เห็ดเกลือเป็นหนึ่งในวิธีที่ง่ายและพบได้บ่อยที่สุดในการเก็บเกี่ยว เห็ดกระป๋องในสารละลายเข้มข้นของเกลือใช้สำหรับซุป, เครื่องเคียง, อาหารเรียกน้ำย่อย, ซอสหมักและสำหรับตุ๋น

เห็ดที่กินได้เกือบทุกชนิดใช้สำหรับทำเกลือรวมถึงเห็ดนมและเห็ด เห็ดสำหรับดองควรสด แข็งแรง ไม่สุกเกินไป ไม่เป็นหนอนหรือย่น ควรคัดแยกตามขนาด ชนิด และพันธุ์ แล้วตัดขาทิ้ง ในเนยและรัสเซีย นอกจากนี้ ต้องลอกผิวด้านนอกออก ก่อนใส่เกลือเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดใส่กระชอนแล้วล้างโดยแช่ในถังน้ำเย็นซ้ำ ๆ ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ คุณไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เนื่องจากหมวกเห็ดโดยเฉพาะวัยกลางคนจะดูดซับได้ดี

หลังจากล้างเห็ดจะถูกทำความสะอาดจากใบไม้ที่เกาะติด, เข็มสน, ดิน, ทราย, บริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออกและส่วนล่างจะถูกตัดออกที่ขาครึ่งหนึ่ง เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเดียวกัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งไว้ได้ทั้งหมด

เห็ดบางชนิด โดยเฉพาะเห็ดน้ำมัน เห็ดแชมปิญอง เห็ด และเห็ดแอสเพน มีสารออกซิไดซ์ได้ง่ายซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีคล้ำอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันไม่ให้มืดลงระหว่างการทำความสะอาดและการตัดเห็ดจะถูกวางลงในหม้อน้ำทันทีโดยเติมเกลือแกง 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (ขึ้นอยู่กับน้ำ 1 ลิตร)

มีหลายวิธีในการดองเห็ด:

เก็บเกี่ยวเฉพาะเห็ดและฝักในทางแห้ง: พวกเขาทำความสะอาดเห็ดอย่าล้าง แต่เช็ดด้วยผ้านุ่มสะอาดเท่านั้นวางในอ่างเรียงเป็นแถวแล้วโรยด้วยเกลือปานกลางคลุมด้วยผ้าใบสะอาดแล้วใส่ การกดขี่ (หินกรวด, ทำความสะอาดวัตถุหนักที่ไม่ออกซิไดซ์) น้ำควรออกมาเหนือการกดขี่และปิดเห็ดไว้ด้านบน ในเห็ดดังกล่าวจะรักษากลิ่นตามธรรมชาติและรสชาติของเรซินไว้ดังนั้นจึงไม่ใส่เครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เห็ดดังกล่าวพร้อมใช้งานใน 7-10 วัน

การดองเย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่ต้องการการปรุงล่วงหน้า (เห็ดหญ้าฝรั่น, หมู, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลนุชกิ, รัสซูลา ฯลฯ ) มันเกี่ยวข้องกับการแช่เห็ดที่สะอาดและล้างแล้วเป็นเวลา 1-2 วันในน้ำไหลหรือน้ำที่เปลี่ยนบ่อย คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตรา 10 กรัมของเกลือและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เมื่อแก่ในห้องเย็น: ขมและวาลูอิ - 3 วัน, เห็ดนมและเห็ด - 2 วัน , ขาวและเกล็ด - 1 วัน เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่สามารถแช่ Ryzhik และ russula ได้

แทนที่จะแช่เห็ดสามารถลวกในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรโดยแช่ในสารละลายเดือด ระยะเวลาการลวก: เห็ดนม - 5-6 นาที, เห็ด, ชานเทอเรล, ขม, แวลู - 15-20 นาที สามารถเทผ้าขาวและ volnushki ด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกแล้วเห็ดจะถูกทำให้เย็นในน้ำเย็นและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ต่อจากนั้นวางเป็นชั้น ๆ ในถังซึ่งก่อนหน้านี้โรยด้วยเกลือโรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตรา 3-4 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (ใช้เกลือ 50 กรัม สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมสำหรับเห็ดนม volushki และ russula และ 40 กรัมสำหรับเห็ด) , กระเทียมสับ, ผักชีฝรั่ง, เชอร์รี่, ลูกเกดหรือใบมะรุม, ยี่หร่า วางเห็ดโดยปิดฝาและชั้นไม่เกิน 6 ซม.

