อุปกรณ์ใดที่จำเป็นสำหรับการผลิตมายองเนส? ธุรกิจส่วนตัว: ร้านค้าสำหรับการผลิตมายองเนส การผลิตอุตสาหกรรมมายองเนส

อุตสาหกรรมอาหารได้รับการพิจารณาเสมอว่าเป็นพื้นที่ที่มีแนวโน้มในการทำกำไร แต่เพื่อที่จะเริ่มเพิ่มรายได้ด้วยการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสิ่งสำคัญคือต้องเลือกผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาล ที่นี่เรารวมมายองเนสโดยไม่ต้องสงสัย ผู้เชี่ยวชาญหลายคนกล่าวว่ามันคือการผลิตมายองเนสซึ่งปัจจุบันเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่มีแนวโน้มมากที่สุด เมื่อใช้เงินไม่มากคุณสามารถจัดระเบียบธุรกิจที่มั่นคงในด้านการผลิตอาหาร

การประเมินมูลค่าธุรกิจของเรา:

การลงทุนเริ่มต้น - จาก 2,000,000 รูเบิล

ความอิ่มตัวของตลาดอยู่ในระดับปานกลาง

ความซับซ้อนของการเริ่มต้นธุรกิจคือ 7/10

มายองเนสเป็นครีมที่เตรียมขึ้นจากวัตถุดิบผักและสัตว์ ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคในด้านความอร่อยและใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงรสอาหารร้อนและเย็น
แม้จะมีความซับซ้อนที่ชัดเจน การเปิดโรงงานมายองเนสขนาดเล็กในรัสเซียก็ไม่ใช่เรื่องยาก ปัญหาหลักที่จะรอผู้ประกอบการทุกรายเกี่ยวข้องกับเอกสารของการประชุมเชิงปฏิบัติการและการนำเข้าสู่รูปแบบที่เหมาะสม - การระบายน้ำทิ้งและการระบายอากาศ การเตรียมคลังสินค้า การรักษาสภาพการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อย่าลืมว่าเป็นองค์กรอาหารที่มีการวางแผนดังนั้นที่นี่เราจะต้องศึกษาเอกสารด้านกฎระเบียบ

ดังนั้นผู้ประกอบการควรจัดระเบียบธุรกิจการผลิตมายองเนสของตนเองอย่างไร?

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนสและวัตถุดิบที่ใช้

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนส

วัตถุดิบที่ใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีจำหน่ายทั่วไปในทุกภูมิภาคของประเทศของเรา แต่เพื่อลดต้นทุนจะเป็นการดีกว่าที่จะทำสัญญาสำหรับการจัดหาขายส่งส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมด และนี่ก็คุ้มค่าที่จะเลือกซัพพลายเออร์ที่ตั้งอยู่ใกล้เวิร์กช็อปมากที่สุด ต้องซื้อส่วนผสมอะไรบ้าง?

• น้ำมันพืช (ถั่วเหลือง ทานตะวัน ข้าวโพด มะกอก)
• นม (ทั้งหมด, แห้ง),
• น้ำตาล.
• เกลือ.
• น้ำส้มสายชู.
• โซดา.
• สารเติมแต่ง

รายการวัตถุดิบอาจแตกต่างกันไป เนื่องจากโรงงานแต่ละแห่งใช้สูตรเฉพาะของตนเอง ซึ่งเก็บรักษาเป็นความลับอย่างเข้มงวดที่สุด ดังนั้นหากผู้ประกอบการไม่ทราบว่ามายองเนสทำมาอย่างไร เขาจำเป็นต้องจ้างนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์ (ก่อนที่จะมีการเปิดตัวโรงงาน) ซึ่งจะคำนวณอัตราส่วนของส่วนประกอบทั้งหมด ความสำเร็จในตลาดจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้เป็นส่วนใหญ่ เพราะยิ่งผลิตภัณฑ์มีรสชาติดีเท่าใด ก็จะยิ่งมีความต้องการมากขึ้นเท่านั้น

โดยทั่วไปสามารถอธิบายเทคโนโลยีการผลิตมายองเนสได้ดังนี้

• การเตรียมการสำหรับการประมวลผลส่วนประกอบแต่ละส่วนของสูตร
• การรับมายองเนสมายองเนสเมื่อวัตถุดิบทั้งหมดผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
• การรักษาความร้อนของการวางที่อุณหภูมิ 53-55 ° C
• มายองเนสเย็นลงที่อุณหภูมิ 15-20 ° C
• ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของมายองเนสสำเร็จรูปจนได้มวลที่สมดุลอย่างสมบูรณ์
• การบรรจุและหีบห่อของผลิตภัณฑ์

วิธีการได้มาซึ่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจแตกต่างกันไป แต่แท้จริงแล้วทุกกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตจะต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวด ท้ายที่สุดแม้แต่ค่าเบี่ยงเบนเล็กน้อยจากพารามิเตอร์ที่ระบุก็สามารถนำไปสู่ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำได้

อุปกรณ์การผลิตมายองเนส

สายการผลิตมายองเนส

สิ่งต่อไปที่ผู้ประกอบการต้องทำคือการซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนส ซัพพลายเออร์มีอุปกรณ์ทางเทคนิคให้เลือกมากมาย ความแตกต่างในการจัดเรียงบรรทัดนั้นไม่มีนัยสำคัญ ดังนั้นเมื่อเลือกอุปกรณ์ จะเป็นการดีกว่าที่จะมุ่งเน้นไปที่พารามิเตอร์อื่น:

• ราคา,
• พลัง,
• ระดับของกระบวนการอัตโนมัติ
• วิธีการบรรจุ

สายการผลิตมายองเนสสุญญากาศมาตรฐานประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• ภาชนะขั้นกลางและขั้นสุดท้ายสำหรับผสมวัตถุดิบและจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนบรรจุภัณฑ์
• พาสเจอไรเซอร์.
• โฮโมจีไนเซอร์
• เครื่องบรรจุ.

ในขณะเดียวกัน เนื่องจากระบบอัตโนมัติและอุปกรณ์ของสายการผลิตแตกต่างกันไป ราคาตลาดของอุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ตัวอย่างเช่นสามารถซื้อสายที่มีความจุสูงถึง 1,000 กก. / วันได้ 700,000 รูเบิล แต่อุปกรณ์ที่ทรงพลังกว่า (มากถึง 2,500 กก. / วัน) จะทำให้ผู้ประกอบการต้องเสียค่าใช้จ่ายไม่น้อยกว่า 1,500,000 รูเบิล

ในแผนธุรกิจ นอกเหนือจากการใช้จ่ายกับอุปกรณ์หลักแล้ว ยังมีมูลค่ารวมถึงค่าใช้จ่ายของหน่วยเสริมด้วย ในกรณีนี้ ห้องสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางประเภทจะต้องมีการลงทุนจำนวนมาก นี่คืออย่างน้อยอีก 200,000 รูเบิล

ตัวเลือกการขายสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ร้านผลิตมายองเนสจะเริ่มทำกำไรได้ก็ต่อเมื่อขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดให้กับลูกค้าเท่านั้น และการค้นหาผู้บริโภคที่สนใจจะใช้เวลามากจากผู้ประกอบการในตอนแรก

การแข่งขันในช่องนี้ต่ำ แต่ก็ไม่ได้ช่วยให้หาผู้ซื้อได้ง่ายขึ้น เครือข่ายไฮเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ลังเลที่จะติดต่อกับธุรกิจขนาดเล็ก และยอดขายขายส่งขนาดเล็กจะไม่สร้างรายได้จำนวนมาก

สิ่งสำคัญคือต้องนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายแก่ลูกค้า และประเด็นนี้ไม่ได้อยู่ในสูตรของมายองเนสเอง แต่อยู่ในภาชนะที่จะบรรจุ ขวดพลาสติกและแก้ว ถุง บรรจุภัณฑ์แบบใช้แล้วทิ้ง - ทุกอย่างสามารถใช้ได้

เพื่อดึงดูดลูกค้าไม่ควรคิดเฉพาะรูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสเท่านั้น แต่ควรวางแผนแคมเปญการตลาดอย่างชัดเจนด้วย ซึ่งหมายความว่าเราจะเพิ่มบริการของนักออกแบบในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่น่าดึงดูดให้กับต้นทุนเริ่มต้น สำหรับการโฆษณา การใช้จ่ายเงินกับแคมเปญโฆษณาขนาดใหญ่สำหรับธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางนั้นแทบจะไม่คุ้มเลย เนื่องจากความสนใจของผู้ซื้อที่นี่จับจ้องไปที่ผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ขนาดใหญ่ จึงไม่มีเหตุผลที่จะแข่งขันกับพวกเขา ในตอนแรกเราทำการเดิมพันหลักกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ธุรกิจมายองเนสทำกำไรได้แค่ไหน?

ในทางปฏิบัติได้รับการพิสูจน์แล้วว่าการผลิตมายองเนสสามารถทำกำไรได้สูงอย่างต่อเนื่อง และหากคุณพบเงินทุนเริ่มต้นที่จำเป็นสำหรับการจัดระเบียบธุรกิจ เวิร์กช็อปจะสามารถคืนค่าใช้จ่ายทั้งหมดได้ในเวลาอันสั้น และการลงทุนแม้จะเป็นไปตามการประมาณขั้นต่ำก็จะน่าประทับใจ - อย่างน้อย 2,000,000 รูเบิล และรายการค่าใช้จ่ายหลักจะตกอยู่กับการว่าจ้างสายงานที่ซื้อ การเตรียมการดำเนินงานของสถานที่ และการพัฒนาการออกแบบบรรจุภัณฑ์

การลงทุนจะค่อนข้างสูงขึ้นหากโรงงานจัดหายานพาหนะของตนเองเพื่อจัดส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้กับลูกค้า

สายการผลิตมายองเนสที่ซื้อมาตามจำนวนที่มีอยู่จะผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ไม่เกิน 1,000 กิโลกรัมต่อวัน ในขณะเดียวกันราคาขายส่งสำหรับมายองเนสของแบรนด์ราคาประหยัดจะผันผวนประมาณ 50 รูเบิล/กก. และเมื่อทราบปริมาณการผลิตเฉลี่ยแล้ว คุณสามารถกำหนดรายได้จากการขายรายเดือนได้ - อย่างน้อย 900,000 รูเบิล โดยคำนึงถึงค่าใช้จ่ายผันแปร (ค่าเช่า, การขนส่ง, ภาษี, การสื่อสาร, เงินเดือนสำหรับพนักงาน) กำไรสุทธิจะเท่ากับ ≈100,000 รูเบิล

มายองเนสเป็นระบบหลายองค์ประกอบ และองค์ประกอบเชิงคุณภาพและปริมาณของส่วนผสมจะเป็นตัวกำหนดหน้าที่และคุณสมบัติของมัน นอกจากน้ำมันพืชและน้ำแล้ว ส่วนประกอบของมายองเนสยังรวมถึงอิมัลซิไฟเออร์ สารทำให้คงตัว สารก่อโครงสร้าง ตลอดจนสารแต่งกลิ่น สารเสริมการทำงาน และสารเติมแต่งอาหารอื่นๆ ที่ทำให้มายองเนสมีรสชาติ กลิ่น คุณค่าทางโภชนาการ และสรีรวิทยาที่แตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้

น้ำมันพืชเหลว. น้ำมัน (ดอกทานตะวัน, ข้าวโพด, เมล็ดฝ้าย, ถั่วเหลือง, ถั่วลิสง, มะกอก) ได้รับการขัดเกลาและขจัดกลิ่นอย่างทั่วถึง หลังจากนั้นน้ำมันควรใส ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส มีสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน น้ำมันเมล็ดฝ้ายสลัดควรยังคงใสเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0°C สีของน้ำมันเมล็ดฝ้ายผักกาดหอมในชั้น 13 ซม. ในหน่วยสีแดง 35 หน่วยสีเหลืองไม่ควรเกิน 10 จำนวนกรดของน้ำมันพืชไม่ควรเกิน 0.2 ... 0.3 มก. KOH น้ำมันพืชไม่ควรมีน้ำมันหมูเจือปน

อิมัลซิไฟเออร์. ในการผลิตมายองเนสมักใช้ส่วนผสมของอิมัลซิไฟเออร์หลายแบบซึ่งทำให้สามารถรับอิมัลชันที่มีความเสถียรสูงได้ในการบริโภคที่ต่ำ ในการผลิตมายองเนสจะใช้สารลดแรงตึงผิวอาหารจากธรรมชาติ (สารลดแรงตึงผิว) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ตามกฎแล้ว สารลดแรงตึงผิวตามธรรมชาติเป็นสารเชิงซ้อนของโปรตีน-ลิพิดที่มีองค์ประกอบต่างกันของสารอิมัลชันที่มีโมเลกุลสูงและต่ำ ส่วนผสมของอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติหลายชนิดสามารถเพิ่มผลอิมัลซิไฟเออร์และลดการใช้ทั้งหมด

