Jerome Rigaud พ่อครัวชาวฝรั่งเศสของเครมลินเลี้ยงอาหารประธานาธิบดีรัสเซียมาตั้งแต่ปี 2551 และทำงานในรัสเซียรวมเป็นเวลา 9 ปีและถึงแม้จะมีล่ามเขาก็ยังชอบพูดภาษารัสเซียเท่านั้น ..
เว็บไซต์: เจอโรม คำถามอะไรกวนใจคุณมากที่สุด?
Jerome Rigaud: แน่นอน เกี่ยวกับอาหารจานโปรดของเมดเวเดฟ ถ้าฉันตอบประธานาธิบดีรัสเซียจะได้รับอาหารจานเดียวกันทุกที่
เว็บไซต์: งานของคุณแตกต่างจากงานเชฟทั่วไปมากไหม?
เจอโรม ริโกด์: ใช่ คุณอยู่ที่ทำงานทั้งวันแม้ไม่มีงานทำ คุณทำตัวเหมือนเป็นผู้ดูแล เพราะสามารถโทรตามได้ตลอดเวลาและคุณต้องทำอาหารเย็นไป-กลับ และคุณมาที่ร้านอาหาร มีแขก 80 คน คุณเลี้ยงพวกเขา - และทำงานให้เสร็จ และงานของเรา - วันนี้อาจไม่มีใครและพรุ่งนี้ 100 หรือ 200 คน ฉันไม่รู้เรื่องนี้มาก่อน ไม่ใช่ร้านอาหาร แต่ก็น่าสนใจ
เว็บไซต์: เทคโนโลยีคืออะไร? พวกเขาแค่โทรหาคุณแล้วพูดว่า: เมดเวเดฟต้องการไข่กวนไหม
Jerome Rigaud: ไม่ คุณทำไม่ได้ (หัวเราะ) ก่อนหน้านี้จะมีจดหมายที่เขียนไว้: จะมีแผนกต้อนรับ ภายใต้สิ่งนี้จะมีการคิดเมนูผลิตภัณฑ์ที่ซื้อนอกจากนี้ยังกำหนดว่าจะเป็นจานผ้าปูโต๊ะที่ไหนจะมีอาหารเย็นกี่บริกรพ่อครัว ฯลฯ
เว็บไซต์: ในแง่หนึ่ง พ่อครัวของประธานาธิบดีคือพ่อครัวหลักของประเทศ แต่ในทางกลับกัน มีมิชลินไกด์ แม้จะไม่ได้อยู่ในรัสเซียแต่เรามีเชฟมิชลินอยู่แล้ว ใครอยู่ในลำดับชั้นที่สูงกว่า?
Jérôme Rigaud: มันแตกต่าง (หัวเราะ) ร้านอาหารให้บริการผู้คนมากมายทุกวัน มันไม่เหมือนกับการให้อาหารที่เหมือนกันทุกวัน ในงานเลี้ยงต้อนรับและงานเลี้ยงอย่างเป็นทางการ คณะผู้แทนอย่างน้อยครึ่งหนึ่งเป็นชาวรัสเซีย คุณไม่สามารถเลี้ยงคนแบบเดียวกันได้ นั่นเป็นเหตุผลที่เรามีอาหารที่แตกต่างกันทุกวัน นอกจากนี้เราไม่มีไกด์ควบคุม ฉันทำผิด - นั่นคือทั้งหมด คุณไม่สามารถทำผิดพลาดได้
เว็บไซต์: ไม่มีเชฟคนไหนที่ไม่ชอบร้านอาหารของตัวเอง คุณต้องการอะไร?
Jérôme Rigaud: ฉันต้องการเปิดร้านอาหารเล็กๆ หนึ่งร้าน - ขนาด 40 ที่นั่ง เช่น บราสเซอรี่: ไม่มีศาสตร์การทำอาหาร, ขนมหวาน - ไม่มีอะไรแบบนั้น ทำไม ฉันต้องการงานที่เงียบสงบเพื่อให้ทุกอย่างอร่อยมีพ่อครัวไม่กี่คน มันเกือบจะเหมือนวันหยุด
เว็บไซต์: ทุกคนบอกว่ารัสเซียไม่ดีกับอาหาร ...
Jérôme Rigaud: ฉันรู้แล้วว่าจะซื้อผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดได้ที่ไหน จะซื้อเนื้อแกะดีๆ ได้ที่ไหน งานของฉันคือการหาผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด
เว็บไซต์: อยากเปิดร้านอาหารที่ไหนดี? ในรัสเซียหรือในฝรั่งเศส
Jérôme Rigaud: ฉันไม่รู้เกี่ยวกับรัสเซีย แต่แน่นอนว่าไม่ใช่ในฝรั่งเศส ฝรั่งเศสเป็นประเทศบ้านเกิดของฉัน และฉันต้องการมองไปไกลกว่านั้น ตัวอย่างเช่น ฉันยังไม่รู้จักสเปน ออสเตรเลีย... สเปนก็เหมือนรัสเซีย ตอนเย็นทุกคนเดินเล่น กิน - มีบางอย่างที่คล้ายกัน
เว็บไซต์: คุณอยู่ในรัสเซียมา 9 ปีแล้ว สภาพแวดล้อมร้านอาหารรัสเซียเปลี่ยนไปอย่างไรในช่วงเวลานี้?
Jerome Rigaud: คุณไม่สามารถเปลี่ยนความคิดได้อย่างรวดเร็ว มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยและผลิตภัณฑ์มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่คุณยังมาที่ตลาด เอามะเขือเทศสองลูก - และพวกมันก็มีรสชาติที่ต่างออกไป
เว็บไซต์: ร้านอาหารในรัสเซียแพงแค่ไหนจากมุมมองของคุณ
Jérôme Rigaud: ปัญหาคือมาร์กอัปบนผลิตภัณฑ์ ฉันซื้อเนื้อวัวจากอเมริกา และเมื่อไปถึงรัสเซีย ราคาก็เพิ่มเป็นสองเท่าแล้ว คุณก็ยังต้องปรุงมันอยู่ และต่อไป
เพิ่ม 300%
เว็บไซต์: สัญญาณภายนอกใดที่คุณตัดสินว่าร้านอาหารดีหรือไม่ดี?
Jérôme Rigaud: ไม่ ฉันไม่เคยเลือกแบบนั้น ฉันเลือกร้านอาหารโดยรู้จักเชฟหรือตามคำแนะนำ เมื่อพวกเขาพูดว่า: ไปที่นั่น อร่อย ลองดูสิ ฉันมีเวลาน้อยฉันไม่สามารถทดสอบร้านอาหารจากภายนอกได้ พอมีเวลาก็โทร.หาว่าไปไหนดี
เว็บไซต์: คุณชอบอาหารรัสเซียอะไรเป็นพิเศษ คุณชอบทดลองอะไร ท้ายที่สุดเมื่อเตรียมงานเลี้ยงพิธีคุณจำเป็นต้องนำเสนออาหารรัสเซียหรือไม่?
Jerome Rigaud: อาหารรัสเซีย อิตาลี ฝรั่งเศสคืออะไร? นี่คือเกี๊ยวรัสเซีย - เหมือนกับราวีโอลี่ของอิตาลี อาหารรัสเซีย - มันคืออะไร Borscht? จานนี้เป็นภาษายูเครน ฉันไม่ใช้ครัวร่วมกัน ฉันทำอาหารที่ฉันรัก ฉันคิดว่าเชฟทุกคนล้วนเป็นสากล ฉันไม่เคยเห็นพ่อครัวคนไหนพูดว่า: ฉันทำอาหารรัสเซียเท่านั้น
เว็บไซต์: ตอนนี้ใครๆ ก็พูดถึงการกินเพื่อสุขภาพ แล้วมันคืออะไร?
