องค์กรของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว อาหารว่างเย็นเบาและซับซ้อน

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงกีฬาแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

งบประมาณของรัฐสหพันธรัฐสถาบันการศึกษาระดับอุดมศึกษาวิชาชีพ

"มหาวิทยาลัยแห่งรัฐวัฒนธรรมทางกายภาพ กีฬา เยาวชน และการท่องเที่ยวแห่งรัฐรัสเซีย (GTSOLIFK)"

สถาบันการท่องเที่ยว นันทนาการ การฟื้นฟูสมรรถภาพและการออกกำลังกาย

กรมการท่องเที่ยวและบริการ

งานหลักสูตร

อาหารเย็นและของว่าง

จบโดยนักเรียน:

4 หลักสูตรของกลุ่ม RD

Garkavenko แอนนา

ตรวจสอบแล้ว:

Maksakovskaya N.S.

การแนะนำ

1. อาหารเย็นและของว่าง

บทสรุป

การแนะนำ

อาหารว่างเป็นคำบนโต๊ะหมายถึง:

1) เวลาและประเภทของการเสิร์ฟที่โต๊ะ

2) ลักษณะและรูปแบบของอาหารที่เสิร์ฟเป็นมื้อ ๆ เองหรือในเวลาใดเวลาหนึ่งโดยเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหาร

ตามแนวคิดแล้ว คำว่า "สแน็ก" แพร่หลายในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่สิบเก้า ในศตวรรษที่ 17 ภาษารัสเซียรู้จักคำว่า "ของว่าง" แต่ในความหมายที่ต่างออกไป และจากนั้นจึงใช้กับคำบุพบท "สำหรับ" (เช่น ขนมปังสำหรับของว่างประเภทเนื้อสัตว์ น้ำตาลสำหรับของว่างที่เป็นยาขม)

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 คำว่า "สแน็ค" ใช้กับคำบุพบท "ถึง" และ "บน" ("สแน็คสำหรับวอดก้า, เบียร์", "ให้ปลา, แตงกวาเป็นของว่าง")

ในสามแรกของศตวรรษที่สิบแปด "อาหารเรียกน้ำย่อย" มักถูกแทนที่ด้วยคำว่า "frischtich" และใช้ในความหมายแรกว่าเป็นคำพ้องความหมายสำหรับ "อาหารเช้า" และเนื่องจากอาหารเช้าเสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นหรือเนื้อย่างที่เหลือจากอาหารเย็น อาหารเรียกน้ำย่อยจึงเริ่มมีความหมายตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 อาหารเย็นทั้งหมดของโต๊ะรัสเซีย: กะหล่ำปลีดอง (แตงกวา, กะหล่ำปลี, เห็ด), ผักดอง (สตริง, เค็ม, ปลาสเตอร์เจียนแห้งและปลาแซลมอนและคาเวียร์), เนื้อรมควัน (แฮม, หมูต้ม, ม่านห่าน)

ในศตวรรษที่ 19 อาหารเรียกน้ำย่อยรวมอยู่ในอาหารเยอรมัน, สวีเดนและฝรั่งเศส - ไข่ลวก, หัวห่านและตับ, ไส้กรอก, เนย, ขนมปังขาวและพายจากโต๊ะรัสเซียซึ่งก่อนหน้านี้เสิร์ฟเฉพาะสำหรับมื้อกลางวัน, ซุปกะหล่ำปลีหรืออาหารแยกต่างหาก . โต๊ะอาหารว่างนี้ยังรวมถึงอาหารรัสเซียที่ต้องเตรียมล่วงหน้า แต่สามารถเก็บไว้และรับประทานเย็นได้ พวกมันเป็นเยลลี่งูพิษ จากตารางภาษาฝรั่งเศส ส่วนใหญ่รวมถึงปาเต้และซอสเย็น ผลไม้กระป๋องและผักดอง และผักดอง จากเยอรมัน - แซนวิชและปลาเฮอริ่งเค็มกับหัวหอม

สำหรับเวลาในการเสิร์ฟของว่างนั้นก็มีวิวัฒนาการที่สำคัญเช่นกัน ในตอนแรก อาหารเรียกน้ำย่อย (1-2-3 คอร์สและวอดก้า) จะถูกเสิร์ฟนอกอาหารค่ำ 2-3 ชั่วโมงก่อนอาหารค่ำในโถงทางเดิน จากนั้นอาหารเรียกน้ำย่อยก็เริ่มเข้าใกล้อาหารเย็นจนถึงปลายศตวรรษที่ 19 - ต้นศตวรรษที่ 20 มันไม่ได้รวมกับการเสิร์ฟอาหารกลางวันอย่างสมบูรณ์กลายเป็นชุดแรกหรือค่อนข้างเป็นชุดของหลักสูตรแรก อาหารเรียกน้ำย่อยเสิร์ฟ 2-3 จาน (ปลา เนื้อ ผัก)

ความเกี่ยวข้อง อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลายประเภท อาหารเย็นและของว่างช่วยเพิ่มความอยากอาหารเสริมอาหารและตกแต่งจาน เพื่อให้อาหารเย็นและของว่างบรรลุวัตถุประสงค์ข้างต้นทั้งหมด สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่จำเป็นเมื่อเตรียมอาหาร

จุดมุ่งหมายของงานคือเพื่อศึกษาคุณสมบัติของอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายของหลักสูตร งานต่อไปนี้ถูกกำหนด:

พิจารณาถึงความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการของมนุษย์

สำรวจอาหารจานเย็นและของว่าง

เพื่อศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

เพื่อวิเคราะห์คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

เพื่อให้ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมสลัด

เรียนรู้วิธีการเตรียมสลัด

หัวข้อของการศึกษาคืออาหารเย็นและของว่าง

1. อาหารเย็นและของว่าง

1.1 ความสำคัญของอาหารเย็นและอาหารว่างต่อโภชนาการของมนุษย์

เป็นเรื่องปกติที่จะจำแนกอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเป็นอาหารจานเย็นซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลักและไม่มีเครื่องเคียง หรือให้ในปริมาณและประเภทที่จำกัด ตัวอย่างเช่น คาเวียร์ชุมและเม็ดกับหัวหอม, คาเวียร์อัดกับมะนาว, ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาซาร์ดีนกับมะนาว, เห็ดเค็มและดอง, ปลาแห้ง ฯลฯ

ไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอาหารจานเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารชนิดเดียวกันนี้อาจเป็นอาหารจานเย็นหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเย็นก็ได้ ตามกฎแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, sprats, ไส้กรอก) หรือมีเครื่องปรุงเล็กน้อย (ปลาทะเลชนิดหนึ่งกับไข่, ปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

มักจะเสิร์ฟอาหารเย็นในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างเสริมส่วนประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะตอบสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

ความหลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเย็นทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับมื้อเช้า มื้อค่ำ หรือเสริมเมนูงานเลี้ยงได้ ตัวอย่างเช่น ปาเต เนื้อเยลลี่หรือปลาสามารถรวมอยู่ในเมนูอาหารค่ำหรืออาหารเช้า และของว่างเย็น: คาเวียร์ สลัด ปลาเฮอริ่งพร้อมเครื่องเคียง ฯลฯ ในเมนูอาหารกลางวัน อาหารเช้า หรืออาหารเย็นเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เอฟเฟ็กต์น้ำผลไม้ของอาหารจานเย็นและของว่างเกิดจากรสชาติเผ็ดร้อน การออกแบบที่ซับซ้อน และสีสันที่สวยงามของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบกันเป็นสินค้าเหล่านี้

อาหารจานเย็นมีบทบาทพิเศษในเมนูจัดเลี้ยงซึ่งมีจำนวนถึง 5-10 ชนิด

ประเภทของอาหารจัดเลี้ยงถูกครอบงำด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีการเตรียมการที่ซับซ้อน เช่น ปลาเยลลี่ ชีสเกม ปลายัดไส้ และสัตว์ปีก เป็นต้น การออกแบบที่ได้รับความสนใจอย่างมาก ในการผลิตอาหารเหล่านี้ใช้เทคนิคการออกแบบพิเศษและใช้เครื่องมือพิเศษ

ในด้านโภชนาการของมนุษย์ อาหารเย็นและของว่างไม่ได้เป็นเพียงส่วนเสริมเท่านั้น

หลายอย่างมีแคลอรีสูง เช่น สลัดเนื้อหรือปลากับมายองเนส ชีสเกม กาแลนทีน เป็นต้น

ของว่างเย็นจากผักสดมีแคลอรีต่ำและอุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ กรดอินทรีย์ที่มีคุณค่า

ปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเย็นนั้นแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและอัตราการลงทุนของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด สลัดผักเขียวมีปริมาณแคลอรี่ต่ำที่สุด (50-100 แคลอรี่) สลัดเนื้อและปลาที่ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและมายองเนสมีแคลอรี่มากกว่า: ปริมาณแคลอรี่ของหนึ่งหน่วยบริโภคสูงถึง 250-350 แคลอรี่ ขึ้นอยู่กับอัตราการป้อนวัตถุดิบ

ผักและผลไม้ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเย็นในปริมาณมากเป็นแหล่งสำคัญของสารอาหารที่มีคุณค่าเช่นวิตามินเกลือแร่

มันฝรั่งมีลักษณะเป็นคาร์โบไฮเดรตสูงและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณวิตามินซีในนั้นต่ำ แต่การบริโภคผลิตภัณฑ์นี้ในปริมาณมากทำให้เป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญ แท้จริงแล้วสลัดมันฝรั่ง 200 กรัมให้วิตามินซี 20-25% ของความต้องการรายวัน

อาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วช่วยเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามินบี 1 แคลเซียมและเกลือเหล็ก อาหารจากตับ, ไข่ปลา, ปลาเฮอริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ ซอส, น้ำสลัดที่ใช้สำหรับอาหารเย็นไม่เพียงปรับปรุงและเพิ่มรสชาติ แต่ยังส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ ครีมเปรี้ยวและซอสมายองเนสมีไขมันจำนวนมากดังนั้น เพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นและของว่าง สูตรสำหรับอาหารจานเย็นจำนวนมากรวมถึงน้ำมันพืชหรือซอสและน้ำสลัด อาหารจำพวกนี้เป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว ในกรณีนี้ ข้อเท็จจริงที่ว่าน้ำมันพืชในกรณีนี้ไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนและไม่สูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพมีความสำคัญเป็นพิเศษ

อาหารเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบเพื่อให้วิตามินและสารมีค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี

เพื่อรักษาวิตามินซีในผักผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ได้สูงสุด เงื่อนไขการแปรรูปพิเศษได้รับการพัฒนาซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่ควรล้างให้สะอาด ควรวางผักสำหรับปรุงอาหารในน้ำเดือดเกลือและต้มในหม้อปิดฝาด้วยการต้มเล็กน้อยโดยปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด เพื่อรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการเก็บรักษาเป็นเวลานานและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเหี่ยวแห้ง

ต้องให้ความสนใจอย่างมากกับการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดในการเตรียมและจัดเก็บอาหารเย็นและของว่างเนื่องจากไม่ได้ผ่านการบำบัดความร้อนก่อนปล่อยสู่ผู้บริโภค สลัดจานอาหารเรียกน้ำย่อย

1.2 การจัดประเภทอาหารเย็นและของว่าง

อาหารจานเย็นและของว่างหลากหลายประเภทจำแนกตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียมออกเป็นกลุ่มต่างๆ ดังนี้

แซนวิช;

สลัดและน้ำสลัด

อาหารและของว่างจากผักและเห็ด

อาหารประเภทปลาและอาหารทะเล อาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

จานไข่

อาหารเยลลี่ - ของว่างที่เตรียมจากเนื้อสัตว์และปลา สัตว์ปีกและเกม ไข่และแม้แต่ผัก เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมะรุมกับครีมเปรี้ยวและเครื่องเทศอื่น ๆ ซอส (เช่นมายองเนส) เครื่องปรุงรสสมุนไพรต่าง ๆ รวมถึงสลัดและผัก - เค็มและดอง

หัว - อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นหลัก (จากตับของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กจากตับและเนื้อสัตว์หรือเครื่องในสัตว์ปีกจากเนื้อทอด) น้อยกว่าปลาและผัก (หัวจากหอกคอน จากมะเขือยาว ถั่ว มะกอก ฯลฯ).;

ผักดองและน้ำดองทุกชนิด

อาหารว่างสำหรับทำอาหาร (ชีส, ไส้กรอก, อาหารกระป๋อง, เนื้อรมควันและปลา, ปลาเฮอริ่ง, คาเวียร์)

อาหารและของว่างแต่ละประเภทเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นประเภทย่อยอื่น ๆ พิจารณาประเภทต่อไปนี้: แซนวิชและสลัด

แซนวิชในคำศัพท์ทั่วไปในชีวิตประจำวันคือขนมปังแผ่นกับขนมขบเคี้ยวต่างๆ (ชีส แฮม ไส้กรอก คาเวียร์ เนื้อหรือปลารมควัน อาหารกระป๋อง)

ตามอุณหภูมิ แซนวิชจะแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน ตามประเภทของการเตรียม แซนวิชสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่: เปิด, ปิด (แซนวิช) และพัฟ

สำหรับแซนวิชแบบเปิดขนมปังจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หนาประมาณ 1 - 1.5 ซม. ทาด้วยเนยและตกแต่งด้วยของว่างต่างๆ

แซนวิชแบบปิดทำจากขนมปังขาวสองแผ่นกว้าง 5-6 ซม. และหนา 0.5 ซม. ทั้งสองชิ้นทาด้วยเนยบางครั้งผสมกับเครื่องปรุงรสต่างๆ - มัสตาร์ด, ชีสขูด, มะรุม วางผลิตภัณฑ์บนขนมปังแผ่นหนึ่งและอีกชิ้นปิดด้านบนให้แน่น

แซนวิชชั้น ทาขนมปังดำแผ่นใหญ่ด้วยเนย วางผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเท่ากันไว้ด้านบน ขนมปัง เนย ผลิตภัณฑ์ และอื่นๆ อีกครั้ง เลเยอร์สามารถมีได้ตั้งแต่ 7 ถึง 9 ชั้นสุดท้ายคือขนมปัง

รูปที่ 1.1 การแบ่งประเภทของแซนวิช

รูปที่ 1.1 แสดงการจำแนกประเภทของแซนวิชโดยละเอียดยิ่งขึ้น

สลัด - อาหารจานเย็นที่เตรียมจากส่วนผสมของผักและ / หรือผลไม้ต่าง ๆ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, น้ำมันพืช, มายองเนส, ครีม, น้ำมะนาว, เกลือ, พริกไทยหรือน้ำสลัดพิเศษ บ่อยครั้งที่องค์ประกอบของสลัดประกอบด้วยผักใบเขียว: ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอมสีเขียว, กระเทียม

การจำแนกประเภทสลัดตามส่วนผสม:

สลัดปลา - ส่วนประกอบของสลัดประกอบด้วยปลาสามารถต้มหรือทอดหรือกระป๋อง

สลัดเนื้อ - ส่วนประกอบของสลัดรวมถึงเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, สัตว์ปีก, หมู, ลิ้นต้ม) ของการแปรรูปอาหารต่างๆ

