดและสีต่างๆ เครื่องปรุงยังวางอยู่ในตะกร้าของขนมที่อุดมไปด้วยหรือแป้งพัฟ ถ้วยที่ตัดจากเปลือกส้มและส้มเขียวหวาน ยิ่งผลิตภัณฑ์มีขนาดใหญ่เท่าใด ของตกแต่งควรมีความหลากหลายและมีสีสันมากขึ้นและวางซ้อนกันเป็นช่อขนาดใหญ่

อาหารจัดเลี้ยงตกแต่งด้วยดอกไม้ - สดหรือตัดจากผักสด: หัวผักกาด, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, แครอท, มันฝรั่ง ฯลฯ โดยปกติแล้วดอกกุหลาบ, ดอกรักเร่, ดอกคาโมไมล์, ดอกทิวลิป, ดอกลิลลี่, ดอกไม้ป่าขนาดเล็ก ฯลฯ จะถูกตัดออกจากพวกเขา จานตกแต่งด้วยสมุนไพร (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักกาดหอม), มะนาวฝาน สำหรับอาหารบางจานจะใช้ไม้เสียบคิวโปรนิกเกิลเป็นองค์ประกอบในการตกแต่งซึ่งวางรูปและดอกไม้ไว้

การตกแต่งทั้งหมดเหล่านี้ควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ไม่เกะกะหรือปิดทับ เพื่อเน้นผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น บางครั้งก็วางบนแท่นที่ทำจากขนมปัง แป้งโด ข้าว มันฝรั่ง วิธีทำอาหารปลาถูกตัดและเอาหินออกโดยไม่ลอกหนังออก ตัดตามต้องการ

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ร้านค้าเย็นจัดในองค์กรที่มีโครงสร้างร้านค้าของการผลิต (ในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ)

ที่องค์กรเฉพาะทางและฟาร์มขนาดเล็กที่ขายอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นขนาดเล็กที่มีโครงสร้างแบบไม่มีเวิร์กช็อป มีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารเย็นในห้องผลิตส่วนกลาง ห้องเย็นได้รับการออกแบบมาสำหรับเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับชั้น ดังนั้นในร้านอาหารชั้น 1 ควรรวมอาหารอย่างน้อย 10 จานในอาหารจานเย็นทุกวันและ 15 จานในชั้นสูงสุด ช่วงของผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ, ปลา), อาหารเย็น (ต้ม, ทอด, ยัดไส้, หน่อไม้ฝรั่ง, ฯลฯ ), กรดแลคติก

ผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่, มูส, ซัมบูก้า, คิสเซิล, ผลไม้แช่อิ่ม, ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น, ซุปเย็น โปรแกรมการผลิตของ Cold Shop นั้นรวบรวมตามช่วงของอาหารที่ขายผ่านชั้นการค้า ร้านขายอาหาร รวมถึงส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่น ๆ ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งซึ่งมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดเตรียมการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งจะดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการแจกจ่ายจานชามล้าง การทำอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดระเบียบกระบวนการผลิต และ สำหรับพ่อครัว - กฎอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในเวลาอันสั้น สลัดและ vinaigrettes ในรูปแบบที่ไม่ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมสลัดและ vinaigrettes ทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

จานเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เนื่องจากร้านเย็นผลิตผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้มจากปลาและเนื้อสัตว์ ธุรกิจขนาดเล็กจัดระเบียบ

สถานที่ทำงานสากลที่มีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิต สถานที่ทำงานเฉพาะถูกจัดในร้านเย็นขนาดใหญ่

อุปกรณ์เครื่องจักรกลที่ใช้ในร้านค้าเย็น: ไดรฟ์อเนกประสงค์ П-П, ПХ-06 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (สำหรับหั่นผักดิบ, ผักต้ม; สำหรับผสมสลัดและน้ำสลัด; สำหรับวิปปิ้งมูส, ซัมบูกา, ครีม, ครีมเปรี้ยว; สำหรับคั้นน้ำผลไม้จากผลไม้ ); เครื่องหั่นผักต้ม MROV. เครื่องเหล่านี้ทำงานทุกประเภท: หั่นผักดิบและผักต้ม ผสมสลัดและน้ำสลัดวินิเกรต (เมื่อปรุงในปริมาณมาก) ตี ถู บีบน้ำ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง

นอกจากนี้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทมีการใช้แซนวิชเครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็ก: เครื่องจักรสำหรับตัดผลิตภัณฑ์อาหาร MRGU-370 (สำหรับการตัดและวางแฮม, ไส้กรอก, ชีสในถาด) เครื่องหั่นขนมปัง MRH; ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM.

โรงเย็นควรติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอ สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตู้แช่เย็น (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), โต๊ะผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SOESM-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และภาชนะสำหรับสลัด ติดตั้งตู้เก็บไอศกรีมอุณหภูมิต่ำและเคาน์เตอร์จ่าย ผู้ผลิตน้ำแข็งใช้ในร้านอาหารและบาร์เพื่อผลิตน้ำแข็งซึ่งใช้ในการเตรียมค็อกเทลและเครื่องดื่มเย็น การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้า และสินค้าสำเร็จรูปที่ต้องจัดเก็บ

การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนคนงานที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อปโดยหน้างานของพนักงานแต่ละคนควรมีอย่างน้อย 1.5 ม. การล้างผัก สมุนไพร ผลไม้

ผลิตในอ่างแบบเคลื่อนที่หรือแบบเคลื่อนที่ หรือเพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้โต๊ะแบบมอดูเลตแบบแบ่งส่วนพร้อมอ่างล้างในตัว CMVM ในร้านเย็นของโรงอาหารขนาดใหญ่ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ใช้สำหรับเก็บจานในระยะสั้นก่อนส่งขาย ในร้านอาหาร ร้านเย็น มีเคาน์เตอร์จ่าย

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

บุคคลที่ผ่านการฝึกอบรมพิเศษและมีอายุมากกว่า 18 ปีจะได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหารเอง พวกเขาจำเป็นต้องได้รับการตรวจสุขภาพและตรวจซ้ำทุกๆ 6 เดือน มีการบรรยายสรุปความปลอดภัยเบื้องต้น จากนั้นทำซ้ำทุก 3 เดือน

ผู้ปรุงอาหารจะได้รับชุดอนามัยพิเศษ ต้องเอาผมออกระหว่างทำอาหาร ไม่อนุญาตให้ใช้เข็มกลัด ป้ายบนเสื้อผ้า แขนเสื้อยาวถึงข้อศอก ต้องแน่ใจว่าใช้ถุงมือหรืออุปกรณ์พิเศษเพื่อป้องกันแผลไหม้

จำเป็นต้องล้างมือเมื่อเริ่มทำงาน หลังจากการปนเปื้อน เมื่อเปลี่ยนการทำงาน หลังจากไปที่ห้องสุขา

กฎการคุ้มครองแรงงานระหว่างทำงาน.

สถานที่ทำงานและอุปกรณ์ทั้งหมดต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบทุกครั้งที่เริ่มทำงาน หากคุณพบปัญหาใด ๆ คุณต้องรายงานเรื่องนี้ต่อผู้จัดการและรอให้ระบบกำจัดปัญหาเหล่านั้น เครื่องใช้ไฟฟ้าต้องต่อลงดินและเดินสายอย่างถูกต้อง อุปกรณ์ป้องกันทั้งหมดต้องอยู่ในสถานที่ ต้องมีการระบายอากาศและไอเสีย

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นหนึ่งในส่วนที่สำคัญที่สุดของสุขอนามัยทั่วไป พัฒนาประเด็นในการพัฒนาสุขภาพของมนุษย์โดยการสังเกต

กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยไม่เพียง แต่ในชีวิตส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในการทำงานด้วย

สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษ

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวม

ในการผลิตควรอาบน้ำทุกวันก่อนเริ่มงานและสวมชุดอนามัยที่สะอาด

มือต้องการการดูแลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ควรล้างก่อนเริ่มงาน เมื่อย้ายจากที่หนึ่งไปอีกที่หนึ่ง ก่อนและหลังเข้าห้องน้ำ หลังพักทุกครั้ง

ต้องซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าพื้นยางไม่มีส้น

ไม่อนุญาตให้ใช้ต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ โซ่ และสิ่งของอื่นๆ

มีการกำหนดข้อกำหนดพิเศษเกี่ยวกับชุดอนามัย ซึ่งควรป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นจากเสื้อผ้าของผู้ปฏิบัติงาน เสื้อผ้าอนามัย - เสื้อคลุม (แจ็คเก็ต), หมวก (ผ้าเช็ดหน้า), ผ้ากันเปื้อน - มักจะเย็บจากผ้าฝ้ายสีขาวซึ่งง่ายต่อการซัก

รองเท้าทำงานควรพอดีกับเท้า ไม่ลื่น และเบา

พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ต้องสัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสำเร็จรูป และของหวาน ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด ใส่ใจเป็นพิเศษกับสุขอนามัยของร่างกายและความสะอาดของชุดทำงาน และรักษาโรคผิวหนัง ลำคอ หรือผิวหนังอักเสบอย่างทันท่วงที อวัยวะอื่น ๆ ที่สามารถติดเชื้อได้

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

อุณหภูมิของอาหารเย็นและของว่างไม่ควรเกิน 10-14 0 C ของว่างบางอย่าง (เนย เม็ด และคาเวียร์ชุม) เสิร์ฟเย็นพร้อมน้ำแข็งใส่อาหาร

บริการอาหารเย็นและอาหารว่างจานสำหรับอาหารเย็นและของว่างต้องสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่มีรอยแยกและรอยแตก ขนาดของจานควรอยู่ในระดับที่ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจานไม่ปิดด้านข้าง

อาหารเย็นและของว่างถูกนำเข้ามาในห้องโถงในจานลายครามบนถาดวางบนโต๊ะเอนกประสงค์ ในแต่ละจานที่นำมาพวกเขาวางอุปกรณ์สำหรับการจัดวางคุณสามารถใช้ส้อมและช้อนโต๊ะเพื่อจุดประสงค์นี้ได้ คุณยังสามารถให้บริการอาหารซื้อกลับบ้าน ตามคำขอของลูกค้าสามารถวางของว่างไว้บนโต๊ะล่วงหน้า

ชามสลัด ชามไข่ปลาคาเวียร์ ชามน้ำเกรวี่ จะวางบนพายหรือจานของว่างก่อนเสิร์ฟ ขึ้นอยู่กับจำนวนการเสิร์ฟโดยที่จับด้านซ้าย ด้านหน้าชามสลัดและน้ำเกรวี่ช้อนชาหรือของหวานวางอยู่บนจานเดียวกันโดยมีที่จับอยู่ทางขวาด้านหน้าชามคาเวียร์ - ไม้พายหรือช้อนชาแบบพิเศษสำหรับแฉ หากเสิร์ฟสลัดในแจกันลายครามให้วางสลัดหรือช้อนโต๊ะบนสลัดโดยให้ช่องลง

คุณไม่สามารถวางชามสลัดไว้ข้างหน้าผู้เข้าชมได้สถานที่นี้บนโต๊ะมีไว้สำหรับจานที่มีการถ่ายโอนอาหารเรียกน้ำย่อยจากจานทั่วไป ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟอาหารว่างบนโต๊ะหรือส่งถึงมือแขกโดยตรง

เมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อย จะใช้อุปกรณ์ของว่าง (มีดและส้อม) แต่ไม่ใช่อุปกรณ์ปลา ซึ่งใช้เฉพาะเมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาร้อนเท่านั้น หลังจากทานของว่างจากปลาแล้ว จำเป็นต้องเปลี่ยนจานของว่างและอุปกรณ์ของว่าง

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาต้ม ปลาต้มในรูปแบบของซากทั้งหมดหรือชิ้นส่วนบางส่วน, วางผิวหนัง, รักษารูปร่างของมัน, ต้มจนสุก, เทน้ำซุปหรือซอส

ปรุงรสและกลิ่นสำหรับปลาชนิดใดชนิดหนึ่งโดยมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เครื่องเทศ ผสมผสานกับน้ำซอส สีของปลาที่ตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน เนื้อนุ่ม โรยหน้าด้วยเนยละลายโรยด้วยสมุนไพรสับ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารปลาผง ปลาสตัฟฟ์และปลาที่ผ่านการรับรองในรูปแบบของชิ้นส่วนหรือซากทั้งหมดจะคงรูปร่างได้ดี อนุญาตให้มีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนบนพื้นผิวของปลาดังนั้นเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของจานปลาจึงราดด้วยซอสตกแต่งด้วยมะนาว, เห็ด, หางกั้งหรือปู

ลักษณะรสชาติและกลิ่นของปลาชนิดนี้ผสมผสานกับเครื่องเทศและซอส สีตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน ความสม่ำเสมอนุ่มนวล เครื่องปรุงราดด้วยน้ำมันโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาตุ๋น สตูว์มีรสชาติและกลิ่นของปลาบางประเภทโดยมีกลิ่นของผักและเครื่องเทศ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ สีของปลาในการตัดเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาล ผักที่ตุ๋นกับปลาจะมีสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาอบ ปลาอบเสิร์ฟในกระทะแบ่งส่วนพร้อมเปลือกทอด ไม่อนุญาตให้ใช้กระดูก ยกเว้นสำหรับอาหารปลาอบทั้งตัว ซอสข้นแต่ไม่แสดงอาการแห้ง จานฉ่ำไม่อนุญาตให้เผาปลาและโรยหน้า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาทอด ปลาทอดเสิร์ฟเป็นชิ้นเดียวกับหนังและกระดูก, มีหนังไม่มีกระดูก, ปลาตัวเล็ก - ทั้งตัว, ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อน, มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาควรคงรูปร่างไว้มีเปลือกทอดที่สม่ำเสมอ - จากสีทองเป็นสีน้ำตาลอ่อน รสชาติของอาหารมีลักษณะเฉพาะของปลาบางประเภทโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมมีกลิ่นของปลาไส้และไขมัน