ไข่ผงและไข่แดง.ในรัสเซียใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์ไข่แห้งเป็นส่วนประกอบอิมัลซิไฟเออร์หลัก: ผงไข่, ผลิตภัณฑ์ไข่เม็ด, ไข่แดงแห้ง เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ผงที่เป็นเนื้อเดียวกันตลอดมวล ซึ่งไม่ควรมีรสชาติและกลิ่นภายนอก สี - สีเหลืองอ่อน (สำหรับไข่ผง) และสีเหลืองที่มีสีส้ม (สำหรับไข่แดง) ความสามารถในการละลายของไข่ผง - ไม่น้อยกว่า 85%, ไข่แดง - ไม่เกิน 35% (สำหรับเกรดสูงสุด) และ 50% (สำหรับเกรดแรก) เนื้อหาของผลิตภัณฑ์ไข่ในมายองเนสขึ้นอยู่กับสูตรมีตั้งแต่ 2 ถึง 6%

ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี ผลิตภัณฑ์ไข่มีโครงสร้างที่ซับซ้อน โดยมีพื้นฐานมาจากโปรตีน-ฟอสโฟลิพิดคอมเพล็กซ์ ในขณะที่โปรตีนเป็นสารลดแรงตึงผิวที่มีโมเลกุลสูง และฟอสโฟลิปิดมีโมเลกุลต่ำ โมเลกุลของโปรตีนประกอบด้วยบริเวณที่มีพันธะโควาเลนต์ (ละลายในน้ำมัน) และพันธะไอออนิก (ละลายในน้ำ) ตัวอย่างคือกรดอะมิโน ทริปโตเฟน และฟีนิลอะลานีนในห่วงโซ่โปรตีน โปรตีนและไข่แดงมีส่วนประกอบของโปรตีนต่างกัน โปรตีนประกอบด้วยโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งรวมถึงโอวัลบูมิน โอโวคอนอัลบูมิน โอโวโกลบูลิน ไลโซไซม์ ฯลฯ โปรตีนเหล่านี้เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนในการผลิตมายองเนส เช่น ความสามารถในการละลายในวัฏภาคที่เป็นน้ำ ความสามารถในการกระจายตัว ตลอดจนฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ไลโซไซม์). ไข่แดงมีทั้งโปรตีน (ไวเตลิน ไลโปเวลินิน ลิฟติน ฟอสฟิติน ฯลฯ) และไขมัน ที่สำคัญที่สุดคือไตรกลีเซอไรด์ (62%) และฟอสโฟลิพิด (33%) ซึ่งรวมถึงเลซิตินด้วย เลซิตินเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์หลักในไข่แดง ไข่แดงในองค์ประกอบของสูตรนอกเหนือไปจากผลอิมัลซิไฟเออร์ยังส่งผลต่อรสชาติและสีของผลิตภัณฑ์ด้วย

โดยปกติแล้ว เศษส่วนมวลของไข่ผงที่คำนวณได้ในสูตรอาหารจะเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้ผลที่ดีกว่า และเนื่องจากความจริงที่ว่าโปรตีนบางส่วนเสียสภาพเกิดขึ้นระหว่างการแปรรูป อย่างไรก็ตามสิ่งนี้มักจะนำไปสู่รสชาติ "ไข่" ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นผู้ผลิตต่างประเทศจึงพยายามไม่ใช้ผงไข่และไข่แดง ผลิตภัณฑ์ไข่ที่ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์โดยผู้ผลิตมายองเนสในต่างประเทศนั้นค่อนข้างหลากหลาย ได้แก่ ไข่สดทั้งฟอง ไข่แดงสด ไข่สดทั้งฟองและไข่แดงแช่แข็ง ไข่แดงเหลวพาสเจอร์ไรส์เค็ม ฯลฯ

มีข้อกำหนดที่เข้มงวดเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไข่สดและไข่แช่แข็ง:

♦ ความบริสุทธิ์ของแบคทีเรียรวมถึงการไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอย่างสมบูรณ์ (salmonella, staphylococcus ฯลฯ );

♦ ส่วนมวลของโปรตีนต้องเป็นไปตามบรรทัดฐานที่กำหนด

♦ เศษส่วนมวลของฟอสโฟลิพิดถูกควบคุมโดยเนื้อหาของฟอสฟอรัสในไข่แดง (ไม่มีอยู่ในโปรตีน)

กฎหมายของประเทศต่างๆ ควบคุมสัดส่วนมวลของไข่ในผลิตภัณฑ์ เช่นเดียวกับปริมาณของแข็งของไข่แดง ตัวอย่างเช่น ในสหราชอาณาจักร ผลิตภัณฑ์ต้องมีไข่แดงที่เป็นของแข็ง (DM) อย่างน้อย 1.35% การคำนวณขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าไข่แดงเป็น 36% ของมวลไข่และมี 51% ของ DM

ผลิตภัณฑ์นมแห้งผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีซึ่งแต่เดิมใช้ในการผลิตมายองเนส จากผลิตภัณฑ์นม นมผงพร่องมันเนย นมผงเต็มส่วน ครีมแห้ง เวย์นมแห้ง ผลิตภัณฑ์นมแห้ง (SMP) เวย์โปรตีนเข้มข้น (WPC) บัตเตอร์มิลค์แห้ง และผลิตภัณฑ์นมแห้งอื่น ๆ ใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์

นมพร่องมันเนยและนมวัวทั้งหมด - ผงละเอียดสีขาวที่มีสีครีมเล็กน้อย (สำหรับนมพ่นแห้ง) และครีม (สำหรับนมแห้งแบบฟิล์ม) อนุญาตให้มีก้อนเล็ก ๆ จำนวนเล็กน้อยที่แตกง่ายภายใต้การทำงานเชิงกล รสชาติสะอาด ลักษณะของนมสดพาสเจอร์ไรส์ (สำหรับทำแห้งแบบพ่นฝอย) และนมพาสเจอร์ไรส์ซ้ำ (สำหรับทำฟิล์มแห้ง) โดยไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม

โปรตีนนมเมื่อมีปฏิกิริยากับไขมันที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ จะก่อตัวเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ดี ส่วนหลักของโปรตีนนมคือเคซีนคอมเพล็กซ์ (ประมาณ 80%) เวย์โปรตีน - 12 ... 17% เวย์โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นมากกว่าและสมบูรณ์กว่าในแง่ของสรีรวิทยาทางโภชนาการ ดังนั้นเวย์โปรตีนเข้มข้นจึงมักถูกใช้แทนไข่ผงในมายองเนสแคลอรีต่ำ

เคซีนยังใช้ในมายองเนสในรูปของโซเดียมเคซิเนต นอกจากนี้ยังใช้ที่เรียกว่า coprecipitates ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการตกตะกอนร่วมของเคซีนและเวย์โปรตีน

โปรตีนจากถั่วเหลืองเมื่อสร้างมายองเนสแคลอรี่ต่ำและอาหารที่หลากหลาย โปรตีนจากพืชซึ่งส่วนใหญ่เป็นถั่วเหลือง บางครั้งใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ถั่วเหลืองมีเลซิตินจำนวนมาก สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากถั่วเหลืองมีผลป้องกันและรักษาโรคในร่างกายมนุษย์ ซึ่งรวมถึงโปรตีนที่ย่อยง่าย วิตามินบี สารต้านอนุมูลอิสระ (วิตามินอี) ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม และใยอาหาร โปรตีนจากพืชผลิตในรูปของแป้งพร่องไขมัน (โปรตีน 50%) โปรตีนเข้มข้น (70...75%) และโปรตีนไอโซเลต (90...95%)

สารลดแรงตึงผิวอาหาร (สารลดแรงตึงผิว).เพื่อลดสัดส่วนมวลของไข่ผงในสูตรมายองเนส ความเป็นไปได้ในการแทนที่ด้วยสารลดแรงตึงผิวอาหารกำลังอยู่ในระหว่างการศึกษา ได้แก่ โพลิกลีเซอรอลและเอสเทอร์ของกรดไขมัน (E475), โมโนกลีเซอไรด์แบบอ่อน 60% (E471), กรดแลกติกและซิตริกแอซิดโมโนกลีเซอไรด์ ( E472b และ E472c ) ในบรรดาสารประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ สารลดแรงตึงผิวหลักที่สามารถทำหน้าที่เป็นสารทำให้เสถียรคือฟอสโฟลิปิด วัตถุดิบจากเมล็ดพืชน้ำมันเป็นแหล่งของฟอสโฟลิปิดตามธรรมชาติ ในรัสเซียมีการผลิตฟอสฟาไทด์เข้มข้นจากน้ำมันพืชซึ่งเป็นยา "Lipofolk" (ฟอสโฟลิปิดประมาณ 30%) ซึ่งเป็นส่วนผสมของส่วนประกอบไขมันที่สกัดจากรูขุมขนรังไข่ของไก่ นอกจากนี้ยังได้พัฒนาอิมัลซิไฟเออร์ฟอสโฟกลีเซอไรด์สังเคราะห์ FOLS ซึ่งเป็นส่วนผสมของเกลือแอมโมเนียมของกรดฟอสฟาทิดิกกับไตรกลีเซอไรด์ของกรดไขมันที่สูงกว่า และมีปริมาณฟอสโฟกลีเซอไรด์อย่างน้อย 70% อิมัลซิไฟเออร์มีกิจกรรมพื้นผิวสูง คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ความสามารถในการยับยั้งกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ และยังเพิ่มการย่อยได้ของไขมันในลำไส้

เพื่อให้ได้ผลที่สูงขึ้น อิมัลซิไฟเออร์ในสูตรมายองเนสมักจะรวมกันในสัดส่วนต่างๆ ในขณะเดียวกัน ความเข้ากันได้ทางอุณหพลศาสตร์ของคลาสหลักของโปรตีน รูปแบบของเฟสสมดุลในระบบเหล่านี้ พฤติกรรมของโปรตีนที่มีการเปลี่ยนแปลงค่า pH และอุณหภูมิ ความแรงของไอออนิก และลักษณะการไหลในระบบสองเฟส เข้าบัญชี. ดังนั้นผู้ผลิตสามารถเปลี่ยนรสชาติและลักษณะการทำงานของมายองเนสได้ ค่าใช้จ่ายของพวกเขาอยู่ในช่วงที่ค่อนข้างกว้าง

อิมัลซิไฟเออร์นำเข้าบริษัท ต่างประเทศเสนอระบบอิมัลซิไฟเออร์สำเร็จรูปสำหรับผู้ผลิตมายองเนสพร้อมองค์ประกอบที่เหมาะสมของอิมัลซิไฟเออร์ ตัวอย่างเช่น บริษัท "NANM" (เยอรมนี) นำเสนออิมัลซิไฟเออร์หลายชุดที่มีชื่อทั่วไปว่า "Hamultop": ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนมและโปรตีนจากผัก (ถั่วเหลือง ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว) ซึ่งใช้ในขนาด 0.5 ... 1.5 %.

บริษัท Stern นำเสนออิมัลซิไฟเออร์ Sternpur E สำหรับใช้ในน้ำสลัด ซึ่งเป็นสารเชิงซ้อนฟอสโฟลิปิดที่แยกได้และออกฤทธิ์ที่แยกได้จากเลซิตินเหลวดิบ Sternpur E ใช้ในการผสมอิมัลชันและทำให้อิมัลชันเสถียร ป้องกันการเกิดฟองและการรวมตัวกัน อิมัลซิไฟเออร์แทนที่โมโน ไดกลีเซอไรด์ และโพลีซอร์เบต ซึ่งดีกว่าไข่ทั้งฟองมาก ช่วยเพิ่มความหนืด ปริมาณที่แนะนำ 0.2...0.5 % จากน้ำหนักของอิมัลชัน

สารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้น. ปัญหาสำคัญในการผลิตมายองเนสคือความคงตัวของอิมัลชัน เพื่อจุดประสงค์นี้จะใช้ไฮโดรคอลลอยด์ผลการรักษาเสถียรภาพนั้นเกิดจากการก่อตัวของโครงสร้างเครือข่ายสามมิติที่มีความหนืดของเฟสต่อเนื่องเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ ไฮโดรคอลลอยด์ยังสามารถโต้ตอบกับอิมัลซิไฟเออร์และเชื่อมโยงกับพวกมันเพื่อสร้างฟิล์มที่เสถียรที่ขอบเขตของเฟส โดยธรรมชาติทางเคมีแล้ว ไฮโดรคอลลอยด์เป็นโพลิซาไรด์

ในสูตรของมายองเนสแคลอรี่ต่ำ (และบางครั้งแคลอรี่ปานกลางที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบจำนวนมาก) สารเพิ่มความข้น - โครงสร้างถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน ส่วนใหญ่เป็นแป้งและอนุพันธ์ของแป้งซึ่งได้มาจากวัตถุดิบทางอุตสาหกรรมต่างๆ: ข้าวโพด มันฝรั่ง ข้าวสาลี ข้าว มันสำปะหลัง ในการผลิตมายองเนสจะใช้ทั้งแป้งพื้นเมือง (ต้องปรุงอาหาร) และแป้งดัดแปร (ละลายน้ำได้)

ในประเทศของเราใช้แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B โดยการเอสเทอริฟิเคชันของแป้งด้วยฟอสเฟตจะได้สารเพิ่มความข้นในอาหารซึ่งมีความสามารถในการละลายในน้ำและนมที่อุณหภูมิห้องโดยก่อตัวเป็นเจลภายใน 10 นาที ความสม่ำเสมอของเจลอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่น้ำเชื่อมไปจนถึงเจลาตินที่ข้น

