ดาบแป้งทราย วิธีการปรุงเค้ก "หมายเลข"? สามสูตรและเทมเพลตที่ได้รับการพิสูจน์แล้วสำหรับขนมปังชอร์ตเบรดขนมชนิดร่วน

แป้งเซบลี (Pate Sablee) เป็นแป้งขนมปังชนิดชอร์ตเบรดแบบคลาสสิก นุ่มมาก เปราะบางและร่วน นิยมนำมาทำคุกกี้และทาร์ตหวาน

ซาเบลปรุงได้หลายวิธี โดยพื้นฐานแล้วมีสามวิธี: อันดับแรก- นำส่วนผสมทั้งหมดไปแช่เย็น เนยถูแป้งกับน้ำตาลจนเป็นเกล็ดละเอียด จากนั้นจึงผสมไข่แดงหรือส่วนผสมของไข่แดงกับครีม นวดแป้งด้วยมือ (วิธีการเตรียมแป้งสับ - Brize) วิธีที่สอง- ตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟู จากนั้นใส่ไข่ลงไป ตามด้วยแป้ง เหล่านั้น. ที่นี่แป้งนวดด้วยเครื่องผสม วิธีที่สาม- น้ำมันถูกนำมาที่อุณหภูมิห้องถูด้วยน้ำตาลผงแป้งและไข่แดงให้เป็นเนื้อเดียวกัน ทางไหนดีกว่ากันไม่รู้ หากในซูเกรรู้สึกได้ถึงความแตกต่างอย่างชัดเจนขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม ดังนั้นในเซเบอร์ก็จะแทบไม่สังเกตเห็นได้ชัดเจน ฉันปรุงแป้งซาเบลในสามวิธีที่แตกต่างกันในเวลาเดียวกัน และไม่รู้สึกถึงความแตกต่างในแป้งที่รีดออกหรือแป้งสำเร็จรูป แป้งมีความร่วนและนุ่มเท่ากัน ดังนั้นเลือกวิธีที่คุณชอบที่สุด หากคุณกำลังทำแป้งสำหรับทาร์ตจำนวนมาก การใช้เครื่องผสมอาหารน่าจะดีกว่า หากคุณต้องการทำแป้งสำหรับทาร์ตเพียงชิ้นเดียว ให้นวดด้วยมือ หากคุณมีเนยเย็นและไม่มีเวลาอุ่นให้เท่ากับอุณหภูมิห้อง ให้ใช้วิธีการทำอาหารแบบบรีซ แต่จำไว้ว่าไม่ว่าคุณจะทำแป้งอย่างไร ไม่สามารถบดนานเกินไปมิฉะนั้นจะทำให้เกิดกลูเตนมากเกินไปและแป้งที่ทำเสร็จแล้วจะไม่นุ่ม

วิธีการเตรียมครั้งแรกได้รับการอธิบายโดยละเอียดในสูตรที่สอง - ในสูตรดังนั้นด้านล่างฉันจึงยกตัวอย่างการทำแป้งเซเบอร์ด้วยมือของฉัน ส่วนผสมทั้งหมดควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ใส่ไข่และเนย 1 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร ใช้เนยคุณภาพสูงเท่านั้นเนื่องจากรสชาติของแป้งสำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับรสชาติของมัน อย่าอุ่นน้ำมันในไมโครเวฟหรือบนกองไฟเพื่อให้น้ำมันอุ่นขึ้นเล็กน้อย สิ่งสำคัญคือต้องไม่กลายเป็นของเหลว มิฉะนั้นจะไม่สามารถเอาชนะได้

