เป็นอันตรายต่อนมยูเอชที นมพาสเจอร์ไรส์ กับ นมสเตอริไลซ์ ต่างกันอย่างไร? อะไรคือความแตกต่างระหว่างวิธีการรักษาความร้อนของนม

นมเป็นที่ต้องการทั่วโลก อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับอาหารที่เน่าเสียง่ายส่วนใหญ่ แทบจะไม่เคยขายสดเลย ก่อนเข้าร้าน นมต้องผ่านกระบวนการปรับสภาพเบื้องต้นที่โรงงาน แต่ถ้าทุกคนคุ้นเคยกับเวอร์ชันพาสเจอร์ไรส์มานานแล้ว คำจารึกบนบรรจุภัณฑ์ "พาสเจอร์ไรส์พิเศษ" จะผลักดันให้ผู้บริโภคบางคนนึกถึง เนื่องจากประเด็นนี้อาจส่งผลต่อประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ จึงควรทำความเข้าใจคำศัพท์ให้ละเอียดยิ่งขึ้น

มันคืออะไร?

นมยูเอชทีหรือที่หลายคนรู้จักในชื่อนมสเตอริไลซ์คือนมที่ดื่มได้ซึ่งผ่านการบำบัดที่อุณหภูมิสูงเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ที่มีชีวิต ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เหมาะสำหรับการบริโภคในรูปแบบบริสุทธิ์เท่านั้น นอกจากนี้คุณยังสามารถปรุงอาหารขนมอบได้อีกด้วย อนุญาตให้ให้ทารกดื่มได้ด้วยซ้ำ

อัลตร้าพาสเจอร์ไรส์คือนมสดทั้งตัวถูกให้ความร้อนโดยเร็วที่สุดที่อุณหภูมิประมาณ 140 องศาโดยใช้อุปกรณ์พิเศษซึ่งต้องทนต่อประมาณ 15-20 วินาที หลังจากนั้น ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงในอัตราสูงสุดเท่ากับอุณหภูมิที่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ การดำเนินการดังกล่าวหมายความว่าส่วนประกอบที่มีชีวิตทั้งหมดของนมซึ่งมีอยู่เป็นจำนวนมากในต้นฉบับนั้นตาย สิ่งที่เหลืออยู่คือรสชาติและองค์ประกอบที่มีประโยชน์ซึ่งแน่นอนว่าไม่หายไปไหน

ในเวลาเดียวกัน จุลินทรีย์บางชนิดที่เสียชีวิตจากความร้อนอาจเป็นประโยชน์ต่อบุคคล แต่การตายของพวกมันนั้นสมเหตุสมผลในทางของมันเอง เพราะนมดังกล่าวสามารถเก็บไว้ในรูปแบบที่ปิดสนิทได้นานถึงหกเดือน

ในประเทศขนาดใหญ่ที่มีพื้นที่ห่างไกลจำนวนมาก การพาสเจอร์ไรซ์พิเศษเป็นวิธีเดียวที่จะส่งนมไปยังพื้นที่ที่มีประชากรเบาบาง

ประโยชน์และโทษ

บางทีนมประเภทอื่นหรือผลิตภัณฑ์นมหมักอาจมีประโยชน์มากกว่านมยูเอชทีเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม การไม่มีแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งมีบทบาทสำคัญในการปรับปรุงการย่อยอาหาร และส่วนประกอบอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ของนมดังกล่าวไม่ควรถูกประเมินต่ำเกินไป เนื่องจากองค์ประกอบที่มีประโยชน์ส่วนใหญ่ไม่แตกตัวจากการให้ความร้อนถึง 140 องศา

นอกจากนี้ด้วยการประมวลผลดังกล่าวทำให้สามารถถ่ายทอดไปยังผู้บริโภคได้ซึ่งช่วยประหยัดเวลาได้ยาวนานขึ้น

ตามกฎแล้วในผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์พิเศษเปอร์เซ็นต์ของปริมาณไขมันค่อนข้างน้อยกว่าในนมสดดังนั้นตัวเลือกนี้จึงเหมาะสำหรับทารก ในที่สุด การให้ความร้อนที่สำคัญก็ทดแทนการเติมสารกันบูดได้อย่างคุ้มค่า ดังนั้นเมื่อเลือกนมยูเอชที อย่างน้อย คุณเข้าใจชัดเจนว่าเหตุใดจึงไม่บูด และมั่นใจได้ว่าไม่มีสารเติมแต่งที่ไม่จำเป็น