แป้งดัดแปรมีความแตกต่างอย่างมากจากแป้งทั่วไปในแง่ของคุณสมบัติที่ชอบน้ำ การเกิดเจลาติไนเซชัน และการเกิดเจล คุณสมบัติการทำงานคือในน้ำเย็นจะสร้างสารละลายโปร่งใสที่มีความหนืดปานกลางถึงสูงโดยมีโครงสร้างเรียบและสั้น นอกจากนี้แป้งชนิดนี้ยังทนทานต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อยได้ดีเป็นพิเศษ ใช้งานได้ที่ค่า pH ประมาณ 3.5 ซึ่งทำให้สามารถใช้ในมายองเนสได้สำเร็จ อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทำให้ความหนืดเพิ่มขึ้น เนื่องจากแป้งนี้ละลายได้ดีในน้ำเย็นจึงแนะนำให้ผสมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ของสูตร (เช่นน้ำตาล) ก่อนเจือจางเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อน

โดยการไฮโดรไลซิสของกรดจะได้แป้งซึ่งสารละลายมีความหนืดลดลง เมื่อแป้งมันฝรั่งถูกบำบัดด้วยกรดโมโนคลอโรอะซิติก จะได้แป้งคาร์บอกซีเมทิล ซึ่งมีประสิทธิภาพสูงในการทำให้การทำงานคงที่ร่วมกับนมผงและไข่ผง

เพื่อให้ได้มายองเนสแคลอรีต่ำในประเทศของเรา มีการใช้มอลตินซึ่งผลิตจากแป้งมันฝรั่งโดยการย่อยด้วยเอนไซม์บางส่วน ตามด้วยการอบด้วยความร้อนของไฮโดรไลเสต มอลตินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย มันจะละลายเมื่อสารแขวนลอยถูกทำให้ร้อนถึง 75...80 0 C หลังจากเย็นลง มันจะก่อตัวเป็นเจลที่มีความสม่ำเสมอหลากหลายขึ้นอยู่กับความเข้มข้น

โครงสร้าง ความแน่น และความคงตัวของมายองเนสแคลอรีต่ำยังถูกควบคุมโดยการใช้สารปรุงแต่งอาหารชนิดพิเศษ สารต่อไปนี้สามารถใช้เป็นส่วนประกอบที่ทำให้เสถียรได้: "Cecol" (E466), แซนแทน (แซนแทนกัม, E415), "Gualet" (กัวร์กัมดัดแปลง, E412) ในปัจจุบัน ในต่างประเทศ เพื่อทำให้มายองเนสส่วนใหญ่มีความคงตัว มีการใช้แซนแทน ซึ่งเป็นโพลิเมอร์ชีวภาพที่ประกอบด้วย (β-D-กลูโคส α-D-แมนโนส และกรด α-D-กลูโคโรนิก ในอัตราส่วน 3:3:2 บางส่วน esterified ด้วยกรดอะซิติกและกรดไพรูวิค

ข้อได้เปรียบหลักของหมากฝรั่งกระทิงซึ่งได้รับความนิยมสูงสุดในฐานะสารเพิ่มความข้นนั้นถือได้ว่าเป็นสารละลายที่มีความหนืดสูงในราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับหมากฝรั่งชนิดอื่น อย่างไรก็ตาม การต้านทานต่ำต่ออิทธิพลเชิงรุกทำให้ผู้ผลิตต้องมองหาเทคนิคเพื่อลดข้อบกพร่องในการใช้งาน ปัญหานี้แก้ไขได้โดยการผสมแซนแทนและกัวร์กัม ในขณะที่สังเกตเห็นผลเสริมฤทธิ์กัน เช่น ความหนืดของสารละลายที่ได้จะสูงกว่าผลทั้งหมด ตามเนื้อผ้ามีการระบุไว้ว่าผลการทำงานร่วมกันนี้จะสังเกตเห็นได้ในระดับสูงสุดเมื่ออัตราส่วนของแซนแทนและกัวร์กัมคือ 1:4 (ความเข้มข้นทั้งหมดในสารละลาย 0.5%) และ 1:3 (ความเข้มข้นทั้งหมดในสารละลาย 0.3 ... 0.4%) . ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนเหล่านี้ สารผสมส่วนใหญ่เกิดขึ้น เทคนิคทั่วไปในการเติมสารผสมอยู่ในรูปแบบของสารแขวนลอยน้ำมันในมายองเนสเพสต์ก่อนที่จะใส่น้ำมัน เมื่อพิจารณาว่ามายองเนสเป็นระบบที่มีองค์ประกอบหลายอย่าง และมีการเติมวัตถุดิบในขั้นตอนต่างๆ และที่อุณหภูมิต่างกันในระหว่างการผลิต จึงมีเหตุผลที่จะสันนิษฐานว่าควรเพิ่มแซนแทนและกัวร์กัมในขั้นตอนต่างๆ เพื่อเพิ่มคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ให้สูงสุด

สารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัวที่มีแนวโน้มดีที่สุดสำหรับอิมัลชันมายองเนสคือโซเดียมอัลจิเนต (E401) ที่ได้จากกรดอัลจินิก (E400) กรดอัลจินิกพบในสาหร่ายสีน้ำตาลและสังเคราะห์โดยแบคทีเรียบางชนิด เกลือของกรดอัลจินิกละลายในน้ำเย็นเพื่อสร้างสารละลายหนืด แอลจิเนต เช่น เพคติน มีความสนใจในด้านโภชนาการเพื่อการรักษาและการป้องกัน เนื่องจากมีส่วนช่วยในการขับไอออนของโลหะหนักและไอโซโทปกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกาย

สารปรุงแต่งรสและอาหาร. สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ใช้ในมายองเนสและซอส ได้แก่ สารเพิ่มความหวาน เกลือ สารเพิ่มความเป็นกรดและความเป็นกรดที่ควบคุมเครื่องปรุง เครื่องปรุง และเครื่องเทศ วัตถุเจือปนอาหาร - ส่วนประกอบจากธรรมชาติหรือเทียมที่ใส่ในอาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติบางอย่าง

เกลือ.เกลือบริโภคในสูตรมายองเนสทำหน้าที่ปรับปรุงรสชาติและเปิดเผยรสชาติของส่วนประกอบอื่น ๆ และยังมีสารกันบูดอีกด้วย เกลือควรเป็นเกรด "พิเศษ" - สีขาวบริสุทธิ์ไม่มีกลิ่นและสิ่งแปลกปลอม สารละลายเกลือ 5% ไม่ควรมีรสชาติและความขมขื่นแปลกปลอม ปริมาณแมกนีเซียมและไอออนของเหล็กไม่ควรเกิน 0.01 และ 0.005% ตามลำดับในแง่ของของแห้ง

น้ำตาล.สารให้ความหวานหลักในสูตรมายองเนสคือน้ำตาล (ซูโครส) ในรูปแบบอาหาร กลูโคส ฟรุกโตส ตลอดจนโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ (ซอร์บิทอลและไซลิทอล) และสารให้ความหวานอื่นๆ น้ำตาลจะต้องไหลอย่างอิสระโดยไม่มีสิ่งเจือปน รสและกลิ่นแปลกปลอม ทั้งในรูปแบบแห้งและในรูปของสารละลาย สีขาวมีความเงางาม สารละลายน้ำตาลควรใส

เครื่องเทศ.พวกเขาถูกนำมาใช้ในสูตรในรูปแบบของสารสกัดสำเร็จรูป, สาระสำคัญที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมเช่นเดียวกับในรูปแบบผง นอกจากนี้ยังสามารถใช้น้ำมันหอมระเหยที่ได้จากการสกัดด้วยตัวทำละลายที่ระเหยได้

ผงเครื่องเทศเป็นส่วนแห้งต่างๆ ของพืชรสเผ็ด โดดเด่นด้วยคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เด่นชัด

เครื่องเทศหลักที่มีอยู่ในเกือบทุกสูตรคือมัสตาร์ด ผงมัสตาร์ดควรมีสีเหลืองเข้ม แห้งเมื่อสัมผัสน้ำ ควรมีกลิ่นฉุนของน้ำมันอัลลิลและไม่มืด ขนาดของอนุภาคผงไม่ควรเกิน 0.3 มม. อนุญาตให้รวมเปลือกเดียวได้ ในซอสมัสตาร์ด หลังจากนึ่งแล้ว ไม่ควรมีกลิ่นอับที่ไม่ใช่ลักษณะของมัสตาร์ดสด ความขม และเสน่ห์ ในการผลิตมายองเนสจะใช้ผงมัสตาร์ดไม่ต่ำกว่าเกรดแรก

เครื่องเทศ เช่น พริกไทย อบเชย กานพลู ขิง กระวาน ลูกจันทน์เทศ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง มาจอแรม ฯลฯ ทำหน้าที่สร้างรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะของมายองเนสและน้ำสลัด

กรดอาหาร.กรดอะซิติกหรือกรดซิตริก เมื่อใส่ในมายองเนสแล้ว จะเป็นทั้งสารปรุงแต่งรสและวัตถุกันเสีย โดยการลดค่า pH ของอิมัลชันแคลอรีต่ำจาก 6.9 เป็น 4.0...4.7 พวกมันป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ กรดซิตริกจะอ่อนกว่า ทำให้มายองเนสมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม

สารกันบูดสารกันบูดในผลิตภัณฑ์มายองเนสมีบทบาทสำคัญอย่างมาก ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ สารกันบูดแบ่งตามเงื่อนไขเป็นสารกันบูดที่เหมาะสมและสารที่มีผลต่อสารกันบูด นอกเหนือไปจากคุณสมบัติที่มีประโยชน์อื่นๆ แบบแรกส่งผลโดยตรงต่อจุลินทรีย์ ในขณะที่แบบหลังเปลี่ยนเงื่อนไขสำหรับการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ (pH ของอาหารเลี้ยงเชื้อ ฯลฯ) ในการผลิตมายองเนสนั้น ส่วนใหญ่จะใช้เกลือของกรดซอร์บิกและกรดเบนโซอิก ปริมาณสารกันบูดที่เติมลงในผลิตภัณฑ์มายองเนสขึ้นอยู่กับปัจจัยต่อไปนี้:

♦ ประสิทธิภาพของสารกันบูดจะสูงขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด: ยิ่งผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดสูง ก็ยิ่งต้องการสารกันบูดน้อยลง

♦ มายองเนสแคลอรี่ต่ำที่มีปริมาณน้ำสูงจะไวต่อการเน่าเสียของแบคทีเรีย ดังนั้นปริมาณของสารกันบูดที่เพิ่มขึ้นจึงเพิ่มขึ้น 30...40%;

♦ การเติมน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู และสารกันบูดอื่นๆ ช่วยลดปริมาณสารกันบูดที่ต้องใช้

♦ สารกันบูดที่มีส่วนประกอบของกรดซอร์บิกและเบนโซอิกที่ใช้ในการผลิตมายองเนสเป็นสารประกอบที่ทนความร้อน แต่บางส่วนสามารถระเหยได้ด้วยไอน้ำ

สารเติมแต่งการทำงานทิศทางใหม่ในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์มายองเนสคือการนำสารเติมแต่งเข้าสู่สูตรที่มีประโยชน์อย่างยิ่งต่อสุขภาพของมนุษย์ ตามทฤษฎีโภชนาการเพื่อสุขภาพ แนวคิดดังกล่าวได้รับการแนะนำอย่างกว้างขวางทั่วโลกในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์อาหารที่มนุษย์บริโภคควรมีส่วนประกอบที่มีประโยชน์ซึ่งช่วยให้ร่างกายมนุษย์ต้านทานโรคของอารยธรรมสมัยใหม่หรือบรรเทาโรคได้ช้าลง ลดกระบวนการชราและลดผลกระทบจากสถานการณ์ทางนิเวศวิทยา

ปัจจุบัน มีการใช้ส่วนผสมหลัก 7 ชนิดอย่างมีประสิทธิภาพ ได้แก่ ใยอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน สารต้านอนุมูลอิสระ (ซึ่งส่วนใหญ่มาจากวัตถุเจือปนอาหาร) โอลิโกแซ็กคาไรด์ รวมถึงกลุ่มที่มีบิฟิโดแบคทีเรีย เป็นต้น

เครื่องปรุงรสวิธีการเพิ่มรสชาติให้กับมายองเนสขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลายในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง เป็นที่ทราบกันว่าความสามารถในการละลายของรสชาติจะเป็นตัวกำหนดตัวทำละลายที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของมัน Universal ในการละลายคือรสชาติซึ่งรวมถึง triacetin เป็นตัวทำละลาย, ละลายน้ำได้ - โพรพิลีนไกลคอล, ละลายในไขมัน - น้ำมันพืชที่เป็นกลาง

การนำสารปรุงแต่งรสของกลุ่มนมและครีมมาใช้ในสูตรการผลิตมายองเนสที่มีแคลอรีปานกลางและต่ำช่วยปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสและทำให้มีลักษณะรสชาติใกล้เคียงกับมายองเนสแคลอรีสูงแบบดั้งเดิมมากขึ้น

วิธีแก้ปัญหาที่มีแนวโน้มในการเติมรสชาติและกลิ่นที่สมดุลของมายองเนสคือการใช้สิ่งที่เรียกว่า "กลุ่มการกิน" ในเทคโนโลยีสำหรับการผลิตรสชาติ การแนะนำอิมัลชันกลิ่นและกลิ่น "มัสตาร์ด" ทำให้สามารถแยกผงมัสตาร์ดออกจากสูตรและให้โทนสีมัสตาร์ดอ่อน ๆ ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มายองเนสกับกระเทียม, ยี่หร่า, ลอเรล, ผักชีฝรั่ง, พริกหยวก, รสชีสมีรสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนอยู่แล้วในปริมาณขั้นต่ำ