แป้งต้องเย็นจัดก่อนที่จะม้วนออก ในแง่หนึ่ง แป้งนี้ใช้งานไม่ง่าย: มันฉีกขาดและแตกเป็นเสี่ยงแม้ในขณะที่ดิบ ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเกาะติดกับพื้นผิวที่คุณรีดและกับไม้นวดแป้ง ในทางกลับกัน มัน "ให้อภัย" มาก หากมีการฉีกขาดระหว่างการรีดหรือเคลื่อนย้ายไปยังแม่พิมพ์ ให้ต่อเข้าด้วยกันแล้วกดเบาๆ บ่อยครั้งที่ Sablé ถูกรีดระหว่างกระดาษ parchment 2 ชั้น ซึ่งช่วยให้ทำแป้งได้ง่ายขึ้น หากคุณตัดสินใจทำทาร์ต แต่พบว่าตัวเองมีพื้นที่จำกัดในครัวหรือคุณไม่มีไม้นวดแป้งอยู่ในมือ ให้เลือกแป้งซาเบลเป็นพื้นฐาน ขั้นแรกให้ใช้มือของคุณแผ่ที่ด้านล่างของแบบฟอร์ม (ทำทันทีหลังจากที่คุณเตรียมแป้งแล้วใส่แบบฟอร์มที่มีฐานเพื่อให้เย็นในตู้เย็น) ประการที่สองหากแป้งเย็นดีแล้วอย่างน้อย 1 ชั่วโมงในตู้เย็นก็สามารถอบได้โดยไม่ต้องโหลด แน่นอนว่ามันจะหนากว่าแป้งที่คล้ายกันเล็กน้อยที่อบด้วยโหลด แต่มันจะขึ้นต่างจาก Brize นอกจากนี้ยังไม่เหมือนกับ Brize ตรงที่มันไม่ "นั่งลง" เช่น สามารถตัด "ล้าง" ด้วยรูปร่างได้

แป้งซาเบลช้ากว่าแป้งทุกชนิดที่ใช้ทำทาร์ตจึงดูดซับความชื้นได้ดี ขอแนะนำให้ใช้กับการอุดแบบเปียก

สูตรด้านล่างนี้สำหรับทาร์ตขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-22 ซม. 2 ชิ้น (หรือคุกกี้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม. 40-55 ชิ้น) โดยมีเงื่อนไขว่าแป้งจะถูกรีดออกบาง ๆ (ไม่เกิน 3 มม.) หากคุณแผ่แป้งหนาขึ้น อย่าแบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน แผ่ออกมาเต็มส่วนแล้วดูว่าเหลือเท่าไร จำสิ่งนี้ไว้ในครั้งต่อไปที่คุณทำแป้งโดว์ (เช่น คุณสามารถเพิ่มปริมาณแป้งได้หนึ่งในสาม) ใส่แป้งที่เหลือในตู้เย็นห่อด้วยฟิล์ม (สูงสุด 7 วัน) หรือในช่องแช่แข็ง (สูงสุด 3 เดือน) สามารถใช้แป้งแช่แข็งได้โดยเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

เวลาทำอาหาร: 20 นาที

จำนวนหน่วยบริโภคต่อคอนเทนเนอร์: วงกลม 18 ซม. 2 วง

วิธีทำแป้งขนมชนิดร่วน Sable สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย:

ขั้นตอนที่ 1. สับเนยแช่เย็น (โดยเฉพาะในช่องแช่แข็ง) เป็นชิ้นด้วยมีด

เลือกน้ำมันที่มีไขมันอย่างน้อย 82.5% และทำงานในห้องเย็นหรือเปิดหน้าต่าง แป้งขนมชนิดร่วนไม่ควรละลายขณะใช้งาน

ขั้นตอนที่ 2. ใส่น้ำตาลไอซิ่งที่ร่อนไว้ เกลือ อัลมอนด์ และแป้งธรรมดาลงในภาชนะใส่น้ำมัน

ร่อนส่วนผสมแห้งทั้งหมดก่อนใส่ชอร์ตครัสเพสตรี้ วิธีนี้จะขจัดก้อนน้ำตาลและแป้ง ทำให้แป้งเป็นเนื้อเดียวกันและป้องกันไม่ให้ฉีกขาดเมื่อรีดออก