สำหรับอันตรายการใช้นมยูเอชทีแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่เน่าเสียง่ายดังนั้นแม้โอกาสที่พิษจากเครื่องดื่มที่บูดแล้วจะลดลง ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าอันตรายเพียงอย่างเดียวคือการแพ้แลคโตสของแต่ละบุคคลซึ่งเกิดจากการขาดเอนไซม์ในร่างกายของผู้ใหญ่ในการย่อยสารนี้ มีหลายประเทศ (เช่น ชาวจีนหรือชาวเหนือจำนวนมาก) ซึ่งปัญหาดังกล่าวมีขนาดใหญ่ แต่ในหมู่พลเมืองเพื่อนของเรา เปอร์เซ็นต์ของผู้แพ้แลคโตสนั้นค่อนข้างน้อย

แตกต่างจากพาสเจอร์ไรส์อย่างไร?

สำหรับผู้บริโภคจำนวนมาก "อัลตร้าพาสเจอร์ไรส์" เป็นเพียงชื่อที่สวยงามสำหรับนมพาสเจอร์ไรส์ที่น่าจะถูกใจผู้บริโภค อันที่จริงความแตกต่างนั้นชัดเจน ประการแรกมันอยู่ในกระบวนการผลิต แม่บ้านทุกคนคงรู้ดีว่านมในหมู่บ้านต้องอุ่นนมก่อนดื่ม (ถึงสถานะใกล้เดือดแต่ยังไม่ต้ม) วิธีนี้ทำให้คุณสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายได้เกือบทั้งหมด ในขณะที่ยังคงคุณประโยชน์ทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมดของเครื่องดื่มไว้ อันที่จริง นี่คือการพาสเจอร์ไรส์ ที่บ้านเท่านั้น

ที่โรงงาน ผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 60 ถึง 98 องศา ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น เวลาทำความร้อนจะสั้นลง (โดยเฉลี่ยจาก 14 นาทีเป็นหนึ่งชั่วโมง) ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น กระบวนการอัลตราพาสเจอร์ไรซ์นั้นมีความคล้ายคลึงกันมากในหลักการ และแม้แต่รูปแบบย้อนกลับก็ยังถูกรักษาไว้ มีเพียงตัวเลขที่แตกต่างกันอย่างมากในทิศทางของการเพิ่มอุณหภูมิและลดเวลาในการประมวลผล

ด้วยเหตุนี้ ความแตกต่างจึงส่งผลต่อองค์ประกอบ ประโยชน์ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์นั้นดีต่อสุขภาพมากกว่า แต่เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอื่นๆ ทั้งหมดที่มีการแปรรูปน้อยที่สุด นมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสองสามวันอย่างดีที่สุด การพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษช่วยให้คุณยืดอายุของบรรจุภัณฑ์นมได้นานถึงหกเดือน จัดส่งได้แม้กระทั่งในพื้นที่ห่างไกลที่สุด อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ที่ได้รับนั้นค่อนข้างต่ำกว่า เนื่องจากจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ก็ตายระหว่างการประมวลผลเช่นกัน

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว นมพาสเจอร์ไรส์ประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุ เช่นเดียวกับแบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็นประโยชน์ ในขณะที่รุ่น UHT ไม่มีส่วนประกอบหลัง

คุณสมบัติของการจัดเก็บและการใช้งาน

GOST ไม่ได้นำเสนอข้อกำหนดที่ชัดเจนสำหรับนมพาสเจอร์ไรส์พิเศษ ดังนั้นจึงอาจแตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับผู้ผลิตแต่ละราย เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน แต่ถึงแม้จะเป็นที่แรกในการจัดอันดับอายุการเก็บรักษาในผลิตภัณฑ์นมก็ไม่ได้หมายความว่าผลิตภัณฑ์นั้นบรรจุกระป๋องได้ครบถ้วน เช่นเดียวกับบรรจุภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ปกติ นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างเคร่งครัด อย่างไรก็ตาม แม้สภาวะการจัดเก็บเหล่านี้จะชี้ให้เห็นถึงการเร่งความเร็วของกระบวนการหมักอย่างมากหากเปิดบรรจุภัณฑ์ แม้ว่าเนื่องจากอุณหภูมิในการแปรรูปที่สูงขึ้น นมจากบรรจุภัณฑ์ที่เปิดอยู่สามารถดื่มได้ประมาณสี่วัน แน่นอนว่าตัวเลขเหล่านี้เป็นตัวเลขโดยประมาณ ดังนั้นจึงควรเน้นที่วันหมดอายุที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะเป็นหลัก

