อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์แห้งแบบแอคทีฟและยีสต์แบบเร็ว? ยีสต์แห้งและกฎสำหรับการทำงานกับพวกเขา

ยีสต์เป็นเชื้อราที่ต้องการสภาวะที่เอื้ออำนวยในการสืบพันธุ์ จุลินทรีย์ที่มีชีวิตนี้จะดูดซับน้ำตาล เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ทิ้งไว้และขึ้นแป้ง

ยีสต์จะสูญเสียคุณสมบัติเมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำเดือดและเมื่อนำไปแช่แข็งใหม่ เพื่อไม่ให้ฆ่าเชื้อรา อุณหภูมิของของเหลวไม่ควรสูงกว่าสามสิบสององศา

วันนี้มียีสต์สามประเภท:

สด.กดมีชีวิตพวกเขาโดดเด่นด้วยกลิ่นของขนมปังสด เจือจางด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยที่มีอุณหภูมิสูงถึง 32 องศา ของเหลวที่ร้อนหรือเย็นเกินไปจะทำให้แป้งไม่ขึ้น ผลิตภัณฑ์จาก 600 ถึง 700 กรัมมียีสต์อัดเฉลี่ย 15-20 กรัม การอบต้องใช้ปริมาณนี้เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า เนื่องจากเนย เนยเทียม น้ำตาลที่ใช้ในการนวดแป้งจะขัดขวางกระบวนการหมัก

แห้ง. คล่องแคล่ว. ส่วนใหญ่มักผลิตในรูปของเม็ดกลมซึ่งนำไปแช่ในน้ำก่อนใช้ ทำให้นิ่มเป็นเวลาหลายนาทีแล้วผสม

แห้ง. ความเร็วสูง (ทันที)แตกต่างจากที่ใช้งานในโหมดการอบแห้งและวิธีการใช้งาน ตามกฎแล้วจะมีลักษณะเป็นเม็ดในรูปทรงกระบอก ไม่ควรละลายคุณสามารถเพิ่มลงในแป้งได้ทันที

ยีสต์แห้งที่ผลิตโดยบริษัทต่างๆ มีความแข็งแรงไม่เท่ากัน ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดเวลาที่ใช้ในการขึ้นแป้ง ในกรณีหนึ่งปริมาณจะเพิ่มขึ้นในครึ่งชั่วโมง อีกกรณีหนึ่งคือหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

แรงยกจะลดลงเมื่อเก็บยีสต์แห้งเป็นเวลานานประมาณ 5 เปอร์เซ็นต์ในหนึ่งเดือนเมื่อเทียบกับลักษณะดั้งเดิม ผู้ผลิตส่วนใหญ่ชอบที่จะผลิตยีสต์ในถุงที่มากพอที่จะยกแป้งได้หนึ่งกิโลกรัม แม้ว่าจะมีถุงที่ออกแบบมาสำหรับครึ่งกิโลกรัมก็ตาม (เช่น Dr. Oetker)

สามารถวัดน้ำหนักของยีสต์แห้งได้อย่างง่ายดายด้วยช้อนชา ใส่ยีสต์ประมาณสี่กรัมพร้อมกับสไลด์ ยีสต์อัดหนึ่งชิ้น ขนาดประมาณกล่องไม้ขีดไฟ หนักยี่สิบห้ากรัม

ยีสต์แห้งสามารถแทนที่ด้วยยีสต์สดและในทางกลับกันได้ สัดส่วนที่นี่ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตด้วย ตัวอย่างเช่น ยีสต์สด 55 กรัม เท่ากับยีสต์แห้ง 10 กรัม ยี่ห้อ SAF-MOMENT Dr.Oetker ที่ออกฤทธิ์เร็วในปริมาณเท่ากันจะถูกแทนที่ด้วยยีสต์สด 30 กรัม

การวัดน้ำหนัก:

• การคำนวณมาตรฐานได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อแทนที่ยีสต์หนึ่งตัวด้วยอีกตัว: 1:3 - แทนที่จะใช้ความเร็วสูง 10 กรัม ใช้ยีสต์สด 30 กรัม
• หนึ่งช้อนชามียีสต์แห้งสามกรัมครึ่ง แทนที่ด้วยยีสต์สดสิบกรัม
• หนึ่งช้อนชาครึ่งเท่ากับยีสต์สดสิบห้ากรัม
• สองช้อนชาสามารถแทนที่ยีสต์กดได้ 20 กรัม
• 2 ช้อนชาครึ่งเทียบเท่ากับยีสต์สด 25 กรัม