คุณสามารถทำแป้งอัลมอนด์ของคุณเองได้โดยการตากให้แห้ง ปอกเปลือกถั่วแล้วบดเป็นผง หรือซื้อได้ที่ร้านขายขนม หากคุณไม่สามารถหาแป้งอัลมอนด์ได้อย่าพยายามแทนที่ด้วยแป้งธรรมดาเพราะมีคุณสมบัติต่างกันควรเตรียมขนมชอร์ตครัสแบบคลาสสิกตามสูตร

ขั้นตอนที่ 3 สับแป้งด้วยมีดจนได้เศษ ถ้าเนยเริ่มละลาย ให้ใส่ภาชนะที่มีชอร์ตครัสต์เพสตรี้ในตู้เย็นประมาณ 10-20 นาที

ขั้นตอนที่ 4 เพิ่ม 35 กรัม ลงในแป้งที่ผสมและสับละเอียด ไข่.

ไข่หนึ่งฟองที่ไม่มีเปลือกมีน้ำหนักเฉลี่ย 55 กรัม ในการวัดปริมาณที่ต้องการ 35 กรัมสำหรับสูตรอาหาร ให้เทไข่ลงในภาชนะ ใช้ส้อมคนให้เข้ากันแล้วใช้เครื่องชั่งในครัวเพื่อวัดปริมาณที่ต้องการ ไม่มีน้ำหนักที่นี่เหมือนในสูตรไม่มีที่ไหนเลย

ขั้นตอนที่ 5. รีดแป้งชอร์ตเบรด Sabre ที่เสร็จแล้วระหว่างแผ่นอบสองชั้นและใช้ทำ Tarte Tatin หรือจินตนาการการทำอาหารอื่น ๆ ของคุณ!

แป้งขนมปังชอร์ตเบรด Sablé สามารถเก็บไว้ในภาชนะช่องแช่แข็งที่มีอากาศถ่ายเทได้ไม่เกิน 1 เดือน

แป้งเซบลี (Pate Sablee) เป็นแป้งขนมปังชนิดชอร์ตเบรดแบบคลาสสิก นุ่มมาก เปราะบางและร่วน นิยมนำมาทำคุกกี้และทาร์ตหวาน

ซาเบลปรุงได้หลายวิธี ในความเป็นจริงมีสามวิธี: วิธีแรก - ส่วนผสมทั้งหมดเย็น, เนยถูลงในแป้งจนเป็นเศษเล็กเศษน้อย, จากนั้นเติมน้ำตาลและไข่แดง, นวดแป้งด้วยมือ (วิธี Brize) วิธีที่สอง - ตีเนยกับน้ำตาลจนฟูแล้วใส่ไข่แล้วตามด้วยแป้ง เหล่านั้น. ที่นี่แป้งนวดด้วยเครื่องผสม วิธีที่สาม - ใช้น้ำมันที่อุณหภูมิห้องถูด้วยน้ำตาลผงแป้งและไข่แดงให้เป็นเนื้อเดียวกัน ทางไหนดีกว่ากันไม่รู้ ฉันทำแป้งซาเบลสามวิธีพร้อมกันและไม่เห็นความแตกต่างในการรีดแป้งหรือความแตกต่างในแป้งสำเร็จรูป แป้งมีความร่วนและนุ่มเท่ากัน ดังนั้นเลือกวิธีที่คุณชอบที่สุด หากคุณกำลังทำแป้งสำหรับทาร์ตจำนวนมาก การใช้เครื่องผสมอาหารน่าจะดีกว่า หากคุณต้องการทำแป้งสำหรับทาร์ตเพียงชิ้นเดียว ให้นวดด้วยมือ หากคุณมีเนยเย็นและไม่มีเวลาอุ่นให้เท่ากับอุณหภูมิห้อง ให้ใช้วิธีการทำอาหารแบบบรีซ แต่จำไว้ว่าไม่ว่าคุณจะทำแป้งด้วยวิธีใด คุณไม่สามารถนวดแป้งได้นานเกินไป มิฉะนั้นจะทำให้กลูเตนพัฒนามากเกินไปและแป้งที่ทำเสร็จแล้วจะไม่นิ่ม

