สูตรแป้งซาวโดว์. สูตรดั้งเดิมสำหรับขนมปังซาวโดว์ไร้ยีสต์

นี่เป็นวลีที่น่ากลัว! ตอนนี้ฉันยิ้มและคิดถึงโถแป้งซาวโดว์แป้งไรย์ที่ฉันโปรดปรานสำหรับขนมปังโฮมเมดของฉัน แต่เมื่อทุกอย่างในตัวฉันหดหายไปจากแนวคิดเดียวของแป้งไรย์ คนที่อบขนมปังซาวโดว์ดูเหมือนกับฉันว่าเป็นขนมปังสวรรค์ อาจารย์สอนแป้ง และยีสต์ป่า ดังนั้น วันหนึ่งฉันจึงตัดสินใจทดลองและนำแป้งข้าวไรย์มาทำซาวโดว์สำหรับขนมปัง พูดตามตรง ฉันไม่รู้สึกถึงโรคกลัวยีสต์ในทุกอาการที่แสดงออกมา สิ่งที่เรียกว่าแป้งแห้งและแป้งไรย์ก็น่าสนใจสำหรับฉันในแง่ของรสชาติเป็นหลัก ไม่ใช่ด้วยเหตุผลด้านประโยชน์และความเป็นธรรมชาติ แต่เมื่อนึกถึงรสชาติของขนมปังหอมกรุ่นในวัยเด็ก แป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปังโฮมเมดในอนาคตของฉันกลายเป็นเพียงการแก้ไขความคิดสำหรับฉัน

ก่อนการทดลอง ฉันอบขนมปังด้วยยีสต์อย่างใจเย็นทั้งสีขาวและสีดำ (ข้าวไรย์ ข้าวไรย์ผสมมอลต์) แต่สีดำไม่เหมาะกับฉันในแง่ของรสชาติ มันขาดลักษณะความเปรี้ยวของขนมปังข้าวไรย์ ใครก็ตามที่อบขนมปังข้าวไรย์กับยีสต์อย่างน้อยหนึ่งครั้งจะเข้าใจฉัน ดังนั้นเมื่อรวบรวมเจตจำนงทั้งหมดของฉันเข้าด้วยกันฉันจึงตัดสินใจใส่ไรย์ซาวโดว์

เป็นเรื่องยากสำหรับฉันที่จะได้รับครั้งแรก ดังนั้นฉันจึงสามารถนำแป้งไรย์ซาวโดว์มาทำขนมปังที่บ้านได้ในครั้งที่สาม แต่มันก็คุ้มค่า! สิ่งที่ได้ขนมปังที่มีกลิ่นหอมและอร่อยบนแป้งข้าวไรย์ เพียงหนึ่งสัปดาห์ในการใส่ใจกับขวดโหลหนึ่งใบมากขึ้น ขนมปังไร้ยีสต์ที่อร่อยที่สุดในโลกจะอยู่ที่บ้านของคุณ

คำพูดน้อยลง ตรงประเด็นมากขึ้น! ในบทความนี้ฉันจะพยายามอธิบายและแสดงกระบวนการทั้งหมดของการเพาะพันธุ์ Sourdough ไรย์ให้สั้นที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ให้ข้อมูล ฉันจะไม่เข้าไปในทฤษฎีของยีสต์ป่าเกี่ยวกับวิธีที่พวกมันถูกกระตุ้นระหว่างการทำให้แป้งเปรี้ยวของคุณเปรี้ยว แต่เพียงแค่อธิบายกระบวนการผสมพันธุ์ หากคุณต้องการข้อมูลทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติม แน่นอน ฉันสามารถขุดค้นวรรณกรรมและเตรียมบทความได้ ในหัวข้อนี้ แต่จากประสบการณ์ของฉัน มีคนไม่กี่คนที่สนใจใน "ทำไม" ทุกคนสนใจใน "อย่างไร"

เริ่มกันเลย ขนมปังเปรี้ยวที่บ้าน. เราจะแสดงแป้งข้าวไรย์ที่ง่ายที่สุดสำหรับผู้เริ่มต้น ความชื้น 100% หรือที่มักเรียกกันว่า

สำหรับสิ่งนี้เราต้องการ 100g. แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและ 100g. น้ำกรอง (คุณสามารถต้มได้ที่อุณหภูมิห้อง) และโถสะอาดประมาณ 0.7 ลิตร

เราผสมน้ำกับแป้งจนเข้ากัน ไม่ต้องนวดอะไร แค่ผสมๆ แป้งก็ชุ่มแล้ว! มวลในโถจะหนาและเหนียว เราปิดฝา / ฟิล์มนำออกให้ห่างจากแสงแดด (วางไว้ในตู้เย็น) แล้วรอ

วันแรกจะไม่นำการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในเนื้อหาของขวดมาให้คุณ แต่ไม่ค่อยมีปฏิกิริยารุนแรงและมีการสังเกตการเจริญเติบโตเช่น เนื้อหาในโถของคุณจะเพิ่มปริมาณ แต่โดยปกติแล้วสตาร์ทเตอร์จะยังคงอยู่เฉยๆในวันแรก เราแค่รอและดู กลิ่นในกระปุกเป็นกลิ่นแป้งเปียก

ในวันที่สองสัญญาณแรกของการหมักอาจปรากฏขึ้น รูขุมขนที่มีลักษณะเฉพาะจะปรากฏในมวล แต่เรายังคงรอ เรากำลังให้วอร์ดของเราหมักเล็กน้อย กลิ่นในกระปุกเป็นกลิ่นแป้งเปียกผสมสารเน่าเสีย แต่อย่า “ควักลูกตา” นะคะ โดยรวมกลิ่นไม่ค่อยหอม แต่ก็พอทนได้ ไม่น่าจะมีกลิ่นแรงอะไรมาก หากในวันที่สองของคุณมีรูขุมขนกว้างเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยว ก็ถึงเวลาให้อาหาร!

ในวันที่สามสัญญาณของการหมักจะมองเห็นได้ชัดเจนในโถ ปริมาตรของแป้งเปรี้ยวเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะของความเปรี้ยวปรากฏขึ้น - ถึงเวลาป้อนมันเป็นครั้งแรก เราเลี้ยง!

กระบวนการนี้ยังคงเหมือนเดิมในสาระสำคัญ เราเพียงแค่ปรับปรุงส่วนผสมของแป้งน้ำของเราและเพิ่มมวลหมักของเราลงไปที่นั่น สาระสำคัญของกระบวนการนี้คือการให้อาหารสดแก่จุลินทรีย์ที่เป็นกรดซึ่งอาศัยอยู่ในสตาร์ทเตอร์ตัวแรกของคุณ สิ่งนี้ไม่อนุญาตให้มีการพัฒนากระบวนการที่เน่าเสียง่ายในธนาคาร และมีการคัดเลือกสิ่งมีชีวิตที่แข็งแกร่งและหวงแหนมากขึ้น แน่นอนว่านี่เป็นคำอธิบายดั้งเดิมของกระบวนการ แต่เราไม่ได้ไปหาความรู้ทางวิทยาศาสตร์ แต่เพื่อขนมปังแสนอร่อย!

การให้อาหาร- ใช้ 100 กรัม แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและ 100g. น้ำกรอง (คุณสามารถต้มที่อุณหภูมิห้อง) และโถสะอาดประมาณ 0.7 ลิตรเหมือนครั้งแรก แต่คราวนี้เราเพิ่ม 50 กรัมลงในส่วนผสม เริ่มต้นวัฒนธรรมจากกระปุกแรกของเรา ปิดฝาและนำออก ฉันทำเช่นนี้เทน้ำใส่ sourdough ผสมเพื่อให้ sourdough กระจายเล็กน้อยเทแป้งลงไปแล้วผสมจนแป้งเข้ากันและชุบให้ทั่ว ทิ้งยีสต์เก่าที่เหลือ

หลังจากผ่านไปประมาณ 10-12 ชั่วโมง เรามองเข้าไปในขวด แป้งเปรี้ยวควรมีรูพรุนและเพิ่มปริมาตรอย่างน้อยสองเท่า กลิ่นในโถมีรสเปรี้ยวมากกว่าเน่าเสีย แต่ยังคงมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อยู่แม้ว่าอาจไม่มีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แต่มีกลิ่นเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจเท่านั้น การพัฒนาเหตุการณ์สามารถมีได้สามสถานการณ์:

1. แป้งซาวโดว์ของคุณกำลังพยายามกระโดดออกจากโถอยู่แล้ว หรือคุณพลาดช่วงเวลานี้ไปแล้วและมันก็ตกลงไปในตัวคุณแล้ว (ดูได้จากร่องรอยลักษณะเฉพาะในโถ จุดที่เม็ดซาวโดว์ขึ้นเมื่อขึ้นแล้วจะมองเห็นได้ชัดเจน) – ฟีดทันที (100/100/50)
2. สตาร์ทเตอร์ของคุณดูดี เป็นฟองอากาศ เพิ่มระดับเสียงได้ดี - ฟีด (100/100/50)
3. สตาร์ทเตอร์ของคุณแสดงสัญญาณของการหมัก มีฟอง แต่มีไม่มากนัก มันเพิ่มขึ้นเล็กน้อย - เรากำลังรออยู่! เราไม่ให้อาหารเรารออีก 5-10 ชั่วโมงตามทฤษฎีแล้วเราสังเกตว่าถ้าคุณทำทุกอย่างถูกต้องหลังจากเวลานี้คุณควรมีสิ่งที่อธิบายไว้ในวรรค 1 และ 2 ในธนาคารตอนนี้เราให้อาหาร (100 /100/50 )

ทิ้งส่วนที่เหลือเหมือนครั้งแรก

หลังจากการให้อาหารครั้งที่สอง - เราสังเกตว่าอาจใช้เวลาตั้งแต่ 5 ถึง 12 ชั่วโมงก่อนการให้อาหารครั้งต่อไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของสตาร์ทเตอร์ ทันทีที่คุณเห็นว่าสตาร์ทเตอร์ของคุณกลับมาดีอีกครั้ง เป็นฟองฟู่ ​​ปริมาณเพิ่มขึ้น เราก็ป้อนทันที ทิ้งส่วนที่เหลืออีกครั้ง

โดยปกติ, ข้าวไรย์สัตว์ที่มีระเบียบวินัยมาก ลูกแรกเกิดของฉันก็พร้อมที่จะให้อาหารทุกๆ 12 ชั่วโมง เมื่อเธอ "โตขึ้น" ช่วงเวลาระหว่างการให้นมจะลดลง ทุกอย่างก็ง่าย ทันทีที่คุณสังเกตเห็นว่าวอร์ดของคุณต้องการการให้อาหารในช่วงเวลาที่สั้นลง คุณสามารถย้ายเธอไปที่ตู้เย็นได้อย่างปลอดภัยหรือค่อยๆ ลดสัดส่วนการป้อนสตาร์ทเตอร์ 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 อีกครั้ง เราลดสัดส่วนโดยไม่มีความคลั่งไคล้ แต่เมื่อช่วงเวลาระหว่างการให้อาหารสั้นมาก

ในการป้อนครั้งที่สี่ แป้งซาวโดว์ขนมปังไรย์ของคุณก็พร้อมที่จะอบขนมปังแล้ว ดังนั้นทันทีที่คุณป้อนแป้งสาลีเป็นครั้งที่สี่ อย่าทิ้งส่วนที่เหลือ แต่ให้ใส่ขนมปังหอมลงไป

นั่นคือทั้งหมด แป้งข้าวไรย์นิรันดร์คุณพร้อมแล้ว! ฉันจะโพสต์แยกต่างหากในประเด็นหลักเกี่ยวกับระบอบการปกครองและปัญหาของการจัดเก็บแป้งเปรี้ยว คุณสามารถค้นหาได้บนเว็บไซต์

เคล็ดลับ - เริ่มอบด้วยสูตรที่ง่ายที่สุด เช่น ทำหลายๆ ครั้ง ทำความเข้าใจกับโครงสร้างและลักษณะ จากนั้นจึงค่อยใช้สูตรที่ซับซ้อนเท่านั้น เช่น

เนดเซเลนโก อิริน่า

สวัสดีฉันชื่อไอริน่า ฉันเป็นผู้เขียนและผู้สร้างแรงบันดาลใจทางอุดมการณ์ของโครงการนี้ ฉันชอบทำอาหารที่อร่อยและสวยงามมาตั้งแต่เด็ก แม่ของฉันแม้จะอยู่ในยุคโซเวียตที่ยากลำบากและขาดแคลน ก็สามารถปรุงอาหารที่อร่อย หลากหลาย และสวยงามจากผลิตภัณฑ์ที่ง่ายที่สุดที่มีจำหน่ายในร้านค้าในขณะนั้น ตอนนี้ฉันมีครอบครัวแล้ว และฉันก็ชอบที่จะปรนเปรอพวกเขาด้วยอาหารที่อร่อยและหลากหลาย ในครอบครัวของเรา เราให้ความสำคัญกับคุณภาพและองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ เราไม่มีไส้กรอก ซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์อื่นๆ บนโต๊ะ ซึ่งองค์ประกอบที่ทำให้คุณคิดว่า: "ฉันไม่ควรไปหานักเคมี ?”))) เราชอบที่จะเดินทางและลองชิมอาหารประจำชาติต่างๆ ของโลก เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันสนใจศิลปะการทำขนมมากฉันศึกษาและพัฒนาความรู้ในทิศทางนี้เป็นประจำ อยู่มาวันหนึ่งความคิดเกิดขึ้นกับฉัน ทำไมไม่สร้างเว็บไซต์ที่จะรวบรวมอาหารจากอาหารต่างๆ ของโลก ความสำเร็จในการทำอาหารสมัยใหม่ที่ซับซ้อน อาหารเพื่อสุขภาพ ตลอดจนสูตรอาหารง่ายๆ ทุกคนสนใจ แต่สำหรับสิ่งนี้คุณต้องหาข้อมูลมากมายบนอินเทอร์เน็ต แน่นอนว่าฉันคนเดียวไม่สามารถเชี่ยวชาญโครงการขนาดใหญ่เช่นนี้ได้ ดังนั้นฉันจึงได้รับเชิญให้ทำงานร่วมกับฉันในทีมนักเขียนที่ยอดเยี่ยม แต่ละอันมีเอกลักษณ์ทั้งสไตล์ วิธีการ และรสนิยม แต่ฉันขอรับรองสำหรับแต่ละอัน! ฉันได้เลือกทีมงานนานาชาติที่อาศัยอยู่ในส่วนต่าง ๆ ของโลกของเรา เพื่อให้มันน่าสนใจสำหรับคุณที่จะทำความคุ้นเคยและลองชิมอาหารใหม่ ๆ และการผสมผสานรสชาติ เพื่อให้โลกของอาหารเปล่งประกายด้วยสีสันใหม่ ๆ สำหรับคุณ! ในอนาคต ฉันวางแผนที่จะขยายขอบเขตทางภูมิศาสตร์ของผู้เขียนของเรา และดังนั้น ภูมิศาสตร์ของสูตรอาหารสำหรับคุณ ฉันหวังว่าคุณจะชอบเว็บไซต์ของเรา คุณจะพบว่ามันน่าสนใจ อร่อย และอบอุ่นที่นี่!

Sourdough คืออะไร และรสเปรี้ยวของขนมปัง Sourdough มาจากไหน!

ก่อนอื่น ให้ฉันอธิบายสั้น ๆ ว่าแป้งเปรี้ยวคืออะไร Sourdough คือแป้งที่เหลือจากการทำขนมปังครั้งก่อน หลายคนที่พยายามทำขนมปังซาวโดว์แบบโฮมเมดไม่พอใจกับข้อเท็จจริงที่ว่าขนมปังมีรสเปรี้ยวมากกว่าขนมปังที่ทำจากยีสต์ บ่อยครั้งที่รสเปรี้ยวมากเกินไปปรากฏขึ้นเนื่องจากการเตรียมแป้งที่ไม่เหมาะสม

ฉันต้องการทราบด้วยว่าเราได้ข้อสรุปเชิงประจักษ์ว่าขนมปังบนแป้งซาวโดว์ประเภทต่างๆ แตกต่างกันโดยมีรสเปรี้ยว ดังนั้นขนมปังซาวโดว์ฮอปจึงมีรสเปรี้ยวน้อยกว่าข้าวไรย์ ดังนั้นการทดลอง :)

อย่างไรก็ตามการมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยในขนมปังซาวโดว์เป็นเรื่องปกติ และตอนนี้ฉันจะอธิบายให้คุณฟังว่าทำไม: คำถามนี้สามารถตอบได้หากตรวจสอบสตาร์ทเตอร์ด้วยกล้องจุลทรรศน์ ปรากฎว่านอกเหนือจากเซลล์ของยีสต์ (ยีสต์) แล้วยังมีจุลินทรีย์อื่น ๆ (แบคทีเรีย) ในแป้งเปรี้ยวที่เข้าสู่แป้งเปรี้ยวจากอากาศเช่นเดียวกับแป้ง จุลินทรีย์เหล่านี้ในแป้งซาวโดว์และในแป้งโดจะย่อยสลายสารอาหารบางส่วนของแป้ง ก่อตัวเป็นกรดต่างๆ จึงเรียกว่าแบคทีเรียสร้างกรด ในการเริ่มต้นที่ดี นอกจากยีสต์แล้วยังมีแบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างกรดแลคติกจากน้ำตาลองุ่น (กลูโคส) กรดแลคติกซึ่งเป็นพิษต่อจุลินทรีย์หลายชนิดมีประโยชน์ต่อยีสต์ ยีสต์ได้รับการปกป้องจากแบคทีเรียกรดแลคติกจากจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ ที่เข้าไปในแป้ง นอกจากนี้กรดนี้ยังกระตุ้นการทำงานของยีสต์ คุณภาพของแป้งเปรี้ยวนั้นพิจารณาจากอัตราส่วนของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่มีอยู่ในนั้น ยีสต์เป็นตัวกำหนดพลังในการยกตัวและความสามารถในการหมักของสารตั้งต้น และแบคทีเรียเป็นตัวกำหนดความเป็นกรด

คุณภาพของขนมปังข้าวไรย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของรสชาตินั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งซาวโดว์ Sourdough ที่มีคุณภาพต่ำ - มีกรดสูงและเซลล์ยีสต์จำนวนเล็กน้อยจะทำให้ขนมปังมีรสชาติไม่ดีและมีรูพรุนต่ำ ในการเตรียมแป้งสาลีที่ดี คุณต้องสร้างสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม (26-27 ° C) ในระหว่างการหมักและตรวจสอบสภาพของมัน

ตอนนี้เราจะแบ่งปันสูตรอาหารที่ได้รับการพิสูจน์แล้วสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ประสบความสำเร็จสูงสุดกับคุณ:

Sourdough สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์ขึ้นอยู่กับธัญพืชที่แตกหน่อ:

ดังนั้น สำหรับผู้เริ่มต้น คุณต้องมีแป้งซาวโดว์ เรางอกเมล็ดข้าวสาลีเป็นเวลา 2 วัน (ทั้งหมดขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) จนกระทั่งหางสีขาวปรากฏขึ้น (1-2 ซม.) บดธัญพืช (คุณสามารถบดได้) เพิ่มแป้งน้ำตาลและน้ำหนึ่งกำมือ (ทุกอย่างด้วยตา) ผสมจนครีมเปรี้ยว เราใส่แป้งสาลีในอนาคตแล้วรอจนกว่าจะเปรี้ยว แป้งเปรี้ยวควรขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากการหมัก (สองครั้ง)

เราใส่ช้อนโต๊ะหรือมากกว่านั้นลงในจานแก้วโดยไม่ปิดฝาให้แน่นวางไว้ในที่เย็น (ตู้เย็น) - นี่คือตัวเริ่มต้นสำหรับครั้งต่อไปซึ่งสามารถบำรุงรักษาได้ตลอดเวลา จะต้องได้รับการฟื้นฟูเป็นระยะด้วยน้ำตาลแป้งและน้ำ

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวจากธัญพืชที่แตกหน่อ

Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์จาก HOP (ยีสต์โฮมเมด):

จากฮ็อพแห้ง

เทฮ็อพกับน้ำร้อน (1:2) แล้วต้มในกระทะ หากดอกฮ็อพลอยน้ำได้ก็จะจมอยู่ในน้ำด้วยช้อน เมื่อน้ำระเหยไปมากจนน้ำซุปเหลืออยู่ครึ่งหนึ่ง ให้รินออก ในน้ำซุปอุ่นที่เย็นแล้วน้ำตาลหรือน้ำผึ้งจะละลาย (1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำซุป 1 ถ้วย) ผสมกับแป้ง (แป้ง 0.5 ถ้วยต่อน้ำซุป 1 ถ้วย) จากนั้นยีสต์จะถูกนำไปหมักในที่อุ่นเป็นเวลาสองวัน ยีสต์พร้อมบรรจุขวด ปิดจุก และเก็บไว้ในที่เย็น ในการเตรียมขนมปัง 2-3 กก. คุณต้องใช้ยีสต์ 0.5 ถ้วย

จากฮ็อปสด

นี่คือแป้งเปรี้ยวที่เราโปรดปราน สูตรที่เราแอบดูมาจากเพื่อน :)

- จำเป็นต้องรวบรวมหรือซื้อโคนฮอป 50 กรัมในร้านขายยา Hops นั้นแตกต่างกัน ยิ่งขมมากเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น ฮ็อปจะหมักได้ดีเพียงใดขึ้นอยู่กับความขมของฮ็อป

- ถัดไปคุณต้องเทฮ็อปลงในน้ำ 1.5 ลิตรแล้วต้มเป็นเวลา 30 นาที
คุณสามารถทำได้มากขึ้น แต่ไม่น้อย ปล่อยให้เย็น กรองลงในภาชนะที่คุณจะเตรียมเริ่มต้น โลหะหรือแก้วทนความร้อนที่จำเป็นเนื่องจากจะต้องได้รับความร้อน

- ใส่แป้งสาลี แป้งโฮลเกรน และรำ ในสัดส่วน 30/30/30% ผสมจนแป้งหนาสำหรับแพนเค้ก แล้วนำเข้าเตาอบหรือเตาอบแซ็กคาไรด์ที่อุณหภูมิ 65º C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง

- หลังจากแป้งสาลีในอนาคตเย็นลง ให้เติมน้ำผึ้งหรือน้ำตาล 100 กรัม ผสมและวางในที่อุ่น น้ำตาลจะป้อนยีสต์และหลังจากนั้นไม่นานสตาร์ทเตอร์จะเริ่มเกิดฟอง (ภาพที่ 1) และได้กลิ่นเปรี้ยวอมขมที่ไม่พึงประสงค์

- ต้องกวนสตาร์ทเตอร์ทุกๆ 4-6 ชั่วโมงด้วยการตีเพื่อเพิ่มคุณค่าด้วยออกซิเจน ควรยืนอยู่ในลักษณะนี้เป็นเวลา 72 ชั่วโมงในที่ที่อบอุ่นมาก อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับมันคือ +30 ° C

- หลังจาก 72 ชั่วโมง แป้งซาวโดว์จะมีลักษณะเหมือนภาพที่ 2 และจะกลายเป็นแป้งโดต่อไป มันจะยังคงมีกลิ่นเปรี้ยวอมขมเฝื่อน ถ้าชิมแล้วจะขม ยังไม่จบ :) คุณต้องเติมน้ำอุ่น 1 แก้วใส่น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 100 กรัมแป้งและรำข้าวเท่า ๆ กันแล้วผสม และปล่อยให้มันยืนขึ้นอีกวัน อย่าลืมคนทุก 4 ชั่วโมง!

- ตัวเริ่มต้นจะมีฟองมาก (ภาพที่ 3) และค่อยๆ เริ่มได้กลิ่นหอม ซึ่งหมายความว่าแบคทีเรียกรดแลคติกได้พัฒนาขึ้น

- แต่เพื่อให้แป้งเปรี้ยวแข็งแรงที่สุดเพื่อให้ขนมปังของเราสวยงามในอนาคตเราให้อาหารแป้งเปรี้ยวอีกมื้อ - น้ำอุ่น 1 แก้วน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 100 กรัมแป้งและรำอีกครั้งเท่า ๆ กัน ตีด้วยเครื่องตีแล้วปล่อยทิ้งไว้จนเกิดฟองดังภาพที่ 4 ในเวลานี้แป้งเปรี้ยวได้กลิ่นหอมมากและถ้าคุณลิ้มรสมันจะไม่ขม และในเวลานี้มันแข็งแกร่งที่สุด

- ทุกอย่าง sourdough พร้อมแล้ว จากนั้นสามารถวางไว้ในขวดและในตู้เย็นแล้ววางลงบนแป้ง หรือคุณสามารถเทลงในจานแบนแล้วตากในที่อุ่นจนเปราะ แยกออกจากกันและเก็บไว้ในที่แห้ง ดังนั้นจึงใช้พื้นที่น้อยและสามารถเปิดใช้งานได้ตลอดเวลา

คุณจะพบสูตรขนมปังกับแป้งเปรี้ยว

ยีสต์บ้าน:

ต่อไปนี้เป็นสูตรยีสต์โฮมเมดเพิ่มเติม

ยีสต์ลูกเกดโฮมเมด

นำลูกเกด 100-200 กรัมล้างด้วยน้ำอุ่นใส่ขวดคอกว้างเติมน้ำอุ่นเติมน้ำตาลเล็กน้อยมัดผ้ากอซ 4 ชั้นแล้ววางในที่อุ่น ในวันที่ 4-5 การหมักจะเริ่มขึ้นและคุณสามารถใส่แป้งได้

ยีสต์บ้านมอลต์

มอลต์เป็นธัญพืชที่งอกในความอบอุ่นและความชื้น แห้งและบดหยาบ แป้ง 1 ถ้วยและน้ำตาล 0.5 ถ้วยเจือจางในน้ำ 5 ถ้วยเติมมอลต์ 3 ถ้วยแล้วต้มประมาณ 1 ชั่วโมง พวกเขาเย็นลงเทสารละลายที่ยังอุ่นลงในขวดปิดจุกอย่างหลวม ๆ แล้ววางในที่อุ่น ๆ เป็นเวลาหนึ่งวันจากนั้นในที่เย็น การใช้ยีสต์นี้ในการทำขนมปังจะเหมือนกับยีสต์จากดอกฮอปแห้ง

ยีสต์โฮมเมดจากผลเบอร์รี่ป่า

คุณรู้ไหมว่าการเคลือบควันบนผลเบอร์รี่เช่นบลูเบอร์รี่บลูเบอร์รี่ลูกพลัม ... นี่คือยีสต์ป่า! พบได้ในผลเบอร์รี่ป่าทุกชนิด!!! เฉพาะในสวนเท่านั้นหากผลเบอร์รี่ได้รับการปฏิสนธิด้วยสารเคมี ปุ๋ยจะดีกว่าที่จะไม่ใช้มัน

ทำให้ผลเบอร์รี่แห้งหรือปอกเปลือกจากลูกพลัม คุณสามารถเริ่มทำขนมปังโดยนวดแป้งกับน้ำและเพิ่มผลเบอร์รี่ป่า รสชาติและคุณภาพของขนมปังจะแตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม มันจะเป็นธรรมชาติและดีต่อสุขภาพด้วย

Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์บน KEFIR:

ในนมเปรี้ยว (หลังจากจุดสูงสุดของความเป็นกรด แต่ยังไม่ถึง kefir) เติมน้ำตาลเล็กน้อย (สำหรับการหมัก) นวดด้วยแป้งข้าวไรย์จนครีมข้น เราออกไปหนึ่งหรือสองวัน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะคว้าช่วงเวลาที่นี่เพราะ หากคุณรอ เชื้อราจะปรากฏขึ้นและคุณต้องทำซ้ำทั้งหมด ทันทีที่ฟองอากาศรูหรือสิ่งที่คล้ายกันปรากฏขึ้นให้นำทุกอย่างออกแล้วใส่ลงในตู้เย็นสตาร์ทเตอร์ก็พร้อม

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์กับแป้งเปรี้ยวบน kefir

แป้งเปรี้ยวบน kefir ทำในสามขั้นตอน:

1. แป้งข้าวไรย์ 100 กรัม น้ำ 100 มล. 1 ช้อนโต๊ะ kefir หนึ่งช้อนเต็ม ผสมทุกอย่าง ถ่ายโอนไปยังรูปแบบแก้วทรงสูง (เซรามิก พอร์ซเลน) ปิดฝาและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

2. ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้อีก 24 ชั่วโมง

3. ใส่แป้งข้าวไรย์ 300 กรัม น้ำ 200 มล. ผสมให้เข้ากันอีกครั้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

หลังจากนี้แป้งก็พร้อม เก็บได้นาน 1 เดือนในขวดโหลในตู้เย็น

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์กับมันฝรั่งแป้งเปรี้ยว kefir

RYE Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

ฉันคิดว่าหลายคนจะสนใจในความจริงที่ว่าขนมปังข้าวไรย์ในสหภาพโซเวียตจัดทำขึ้นเฉพาะในแป้งเปรี้ยว

ดังนั้น หากคุณเตรียมผู้เริ่มต้นตั้งแต่ต้น จะใช้เวลาสองวัน และในครั้งต่อไปเมื่อหยิบชิ้นส่วนออกจากแป้งเสร็จแล้วขนมปังจะถูกอบในระหว่างวัน

ตอนนี้ฉันจะบอกคุณถึงวิธีการทำแป้งเปรี้ยวตั้งแต่เริ่มต้น หากเพื่อนและคนรู้จักของคุณคนใดกำลังเตรียมขนมปังด้วยแป้งซาวโดว์อยู่แล้ว จะเป็นการดีกว่าถ้าหยิบแป้งจากพวกเขาแล้วเริ่มนวดแป้ง (ชัตเตอร์) ทันที

หากเป็นไปไม่ได้ นี่คือสูตรสำหรับแป้งไรย์:

ในตอนเย็นละลาย 1 ช้อนชาในน้ำหนึ่งแก้ว น้ำผึ้งใส่แป้งข้าวไรย์ลงในครีมเปรี้ยวใส่ในที่อุ่น ในตอนเช้าเติมน้ำอีกแก้วและแป้งในปริมาณที่เท่ากันและอีกครั้งในที่อุ่น ในตอนเย็นแป้งสาลีจะพร้อมและคุณสามารถเริ่มนวดแป้งได้

คุณจะพบสูตรสำหรับขนมปัง Sourdough ไรย์

การจัดเก็บแป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปัง

เมื่อคุณบีบแป้งออกในระหว่างการนวด คุณต้องตัดสินใจว่าจะเก็บชิ้นส่วนนี้ (sourdough) ไว้จนกว่าจะถึงครั้งต่อไปอย่างไร หากคุณวางแผนที่จะใช้สตาร์ทเตอร์เป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ ให้ใส่ในขวดแล้วคลุมด้วยผ้า (หลักการคือไม่ปิดกั้นการเข้าถึงของอากาศ แต่ไม่ควรเปิดทิ้งไว้) วางขวดในที่เย็น: ในตู้เย็นที่ชั้นล่างหรือในห้องใต้ดิน แป้งซาวโดว์เหมาะจนกระทั่งราปรากฏขึ้น แม้ว่าราจะปรากฏขึ้นเพียงเล็กน้อย ก็สามารถตัดออกได้มากขึ้น และควรทำแป้งทันทีจากชิ้นที่เหลือ

ในกรณีที่คุณมีความคิดที่ไม่ดี - เมื่อครั้งต่อไปมาถึง ฉันแนะนำให้คุณเปลี่ยนแป้งเป็นเค้กแห้งหรือแป้ง ในการทำเช่นนี้ให้เพิ่มแป้งข้าวไรลงไปมากที่สุดเท่าที่แป้งจะรับได้ รีดเค้กบาง ๆ หรือสลายแป้งแล้วทำให้แห้งในเตาอบที่อุ่นหรือที่ไหนสักแห่งในที่ที่มีความร้อนแห้ง เมื่อความชื้นระเหยไปหมดแล้ว แป้งซาวโดว์แบบแห้งก็พร้อมแล้ว ตอนนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเท่าที่คุณต้องการ สิ่งเดียวคือแป้งซาวโดว์แบบแห้งจะต้องได้รับการ "ฟื้นฟู" นานขึ้นเล็กน้อย แต่ถึงกระนั้นก็เร็วกว่าการปรุงอีกครั้ง

หากคุณพักแป้งซาวโดว์เหลวไว้สำหรับขนมปังชิ้นต่อไป โปรดทราบว่าจะเก็บไว้ได้ไม่นาน เนื่องจากมีน้ำมากจึงขึ้นราเร็วขึ้น ในกรณีนี้ คุณสามารถเพิ่มแป้งข้าวไรลงไป (เปลี่ยนเป็นแป้งที่มีความหนาแน่นสูง) หรือใช้เป็นเวลา 7-10 วัน หากคุณต้องการเก็บแป้งซาวโดว์เหลวไว้เป็นเวลานาน คุณต้อง "ป้อน" แป้งโดว์เป็นระยะๆ โดยเติมน้ำเล็กน้อยและแป้งข้าวไรย์ลงไปแล้วรอจนฟองขึ้น จากนั้นนำกลับมาวางในที่เย็น และทุกๆ 10-12 วันจนกว่าคุณจะใช้ตามวัตถุประสงค์

หากคุณต้องการอบขนมปังหรือพายด้วยแป้งสาลี คุณสามารถใช้แป้งไรย์ซาวโดว์ได้เช่นกัน

ในการทำเช่นนี้เริ่มจากขั้นตอนการเตรียมแป้งเปรี้ยวให้ใส่แป้งสาลีเท่านั้น Opara จะทำอาหารเร็วขึ้นเพราะ แป้งสาลีเบากว่า เมื่อนวด คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำมัน น้ำผึ้ง ฯลฯ

เมื่อเชี่ยวชาญสูตรขนมปังซาวโดว์ธรรมชาติแล้ว คุณสามารถทำขนมปังโฮมเมดโดยใช้ซาวโดว์อื่นๆ ได้อย่างง่ายดาย

การอบขนมปังในอาหารพื้นบ้านมักเป็นการกระทำที่ศักดิ์สิทธิ์ ลึกลับ เกือบจะเป็นคาถา ความลับของการทำขนมปังนั้นถูกเก็บไว้อย่างระมัดระวังในทุกครอบครัวและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ขนมปังซาวโดว์ที่อบในเตาอบของรัสเซียนั้นอร่อยและมีกลิ่นหอม อาจกล่าวได้ว่าไม่มีขนมปังแบบนี้และหาไม่ได้จากที่อื่นในโลก ศาสตร์การอบโบราณยังไม่ถูกลืมในปัจจุบัน

ขนมปังซาวโดว์ของรัสเซียทำจากแป้งข้าวไรย์ ฟาง ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ฮ็อพ... ในหมู่บ้านห่างไกลห่างไกลจากอารยธรรม "รู้แจ้ง" คุณยังสามารถหาสูตรทำขนมปังโดยไม่ต้องซื้อยีสต์ แป้งซาวโดว์และขนมปังที่ปราศจากยีสต์ที่เตรียมไว้จะทำให้ร่างกายมีกรดอินทรีย์ วิตามิน แร่ธาตุ เอ็นไซม์ ไฟเบอร์ เพคติน สารกระตุ้นทางชีวภาพ โดยทั่วไปมีสารที่มีประโยชน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืช เพื่อสนับสนุนขนมปัง Sourdough การทดลองหนึ่งที่ดำเนินการโดยนักข่าวจากช่องโทรทัศน์ของเราพูด พวกเขาซื้อขนมปังก้อนธรรมดาและเปรียบเทียบกับขนมปังที่อบที่บ้าน กล้องบันทึกการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับขนมปังในระหว่างสัปดาห์ ขนมปังที่ซื้อตามร้านขึ้นราในวันที่สอง สามวันต่อมาเขาถูกปกคลุมด้วยปุยสีดำและสีเขียว และขนมปังโฮมเมดก็เหม็นอับ โดยหลักการแล้วขนมปังแป้งเปรี้ยวไม่สามารถขึ้นราได้ - สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทั้งหมดและไม่สัมผัสกับสิ่งที่มีประโยชน์

ดังนั้น หากคุณพร้อมที่จะอบขนมปังโฮมเมด สิ่งแรกที่ต้องทำคือเตรียมแป้งซาวโดว์ ไม่มีอะไรน่ากลัวและยากในเรื่องนี้ คุณไม่จำเป็นต้องตัวสั่นเหมือนแจกันคริสตัล เพียงผสมผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมแล้วรอ ผลลัพธ์จะออกมาอย่างแน่นอน ในการเริ่มต้นเราจะตัดสินใจว่าเราจะเตรียมผู้เริ่มต้นประเภทใด วัฒนธรรมเริ่มต้นแตกต่างกัน: ข้าวไรย์ ข้าวสาลี มอลต์ ฮอป มันฝรั่ง ลูกเกด หรือแม้แต่ข้าว - ล้วนดี (ในแบบของตัวเอง) สำหรับการอบขนมปัง ฉันต้องบอกว่าแป้งข้าวไรเหมาะที่สุดสำหรับการทำแป้งสาลีเนื่องจากยังคงรักษาสารที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดซึ่งไม่พบในข้าวสาลีที่ผ่านการกลั่น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมแป้งสาลีที่ร่อนแป้งสาลีมักจะหลงทางพืชที่ทำให้เกิดโรค เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและใช้งานไม่ได้ เป็นการดีกว่าที่จะเตรียมแป้งซาวโดว์ข้าวสาลีหนึ่งหรือสองครั้ง แต่ซาวโดว์ข้าวไรย์สามารถใช้งานได้นานกว่าหนึ่งปีสิ่งสำคัญคือการจัดเก็บและ "ป้อน" อย่างถูกต้อง

1 วัน:ผสมแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมกับน้ำสะอาดเพื่อให้ครีมข้นข้นคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้ววางในที่อุ่น ๆ โดยไม่มีร่าง
2 วัน:ฟองอากาศควรปรากฏขึ้นที่สตาร์ทเตอร์ หากมีน้อยก็ไม่ใช่เรื่องใหญ่ ตอนนี้จำเป็นต้องป้อนสตาร์ทเตอร์ เราเพิ่มแป้ง 100 กรัมและเติมน้ำเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวข้นอีกครั้ง ทิ้งไว้ในที่อุ่นอีกครั้ง
3 วัน:แป้งซาวโดว์มีขนาดโตขึ้นและมีเนื้อสัมผัสเป็นฟอง เพิ่มแป้งและน้ำ 100 กรัมอีกครั้งแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่น
หนึ่งวันต่อมา แป้งสาลีก็พร้อมใช้งาน แบ่งครึ่งใส่ส่วนหนึ่งในขวดแล้วปิดด้วยผ้าหรือฝาที่มีรูระบายอากาศแล้วใส่ในตู้เย็น ส่วนอื่นใช้สำหรับอบขนมปัง

1 วัน:บดลูกเกด 1 กำมือ ผสมกับน้ำ ½ ถ้วย และแป้งข้าวไรย์ ½ ถ้วย เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง ใส่ทุกอย่างลงในขวดปิดด้วยผ้าหรือฝารั่วแล้ววางในที่อุ่น
2 วัน:กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะ แป้งและน้ำอุ่นจนมีความหนาแน่นของครีมแล้วใส่ในที่อุ่นอีกครั้ง
3 วัน:เชื้อพร้อมแล้ว แบ่งครึ่งตามสูตรก่อนหน้า เพิ่ม 4 ช้อนโต๊ะในหนึ่งส่วน แป้ง, น้ำ (จนมีความหนาแน่นของครีมเปรี้ยว) และแช่เย็น ใช้อีกส่วนสำหรับอบขนมปัง

1 วัน:แช่ธัญพืช 1 ถ้วย (ข้าวสาลีสำหรับขนมปังข้าวสาลีหรือข้าวไรย์สำหรับ "ขนมปังดำ") สำหรับการแตกหน่อ ห่อจานด้วยผ้าขนหนู วางในที่อุ่น
2 วัน:ถ้าเมล็ดข้าวงอกไม่หมด ให้ล้างออก ห่อแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่นจนถึงตอนเย็น ในตอนเย็นบดเมล็ดพืชในเครื่องปั่นหรือปั่น (ระวังอย่าให้มอเตอร์ไหม้!) ผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวไร 1 ช้อนชา น้ำตาลหรือน้ำผึ้ง วางในที่อุ่น ๆ ใต้ฝาหรือผ้าขนหนู
3 วัน:สามารถแบ่งแป้งเปรี้ยวได้ (ตามสูตรก่อนหน้า) ส่วนหนึ่งทิ้งไว้ในตู้เย็นและอีกส่วนหนึ่งสามารถใช้ทำแป้งเปรี้ยวได้
คุณสามารถปรุงแป้งซาวโดว์ธัญพืชได้ ผสมธัญพืชบดกับแป้ง น้ำตาล และน้ำ (ถ้าแห้ง) แล้วใส่ในกระทะบนกองไฟเล็กน้อย ปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาที นำออกจากเตา ห่อและวางในที่อุ่น จากนั้นดำเนินการตามปกติ - ป้อน แบ่ง ฯลฯ

1 วัน:เทข้าว 100 กรัมกับน้ำอุ่น 150 มล. เติม 1 ช้อนชา น้ำตาลและทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน
3 วัน:เพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ กับแป้งสาลีหนึ่งเนินและ 1 ช้อนชา ซาฮาร่า
วันที่ 4:ผสมสตาร์ทเตอร์แล้วเติมน้ำอุ่น 100 มล. และแป้งสไลด์ 1 ช้อนโต๊ะ
วันที่ 5:กรองสตาร์ทเตอร์ เพิ่ม 1 ช้อนชา น้ำตาลและ 4 ช้อนโต๊ะ ด้วยกองแป้ง
หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงคุณสามารถปรุงแป้งได้ พักส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ไว้เพื่อเตรียมแป้ง ใส่สตาร์ทเตอร์ที่เหลือในตู้เย็น อาหารเรียกน้ำย่อยนี้เหมาะสำหรับพาย ขนมปัง และแพนเค้ก

1 วัน:ในตอนเย็นเท 1 ช้อนโต๊ะในกระติกน้ำร้อน กรวยฮอปแห้ง 1 ถ้วยน้ำเดือดปิดกระติกและทิ้งไว้จนถึงเช้า
2 วัน:กรองยาที่ได้ลงในขวดขนาด 2 ลิตร เติม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหรือน้ำผึ้งคนให้เข้ากันใส่แป้งข้าวไรย์ให้ครีมเปรี้ยวข้น วางในที่อุ่น ๆ คลุมขวดด้วยผ้า
3 วัน:สตาร์ทเตอร์จะเหลวและเป็นฟอง กลิ่นยังไม่เป็นที่พอใจ ใส่แป้งจนครีมข้นปิดฝาแล้ววางในที่อุ่น
วันที่ 4:ผสมแป้งซาวโดว์ เติมน้ำอุ่น (1/2 หรือ 1/3 ของปริมาตรซาวโดว์) ผสมและเติมแป้งจนครีมเปรี้ยวข้น
วันที่ 5:เติมน้ำและแป้งอีกครั้ง
วันที่ 6:ใช้ส่วนหนึ่งของ starter ทำแป้งใส่ starter ที่เหลือในตู้เย็นเติมน้ำและแป้งจนครีมข้น

อย่างที่คุณเห็น ไม่มีอะไรเหลือเชื่อเลย แป้งซาวโดว์เติบโตโดยมีการแทรกแซงเพียงเล็กน้อยจากเรา แต่สำหรับการเตรียมแป้งและการอบขนมปังจำเป็นต้องมีทักษะบางอย่าง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องเตรียมขนมปัง sourdough ในอารมณ์ที่ดีมิฉะนั้นจะไม่มีอะไรทำงาน ตรวจสอบแล้ว

โอปาระ

ขนมปังโฮมเมดปรุงบนฟองน้ำซึ่งช่วยให้ยีสต์ที่มีชีวิตในแป้งเปรี้ยวได้รับความแข็งแรง แป้งเปรี้ยวหนึ่งแก้วมีค่าเท่ากับยีสต์อัดประมาณ 40 กรัม (หรือยีสต์แห้ง 1.5 ช้อนโต๊ะ) เทแป้งเปรี้ยวหนึ่งแก้วลงในชามกว้างเติมน้ำอุ่น 350-500 มล. คนให้เข้ากันแล้วใส่แป้งที่ร่อนไว้มาก ๆ เพื่อให้แป้งมีความข้นของครีมเปรี้ยว คลุมด้วยผ้าขนหนูและวางในที่อุ่นค้างคืน

แป้งโด

นวดแป้งในตอนเช้า Opara ควร "เดิน" ให้ดีในตอนกลางคืน ลุกขึ้น 2 ครั้งและมีเวลาลง ในน้ำอุ่น ½ ถ้วย คน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้งและ 1 ช้อนชา เกลือ (สัดส่วนโดยประมาณสามารถเปลี่ยนแปลงได้) ใส่แป้งผสมให้เข้ากัน จากนั้นเติมเครื่องปรุงและเครื่องเทศทุกชนิดเพื่อลิ้มรส: รำข้าว (ประมาณครึ่งแก้วขึ้นไป), ½ ช้อนชา กานพลูบด, ผักชีบดที่ปลายมีดอย่างละ 1 ช้อนชา ขิงบดและลูกจันทน์เทศ 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสี คุณสามารถเพิ่มลูกเกด, เมล็ดพืช, ถั่ว, เมล็ดแฟลกซ์, ข้าวโอ๊ต, มันฝรั่งต้ม, เมล็ดควินัว, เมล็ดฟักทอง - โดยทั่วไปสำหรับทุกรสนิยม ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเทแป้งข้าวไรย์ที่ร่อนไว้ - มากจนมีช้อนอยู่ในแป้งนั่นคือแป้งหนาพอสมควร จากนั้นเทแป้งสาลีลงบนโต๊ะ เทแป้งออก โรยแป้งด้านบนแล้วเริ่มนวดและพับ อย่านวด แต่นวดโรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้ติดมือแล้วพับเป็นซอง จากนั้นนวดอีกครั้งและตะล่อมอีกครั้ง โรยด้วยแป้งเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ แต่อย่าใส่แป้งมากเกินไปมิฉะนั้นขนมปังจะแน่นและไม่อบ

ตามหลักการแล้ว แป้งควรแห้งด้านบนและเหนียวด้านใน แป้งไรย์จะเหนียวตลอดเวลา ดังนั้นคุณต้องเน้นที่ด้านนอก ทันทีที่จับแป้งได้ ให้นวด พับมุม ปั้นเป็นก้อนกลม จากนั้นเราก็เอาแป้งในมือมารีดแป้งให้เรียบ เขย่าแป้งส่วนเกินออกแล้วหมุนแป้งข้างในลูกบอล เรากระจายแป้งที่เตรียมไว้ในกระทะหรือกระทะเหล็กหล่อทาด้วยน้ำมันปิดรอยต่อและทิ้งไว้ในที่อุ่น พื้นผิวของก้อนสามารถโรยด้วยน้ำและโรยงาหรือเมล็ดแฟลกซ์ และคุณสามารถตัดหรือตกแต่งด้วยแผ่นแป้งบาง ๆ แป้งขึ้น 1-3 ชั่วโมง

การอบขนมปัง

เราอบขนมปังในเตาอบที่อุณหภูมิ 220-230ºС "พร้อมไอน้ำ" นั่นคือคุณต้องใส่ชามน้ำที่ด้านล่างของเตาอบ ห้ามเปิดประตูใน 20 นาทีแรก! ขนมปังอบประมาณ 40-60 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด ห่อขนมปังที่ทำเสร็จแล้วด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน - นี่เป็นสิ่งจำเป็น ขนมปังที่อบอย่างถูกวิธี เมื่อเคาะเปลือกแล้วจะเกิดเสียงกริ่ง และขนมปังจะขยายตัวเต็มที่เมื่อบีบ

มีตัวเลือกมากมายสำหรับสูตรขนมปังโฮมเมด: คุณสามารถอบขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ซึ่งคล้ายกับ Borodinsky คุณสามารถเพิ่มแป้งถั่วหรือมันฝรั่งต้มบดเมล็ดพืชที่แช่ไว้ล่วงหน้าหรือเพิ่มถั่วงอกเพิ่มปริมาณแป้งสาลีหรือแม้แต่อบขนมปังขาว - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับจินตนาการของคุณ ไม่ว่าในกรณีใด ขนมปังซาวโดว์ทำเองที่บ้านด้วยความรักจะเป็นประโยชน์ต่อครัวเรือนของคุณเท่านั้น อร่อย!

ลาริซา ชุฟเตย์กินา

การเกิดเชื้อ
แป้งซาวโดว์เตรียมเพียงครั้งเดียว จากนั้นใช้และเติมซ้ำเท่านั้น เป็นแป้งที่มีชีวิตที่สามารถหลับในตู้เย็นหรือสามารถเพิ่มขึ้นได้หากป้อน ชีวมวลแป้งเปรี้ยวประกอบด้วยจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ (เชื้อรา แบคทีเรีย ฯลฯ) ที่อาศัยอยู่บนเมล็ดข้าวไรย์

ประเด็นคือการฟื้นฟู เพิ่มจำนวน และขยายพันธุ์จุลินทรีย์เหล่านี้เพื่อให้พวกมันจัดระเบียบตัวเองเป็นอาณานิคมทางชีวภาพที่มั่นคง ชีวิตในธรรมชาติสร้างขึ้นบนหลักการของการอยู่ร่วมกันของจุลินทรีย์หรือมาโคร (เช่น ดิน มหาสมุทร จุลินทรีย์ในลำไส้) สิ่งมีชีวิตใน symbiosis สนับสนุนและเสริมซึ่งกันและกัน

Sourdough ทำจากแป้งและน้ำ อัตราส่วน: แป้ง 2 ส่วนต่อน้ำ 3 ส่วน (มากกว่าน้ำ 1 เท่าครึ่ง) คุณต้องมีเครื่องวัดอุณหภูมิห้อง เครื่องชั่งน้ำหนักดิจิตอลในครัว กระทะหรือเหยือกแก้วขนาด 1.5 ลิตร และไม้พาย ทันเวลาจะใช้เวลาสี่วันในวันที่ห้าคุณสามารถอบขนมปังได้แล้ว

ควรเตรียมแป้งซาวโดว์โดยเฉพาะและใช้แป้งข้าวไรเป็นพื้นฐานเท่านั้น เนื่องจากแป้งซาวโดว์ไรย์เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวสาลีและซาวโดว์อื่น ๆ มีความเสถียร ดีต่อสุขภาพ และแข็งแรงที่สุด จุลินทรีย์เหล่านั้นที่อาศัยอยู่บนเมล็ดข้าวไรย์ก็เพียงพอแล้วที่จะจัดระเบียบอาณานิคมทางชีวภาพที่ประสานกันอย่างดี

การล้างเมล็ดพืชไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อจุลินทรีย์ คุณจึงไม่ต้องกังวลเรื่องนี้ แต่การทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงจะฆ่าจุลินทรีย์ที่จำเป็นส่วนใหญ่ ดังนั้นเมล็ดพืชที่งอกสำหรับแป้งเปรี้ยวควรทำให้แห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 41 องศาเซลเซียส เห็นได้ชัดว่าแป้งที่ผลิตขึ้นในเชิงอุตสาหกรรมนั้นไม่เหมาะสำหรับการทำแป้งซาวโดว์คุณภาพสูง

ดังที่กล่าวไปแล้ว แป้งสาลีเตรียมครั้งเดียวแล้วใช้ต่อเนื่องได้ เลื่อนส่วนของแบทช์ไปอบครั้งต่อไป

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. ใส่น้ำหนักเมล็ดพืชที่วัดได้ลงในโรงสี บดแป้งโดยตรงในกระทะ รูป 13. ควรตั้งระดับการบดให้ละเอียดที่สุด
2. บนตาชั่ง ให้วัดปริมาณน้ำอุ่นที่ต้องการโดยมีอุณหภูมิไม่เกิน 36–37 °C น้ำควรสะอาด ผ่านการกรอง ไม่ใช่คลอรีน คุณสามารถนำน้ำแร่มาต้มหรือกลั่น ผสมกับชุงไคต์และหินเหล็กไฟ
3. เทน้ำลงในกระทะพร้อมแป้งแล้วคนด้วยไม้พายเพื่อให้แป้งเข้ากันกับน้ำ มันจะกลายเป็นแป้งที่มีความสม่ำเสมอของครีมข้นข้าว 14.
4. ปิดฝาหม้อ (หรือเหยือก) ไม่ให้อากาศเข้า ปิดด้วยผ้าเช็ดปากจากแสง และวางในที่เปลี่ยว ห่างจากลมและเครื่องใช้ไฟฟ้า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการป้อนสตาร์ทเตอร์คือประมาณ 24-26 ° C ไม่สูงกว่านี้ ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อหาสถานที่ดังกล่าวในครัว ใกล้กับเพดาน - อุ่นขึ้น

ขั้นตอนนี้จะต้องทำซ้ำเป็นเวลาสี่วันในตอนเช้าและตอนเย็น:

วันที่ 1. เช้า แป้ง 40 g น้ำ 60 g. แป้งเย็น 40 ก. น้ำ 60 ก.
วันที่ 2 เช้า แป้ง 40 g น้ำ 60 g. แป้งเย็น 40 ก. น้ำ 60 ก.
วันที่ 3 เช้า แป้ง 40 g น้ำ 60 g. แป้งเย็น 40 ก. น้ำ 60 ก.
วันที่ 4. เช้า แป้ง 40 g น้ำ 60 g. แป้งเย็น 40 ก. น้ำ 60 ก.
วันที่ 5 ในตอนเช้าเรามีแป้งเปรี้ยว 800 กรัมแล้ว 500 กรัมจะไปที่ขนมปังก้อนแรก เราใส่ส่วนที่เหลือในตู้เย็นจนกว่าจะมีการอบข้าวครั้งต่อไป 15.

แป้งสาลีควรมีกลิ่นหอมของ kvass ธรรมชาติ หากสตาร์ทเตอร์มีกลิ่นเหม็นแสดงว่าคุณละเมิดเทคโนโลยีไม่ทางใดก็ทางหนึ่งหรือใช้จานสกปรก หากทำทุกอย่างถูกต้องและกลิ่นยังคงน่าสะอิดสะเอียนหรือสารเคมี อาจเป็นเพราะสภาพแวดล้อมในห้องที่ทำสตาร์ทเตอร์นั้นไม่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม พบว่าวัตถุดิบ - เมล็ดพืช - มีคุณภาพต่ำหรือมีสิ่งเจือปนแปลกปลอมบางชนิด ในกรณีนี้ คุณควรหาธัญพืชจากผู้ผลิตและผู้ค้ารายอื่น

ผู้เขียนสูตรอาหารบางคนเขียนว่ากลิ่นของการเรอหรืออย่างอื่นสำหรับเชื้อเริ่มต้นนั้น "ปกติ" แต่นี่ไม่ใช่เรื่องปกติ ไม่ควรมี "กลิ่นที่น่าขยะแขยง" จากแป้งสาลี หากในวันที่ห้าสตาร์ทเตอร์มีกลิ่นแอลกอฮอล์ อะซิโตน น้ำส้มสายชู หรือขึ้นรา คุณสามารถโยนทิ้งแล้วเริ่มใหม่ได้ พยายามอย่าทำลายเทคโนโลยี แล้วคุณจะประสบความสำเร็จ

ในขณะเดียวกันก็ไม่จำเป็นต้องมีความสมบูรณ์แบบมากเกินไปที่นี่ พฤติกรรมของสตาร์ทเตอร์ค่อนข้างคงที่ เพื่อให้พารามิเตอร์ทั้งหมดสามารถเปลี่ยนแปลงได้เล็กน้อย ตัวอย่างเช่นเป็นที่พึงปรารถนาที่จะรักษาระบอบอุณหภูมิ แต่ไม่จำเป็นต้องพูดเกินจริง ตอนนี้สำหรับคำแนะนำที่เป็นประโยชน์

ควรเลือกเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์เพื่อให้มีฟังก์ชันรีเซ็ต หลักการมีดังนี้: วางภาชนะ (คอนเทนเนอร์) บนตาชั่ง กดปุ่ม เครื่องชั่งจะรีเซ็ตเป็นศูนย์ จากนั้นสินค้าจะถูกโหลดลงในภาชนะ และน้ำหนักสุทธิจึงแสดงบนหน้าจอ สะดวกสบาย

ในการจัดเก็บแป้งซาวโดว์ส่วนนั้นสำหรับอบครั้งต่อไป คุณต้องหยิบภาชนะที่ทำจากแก้ว เซรามิก หรือพลาสติกเกรดอาหาร ฝาควรรั่ว แต่ไม่เปิดมากเกินไปเพื่อไม่ให้สตาร์ทเตอร์ดูดซับกลิ่นจากตู้เย็น หากฝาเป็นพลาสติกและปิดแน่น คุณสามารถใช้เข็มเจาะสองสามรู ไม่ควรล้างจานสำหรับแป้งสาลีด้วยสารเคมีในครัวเรือน ทุกอย่างล้างออกง่ายด้วยน้ำอุ่น

สามารถเก็บแป้งซาวโดว์ไว้ในตู้เย็นชั้นบนซึ่งอุณหภูมิไม่ต่ำที่สุด การพักขนมปังเป็นเวลานานเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ต้องปรับปรุงแป้งเปรี้ยวอย่างสม่ำเสมอ โดยส่วนตัวแล้วฉันพยายามทิ้งเธอไปครึ่งเดือนแล้วเธอก็ฟื้นขึ้นมาอย่างปลอดภัย เป็นไปได้ว่าเชื้อสามารถมีชีวิตอยู่ได้สามสัปดาห์ แต่ไม่ควรทิ้งไว้นานกว่านี้มิฉะนั้นจะต้องเกิดใหม่อีกครั้ง ถึงกระนั้นแป้งเปรี้ยวก็เป็นอาณานิคมของจุลินทรีย์ที่มีชีวิต และคุณต้องปฏิบัติต่อมันเหมือนเป็นสิ่งมีชีวิต หากคุณไม่อยู่เป็นเวลานาน ควรฝากคนดูแลและให้อาหารอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง
ควรบดแป้งก่อนใช้เสมอ ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บ - เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย วิตามินและสารอาหารในอากาศออกซิไดซ์อย่างรวดเร็ว นั่นคือเหตุผลที่แป้งในการผลิตภาคอุตสาหกรรมไม่สามารถถือเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้ - ผู้ผลิตจะใช้กลอุบายใด ๆ เพียงเพื่อเพิ่มระยะเวลาการขาย

ระดับการเจียรตั้งไว้ที่เศษที่ละเอียดที่สุด สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะยังเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ระดับเดียวกับในโรงสีไฟฟ้าในบ้านเช่นเดียวกับในโรงงานอุตสาหกรรม แต่สิ่งนี้ไม่จำเป็น คุณภาพของขนมปังซึ่งควรเป็นขนมปังจริงนั้นพิจารณาจากพารามิเตอร์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง:

1. เมล็ดงอก
2. แป้งสดบด
3. แป้งเปรี้ยวจากธรรมชาติ
4. การปรากฏตัวของเปลือกและจมูกข้าวในแป้ง
5. ไม่มีสารเคมีและสารสังเคราะห์เจือปน

แป้งไม่ควรเป็นสีขาวเช่นแป้งแม้ว่าจะเป็นข้าวสาลีก็ตาม สิ่งที่ควรเป็นไม่สามารถอธิบายได้ เมื่อคุณทำแป้งครั้งแรก ดม ชิม สัมผัส คุณจะเข้าใจว่าแป้งแท้ควรเป็นอย่างไร

ขนมปังไม่ควรขาวและฟู ต้องเป็นของจริงไม่ใช่สังเคราะห์ ขนมปังแท้ไม่สามารถอธิบายเป็นคำพูดได้ เมื่อคุณลองทุกอย่างจะชัดเจนสำหรับคุณ มีทั้งรสและกลิ่น - พิเศษ - สูงส่ง

คำถามหนึ่งยังคงเปิดอยู่: ถ้ายังไม่มีเครื่องบดหรือเครื่องขจัดน้ำออก และคุณต้องการอบขนมปังของคุณเองตอนนี้ คุณควรทำอย่างไร คุณสามารถลองเสี่ยงโชคค้นหาในร้านค้าในพื้นที่หรือบนอินเทอร์เน็ตสำหรับแป้งข้าวไรย์แบบโฮลเกรนหรือแป้งชั้นหนึ่งเป็นอย่างน้อย หากคุณโชคดีและได้พบเจอผลิตภัณฑ์ที่มีมโนธรรมและซื่อสัตย์ และที่สำคัญ เป็นผู้ผลิตที่มีเหตุผล ก็อาจกลายเป็นทั้งแป้งเปรี้ยวและขนมปัง (ดีหรือเกือบ) ได้

ไม่ว่าในกรณีใด จะเป็นการดีกว่าหากได้รับทุกสิ่งที่คุณต้องการเพื่อกำจัดผู้ผลิตและผู้ค้าระบบที่ใส่ใจแต่ผลกำไร แต่ไม่ใส่ใจสุขภาพของคุณ เช่นเดียวกับจากระบบที่สนใจความเจ็บป่วยของคุณโดยตรง
ขนมปังไรย์ 100%

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดโดยใช้เวลาและความพยายามน้อยที่สุด ขอแนะนำให้ใช้เครื่องทำขนมปัง แน่นอนว่าคุณสามารถใช้เตาอบธรรมดาได้ แต่ด้วยเครื่องทำขนมปังจะง่ายกว่า นี่เป็นกรณีที่ผลิตภัณฑ์ของระบบถูกใช้เพื่อบายพาสระบบเอง

เครื่องทำขนมปังทำงานง่าย ๆ : ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในนั้น, เลือกโปรแกรมการอบ (สูตรอาหาร) , กดปุ่มแล้วทำทุกอย่างด้วยตัวเอง - นวดแป้ง, อุ่นให้ร้อนเพื่อให้แป้งขึ้น อบ

โปรแกรมทั้งหมดเป็นแบบเดินสายและออกแบบมาสำหรับยีสต์โดยเฉพาะ อย่าหลงกลหากคุณเห็นเครื่องทำขนมปังที่มีโปรแกรม "ธรรมชาติ" เช่น "ปราศจากยีสต์" "ปราศจากกลูเตน" "โฮลเกรน" ที่ดีที่สุดหมายความว่าสูตรนี้ไม่ใช้ยีสต์ แต่ใช้ผงฟูเคมี ระบบมีความหน้าซื่อใจคด

เพื่อจุดประสงค์ของเรา เราต้องการเพียงสองโปรแกรมเท่านั้น: "แป้งยีสต์" และ "การอบ" ในความเป็นจริง เราจะหลอกระบบ เราจะไม่ใช้ยีสต์ และเราจะเพิกเฉยต่อโปรแกรมแฟลช สิ่งสำคัญคือในโหมด "แป้งยีสต์" เครื่องทำขนมปังควรจะสามารถนวดแป้งและอุ่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้พอดี และคุณต้องมีตัวจับเวลาเพื่อตั้งเวลาในโหมด "การอบ"

ไม่จำเป็นต้องเลือกเครื่องทำขนมปังอเนกประสงค์และมีราคาแพง โปรแกรมทั้งสองนี้เป็นโปรแกรมที่จำเป็นสำหรับขนมปังจริงของเรา การมีตัวเลือกและโปรแกรมเพิ่มเติมเช่นเครื่องจ่าย, การเริ่มล่าช้า, พาย, แยม, เค้ก - ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณหากคุณต้องการ

ควรเลือกเครื่องทำขนมปังที่มีกำลังไฟอย่างน้อย 800 W มิฉะนั้นจะไม่สามารถรับมือกับแป้งข้าวไรย์หนักได้ ภาชนะทำงาน (ถัง) ควรมีเครื่องผสมสองเครื่องและมีรูปร่างเป็น "อิฐ" น้ำหนักของขนมปังอบอย่างน้อย 1 กก. เพื่อความสะดวกหน้าต่างอื่นจะไม่เสียหายเพื่อให้คุณสามารถสังเกตกระบวนการได้
จุดสำคัญอีกประการหนึ่ง: การออกแบบเครื่องทำขนมปังควรให้คุณเปิดฝาระหว่างการทำงานได้ หากจอแสดงผลและปุ่มต่างๆ อยู่บนตัวเครื่อง และไม่ได้อยู่บนฝาครอบ แสดงว่าเป็นไปได้มากที่สุด

สูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์ 100%:
แป้งไรย์ 500 กรัม
แป้งข้าวไร 400 กรัม
น้ำ 200 กรัม
3 ช้อนโต๊ะ เมล็ดแฟลกซ์
1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า
เกลือ 14 ก

กระบวนการเริ่มต้นด้วยการปลุกเชื้อที่เหลืออยู่ในตู้เย็น ในการอบครั้งแรก แป้งเปรี้ยวก็พร้อมสำหรับเราแล้ว ดังนั้นข้าม 7 คะแนนแรกไป

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. นำแป้งเปรี้ยวออกจากตู้เย็นและวางไว้ในที่อุ่น ๆ เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้ตื่นขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับแป้งเปรี้ยวคือ 24–26 °C
2. หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ให้ตวงข้าวไรย์ออกมา 220 กรัม ใส่ลงในโรงสีแล้วบดแป้งลงในภาชนะเดียวกับที่เกิดเชื้อ เช่น ใส่ในกระทะ แน่นอนน้ำหนักของเมล็ดพืชคืออะไรน้ำหนักและแป้งจะเท่ากัน
3. วัดน้ำอุ่น 330 กรัมอุณหภูมิ 36-37 ° C แล้วเทแป้งลงในกระทะ ตัวอย่างเช่น วางแก้วบนตาชั่งดิจิตอล รีเซ็ตค่าที่อ่านได้ เทน้ำเย็น จากนั้นเติมน้ำร้อนเล็กน้อยจากกาต้มน้ำ เพื่อให้ได้ค่า 330
4. คนด้วยไม้พายเพื่อให้แป้งเข้ากันกับน้ำ อัตราส่วนของน้ำและแป้งสำหรับแป้งเปรี้ยวคือ 3/2 สำหรับการทดสอบอัตราส่วนนั้นแตกต่างกันอยู่แล้ว ทำไมตัวเลขดังกล่าว - 330/220? เนื่องจากเราต้องได้รับแป้งเปรี้ยว 500 กรัมและในขณะเดียวกันก็คำนึงถึงว่าแป้งบางส่วนยังคงอยู่ในจานดังนั้นเราจึงต้องใช้ระยะขอบเพื่อให้ปริมาณแป้งเปรี้ยวไม่ลดลงในแต่ละครั้ง แต่จะ ค่อนข้างเพิ่มขึ้น อาจมีประโยชน์สำหรับแพนเค้ก
5. ใส่แป้งซาวโดว์ที่ปลุกแล้วลงในกระทะแล้วคนอีกครั้งด้วยไม้พาย ตอนนี้ไม่ต้องแรงมากเพื่อไม่ให้รบกวนสิ่งมีชีวิต - ฝูงจุลินทรีย์
6. ปิดฝาหม้อไม่ให้อากาศเข้า ปิดด้วยผ้าเช็ดปากจากแสง และวางในที่เปลี่ยวห่างจากลมและเครื่องใช้ไฟฟ้าเหมือนที่เคยทำมาก่อน หากคุณกำลังจะอบขนมปังในตอนเช้า ขั้นตอนนี้ควรทำในตอนเย็น และในทางกลับกัน หากอบขนมปังในตอนเย็น จะมีการใส่แป้งสาลีในตอนเช้า
7. ความหมายของขั้นตอนทั้งหมดนี้คือการที่เรานำแป้งเปรี้ยวที่เหลือจากครั้งสุดท้ายปลุกมันให้อาหารมันซึ่งเป็นผลมาจากการที่กลุ่มจุลินทรีย์เติบโตพัฒนากิจกรรมที่แข็งแรง (ปาร์ตี้ที่ดี!) แป้งซาวโดว์ขึ้นแล้วตกฟองเล็กน้อยและหลังจาก 10-12 ชั่วโมงก็ถึงสภาพที่ต้องการเมื่อเธอหิวและกระฉับกระเฉงพอสมควร 16.
8 . หนึ่งชั่วโมงก่อนทำขนมปัง ให้แช่เมล็ดแฟลกซ์ 3 ช้อนโต๊ะในน้ำอุณหภูมิห้องหรือข้าวอุ่นๆ 17. เมล็ดแฟลกซ์จะพองตัวและนิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว จำเป็นต้องแช่ด้วยเพราะในเวลานี้เมล็ดจะตื่นขึ้นและทำให้ "สารกันบูด" - สารยับยั้งเป็นกลาง
9 . หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง (หรืออาจครึ่งชั่วโมง) ให้โยนผ้าลินินลงในตะแกรงเพื่อให้น้ำเป็นแก้วข้าว 18.
10 . ตวงข้าวไรย์ 400 กรัม ใส่ลงในเครื่องบดและบดลงในภาชนะพลาสติกเกรดอาหารขนาดใหญ่ที่มีฝาปิดแน่น ตวงเกลือ 14 กรัม (ละเอียด โดยเฉพาะทะเล) และเมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา เทลงในแป้งข้าว 19 ปิดฝาภาชนะแล้วคนให้เข้ากันเล็กน้อย
11 . ตวงน้ำอุ่น 200 กรัม อุณหภูมิประมาณ 40 °C นำแบบฟอร์ม (ถัง) ออกจากเครื่องทำขนมปังเทน้ำลงไปใส่แป้งเปรี้ยวและปอ 500 กรัมข้าว 20. หลักการคือ: ส่วนผสมที่เป็นของเหลวจะถูกบรรจุลงในแม่พิมพ์ก่อน จากนั้นจึงข้น แล้วจึงแห้ง เพื่อความสะดวกในการวัดค่า 500 อย่างแม่นยำ คุณสามารถตั้งค่าแบบฟอร์มบนตาชั่ง รีเซ็ตค่าที่อ่านได้ และถอดตัวเริ่มต้นจากกระทะได้โดยตรง จนได้น้ำหนักที่ต้องการ
12 . นำสตาร์ทเตอร์ที่เหลือออกจากกระทะลงในภาชนะที่กำหนดเป็นพิเศษแล้วใส่ในตู้เย็น นี่จะเป็นงานค้างสำหรับการอบครั้งต่อไป เป็นการดีกว่าที่จะรักษามูลค่าของงานในมือนี้ไว้ที่ประมาณ 200–300 กรัม เมื่อส่วนเกินสะสมคุณสามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่นได้ เช่น kvass หรือแพนเค้ก
13. เทแป้งจากภาชนะลงในแม่พิมพ์ 21. ระยะเตรียมการสิ้นสุดลงแล้ว ตอนนี้ก็ขึ้นอยู่กับเบเกอรี่
14 . ใส่แม่พิมพ์ลงในเครื่องทำขนมปัง เริ่มโปรแกรม "แป้งยีสต์" ครั้งแรกมีชุด 25 นาทีโดยสามารถหยุดได้ ในช่วงเวลานี้สามารถเปิดฝาได้ คุณจะเห็นว่าแป้งข้าวไรย์นั้นไม่ได้ผสมแป้งข้าวไรย์ซึ่งแตกต่างจากแป้งสาลี แต่นำมาโขลกทันที เนื่องจากแป้งข้าวไรย์ไม่มีเส้นใยกลูเตนที่อยู่ในแป้งสาลี 22. ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ไม้พายช่วยเป็นครั้งคราวโดยนำแป้งจากผนังไปตรงกลาง ไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้ตลอดเวลา - ส่วนใหญ่อยู่ที่จุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของแบทช์
15 . เมื่อนวดเสร็จแล้ว เตาจะเปลี่ยนเป็นโหมดความร้อนต่ำ ควรปิดฝา และเตาควรคลุมด้วยวัสดุบางอย่างด้านบนเพื่อเป็นฉนวน เช่น ผ้าขนหนูที่พับไว้ อุณหภูมิภายในควรอยู่ที่ประมาณ 37°C คุณสามารถทดสอบได้โดยวางเทอร์โมมิเตอร์บนแป้งเพื่อดูว่าเตาอบของคุณกำลังร้อนอยู่หรือไม่ (หากไม่มีเครื่องทำความร้อน คุณจะต้องดึงแบบฟอร์มออกมาแล้ววางไว้ในที่อุ่น เช่น ด้านหลังตู้เย็นหรือเหนือหม้อน้ำ) ซึ่งจะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง
16. เมื่อโปรแกรมเสร็จสิ้น เครื่องทำขนมปังจะส่งเสียงเตือน คุณจะต้องใช้สัญญาณนี้เพื่อนับช่วงเวลาถัดไป แป้งยีสต์เหมาะสำหรับหนึ่งชั่วโมง การทดสอบแป้งเปรี้ยวใช้เวลานานเป็นสองเท่า นั่นคือเหตุผลที่โปรแกรมมาตรฐานสำหรับแป้ง sourdough ไม่เหมาะสม เราจึงไม่นำผ้าออกจากเตา เราไม่ทำอะไร เรารออีกหนึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
17 . ดังนั้นจึงใช้เวลา 2-2.5 ชั่วโมงในการขึ้นหลังจากนวด แป้งควรมีขนาดเกือบสองเท่า 23. ตอนนี้เราเริ่มโปรแกรม "การอบ" โดยก่อนหน้านี้ได้ตั้งค่าตัวเลือก "Medium Roast Crust" (ถ้ามี) รวมถึงเวลาของตัวจับเวลา เวลาอบขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขนมปังและควรระบุไว้ในคำแนะนำ น้ำหนักตามสูตรของเรามากกว่ากิโลกรัมเล็กน้อย เวลาอบเฉลี่ยสำหรับน้ำหนักดังกล่าวอาจอยู่ที่ประมาณ 1 ชั่วโมง 10 นาที
18. ในที่สุดเตาอบก็ดังขึ้น ขนมปังพร้อมแล้ว คุณสามารถดึงแบบฟอร์มออกมา แต่ไม่ใช่ด้วยมือเปล่า แต่ต้องใช้ที่จับหม้อ ปล่อยให้เย็นประมาณ 10 นาที (อย่ามากไป มิฉะนั้นขนมปังจะเหงื่อออก) วางผ้าลินินหรือผ้าฝ้ายบนโต๊ะแล้วเขย่าขนมปังออกจากแม่พิมพ์ มะเดื่อ 24.
19 . ห่อขนมปังด้วยผ้าขนหนูแล้ววาง "คว่ำ" บนตะแกรงหรือตะแกรงหวายเพื่อให้ด้านล่างได้หายใจและป้องกันเหงื่อ ดังนั้นคุณต้องปล่อยให้ขนมปังเย็น

อาจดูเหมือนว่าทั้งหมดนี้ยากและยาวมาก แต่นี่เป็นเพียงในตอนแรกเท่านั้น เมื่อคุณเชี่ยวชาญเทคโนโลยีในทางปฏิบัติ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าดวงตามีความกลัวและมือกำลังทำ และทุกอย่างเป็นพื้นฐานจริงๆ และเวลาของการมีส่วนร่วมจริงของคุณใช้เวลาไม่กี่นาที

กระบวนการทั้งหมดลงมาถึงการชั่งน้ำหนัก การเท และการถ่ายโอนวัตถุดิบจากภาชนะหนึ่งไปยังอีกภาชนะหนึ่ง ยิ่งไปกว่านั้น โดยการดำเนินการทั้งหมดนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับสิ่งมีชีวิต คุณจะปรับความถี่ของการสั่นสะเทือนของธรรมชาติที่มีชีวิตได้ ในขณะนี้ "พอร์ต usb" ของคุณถูกปล่อย - คุณถูกตัดการเชื่อมต่อจากเมทริกซ์ ซึ่งหมายความว่าคุณเริ่มคิดอย่างอิสระและเห็นสถานะที่แท้จริงของสิ่งต่างๆ

ตัวเลือกอื่น
คุณจะมั่นใจได้ว่าแม้แต่ขนมปังชิ้นแรกที่ใช้เทคโนโลยีนี้ก็มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม และยิ่งแป้งเปรี้ยวมีอายุมากเท่าไร ขนมปังก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น ในบางประเทศ ในร้านเบเกอรี่บางแห่งที่พวกเขารู้จักชื่นชมและรักษาขนบธรรมเนียมประเพณีไว้ จะมีแป้งซาวโดว์ที่มีอายุหลายร้อยปี แต่คุณจะไม่ซื้อขนมปังเหมือนได้ที่บ้าน เพราะแม้แต่ในร้านเบเกอรี่ที่ทำงานตามสูตรเก่า ๆ ก็ไม่มีการใช้ธัญพืชงอก นี่คือเทคโนโลยีที่เก่าแก่และถูกลืมไปนาน

แน่นอนว่าเทคโนโลยีเดียวกันนี้สามารถนำไปใช้ในสภาวะอุตสาหกรรมได้ ไม่มีปัญหาพิเศษที่นี่ แต่การแข่งขันทั่วไปเพื่อผลกำไรทำให้ผู้คนกลายเป็นซอมบี้ - พวกเขาหยุดที่จะเข้าใจและเห็นว่าพวกเขากำลังทำอะไรและทำไม คุณคิดว่านักเทคโนโลยีที่ร้านเบเกอรี่ทราบหรือไม่ว่าเขากำลังจัดการกับส่วนผสมตัวแทนอะไร และผลลัพธ์ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ตัวแทนประเภทใด ไม่มีอะไรเกิดขึ้น. จิตสำนึกของเขาอัดแน่นอยู่ในจุดเดียว: "มันจำเป็น" ความจำเป็นไม่ได้ถูกกำหนดโดยจิตสำนึกของเขา แต่โดยระบบเมทริกซ์

The Matrix แจกจ่ายโปรแกรมที่เท่าเทียมกันสำหรับผู้ผลิตขนมปังและผู้คน ทั้งผู้ผลิตตัวแทนและผู้บริโภคไม่เข้าใจและเห็นว่าพวกเขากินอะไรและไปที่ไหน อย่างแม่นยำกว่านั้นพวกเขาไม่ไป แต่ถูกนำทาง ในระบบ - คุณกลายเป็นไซบอร์ก - คุณกินสารสังเคราะห์ คุณกินสารสังเคราะห์ - คุณกลายเป็นไซบอร์ก อย่างไรก็ตาม มันอาจจะเหมาะกับบางคน ดี พระเจ้าอวยพรคุณ

คุณจึงคุ้นเคยกับเทคโนโลยีเฉพาะของขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ ทำไมต้องอบขนมปังข้าวไรย์? เพราะสำหรับร่างกายนั้นมีประโยชน์มากกว่าง่ายกว่าและน่าพอใจกว่าทุกประการ อย่างไรก็ตาม ขนมปังข้าวสาลีไรย์ก็ดีมากเช่นกันหากข้าวสาลีแตกหน่อ นี่คือสูตรของเขา

ขนมปังวีทไรย์
แป้งไรย์ 500 กรัม
แป้งสาลี 400 กรัม
น้ำ 150 กรัม
3 ช้อนโต๊ะ เมล็ดแฟลกซ์
1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า
เกลือ 14 ก

อย่างที่คุณเห็น ที่นี่ใช้น้ำน้อยลงเพราะข้าวสาลีอุ้มน้ำได้น้อย ข้าวไรย์ดูดซับน้ำได้มากขึ้น ทุกสิ่งทุกอย่างจะทำในลักษณะเดียวกัน คุณลักษณะที่ดีเพียงอย่างเดียวคือเครื่องทำขนมปังสามารถรับมือกับแป้งสาลีข้าวไรย์ได้ไม่จำเป็นต้องใช้ไม้พายช่วย (ยกเว้นอาจจะเล็กน้อย)

คุณลักษณะนี้ยังเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ขนมปังข้าวไรย์ 100% ไม่ได้ผลิตในเชิงอุตสาหกรรม (เหตุผลอื่นคือขนมปังข้าวสาลีมีสีขาว นุ่ม โปร่งสบาย แต่สิ่งเหล่านี้มีประโยชน์ที่น่าสงสัย) แป้งข้าวไรย์นวดยากกว่า แม้ว่าแน่นอนว่าปัญหานี้ไม่ใช่ปัญหา แต่ทุกอย่างกำลังได้รับการแก้ไข แต่คำถามนี้ไม่ได้รบกวนเราโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเรามีมือและเวลาว่างไม่กี่นาที
ฉันไม่รู้ว่าคุณชอบแบบไหนมากกว่ากัน แต่โดยส่วนตัวแล้ว มันสะดวกกว่าสำหรับฉันที่จะนวดแป้งข้าวไรด้วยมือโดยไม่ต้องใช้เครื่องทำขนมปัง ในระดับหนึ่งการทำด้วยตัวเองนั้นง่ายและสะดวกกว่าการช่วยผสม ลองใช้วิธีด้วยตนเอง ต่อไปนี้คือการแก้ไขเทคโนโลยี (ดูหน้า 288–292) โดยเริ่มจากจุดที่ 9:
9. นำแม่พิมพ์ออกจากเครื่องทำขนมปัง เริ่มโปรแกรม "แป้งยีสต์" เตาจะ "นวดแป้ง" นานเท่าที่ควรเป็นไปตามโปรแกรม แต่ไม่ได้ใช้งาน ในช่วงเวลานี้คุณสามารถนวดแป้งด้วยมือได้
10. โยนปอลงในตะแกรงแล้วเตรียมส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมด
11. เทแป้งจากภาชนะผสมกับยี่หร่าและเกลือลงในชามเคลือบ ทำการเยื้อง (ปล่องภูเขาไฟ) ในแป้ง ขนเมล็ดแฟลกซ์ ซาวโดว์ และน้ำออกจากที่นั่น (ในรูปแบบของเตาเท่านั้นในลำดับที่กลับกัน)
12. ผสมส่วนผสมทั้งหมดจนเป็นเนื้อเดียวกัน 26. สะดวกในการทำเช่นนี้ด้วยไม้พายโดยหมุนจากขอบไปตรงกลางและในขณะเดียวกันก็หมุนชามด้วยมืออีกข้างหนึ่ง แป้งไรย์ไม่เหมือนกับแป้งสาลีตรงที่ไม่ต้องการการจัดการที่ซับซ้อน (นวด พัก นวดอีกครั้ง พิสูจน์อักษร ฯลฯ) โปรตีนไรย์ละลายน้ำได้ ดังนั้นต้องผสมแป้งให้เข้ากันเป็นเวลา 5-7 นาทีเท่านั้น
13. ใส่แป้งลงในแบบฟอร์มโดยดึงใบมีดผสมออกมาก่อนหน้านี้ 27. ไม่จำเป็นต้องปรับระดับแป้งให้แน่น มันจะกระจายตัวและตกตะกอนเอง
14. ทันทีที่เครื่องทำขนมปังเสร็จสิ้นการกวนและเริ่มให้ความร้อน ให้ใส่แม่พิมพ์อย่างระมัดระวังโดยใช้ถุงมือสำหรับเตาอบ เพื่อป้องกันตัวเองจากแรงดันไฟฟ้าโดยบังเอิญที่สามารถทะลุผ่านองค์ประกอบความร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่มีสายดินในเครือข่าย เพิ่มเติม - ทุกอย่างเหมือนกันโดยเริ่มจากจุดที่ 15

แทนที่จะใช้ผ้าลินิน คุณสามารถลองแช่เมล็ดทานตะวันหรือเมล็ดฟักทอง ถั่วพิสตาชิโอด้วยวิธีเดียวกัน เวลาแช่สำหรับพวกเขาเพียงไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น คุณสามารถใส่เมล็ดผักชีแทนยี่หร่า บางทีคุณอาจจะชอบรสชาตินี้มากขึ้น หรือไม่ใช้เครื่องปรุงรสเลยแม้ว่าจะน่าสนใจกว่าก็ตาม แน่นอน
แทนที่จะใช้ข้าวสาลีสามารถใช้การสะกดคำ (คาถา) ได้ด้วยความสำเร็จเช่นเดียวกัน ข้อดีของสเปลต์คือมักปลูกโดยไม่ใช้สารเคมีและมีโปรตีนดีกว่าข้าวสาลี อย่างอื่นเป็นเรื่องของรสนิยม
สุดท้ายให้พิจารณาตัวเลือกอื่น - การอบในเตาอบ ในการทำเช่นนี้ คุณจะต้องใช้กระทะเคลือบสารกันติดหนึ่งหรือสองใบและกระทะที่สามารถใส่ในเตาอบได้ (ไม่มีชิ้นส่วนพลาสติก)

เทคโนโลยีเตาอบ:

1. นวดแป้งด้วยมือตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
2. จัดวางในรูปแบบรูปที่ 28. เป็นการดีกว่าที่จะอบแป้งข้าวไรย์ในแม่พิมพ์เพราะมันกระจายอยู่บนถาดอบ
3. วางแม่พิมพ์ในที่อุ่นที่สุดในห้องครัวแล้วคลุมด้วยผ้าลินินหรือผ้าขนหนูผ้าฝ้าย เวลาพิสูจน์อักษร - 2-3 ชั่วโมง แป้งควรมีขนาดเกือบสองเท่า 29.
4. เมื่อโดขึ้นแล้ว ให้เปิดเตาอบที่ 240°C ในเวลาเดียวกันเทน้ำลงในกระทะนำไปตั้งไฟให้เดือดวางบนพื้นของเตาอบ สิ่งนี้จำเป็นเพื่อให้ขนมปังไม่แห้ง
5. เมื่ออุ่นเตาอบแล้ว ให้วางแม่พิมพ์ที่มีแป้งโดว์ไว้ที่ชั้นบนสุด
6. หลังจาก 15 นาที ลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 °C นำเข้าอบอีก 35 นาที หรืออีก 40-50 นาทีหากขนมปังทั้งหมดอยู่ในรูปแบบเดียว สามารถควบคุมเวลาได้ด้วยตัวจับเวลา
7. ขนมปังพร้อมข้าว สามสิบ.

บางคนอาจชอบเตาอบมากกว่าเครื่องทำขนมปัง มันเป็นเรื่องของรสนิยม ตัวเลือกทั้งสองมีข้อดีในตัวเอง เครื่องทำขนมปังมีข้อได้เปรียบตรงที่สามารถรักษาอุณหภูมิที่ต้องการระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ

สุดท้ายนี้ คำแนะนำที่เป็นประโยชน์บางประการ:
- คุณสามารถกินขนมปังร้อนๆ ได้ แต่ควรปล่อยให้สุกจะดีกว่า ขนมปังยังคงสุกนานหลายชั่วโมง เพิ่มคุณภาพและรสชาติที่เข้มข้น
– เก็บรักษาขนมปังได้ดีกว่าในถุงพลาสติกเกรดอาหาร เช่น พลาสติก สามารถใส่ขนมปังเย็นลงในถุงเท่านั้น
- หากด้านบนของขนมปังยุบลง คุณควรลดปริมาณน้ำในสูตรลงเล็กน้อย สัดส่วนของน้ำอาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับความชื้นของเมล็ดพืชและส่วนผสมอื่นๆ เช่น เมล็ดพืชที่แช่
- อย่าประเมินสัดส่วนของน้ำในแป้งต่ำเกินไป ขนมปังข้าวไรย์ควรเป็น "ดิบ" อย่างสม่ำเสมอซึ่งไม่ทำให้เสียเลย ขนมปังแห้งอร่อยน้อยลง
– หากแป้งไม่มีเวลาพอที่จะขึ้น คุณควรเพิ่มเวลาการพิสูจน์อักษรขึ้นอีกครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมง หรือแสดงว่าอุณหภูมิการปรู๊ฟต่ำ หรือแป้งเปรี้ยวอ่อนแอด้วยเหตุผลบางอย่าง อ่านเทคโนโลยีอย่างละเอียด
- ไม่มีเหตุผลที่จะจัดสรรเวลามากกว่าสามชั่วโมงสำหรับการพิสูจน์อักษร แป้งอาจขึ้นก่อนแล้วจึงตกลงมา คุณไม่ควรรอจนถึงจุดวิกฤต เมื่อมันเริ่มสงบลง ในระหว่างการอบขนมปังจะตกลงเล็กน้อยซึ่งเป็นเรื่องปกติ
– เครื่องทำขนมปังใหม่อาจมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ในการอบ 2-3 ครั้งแรก จากนั้นกลิ่นจะหายไป
– กฎความปลอดภัยขั้นพื้นฐาน ไม่แนะนำให้สัมผัสส่วนที่เป็นโลหะของเครื่องทำขนมปังด้วยมือเปล่าและวัตถุที่เป็นโลหะ ใช้ไม้พายและถุงมือสำหรับเตาอบหรือถุงมือสำหรับเตาอบ ต้องสวมรองเท้าที่มีพื้นยางที่เท้า ไม่มีอะไรต้องกลัว แต่บางครั้งแรงดันไฟฟ้าอ่อนสามารถทะลุผ่านได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่มีกราวด์ในเครือข่าย
- หากนวดแป้งในเครื่องทำขนมปังคุณจะต้องทนกับความไม่สะดวกเช่นการมีใบมีดจากเครื่องผสมในขนมปัง คุณต้องได้รับทันทีหรือตัดขนมปังอย่างระมัดระวัง
“การทำขนมปังไม่ควรทำในขณะอารมณ์ไม่ดี อารมณ์ไม่ดีส่งผลเสียต่อคุณภาพของขนมปัง
– ขนมปังแท้เป็นอาหารที่พึ่งพาตนเองได้และพอเพียง แต่ทานได้ในปริมาณไม่มาก เข้ากันได้ดีกับพืชผักสมุนไพร อาหารอันโอชะพิเศษคือขนมปังกรอบทาด้วยน้ำมันสนซีดาร์หรือน้ำมันฟักทองหนึ่งช้อนพร้อมกระเทียมและพริกป่นเพื่อลิ้มรส
* * *
ตอนนี้คุณรู้ทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้ ยังคงต้องเพิ่มเติมว่าขนมปังจริง ๆ ในบ้านของคุณไม่ได้เป็นเพียงอาหารประจำวัน แต่เป็นปรัชญา วิถีชีวิต และอิสรภาพ อิสระจากเงื่อนไขและข้อจำกัดที่ระบบกำหนดกับคุณ และสิ่งที่เห็นได้ชัดคือสุขภาพและสติที่แจ่มใส ร่างกายที่แข็งแรงจะทำให้ชีวิตของคุณสมบูรณ์ และจิตใจที่แจ่มใสจะช่วยให้คุณสร้างโลกของคุณเองได้ ขนมปังโฮมเมดที่แท้จริงคือโอเอซิสสีเขียวของคุณในสภาพแวดล้อมที่มีเทคโนโลยี ความหวังใหม่ของคุณ Arkaim ใหม่ของคุณ แต่ไม่ใช่คนเดียวและไม่ใช่คนสุดท้าย บางครั้งอดีตก็อยู่ข้างหน้า

ขนมปังมากับเราตลอดเวลาเราคุ้นเคยกับการกินขนมปังทุกอย่าง หากคุณไม่ต้องการซื้อขนมปังสำเร็จรูปในร้านค้าด้วยเหตุผลบางประการหรือไม่มีความเป็นไปได้ดังกล่าว คุณสามารถอบผลิตภัณฑ์นี้ที่บ้านได้
คุณจะอบขนมปังอะไรก็ได้ เช่น ข้าวไรย์หรือข้าวสาลี ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่มีอยู่ในปัจจุบัน

โดยวิธีการที่จะได้รับเปลือกกรอบและขนมปังนุ่มง่ายมาก - หลังจากขนมปังพร้อมแล้วให้ทิ้งไว้ในเตาอบโดยเปิดประตูไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง เพื่อไม่ให้เปลือกแตกมาก - หลังจากอบแล้วให้วางผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไว้บนขนมปัง

ขนมปังแป้งโฮมเมด

ในการเตรียมการเริ่มต้นก็เพียงพอที่จะเพิ่มแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมและน้ำหนึ่งในสามของแก้ว ผสมส่วนผสมให้ทั่วทิ้งไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิ 25-27 องศาในขวด 0.5 ลิตร
หลังจากผ่านไปหนึ่งวันให้เพิ่มส่วนผสมที่เหมือนกันในอัตราส่วนที่เท่ากัน
หลังจากที่สตาร์ทเตอร์เริ่มโตขึ้น เรานำส่วนผสม 50% ออกจากโถ และเพิ่มส่วนผสมเดิม - อีกครั้งหนึ่งวัน
เราทำขั้นตอนนี้ซ้ำทุกวันจนกว่าแป้งเปรี้ยวจะหนืดและไม่มีกลิ่นยีสต์ติดทนในโถ

สูตรสำหรับแป้งขนมปัง Sourdough

1. นำแป้งเปรี้ยว 200 กรัมใส่ในชามเคลือบเติมน้ำ 200-400 มล. เกลือเครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส จากนั้นใส่แป้ง คุณสามารถทดลองกับชนิดและอัตราส่วนใดก็ได้ โปรดทราบว่าต้องร่อนแป้งผ่านตะแกรงละเอียด มิฉะนั้นจะมีก้อนแป้ง

2. ขั้นแรกคุณต้องนวดด้วยช้อน หลังจากที่แป้งเริ่มก่อตัวขึ้นหรือน้อยลงแล้ว คุณสามารถเริ่มนวดด้วยมือได้ ต้องทำอย่างเข้มข้นจนกว่าผลิตภัณฑ์จะเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืด

4. สำหรับการอบ เปิดเตาอบที่ประมาณ 150 องศา ปล่อยแป้งให้พอดี (ตามปริมาตร) - คุณต้องใส่ใจว่าภาชนะควรมีขนาดใหญ่กว่าอย่างน้อยหลายเท่า เมื่อพร้อมโอนไปยังแผ่นอบเย็นและอบ คุณสามารถใช้แม่พิมพ์ได้ แต่คุณจะต้องทาด้วยน้ำมันพืชและโรยพื้นผิวด้วยแป้ง มีแม่พิมพ์ซิลิโคน - คุณเพียงแค่ต้องทาแป้งเป็นชั้น ๆ

5. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอบที่อุณหภูมิ 200-240 องศาในเวลาประมาณ 40 นาที เวลาอาจเปลี่ยนแปลง คุณต้องตรวจสอบเป็นระยะ ทันทีที่เปลือกโลกปรากฏขึ้น คุณสามารถตรวจสอบได้โดยการเจาะ เศษควรกลับคืนสู่รูปร่างหลังจากการบีบอัด คุณสามารถตัดได้หลังจากเย็นตัวแล้วเท่านั้นหากคุณต้องการให้เย็นเร็วขึ้น - วางก้อนที่ทำเสร็จแล้วบนผ้าขนหนูแล้วคลุมด้วยอันที่สองจากด้านบน

สูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์แบบโฮมเมดที่ไม่มียีสต์

หลังจากที่ฉันเริ่มสนใจการทำขนมปังเองที่บ้าน ฉันก็ลองทำหลายสูตร สูตรสำหรับขนมปังนี้ดึงดูดฉันเพราะแป้งทำขึ้นโดยไม่ใช้ยีสต์บนแป้งซาวโดว์ Sourdough ที่ต้องเตรียมเอง สุกใน 72 ชม.!!! ใช่แล้วต้องเก็บขนมปังไว้ 27 ชั่วโมง (ในต้นฉบับ 39 !!!) ครั้งแรกที่ฉันทำทุกอย่างตามที่เขียนไว้ในสูตร ขนมปังไม่เป็นอย่างที่คิด...แต่เราไม่ยอมแพ้!!! ฉันอ่านสูตรอีกครั้งโดยคำนึงถึงความแตกต่างทั้งหมดตัดสินใจเปลี่ยนบางอย่างและทำอาหารอีกครั้ง! ครอบครัวบิดเบี้ยวที่วัดบอกให้ฉันใจเย็นและถ่มน้ำลายกับเรื่องนี้ แต่ฉันก็ยังตัดสินใจที่จะบรรลุเป้าหมาย ฉันต้องบอกคุณว่าตามสูตรมันจะเป็นการดีที่จะใส่กากน้ำตาลในแป้ง แต่ไม่ว่าจะค้นหาเท่าไหร่ฉันก็ไม่พบกากน้ำตาล เป็นการดีที่คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำตาลทรายแดง (ไม่ใช่แค่อ้อย แต่เป็นสีน้ำตาลเข้ม!) ส่วนผสมหลักคือความอดทน! มาเริ่มกันเลย!

วัตถุดิบ

สำหรับแป้งเปรี้ยว:
1 วัน:
แป้งข้าวไรย์ - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
น้ำอุ่น - 4 ช้อนโต๊ะ ล.
3 วัน:
แป้งข้าวไรย์ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
น้ำอุ่น - 2 ช้อนโต๊ะ

สำหรับขนมปัง:
Sourdough ไรย์ - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
แป้งข้าวไรย์ - 300 กรัม
น้ำอุ่น - 180 มล.
เกลือ - 1 ช้อนชา
กากน้ำตาลบีทรูทหรือน้ำตาลทรายแดง - 2 ช้อนชา

การทำอาหาร

1. ก่อนอื่นเราเตรียมสตาร์ทเตอร์ ผสมแป้งกับน้ำ. คลุมด้วยผ้าเช็ดปากแล้ววางในที่อุ่น (25-30 องศา) ในตอนแรก "โจ๊กแป้ง" ของคุณจะไม่แสดงสัญญาณของการหมัก แต่ในวันที่สองมันจะกลายเป็น "มีชีวิต" คุณจะเห็นฟองอากาศ มวลจะเริ่มเพิ่มขึ้น 48 ชั่วโมงต่อมา คุณจะเพิ่มแป้งและน้ำมากขึ้น เคลื่อนย้าย ปิดฝา และนำกลับไปไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง อย่าปิดฝาให้แน่น มิฉะนั้นสตาร์ทเตอร์อาจขึ้นราได้

2. 72 ชั่วโมงผ่านไป ตอนนี้คุณสามารถนวดแป้งได้ ผสมยีสต์ เกลือ น้ำตาลและน้ำ ค่อยๆใส่แป้ง ต้องนวดแป้งเป็นเวลา 5 นาที

3. มันจะติดมือคุณดังนั้นคุณสามารถโรยด้วยแป้ง

4. คุณจะได้ขนมปังก้อนเล็ก ปั้นก้อนออกมา ใช้ถาดอบปิดด้วยกระดาษแล้ววางแป้งลงไป ห่อด้านบนด้วยฟิล์มคลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าขนหนูแล้ววางในที่อบอุ่น (25-30 องศา) เป็นเวลา 27 ชั่วโมง จากประสบการณ์ของฉัน ไม่แนะนำให้แตะหรือต่อยแป้ง รอให้สุก แป้งจะเพิ่มขึ้นแต่ไม่มาก

5. หลังจากผ่านไป 27 ชั่วโมงเท่านั้นให้นำฟิล์มออกโรยแป้งหนา ๆ แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 220 องศาและลดลงเหลือ 200 นำเข้าอบประมาณ 30-35 นาที

6. เมื่อขนมปังของเราพร้อมแล้ว อย่านำออกจากเตาอบ ปล่อยให้เย็นโดยเปิดประตู คุณสามารถนำออกมาอุ่นแล้วห่อด้วยผ้าขนหนูประมาณ 10-15 นาที นี่คือสิ่งที่เรารอคอยมานาน!

7. แน่นอนคุณถามว่ารสชาติเป็นอย่างไร))) เปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งเป็นลักษณะของรสชาติของขนมปังข้าวไรย์ เศษเล็กเศษน้อยเหนียวเช่น "Borodino" ครอบครัวของฉันชอบมันมาก))) หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทาด้วยเนย ... แต่คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เนย!

8. และถ้าคุณใส่ปลาทะเลชนิดหนึ่งเค็มรสเผ็ดบนชิ้น ... ))) อร่อยมาก!!!

วิธีทำขนมปังธรรมดาที่บ้าน สูตรเจมี่โอลิเวอร์

แป้งสาลี 1 กก
2 ช้อนโต๊ะ ซาฮาร่า
2 ช้อนชา เกลือ เกลือทะเลดีกว่า
น้ำอุ่น 500 มล
ยีสต์แห้ง 2-3 ซองหรือยีสต์สด 30 กรัม

การทำอาหาร

1. วางแป้งเป็นกองบนพื้นผิวที่สะอาดแล้วทำ "หลุม" ขนาดใหญ่ตรงกลาง เทน้ำครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ระบุลงในบ่อ จากนั้นเติมยีสต์ น้ำตาล และเกลือ ค่อยๆ ผสมเนื้อหาของ "บ่อน้ำ" ด้วยส้อม

2. ค่อยๆ รวบรวมแป้งรอบขอบเนินด้วยมือของคุณ แล้วนวดลงไปตรงกลาง "บ่อน้ำ" ระวังอย่าให้ผนังเสียหาย มิฉะนั้น น้ำจะไหลออกมาอย่างแน่นอน เติมแป้ง "ดี" ต่อไปจนกว่ามวลรวมจะข้นและได้ความข้นหนืดของโจ๊ก - ตอนนี้คุณสามารถเติมน้ำที่เหลือได้ นวดต่อไปจนกว่าแป้งจะไม่ติดมือ ปัดแป้งด้วยมือของคุณเป็นระยะเพื่อให้ง่ายต่อการจับแป้ง (แป้งบางชนิดต้องการน้ำมากหรือน้อย - เพิ่มได้มากเท่าที่คุณต้องการ)

3. เวลานวดแป้ง ให้ใช้มือดัน พับ ม้วน ตบ และตบแป้ง ประมาณ 4-5 นาที จนแป้งเริ่มหยุ่น

4. โรยแป้งเล็กน้อยบนแป้งแล้ววางลงในชามขนาดใหญ่ คลุมด้วยฟิล์มยึดและพักไว้ครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงจนกว่าจะเพิ่มขนาดเป็นสองเท่า เหมาะอย่างยิ่งที่จะวางไว้ในห้องที่มีความชื้น อบอุ่น และกันลม

5. เมื่อแป้งขึ้นเป็น 2 เท่าแล้ว ให้ตีไล่อากาศออกโดยนวดและบิดเป็นเวลา 30 วินาที ในขั้นตอนนี้ คุณสามารถเพิ่มเครื่องปรุงรสและส่วนผสมต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติได้ ใส่แม่พิมพ์และปล่อยแป้งไว้อีกครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงจนแป้งขึ้นเป็นสองเท่าอีกครั้ง

6. วางแป้งลงบนถาดอบที่โรยด้วยแป้งแล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อย่าปิดประตูทันที มิฉะนั้น คุณจะสูญเสียอากาศที่จำเป็นบางส่วน อบที่อุณหภูมิ (เวลาเดียวกัน) ที่ระบุไว้ในสูตร คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยการแตะที่ฐานของขนมปัง - หากเสียงมาจากช่องว่างดังเดิม แสดงว่าขนมปังพร้อมแล้ว วางขนมปังที่ทำเสร็จแล้วบนตะแกรง พักไว้ 30 นาที หากคุณมีขนมปังมากเกินความต้องการ คุณสามารถส่งไปที่ช่องแช่แข็งได้

อร่อย!