ชีสแพะจากฮอลแลนด์ ชีสดัตช์: การเตรียม, แคลอรี่, ประโยชน์

กิลลิส, นิโคลัส. ชุดโต๊ะ (1611, คอลเลกชันส่วนตัว)

ผู้คนที่อาศัยอยู่ในดินแดนของเนเธอร์แลนด์สมัยใหม่เริ่มฝึกฝนศิลปะการทำชีสโดยนำมันมาจากชาวโรมันในศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช อี ในเวลาเดียวกัน พวกเขาไม่ได้กลายเป็นคนลอกเลียนแบบคนตาบอด แต่กลับคิดใหม่อย่างสร้างสรรค์เกี่ยวกับแนวคิดเรื่องชีส นอกเหนือจากความปรารถนาในสิ่งนี้แล้ว พวกเขามีเงื่อนไขทั้งหมด: ทุ่งหญ้าราบเหมาะที่สุดสำหรับวัวซึ่งได้รับการเลี้ยงดูในสถานที่เหล่านี้อย่างน้อยก็ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 ก่อนคริสต์ศักราช อี - ไม่ว่าในกรณีใด ซากของวัวที่พบในตอนเหนือของเนเธอร์แลนด์มีอายุย้อนไปถึงยุคนี้ ผู้ผลิตชีสหลักของชาวดัตช์คือชาวนาที่ผลิตชีสมากจนเพียงพอสำหรับครอบครัวและเพื่อขาย นี่คือลักษณะที่ปรากฏของตลาดผลิตภัณฑ์นม: ในปี 1266 - in ฮาร์เล็ม, ในปี 1303 - ไลเดน, ในปี 1326 - Audivatere, ในปี 1365 - อัลค์มาร์. ในปี ค.ศ. 1426 อาชีพ "คนทำชีส" (ซีสโคปเปอร์) ได้รับการบันทึกครั้งแรกในหนังสือการค้าของรอตเตอร์ดัม และชีสเองก็กลายเป็นสกุลเงินชนิดหนึ่ง เป็นที่ทราบกันว่าลูกเรือชาวดัตช์เช่นจ่ายภาษีท่าเรือในชีส ทำไมจะไม่ล่ะ? ผลิตภัณฑ์นี้แทบไม่เสื่อมโทรม คุณค่าทางโภชนาการไม่ต้องสงสัยเลย นอกจากนี้ มันดูเหมือนสีทองและเหรียญที่มีรูปร่างกลม

อาร์ทเซ่น ปีเตอร์ (1508-1575) ฉากตลาด

กลางศตวรรษที่ 17 ผ่านท่าเรือเพียงแห่งเดียวใน ถั่วแระมีการขายชีสเกือบ 500 ตันทุกปี มาถึงตอนนี้ ผลิตภัณฑ์นี้ได้เข้ามาในชีวิตของชาวดัตช์อย่างไม่อาจเพิกถอนได้ และในช่วงเวลาเดียวกันนั้น ชีส โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Edam และ Gouda เริ่มต่อสู้ดิ้นรนเพื่อแย่งชิงตำแหน่ง "อย่างมาก" ในเมืองต่างๆ ไม่เพียงแต่จะมีตลาดพิเศษเท่านั้น แต่ยังมี "Weight Houses" (Waaggebouw) ซึ่งเป็นโครงสร้างที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษสำหรับการชั่งน้ำหนักหัวชีส แน่นอนว่าตอนนี้พวกเขาพร้อมกับกังหันลมเป็นเครื่องบรรณาการให้กับประเพณี - ​​ข้อตกลงชีสเป็นเวลานานและดูเหมือนการแสดงละครมากกว่าการร่วมทุนทางธุรกิจ ตัดสินด้วยตัวคุณเอง: ผู้ซื้อเข้าหาผู้ขายตรวจสอบหัวชีสอย่างพิถีพิถันปรบมือบนหนึ่งในนั้นและตั้งชื่อราคาของเขา ผู้ขายที่แสร้งทำเป็นโกรธเคืองอย่างยิ่ง ยังตบเนยแข็งและตั้งชื่อราคาของเขาให้สูงกว่านั้นมาก ผู้ซื้อที่ท้อแท้จากไป แต่ในไม่ช้าก็กลับมาพร้อมราคาใหม่ซึ่งถูกปฏิเสธเช่นกัน การตีหัวชีสแต่ละครั้งหมายความว่าพันธมิตรกำลังเข้าใกล้ข้อตกลงมากขึ้น: ทั้งผู้ขายลดราคาหรือผู้ซื้อยกขึ้น ในท้ายที่สุด ทั้งสองฝ่ายตกลงและเฉลิมฉลองเรื่องนี้ด้วยชีส เพื่อให้การทำธุรกรรมดำเนินไปโดยไม่มีการฉ้อโกง ชีสจะถูกชั่งน้ำหนักใน "น้ำหนัก" ที่นั่น คนพิเศษถือหัวชีสหนักไว้บนเปลหาม - คนถือชีส ซึ่งสามารถมองเห็นได้ด้วยชุดสูทสีขาว บ่งบอกว่าเป็นของสมาคมผู้ถือชีส พวกเขาทั้งหมดถูกแบ่งออกเป็นสี่ vems ซึ่งจุดเด่นคือหมวกหลากสี และเห็นได้ชัดว่าเพื่อกระจายงานของพวกเขา พวกเขาแข่งขันกันอย่างต่อเนื่อง: เครื่องใดจะบรรทุกชีสมากขึ้นในระหว่างวันทำงาน ตลาดที่มีชื่อเสียงที่สุดตั้งอยู่ใน Alkmaar โดยดำเนินการตามกฎที่กำหนดไว้ในปี 1672 และจัดขึ้นทุกวันศุกร์ตั้งแต่เดือนเมษายนถึงตุลาคม

อีดัมได้รับการตั้งชื่อตามเมืองท่า เป็นที่รู้จักในต่างประเทศว่าเป็น "บัตรเข้าชม" ของเนเธอร์แลนด์ เนื่องจากมีการส่งออกมากกว่าครึ่งหนึ่ง ชีสนี้เป็นองค์ประกอบหลักของความเจริญรุ่งเรืองของเอดัมตั้งแต่ยุคกลาง เมื่อวันที่ 16 เมษายน ค.ศ. 1526 จักรพรรดิ์ได้ให้สิทธิ์แก่เมืองที่จะจัดตลาดชีสประจำสัปดาห์และเจ้าชาย วิลเลียมที่ 1 แห่งออเรนจ์ทำให้สิทธินี้ไม่มีกำหนด ดังนั้นเขาจึงขอบคุณชาวเอดัมสำหรับการสนับสนุนที่พวกเขามอบให้เมืองอัลค์มาร์ที่อยู่ใกล้เคียงเมื่อถูกกองทหารสเปนปิดล้อม วันนี้ ชาวเมือง Alkmaar ยังคงจัดพิธีที่อุทิศให้กับชีส Edam ในตลาดของตนต่อไป โดยผู้ถือครองจะนำหัว Edam สีเหลืองมาทาทั่วบริเวณตลาดซึ่งทำให้เป็นสีทอง

หัว edama ทรงกลมที่เหมาะสำหรับใช้ในท้องถิ่นหุ้มด้วยเปลือกสีเหลืองเพื่อการส่งออก - สีแดง นักเลงตัวจริงชอบทั้งชีสเอดัมที่มีอายุโดยเฉพาะอย่างยิ่ง (ตั้งแต่สี่เดือนถึงหนึ่งปีครึ่ง) ซึ่งถูกปกคลุมด้วยฟิล์มสีดำ