วิธีการเตรียมวิธีแรกได้รับการอธิบายโดยละเอียดในสูตร Brize วิธีที่สองในสูตร Sucre ดังนั้นด้านล่างฉันจึงยกตัวอย่างการทำแป้ง Sablé ด้วยมือ ส่วนผสมทั้งหมดควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ใส่ไข่และเนย 1 ชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร ใช้เนยคุณภาพสูงเท่านั้นเนื่องจากรสชาติของแป้งสำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับรสชาติของมัน อย่าอุ่นน้ำมันในไมโครเวฟหรือบนกองไฟเพื่อให้น้ำมันอุ่นขึ้นเล็กน้อย สิ่งสำคัญคือต้องไม่กลายเป็นของเหลว มิฉะนั้นจะไม่สามารถเอาชนะได้

แป้งต้องเย็นจัดก่อนที่จะม้วนออก ในแง่หนึ่ง แป้งนี้ใช้งานไม่ง่าย: มันฉีกขาดและแตกเป็นเสี่ยงแม้ในขณะที่ดิบ ร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วและเกาะติดกับพื้นผิวที่คุณรีดและกับไม้นวดแป้ง ในทางกลับกัน มัน "ให้อภัย" มาก หากมีการฉีกขาดระหว่างการรีดหรือเคลื่อนย้ายไปยังแม่พิมพ์ ให้ต่อเข้าด้วยกันแล้วกดเบาๆ บ่อยครั้งที่ Sablé ถูกรีดระหว่างกระดาษ parchment 2 ชั้น ซึ่งช่วยให้ทำแป้งได้ง่ายขึ้น หากคุณตัดสินใจทำทาร์ต แต่พบว่าตัวเองมีพื้นที่จำกัดในครัวหรือคุณไม่มีไม้นวดแป้งอยู่ในมือ ให้เลือกแป้งซาเบลเป็นพื้นฐาน ขั้นแรกให้ใช้มือของคุณแผ่ที่ด้านล่างของแบบฟอร์ม (ทำทันทีหลังจากที่คุณเตรียมแป้งแล้วใส่แบบฟอร์มที่มีฐานเพื่อให้เย็นในตู้เย็น) ประการที่สองหากแป้งเย็นดีแล้วอย่างน้อย 1 ชั่วโมงในตู้เย็นก็สามารถอบได้โดยไม่ต้องโหลด แน่นอนว่ามันจะหนากว่าแป้งที่คล้ายกันเล็กน้อยที่อบด้วยโหลด แต่มันจะขึ้นต่างจาก Brize นอกจากนี้ยังไม่เหมือนกับ Brize ตรงที่มันไม่ "นั่งลง" เช่น สามารถตัด "ล้าง" ด้วยรูปร่างได้

แป้งเซเบิลดูดซับความชื้นได้ช้ากว่าแป้งทุกชนิดที่ใช้ทำทาร์ต ดังนั้นแนะนำให้ใช้กับไส้เปียก

สูตรด้านล่างสำหรับ 2 ทาร์ตเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-22 ซม. (หรือคุกกี้ 40-55 ชิ้น (ขึ้นอยู่กับความหนาของแป้ง) เส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม.) หากคุณจะไม่ทำอาหารครั้งละมาก ๆ ให้ห่อแป้งด้วยฟิล์มยึดหลังจากแบ่งเป็นชิ้น ๆ แล้วปั้นเป็นแผ่นแล้วใส่ในตู้เย็น (สูงสุด 7 วัน) หรือในช่องแช่แข็ง (สูงสุด 3 เดือน). สามารถใช้แป้งแช่แข็งได้โดยเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

วัตถุดิบ:
สำหรับ 2 ทาร์ตที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-22 ซม. หรือคุกกี้ 40-55 ชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ซม.
เนย 150 กรัม อุณหภูมิห้อง

น้ำตาลผง 90 กรัม (3/4 ถ้วย หรือ 180 มล.)