แยกจากกันเป็นที่น่าสังเกตว่าการต้มนมพาสเจอร์ไรส์ก่อนดื่มนั้นไม่มีประโยชน์โดยผ่านการให้ความร้อนทางอุตสาหกรรมจนถึงอุณหภูมิที่สูงกว่าจุดเดือด และการแปรรูปซ้ำสามารถ “กำจัด” สารที่เป็นประโยชน์ที่เหลืออยู่ได้

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับนมยูเอชทีในวิดีโอต่อไปนี้

ฉันชอบนมในถุงที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น เพราะ เมื่อซื้อนมแบบกล่องระยะยาว มีโอกาสใส่สารกันบูดเพิ่มเพื่อถนอมอาหารได้ดียิ่งขึ้น

ฉันซื้อผลิตภัณฑ์นมให้ลูกอย่างต่อเนื่อง แต่มักมีคำถามเกิดขึ้น นมชนิดใดที่พาสเจอร์ไรส์หรือพาสเจอร์ไรส์ได้ดีกว่ากัน? นมมาตรฐานคืออะไร?

ลองคิดออกด้วยกัน

นมพาสเจอร์ไรส์กับนม UHT แตกต่างกันอย่างไร?

ต่างจากนมพาสเจอร์ไรส์ซึ่ง

ให้ความร้อนถึง 70°C เป็นเวลาหลายสิบวินาที ในเวลาเดียวกันจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตายในนมและ ส่วนประกอบที่มีประโยชน์ทั้งหมดของนม:แบคทีเรียกรดแลคติก วิตามิน สารปฏิชีวนะ - ยังคง. เมื่อพาสเจอร์ไรส์ในผลิตภัณฑ์ รูปแบบพืชตายจุลินทรีย์อย่างไรก็ตาม ข้อพิพาทยังคงอยู่ในสภาพที่พอใช้ได้และเมื่อเกิดสภาวะที่เอื้ออำนวยก็จะเริ่มพัฒนาอย่างเข้มข้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพียงช่วงเวลาสั้น ๆ

UHT

ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 135-150 ° C และเย็นลงทันทีที่ 4-5 ° C สิ่งนี้ฆ่าเชื้อก่อโรคได้มากที่สุด ในระหว่างขั้นตอนนี้ แบคทีเรียทั้งหมดตาย แต่วิตามินส่วนใหญ่ยังคงอยู่ นมยูเอชทีไม่เน่าเสียภายใน 1-2 เดือน (ในปลอดเชื้อนานถึง 6 เดือน) และสามารถเปิดบรรจุภัณฑ์ในตู้เย็นได้ 2-3 วันโดยไม่ลดทอนคุณภาพของผลิตภัณฑ์ นมนี้จะไม่เปลี่ยนเป็นเปรี้ยวในนมเปรี้ยว

ด้วยนมดังกล่าวคุณสามารถรับ kefir หรือโยเกิร์ตแบบโฮมเมดได้ เฉพาะในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้เชื้อพิเศษ

ในรัสเซีย นมที่เก็บระยะยาวได้รับการปฏิบัติด้วยความไม่ไว้วางใจ นอกจากนี้ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ใช้ตู้เย็นก็น่าตกใจ ดังนั้นผู้ผลิตเพื่อไม่ให้ตกใจกับผู้บริโภค ให้วางผลิตภัณฑ์ไว้ในส่วนเครื่องทำความเย็นของร้าน แม้ว่าจะเป็นมาตรการที่ไม่จำเป็นซึ่งไม่ส่งผลต่ออายุการเก็บ

อย่างไรก็ตาม อายุการเก็บรักษาของนมนั้นคือ 1 เดือน

แม้ว่า นมพาสเจอร์ไรส์ถือว่าดีต่อสุขภาพ แต่ UHT ปลอดภัยกว่าสำหรับเด็ก ไม่มีใครเห็นในสายตาของวัวเหล่านั้นที่ให้นมแก่เรา ซึ่งเป็นภาชนะที่ใช้ขนส่ง ไม่มีใครรู้เกี่ยวกับโรคของวัว โรคเต้านมอักเสบ สุขอนามัยของกระบวนการเช่นการรีดนม