เบคลาร์ โจอาคิม (1530-1574) Marktplein พบกับ op de achtergrond de geseling, Ecce homo en de kruisdraging

การผลิตเอดัมคิดเป็น 27% ของการผลิตชีสทั้งหมดในเนเธอร์แลนด์ ตามตัวบ่งชี้นี้ เป็นอันดับสองรองจาก เกาดา(เกาดา) ชีสที่ชาวดัทช์ชื่นชอบ ปริมาณการขายใน "ประเทศสีส้ม" (แต่นั่นคือสิ่งที่เรียกว่าเนเธอร์แลนด์ เพราะสีส้มเป็นสีของราชวงศ์ออเรนจ์-นัสเซา) ประมาณ 50% ของชีสทั้งหมด นอกจากเกาดาทั่วไปแล้ว ชาวดัตช์ยังชอบชิมเกาดารมควันด้วยเปลือกสีน้ำตาลแสนอร่อย เหมาะอย่างยิ่งกับเบียร์ อย่างไรก็ตามในอดีต gouda เช่นเดียวกับชีสอื่น ๆ เริ่มที่จะรมควันไม่ใช่เพราะรสชาติ แต่เพื่อประโยชน์ในการยืดอายุการเก็บรักษา

ผู้นำการผลิตชีสชาวดัตช์ทั้งสองรายทำมาจากนมวัว อยู่ในกลุ่มของชีสที่บ่มตามธรรมชาติ และทำมาอย่างน้อยเจ็ดศตวรรษ ชีสดัตช์ยอดนิยมอันดับสามคือ มาสดัม- แค่เด็กทารก: เขาเกิดในยุค 70 ของศตวรรษที่ XX ผู้เชี่ยวชาญชาวดัตช์สร้างมันขึ้นมาเพื่อเป็นคู่แข่งกับชีส Emmental ของสวิส ชีสนี้หรือที่รู้จักในชื่อ leerdam กำลังกลายเป็นคู่แข่งสำคัญของ edama และ gouda เขาพิชิตผู้ชมไม่เพียง แต่ด้วยรสนิยมดั้งเดิมของเขาเท่านั้น แต่ยังมีรูขนาดยักษ์อีกด้วย

เบคลาร์ โจอาคิม (1530-1574) Mercado

เริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เนเธอร์แลนด์เริ่มกลายเป็นประเทศที่มีอำนาจการค้าที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป บริษัท Dutch East India ก่อตั้งขึ้นในปี 1602 เป็นบริษัทร่วมทุนแห่งแรกของโลก พ่อค้าแลกเปลี่ยนสินค้าแปลกใหม่ที่มาจากญี่ปุ่น จีน และอาณานิคมดัตช์จำนวนมาก กิจกรรมของบริษัทอินเดียตะวันออกนำผลกำไรมาสู่ผู้ถือหุ้นเป็นจำนวนมาก แต่จนถึงปี ค.ศ. 1644 พวกเขาได้รับค่าตอบแทนในลักษณะเดียวกัน ข้อตกลงนี้ทำให้อุตสาหกรรมชีสของเนเธอร์แลนด์ได้รับบริการอันล้ำค่า เนื่องจากเครื่องเทศเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ จาก Moluccas ถึงเนเธอร์แลนด์พ่อค้านำลูกจันทน์เทศ (การขโมยซึ่งมีโทษถึงตาย) จากเอเชียไมเนอร์ - โป๊ยกั๊กจากอินเดีย - พริกไทยดำจากอินโดนีเซีย - กานพลู ชาวดัตช์ไม่กลัวการทดลองและเทเครื่องปรุงรสลงในอ่างที่ก้อนชีสพักไว้ด้วยมือที่ใจดี เมื่อเวลาผ่านไป เนเธอร์แลนด์สูญเสียอาณานิคมของตนไป แต่ชีสที่ปรุงด้วยเครื่องเทศยังคงอยู่ สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือด้วยเครื่องเทศจากอาณานิคมที่อุดมสมบูรณ์ ชาวดัตช์ส่วนใหญ่ชอบชีสกับยี่หร่าซึ่งคุณไม่จำเป็นต้องเดินทางไปยังดินแดนที่ห่างไกลเลย - ยี่หร่าหรือยี่หร่าเติบโตในยุโรปเหนือ ตั้งแต่สมัยโบราณ ชื่อเสียงที่ได้รับ ชีสไลเดนซึ่งทำจากนมพร่องมันเนยเพิ่มยี่หร่าและกานพลูสับน้อยลง บางครั้งชีสประเภทนี้เรียกว่า komijnekaas นั่นคือ "ชีสยี่หร่า"

เบคลาร์ โจอาคิม (1530-1574) Marche aux volailles

ชีสที่ขึ้นราเป็นความภาคภูมิใจของการทำชีสแบบดัตช์ แม้ว่าพวกเขาจะรู้จักกันในโลกน้อยกว่า French Roquefort แต่ก็ไม่ได้เบี่ยงเบนจากข้อดีของพวกเขา แม้จะมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่มเหมือนกับ Roquefort แต่รสชาติของบลูชีสดัตช์นั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง พวกเขาสามารถกินกับเปลือกโลกที่เชื้อราอื่น ๆ มักจะทิ้ง ชีสราชนิดหนึ่งเรียกว่า - Blau Claver(Blauw Klaver) นั่นคือ "เปลือกโลกสีน้ำเงิน" นอกจากชีสที่มีราสีน้ำเงินแล้ว ยังมีการผลิตชีสที่มีราสีแดงบนเปลือกโลกด้วย ซึ่งมีความโดดเด่นด้วยรสชาติดั้งเดิมที่คมชัดยิ่งขึ้น เป็นต้น doruvael(โดรูวาเอล). จำเป็นต้องผ่านการฆ่าเชื้อเป็นพิเศษเพื่อทำงานกับแบคทีเรียสีแดงที่ผลิตเชื้อรานี้ ดังนั้นในขณะนี้มีเพียงฟาร์มเดียวในเนเธอร์แลนด์ที่ได้รับอนุญาตให้ทำโดรูวาเอล

ชาวดัตช์ไม่มีเทคโนโลยีพิเศษระดับชาติในการทำชีส นมพาสเจอร์ไรส์ถูกเทลงในภาชนะที่เรียกว่าอ่างชีสและเติมสารจับตัวเป็นลิ่มลงไป (ส่วนใหญ่มักจะเป็นนมวัวเนื่องจากนมจะหนาขึ้น) และแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งรับประกันการเปลี่ยนแลคโตส (น้ำตาลนม) เป็นกรดแลคติก (ไฮดรอกซีโพรพิโอนิก) คอทเทจชีสที่ได้จากวิธีนี้เป็นส่วนประกอบหลักของชีส สำหรับชีสแข็ง มวลที่ได้จะถูกบด: ยิ่งชิ้นเล็กลงเท่าไหร่ ชีสในอนาคตก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น บางครั้งในขั้นตอนนี้ น้ำร้อนจะถูกเทลงในอ่างชีส - มันจะล้างอนุภาคของเต้าหู้ ทำให้เบาลงและสม่ำเสมอมากขึ้น

จากนั้นมวลจะถูกทำให้ร้อนถึง 35-55 องศา โดยปกติแล้วจะกวนในเวลาเดียวกันเพื่อไม่ให้ชีสในอนาคตกลายเป็นเม็ดเล็ก ชีสที่ผลิตจากแบคทีเรีย แลคโตบาซิลลัส หรือ สเตรปโตคอคซี จะร้อนขึ้นอีกเพราะแบคทีเรียเหล่านี้ทนต่ออุณหภูมิสูง ถ้าชีสทำด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ หรือเครื่องปรุงรส สิ่งเหล่านี้จะถูกเพิ่มในขั้นตอนนี้