เกลือ 1/4 ช้อนชา

แป้งเค้ก 250 กรัม (2 1/3 ถ้วย หรือ 570 มล.) (หรือแป้งพรีเมียม)

การทำอาหาร:
เตรียมทุกสิ่งที่คุณต้องการ ตวงส่วนผสม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าทั้งหมดอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ล้างพื้นผิวที่คุณจะทำงาน ร่อนแป้ง น้ำตาล และเกลือลงบนพื้นผิวการทำงาน ทำหลุมตรงกลางแล้วใส่เนยนิ่มและไข่แดงลงไป

เริ่มผสมเนยกับไข่แดงอย่างเบามือ ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป เมื่อส่วนผสมเริ่มเข้ากันแต่ยังไม่เนียนพอ ให้ใช้ฐานฝ่ามือถูแป้งบนโต๊ะแล้วรวบกลับ ถ้าแป้งดูแห้งเกินไป ให้เติมน้ำเย็น นม หรือครีม 1 ช้อนโต๊ะ อย่าผสม

แบ่งแป้งออกเป็นจำนวนส่วนที่ต้องการ (แม้ว่าคุณจะวางแผนที่จะทำคุกกี้ให้แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วนเพื่อให้ง่ายต่อการใช้งาน) ปั้นแต่ละส่วนเป็นลูกบอลให้แบนเล็กน้อยแล้วห่อให้แน่น ฟิล์ม.

แช่เย็นแป้งอย่างน้อย 1 ชั่วโมง โดยควร 2-3 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็พร้อมสำหรับการรีดและใช้งานต่อไป

แป้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 7 วัน และในช่องแช่แข็งได้นานถึง 3 เดือน

ประเภทหลักที่แตกต่างกันในองค์ประกอบ:

• สายลม (pate brisee)- ไร้น้ำตาล ส่วนใหญ่ใช้สำหรับพายและทาร์ตรสเผ็ด

• ซูครี (sucree)- หวานหวานและอ้วนมาก เปราะบางในการทำงานมากเนื่องจากมีน้ำตาลจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลกระทบของน้ำตาลที่มีต่อแป้งได้ที่นี่

• เซเบอร์ (sable)- ขนมชอร์ตครัสต์ที่คลาสสิกที่สุด

และนี่คือวิธีการผสมส่วนผสมที่ส่งผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของแป้ง:

• หั่นแล้ว- เนยเย็นสับพร้อมกับแป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดต่าง ๆ (อ่านด้านล่าง) เหมาะสำหรับทาร์ตและพายเมื่อไส้ถูกอบทันทีพร้อมข้อความ

• วิธีการบด- เนยและแป้งบดเข้าด้วยกันเนื่องจากเนื้อสัมผัสละเอียดกว่า อย่าลืมแช่เย็นก่อนอบ เหมาะสำหรับพายที่มีไส้เหลว ชีสเค้ก เมื่อแยกฐานอบครั้งแรกแล้วเทไส้และอบอีกครั้ง

• วิธีการตี- ตีเนยอ่อนกับน้ำตาลจากนั้นใส่ไข่ทีละฟองและเติมแป้งในตอนท้าย นี่คือวิธีการเตรียมแป้งสำหรับทั้งมัฟฟินและคุกกี้

และตอนนี้เรามาพูดถึงสารเติมแต่งอื่น ๆ ที่สามารถทำให้ขนมชอร์ตครัสมีความหลากหลาย

สูตรของแป้ง SCRAWL แบบคลาสสิก

BRIZE สูตรแป้งสั้น

สูตรขนมซูเคร

ไส้สำหรับชอร์ตเค้กและทาร์ต

• วิปปิ้งครีมกับผลเบอร์รี่สด
• แยมและ
• ถั่วและหรือนมข้นต้ม
• + ผลเบอร์รี่ (คุณสามารถเทเยลลี่ลงไปด้านบนได้)

