จำเป็นต้องใส่ไข่ลงในแป้งยีสต์หรือไม่? ผลของการเพิ่มเนยและไข่ลงในแป้ง

เรามาพูดถึงไข่กันดีกว่า ฉันต้องการพูดคุยเกี่ยวกับบทบาทของไข่เล่น ในธุรกิจขนม... ประเด็นทั่วไปจากซีรีส์ - ส่วนประกอบของไข่ น้ำหนัก ฯลฯ ได้กล่าวถึงรายละเอียดเพียงพอในโพสต์ก่อนหน้านี้ ดังนั้นฉันจะเสนอให้ตรงประเด็น และนี่คือจุดที่ฉันต้องการเริ่มต้น หากคุณลองตั้งชื่อของหวานในทันทีโดยทันทีว่าไข่มีบทบาทชี้ขาดคุณจะเริ่มจากตรงไหน ก็อาจจะด้วย ขนมเมอร์แรง. ง่ายที่สุด. ไข่ขาวถูกตีเป็นเมอแรงค์อย่างสมบูรณ์แบบ - และเรารู้ว่ามีของหวานมากมายที่ประกอบด้วยเมอแรงค์ - เมอแรงค์, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - เราสามารถดำเนินการต่อได้ ... จากนั้นไข่แดงก็จะนึกถึงทันที - ตามลำดับ ตัวเลือกทั้งหมดสำหรับภาษาอังกฤษ , เพสตรี้ครีม, คัสตาร์ดอบ, คีช และคลาฟูตี แต่บทบาทไม่ได้จบเพียงแค่นั้น มาดำเนินการต่อ ซูเฟล่ไม่สามารถจินตนาการได้หากปราศจากพลังในการยกไข่ ขนมชูส์. อาจฟังดูแปลก ชูเพสตรี้จะลอยขึ้นจากไอน้ำในเตาอบเพียงอย่างเดียว และไอน้ำจะเกิดจากของเหลวที่อยู่ในไข่ นี่คือในระยะสั้น ไกลออกไป. บิสกิตทุกชนิด - ขึ้นเนื่องจากอากาศที่มีอยู่ในไข่ตี เพื่อความยุติธรรมควรเพิ่มไข่ลงในขนมอบยีสต์ที่อุดมไปด้วยของหวานเช่นมูสและไอศกรีมเป็นไปไม่ได้หากไม่มีไข่ ... หากคุณคิดว่าไข่ช่วยให้บรรลุความสอดคล้องอย่างใดอย่างหนึ่งใน เหนือของหวาน ในความคิดของฉัน จากฟังก์ชั่นไข่ที่หลากหลายทั้งหมด ควรแยกความแตกต่างหลักสามประการ ฉันต้องการพูดคุยเกี่ยวกับพวกเขา ลองคิดดูสิ ไข่ก็เป็นที่รักของพวกมันเช่นกัน ความสามารถในการกักเก็บอากาศ(เมอแรงค์, มูส, บิสกิต, ตีให้เป็นฟอง) หรือสำหรับพวกเขา คุณสมบัติการแข็งตัว (ข้น)(ครีม คัสตาร์ด ไอศกรีม…) หรือสำหรับ ปริมาณน้ำสูง(แป้งสังขยา). อย่าลืมว่าไข่แดงนั้นวิเศษมาก อิมัลซิไฟเออร์ -นั่นคือมันจับองค์ประกอบที่ไม่มีพันธะเช่นไขมันและของเหลวเข้าด้วยกัน เราทุกคนจำมายองเนสได้ทันที ... แต่นี่เป็นโบนัสเพิ่มเติม เกี่ยวกับ ขนมเรามาพูดถึงสามฟังก์ชั่นที่จำเป็นที่สุดสำหรับเรากัน - การมีน้ำ การแข็งตัวของโปรตีนไข่ และการเติมอากาศ อย่างแรกคือไข่ ส่วนผสมที่สร้างโครงสร้าง. มันหมายความว่าอะไร? โครงสร้างในขนมอบคือสิ่งที่คงรูป - สิ่งที่ประกอบด้วยโปรตีน โปรตีนไข่เริ่มข้นขึ้นเมื่อได้รับความร้อน และช่วยให้ขนมแข็งตัว เช่น ครีมลูกกวาด ครีมอังกฤษ ฯลฯ ในความเป็นจริง ไข่อาจเป็นส่วนผสมเดียวที่ใช้ในการอบที่มีโครงสร้าง (เนื่องจากโปรตีนที่อยู่ในไข่แดงและโปรตีนไข่แดง ) และทำให้ผิวนวล - เนื่องจากไขมันที่อุดมไปด้วยไข่แดง เนื่องจากไขมันเหล่านี้ทำให้ไข่แดงข้นช้ากว่าโปรตีน ความสามารถในการสร้างโครงสร้างของไข่มีดังนี้ โปรตีน > ไข่ทั้งฟอง > ไข่แดงคุณสามารถอ่านรายละเอียดที่เพียงพอเกี่ยวกับสิ่งที่ส่งผลต่อการแข็งตัวของโปรตีนไข่และเกิดขึ้นได้อย่างไร หน้าที่ที่สำคัญมากประการต่อไปของไข่ (แม้จะเป็นไข่ขาวก็ตาม) สำหรับเราก็คือ ความสามารถในการสร้างฟองอากาศจำนวนมากเมื่อตี. สิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร? ที่นี่โปรตีนไข่ชนิดเดียวกันมีบทบาท ภายใต้อิทธิพลของการตี / เครื่องผสมโปรตีนไข่จะสลายตัว - นั่นคือพวกมันผ่านจากสถานะธรรมชาติ (เกลียว) และก่อตัวเป็นเปลือกหนาแน่นรอบ ๆ ฟองอากาศ ยิ่งเราตีโปรตีนนานเท่าไร โปรตีนก็จะยิ่งดึงดูดซึ่งกันและกันมากขึ้นเท่านั้น บีบฟองอากาศ อย่างที่เราจำได้ ฟองอากาศคือก๊าซ (ออกซิเจน) ที่พวกมันทำอะไรภายใต้อิทธิพลของความร้อน ถูกต้องแล้ว กำลังขยายตัว! ยิ่งผนังโปรตีนนุ่มและยืดหยุ่นมากเท่าไหร่ โอกาสที่พวกมันจะไม่ฉีกขาดเมื่อถูกความร้อนในเตาอบก็จะยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น คุณต้องเข้าใจอย่างชัดเจนว่าทำไมเราถึงเอาชนะโปรตีน หากต้องการทำให้แห้งในเตาอบและเปลี่ยนเป็นเมอแรงค์ - คุณต้องตีเป็นเวลานานจนกระทั่ง "ตั้งยอดแข็ง" - เนื่องจากเราไม่ต้องการให้เมอแรงค์ "เติบโต" ในเตาอบ หากเราเพิ่มลงในแป้ง - บิสกิต, ซูเฟล่ ... - ตีเฉพาะ "ยอดอ่อน" - "ผนัง" โปรตีนควรยืดหยุ่นพอที่จะยืดเมื่ออากาศขยายตัวภายใต้อิทธิพลของความร้อน และสุดท้าย หน้าที่ที่สามของไข่ ไข่มีน้ำมาก- มากถึง 75% ในไข่ทั้งฟอง ทันทีที่เราใส่ไข่ลงในแป้งเราต้องเข้าใจว่าในขณะเดียวกันก็เติมน้ำในปริมาณที่เหมาะสม ... นั่นคือถ้าเราเปลี่ยนสูตรและเพิ่มไข่มากขึ้นเราต้องจำไว้ว่าเราต้อง ลดปริมาณของเหลวอื่นๆ ในปริมาณที่เท่ากัน เมื่อถูกความร้อนของเหลวที่มีอยู่ในไข่จะระเหยซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเพิ่มแป้ง (จำคัสตาร์ด) ดังนั้นยิ่งมีไข่ในแป้งมากเท่าไหร่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะ "โปร่งสบาย" แต่ในขณะเดียวกันก็แห้ง เพราะเราจำได้ว่าในไข่มีการเสิร์ฟโปรตีนมากมาย... ในความคิดของฉัน นี่คือสามประเด็นหลักที่ควรพิจารณาเมื่อเราใช้ไข่ในการอบและในการเตรียมของหวาน และเนื่องจากไข่เป็นส่วนประกอบหลักจริง ๆ ที่นี่ จึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นกับไข่ภายใต้อิทธิพลของความร้อน / การตี และวิธีที่เราสามารถควบคุมกระบวนการเหล่านี้ได้ หากมี "ช่องว่าง" ฉันยินดีที่จะตอบคำถามให้ดีที่สุด ความเข้าใจเกี่ยวกับ "กระบวนการ" ของฉันอยู่ในระดับของวรรณกรรมสาธารณะ ในวิชาเคมีฉันมั่นใจด้วย 4 ลบ (ถ้ามี)))