องค์ประกอบและรสชาติ

นม UHT จากโรงงาน Krasnodar ทำจากนมปกติ

กระบวนการทำให้เป็นมาตรฐานคือการนำวัตถุดิบจากนมต่างๆ ไปสู่มาตรฐานปริมาณไขมันที่แน่นอน ในการทำเช่นนี้ นมจะถูกแยกออกก่อน นั่นคือ นมที่ไม่มีไขมันจะถูกแยกออกจากไขมันของนม และสารทั้งสองนี้จะถูกผสมอีกครั้ง แต่ในสัดส่วนที่ค่อนข้างแน่นอน

ปริมาณไขมันร้อยละ 3.2 ถือเป็นบรรทัดฐานหรือเรียกอีกอย่างว่านม นมไขมันปกติหรือไขมันปกติ.

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดค. รวมทั้ง และนมจาก "พืชครัสโนดาร์สำหรับเด็กและโภชนาการการรักษาและป้องกัน" ทำขึ้นตาม GOST และมีใบรับรองความปลอดภัย ISO

นมมีรสหวาน

บรรจุุภัณฑ์

นมบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่อ่อนนุ่ม

เราสามารถจดจำผลิตภัณฑ์ของโรงงานแห่งนี้ได้ด้วยบรรจุภัณฑ์นี้

และโดยไอคอนนี้ที่ด้านบนของแพ็คเกจ

แพคเกจบอกว่านม...

ที่ด้านหลังยังมีข้อมูลเกี่ยวกับประโยชน์ของนม เกี่ยวกับกระบวนการพาสเจอร์ไรส์พิเศษ องค์ประกอบ และที่อยู่ของผู้ผลิต

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีการถกเถียงกันมากเกินไปเกี่ยวกับนม บางคนอ้างว่านมมีประโยชน์และเป็นแหล่งแคลเซียมหลักสำหรับร่างกายมนุษย์ ในขณะที่คนอื่น ๆ กลับพบหลักฐานว่าผลิตภัณฑ์นี้ไร้ประโยชน์และยังเป็นอันตรายอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ไม่มีใครปฏิเสธความจริงที่ว่าเป็นเวลาหลายเดือนที่เด็กและสัตว์เล็กกินแต่นมเท่านั้น มันให้สารอาหารและสารอาหารทั้งหมดสำหรับการพัฒนาที่ดีและสุขภาพที่ดี

หากเราพิจารณาถึงคำถามว่าควรดื่มนมชนิดใด หลายคนคงตอบได้ชัดเจน - นมสด แต่ต้องยอมรับว่านมวัวไม่เหมาะกับเด็กเล็กโดยสิ้นเชิง เพราะมันอ้วนเกินไป นั่นคือเหตุผลที่ทำให้นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษที่ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษปรากฏขึ้น ปลอดภัยอย่างสมบูรณ์และมีประโยชน์มากสำหรับเด็ก ทารกที่กินนมยูเอชทีจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นและพัฒนาได้เร็วกว่าทารกที่กินนมยูเอชที

นมยูเอชทีเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่ผ่านการช็อกจากความร้อนอย่างรุนแรง การประมวลผลใช้เวลาเพียง 2-4 วินาทีที่อุณหภูมิ 135 องศาเซลเซียส เพียงพอที่จะฆ่าทุกอย่างและบันทึกสารและวิตามินที่มีประโยชน์ ด้วยการจัดเก็บที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะคงคุณสมบัติไว้เป็นเวลานาน บรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อสามารถคงความสดใหม่ได้ตลอดทั้งปี หลายคนจึงสงสัยในคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และกล่าวว่านมพาสเจอร์ไรส์พิเศษเป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา

ความคิดเห็นนี้ผิดโดยพื้นฐานเนื่องจากมีการศึกษาจำนวนมากที่พิสูจน์แล้วว่าสารที่มีประโยชน์เกือบทั้งหมดถูกเก็บไว้ในนมดังกล่าว แต่ไม่มีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย วิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็กส่วนใหญ่ถูกทำลายไม่ใช่เพราะอุณหภูมิสูง แต่เนื่องจากการได้รับสารเป็นเวลานาน นั่นคือเหตุผลที่ซึ่งใช้เวลาในการให้ความร้อนนานกว่านมพาสเจอร์ไรส์พิเศษ มีสารอาหารน้อยกว่ามาก