การใช้เครื่องปรุงปาปริก้าในการผลิตมายองเนสมีผลกระทบอย่างมากต่อสีของมายองเนส สีของมายองเนสที่มีแคลอรี่ต่างๆ อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณของเครื่องปรุง ตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีส้มสด

ปัจจุบันมีแนวโน้มไปสู่การใช้ส่วนประกอบของอะโรมาติกในอุตสาหกรรมอาหาร - รสชาติที่มีส่วนประกอบหลายองค์ประกอบที่ซับซ้อน การแนะนำซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นของหลายเฉดสีพร้อมกัน คุณสมบัติที่โดดเด่นของรสชาติแบบผสมคือความสะดวกสบายในการใช้งานและความเป็นไปได้ในการพัฒนาองค์ประกอบแต่ละอย่างซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ตัวอย่างขององค์ประกอบดังกล่าวคือองค์ประกอบที่มีกลิ่นหอม "เผ็ด" ซึ่งทำให้มายองเนสที่มีระดับไขมันแตกต่างกันมีรสชาติและกลิ่นหอมของส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆ

สำหรับการศึกษารายละเอียดเกี่ยวกับตัวบ่งชี้คุณภาพของวัตถุที่กำลังศึกษาอยู่นั้นจำเป็นต้องพิจารณาเทคโนโลยีการผลิต

มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมันกับน้ำ โดยที่สารกระจายตัวคือน้ำ และเฟสที่กระจายตัวคือน้ำมัน

วัตถุดิบในการผลิตมายองเนสมะกอก ได้แก่ น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว นมผง ไข่ผง น้ำตาล เกลือ มัสตาร์ด และสารปรุงแต่งอาหารและรสชาติอื่นๆ

ในการผลิตมายองเนสส่วนใหญ่จะใช้ดอกทานตะวันเหลวและน้ำมันมะกอก ถั่วเหลืองและเมล็ดฝ้ายเบา

นมผงและไข่ผง ฟอสโฟลิปิดจากพืชใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ นมผงถูกใช้เป็นโครงสร้างพร้อมกัน โปรตีนจากนมสามารถพองตัวได้เมื่อมีความชื้น ซึ่งจะช่วยรักษาความชื้นและให้ผลต่อโครงสร้างในส่วนประกอบทั้งหมดที่รวมอยู่ในมายองเนส

ผงมัสตาร์ดเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส และโปรตีนที่อยู่ในผงมัสตาร์ดยังให้อิมัลชันและการสร้างโครงสร้างอีกด้วย

เกลือให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์และมีฤทธิ์ในการกันบูด เบกกิ้งโซดารักษาค่า pH ที่แน่นอนซึ่งช่วยปรับปรุงกระบวนการบวมของโปรตีนนม

น้ำตาลเป็นสารปรุงแต่งรสชาติ กรดอะซิติกทำหน้าที่เดียวกัน และนอกจากนี้ยังเพิ่มคุณสมบัติการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของมายองเนส แป้งข้าวโพดฟอสเฟต (เอสเทอร์ของแป้งและกรดฟอสฟอริก) ใช้เป็นตัวสร้างและเพิ่มความคงตัวสำหรับมายองเนสที่มีความเข้มข้นต่ำ

น้ำในการผลิตมายองเนสจำเป็นสำหรับการละลายเกลือและน้ำตาล สำหรับการละลายและการพองตัวของโปรตีนนมและส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์อื่นๆ

ไข่ผงใช้แบบผงไม่ควรมีกลิ่นและรสแปลกปลอม ผงมัสตาร์ดควรแห้งมีกลิ่นของน้ำมันอัลลิลและไม่มืด วางมัสตาร์ดไม่ควรรู้สึกเหม็นอับและไม่มีลักษณะของความขมขื่นของมัสตาร์ดสดความหวาน

การผลิตมายองเนสมะกอกสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนและการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมส่วนประกอบของแห้งและของเหลว

การจ่ายส่วนประกอบและการเตรียมเฟส

การให้ยาแบบเฟส

การรักษาอุณหภูมิของเฟส

พรีอิมัลซิไฟเออร์;

รับมายองเนสสำเร็จรูป

บรรจุภัณฑ์มายองเนส

มวย;

การขนส่งไปยังคลังสินค้าและจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สายการผลิตมายองเนสมะกอกเริ่มต้นด้วยชุดอุปกรณ์สำหรับเตรียมส่วนประกอบของแห้งและของเหลว รวมถึงถังและปั๊ม นอกจากนี้ ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ยังมีการจัดเตรียมคอมเพล็กซ์สำหรับการเตรียมและการจ่ายเฟส ซึ่งประกอบด้วยเคาน์เตอร์ เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน แท็งก์ ปั๊ม และโฮโมจีไนเซอร์

คอมเพล็กซ์ถัดไปได้รับการออกแบบมาสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนและการเตรียมอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งรวมถึงเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ปั๊มโดสซิ่ง และอิมัลซิไฟเออร์

ชุดชั้นนำคือชุดอุปกรณ์สำหรับผลิตมายองเนสสำเร็จรูปซึ่งประกอบด้วยภาชนะบรรจุและปั๊มจ่ายยา

คอมเพล็กซ์ขั้นสุดท้ายประกอบด้วยอุปกรณ์สำหรับบรรจุมายองเนสและบรรจุลงในกล่อง

น้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นแล้ว เข้าสู่ภาชนะ E1 ส่วนผสมแห้งที่ร่อน (ไข่ผง นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด น้ำตาลทราย เกลือ เบกกิ้งโซดา) จะถูกชั่งน้ำหนักตามการแบ่งสูตรตามขั้นตอนและส่งไปยังภาชนะ E3 และ E เพื่อเตรียมการระยะที่ 1 และ 3

ระยะที่ 1 - การแขวนไข่ผงในน้ำมันพืช - ไข่ผงผสมกับน้ำมันพืชที่ป้อนผ่านตัวนับปริมาตรที่อุณหภูมิ 65 ± 2 C ระยะที่ 2 - สารละลายกรดอะซิติก 10% ซึ่งเตรียมโดยการผสมกรดอะซิติก 80% และน้ำ ขั้นตอนที่ 3 - น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด และโซดา - ส่วนประกอบทั้งหมดผสมกันที่อุณหภูมิ 20±5 C และความเร็วของเครื่องกวน 0.83 วินาที -1 หลังจากการก่อตัวของสารแขวนลอยที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วจะมีการจ่ายน้ำน้ำตาลทรายและเกลือ

ในการเตรียมเฟส 1 จากถัง E1 ให้ปั๊ม H1 ผ่านตัวนับปริมาตร CO1 และเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน TP1 ป้อนลงในถัง E3 ด้วยน้ำมันพืชที่อุณหภูมิ (65 ± 2) C และโหลดไข่ผง เฟส 1 ผสมและ พาสเจอร์ไรส์ ถัดไป เฟส 1 เข้าสู่ถังจ่าย EP2 ซึ่งปั๊มจ่ายยาแบบปั๊ม ND1 ถูกส่งไปเพื่อทำความเย็น (15 ± 5) °C ในกระบอกทำความเย็นของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน KT1 และจากนั้นไปยังเครื่องผสมแบบอิมัลซิไฟเออร์ (โฮโมจิไนเซอร์)KE1.

น้ำมันพืชถูกปั๊มเข้าไปในถัง E4 เพื่อเตรียมเฟส 3 จากถัง E1 โดยปั๊ม H1 ผ่านตัวนับปริมาตร CO1 และป้อนนมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด และโซดาที่ชั่งน้ำหนักไว้ล่วงหน้า จากนั้นให้น้ำ ส่วนประกอบแห้งที่เหลือ (น้ำตาลและเกลือ) จะถูกนำเข้ามา หลังจากการผสม เฟส 3 จะถูกส่งไปยังถังจ่าย EP4 จากจุดที่ใช้ปั๊มสูบจ่าย ND1 สำหรับการพาสเจอร์ไรส์เข้าไปในกระบอกทำความร้อนของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสมผสาน KT1 การพาสเจอไรซ์ดำเนินการที่ (82±2) °C โดยคงไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 6 นาที จากนั้นในกระบอกระบายความร้อนที่สองของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน combinator KT1 เฟส 3 จะถูกทำให้เย็นลงถึง (155) °C

ความดันที่ทางออกของกระบอกสูบระบายความร้อนควรเป็น 0.15 ... 0.20 MPa จาก combinator-heat exchanger เฟส 3 จะถูกส่งไปยัง combinator-emulsifier KE1

ขั้นตอนที่ 2 - สารละลายกรดอะซิติก 10% - เตรียมในถัง E2

น้ำมันพืช (เฟส 2) ผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน TP1 และถังจ่าย EP1 ถูกจ่ายโดยปั๊มจ่ายสารเคมี ND1 ไปยังคอมบิเนเตอร์-อิมัลซิไฟเออร์ KE1 พรีอิมัลชันที่เกิดขึ้นจะถูกส่งไปยังเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบหมุน G1 ซึ่งผสมกับสารละลาย 10% ของกรดอะซิติก (เฟส 2) ที่จ่ายโดยปั๊มสูบจ่าย ND1 จากถัง EP3 อิมัลชันมายองเนสได้รับการประมวลผลในเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบหมุน G1 โดยการบังคับผ่านช่องว่างระหว่างสเตเตอร์และโรเตอร์ (ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5 มม.) ที่ความเร็วเพลาโรเตอร์ 13.3...15.0 วินาที -1

มายองเนสสำเร็จรูปหลังจากโฮโมจิไนเซอร์ G1 เข้าสู่ถัง E5 จากจุดที่ป้อนด้วยปั๊มสกรู HB1 ไปยังเครื่องจ่ายของเครื่องบรรจุ MF1 ซึ่งจะเทมายองเนสลงในถ้วย PVC ที่มีความจุ 250 กรัม หลังจากชั่งน้ำหนักแล้ว ถ้วยที่ตรงตามข้อกำหนดน้ำหนักมาตรฐานจะถูกส่งไปยังเครื่อง MU1 เพื่อบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูก เครื่องวางถ้วย 4 ใบซ้อนกัน 3 แถวและ 3 ชั้น (36 ชิ้น) ในแต่ละลัง กล่องที่ห่อจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าซึ่งจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจนกว่าจะส่งถึงผู้บริโภคที่อุณหภูมิ 0 ... 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 76% ถ้วยมายองเนสที่ไม่ผ่านการควบคุมน้ำหนักจะถูกส่งไปยังเครื่องบรรจุ

บล็อกไดอะแกรมของกระบวนการผลิตมายองเนสแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 - บล็อกไดอะแกรมการผลิตมายองเนส

มายองเนสมีต้นกำเนิดที่สูงส่งที่สุด อาหารฝรั่งเศสมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการใช้ซอสซึ่งมีมากกว่าสามพันชนิด ตามธรรมเนียมแล้ว ซอสปรุงรสได้รับการตั้งชื่อตามผู้คิดค้นหรือท้องถิ่นและผู้คนซึ่งชาวฝรั่งเศสได้กล่าวถึงประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ ตัวอย่างเช่นมีการคิดค้นซอสทาทาร์ (มายองเนสกับแตงกวาและเคเปอร์) ซอสรัสเซีย (มายองเนสกับคาเวียร์) ซอสที่มีชื่อเสียงทั้งหมดถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ XVII-XIX การประพันธ์ของซอสจำนวนมากเป็นของตัวแทนของขุนนางที่มีบรรดาศักดิ์ นั่นคือซอส Bechamel ซึ่งเป็นการประดิษฐ์ของ Marquis Louis de Bechamel และซอสหัวหอม Subise ที่เจียมเนื้อเจียมตัวสำหรับ Princess de Subise

มายองเนสเป็นซอสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ทั่วไป ฉันไม่มีข้อมูลสำหรับยูเครน แต่ในรัสเซีย การบริโภคสูงถึง 3 กิโลกรัมต่อคนต่อปี และตัวเลขนี้มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น

การผลิตมายองเนสในองค์กรขนาดเล็กถือเป็นหนึ่งในผลกำไรสูงสุด นอกจากนี้ อุปกรณ์ที่ใช้ยังใช้งานง่าย และเทคโนโลยีการผลิตก็ค่อนข้างง่าย ทั้งหมดนี้ช่วยให้คุณสร้างกระบวนการผลิตได้อย่างเต็มที่และเริ่มทำกำไรในช่วงเวลาสั้น ๆ 1-2 เดือน

มายองเนสทำจากน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นด้วยการเพิ่มรสชาติและเครื่องเทศ มายองเนสเป็นอิมัลชัน: ประกอบด้วยน้ำมันพืชหยดเล็ก ๆ จำนวนมากที่วางอยู่ในส่วนผสมที่เป็นน้ำขององค์ประกอบบางอย่าง