พบกันใหม่,

ลาปาตีซิแยร์.

แหล่งข้อมูล : Paula Figoni “วิธีการทำเบเกอรี่”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “การทำขนมอย่างมืออาชีพ”

ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายอบจากแป้งยีสต์: พายขนาดใหญ่, พายต่างๆ, พาย, พาย, ชีสเค้ก, โดนัท, ขนมปัง, เพรทเซิลและอีกมากมาย เนื้อ, ปลา, ไข่, กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, หัวหอม, แครอท, คอทเทจชีส, แอปเปิ้ล, ผลเบอร์รี่และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ใช้เป็นไส้สำหรับพาย

แป้งยีสต์เรียกว่าเปรี้ยว ยีสต์ที่ใช้ในการนวดแป้งจะหมักน้ำตาลที่อยู่ในแป้ง ย่อยสลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งก่อตัวขึ้นในแป้งในรูปของฟองอากาศจะยกขึ้นและคลายออก

ในบรรดาแป้งโดหลากหลายชนิด ทั้งในแง่ของสูตรอาหารและเทคโนโลยีการผลิต มีแป้งชนิดหนึ่งที่มีความโดดเด่นในด้านความอเนกประสงค์ ความประหยัด และความเร็วสัมพัทธ์ในการผลิต สูตรนี้จะเรียกว่าสูตรหลัก

แป้งยีสต์ (สูตรพื้นฐาน)

• ยีสต์สด 30-50 กรัม
• นม 0.5 ลิตร มาการีนครีม 250 กรัม
• น้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 1-1.5 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ (ที่ปลายมีด);
• แป้ง 700-800 กรัม

ยีสต์ในการเตรียมแป้งต้องสดใหม่ ยีสต์เจือจางด้วยนมอุ่น (!) หรือน้ำอุ่น (!) เติมน้ำตาลเพื่อเปิดใช้งาน นมเย็น (น้ำ) ชะลอกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อรายีสต์และนมร้อนจะนำไปสู่การยับยั้งการทำงานของพวกมันอย่างสมบูรณ์

นมและผลิตภัณฑ์จากนม(นมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, คีเฟอร์, ครีมเปรี้ยว, หางนม, ฯลฯ ) มีผลดีต่อกระบวนการสร้างแป้ง, ปรับปรุงคุณสมบัติหนืดของแป้ง, และเพิ่มกระบวนการคลายแป้ง ดังนั้นควรใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักแทนน้ำ

ไขมันให้การปั้นแป้งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติพิเศษป้องกันความจืดชืด ในแป้งที่มีไว้สำหรับทำขนมพาย (กับปลา, เนื้อ, เห็ด) คุณสามารถใส่ไก่หมูและไขมันอื่น ๆ เพื่อให้เค้กคงความสดได้นานขึ้น น้ำมันพืชจะถูกเติมลงในแป้ง