สลัดทะเลเป็นสลัดที่มีความหลากหลายมาก ส่วนประกอบอาจรวมถึงปลาหมึก หอยเชลล์ ปลาหมึกยักษ์ หอยแมลงภู่ กุ้ง ทั้งแบบเดี่ยวและรวมกัน

สลัดผัก - สลัดประเภทราคาไม่แพงมาก ส่วนประกอบของสลัดประกอบด้วยผักทุกชนิด

สลัดผลไม้ - ประกอบด้วยผลไม้สับและมักจะปรุงรสด้วยน้ำผลไม้ โยเกิร์ต หรือคีเฟอร์

สลัดรวม (รวมกัน) - อาจรวมถึงหลายประเภทในเวลาเดียวกัน ตัวอย่างเช่น สลัดไก่กับสับปะรดหรือปลากับสมุนไพร

1.3 เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

การประมวลผลเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรอาหารเย็นและของว่างนั้นเหมือนกันกับอาหารจานร้อนอย่างไรก็ตามสำหรับอาหารจานเย็นจำเป็นต้องมีการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นในระหว่างการเตรียมการจัดเก็บและการขายโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์ที่ใส่ในจานโดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน:

ควรลดจำนวนการดำเนินการด้วยตนเอง (ใช้อุปกรณ์ยานยนต์สำหรับการตัด การตวง การจัดวาง)

หากเป็นไปได้ การประมวลผลเชิงกลควรมาก่อนการแปรรูปด้วยความร้อน (เช่น ควรทำความสะอาดและหั่นผักก่อนปรุงอาหาร)

คุณไม่สามารถรวมอาหารอุ่นและเย็นซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพของรสชาติและการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

จำเป็นต้องใช้เครื่องปรุงรส (ครีม, มายองเนส, น้ำมันพืช) ทันทีก่อนวันหยุด

จำเป็นต้องสังเกตอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างเคร่งครัดและโหมดการรักษาความร้อนที่กำหนดไว้

เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารไม่สูญเสียสารที่มีประโยชน์บางอย่างจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎที่กำหนดไว้

เพื่อรักษาวิตามินซีในผักผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้ได้สูงสุด เงื่อนไขการแปรรูปพิเศษได้รับการพัฒนาซึ่งต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ควรล้างผักเป็นชิ้น ๆ แต่โดยทั่วไปแล้วผักสำหรับปรุงอาหารควรต้มในน้ำเค็มและต้มในหม้อที่มีฝาปิดโดยต้มเล็กน้อยโดยปฏิบัติตามกำหนดเวลาอย่างเคร่งครัด เพื่อรักษาวิตามินซีในผักใบเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการเก็บรักษาเป็นเวลานานและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเหี่ยวแห้ง

ความเป็นไปได้ของอาหารเป็นพิษเมื่อรับประทานอาหารเย็นนั้นรุนแรงขึ้นเนื่องจากแม้ว่าพวกเขาจะปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์มาก แต่ก็ไม่ก่อให้เกิดความสงสัยใด ๆ ในผู้บริโภคเนื่องจากลักษณะทางประสาทสัมผัส - ลักษณะกลิ่นรสชาติ - ไม่เปลี่ยนแปลงเสมอไป สิ่งนี้กำหนดให้ผู้ปรุงอาหารมีความรับผิดชอบอย่างมากในการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดในการผลิตอาหารจานเย็นต่างๆ

ต้องใช้ความระมัดระวังเป็นพิเศษเพื่อให้แน่ใจว่าผักสดและผักต้มจะถูกแปรรูปบนกระดานแยกกันเมื่อเก็บเกี่ยวในรูปแบบของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งควรเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่ง

เพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย พนักงานแต่ละคนต้องตรวจสอบความสะอาดของสถานที่ทำงาน สภาพของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังก่อนเริ่มทำอาหาร

ต้องรักษาความสะอาดของสถานที่ทำงานอย่างต่อเนื่องในระหว่างกระบวนการผลิต จำเป็นต้องตรวจสอบอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการทำอาหาร เศษอาหารต้องถูกกำจัดในเวลาที่เหมาะสม

เมื่อปรุงอาหารควรลดระยะเวลาของการประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์

หากเป็นไปได้ ควรหลีกเลี่ยงการตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมือ ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเพิ่มการปนเปื้อน มีเครื่องจักรพิเศษสำหรับหั่นผักดิบ, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในกรณีที่ไม่มีในบางกรณีแนะนำให้ใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ สำหรับหั่นผักต้ม

อุณหภูมิในการตุ๋นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารเย็นมีความสำคัญมาก ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องได้รับการทำให้เย็นล่วงหน้าที่อุณหภูมิ 8-10°C อย่าผสมอาหารแช่เย็นกับอาหารอุ่น ที่อุณหภูมิ 8--10°C การพัฒนาของจุลินทรีย์จะช้ากว่ามาก (บางครั้งหลายสิบเท่า) กว่าที่อุณหภูมิ 15--20°C

การปฏิบัติตามกฎการควบคุมอุณหภูมิที่กำหนดและอายุการเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทานและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก็เป็นมาตรการที่สำคัญเช่นกันในการปรับปรุงสภาพสุขอนามัย

สำหรับอาหารเย็นเงื่อนไขการใช้งานต่อไปนี้กำหนดไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6--8 ° C ดูตาราง 1.1

ตาราง 1.1 การเก็บรักษาอาหารเย็นและของว่าง

สลัดและน้ำสลัดมีอายุการเก็บรักษาสั้น ในกรณีที่ไม่มีความเย็น ระยะเวลาในการปรุงอาหารเหล่านี้ไม่ควรเกิน 30 นาทีนับจากวันที่ผลิต อายุการเก็บรักษาสั้นของสลัดและน้ำสลัดวินิเกรตทำให้ยากต่อการผลิต แต่สามารถทนต่อการปรุงได้ง่ายหากคุณฝึกทำอาหารเหล่านี้จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผักต้มสับสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 ชั่วโมง ผัก, ผักใบเขียว, บริโภคสด, ควรคัดแยกและล้าง. แตงกวาดองเค็มมะเขือเทศสามารถสับได้ เนื้อปลาสามารถปรุงสุกหรือทอดได้

ที่อุณหภูมิ 8 ° ผลิตภัณฑ์สามารถจัดเก็บได้ทั้งชิ้นและแบบตัดได้นานถึง 24-36 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทั้งหมดจะถูกจัดเก็บแยกตามประเภท หากจำเป็น (เนื่องจากไม่มีจาน, พื้นที่จัดเก็บ) อนุญาตให้ผสมแครอทต้มกับมันฝรั่งและเนื้อสัตว์ได้ ผักดอง ผักดอง ควรเก็บแยกจากกันในทุกสถานการณ์ อนุญาตให้ผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นก่อนการขาย 30 นาทีเท่านั้น น้ำสลัดกับซอสควรทำทันทีก่อนที่จะออก

อย่าผสมผักกาดหอมส่วนใหม่กับของเหลือจากชุดที่แล้ว เพราะจะทำให้เสียเร็วขึ้น

กระบวนการทำอาหาร

ผักสมุนไพรและเห็ด ล้างมันฝรั่งให้สะอาดแล้วต้มให้เย็นและปอกเปลือก หัวผักกาดแดงยังแปรรูป แนะนำให้แยกผักเหล่านี้ตามขนาดหัวก่อนปรุง

แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาดจะถูกปอกเปลือกและต้มโดยไม่ได้เจียระไน รากพืชเหล่านี้สามารถนำมาหั่นเป็นวงกลม ก้อน ฟาง เป็นต้น

ในกะหล่ำดอกก้านจะถูกตัดออกใต้จุดเริ่มต้นของการแตกแขนงของหัวทำความสะอาดบริเวณที่ปนเปื้อนและเสียหาย kocheski ปอกเปลือกต้มในน้ำเค็ม

เมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีสีขาวและสีแดง ใบด้านบนที่ปนเปื้อนและเสียหายจะถูกลบออก ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะถูกตัดที่ฐาน หัวที่สะอาดถูกตัดออกเป็นสองถึงสี่ส่วนแล้วสับ

หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือกเริ่มจากหัวล้างมัดเป็นพวงแล้วต้มในน้ำเกลือทำให้เย็นในน้ำซุปเดียวกัน

ฝักถั่วเขียวและถั่วมีการประมวลผลดังนี้: เส้นเลือดที่เชื่อมต่อครึ่งหนึ่งของฝักจะถูกเอาออกซึ่งปลายของฝักจะหักและเส้นเลือดจะถูกฉีกออกในทิศทางตรงกันข้ามกับรอยแตก จากนั้นจึงตัดฝักถั่ว ผ่าออกเป็นสามถึงสี่ส่วนหรือสับตามยาวในรูปเส้นก๋วยเตี๋ยว

ฝักถั่วใช้ทั้งหมด พวกเขาจะต้มในน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว (จนสุก) หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็นเพื่อไม่ให้สีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ถั่วลันเตาแช่แข็งหรือถั่วเขียวต้มด้วยวิธีเดียวกับฝักถั่ว

ข้าวโพดสุกโดยไม่ต้องแกะใบออกจากซัง ล้างฟักทองบวบและมะเขือยาวผิวหนังถูกตัดออกเฉพาะลำต้นจากมะเขือยาว สำหรับการบรรจุจะใช้บวบทั้งหมดหรือผ่าครึ่ง บวบหั่นเป็นชิ้น ๆ สำหรับการทอด

ล้างพริกหวานเอาก้านและเมล็ดที่มีเนื้อออกแล้วล้างอีกครั้งแล้วใส่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 30 นาทีเพื่อขจัดความขมขื่นส่วนเกิน

ล้างมะเขือเทศแล้วตัดส่วนที่ติดของก้านออก สำหรับสลัดมะเขือเทศจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ และสำหรับการบรรจุมะเขือเทศจะถูกตัดด้านบนและเอาเมล็ดออกพร้อมกับน้ำผลไม้

เรือนกระจกเรือนกระจกและแตงกวาบดเล็ก ๆ จะถูกล้างเท่านั้นและแตงกวาที่รกจะถูกปอกเปลือกและเอาเมล็ดออก

แครอท ซูกินี ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ใช้สดในสลัดต่างๆ ปอกเปลือก ล้างและสับละเอียดเป็นเส้น ก้อน หรือชิ้น

ในผักกาดหอม, ต้นหอม, ใบเน่าเสียและเหี่ยวแห้งจะถูกแยกออกจากกัน จากนั้นล้างผักใบเขียวในน้ำเย็นจัดและเก็บไว้ในตะกร้าหรือตะแกรงในห้องเย็นจนกว่าจะใช้ ปัดฝุ่นและทรายออกจากผักชีฝรั่งที่คัดแยกแล้ว จากนั้นจึงล้างและตากให้แห้ง

เห็ดคัดแยกตามชนิด เอาพิษออก เน่าเสีย เมื่อทำความสะอาดเห็ดให้ตัดส่วนล่างของขาที่ปนเปื้อนออก ล้างเห็ดให้สะอาดแล้วนำไปต้มเค็มหรือดอง

สินค้ากิน. วางปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุมไว้ตามแนวกระดูกสันหลัง, เนื้อถูกตัดออกจากกระดูก, กระดูกซี่โครงออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ เริ่มจากหาง

ส่วนของปลาแซลมอน (ปลาเนื้อขาวและปลาสเตอร์เจียน) สำหรับการตัดจะถูกทำความสะอาดเบื้องต้นจากผิวหนัง ส่วนที่ทำความสะอาดจะห่อด้วยกระดาษ parchment จึงช่วยป้องกันสภาพดินฟ้าอากาศ

แฮร์ริ่งได้รับการทำความสะอาดจากผิวหนัง เครื่องในจะถูกเอาออกและหั่นเป็นเนื้อ เอากระดูกสันหลังและกระดูกซี่โครงออกหรือเหลือไว้บนกระดูก หากปลาเฮอริ่งมีรสเค็มมากให้แช่ในน้ำเย็นหรือนมเป็นเวลาหลายชั่วโมง

แฮม (แฮม) แบ่งออกเป็นส่วน ๆ ผิวหนังถูกตัดออกและทำความสะอาด แฮม (ม้วน) ถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับแฮม ปลอกออกจากไส้กรอก

หากแฮมเข้าสู่การผลิตแบบดิบ แฮมควรทำให้สุก สำหรับขั้นตอนนี้ แฮมจะถูกวางในหม้อต้มโดยยกขาขึ้น เทน้ำเย็น ปล่อยให้ขาแฮมไม่แช่ในน้ำ นำไปต้มและวางบนเตา รักษาอุณหภูมิของน้ำที่ 80-- 85 ° เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับขนาดของแฮมและค่าเฉลี่ยสำหรับแฮมที่มีน้ำหนัก 8-10 กก. -- 7-8 ชั่วโมง ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะส่วนที่อ่อนนุ่มของแฮมด้วยเข็ม หากเข็ม (ของเชฟ) เข้าไปในเยื่อกระดาษอย่างอิสระโดยปราศจากการต่อต้าน แสดงว่าแฮมก็พร้อม แฮมที่นำออกจากน้ำจะถูกทำให้เย็นลง โดยวางแฮมไว้ด้านบน

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก. ในการเตรียมเนื้อย่างเย็น ขอบบาง (ด้านหลังศีรษะ) จะถูกทำความสะอาดจากฟิล์มและเอ็นและคุ้ยด้วยความร้อนสูงจนเปลือกปิ้งก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของเนื้อย่าง เนื้อย่างควรฉ่ำข้างในและมีสีแดง

สำหรับการเตรียมอาหาร เช่น เนื้อลูกวัวเย็น หมูเย็น เนื้อแกะเย็น ให้ใช้ขาหลังและสะบัก ขาทอดทั้งตัวหรือเป็นชิ้นสะดวกต่อการหั่น ที่ไหล่เนื้อจะถูกเอาออกจากกระดูกม้วนและมัดด้วยเส้นใหญ่และทอด

สัตว์ปีกสำหรับอาหารจานเย็นนั้นถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับของร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและทำให้แห้งด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) จะถูกตัดออก คอพอกและเครื่องในจะถูกเอาออกจากนกที่ร้องเพลง ล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มเชฟกับด้ายหรือเหน็บขาและปีกไว้ในกระเป๋า นำไปทอดกับไขมัน

สัตว์ปีกขนาดเล็กนำไปทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) ถูกใส่เกลือ, โรยด้วยไขมันและทอดในเตาอบ, รดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและมีน้ำใสๆ ไหลออกมา แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม หากน้ำมีสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม

นกตัวเก่าที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วตุ๋นจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

การแปรรูปและการตัดแต่งลูกสุกรดำเนินการดังนี้: ลูกสุกรที่ลวกและกำจัดขนจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาดถูด้วยแป้งเพื่อให้ผิวหนังแห้งและขนจะหลุดออกจากผิวได้ง่ายขึ้น บนเปลวไฟที่ห้ามสูบบุหรี่ของตะเกียงแอลกอฮอล์หรือหัวเตาแก๊ส หลังจากร้องเพลง ลูกสุกรจะควักไส้และล้าง ลูกสุกรที่เพิ่งฆ่าจะถูกวางไว้ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงเพื่อเอาเลือดออก