Jerome Rigaud: แคลอรี่ อาหาร - มันเป็นแค่แฟชั่น คุณต้องกินเหมือนคนปกติ: เช้า กลางวัน เย็น ใช่ตอนนี้ผู้หญิงทุกคนผอมมาก แต่พรุ่งนี้ทุกคนอาจจะชอบในทางกลับกัน ดังนั้นมันจึงเป็นเพียงแฟชั่น
เว็บไซต์: คุณนับแคลอรี่ในเครมลินหรือไม่?
เว็บไซต์: คุณทำงานให้กับ Robuchon และ Troisgros มันให้อะไรคุณบ้าง? ที่ Troisgros อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดคือปลาแซลมอนราดซอสสีน้ำตาล คุณกำลังเตรียมมันอยู่หรือเปล่า?
เจอโรม ริโกด์: ไม่ มีเพียง Troisgros เท่านั้นที่รู้ว่าจะซื้อปลาแซลมอนครีมดังกล่าวได้ที่ไหน ถ้าไม่มีสินค้าต้องเปลี่ยนเมนู สิ่งที่สำคัญที่สุดคือในครัวของร้านอาหารดังกล่าว เชฟทุกคนเป็นมืออาชีพที่ไม่เพียงไปทำงาน แต่รักและทำงานร่วมกัน
เลือกแฟรกเมนต์ที่มีข้อความแสดงข้อผิดพลาด แล้วกด Ctrl+Enter
Jérôme Rigaud เชฟชาวฝรั่งเศสอาศัยอยู่ในรัสเซียมาเกือบเก้าปีแล้ว เมื่อมาถึงมอสโกเพื่อทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียง ในปี 2551 เขาเป็นหัวหน้าครัวของเครมลินและกลายเป็นพ่อครัวของประธานาธิบดีแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย Jérôme Rigaud เพิ่งออกจากรัสเซียเพื่อไปเป็นหัวหน้าเชฟของร้านอาหารที่ Maradiva Villas Resort and Spa ในประเทศมอริเชียส อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ตลอดไป: ในบางครั้ง เชฟผู้สบายๆ ก็มา (บิน!) ไปรัสเซียเพื่อทำมาสเตอร์คลาส เขาเพิ่งไปเยือนเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเพื่อจัดทัวร์ชิมอาหารที่ร้านอาหาร Chin Chin ซึ่งนำเสนออาหารของโรงแรม Maradiva
Jérôme Rigaud สำเร็จการศึกษาจาก Lyceum François Argo ที่มีชื่อเสียงของฝรั่งเศส และได้รับรางวัลด้านการทำอาหารมากมาย เขาเริ่มอาชีพในปี 2538 ในร้านอาหารของโรงแรม La Villa Duflot ระดับสี่ดาวของฝรั่งเศส ในปี 1997 เขาย้ายไปทำงานเป็นเชฟฝึกหัดที่ร้าน Almandin ที่ได้รับดาวมิชลิน หลังจากนั้นเขาทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟและเชฟที่ Astor ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินอีกแห่ง ตั้งแต่ปี 1999 ถึง 2001 Jérôme ได้ฝึกฝนทักษะของเขาที่ร้าน Troisgros (มิชลิน 3 ดาว) ที่มีชื่อเสียง ซึ่งเขาทำงานเกี่ยวกับเมนูปลาและซอสปรุงอาหาร
หลังจากทำงานในร้านอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของโลก Jerome กลายเป็นพ่อครัวของ French The Yaca และต่อมาคือ The Balthus ซึ่งตั้งอยู่ในกรุงเบรุต
ในเดือนกันยายน พ.ศ. 2547 Jérôme Rigaud เดินทางมายังรัสเซีย ซึ่งเขาเป็นหัวหน้าครัวของร้านอาหาร El Dorado ที่มีชื่อเสียง นอกจากนี้เขายังทำงานเป็นพ่อครัวใน Nostalgia ของเมืองหลวง หลังจากนั้นเขาก็กลายเป็นพ่อครัวในเครมลินในปี 2551 ซึ่งเขาทำงานเป็นเวลาสามปี
ตอนนี้ Jérôme Rigaud มอบความสุขให้กับแขกของ Maradiva Villas Resort & Spa ด้วยอาหารรสเลิศของเขา ความภาคภูมิใจเป็นพิเศษของโรงแรมคือหาดทรายขาวยาว 750 เมตร หลังจากฤดูหนาวที่หิมะตกในมอสโก Jérôme ก็ยากที่จะต้านทานได้…
ฉันถือว่าการดำเนินงานอย่างต่อเนื่องของร้านอาหารผิด: เป็นเรื่องยากสำหรับพ่อครัวที่จะเลี้ยงแขกตลอดเวลา
เจอโรม คุณอยู่ที่รัสเซียมาหลายปีแล้ว คุณมาจากฝรั่งเศสแล้วเห็นตลาดรัสเซียได้อย่างไรและวันนี้มีอะไรเปลี่ยนไปบ้าง?
แล้วมันยาก! (หัวเราะ) ฉันจำความยากลำบากอย่างไม่น่าเชื่อกับเนื้อสัตว์ได้ ... มันเป็นไปไม่ได้ที่จะซื้อเนื้อฝรั่งเศสหรือเนื้อออสเตรเลียหรือนิวซีแลนด์ ... ฉันจำได้ว่าเราได้รับมันมาอย่างยากลำบาก แน่นอนตอนนี้คุณสามารถซื้อทุกอย่างได้ - เปลี่ยนไปมากจริงๆ คนทำอาหารมีโอกาสได้รับอาหารสด และอาหารสดใดๆ ก็ตามมีความสำคัญมากสำหรับคนในสายอาชีพของฉัน เมื่อฉันมาถึง มันยากมากสำหรับฉันที่จะเข้าใจว่ามันอยู่ในลำดับของสิ่งที่ต้องพูดกับแขกในร้านอาหารเมื่อเขาสั่งอาหารจากเมนู: “ไม่ วันนี้ไม่มีเนื้อริบอาย และเราไม่สามารถทำอาหารได้ จานนี้ สั่งอย่างอื่น!" ตอนนี้มันยากที่จะจินตนาการ
ปัญหาเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และความยากลำบากในการจัดส่ง - ใช่ เราสามารถพูดได้ว่าเราเอาชนะสิ่งนี้ได้แล้ว คุณเห็นอะไรอีกบ้างในตลาดรัสเซีย
เมื่อฉันมาถึง ฉันทำงานที่ร้านอาหารเอลโดราโด ฉันจำได้ว่าฉันอาศัยอยู่ในมอสโกเป็นเวลา 11 เดือนโดยไม่หยุดพัก ฉันไม่ได้บินไปฝรั่งเศส เพราะฉันต้องเห็นและเข้าใจทุกอย่าง - วัฒนธรรม ความคิด ฉันต้องเข้าใจว่าอาหารประเภทใดอยู่ที่นี่ เรียนรู้ภาษา มันยาก แต่น่าสนใจ น่าสนใจ! (ยิ้ม) ฉันแปลกใจมากที่ร้านอาหารของคุณเปิดตั้งแต่ 12.00 น. - 12.00 น. - ทั้งวัน ในฝรั่งเศส ผู้คนมาที่ร้านอาหารเฉพาะมื้อกลางวันและมื้อค่ำ และเวลาที่เหลือจะปิด
มันยากสำหรับคุณที่จะทำความคุ้นเคยกับกิจวัตรใหม่?