ฉันตัดสินใจเขียนคำแนะนำนี้ เนื่องจากยีสต์แห้งกำลังกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันของนักทำขนมที่บ้านมากขึ้นเรื่อยๆ และบ่อยครั้งในการรีวิวขนมอบและขนมปังมีวลีดังกล่าว: "ฉันทำทุกอย่างตามสูตรของคุณ แต่แป้งไม่ขึ้นดี ในกรณีเช่นนี้ สิ่งแรกที่คุณถามคือ: "คุณใช้ยีสต์ชนิดใด" จากนั้นปรากฎว่ามีการใช้ยีสต์ตามหลักการ "สิ่งที่แห้ง" และหลายคนประหลาดใจมากที่ยีสต์แห้งไม่เหมือนกันทั้งหมด นอกจากนี้ จำเป็นต้องจัดเก็บอย่างถูกต้อง ฉันพบปัญหานี้ด้วยตัวเองเมื่อฉันเริ่มอบ สำหรับนักทำขนมมือใหม่ ฉันได้เตรียมคำแนะนำเล็กๆ น้อยๆ จากบริษัทที่ผลิตยีสต์แห้ง

ยีสต์แห้งกับยีสต์อัดต่างกันอย่างไร?
ยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์ "Saf-Levure" และยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วแบบแห้ง "Saf-Moment" เป็นนมยีสต์ซึ่งเตรียมยีสต์กดแบบธรรมดาด้วยทำให้แห้งด้วยวิธีพิเศษ ดังนั้นยีสต์แห้งจึงเป็นยีสต์อัดชนิดเดียวกัน มีเพียงส่วนสำคัญของความชื้นเท่านั้นที่ถูกกำจัดออกไป
ยีสต์แห้งประเภทใดที่ขายบ่อยที่สุด?
ยีสต์ทำงาน

ยีสต์

ยีสต์ "สำหรับการอบ"

ยีสต์ "สำหรับพิซซ่า"

อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วและยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์?
ยีสต์ทั้งสองผลิตโดยการทำให้นมยีสต์แห้ง แต่ด้วยวิธีที่ต่างกัน ดังนั้นความแตกต่างระหว่างพวกเขามีดังนี้:
ลักษณะที่ปรากฏ: ยีสต์แห้ง "Saf-Levure" เป็นเม็ดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันนั่นคือเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตถูกปกคลุมด้วยเปลือกของเซลล์ยีสต์ที่ไม่ได้ใช้งาน ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วนั้นคล้ายกับ "วุ้นเส้น" ขนาดเล็ก และเป็นเซลล์ของยีสต์ที่มีชีวิตซึ่งยังคงรักษาคุณสมบัติไว้ได้เนื่องจากการบรรจุแบบสุญญากาศที่ไม่เหมือนใคร
วิธีใช้: ต้องละลายยีสต์แห้ง "Saf-Levur" ในน้ำอุ่นก่อนใช้และต้องเทยีสต์ "Saf-Moment" ที่ออกฤทธิ์เร็วลงในแป้งทันทีในรูปแบบแห้ง
อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์ "Saf-Moment" และ "Saf-Moment สำหรับการอบ", "Saf-Moment สำหรับพิซซ่า"?
ยีสต์ "Saf-Moment" ความเร็วสูงถือเป็นแบบคลาสสิกไม่มีสารเติมแต่งและเหมาะสำหรับการทำขนมอบทุกประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเครื่องทำขนมปังอัตโนมัติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้โหมด "การอบแบบหน่วงเวลา" ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วเหมาะอย่างยิ่ง เนื่องจากไม่จำเป็นต้องเปิดใช้งานล่วงหน้า
ยีสต์ "Saf-Moment สำหรับการอบ" ประกอบด้วยวานิลลินสำหรับทำขนม เบต้าแคโรทีนธรรมชาติ (โปรวิตามินเอ) และยีสต์พิเศษสำหรับทำขนมอบ ยีสต์ทำให้ขนมอบมีกลิ่นวานิลลาที่ละเอียดอ่อนและสีทองแก่เศษขนมปัง
ยีสต์ "Saf-Moment สำหรับพิซซ่า" ประกอบด้วยผงหัวหอมธรรมชาติที่ทำจากน้ำหัวหอมและยีสต์พิเศษสำหรับพิซซ่า การอบใช้รสหัวหอมเผ็ด
ควรเก็บรักษายีสต์อย่างไร?
ยีสต์ "Saf-Moment", "Saf-Moment สำหรับการอบ" และ "Saf-Moment สำหรับพิซซ่า" เช่นเดียวกับยีสต์ "Saf-Levur" ไม่ต้องการสภาวะการเก็บรักษาพิเศษ ไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็น - เพียงในที่แห้งที่อุณหภูมิห้อง สิ่งสำคัญคือความชื้นไม่ได้เข้าไป
ต้องเก็บยีสต์กด "Lux" ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0° ถึง +4°C