หมูที่มีไว้สำหรับเสิร์ฟเป็นส่วน ๆ และสำหรับการเตรียมงูพิษหลังจากการประมวลผลห่อด้วยผ้าลินินหรือกระดาษที่สะอาดมัดด้วยเส้นใหญ่ใส่ในหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดเกลือใบกระวานพริกไทย เติมลงไปต้มด้วยไฟอ่อนๆ ภายใน 50-60 นาที สำหรับลูกสุกรที่มีไว้สำหรับการบรรจุ หลังจากการรักษาขั้นต้น หนังจะถูกเอาออกพร้อมกับเยื่อบางส่วน (หนังไม่ได้ถูกเอาออกจากหัว) ส่วนหัวจะยังคงอยู่และไม่แยกออกจากซาก
จากนั้นผิวหนังจะถูกเย็บตามแนวรอยบากโดยปล่อยให้มีรูเล็ก ๆ ใกล้คอซึ่งจะทำการบรรจุ เยื่อกระดาษที่เหลืออยู่บนกระดูกจะถูกตัดออกและใช้สำหรับเนื้อสับ

ในการเตรียมเยลลี่เนื้อ ขาและริมฝีปากของเนื้อวัว หัวและขาหมูจะถูกร่อนอย่างระมัดระวัง ในเวลาเดียวกันตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวหนังและกระดูกไม่ถูกเผา ทำความสะอาดส่วนที่ไหม้เกรียมด้วยมีด และล้างส่วนที่ไหม้ด้วยแปรงในน้ำอุ่น

ปลา. สำหรับอาหารจานเย็น ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียน stellate และเบลูกาจะถูกตัดดังนี้: ถ้าปลาถูกแช่แข็ง ปลาจะละลายก่อนแล้วจึงตัดหัวออก สำหรับสิ่งนี้ทั้งสองด้านใต้ครีบอกจะมีการทำแผลเฉียงไปทางหัวและกระดูกอ่อนถูกตัดออก หลังจากถอดหัวออกแล้ว ให้วางปลาโดยหงายหลังขึ้น ครีบด้านบน ตัวแมลงที่หลังถูกตัดออกและถักเปีย

เมื่อทำการชุบปลาจะถูกตัดตามแนวยาวออกเป็นซีกหรือเชื่อมโยง รอยบากในระหว่างการแบ่งชั้นควรผ่านตรงกลางของชั้นไขมันของกระดูกอ่อนกระดูกสันหลังและ vyazigi การชุบปลาทำได้ดีที่สุดอย่าละลายจนหมด vyaziga ถูกนำออกจากลิงค์หลังจากนั้นจะถูกล้างแล้วลวกด้วยน้ำร้อนเพื่ออำนวยความสะดวกในการกำจัดเกล็ดขนาดเล็กและข้อบกพร่องด้านข้าง

เบลูกาลิงค์แต่ละอันขึ้นอยู่กับขนาดของปลา หั่นตามยาวออกเป็นสองหรือสามส่วน แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 30-40 ซม.

หลังจากลวกและทำความสะอาดแล้วให้ล้างปลาอีกครั้งวางบนตะแกรงของผิวหนังหม้อต้มปลาเทน้ำเย็นรากสับละเอียดหัวหอมใบกระวานพริกไทยเกลือเล็กน้อยแล้วนำไปต้ม จากนั้นความร้อนจะลดลงและปรุงอาหารโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 40-50 นาที (นับจากเวลาที่น้ำเดือด) ถ้าเข็มของพ่อครัวเข้าไปในเนื้อได้อย่างอิสระปลาก็พร้อม นำปลาที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุป, กระดูกอ่อนออก, ปลาล้างด้วยน้ำร้อนและทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้เย็น

ในกรณีที่ไม่มีหม้อต้มปลาที่มีตะแกรง ปลาจะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่และต้มในจานตื้น ในบางกรณี มันถูกลวกในถาดอบในเตาอบ ปูด้วยกระดาษทาน้ำมัน

สำหรับเยลลี่ปลาจะใช้เศษอาหารของปลา - ผิวหนัง ครีบ กระดูกและหัว ซึ่งเหงือกจะถูกเอาออกก่อนหน้านี้ ล้างเศษปลาให้สะอาดและต้มในหม้อหรือหม้อ

ในการตกแต่งจานมักจะเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นและตัดเป็นรูปต่าง ๆ ซึ่งวางบนจานทำให้ดูสวยงาม เมื่อตกแต่งสลัดและน้ำสลัด vinaigrettes มักใช้สลัดผักสดผักชีฝรั่งขึ้นฉ่าย ฯลฯ ไม่แนะนำให้เติมผลิตภัณฑ์ที่ทำขึ้นจานและมีไว้สำหรับตกแต่งด้วยซอส

สลัดจะเสิร์ฟในชามสลัดหรือแจกันก้นลึก (หากเสิร์ฟหลายรายการในจานเดียว)

ควรเสิร์ฟผักหมักและผักยัดไส้ในชามสลัดหรือจานก้นลึก

ผักตกแต่งด้วยผักใบเขียว, ผักกาดหอมหรือต้นหอม, โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง

สำหรับอาหารประเภทปลา ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน บาลิกจะถูกหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ วางบนจานหรือจานและวางใบผักกาดหอมหรือก้านผักใบเขียวและมะนาวฝานไว้ด้านข้าง

ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารจากเนื้อสัตว์ (แฮม ไส้กรอก ฯลฯ) จะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วางไว้ที่ด้านหนึ่งของจานและอีกด้านวางผักและสมุนไพรไว้ด้านข้าง ผักถูกหั่นเป็นก้อนแม้กระทั่งชิ้นฟางหรือในรูปแบบของตัวเลขต่างๆ

ปลาสเตอร์เจียนเย็น ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต และเบลูกาจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค การตัดจะทำแบบเฉียงเพื่อให้ชิ้นงานกว้าง ชิ้นปลาวางบนจานหรือจานและตกแต่งแบบเดียวกับการทำอาหารด้วยเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเยลลี่สับละเอียดกับปลาเป็นเครื่องเคียงเยลลี่นี้สามารถใช้ตกแต่งจานได้โดยตัดเป็นรูปเยลลี่แล้ววางรอบๆ ปลา ควรเสิร์ฟซอสฮอสแรดิชสำหรับอาหารจานเย็นแยกต่างหากในชามน้ำเกรวี่หรือในเบ้า

เนื้อย่าง, เนื้อหมู, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, ไก่ยัดไส้และลูกหมูหั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อการเสิร์ฟ, วางด้านหนึ่งของจาน, และวางเครื่องเคียงผักสด, เค็มและดอง, เจลลี่, ผักกาดหอมและผักใบเขียว ในอีกด้านหนึ่ง

อาหารสัตว์ปีกจะเสิร์ฟเป็นสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ชิ้นเนื้อและส่วนขา นอกเหนือจากผักสดผักเค็มและผักดองรวมถึงเบอร์รี่และผลไม้หมักเป็นเครื่องเคียงสำหรับสัตว์ปีก เครื่องปรุงวางไว้ที่ด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดผลิตภัณฑ์หลักด้วย ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

แต่ละส่วนของจานเยลลี่และเยลลี่หากไม่ได้ใส่ในแม่พิมพ์ แต่บนแผ่นอบจะถูกตัดออกด้วยการเคลื่อนไหวของมีดเพื่อให้ขอบเป็นกระดาษลูกฟูก ปลาเยลลี่และเยลลี่ตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ซอสเสิร์ฟแยกต่างหาก Pates ชีสเกมเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียงและตกแต่งด้วยสลัดและสมุนไพร ของตกแต่งสำหรับจานควรวางไว้ทางด้านขวาของผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่ง

1.4 คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของร้านเย็น

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงาน

อาหารจานเย็นที่หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่ใช้ในการเตรียมอาหาร ตลอดจนวิธีการปรุงอาหาร ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในระดับสูงต้องการความรู้และทักษะเชิงปฏิบัติที่ลึกซึ้งและหลากหลายจากเชฟ ดังนั้นการผลิตควรได้รับความไว้วางใจจากเชฟที่มีคุณสมบัติสูง

เพื่อให้มั่นใจถึงคุณภาพด้านสุขอนามัยที่จำเป็นของอาหารเย็นและผลิตภาพแรงงานสูง จำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในจำนวนที่เพียงพอให้กับสถานที่ทำงานของเชฟ

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น ร้านห้องเย็นต้องติดตั้งตู้เย็นหรืออุปกรณ์ทำความเย็นประเภทอื่น ซึ่งความจุจะคำนวณจากจำนวนวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอาหารสำเร็จรูปที่เก็บไว้ในนั้น สำหรับอาหารสำเร็จรูปในตู้เย็นจำเป็นต้องมีชั้นวาง

สำหรับการตัดเนื้อ ปลา ผลิตภัณฑ์อาหาร จำเป็นต้องใช้เครื่องจักร เช่น เครื่องตัดไส้กรอก สำหรับผัก - เครื่องตัดผักหรืออุปกรณ์ที่ง่ายที่สุด คุณสามารถตัดไข่ได้อย่างรวดเร็วและสวยงามบนเครื่องตัดไข่

ในการตัดขนมปังเป็นแซนวิช คุณต้องใช้ตัวแบ่งส่วนข้อมูลขนมปัง

ในการผลิตอาหารจานเย็นจำนวนมาก (pates, herring สับ ฯลฯ ) เครื่องบดเนื้อใช้ในการบดผลิตภัณฑ์และในบางกรณีเครื่องบดหากทำอาหารที่ซับซ้อนเช่นเกมชีสกาแลนไทน์ ฯลฯ

นอกจากหม้อต้มบนเตาแบบปกติที่ใช้สำหรับทำอาหารแล้ว หม้อต้มแบบพิเศษยังจำเป็นสำหรับการปรุงอาหารปลาในโรงเย็นอีกด้วย การประชุมเชิงปฏิบัติการควรติดตั้งอุปกรณ์สำหรับจัดจานให้มีรูปร่างที่แน่นอน - แผ่นรองอบ แม่พิมพ์สำหรับจานเยลลี่ ชามสำหรับใส่หัวปาเต และแม่พิมพ์อื่นๆ และช่องสำหรับรูปแบบและขนาดต่างๆ

ในการเก็บผักดอง ผักดอง และน้ำหมักผัก ซอสเย็น จานที่ทำจากวัสดุไม่ออกซิไดซ์ (สแตนเลส เซรามิก หรือเคลือบฟัน) เป็นสิ่งจำเป็น

ในการผลิตสลัด vinaigrettes ในปริมาณมาก การใช้หม้อต้มแบบเดิมไม่สะดวก: เป็นการยากที่จะกระจายผักอย่างเท่าเทียมกัน เนื่องจากผักจะยับเมื่อผสมกัน

ถาดอบที่มีด้านสูงที่กรวยเล็กน้อยจะสะดวกสำหรับจุดประสงค์นี้ ส่วนประกอบของสลัด vinaigrettes ถูกวางไว้ในชั้นที่สม่ำเสมอและการผสมสองหรือสามครั้งในทิศทางตามขวางทำให้ได้ส่วนประกอบที่สม่ำเสมอของจาน

นอกเหนือจากภาระของพ่อครัวทั่วไปที่มีขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็กแล้ว ภาระด้านอาหาร ตะกร้อมือโลหะ ครกและสาก กระชอน ตะแกรง และสิ่งของอื่น ๆ ที่ไม่สามารถจ่ายได้เป็นสิ่งจำเป็นในร้านเย็น

จานเย็นส่วนใหญ่ได้รับการแบ่งส่วนและดำเนินการโดยตรงในเวิร์กช็อป ดังนั้นจึงควรอย่างยิ่งที่จะมีชั้นวางแบบปิดสำหรับจัดเก็บ (ควรเป็นแบบเคลื่อนที่ได้)

สำหรับเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ซอสเย็น ควรติดตั้งสไลด์ในเวิร์กช็อป

ช่วงของอุปกรณ์ ประสิทธิภาพ ตลอดจนช่วง ความจุ และปริมาณของสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่โรงเย็นต้องการขึ้นอยู่กับปริมาณงานและช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ควรกระจายอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง และเครื่องมือในสถานที่ทำงานของเวิร์กชอปและอยู่ในตำแหน่งที่สะดวก ทุกสิ่งที่คุณต้องการควรอยู่ในมือเพื่อให้ผู้ปรุงอาหารไม่ใช้เวลามากเกินไปในการเปลี่ยนและมองหาช้อนส้อมหรือเครื่องมือที่เหมาะสม

อุปกรณ์สถานที่ทำงานที่ถูกต้องช่วยเพิ่มผลิตภาพแรงงานและช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

2. ทำสลัดผัก

2.1 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบสำหรับทำสลัดผัก

สลัดและน้ำสลัดเป็นแหล่งของวิตามินที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ และส่วนใหญ่เป็นวิตามินซีที่ขาดมากที่สุด

สลัดส่วนใหญ่มีวิตามินซีอย่างน้อย 10 มก. (ต่อผักกาดหอม 100 กรัม) ในสลัดที่มีต้นหอมและมะเขือเทศสด - มากถึง 18 มก.% พร้อมกะหล่ำปลีสด - 26 มก.% และพริกหวาน - มากถึง 40 มก% ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการเลือกผลิตภัณฑ์ เมื่อใช้ในสลัดและ vinaigrettes, ผักและสีเขียวที่อุดมไปด้วยแคโรทีน (แครอท, มะเขือเทศ, พริกหวาน, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง) เนื้อหาของวิตามินนี้แทนที่จะเป็น 0.3-0.7 mg% ปกติสามารถเข้าถึง 1 mg% หรือมากกว่า ( ในสลัดแครอท - มากถึง 9 มก.%) สลัดและน้ำสลัดมีโปรตีนเพียงเล็กน้อย (ประมาณ 1%) ยกเว้นสลัดที่เพิ่มไข่ เนื้อต้ม หรือปลา (2-5%) ผักและผักใบเขียวมีไขมันน้อยมาก แต่เนื่องจากเรามักจะเติมไขมันพืชหรือสัตว์โดยทั่วไปอาหารจากพวกมันมีไขมันมากถึง 4-5% และบางครั้งอาจมากถึง 20% หากพนักงานต้อนรับไม่มี ครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือน้ำมันพืช เนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต I มักจะอยู่ในช่วง 2-7%

ค่าพลังงานขึ้นอยู่กับปริมาณของสารเติมแต่งไขมันเนื้อสัตว์หรือปลาและสำหรับจานผักมีตั้งแต่ 50-100 กิโลแคลอรีตามลำดับและสำหรับเนื้อสัตว์และปลา 200-270 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม

ผักมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจมีสีที่หลากหลายดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในการตกแต่งอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งทำให้ดูน่ารับประทาน

ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: พืชและผลไม้

พืชผัก:

หัว: มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค (ลูกแพร์บด), มันเทศ (มันเทศ);

ผักราก: แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, รากสีขาว (ผักชีฝรั่ง, หัวผักกาด, ขึ้นฉ่าย), มะรุม;

กะหล่ำปลี: กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, ซาวอย, กะหล่ำดอก, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี;

หัวหอม: หัวหอม, กระเทียม (สีเขียว), กระเทียม;

ผักกาดหอมผักโขม: ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล;

ของหวาน: รูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโช้ค;