ไม่ควรเกินอัตราของไขมันที่ใส่ลงในแป้งที่กำหนดโดยสูตรเนื่องจากไขมันส่วนเกินทำให้ยีสต์ทำงานได้ยากอันเป็นผลมาจากการที่แป้งคลายตัวลดลงหรือหยุดลงอย่างสมบูรณ์ในขณะที่ความสามารถของโปรตีนแป้งในการบวม มีจำนวนจำกัด แป้งขาด ขึ้นรูปยาก และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่มีรสจืด

แป้งสำหรับพาย (เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ขนมอบทั้งหมด ยกเว้นขนมปังขิงและอื่น ๆ บางชนิด) ควรใช้ข้าวสาลีระดับพรีเมียมเท่านั้น ก่อนเตรียมแป้งต้องร่อนแป้ง

ไข่(โดยเฉพาะโปรตีน) ให้ความแข็งของแป้ง, ความแข็ง, ผลิตภัณฑ์จากแป้งดังกล่าวจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้เพิ่มไข่ลงในแป้ง จริงอยู่คุณสามารถจาระบีพื้นผิวของเค้กด้วยไข่แดงจากนั้นเค้กหลังจากการอบจะมีสีเหลืองอำพันที่น่าพึงพอใจ

การเตรียมแป้งยีสต์

ชุด

นวดแป้งยีสต์ได้สองวิธี: ฟองน้ำและไม่ใช่แป้ง

วิธีฟองน้ำ

วิธีการอบไอน้ำนั้นโบราณกว่า ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมและการหมักแป้งเปรี้ยว การเตรียมแป้งและการหมัก แป้งทำจากแป้ง (ครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐาน) น้ำ (นม) และยีสต์ เมื่อหลังจากการหมักอย่างรวดเร็ว (หลังจากประมาณ 3-4 ชั่วโมง) แป้งจะเริ่มตกตะกอน การอบ (น้ำตาล ไขมัน) รวมถึงแป้งที่เหลือจะถูกเพิ่มลงไปและนวดแป้ง แป้งถูกวางไว้ 1.5-2 ชั่วโมงในที่อบอุ่นสำหรับการหมัก ในช่วงเวลานี้เขาถูกเฆี่ยนตีสองครั้ง หลังจากนั้นแป้งจะถูกตัดปล่อยให้ยืนและในที่สุดก็อบผลิตภัณฑ์ เนื่องจากระยะเวลาในการเตรียมแป้งจึงแทบไม่เคยใช้วิธีฟองน้ำในเทคโนโลยีสมัยใหม่ วิธีที่ปลอดภัยกว่าใช้เวลาน้อยกว่าและประหยัดกว่า

วิธีที่ปลอดภัย

ด้วยวิธีการเตรียมแป้งแบบไม่ใช้แป้ง ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกนวดทันที ยีสต์เจือจางในของเหลวเล็กน้อย (นมหรือน้ำ 1/2 ถ้วย) กับน้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ) แล้วใส่ในที่อุ่น มาการีน (หรือไขมันอื่น ๆ ) หั่นเป็นชิ้น ๆ ละลายในกระทะขนาดใหญ่ (4-5 ลิตร) หรือดีกว่าในหม้อดินใส่น้ำตาลและเกลือที่เหลือลงไปในขณะที่กวนเป็นวงกลม เนยเทียมจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยแล้วผสมกับของเหลวที่เหลือ มวลควรอุ่น แต่ไม่ร้อน

ใช้แป้งครึ่งหนึ่งของสูตรและร่อน (ทีละส่วน) ผ่านตะแกรงลงในหม้อ (กระทะ) กับมาการีนละลาย การร่อนแป้งในขณะที่นวดแป้งช่วยเพิ่มปริมาณออกซิเจนในบรรยากาศซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งกลายเป็นสีเขียวชอุ่มและเบา เทยีสต์ที่เตรียมไว้ลงในแป้งที่ร่อนไว้อย่างระมัดระวัง ค่อยๆ ผสมกับแป้ง ในเวลาเดียวกัน ยีสต์ไม่ควรสัมผัสกับมาการีนที่ละลายแล้ว มิฉะนั้นกิจกรรมของพวกมันจะลดลง

นวดแป้งด้วยมือขวาต่อไปด้วยมือซ้ายค่อยๆใส่แป้งทั้งหมดที่มีให้ในสูตรโดยร่อนผ่านตะแกรง ในการนวดแป้งให้ใช้ช้อนหรือไม้พาย การหมุนระหว่างการนวดจะดำเนินการในทิศทางเดียว ซึ่งเกิดจากกระบวนการทางเคมีกายภาพที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นในแป้ง เมื่อหมุนไปในทิศทางเดียวจะทำให้เกิดการพองตัวของโปรตีนแป้งและการเสริมความแข็งแรงของเกลียวกลูเตน (พันธะ) ซึ่งช่วยให้ได้แป้งที่มีความหนืดและความยืดหยุ่นเพียงพอ ผลิตภัณฑ์จากการทดสอบดังกล่าวมีคุณภาพสูง

จุดสิ้นสุดของการนวดแป้งจะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ แป้งที่นวดแล้วควรมีลักษณะเบา ฟู หนืดยืดหยุ่น ยืดหยุ่นได้

การหมัก

แป้งที่นวดจะต้องโรยด้วยแป้ง หม้อ (กระทะ) ที่มีแป้งนวดแล้วถูกคลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าขนหนู (แต่ไม่ใช่ฝา) และวางไว้ในที่อุ่นสำหรับการหมัก ในกรณีนี้อุณหภูมิของแป้งควรอยู่ในช่วง 29-32 องศาเซลเซียส