ที่บ้านฉันทำบิสกิตบ่อยที่สุดฉันชอบใช้เบกกิ้งโซดาและ / หรือผงฟูในการขึ้น และฉันใช้เฉพาะยีสต์ความเร็วสูงสำหรับ ใช้งานง่ายมาก - เพิ่มและนวดแป้งทันที

ฉันไม่มีทักษะในการทำงานกับยีสต์สดธรรมดาเพราะ ยีสต์ดังกล่าวเก็บได้ไม่มาก คุณต้องวางแผนการอบล่วงหน้า และไม่ปรุงอาหารเมื่อมีแรงบันดาลใจ

แต่เนื่องจากฉันชอบการทดลอง ฉันจึงตัดสินใจคิดออกโดยใช้ตัวอย่างของฉันเอง เป็นไปได้ไหมที่จะเพิ่มยีสต์แห้งแทนยีสต์อัดในสูตรและในทางกลับกัน. และถ้าเป็นไปได้แล้วล่ะก็ อัตราส่วนใดที่จะเติมยีสต์แห้งเกี่ยวกับสด?

มองไปข้างหน้าฉันจะบอกคุณว่าข้อสรุปของฉันชัดเจนมากจนในหัวของฉันมีการจัดเรียงทฤษฎีทั้งหมดของยีสต์จากกองใหญ่เป็นชิ้น ๆ ฉันหวังว่าฉันจะสามารถถ่ายทอดข้อสรุปในการทดลองนี้ด้วยวิธีที่เข้าถึงได้

เป็นไปได้ไหมที่จะแทนที่ยีสต์สดในสูตรด้วยยีสต์แห้งและในทางกลับกัน

ฉันเอานมอุ่นในปริมาณที่เท่ากันในภาชนะ 2 ใบ (อุ่นถึง 33 องศา - ยีสต์สามารถชงได้ที่อุณหภูมิสูงกว่า) และเติมน้ำตาลในปริมาณที่เท่ากัน ใช้สูตรทำขนมปังครีมเปรี้ยว

อย่างที่คุณเห็นในภาพ - แป้ง 2 ชิ้นที่มีขนาดเท่ากันออกมา

หนึ่งชั่วโมงต่อมาฉันเห็นภาพต่อไปนี้: แป้งในภาชนะทั้งสองเพิ่มขึ้น แต่ในภาชนะที่มียีสต์สดยังมีอีกมาก

ดูเหมือนว่า นี่คือคำตอบสำหรับคำถามที่ยีสต์ดีกว่า- สด แต่ฉันไม่ได้รีบสรุป

ฉันคิดไปเองว่ายีสต์แห้งมีคุณภาพต่ำ และตัดสินใจทำการทดลองอีกครั้งในวันรุ่งขึ้น แต่มียีสต์แห้งตัวอื่นอยู่แล้ว

ครีมเปรี้ยวอบจากแป้งที่ได้ ขนมปังไม่ขึ้นจากแป้งยีสต์แห้ง แบนและมีรสชาติเหมือนยีสต์

อะไรคือความแตกต่างระหว่างยีสต์แห้งและยีสต์อัด

วันรุ่งขึ้น ฉันขอให้แม่ของฉันแสดงหลักการทำงานกับยีสต์สด (กด) และอบเบเกิลบนแป้งยีสต์ และนำแป้งส่วนที่สองมานวดกับยีสต์แห้ง แต่มาจากผู้ผลิตรายอื่นแล้วเพราะ ฉันไม่ชอบผลลัพธ์ของขนมปังยีสต์แห้ง

เราเอานมและน้ำตาลในปริมาณที่เท่ากันอุ่นถึง 33 องศาและเติมยีสต์สด (กด) 21 กรัมลงในเหยือกแรกและยีสต์แห้ง 7 กรัมลงในแก้วที่สอง

การสังเกตครั้งแรกเกิดขึ้นไม่นาน: ฟองเริ่มปรากฏขึ้นอย่างรวดเร็วและเติบโตในนมพร้อมยีสต์สด ในนมที่มียีสต์แห้งฟองก็เริ่มปรากฏขึ้น แต่ช้ากว่ามาก