จากนั้นถึงการขึ้นรูปแบบ: ก้อนจะถูกบีบอัดหากจำเป็นให้หั่นเป็นชิ้นขนาดที่เหมาะสมแล้วจัดวางในรูปแบบพิเศษ ตอนนี้ของเหลวส่วนเกินจะต้องถูกกำจัดออกจากมวลชีส - ไม่ว่าจะอยู่ภายใต้อิทธิพลของแรงโน้มถ่วงของตัวเองหรือภายใต้แรงกดดัน ยิ่งมีแรงกดมากเท่าไร ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งแห้งและแห้งมากขึ้นเท่านั้น ในฮอลแลนด์เช่นเดียวกับในรัสเซียหน่วยชีสที่ได้นั้นเรียกว่าหัวแม้ว่ารูปร่างของชีสจะไม่เพียง แต่เป็นทรงกลม แต่ยังเป็นวงรีหรืออยู่ในรูปของลูกบาศก์, ล้อ, ขนาน, เตตระเฮดรา

เกลือถูกเติมลงในชีสเกือบทั้งหมด ไม่เพียงแต่เพื่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังเพิ่มอายุการเก็บด้วย สิ่งนี้เกิดขึ้นในระยะต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย: บางครั้งเกลือจะรวมกับนมในตอนเริ่มต้นในอ่างชีส ชีสบางตัวโรยด้วยเกลือเมื่อพร้อม หรือแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาหลายวัน นอกจากนี้ สารสี เช่น อันนาตโต จากพืชเขตร้อน Bixa orellana L. จะถูกเติมลงในมวลเต้าหู้เพื่อทำชีสจากนมฤดูหนาว สีย้อมธรรมชาตินี้ เช่น แคโรทีน ซึ่งวัวได้มาจากหญ้าฤดูร้อนทำให้ชีสมีสีเหลืองเด่นชัด สี.

ในที่สุดก็ถึงเวลาเติบโต พูดง่ายๆ ว่าชีสควร "พักผ่อน" สุกในห้องเย็นที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้ กระบวนการนี้อาจใช้เวลาสองสามวันถึงหลายปี

สำหรับชีสทุกประเภท มีตราประทับที่ใช้ประทับแต่ละหัว แสดงประเทศต้นกำเนิด (เนเธอร์แลนด์) ชื่อของชีส ปริมาณไขมันในวัตถุแห้ง และหมายเลขซีเรียล ดังนั้นโดยหัวชีสใด ๆ คุณสามารถกำหนดได้เสมอว่าทำที่ไหน เมื่อไร และโดยใคร นี่คือการรับประกันหลักของคุณภาพของชีสดัตช์

Brekelenkam Querinh Geretts รถตู้ (c.1622-1670) ภายในมีชายหญิงนั่งข้างกองไฟ

อาร์ทเซ่น ปีเตอร์ (1508-1575) ภายในชนบท

บลูมมาร์ท เฮนดริก (1601-1672) โลทและลูกสาวของเขา

แจน สแตน. ผลที่ตามมาของความเฉยเมย

แม้ว่าชาวเนเธอร์แลนด์จะชอบความเรียบง่ายและไร้ศิลปะในทุกสิ่ง แต่ชีสดัตช์ก็ค่อนข้างเหมาะสมสำหรับการจัด "พิธีชีส" จริงจะต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม ประการแรก - แผ่นชีสที่มีรูปร่างกลมหรือสี่เหลี่ยม หินอ่อนถือว่าดีที่สุด แต่ไม้ธรรมดาก็ใช้ได้ คุณจะต้องใช้มีดชีสแบบพิเศษ ควรมีอย่างน้อยสามคน: อันหนึ่งมีใบมีดบางยาวซึ่งออกแบบมาสำหรับชีสแข็ง ประการที่สองสำหรับชีสเนื้อนุ่มโดยมีส้อมที่ปลายและมีรูบนใบมีด (ทำขึ้นเพื่อให้ชีสไม่ติดมีด) สุดท้ายที่สาม - ด้วยใบมีดกว้างสำหรับชีสกึ่งนิ่ม

โปรแกรมของ "พิธีชีส" ประกอบด้วยหลายพันธุ์ที่แสดงให้เห็นถึงความสมบูรณ์ของรสชาติของจานชีสดัตช์ ชุดขั้นต่ำ: edam, gouda, maasdam, 1-2 บลูชีส (เช่น Blau Claver), 1-2 ชีสสไปซ์ (เช่น Leiden), ชีสแพะ (เช่น chevret)

ขนมปัง (สีขาว เช่น ขนมปังฝรั่งเศส) และผลไม้ เช่น ลูกแพร์ แอปเปิ้ล องุ่น เสิร์ฟพร้อมชีสเสมอ สุนทรียศาสตร์บางคนชอบกินชีสกับน้ำผึ้ง เกาลัดเหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ แต่พันธมิตรหลักของชีสคือไวน์ แม้ว่าไวน์ดัตช์จะมีอยู่จริง แต่ก็ไม่เป็นที่รู้จักมากนักในประเทศของเรา (และในโลก) ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเลือกการผสมผสานแบบคลาสสิก ไวน์ขาวแบบแห้ง (เช่น โซวีญง) หรือไวน์กุหลาบโปรตุเกสแบบเบาเหมาะสำหรับใส่ชีสนมแพะ Gouda เข้ากันได้ดีกับ Riesling, Edam กับไวน์แดงเข้มข้น เช่น Merlot และ Cabernet ของหวาน ไวน์หวานเช่น Sauternes เหมาะสำหรับบลูชีส โดยทั่วไปตามที่สุภาษิตดัตช์กล่าวว่า "ผู้ที่มีชีสไม่ต้องการของหวาน"

Clara Peeters (1589/94 Antwerp? - หลัง 1657) ยังมีชีวิตอยู่กับชีส

คลาร่า ปีเตอร์ส. ภาพนิ่งกับชีส อัลมอนด์ และเพรทเซล (1612-1615)

คลาร่า ปีเตอร์ส. ยังมีชีวิตอยู่กับหอยและไข่

Schuten Floris Gerrits รถตู้ (1590-c.1655) อาหารเช้า

Schuten Floris Gerrits รถตู้ (1590-c.1655) Still Life (Alte Pinakothek, มิวนิก)

Schuten Floris Gerrits รถตู้ (1590-c.1655) ภาพนิ่งกับแฮมและชีส (1640, Frans Halsmuseum, Haarlem)

Schuten Floris Gerrits รถตู้ (1590-c.1655) ภาพนิ่ง (คอลเลกชันส่วนตัว)

Schuten Floris Gerrits รถตู้ (1590-c.1655) ภาพนิ่งกับแก้ว ชีส เนย และเค้ก

Schuten Floris Gerrits รถตู้ ภาพนิ่งกับชีส เชิงเทียน และอุปกรณ์การสูบบุหรี่ (พิพิธภัณฑ์ศิลปะ McNay มารยาท)

SON, Joris van (b. 1623, Antwerpen, d. 1667, Antwerpen) Still-Life with Cheese (1650, Palais des Archevêques, ตูร์)

Marten Boelema de Stomme (1611 เลวาร์เดิน - 1664 ฮาร์เลม) ภาพนิ่งของห้องเก็บเกลือ ชีส ขนมปัง และหัวไชเท้า ลอนดอน (Private Collection Bonhams)

Pieter Claesz (Berchem 159697 - Haarlem 1660) งานเลี้ยงกับชีสและผลไม้

DIJCK, Floris Claesz van (b. 1575, Haarlem, d. 1651, Haarlem) โต๊ะวางชีสและผลไม้ (1615, Rijksmuseum, Amsterdam)

DIJCK, ฟลอริส กลาสซ์ แวน ชุดโต๊ะ (1622, คอลเลกชันส่วนตัว)
สีน้ำมันบนไม้ 100 x 135 ซม.