นมดังกล่าวถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อซึ่งไม่ให้แสง ออกซิเจน และแบคทีเรียแทรกซึมเข้าไปภายใน ส่วนสำคัญของบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวคือกระดาษฟอยล์ ซึ่งมีผลกับตู้เย็นและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ร้อนขึ้น ด้วยเหตุนี้ นมจึงยังคงความสดได้แม้ที่อุณหภูมิ +25°C

บางคนเชื่อว่านมยูเอชทีทำมาจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำ แต่นี่ไม่ใช่กรณีอย่างแน่นอน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทำจากนมคุณภาพสูงเท่านั้นไม่เช่นนั้นจะม้วนงอด้วยความร้อนสูง ผู้ผลิตไม่สามารถจ่ายได้เนื่องจากอุปกรณ์มีราคาค่อนข้างแพง ดังนั้นการเลือกวัตถุดิบจึงดำเนินการภายใต้การควบคุมอย่างเข้มงวด

นมยูเอชทีไม่ต้องต้มก็พร้อมดื่มแล้ว สิ่งที่ไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับสิ่งที่ซื้อในตลาดเนื่องจากอาจมีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ

นมยูเอชทีเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่สามารถให้แม้กับเด็กเล็กโดยไม่ต้องกลัว บรรจุภัณฑ์แบบพิเศษจะเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน และการแปรรูปพิเศษจะฆ่าเชื้อโรคและรักษาสารอาหารไว้

เมื่อซื้อนมในร้านค้า เราคาดหวังว่าจะได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง ปลอดภัย และดีต่อสุขภาพ ในการตัดสินใจเลือกที่ถูกต้อง คุณต้องเข้าใจลักษณะของวิธีการให้ความร้อนแบบต่างๆ ที่นมต้องผ่านในโรงรีดนม

ตามกฎแล้วคำถามที่ว่าทำไมการรักษาความร้อนจึงเป็นสิ่งจำเป็นในหลักการไม่ได้เกิดขึ้นจากบุคคลที่มีความสามารถ เราทุกคนเข้าใจดีว่าน้ำนมดิบเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับแบคทีเรียและจุลินทรีย์ต่างๆ นั่นคือเหตุผลที่แม่และยายของเราต้มก่อนใช้เสมอ นั่นเป็นเพียงการต้มไม่เพียงฆ่าแบคทีเรียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารที่มีประโยชน์อีกมากมาย ดังนั้นวันนี้จึงใช้วิธีการอื่นที่ทันสมัยกว่า

วิธีการรักษาความร้อนด้วยนม: การทำความเข้าใจความแตกต่าง

ความก้าวหน้าและประหยัดที่สุดคือการพาสเจอร์ไรส์พิเศษ เรียกอีกอย่างว่า superpasteurization, ultra-high temperature processing (UHT) และในเวอร์ชันภาษาอังกฤษ - การประมวลผลที่อุณหภูมิสูงพิเศษ. ลองคิดดูว่าข้อดีของเทคโนโลยีนี้คืออะไร และนมยูเอชทีแตกต่างจาก "พี่น้อง" อย่างไร

ข้อเท็จจริงและสถิติบางประการ

สถาบันเทคโนโลยีการอาหารแห่งสหรัฐอเมริกายอมรับว่าอัลตราพาสเจอร์ไรซ์เป็น "ความสำเร็จที่สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมอาหารแห่งศตวรรษที่ 20" ในประเทศในสหภาพยุโรป ตามการสำรวจความคิดเห็น เจ็ดในสิบคนเลือกนมยูเอชที นี่เป็นหลักฐานจากข้อมูลทางเศรษฐกิจด้วย ตัวอย่างเช่นในเบลเยียมส่วนแบ่งการตลาดของนมดังกล่าวคือ 96.7% ในสเปน - 95.7% ในฝรั่งเศส - 95.5%

ในประเทศของอดีตสหภาพโซเวียต นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ใหม่ แต่ก็ไม่ได้รับความนิยมเช่นกัน ประการแรก เนื่องมาจากอคติที่แพร่หลายเกี่ยวกับการเก็บน้ำนมในระยะยาว และการเพิกเฉยต่อข้อได้เปรียบหลักของเทคโนโลยี "ขั้นสูง" นี้ ส่วนใหญ่มักจะชอบนมพาสเจอร์ไรส์ที่คุ้นเคยและเข้าใจได้ง่าย