เราต้องการเปรียบเทียบเบเกิล 2 ชิ้นจากแป้งที่ต่างกัน วิธีขึ้นและอบ

แต่เราไม่สามารถนวดแป้งทั้งสองพร้อมกันได้: นมที่มียีสต์สดเริ่มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับภาชนะที่สองซึ่งจำเป็นต้องนวดแป้งในขณะที่นมที่มียีสต์แห้งเพิ่มขึ้นเพียงครึ่งเดียว

แต่ภาพที่ถัดจากหมายเลข 1 คือนมที่มียีสต์ ถัดจากหมายเลข 2 คือโฟม

นี่คือข้อสรุปแรก: ยีสต์สดจะออกฤทธิ์เร็วกว่ายีสต์แห้ง. สามารถใช้สำหรับการทดสอบในเวลาประมาณ 5-10 นาที

ของแห้งต้องปล่อยให้ขึ้นนานกว่านั้นมาก ประมาณครึ่งชั่วโมง แต่สุดท้ายก็ขึ้นได้ดีเช่นกัน

จากแป้งที่มียีสต์สดและแห้งเราตัดชิ้นส่วนที่เหมือนกันสองชิ้นออก

และบิดเบเกิลที่เหมือนกัน 2 อัน เราปล่อยให้ขึ้นบนถาดอบเพื่อดูว่าแป้งจะขึ้นเหมือนเดิมหรือไม่

เมื่อคลิกที่รูปภาพนี้ คุณสามารถลากเส้นไปทางขวาและซ้ายเพื่อดูว่าเบเกิลยังคงโตได้อย่างไรหลังจากอบในเตาอบ

ม้วนออกมาโปร่งสบายและอร่อยมาก ภาพแสดงโครงสร้างที่มีรูพรุนภายใน

แต่เพื่อลิ้มรสในเบเกิลที่มียีสต์แห้งมียีสต์เล็กน้อย (หรือฉันไวต่อพวกเขามาก

จากการทดลอง เราพบว่าหากเปิดใช้งานยีสต์อย่างถูกต้องแล้ว คุณสามารถแทนที่ยีสต์สด (กด) ด้วยยีสต์แห้งในสูตรและในทางกลับกัน.

นอกจากนี้ในอัตราส่วน 1: 3 เช่น หากสูตรระบุปริมาณยีสต์สดเป็นกรัม - ต้องนำมาแบบแห้ง น้อยกว่าสามเท่า. ฉันตรวจสอบจุดนี้ด้วยการทดลอง แต่นี่เป็นหัวข้อสำหรับบทความอื่น อัตราส่วนนี้อธิบายได้โดยวิธีการรับยีสต์แห้งจากสด

ประเภทของยีสต์แห้ง

จากนั้นฉันได้เรียนรู้ว่ายีสต์แห้งนั้นแบ่งออกเป็นแบบเร็ว (เร็ว) และแบบแอคทีฟ และเฉพาะในกรณีที่ยีสต์แห้ง เร็วและ คำแนะนำกล่าวว่าที่คุณสามารถเพิ่มลงในแป้งได้ทันที - สามารถใช้โดยไม่ต้องพิสูจน์อักษรในนมหรือน้ำกับน้ำตาล

ยีสต์แห้งที่ใช้งานจะต้องเจือจางในน้ำอุ่น (ไม่เกิน 35 องศา) หรือนมที่มีน้ำตาลก่อนเพื่อให้ " ตื่น". ฉันจะไม่ลงรายละเอียดเกี่ยวกับทฤษฎีของการได้รับยีสต์แห้งประเภทต่างๆ เพราะ กำหนดหน้าที่ในการแสดงและบอกในทางปฏิบัติว่ายีสต์แห้งสามารถใช้แทนยีสต์สด (กด) ได้อย่างไร

ข้อสรุป

• ยีสต์สดสามารถแทนที่ด้วยยีสต์แห้งซึ่งมีน้ำหนักน้อยกว่ายีสต์สด 3 เท่า
• ยีสต์แห้งและยีสต์สดนั้นดีพอๆ กันหากเปิดใช้งาน
• ควรปล่อยให้ยีสต์แห้งตั้งในของเหลวอุ่นๆ ที่มีรสหวาน (เว้นแต่จะเป็นยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็ว ซึ่งควรระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์)
• ยีสต์แห้งใช้เวลาในการพิสูจน์อักษรนานกว่ายีสต์สด
• อาจรู้สึกถึงรสชาติของยีสต์แห้งเล็กน้อยในการอบที่เสร็จแล้ว