อุ่นเครื่อง

ในระหว่างการหมักแป้ง จะเกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งคลายตัว อย่างไรก็ตาม คาร์บอนไดออกไซด์ที่มากเกินไปจะทำให้กระบวนการหมักช้าลง ดังนั้นแป้งจะต้องได้รับการปลดปล่อยเป็นระยะ ๆ จากก๊าซที่สะสมและเสริมด้วยออกซิเจนในบรรยากาศ ด้วยเหตุนี้เมื่อแป้งขึ้นจึงนวดและบด การเจาะครั้งแรกจะดำเนินการ 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากเริ่มการหมัก ครั้งที่สอง - 1-1.5 ชั่วโมงหลังจากการเจาะครั้งแรก

ปั้น

ทันทีหลังจากนวดครั้งที่สอง แป้งจะวางบนโต๊ะปั้น แป้งควรยืดหยุ่นยืดหยุ่นนุ่มยืดหยุ่นได้ ไม่ควรติดมือคุณ ก่อนวางแป้งให้ปัดฝุ่นโต๊ะด้วยแป้ง เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดกับโต๊ะระหว่างการรีดแป้งจะถูก "ยกขึ้นบนไม้บรรทัด" เป็นระยะ ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ไม้บรรทัดไม้บาง ๆ ที่มีขอบด้านล่างเลื่อนไปใต้แป้งที่รีดออกอย่างระมัดระวังและเคลื่อนตัวสั้น ๆ ออกจากตัวคุณแล้วสอดเข้าไปใต้ชั้นแป้ง จากนั้นจะไม่ติดกับโต๊ะ ไม่ฉีกขาด จะม้วนออกได้ง่ายขึ้น พื้นผิวของแป้งไม่ควรเป็นแป้งมากเกินไปดังนั้นคุณต้องตะไบพื้นผิวของโต๊ะด้วยแป้งเท่าที่จำเป็น เมื่อทำผลิตภัณฑ์จากแป้งยีสต์ควรหลีกเลี่ยงการร่างในครัว

จากแป้งที่เตรียมไว้คุณสามารถสร้างพายแบบปิดและแบบเปิด, พายของว่าง, ขนมปัง, โดนัท, ชีสเค้ก, คุเลเบียค, พาย, ม้วนและอื่น ๆ อีกมากมาย

การใช้ไส้ต่าง ๆ ร่วมกับวิธีการปั้นแบบต่าง ๆ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อบที่หลากหลายซึ่งโต๊ะรัสเซียที่มีอัธยาศัยดีมีชื่อเสียงมาโดยตลอด

นอกจากสูตรหลักแล้วยังมีสูตรแป้งยีสต์อื่น ๆ

แป้งยีสต์ (ตัวเลือกที่ 2)

• 4 ถ้วย (บาง) แป้ง
• เนย 500 กรัม
• ยีสต์ 50 กรัม
• 4 ฟอง;
• 0.5 ถ้วยน้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• 0.5 ถ้วยนม

ละลายเนยหรือมาการีน, นำออกจากเตา, เย็นเล็กน้อย, ใส่ไข่, เกลือ, ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้ง เทยีสต์ลงไป ละลายในนมหรือน้ำเล็กน้อยแล้วนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน เทแป้งด้วยน้ำที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้น้ำครอบคลุม 2 ซม. คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก หลังจากผ่านไป 15-20 นาที เมื่อแป้งลอยตัว ให้สะเด็ดน้ำ ใส่น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง 1/2 ถ้วยลงในแป้ง จากนั้นนวดแป้งและปั้นเค้กทันที
หลังจากให้เวลาในการตรวจสอบเค้กแล้วให้อบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C

แป้งยีสต์ (ตัวเลือกที่ 3)

• แป้ง 3 ถ้วย (บาง);
• เนย 200 กรัม
• ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
• ไข่ 2 ฟอง
• น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ยีสต์ 50 กรัม
• 0.5 ถ้วยนม

ละลายเนย, นำออกจากเตา, เย็นเล็กน้อย, ใส่ครีม, ไข่, เกลือ, น้ำตาล, ผสม, ใส่แป้ง, เทยีสต์สดที่ละลายในนม (1/2 ถ้วย) แล้วนวดแป้ง ในตอนท้ายของการนวดแป้งให้ปั้นพายทันทีโดยใช้ไส้ต่างๆ: เนื้อ, ปลา, กะหล่ำปลี, แอปเปิ้ล, ฯลฯ
ให้เวลาพายพิสูจน์ ทาไข่แล้วอบ

แป้งยีสต์ (ตัวเลือกที่ 4)

• แป้ง 3 ถ้วย (บาง)
• เนย 200 กรัม
• ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
• ไข่ 1-2 ฟอง
• น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ยีสต์สด 50 กรัม

ละลายเนยในหม้อดินหรือจานอื่น ๆ นำออกจากเตา ใส่เกลือ ครีมเปรี้ยว ไข่ ผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่แป้งแล้วเทยีสต์กับน้ำตาลที่เจือจางก่อนหน้านี้ในนม (V 3 ถ้วยตวง) นวดแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ติดมือ

แป้งควรมีน้ำหนักเบา, กึ่งเหลว, มันเยิ้ม, คล้ายกับครีมข้น คลุมแป้งด้วยผ้าขนหนูและแช่เย็น หลังจากผ่านไป 40 นาที แป้งจะขึ้นฟู สามารถตัดเป็นพาย พาย ม้วน โดยใช้ไส้ทุกชนิด
พายที่อบจากแป้งนี้นุ่มมีเปลือกนุ่มและไม่เหม็นอับ