• แอปเปิ้ล (ตุ๋นแอปเปิ้ลสับละเอียดกับเนย น้ำตาล และอบเชย)
• ครีมชีส / คอทเทจชีส / ครีมเปรี้ยว (ใส่น้ำตาล ไข่ข้น แล้วจะมีชีสเค้ก)
• ผลเบอร์รี่และชั้นของเมอแรงค์
• คัสตาร์ด (คัสตาร์ด, เคิร์ด)
• ผลไม้แห้งถั่ว
• ผลไม้และผลเบอร์รี่ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพายปิด)
• ไม่หวาน (เนื้อสับ, ผัก, เห็ด, ชีสพร้อมไส้ครีมเปรี้ยวครีม)

แป้งขนมปังชนิดร่วนนวดอย่างรวดเร็ว (ไม่เกิน 5 นาที!) ใช้งานง่ายสามารถเก็บไว้ได้นานทั้งแบบดิบ (นานถึง 2 สัปดาห์ในตู้เย็น) และแบบสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์จากมันอร่อยนุ่มร่วน จากนั้นคุณสามารถเตรียมฐานสำหรับพายและเค้ก, ชั้นเค้ก, ขนมอบขนาดเล็กสำหรับการกัดครั้งเดียว เหมาะสำหรับเป็นฐานไม่เฉพาะกับขนมหวานเท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับของว่างรสเผ็ดด้วย ในกรณีนี้ควรแยกน้ำตาลออกจากส่วนประกอบและควรเพิ่มสมุนไพรหรือเครื่องเทศ
เพื่อให้การสร้างสรรค์อาหารของคุณเป็นไปตามความคาดหวัง เพื่อไม่ให้เวลาและผลิตภัณฑ์ถูกใช้ไปโดยเปล่าประโยชน์ คุณจำเป็นต้องรู้วัสดุ!
ข้อมูลที่โพสต์ที่นี่เป็นข้อมูลส่วนรวม มันสะสมมานานกว่าหนึ่งปีจากตำราโซเวียต, คอลเลกชันของสูตรอาหาร, หนังสือของผู้แต่งลูกกวาดที่มีชื่อเสียง, แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตมากมายและบล็อกของภูมิศาสตร์ต่างๆ

แป้งขนมชนิดร่วนมีลักษณะเป็นไขมันน้ำตาลและขาดน้ำในปริมาณสูงซึ่งก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ร่วนจึงเรียกว่า "ขนมชนิดร่วน" อย่าสับสนกับ Pâte brisée (พัฟธรรมดา) ขนมอบฝรั่งเศสสับ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพในการผลิตทางอุตสาหกรรม: ทรายกึ่งสำเร็จรูป (หรือสินค้าชิ้น) สีน้ำตาลอ่อนที่มีสีทอง, ร่วน, แห้ง, รูปร่างไม่เสียรูปหลังจากการอบ, ขอบเรียบ, แตกเมื่อกด
ชาวฝรั่งเศสแยกแยะขนมอบชอร์ตคัสต์ได้ 2 ประเภท: ปาเต ซูเคร ( หัวสุครีพ)และ ปาเต้ ซาเบล ( หัว สะบรี)
Pathé Sable เป็นขนมอบชนิดชอร์ตครัสในแบบคลาสสิก ร่วนและนุ่ม มีน้ำตาลและไขมันมากกว่า pate sucre ซึ่งทำให้เปราะกว่า ด้วยเหตุผลเดียวกัน จึงไม่เปียกในทาร์ตด้วยการเติมของเหลว แป้งดิบจะนิ่มกว่า ดังนั้นควรคลึงระหว่างกระดาษสองชั้นหรือใช้นิ้วเกลี่ยให้เป็นรูปร่างจะดีกว่า
ตัวแทนของแป้งประเภทนี้ ได้แก่ บิสกิตขนมชนิดร่วนแบบสก็อตดั้งเดิม เตรียมโดยไม่ต้องเติมของเหลวและไข่ แป้งจะคงรูปร่างได้เนื่องจากน้ำตาลและไขมันเท่านั้น
ในทางกลับกัน แป้งซูเครเป็นขนมอบชนิดชอร์ตคัสต์ที่เรียบง่าย ซึ่งสามารถเตรียมได้ทั้งตามเทคโนโลยีของแป้งสับ เช่น Pate Brize ที่ไม่หวาน และตามเทคโนโลยีของ Shortcrust Pastry
สูตรดั้งเดิมประกอบด้วยน้ำตาล 1 ส่วน เนย 2 ส่วน แป้ง 3 ส่วน และไข่หนึ่งฟอง แต่ในสูตรที่แตกต่างกันสัดส่วนจะเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ฉันจะพูดถึงเรื่องนี้ด้านล่าง)
หากขนมอบหนากว่า 8-10 มม. แนะนำให้ใส่ผงฟูลงไปเมื่อนวดแป้ง
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากขนมชอร์ตครัสต์มีลักษณะร่วนและมีปริมาณแคลอรี่สูง

คำอธิบายสั้น ๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี:
เนยกับน้ำตาลบดในเครื่องตีจนเนียนจากนั้นถ่ายโอนไปยังภาชนะของเครื่องผสมแป้ง ไข่จะถูกเติมก่อนซึ่งแอมโมเนียม, โซดา, เกลือ, วานิลลาจะละลาย สุดท้ายเทแป้ง แต่เหลือ 7% สำหรับปัดฝุ่น การผสมจะต้องทำอย่างรวดเร็วจนเป็นเนื้อเดียวกัน
ที่บ้านแป้งนวดด้วยเครื่องผสม ฉันไม่แนะนำให้นวดแป้งด้วยมือเพราะ มืออุ่นละลายเนย ซึ่งไม่ได้ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

มีความแตกต่างบางประการที่ต้องระวัง:
- ในการเตรียมแป้ง ผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์จะต้องเย็น มิฉะนั้น แป้งจะสูญเสียความยืดหยุ่นระหว่างการรีดและการอบจะแข็ง อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับโดคือ 15-20°C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า แป้งจะแข็งตัวและรีดออกได้ยาก ที่อุณหภูมิสูงกว่า 25°C เนยจะ "ลอย"
- ก่อนใส่ไข่ต้องเขย่า (ห้ามตี) จนเนื้อเนียน
- ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง มิฉะนั้น เม็ดที่ยังไม่ละลายบนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะปรากฏเป็นจุดสีน้ำตาล
- แป้งก่อนขึ้นรูป เพื่อความสะดวกในการทำงาน ควรแช่เย็นไว้ แต่คุณสามารถทำช่องว่างจากแป้งนุ่ม ๆ ได้ทันทีแล้วทำให้เย็นลงในรูปแบบ
- เมื่อขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ คุณต้องแน่ใจว่าได้รับเศษเหล็กน้อยลง เพราะ เมื่อเพิ่มลงในแป้งคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลงผลิตภัณฑ์จะหยาบ
- แผ่นรองอบต้องสะอาด แห้ง ปราศจากสารหล่อลื่น เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมอบชนิดชอร์ตครัสต์ไม่ติดบนแผ่นรองอบเนื่องจากมีไขมันสูง
- ชั้นที่รีดออกมาควรมีความหนาเท่ากันเพื่อให้แป้งอบอย่างสม่ำเสมอและไม่ไหม้ในที่บาง ๆ ชั้นของแป้งที่อบสำหรับเค้กและเค้กหั่นบาง ๆ ถูกทิ่มด้วยปลายมีดหรือส้อม
- เพื่อให้ด้านข้างของทาร์ตเล็ตไม่ลื่นในช่วง 10 นาทีแรกจะต้องอบด้วยฟิลเลอร์: ในการทำเช่นนี้ให้เติมถั่วหรือลูกเซรามิกผ่านกระดาษจากนั้นนำฟิลเลอร์ออกแล้วอบชิ้นงานจนสุก
- ผลิตภัณฑ์ทรายอบที่อุณหภูมิ 220-240 ° C จนเป็นสีน้ำตาลทองบนพื้นผิวและภายในเค้ก ถ้าอบที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้ เนยจะละลาย และเนื้อผลิตภัณฑ์จะแน่น
- หากชั้นถูกอบในที่เดียวและแป้งยังดิบในที่อื่น ๆ ส่วนที่อบจะถูกคลุมด้วยแผ่นกระดาษแล้วอบต่อไปจนกว่าจะอบทั้งชั้น
- ไส้ผลไม้และคัสตาร์ดสามารถติดด้วยชั้นอุ่น ๆ ได้เฉพาะชั้นเย็นด้วยครีมน้ำมัน
- เศษและเศษขนมปังที่เกิดจากการตัดชั้นทรายอบใช้สำหรับโรยด้านข้างเค้กและตกแต่งเค้ก

สำหรับส่วนผสมและสัดส่วน:
- สำหรับการเตรียมฐานสำหรับพายและเค้กให้ใช้สัดส่วน: แป้ง 2 ส่วนและเนย 1 ส่วน
- เพื่อให้แป้งนุ่มขึ้นแทนที่ไข่ด้วยไข่แดง คุณไม่ควรทำเช่นนี้หากคุณอบฐานที่มีด้านสำหรับพาย ชิ้นงานจะแตกและแตกเมื่อเสิร์ฟ
- สำหรับการทำคุกกี้ขนาดเล็ก คุณต้องเพิ่มปริมาณของเหลวเล็กน้อยเพื่อให้ง่ายต่อการใช้ถุงบีบ
- สำหรับการเตรียมคุกกี้ kurabye จะใช้โปรตีนที่ตีเป็นโฟมเข้มข้น
คุณยังสามารถใช้น้ำมันพืช มันเคลือบโปรตีนในแป้งอย่างสมบูรณ์ ป้องกันการพัฒนาของกลูเตน แป้งออกมานุ่มมาก แต่ร่วนเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีชั้นเลย
- ในการทำคุกกี้กรุบกรอบคุณต้องเพิ่มปริมาณน้ำตาล (อย่าแทนที่ด้วยน้ำตาลผง) เมื่ออบน้ำตาลจะคาราเมลคุกกี้ไม่แตกมากนัก แต่มีความกรอบมาก
- มีตัวเลือกสำหรับเปลี่ยนไข่ด้วยน้ำแข็งที่เป็นกรด! น้ำ, ครีม, มายองเนส กรดจะทำลายกลูเตน ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความร่วนมากขึ้น
- เมื่อเตรียมแป้งเพื่อแต่งกลิ่นและปรับปรุงรสชาติสามารถเปลี่ยนแป้งบางส่วนเป็นแป้งโกโก้หรือแป้งถั่วได้
- เพื่อความร่วนซุยยิ่งขึ้น คุณสามารถเปลี่ยนแป้งบางส่วนเป็นแป้งได้ แต่ไม่เกิน 30%
- การปรากฏตัวของเกลือมีบทบาทสำคัญ! ทำให้การพัฒนาของกลูเตนช้าลง เกลือผสมอยู่ในแป้ง ไม่ใช่ส่วนผสมที่เป็นของเหลว เกลือยังเพิ่มและเพิ่มรสชาติ

สำหรับตัวฉันเองฉันคิดว่าสูตรนี้สำหรับทำขนม Shortcrust นั้นเหมาะสมที่สุด:
แป้ง 330 กรัม
เนย 200 กรัม
น้ำตาลผง 100 กรัม
ไข่เล็ก 1 ฟอง
1 ช้อนชา ผงฟู
1/3 ช้อนชา เกลือละเอียด

ฉันเอาน้ำมันออกจากตู้เย็น
- ร่อนแป้งพร้อมผงฟูลงในชามล่วงหน้าแล้วใส่ในตู้เย็นให้เย็น
- ตีเนย น้ำตาล และเกลือจนขึ้นฟู
- ใส่ไข่ที่ตีด้วยส้อมจนเนียน ตีจนส่วนผสมเข้ากัน
- ตีต่อในขณะที่ใส่แป้ง
- ฉันรวบรวมเศษที่เกิดขึ้นด้วยมือของฉันเป็นลูกบอลห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที

อร่อย!