สำหรับการเตรียมมายองเนสจะใช้วัตถุดิบต่อไปนี้:
น้ำมันพืช (ทานตะวัน ถั่วเหลือง ข้าวโพด เมล็ดฝ้าย) นี่คือส่วนประกอบหลักของมายองเนส (จาก 40 ถึง 60 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนัก)
ผงไข่
นมวัว
แป้งข้าวโพดและมันฝรั่ง
น้ำตาลทราย, เกลือ, กรดอะซิติก, เบกกิ้งโซดา, น้ำ
นอกจากนี้ยังใช้สารแต่งกลิ่นและสารเพิ่มความคงตัวอื่นๆ อย่างไรก็ตามรสชาติของมายองเนสนั้นพิจารณาจากคุณภาพของวัตถุดิบและสูตรอาหาร

ในยุคกลาง สูตรสำหรับมายองเนสและซอสเป็นความลับของอาหารราชวงศ์ของยุโรป แต่ถึงแม้ตอนนี้สูตรอาหารที่มีตราสินค้าจะเป็นความลับทางการค้า

ดังนั้นเมื่อตัดสินใจที่จะมีส่วนร่วมในการผลิตมายองเนสก่อนอื่นคุณต้องคิดเกี่ยวกับสูตรอาหารที่จะเตรียมตาม

แน่นอน ชุดจัดส่งอุปกรณ์ประกอบด้วยเอกสารประกอบ รวมถึงสูตรมายองเนส แต่ขอแนะนำให้หานักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์และพัฒนาสูตรเฉพาะของคุณเอง

สำหรับ การเลือกอุปกรณ์ สำหรับร้านผลิตมายองเนส ก่อนอื่นจำเป็นต้องกำหนดปริมาณการผลิตที่ต้องการ ซึ่งก็คือร้านที่จะช่วยให้สามารถขายผลิตภัณฑ์ได้อย่างเต็มที่และรวดเร็วพอสมควร

ถัดไปคุณต้องตัดสินใจ วิธีการบรรจุมายองเนส .
วิธีที่ง่ายที่สุดคือการบรรจุในภาชนะพลาสติก ในกรณีนี้จะใช้ชุดอุปกรณ์ที่มีราคาถูกที่สุด
อย่างไรก็ตามอายุการเก็บรักษาเมื่อใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้มีน้อย

การบรรจุในขวดแก้วเป็นสิ่งที่ถูกสุขลักษณะมากที่สุดและมีอายุการเก็บรักษาสูงสุด อุปกรณ์ยังมีราคาไม่แพงนัก อย่างไรก็ตาม นี่เป็นวิธีการบรรจุภัณฑ์ที่ใช้เวลานานที่สุด

ในที่สุด อุปกรณ์ที่แพงที่สุดใช้สำหรับบรรจุมายองเนสในถุงพลาสติก ในเวลาเดียวกันวิธีนี้ใช้แรงงานน้อยที่สุด

ตัวอย่างเช่นฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับสายการผลิตมายองเนสพร้อมบรรจุภัณฑ์ในภาชนะพลาสติก (ถ้วย) พร้อมฝาอลูมิเนียมฟอยล์

สายนี้ประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:
§ โมดูล (เครื่องผสม) สำหรับการเตรียมมายองเนส (ประมาณ 1,000 USD) - ที่นี่มีการผสมส่วนประกอบและเตรียมอิมัลชันมายองเนส
§ ความจุสำหรับมายองเนสสำเร็จรูป 500 ลิตร (150-180 เหรียญสหรัฐ) - ที่ส่วนท้ายของรอบการทำอาหารแต่ละครั้งมายองเนสสำเร็จรูปจะมาจากเครื่องผสมหลังจากนั้นเทลงในถ้วย
§ โรงงานสำหรับเทมายองเนสลงในถ้วย (ประมาณ 1,500 USD)
§ การติดตั้งสำหรับปิดผนึกถ้วยที่มีฝาฟอยล์ (500 USD)
§ นอกจากนี้ คุณสามารถซื้ออุปกรณ์สำหรับกลุ่มบรรจุถ้วยใส่มายองเนสในฟิล์มหด (ประมาณ 500 USD)

ดังนั้นนายพล ค่าอุปกรณ์ - ประมาณ 3,500 เหรียญสหรัฐ

ผลงาน เส้นที่พิจารณา - 300 กก. ต่อรอบ (ระยะเวลาของรอบการผลิตมายองเนสคือ 2.5 ชั่วโมง)

เพียงพอที่จะรองรับมันได้ ห้องพื้นที่การผลิต 15 ตารางเมตร (รวมถึงพื้นที่จัดเก็บ - ประมาณ 50 ตารางเมตร)

คนงานสองคนสามารถให้บริการได้ ผู้อำนวยการและบ่อยครั้งที่เขาเป็นเจ้าของ แบกรับภาระการบริหารและการขาย เจรจากับลูกค้า ซื้อวัตถุดิบ ฯลฯ

การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าจริง ระยะเวลาคืนทุนอุปกรณ์ โดยคำนึงถึงเวลาในการดีบักการผลิตและการเข้าถึงประสิทธิภาพการออกแบบ - สามถึงสี่เดือน $$$

การทำกำไร:
การผลิตมายองเนส
ค่าอุปกรณ์: 3500 USD
ระยะเวลาคืนทุน: 3-4 เดือน
ผลผลิต: 300 กก./รอบ
จำนวนพนักงาน: 2
เนื้อที่ : เริ่มต้น 65 ตร.ว. ม.

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

การแนะนำ

1. ลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตมายองเนส

2. เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

2.1 ปริมาณส่วนประกอบ

2.2 การเตรียมไข่

2.3 การเตรียมนมมัสตาร์ด

2.4 การจ่ายน้ำมันพืชไปยังเครื่องผสมหลัก

2.5 การเตรียมสารละลายน้ำส้มสายชู-ถั่วเหลือง

2.6 การเตรียมอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน

2.7 การบรรจุมายองเนส

2.8 การบรรจุมายองเนสที่บรรจุแล้วลงในภาชนะขนส่ง

3. อุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนส

3.1 โครงการสายการผลิตสำหรับการผลิตมายองเนส

3.2 การเตรียมมายองเนสบนเครื่องโรตารีสุญญากาศด้วยวิธี "ร้อน" และ "เย็น"

4. ระบบประเมินคุณภาพมายองเนส พิสัย

บทสรุป

การแนะนำ

มายองเนสมีต้นกำเนิดที่สูงส่งที่สุด อาหารฝรั่งเศสมีความเชื่อมโยงอย่างแยกไม่ออกกับการใช้ซอสซึ่งมีมากกว่าสามพันชนิด ตามธรรมเนียมแล้ว ซอสปรุงรสได้รับการตั้งชื่อตามผู้คิดค้นหรือท้องถิ่นและผู้คนซึ่งชาวฝรั่งเศสได้กล่าวถึงประเพณีการทำอาหารเหล่านี้ ตัวอย่างเช่นมีการคิดค้นซอสทาทาร์ (มายองเนสกับแตงกวาและเคเปอร์) ซอสรัสเซีย (มายองเนสกับคาเวียร์) ซอสที่มีชื่อเสียงทั้งหมดถูกสร้างขึ้นในศตวรรษที่ XVII-XIX การประพันธ์ซอสจำนวนมากเป็นของตัวแทนของขุนนางที่มีบรรดาศักดิ์ นั่นคือซอส Bechamel ซึ่งเป็นการประดิษฐ์ของ Marquis Louis de Bechamel และซอสหัวหอม Subise ที่เจียมเนื้อเจียมตัวของ Princess de Subise

ในรัสเซียคำจำกัดความของมายองเนสนั้นกว้างมากแม้ว่า "Provencal" คลาสสิกที่เราชื่นชอบ - ตัวอย่างของ "ประเพณีรัสเซีย" - ในประเทศต่างๆเช่นเยอรมนีและสหราชอาณาจักรไม่สามารถเรียกว่า "มายองเนส" ได้เลยเนื่องจากมีปริมาณไขมันต่ำ . ในกฎหมายของรัฐเหล่านี้มีข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้แน่ใจว่าผู้บริโภคจะไม่ถูกหลอกโดยชื่อ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน ซอสสามารถเรียกว่ามายองเนสที่มีไขมัน 80% มายองเนสสลัด 70-50% และน้ำสลัด (น้ำสลัด) ที่ 49-20% เนื้อหาของไข่แดงยังมีข้อ จำกัด ซึ่งเทียบเท่ากับเนื้อหาใน "Provencal" ของรัสเซียคลาสสิกโดยประมาณ มายองเนสจริงมีราคาแพงและมีแคลอรีสูงดังนั้นการบริโภคของพวกเขาจึงไม่เกิน 5% แม้แต่ในประเทศที่พัฒนาแล้ว ส่วนแบ่งหลักอยู่ที่มายองเนสสลัด - ประมาณ 50% เรามีการจัดประเภทที่แตกต่างกันและมายองเนสแบ่งออกเป็นแคลอรี่สูงที่มีเศษไขมันมากกว่า 55% แคลอรี่ปานกลางที่มีเศษไขมัน 55-40% และแคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรคือเพื่อทบทวนเทคโนโลยีและอุปกรณ์ในการผลิตมายองเนส และข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับระบบการประเมินคุณภาพมายองเนส

1 . ลักษณะของวัตถุดิบในการผลิตมายองเนส

สำหรับการผลิตมายองเนสใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้: น้ำมันพืช, ไข่ผง, นมผง, น้ำตาลทราย, เกลือแกง, ผงมัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, วางมะเขือเทศ, มะรุม, กรดซิตริก, โปรตีนถั่วเหลืองอาหาร, น้ำดื่ม

น้ำมันพืช. สำหรับการผลิตมายองเนสใช้น้ำมันพืชต่อไปนี้: น้ำมันดอกทานตะวัน GOST 1129-93; น้ำมันถั่วเหลือง GOST 7825-96; น้ำมันข้าวโพด GOST 8808-2000; เนยถั่ว GOST 7981-68; น้ำมันเมล็ดฝ้าย GOST 1128-2002; น้ำมันสลัดเมล็ดฝ้าย มธ. 10-04-02-60-89; น้ำมันมะกอก มธ. 10-04-11/13-87.

น้ำมันพืชทุกชนิดต้องผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ รวมทั้งน้ำมันดับกลิ่น และเป็นไปตามมาตรฐานน้ำมันดับกลิ่น สำหรับการผลิตมายองเนส น้ำมันใด ๆ ที่ระบุไว้จะต้องดำเนินการไม่เกิน 1 เดือนนับจากวันที่กลั่น

ไข่ผง. GOST 2858-82 ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองอ่อนเป็นเนื้อเดียวกันตลอดมวลควรร่อนผ่านตะแกรง 0.7 - 1.0 มม. ได้ง่ายไม่ควรมีรสและกลิ่นภายนอก ในที่ที่มีก้อนควรบดขยี้ได้ง่าย

แทนที่จะใช้ผงไข่ในการผลิตมายองเนส สามารถใช้สิ่งต่อไปนี้ได้เช่นกัน:

· ผลิตภัณฑ์ไข่แห้ง, เป็นเม็ด TU 10.16 Ukrainian SSR 15-87;

ไข่แดงแห้ง OST 49-181-81;

นมแห้ง. GOST 4495-87 ผงแห้งละเอียดมีสีครีมรสชาติเหมือนนมพาสเจอร์ไรส์ อนุญาตให้มีก้อนที่ร่วนได้ง่าย

อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมประเภทต่อไปนี้:

นมวัวสเปรย์พร่องมันเนยแห้ง GOST 4495-87;

· ครีมแห้ง GOST 1349-85 เกรดสูงสุด

ผลิตภัณฑ์นมแห้ง "SMP" TU 49-934-82;

เวย์โปรตีนเข้มข้น TU 49 939-82 หรือ TU 49 979-85;

บัตเตอร์มิลค์แห้ง TU 49 247-74.

นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ตามเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิค และตามคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับมายองเนสชนิดต่าง ๆ ซึ่งได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

น้ำตาลทราย. GOST 21-94 หลวม, แห้งเมื่อสัมผัส, ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม, สีขาวพร้อมเงา ควรละลายน้ำได้อย่างสมบูรณ์ สารละลายน้ำตาลควรใส

เกลือ. GOST 13830-97 เกรด "พิเศษ" สีขาวบริสุทธิ์ ไร้กลิ่น ไร้มลพิษ สารละลายเกลือ (5%) ไม่ควรมีรสแปลกปลอม เนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์คือ 99.7% ส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำ - ไม่เกิน 0.03% ความชื้น - ไม่เกิน 0.1%

ผงมัสตาร์ด OST 18-308-77 ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 สีเหลืองเข้มข้น สัมผัสแห้ง มีรสขม เมื่อนำมาถูน้ำน่าจะมีกลิ่นฉุนของน้ำมันอัลลิล ขนาดอนุภาคของผงไม่ควรเกิน 0.3 มม.

น้ำส้มสายชู. อนุญาตให้ใช้น้ำส้มสายชูประเภทต่อไปนี้:

กรดอะซิติก GOST 61-75;

· เกรดอาหารเคมีผสมอะซิติกสำหรับไม้ GOST 6968-76 ซึ่งเป็นเกรดสูงสุด

กรดอะซิติก GOST 6-09-4191-76;

· กรดอะซิติกสังเคราะห์บริสุทธิ์ อาหาร มธ. 13-0279907-2-90;

· น้ำส้มสายชูแอลกอฮอล์ในอาหารธรรมชาติ OST Lithuanian SSR 422-79;

น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลธรรมชาติ TU 10-04-03-02-86.