ไม่ มันไม่ยาก ฉันรักงานของฉัน แค่สงสัยเพราะมันเป็นแนวคิดที่แตกต่างสำหรับฉัน ชาวฝรั่งเศสกินเวลา 12.00 น. และ 7-8 โมงเย็นนั่นคือทั้งหมด ที่นี่ทุกคนกินตลอดทั้งวัน! ฉันเชื่อว่าร้านอาหารจะทำงานในโหมดเปิดประตูตลอดเวลาไม่ถูกต้องเพราะพ่อครัวต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในตอนเช้า - ทั้งวันและทั้งเย็น มันยากมาก! ในฝรั่งเศสคนทำอาหารรู้: เวลา 12.00 น. จะมีคน 50 คนมาหาเขาในตอนเย็นเช่น 60 เวลาบ่ายสองโมงเขาให้อาหารมื้อเย็นเสร็จแล้วและเตรียมตัวอย่างสงบ อาหารเย็น. ที่นี่ทำงานอย่างต่อเนื่อง: ผู้คนมาและมาและมา ฉันสร้างใหม่แล้ว!
พ่อครัวเป็นผู้นำ พ่อ เพื่อน และผู้ช่วย
เจอโรม คุณทำงานในร้านอาหารระดับพรีเมียม จากนั้นในครัวเครมลิน ตามทฤษฎีแล้ว คุณไม่ควรมีปัญหาพิเศษใดๆ กับผลิตภัณฑ์หรือกับพนักงาน อย่างไรก็ตาม การทำงานกับเจ้าหน้าที่ของคุณแตกต่างจากที่คุณคุ้นเคยในฝรั่งเศสหรือไม่?
คุณรู้ไหมว่าทุกที่มีปัญหากับพนักงานและไม่ได้ขึ้นอยู่กับว่าคุณทำงานในอาหารแบบประชาธิปไตยหรืออาหารชั้นสูง คุณทำงานเป็นทีม และคุณไม่ได้เป็นแค่เจ้านาย เป็นผู้นำ แต่คุณยังเป็นพ่อ เพื่อน ผู้ช่วย และทั้งหมดด้วยกัน ทีมของคุณเปรียบเสมือนครอบครัวของคุณ และคุณมีหน้าที่รับผิดชอบ ฉันออกจากบ้าน 9 โมงเช้า กลับ 1 โมงเช้า
นั่นคือเมื่อคุณมาถึงรัสเซียคุณเริ่มสร้างทีม ..
ใช่. และตอนนี้ฉันสามารถเชิญหนึ่งในนั้นมาทำงานกับฉันได้ - ตัวอย่างเช่น ฉันโทรหาเชฟสองคนจากมอสโกวเพื่อช่วยฉันจัดการอาหารค่ำที่ร้านอาหาร Chin Chin ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก และพวกเขาก็ไปกับฉัน! เนื่องจากการสร้างทีมเป็นเรื่องยาก แต่เมื่อได้ผล คุณมั่นใจได้ว่าคุณได้พบผู้ช่วยและเพื่อนที่ไว้ใจได้
- อาจเป็นภารกิจหลักของพ่อครัว - เพื่อสร้างทีมดังกล่าว
ใช่ เช่นเดียวกับในกีฬา
พ่อครัวสามารถรวบรวมทีมพ่อครัวได้ แต่ก็ยังมีปัญหาใหญ่กับบริกร ...
และปัญหาเหล่านี้มีอยู่ทุกที่ - ในรัสเซียและในอเมริกาและในฝรั่งเศส
ในมอริเชียส ฉันได้ปรับความรู้ด้านอาหารและการทำอาหารให้เข้ากับวัฒนธรรมใหม่
คุณไม่ได้ทำงานในเครมลินแล้ว...
ใช่ ฉันย้ายไปมอริเชียส - 11 ชั่วโมงโดยเครื่องบิน! (หัวเราะ) ใกล้แอฟริกาใต้ ถัดจากมาดากัสการ์ ฉันให้อาหารแขกของ Maradiva Villas Resort and Spa โรงแรมห้าดาว ภายใน - ร้านอาหารสองแห่ง ฉันทำงานที่นั่น - บนชายหาด!
หลังรัสเซีย!
หลังจากรัสเซียซึ่งเป็นฤดูหนาวเป็นเวลาหลายเดือน - บวก 30 ในฤดูร้อน! แต่ฉันมาที่นี่ฉันให้เรียนปริญญาโท
เจอโรม อาหารประเภทไหนบนเกาะมอริเชียส คุณทำอาหารอะไร
มีการผสมผสาน - อินเดีย, ญี่ปุ่น, เอเชีย แต่เดิมเป็นอาหารครีโอลที่ได้รับอิทธิพลจากฝรั่งเศส
นั่นคือมีการผสมผสานอาหารที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง: คุณพบจุดติดต่อระหว่างพวกเขาอย่างไรและอย่างไร
คุณรู้ไหมว่าอาหารทั้งหมด - ญี่ปุ่น อิตาลี ฝรั่งเศส - สร้างขึ้นจากผลิตภัณฑ์เป็นหลัก และในอาหารเหล่านี้พวกเขาใช้ปลา มะเขือเทศ หัวหอม และอื่นๆ จากนั้นเราก็ดู: บางคนปรุงซุปมากขึ้น, คนอื่น ๆ - พาสต้า, คนอื่น ๆ ชอบอาหารรสเผ็ดและอื่น ๆ เราเห็นวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน และเมื่อคุณเริ่มทำงานในวัฒนธรรมที่แตกต่าง ในประเทศอื่น ด้วยอาหารที่แตกต่างกัน คุณสามารถใช้ทุกอย่างที่คุณรู้อยู่แล้ว และคุณจะต้องปรับความรู้ของคุณให้เข้ากับอาหารประเภทนี้เท่านั้น อย่าเปลี่ยนทุกอย่าง: มาและเปลี่ยนอาหารอย่างรุนแรง! และแขกทุกคนก็ออกไป และปรับความรู้ของคุณ อาหารของคุณให้เข้ากับวัฒนธรรมใหม่ของคุณ เพื่อให้แขกเข้าใจอาหารของคุณ และปิด แล้วพวกเขาก็จะรักมันเช่นกัน
คุณชอบอะไรในมอริเชียส
ในมอริเชียสตอนนี้พวกเขากินอาหารรสเผ็ด แกง - ฉันเสนอให้ แขกของร้านอาหาร Chin Chin ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กบางคนได้ลองชิมด้วยเช่นแกงแกะตามสูตรพิเศษของโรงแรม Maradiva เสิร์ฟพร้อมข้าวสีเหลือง ถั่วเลนทิลสีดำ และผักครีโอล หรือสลัดปลากระโทงดาบรมควัน - มาร์ลินรมควัน - กับหน่อไม้ฝรั่งทอด กงฟีมะเขือเทศ และราตาตูยยี่หร่ากับน้ำสลัดบัลซามิก
เมื่อพ่อครัวจากต่างประเทศมาหาเราพวกเขามักจะบอกว่าพวกเขาต้องเปลี่ยนบางอย่างในเมนูที่คิดไว้ในตอนแรกเพราะพวกเขาอาจไม่พบผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทั้งหมดที่นี่ ...
และฉันนำผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมาจากมอริเชียส!
สำหรับเมนูทั้งหมด?
ใช่ ปลามาร์ลินรมควันที่นั่น ปรุงทุกอย่างสำหรับแกง - ฉันจะหาส่วนผสมสำหรับมันได้ที่ไหน ฉันขนสินค้าทั้งหมดขึ้นเครื่องบิน - และนี่ไง! (หัวเราะ) สำหรับแขกของร้านอาหารในวันนี้ ถึงเวลาแล้วที่เชฟสามารถนำผลิตภัณฑ์ใดๆ ติดตัวไปด้วย และปรุงอาหารประเภทใดก็ได้ - และแขกในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กจะได้ลิ้มลองอาหารจานเดียวกับแขกในมอริเชียส มันน่าสนใจมาก!
ทุกวันนี้ ผู้คนทั่วโลกจำเป็นต้องได้รับการสอนว่าอาหารสามารถ
สนุก!