วิธีการอบแป้งยีสต์ในเตาอบ

และฉันยังต้องการแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิในการอบส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ขนมอบจากแป้งยีสต์อย่างไร

เบเกิลด้านซ้ายถูกอบในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 200 องศา เซลเซียส. คุณจะเห็นว่าด้านล่างของคุกกี้อบอย่างรวดเร็วและคุกกี้เองก็กลายเป็น "พร่ามัว"

เบเกิลที่ถูกต้องถูกอบในเตาอบเย็นเริ่มแรกที่อุณหภูมิต่ำสุด และเมื่อสิ้นสุดการอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเท่านั้น เซลเซียส. อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นทีละน้อยช่วยให้แป้งโดขึ้นอย่างสม่ำเสมอ

ฉันหวังว่าคุณจะสนุกกับการทดลองนี้ และตอนนี้การอบขนมอบจะเป็นเรื่องง่ายสำหรับคุณ โดยเปลี่ยนจากยีสต์แห้งและยีสต์สดได้อย่างง่ายดาย!

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์เซลล์เดียวที่มาจากธรรมชาติ พวกเขาช่วยให้ได้ไวน์และเบียร์ ขนมปังและขนมอบก็คิดไม่ถึงหากไม่มียีสต์ พวกเขาคลายแป้งทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูพรุนและอร่อย ในแป้งมีเอนไซม์ของยีสต์ทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์ทำให้แป้งคลายตัวทำให้มีโครงสร้างเป็นรูพรุน . ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิต (เชื้อรา) ที่ขยายพันธุ์และขยายพันธุ์ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย ในช่วงชีวิตของมัน ยีสต์จะ "กิน" น้ำตาลและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะทำให้แป้งมีลักษณะฟองฟู่และมีความเปรี้ยวเฉพาะตัว สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตแม้ว่าจะมีขนาดเล็กก็ตาม ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะลวกด้วยน้ำเดือด (ยีสต์ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงกว่า 45 - 50 ° C) หรือแช่แข็งซ้ำ ๆ - พวกมันจะตาย

จนถึงปัจจุบัน อุตสาหกรรมอาหารผลิตยีสต์สามประเภท ได้แก่ สด (กด) แห้งแบบแอคทีฟ และแบบแห้งความเร็วสูง

กดยีสต์

พวกเขาเป็นยีสต์สดบีบอัด ยีสต์อัดควรมีสีอ่อนที่มีโทนสีเหลืองหรือเทา ยีสต์จะต้องปราศจากราสีขาวหรือสีอื่น ๆ รวมทั้งแถบและจุดดำต่าง ๆ บนพื้นผิว กลิ่นของยีสต์ควรมีลักษณะชวนให้นึกถึงผลไม้เล็กน้อย ก่อนใช้ควรละลายในของเหลวอุ่น แคลอรี่ต่อ 100 กรัม: 109 (kcal) - สำหรับยีสต์อัด

ยีสต์แห้งจะอยู่ในรูปของเม็ด เส้นก๋วยเตี๋ยว ธัญพืช ผง หรือส่วนผสมของรูปแบบเหล่านี้ สีของ "การก่อตัว" เหล่านี้คือสีเหลืองอ่อนหรือสีน้ำตาลอ่อน . ยีสต์แห้งแบ่งออกเป็นสองประเภท: ออกฤทธิ์และออกฤทธิ์เร็ว มีความแตกต่างกันในโหมดการอบแห้งและที่สำคัญที่สุดสำหรับผู้บริโภคในวิธีการใช้งาน

ยีสต์แห้งที่ใช้งานอยู่

ในรูปแบบเม็ดกลม ในการทำให้ยีสต์แห้งตื่นตัว ("ตื่น") จะต้องเจือจางก่อนใช้นั่นคือละลายในน้ำ ก่อนใช้งานต้องเปิดใช้งานยีสต์ที่ใช้งานอยู่นั่นคือละลายในของเหลวอุ่นปล่อยให้ยืนระยะหนึ่งเพื่อให้นิ่มและผสม

ยีสต์ที่ออกฤทธิ์เร็วแบบแห้ง

ในรูปแบบของเม็ดทรงกระบอก ไม่จำเป็นต้องมีการเปิดใช้งานก่อนเติมลงในแป้งทันที ยีสต์สำเร็จรูปผสมกับแป้งโดยไม่ต้องเจือจางด้วยน้ำก่อนซึ่งจะช่วยเร่งกระบวนการนวด บอกเลยว่า "พร้อมเสมอ!"