พาสเจอร์ไรซ์

แน่นอน ในประวัติศาสตร์ของการรักษาความร้อนของนม การพาสเจอร์ไรซ์ครั้งหนึ่งเคยเป็นความก้าวหน้าที่แท้จริง มันถูกคิดค้นโดยนักจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส Louis Pasteur ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 และตั้งแต่นั้นมาเทคโนโลยีก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก

นมอุ่นที่อุณหภูมิ 75 - 85 องศาเซลเซียส และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ตั้งแต่ 10-40 วินาทีจนถึงหลายนาที สิ่งนี้ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคที่เป็นอันตราย อี. โคไล ก็ตายเช่นกัน แต่สปอร์ของมันยังคงไม่เป็นอันตราย เช่นเดียวกับสปอร์ของแบคทีเรียอื่นๆ ความจริงก็คือสปอร์มีเปลือกที่ทนทานกว่าและทนต่ออุณหภูมิสูง (แม้อุณหภูมิ 90 ° C ก็ไม่น่ากลัวสำหรับพวกมัน) อายุการเก็บรักษาของนมดังกล่าวเป็นเวลาหลายวันหลังจากที่ข้อพิพาทเริ่มพัฒนาอย่างแข็งขันและการดื่มนมดังกล่าวจะไม่ปลอดภัย เก็บนมพาสเจอร์ไรส์ไว้ในตู้เย็นเท่านั้น และแนะนำให้ต้มก่อนดื่ม โชคไม่ดีตามที่กล่าวไว้ข้างต้น การต้มที่บ้านทำลายสารอาหารที่มีอยู่ในนม ได้แก่ วิตามิน โปรตีนจากนม รวมถึงเคซีน โปรตีนพิเศษที่ไม่พบในผลิตภัณฑ์อื่นๆ และอัลบูมินซึ่งมีบทบาทสำคัญในระบบไหลเวียนโลหิต ประโยชน์ของนมต้มจึงเป็นที่น่าสงสัยอย่างมาก

UHT

แก้ปัญหานี้ด้วยอัลตราพาสเจอร์ไรซ์ เทคโนโลยีนี้ช่วยให้คุณสามารถทำให้น้ำนมบริสุทธิ์จากแบคทีเรียและสปอร์ที่เป็นอันตรายและไม่พึงประสงค์ทั้งหมด ในขณะที่ยังคงรักษาธาตุและวิตามิน ซึ่งทำให้นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ

ความลับคือ: ในช่วงเวลาสั้นๆ (4 วินาที) นมจะได้รับอุณหภูมิสูงเป็นพิเศษที่ 135-140 °C จากนั้นจึงเย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 4-5 °C อุณหภูมิที่สูงเช่นนี้กลายเป็นอันตรายถึงชีวิตสำหรับแบคทีเรียและสปอร์ แต่สารที่มีประโยชน์ในเวลาอันสั้นนั้นไม่มีเวลาในการเปลี่ยนโครงสร้างและยุบ

การวิจัยโดยสถาบันและองค์กรด้านสุขภาพระหว่างประเทศในสหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และนิวซีแลนด์ ได้ข้อสรุปเดียวกัน: นมยูเอชทียังคงรักษาคุณประโยชน์ทางโภชนาการทั้งหมดของการดื่มนมไว้ได้โดยไม่เสี่ยงต่อการติดโรคที่อาจเกิดจากจุลินทรีย์ใน น้ำนมดิบ

เพิ่มเติมเล็กน้อยเกี่ยวกับความซับซ้อนของการพาสเจอร์ไรส์พิเศษ: วัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์

สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีนมชนิดใดที่สามารถใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษ แต่เฉพาะนมพิเศษหรือพรีเมียมเท่านั้น ความจริงก็คือภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงพิเศษ วัตถุดิบคุณภาพสูงไม่เพียงพอจะม้วนตัวอยู่ในท่อของเครื่องฆ่าเชื้อและทำลายอุปกรณ์ราคาแพง โดยธรรมชาติแล้ว สิ่งนี้ไม่รวมอยู่ในแผนขององค์กรใดๆ ดังนั้นนมจะถูกซื้อจากซัพพลายเออร์ที่ผ่านการรับรองเท่านั้นและผ่านการทดสอบบังคับในห้องปฏิบัติการเพื่อให้สอดคล้องกับบรรทัดฐานและมาตรฐานทั้งหมด