เจอโรม คุณรู้สึกอย่างไรกับข้อเท็จจริงที่ว่าผู้คนทุกวันนี้ไม่ค่อยสนใจอาหารใหม่ๆ เทคโนโลยีใหม่ๆ และชอบอุตสาหกรรมอาหารจานด่วนมากกว่าร้านอาหารดีๆ
ฉันไม่เห็นด้วยกับเรื่องนี้ ฉันไม่เห็นผู้คนที่ร้านอาหารจานด่วนในตอนเย็น ในระหว่างวันใช่ เนื่องจากผู้คนมีงานเยอะ มีเวลาพักน้อย พวกเขาไม่มีเวลา - พวกเขาต้องกินข้าวที่ไหนสักแห่งอย่างรวดเร็ว และควรนำติดตัวไปด้วยจะดีกว่า พวกเขาไปที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ซื้ออาหารกลับไปทำงาน มันเป็นระบบที่บังคับให้พวกเขาทำเช่นนั้น แต่ในตอนเย็นพวกเขาไปที่ร้านอาหารและกินอย่างมีความสุขไม่รีบร้อนอีกต่อไป
นี่คือในฝรั่งเศส แต่เรายังไม่ได้สร้างนิสัยการรับประทานอาหารในร้านอาหาร
ทุกอย่างมีเวลาของมัน เหมือนกันทุกคนเข้าใจว่าการกินเร็วนั้นผิด และสำหรับคนทำอาหารก็ไม่เป็นที่พอใจ! เมื่อพ่อครัวเตรียมอาหาร - เขาล้างผัก ปอกเปลือก หั่น ทอดหรือสตูว์ เตรียมสลัด ใส่ผักใบเขียว และอื่นๆ จากนั้นเขาก็เห็นว่าแขกวิ่งมาหาเขา รีบคว้าทุกอย่างแล้ววิ่งหนีไป . .. มันน่ากลัว! ฉันไม่อยากทำงานแบบนี้ เราจำเป็นต้องสอนผู้คนว่าอาหารสามารถและควรเพลิดเพลิน สามารถลิ้มรส ลิ้มรส และเพลิดเพลินได้!
คนของเราแขกรัสเซียอย่างแม่นยำ?
ไม่สิ คนทั้งโลกต่างหาก ขณะนี้มีร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดอยู่ทุกหนทุกแห่ง และหลายแห่งมีปัญหาเรื่องน้ำหนักเกิน คอเลสเตอรอล ดังนั้นทุกวันนี้จึงจำเป็นต้องสอนผู้คนถึงวิธีการกินที่ถูกต้อง - ในมื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อค่ำ
แล้วอยู่ที่เชฟจะทำหรือเปล่า?
รวมทั้ง. คนที่ทานอาหารในร้านอาหารทุกวันจะมีน้ำหนักน้อยกว่าคนที่ทานอาหารที่บ้าน เนื่องจากร้านอาหารใช้ไขมันน้อยกว่าในการปรุงอาหาร นับแคลอรี่ แขกควรทานสลัดเบาๆ และของหวานสำหรับอาหารจานหนัก และที่บ้านเขาถูกทิ้งให้อยู่กับตัวเอง!
นั่นคือตามทฤษฎีแล้วคน ๆ หนึ่งควรมีแพทย์ทนายความและ - คนทำอาหารของเขาเองซึ่งจะทำให้แน่ใจว่าเขากินถูกต้อง!
ใช่. มันจะถูกต้อง
ศิลปะการทำอาหารสมัยใหม่ขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยีใหม่
เจอโรม คุณรู้จักอาหารรัสเซียไหม
แน่นอน! (ยิ้ม) ตอนนี้มีคนรัสเซียในมอริเชียส - แขกชาวรัสเซียที่ขอบอร์ชหรือเคียฟทอดหรือสลัดโอลิเวียร์: ใช่ฉันพร้อมที่จะทำอาหารทั้งหมดนี้แล้ว!
ในความเห็นของคุณ อาหารประเภทใดที่มีการพัฒนาอย่างแข็งขันที่สุดในปัจจุบัน และก้าวไปข้างหน้าอย่างแข็งขันที่สุด?
คุณรู้ไหม มันเป็นกระบวนการที่ไม่มีที่สิ้นสุด ห้องครัวใด ๆ วิวัฒนาการไม่รู้จบ! ผลิตภัณฑ์สุดท้าย ตัวอย่างเช่นเนื้อสัตว์: เนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู, อย่างอื่น - แม้แต่ตำแหน่งที่แปลกใหม่ แต่นั่นคือทั้งหมดไม่ช้าก็เร็วรายการนี้จะถูกปิด: อันที่จริงมันถูกปิดไปแล้ว อีกสิ่งหนึ่งคือวิธีการปรุงเนื้อสัตว์นี้ในสัดส่วนเท่าใดกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ด้วยซอส วิธีเสิร์ฟและวิธีเสิร์ฟ แค่คำถามของการชุมนุม เราทอดเนื้อนี้ในกระทะและบนตะแกรงตอนนี้คุณสามารถปรุงได้ที่อุณหภูมิต่ำ - เพียงเท่านี้รสชาติก็เปลี่ยนไปอันที่จริงแล้วนี่คือจานที่แตกต่างกัน! ผลิตจากสินค้าลิมิเต็ดในอดีต
นั่นคือผลิตภัณฑ์นั้นเชี่ยวชาญจริง ๆ ถึงเวลาแล้วสำหรับเทคโนโลยีใหม่
ใช่ เทคโนโลยีใหม่ - เป็นเครื่องมือของศิลปะการทำอาหารในปัจจุบัน
และคุณรู้สึกอย่างไรกับข้อเท็จจริงที่ว่าตอนนี้เชฟชาวสแกนดิเนเวียกำลังก้าวไปข้างหน้าอย่างคึกคะนองและมั่นใจ พวกเขากำลังผลักดันชาวฝรั่งเศสใช่ไหม?
ฉันไม่รู้ว่าพวกเขาเอาไปไว้ที่ไหน...
ใน Bocuse พวกเขาเกิดขึ้นที่หนึ่ง
ใช่แน่นอน แต่นี่คือการแข่งขัน ไม่ใช่ร้านอาหารที่ชนะ แต่เป็นบุคคลที่อยู่ในการแข่งขัน สิ่งที่คุณเห็นบน Bocuse คุณจะไม่มีวันได้ลิ้มลองในร้านอาหาร สิ่งเหล่านี้แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
โอเค แต่ร้านอาหาร Noma ของเดนมาร์กเป็นปีที่สองติดต่อกัน คว้าอันดับหนึ่งในรายการ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกของ The S. Pellegrino - รายชื่อร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก? ..
และใครเป็นคนตัดสินใจว่าร้านนี้เป็นแห่งแรก? คุณรู้จัก Alain Ducasse - เขาเป็นคนฝรั่งเศส เขาสร้างร้านอาหารมาเกือบ 30 ปีแล้ว สถานประกอบการหลายแห่งของเขาได้รับดาวมิชลินสามดวง ไม่ใช่หนึ่ง ไม่ใช่สอง (เหมือนใน Nome) แต่เป็นสามดวง และเชฟของร้าน Noma ชื่ออะไร? คุณจำไม่ได้ - และฉันจำไม่ได้ และมีไม่กี่คนที่จำได้! แต่ทุกคนรู้จัก Paul Bocuse, Alain Ducasse... ฉันไม่ได้บอกว่าร้านอาหารนั้นไม่คู่ควรที่จะได้อันดับหนึ่ง ฉันกำลังบอกว่าคนจะเป็นคนตัดสินใจ โอเค อาจมีแนวคิดที่น่าสนใจ แต่เราเพิ่งรู้เรื่องนี้ในช่วงสองหรือสามปีที่ผ่านมา และ Paul Bocuse ได้เปิดสู่สายตาชาวโลกมาหลายสิบปีแล้ว! คนมาหาเขาเพื่อศึกษา เขามาหาเขาเพื่อแข่งขัน เขามาหาสิ่งใหม่ ฉันคิดว่าเขาเป็นอันดับหนึ่ง! เพราะมันช่วยพ่อครัวและแม่ครัวทั่วไปได้มาก Alain Ducasse ยังช่วยได้มาก และจำได้ไหม มีร้านอาหารระดับโมเลกุลใกล้กับบาร์เซโลนา?