1. เพื่อให้แป้งยีสต์ไม่ติดโต๊ะระหว่างการรีดและการขึ้นรูปคุณต้องปัดแป้งโต๊ะ (กระดาน) เป็นระยะและ "ยก" แป้งขึ้นบนไม้บรรทัด ในการทำเช่นนี้ภายใต้ชั้นแป้งคุณจะต้องเลื่อนไม้บรรทัดบาง ๆ ที่มีขอบซีดจางและเลื่อนไม้บรรทัดใต้ชั้นแป้งขึ้นและลง
2. เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมแป้งยีสต์ครั้งละมาก ๆ จากนั้นหมักแป้งดีกว่า: มีเยอะและอุ่นเอง กระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดมีความสมบูรณ์มากขึ้น มีสถานที่และเวลาสำหรับการเร่งความเร็ว ("การเพิ่มระดับความสูง") และพายที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีรสชาติดีกว่าและมีกลิ่นหอมกว่า หากมีแป้งไม่เพียงพอกระบวนการจะไม่เต็มที่มันหายากและเค้กจะไม่หอมและอร่อยพอ บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นเรื่องปกติที่จะต้องอบพายหลาย ๆ อันพร้อมกัน จะรู้ได้อย่างไร? อาจจะมาจากพายที่การต้อนรับแบบรัสเซียมาจาก!
3. พายใด ๆ จะมีรสชาติดีขึ้นหากมีไส้มากขึ้นและแป้งน้อยลง อัตราส่วนของแป้งยีสต์และการบรรจุในสูตรจะได้รับตามเงื่อนไข อัตราส่วนนี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามรสนิยมและความต้องการของคุณ จากส่วนประกอบตามสูตรหลักจะได้แป้งยีสต์ประมาณ 1.8-2 กิโลกรัม คุณสามารถทำพายสองหรือสามชิ้นโดยพูดด้วยเนื้อ, เห็ด, แอปเปิ้ล (ผลเบอร์รี่) - สำหรับทุกรสนิยม
4. แป้งสำหรับพายที่ทำจากแป้งยีสต์จะต้องร่อนผ่านตะแกรงในขณะที่เตรียม แม้ว่าแป้งจะร่อนก่อนใช้งานไม่นานก็ตาม จากนั้นแป้งจะกลายเป็นสีเขียวชอุ่มโปร่งสบายและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอร่อยมาก
5. เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใส่ไข่ลงในแป้งพาย: ไข่และโปรตีนโดยเฉพาะอย่างยิ่งทำให้แป้งยีสต์แข็งและแข็งและยังช่วยเร่งความเน่าเสียของผลิตภัณฑ์
6. ปรุงแป้งในหม้อเซรามิกขนาดใหญ่จะดีกว่า เพราะเซรามิกจะเก็บความร้อนไว้ได้นานและเชื่อถือได้
7. ในห้องที่แป้งยีสต์ยืนอยู่ (เดิน) ไม่ควรเปิดหน้าต่างหรือช่องระบายอากาศ: แป้งยีสต์นั้น "กลัว" ร่างดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในที่อบอุ่นและห่อไว้เพื่อไม่ให้ "จับได้ เป็นหวัด”

ข้อมูลนี้นำมาจากหนังสือ "ความลับของนักทำขนมที่บ้าน" โดย L. Lyakhovskaya

พวกเราทุกคน - บ้างตลอดเวลาบ้างเป็นครั้งคราว - ตามใจตัวเองและคนที่คุณรักด้วยขนมหวาน - ขนมอบและของหวาน เราทำตามสูตรหรือด้นสดตามส่วนผสมพื้นฐานที่คุ้นเคย แต่ฉันคิดว่าแม่บ้านส่วนใหญ่ไม่คิดว่าทำไมเนยหรือไข่เดียวกันถึงอยู่ในแป้งจุดประสงค์การทำงานเฉพาะของพวกเขาคืออะไร คุณต้องการที่จะเข้าใจ? จากนั้นอ่าน

ส่วนผสมพื้นฐานทั้งหมดที่ใช้ในการอบสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

• ความคงตัว,
• น้ำยาปรับผ้านุ่ม,
• สารให้ความหวาน,
• ผงฟู,
• เครื่องปรุง,
• สารเพิ่มความข้น

อาหารหลายอย่าง เช่น ไข่หรือเนย สามารถทำหน้าที่ได้มากกว่าหนึ่งอย่าง แต่เพิ่มเติมในภายหลัง

สารทำให้คงตัว

อาหารที่มีโปรตีน (โปรตีน) ทำหน้าที่เป็นตัวทำให้คงตัว เนื่องจากโปรตีน ผลิตภัณฑ์จะคงรูปหลังจากนำออกจากเตาอบ ผลิตภัณฑ์ในหมวดนี้ ได้แก่ แป้ง ไข่ และสตาร์ช

แป้งมีโปรตีนที่เรียกว่ากลูเตน เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการเตรียมขนมอบด้วยยีสต์ ในระหว่างการนวด กลูเตนจะอยู่ในรูปของเส้นยางยืดยาวที่ยืดได้ดีและไม่ฉีกขาด วิธีนี้ช่วยให้แป้งสามารถกักเก็บก๊าซที่ปล่อยออกมาจากการหมักของยีสต์ และให้โครงสร้างที่มีรูพรุนและสม่ำเสมอของการอบที่เสร็จแล้ว ยิ่งเรานวดแป้งนานเท่าไหร่ เส้นกลูเตนก็จะยิ่งแข็งแรงขึ้นเท่านั้น และโครงสร้างของขนมปังหรือโรลก็จะยิ่งมีความเสถียรมากขึ้นเท่านั้น

แป้งเป็นสารทำให้คงตัวเนื่องจากคุณสมบัติการดูดซับที่ดี ในตัวกลางที่เป็นของเหลว เม็ดแป้งจะเพิ่มปริมาตร และในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน มันจะพองตัวมากขึ้นและสร้างโครงสร้างที่มั่นคง แป้งในการอบสามารถใช้ได้ทั้งในรูปแบบเกือบบริสุทธิ์ (มันฝรั่งและข้าวโพด) และเป็นส่วนหนึ่งของแป้งบางชนิด