ยีสต์แห้งผลิตขึ้นด้วยสารเติมแต่งทุกชนิด ซึ่งต้องขอบคุณผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้รับปริมาณที่เพิ่มขึ้น เปลือกโลกสีทองและรูปลักษณ์ที่น่ารับประทาน และรักษารูปร่างได้ดี ยีสต์แห้งบางชนิดได้รับการออกแบบมาสำหรับแป้งโดที่มีน้ำตาลและน้ำมันต่ำ ในขณะที่ยีสต์แห้งบางชนิดใช้สำหรับแป้งโดที่มีน้ำตาลและเนยมากขึ้น นั่นคือสำหรับแป้งโดที่เข้มข้นขึ้น ยีสต์แห้งบางชนิดมีเอนไซม์พิเศษที่ช่วยเร่งการก่อตัวของพื้นผิวแป้งที่เรียบสม่ำเสมอ

ยีสต์แห้งจากผู้ผลิตหลายรายในตอนแรกมีกำลังในการยกต่างกัน กล่าวคือ เพื่อเพิ่มปริมาตรของแป้ง เช่น 1.5 เท่า ผู้ผลิตบางรายสามารถรับมือกับการเพิ่มขึ้นของยีสต์ดังกล่าวได้ใน 30 นาที และผู้ผลิตรายอื่นใน 1.5 ชั่วโมง . อายุการเก็บรักษาของยีสต์แห้งยังบั่นทอนพลังในการยกตัวของยีสต์ โดยเฉลี่ยแล้ว พลังยกของยีสต์แห้งจะลดลง 5% ต่อเดือนเมื่อเก็บยีสต์ไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 15 องศา เมื่อเทียบกับพลังยกเริ่มต้นของยีสต์ในวันที่ผลิต ยีสต์ทุกชนิดในห้องเย็นจะขึ้นได้แย่กว่าในห้องอุ่น ซองยีสต์ที่มีลักษณะเหมือนกันจะมีน้ำหนักต่างกัน (7g, 10g, 11g, 12g) และที่สำคัญที่สุดคือได้รับการออกแบบมาสำหรับปริมาณแป้งที่แตกต่างกัน ผู้ผลิตส่วนใหญ่เขียนว่า 1 ซองออกแบบมาสำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม แต่มีข้อยกเว้น: ถุงยีสต์แห้ง Dr. Oetker ออกแบบมาสำหรับแป้ง 500 กรัม นั่นคือสำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมคุณจะต้องมียีสต์ 2 ถุงของแบรนด์นี้

การวัดน้ำหนักยีสต์:

1. ในยีสต์แห้งหนึ่งช้อนชาพร้อมสไลด์ 4 กรัม
2. ที่หลอดฉีดยาให้ตัดส่วนบนเท่า ๆ กันจากนั้นในปริมาตร 5 มล. ยีสต์แห้งจะมีน้ำหนัก 3.3 กรัม
3. ยีสต์อัดขนาดเท่ากล่องไม้ขีด มีน้ำหนัก 25 กรัม
4. ในการรับยีสต์อัดก้อนที่มีน้ำหนัก 10 กรัม คุณต้องมีด้านของลูกบาศก์ 2.2 ซม.
5. ในการรับยีสต์อัดก้อนหนึ่งก้อนน้ำหนัก 25 กรัม คุณต้องมีด้านของลูกบาศก์ 3 ซม.
6. เพื่อให้ได้ก้อนยีสต์อัดน้ำหนัก 50 กรัม คุณต้องมีด้านของลูกบาศก์ 3.8 ซม.

ยีสต์แห้งและสดใช้แทนกันได้ ยีสต์แห้งจากผู้ผลิตหลายราย หากคุณอ่านคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ แสดงว่ามีปริมาณยีสต์สดในปริมาณที่ไม่เท่ากัน ตัวอย่างเช่น SAF-MOMENT ของฝรั่งเศสที่ออกฤทธิ์เร็ว 10 กรัม เท่ากับยีสต์อัด 55 กรัม Dr.Oetker ยีสต์แห้งเยอรมัน 10 กรัม เทียบเท่ากับยีสต์สด 30 กรัม แต่ถึงกระนั้นก็ยังมีกฎทั่วไปที่จะช่วยให้คุณสามารถคำนวณอัตราส่วนของยีสต์แห้งและยีสต์อัดได้เนื่องจากเป็นยีสต์อัดที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร

การคำนวณความสอดคล้องของยีสต์แห้งและยีสต์อัด:

ปริมาณของแห้งที่ใช้งานอยู่ = 40% ของจำนวนของสดอัด เช่น

จำนวนของแห้งที่ใช้งาน = (จำนวนของสดอัด) หารด้วย 2.5

จำนวนความเร็วสูง (ทันที) = 33% ของจำนวนการกดสด เช่น

จำนวนการแสดงอย่างรวดเร็ว (ทันที) = (จำนวนการกดสด) หารด้วย 3

จำนวนของแห้งที่ใช้งาน = 120% ของจำนวนของความเร็วสูง (ทันที) เช่น

จำนวนของแห้งที่ใช้งาน = (จำนวนของความเร็วสูง (ทันที)) × 1.2

จำนวนของความเร็วสูง (ทันที) = 80% ของจำนวนของแห้งที่ใช้งาน เช่น

จำนวนที่ออกฤทธิ์เร็ว (ทันที) \u003d (จำนวนที่ออกฤทธิ์แบบแห้ง) ׃ หารด้วย 1.2

ด้วยความหลากหลายของยีสต์ประเภทต่างๆ ที่มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ในปัจจุบัน ยีสต์ที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับการทำแป้งพายแบบโฮมเมดยังคงเป็นยีสต์เบเกอร์แบบกด ซึ่งผลิตในเชิงอุตสาหกรรมและบรรจุในแพ็คที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 100 กรัมถึง 1 กิโลกรัม การบริโภคยีสต์ดังกล่าวมีให้ในสูตรแป้ง

เมื่อซื้อยีสต์ คุณต้องใส่ใจกับวันหมดอายุของยีสต์อย่างแน่นอน และประการที่สอง ประเภทของยีสต์คือแบบแห้งหรือแบบทันทีทันใด (ทันที) หากวัตถุแห้งทำงานอยู่ พวกมันจะไม่ละลายในของเหลว แต่เทลงบนพื้นผิวและปล่อยให้ยืนประมาณ 10 นาทีเพื่อตรวจสอบว่าพวกมันทำงานอยู่ หากยีสต์เป็นแบบทันทีทันใด (ทันทีทันใด) พวกมันจะถูกผสมกับส่วนผสมแห้งทันที (คุณเพียงแค่ต้องมั่นใจในความสดของพวกมัน) หากยีสต์เป็น "ช่วงเวลา" ก็ไม่จำเป็นต้องนวดแป้งและควรขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ทันทีหลังจากวิธีแรก ในแนวทางที่สอง หลังจากการเจาะ ยีสต์ "ชั่วขณะ" อาจไม่มีแรงยกเพียงพออีกต่อไป ยีสต์อัดแม้จะสดมากก็ต้องตรวจสอบความงอก ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะต้องเจือจางในนมหรือน้ำอุ่น (แต่ไม่ร้อน!) 0.5 ถ้วยใส่น้ำตาล 1 ช้อนชาแล้วคนด้วยแป้ง 1-2 ช้อนชา ปล่อยให้ยืนประมาณ 10-15 นาที: หากมีหัวโฟมปรากฏขึ้นเหนือยีสต์ก็สามารถใช้ทำแป้งได้อย่างปลอดภัย คุณสามารถเติมน้ำตาลเล็กน้อยลงในยีสต์ที่กดแล้วบด จากนั้นยีสต์จะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลและกลายเป็นของเหลว จากนั้นคนผสมในนมหรือน้ำจะง่ายกว่า

เก็บยีสต์:

ตัดยีสต์อัดก้อนใหญ่เป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วใส่ในช่องแช่แข็ง ยีสต์อัดสามารถเก็บไว้ด้วยวิธีนี้ได้นานถึงหกเดือนโดยที่พลังในการยกตัวของมันลดลง

ตามเว็บไซต์ www.foreverculinary.com

ใช่เล็กน้อยเกี่ยวกับยีสต์ ท่านสุภาพบุรุษและสุภาพสตรี นี่เป็นหัวข้อที่สมควรได้รับ... :)

คุณเองเข้าใจว่ายีสต์มีความสำคัญ นั่นคือเพื่อให้การอบแป้งยีสต์ประสบความสำเร็จอย่างน้อยต้องใช้ยีสต์ที่ดี

ด้วยยีสต์สดที่ดีมักจะไม่มีการจับเพราะเป็นธรรมเนียมที่จะต้องละลายในน้ำ (นม) กับน้ำตาลก่อนแล้วปล่อยให้ทำงานแล้วจึงเติม นั่นคืออย่างน้อยคุณจะต้องแน่ใจว่าพวกเขากำลัง "ทำงาน"