เอล บูลลี เฟร์รานา อาเดรีย...
ทำไมเขาถึงไม่เป็นอันดับหนึ่งในตอนนี้? และท้ายที่สุดก็เป็นคนแรกเช่นกัน! แล้วตอนนี้ล่ะ? คุณเห็นไหมว่ามันเป็นแค่แฟชั่น: ที่นี่เราพบร้านอาหารแบบนั้น - ไชโยที่หนึ่ง! และ Paul Bocuse - เสมอ Alain Ducasse - เสมอ ไม่เพียง แต่พวกเขาเท่านั้น - ยังมี Joel Robuchon และ Pierre Troisgros และไม่เพียง แต่ปรุงอาหารในฝรั่งเศสเท่านั้น
ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินทำงานเพื่อภาพลักษณ์
คุณชอบอาหารของใครมากที่สุด?
พวกเขาทั้งหมดมีอาหารที่แตกต่างกันมาก Robuchon เป็นครีมเนยแฮม Troisgros เป็นอาหารเอเชียมากกว่า ทุกอย่างแตกต่างกัน การทำงานให้กับ Troisgros เป็นเรื่องที่น่าสนใจมากสำหรับฉัน Robuchon ก็น่าสนใจเช่นกัน เขาทำอาหารเก่งมาก แต่เขาก็ยังมีครัวที่ค่อนข้างหนักอยู่ แต่อร่อย. อร่อย!
แน่นอนว่าของหนักๆ มักจะอร่อย!
มาก! เขาทำมันบดอันเป็นเอกลักษณ์ของเขาซึ่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ฉันพร้อมที่จะกินมันทุกวัน แต่มันยากมาก: สำหรับมันฝรั่งหนึ่งกิโลกรัมเขาใช้เนยกับแฮมหนึ่งกิโลกรัม!
ว้าว! มาแรง!
แต่อร่อยมาก! และเชฟทั้งหมดเหล่านี้มีโรงเรียนของตัวเอง มีร้านของตัวเอง เพราะคุณรู้ไหมว่าร้านอาหารที่ได้สามดาวสองดาวไม่สร้างรายได้ มันใช้ได้ผลกับภาพลักษณ์
แต่ทำไม?
เนื่องจากคุณต้องรักษาพนักงานจำนวนมาก เมื่อฉันทำงานให้กับร้านอาหาร Troisgros เรามีเชฟอย่างน้อย 20 คนและพนักงานเสิร์ฟอย่างน้อย 20 คนมาทำงานทุกวัน นี่คือ 40 แล้วและมี 80 แห่ง ดังนั้นนอกจากคนเหล่านี้แล้วยังมีบาร์เทนเดอร์ซอมเมอลิเยร์หัวหน้าบริกรและอื่น ๆ ฉันจะได้รับเงินได้อย่างไร ไม่มีทาง. เนื่องจากดาวมิชลินสามดวง - และพ่อครัวต้องทอดเนื้อตัดแต่งด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง - ได้รับสี่เหลี่ยมจัตุรัส แต่จะใส่เครื่องปรุงที่ไหน? จำนวนมากไปในถังขยะ และมีราคาแพงมาก! ดังนั้นคุณต้องมีสิ่งอื่นควบคู่ไปด้วย ตัวอย่างเช่น Troisgros มีร้านกาแฟ โรงเรียน โรงแรม ร้านอาหารญี่ปุ่นสองหรือสามแห่ง - ไม่เป็นไร เช่นเดียวกับ Alain Ducasse และ Paul Bocuse - ไม่มีทางอื่น
สำหรับเชฟ สิ่งสำคัญคือต้องเปลี่ยนงานให้ทันเวลา และเชฟสามารถเติบโตในครัวของสถาบันแห่งหนึ่งได้
Monsieur Rigaud คุณจะให้คำแนะนำอะไรแก่เชฟของเราเกี่ยวกับวิธีสำรวจโลกแห่งการทำอาหารที่ซับซ้อนนี้
ฉันไม่คิดว่าคุณควรทำงาน 10 ปีในร้านอาหารเดียวกัน สองปีพอ! ในสองปีคุณสามารถศึกษาเมนูทั้งหมดดูการทำงานของพ่อครัวและเข้าใจระบบของเขา แล้วคุณต้องเปลี่ยนทุกอย่าง! ไปที่ร้านอาหารอื่น ไปหาเชฟคนอื่น เพื่อทำความเข้าใจระบบของเขา ดูงานของเขา เพื่อเรียนรู้บางอย่างจากเขา ฉันทำงานให้กับ Robuchon เป็นเวลาสามปี ทำงานให้กับ Troisgros เป็นเวลาสามปี และอีกสองปีสำหรับร้านอาหารที่ได้รับหนึ่งดาวมิชลิน และฉันได้เห็นสิ่งต่าง ๆ ในทุกที่ และในรัสเซียมันเป็นไปตามลำดับเมื่อคน ๆ หนึ่งนั่งในร้านอาหารแห่งเดียวเป็นเวลา 10 ปี - และในความเป็นจริงก็หยุดพัฒนา
และถ้าเขาเดินทางศึกษาที่ไหนสักแห่ง?
จากนั้นเขาควรไปต่อ กลายเป็นเชฟ เชฟ - เติบโต แน่นอนว่าความต้องการที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงสำหรับพ่อครัว เขาเองต้องสอนเป็นนาย เขาคิดถึงแนวคิดของสถาบันพัฒนาอาหารเขาไม่หยุดนิ่งแม้แต่ในร้านอาหารเดียว เชฟเปลี่ยนร้านบ่อยไม่ได้ คุณไม่สามารถทำงานในหนึ่งปีในที่เดียว หนึ่งปีในที่อื่นและมองหาที่อื่นได้ ในช่วงเวลาหนึ่งปี แขกจะเริ่มเข้าใจอาหารของคุณ ทำความคุ้นเคยกับการนำเสนอของคุณ และพวกเขาก็ชินกับมัน - และเจ้านายก็จากไปแล้ว: คุณต้องยอมรับอีกคน มันไม่ถูกต้อง เชฟสามารถพัฒนาและเติบโตในครัวของสถานประกอบการแห่งเดียว
ไม่เบื่อสิ่งหนึ่ง?
"น่าเบื่อ" หมายถึงอะไร? น่าสนใจ! ฉันไม่ได้บอกว่าฉันจะไปทำงาน ฉันจะทำในสิ่งที่ฉันรัก! ไม่อย่างนั้นคุณจะเป็นเชฟไม่ได้!