DIJCK, ฟลอริส กลาสซ์ แวน ภาพนิ่งกับผลไม้ ถั่วและชีส (1613, Frans Halsmuseum, Haarlem)

DIJCK, ฟลอริส กลาสซ์ แวน Still life (1610, ของสะสมส่วนตัว)

ยาน ฟาน เคสเซล Still Life with Facon de Venise แก้วไวน์, ชีส

เคสเซล แจน ฟาน ผู้เฒ่า (ค.1626-1679) ยังมีชีวิตอยู่กับชีส

“ในขณะที่โลกของเราหมุนไป
จากที่หนึ่งไปสู่อีกที่หนึ่ง
คำถาม: คุณชอบชีสไหม?
มันจะไม่สูญเสียความเกี่ยวข้อง"

คุณเคยกินชีสเก่าหรือไม่? ไม่ใช่ของเก่า เหี่ยวแห้ง ถูกลืม และนอนอยู่ที่มุมไกลบนชั้นวางตู้เย็นของคุณ แต่เป็นชีสเก่าแท้ๆ ที่มีรสบ๊องๆ เช่น Old Amsterdam ฉันเริ่มคุ้นเคยกับชีสประเภทต่าง ๆ ในฮอลแลนด์กับเขา ในงานปาร์ตี้ เป็นเรื่องปกติที่จะทำของว่างง่ายๆ หั่นชีสหลากหลายสายพันธุ์เป็นลูกบาศก์ และติดไม้จิ้มฟันด้วยธงชาติเป็นลูกบาศก์เหล่านี้ ชีสมาพร้อมกับมันฝรั่งทอด - อาหารอันโอชะ "ระดับชาติ" โคล่าที่คงเส้นคงวา และแซนวิชชิ้นเล็กๆ กับปลาเฮอริ่งดิบ ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นอีกจานหนึ่ง เมื่อฉันไปงานปาร์ตี้ ฉันรู้สึกประหลาดใจกับความขาดแคลนของว่าง (ซึ่งพวกเราไม่ต้องยืนบนเตาเป็นเวลาหลายชั่วโมง พยายามสร้างความประทับใจให้แขกด้วยผลงานชิ้นเอกของอาหารของเรา) แต่ความสนุกสนานที่ไม่มีใครควบคุมได้ทำให้ฉันสดใส หิวนิดหน่อยไม่ได้มากินแต่มาพบปะพูดคุยกับคนใหม่ๆ ระหว่างวันหยุด เมื่อบริกรเสิร์ฟขนมให้แขก ฉันได้รับถาดซึ่งวางชีสที่ผิดปกติ สีเหลืองเข้ม ในบางสถานที่มีสีส้มเล็กน้อย ซึ่งกลายเป็นอาหารอันโอชะของท้องถิ่น ชีส ที่ชนะรางวัลที่หนึ่งในนิทรรศการชีสประจำปีในอเมริกา - "Old Amsterdam" คำถามของฉันคือทำไม แขกชาวดัตช์คนหนึ่งจึงริเริ่มให้ฉันทำความลับเกี่ยวกับการทำชีส และฉันยินดีที่จะแบ่งปันกับคุณ

เทคโนโลยีการทำชีสเองไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนักตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ในโรงรีดนมชีสขนาดเล็กและขนาดกลาง (ฟาร์มและฟาร์มชาวนา) ที่ซึ่งประเพณีได้รับเกียรติและการถ่ายทอดความลับของการทำชีสจากรุ่นสู่รุ่น ชีสยังคงทำด้วยมือ ในองค์กรขนาดใหญ่ กระบวนการผลิตเนยแข็งเป็นแบบอัตโนมัติและแบบอัตโนมัติ และอุปกรณ์ดังกล่าวมีการควบคุมโปรแกรม
ชีสดัตช์สามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: สด (ชีสกระท่อม), ชาวนา, ชีสรมควัน, ชีสสุกตามธรรมชาติ, ชีสนมแพะ, ชีสบลูโมลด์และชีสที่มีเปลือกข้าวเหนียวสีแดงแปรรูป
ตามระดับของการทำให้สุกและการแก่ชราจะแบ่งออกเป็น:

ชื่อ - เวลาถือ / สุก
Young unaged (unripened) ชีส - 4 สัปดาห์
ชีสอายุน้อย 8 - 10 สัปดาห์
ชีสอายุ - 16 - 18 สัปดาห์
อายุเกิน - 7-8 เดือน
ชีสเก่า - 10-12 เดือน
ชีสสุกเกินไป - 16 เดือนขึ้นไป

ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 17 ชาวบ้านในท้องถิ่นเริ่มทดลองกับเครื่องเทศ เพิ่มเครื่องเทศทุกชนิดลงในสูตร และสร้างรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว ดังนั้นในฮอลแลนด์คุณสามารถลองชีสกับปาปริก้า, ยี่หร่า, มัสตาร์ดชีส, สมุนไพร, บ๊อง ชีสเครื่องเทศเหล่านี้มีพื้นฐานมาจากสูตรคลาสสิกสองสูตร ได้แก่ เกาดาและเอดาเมอร์ ชีสมาถึงรัสเซียด้วย Peter I และความหลงใหลในชีสดัตช์ของเขาซึ่งเขาไม่สามารถลืมได้เมื่อเขากลับบ้าน
ทำไมไม่มีชื่อเช่นชีสดัตช์?
ทุกอย่างง่ายมาก: ชีสได้รับการตั้งชื่อตามเมืองหรือท้องที่ที่ผลิต ดังนั้นชีส Gouda จึงถูกผลิตขึ้นในเมืองที่มีชื่อเดียวกันซึ่งชีสชนิดนี้เป็นสินค้าส่งออกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและมีบทบาทสำคัญในการผลิตชีสของประเทศ มีชื่อเสียงในยุโรป Ledarmer เป็นน้องชายฝาแฝดของมาสดัม ชีสที่มีรูขนาดใหญ่และมีรสหวาน ปัจจุบันมาสดัมเป็นชีสดัตช์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดรองจากเอดาเมอร์และเกาดา ทันทีหลังการผลิต ชีสมาสดัมดูเหมือนกับเกาดาและเอดาเมอร์ อย่างไรก็ตาม ไม่นานหลังจากที่กระบวนการชราเริ่มต้นขึ้น ชีสก็มีรูปร่างที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง นี่เป็นเพราะก๊าซที่เกิดขึ้นภายในชีสระหว่างการหมัก กระบวนการทำให้สุกตามธรรมชาตินี้ยังทำให้มาสดัมมีรสชาติที่โดดเด่น