ปลาในแป้งเสิร์ฟ 6-8 ชิ้นต่อมื้อ ชิ้นปลาควรจะสุกดีและฉ่ำ แป้งมีรูพรุนและหลุดร่อน สี - ทองอ่อน สำหรับปลาทอด รสชาติและกลิ่นของไขมันส่วนลึกที่สุกเกินไป สีคล้ำของเปลือกทอดเป็นสิ่งที่รับไม่ได้ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ในปลาและผลิตภัณฑ์ทอด ผิวเปลือกจะกรอบเล็กน้อยแต่ไม่แห้ง

สีในส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา ปลาถูกปกคลุมด้วยน้ำมัน เครื่องปรุงถูกปิดไว้อย่างเรียบร้อย จานตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งทอดมะนาวฝาน Hake ปลาคอดและปลาไขมันต่ำอื่น ๆ ทอดในแป้งได้ดีที่สุดซึ่งจะป้องกันไม่ให้เนื้อปลาแห้งเนื้อปลาจะนุ่มและอร่อย โรยปลาทะเลด้วยน้ำมะนาวก่อนทอด - มันจะอร่อยกว่า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจากปลาธรรมชาติสับและเนื้อทอด อาหารจากมวลธรรมชาติและก้อนเนื้อสับต้องคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอดควรมีเปลือกสีทองโดยไม่มีรอยร้าว ไม่อนุญาตให้ใช้ Breading Lag สีในส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา

ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำหลวมไม่มีรสเปรี้ยว มวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีขนมปังและเนื้อปลา

คุณภาพของอาหารปลาสำเร็จรูปและอาหารจากผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาได้รับการประเมินตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

ความสอดคล้องของชนิดของปลากับชื่ออาหาร

การปฏิบัติตามสูตร

ความถูกต้องของการพัฒนาของปลา

ความถูกต้องของการตัดชิ้นส่วน

สภาพการหายใจ;

การปฏิบัติตามกฎการรักษาความร้อนและนำปลาไปสู่ความพร้อม

รูปร่าง;

รสชาติและกลิ่นของปลาสำเร็จรูป ความสม่ำเสมอ

เครื่องปรุงและซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารเฉพาะ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาสำเร็จรูป

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาแบบรวมศูนย์นั้นดำเนินการในร้านค้าเฉพาะขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มเติมจะดำเนินการในสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักร

ปลาบางส่วนแช่แข็งสำหรับการละลายน้ำแข็งจะถูกวางไว้ในอ่างที่มีสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 3-5% ที่อุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 12 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้วปลาจะถูกขนถ่ายลงในอ่างเคลื่อนที่และส่งไปยังสายพานลำเลียง .

ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องทำความสะอาดเกล็ดปลาจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ด ครีบจะถูกตัดออกด้วยเครื่องตัดครีบ และหัวจะถูกลบออกด้วยความช่วยเหลือของเครื่องตัดหัว

การถอดเครื่องในและล้างปลาทำได้ด้วยตนเอง สถานที่ทำงานแต่ละแห่งประกอบด้วยโต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้างหน้าในตัว สถานที่ทำงานมีเขียง มีดเชฟ 3 เล่ม จากนั้น ปลาจะถูกตรึง (ทำให้เย็น) ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 18% ที่อุณหภูมิ -4 ถึง -6 ° C เป็นเวลา 5-10 นาที เพื่อลดการสูญเสียระหว่างการจัดเก็บ การขนส่ง เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ อายุการเก็บรักษา (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงการจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง รวมถึงที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 8 ชั่วโมง .

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา มีการติดตั้งตารางการผลิตซึ่งวางเขียง เครื่องชั่งโต๊ะ และภาชนะบรรจุสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นใช้มีดขนาดใหญ่ของเชฟ troika สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับจะใช้ไดรฟ์สากล (เครื่องบดเนื้อ), อ่างอาบน้ำสำหรับแช่ขนมปัง, เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องปั้นเนื้อทอด

ในองค์กรขนาดกลาง มีการใช้เครื่องจักรในระดับที่น้อยกว่าในการแปรรูปปลาและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการแปรรูปปลาจะใช้เครื่องขูดและมีดของเชฟ troika ในสถานประกอบการขนาดเล็ก หัวและหางของปลาจะถูกสับด้วยมือด้วยมีดขนาดใหญ่หรือขนาดกลางของ Troika ของเชฟ ล้างปลาในอ่างอาบน้ำ บนโต๊ะผลิตที่เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ควรมี: ชุดมีด เขียงทำเครื่องหมาย ชุดเครื่องเทศ และตาชั่งตั้งโต๊ะ ภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ถาดรองอบ ถาด ซึ่งวางบนชั้นวางและในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

ปลาทุกชนิดเหมาะสำหรับทำปลา อย่างไรก็ตาม ปลา เช่น ซิลเวอร์เฮก, แฮร์ริ่ง, ปลาคาร์พครัสเชียน, โอมุล, นาวากา, ทรายแดง, โวบลา จะอร่อยน้อยกว่าเมื่อต้มมากกว่าเมื่อทอด

ปลาปรุงสุกทั้งซาก, ลิงค์ (ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน), ในรูปแบบของชิ้นใหญ่ (เบลูก้า) และชิ้นที่แบ่งส่วน

ปลาที่เตรียม (ตัวอย่างขนาดเล็ก) จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่ต้องถักเปียพร้อมกับก้างปลา น้ำหนัก 1.0-1.5 กก. ควรชุบพร้อมก้างไว้ล่วงหน้า

ปลาต้มในหม้อต้มปลาพร้อมตะแกรง น้ำซุปที่ได้จากการต้มปลาใช้ทำซุปและซอส

เมื่อปรุงปลาเทราต์และปลาแซลมอน ให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ลงในน้ำเพื่อรักษาสี

ปลาทะเลและปลาทะเลซึ่งมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะต้มด้วยการเติมแตงกวาดอง ผักชีฝรั่ง หรือพริกหวานสด

ในวันหยุด ปลาจะวางบนจานหรือจานแบ่งส่วน โรยหน้า เสิร์ฟซอสแยกหรือราดบนปลา

ปลา (เนื้อ) ต้ม

แล่ปลา (ปลากัปตัน ปลากะพง หอก ปลาคอด ปลาไวทิง) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลากัปตัน ปลาไพค์ หรือปลาแมคเคอเรลจากมหาสมุทรอินเดีย) เป็นชิ้นหนังและกระดูกซี่โครง จากนั้นตัดออกเป็นส่วน ๆ และตัดสองหรือสามชิ้นบนพื้นผิวของแต่ละชิ้น วางชิ้นส่วนในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังขึ้นเทน้ำต้มสุก ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา(แกะเป็นชิ้นๆ)ต้ม

ปลาไม่ฉาบแปรรูป (แซลมอนสีชมพู แซลมอนชุม แซลมอนชีนุก ปลาไพค์คอน ปลาดุกลาย ปลาทูทะเลอะซอฟดำ ปลาฮาลิบัตดำ ปลาแมคเคอเรลจากมหาสมุทร ปลาไหลทะเล) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลามาร์คุรัส ปลาแมคเคอเรลตะวันออกไกล) หั่น เป็นชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค วางชิ้นส่วนในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังขึ้นเทน้ำต้มสุก ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา(ทั้งตัว)ต้ม

ปลา (เรื่องเล็กของกลุ่มที่ 1 หรือปลาซาร์ดีนเม็กซิกันและโมร็อกโก) ทำความสะอาด คว้านท้องและเอาเหงือกออก ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำเดือดลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มประมาณ 15 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก

ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ต้ม

ปลา (ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนหรือปลาเบลูก้า) จะถูกแล่เป็นชั้นๆ ลวก กำจัดแมลง และทำความสะอาด ล้างลิงค์ พันผ้าพันแผลและวางด้านผิวหนังลงบนหม้อต้มปลาและปิดด้วยน้ำเย็น ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มประมาณ 30-45 นาทีที่อุณหภูมิ 85-90 ° C ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาทีให้ใส่พริกไทยดำเกลือและใบกระวาน ปลาสำเร็จรูปจะถูกเอาออกจากน้ำซุป, กระดูกอ่อน, ก้อนโปรตีนจะถูกเอาออก, หั่นเป็นส่วน ๆ และเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในน้ำซุปเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 ° C ไม่เกิน 30-40 นาที คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม

ปลาต้มเค็ม

วางปลาเค็ม (ปลาดุกลาย ปลากะพงขาว หรือปลาคอด) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลาดุกลายจุด) ในน้ำเย็นประมาณ 30-50 นาที เพื่อให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อพองตัว จากนั้นเอาเกล็ด ครีบ หัว และเครื่องในออก ล้างปลาที่ควักไส้ออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วเทน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12 ° C) แช่ต่อเนื่องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุก 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมงหลังจากเริ่มแช่ ในตอนท้ายของการแช่ให้ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำเดือดลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ชื่อของจาน: ปลาต้ม

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 100 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

แผนที่เทคโนโลยีของการเตรียมการ:

บทสรุป

ปลาเป็นอาหารที่จำเป็น ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีนั้นด้อยกว่าเนื้อสัตว์ในประเทศเล็กน้อยและในแง่ของเนื้อหาของแร่ธาตุวิตามินและระดับการย่อยได้ของโปรตีนนั้นเกินกว่าเนื้อสัตว์ ปลามี (เป็น%): โปรตีน - จาก 13 ถึง 23, ไขมัน - จาก 0.1 ถึง 33, แร่ธาตุ - จาก 1 ถึง 2, น้ำ - จาก 50 ถึง 80, วิตามิน A, D, E, B2, B12, PP, C ,สารสกัด. ส่วนประกอบของโปรตีนจากปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายในการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ ดังนั้นโปรตีนจากปลาจึงเรียกว่าสมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึงอัลบูมิน, โกลบูลิน, นิวคลีโอโปรตีน ฯลฯ โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจน - มีข้อบกพร่องภายใต้อิทธิพลของการรักษาความร้อนจะถูกดัดแปลงได้ง่ายกลายเป็นสารเหนียว - กลูติน เนื่องจากโครงสร้างของมัน ร่างกายมนุษย์จึงย่อยปลาได้ง่ายมาก

กล้ามเนื้อรวมทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนที่กินได้หลักของปลา ซึ่งมีสัดส่วนประมาณครึ่งหนึ่งของมวลทั้งหมด ตามปริมาณไขมันปลาแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: ไม่ติดมัน - ไขมันมากถึง 2%, ไขมันปานกลาง - จาก 2 ถึง 5, ไขมัน - จาก 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 15 ถึง 33% จัดอยู่ในกลุ่มที่มีน้ำมันมากเป็นพิเศษ ปริมาณไขมันในปลาขึ้นอยู่กับชนิด อายุ สถานที่ และช่วงเวลาของปี ปริมาณไขมันส่งผลต่อความอร่อยของปลาและการนำไปใช้ทำอาหาร ไขมันปลานั้นร่างกายมนุษย์ละลายและดูดซึมได้ง่าย และการมีอยู่ของวิตามินดีและเอจะเพิ่มมูลค่าของมันอย่างมาก ปลาที่มีไขมันมากที่สุด ได้แก่ ปลาไหล ปลาแลมเพรย์ ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ปลาถ่านหิน เป็นต้น ปลาผอม ได้แก่ ปลาคอด หอก ปลาแซนเดอร์ ปลาสเมลท์ ปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุ - ฟอสฟอรัส โซเดียม แคลเซียม โพแทสเซียม รวมทั้งธาตุไอโอดีน ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส ฯลฯ เนื่องจากมีไอโอดีนมากขึ้น ปลาจึงจัดอยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์อาหารและแนะนำให้รวมอยู่ด้วย ในการรับประทานอาหารของผู้สูงอายุ สารสกัดในกระบวนการบำบัดความร้อนจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ประกอบด้วยครีเอทีน Creatinine ซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารและการหลั่งของกระเพาะอาหาร กลิ่นเฉพาะโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาทะเลเกิดจากการมีสารไนโตรเจน - เอมีนอยู่ในนั้น สำหรับคนที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักเกิน ปลาแม่น้ำคือปลาที่สมบูรณ์แบบซึ่งมีไขมัน 2.5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม

และผู้ที่เป็นโรคเบาหวานสามารถรับประทานได้โดยไม่มีข้อ จำกัด เนื่องจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในนั้นเล็กน้อย - เพียง 0.1% ปลาซึ่งแข่งขันกับไก่ในเรื่องนี้เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่ดีเยี่ยม ซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตปกติ นอกจากนี้ยังเปรียบเทียบได้ดีกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์เมื่อมีเมไทโอนีน เนื่องจากความจริงที่ว่าคอลลาเจนที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความสามารถในการเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็วปลาจึงต้มได้ง่ายและเนื้อเยื่อของมันจะหลวมเนื่องจากมีการดูดซึมสารอาหารทั้งหมดอย่างรวดเร็วและรวดเร็ว . ปลาที่อุดมไปด้วยโปรตีน ได้แก่ ปลาแซลมอน, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, เบลูก้า, มันง่ายกว่าที่จะบอกว่าตัวแทนทั้งหมดของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนสั่ง ความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารปลาในด้านโภชนาการของมนุษย์ยังได้รับการสนับสนุนจากตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการจำนวนมากเนื่องจากปริมาณกรดไขมันที่เพิ่มขึ้น ที่สำคัญที่สุดสิ่งนี้ใช้กับปลาทะเลที่มีไขมันหลากหลายชนิด - ปลาแซลมอน, ปลาแมคเคอเรล, ปลาเฮอริ่ง, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอนและอื่น ๆ กรดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นเจ้าของกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่ดี มีผลประโยชน์ในกระบวนการระหว่างเซลล์ มีคุณสมบัติต้านการอักเสบ ลดระดับไขมันในเลือด และช่วยในการลดน้ำหนักตัว

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95

2) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

3) Baranov, V.S. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. แม็กลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2558

4) Buteykis, N.G. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: สำนักพิมพ์ "โรงเรียนมัธยม", 2555 .

5) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharova, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

6) คาร์เปนโก ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT. 2555.

7) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารของครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

8) โควาเลฟ เอ็น.ไอ. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร / น. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2013

9) Korchagina, T.L. องค์กรของการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: เอกสารประกอบการบรรยาย ตอนที่ 2 / ท.ล. Korchagin, V. A. Volkov - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013

10) W. Mglinets, A.I. คู่มือนักเทคโนโลยีภาครัฐ

11) โภชนาการ / เอ.ไอ. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: Kolos, 2013

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95

13) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

14) บารานอฟ วี.เอส. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. แม็กลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2558

15) Buteykis, N.G. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: สำนักพิมพ์ "โรงเรียนมัธยม", 2555 .

16) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharova, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

17) คาร์เปนโก ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT. 2555.

18) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารของครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

19) Kovalev, N.I. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร / น. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2013

20) Korchagina, T.L. องค์กรของการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: เอกสารประกอบการบรรยาย ตอนที่ 2 / ท.ล. คอร์ชากิน วี. A. วอลโควา - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013

21) W. Mglinets, A.I. ทำเนียบนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: Kolos, 2013

22) Nikulenkova, T.T. , Margelov, V.N. การออกแบบองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., เศรษฐศาสตร์, 2012

23) พาฟโลวา แอล.วี. ชั้นเรียนปฏิบัติเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร / L.V. พาฟโลวา, เวอร์จิเนีย สเมียร์โนวา. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2557.

24) Poskrebysheva, G.I. อาหารจากปลาและอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva. - ม. สำนักพิมพ์ "เขาวงกต", 2558.

25) Poskrebysheva, G.I. การทำอาหารจากอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva. - ม. สำนักพิมพ์ "เขาวงกต", 2558.

26) Prostakova, T.M. เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013

27) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / เอ็ด O.I. Ovsyannikova - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2555.

28) Tyurina, A.A. , Fokina, K.V. สูตรของเชฟที่ดีที่สุดในมอสโก ปลาและอาหารทะเล / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M.: สำนักพิมพ์ CHERNOVIK 2557.

29) ฟิลิปโปวา เวอร์จิเนีย อาหารทะเล / V.A. Filipova - M.: สำนักพิมพ์ "Labyrinth", 2014

30) Fominykh, I.L. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. กษัตคิน. - ม.: สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555.

31) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง - ม.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับปรุงปลาอบในแผ่นหนัง การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหารและเอกสารเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อนจากปลาอบในแผ่นหนัง อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/07/2015


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร คุณสมบัติการทำอาหารตามเมนู องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว สรรหาและจัดเตรียมวัตถุดิบ ออกแบบ พักร้อน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/22/2014


องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน คุณลักษณะของสินค้า คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีระหว่างการอบด้วยความร้อนของปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/15/2014


ความสำคัญด้านโภชนาการของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อทอด การพัฒนาอาหารจานร้อนที่หลากหลายการพัฒนาเอกสาร งานช็อปมาแรง.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/13/2014


การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท รักษาความร้อนของเนื้อและปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรของที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่ม 10/09/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม, อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล, จากสัตว์ปีกเกษตร (ในประเทศ), เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 15/10/2557


องค์กรของกระบวนการผลิตในร้านขายเนื้อและของร้อนของร้านอาหาร การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน วาดแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2559


ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารสัตว์ปีกร้อนที่ซับซ้อน องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะของประเภท คลาส รูปแบบการเป็นเจ้าของขององค์กร เงื่อนไขการใช้งานและโหมดการจัดเก็บจาน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/19/2015


ลักษณะเฉพาะและการประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบ คุณสมบัติของการปรุงอาหารจากปลาและอาหารทะเล อาหารจากปลาต้มตุ๋น จานปลาทอดและตุ๋น ปลาอบ อาหารทะเล ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารและอายุการเก็บรักษา

งานนำเสนอ เพิ่ม 09/19/2016


การพัฒนาเมนูปลาที่หลากหลาย เทคโนโลยีและวิธีการที่ทันสมัยในการเตรียมการ ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ กระบวนการแปรรูปปลาขั้นต้น ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ซับซ้อน ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ และวิธีการกำจัด

ซอสที่ซับซ้อนเย็น พิสัย. เทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมการ การลงทะเบียนและการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โอกาส การเลือกซอสเย็นสำหรับอาหารกลุ่มต่างๆ

ซอส ในน้ำมันพืช

น้ำมันพืชเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก ฯลฯ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ในการผลิตซอสเย็นและน้ำสลัดบนน้ำมันพืช คุณค่าทางชีวภาพของสารหลังนี้จะไม่ลดลง น้ำมันอิมัลซิไฟเออร์จึงย่อยง่าย

ซอสกลุ่มนี้รวมถึงมายองเนสและอนุพันธ์เช่นเดียวกับน้ำสลัดแฮร์ริ่ง

โดยจะเสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นและของว่างจากปลา อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา รวมถึงเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม และผัก

ซอสมายองเนส (โปรวองซ์) . มายองเนสทำมาจากการกลั่นอาบน้ำมันพืช มัสตาร์ด ไข่แดงดิบ และน้ำส้มสายชู ไข่แดงถูด้วยเกลือและมัสตาร์ด สำหรับการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ น้ำมันจะถูกเทลงในไข่แดงที่โขลกแล้วทีละน้อย โดยคนอย่างต่อเนื่อง สามารถเติมน้ำส้มสายชูระหว่างการทำอิมัลซิไฟเออร์ สลับกับน้ำมัน หรือในช่วงท้ายเมื่อน้ำมันทั้งหมดถูกทำให้เป็นอิมัลชัน

ตัวกลางในการกระจายตัวของน้ำมันคือน้ำของไข่แดงและน้ำส้มสายชู และอิมัลซิไฟเออร์คือไข่แดงฟอสฟาไทด์และโปรตีนมัสตาร์ด พวกมันถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันและก่อตัวเป็นชั้นป้องกันรอบๆ ซึ่งจะทำให้อิมัลชันมีความแข็งแรง

ในการทำให้น้ำมันเป็นเนื้อเดียวกัน จะใช้เครื่องตี เครื่องผสม และบางครั้งใช้เครื่องตีด้วยมือ ด้วยการตีเชิงกลขนาดของลูกบอลมีตั้งแต่ 1 ถึง 4 ไมครอนพร้อมการตีด้วยมือ - จาก 15ถึง 20 ไมครอน ยิ่งเม็ดบีดส์มีขนาดเล็กเท่าไร

มายองเนสธรรมชาติที่ผลิตในสถานประกอบการอาหารสาธารณะ มีไขมัน 77% (รวมถึงไขมันสีเหลืองคอฟ). อุตสาหกรรมอาหารผลิตมายองเนสที่มีปริมาณไขมัน 25 ... 67% เพื่อรักษาความสม่ำเสมอและความคงตัวของอิมัลชัน สารเพิ่มความข้นพิเศษและสารเพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน (แป้งดัดแปร ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง อัลจิเนต ฯลฯ) จะถูกเติมลงในมายองเนส Mayo ในการฝึกทำอาหารnez บางครั้งปรุงด้วยซอสขาวเพื่อลดไขมัน สำหรับแป้งนี้ผัดโดยไม่มีไขมันหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีเย็นเจือจางด้วยน้ำซุปเย็นผสมน้ำส้มสายชูนำมาต้มให้เย็นแล้วมายองเนสรวมกับซอสนี้ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษามายองเนส การทำลายอิมัลชันเป็นไปได้พร้อมกับการปลดปล่อยน้ำมัน ในการคืนค่าอิมัลชัน ไข่แดงและมัสตาร์ดส่วนใหม่จะถูกบดและใส่มายองเนสที่ขัดผิวแล้วด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

อุณหภูมิของน้ำมันพืชมีผลต่อการแยกตัวของมายองเนส หากน้ำมันอุ่น การแบ่งชั้นอาจเกิดขึ้นแล้วในกระบวนการตี หากน้ำมันเย็นมาก ก็จะใช้พลังงานจำนวนมากในการทำให้เป็นอิมัลชัน อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสมสำหรับการทำอิมัลซิไฟเออร์คือ 16 ... 18 °C

เมื่อเก็บมายองเนสในภาชนะเปิด พื้นผิวของมายองเนสจะแห้ง การคายน้ำของอิมัลชันและการทำลายของอิมัลชันเกิดขึ้น ภายใต้การกระทำของแสงจ้าไขมันจะถูกออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่การแยกตัวของอิมัลชัน การแบ่งชั้นยังเกิดขึ้นหากเก็บมายองเนสไว้ที่อุณหภูมิสูง (20 ... 30 ° C) และอุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า -15 ° C)

จากซอสหลัก "มายองเนส" เตรียมหลายชนิด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว ในมายองเนสสำเร็จรูปเพิ่มครีม (จาก 350 เป็น 775 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)

มายองเนสกับแตงกวา (ทาร์ทาร์) แตงกวาดอง (ครNishons) ถูกตัดอย่างประณีตรวมกับมายองเนสเพิ่มและผสมซอส "ภาคใต้"

มายองเนสกับสมุนไพร (ravigote) ใน มายองเนสเพิ่มน้ำซุปข้นผักโขม ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผักชีลาว ทาร์รากอน และซอสทางใต้ สีเขียวของ Tarragon ถูกลวกล่วงหน้า

มายองเนสกับมะรุม ในมายองเนสเพิ่มพืชชนิดหนึ่งขูด

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน) หัวหอมสับละเอียดผัดกับ น้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศบด ผัดให้เข้ากัน เย็นแล้วใส่มายองเนส แยกผักชีฝรั่งสับและทาร์รากอนที่ลวกแล้วแช่เย็นไว้ใส่ในซอส

มายองเนสกับเยลลี่ (งานเลี้ยง) ในปลากึ่งแข็งหรือเจลลี่เนื้อเพิ่มมายองเนสและตีในเย็น

น้ำสลัดน้ำมันพืช

น้ำสลัดทำโดยการตีน้ำมันพืชกับน้ำส้มสายชูปลาดุก พวกเขาเพิ่มน้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, มัสตาร์ดบางครั้ง พวกมันเป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งพืชน้ำมันเป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู อิมัลซิไฟเออร์พวกเขาเสิร์ฟพริกไทยป่น (อิมัลซิไฟเออร์แบบผง)และมัสตาร์ด มีการอธิบายผลการรักษาเสถียรภาพของอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้เกิดจากสองสาเหตุ ประการแรก อนุภาคที่เล็กที่สุดของพวกมันเปียกน้ำ พวกมันไม่ได้เปียกด้วยไขมัน ดังนั้น เมื่อถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน พวกมันจะสร้างฟิล์มป้องกัน ประการที่สองสารที่มีอยู่ในนั้นลดพื้นผิวแรงดึงสูง ช่วยในการผสมอิมัลซิไฟเออร์ และลดอากาศความเป็นไปได้ของการทำลายอิมัลชัน

น้ำสลัดเป็นอิมัลชันชั่วคราวที่ไม่เสถียร ดังนั้นจึงต้องเขย่าก่อนใช้

น้ำสลัด ในน้ำส้มสายชู 3% ละลายเกลือ น้ำตาลจากนั้นใส่พริกไทยป่น น้ำมันพืช และให้เข้ากันผสม

น้ำสลัดมัสตาร์ด. มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, นมถูพริกไทยและไข่แดงของไข่ต้มให้เข้ากัน แล้วที่ด้วยการผัดอย่างต่อเนื่องค่อยๆแนะนำผักน้ำมัน. ก่อนสิ้นสุดการตีให้เติมน้ำส้มสายชู

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง พวกเขาปรุงอาหารในลักษณะเดียวกับภูเขาน้ำสลัดชิชนูยุสำหรับสลัด แต่ไม่มีไข่แดง

ซอส Vinaigrette ไข่แดงต้ม เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่นลูบ จากนั้นค่อยๆกวนอย่างต่อเนื่องน้ำมันพืช. เพิ่มลงในมวลที่เตรียมไว้อย่างประณีตเคเปอร์สับ, แตงกวา, ต้นหอม, ผักชีฝรั่งและทาร์รากอน, ซอสทางใต้และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

มัสตาร์ดตาราง ใน น้ำร้อนใส่น้ำตาล เกลือข้าว กานพลู ใบกระวาน และต้มจนน้ำตาลและเกลือละลายหมด น้ำซุปถูกกรอง, เย็น, น้ำส้มสายชูถูกนำมาใช้ ร่อนผงมัสตาร์ดผสมกับยาต้ม (1: 1) แล้วถูให้ทั่ว จากนั้นนำยาต้มและน้ำมันพืชที่เหลือ อนุญาตให้ปรุงมัสตาร์ดโดยไม่ต้องใช้อบเชยและเล็บกี มัสตาร์ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งวันเพื่อทำให้สุก