น้ำส้มสายชูควรใสไม่มีตะกอน อนุญาตให้ใช้การย้อมสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติควรเปรี้ยวเข้มข้นและสะอาดลักษณะของน้ำส้มสายชู ไม่อนุญาตให้ใช้ความอบอุ่น อนุญาตให้ใช้ในการผลิตมายองเนสและกรดอะซิติกอื่น ๆ ที่อนุญาตโดยการควบคุมด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

วางมะเขือเทศ เป็นเนื้อเดียวกันไม่มีผิวหรือเมล็ดมีสีส้มแดง วัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 30% รสชาติเป็นลักษณะของมะเขือเทศโดยไม่มีความขมขื่นหรือรสแปลกปลอม

พืชชนิดหนึ่ง บดใหม่ ไม่ควรบรรจุทีละชิ้น ไม่ควรมีสิ่งเจือปนทางกลแปลกปลอม ก่อนการบด ควรทำความสะอาดรากมะรุมโดยเว้นช่องให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งอาจมีทรายหรือดินหลงเหลืออยู่ในระหว่างการทำความสะอาด ก่อนบดมะรุมจะนึ่งประมาณ 3-5 นาที เพื่อทำลายเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส

กรดซิตริกที่กินได้ GOST 908 เกรด "พิเศษ" และสูงกว่า ผลึกไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อย สารละลายที่อ่อนแอมีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ

อาหารโปรตีนจากถั่วเหลือง. มธ. 10-04-02-31-88. อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์โปรตีนประเภทต่อไปนี้:

อาหารโซเดียมอัลจิเนต TU 15-544-83;

ฐานอาหารถั่วเหลือง มธ. 10-04-02-37-88;

อาหาร ถั่วเหลืองเข้มข้น มธ. 10-04-02-22-87;

อาหารโปรตีนถั่วเหลือง (PMP) มธ. 10-04-02-58-89.

สารปรุงแต่งกลิ่นรสและความคงตัว:

น้ำมันหอมระเหย Dill TU 10.04.13.68-88;

สารละลายที่มีเศษส่วนมวล 20% ในน้ำมันพืชดับกลิ่น

พริกไทยดำป่น OST 18-279-76;

ยี่หร่า OST 18-37-71;

· น้ำส้ม OST 18-103-84;

แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B TU 18 RSFSR 279-79;

· คาร์บอกซีเมทิลสตาร์ชมันฝรั่ง TU 10 BSSR 111-86

น้ำดื่ม. GOST 2874-82 ต้องปราศจากการปนเปื้อนของแบคทีเรีย สารแขวนลอย ควรมีลักษณะโปร่งใส ไม่มีสี ไม่มีรสและไม่มีกลิ่น น้ำสำหรับมายองเนสใช้ดิบและพาสเจอร์ไรส์ น้ำดิบจะใช้หากมีรสชาติ สี กลิ่น และความกระด้างรวมไม่เกิน 2 mg-eq / l น้ำที่ใช้ในการผลิตมายองเนสตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของน้ำ

ตามข้อกำหนดทางชีวภาพ น้ำต้องเป็นไปตามตัวบ่งชี้และมาตรฐานที่ระบุในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

ข้อกำหนดทางชีวภาพ

รายการและอัตราส่วนเฉพาะของวัตถุดิบสำหรับทุกประเภทและชื่อของมายองเนสถูกกำหนดโดยสูตร

2 เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

อิมัลชันวางการผลิตมายองเนส

กระบวนการทางเทคโนโลยีจัดให้มีการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมซึ่งทำให้สามารถได้รับระบบที่เป็นเนื้อเดียวกัน (ใกล้เคียงกับเนื้อเดียวกัน) และมีความเสถียรจากส่วนประกอบที่ไม่ละลายในกันและกัน (น้ำมัน - น้ำ) ปัจจัยต่างๆ เช่น ความเข้มข้นของส่วนประกอบแห้ง อัตราการป้อนน้ำมัน สภาวะการพองตัวและการพาสเจอไรซ์ของส่วนประกอบแห้ง และความเข้มของการกระทำเชิงกลก็ถูกนำมาพิจารณาด้วย

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตมายองเนสประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การจ่ายส่วนประกอบ

2. ทำไข่พะโล้

3. การเตรียมนมมัสตาร์ด

4. การจัดหาน้ำมันพืช

5. การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติก

6. การเตรียมอิมัลชันหยาบ

7. การเตรียมอิมัลชันละเอียด

8. การบรรจุมายองเนสสำเร็จรูป

9. วางมายองเนสที่ทำเสร็จแล้วในภาชนะขนส่ง

10. การขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังคลังสินค้า

รูปแบบเทคโนโลยีโดยประมาณสำหรับการเตรียมมายองเนสแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 - โครงการเตรียมมายองเนส

รูปแบบของโมดูลมายองเนสแสดงในรูปที่ 2 รูปภาพแสดงบล็อก:

1. เครื่องผสมขนาดเล็ก

2. เครื่องสั่นแบบโรตารี่

3. เครื่องผสมขนาดใหญ่

4. ภาชนะใส่น้ำมัน

รูปที่ 2 - แผนผังของโมดูลไข่

2.1 ปริมาณส่วนประกอบ

การผลิตมายองเนสเริ่มต้นด้วยการเตรียมและกำหนดส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ ส่วนประกอบจำนวนมาก: ไข่ผง นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด น้ำตาล เกลือ โซดา ใส่ถุง ซ้อนกันบนพาเลท และแกะกล่องตามความจำเป็น การตวงส่วนประกอบแบบแห้งนั้นดำเนินการในระดับเทคโนโลยีแพลตฟอร์ม น้ำมันพืชดับกลิ่นเข้าสู่ภาชนะที่เตรียมไว้ ปริมาตรของน้ำมันถูกกำหนดโดยใช้กระบอกตวง การเติมน้ำในปริมาณที่ต้องการลงในเครื่องผสมขนาดเล็กนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องวัดการไหล

2.2 การเตรียมไข่

ในการทำเช่นนี้น้ำและไข่ผงจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมขนาดเล็ก (ตามสูตร)

การผสมด้วยความช่วยเหลือของ RPA (อุปกรณ์โรเตอร์ - ชีพจร) ใช้เวลาไม่เกิน 2-3 นาที จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 60-65 ° C เก็บไว้ที่อุณหภูมิที่กำหนดเป็นเวลา 15-20 นาทีแล้วปั๊มลงในเครื่องผสมหลัก

ก่อนปั๊ม จะนำตัวอย่างที่มองเห็นได้จากการวางไข่เพื่อพิจารณาความพร้อม ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้ต้องเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด ไม่มีก้อน และไหลออกจากจานอย่างสม่ำเสมอ

วางไข่ถูกทำให้เย็นลงถึง 20-30 °C ในเครื่องผสมหลักระหว่างการเตรียมและทำให้เย็นมัสตาร์ดนมโดยการแลกเปลี่ยนความร้อนกับอากาศแวดล้อม

2.3 การเตรียมนมมัสตาร์ด

หลังจากปั๊มไข่จากเครื่องผสมขนาดเล็กแล้วการเตรียมมัสตาร์ดนมจะเริ่มขึ้น ในการทำเช่นนี้น้ำ, นมผง, ผงมัสตาร์ด, น้ำตาลทรายและโซดาจะถูกป้อนลงในเครื่องผสมขนาดเล็ก (เศษส่วนของส่วนประกอบตามสูตร) น้ำจ่ายในปริมาณที่แนะนำในสูตร ส่วนประกอบแบบแห้งจะถูกโหลดด้วยการกวนด้วยไม้พายจากนั้นระบบผสมจะเปิดขึ้นคล้ายกับข้างต้น จากนั้นส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 °C เก็บไว้ที่อุณหภูมิที่กำหนดเป็นเวลา 15-20 นาทีและเย็นลงถึง 25-30 °C (ตามหนังสือเดินทางสำหรับเครื่องผสมขนาดเล็ก) จากนั้นระบบผสมจะถูกปิดและนมมัสตาร์ดแช่เย็นจะถูกปั๊มลงในเครื่องผสมหลักตามรูปแบบคล้ายกับการวางไข่ ก่อนปั๊มจะมีการทดสอบความพร้อมด้วยการมองเห็นจากนมมัสตาร์ด

2.4 การจ่ายน้ำมันพืชไปยังเครื่องผสมหลัก

ขั้นตอนต่อไปในการเตรียมมายองเนสคือการใส่น้ำมันพืชลงในเครื่องผสมหลัก กระบวนการนี้ดำเนินการจากถังที่ให้มาโดยใช้ปั๊มหอยโข่ง นอกจากนี้ยังสามารถใส่น้ำมันพืชจากเครื่องผสมขนาดเล็กได้ด้วยวิธีการข้างต้น ปริมาณน้ำมันที่จ่ายให้กับเครื่องผสมหลักจะต้องตรงกับสูตร เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ น้ำมันจะถูกป้อนผ่านฝักบัวแบบพิเศษซึ่งติดตั้งบนมิกเซอร์ขนาดใหญ่โดยใช้ปั๊มหอยโข่ง

2.5 การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติก

การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติกประกอบด้วยสองขั้นตอน:

ในภาชนะที่จัดเตรียมไว้เป็นพิเศษ ให้เตรียมน้ำเกลือดังนี้ ปริมาณน้ำที่มีอุณหภูมิ 15-16 ° C ที่ระบุไว้ในสูตรถูกเทลงในภาชนะและเติมเกลือแกงตามใบสั่งแพทย์ด้วย สารละลายผสมกับไม้พายอย่างทั่วถึงและปล่อยให้ตกตะกอน (เพื่อชำระสิ่งสกปรก) หากสารละลายตกลงสามารถใช้โดยไม่ต้องกรองและระบายออกจากตะกอนอย่างระมัดระวัง สารละลายขุ่นจะถูกกรองผ่านผ้าก๊อซ 2 ชั้นก่อนใช้งาน

เตรียมสารละลายกรดอะซิติก 10% ในเครื่องผสมขนาดเล็ก ในการทำเช่นนี้น้ำจะถูกส่งไปยังเครื่องผสมขนาดเล็กในปริมาณที่จำเป็นเพื่อเจือจางสารละลายกรดอะซิติก 80% เป็นสารละลาย 10% (ส่วนมวลของสารละลายตามสูตร) เติมกรดขณะกวนด้วยไม้พาย

จากนั้น เติมน้ำเกลือลงในเครื่องผสมขนาดเล็กที่มีสารละลายอะซิติก 10% สารละลายเกลืออะซิติกที่เกิดขึ้นจะถูกผสมเป็นเวลา 5-10 นาทีโดยใช้ระบบผสมและป้อนเข้าเครื่องผสมหลัก การจ่ายสารละลายเกลืออะซิติกสามารถเริ่มพร้อมกันได้ด้วยการเติมน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย

2.6 การเตรียมอิมัลชันหยาบและละเอียดที่เป็นเนื้อเดียวกัน

อิมัลชันหยาบถูกเตรียมในเครื่องผสมหลักพร้อมกับเครื่องกวนความเร็วต่ำ (เครื่องกวนผสมแบบครึ่งเฟรม) เครื่องผสมจะต้องให้การผสมที่สม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสมโดยไม่มีโซนนิ่ง

ต้องปฏิบัติตามลำดับการเติมน้ำมันและสารละลายเกลืออะซิติกลงในส่วนผสมอย่างเคร่งครัด นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าการป้อนข้อมูลครั้งเดียวหรือความเร็วสูงสามารถนำไปสู่การผลิตอิมัลชันประเภทย้อนกลับและในขั้นตอนหนึ่งของการทำอิมัลชันไปสู่การกลับเฟส

อิมัลชันหยาบที่ได้จากเครื่องผสมหลักจะต้องสอดคล้องกับชนิดของอิมัลชันน้ำมันในน้ำที่กำหนดไว้ มีความแข็งแรงเพียงพอและไม่แยกเป็นชั้นก่อนที่อิมัลชันจะหมุนเวียนผ่านเครื่องหมุนเป็นจังหวะ เมื่อมองเห็นแล้ว อิมัลชันดังกล่าวจะมีลักษณะที่สม่ำเสมอและไม่แยกเป็นชั้นในตัวอย่างที่เลือกด้วยการกวนเบาๆ

อิมัลชันเนื้อหยาบที่ได้จะถูกแปลงเป็นมายองเนสสำเร็จรูปต้องผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งดำเนินการโดยใช้เครื่องโรตารีพัลส์เซชัน

กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการจนกว่าจะได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน สามารถผ่านอิมัลชันหยาบเพียงครั้งเดียว เมื่อสิ้นสุดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เครื่องโรตารีพัลเซชันจะปิด

หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตัวอย่างจะถูกนำมาจากชุดมายองเนสที่ทำเสร็จแล้ว ตัวอย่างที่ถ่ายบนแผ่นไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด ไม่มีก้อน มองเห็นการหลุดร่อน ไหลออกจากจานอย่างสม่ำเสมอ และมีลักษณะความหนืดของมายองเนส ตลอดจนสี รสชาติ และกลิ่น