เผ็ด: ผักชีฝรั่ง, ทาร์รากอน, โหระพา, มาจอแรม, ฯลฯ

ผักผลไม้:

ฟักทอง: แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตงโม, แตงโม;

มะเขือเทศ: มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริกไทย;

พืชตระกูลถั่ว: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว;

ซีเรียล: ข้าวโพดหวาน

คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ

ผักอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล เพคติน ไฟเบอร์ ฯลฯ) มีวิตามินที่รู้จักกันในปัจจุบันเกือบทั้งหมด ยกเว้นวิตามินบี 12 และดี

อาหารที่มีวิตามินซีสูงมาก ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว ต้นหอม ดอกกะหล่ำ มะเขือเทศ สีน้ำตาลแดง เป็นต้น

ผักสีเขียวหรือแดงอมส้มอุดมไปด้วยแคโรทีน (โปรวิตามินเอ): ต้นหอม ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง แครอท มะเขือเทศ พริกแดง

แครอทอุดมไปด้วยวิตามินพี (ฟลาโวนและคาเฮติน)

ผักหลายชนิดมีกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ฯลฯ) สารแต่งกลิ่นต่างๆ อะโรมาติก และแทนนิน รวมทั้งเอนไซม์

องค์ประกอบแร่ธาตุของผักที่มีโพแทสเซียมโซเดียมฟอสฟอรัสเหล็กและองค์ประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายนั้นมีค่ามาก

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือผักมีองค์ประกอบที่เป็นด่างจำนวนมาก (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม) ซึ่งต้องขอบคุณอัตราส่วนขององค์ประกอบที่เป็นกรดและด่างที่จำเป็นต่อร่างกาย

ผักอุดมไปด้วยองค์ประกอบขนาดเล็ก (โคบอลต์, แมงกานีส, นิกเกิล, ทองแดง, ฯลฯ ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย

กระเทียม หัวหอม ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย และอื่นๆ มีสารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอมที่กระตุ้นความอยากอาหารและปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหาร
ผักเช่น หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช และอื่นๆ มีไฟตอนไซด์ที่ฆ่าจุลินทรีย์หรือชะลอการพัฒนาของพวกมัน

ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการนั้นยอดเยี่ยมมากและข้อได้เปรียบหลักของพวกเขาคือสามารถใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อยที่หลากหลาย, เครื่องเคียง, ของว่างที่ร่างกายมนุษย์ย่อยง่ายและนอกจากนี้ มีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคพร้อมกับผักได้ดีขึ้น

ผักแต่ละประเภทมีความแตกต่างกันอย่างมากในข้อดีดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่เป็นผักหลากหลายประเภทสำหรับการเตรียมจานผักและเครื่องเคียง

วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในผักดิบสดทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดผักดิบทุกชนิดจึงมีประโยชน์มาก: กะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, ต้นหอม

ผักครอบครองหนึ่งในสถานที่ชั้นนำในอาหารของมนุษย์ดังนั้นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะจึงจำเป็นต้องเสนออาหารผักที่ปรุงอย่างยอดเยี่ยมและอร่อยให้กับผู้บริโภค

2.2 เทคโนโลยีการเตรียมสลัด

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผักประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: การยอมรับ การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด การล้าง และการตัด

เมื่อยอมรับให้ใส่ใจกับคุณภาพและน้ำหนักของชุดผัก ปริมาณของเสียระหว่างการแปรรูปและคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบ

ผักจะถูกจัดเรียงตามขนาด ระดับความแก่ รูปร่าง และลักษณะอื่นๆ ที่กำหนดการใช้ทำอาหาร เมื่อคัดแยกผักที่เน่าเสียและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกกำจัดออก ผักส่วนใหญ่จัดเรียงด้วยมือ ในองค์กรขนาดใหญ่ มันฝรั่งจะถูกจัดเรียงในเครื่อง

ระหว่างการซัก สิ่งสกปรกจะถูกขจัดออก ล้างผักในอ่าง ในองค์กรขนาดใหญ่จะมีการล้างหัวในเครื่องล้างผัก การดำเนินการนี้มีความจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัย แต่ยังช่วยให้คุณยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่งเนื่องจากทรายที่เข้าไปในนั้นทำให้ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องสึกหรอก่อนเวลาอันควร

ทำความสะอาดผักด้วยเครื่องจักรพิเศษหรือด้วยมือ เมื่อปอกเอาส่วนที่กินไม่ได้ เสียหาย หรือเน่าของผักออก: เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ การทำความสะอาดด้วยมือนั้นดำเนินการด้วยมีดที่มีรูทหรือร่องพิเศษ มันฝรั่งและหัวจำนวนมากทำความสะอาดในเครื่องปอกผัก - เครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากทำความสะอาดเชิงกลแล้ว ผักจะถูกทำความสะอาดและล้างด้วยตนเอง

พิจารณาสองวิธีในการเตรียมสลัด

วิธีแรก นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ คลุกเคล้า ปรุงรสด้วยซอสหรือน้ำสลัด วางซ้อนกันใน ชามสลัด แจกัน หรือบนจาน ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทำสลัด

วิธีที่สอง ผสมส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ (1/3) ปรุงรสด้วยซอสมายองเนสแล้วใส่ในชามสลัดหรือแจกัน เนื้อ, สัตว์ปีก, ปลา, ปู, ชิ้นไข่หรือชิ้นบาง ๆ วางบนเนินเขาผักกาดหอมขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสลัด ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ สไลด์เป็นกองเล็ก ๆ ไข่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ด้วยอุปกรณ์พิเศษ ก้านของผักใบเขียว ผักชีฝรั่ง หรือใบผักกาดหอมวางอยู่ตรงกลางสไลด์ผักกาดหอม ก่อนเสิร์ฟผักที่วางรอบสไลด์จะถูกราดด้วยน้ำสลัดหรือซอส น้ำสลัดสามารถเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

องค์ประกอบของสลัดจำเป็นต้องมีผักใบเขียว - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ต้นหอม

เพื่อไม่ให้รสชาติและรูปลักษณ์ของสลัดลดลงควรตัดและผสมผลิตภัณฑ์รวมถึงสลัดตามฤดูกาลก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถปรุงสลัดด้วยครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือส่วนผสมเหล่านี้รวมถึงน้ำมันพืช หากต้องการสามารถเพิ่มมะรุมขูดและเค็มเล็กน้อยลงในครีมและเตรียมน้ำสลัดด้วยน้ำมันพืช ในการทำเช่นนี้น้ำมันจะต้องผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, พริกไทยป่น (ไม่จำเป็น) เขย่าส่วนผสมให้เข้ากันแล้วราดสลัด

เพื่อให้สลัดมีรสชาติและกลิ่นที่เผ็ดร้อนยิ่งขึ้น คุณสามารถเพิ่มกระเทียมบดได้

มีกฎบางประการสำหรับการเตรียมสลัดและการจัดสถานที่ทำงาน:

ต้องสับผักเกือบทั้งหมดสำหรับสลัด - ยิ่งมีขนาดเล็กเท่าใดเนื้อเยื่อของพวกมันก็จะหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น มันเพียงพอที่จะหั่นหัวไชเท้า, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวหอมเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟผักกาดหอมอ่อนทั้งใบ

ไม่ควรเก็บผักสับไว้ในน้ำเพราะผักจะดึงเกลือแร่และสารอาหารที่มีคุณค่าออกจากผักเหล่านั้น หากจำเป็นให้เก็บผักที่เตรียมไว้นานขึ้นด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วนำไปแช่เย็น ต้องตัดชีสด้วยมีดที่อุ่นในน้ำร้อน

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับเตรียมสลัดดิบควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง แต่จะดีกว่าถ้าเย็นลงถึง 10 ° C การผสมผสานระหว่างอาหารร้อนและเย็นทำให้ผักและสมุนไพรเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วและมักจะเน่าเสีย

ในการเตรียมสลัด ควรใช้จานเคลือบ เซรามิก แก้วหรือพลาสติก สำหรับการผัดสลัด ขอแนะนำให้ใช้ส้อมและช้อนที่ทำจากไม้ แตรหรือพลาสติก อุปกรณ์เหล่านี้ยังใช้เมื่อเสิร์ฟสลัดบนโต๊ะ

การสัมผัสน้ำผักและผลไม้กับโลหะบริสุทธิ์ (เหล็ก ทองแดง อะลูมิเนียม ฯลฯ) เมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือและกรดอะซิติกหรือกรดอื่น ๆ ทำให้สลัดมีรสโลหะที่ไม่พึงประสงค์และมักทำให้เกิดสารประกอบที่เป็นพิษ

สลัดที่ทำจากเนื้อสัตว์และผักปรุงสุกจะปรุงรสและตกแต่งก่อนเสิร์ฟไม่เกิน 45 นาที ข้อยกเว้นคือสลัดที่ทำจากผักราก (มันฝรั่ง, น้ำตาลหรือหัวผักกาดแดง, ขึ้นฉ่าย) สลัดสุกเกินไปจะสูญเสียรูปลักษณ์และรสชาติที่ดี และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

ควรเก็บส่วนผสมของสลัดไว้ในภาชนะแยกต่างหากในตู้เย็นจนกว่าจะผสมกัน

สลัดสำเร็จรูปไม่ควรถูกแสงแดดโดยตรงและอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสลัดและมายองเนสคือระหว่าง 4°C ถึง 8°C

ไม่ควรคนสลัดบ่อยๆ เพราะจะทำให้สลัดสัมผัสกับอากาศมากขึ้น ส่งผลให้รูปลักษณ์และรสชาติของสลัดแย่ลง ควรใส่ผักเมื่อปรุงอาหารไม่ใช่ในที่เย็น แต่ในน้ำต้ม - วิธีนี้จะรักษาวิตามินได้มากขึ้น วิตามินจำนวนมากเข้าสู่ยาต้มดังนั้นคุณจึงไม่ควรเทออกลองใช้ซุปซอส

บทสรุป

อาหารเย็นและของว่างถูกนำมาใช้มากขึ้นในด้านโภชนาการของประชากร พวกเขาครอบครองสถานที่สำคัญในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลายประเภท

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร พวกเขาเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลัก, ตกแต่งโต๊ะ, ตอบสนองความหิว, กระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

อาหารจานเย็นและของว่างหลากหลายประเภทแบ่งตามประเภทของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม

การประมวลผลเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรอาหารเย็นและของว่างนั้นเหมือนกันกับอาหารจานร้อนอย่างไรก็ตามในส่วนที่เกี่ยวข้องกับอาหารเย็นการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการเตรียมการจัดเก็บและการขายเนื่องจาก อาหารบางประเภทไม่จำเป็นต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน

ในทุกขั้นตอนของการผลิตอาหารเย็นไม่ควรมีการเบี่ยงเบนจากการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานและจำเป็นต้องมีการจัดสถานที่ทำงานที่เหมาะสมด้วย

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้และแหล่งที่มา

1. GOST R 50763-2007 บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะที่ขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทั่วไป

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการจัดการผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหารในนั้น"

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร"

4. Baranov B. , Eliarova, T. , Lipatova L. et al. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. แดชคอฟ แอนด์ โค, 2016 - 336 วินาที

5. Bogusheva V. เทคโนโลยีการทำอาหาร ฟีนิกซ์, 2559 - 384 วินาที

6. Vasilyeva I. , Myasnikova E. , Bezryadnova A. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ ตำราเรียนและแบบฝึก. ยุเรศ, 2559 - 414 วินาที

7. Vasyukova A. , Lyubetskaya T. องค์กรการผลิตและบริการที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ หนังสือเรียน. แดชคอฟ แอนด์ โค, 2014 - 416 วินาที

8. Domaretsky V. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ กวดวิชา ฟอรั่ม, 2008 - 400 วินาที

9. Dotsenko V. คู่มือปฏิบัติสำหรับการกำกับดูแลด้านสุขอนามัยของสถานประกอบการในอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูป การจัดเลี้ยงสาธารณะ และการค้า จีออร์ด, 2013 - 832 วินาที

10. David E. จากผัก เอบีซี-แอตติคัส, 2014 - 192 วินาที

11. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารปลาและอาหารทะเล Academia, 2551 - 64 วินาที

12. Potapov I.I. , Korneeva N.V. อาหารเย็นและของว่าง, Academia, 2008 - 80s

13. โปเคล็บคิน วี.วี. พจนานุกรมการทำอาหาร, Tsentrpoligraf, 2545 - 503 วินาที

14. Timofeeva V.A. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. หนังสือเรียน. Rostov n / a: ฟีนิกซ์ 2549 - 260

15. Usov V. องค์กรการผลิตและบริการที่องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ สถาบันการศึกษา, 2012 - 432 วินาที

16. Fedotova I. ร้านอาหาร เมนูสุขภาพ. ข่าวร้านอาหาร, 2010 - 160s.

17. Fedotova I. เมนูผัก ข่าวร้านอาหาร, 2012 - 160s.

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท รักษาความร้อนของเนื้อและปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรของที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่ม 10/09/2012


เทคโนโลยีการปรุงและคุณค่าทางอาหารของขนมขบเคี้ยว. การรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร การเตรียม บรรจุ ตกแต่ง และจ่ายอาหารประเภทเนื้อสัตว์ รวบรวมแผนที่เทคโนโลยีความปลอดภัยและสุขอนามัย

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/28/2010


การจำแนกประเภทสินค้าเนื้อสัตว์ปีก วิธีการรักษาความร้อน การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส วิธีการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นเมื่อเสิร์ฟแขก วันที่ดำเนินการผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/31/2014


อาหารและเครื่องเคียงจากผัก. ความสำคัญของผักต่อโภชนาการของมนุษย์ ลักษณะสินค้าของสินค้า. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทผักและอายุการเก็บรักษา ความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงานของร้านร้อน เทคโนโลยีการประกอบอาหารสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน.

บทคัดย่อ เพิ่ม 06/08/2013


คุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ปีก กระต่าย และนกล่าเหยื่อในทางโภชนาการ กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบำบัดความร้อนของสัตว์ปีก เกม และกระต่าย กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก แป้งยีสต์แป้งและแป้งที่ไม่ใช่แป้ง

ทดสอบเพิ่ม 03/27/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม, อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล, จากสัตว์ปีกเกษตร (ในประเทศ), เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 15/10/2557


การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมซุปน้ำสลัด อาหารเย็นและของว่าง คุณค่าของอาหารหวานในด้านโภชนาการและการจำแนกประเภท เทคโนโลยีการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน การแบ่งประเภท การบรรจุ การติดฉลากของอาหารแช่เย็น

หลักสูตรการบรรยายเพิ่ม 03/27/2012


งานเลี้ยงองค์กร การเตรียมเมนู การกำหนดจำนวนจาน หลากหลายของอาหารเย็นจัดเลี้ยง. ลำดับ การออกแบบ และการนำเสนออาหาร เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นสำหรับงานเลี้ยง การแปรรูปผลิตภัณฑ์. คุณสมบัติของร้านเย็น

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/06/2551


ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำแซนวิช การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแซนวิชของว่าง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/03/2015


แนวคิดและโครงสร้างของโต๊ะเย็น ส่วนประกอบและความสำคัญในอาหารพื้นบ้านของรัสเซีย การจำแนกประเภทและประเภทของอาหารเย็นและของว่าง การเตรียมผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดสำหรับพวกเขา เทคโนโลยีการผลิตและจานสี หลักการและกฎการออกแบบ

ตะกร้า - เตรียมจากพัฟและแป้งไร้เชื้อ ใช้เสิร์ฟผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ (สลัด หัวปลี ลิ้น แฮม ปู ปลาหมึก ฯลฯ) ให้ผลผลิต 100 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

Vol-au-vents ทำจากขนมพัฟ ใช้เสิร์ฟคาเวียร์ ไก่ แฮม ปลาเค็ม และสลัด ให้ผลผลิต 80 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

จากผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับการเตรียมตะกร้าและ flounces คุณสามารถใช้คาเวียร์แบบเม็ด, กดและชุม, ผลิตภัณฑ์ balyk, ปลาเค็ม, รมควันร้อนและเย็นรวมถึงปลากระป๋องหลากหลายชนิด

จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้แฮม ไส้กรอกต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด ตลอดจนผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารและปรุงอาหารอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับตะกร้าและ vol-au-vents ควรมีลักษณะ สี และรสชาติรวมกัน

สำหรับการตกแต่งจะใช้เนย, เนื้อสัตว์ผสม, มายองเนส, แตงกวาสดและดอง, พริกหวานแดง, ไข่, มะนาว, ผลไม้ ฯลฯ

หากเวิร์กช็อปจัดการอบทาร์ตเล็ตจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับโต๊ะผลิตและเตาอบ

อัลกอริทึมสำหรับทำตะกร้า (ทาร์ตเล็ต)

สูตรอาหาร:

แป้งสาลี 1657 กรัม, มาการีนตั้งโต๊ะ 386 กรัม, นม 386 กรัม, ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, เมลจัง 228 กรัม, น้ำตาล 57 กรัม, เกลือ 17 กรัม

น้ำหนักแป้ง 2841g

Yield 100 ชิ้นๆละ 25 g

	การเตรียมตะกร้า (ทาร์ตเล็ต) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Melange, เกลือ, น้ำตาลละลายในนม, แป้ง (50%), มาการีนนิ่มและครีมเปรี้ยว ผสมทุกอย่างจนเนียนแล้วใส่แป้งที่เหลือ
	แป้งที่ทำเสร็จแล้วรีดออกเป็นชั้นหนา 2-3 มม. และตัดเป็นวงกลมตามขนาดของแม่พิมพ์
	วงกลมที่ตัดออกวางในแม่พิมพ์แป้งถูกกดเข้าไปด้านในเจาะในหลาย ๆ ที่เติมถั่วหรือซีเรียลเพื่อรักษารูปร่างและอบที่อุณหภูมิ 200 0 C เป็นเวลา 5 - 7 นาที
	เมื่อตะกร้าเป็นสีน้ำตาลที่ด้านบนและด้านล่าง พวกมันจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์ ปราศจากซีเรียล แช่เย็นและเติมด้วยสลัดต่างๆ เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา

ตะกร้าใส่สลัด . ตะกร้าอบเต็มไปด้วยสลัดสำเร็จรูป (มหานคร, สัตว์ปีกหรือเกม, เนื้อ, ปลารมควันร้อนหรืออาหารทะเล) ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดและสมุนไพร

กระบุงกับกบาล. ตะกร้าเต็มไปด้วยหัวตับสำเร็จรูป, พื้นผิวตกแต่งด้วยไข่, มายองเนสกับแตงและสมุนไพร

ตะกร้าใส่สัตว์ปีกสับหรือเกม (นั่ง. สูตรอาหาร )

แป้งทาเนย 110 ชิ้น ไก่ 286 (197) หรือเนื้อไก่ฮาเซล 2/3 ชิ้น (139) น้ำหนักเนื้อต้มสุกไม่มีผิว 75.

น้ำมัน sl. 20, ไข่ ½ ชิ้น, ไวน์ Madeira 10, ลูกจันทน์เทศ 0.05. มวลเนื้อสับ 125, ชีส 11. น้ำหนัก p / f 245. น้ำหนักของตะกร้าสำเร็จรูป 200.

ในแม่พิมพ์ทาด้วยน้ำมัน (2 กรัมจากบรรทัดฐาน) ใส่แป้งบาง ๆ เติมเนื้อสับโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนย (3 กรัมจากบรรทัดฐาน) แล้วอบ

ในการเตรียมเนื้อสับ: เนื้อไก่ต้ม (เกม) รวมกับเนยและน้ำซุปจากการตุ๋น (10% ของมวลเนื้อสับ) และผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 3-4 ครั้ง เพิ่มไข่แดงดิบ, เกลือ, ลูกจันทน์เทศผง, ไวน์ ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมเบาๆ เติมตะกร้า

ตะกร้าอบปราศจากแม่พิมพ์และเสิร์ฟ

ตะกร้าที่มีลิ้นหรือแฮม ตะกร้าเต็มไปด้วยลิ้นหรือแฮมต้มสับละเอียด ปรุงรสด้วยมายองเนสกับแตงกวาและตกแต่งด้วยสมุนไพร

ตะกร้าใส่อาหารทะเลอาหารทะเลต้มที่เตรียมไว้ (ปลาหมึก, กุ้ง, ปู, หอยเชลล์) จะวางในตะกร้าและตกแต่งด้วยผักใบเขียว

แม้แต่ในอดีตที่ผ่านมา การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะยังคงปฏิบัติตามกฎข้อบังคับอย่างเคร่งครัด และสถาบันใดที่เราจะไม่ไปช่วงของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอนั้นเกือบจะเหมือนกันทุกประการ ทุกสิ่งที่รวมอยู่ในเมนูรวมอยู่ในชุดสูตรอาหารเดียวและอาหารเหล่านั้นที่เป็นส่วนหนึ่งของมัน ตามกฎแล้วในปัจจุบันร้านอาหารส่วนใหญ่พัฒนาอาหารจานเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของว่างจากสัตว์ปีก อาหารจานเด่นคืออาหารที่ปรุงตามสูตรและเทคโนโลยีดั้งเดิม และสะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของบริษัทจัดเลี้ยง ตามกฎแล้วจานลายเซ็นจะแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัสจากอาหารที่มีให้โดยคอลเลกชันสูตรอาหารที่เผยแพร่อย่างเป็นทางการในปัจจุบัน ลักษณะเฉพาะขององค์กรรวมถึงคุณลักษณะระดับประเทศ ระดับภูมิภาค และคุณลักษณะอื่นๆ อาหารจานใหม่คืออาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบชนิดใหม่และใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ได้รับการปรับปรุง สำหรับอาหารดังกล่าว องค์กรต่างๆ จะต้องพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2558 รูปแบบและเนื้อหาของ TTC ได้รับการควบคุมโดย GOST 31987-2012 และข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารกำกับดูแล วิทยานิพนธ์นำเสนอ TTK สำหรับอาหารจานเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก เช่น: "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์", "ม้วนไก่อิตาเลียน", "หัวไก่กับฟักทอง", "เนื้อไก่เยลลี่กับแอปริคอต", "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะบางแห่งเท่านั้น และการ์ดเหล่านี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรอื่น นอกเหนือจากเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์แล้ว ยังรวมถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลการศึกษาในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละรายการจะได้รับหมายเลขซีเรียล บัตรนี้ลงนามโดยวิศวกรกระบวนการ นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ซึ่งได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรหรือรองของเขา ระยะเวลาที่ถูกต้องของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั้นกำหนดโดยองค์กร

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

"ซุปไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" ที่ผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

5. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ส่งเนื้อไก่ต้มผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2 ครั้งจากนั้นค่อยๆใส่ซอสนมลงในเนื้อสับ ในการเตรียมให้อุ่นเนยในกระทะแล้วใส่แป้งลงไปผัดเล็กน้อย จากนั้นใส่ครีมและเคี่ยวเป็นเวลาห้านาที คนตลอดเวลา ในเครื่องปั่น ตีพาเมซานขูด มาร์สคาโปน และไข่แดงจนเนียน ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง ตะล่อมเบา ๆ ลงในส่วนผสม ผสมจากล่างขึ้นบน วางมวลบนแผ่นอบที่มีชั้น 3 ซม. แล้วอบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C เป็นเวลา 15-20 นาที

ก่อนออกเดินทาง ให้หย่อนซูเฟล่ลงในน้ำอุ่นประมาณ 2/3 ของปริมาตร 2-3 วินาที จากนั้นนำซูเฟล่ออกจากน้ำ เขย่าแล้ววางซูเฟล่ลงบนจานเสิร์ฟ ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ก่อนการขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

"ไก่ม้วนอิตาเลี่ยน"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานพิเศษ "ม้วนไก่อิตาเลียน" ที่ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "ม้วนไก่อิตาลี" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขอนามัย และ ข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

ตัดชีสและผสมกับลูกจันทน์เทศบดและกระเทียม ผัดเห็ดกับหัวหอมในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง ล้างอกไก่ ซับให้แห้งแล้วตี เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่เห็ดกับหัวหอมตรงกลางเต้านมแต่ละข้างห่อด้วยม้วนติดขอบด้วยไม้จิ้มฟันหรือมัดด้วยด้าย เทลงในน้ำ นำไปต้มแล้วเอาออก ถ่ายโอนไปยังแผ่นอบทาด้วยเนยโรยด้วยชีสและถั่วแล้วอบในเตาอบที่ 200 0 C เป็นเวลา 20 นาที

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

เย็นม้วนเสร็จหั่นเป็นชิ้น (3-4 ต่อการให้บริการ) และตกแต่ง ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ไก่ม้วนอิตาลี" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร "Italian Poultry Roll" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR TS 021/2011

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ไก่ม้วนอิตาลี" สำหรับผลผลิต 180 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

"หัวไก่กับฟักทอง"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "ไก่ผัดฟักทอง" ที่ผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน "ไก่ผัดฟักทอง" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)" เนื้อต้มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อย ๆ เพิ่มฟักทองต้มบดและมันฝรั่งต้มที่ปอกเปลือกแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งเติมเนยละลายเกลือและผสม บนแผ่นทาด้วยน้ำมันบาง ๆ แล้วโรยด้วยแป้งให้กระจายเป็นก้อนหนา 3-4 ซม. ปรับระดับ พื้นผิวทาด้วยครีมเปรี้ยวบาง ๆ แล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-250 ° C อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ควรอยู่ที่ 85°C เนื้ออบถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 20-25°C และหั่นเป็นชิ้นเดียวต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

ปาเตเสิร์ฟบนจานพาย หนึ่งชิ้นต่อการเสิร์ฟ หัวจ่ายจะแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในกล่องแสดงสินค้าแช่เย็นและจำหน่ายภายใน 1 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิต ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-60 องศาเซลเซียส ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR TS 021/2011

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" สำหรับผลผลิต 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

"เนื้อไก่กับแอปริคอต"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานพิเศษ "Aspic of Chicken Fillet with apricots" ที่ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "เนื้อไก่เจลลี่กับแอปริคอต" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน, มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง, สุขอนามัย และข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น) การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

เนื้อไก่ทำความสะอาดจากหนัง, เอ็น, ไขมันตกค้าง แยกเนื้อชิ้นใหญ่ออกจากชิ้นเล็ก เนื้อขนาดใหญ่ถูกตัดไปไม่สุดเพื่อให้เปิดเหมือนหนังสือ, เกลือ, โรยด้วยลูกจันทน์เทศบด แอปริคอตกระป๋องวางอยู่ตรงกลางเนื้อโรยด้วยชีสขูดปั้นวางในกระทะเทน้ำร้อนปล่อยให้เดือดกรุ่น 20 นาทีโดยปิดฝา จากนั้นทำให้เย็นและเทวุ้นด้วยชั้น 1-2 มม. (จากน้ำซุปและเจลาตินที่สูงชัน) เสิร์ฟ 1-2 ชิ้นต่อมื้อ

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

จาน "Aspic of เนื้อไก่กับแอปริคอต" เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยูโร ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "เนื้อไก่กับแอปริคอต" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "Aspic of Chicken Fillet with apricots" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR TS 021/2011

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "Aspic of เนื้อไก่กับแอปริคอต" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

"ต้มข่าไก่ไข่พะโล้"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับอาหารขึ้นชื่อ Boiled Chicken Rolls with Spicy Omelet ซึ่งผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน "เนื้อไก่กับแอปริคอต" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขอนามัย และข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

สับผักชีอย่างประณีต ผัดยี่หร่าในกระทะที่แห้งแล้วบด เลาะเนื้อไก่ออกจากกระดูกอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหาย เทกระดูกด้วยเศษเนื้อด้วยน้ำเย็นแล้วปรุงน้ำซุปเล็กน้อย - ประมาณครึ่งลิตร ตอกไข่ใส่ชาม เทนมลงไป เติมเกลือลงไป ปัดส่วนผสมด้วยเครื่องตีหรือส้อม จากนั้นเพิ่มเครื่องเทศลงในมวลไข่แล้วผสมอีกครั้ง อบแพนเค้กสามไข่เจียว วางด้านหนังไก่ลงบนแผ่นกระดาษแก้วสำหรับอบ เกลือ พริกไทย วางไข่เจียวและม้วนม้วนอย่างระมัดระวังและแน่น จับขอบกระดาษแก้วแล้วมัดด้วยด้าย ค่อยๆใส่ม้วนผลลงในน้ำซุปเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ทำให้เย็นลงในน้ำซุปจากนั้นนำไปใส่จานภายใต้การกดขี่และทำให้เย็นลง

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

จาน "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยุโรป ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ไก่ต้มม้วนกับไข่เจียวรสเผ็ด" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR TS 021/2011

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

ลิ้นดอง

คุณจะต้องการ:

ลิ้นวัวหรือเนื้อลูกวัว - ½กก
- หัวหอม - 2 ชิ้น
- น้ำมันพืช
- น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
- พริกไทยดำ
- ใบโหระพาแห้ง
- ถั่วลันเตา
- พริกไทยดำ
- น้ำตาล
- เกลือ
- แครอท

ทำอาหารอย่างไร:

1. ล้างลิ้นใส่กระทะปิดด้วยน้ำเย็นใส่หัวหอมปอกเปลือกแครอทหั่นเป็นชิ้นใหญ่นำไปต้มลดความร้อนปรุงเป็นเวลาสี่สิบนาที
2. เกลือ, พริกไทย, ใส่ถั่วลันเตา, ปรุงต่ออีกชั่วโมงสี่สิบนาที
3. ทำความสะอาดลิ้นที่ทำเสร็จแล้วใต้น้ำไหล
4. ทำน้ำดอง: ผสมน้ำมันพืช, น้ำตาลทราย, เกลือ, น้ำส้มสายชู, ตีด้วยส้อม
5. หั่นลิ้นเป็นชิ้นบาง ๆ โรยด้วยกระเทียมสับ ใบโหระพาแห้ง ราดน้ำดอง คลุกเคล้าให้เข้ากัน
6. ใส่ขนมในตู้เย็นข้ามคืน ผัดหลายครั้ง

อาหารเย็นและของว่างที่ซับซ้อน

คุณจะต้องการ:

ปลาซาร์ดีนกระป๋องในน้ำมัน - 2 กระป๋อง
- ไข่ต้ม - 5 ชิ้น
- มายองเนสหนึ่งซอง - 2 ชิ้น
- แครอทต้ม - 2 ชิ้น
- มันฝรั่งต้ม - 14 ชิ้น
- บิสกิตขนาดใหญ่ "แครกเกอร์เค็ม" - 45 ชิ้น
- ฮาร์ดชีส - 220 ก

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ปอกมันฝรั่ง ขูด ผสมกับมายองเนส
2. เตรียมไข่ 2 ฟองและแครอทด้วยวิธีเดียวกัน ปรุงรสด้วยกระเทียมครึ่งหนึ่ง ผ่านการกดกระเทียม เพิ่มมายองเนสเล็กน้อยผัด
3. ขูดไข่ที่เหลือ ปรุงรสด้วยมายองเนสและกระเทียม ตะแกรงชีสแบ่งออกเป็น 2 ส่วนใส่ส่วนผสมไข่ บดเนื้อปลาด้วยส้อมผสมกับน้ำสลัด
4. วางแครกเกอร์ 9 ชิ้นบนจานแบนขนาดใหญ่ ปิดด้วยส่วนผสมมันฝรั่งครึ่งหนึ่ง ทำอีกชั้นหนึ่งวางมวลไข่แครอทอีกชั้นหนึ่งไว้ด้านบน วางบิสกิตปลาไว้ด้านบน ชั้นที่สี่คือแครกเกอร์กับมันฝรั่งต้ม คุกกี้อีกครั้ง และมวลไข่กระเทียม โรยหน้าเค้กด้วยหัวหอมสับ แช่เย็น 12 ชั่วโมง

วัตถุดิบ:

แฮร์ริ่ง - 2 ชิ้น
- เมล็ดผักชีเล็กน้อย

- น้ำตาล - ½ ช้อนชา
- น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ - 5 ช้อนโต๊ะ ช้อน
- น้ำ - หนึ่งแก้ว
- หลอดไฟ

การทำอาหาร:

1. ทำน้ำดอง เทน้ำตาล, เกลือลงในน้ำ, เทน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์, ตั้งไฟจนส่วนประกอบทั้งหมดละลาย ไม่ต้องต้ม! เย็นลง.
2. ปอกเปลือกปลาเฮอริ่งหั่นเป็นชิ้น ๆ ฟรีหัวหอมจากแกลบสับเป็นวง ใส่ปลาลงในโถ โอนด้วยหัวหอม, ผักชี, พริกไทย เทน้ำดองที่เหลือปิดฝาทิ้งไว้หนึ่งวัน
3. นำปลาเฮอริ่งที่เสร็จแล้วออกจากน้ำดอง จัดเสิร์ฟ

เตรียมอาหารเย็นและของว่าง

ผักชีฝรั่งพวงใหญ่
- มะกอกสำหรับตกแต่ง
- มายองเนส - 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน
- ชีสแปรรูป - 4 ชิ้น
- ผักชีฝรั่งพวงใหญ่
- กลีบกระเทียม - 2 ชิ้น

การทำอาหาร:

ขูดนมเปรี้ยวส่งกระเทียมผ่านการกด รวมชีสขูด มายองเนส และชีส คนให้เข้ากัน ด้วยมือที่เปียกปั้นลูกบอลเล็ก ๆ ที่มีขนาดเท่ากัน ล้างผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ สับให้ละเอียด จุ่มลูกที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งลงในผักชีฝรั่งสับและผักชีลาวครึ่งหนึ่ง ตักใส่จานตกแต่งด้วยมะกอก

สแน็คเค้ก "ไชโย"

วัตถุดิบ:

สำหรับการทดสอบ:

ไข่
- น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
- โซดา - ½ ช้อนชา
- kefir ไขมัน - 1 ช้อนโต๊ะ
- มาการีน - 220 ก
- แป้ง - 2.5 ถ้วย

สำหรับการกรอก:

ลูกอัณฑะ - 6 ชิ้น
- แครอทและหัวหอมใหญ่ - 2 ชิ้น
- แตงกวาดอง - 4 ชิ้น
- หมูและเนื้อสับ - ½ กก
- เห็ดสด - ½ กก

สำหรับการตกแต่ง:

มะกอก
- ความเขียวขจี
- แตงกวา
- การจัดประเภทไส้กรอก
- ชีสแข็ง

สำหรับซอส:

ครีมมายองเนส - 100 กรัมต่อคน

การทำอาหาร:

1. ทำแป้ง: ตัดเนยเทียมแช่แข็งด้วยมีด, ใส่แป้ง, ใส่ kefir, ไข่, โซดา, น้ำตาลทราย, ผสมทุกอย่างอย่างรวดเร็ว แบ่งมวลที่ได้ออกเป็น 5 ส่วน ม้วนแต่ละส่วนบาง ๆ แทงด้วยส้อม อบที่อุณหภูมิ 180 องศา ให้เค้กสำเร็จรูปเป็นรูปหัวใจ
2. ทอดเนื้อสับกับแครอทที่ปอกเปลือกและขูดแล้ว
3. ตัดเห็ดที่ล้างแล้วเป็นก้อนทอดกับหัวหอม
4. ตัดแตงกวาเป็นก้อนถูไข่ที่ปอกเปลือก
5. ทำซอส: รวมส่วนผสมผัด
6. พับเค้กที่ทำเสร็จแล้วไว้ด้านบนเทซอสเลเยอร์ด้วยการอุดประเภทต่าง ๆ ตามลำดับต่อไปนี้ - เนื้อสับกับแครอท, ผักดอง, ไข่, เห็ดกับหัวหอม
7. โรยชีสขูดบนเค้ก ปิดด้านข้างด้วยวงกลมแตงกวา สมุนไพร ถ้าต้องการ ตกแต่งด้วยกุหลาบตัดเย็น ผักชีฝรั่ง และมะกอก ส่งจานไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงหรือทิ้งไว้ข้ามคืน

การเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

ลูกพรุนกับชีสในเบคอน

วัตถุดิบ:

ชิ้นเบคอน - 25 ชิ้น
- พาเมซาน - 120 ก
- ลูกพรุนขนาดใหญ่ - 25 ชิ้น
- มะกอกหลุม - 25 ชิ้น

การทำอาหาร:

แบ่ง Parmesan ออกเป็น 25 แถบ ล้างลูกพรุน ตากให้แห้ง อย่าตัดมันออกไปจนหมด วางชีสบนผลเบอร์รี่แต่ละผล ห่อผลไม้แห้งในแถบเบคอน วางช่องว่างบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ ใส่แผ่นอบในเตาอบที่ร้อนถึง 220 องศา อบประมาณ 25 นาที ใส่อาหารเรียกน้ำย่อยบนจานแบน วางมะกอกเขียวบนไม้จิ้มฟันแต่ละอันและเสิร์ฟเย็น

ดอกคาร์เนชั่น - 10 ชิ้น
- ไข่นกกระทา - 10 ชิ้น
- พริกไทยดำ - 10 ชิ้น
- เกลือ - 2 ช้อนชา
- น้ำ - ครึ่งแก้ว
- น้ำส้มสายชู - 1 ช้อนโต๊ะ
- กลีบกระเทียม - 6 ชิ้น
- ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง
- ใบกระวาน

ทำอาหารอย่างไร:

1. เทไข่ลงในน้ำเย็น ต้ม นำออกจากเตา ปิดฝาห่อด้วยผ้าขนหนูทิ้งไว้ 10 นาทีล้างออกด้วยน้ำเย็นปอกเปลือก
2. สำหรับน้ำดอง ผสมน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทย กานพลู ใบกระวาน ปรุงอาหารเป็นเวลาห้านาทีหลังจากเดือด
3. ใส่ไข่ลงในขวดใส่ผักใบเขียวเทน้ำดองร้อนหมักไว้ 24 ชั่วโมง

อาหารเย็นและของว่าง

วัตถุดิบ:

เนย - 2 ช้อนชา
- ก้านสะระแหน่สด
- น้ำมะนาว - ช้อนชา
- เกลือ
- อาโวคาโด
- คาเวียร์สีแดง
- พัฟเพสตรี้ - 135 ก

การทำอาหาร:

1. ตัดขนมพัฟเป็นรูปหัวใจทำด้านข้างด้วยชั้นที่สอง
2. นำเข้าอบประมาณ 8 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้
3. ในเครื่องปั่น ผสมน้ำมะนาวและอะโวคาโด ใส่เกลือและสมุนไพร
4. เพื่อเพิ่มรสชาติให้เพิ่มมายองเนสและเนยเล็กน้อย
5. เติมแป้งด้วยอะโวคาโดผสมแล้ววางไข่ปลาคาเวียร์

บริการอาหารเย็นและอาหารว่าง

เนื้อเยลลี่.

สินค้าที่ต้องการ:

ถั่วเขียว
- ความเขียวขจี
- หัวหอม - 120 กรัม
- ไข่ - 2 ชิ้น
- แครอท - 220 ก
- เจลาติน - 20 กรัม
- เนื้อวัว - 320 กรัม
- พริกแดง

การทำอาหาร:

ใส่เนื้อ, หัวหอมปอกเปลือกและแครอทลงในกระทะ, เทน้ำ 1.5 ลิตร, ปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ก่อนความพร้อม 15 นาทีใส่ใบกระวาน, พริกไทย, เกลือ แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง กระรอกหั่นเป็นก้อน แครอท - หั่นเป็นก้อน เนื้อ - สลาย ผสมแครอท โปรตีน และเนื้อสัตว์ แช่เจลาตินในน้ำเย็นจัด 150 มล. ทิ้งไว้ตามเวลาที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ กรองน้ำซุปใส่เจลาตินใส่เตาแล้วนำไปต้ม ไม่ต้องต้ม! ใส่ผักใบเขียวและถั่วลันเตาในแม่พิมพ์ด้านบน - แครอทและเนื้อสัตว์พร้อมโปรตีน เทน้ำซุปและแช่เย็นจนกว่าจานจะเย็นสนิท

อาหารจานเย็นและอาหารว่างหลากหลายประเภท

วัตถุดิบ:

โรสแมรี่แห้ง - 2 ช้อนชา
- เกลือทะเล - 1.5 ช้อนชา
- แครอท - 420 ก
- น้ำมันมะกอก - 25 กรัม

ทำอาหารอย่างไร:

ตัดแครอทเป็นชิ้นบาง ๆ ด้วยมีดคมหรือบนเครื่องขูดพิเศษ สเปรย์ด้วยน้ำมันคนให้เข้ากัน กระจายผักที่เตรียมไว้บนกระดาษ parchment ในชั้นเดียว ใส่ในเตาอบที่อุณหภูมิที่ตั้งไว้ - 150 องศา เป็นที่พึงปรารถนาที่จะมีข้อตกลงในเตาอบ ถ้าไม่มี ให้อุ่นเตาอบให้ร้อนน้อยที่สุดโดยเปิดประตูแง้มไว้ ดูการปรุงอาหารอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ชิปไหม้ ชิปแห้งประมาณครึ่งชั่วโมง พลิกหนึ่งครั้งในระหว่างกระบวนการ ปล่อยให้ชิปเย็นสนิทแล้วโรยด้วยโรสแมรี่บดและเกลือทะเล

อาหารเย็นและภาพอาหารว่าง:

วัตถุดิบ:

ไข่ไก่ - 2 ชิ้น
- นม - 100 มล
- น้ำมันดอกทานตะวัน - 30 มล
- เนื้อดิน - 1 กก
- พริกไทยดำป่น - หยิกสองสามอัน
- เนย - 30 กรัม
- หลอดหัวหอม
- ผักชีฝรั่งสด - 3 ก้าน
- แครอท
- ขนมปังขาว - หนึ่งชิ้น
- ไข่นกกระทา - 20 ชิ้น

ขั้นตอนการทำอาหาร:

เทขนมปังกับนมอุ่น ๆ ต้มไข่เป็นเวลาห้านาที แช่เย็นในน้ำ ปอกแครอทและหัวหอม ล้าง ตากแห้ง หั่นเป็นก้อนเล็กๆ ขั้นแรกให้ทอดในน้ำมันดอกทานตะวันใส่แครอทที่เตรียมไว้ลงไปผัดเป็นเวลาสามนาที ปอกเปลือกไข่นกกระทา ล้างผักใบเขียว สับให้ละเอียด ตีไข่ ใส่เนื้อสับลงในชามลึก ทำให้ขนมปังนุ่มในนมใส่เนื้อสับลงไปผัด ใส่ไข่ลงไปผัด ใส่ผักใบเขียวผัด วางแผ่นอบด้วยกระดาษ parchment จาระบีด้วยน้ำมันดอกทานตะวันอย่างไม่เห็นแก่ตัวกระจายเนื้อสับบนกระดาษในรูปของวงรีหนากระจายไข่นกกระทาให้จมน้ำ ม้วนม้วนเพื่อให้ลูกอัณฑะซ่อนอยู่ข้างใน วางม้วนในปลอกอบ รัดทั้งสองด้าน อบในเตาอบ ตั้งอุณหภูมิ 200 องศา นำแผ่นอบออกอย่างระมัดระวัง ตัดส่วนบนของปลอก เปิดม้วน ทาเนยให้ทั่ว ใส่กลับเข้าไปในเตาอบ อบประมาณ 15 นาที นำจานออกจากเตาอบ แกะออกจากปลอก ถ่ายโอนไปยังกระดาษฟอยล์ ใส่ในเตาอบอีกห้านาทีเพื่อให้ด้านข้างของม้วนเป็นสีน้ำตาล ปล่อยให้เย็นลงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

อาหารจานปลาและอาหารว่าง

คะ

ที่ผลิตภัณฑ์บาลิค

ปลารมควันร้อน

ปลานานาชนิด

ปู

คาเวียร์.

เม็ดคาเวียร์

แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง.