โปรตีนไข่เป็นส่วนประกอบที่คงตัวในการเตรียมบิสกิต ซูเฟล่ เมอแรงค์ (เมอแรงค์) และอาหารอื่น ๆ ที่เตรียมโดยผลิตภัณฑ์ของเหลวและกึ่งของเหลวที่มีฟอง

น้ำยาปรับผ้านุ่ม

นี่คือส่วนผสมที่ทำให้ขนมอบนุ่มและไม่แห้ง ประการแรก ได้แก่ ไขมันปรุงอาหาร: เนยและน้ำมันพืช น้ำมันหมู (ไขมัน) และชอร์ตเทนนิ่งเติมไฮโดรเจน (ส่วนผสมของน้ำมันและไขมัน) ในระหว่างการนวดและการรักษาความร้อน อนุภาคไขมันจะล้อมรอบกลูเตนเส้นยาวและทำให้สั้นลง (อันที่จริง นี่คือที่มาของชื่อภาษาอังกฤษของส่วนประกอบดังกล่าว: การทำให้สั้นลง - จากภาษาอังกฤษและภาษาฝรั่งเศสสั้น - สั้น)

ไขมันไม่เพียงมีคุณสมบัติคล้ายกัน แต่ยังรวมถึงอาหารที่มีไขมันสูง เช่น ครีม ครีมเปรี้ยว นมไขมันเต็ม ครีมชีส เนยถั่ว ไข่แดง

โดยวิธีการที่โครงสร้างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับวิธีการนำไขมันเข้าสู่แป้ง หากนำไขมันไปถูกับส่วนผสมแห้ง (เช่นที่นี่) หรือรีดเป็นแป้ง (เช่น พัฟเพสตรี้) ขนมอบจะมีโครงสร้างเป็นชั้นๆ หากไขมันถูกตีด้วยน้ำตาลจนเป็นครีมแล้วผสมกับส่วนผสมที่เหลือจะได้โครงสร้างคัพเค้กที่มีรูพรุนละเอียด

สารให้ความหวาน

ทุกอย่างเรียบง่ายที่นี่: น้ำตาล, น้ำตาลผง, น้ำตาล, ข้าวโพดและน้ำเชื่อมเมเปิ้ล, กากน้ำตาลหรือน้ำผึ้งทำให้อาหารมีรสหวาน แต่ฟังก์ชั่นของพวกเขาไม่ได้จำกัดเพียงแค่นี้ ตัวอย่างเช่น น้ำตาลส่งผลต่อโครงสร้างของเค้กบางชนิด และน้ำเชื่อมทำให้เนื้อเมอแรงค์มีความคงตัว ซึ่งอันที่จริงก็คือสารทำให้คงตัวด้วย นอกจากนี้ น้ำตาล น้ำเชื่อม และน้ำผึ้งยังรักษาความชื้นในขนมอบและป้องกันไม่ให้เสียเร็วเกินไป

ผงฟู

ตามชื่อที่บอกไว้ หน้าที่หลักของส่วนประกอบดังกล่าวคือการสร้างพื้นผิวที่หลวมเนื่องจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อันเป็นผลจากปฏิกิริยาเคมีและ/หรือความร้อน อันเป็นผลมาจากการกระทำของผงฟูทำให้เกิดโพรงเล็ก ๆ (รูพรุน) ในแป้งซึ่งจะได้รับการแก้ไขในระหว่างการให้ความร้อนเพิ่มเติม ในการปรุงอาหารมีผงฟูสามประเภท: เคมี, อินทรีย์และทางกายภาพ

• หัวเชื้อเคมีที่ใช้กันมากที่สุดคือเบกกิ้งโซดาและผงฟู ฉันมีบทความแยกต่างหากเกี่ยวกับพวกเขาในบล็อกของฉัน ดังนั้นฉันจะไม่เขียนที่นี่อีกต่อไป
• ผงฟูออร์แกนิค- นี่คือยีสต์ (เกี่ยวกับพวกเขาด้วย) และแป้งเปรี้ยวซึ่งทำงานบนหลักการเดียวกับยีสต์
• ผงฟูทางกายภาพเป็นไอน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการอบร้อน: ทำให้ช่องว่างที่มีอยู่ในแป้งขยายตัว การเตรียมบิสกิตและซูเฟล่รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมพัฟ (เช่น ครัวซองต์) ขึ้นอยู่กับเอฟเฟกต์นี้ ในกรณีหลังนี้ ไอน้ำจะแทรกซึมระหว่างชั้นแป้งและทำให้เกิดการแยกตัวและลอยขึ้น

ส่วนผสมของรสชาติ

ที่นี่มีผลิตภัณฑ์หลากหลายมากตั้งแต่วานิลลาไปจนถึงช็อกโกแลตชิปถั่วและน้ำซุปข้นผลไม้ เกี่ยวกับคุณสมบัติของแป้ง - โครงสร้าง, ความเร็วในการอบ ฯลฯ - ตามกฎแล้วการเพิ่มส่วนประกอบเครื่องปรุงบางอย่างจะไม่ส่งผลกระทบ

สารเพิ่มความข้น

สารเพิ่มความข้นได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ครีม ซอส และพุดดิ้งมีความข้นหนืดสม่ำเสมอมากขึ้น ส่วนใหญ่มักจะใช้ไข่ เจลาติน และอาหารที่เป็นแป้งเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณของส่วนผสม คุณจะได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ตั้งแต่แบบข้นเล็กน้อยไปจนถึงของหวานแบบเนื้อแน่นอย่างเยลลี่

ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจขึ้นอยู่กับปริมาณและประเภทของสารเพิ่มความข้น แต่ยังขึ้นอยู่กับวิธีการประมวลผลด้วย ตัวอย่างเช่น หากคุณปรุงคัสตาร์ดโดยคนตลอดเวลาโดยใช้ความร้อนโดยตรง (บนเตา) คุณจะได้ซอสราดที่เข้มข้น หากคุณปรุงในอ่างน้ำโดยไม่คน ซอสจะออกเข้มข้นและคงรูปได้ดีเมื่อเย็นลง

ดังนั้น สารเพิ่มความข้น:

• แป้ง. เหมาะที่สุดสำหรับซอส พุดดิ้ง และท็อปปิ้งที่ต้องการความโปร่งแสง ก่อนที่จะเติมลงในของเหลวร้อน แป้งจะต้องเจือจางด้วยน้ำเย็นก่อน - เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของก้อนที่น่าเกลียดในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
• แป้ง. ส่วนใหญ่ใช้เพื่อทำให้คัสตาร์ดข้นขึ้น ในหลายกรณีครีมดังกล่าวจะข้นขึ้นด้วยไข่ ก่อนที่จะเพิ่มแป้งลงในครีมอีกครั้งเพื่อป้องกันการปรากฏตัวของก้อนแป้งจะเจือจางลงในข้าวต้มด้วยของเหลวเล็กน้อย
• ไข่หรือไข่แดง. ใช้ทั้งแบบเดี่ยวและใช้ร่วมกับสารเพิ่มความข้นอื่น ๆ (เช่น แป้ง) เมื่อปรุงสุกและคน โปรตีนจากไข่จะก่อตัวเป็นโครงสร้างเครือข่ายที่จับกับของเหลว ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อสัมผัสที่เรียบและหนา โอบรอบด้านนูนของช้อน
• เจลาติน. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่บางเบาและคงรูปในเวลาเดียวกัน ขายในรูปแบบผงและแผ่น ก่อนใช้งาน ให้แช่ในของเหลวเย็น แล้วละลายโดยการเติมลงในของเหลวร้อนแล้วคน หรือโดยการให้ความร้อนเบาๆ บนเตา คุณสมบัติความข้นของเจลาตินจะหายไปเมื่อรวมกับสับปะรดสด ผลกีวี และมะละกอ

เมื่อเพิ่มไข่และเนยลงในแป้งยีสต์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้คุณภาพของพายที่เข้มข้น ไข่ทำให้ขนมปังเบาและชุ่มขึ้น ในขณะที่เนยจะทำให้ขนมปังนุ่มขึ้น ขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมเหล่านี้ รวมถึงวิธีการบริหาร ผลลัพธ์ที่ได้นั้นหลากหลายและน่าประทับใจมาก

เพียงแค่ผสมไข่ 2-3 ฟองกับเนยปริมาณปานกลางลงในแป้ง เราก็จะได้แป้งม้วนที่มีเปลือกนุ่มและเศษสีเหลืองชื้น ยิ่งคุณใส่ไข่และเนยมากเท่าไหร่ ลักษณะเหล่านี้ก็จะยิ่งเด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น ขนมปังบริออชแบบคลาสสิกซึ่งมีไข่และเนยในสัดส่วนที่สูงกว่าขนมปังชนิดอื่น มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและสีทองที่ไม่มีใครเทียบได้

เช่นเดียวกับที่อื่น ๆ แป้งที่มีไข่และเนยค่อนข้างเหมาะสำหรับการเปลี่ยนแปลงในภายหลัง ด้วยการเพิ่มแป้งอีกเล็กน้อยเมื่อนวดเราจะได้แป้งที่ค่อนข้างชันซึ่งสามารถรีดออกตัดเป็นรูปทรงต่าง ๆ วางซ้อนทับกันสร้างโครงสร้างที่ซับซ้อน แป้งเนยเป็นพื้นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับสารเติมแต่งที่มีกลิ่นหอม ขนมปังผสมผสานทั้งสองตัวเลือก: แป้งสีเหลืองสดใสปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่น เติมลูกเกดและอัลมอนด์หั่นเป็นวงกลมขนาดต่างๆ ซ้อนทับกันกลายเป็นก้อนหลายชั้นที่ซับซ้อน แป้งเนยใช้อย่างสมบูรณ์แบบสำหรับผลิตภัณฑ์ยัดไส้ อาจเป็นไส้รสเผ็ด เช่น เซอเวลาตห่อด้วยแผ่นแป้งบริออช หรือไส้หวาน เช่น ส่วนผสมของถั่วและผลไม้ที่ประกบด้วยแป้งบริออชในเวียนนาคูเกลชฮอปเฟ่

ผลลัพธ์ที่โดดเด่นได้มาจากการทาแป้งด้วยเนยแทนการนวดด้วยแป้ง หากแป้งที่รีดขึ้นถูกรีดออก ทาเนยให้ทั่ว จากนั้นพับหลาย ๆ ครั้งแล้วรีดอีกครั้ง เป็นผลให้เกิดชั้นโปร่งสบายระหว่างการอบ พัฟเพสตรี้ยีสต์ดังกล่าวมักถูกตัดเป็นรูปทรงต่างๆ - เล็กหรือใหญ่ เรียบง่ายหรือซับซ้อน - มักห่อด้วยไส้หวานหรือไส้คาว ทำให้ได้อาหารเช้าแสนอร่อยหรือขนมปังกาแฟ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าเดนิชเพสตรี้

เนยและไข่ขาวในปริมาณค่อนข้างน้อยยังทำให้เนื้อสัมผัสของขนมปังเปลี่ยนไปด้วย เบเกิล - ขนมปังขนาดเล็กที่มีรูปร่างคล้ายวงแหวน - เตรียมจากการทดสอบดังกล่าว หลังจากการพิสูจน์อักษรเล็กน้อยแป้งจะต้มในน้ำเดือดสักสองสามวินาทีจากนั้นจึงอบซึ่งเป็นผลมาจากการที่เบเกิลมีเนื้อหนืดและไม่มีเปลือกแข็ง

พิจารณาตัวอย่างการเตรียมการง่ายๆ เค้กในรูปแบบของแหวนแป้งกับเนยและไข่.