เพื่อไม่ให้แบคทีเรียเข้าไปในนมที่โรงงานแล้ว ให้เทลงในถุงกระดาษปลอดเชื้อของเต็ดตรา แพ้คทันที แพ็คเกจดังกล่าวเป็นระบบที่ซับซ้อน 6 ชั้นให้ความหนาแน่นและป้องกันแสงและออกซิเจนสูงสุด นอกจากนี้ชั้นหนึ่ง - ฟอยล์ - สร้าง "เอฟเฟกต์ตู้เย็น" เพื่อป้องกันไม่ให้นมร้อนขึ้น

นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษ (ทำให้บริสุทธิ์จากจุลินทรีย์ สปอร์ และเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการหมัก) ในบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้อย่างปลอดภัยที่อุณหภูมิห้อง (20-25 ° C) เป็นเวลาหลายเดือน ซึ่งหมายความว่าคุณสามารถนำแพคเกจติดตัวไปทำงาน ให้บุตรหลานของคุณไปโรงเรียน เดินเล่นหรือท่องเที่ยว แต่ควรจำไว้ว่าถ้าคุณเปิดซองและไม่ได้ดื่มทุกอย่างพร้อมกัน คุณต้องเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็น

แน่นอนว่าคุณแต่ละคนเมื่อมองดูชั้นวางที่มีผลิตภัณฑ์นมในร้านค้าต่างสงสัยว่า:

- ใส่นมอะไรยืนอุณหภูมิห้องได้นาน 6 เดือนไม่บูด?

- คำจารึก "คืนค่า", "ทำให้เป็นมาตรฐาน", "พาสเจอร์ไรส์", "พาสเจอร์ไรส์พิเศษ" หมายถึงอะไร?

- ประโยชน์ / อันตรายของนมดังกล่าวมีอะไรบ้าง?

วันนี้เราจะหา ก่อนอื่น ให้เรามาพูดถึงความจริงที่ว่านมสามารถเป็นได้ ทั้งหมดและ ฟื้นฟู.

นมทั้งตัวได้มาจากวัวโดยตรง

นมข้นจืดที่ได้จากนมผงเติมน้ำในสัดส่วนที่ต้องการจึงคืนสภาพเป็นนมปกติ ในแง่ของรสชาตินมดังกล่าวค่อนข้างด้อยกว่านมทั้งตัว: ผงหลังจากทั้งหมด อย่างไรก็ตาม วิธีการผลิตน้ำนมโดยรีดิวซ์นั้นใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานที่ที่การส่งน้ำนมทั้งตัวทำได้ยากและไม่มีการพัฒนาการผลิตนม

ตอนนี้ เรามาทำความรู้จักกับอุตสาหกรรมนมสั้น ๆ ซึ่งการแปรรูปวัตถุดิบแบ่งออกเป็นขั้นตอน ง่าย ๆ ขั้นตอนต่อไปนี้ของการผลิตน้ำนมทั้งหมดสามารถแยกแยะได้:

• การทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรก
• การทำให้เป็นมาตรฐาน
• การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน;
• พาสเจอร์ไรซ์ สเตอริไรซ์ หรืออัลตราพาสเจอร์ไรซ์;
• บรรจุุภัณฑ์.

ทำให้เป็นมาตรฐาน

ด้วยการชำระล้างสิ่งเจือปน ทุกอย่างชัดเจน มาดูการทำให้เป็นมาตรฐานกัน พบนมที่มีปริมาณไขมันต่างกันบนชั้นวางร้านค้า: 0.5%, 1.5%, 2.5%, 3.5%, 4.5%, 6% เป็นต้น ดังนั้นกระบวนการในการนำนมไปสู่ปริมาณไขมันในระดับหนึ่งจึงเรียกว่า การทำให้เป็นมาตรฐาน, และผลลัพธ์ของน้ำนม - ทำให้เป็นมาตรฐาน. ในทางปฏิบัติ จำเป็นต้องลดปริมาณไขมันในนมมากกว่าการเพิ่มปริมาณไขมัน ในการทำเช่นนี้ในการติดตั้งพิเศษ - นอร์มัลไลเซอร์ปริมาณที่ต้องการของนมพร่องมันเนย (เพื่อลดปริมาณไขมัน) หรือครีม (เพื่อเพิ่มปริมาณไขมัน) จะถูกเติมลงในนมทั้งหมดจำนวนหนึ่ง บ่อยครั้ง เพื่อปรับปรุงความสามารถในการผลิตของกระบวนการผลิต ขั้นตอนการทำให้เป็นมาตรฐานจะรวมกับขั้นตอนการทำให้บริสุทธิ์ ดังนั้นนมปกติจึงไม่มีอะไรมากไปกว่านมที่ลดปริมาณไขมันลงไป