เหตุผลที่พนักงานไลน์ลาออก
เพื่อความอยู่รอดในมอสโกวหรือเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กคุณต้องมีรายได้ค่อนข้างมากและพนักงานเสิร์ฟที่ทำงานในใจกลางเมืองกำหนดอัตราเงินเดือนไว้ที่ 20,000 รูเบิล - ขออภัยนี่น้อยมาก! บางทีมันอาจจะคุ้มค่าที่จะดูว่ามีคนจ่ายเท่าไหร่และคนที่รู้วิธีทำงานจ่ายมาก - เพื่อไม่ให้พวกเขาคิดที่จะเปลี่ยนสถานประกอบการ? แล้วมันจะดีสำหรับทั้งคนและร้านอาหารเพราะบริกรที่มีประสบการณ์จะขายได้มากขึ้นนำเสนอจานได้ดีขึ้นแขกจะรู้จัก และพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะเตรียมอาหารจานนี้อย่างถูกต้องทุกวัน ตกแต่งด้วยวิธีเดียวกัน และมอบให้พนักงานเสิร์ฟในเวลาเดียวกัน และบ่อยครั้งที่เจ้าของประหยัดค่าแม่ครัวและบริกร พวกเขาออกไปเพราะที่อื่นพวกเขาได้รับสัญญาอีก 500 รูเบิล และเราถูกทิ้งให้แก้ปัญหาที่เกิดขึ้นกับการจากไปของพวกเขา มองหาคนใหม่ ๆ แล้วสอนพวกเขา หวังว่าตอนนี้ปัญหาจะได้รับการแก้ไขแล้ว และอีกครั้งที่เราเข้าใจผิดเพราะเราดื้อรั้นไม่เปลี่ยนทัศนคติต่อผู้คน
เหตุผลที่สองสำหรับการจากไปของพ่อครัวคือความไม่สะดวกในการทำงานในครัว ใช่ ฉันเจอสิ่งนี้: เจ้าของถูกไฟไหม้ - ฉันจะมีร้านอาหารที่นี่! และเริ่มก่อสร้าง เขามีไอเดียเจ๋งๆ ทั้งคอนเซ็ป การออกแบบ ดีไซน์ และตอนนี้ทุกอย่างเรียงกันหมดแล้ว - แบม: เขาเข้าใจ - แต่ครัวฉันจะอยู่ไหนล่ะ? และพวกเขาลืมเกี่ยวกับครัว ใช่ มาสร้างใหม่ในห้องใต้ดิน เราจะระบายอากาศที่นี่ เราจะเปิดหน้าต่างที่นี่ - วิเศษมาก! และคุณทำงานในครัวนี้ ซึ่งร้อน อบอ้าว หรือลมโกรกตลอดเวลา แต่คุณรู้ไหมว่าใน 9 ปีที่ผ่านมา หลายอย่างเปลี่ยนไป - เจ้าของเริ่มตระหนักว่าธุรกิจร้านอาหารคืออะไร คนคืออะไร ทีมคืออะไร
ความรับผิดชอบในเครมลินและในโรงแรมนั้นสูงมาก
ฉันทำงานในเครมลิน ฉันรับผิดชอบอาหารของคนที่เฉพาะเจาะจง ตอนนี้ฉันทำงานในร้านอาหารของโรงแรม - ฉันรับผิดชอบอาหารของแขกที่เปลี่ยนทุกวันทุกสัปดาห์ และนี่คืองานที่แตกต่างกันด้วย - แต่สูงมาก! - ระดับความรับผิดชอบ เป็นไปไม่ได้ที่จะทำผิดพลาดในเครมลิน: มาเลยทำอาหารที่ไม่อร่อยให้ประธานาธิบดีเพื่อที่เขาจะได้ไม่พอใจ! แต่คุณไม่สามารถผิดพลาดกับโรงแรมได้เช่นกัน คุณไม่สามารถบอกใครได้ว่า:“ วันนี้จานของฉันใช้ไม่ได้ แต่กลับมาในหนึ่งเดือน - คุณจะเลียนิ้ว!” - เขาจะไม่สามารถมาได้ในหนึ่งเดือนและในหนึ่งสัปดาห์และในหนึ่งวันบางทีเขาอาจจะไม่สามารถ: เขาจะจากไปแล้ว และเขาจะจากไปด้วยความรู้สึกว่าพ่อครัวของโรงแรมปรุงอาหารรสจืด
นอกจากนี้คน ๆ หนึ่งอาศัยอยู่กับฉันเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ - และฉันทานอาหารเช้ากลางวันและเย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ เขาไม่ควรเบื่อครัวของฉัน! เลยต้องทำออกมาให้หลากหลาย อร่อย เซอร์ไพร์สแขกทุกวัน! มันยากมาก. และนั่นหมายความว่าเชฟที่ทำงานในโรงแรมต้องเข้าใจความรับผิดชอบและความซับซ้อนของงาน
ฉันไม่ใฝ่ฝันถึงดวงดาว: ฉันไม่ชอบการแข่งขัน
ฉันเคยทำงานในร้านอาหารระดับหนึ่ง สอง และสามดาว และฉันไม่สามารถพูดได้ว่าฉันไม่เห็นด้วย แต่ฉันก็ไม่ได้ปรารถนาที่จะทำเช่นนั้น มันเหมือนกับการแข่งขัน - และฉันไม่ชอบการแข่งขัน ยิ่งกว่านั้น การแข่งขันมีขึ้นเพียงวันเดียว และดาวมิชลินมีระยะเวลาหนึ่งปี และคุณไม่รู้ว่าเมื่อไหร่พวกเขาจะมาหาคุณพร้อมเช็ค ที่นี่ทุกวันตลอดทั้งปีตั้งแต่เช้าจรดเย็นคุณต้องตกแต่งและเสิร์ฟอาหารอย่างถูกต้องเพราะคุณไม่รู้จักผู้ตรวจสอบ และเขาจะมาหาคุณสั่งเช่นสลัด Olivier และจะมาในอีกสองเดือนและจะสั่งสลัดแบบเดียวกันอย่างแน่นอน - และคุณจะต้องจัดเตรียมแบบตัวต่อตัวเหมือนกับที่เขาลองเมื่อสองเดือนก่อน คุณไม่สามารถพูดว่า "ฉันไม่ได้รับแครอท ไม่มีกั้ง หรือนกกระทา" ทำสิ่งเดียวกันตลอดทั้งปี หนึ่งดาวจะได้รับสำหรับสิ่งนี้ ดาวที่สองสำหรับแนวคิดของร้านอาหาร นี่ไม่ใช่แค่คนทำอาหาร แต่เป็นห้องโถง จาน บริกร - ทุกอย่างไร้ที่ติ จากนั้นคุณจะได้รับดาวดวงที่สอง ดาวดวงที่สามคือเมื่อคุณสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ คุณมาที่สถาบันแห่งนี้เพียงครั้งเดียว และครั้งที่สองจะไม่ถามคุณอีกต่อไปว่าคุณชื่ออะไร พวกเขาจำคุณได้ พวกเขารับรู้และทำตามที่คุณต้องการ พวกเขาเสิร์ฟไวน์เฉพาะ บริกรคอยอยู่เบื้องหลัง พวกเขาเติมเต็มทุกความต้องการของคุณ สามดาวคือสุดยอด! เมื่อคุณซื้อโรลส์-รอยซ์ คุณซื้อบริการระดับสามดาวทั้งหมด คุณไม่สามารถซื้อโรลส์-รอยซ์ได้ และอ๊ะ ไม่มีวิทยุ! เป็นร้านอาหารระดับสามดาว: คุณไม่สามารถปฏิเสธแขกได้