จานที่อยู่ด้านบนถูกคลุมด้วยผ้าใบกดขี่เบา ๆ และหลังจากนั้น 1-2 วันก็นำออกไปในที่เย็น เมื่อเห็ดข้น ชำระและให้น้ำ เห็ดที่เตรียมไว้ใหม่ๆ จะถูกเติมลงในจาน หรือพวกมันจะถูกย้ายจากถังหรือถังอื่นตามมาตรฐานเกลือและลำดับการซ้อน หลังจากเพิ่มเห็ดแต่ละครั้งจะมีการสร้างวงกลมและการกดขี่ จากนั้นถังจะถูกนำออกไปที่ห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินเย็นเพื่อจัดเก็บ

หลังจากเติมถังแล้วประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่ามีน้ำเกลืออยู่ในเห็ดหรือไม่ หากไม่เพียงพอจำเป็นต้องเพิ่มภาระหรือเติมน้ำเกลือในอัตรา 20 กรัมของเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1-1.5 เดือนในการทำเกลือให้เสร็จ ควรเก็บเห็ดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

เกลือร้อนดำเนินการดังนี้ เห็ดทำความสะอาดจัดเรียง ในผ้าขาว, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง, รากถูกตัดออกซึ่งสามารถแยกเกลือออกจากหมวกได้ หมวกขนาดใหญ่หากใส่เกลือพร้อมกับหมวกใบเล็กสามารถตัดเป็น 2-3 ส่วนได้ ล้างเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นและแช่วาลูอิไว้ 2-3 วัน

เทน้ำ 0.5 ถ้วย (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ลงในกระทะ ใส่เกลือแล้วตั้งไฟ ใส่เห็ดลงในน้ำเดือด ในระหว่างการปรุงอาหารจะต้องกวนเห็ดเบา ๆ ด้วยไม้พายเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทย, ใบกระวาน, เครื่องปรุงรสอื่น ๆ และปรุงอาหารด้วยการกวนเบา ๆ นับจากเวลาที่เดือด: เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่ง 20-25 นาที, valui 15-20 นาที, volushki และ russula 10-15 นาที

เห็ดจะพร้อมเมื่อเริ่มจมลงไปด้านล่างและน้ำเกลือจะใส เห็ดต้มจะถูกถ่ายโอนไปยังจานกว้างอย่างระมัดระวังเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เห็ดที่เย็นแล้วสามารถถ่ายโอนพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดแล้วปิด น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักเห็ด เห็ดพร้อมกินใน 40-45 วัน

ด้วยการดองร้อนสำหรับเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ใบ, 3 ชิ้น พริกไทย 3 ชิ้น กานพลู ผักชีฝรั่ง 5 กรัม ใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบ

ควรเก็บเห็ดเค็มไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกที่อุณหภูมิ 5-6°C แต่ไม่ต่ำกว่า 0°C ที่อุณหภูมิต่ำ เห็ดจะแข็งตัว สลาย และเสียรสชาติ การเก็บเห็ดเค็มที่อุณหภูมิสูงกว่า 6°C อาจทำให้เปรี้ยวและเน่าเสียได้

มีความจำเป็นต้องตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอว่าเห็ดอยู่ในน้ำเกลือเสมอ หากน้ำเกลือระเหยและไม่ครอบคลุมเห็ดทั้งหมดควรเติมน้ำต้มเย็นลงในจาน ในกรณีที่เกิดเชื้อรา ให้ล้างวงกลมและผ้าในน้ำร้อนผสมเกลือเล็กน้อย ราบนผนังของจานเช็ดด้วยผ้าสะอาดจุ่มน้ำร้อน