ชีสชาวนา Beemster และ Stolwijker ทำจากนมที่ไม่ผ่านการแปรรูปซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น ที่น่าสนใจในฮอลแลนด์ยังมีชาวนาเกาดาอีกคนหนึ่ง เกาดาที่ผลิตในฟาร์มมีรสครีม กลิ่นหอมเข้มข้น และเมื่อสุกจะมีกลิ่นของหญ้าแห้งและถั่วสด เมื่ออายุมากขึ้น รสชาติก็จะเข้มข้นขึ้น คมชัดยิ่งขึ้น เยื่อกระดาษอาจมีตาและผลึกสีขาว หลายคนคิดว่านี่เป็นเกลือธรรมดา (โซเดียมคลอไรด์) อันที่จริงเป็นผลึกแคลเซียมที่ทำให้ชีสมีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพมากขึ้น
ชีสรมควันและบลูชีส (Delft Blau) ไม่เป็นที่รู้จักในตลาดรัสเซียมากนัก แต่ฉันคิดว่านี่เป็นเรื่องของเวลาและพวกเขาจะได้พบกับผู้ที่ชื่นชอบ

อย่าลืมเยี่ยมชมฮอลแลนด์และลองชีสท้องถิ่นเพราะเป็นไปไม่ได้ที่จะอธิบายความหลากหลายของรสชาติ กลิ่น และสีของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวที่เราคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ก่อนตัดสินใจเลือกขั้นสุดท้าย คุณจะได้ชิมชีสที่จัดแสดง ขอโอกาสที่คุณต้องการซื้อชีส และบางทีคุณอาจจะปรุงบางอย่างจากชีสนั้น มีสูตรชีสมากกว่า 80 สูตรในอาหารท้องถิ่น
ทางเลือกเป็นของคุณ อย่าขอชีสดัตช์ - พวกเขาจะไม่เข้าใจคุณ

ชีสดัตช์แบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

สู่ชีสอายุธรรมชาติรวม และ .

เป็นหนี้ชื่อท่าเรือที่ตั้งอยู่ทางเหนือของอัมสเตอร์ดัม ชีสดัตช์นี้ทำจากนมวัวได้รับความนิยมในบ้านเกิดและในประเทศอื่น ๆ ในศตวรรษที่ 17 แล้วรสชาติของชีสนี้มีรสขมเล็กน้อยและกลิ่นหอมจะเข้มข้นขึ้นเมื่อสุก Unripe (หนุ่ม) Edamer อ่อนหวานเล็กน้อยมีรสบ๊อง Edamer ที่โตแล้วนั้นแห้งและเค็มกว่า ความสุขที่แท้จริงของนักชิมคือ Edamer ซึ่งมีอายุได้หนึ่งปีครึ่ง อย่างไรก็ตาม Edamer รุ่นที่ยังไม่ได้รับความนิยมนั้นได้รับความนิยมมากที่สุด

เช่นเดียวกับ Edamer ที่ทำมาจากนมวัวแบบดั้งเดิม ชีสนี้เป็นผลิตภัณฑ์ส่งออกที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและตรงบริเวณสถานที่สำคัญมากในการผลิตชีสของประเทศ เกาดาได้รับชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองท่าเล็กๆ ของเกาดา ซึ่งเมืองนี้ปรากฏขึ้นในศตวรรษที่ 6 ทุกวันนี้ โรงรีดนมชีสจำนวนมากทั่วโลกผลิตขึ้นตามสูตรดั้งเดิมของชาวดัตช์ รสชาติของเกาดาชีส - ตั้งแต่เนื้อนุ่ม รสถั่ว ไปจนถึงรสเผ็ดเข้มข้น บทบาทที่สำคัญมากในการก่อตัวของรสชาตินั้นเล่นโดยกระบวนการสุก การสุกช้าในโกดังให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าการเร่งอายุของชีสที่ผลิตในโรงงาน Gouda เช่น Edamer สามารถใช้ยี่หร่า นอกจากนี้ ชีสในปัจจุบันผลิตในฮอลแลนด์โดยมีปริมาณเกลือ ไขมัน และเกาดาลดลงด้วย สัมผัสอิตาเลียน ชีสดิบที่ละลายง่ายเมื่อถูกความร้อน

มิโมเล็ตเป็นตัวแทนของ Edamer ที่หลากหลายและปรากฏตัวครั้งแรกในเนเธอร์แลนด์ ต่อมาได้อพยพไปยังฝรั่งเศส ซึ่งมีการผลิตมาตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ในขั้นต้น ชีส Mimolet ถูกใช้เป็นชีสอ่อนเท่านั้น (mimou - จากกึ่งนุ่มของฝรั่งเศส) ซึ่งไม่ต้องการการสุกนานและมีเนื้อสัมผัสมันเล็กน้อยที่มีกลิ่นหอมของผลไม้ จากนั้นปรากฎว่าเมื่อสุกจากหกเดือนถึงสองปี มันจะแข็งและได้รับสีขมพิเศษในรสผลไม้ Mimolet แตกต่างจาก Edamer ไม่เพียง แต่ในด้านรสชาติเท่านั้น แต่ยังมีสีส้มที่เข้มข้นอีกด้วย

- อีกหนึ่งตัวแทนของชีสอายุตามธรรมชาติ ชีสนี้ได้ชื่อมาจากเมืองเล็กๆ อย่างมาสดัม ชีสมีรูขนาดใหญ่และมีรสหวาน ปัจจุบันมาสดัมเป็นชีสดัตช์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดรองจากเอดาเมอร์และเกาดา ทันทีหลังการผลิต ชีสมาสดัมดูเหมือนกับเกาดาและเอดาเมอร์ อย่างไรก็ตาม ไม่นานหลังจากที่กระบวนการชราเริ่มต้นขึ้น ชีสก็มีรูปร่างที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง นี่เป็นเพราะก๊าซที่เกิดขึ้นภายในชีสระหว่างการหมัก กระบวนการทำให้สุกตามธรรมชาตินี้ยังทำให้มาสดัมมีรสชาติที่โดดเด่น

- ชีสที่มีตราสินค้าจากชีสหลากหลายชนิด ชีสนี้ผลิตขึ้นตามสูตรเก่าแก่จากนมที่ดีที่สุด ชีสนี้มีอายุประมาณหนึ่งปีบนชั้นวางไม้ มีรสครีมและรสเผ็ดเข้มข้น ในระหว่างการแข่งขันชีสโลกครั้งที่ 25 ที่วิมคอนซิน (สหรัฐอเมริกา) คณะลูกขุนมืออาชีพยอมรับว่า Old Dutch Master เป็นแชมป์โลก คุณสามารถเห็นตราเกียรติยศนี้บนบรรจุภัณฑ์

สู่ชีสชาวนาเกี่ยวข้อง เบมสเตอร์และ สตอลไวเกอร์. พวกเขาทำมาจากนมทั้งตัวที่ยังไม่ได้ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น ที่น่าสนใจในฮอลแลนด์ยังมีชาวนาเกาดาอีกคนหนึ่ง เกาดาที่ผลิตในฟาร์มมีรสครีม กลิ่นหอมเข้มข้น และเมื่อสุกจะมีกลิ่นของหญ้าแห้งและถั่วสด เมื่ออายุมากขึ้น รสชาติก็จะเข้มข้นขึ้น คมชัดยิ่งขึ้น เยื่อกระดาษอาจมีตาและผลึกสีขาว หลายคนคิดว่านี่เป็นเกลือธรรมดา (โซเดียมคลอไรด์) อันที่จริงเป็นผลึกแคลเซียมที่ทำให้ชีสมีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพมากขึ้น

ชีสแพะไม่เป็นที่นิยมในฮอลแลนด์ ประเพณีการทำชีสจากนมแพะในเนเธอร์แลนด์นั้นไปไกลถึงอดีต ชีสแพะที่มีเนื้อสีขาวเหมือนหิมะมีกลิ่นและรสชาติของนมแพะ แต่ไม่คม ปริมาณไขมันของเชฟเร็ตคือ 50% ซึ่งทำให้ชีสน่าพอใจมาก ชีสแพะเข้ากันได้ดีกับไวน์ขาวหรือไวน์แดง