พ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่มีบรรดาศักดิ์เกี่ยวกับการทำงานในเครมลินและลักษณะเฉพาะของอาหารมอริเชียส
เขามาที่มอสโคว์ครั้งแรกในปี 2547 และทำงานเป็นเชฟที่ร้านอาหารชื่อดังในเมืองใหญ่ 2 แห่ง ได้แก่ El Dorado และ Nostalgia เจ้าของร้านอาหาร Nostalgie แนะนำให้ Jerome จัดงานเลี้ยงประธานาธิบดี - และอีกห้าเดือนต่อมาในปี 2008 Maestro Rigaud เข้าร่วมเครมลินซึ่งเขาทำงานเป็นเวลาสามปี หน้าที่ของเจอโรมรวมถึงการทำอาหารสำหรับประธานาธิบดี นายกรัฐมนตรี พระสังฆราช และจัดงานเลี้ยงที่มีความสำคัญระดับชาติ ในเวลานี้อาหารเครมลินได้รับการเสริมด้วยอาหารฝรั่งเศสจานพิเศษ: สถานที่ของลูกสุกรและปลาสเตอร์เจียนถูกยึดโดยโดราโด, เทอร์บอตและฟัวกราส์
วันนี้ Jérôme Rigaud เป็นผู้นำในครัวร้านอาหารที่ Maradiva Villas Resort & Spa ในมอริเชียสที่มีแสงแดดสดใส แต่เจอโรมกลับรัสเซียด้วยสภาพอากาศที่โหดร้ายด้วยความยินดี
ที่ Chin-Chin Cafe อาจารย์ Rigaud นำเสนอเมนูอาหารค่ำพิเศษซึ่งให้ความรู้สึกถึงความแข็งแกร่งของแนวทางการทำอาหารของรัสเซียและแสงแดดอันสดใสของมอริเชียส
ตัวอย่างเช่น carpaccio เนื้อมาพร้อมกับสลัดเผ็ดของยี่หร่า, ยี่หร่า, พาร์เมซานและเคเปอร์ รสชาติดั้งเดิมของปลาดาบรมควันค่อนข้างกระฉับกระเฉง เสริมด้วยกลิ่นหน่อไม้ฝรั่งทอดและราตาตูยมะเขือเทศเชอรี่
และแม้ว่า Jerome Rigaud จะยืนยันว่าเขาดัดแปลงอาหารสำหรับแขกชาวรัสเซีย กล่าวคือ เขาทำซอสและน้ำสลัดรสเผ็ดน้อยกว่าที่เสิร์ฟในมอริเชียสมาก แต่อาหารจานร้อนก็มาพร้อมกับซอสที่ค่อนข้าง "เผ็ดร้อน" ตัวอย่างเช่น ซอสครีโอลคือ เสิร์ฟพร้อมเนื้อปลาเทอร์บอต เครื่องผูก ย็อกกีฟักทองที่เป็นกลางทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อมระหว่างปลากับน้ำสลัด และแกงกะหรี่เนื้อแกะจับคู่กับเครื่องเคียงข้าวหญ้าฝรั่นและถั่วเลนทิลสีดำ ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยโยเกิร์ตเทอร์รีนแช่แข็งนุ่มๆ ราดด้วยมะม่วงเข้มข้นและสตรอว์เบอร์รีบด
ผู้เชี่ยวชาญไม่ได้ขยายความเกี่ยวกับประสบการณ์เครมลินของเขา โดยอธิบายว่าเขาไม่มีสิทธิ์ที่จะทำเช่นนั้นแม้จะผ่านไปหลายปีแล้ว แต่เจอโรมพูดถึงงานปัจจุบันของเขาด้วยความยินดี
Monsieur Rigaud หลังจากการทำงานหนักและรับผิดชอบ เช่น การทำอาหารสำหรับบุคคลแรกของรัฐ คุณได้ออกเดินทางไปยังเกาะตากอากาศ ซึ่งเปรียบเสมือนสวรรค์บนดิน นี่เป็นอาชีพที่ลดระดับลงหรือเป็นสิ่งที่คุณมุ่งมั่นมาตั้งแต่ต้น?
“การเปลี่ยนเกียร์เป็นเหมือนการพักชั่วนิรันดร์ ใช่ไหม? ถ้าอย่างนั้นงานปัจจุบันของฉันก็เรียกคำนั้นไม่ได้! ฉันไม่เคยทำงานในโรงแรมมาก่อน และที่ Maradiva Villas Resort & Spa ฉันพบว่าร้านอาหารทั่วไปแตกต่างจากร้านอาหารในโรงแรมมาก แขกมาที่โรงแรมเป็นเวลาหลายวันหรือหลายสัปดาห์ และพวกเขาทานอาหารที่ร้านอาหารเดิมเกือบทุกวัน แม้ว่าฉันจะทำอาหารที่อร่อยอย่างเหลือเชื่อ แต่ทุกวันก็เหมือนเดิม ห้องครัวของฉันจะทิ้งความประทับใจอันไม่พึงประสงค์ไว้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องคิดสิ่งใหม่ ๆ แปลกใจและรักษาความสนใจของแขกอย่างต่อเนื่อง
บอกเราว่าอาหารมอริเชียสมีอะไรน่าสนใจบ้าง
ผักและผลไม้เติบโตที่นี่ตลอดทั้งปีด้วยสภาพอากาศที่อบอุ่น อย่างไรก็ตาม โรงแรมของเรามีสวนของตัวเองที่เราปลูกอาหารสำหรับร้านอาหาร เมื่อเร็ว ๆ นี้ความเป็นธรรมชาติมักเป็นที่นิยม ผู้คนมักจะติดตามสิ่งที่พวกเขากินและสิ่งที่พวกเขาเลี้ยงลูก ในมอริเชียส การหาปลาสดสำหรับทุกรสนิยมเป็นเรื่องง่าย แม้แต่ปลาแท่งซึ่งเป็นที่รักของเด็กๆ ก็ทำจากปลาที่จับได้สดๆ
ฟังดูน่าทึ่ง: อากาศเย็นสบาย มีสวนของตัวเอง มีปลาสดๆ มากมาย... คุณคงไม่พลาดรัสเซียใช่ไหม
- แน่นอนว่ามีความคิดถึง มันน่าสนใจสำหรับฉันที่จะทำงานในมอสโกว ฉันก็ต้องเผชิญกับความยากลำบากเช่นกัน ประการแรก "ความยากลำบากในการแปล" ภาษารัสเซียเป็นภาษาที่ยากมาก และในครัว จำเป็นที่สมาชิกในทีมทุกคนจะต้องเข้าใจซึ่งกันและกันอย่างสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงการทำอาหารสำหรับบุคคลแรกของรัฐ ปัญหาที่สองสำหรับฉันคือสภาพอากาศ: ฤดูหนาวทั้งหกเดือนไม่น่าเชื่อ! ยังไงก็ตาม นักท่องเที่ยวชาวรัสเซียจำนวนมากมาที่โรงแรมของเรา พวกเขามักจะขอให้ทำอาหารรัสเซีย ดังนั้นเราจึงเสิร์ฟอาหารรัสเซียในร้านอาหาร
แล้วมันคับแคบสำหรับคุณหรือเปล่าที่อาศัยอยู่ในเมืองใหญ่มาหลายปีบนเกาะที่สวยงาม แต่ก็ยังเป็นเกาะอยู่ มันถูกดึงดูดไปยังเมืองใหญ่ที่มีเสียงดังหรือไม่?