ซอสน้ำส้มสายชู

ซอสน้ำส้มสายชูมีรสเผ็ด ใช้มันสำหรับเตรียมของว่างเย็น น้ำส้มสายชูดีที่สุดไวน์หรือผลไม้ ซอสกลุ่มนี้ได้แก่น้ำหมักผักที่มีและไม่มีซอสมะเขือเทศและฮอสแรดิช

หมักผักกับมะเขือเทศ แครอท หัวหอม สีขาวรากถูกตัดเป็นเส้นและผัดในน้ำมันพืชเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดต่อไป7 ... 10 นาที หลังจากนั้นก็นำน้ำซุปปลาหรือน้ำเปล่า, น้ำส้มสายชู,ถั่วลันเตา กานพลู อบเชย และต้ม15 ... 20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวาน, เกลือ, น้ำตาล เทน้ำดองร้อนลงบนปลาทอด

หมักผักโดยไม่มีมะเขือเทศ แครอทหั่น,หัวหอม, รากสีขาวผัดในน้ำมันพืชจนนิ่ม จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู ถั่วลันเตา กานพลูอบเชยและต้มเป็นเวลา 15 ... 20 นาที เพิ่มลอเรลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารใบ, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง (หรือแป้ง) เจือจางด้วยน้ำแล้วนำไปต้ม คุณสามารถปรุงน้ำดองผักโดยไม่ต้องใช้สารข้นในกรณีนี้ให้สับหลอดหรือตัวเลขแต่อนุญาตให้แครอทสับ (karbovannye) และรากสีขาวได้ในน้ำซุปปลา เพิ่มน้ำตาล, เกลือ, กานพลู, พริกไทยลงในน้ำส้มสายชูผงใบกระวานต้มและกรอง แล้วใส่ที่ให้ผัก, หัวหอม, หั่นเป็นวง, ต้มแล้วปรุงรสตามชอบ น้ำดองร้อนราดปลาทอด(เช่น หลอมเหลว) และเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง

ซอสบ้า มะรุมขูดต้มด้วยน้ำเดือดปิดปิดฝาและปล่อยให้เย็น ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ซอสจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เพื่อให้รสชาติอ่อนลงคุณสามารถเพิ่มหัวบีทต้มขูด

สำหรับการปรุงอาหารด้วยครีม, มะรุมไม่ได้ต้ม, ต้มก้อนเป็นครีมเปรี้ยวปกปิดรสชาติที่คมชัด

น้ำมันผสม

ส่วนผสมของน้ำมันใช้สำหรับโรยหน้าเนื้อสัตว์และปลาny จาน เช่นเดียวกับการเตรียมแซนวิช พวกเขาปรุงอาหารถูเนยกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ

น้ำมันเขียว. เรียงผักชีฝรั่ง (เอาก้านออก) ล้างน้ำเย็น แห้งและสับละเอียด ใส่ผักที่เตรียมไว้ในเนยนิ่ม เติมน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกแล้วผสมให้เข้ากันกระจายในน้ำมัน (สำหรับความคมชัดคุณสามารถเพิ่มสีแดงได้พริกขี้หนูหรือซอส "ภาคใต้") เนยเสร็จแล้วปั้นเป็นก้อนเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. หนัก 250-300 กรัมใส่น้ำเย็นกับน้ำแข็งและแช่เย็น ในวันหยุดให้หั่นเป็นวงกลม (หนา 0.5 ซม.) หนักชิ้นละ 15-20 กรัม เสิร์ฟพร้อมสเต็ก entrecote และปลาทอดเกล็ดขนมปัง

น้ำมัน Kilechnaya เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูกเช็ดผสมให้เข้ากันเย็บด้วยเนยปั้นและเย็น

น้ำมันแฮร์ริ่ง. เนื้อปลาเฮอริ่งถูและตีด้วยเนยและมัสตาร์ด

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มสำหรับทำแซนวิช

น้ำมันปลากะตัก. สับเคเปอร์และแตงกวาดอง ปลาแองโชวี และไข่แดงต้ม แล้วบดทุกอย่างในครกแล้วถูผ่านตะแกรง ใส่เนยที่นิ่มลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมแอนโชวีที่บดแล้ว แล้วตีด้วยไม้พาย จากนั้นใส่น้ำส้มสายชู พริกขี้หนูแดง เกลือ ลงในน้ำมัน แล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกมส์ สำหรับตกแต่งแซนวิช

เนยชีส. เนยนิ่มถูกตีด้วยชีส Roquefort ขูด น้ำมันนี้มีรสชาติและกลิ่นหอม ใช้ในการทำแซนวิช

น้ำมันมัสตาร์ด. เนยถูกตีด้วยมัสตาร์ดโต๊ะ

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ และหลายชนิดมีรสเผ็ดมาก (tkemali, ซอสทางตอนใต้, แกง, ล่าสัตว์ ฯลฯ) เสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อยกับอาหาร เช่น บาร์บีคิว เคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรมทำให้สามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้

มายองเนส. ใช้ในสลัด ฯลฯอาหารที่ถูกสุขลักษณะหรือเตรียมอนุพันธ์ตามนั้น

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด มันเตรียมจากมะเขือเทศสดหรืออะไรซักอย่างเคลือบน้ำซุปข้นกับน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศ

ซอสคิวบา. ผลิตโดยการทำให้มะเขือเทศระเหยด้วยน้ำตาล กระเทียม เกลือ น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ เพิ่มซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสมะเขือเทศ พวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบดด้วยสารเติมแต่งต่าง ๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศในนั้นต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น จึงเพิ่มสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้. มีรสเผ็ดและแรงมากกลิ่นหอมเผ็ด ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตหมักถั่วเหลืองโดยเติมซอสแอปเปิ้ล ซอสมะเขือเทศ น้ำมันพืช เครื่องเทศ เครื่องเทศ หัวหอม กระเทียม ลูกเกด น้ำส้มสายชู และไวน์ (มาเดรา)

ซอสเตเคมาลี. มันเตรียมจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali ด้วยใส่ใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกขี้หนูแดง มีรสเปรี้ยวแหลม

ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด abriถักเปีย ลูกพีช และผลไม้อื่นๆ

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาว ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสเข้มข้น เป็นผงซึ่งเจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่เหมาะสมก่อนใช้และต้มเป็นเวลา 2 ... 3 นาทีจากนั้นจึงเติมเนย วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งขัดสี ซอสมะเขือเทศ นมผง น้ำตาล เกลือ กรดซิตริก เครื่องเทศ ผงชูรส เก็บได้นานถึง 4 เดือน

การแบ่งประเภทและหลักการของการรวมกัน ซอสกับอาหารต่างๆ

สำหรับการเตรียมซอส มีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ ด้วยความช่วยเหลือของซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ไก่ต้มกับข้าวและซอสไอน้ำ) หรือปกปิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (น้ำเกลือสำหรับอาหารจานปลา)

เมื่อเลือกซอสควรคำนึงถึงทั้งลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักและวิธีการรักษาความร้อน (การย่างการต้ม ฯลฯ ) เนื่องจากความคมชัดของรสชาติจะแตกต่างกัน พิจารณาลักษณะรสชาติของเครื่องเคียงด้วย

น้ำมันผสม

สีเขียวน้ำมัน

ปลาทอด entrecote สเต็กเนื้อ

น้ำมัน Kilechnaya น้ำมันแฮร์ริ่ง

ปลาทอด มันฝรั่งต้ม แพนเค้ก และแซนวิช

น้ำมันมะเร็ง

ซุปกุ้ง

เนยชีส

สำหรับทำแซนวิชและตกแต่งจาน

น้ำมันมัสตาร์ด

สำหรับแซนวิช

ซอสน้ำส้มสายชู

หมักผัก

ปลาทอดและเย็น

มะรุมกับน้ำส้มสายชู

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน (เยลลี่ สารพัน ฯลฯ )

ซอสน้ำมันพืช

มายองเนส

น้ำสลัด ของว่างประเภทเนื้อเย็นและปลาและของว่างจากสัตว์ปีก

มายองเนสกับแตงกวา (ทาร์ทาร์)

อาหารเย็นประเภทปลาและผักและปลาทอด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว

อาหารเย็นประเภทเนื้อและปลาสำหรับทำสลัด

มายองเนสกับสมุนไพร (ravigote)

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน

มายองเนสกับมะรุม

เมนูปลาวุ้นเนื้อต้ม

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน)

จานปลาทอดและปลาต้มเย็น

มายองเนสกับเยลลี่ (งานเลี้ยง)

สำหรับตกแต่งจานปลา เนื้อ และไก่

น้ำสลัด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง

แฮร์ริ่ง

ซอส Vinaigrette

จานเครื่องใน

ซอสอุตสาหกรรม

มายองเนส

สลัด จาน และซอสอุตสาหกรรม

ซอสมะเขือเทศเผ็ด

ในการผลิตอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ซอสบาน

อาหารประเภทเนื้อ ปลา และผัก สำหรับใส่ซุปบอร์ชต์และกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และพาสต้า

ซอส "ภาคใต้"

เพิ่มอาหารตะวันออกขซอสเนื้อแดงและมายองเนส

ซอสเตเคมาลี

จานอาหารคอเคเซียน

ซอสผลไม้

ใส่มายองเนสลงในน้ำสลัด

ข้อกำหนดสำหรับความปลอดภัยในการเตรียมและจัดเก็บอาหารเย็นที่ซับซ้อนซอสและการเตรียมการสำหรับพวกเขา

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บ

จัดระเบียบการเตรียมอาหารเย็นและของว่างอย่างปลอดภัย

ห้องเย็นได้รับการออกแบบมาสำหรับเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับชั้น ผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูกิ , เจลลี่ , ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น , ซุปเย็น

ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งซึ่งมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดเตรียมการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งจะดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการแจกจ่ายจานชามล้าง

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดระเบียบกระบวนการผลิต และ สำหรับพ่อครัว - กฎอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในเวลาอันสั้น สลัดและ vinaigrettes ในรูปแบบที่ไม่ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมสลัดและ vinaigrettes ทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

จานเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เนื่องจากร้านเย็นผลิตผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้มจากปลาและเนื้อสัตว์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ เครื่องมือ ต้องทำเครื่องหมายและใช้อย่างเคร่งครัดตามเครื่องหมาย ในองค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารเย็นอย่างต่อเนื่องตามโปรแกรมการผลิต มีการจัดสถานที่ทำงานเฉพาะในร้านเย็นขนาดใหญ่

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของว่างเย็นทั้งหมดควรได้รับการตกแต่งอย่างเรียบร้อยและสวยงาม มีอุณหภูมิ 10 -12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตสัญญาณของการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี กลิ่นแปลกปลอมและรสชาติ ผลลัพธ์ต้องตรงกับที่ตั้งไว้ทุกประการบรรทัดฐานโนอาห์

อาหารเย็นและของว่างควรเสิร์ฟในจานพิเศษ: จาน, ถาด, ชามสลัด, จานของว่าง, ชามคาเวียร์, ชาม ฯลฯ หนึ่งหน่วยบริโภคหรือมากกว่า

แซนวิช ขนมปังไม่ค้างความหนาของชิ้นในเปิดบูterbrods 1 ... 1.5 ซม. ปิด - 0.5 ซม. สินค้าเรียบร้อยตัด ทำความสะอาด ไม่มีอาการแห้งและเปลี่ยนสี เมื่อทำแซนวิช ควรวางผลิตภัณฑ์ในชั้นที่เท่ากัน มีพื้นผิวเรียบ มีรสชาติและลักษณะกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดผัก. สลัดผักใบเขียว - ใบตัดขวางริบบิ้นกว้าง, สีเขียว, ความหนาแน่นสม่ำเสมอ, elaไม่อนุญาตให้ใช้ใบแข็ง ใบเหลือง ก้านใบขรุขระไม่อนุญาตให้ใช้ใบสีเขียวในสลัดกะหล่ำปลีสดไม่อนุญาตให้มีเศษตอไม้และอนุภาคขนาดใหญ่ในกะหล่ำปลีดอง สีอ้วนกะหล่ำปลีแดงเป็นสีแดงสดใบร่วงโรยและไม่อนุญาตให้ใช้กะหล่ำปลีปรุงสุกสีน้ำเงิน

หัวหอมสีเขียว - ยืดหยุ่น, กรอบ; ไม่อนุญาตให้ใช้ชิ้นส่วนที่เป็นสีเหลือง

แตงกวาสันใน - ปอกเปลือก, สด, แข็งแรง, กรุบกรอบชิ; ไม่อนุญาตให้สุกเกินไปด้วยเมล็ดหยาบ

มะเขือเทศ - หนาแน่นคงรูปร่างไว้ ชิ้นส่วนที่หนาแน่นก้านออก

ผักต้มในสลัด - นิ่ม แต่ไม่สุกเกินไปสะอาดหมดจด ปราศจากความดำคล้ำและสารตกค้างบนผิว

ผักต้องหั่นอย่างประณีตตามรูปร่างการตัด ลักษณะเนื้อของผักจะหยุ่นๆ รส กลิ่นสี - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

Vinaigrettes. ผักหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือก้อนคามิ สีแดงอ่อนหรือสีชมพูสดใส รสชาติจัดจ้านเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ความสอดคล้อง: หลากหลายผักอ่อนเค็ม-แข็งกรอบ.