2.7 การบรรจุมายองเนส

จากคอนเทนเนอร์สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมายองเนสจะถูกป้อนเป็นบรรจุภัณฑ์ การบรรจุทำขึ้นบนเครื่องบรรจุอัตโนมัติที่มีไว้สำหรับวัตถุประสงค์นี้

ควรบรรจุหีบห่อทันทีหลังการผลิต เนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศจะทำให้รสชาติและการเก็บรักษามายองเนสแย่ลง

2.8 การบรรจุมายองเนสที่บรรจุแล้วลงในภาชนะขนส่ง

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางในกล่องกระดาษลูกฟูกตามมาตรฐาน GOST 13516-86 No. 52-1 ซึ่งวางบนพาเลทและขนส่งไปยังคลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

2.9 คลังสินค้าสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเก็บไว้ในคลังสินค้าที่อุณหภูมิ 0 ถึง +18 °C จนกว่าจะส่งถึงมือผู้บริโภค

2.10 เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บมายองเนส

การจัดเก็บมายองเนสตามข้อกำหนดของ OST 18-222-75 "มายองเนส" นั้นดำเนินการในห้องมืดที่ความชื้นสัมพัทธ์ 75% ไม่อนุญาตให้เก็บและขนส่งมายองเนสในที่ที่มีแสงแดดส่องถึงโดยตรงและที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษานับจากวันที่ผลิตขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร อนุญาตตั้งแต่ 3 ถึง 18 วัน

3 อุปกรณ์การผลิตมายองเนส

ในการผลิตมายองเนส มีการเตรียมมายองเนสเพสต์ซึ่งประกอบด้วยไข่แดง นมผง ผงมัสตาร์ด น้ำตาล เกลือ และน้ำ ชงผงมัสตาร์ดล่วงหน้าด้วยน้ำร้อน (เพื่อขจัดรสขมและให้แน่ใจว่าผงฟูในน้ำ) ส่วนประกอบทั้งหมดของแป้งผสมให้เข้ากันแล้วส่งไปยังเครื่องผสม โดยใส่น้ำมัน น้ำ และสารเติมแต่งอื่นๆ อิมัลชันหยาบที่ได้จากเครื่องผสมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพิ่มเติมและได้รับความสม่ำเสมอของเนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน (อิมัลชันแบบบาง) มายองเนสถูกบรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคต่างๆ (เหยือกแก้ว ถุงพลาสติก ขวดพลาสติก ฯลฯ)

3.1 โครงการสายการผลิตสำหรับการผลิตมายองเนส

รูปที่ 3 แสดงแผนภาพของสายการผลิตสำหรับการผลิตมายองเนส แผนผังนี้แสดงส่วนประกอบหลักทั้งหมดของสายการผลิตพร้อมอุปกรณ์ที่รวมอยู่ในนั้น

รูปที่ 3 - แผนผังของสายการผลิตสำหรับการผลิตมายองเนส

รูปที่ 4 แสดงสายการผลิตมายองเนส

รูปที่ 4 - สายการผลิตมายองเนส

ลักษณะทางเทคโนโลยีทั่วไปของสายการผลิตมายองเนสแสดงในตารางที่ 3

ตารางที่ 3

ข้อมูลจำเพาะ

อุปกรณ์เทคโนโลยีหลักแสดงในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

อุปกรณ์พื้นฐาน

อุปกรณ์เทคโนโลยีเสริมแสดงในตารางที่ 5

ตารางที่ 5

อุปกรณ์ช่วย

อุปกรณ์บรรจุและบรรจุภัณฑ์แสดงในตารางที่ 6

ตารางที่ 6

อุปกรณ์บรรจุและบรรจุภัณฑ์

3.2 การเตรียมมายองเนสในการติดตั้งแบบหมุน - สุญญากาศวิธี "ร้อน" "เย็น"

ไดอะแกรมของหน่วยสุญญากาศแบบหมุนแสดงในรูปที่ 5

รูปที่ 5 - แผนผังของการติดตั้งแบบหมุน - สุญญากาศ

การเตรียมมายองเนส "ทางร้อน"

สถานที่สำหรับเตรียมและพาสเจอร์ไรซ์เริ่มดำเนินการแล้ว ในถังแรก อิมัลชันมายองเนสหยาบจะถูกผสมและพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูงถึง 90 °C ในการทำเช่นนี้ส่วนประกอบจะถูกเทลงในภาชนะด้วยน้ำที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 40 ° C ด้วยตนเอง ส่วนผสมถูกผสมและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 ° C (ขั้นตอนการพาสเจอไรซ์) ในขั้นตอนการกวนจะมีการเติมน้ำตาลทรายด้วยตนเอง ภาชนะที่สองใช้เพื่อเตรียมสารละลายด้วยผงไข่โดยมีอุณหภูมิส่วนผสมสูงถึง 63 ° C หลังจากเตรียมอิมัลชันหยาบที่ส่วนเตรียมและพาสเจอร์ไรส์แล้ว ส่วนผสมจะถูกกรองจากสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ละลายน้ำผ่านระบบหมุนเวียน กระบวนการให้ความร้อนทั้งหมดถูกควบคุมโดยอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิในโหมดอัตโนมัติ พื้นที่สูญญากาศ หลังจากตั้งค่าสุญญากาศในภาชนะแล้ว (ตั้งค่าสุญญากาศและบำรุงรักษาในโหมดอัตโนมัติ) ก๊อกจะเปิดจากส่วนพาสเจอร์ไรซ์ และภายใต้การดำเนินการของสุญญากาศ ส่วนผสมอิมัลชันหยาบจะถูกดึงเข้าไปในภาชนะ หลังจากนั้น ส่วนผสมจะถูกขับเคลื่อนด้วยปั๊มสกรูผ่านอุปกรณ์แลกเปลี่ยนความร้อนแบบเปลือกและท่อ เมื่อถึง 60 °C สารละลายที่มีผงไข่จะถูกดูดเข้าไปด้วยสุญญากาศ และส่วนผสมทั้งหมดจะถูกขับเคลื่อนผ่านเครื่องทำความเย็น นอกจากนี้ สารละลายในภาชนะสุญญากาศจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำไหลจนกระทั่งถึงอุณหภูมิ 30 °C ในอิมัลชันมายองเนสหยาบที่เกิดขึ้นด้วยการกวนเพิ่มเติม น้ำมันพืชจาก Mernik จะถูกนำเข้าโดยใช้สุญญากาศ หลังจากได้รับปริมาณน้ำมันทั้งหมดและได้รับอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว สารละลายเกลืออะซิติกและส่วนประกอบอื่นๆ ทั้งหมดจะถูกนำมาใช้ ซึ่งผสมล่วงหน้าลงใน VDP ที่ไซต์เทคโนโลยี ส่วนผสมจะถูกส่งผ่านกระบวนการหมุนเวียนและ ระบบการกรองสำหรับการผสมเพิ่มเติม จากนั้นส่วนผสมที่ได้จะถูกส่งผ่านเครื่องโฮโมจีไนเซอร์แบบโรตารี่แบบคาวิเทชัน (เอฟเฟกต์คาวิเทชัน - การระเบิดของสุญญากาศขนาดเล็กด้วยการแตกของก้อนไขมัน) กระบวนการให้ความร้อนทั้งหมดถูกควบคุมโดยอุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิในโหมดอัตโนมัติ หลังจากสุ่มตัวอย่างด้วยปั๊มสกรูหรือโฮโมจิไนเซอร์แล้ว มายองเนสจะถูกปั๊มเข้าไปในถังเก็บเพื่อบรรจุต่อไป

ทำมายองเนส "วิธีเย็น"

มันแตกต่างจากข้างต้นตรงที่ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนเมื่อเตรียมอิมัลชั่นมายองเนสหยาบ สิ่งนี้จะเพิ่มผลผลิตและลดต้นทุนด้านพลังงาน แต่ในขณะเดียวกันก็เพิ่มต้นทุนของสารกันบูดและลดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

3.3 อุปกรณ์

อุปกรณ์ UPES สำหรับรับอิมัลชัน

รูปที่ 6 - UPES

โรงงาน UPES ใช้เป็นอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีในการผลิตมายองเนส ซอสมะเขือเทศ ครีมสำหรับทำขนมและเครื่องสำอาง เจล เพสต์ ขี้ผึ้ง สารเคมีในครัวเรือน สีและสารเคลือบเงา สารทางเภสัชกรรม อิมัลชันและสารแขวนลอยสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ

โดยการออกแบบ การติดตั้งทำในรูปแบบของถังทรงกระบอกแนวตั้งที่มีก้นรูปกรวย วงจรท่อหมุนเวียนพร้อมปั๊มโฮโมจีไนเซอร์และอุปกรณ์ขนถ่าย และติดตั้งแผงควบคุมสำหรับสภาวะความร้อนของการเตรียมผลิตภัณฑ์ ถังนี้ติดตั้งแจ็คเก็ตไอน้ำแลกเปลี่ยนความร้อนพร้อมบล็อกองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้า เช่นเดียวกับเครื่องกวนชนิดเฟรมความเร็วต่ำ วงจรท่อเชื่อมต่อทางออกด้านล่างของถังกับทางเข้าของเครื่องโฮโมจิไนเซอร์ ซึ่งออกแบบมาสำหรับการผสมและการกระจายตัวอย่างละเอียด ในขณะเดียวกันก็ป้อนส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันกลับเข้าไปในถัง

รูปที่ 7 - ปั๊มโฮโมจีไนเซอร์ NGD

ปั๊มที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของซีรีส์ NGD (สารช่วยกระจายตัว) ได้รับการออกแบบมาสำหรับการผสมและกระจายตัวของอิมัลชันหรือสารแขวนลอยอย่างละเอียด (เจล ครีม เพสต์ ขี้ผึ้ง สี ฯลฯ) ในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องสำอาง ยา เคมี และอุตสาหกรรมอื่นๆ ด้วยการสูบน้ำ a พร้อมกัน ผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน โฮโมจีไนเซอร์ของซีรีส์ NGD เป็นอุปกรณ์อุทกพลศาสตร์ประเภทโรตารี่-พัลส์เซชันที่มีซีลเชิงกลเดี่ยว โครงสร้าง ปั๊ม-โฮโมจีไนเซอร์ (ตัวกระจาย) ทำด้วยแขนกั้น ซึ่งสร้างความสะดวกสบายเพิ่มเติมระหว่างการประกอบ การปรับ และการบำรุงรักษาอุปกรณ์ และเพิ่มเวลาทำงานของอุปกรณ์ การออกแบบที่มีระยะห่าง - มอเตอร์ไฟฟ้า, คัปปลิ้งขั้นกลาง, ชุดประกอบตลับลูกปืนบนตลับลูกปืนเทเปอร์ - ช่วยให้ในระหว่างการผลิตและการประกอบผลิตภัณฑ์ในโรงงาน สามารถรักษาระยะห่างขั้นต่ำในหัวโฮโมจีไนซ์ได้อย่างแม่นยำ และในกรณีที่ มอเตอร์ไฟฟ้าขัดข้อง ให้เปลี่ยนใหม่โดยไม่ละเมิดการตั้งค่าโรงงานของหัวโฮโมจีไนซิ่งภายใต้เงื่อนไขของผู้บริโภค

หน่วยผลิตด้วยกระบอกตวงที่มีปริมาตร 50,250 และ 500 มล. สามารถปรับปริมาตรของปริมาณยาได้อย่างราบรื่นในช่วงตั้งแต่ 20 ถึง 100% ของปริมาตรของกระบอกสูบ ผลิตภัณฑ์เข้าสู่กระบอกสูบผ่านท่ออ่อนโดยการดูดจากถังจ่าย สำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์ในปริมาณเล็กน้อย (10-50 มล.) เครื่องนี้ทำด้วยหัวจ่ายแบบพิเศษและถังจ่ายสเตนเลสสตีลขนาด 50 ลิตรเพิ่มเติมซึ่งอยู่เหนือตัวเครื่อง ที่โรงงาน UD-2 มีการเติมผลิตภัณฑ์พร้อมกันผ่านสองช่องทาง ปริมาณจะถูกจ่ายโดยอัตโนมัติทุก ๆ หกวินาที ภาชนะบรรจุ (ถ้วย ขวด กระป๋อง) ถูกติดตั้งที่ตำแหน่งการโหลด และนำออกด้วยตนเองโดยผู้ปฏิบัติงาน หน่วยดำเนินการโดยบุคคลเดียว ในการติดตั้งมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและใบรับรองความสอดคล้อง ระยะเวลาในการสั่งผลิตเพื่อติดตั้งคือ 2-4 สัปดาห์หลังจากชำระเงินหรือในวันที่ชำระเงินหากมีสินค้าในสต็อก

4 ระบบการจัดประเภทและการประเมินคุณภาพของมายองเนส

4.1 ช่วง

ตาม GOST R 50174-92 มายองเนสแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมัน: แคลอรี่สูง - มากกว่า 55%, แคลอรี่ปานกลาง - 40--50%, แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

มายองเนสแบ่งออกเป็นสองกลุ่มขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์: สแน็คบาร์และสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

สแน็กบาร์ประกอบด้วยมายองเนสใส่เครื่องเทศ รสเผ็ดพร้อมสารแต่งกลิ่นและสารก่อเจล มายองเนสที่มีสารแต่งกลิ่นและเจล, ครีมมายองเนสหวาน, มายองเนสอาหารมีไว้สำหรับเด็กและโภชนาการอาหาร