ดัตช์ ชีสกับราสีน้ำเงินรู้จักกันน้อยกว่าเยอรมันและฝรั่งเศสBlaue Bastianceในลักษณะดูเหมือนล้อที่มีขอบหนา รสชาติของมันเป็นครีม แรกเริ่มอ่อน และเผ็ดเล็กน้อยเนื่องจากราสีน้ำเงิน

บลูชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมากที่สุดคือ Delfts Blau. ครีมชีสอ่อนๆ. เป็นอาหารว่างที่ดีเยี่ยมและเป็นส่วนประกอบของอาหารจานร้อนและเย็น

ชีสรมควันนอกประเทศเนเธอร์แลนด์เรียกว่า เกาดารมควัน. ทุกวันนี้ วิธีการแบบเก่าในการรมควันบนขี้เลื่อยมักถูกแทนที่ด้วยการปรุงแต่งรสชีส ชีสนี้เข้ากันได้ดีกับเบียร์หรือเหล้ายิน

ตัวแทนที่สดใส ชีสกับเปลือกสีแดงเป็น โดรูวาเอล. แม้จะมีชื่อเฟลมิชอย่างชัดเจน แต่นี่คือชีสดัตช์ที่ทำขึ้นในรูปแบบอุตสาหกรรม รสชาติของชีสมีความเด่นชัดเป็นครีม Doruvael มีเนื้อเนียนและมีรสชาติที่คมชัด เป็นราสีแดงที่ก่อตัวบนพื้นผิวของชีสในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ทำให้โดรูวาเอลมีรสชาติที่พิเศษ ในรัสเซียวัฒนธรรมการบริโภคชีสที่มีเปลือกสีแดงยังไม่สูง หลายคนสับสนระหว่างราสีแดงอันสูงส่ง Doruvaela กับราทุติยภูมิซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์มาก

อย่างไรก็ตาม ชีสชั้นยอดมากมายรวมถึงบลูชีสในตลาดรัสเซียและความสนใจของผู้บริโภคในทุกสิ่งที่ "ใหม่" ทำให้เราสามารถสรุปได้ว่าชีสในอนาคตอันใกล้อย่าง Doruvael, Chevret, Old Dutch Master ฯลฯ จะได้รับความนิยมอย่างมาก และรัก!

คุณยังสามารถหาข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีสและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ บนเว็บไซต์ของเราได้ในฉบับรายเดือน โดยเฉพาะเกี่ยวกับชีสของฮอลแลนด์

ชีสดัตช์ที่เราเคยเห็นบนชั้นวางสินค้าเป็นลูกหลานของดัตช์ edamer เป็นผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของแข็งซึ่งรสชาติขึ้นอยู่กับระดับของอายุ อาจเป็นรสเค็ม หวาน เปรี้ยวหรือเป็นกลางก็ได้ ไม้ Edamer ดั้งเดิมของชาวดัตช์ทาสีเหลืองอ่อน รสชาติของมันมีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยและมีรสขมเล็กน้อย โครงสร้างของชีสถือว่ามีเกียรติ - นุ่มพลาสติก แต่ค่อนข้างหนาแน่น สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ ชีสชนิดใดที่ถือว่าชาวดัตช์และปลอดภัยที่จะแนะนำพวกเขาในอาหารประจำวันของคุณ?

ลักษณะทั่วไป

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของนมชีส แบคทีเรียกรดแลคติก และเอนไซม์พิเศษที่พับโปรตีนนม โปรตีนที่เราสกัดจากชีสนั้นย่อยได้ง่ายกว่าและมีประสิทธิภาพมากกว่าผลิตภัณฑ์จากนมมาก สารสกัดที่มีมากในชีส กระตุ้นความอยากอาหาร กระตุ้นน้ำลาย และเตรียมระบบทางเดินอาหารให้พร้อมสำหรับการทำงาน สารอาหารที่มีประโยชน์จากผลิตภัณฑ์นมจะถูกดูดซึมได้ถึง 98% ในหมู่พวกเขามีเรตินอล (วิตามินเอ) กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) โทโคฟีรอล (วิตามินอี) วิตามินบีและแร่ธาตุ ชีสเข้มข้น อัตราส่วนของโปรตีน / ไขมัน / คาร์โบไฮเดรต / สารอาหารในนั้นสมดุลอย่างเหมาะสมเพื่อให้ครอบคลุมความต้องการของร่างกายส่วนใหญ่

ส่วนประกอบอาหารประเภทต่างๆ

ชีสดัตช์จัดเป็นชีสแข็ง โดยความแข็ง ส่วนผสมจะแบ่งเป็น อ่อน สด ตัด แข็ง กึ่งแข็ง แข็ง ชีสประเภทดัตช์ส่วนใหญ่ทำเป็นรูปทรงกลมแบนหรือวงรี พวกเขามีตาเล็กหรือพื้นผิวเรียบเรียบ รสชาติของผลิตภัณฑ์มีความคมเค็มเล็กน้อยและเป็นกลางก็เป็นที่นิยมเช่นกัน เศษส่วนมวลของไขมัน (ในวัตถุแห้ง) คือ 45% ผลิตภัณฑ์หลายสิบชนิดถูกนำเสนอในหมวดหมู่ของชีสดัตช์ มาวิเคราะห์ความนิยมสูงสุดของพวกเขากัน

ฮาร์ดชีสมาจากประเทศเนเธอร์แลนด์ ฐานเป็นนมวัว ปริมาณไขมัน - จาก 48 ถึง 51% สินค้าทำเป็นรูปวงกลมขนาดกลาง ชีสอ่อนมีรสครีมอ่อนๆ ซึ่งจะเด่นชัดมากขึ้น เข้มข้นและชัดเจนตามอายุ เมื่อมันโตเต็มที่ โครงสร้างก็เปลี่ยนไปเช่นกัน - มันจะแห้งและร่วน

Burenkass

Burenkass เป็นหนึ่งในรูปแบบต่างๆ มันถูกจัดทำขึ้นเฉพาะในฟาร์มจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ระยะเวลาครบกำหนดอย่างน้อย 18 เดือนและระยะเวลาสูงสุด 4 ปี หัวชีสดัตช์อายุ 4 ขวบถูกปกคลุมด้วยเปลือกสีส้ม เนื้อมีสีเหลืองซีดหรือเฉดสีลินิน ผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่น ร่วน โดดเด่นด้วยรสบ๊องและรสขมของกาแฟ เวลาที่สุกจะส่งผลต่อความสว่างของรสชาติ ยิ่งชีสมีอายุมากเท่าไร จานสีที่ละเอียดและคมน้อยลงเท่านั้น ชีสบูเรนแคสส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในเนเธอร์แลนด์ ส่วนขั้นต่ำของหัวสุกจะถูกส่งออก

เลียดดำ

ชีสดัตช์อีกชนิดหนึ่งที่ใช้นมวัว รสชาติของมันคล้ายกับพันธุ์ดั้งเดิมอย่าง Gouda หรือ Emmental ผู้ผลิตระบุว่าจานสีมีรสขมและอ่อน ปริมาณไขมันลีดดัมอยู่ที่ 45% สินค้าขายตามธรรมเนียมด้วยหัวขนาดใหญ่ซึ่งมีน้ำหนักถึง 12 กิโลกรัม