ผลิตภัณฑ์อาหารปลา ทำความสะอาดอย่างดี akหั่นบาง ๆ ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ด้านบนปลาแซลมอนปลาแซลมอนไม่ควรมีรอยนิ้วมือดังนั้นคุณต้องวางปลาบนจานด้วยมีด, แฮร์ริ่ง -วี เค็มปานกลาง สะอาดดี ไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับพร้อมควรแห้งสารไม่น้อยกว่า 40% ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 9 เกลือแกง -ไม่เกิน 4 ... 6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของกรดอะซิติก) ในสูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับหลักผลิตภัณฑ์คิดเป็น 45...50% (สุทธิ) ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ควรวางไข่ปลาคาเวียร์อย่างสวยงามในจาน พื้นผิวของมันไม่ผุกร่อน ขอบของจานไม่มีไข่แต่ละฟอง

อาหารเย็นปลาและของว่าง ปลาต้องสะอาดกว่านี้จากผิวหนังและกระดูก ตัดเฉียงเป็นชิ้นกว้าง สหราชอาณาจักรรัสเซียมีสีตามชนิดของปลา ที่เยลลี่ฟิชเยลลี่หยุ่นๆ ใสๆ มีรสชาติและกลิ่นหอมของคอนเฟลกน้ำซุปที่กลั่นแล้วไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะรอบ ๆ ก้อนคอฟเลมอน) สีเหลืองอ่อนมีชั้นอย่างน้อย 0.5 ... 0.7 ซม.รสชาติ - สอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับความร้อนกำลังประมวลผล. ในปลาเยลลี่และปลาภายใต้น้ำดองควรรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศอย่างชัดเจน ความสม่ำเสมอเนื้อปลาแน่นนุ่มแต่ไม่ร่วน ที่ปลาเฮอริ่งสับ -ป้าย

ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้

อาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรหั่นตามขวางของเมล็ดข้าวให้กว้างบางชิ้นไม่มีชิ้นเล็ก สีของพื้นผิวควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยคำนึงถึงความร้อนทำงานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงสี (สีเขียว, จุดด่างดำฯลฯ). เนื้อย่างตรงกลางเป็นสีชมพู รสชาติที่สอดคล้องกันที่เกี่ยวข้องกับสินค้าประเภทนี้ ความสม่ำเสมอยืดหยุ่นแพนายะยางยืด.

ไส้กรอกจะต้องปอกเปลือกอย่างระมัดระวังและหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นบาง ๆ ไม่อนุญาตให้ทำให้พื้นผิวแห้งและเปลี่ยนสี (จุดสีเทาและสีเขียวบนไส้กรอกต้ม)

เจลลี่ควรจะแข็งดี หนาแน่น ไม่ใช่กระจายกับชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักเท่า ๆ กันกระจายไปทั่วมวล สีเทารสชาติแปลกถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำเยลลี่จะมีกลิ่นหอมของกระเทียมนกและเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอของเยลลี่มีความหนาแน่นยืดหยุ่นมีเนื้อผลิตภัณฑ์ - นุ่ม

หัวปลีมีรูปทรงต่างๆ ตกแต่งด้วยเนยและไข่ตอม. ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับอโรเสื่อของเครื่องเทศและเครื่องเทศ สีจากแสงเป็นสีน้ำตาลเข้มความสม่ำเสมอคือความนุ่ม ยืดหยุ่น ไม่มีเม็ด

ในอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสไม่ควรรับรู้การเคลือบมัน (สีเหลือง)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอสเย็น

คุณภาพของซอสจะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สี รสชาติและมีกลิ่นหอม เมื่อประเมินคุณภาพของซอสปรุงรสด้วยสารตัวเติม (ซอสกับแตงกวา ฯลฯ ) คำนึงถึงรูปร่างการตัดและปริมาณของฟิลเลอร์

ควรผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์สับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอแหนมในซอสนุ่ม

ซอสปรุงรสควรมีลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มการใส่ขดลวด สี รสชาติ และกลิ่น

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดอ่อนนุ่ม; มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสหมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวด้วยโทนสีเหลืองเห็ด - น้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และสอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

หมัก ควรมีรสเปรี้ยวเผ็ดมีกลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ มะเขือเทศดิบที่ยอมรับไม่ได้น้ำซุปข้นและรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนส และอนุพันธ์ของมันจะต้องไม่มีรสขมลิ้มรสและเผ็ดเกินไปและซอสพืชชนิดหนึ่งกับน้ำส้มสายชูไม่ควรเมียจะขมหรือไม่คมพอ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเย็นและของว่างเป็นของที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นควรเตรียมเป็นส่วนเล็กๆ และขายอย่างรวดเร็วเนื่องจากการจัดเก็บทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมากและรูปร่างหน้าตา

ควรเก็บอาหารเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 ... 6 ° Cและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75...85% ควรเก็บไว้ด้ายในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและจากเคลือบฟันแตก) ฝาปิดหรือผ้าก๊อซแห้ง

เนื้อย่าง, แฮม, สัตว์ปีก, เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือกับยัค, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียนและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน - สำหรับแสตมป์กระดานแห้งภายใต้ผ้าโปร่งแห้ง ตัดผลิตภัณฑ์อีกครั้งแนะนำก่อนส่ง

เนื้อกึ่งสำเร็จรูป, สลัดปลาและปลารวมทั้งสลัดแบบเดียวกันจากกะหล่ำปลีดองทำบนเครื่องเกี่ยวนวดวิสาหกิจสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ... 8 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์แซนวิชแบบหั่นได้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +6 °С 30...40 นาที พร้อมแซนวิช hranyat ไม่เกิน 30 นาทีในถาดที่ปิดด้วยกระดาษฟอยล์หรือแผ่นหนัง แซนวิชของว่างที่เคลือบด้วยเยลลี่ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

สลัดและน้ำสลัด น้ำสลัดที่ไม่ได้แต่งตัว และผักสำหรับพวกเขาอุณหภูมิ +4...8 °C เก็บได้นานถึง 12 ชม.คุณสามารถจัดเก็บสลัดได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

อาจมีการขายสลัดปรุงรสจากผักต้มไม่เกิน 30 นาทีและจากดิบ - 15 นาที

อาหารปลาเย็นไม่ได้ขึ้นอยู่กับระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ. สามารถเก็บไว้ขายได้ภายหน้าข้อกำหนดทั่วไป (อุณหภูมิ +4...8 °C):

หัว, ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาทอด - 24 ชั่วโมง; เยลลี่ปลา-12 ชม; ปลารมควันร้อน - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง อาหารกระป๋อง,จ่ายเป็นของว่างไม่เกิน 6 ชั่วโมงนับจากเปิดกระป๋อง(นำออกจากขวดทันที) ในเครื่องลายคราม แก้ว หรือกะละมัง; ปลาเยลลี่กับมายองเนสและมาริบ้าน - สูงสุด 24 ชั่วโมง

อาหารเย็นประเภทเนื้อสัตว์และของว่างสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้อุณหภูมิเท่ากันในช่วงเวลาต่อไปนี้:

เจลลี่เนื้อ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง, งูพิษเนื้อ, หัว - ไม่มากมากกว่า 24 ชั่วโมง; ผลิตภัณฑ์เนื้อทอด - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและเกม - 24 ชั่วโมง

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นพร้อมเครื่องปรุงเช่นเดียวกับแต่งด้วยซอสปรุงรส เก็บไม่เกิน 30 นาที

พริกยัดไส้ ซูกินี มะเขือม่วง และคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บซอสเย็น

น้ำมันผสม เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน สำหรับเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ส่วนผสมของน้ำมันที่เกิดขึ้นจะถูกห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้วหรือห่อพลาสติก เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานานเนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในอากาศและสีเหลืองภายใต้การกระทำของแสงไม่ซึ่งยังนำไปสู่การเสื่อมสภาพในรสชาติ

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรม เก็บไว้ที่ที่อุณหภูมิ 18 ° C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C - 3 เดือน

ดังนั้น มายองเนสหนวด, จัดทำขึ้นที่ปี่สาธารณะทันย่าซอสอนุพันธ์รวมถึงน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิ 10 ... 15 ° C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์(เคลือบหรือเซรามิก) เติม - ในขวด

ซอสหมักและซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู เก็บใส่ตู้เย็นเป็นเวลา 2 ... 3 วันในภาชนะเดียวกันที่มีฝาปิด

ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของกระบวนการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเย็นสำเร็จรูปที่ซับซ้อน

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมความเย็น จาน. อาหารเย็นและของว่างเตรียมจากผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุกต่างๆ โดยใช้ผักชีฝรั่งสด ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม กระบวนการทำอาหารค่อนข้างยาว (รวมถึงการหั่น การผสม การแต่งตัว การตกแต่ง) และดำเนินการโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพิ่มเติมกับผลิตภัณฑ์

ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปนเปื้อนรองของอาหารเย็นด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้เฉียบพลันในผู้บริโภค

เพื่อป้องกันการติดเชื้อของอาหารเย็นและของว่างในระหว่างขั้นตอนการเตรียมจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด:

เตรียมผักเนื้อเย็นจานปลาและขนมขบเคี้ยว แซนวิช และอาหารหวานตามสถานที่ทำงานต่างๆ

สังเกตฉลากของเขียง มีด และเครื่องมือต่างๆ อย่างเคร่งครัด จัดระเบียบการล้างและการจัดเก็บในเวิร์กช็อปเดียวกัน

เก็บผักต้มหั่นสำหรับสลัด น้ำสลัด เครื่องเคียงสำหรับเนื้อเย็นและปลาความไม่ลงรอยกันที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 "C, มันฝรั่ง-12 แครอท,หัวผักกาด -18 ชั่วโมง

เก็บสลัด vinaigrettes แต่งตัวไม่เกิน 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่ได้แต่งตัว - 6 ชั่วโมง

เนื้อปลาผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารเพื่อทำความสะอาดก่อนหน้านี้ เก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C ตัดเป็นชิ้น ๆสถานที่ทำงานนั้นเท่าที่จำเป็นก่อนออกจากมื้ออาหารและแซนวิช

เนื้อเยลลี่ อาหารปลา เยลลี่ โกโตะปาเตบิดตามกฎอนามัย เก็บที่อุณหภูมิเปลี่ยนจาก 2 เป็น 6 "ตั้งแต่เวลา 12.00 น

ในขั้นตอนการเตรียมการตกแต่งจานเย็นและสำหรับควรสัมผัสชิ้นส่วนด้วยมือให้น้อยลง ใช้สำหรับหั่นเครื่องต่าง ๆ และสำหรับผสมและตกแต่งสินค้าคงคลัง เครื่องมือ ถุงมือยางพิเศษ

กฎสุขอนามัยสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย จาน และผลิตภัณฑ์. ขั้นตอนการทำอาหารบางเมนูed หลังจากการอบชุบผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนซึ่งสามารถทำให้เกิดได้รองปนเปื้อนกับจุลินทรีย์และทำให้อาหารเหล่านี้เร็วเน่าเสียง่ายและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ในช่วงที่อบอุ่นของปี (กำหนดระยะเวลาในท้องถิ่น) การเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์ที่มีอันตรายทางระบาดวิทยาเพิ่มขึ้น (เยลลี่, หัว, งูพิษ, แพนเค้กและพายเนื้อ ฯลฯ ) ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานสุขาภิบาลของรัฐและ การกำกับดูแลด้านระบาดวิทยาสำหรับแต่ละองค์กร โดยพิจารณาจากความสามารถในการผลิตและสภาพอากาศ

ในกระบวนการเตรียมอาหารที่เน่าเสียง่าย จำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขอนามัย

หลังจากแยกชิ้นส่วนและบดเนื้อแล้วเจลลี่จะถูกต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีเทร้อนลงในแม่พิมพ์ที่สะอาดหลังจากเย็นแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นของเวิร์กช็อปเย็นที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ห้าม

เนื้อต้ม, สัตว์ปีก, ปลา, สำหรับเตรียมอาหารแอสปิค, ต้องต้มอีกครั้งในน้ำซุปเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากหั่น อาหารแอสปิคเตรียมในเวิร์กช็อปเย็นเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

หลังจากทอดผลิตภัณฑ์หลักแล้ว หัวตับจะถูกบดให้ร้อนอย่างระมัดระวังในเครื่องบดเนื้อ (มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น) หัวอบถูกทำให้ร้อนในเตาอบที่ 90 ° C ในความหนาของผลิตภัณฑ์เก็บไว้ที่ 2 ... 6 ° C ขายภายใน 6 ชั่วโมง

ในช่วงฤดูร้อน (ตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคมถึง 1 ตุลาคม) การผลิตเยลลี่อนุญาตให้ใช้กบาลแพนเค้กและพายเนื้อโดยได้รับอนุญาตจากศูนย์ท้องถิ่นของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

การควบคุมคุณภาพอาหารปรุงสำเร็จอย่างถูกสุขลักษณะ

ได้รับคำแนะนำจากข้อกำหนดมาตรฐานและการประเมินเฉพาะของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงภายใต้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง จำเป็นต้องเข้าใจคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่ากิจกรรมปกติของร่างกายมนุษย์นั่นคือเพื่อตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลสำหรับสารอาหารและพลังงานโดยคำนึงถึงหลักการของโภชนาการที่มีเหตุผล

ผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สามารถแสดงออกได้ในระหว่างการบริโภค เช่น ระหว่างการพัฒนา การผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง การใช้งาน