ในสารละลายเกลือเห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์จะถูก จำกัด แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือหนาเท่าไรเห็ดก็จะยิ่งดีเท่านั้น แต่ในกรณีนี้เห็ดจะมีเกลือมากเกินไปจนเกือบหมดคุณค่า ในทางตรงกันข้าม สารที่อ่อนแอกว่าในน้ำเกลือจะผ่านกระบวนการหมักกรดแลคติกและการหมักเห็ด แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยวและการใช้เห็ดดังกล่าวในอาหารอย่างแพร่หลายก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรวางเห็ดไว้ในจานที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากขวดถูกปิดด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้วจากนั้นในห้องที่ชื้นและอบอุ่นน้ำในขวดจะระเหยและเห็ดจะกลายเป็นเชื้อรา

เห็ดที่กินได้ทั้งหมดสามารถใส่เกลือได้แม้ว่า lamellar และเห็ดท่อมักจะเค็มน้อยกว่า แน่นอนจะดีกว่าถ้าสดแข็งแรงไม่มีหนอน ต้องตัดขาออกและในเนยและรัสเซียนอกจากนั้นให้เอาผิวหนังออก เห็ดที่มืดอย่างรวดเร็วในอากาศ เช่น เห็ด, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดนมหญ้าฝรั่น, เห็ดเนย ฯลฯ หลังจากทำความสะอาดแล้วให้ใส่ในน้ำเย็นโดยใส่เกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (ต่อ 1 ลิตรของน้ำ) เห็ดท่อและเห็ด agaric แยกออกจากกัน

มีสามวิธีในการดองเห็ด: เย็นร้อนและแห้ง

เห็ดเห็ดจะเค็มในทางเย็นซึ่งไม่สามารถต้มก่อนใส่เกลือได้ เห็ดดังกล่าว - เห็ดนม, โวลนุชกิ, บิทเทอร์, วาลูอิ ฯลฯ - เบื้องต้นแช่ในน้ำเค็มเย็น ๆ เป็นเวลาสองหรือสามวันเพื่อขจัดความขมขื่น ไม่สามารถแช่เห็ดและรัสเซียได้เลย ต้องเปลี่ยนน้ำวันละหลายครั้ง แช่เห็ดด้วยน้ำเย็น

แทนที่จะแช่เห็ดสามารถลวกในน้ำเดือดโดยเติมเกลือในอัตรา 10 กรัมต่อลิตร เห็ดนมจะถูกเก็บไว้ประมาณ 5-10 นาที, ขมและ valui - 15-20 นาที, เกล็ดและผ้าขาวเทลงในน้ำเดือดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง หลังจากลวกแล้วเห็ดจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำเย็น

เห็ดที่เตรียมไว้ในชั้นหนาไม่เกิน 5 ซม. วางหมวกลงในแก้วหรือจานเคลือบหรือในถังนึ่ง ด้านล่างของจานสามารถวางใบไม้ (เช่นลูกเกดดำ) หรือโรยด้วยเกลือ แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือในอัตราประมาณ 40 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม เห็ดที่เตรียมไว้

เพื่อให้เห็ดมีกลิ่นหอมมากขึ้นให้เพิ่มใบแบล็คเคอแรนท์, กระเทียม, ก้านผักชีฝรั่ง, เครื่องเทศเล็กน้อยและใบกระวาน

ในตอนท้ายของการวางเห็ดจะถูกคลุมด้วยผ้าสะอาดวางวงกลม (ควรเป็นไม้) ไว้ด้านบนเป็นรูปจานใช้การกดขี่และทำให้ร่างกายอบอุ่นเป็นเวลาหลายวัน หลังจากผ่านไป 2-3 วันเห็ดจะตกลงและให้น้ำ ในจานเดียวกันคุณสามารถเพิ่มเกลือในส่วนใหม่ของเห็ดที่เตรียมไว้ (อย่าลืมกดขี่ทุกครั้ง) จนกว่าตะกอนจะหยุดลง ควรเก็บจานที่มีเห็ดเค็มไว้ในห้องเย็นและตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกปกคลุมด้วยน้ำเกลือเสมอ สามารถรับประทานเห็ดได้ไม่ช้ากว่า 1-1.5 เดือน