ปลากับมายองเนส

เติมปลา

วิธีแรก

หอยหอกเยลลี่ (ทั้งหมด)

ปลาไพค์คอนที่เตรียมไว้ต้ม, เย็นในน้ำซุป, นำออกมาบนตะแกรง, ตากให้แห้ง, ถ่ายโอนไปยังจานและตกแต่งด้านข้างและด้านหลังด้วยผัก, สมุนไพร, มะนาว, หางกั้ง การตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเจลลี่ หลังจากนั้นปลาจะถูกเทลงในเยลลี่กึ่งแข็งในรูปแบบของตาข่ายโดยใช้ถุงขนมที่มีท่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 มม. เครื่องปรุงผักเยลลี่หั่นเป็นก้อนวางไว้รอบ ๆ เกาะ bami pike ซอสพืชชนิดหนึ่งพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกต่างหาก

เนื้อปลาเต็มๆ

สำหรับการปรุงอาหารส่วนใหญ่มักจะใช้หอกคอนในซากทั้งตัวและยืดออกปลาสเตอร์เจียนขนาดเล็กหรือปลาสเตอร์เจียนสเตลเลตขนาดกลาง ปลาหั่นเป็นชิ้นตามขวางเสิร์ฟบนจานกระเบื้องขนาดใหญ่ ด้วยความช่วยเหลือของถุงขนมมันถูกปกคลุมด้วยเยลลี่ปลากึ่งแข็งบาง ๆ จากนั้นตกแต่งต่าง ๆ ตามสันเขา: ส้มครึ่งวงกลมและแตงกวาสด, มะกอก, แถบพริกหวานแดง, ผัก ด้านข้างของปลาสเตอร์เจียน stellate ยังตกแต่งด้วยชิ้นเลมอนแกะสลัก เครื่องประดับถูกปกคลุมด้วยเยลลี่กึ่งแข็งบาง ๆ อีกครั้ง เสียบไม้ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยผักต่าง ๆ บางครั้งก็ใส่ปลา Garni-

พวกเขาหั่นปลาด้วยผัก (ถั่วลันเตา, แตงกวาสด, แตงกวา ฯลฯ ) ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายวางตามขอบจาน

อาหารจัดเลี้ยงอื่น ๆ มักจะเตรียมด้วยปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate, เบลูก้าแอสปิคกับพืชชนิดหนึ่ง, ปลาไพค์เพอชยัดไส้แอสปิคและยืด, ปลาทอดกับซอสมายองเนสกับเยลลี่, ปลาทั้งตัวกับมายองเนส ฯลฯ

ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากสำหรับจานปลาที่จัดเลี้ยงเสมอ

ปลายัดไส้ (คอน, หอก)ปลาที่เตรียมสำหรับการบรรจุนั้นเต็มไปด้วยเนื้อปลาบด, ขนมปัง, นม, หัวหอมสีน้ำตาล, ไขมัน, กระเทียม ปลามีลักษณะของซากทั้งตัวห่อด้วยผ้าขาวม้ามัดด้วยเส้นใหญ่ที่หัวและหางวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาและตุ๋นกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจนนุ่ม (30-40 นาที) ปลาต้มเย็นหั่นเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟ

ปลาสามารถวางบนจานในรูปแบบของซากทั้งตัววางจานผักไว้รอบ ๆ เป็นช่อ เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก

ปลาหมักสีขาวลอกกลิ่นทั้งหมด, navaga ขนาดเล็กหรือชิ้นเนื้อปลาหอกคอน, คอนชุบแป้งทอดในน้ำมันพืช, วางในจานที่ไม่ออกซิไดซ์แล้วราดด้วยน้ำดอง หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะถูกถ่ายโอนไปยังชามสลัด ในที่สุดน้ำดองก็ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชูและเทปลาลงไป รากจะกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของปลา โรยปลาด้วยสมุนไพร

ปลาในน้ำดองมะเขือเทศ (สีแดง)ชิ้นเนื้อ ปลาทอดในน้ำมันพืชย้อมสีเล็กน้อยและไม่แห้งวางในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ลึก ด้านหลังเทน้ำดองอุ่น ๆ กับมะเขือเทศและเย็น โรยปลาด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

ปูทะเล

จานนี้จัดทำขึ้นในรูปแบบที่มีการเทเยลลี่เล็กน้อยและทำให้เย็นลง (เตรียมเสื้อ) จากนั้นแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยปูชิ้นใหญ่ปลอดจากแผ่นกระดูก, มะเขือเทศสด, ถั่วลันเตา, แครอทต้มสุก, ปูชิ้นเล็ก ๆ วางอยู่ตรงกลาง, เจลลี่เทลงในแบบฟอร์มและทำให้เย็นลง ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางบนแท่นวางแป้งบนจานทรงกลม วางแตงกวาสด มะเขือเทศ ผักต้ม เยลลี่สามเหลี่ยม ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอม

หอยนางรม.เปลือกที่มีหอยจะถูกล้างในน้ำเย็น, เปลือกหอยจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, เปลือกด้านบนจะถูกเอาออก, ล้างอีกครั้งในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยถูกตัดที่จุดติดกับเปลือกและเสิร์ฟบน ผ้าเช็ดปากกับเศษน้ำแข็ง

ปลาหมึกเนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการปรุงอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด หมักในน้ำแดง เติมน้ำสลัดและน้ำสลัด หรือปรุงเป็นหน่อไม้ฝรั่ง

กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามกุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม เนื้อคอ ก้าม (ในกุ้งก้ามกราม) ถูกนำออกมา คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนส ในงานเลี้ยงเสิร์ฟเปลือกของกุ้งก้ามกรามต้มวางบนจานคอหั่นเป็นชิ้นวางบนนั้นและวางก้ามแยกที่มีเนื้อไว้ใกล้ ๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก กุ้งก้ามกรามผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับกุ้งมังกร

สาหร่ายทะเลนำสาหร่ายแห้งมาคัดแยกและแช่ในน้ำเย็น 10-12 ชั่วโมง (น้ำ 7-8 ลิตรต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม) จากนั้นล้างให้สะอาด กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายในน้ำเย็นและล้าง

เตรียมกะหล่ำปลีดังนี้: เทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นน้ำซุปก็หมดลงกะหล่ำปลีก็เทน้ำอุ่นอีกครั้งแล้วต้มต่ออีก 15-20 นาที จากนั้นคุณสามารถเตรียมสลัดต่างๆ

หมูเยลลี่ทั้งตัว

หมูต้มเย็นหั่นเป็นชิ้นตามขวาง แต่ละชิ้นทาด้วยวุ้นและวางบนจานทำให้ดูเหมือนซากทั้งหมด คุณสามารถใส่มะกอกแทนดวงตาได้ ตกแต่งด้วยผัก, มีด karbovochnyh หั่นบาง ๆ, มะเขือเทศสีแดงฝาน, วงกลมแตงกวาสด, ใบผักชีฝรั่ง, วงกลมไข่ต้ม, มะกอก, lingonberries จากนั้นจึงคลุมจานด้วยตาข่ายเจลลี่สีอ่อน

ซอสพืชชนิดหนึ่งกับครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

ทาร์ทาร์เนื้อ

· ถิ่นกำเนิดของอาหารจานนี้คือทางตอนเหนือของฝรั่งเศส ซึ่งค่อนข้างถูกต้อง
ร้านอาหารฝรั่งเศสหลายแห่งเสิร์ฟเนื้อสับแยกต่างหากและทุกอย่างแยกจากกัน จากนั้นพวกเขาก็ผสมมันต่อหน้าลูกค้าหรือปล่อยให้คุณทำเอง
นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่เรียกว่า "รอยัลทาร์ทาร์" ซึ่งแตกต่างจากปกติที่มีคาเวียร์สีดำสไลด์เล็ก ๆ อยู่ด้านบน
1. ลอกเส้นเลือดและหนังออกจากเนื้อสันใน ขั้นแรกให้สับเนื้อให้ละเอียด (เนื้อยิ่งเย็นยิ่งทำง่าย) จากนั้นสับด้วยมีดหนักหรือสองอันจะดีกว่า คุณควรได้รับเนื้อสับหยาบ
2. สับหัวหอมและผักชีฝรั่งอย่างประณีตสับเคเปอร์ ผสมหัวหอมกับไข่แดง ใส่เคเปอร์ มัสตาร์ด วูสเตอร์ซอส และทาบาสโก
3. เทน้ำมันมะกอกลงไปและตีน้ำสลัดเบาๆ ใส่เนื้อในน้ำสลัดใส่ผักชีฝรั่ง
4. เกลือและพริกไทย จากนั้นนวดให้เข้ากัน โดยควรใช้มือจุ่มน้ำอุ่น
5. ใส่ทาร์ทาร์ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 นาที และให้บริการ
หากคุณไม่ได้กำหนดว่าทาร์ทาร์เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่เป็นอาหารจานหลัก มันฝรั่งทอดจะเป็นเครื่องเคียงที่ดีที่สุดสำหรับมัน และสำหรับผู้ที่ดูน้ำหนักอย่างระมัดระวัง สลัดผักสด
มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะบอกว่าคุณต้องดื่มทาร์ทาร์กับโบโจเลส์สีแดงของฝรั่งเศส

ชีสเกม (fromage)

เขียนอัลกอริทึมสำหรับเตรียมอาหารชีสเกม

สัตว์ปีกทอดหรือต้ม (บ่น, นกกระทา, นกกระทา, เคเปอร์คาอิลลี่, ไก่ป่าดำ, ไก่ฟ้า), ทำให้เย็น, เอาเนื้อออกจากกระดูก, สับให้ละเอียดแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งด้วยตะแกรงบ่อย ๆ เพิ่ม เนยแข็ง, ชีสขูด, ตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม เพิ่มเกลือ, พริกแดง, มาเดรา, ลูกจันทน์เทศ, ผสมให้เข้ากัน

ในรูปแบบ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่เนื้อซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีสีสดใสถูกจัดวางในรูปแบบของรูปแบบและแก้ไขด้วยเจลลี่กึ่งแข็งจากนั้นแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยถุงขนมที่มีชีส ไม่ถึงขอบเสื้อ 4-5 มม. พื้นผิวเทด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและเย็น

ก่อนเสิร์ฟให้จุ่มแบบฟอร์มลงในน้ำร้อนค้างไว้ 3-7 วินาทีแล้วนำออกอย่างรวดเร็วคว่ำลง แต่ทำมุม 45 °เขย่าและกระจายชีส (จาก) บนจาน ชิ้นเยลลี่หั่นหรือหั่นเป็นรูปทรงสวยงามและก้านผักชีฝรั่งวางรอบชีส ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

ลูกหมูยัดไส้

ในหมูที่ผ่านการบำบัดแล้วให้ตัดตามลำตัว (ตามท้อง) กระดูกจะถูกเอาออก แผลถูกเย็บบางส่วนหมูยัดด้วยเนื้อสับผ่านรูที่เหลือหลังจากนั้นก็เย็บรู เตรียมเนื้อสับในลักษณะเดียวกับไก่ยัดไส้ แต่ใช้เนื้อลูกหมูแทนเนื้อไก่ หมูที่เตรียมไว้ห่อด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษหนังและมัดไว้ ลูกสุกรต้มพร้อมกับกระดูกออกเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงที่ระดับต่ำ เพิ่มเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพื่อไม่ให้สูญเสียรสชาติที่ละเอียดอ่อนพวกเขาจะไม่ใส่รากหรือเครื่องเทศหรือน้ำส้มสายชูไม่ถูด้วยเกลือเพราะจะทำให้หมูหน้าแดง ลูกสุกรที่ทำเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นพร้อมกับน้ำซุป จากนั้นปรุงและปล่อยออกมาเหมือนไก่ยัดไส้

สูตรภาพทีละขั้นตอน

วัตถุดิบ

น้ำหนักขาแกะ ~ 2.5kg

พริก

· ตกลง. มันหมูหรือเนื้อหน้าอก 100 กรัม (สด)

เกลือ, พริกไทย, โรสแมรี่แห้ง

วิธีการทำอาหาร

โดยหลักการแล้วทุกอย่างเรียบง่ายและอร่อยมากมันเกือบจะเป็นเวอร์ชั่นคลาสสิคของการทำขาแกะ

ล้างเนื้อแกะทำความสะอาดหนังและไขมันพวกมันให้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ...

เราตัดพริกเอาเมล็ดและพาร์ติชันออก ตัดไขมันเป็นแท่งเล็ก ๆ

เราทำบาดแผลลึกที่ขาด้วยมีดคม ๆ เกือบถึงกระดูกแล้วยัดด้วยเบคอนและพริก เราพยายามให้แน่ใจว่าเนื้อทั้งหมดของขาถูกยัดอย่างเท่าเทียมกันการตัดควรอยู่ห่างจากกันโดยประมาณ

ถูเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยปรุงรสด้วยโรสแมรี่

จากนั้นห่อด้วยกระดาษฟอยล์ให้แน่น อบในเตาอบที่ร้อนถึง 180 * 1h30m หลังจากเวลานี้ เปิดกระดาษฟอยล์และทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาล ประมาณ 30 นาที

อร่อย!

ไก่ยัดไส้หรือเนื้อเกม (โชเฟอร์รอย)เนื้อเกมที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกทุบด้วยเครื่องบดเนื้อสับวางบนมันเตรียมไว้เช่นเดียวกับหัวจากตับและเบคอนพร้อมผักและเครื่องเทศปั้นเป็นก้อนที่มีปลายแหลมทั้งสองและตุ๋น เนื้อสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นและราดด้วยซอสไขมันต่ำสีแดงพร้อมไวน์ (มาเดรา) และเจลาตินตกแต่งด้วยไข่ขาวต้มและเติมเนื้อเจลลี่สีเข้มอีกครั้งด้วยชั้น 1-2 มม. ทำจากกระดูกสัตว์ปีกทอด (ยกเว้น กระดูกสันหลัง) ด้วยการเติมเจลาติน พวกเขาวาง 1-2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ฟัวกราส์เรียกน้ำย่อย

ในการแสวงหามาตรฐานใหม่แห่งความหรูหรา นักประดิษฐ์ชาวฝรั่งเศสก็ประสบความสำเร็จอีกครั้ง ท้ายที่สุดแล้วเป็นเวลาหลายศตวรรษที่พวกเขาถูกหลอกหลอนด้วยความรุ่งโรจน์ของไข่ปลาคาเวียร์สีแดงแบบดั้งเดิมของรัสเซียซึ่งตอนนี้กลายเป็นสัญลักษณ์แห่งความสำเร็จและความมั่งคั่ง อย่างไรก็ตาม ชาวฝรั่งเศสได้แนะนำแฟชั่นสำหรับฟัวกราส์ ซึ่งได้กลายเป็นสัญลักษณ์ใหม่แห่งความหรูหราและเก๋ไก๋ ฟัวกราส์เป็นปาเตที่ทำจากตับห่านที่มีไขมันมาก ห่านหรือเป็ดสำหรับการเตรียมอาหารอันโอชะนี้ได้รับการขุนด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ที่พวกมันมีชีวิตอยู่ตับของพวกมันจะได้รับมวลและไขมันจำนวนมาก ความจริงก็คือชาวฝรั่งเศสไม่เพียง แต่ทำอาหารเก่งเท่านั้น แต่ยังเป็นนักเศรษฐศาสตร์ด้วย ดังนั้นหลังจากคำนวณต้นทุนในการเลี้ยงดูแต่ละคนแล้ว พวกเขาจึงสรุปได้ว่าเป็ดเป็นตัวเลือกในการขุนที่ประหยัดกว่าและเริ่มทำฟัวกราส์จากตับของพวกมัน แน่นอนว่าตับห่านนั้นมีรสชาติที่อร่อยกว่าตับเป็ด แต่ตับดังกล่าวมีค่ามาก ...