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

เป็นเนื้อเดียวกันจำเป็นสำหรับนมที่มีปริมาณไขมัน 3.5% - 6% เพื่อป้องกันไม่ให้นมแยกเป็นไขมันด้านบนและด้านล่างของนม ในระหว่างการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน นมจะถูกผสมด้วยวิธีพิเศษ: มันถูกสูบที่อุณหภูมิประมาณ 60 ° C และความดัน 12.5 - 15 MPa เพื่อให้ได้มวลที่ละเอียดและเป็นเนื้อเดียวกัน

พาสเจอร์ไรส์ ยูเอชที และสเตอริไลซ์

พาสเจอร์ไรซ์- กระบวนการอุ่นนมครั้งเดียวที่อุณหภูมิ 60°C เป็นเวลา 60 นาที หรือที่อุณหภูมิ 70 - 80 °C เป็นเวลา 30 นาที แต่ละองค์กรมีรูปแบบและโหมดพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี บางครั้งนมสามารถมีอายุได้หลายวินาที - นาที อายุการเก็บรักษาของนมพาสเจอร์ไรส์ในบรรจุภัณฑ์ปกติคือ 36 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิตที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส

UHT- กระบวนการอบร้อนของนมเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและยืดอายุการเก็บ ในระหว่างที่นมยูเอชทีถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 135 - 150 องศาเซลเซียส และเย็นลงทันทีที่ 4 - 5°C อายุการเก็บรักษาของนมดังกล่าวในบรรจุภัณฑ์ปกติคือ 6 สัปดาห์

การทำหมัน- ปล่อยน้ำนมอย่างสมบูรณ์จากจุลินทรีย์ทุกชนิดที่อยู่บนพื้นผิว อุปกรณ์ ในผลิตภัณฑ์อาหารนั่นเอง นมดังกล่าวสามารถทนต่อการจัดเก็บและขนส่งเป็นเวลานานแม้ไม่ต้องแช่เย็น นมผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 115 - 145 ° C ในหนึ่งหรือสองครั้ง ไม่กี่วินาทีต่อโดส ในนมฆ่าเชื้อ 36-45% ของเคซีนที่กระจายตัวละเอียดหลุดออกมา วิตามินถูกทำลาย: A (มากถึง 35%), B (มากถึง 25%) B2 (มากถึง 5%), B6 ​​​​(มากถึง 25%) วิตามินซีถูกทำลายมากถึง 60% อายุการเก็บรักษาของนมสเตอริไลซ์ในบรรจุภัณฑ์ทั่วไปคือ 2 เดือนนับจากวันที่ผลิตที่อุณหภูมิ 1 ถึง 20 °C

บรรจุภัณฑ์และจัดจำหน่าย

บรรจุภัณฑ์ที่ทันสมัยช่วยให้คุณเพิ่มอายุการเก็บของนมเพิ่มเติม ตัวอย่างเช่น นมยูเอชทีในบรรจุภัณฑ์ปลอดเชื้อของเต็ดตรา แพ้ค จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 6 เดือนที่อุณหภูมิ 1 ถึง 25°C

นมพร้อมดื่มได้รับการควบคุมทางจุลชีววิทยาอย่างเข้มงวดในองค์กร หลังจากนั้นจะถูกส่งไปยังชั้นวางสินค้า

อย่างที่คุณเห็นไม่มีการเพิ่มสารที่เป็นอันตรายลงในนมในระหว่างการผลิตและคำจารึกบนกล่องระบุว่าผลิตภัณฑ์ถูกนำเข้าสู่ปริมาณไขมันที่ต้องการด้วยวิธีใดและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ถูกทำลายด้วยวิธีใด มัน. อีกสิ่งหนึ่งคือปริมาณวิตามินในระหว่างกระบวนการผลิตและการเก็บรักษาในระยะยาวลดลง แต่นี่เป็นเรื่องราวที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

อร่อยที่คุณรีดนมปกติและพาสเจอร์ไรส์เพื่อน =)