อีดัม

ชีสกึ่งแข็งซึ่งอยู่ในหมวดราคากลาง ผลิตภัณฑ์นี้ทำขึ้นในรูปของหัวทรงกลม รสชาติของผลิตภัณฑ์มีกลิ่นบ๊องชัดเจน และกลิ่นจะเข้มข้นขึ้นเมื่อสุก หนุ่มอีดัมไม่เผ็ด นุ่ม หอมกลิ่นโน๊ตเผ็ด อีดาเมอร์ที่โตเต็มที่จะแห้ง ไม่ใส่เกลือ และมีรสเข้มข้น ชีสทำจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์ ปริมาณของเหลวแตกต่างกันไปตั้งแต่ 40 ถึง 50% และปริมาณแคลอรี่แตกต่างกันไปตั้งแต่ 300 ถึง 380 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

มาสดัม

เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากความชราตามธรรมชาติ ซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติอันละเอียดอ่อนของถั่วและดวงตาที่โต เป็นหนึ่งใน 3 ชีสดัตช์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและเป็นที่ต้องการของนักชิมทั่วโลก ในขั้นตอนแรกของการผลิต มาสดัมไม่ต่างจากอีดาเมอร์หรือเกาดา ต่อมาเมื่อโตเต็มที่จะมีดวงตาขนาดใหญ่ปรากฏขึ้น เกิดจากการหมักและผลกระทบของก๊าซต่อเนื้อกระดาษ เส้นผ่านศูนย์กลางของดวงตาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1 ถึง 5 เซนติเมตร การหมักตามธรรมชาติไม่เพียงให้โครงสร้างพิเศษเท่านั้น แต่ยังให้กลิ่นหอมอีกด้วย เวลาสุก - 4 สัปดาห์หรือน้อยกว่า มาสดัมมีระยะเวลาในการสุกที่สั้นกว่าชีสดัตช์อื่น ๆ เนื่องจากชีสสตาร์ท พวกเขามีแบคทีเรียโพรพิโอนิกซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่สดใหม่ตาโตและสุกเร็ว

รูมาโน

ชีสดัตช์แบบแข็งที่มีโครงสร้างและรสชาติคล้ายกับเกาดามาก ความแตกต่างหลักอยู่ที่เทคโนโลยีการผลิต - ใช้พาสเจอร์ไรส์สำหรับรูมาโน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีไขมันอย่างน้อย 48% ในเกาดาตัวเลขนี้จะน้อยกว่า 48% เสมอ Roomano ทำจากนมวัวและปล่อยให้สุก 4-5 ปี จานสีประกอบด้วยรสหวานและรสเค็ม ซึ่งสลับกันและทำหน้าที่กระตุ้นต่อมรับรส นักชิมโดยเฉพาะจะสังเกตเห็นรสที่ค้างอยู่ในทอฟฟี่ของรูมาโน่ ซึ่งหาได้ยากในชีสแข็ง

องค์ประกอบทางเคมีของฮาร์ดชีส

ประโยชน์และอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากชีสแข็ง

องค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในองค์ประกอบของชีสดัตช์คือกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน พวกมันปกป้องเซลล์จากกระบวนการออกซิเดชั่น และบุคคลจากวัยชรา ควบคุมระดับเลือด ป้องกันโรคเบาหวาน ฟื้นฟูสภาพจิตใจและอารมณ์ที่กลมกลืนกัน

Dr. Dariusz Mozaffarian เป็นประธานภาควิชาโภชนาการในโรงเรียนโภชนาการและพฤติกรรมศาสตร์ที่มหาวิทยาลัยทัฟส์ เขาเชื่อว่ากรดอะมิโนแลคติคค่อนข้างมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเรา ไขมันนมมีความเป็นกลางจึงไม่ควรนำออกจากตะกร้าอาหารหรือนำไปใช้ในทางที่ผิด

ผลิตภัณฑ์จากนมอุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ มันเสริมการทำงานของการป้องกันของร่างกายเนื่องจากกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) ปรับปรุงคุณภาพของผิวและการมองเห็นเนื่องจากเรตินอล (A) และกระตุ้นกิจกรรมที่สำคัญของร่างกายเนื่องจากแร่ธาตุ แต่มีประโยชน์น้อยเกินไปเมื่อเทียบกับอันตรายที่อาจเกิดขึ้น

ความเข้มข้นในชีสเกินระดับที่ยอมรับได้ทั้งหมด หนึ่งแท่งมีโซเดียมมากกว่าค่ารายวัน (Na) นอกจากชีสแล้วคนยังกินอาหารรสเค็มอีกด้วย ทำให้การทำงานและสภาพของเรือแย่ลง นำไปสู่อาการบวมน้ำ และส่งผลต่อการทำงานในระหว่างวัน

นมวัวอาจมีฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมนไปถึงที่นั่นเนื่องจากลักษณะเฉพาะของโครงสร้างของร่างกายสัตว์ แต่ตัวเขาเองจ่ายยาปฏิชีวนะให้กับนม เกษตรกรให้อาหารเสริมหรือยาฉีดพิเศษแก่วัวเพื่อให้โตเร็วขึ้นและผลิตน้ำนมได้มากขึ้น เอนไซม์ไม่ละลายในร่างกายของสัตว์ แต่ตรงไปที่จานของเรา ผลที่ได้คือการหยุดชะงักของฮอร์โมน ความไม่ลงรอยกันทางจิตและอารมณ์ น้ำหนักขึ้นอย่างกะทันหัน และพฤติกรรมการกินที่ไม่สามารถควบคุมได้

ป้องกันตัวเองอย่างไร? ขั้นแรก ทำให้อาหารของคุณหลากหลาย เลิกแซนวิชชีสประจำวันของคุณแทนขนมปังปิ้งกับผลไม้หรือเนื้อสัตว์จากเตาอบ ประการที่สอง พยายามให้ปริมาณผลิตภัณฑ์นมของคุณน้อยที่สุด แทนที่จะกินครึ่งหนึ่งของแท่งปกติ ให้กินหนึ่งในสี่ส่วน ค่อยๆ ลดปริมาณลง ประการที่สาม ซื้อชีสคุณภาพสูงเท่านั้น ผู้ผลิตต้องตรวจสอบวงจรการผลิตทั้งหมดอย่างมีความรับผิดชอบ ดูแลโคให้อยู่ในสภาพที่สบาย และผลิตการเก็บน้ำนมและการฆ่าที่ไม่เจ็บปวด

ราคามีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื่องจากเป็นราคาที่เกิดจากต้นทุนรวมของการผลิตแท่งที่ 1 ซื้อชีสราคากลางหรือราคาสูงเพื่อลดความเสี่ยงของยาปฏิชีวนะ ฮอร์โมน และสารปนเปื้อนที่เป็นอันตรายอื่นๆ

ชีสดัตช์มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 4 ศตวรรษ ทุกอย่างเริ่มต้นในศตวรรษที่ 17 - สมัยที่ฮอลแลนด์เป็นประเทศค้าขายรายใหญ่และแข่งขันในเรื่องนี้กับอังกฤษและฝรั่งเศส ในเวลานั้น เครื่องเทศเป็นส่วนสำคัญของมูลค่าการค้าของประเทศ และกับพวกเขาเองที่ผู้ผลิตชีสชาวดัตช์เริ่มทำการทดลอง และมันก็กลายเป็นผลดีสำหรับพวกเขาจนหลังจากสองทศวรรษที่ชีสดัตช์กลายเป็นหนึ่งในตำแหน่งทางการค้าที่สำคัญที่สุดของประเทศ วันนี้เราขอนำเสนอ 10 ชีสที่มีชื่อเสียงและ "พันธุ์แท้" ของฮอลแลนด์ให้คุณทราบ!
1