- พูดตามตรง บางครั้งคุณต้องการ "ชีวิตที่เดือด" มาก ฉันมีเป้าหมายอยากจะเปิดร้านอาหารเล็กๆ ของตัวเอง เช่น ที่ออสเตรเลีย หรือในบาร์เซโลนา ฉันมีบ้านอยู่ติดกับบาร์เซโลนา ชาวสเปนมีความคล้ายคลึงกับชาวรัสเซียหลายประการ: พวกเขามาที่ร้านอาหารช้า กินและดื่มมาก และมีความสนุกสนานมากมาย ฉันรักแขกประเภทนี้
ภาพถ่าย: Pavel Litvinov
พ่อครัว 20 คนของประมุขแห่งรัฐมาที่รัสเซียตามคำเชิญของ Jerome Rigaud พ่อครัวชาวฝรั่งเศสของเครมลิน พวกเขาเล่าว่าปูตินอดอยากในอิสราเอลอย่างไร ผู้รีดนมวัวของเจ้าชายอัลเบิร์ต และกษัตริย์ของไทยเสวยอะไรเป็นอาหารเช้า
Gilles Bragard ผู้ผลิตหมวกและแจ็กเก็ตเชฟ เคยเชิญเชฟจากประมุขแห่งรัฐทั้ง 10 แห่งไปรับประทานอาหารร่วมกันที่ร้านอาหารของ Paul Bocuse "เทพเจ้าแห่งครัว" ของฝรั่งเศส นี่คือที่มาของสโมสร Chefs des Chefs ซึ่งมีมานานกว่า 30 ปี ตอนนี้มีพ่อครัว 30 คนจากบุคคลที่หนึ่งของรัฐ: หนึ่งคนจาก 26 ประเทศและสองคนจากจีนและอิตาลีอย่างละคน (มีข้อยกเว้นสำหรับพวกเขา เนื่องจากทีมเชฟที่ใหญ่ที่สุดสองทีมทำงานให้กับหัวหน้าของรัฐเหล่านี้)
ตอนนี้เพื่อที่จะได้รับเชื้อพระวงศ์ในระดับสูงสุด พ่อครัวไม่จำเป็นต้องเรียนตำราอาหารจากต่างประเทศ เพียงแค่ "โทรหาเพื่อน" แต่คงจะเป็นเรื่องผิดหากคิดว่าระหว่างการโทรเหล่านี้ เชฟจะแบ่งปันสูตรลับและส่วนผสมลับให้กันและกัน “ประมุขของรัฐเกือบทั้งหมดเป็นผู้สูงอายุและทุกคนมีปัญหาสุขภาพ บางคนมีน้ำตาลสูง บางคนมีหัวใจ ... เราไม่ได้พูดถึงสิ่งที่พวกเขาชอบกิน เราแค่บอกกันว่าพวกเขาทำได้ และอาหารที่พวกเขากินอยู่ตอนนี้” นอร์เบิร์ต คอสต์เนอร์ เชฟแห่งราชาแห่งประเทศไทยกล่าว
โดยทั่วไปแล้ว คำถามที่ว่า "จระเข้กินอะไรเป็นอาหารเช้า" เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่นักข่าว Gilles Bragar และสมาชิกของสโมสรอธิบายว่าพวกเขาไม่สามารถเปิดเผยความลับนี้ได้: มีแนวโน้มว่าหลังจากนั้นวอร์ดของพวกเขาจะถูกเลี้ยงด้วยอาหารจานนี้เท่านั้น และพวกเขาก็จะเบื่อมัน อย่างไรก็ตาม ในการสัมภาษณ์แยกกัน ความลับบางอย่างถูกเปิดเผย ตัวอย่างเช่น บารัคและมิเชล โอบามาชอบผักที่ปลูกในสวนใกล้ทำเนียบขาว ซิลวิโอ แบร์ลุสโคนีคลั่งไคล้พาสต้ากับน้ำมันมะกอก ส่วนเจ้าชายอัลเบิร์ตกินผักและดื่มนมที่ผลิตในฟาร์มของเขาเองใกล้โมนาโก คริสเตียน การ์เซีย ประธานสโมสร Chefs des Chefs และเชฟของเจ้าชายอัลเบิร์ต กล่าวด้วยว่า หลังจากเจ้าชายอัลเบิร์ตสมรสกับชาร์ลีน วิทสต็อค พระองค์ต้องเรียนรู้วิธีทอดขาละมั่ง และด้วยความช่วยเหลือจากฮิลตัน ลิตเติ้ล เพื่อนร่วมงานของคลับ อาหารแอฟริกาใต้ซึ่งภรรยาของมกุฏราชกุมารชื่นชอบ และเชฟเครมลินเจอโรม ริโกด์ ยอมรับว่าดมิทรี เมดเวเดฟชอบอาหารจานปลา ขณะที่วลาดิมีร์ ปูตินชอบเนื้อและเกม
ดังที่ Bragar กล่าว พ่อครัวของประมุขแห่งรัฐคือ "ทูตแห่งอาหารประจำชาติ" หน้าที่ของมันไม่ใช่แค่การปฏิบัติต่อทุกคนที่เข้าร่วมโต๊ะของรัฐบาลในระดับสูงสุด แต่ยังเพื่อแสดงสิ่งที่ดีที่สุดในอาหารและไวน์ของประเทศและสร้างบรรยากาศพิเศษที่โต๊ะนี้ “การเมืองแยกเราออกจากกัน แต่อาหารรวมเราเข้าด้วยกัน” เขากล่าว อย่างไรก็ตาม บางครั้ง ประเพณีการทำอาหารของประเทศนี้ยังคงถูกเข้าใจผิด ตัวอย่างเช่น Shalom Kadosh พ่อครัวของคนแรกในอิสราเอลเล่าว่า Vladimir Putin ขณะเยือนอิสราเอลในช่วงเทศกาลปัสกาตั้งข้อสังเกตกับเขาว่า "พวกเขาลืมนำขนมปังมาที่โต๊ะ" “ฉันต้องบอกประธานาธิบดีว่าสิ่งเหล่านี้เป็นประเพณีของประเทศของเรา เราถือแคชรุตและไม่กินแป้งในวันพีช” ชาโลม คาโดชกล่าว
งานที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของพ่อครัวคือการดูแลความปลอดภัยของอาหารบนโต๊ะของคนแรก Jerome Rigaud ยอมรับว่ามีห้องทดลองพิเศษในเครมลินซึ่งเขาต้องส่งวัตถุดิบทั้งหมดก่อนปรุงอาหาร คริสเตียน การ์เซียกล่าวว่า ในเรื่องนี้ เจ้าชายอัลเบิร์ตทรงพึ่งพาทางเลือกของพระองค์ และพระองค์สนพระทัยเพียงว่าผลิตภัณฑ์ต้องสดใหม่เท่านั้น: "และนี่คือการรับประกันความปลอดภัยที่ดีที่สุด"
เพื่อค้นหาสูตรอาหารและรสชาติใหม่ๆ เชฟต้องเดินทางบ่อยครั้ง การประชุมสุดยอดจะจัดขึ้นทุกปีในประเทศใหม่ ในมอสโกพวกเขาได้รับเมื่อวานนี้โดย Dmitry Medvedev สำหรับมื้อกลางวันในเครมลินพวกเขาเสิร์ฟ kulebyaka และ Borscht พ่อครัวสังเกตว่าทุกอย่างปรุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบ “พวกเขากลัวที่จะเชิญเราไป พวกเขาคิดว่าเราเรียกร้องมากเกินไป แต่จริงๆ แล้ว ตัวอย่างเช่น ฉันมักชอบทำอาหารมากกว่ากิน” ฮิลตัน ลิตเติ้ล เชฟของประธานาธิบดีแอฟริกาใต้กล่าว
มุ่งเน้นไปที่หัวข้อการทำอาหาร ในการสนทนากับ Shalom Kadosh ฉันพยายามกรรโชกสูตรอาหาร "มงกุฎ" จากเขา เขาพูดคุยเกี่ยวกับวิธีการทีละเล็กละน้อยตามเรื่องราวของพยานที่มีชีวิต เขาฟื้นฟูอาหารไอดิช - ประเพณีการทำอาหารของชาวยิวที่อาศัยอยู่ในยุโรปในศตวรรษที่ 20 “อาหารนี้ไม่ค่อยมีความเกี่ยวข้องนักในตอนนี้ หนักเกินไปสำหรับคนยุคใหม่ แต่นี่คือประวัติศาสตร์ ความทรงจำของเรา” เขากล่าว เราโต้เถียงกันเกี่ยวกับสูตรอาหารที่ถูกต้องสำหรับ gefilte-fish: คุณยายโอเดสซาของฉันซึ่งเป็นผู้จัดหาระบบการตั้งชื่อของสหภาพโซเวียตใน Eliseevsky จากใต้พื้น เชื่อว่าควรใส่คุกกี้ Yubileynoe ไว้ที่นั่น และ Shalom Kadosh ยืนยันว่า challah แต่เราเห็นด้วยกับเขาว่าปลาควรสดและไม่มีกระดูก