ด้วยการเพิ่มไข่และเนยลงในแป้งยีสต์พื้นฐาน เราจะได้ขนมปังที่เข้มข้นพร้อมเปลือกที่นุ่มกว่าและเนื้อสัมผัสที่เหมือนเค้ก ไข่และเนยทำให้แป้งนุ่มมาก แต่ระหว่างการปรู๊ฟและอบ ไข่จะจับตัวแป้งไว้ และจะสามารถคงรูปร่างตามที่กำหนดได้ เช่น วงแหวนหรือเปีย

ไขมันจำนวนมากในแป้งสามารถทำหน้าที่เป็นอุปสรรคต่อการทำงานร่วมกันของแป้งและยีสต์และทำให้กระบวนการหมักช้าลง เพื่อให้ยีสต์ทำงานได้โดยไม่มีสิ่งกีดขวาง ต้องเตรียมแป้งเป็นสองขั้นตอนดังที่แสดงในภาพ ในขั้นตอนแรก แป้งเหลวเตรียมจากยีสต์ น้ำตาล นม และแป้งประมาณ 1/3 ส่วน ไอน้ำควรพอดี ในขั้นตอนที่สอง เมื่อการหมักดำเนินไปอย่างเต็มที่ จะมีการเติมไข่ เนยนิ่ม และแป้งที่เหลือและนวดแป้ง

เนื่องจากแป้งที่มีไข่และเนยจะนิ่มกว่าแป้งทั่วไปมาก จึงตีอย่างระมัดระวังมากขึ้น และเพื่อป้องกันไม่ให้เนยละลายจากความร้อนของฝ่ามือ ซึ่งจะทำให้แป้งเหนียวและใช้งานยาก ขอแนะนำให้ตีแป้งบนพื้นผิวการทำงานที่เย็น - ควรวางบนกระดานหินอ่อน หากเนยเริ่มละลาย ให้เก็บแป้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นตีต่อจนแป้งเนียนและยืดหยุ่น

หลังจากแป้งขึ้นและตีเป็นก้อนกลมแล้ว แป้งจะมีรูปร่าง ในการสร้างวงแหวน - ซึ่งช่วยให้แป้งอบได้อย่างรวดเร็วและทั่วถึง - เริ่มด้วยการเจาะรูเล็ก ๆ ตรงกลางก้อนแป้ง จากนั้นใช้นิ้วของคุณเพื่อขยายรู ดังนั้นลูกบอลจึงยืดออกเป็นวงแหวนได้ง่าย

• ร่อนแป้งหากคุณต้องการให้ขนมอบของคุณเบาและโปร่งสบาย แป้งต้องร่อนเพื่อเพิ่มออกซิเจน ขจัดสิ่งเจือปนที่ไม่จำเป็นออกและคลายตัว
• เทของเหลวลงในแป้งหากคุณต้องการหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของก้อนในแป้งและเพื่อให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันคุณต้องค่อยๆเทของเหลวลงในภาชนะแป้งและอย่าลืมคนให้เข้ากัน

ที่มา: mustanceline.moy.su

• เกลือเล็กน้อยเติมเกลือเล็กน้อยลงในแป้งที่ผสมน้ำและแป้ง คุณยังสามารถป้องกันไม่ให้ก้อนแป้งไม่เป็นก้อน
• ใส่ไข่แดงลงในแป้งพร้อมกับยีสต์
• ตีไข่ขาวก่อนใส่ลงในแป้ง สิ่งนี้จะทำให้ขนมอบของคุณใหญ่ขึ้นและ "เบาลง"
• 25-32 0 C คืออุณหภูมิที่ดีที่สุดที่แป้งจะขึ้นฟู
• หลอดพาสต้าในแป้งคุณต้องการให้แป้งขึ้นอย่างสม่ำเสมอหรือไม่? ใส่หลอดพาสต้าสองสามหลอดแล้วทิ้งไว้สักครู่

ที่มา: testo-bistro.ru

• กระรอกกับแป้งต้องผสมโปรตีนกับแป้งจากบนลงล่างและในทางกลับกันการเคลื่อนที่เป็นวงกลมตามปกติจะทำให้ "ความโปร่งสบาย" ของการอบเสียไป
• ยีสต์ทดแทนหากคุณต้องการทำขนมอบด้วยยีสต์จริง ๆ แต่ไม่ได้อยู่ในมือคุณสามารถแก้ไขได้ คุณสามารถแทนที่ยีสต์ด้วยเบียร์ - ครึ่งแก้วและครีมเปรี้ยวหมักเล็กน้อย - แก้ว
• อุณหภูมิห้องของส่วนผสมแป้ง -กุญแจสู่ความสำเร็จของการอบที่เขียวชอุ่ม
• เพื่อไม่ให้ติดมือ...จำเป็นต้องชโลมมือด้วยน้ำมันพืชเพื่อให้แป้งยีสต์ไม่ติดมือ
• ไขมันทำให้การอบยากขึ้นพยายามรักษาสัดส่วนที่ชัดเจน ไขมันส่วนเกินทำให้แป้งหนักขึ้นและป้องกันไม่ให้อบ
• น้ำตาลส่วนเกินพยายามรักษาสัดส่วนที่ชัดเจนด้วยน้ำตาล ส่วนเกินจะทำให้การหมักช้าลง เมื่ออบผลิตภัณฑ์จะถูกอบภายในไม่ดีและเปลือกโลกก็เริ่มไหม้อย่างรวดเร็ว