ทั้งลาเมลลาร์และเห็ดท่อนั้นเค็มร้อน Lamellar ได้รับการประมวลผลตามข้างต้น ท่อเพียงแค่ทำความสะอาด เพื่อให้ง่ายต่อการลอกผิวออก สามารถลวกบัตเตอร์นัทเป็นเวลา 3 นาทีในสารละลายที่มีเกลือ 20 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (ต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว

เห็ดที่เตรียมและจัดเรียงจะถูกวางไว้ในชามเคลือบเทน้ำแล้วจุดไฟ ต้มด้วยไฟอ่อน ๆ กวนเป็นครั้งคราวและนำโฟมออก 15-25 นาทีหลังจากเดือด ในตอนท้ายของการปรุงอาหารน้ำเกือบจะใสและเห็ดจะตกลงไปที่ด้านล่าง

เห็ดที่ต้มแล้วจะถูกโยนลงบนตะแกรงและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ และเห็ดลาเมลลาร์ที่มีน้ำน้ำนมรสขมจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น จากนั้นวางเห็ดเป็นชั้นหนาไม่เกิน 5 ซม. ในชามที่สะอาดโรยเกลือแต่ละชั้นในอัตรา 40 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม เห็ดที่เตรียมไว้ใส่เครื่องเทศ

จากด้านบนจานถูกคลุมด้วยผ้าสะอาดวางเป็นวงกลมกดลงและอุ่นเป็นเวลาหลายวัน หลังจากนั้นจะถูกย้ายไปเก็บในที่เย็น หนึ่งเดือนต่อมาเห็ดก็พร้อมที่จะกิน

วิธีการทำเกลือแบบแห้งใช้สำหรับทำเกลือเห็ดเท่านั้น

ควรตรวจสอบผักดองเป็นครั้งคราว: หากมีเชื้อราปรากฏขึ้นเห็ดที่เน่าเสียจะถูกลบออกผนังของจานจะถูกเช็ดล้างวงกลมและการกดขี่และผ้าขี้ริ้วสามารถเปลี่ยนเป็นผ้าสะอาดได้

ในส่วนต่าง ๆ ของประเทศเห็ดจะเค็มด้วยวิธีต่างๆ ดังนั้นสูตรการทำเกลือจึงแตกต่างกัน ต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารสำหรับเตรียมเห็ดสำหรับทำเกลือในภูมิภาคต่างๆ

สโมเลนสค์ก่อนที่คุณจะเริ่มใส่เกลือ (และเห็ดดิบจะใส่เกลือ) จะต้องแช่ไว้โดยเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ: เห็ด 4 ชั่วโมง, เกล็ด 1 วัน, เห็ดนมและพอดกรุดกี 2 วัน, ค่า 2-3 วัน ก่อนแช่เห็ดจะถูกเทด้วยน้ำเดือด

ไวอาตกา.เห็ดนม, podgruzdki, volnushki แช่ไว้ 5 วันก่อนใส่เกลือ, valui ต้ม, เห็ดดิบเค็ม

สไตล์มอสโก Volnushki, เห็ดนม, ผ้าขาว, podgrudki, valui แช่ในน้ำเค็มเป็นเวลา 3 วัน

โวลก้าเห็ดล้างอย่างดีและใส่เกลือทันที เชื่อกันว่าเมื่อแช่แล้วจะสูญเสียรสชาติ กลิ่นหอม ความชุ่มฉ่ำ

ออร์ลอฟสกี้.เห็ดต้มเค็มทันที เกลือดังกล่าวช่วยรักษารสชาติและกลิ่นของพวกเขา

ไบรอันสค์.เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดบิน, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งต้มประมาณ 5-8 นาที, แชมปิญอง, สีขาวและเห็ดชนิดหนึ่ง 8-10 นาที, ชานเทอเรล 15 นาที, แวลู 20 นาที

ไรซาน. Russula, เห็ดนม, podgruzdki ปรุงเป็นเวลา 5 นาที, เนย, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, สีขาว - 7 นาที