ในต่างประเทศมีการใช้การจำแนกประเภทตามเงื่อนไขของผลิตภัณฑ์อิมัลชันเช่นมายองเนส - สัดส่วนมวลของไขมันมากกว่า 75% เนื้อหาของไข่ขาวเป็นอิมัลซิไฟเออร์โดยไม่มีสารเพิ่มความข้น ซอสอิมัลชัน - มีเศษไขมันน้อยกว่า 75% พร้อมสารเพิ่มความข้น

ผลิตภัณฑ์มายองเนสแบ่งออกเป็นครีม, แป้งเปียก, ครีมและของเหลวทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ

ปัจจุบันมีการนำเสนอมายองเนสในประเทศและนำเข้าที่หลากหลายในตลาดภายในประเทศ

มายองเนสในประเทศ มายองเนสประเภทดั้งเดิมคือโพรวองซ์และผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันอย่างน้อย 67% ซึ่งอยู่ในกลุ่มของมายองเนสที่มีแคลอรีสูง สูตรมายองเนสโปรวองซ์ประกอบด้วย (เป็น%): น้ำมันพืช - 65.4, ไข่ผง - 5.0, นมผงพร่องมันเนย - 1.6, น้ำตาลทราย - 1.5, เกลือแกง - 1.2 , โซดาดื่ม - 0.05, ผงมัสตาร์ด - 0.75, กรดอะซิติก 80% - 0.55-0.75 น้ำ - 24.0 มายองเนสนมมีความโดดเด่นด้วยปริมาณไข่ผงที่ลดลง (2%) และปริมาณนมผงพร่องมันเนยที่เพิ่มขึ้น (1.8%), 3% ของนมผงทั้งหมดจะถูกเพิ่มเข้าไป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรสเผ็ดเล็กน้อยที่ละเอียดอ่อนโดยไม่มีความขมขื่น กลิ่นและรสชาติของมัสตาร์ด และเนื้อครีมที่สม่ำเสมอ

ปัจจุบันบนพื้นฐานของสูตรมายองเนสโปรวองซ์มีการผลิตมายองเนสที่มีเศษไขมันลดลงซึ่งเป็นของกลุ่มมายองเนสแคลอรี่ปานกลาง: ใหม่, Admiralteisky, กับมะรุม, เผ็ด, Yenisei มายองเนสเหล่านี้โดดเด่นด้วยคุณสมบัติรสชาติที่ดีเนื่องจากการเติมสารปรุงแต่งกลิ่นรส

กลุ่มแคลอรี่สูงรวมถึงมายองเนสที่มีเครื่องเทศซึ่งยังคงรสชาติและเนื้อสัมผัสไว้ แต่อุดมด้วยรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศ เหล่านี้คือมายองเนสผักชีฝรั่งฤดูใบไม้ผลิกับพริกไทย, ยี่หร่า, Druzhba (มีน้ำซุปข้นพริกแดงประมาณ 10% และสารสกัดจากผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่ายและใบกระวาน), หอม (ด้วยสารสกัดจากผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย), โอเรียนเต็ล (มีองค์ประกอบ สีแดง สีดำ เครื่องเทศทุกชนิด อบเชย และกานพลู)

กลุ่มของมายองเนสแคลอรี่ปานกลางรวมถึงมายองเนสสำหรับมือสมัครเล่นที่มีไขมันอย่างน้อย 47% และผงมัสตาร์ดที่ลดลง (0.25%) โดยมีรสชาติที่นุ่มนวลเนื้อครีม

มายองเนสมะเขือเทศที่มีไขมันเป็นสัดส่วน 46.1% มีปริมาณกรดอะซิติกเพิ่มขึ้น (2%) และวางมะเขือเทศ 3% มีรสชาติที่คมชัดพร้อมรสชาติของมะเขือเทศ

มายองเนสแคลอรีต่ำ - สลัด, มัสตาร์ด, มอสโกที่มีไขมันอย่างน้อย 37%, มีรสเด่นชัดของมัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, พริกแดง ในมายองเนสมอสโกมีการเติมแป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B และสารสกัดพริกแดงร้อนเป็นสารเติมแต่งเจล

มายองเนสแคลอรีต่ำยังรวมถึงน้ำผึ้ง ราสเบอร์รี่ มายองเนสหวานสีส้มที่มีสัดส่วนของไขมันอย่างน้อย 35% มายองเนสเหล่านี้มีรสหวานพร้อมสัมผัสของสาระสำคัญที่เกี่ยวข้อง กรดอะซิติกในนั้นจะถูกแทนที่ด้วยกรดซิตริก (0.4%) สารก่อเจล - แป้งข้าวโพดฟอสเฟตเกรด B (3%) สารกันบูดคือกรดซอร์บิก (0.02%)

4.2 วิธีการประเมินคุณภาพของมายองเนส

คุณภาพของมายองเนสนั้นพิจารณาจากตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา

จากตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสกำหนด: ลักษณะเนื้อสัมผัสรสชาติและกลิ่นสี มายองเนสจะต้องเป็นผลิตภัณฑ์ครีม, ฟองอากาศเดียว, การปรากฏตัวของอนุภาคของเครื่องเทศเพิ่ม, อนุญาตให้ปรุงรสมัสตาร์ด - ตามคำอธิบายทางเทคนิคของมายองเนสที่มีชื่อเฉพาะ สีของมายองเนสควรเป็นสีขาวหรือสีเหลืองครีม สม่ำเสมอทั่วทั้งมวลโดยมีเฉดสีระบุไว้ในคำอธิบายทางเทคนิค รสชาติและกลิ่นต้องเป็นไปตามคำอธิบายทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใดประเภทหนึ่งด้วย

ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี เศษส่วนมวลของไขมัน ความชื้น โซเดียมคลอไรด์ กรดซอร์บิก ความเป็นกรดในรูปของกรดอะซิติกหรือกรดซิตริก ความคงตัวของอิมัลชัน ค่า pH และความหนืดที่มีประสิทธิภาพจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน

สัดส่วนมวลของไขมันในมายองเนสที่มีแคลอรีสูงคือมากกว่า 55%, แคลอรีปานกลาง - 40--55%, แคลอรีต่ำ - น้อยกว่า 40% เศษส่วนมวลของความชื้น, โซเดียมคลอไรด์, กรดซอร์บิก, ความเป็นกรดถูกกำหนดโดยคำอธิบายทางเทคนิคของมายองเนสบางประเภท ความคงตัวของอิมัลชันของมายองเนสแคลอรี่สูงและแคลอรี่ปานกลางควรมีอย่างน้อย 98% แคลอรี่ต่ำ - อย่างน้อย 97% ค่า pH คือ 4.0--4.7 ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ -- 5.0-20.0 Pas

จากตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา BGKP (โคลิฟอร์ม) จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน - ไม่อนุญาตให้ใช้ 0.01 กรัม ไม่อนุญาตให้ใช้จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ใน 25 กรัม ยีสต์ - ไม่เกิน 1,000 CFU ต่อ 1 ซม., แม่พิมพ์ - ไม่เกิน 10 CFU

ข้อบกพร่องที่สำคัญที่สุดของมายองเนสคือการแยกอิมัลชันซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไขมันถูกปล่อยออกมาจากมวล การเคลือบมายองเนสเป็นผลมาจากการทำลายอิมัลชัน สาระสำคัญของกระบวนการนี้คือการละเมิดความสมบูรณ์ของเปลือกโปรตีนของอิมัลซิไฟเออร์รอบ ๆ หยดไขมันที่กระจายตัวภายใต้อิทธิพลของปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์: การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในการจัดเก็บอย่างกะทันหันการไม่ปฏิบัติตามอุณหภูมิ ฯลฯ ในกรณีนี้ , หยดน้ำมันแต่ละหยด, ไม่จำกัดโดยเปลือกของอิมัลซิไฟเออร์, ผสาน, ชั้นของน้ำมันถูกปล่อยออกมา และมายองเนสถูกแบ่งชั้น

นอกจากนี้ข้อบกพร่องของมายองเนสยังรวมถึง: การมีฟองอากาศจำนวนมาก รสหืนที่เกิดจากการเน่าเสียของฐานไขมัน รสนิยมและกลิ่นของแหล่งกำเนิดต่าง ๆ ที่ผิดปกติสำหรับมายองเนส ความไม่สม่ำเสมอของสี

การตรวจสอบมายองเนสส่วนใหญ่ดำเนินการเพื่อระบุการปลอมแปลงของเศษส่วนมวลของไขมันซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุของการกำหนดราคามายองเนสแคลอรีต่ำที่ไม่ยุติธรรม

น้ำมันพืชในมายองเนสถูกแทนที่บางส่วนด้วยการเติมแป้งหรือผลิตภัณฑ์จากแป้งที่เพิ่มความหนืดของมายองเนส สิ่งนี้จะเพิ่มความหนืดที่มีประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อการเติมแป้งคือปฏิกิริยากับไอโอดีน

ความสดของมายองเนสตัดสินจากพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส และค่า pH ก็ถูกกำหนดด้วย อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาไฮโดรไลติกและปฏิกิริยาออกซิเดชันของฐานไขมัน กรดไขมันอิสระจะสะสมและค่า pH จะลดลง ในกรณีของการแนะนำโซดาเกินกว่าปกติ ค่า pH จะเพิ่มขึ้น

สำหรับมายองเนสในอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องกำหนดสัดส่วนมวลของเกลือแกง ซึ่งเป็นไปตามวัตถุประสงค์

บทสรุป

วิทยานิพนธ์นี้กล่าวถึงคำถามเช่น:

ลักษณะของวัตถุดิบมายองเนส

ขั้นตอนหลักของเทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตมายองเนส

ระบบประเมินคุณภาพมายองเนส.

จากที่กล่าวมาสรุปได้ว่าการผลิตมายองเนสเป็นกระบวนการอัตโนมัติ นอกจากนี้ยังสามารถสังเกตได้ว่ามีหลายวิธีในการควบคุมมายองเนส

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ประวัติความเป็นมาของการประดิษฐ์มายองเนส การแบ่งประเภทและคุณสมบัติทางโภชนาการของมายองเนสในรัสเซีย คำอธิบายของเทคโนโลยีการผลิตของผลิตภัณฑ์นี้: วัตถุดิบและส่วนผสมที่จำเป็น วิธีการรับมายองเนสเป็นระยะและต่อเนื่องอุปกรณ์ของสายเทคโนโลยี

ทดสอบเพิ่ม 05/09/2012


ส่วนประกอบหลักและสารเติมแต่งต่างๆ ที่ใช้ในการผลิตมายองเนส คุณลักษณะเฉพาะของซอสคุณภาพสูง (สีเหลืองและมวลเป็นเนื้อเดียวกัน) เงื่อนไขการจัดส่งและการจัดเก็บ การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำมายองเนสโฮมเมด

งานนำเสนอ เพิ่ม 03/04/2015


ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ลักษณะของวัตถุดิบ วัสดุเสริม และแหล่งพลังงาน เหตุผลขององค์ประกอบ การควบคุมการผลิตและการควบคุมกระบวนการ ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ในมายองเนสและสาเหตุของการก่อตัว

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/22/2015


ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์มายองเนส คำอธิบายของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต เทคโนโลยีและขั้นตอนหลักของการผลิตมายองเนส การศึกษาการจำแนกประเภทและขอบเขต การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์มายองเนส คุณสมบัติการจัดเก็บ

บทคัดย่อ เพิ่ม 05/05/2010


เทคโนโลยีการผลิตนมด้วยโกโก้และเครื่องดื่มนมและผักพาสเจอร์ไรส์ ประเภทและกลุ่มผลิตภัณฑ์บัตเตอร์มิลค์ คุณลักษณะของการผลิตเนยใสโดยวิธีกากตะกอน ลักษณะและสาระสำคัญของความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของเนย

งานควบคุม เพิ่ม 01/06/2012


คุณค่าทางโภชนาการทางชีวภาพของน้ำมันพืช คุณสมบัติของผู้บริโภค ลักษณะของวัตถุดิบที่เหมาะสมในการแปรรูป เทคโนโลยีการผลิต การจัดเก็บ และการขนส่งน้ำมัน ข้อกำหนดด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การประเมินอุปกรณ์ที่ใช้

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 27/12/2557


การก่อตัวของอุตสาหกรรมนมในสหพันธรัฐรัสเซีย กระบวนการผลิตเนย การคำนวณผลผลิตน้ำมันและการใช้วัตถุดิบในการผลิตตลอดจนการควบคุมเทคโนโลยีและแบคทีเรีย พารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีของนม

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/01/2010


ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเนย เทคโนโลยีการผลิตและลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วิธีการกำหนดคุณภาพของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การคำนวณและเลือกใช้อุปกรณ์สำหรับการผลิตเนย

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/03/2015


ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับองค์กร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนมที่มีไว้สำหรับการแปรรูปทางเทคโนโลยีเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารที่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมนม เทคโนโลยีการผลิตนมเปรี้ยว อุปกรณ์เทคโนโลยีพื้นฐาน

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 09/07/2014


การแบ่งประเภทและลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ทำพาสต้า กระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำอาหารพาสต้า กระบวนการทางฟิสิกส์และเคมีที่เกิดขึ้นจากการรักษาความร้อนของจาน การนำเสนอ การออกแบบ และการเสิร์ฟอาหาร