ด้วยเม็ดแห้งจะไม่ชัดเจนอีกต่อไป ไม่ ยีสต์แห้ง "เร็ว" นั้นดี คุณสามารถทำแป้งได้เกือบทุกชนิดและตัวฉันเองใช้เป็นหลักเพราะสะดวก แต่การอ่านฟีดในหัวข้อยอดนิยมที่นี่ "Quick Pie Dough" ซึ่งบทวิจารณ์ส่วนใหญ่น่าพึงพอใจ (ขอบคุณสำหรับพวกเขา!) ไม่ ไม่ และคุณสะดุดกับความผิดหวังของใครบางคน แน่นอนว่ามันเป็นเรื่องน่าเสียดายเมื่อคุณทำอาหารและไม่ได้ผล

ที่รัก คุณเข้าใจดีว่าไม่มีเวทมนตร์ใดที่มีเวทย์มนต์ในครัว (ก็ส่วนใหญ่! :) หากทุกคนทำสำเร็จตามปกติ แต่บางคนไม่ทำ แสดงว่ามีแยมที่คุณสามารถจับและคิดออกได้ ไม่มีอะไร มันเกิดขึ้นกับทุกคน ถ้า “ดี” และ “ไม่หมดอายุ!” ยีสต์ไม่ขึ้นแป้งแล้วเป็นยีสต์ที่ไม่ดี ไม่มีตัวเลือก! เว้นแต่ว่าพวกเขาจะเทน้ำร้อนเกินไป (นม) หรืออะไรทำนองนั้น

สูตรอาหารจำนวนมากมีการประทับเวลาซึ่งเป็นเพียงความสะดวกสบาย แต่คุณต้องเข้าใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งยีสต์ เวลานั้นเป็นแนวทางไม่ใช่สิ่งสำคัญในสูตร หากเวลาผ่านไปและไม่มีการกวนแป้งในชามนั่นคือตัวอย่างเช่นแป้งไม่ทำงาน - แป้งไม่ทำงาน เป็นไปได้มากว่าจะทำให้ยีสต์ลดลง

บางครั้งมันเกิดขึ้นที่กำหนดเวลาทั้งหมดผ่านไปไม่มีความหวังเหลืออยู่และทันใดนั้นแป้งก็ยังเพิ่มขึ้น นั่นหมายความว่ายีสต์ไม่ดี แต่ก็ไม่เชิง...

จะทำอย่างไรกับยีสต์เม็ดแห้งและปรุงอาหารโดยไม่ทำให้ผิดหวัง?

ใช้เฉพาะที่ซื้อมาใหม่เท่านั้น! อย่าซื้อยีสต์ในถุงใหญ่ๆ เว้นแต่คุณจะเป็นคนทำขนมปังและคุณไม่ได้อบยีสต์ในปริมาณมาก! การประหยัดรูเบิลไม่กี่รูเบิลที่ไร้สาระนั้นไม่เหมาะสมที่นี่ หากบรรจุภัณฑ์ยีสต์ที่เปิดอยู่ในตู้เสื้อผ้าเป็นเวลาสองสามเดือน อย่าลืมตรวจสอบอย่างน้อยก่อนที่จะวาง (เจือจางในนมหรือน้ำหวานแล้วปล่อยให้เป็นฟอง) อย่าปล่อยให้วันหมดอายุหลอกคุณ :)

เป็นการดีที่สุดที่จะซื้อยีสต์ในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก "พร้อมกัน" (ตามกฎ 11 กรัม) และไม่ใช่กระเป๋าหลายสิบใบดังนั้นพวกเขาจึงนอนอยู่ที่ไหนสักแห่งในตู้เสื้อผ้าเป็นเวลาหนึ่งปี จำเป็นแค่ไหนหากผลิตภัณฑ์นี้มีขายในร้านค้าเกือบทุกแห่ง?

ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? อย่าลืมว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต แน่นอนว่าผู้ผลิตรับประกันความเสถียรภายใต้เงื่อนไขบางประการ แต่... คุณรับประกันเงื่อนไขเหล่านี้ที่ชั้นบนสุดของตู้ของคุณหรือไม่?

มิฉะนั้นอนิจจาฉันไม่สามารถอธิบายได้ว่าทำไมบางคนไม่สามารถทำแป้งด้วยยีสต์ที่ดีและยังไม่หมดอายุ :)

นั่นคือทั้งหมด ขอให้โชคดีกับพายของคุณ!