สไตล์โวล็อกดา Volnushki และผ้าขาวเทน้ำเดือดเก็บไว้ 30 นาทีเปลี่ยนน้ำแล้วต้ม 15 นาที เห็ดแอสเพนสีขาวต้ม 2 นาที หมูและชานเทอเรล 20-25 นาที

เพอร์เมียน.เห็ดต้ม : 1 กก. เห็ด - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนเกลือ, ใบกระวาน 4 ใบ, ถั่วลันเตา 5 เม็ด, 3 ชิ้น กานพลู, ผักชีฝรั่ง 5 กรัม, ใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบ

สไตล์ Tyumenเห็ดต้ม : 1 กก. เห็ด - 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ, ผักชีฝรั่ง 15 กรัม, หัวหอม 2 หัว, กรดซิตริก 10 กรัม

อร่อย!

สวัสดีเพื่อนๆ เวลา เหมาะสมหรืออาจเข้าใกล้เพื่อเก็บเห็ดฉันชอบเก็บเห็ดมากกว่ากิน นอกจากนี้ในการกินเห็ดในฤดูหนาวคุณต้องดองด้วย ลองหาวิธีดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว

โดยทั่วไปฉันกลัวที่จะซื้อเห็ดในขวดโหลจากคนแปลกหน้าหรือในร้านค้า เพราะคุณไม่มีทางรู้ ฉันไม่รู้ว่าพวกมันถูกเก็บเกี่ยวที่นั่นได้อย่างไร คุณอาจได้รับพิษ เราจะอธิบายสูตรอาหารสากลหนึ่งสูตรที่เหมาะกับเห็ดทุกประเภท และเราจะเพิ่มสูตรเล็กน้อยสำหรับบางสายพันธุ์ที่เรารวบรวมเอง

สูตรสากลสำหรับเห็ดเค็ม

สูตรนี้แบ่งปันกับเราโดยปู่ของฉัน เขาเคยบอกว่าพวกเขามักจะเค็มแบบนั้นเกือบทั้งเห็ด และจากการวิเคราะห์สูตรอาหารอื่น ๆ เราพบว่าสูตรนี้เป็นเหมือนพื้นฐานสำหรับสูตรอื่น ๆ ทั้งหมด

เพิ่งรวบรวม

ก่อนเกลือแน่นอน พวกเขาจำเป็นต้องทำความสะอาดเศษซาก เวิร์ม และแมลง.

ก่อนแช่ต้องทำความสะอาดเห็ดให้แห้ง จากใบไม้จากพื้นดินและอื่น ๆ เราเอาทุกอย่างที่สามารถเอาออกได้ จากนั้นเราก็ทำให้มันเปียกแล้วทำความสะอาด

และที่นี่อีกครั้ง แช่เห็ดนานด้วยความขมเพื่อลบออก เห็ดที่เหลือไม่ต้องแช่ แต่เรายังคงแช่เห็ดที่เหลือไว้ น้ำเกลือเล็กน้อยประมาณ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้ "เบคาเรส" ทั้งหมดออกมาถ้ามี

น้ำระบายครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่ ล้างอีกครั้งภายใต้น้ำไหล, นำน้ำออกและชั่งน้ำหนัก น้ำหนักที่คุณต้องรู้สำหรับเกลือ: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ตอนนี้ไปที่เกลือ

นี่คือสูตรง่าย ๆ สำหรับเห็ดเกลือสำหรับฤดูหนาว ม้วนให้เข้ากันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าขวดสะอาดและต้มอย่างดีเพื่อไม่ให้เห็ดเสื่อมสภาพ

เห็ดนมเค็ม เห็ดกรอบ.