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ - เป็นคุณลักษณะตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ที่สามารถแสดงให้เห็นได้ระหว่างการใช้งานหรือการบริโภค ชุดนี้ช่วยให้คุณสามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งออกจากผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นได้ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นแบบง่ายและซับซ้อน คุณสมบัติอย่างง่าย ได้แก่ ลักษณะ สี และคุณสมบัติที่ซับซ้อน ได้แก่ การย่อยได้ การย่อยได้ เป็นต้น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถสังเกตได้ว่าเป็นลักษณะทางเทคนิคเทคโนโลยีและการดำเนินงานทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ซึ่งจะตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคเมื่อบริโภค การวัดคุณภาพส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการกำหนดและประเมินระดับหรือระดับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำหรับประชากรทั่วไปนี้

ตัวบ่งชี้คุณภาพใช้เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ดัชนีคุณภาพของผลิตภัณฑ์ - นี่คือลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อย่างน้อยหนึ่งอย่างที่ประกอบกันเป็นคุณภาพ โดยพิจารณาจากเงื่อนไขบางประการของการสร้างหรือการบริโภค ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณแสดงถึงความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองความต้องการบางอย่าง ช่วงของตัวบ่งชี้คุณภาพขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์และสามารถมีได้มากมายสำหรับผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์สามารถแสดงเป็นหน่วยต่างๆ (กิโลแคลอรี เปอร์เซ็นต์ คะแนน ฯลฯ)แต่ อาจไร้มิติ เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพ ในแง่หนึ่งควรแยกแยะชื่อของตัวบ่งชี้ (ความชื้น ปริมาณเถ้า การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ความยืดหยุ่น ความหนืด ฯลฯ) และในทางกลับกัน ค่าตัวเลขซึ่งอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสภาวะต่างๆ (เช่น ความชื้น 68% ค่าพลังงาน)

ความเป็นไปได้ของการจัดการคุณภาพหมายถึงความต้องการและความเป็นไปได้ของการประเมินตัวบ่งชี้เชิงปริมาณ ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สามารถใช้ระบบตัวบ่งชี้ (แบบเดี่ยว แบบซับซ้อน แบบกำหนด แบบรวม) ได้

ตัวบ่งชี้เดียว - นี่คือตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่แสดงถึงคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น รสชาติ สี กลิ่น ความชื้น ความยืดหยุ่น ความสม่ำเสมอ ความสามารถในการพองตัว เป็นต้น ตัวบ่งชี้เดี่ยวสามารถอ้างอิงถึงหน่วยการผลิตและภาพรวมของ หน่วยของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งแสดงคุณสมบัติที่เรียบง่าย

ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อน - ตัวบ่งชี้ที่แสดงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์หลายอย่างหรือคุณสมบัติเดียวที่ประกอบด้วยคุณสมบัติง่าย ๆ หลายอย่าง ดังนั้นตัวบ่งชี้ความพร้อมในการทำอาหารซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหารจึงมีความซับซ้อนซึ่งหมายถึงสถานะบางอย่างของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีลักษณะซับซ้อนของคุณสมบัติทางกายภาพเคมีโครงสร้างทางกลและทางประสาทสัมผัสที่ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งาน ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารคือคุณค่าทางโภชนาการเช่นกัน ซับซ้อนและสะท้อนถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่มีประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของสารอาหารที่หลากหลาย (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ฯลฯ ) ค่าพลังงานและ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คำว่า "คุณค่าทางชีวภาพ" ที่ใช้แสดงลักษณะของโปรตีนคุณภาพที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ และความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน การย่อยได้ และการดูดซึม ซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับโครงสร้างของมันด้วย

ค่าพลังงาน - คำที่แสดงลักษณะสัดส่วนของพลังงานที่สามารถปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพและใช้เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย

ตัวบ่งชี้ที่กำหนด คุณภาพของผลิตภัณฑ์ - ตัวบ่งชี้ที่ประเมินผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น มีความจำเป็นต้องประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นพื้นฐาน สมมติว่ามีการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้กตามตาราง ค่า 1 ชุดตัวบ่งชี้ที่แสดงเป็นจุด

ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์

ปัจจัยน้ำหนัก

ผลลัพธ์เฉลี่ย

ประมาณการ

กลิ่นและรสชาติ

4

4,5

โครงสร้าง (มุมมองส่วน)

3

3,0

สี

2

4,0

รูปร่าง

1

2,0

พื้นผิวและมันจบ

2

3,7

ตัวบ่งชี้แต่ละตัวสามารถมีหนึ่งในคะแนนต่อไปนี้: ยอดเยี่ยม - 5, ดี - 4, น่าพอใจ, แย่ - 2, แย่มาก (ไม่น่าพอใจ) สำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ผู้เชี่ยวชาญได้กำหนดค่าสัมประสิทธิ์ของน้ำหนัก (ความสำคัญ) ตามที่จัดสรรตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ปัจจัยน้ำหนัก ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ - นี่คือลักษณะเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ระบุ ซึ่งเป็นลักษณะข้อมูลเฉลี่ยของตัวบ่งชี้คุณภาพ ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักสามารถกำหนดได้โดยวิธีการทางสังคมวิทยาหรือผู้เชี่ยวชาญเช่นเดียวกับการวิเคราะห์ผลกระทบของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อประสิทธิภาพของการบริโภคหรือการขาย

พบตัวบ่งชี้ที่กำหนดคุณภาพได้ดังนี้: ผู้เชี่ยวชาญประเมินตัวบ่งชี้แต่ละตัวเป็นคะแนน จากนั้นผลลัพธ์เฉลี่ยของการประเมินจะคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักและสรุปผลิตภัณฑ์ สำหรับข้อมูลที่กำหนดในตาราง 8 ตัวบ่งชี้ที่กำหนด (เป็นคะแนน) จะเป็น: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1

หากตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้ก (หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) โดยคำนึงถึงคุณสมบัติอื่น ๆ (ปริมาณแคลอรี่การรักษาคุณภาพ ฯลฯ ) ตัวบ่งชี้ที่กำหนดควรรวมถึงค่าสัมพัทธ์ของตัวบ่งชี้คุณสมบัติเหล่านี้ ด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักที่สอดคล้องกัน

ในทางกลับกันคุณสมบัติที่พิจารณาโดยตัวบ่งชี้ที่กำหนดสามารถระบุได้ด้วยตัวบ่งชี้เดียวและ (หรือ) ที่ซับซ้อนของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หากตัวบ่งชี้ที่กำหนดมีความซับซ้อน จะเรียกว่าทั่วไป มีความจำเป็นต้องใช้ตัวบ่งชี้ทั่วไปอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้มีการทับซ้อนกันโดยตัวบ่งชี้เดียวของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่มีนัยสำคัญที่มีลักษณะเฉพาะโดยตัวบ่งชี้เดี่ยวอื่นๆ หากผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมการทำอาหารหรือขนมหวานได้รับการจัดอันดับอย่างน้อย 2 หรือ 1 คะแนนสำหรับตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งรายการ โดยทั่วไปแล้วควรให้คะแนนที่ 0 คะแนน (ไม่น่าพอใจ) และนำออกจากการขายโดยไม่คำนวณคะแนนรวม วาดขึ้น การกระทำและให้ความเห็นเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์การทำอาหาร การปรับแต่งหรือการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนม ตัวบ่งชี้ทั่วไปในกรณีดังกล่าวควรมีค่าเท่ากับศูนย์

วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ ขึ้นอยู่กับเครื่องมือวัดที่ใช้ วิธีการต่างๆ แบ่งออกเป็นการวัด การลงทะเบียน การคำนวณ ทางสังคมวิทยา ผู้เชี่ยวชาญ และประสาทสัมผัส

วิธีการวัดขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้รับจากการใช้เครื่องมือวัดและควบคุม ด้วยความช่วยเหลือของวิธีการวัด ตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น มวล ขนาด ความหนาแน่นของแสง องค์ประกอบ โครงสร้าง ฯลฯ จะถูกกำหนด

วิธีการตรวจวัดสามารถแบ่งย่อยออกเป็นทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ

ทางกายภาพ วิธีการต่างๆ ใช้ในการกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์: ความหนาแน่น ดัชนีการหักเหของแสง ดัชนีการหักเหของแสง ความหนืด ความหนืด ฯลฯ วิธีการทางกายภาพ ได้แก่ กล้องจุลทรรศน์ โพลาไรเมทรี การวัดสี การหักเหของแสง สเปกโทรเมตรี สเปกโทรสโกปี รีโอโลจี การวิเคราะห์การเรืองแสง ฯลฯ

เคมี ใช้วิธีการกำหนดองค์ประกอบและปริมาณของสารที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ พวกเขาแบ่งออกเป็นเชิงปริมาณและคุณภาพ - นี่คือวิธีการวิเคราะห์เคมีอินทรีย์กายภาพและชีวภาพ

ทางชีวภาพ ใช้วิธีการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ พวกเขาแบ่งออกเป็นสรีรวิทยาและจุลชีววิทยา ทางสรีรวิทยาใช้เพื่อสร้างระดับการดูดซึมและการย่อยสารอาหาร ความไม่เป็นอันตราย คุณค่าทางชีวภาพ วิธีการทางจุลชีววิทยาใช้ในการกำหนดระดับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ

ทะเบียน วิธีการ - เป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของการสังเกตและการนับจำนวนเหตุการณ์ รายการ หรือต้นทุนบางอย่าง วิธีการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้รับจากการลงทะเบียนและการนับเหตุการณ์บางอย่าง เช่น ความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ การนับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่บกพร่องในชุด เป็นต้น

โดยประมาณ วิธีการสะท้อนถึงการใช้การพึ่งพาทางทฤษฎีหรือเชิงประจักษ์ของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์กับพารามิเตอร์ วิธีการคำนวณส่วนใหญ่ใช้ในการออกแบบผลิตภัณฑ์ เมื่อวิธีหลังยังไม่สามารถเป็นเป้าหมายของการวิจัยเชิงทดลองได้ ด้วยวิธีการเดียวกันสามารถสร้างการพึ่งพาระหว่างตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แต่ละตัวได้

สังคมวิทยา วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภคจริงและผู้บริโภคที่มีศักยภาพ ความคิดเห็นของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จริงจะถูกรวบรวมด้วยปากเปล่า โดยวิธีการสำรวจหรือการแจกแบบสอบถาม โดยการจัดการประชุม การประชุม การจัดนิทรรศการ การชิม ฯลฯ วิธีนี้ใช้เพื่อกำหนดค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก

ผู้เชี่ยวชาญ วิธีการ - เป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของการตัดสินใจของผู้เชี่ยวชาญ วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินระดับคุณภาพ (เป็นคะแนน) เมื่อกำหนดระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้ที่พิจารณาในขั้นตอนต่างๆ ของการจัดการ เมื่อกำหนดตัวบ่งชี้ทั่วไปตามการรวมกันของตัวบ่งชี้คุณภาพเดี่ยวและซับซ้อน เช่นเดียวกับเมื่อรับรอง คุณภาพของผลิตภัณฑ์. การดำเนินการหลักของการประเมินผู้เชี่ยวชาญ ได้แก่ การจัดตั้งคณะทำงานและกลุ่มผู้เชี่ยวชาญ การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ การสร้างโครงร่างของตัวบ่งชี้คุณภาพ การจัดทำแบบสอบถามและบันทึกคำอธิบายสำหรับการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญและการประมวลผลการประเมินผู้เชี่ยวชาญ

ประสาทสัมผัส วิธีนี้เป็นวิธีการที่ดำเนินการบนพื้นฐานของการวิเคราะห์การรับรู้ของอวัยวะรับสัมผัส ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพพบได้โดยการวิเคราะห์ความรู้สึกที่ได้รับตามประสบการณ์ ดังนั้นความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของค่าดังกล่าวจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะ และความสามารถของบุคคลที่กำหนดค่าเหล่านั้น วิธีการทางประสาทสัมผัสไม่ได้ตัดความเป็นไปได้ของการใช้วิธีการทางเทคนิค (แว่นขยาย กล้องจุลทรรศน์ ไมโครโฟน ฯลฯ) ที่เพิ่มความไวและความละเอียดของอวัยวะรับสัมผัส วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ ตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยวิธีนี้จะแสดงเป็นคะแนน

การแต่งงาน

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์รายวันในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่งดำเนินการโดยคณะกรรมการปฏิเสธ ในองค์กรขนาดใหญ่ จะรวมถึงผู้อำนวยการหรือรองผู้จัดการฝ่ายผลิต (รอง) วิศวกรกระบวนการ พ่อครัวที่มีคุณวุฒิสูง คนทำขนมที่มีสิทธิ์ปฏิเสธอาหารส่วนตัว หัวหน้าพ่อครัว พนักงานสุขาภิบาลหรือสมาชิกของสุขาภิบาล โพสต์ขององค์กรจัดเลี้ยงพนักงานของห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี (ต่อหน้าห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี) ในกิจการขนาดเล็ก องค์ประกอบของคณะกรรมการการแต่งงานประกอบด้วยหัวหน้าสถานประกอบการ หัวหน้าฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าพ่อครัว แม่ครัวหรือคนทำขนมที่มีคุณสมบัติสูง สมาชิกของเสาสุขาภิบาล

ประธานคณะกรรมการการแต่งงานอาจเป็นหัวหน้าขององค์กรหรือรองหัวหน้าฝ่ายผลิต (รอง) หรือวิศวกรกระบวนการ

ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนร่วมในงานค่าคอมมิชชั่นการแต่งงาน ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรบริการ สถาบันหรือสถาบันการศึกษา สมาชิกของกลุ่มควบคุมประชาชนขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะและองค์กรการผลิตบริการ องค์ประกอบของคณะกรรมการการแต่งงานได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งขององค์กร

ก่อนดำเนินการปฏิเสธผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธ (หรือพนักงานห้องปฏิบัติการ) ควรทำความคุ้นเคยกับเมนู สูตรสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ บัตรต้นทุนหรือรายการราคา เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณภาพที่ได้รับการประเมินรวมถึงตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแล

ค่าคอมมิชชั่นการทิ้งในกิจกรรมนั้นได้รับคำแนะนำจากระเบียบว่าด้วยการทิ้งอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เอกสารด้านกฎระเบียบ - คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร, แผนที่เทคโนโลยี, ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ข้อมูลจำเพาะ, รายการราคา

คณะกรรมการจะตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดก่อนเริ่มขายต่อหน้าผู้ผลิตโดยตรง อาหารบางส่วนควบคุมโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าคนงานทำอาหารเป็นระยะในระหว่างวันทำงาน

เพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านอาหารและร้านกาแฟ สามารถสร้างโพสต์คุณภาพได้ ซึ่งนำโดยหัวหน้าพ่อครัวที่ควบคุมการประมวลผลผลิตภัณฑ์และผลผลิตทีละขั้นตอน การควบคุมคุณภาพของอาหารที่พื้นที่จ่ายเป็นความรับผิดชอบของผู้จัดการฝ่ายผลิตและรอง พวกเขาตรวจสอบการใส่ส่วนประกอบและการออกแบบจาน และควบคุมกระบวนการออก บริกรตรวจสอบคุณภาพของอาหารที่ปรากฏ

การแต่งงานจะดำเนินการทันทีที่อาหาร ผลิตภัณฑ์ ผ้ากึ่งสำเร็จรูปพร้อมrikats ก่อนเริ่มการขายของแต่ละชุดที่เตรียมไว้ใหม่

ค่าคอมมิชชั่นการทิ้งกำหนดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ชิ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและส่วนประกอบแต่ละชิ้นดำเนินการประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัสให้คำแนะนำเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารดึงดูดความสนใจให้สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและ เครื่องดื่ม, การจัดเก็บอาหารที่ถูกต้องในบริเวณจ่าย, ความพร้อมของส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการตกแต่งและการจ่ายอาหาร, อุณหภูมิของการปล่อย ผลลัพธ์ของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธ (ภาคผนวก 1)

ชิมอาหารตามลำดับและสีน้ำเงินใช่ ตั้งค่าเมนูตามลำดับที่เสนอผู้บริโภค.

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแต่ละชุดดำเนินการตามระบบห้าจุด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามวัตถุประสงค์ในการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส แต่ละตัวบ่งชี้ - ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส - จะได้รับการจัดอันดับที่เหมาะสม: "5" - ยอดเยี่ยม "4" - ดี"3" - น่าพอใจ "2" - ไม่ดี ขึ้นอยู่กับการให้คะแนนสำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ การให้คะแนนของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) เป็นคะแนนจะถูกกำหนด (เป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิต ผลลัพธ์จะคำนวณด้วยความแม่นยำของทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง)

ให้คะแนน "ยอดเยี่ยม" สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ตอบอย่างเต็มที่ความต้องการที่กำหนดขึ้นโดยสูตรและเทคโนโลยีการผลิต และตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทั้งหมดที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

คะแนน "ดี" มอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีตำหนิเล็กน้อยและถอดออกได้ง่ายทั้งรูปลักษณ์ (สี การตัดผลิตภัณฑ์) และรสชาติ (จืดจางเล็กน้อย)

ที่ "น่าพอใจ" ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงสุกผลิตขึ้นโดยมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตที่สำคัญกว่าซึ่งอนุญาตให้นำไปใช้โดยไม่มีการดัดแปลงหรือหลังจากนั้น (การ undersalting, การเผาไหม้บางส่วน, รอยแตกตื้น, การละเมิดรูปร่าง)

"ไม่น่าพอใจ" (การแต่งงาน) ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์มีข้อบกพร่องซึ่งไม่ได้รับอนุญาต - การนำไปใช้ผลิตภัณฑ์ (มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ไม่เหมาะสมความสม่ำเสมอ การใส่เกลือที่รุนแรง การละเมิดรูปแบบ ฯลฯ) - บุคคลที่มีความผิดในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำจะต้องรับผิดทางการเงินและการบริหาร

ในการดำเนินการแต่งงานคณะกรรมการจะต้องมีตาชั่ง, มีด, เข็มพ่อครัว, ที่ตัก, เครื่องวัดอุณหภูมิ, กาต้มน้ำที่มีน้ำเดือดสำหรับล้างเครื่องมือสำหรับสมาชิกแต่ละคนของคณะกรรมการการแต่งงาน, นอกจากนี้, สองช้อน, ส้อม มีด จาน แก้วชาเย็น (หรือน้ำเปล่า) สมุดและดินสอ ก่อนเริ่มงาน สมาชิกของคณะกรรมาธิการการแต่งงานควรสวมชุดอนามัย ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำอุ่นและสบู่ ล้างหลายๆ ครั้งแล้วเช็ดให้แห้ง

การเบรกเริ่มต้นด้วยการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและแต่ละส่วนของอาหารหวานและเครื่องดื่มที่หนึ่ง จานที่สอง ผลิตภัณฑ์ชิ้นจะถูกชั่งน้ำหนักพร้อมกันใน 10 ชิ้น และกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยของอาหาร 1 ชิ้น อาหารสำเร็จรูปจะถูกเลือกจากอาหารที่เตรียมไว้สำหรับการจัดจำหน่าย โดยชั่งแยกจากกันเป็นจำนวน 3 เสิร์ฟ และคำนวณน้ำหนักเฉลี่ยของจาน ผลิตภัณฑ์หลักที่เป็นส่วนหนึ่งของจาน (เนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, มีทบอล, แพนเค้ก, ชีสเค้ก, ส่วนของม้วน, หม้อตุ๋นและพุดดิ้ง) จะถูกชั่งน้ำหนักในจำนวน 10 เสิร์ฟ มวลของหนึ่งหน่วยบริโภคอาจเบี่ยงเบนจากค่าปกติภายใน± 3% มวลรวมของหน่วยบริโภค 10 หน่วยจะต้องเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน นี่คือวิธีกำหนดมวลเฉลี่ยของเนื้อ ปลา และเนื้อไก่บางส่วน ซึ่งเสิร์ฟในคอร์สแรก ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตของมวลจากค่าปกติ ± 10%

ในการกระจายอุณหภูมิของอาหารจะถูกตรวจสอบในช่วงวันหยุดโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในห้องปฏิบัติการ (ในกรอบโลหะ) ที่มีมาตราส่วน 0 ~ 100 ° C

ตัวบ่งชี้แยกต่างหากของคุณภาพของอาหารควบคุมและผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินตามลำดับต่อไปนี้: ตัวบ่งชี้ที่ประเมินด้วยสายตา (รูปลักษณ์ สี) กลิ่น เนื้อสัมผัส และสุดท้าย คุณสมบัติที่ประเมินในช่องปาก (รสชาติและคุณลักษณะบางประการของความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ ความชุ่มฉ่ำ ฯลฯ)

จานของเหลวสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสจะถูกเทลงในจานทั่วไป ประเมินลักษณะที่ปรากฏ จากนั้นสมาชิกของคณะกรรมาธิการจะนำตัวอย่างใส่จานด้วยช้อนเดียวและด้วยความช่วยเหลือจากอีกคนหนึ่งที่พวกเขาชิม อาหารที่มีความหนาแน่น (รอง, เย็น, หวาน) หลังจากประเมินลักษณะที่ปรากฏแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บนจานทั่วไปซึ่งจะถูกถ่ายโอนไปยังจานของพวกเขา

อธิบายลักษณะที่ปรากฏ ให้ความสนใจกับคุณลักษณะเฉพาะของตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดนี้: ความสมบูรณ์ของพื้นผิว การรักษารูปร่างที่ถูกต้องหลังการตัด การเก็บรักษา หรือการอบชุบด้วยความร้อน ลักษณะที่ปรากฏบนรอยแยกหรือรอยตัด สัญญาณภายนอกของการออกแบบที่สวยงามของจาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนม

ผู้ชิมเมื่อกำหนดรสชาติของอาหารแล้วไม่ควรรู้สึกหิวและไม่ควรอิ่ม

เมื่อประเมินอาหารจะคำนึงถึงคุณสมบัติที่เป็นลักษณะเฉพาะมากที่สุด ตัวอย่างเช่น เมื่อประเมินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส นอกจากนี้คุณลักษณะของตัวบ่งชี้สุดท้ายยังขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเนื้อ (ชิ้น) ควรนุ่มชุ่มฉ่ำ ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เนื้อสับ - ยืดหยุ่น, หลวม, ฉ่ำ, เครื่องใน - เป็นเรื่องปกติสำหรับประเภทนี้โดยมีกลิ่นสดชื่นและรสชาติที่ถูกใจ

ตัวชี้วัดของอาหารจานปลาคือรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส เนื้อปลาควรนุ่มชุ่มฉ่ำ แต่ไม่ร่วน ปลาต้มควรมีลักษณะรสชาติของสายพันธุ์นี้ด้วยรสชาติที่เด่นชัดของผักและเครื่องเทศและปลาทอดควรมีรสชาติที่น่าพึงพอใจและสังเกตได้เล็กน้อยของไขมันสดที่ทอด

สำหรับสลัดและของว่างประเภทผัก ความสม่ำเสมอและความสดมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากคุณค่าทางวิตามินสูงของพวกมันเกี่ยวข้องกับพวกมัน เมื่อทำการประเมิน สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับสีและรูปลักษณ์ของผัก ซึ่งบ่งบอกถึงการจัดเก็บและการแปรรูปที่ถูกต้อง

หากในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) อย่างน้อยหนึ่งในตัวบ่งชี้นั้นมีค่าประมาณ 2 คะแนน แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์นั้นจะถูกปฏิเสธและนำออกจากการขาย

เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างเต็มที่ยิ่งขึ้น พนักงานของศูนย์ Gossanepidnadzor จะตรวจสอบองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหารเป็นระยะ อัตราการป้อนวัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล และดำเนินการ การศึกษาทางแบคทีเรียของมัน นอกจากนี้ยังวัดอุณหภูมิของการปล่อยจานและประเมินการออกแบบเชิงคุณภาพ

การสุ่มตัวอย่างดำเนินการตาม "กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล" แต่ละตัวอย่างจะใส่ในภาชนะที่สะอาด แห้ง และปิดแน่น (ขวดแก้ว ขวด ถุงพลาสติก) และสำหรับการตรวจทางแบคทีเรีย - ในจานที่ปลอดเชื้อ ตัวอย่างถูกปิดอย่างแน่นหนาและปิดผนึกด้วยตราประทับขององค์กรหรือตราประทับของหน่วยงานกำกับดูแลสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ สำหรับตัวอย่างที่นำมานั้นการกระทำจะถูกวาดขึ้นเป็นสองชุดชุดหนึ่งถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการและอีกชุดหนึ่งถูกทิ้งไว้ที่องค์กรเพื่อตัดจานและผลิตภัณฑ์ที่ยึดออก

ในห้องปฏิบัติการด้านสุขอนามัย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องได้รับการตรวจสอบทางกายภาพ เคมี และแบคทีเรีย ซึ่งรายงานผลไปยังองค์กร หากผลลัพธ์ไม่เป็นที่พอใจ จะไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารทั้งชุด

โครงการ

การประเมินคุณภาพทางออร์แกโนเลปติกของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อาหารและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร

วัน เวลา ที่ผลิตสินค้า

ชื่อผลิตภัณฑ์ จาน

การประเมินทางประสาทสัมผัสรวมถึงการประเมินระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์

อนุญาตให้ดำเนินการ (ครั้ง)

ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ (F., I., O., ตำแหน่ง)

ชื่อเต็ม. บุคคลที่ทำการสมรส

บันทึก

1

2

3

4

5

6

7

ตะกร้า - เตรียมจากพัฟและแป้งไร้เชื้อ ใช้เสิร์ฟผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ (สลัด หัวปลี ลิ้น แฮม ปู ปลาหมึก ฯลฯ) ให้ผลผลิต 100 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

Vol-au-vents ทำจากขนมพัฟ ใช้เสิร์ฟคาเวียร์ ไก่ แฮม ปลาเค็ม และสลัด ให้ผลผลิต 80 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

จากผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับการเตรียมตะกร้าและ flounces คุณสามารถใช้คาเวียร์แบบเม็ด, กดและชุม, ผลิตภัณฑ์ balyk, ปลาเค็ม, รมควันร้อนและเย็นรวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด

จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้แฮม ไส้กรอกต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด ตลอดจนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารและปรุงอาหารอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับตะกร้าและ vol-au-vents ควรมีลักษณะ สี และรสชาติรวมกัน

สำหรับการตกแต่งจะใช้เนย, เนื้อสัตว์ผสม, มายองเนส, แตงกวาสดและดอง, พริกหวานแดง, ไข่, มะนาว, ผลไม้ ฯลฯ

หากเวิร์กช็อปจัดการอบทาร์ตเล็ตจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับโต๊ะผลิตและเตาอบ

อัลกอริทึมสำหรับทำตะกร้า (ทาร์ตเล็ต)

สูตรอาหาร:

แป้งสาลี 1657 กรัม, มาการีนตั้งโต๊ะ 386 กรัม, นม 386 กรัม, ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, เมลจัง 228 กรัม, น้ำตาล 57 กรัม, เกลือ 17 กรัม

น้ำหนักแป้ง 2841g

Yield 100 ชิ้นๆละ 25 g

	การเตรียมตะกร้า (ทาร์ตเล็ต) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Melange, เกลือ, น้ำตาลละลายในนม, แป้ง (50%), มาการีนนิ่มและครีมเปรี้ยว ผสมทุกอย่างจนเนียนแล้วใส่แป้งที่เหลือ
	แป้งที่ทำเสร็จแล้วรีดออกเป็นชั้นหนา 2-3 มม. และตัดเป็นวงกลมตามขนาดของแม่พิมพ์
	วงกลมที่ตัดออกวางในแม่พิมพ์แป้งถูกกดเข้าไปด้านในเจาะในหลาย ๆ ที่เติมถั่วหรือซีเรียลเพื่อรักษารูปร่างและอบที่อุณหภูมิ 200 0 C เป็นเวลา 5 - 7 นาที
	เมื่อตะกร้าเป็นสีน้ำตาลที่ด้านบนและด้านล่าง พวกมันจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ ปราศจากซีเรียล แช่เย็นและเติมด้วยสลัดต่างๆ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา

ตะกร้าใส่สลัด . ตะกร้าอบเต็มไปด้วยสลัดสำเร็จรูป (มหานคร, สัตว์ปีกหรือเกม, เนื้อ, ปลารมควันร้อนหรืออาหารทะเล) ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดและสมุนไพร

กระบุงกับกบาล. ตะกร้าเต็มไปด้วยหัวตับสำเร็จรูป, พื้นผิวตกแต่งด้วยไข่, มายองเนสกับแตงและสมุนไพร

ตะกร้าใส่สัตว์ปีกสับหรือเกม (นั่ง. สูตรอาหาร )

แป้งเนย 110, ไก่ 286 (197) หรือเฮเซลบ่น 2/3 ชิ้น (139) น้ำหนักเนื้อต้มสุกไม่มีผิว 75.

น้ำมัน sl. 20, ไข่ ½ ชิ้น, ไวน์ Madeira 10, ลูกจันทน์เทศ 0.05. มวลเนื้อสับ 125, ชีส 11. น้ำหนัก p / f 245. น้ำหนักของตะกร้าสำเร็จรูป 200.

ในแม่พิมพ์ทาด้วยน้ำมัน (2 กรัมจากบรรทัดฐาน) ใส่แป้งบาง ๆ เติมเนื้อสับโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนย (3 กรัมจากบรรทัดฐาน) แล้วอบ

ในการเตรียมเนื้อสับ: เนื้อไก่ต้ม (เกม) รวมกับเนยและน้ำซุปจากการตุ๋น (10% ของมวลเนื้อสับ) และผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 3-4 ครั้ง เพิ่มไข่แดงดิบ, เกลือ, ลูกจันทน์เทศผง, ไวน์ ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมเบาๆ เติมตะกร้า

ตะกร้าอบปราศจากแม่พิมพ์และเสิร์ฟ

ตะกร้าที่มีลิ้นหรือแฮม ตะกร้าเต็มไปด้วยลิ้นหรือแฮมต้มสับละเอียด ปรุงรสด้วยมายองเนสกับแตงกวาและตกแต่งด้วยสมุนไพร

ตะกร้าใส่อาหารทะเลอาหารทะเลต้มที่เตรียมไว้ (ปลาหมึก, กุ้ง, ปู, หอยเชลล์) จะวางในตะกร้าและตกแต่งด้วยผักใบเขียว

ทดสอบตาม PM.02, MDK 02.01

1. ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แซนวิช, สลัด, อาหารงู

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารงู

ค) แซนวิช ซุป สลัด

ง) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2. แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

b) เรียบง่าย เย็น หวาน

c) สแน็คบาร์, เผ็ด, เปิด

d) สแน็คบาร์ที่เรียบง่าย ปิด

3. ของว่างเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) canapes, flounces, ม้วน

b) แซนวิช vinaigrettes งูพิษ

c) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนวิช, งูพิษ

4. คานาเป้คือ:

ข) อาหารว่าง

ค) ดื่ม

5. พื้นฐานของ Canape คือ:

ก) ขนมปัง, บาแกตต์, ขนมปังพิต้า

b) เนื้อ, กะหล่ำปลี, ขนมปัง

c) ขนมปัง, บาแกตต์, กรูตอง

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้กับขนมปังข้าวไรย์:

ก) เนย แตงกวา ชีส มะเขือเทศ

b) แฮม มะเขือเทศ แตงกวาสด มะนาว

c) แฮร์ริ่ง, หัวหอม, แตงกวาดอง, ไข่

ง) เนยแข็ง องุ่น มะกอก

7. คานาเป้มีขนาดเท่าไร:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. สำหรับการตกแต่งให้ใช้คานาเป้:

ก) น้ำมันสีเขียว, มวลการวาด, เจลลี่

b) เนยเขียว, น้ำตาลผง, พริกหยวก

c) น้ำตาล, ปาปริก้า, เจลลี่

d) น้ำตาลผง, เจลลี่, มวลการวาด

9. กำหนดเวลาสำหรับคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของว่างที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) การต้ม การทอด การอบ

b) หมัก, เสียบไม้, ตี

c) การหมัก การตุ๋น การลวก

ง) การผัด การตี การต้ม

11. ของว่างเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) อาหารเรียกน้ำย่อยจากหอย เนื้อหรือปลานานาชนิด

b) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, vinaigrettes, terrines

c) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, อาหารเรียกน้ำย่อยบนไม้เสียบ, เทอร์รีน

ง) เนื้อสัตว์หรือปลาต่างๆ น้ำสลัด ขนมขบเคี้ยว

12. กำหนดเวลาสำหรับการดำเนินการของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ เนย

b) ไข่, เนื้อผัด, พริกหวาน

c) ไข่, พริกหวาน, คาเวียร์สีดำ

ง) คาเวียร์สีดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมของคอมเพล็กซ์ Cold Appetizer Chicken Roll:

ก) ไก่ มันฝรั่ง แครอท

b) กะหล่ำปลี, ไก่, หัวหอม

c) ลูกพรุน, กะหล่ำปลี, ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมของแชมเปญบนโต๊ะเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด สมุนไพร มันฝรั่ง

b) เห็ด, กะหล่ำปลี, แครอท

c) เห็ด, มะเขือเทศ, ชีส

ง) เห็ด มันฝรั่ง ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส vinaigrette ตาตาร์

b) ดัตช์ หมักผัก ซอสถั่วเหลือง

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสพืชชนิดหนึ่ง

ง) มายองเนส ครีมเปรี้ยว นม

17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารทานเล่นเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แกะสลักผัก, น้ำตาลผง, ซอส

b) พริกหยวก, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส

d) ซอส, แกะสลักผัก, ผักใบเขียว

18. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:

มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอส vinaigrette

19. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสด้วยการเติมผักดอง:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) แครกเกอร์

20. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมกระเทียม:

ก) กระเทียม

ข) ตาตาร์

ค) ภาษาดัตช์

ง) ค็อกเทล

21. ซอสที่ซับซ้อนชื่ออะไรซึ่งเป็นชื่อพื้นที่ในฝรั่งเศส:

ก) มายองเนส

ข) ซอสมะเขือเทศ

ค) วุร์สเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับงูพิษเนื้อ:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอสมะรุม

d) น้ำดองผัก

23. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) มายองเนส

ค) วุร์สเตอร์

d) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

ค) มายองเนส

d) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:

ก) มายองเนส

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอส vinaigrette

d) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) งูพิษเนื้อ, หัว, แซนวิช

b) เยลลี่ฟิช คานาเป้ ไข่ยัดไส้

c) เนื้อเยลลี่, หัว, ม้วน

d) ชีสบอล ม้วน หัว

28. อาหารเย็นเสิร์ฟพร้อม:

29. อุณหภูมิที่ให้บริการสำหรับอาหารจานเย็น:

30. สำหรับการปรุงอาหารปลาในปลาแอสปิค:

ค) อบ

31. ส่วนผสมในการทำเยลลี่ฟิช:

ก) ปลา น้ำซุป เจลาติน

b) วุ้น, ครีม, ปลา

c) เจลาติน, น้ำซุป, ปลา

ง) แป้ง ปลา นม

32. ส่วนผสมในการทำวุ้นปลา:

ก) เจลาติน, มายองเนส, แครอท

b) น้ำซุป, นม, วุ้น

c) น้ำซุป เจลาติน เครื่องเทศ

d) แป้ง, ครีม, เครื่องเทศ

33. เพื่อให้เยลลี่แข็งตัว ให้เก็บไว้ในที่เย็น:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ง) 30 นาที

34. ในการปลดงูออกจากแม่พิมพ์ คุณควร:

ก) อุ่นเครื่อง

ข) ทำใจให้สบาย

c) ใส่น้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

d) แช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่ออาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) หัวไก่, ชัคโคบิลี, สตูว์

b) ยาสูบไก่, เหรียญหน้าอก, หัวไก่

ค) เนื้อย่างไฟ หัวไก่ เนื้อไก่ในเมืองหลวง

d) หัวไก่, กาแลนทีน, เหรียญหน้าอก

36. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสใดคือคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อนที่ประเมิน:

ก) ลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ

ข) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) ตามวิธีการรักษาความร้อน, ตามรูปร่างของการตัด, ความสม่ำเสมอ

37. กำหนดเวลาสำหรับการใช้อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ข) 48 ชั่วโมง

เวลา 6:00 น

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนอะไรที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) หมัก

b) เยลลี่

ค) กบาล

ง) ยัดไส้

39. ส่วนผสมสำหรับทำแซลมอนมูส:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ ปลาแซลมอน

b) ไข่, ชีส, ไส้กรอก, ปลาแซลมอน

c) แฮม แซลมอน ครีม ชีส

ง) มินิทาร์ตเล็ต แซลมอน ไข่ มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมสำหรับทำขนมสารพันที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือยาว บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือยาว, บวบ

c) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

ง) แตงกวา หัวหอม บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารรับกลิ่นและกลิ่นที่จำเป็น:

ก) การหมัก

ข) การอบ

ค) การห่อ

ง) การบรรจุ

42. บางครั้งขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็น และยังนำหน้าการรักษาความร้อนด้วย:

ก) การห่อ

ข) การอบ

c) การหมัก

ง) การบรรจุ

43. ขนมเหล่านี้เป็นอาหารว่างที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส ไม่เพียงแต่เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักแบบเบาๆ ด้วย:

ก) ม้วน (terrines)

ข) สลัด

ค) กบาล

44. ขนมเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในบริบท พวกเขาสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม ครึ่งวงกลม และสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) ม้วน (terrines)

ข) คาร์ปาชโช

ค) กบาล

45. มันถูกเรียกว่าพระคาร์ดินัลสีเทาของการทำอาหาร มันเตรียมจากไวน์ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ พวกเขาใช้ในอาหารของร้านอาหารไม่เพียง แต่เพื่อเพิ่มเครื่องเทศ แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อของเนื้อนุ่ม:

ค) มัสตาร์ด

46. ​​สามารถใช้ตกแต่งอาหารเย็นและเพิ่มพื้นผิวรสชาติและสี:

ข) ความเขียวขจี

ค) ผลไม้

47. จำเป็นสำหรับอาหารจานเย็นมากกว่าจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

c) สารปรุงแต่งรสชาติ

ง) ไข่และนม

48. ด้วยการเลือกที่เหมาะสมและการใช้งานอย่างมืออาชีพทำให้อาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อนมีรสชาติอร่อย:

49. สำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน สัตว์ปีกและปลาเหมาะที่สุด:

ก) ไวน์แดง

b) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อไม่ให้รสชาติของไวน์เมื่อเตรียมอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อนนั้น:

ก) การหย่าร้าง

ข) ต้ม

ค) ทำให้เย็นลง

ง) ยืนยัน

51. เพื่อให้อาหารสำเร็จรูปไม่มีรสชาติโลหะ ไวน์จึงต้มในชาม:

ก) อลูมิเนียม

ข) เหล็กหล่อ

c) เคลือบฟัน

ง) เหล็ก

52. ในการเตรียมอาหารเย็นนี้จะใช้หัวและขาของสัตว์:

ข) เจลลี่

ค) การกรอก

ง) กบาล

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นตาม: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

ค) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมหัวจานเย็นที่ซับซ้อน (หัว) ใช้เปลือกของ:

ข) กะหล่ำปลี

ง) ฟิล์มสังเคราะห์

55. มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กี่อย่างในม้วนเนื้อรวม:

56. ในจานเย็นที่ซับซ้อน, หัวระหว่างการอบ, ช่องว่างระหว่างไส้และแป้งจะเต็มไปด้วย:

ก) น้ำเชื่อม

ข) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

57. แป้งชนิดใดที่ใช้ทำปาเต:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

58. สำหรับการบรรจุไข่ใช้:

ก) ก้อนเนื้อ

ข) ปลาดิบ

c) คาเวียร์, ชีส, เห็ด, ปลาแซลมอน

d) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. profiteroles รสเผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

ข) ทราย

ค) บิสกิต

ง) พัฟ

60. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

©2015-2019 เว็บไซต์
สิทธิ์ทั้งหมดเป็นของผู้เขียน ไซต์นี้ไม่อ้างสิทธิ์ผู้แต่ง แต่ให้ใช้งานฟรี
วันที่สร้างเพจ: 2017-11-23