ฟัวกราส์ สูตร #1
สำหรับสิ่งนี้ตับห่านถูกยัดไส้ (เติม) ด้วยไขมันห่านและเนื้อสับอย่างดีบวกกับเห็ดอันโอชะ - เห็ดทรัฟเฟิลถูกเพิ่มเข้าไปในตับทั้งหมดนี้ทอดด้วยวิธีที่ถูกต้องที่สุดตุ๋นในไขมันห่านเย็นหั่นเนือย และเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นจานแยกต่างหากหรือในรูปแบบของแซนวิชบนขนมปังขาวนุ่ม
ฟัวกราส์ สูตรที่ 2
ฟัวกราส์แช่แข็งสามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็วและอร่อยได้ง่ายๆ เพียงวางบนผ้าสะอาดแล้วโรยด้วยเกลือหยาบและพริกไทยป่น ผ้าขนหนูห่อฟัวกราส์และวางไว้เป็นเวลาหนึ่งวันในช่องด้านล่างที่อุ่นที่สุดของตู้เย็นพร้อมผัก จากนั้นขูดเกลือออกและฟัวกราส์รับประทานกับหัวหอม แยมราสเบอร์รี่หรือมะเดื่อ ไม่จำเป็นต้องอบความร้อนในกรณีนี้!!!
ฟัวกราส์ สูตรที่ 3
สูตรเฉพาะสำหรับการทำฟัวกราส์มีดังนี้ เราใช้ฟัวกราส์ที่สดใหม่นั่นคือไขมันตับห่าน 500-600 กรัมพอร์ต 30-50 กรัมเกลือเล็กน้อยพริกไทยขาวฟอยล์อบ ขั้นแรก ให้เอาเส้นประสาท ท่อน้ำดีออกจากฟัวกราส์ทั้งหมด เคลือบผลด้วยเกลือและพริกไทย เทไวน์พอร์ต แล้วนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 30-60 นาที
จากนั้นห่อฟัวกราส์แช่ในพอร์ตไวน์และเครื่องเทศด้วยกระดาษฟอยล์ เจาะหลายๆ จุดแล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ (170-190 องศา) มันสำคัญมากที่จะต้องคำนวณเวลาให้ถูกต้องและไม่ให้ตับอยู่ในเตาอบมากเกินไป ไขมันจะไหลออกมาตามช่องที่เจาะเข้าไปในชามที่มีฟอยล์ฟัวกราส์อยู่ และที่ระดับ 500-600 กรัมข้างต้น ฟัวกราส์จะสุกประมาณ 30 นาที หากเป็นไปได้ ให้เน้นไปที่เวลาในการอบฟัวกราส์ ระบุไว้ที่ฉลากผลิตภัณฑ์
คุณสามารถคาดหวังในครั้งต่อไป ขั้นแรก ก่อนใส่ฟัวกราส์ในเตาอบ ต้องอุ่น 160 องศาเป็นเวลา 5 นาที การปรุงอาหารในเตาอบฟัวกราส์ 500-700 กรัมที่อุณหภูมิ 160 องศาจะใช้เวลา 30 หรือ 40 นาที ขึ้นอยู่กับระดับความสุกและความพร้อมของฟัวกราส์ที่คุณต้องการ
เป็นไปไม่ได้ที่จะลิ้มรสฟัวกราส์ระหว่างการปรุงอาหาร เพราะมันไร้ประโยชน์: ฟัวกราส์แบบเย็นและแบบร้อนนั้นมีความแตกต่างสองประการ และเมื่อคุณนำฟัวกราส์ออกจากเตาอบแล้ว คุณจะไม่มีวันกลับเข้าไปอีก หากไขมันห่านเข้าไปในกระดาษฟอยล์หรือในรูปแบบฟัวกราส์ จะต้องระบายออกอย่างระมัดระวัง ถัดไปฟัวกราส์ควรเย็นลง (อย่าเปิดฟอยล์!) และวางไว้ในตู้เย็นโดยที่ตามสูตรต้อง "นอนลง" เป็นเวลา 2 วัน (หรือจะทำโดยไม่ใช้ "เครื่องนอน" ก็ได้ ) และสามารถนำไปใช้กับเครื่องเคียงและซอสได้ทุกรูปแบบ
5. ขนมไข่

ไข่กับมายองเนสและเครื่องปรุงไข่ลวกเย็นและปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด มันฝรั่งต้ม และแครอทหั่นเป็นชิ้นบางๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "ภาคใต้" ตามบรรทัดฐาน นอกจากนี้ยังใช้ซอสมายองเนสสำหรับครึ่งหนึ่งที่ระบุ วีสูตรปริมาณ. วางผักปรุงรสบนจานวางไข่แห้งต้มครึ่งหนึ่งไว้ด้านบนแล้วราดด้วยซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งรอบๆจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ ทิ้งจาน

เป็นไปได้โดยไม่ต้องมีผักและเยลลี่เป็นเครื่องเคียง ในกรณีนี้อัตราของผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง

ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่ง.ไข่ต้มแข็งและปอกเปลือก จากนั้นไข่จะถูกตัดออกเล็กน้อย ด้านกระรอกแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วผ่าไข่ออกเป็นสองส่วนหรือหั่นก็ได้ ไม่ปลายทู่จำนวนมากใส่ไข่ลงบนส่วนที่ตัดแล้วตัดสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองด้านเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องแตะแถบโปรตีนกว้าง 7-8 มม. ไข่ในนั้น ตัวกล่องจะคล้ายตะกร้ามีหูหิ้ว ไข่แดงจะถูกลบออกจากไข่ทั้งหมดอย่างระมัดระวัง

เนื้อปลาเฮอริ่งที่สะอาดและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) ถ่ายโอนไปยังกระทะที่มีเนยนิ่มและตีอย่างดี (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลเหมือนน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษทำตาข่ายมายองเนสไว้ด้านบนและวางผักชีฝรั่งไว้ตรงกลางจานหรือจาน

สามารถเตรียมเนื้อสับสำหรับไข่ได้จากเนื้อคิลก้าและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังยัดไส้ด้วยคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม (ในกรณีนี้ไข่แดงจะถูกนำออกเพียงบางส่วนเท่านั้น) รวมถึงสลัดเนื้อหรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียด, เพิ่มและปรุงรสด้วย มายองเนสหรือซอสใต้

อาหารเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจากปลา เนื้อ สัตว์ปีก

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่พวกเขามักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่างทอดเย็น, ไก่กาแลนทีน, ปลายัดไส้ ฯลฯ ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีการทำอาหารอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนนั้นคล้ายกับอาหารจานหลักร้อน (จากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่แตกต่างจากพวกเขาตามกฎในรสชาติที่เผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง จานในกระทะแบ่งส่วน กระทะขนาดเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

ธีมใหม่

การบันทึกแผนในสมุดบันทึก:

อาหารจานปลาและอาหารว่าง

การรวบรวมตาราง "ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน":

จาน "ปลาเยลลี่ในส่วน".

ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate ถูกต้มในลิงค์, เบลูกา - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40-60 ซม., กว้าง 10-12 ซม., สเตอร์เล็ต - ส่วนใหญ่มักจะเป็นชิ้นแบ่งส่วน ปลาบางส่วนปรุงเป็นส่วน ๆ ยกเว้นศาล คะและหอกมีไว้สำหรับบรรจุโดยรวมหรือหอกคอน, ปลาเทราท์, หลอมเหลว, ใช้ทั้งหมดสำหรับอาหารเยลลี่

ปลาที่เสิร์ฟภายใต้มายองเนสหรือสำหรับสลัดที่พอกหน้าด้วยมายองเนสบางครั้งก็ถูกตุ๋น ปลาหมักทอดเบาๆ เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม

ปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ฯลฯ ) ล้างและวางตามแนวกระดูกสันหลัง, ซี่โครงจะถูกลบออกกระดูกตัดผิวหนังและเริ่มจากหางหั่นเป็นส่วน ๆ ถือมีดไว้ที่มุม 30-45 ° ชิ้นส่วนบางส่วนวางบนจานของว่างและตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร

ด้วยการเสิร์ฟแบบหลายส่วน ปลาเค็มเล็กน้อยวางบนจานรูปไข่หรือปลาเฮอริ่ง ส่วนต่างๆ จะได้รับรูปทรงที่สวยงาม (ม้วนด้วยดอกกุหลาบหรือวางด้วยบันได) วางมะนาวฝานไว้ที่ส่วนท้ายของจาน (เพื่อความมั่นคงผิวจะงอที่ชิ้น) และก้านสีเขียววางด้านข้าง

ที่ผลิตภัณฑ์บาลิคตัดผิวหนังเอากระดูกอ่อนออกแล้วตัดเนื้อออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ โดยถือมีดทำมุม 30-45 ° เพื่อให้เยื่อกระดาษซึ่งยังไม่ได้เจียระไนไม่ม้วนออกจะถูกปกคลุมด้วยผิวหนังหรือห่อด้วยกระดาษหนัง ผลิตภัณฑ์ของ Balyk วางจำหน่ายในลักษณะเดียวกับปลาเค็มตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร

ปลารมควันร้อน(ปลาสเตอร์เจียน stellate, ปลาสเตอร์เจียน, ปลากะพงขาว, ปลาคอด, omul, ฯลฯ ) ทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูกและปลาสเตอร์เจียน - จากกระดูกอ่อนและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดโดยถือมีดเป็นมุมฉาก

บางส่วนวางอยู่บนจานของว่างหรือในจานหลายส่วน (จานรูปไข่, แฮร์ริ่ง) ตกแต่งด้วยผักกาดหอม, แตงกวาสดและมะเขือเทศ, คุณยังสามารถเสิร์ฟผักต้ม, ถั่วลันเตา, มันฝรั่งกับซอสมายองเนส

ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสเสิร์ฟแยกกับปลา

การทำอาหารปลาหลายชนิด แต่อย่างน้อยสามประเภทใช้สำหรับอาหารต่างๆ: ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลารมควันเย็นหรือร้อน, พวกเขายังรวมถึงต้มเย็น, คาเวียร์ (ชุม, กด, เม็ด), ปูกระป๋อง, sprats, sprats ชิ้นปลาหลากหลายชนิดที่ถูกตัดอย่างสวยงามวางบนจานทรงรีหรือกล่องปลาเฮอริ่งสลับสี การแบ่งประเภทมักประกอบด้วยคาเวียร์ ซึ่งสามารถจัดในตะกร้าหรือพัฟเพสตรี้ vol-au-vents ร้อนฉ่า

ปลานานาชนิด

เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนวงรีขนาดใหญ่ในรูปแบบของชิ้น (ชิ้นละ 25-30 กรัม) ของปลาแซลมอนเค็ม, ปลาสเตอร์เจียนรมควัน, ปลาแซลมอน ฯลฯ จานตกแต่งด้วยชิ้นปลาชนิดเดียวกันหลอดม้วนที่มีมะกอกหลุมฝังอยู่ใน พวกเขา, แตงกวาฝาน, มะนาวฝาน, ก้านของผักใบเขียว

ปูซ้อนกันในทาร์ตเล็ตและปิดด้วยตาข่ายเยลลี่กับมายองเนสหรือเยลลี่

คาเวียร์.ปลาแซลมอนเนื้อละเอียดหรือชุมวางอยู่ในสไลด์บนคาเวียร์โรเซ็ตต์ และน้ำแข็งบดละเอียดวางในชามคาเวียร์ ตกแต่งด้วยเนย กดวางบนจานขนมเล็ก ๆ ตกแต่งด้านข้างด้วยก้านผักชีฝรั่ง แยกหัวหอมสับ, มะนาวฝาน, เนยหนึ่งชิ้น

คาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียน (สีดำ) และปลาแซลมอน (สีแดง) วางในชามคาเวียร์คิวโปรนิกเกิลแบบพิเศษ สำหรับการตกแต่งใช้มะนาวและผักใบเขียว นอกจากคาเวียร์แล้ว คุณยังสามารถเสิร์ฟมะกอก บัตเตอร์โรเซ็ตต์ ทอดมันปลา หรือขนมปังขาว คาเวียร์ในตะกร้าหรือม้วนดูน่าสนใจมาก จากขนมพัฟ

คาเวียร์เบลูก้าถือเป็นคาเวียร์สีดำที่ดีที่สุด - เป็นคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนที่หยาบที่สุดและมีขนาดเล็กที่สุด

เม็ดคาเวียร์

เสิร์ฟในชามคาเวียร์พร้อมน้ำแข็งบดซึ่งวางบนจานพร้อมผ้าเช็ดปาก ไปจนถึงคาเวียร์แบบละเอียดในงานเลี้ยง งานเลี้ยงรับรอง งานเลี้ยงอาหารค่ำ โรลร้อน พาย ต้นหอมสับละเอียด และเนย

แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุงเนื้อปลาเฮอริ่งหั่นขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสหั่นบาง ๆ และวางเครื่องเคียงของมันฝรั่ง แตงกวา แครอทหรือบีทรูท หัวหอม และไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม แฮร์ริ่งรดน้ำด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุงเนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้, แอปเปิ้ลปอกเปลือก, ขนมปังข้าวสาลีแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดเบา ๆ ในน้ำมันพืชจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลบดปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางในรูปของปลาทั้งตัว โรยหน้าแฮร์ริ่งด้วยไข่สับและต้นหอม โรยหน้าด้วยดอกเนย แครอทต้มสุก แตงกวาสดฝานและมะเขือเทศ .

ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุมหั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. จากลิงค์ปอกเปลือกแช่เย็นของปลาสเตอร์เจียนต้มปลาตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม, แครอท, รูตาบากา, แตงกวา, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ, ถั่วลันเตา ฯลฯ เครื่องปรุงใส่ในช่อและรดน้ำ พร้อมน้ำสลัด

เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก คุณสามารถนำเสนอเยลลี่ปลาหั่นเต๋าเป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติม

พวกเขายังเตรียมและตกแต่งปลาบางส่วน แต่ต้มเป็นส่วน ๆ เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนออกเดินทาง

ปลากับมายองเนสหนึ่งในสามของผักเคียงปรุงรสด้วยมายองเนสเล็กน้อย ปลาต้มส่วนหนึ่งวางและเทจากซองกระดาษที่มีรอยบากด้วยซอสมายองเนส จากด้านบนสามารถตกแต่งด้วยปูและกิ่งก้านของผักใบมะเขือเทศสดฝานและสามารถวางเครื่องเคียงผักด้วยช่อดอกไม้

สำหรับอาหารทำเองซอสมายองเนสปรุงด้วยเยลลี่ปลาในอัตราส่วน 1: 1 ราดปลาตกแต่งและเจลลี่ใสราดด้านบน

เติมปลากุญแจสู่คุณภาพที่ยอดเยี่ยมของงูพิษคือความโปร่งใสของเยลลี่ หากน้ำซุปมีเมฆมากจะต้องทำให้เย็นลงถึง 50C นำคาเวียร์ปลาโขลก (ถ้าอยู่ในปลาหลังตัด) หรือไข่ขาวตีผสมให้เข้ากันนำไปต้มต้มจนโปรตีนจับตัวเป็นก้อนอย่างสมบูรณ์ ต้มไฟอ่อนประมาณ 5-10 นาที ควรล้างน้ำซุปปลาหลังจากละลายเจลาตินก่อนบวมเพราะ มันทำให้น้ำซุปขุ่น

จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี

วิธีแรกชิ้นหอกคอนหรือเนื้อปลาอื่น ๆ ต้มและเย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการต้มปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง เจลาตินแช่และบีบใส่ในน้ำซุปร้อนละลายน้ำซุปเย็นลงถึง 50-60 ° C นำผู้ชายต้มประมาณ 20-30 นาทีปรุงรสด้วยเกลือและกรอง ชั้นของเยลลี่ 4-6 มม. เทลงบนแผ่นอบและเมื่อแข็งตัวแล้วให้วางชิ้นปลาแห้งไว้เป็นระยะ ๆ 2 ซม. พวกเขาตกแต่งด้วยแครอทต้ม, มะนาว, มะกอก, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, คอกุ้ง, ติดตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้ง เทวุ้นลงไป (อย่างน้อยชั้น 0.5-1 ซม.) และทำให้เย็นลงอีกครั้ง