เราดำเนินการต่อในหัวข้อวิธีการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว สูตรต่อไปนี้เกือบจะเหมือนกับที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่เราทำแตกต่างกันเล็กน้อย

เราแช่เห็ดนมไว้ประมาณ 3 วันอาจจะมากกว่านี้เล็กน้อย และในระหว่างการอ่านเราใช้ฟองน้ำธรรมดาสำหรับล้างจานซึ่งเป็นด้านที่แข็ง ในเวลาเดียวกัน เราล้างเห็ดแต่ละดอกในน้ำไหล

ตอนนี้ที่ธนาคารเย็น เก็บในที่เย็น, ห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินและในฤดูหนาวพวกเขาจะกรอบและอร่อยมาก

เนยเกลือและเห็ด

เราหาวิธีทำเกลือเห็ดสำหรับฤดูหนาวและเราจะวิเคราะห์สูตรง่ายๆ อีกสูตรที่เราใช้สำหรับเนยและเห็ดเป็นหลัก

เหล่านี้ ก ปลาไม่ขมเราจึงทำความสะอาด. สามารถใส่เนยลงในน้ำสักครู่แล้วเราทำความสะอาด ลบผิวด้านบน. เราตัดขนาดใหญ่

เห็ดน้ำผึ้งทำความสะอาดไม่ยากไม่นับเห็ดที่เล็กที่สุด ง สำหรับการทำเกลือเราใช้เห็ดขนาดเล็กและขนาดกลางและส่วนที่เหลือให้ทอด คุณไม่จำเป็นต้องแช่เช่นกัน สามารถตัดเห็ดขนาดกลางได้ เราไม่ปล่อยให้ขายาวประมาณ 2-3 ซม.

เราจะต้อง:

• ถั่วลันเตา;
• พริกไทยดำ
• ร่มผักชีฝรั่ง ประมาณ 1 ร่มต่อ 0.5 ขวด
• แพ็คใบกระวาน (1 แผ่นต่อ 0.5 โถ);
• กระเทียม 1-2 หัว;
• น้ำส้มสายชู 9%. สามารถทำจาก 70%: น้ำ 8 ส่วนและน้ำส้มสายชู 1 ส่วน;
• เกลือ;
• น้ำตาล.

เมื่อสงสัยว่าจะทำเกลือเห็ดสำหรับฤดูหนาวได้อย่างไรคุณต้องเข้าใจ ว่าเห็ดทั้งหมดสามารถเค็มได้, อย่างแน่นอน. และสูตรก็ค่อนข้างเหมือนกัน เฉพาะการประมวลผลที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญให้ความสนใจกับสิ่งนี้ ผู้เขียน: ซับโบติน พาเวล

เห็ดเกลือเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งในการเก็บเกี่ยว เห็ดกระป๋องในสารละลายเกลือเข้มข้นใช้สำหรับซุป เครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย ซอสหมัก และสตูว์

เห็ดที่กินได้เกือบทุกชนิดใช้สำหรับทำเกลือรวมถึงเห็ดนมและเห็ด เห็ดสำหรับดองควรสด แข็งแรง ไม่สุกเกินไป ไม่เป็นหนอนหรือย่น ควรคัดแยกตามขนาด ชนิด และพันธุ์ แล้วตัดขาทิ้ง ในเนยและรัสเซีย นอกจากนี้ ต้องลอกผิวด้านนอกออก ก่อนใส่เกลือเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดใส่กระชอนแล้วล้างโดยแช่ในถังน้ำเย็นซ้ำ ๆ ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ คุณไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เนื่องจากหมวกเห็ดโดยเฉพาะวัยกลางคนจะดูดซับได้ดี

หลังจากล้างเห็ดจะถูกทำความสะอาดจากใบไม้ที่เกาะติด, เข็มสน, ดิน, ทราย, บริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออกและส่วนล่างจะถูกตัดออกที่ขาครึ่งหนึ่ง เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้นเดียวกัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งไว้ได้ทั้งหมด

เห็ดบางชนิด โดยเฉพาะเห็ดน้ำมัน เห็ดแชมปิญอง เห็ด และเห็ดแอสเพน มีสารออกซิไดซ์ได้ง่ายซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีคล้ำอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันไม่ให้มืดลงระหว่างการทำความสะอาดและการตัดเห็ดจะถูกวางลงในหม้อน้ำทันทีโดยเติมเกลือแกง 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (ขึ้นอยู่กับน้ำ 1 ลิตร)