ใน Dutch Edam ขนาดเล็กมี Edamer Harbor หลังจากนั้นจึงตั้งชื่อชีสที่มีชื่อเสียงนี้ นับตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 เป็นต้นมา มันแข่งขันกับชีสฝรั่งเศสและอิตาลีที่ดีที่สุด มันทำมาจากนมวัวที่มีการสัมผัสเป็นเวลา 17 สัปดาห์แล้วไปขายในรูปของลูกบอลที่ไม่สม่ำเสมอ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา Edamer ได้รับความนิยมในยุโรป รัสเซีย อเมริกา และแน่นอนในฮอลแลนด์ด้วย

2

ชีสเกาดาคลาสสิก "ดัตช์" เป็นที่รู้จักในยุโรปก่อนยุค "ดัทช์ดอว์น" กว่า 700 ปีที่แล้ว สูตรนี้ได้รับการพัฒนา และชีสได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว เริ่มจำหน่ายในปริมาณเล็กน้อยให้กับมหาอำนาจโลกจำนวนมาก การทำให้สุก "เกาดา" สามารถอยู่ได้นานถึง 9 เดือน และชีสที่สุกนานกว่าหนึ่งปีได้ชื่อ "ดัทช์มาสเตอร์" และให้คุณค่าโดยนักชิมเท่านั้นเนื่องจากมีรสชาติที่ผิดปกติ ขายชีสเป็นรูปวงกลมน้ำหนัก 4.5 กก.

3

ชีสนี้ถูกกล่าวถึงแม้ว่าจะไม่มีการวิจารณ์ก็ตาม (ซาร์หนุ่มชาวรัสเซียรู้สึกประหลาดใจกับจำนวนรูในผลิตภัณฑ์) แต่ถึงกระนั้นก็มีคุณค่าอย่างมากสำหรับรสชาติและคุณภาพ เมื่อเทียบกับชีสดัตช์คลาสสิก มาสดัมมีราคาถูกกว่าและมีเวลาสุกที่สั้นกว่ามาก ความแตกต่างอยู่ที่กลิ่นที่คมชัดและเฉพาะเจาะจงและแน่นอนในรูกลมขนาดใหญ่ สูตรมาสดัมมีอายุมากกว่า 300 ปี แต่ชีสนี้ไม่ได้สูญเสียความนิยม

4

ชีสนี้ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในหมู่คนรักชีสมากนัก แต่เป็นความภาคภูมิใจของชาติฮอลแลนด์ นับตั้งแต่มีการประดิษฐ์ขึ้น (และนี่คือประมาณศตวรรษที่ 13) ชีสนี้ได้รับความสนใจจากทั่วโลก รสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นดึงดูดนักชิมมาจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งเป็นของหายากสำหรับชีส ตัวอย่างเช่น ในปี 2547 ที่การแข่งขันชีสโลก "Old Dutch Master" กลายเป็นผู้ชนะในทุกประเภทพร้อมกัน มันคืออะไร?

เนยแข็งชนิดนี้แทบไม่มีใครรู้จักนอกฮอลแลนด์ ชีสนี้เป็นที่นิยมในหมู่ชาวดัตช์ ทำมาจากนมวัวที่ยังไม่ได้แปรรูป แต่รายละเอียดการผลิตถูกเก็บเป็นความลับมานานหลายศตวรรษ ในภาคเหนือของฮอลแลนด์ ซึ่ง Bemster มาจากไหน มีทุ่งหญ้าพิเศษสำหรับปศุสัตว์: ดินที่นั่นอุดมไปด้วย "ดินเหนียวสีน้ำเงิน" และตั้งอยู่บนชายฝั่งทะเล นี่เป็นหนึ่งในส่วนผสมของความลับของชีสเบมสเตอร์

6

รูปแบบที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดของชีสนี้คือวงกลมที่ถูกกด และได้รับการจดสิทธิบัตรเฉพาะสำหรับชีส Burenkaas กระบวนการสร้างเช่นเดียวกับสูตรนั้นถูกเก็บเป็นความลับมานานหลายปี (เช่นเดียวกับสูตรของชีสยี่ห้ออื่นๆ มากมาย) แต่ด้วยความนิยมที่เพิ่มขึ้นทั่วโลก ความลับจึงค่อยๆ เปิดเผย เฉพาะนมดิบที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้นที่ใช้ในการผลิต ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่านมนี้ทำให้รสชาติของชีสมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

7

ในหมู่บ้าน Leiden เกษตรกรได้พัฒนาชีสชนิดใหม่โดยการเพิ่มเครื่องเทศสองสามชนิด ต้องขอบคุณยี่หร่า กานพลู และส่วนผสมอื่นๆ ที่ทำให้ชีสนี้ได้รับความนิยมอย่างมากในยุโรปและต่อมาในโลก บริษัทที่ใหญ่ที่สุดซื้อความลับของการผลิตชีส Leiden และวันนี้มันถูกผลิตในระดับอุตสาหกรรมสำหรับทั้งโลกอย่างแม่นยำตามสูตรของผู้ผลิตชีสชาวดัตช์

8

ชีสยี่ห้อนี้เป็นหนึ่งในตัวอย่างสำคัญของงานฝีมือของชาวดัตช์ เนื่องจาก "ราสีแดง" ที่ก่อตัวบนพื้นผิวของชีสนี้ "โดรูวาเอล" จึงมีรสชาติที่พิเศษและเนื้อสัมผัสที่ไม่ธรรมดา วันนี้ชีสนี้ผลิตในระดับอุตสาหกรรมและส่งออกไปทั่วโลก แม้ว่าคุณควรระวังที่นี่เนื่องจากราอันสูงส่ง "Doruvaela" นั้นง่ายมากที่จะสับสนกับรารองซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

9

ชีสดัตช์ "อายุน้อยที่สุด" ชนิดหนึ่งเริ่มผลิตในระดับอุตสาหกรรมในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 เท่านั้น ชีสมีทั้งหมด 5 รสชาติที่ตอบสนองความต้องการของทั้งร้านอาหารและผู้บริโภคทั่วไป ชีสมีไขมันและมีลักษณะเฉพาะในการผลิต หนึ่งหัวหนัก 12 กก.

10

วันนี้ชีสนี้ถือเป็นภาษาฝรั่งเศส แต่ "ฟรังก์" เองไม่ได้ซ่อนรากดัตช์ ชื่อที่สองของชีสที่แปลกประหลาดนี้คือ "Lille Ball" สูตรดั้งเดิมไม่ต้องการให้มันโตเป็นของแข็ง ปัจจุบันในฮอลแลนด์ ผู้ผลิตชีสสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ปี ลักษณะเฉพาะของการผลิตชีสนี้คือความสนใจ, ไรชีสขนาดเล็กและไส้เดือนฝอย! อันแรกสร้างรูเล็ก ๆ และอันที่สองแทะรูในชีส ... ทั้งหมดนี้ทำให้ชีสมีกลิ่นหอมของผลไม้และมัสตาร์ด
นักชิมและผู้เชี่ยวชาญด้านชีสส่วนใหญ่ระบุว่าชีสดัตช์จับคู่กับไวน์เบาอย่าง Beaujolais และ Chinon ได้อย่างยอดเยี่ยม แต่ถ้าคุณมีขวดบอร์กโดซ์หรือเบอร์กันดีอยู่ที่บ้าน ค่ำคืนนี้ช่างงดงามและน่าจดจำ!