มีหลายวิธีในการดองเห็ด - แห้งร้อนและเย็น

เกลือแห้ง

เก็บเกี่ยวเฉพาะเห็ดและฝักในทางแห้ง: พวกเขาทำความสะอาดเห็ดอย่าล้าง แต่เช็ดด้วยผ้านุ่มสะอาดเท่านั้นวางในอ่างเรียงเป็นแถวแล้วโรยด้วยเกลือปานกลางคลุมด้วยผ้าใบสะอาดแล้วใส่ การกดขี่ (หินกรวด, ทำความสะอาดวัตถุหนักที่ไม่ออกซิไดซ์) น้ำควรออกมาเหนือการกดขี่และปิดเห็ดไว้ด้านบน ในเห็ดดังกล่าวจะรักษากลิ่นตามธรรมชาติและรสชาติของเรซินไว้ดังนั้นจึงไม่ใส่เครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เห็ดดังกล่าวพร้อมใช้งานใน 7-10 วัน

เกลือเย็น

การดองเย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่ต้องการการปรุงล่วงหน้า (เห็ดหญ้าฝรั่น, หมู, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลนุชกิ, รัสซูลา ฯลฯ ) มันเกี่ยวข้องกับการแช่เห็ดที่สะอาดและล้างแล้วเป็นเวลา 1-2 วันในน้ำไหลหรือน้ำที่เปลี่ยนบ่อย คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตรา 10 กรัมของเกลือและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เมื่อแก่ในห้องเย็น: ขมและวาลูอิ - 3 วัน, เห็ดนมและเห็ด - 2 วัน , ขาวและเกล็ด - 1 วัน เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่สามารถแช่ Ryzhik และ russula ได้

แทนที่จะแช่เห็ดสามารถลวกในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรโดยแช่ในสารละลายเดือด ระยะเวลาการลวก: เห็ดนม - 5-6 นาที, เห็ด, ชานเทอเรล, ขม, แวลู - 15-20 นาที สามารถเทผ้าขาวและ volnushki ด้วยน้ำเดือดและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกแล้วเห็ดจะถูกทำให้เย็นในน้ำเย็นและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ต่อจากนั้นวางเป็นชั้น ๆ ในถังซึ่งก่อนหน้านี้โรยด้วยเกลือโรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตรา 3-4 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (ใช้เกลือ 50 กรัม สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมสำหรับเห็ดนม volushki และ russula และ 40 กรัมสำหรับเห็ด) , กระเทียมสับ, ผักชีฝรั่ง, เชอร์รี่, ลูกเกดหรือใบมะรุม, ยี่หร่า วางเห็ดโดยปิดฝาและชั้นไม่เกิน 6 ซม.

จานที่อยู่ด้านบนถูกคลุมด้วยผ้าใบกดขี่เบา ๆ และหลังจากนั้น 1-2 วันก็นำออกไปในที่เย็น เมื่อเห็ดข้น ชำระและให้น้ำ เห็ดที่เตรียมไว้ใหม่ๆ จะถูกเติมลงในจาน หรือพวกมันจะถูกย้ายจากถังหรือถังอื่นตามมาตรฐานเกลือและลำดับการซ้อน หลังจากเพิ่มเห็ดแต่ละครั้งจะมีการสร้างวงกลมและการกดขี่ จากนั้นถังจะถูกนำออกไปที่ห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินเย็นเพื่อจัดเก็บ

หลังจากเติมถังแล้วประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่ามีน้ำเกลืออยู่ในเห็ดหรือไม่ หากไม่เพียงพอจำเป็นต้องเพิ่มภาระหรือเติมน้ำเกลือในอัตรา 20 กรัมของเกลือต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1-1.5 เดือนในการทำเกลือให้เสร็จ ควรเก็บเห็ดที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

เกลือร้อน

เกลือร้อนดำเนินการดังนี้ เห็ดทำความสะอาดจัดเรียง ในผ้าขาว, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่ง, รากถูกตัดออกซึ่งสามารถแยกเกลือออกจากหมวกได้ หมวกขนาดใหญ่หากใส่เกลือพร้อมกับหมวกใบเล็กสามารถตัดเป็น 2-3 ส่วนได้ ล้างเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยน้ำเย็นและแช่วาลูอิไว้ 2-3 วัน

เทน้ำ 0.5 ถ้วย (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ลงในกระทะ ใส่เกลือแล้วตั้งไฟ ใส่เห็ดลงในน้ำเดือด ในระหว่างการปรุงอาหารจะต้องกวนเห็ดเบา ๆ ด้วยไม้พายเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทย, ใบกระวาน, เครื่องปรุงรสอื่น ๆ และปรุงอาหารด้วยการกวนเบา ๆ นับจากเวลาที่เดือด: เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่ง 20-25 นาที, valui 15-20 นาที, volushki และ russula 10-15 นาที

เห็ดจะพร้อมเมื่อเริ่มจมลงไปด้านล่างและน้ำเกลือจะใส เห็ดต้มจะถูกถ่ายโอนไปยังจานกว้างอย่างระมัดระวังเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เห็ดที่เย็นแล้วสามารถถ่ายโอนพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดแล้วปิด น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักเห็ด เห็ดพร้อมกินใน 40-45 วัน

ด้วยการดองร้อนสำหรับเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ใบ, 3 ชิ้น พริกไทย 3 ชิ้น กานพลู ผักชีฝรั่ง 5 กรัม ใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบ

การจัดเก็บเห็ดเค็ม

ในสารละลายเกลือเห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์จะถูก จำกัด แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือหนาเท่าไรเห็ดก็จะยิ่งดีเท่านั้น แต่ในกรณีนี้เห็ดจะมีเกลือมากเกินไปจนเกือบหมดคุณค่า ในทางตรงกันข้าม สารที่อ่อนแอกว่าในน้ำเกลือจะผ่านกระบวนการหมักกรดแลคติกและการหมักเห็ด แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยวและการใช้เห็ดดังกล่าวในอาหารอย่างแพร่หลายก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรวางเห็ดไว้ในจานที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากขวดถูกปิดด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษแก้วจากนั้นในห้องที่ชื้นและอบอุ่นน้ำในขวดจะระเหยและเห็ดจะกลายเป็นเชื้อรา

การผลิตสารสกัดจากเห็ด

สารสกัดจากเห็ดเตรียมจากเห็ดสดหรือของเสียหลังจากการบรรจุกระป๋อง ใช้ในซุปและเป็นเครื่องเคียง

เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เติมเกลือเติมน้ำเล็กน้อยแล้วตุ๋นครึ่งชั่วโมง สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมเติมน้ำ 0.25 ลิตรซึ่งเทลงในส่วนเล็ก ๆ น้ำที่ออกจากเห็ดเทลงในชามแยกต่างหาก

เห็ดต้มถูผ่านตะแกรงหรือผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วกด น้ำผลไม้ที่รวบรวมระหว่างการตุ๋นและหลังจากการกดผสม ระเหยด้วยความร้อนสูงจนเป็นน้ำเชื่อมข้นและเทลงในเหยือกหรือขวดขนาดเล็ก แบ๊งส์จะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาทันทีและพลิกกลับด้านด้วยฝาปิด หลังจากผ่านไป 2 วัน ขวดที่มีสารสกัดจากเห็ดจะถูกฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 นาที

ด้วยวิธีการเตรียมนี้สารสกัดจากเห็ดจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน

เห็ดสับสามารถกดดิบได้หลังจากนั้นจะต้องต้มน้ำคั้นจนข้นโดยเติมเกลือ 2 เปอร์เซ็นต์จากปริมาณน้ำทั้งหมด

เมื่อใช้สารสกัดจากเห็ดเป็นเครื่องเคียงให้เติมน้ำส้มสายชูมากถึง 10 เปอร์เซ็นต์ซึ่งควรต้มพริกไทยดำและแดงที่มีกลิ่นหอมเล็กน้อยเมล็ดมัสตาร์ดใบกระวานและเครื่องเทศอื่น ๆ ก่อน

สารสกัดจากเห็ดปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ เทลงในขวดร้อนและไม่ผ่านการฆ่าเชื้ออีกต่อไป เครื่องเคียงนี้มีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจมาก