พื้นผิวของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรคลี่คลาย สีและกลิ่นควรเป็นลักษณะของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย ไม่ควรมีเอ็นหยาบ, กระดูกอ่อน, เยื่อกระดาษที่มีรอยฟกช้ำ, กระดูก

ควรตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนออกตามเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับต้องมีรูปร่างที่ถูกต้อง (ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) พื้นผิวถูกปกคลุมด้วยเกล็ดขนมปังอย่างเท่าเทียมกันไม่อนุญาตให้มีขอบฉีกขาดและหัก มวลที่ตัดเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นของเนื้อสัตว์ที่อ่อนโยนและเครื่องเทศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับผลิตขึ้นตามมาตรฐาน OST 49121-78 ไม่อนุญาตให้มีร่องรอยความเสียหายผิวไหม้

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 6°C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่วางในแถวเดียวบนแผ่นอบและเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนวางบนแผ่นอบในแถวเดียวบนขอบที่มุม 30 °, กึ่งธรรมชาติธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กวางบนแผ่นอบชั้น 5 ซม. และเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง เนื้อสับ (ไม่ปรุงรส) - ไม่ มากกว่า 6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากก้อนเนื้อทอดวางในแถวเดียวบนแผ่นอบที่โรยด้วยเกล็ดขนมปังและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง แบบฟอร์มเจียระไน 5 ของกระดูกจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3- 5 ชั่วโมง.

คำถามและงานสำหรับการทำซ้ำ

\ . ขั้นตอนต่อเนื่องของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในการปรุงอาหารเชิงกลคืออะไร?

2. วิธีการละลายเนื้อสัตว์?

3. ส่วนหน้าของเนื้อวัวแบ่งออกเป็นส่วนใดบ้าง?

4. ส่วนหลังของเนื้อวัวแบ่งออกเป็นส่วนใดบ้าง?

5. จัดทำตารางผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน

6. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กใดบ้างที่เตรียมจากไป
ผัก?

7. วิธีการปรุงอาหารเนื้อแกะ?

8. วิธีการปรุงซากด้วยเครื่องจักร
นีน่า?

9. จัดทำตารางการใช้ชิ้นส่วนของเนื้อแกะ
เนื้อหมู.

10. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปส่วนใดที่เตรียมจากเนื้อแกะ
เราหมู?

11. มีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กอะไรบ้างจากบาร์
นีน่าหมู?

12. อะไรรวมอยู่ในมวลสับธรรมชาติ?

13. ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่รวมอยู่ในก้อนเนื้อทอด?

14. อะไรคือความแตกต่างระหว่างก้อนเนื้อและก้อนเนื้อสับตามธรรมชาติ?

15. ทำตารางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากก้อนเนื้อ

16. ผลพลอยได้แปรรูปอย่างไร: สมอง ไต ตับ

บท 4. การแปรรูปสัตว์ปีกและเกมการเกษตร

สัตว์ปีกรวมถึงซากไก่ ห่าน ไก่งวง เป็ด 01 (ไก่และลูกเป็ด เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยโปรตีน แร่ธาตุ ไขมัน สารสกัด วิตามิน PP, A, D, กลุ่ม B

เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์ปีกเกษตรมีเส้นใยละเอียด โครงสร้างบาง มีคอลลาเจนและอีลาสตินมากเป็นครึ่งหนึ่ง ผัก ไขมันมีจุดหลอมเหลวต่ำ ปริมาณมาก. การปรากฏตัวของสารสกัดกำหนดคุณสมบัติรสชาติพิเศษของนก ในเนื้อของนกนมมีสารสกัดน้อยกว่าในเนื้อนกที่โตเต็มวัย ดังนั้นจึงควรใช้ตัวที่โตเต็มวัย แต่ไม่ใช่นกที่แก่แล้วในการเตรียมน้ำซุป จากนกตัวเก่าน้ำซุปจะขุ่นและไม่มีกลิ่น ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการต้มและตุ๋น, เด็ก - สำหรับการทอด

สัตว์ปีกในฟาร์มถูกเฆี่ยนโดยไม่มีขน ควักไส้ออก คว้านท้องและควักไส้ออกพร้อมเครื่องในและคอ เนื้อไก่มาแช่เย็นและแช่แข็ง โดยแบ่งตามความอ้วนและคุณภาพออกเป็นประเภทที่ 1 และ 2

เกมขนนกมาถึงองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ: ทุ่งหญ้าสเตปป์ ที่ดอน ที่ลุ่ม และนกน้ำ บริภาษรวมถึงนกกระทา, นกกระทาสีเทาและสีขาว; เกมที่ดอน - เฮเซลบ่น, บ่นดำ, ไก่ฟ้า; สู่เกมบึง - ซุ่มยิง, ลุย; ถึงนกน้ำ - เป็ดและห่าน

เนื้อเกมไม่เหมือนกับเนื้อสัตว์ปีก มีโปรตีนและสารสกัดมากกว่า แต่มีไขมันน้อยกว่า มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ความขมเล็กน้อยและกลิ่นยางถือว่ามีค่าอย่างยิ่ง เนื้อเกมมีสีเข้มและเนื้อแน่นกว่าเนื้อสัตว์ปีก เกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการทอดเนื่องจากกระดูกสันหลังมีความขมจึงไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร

เกมมาถึงโดยไม่ได้ดึงออกมาในสภาพแช่แข็ง ตามคุณภาพของเกมจะแบ่งออกเป็นระดับที่ 1 และ 2

§ 1. การประกอบอาหารเชิงกลของสัตว์ปีกเกษตรและสัตว์ปีกเพื่อการเล่นเกม

การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของสัตว์ปีกเกษตร b1 ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย; ร้องเพลง; การถอดหัว, คอ, ขา; ไส้; ล้างและเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายน้ำแข็ง หากเป็นไปได้ให้ยืดซากนกแช่แข็งวางบนโต๊ะหรือชั้นวางในแถวเดียวเพื่อไม่ให้ซากสัมผัสกัน ละลายที่อุณหภูมิ c_- 15 ° C ห่านและไก่งวงเป็นเวลา 20 ชั่วโมง ไก่และเป็ด - 8-10 ชั่วโมง

กำลังร้องเพลง บนพื้นผิวของซากนกมีขนเศษขนและขนนกซึ่งต้องกำจัดออก ขั้นแรกให้ซากสัตว์แห้งด้วยผ้าขนหนูหรือผ้าสามารถเป่าให้แห้งด้วยลมอุ่นจากนั้นถูด้วยรำหรือแป้ง (ในทิศทางจากก้นถึงศีรษะ) เพื่อให้ขนอยู่ในแนวตั้ง และง่ายต่อการร้องเพลง ย่างบนเปลวไฟที่ไม่มีควัน อย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังเสียหายและละลายไขมันใต้ผิวหนัง หากนกมีขนที่ด้อยพัฒนา ("ป่าน") พวกมันจะถูกเอาออกด้วยแหนบหรือมีดขนาดเล็ก

การกำจัดหัว คอ และขา ก่อนควักหัวของนกที่ควักออกมาครึ่งหนึ่งออกระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่สองและสาม จากนั้นจะทำการผ่าผิวหนังตามยาวที่ด้านหลังคอ คอจะหลุดออกจากผิวหนัง และตัดคอตามแนวกระดูกคอส่วนสุดท้ายออกเพื่อให้ผิวหนังยังคงอยู่กับซาก ในไก่และไก่ผิวหนังถูกตัดออกจากคอครึ่งหนึ่งในไก่งวงเป็ดและห่าน - จากสองในสามเพื่อปิดสถานที่ที่คอและคอพอกถูกตัด

ขาถูกตัดที่ข้อต่อ tarsal ปีกของนก (ยกเว้นไก่) ถูกตัดออกตามกฎที่ข้อต่อข้อศอก

การตัดอวัยวะ. สำหรับการผ่าออกนั้น จะทำการผ่าตามยาวในช่องท้องจากส่วนท้ายของกระดูกอก (กระดูกงู) ไปจนถึงทวารหนัก กระเพาะอาหาร ตับ omentum ปอด ไตจะถูกกำจัดออกทางรูที่เกิด และคอพอกและหลอดอาหารจะถูกกำจัดออกทางช่องคอ omentum, ปอด, และไตจะถูกเอาออกจากนกเข้าสู่รูปแบบที่เสียใจ หลังจากควักไส้ออก ทวารหนักและเนื้อส่วนที่แช่ในน้ำดีจะถูกตัดออก

ซักผ้า. ล้างสัตว์ปีกที่ควักไส้ออกด้วยน้ำเย็นที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 15°C เมื่อล้างเอาสิ่งสกปรก ลิ่มเลือด เศษของภายในออก ไม่แนะนำให้ล้างเป็นเวลานานเนื่องจากจะทำให้สูญเสียสารอาหารจำนวนมาก นกที่ล้างแล้วสำหรับการอบแห้งวางบนแผ่นอบโดยตัดลงเพื่อให้น้ำเป็นแก้ว

การประมวลผลเกม ประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้: การถอนขน; ร้องเพลง; การถอดปีกคอและขา คว้านและล้าง

เกมละลายน้ำแข็งในลักษณะเดียวกับนก

$ การทำอาหาร 81

ฉัน \ .\

การถอนขนเริ่มจากคอ ในเวลาเดียวกันพวกมันก็คว้าขนหลาย ๆ อันแล้วดึงออกมาอย่างรวดเร็วในทิศทางที่ตรงกันข้ามกับการเติบโตตามธรรมชาติ เพื่อไม่ให้ผิวหนังฉีกขาดระหว่างการถอนขน ดึงด้วยนิ้วมือซ้ายในตำแหน่งที่ดึงขนออก ผิวปกป้องเกมจากการทำให้แห้งมากเกินไประหว่างการทอด

ร้องเฉพาะเกมใหญ่ (ไก่ป่า ไก่ดำ เป็ดป่า และห่าน) เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู ถูด้วยแป้งและซิงก์

ในเกมจะถอดปีก คอออกหมด อุ้งเท้าถูกตัดที่ขา ในเกมมาร์ช (นกปากซ่อม นกปากซ่อมเก่ง คฯลฯ) เอาหนังออกจากหัวและคอ เหลือส่วนหัวไว้แต่จะงอยปาก แต่เอาตาออก

การขุดเกมจะทำในลักษณะเดียวกับ และนก ในเกมเล็กๆ จะมีการผ่าที่คอจากด้านหลัง เอาคอพอกและคอออก จากนั้นจึงเอาอวัยวะภายในที่เหลือออก ซากสัตว์ที่ควักไส้จะถูกล้างให้สะอาดในน้ำเย็น

ซากสัตว์ปีกแปรรูปและซากสัตว์ที่ใช้สำหรับการบำบัดความร้อนโดยเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดหรือบางส่วน รวมทั้งสับเป็นก้อน เนื้อไก่ทั้งตัวได้รับการขึ้นรูปล่วงหน้า (ใส่ไส้) เพื่อให้มีรูปร่างที่กะทัดรัด เร่งกระบวนการทำอาหาร และทำให้ง่ายต่อการหั่นเป็นส่วนๆ

ก่อนเติมเชื้อเพลิงจะมีการคัดแยกซากสัตว์ปีกและซากสัตว์: ซากสัตว์ที่มีเนื้อเสียหายจะไม่ได้รับการปรุงรส แต่ใช้เพื่อเตรียมมวลเนื้อทอดหรือปรุงอาหาร

เติมน้ำมันสัตว์ปีกซากนกเติม: "ในกระเป๋า" ในหนึ่งเธรดในสองเธรด

การเติมเงิน "ในกระเป๋า" เป็นวิธีที่ง่ายและธรรมดาที่สุด ในการทำเช่นนี้ให้ทำแผลผิวหนัง ("กระเป๋า") ที่หน้าท้องทั้งสองด้านแล้วสอดปลายขาเข้าไปในช่องเหล่านี้ ผิวหนังจากคอปิดช่องเปิดของปากมดลูกส่วนปีกถูกซ่อนไว้ด้านหลังเพื่อยึดผิวหนังบริเวณคอ

นำมาใช้ และอีกวิธีในการเติมน้ำมัน "เข้ากระเป๋า"

ในกรณีนี้เมื่อแปรรูปสัตว์ปีก ขาจะถูกตัดออก 1-1.5 ซมใต้ข้อต่อส้นเท้าทำมุม 30° เพื่อให้ได้กระดูกแหลม ผิวหนังจากคอและปีกถูกเติมด้วยวิธีเดียวกับวิธีแรก จากนั้นวางซากที่เตรียมไว้กลับลงมาขากดแน่นกับซากส่วนปลายวางทับกัน (cross-n ^ "

^ส่วนที่เหลือ) และวางไว้ในรอยบากของช่องท้องในทิศทางของหางเพื่อให้ปลายของกระดูกแหลมติดกับเยื่อกระดาษ ไก่, ไก่, ไก่งวงสำหรับทำอาหาร, ห่านและเป็ดสำหรับทอดนั้นเต็มไปด้วย "ในกระเป๋า"

การแต่งกายด้วยด้ายเส้นเดียว - วางซากนกด้วยการเตะลงขาถูกกดไปที่ซากด้วยมือซ้ายและเจาะด้วยเข็มและด้ายที่กึ่งกลางของขาใต้เนื้อซี่โครงด้วยมือขวา ที่เข็มออกมาจากด้านตรงข้ามที่สีข้างใต้หว่างขา ลากด็อกลูที่มีด้ายผ่านปลายด้ายทิ้งไว้ที่การเจาะครั้งแรก จากนั้นพวกเขาก็ใส่ด้ายที่ขา, เจาะปลายซี่โครงด้วยเข็มและด้ายเพื่อให้เข็มออกมาที่ด้านตรงข้าม, ใส่ด้ายที่ขาอีกข้าง, เจาะสีข้างใต้ขา, ลากเข็มเฉียง เพื่อให้ออกมาที่ขาอีกข้างที่อยู่ฝั่งตรงข้าม ซากถูกหันด้านข้าง, ปีกข้างหนึ่งถูกเจาะ, หนังคอติดกับกล้ามเนื้อหลังด้วยด้าย, ปีกอีกข้างหนึ่งถูกเจาะ, ด้ายถูกดึงเข้าด้วยกันและผูกปม เติมนกสำหรับทอดในหนึ่งเธรด

การแต่งกายด้วยด้ายสองเส้น - ซากวางอยู่บนโต๊ะโดยให้หลังลง, ขาถูกกดทับซาก, ขาถูกเจาะด้วยเข็มและด้ายที่ส่วนโค้งของขา, พวกมันจะถูกส่งผ่านใต้เนื้อสันนอกและอันที่สอง ขาถูกเจาะ ด้ายถูกดึงผ่าน ปล่อยให้ปลายอยู่ที่การเจาะครั้งแรก จากนั้นซากจะหันด้านข้างผิวหนังจากคอถูกโยนไปทางด้านหลังปิดช่องเปิดคอ เข็มและด้ายผ่านปีกข้างหนึ่งผิวหนังของคอได้รับการแก้ไขด้วยด้ายที่กล้ามเนื้อหลังและผ่านปีกอีกข้างหนึ่ง จากนั้นดึงปลายด้ายที่ปีกและปลายด้ายที่เหลือที่ขาเข้าด้วยกันแล้วมัดเป็นปม ดังนั้นปีกจึงเต็มไปด้วยด้ายเส้นเดียว

ขาติดกับซากด้วยด้ายที่สอง ในการทำเช่นนี้ซากจะถูกวางไว้ที่ด้านหลัง, ขาถูกกดทับกับซาก, เจาะด้วยเข็มใต้ขา, ด้ายถูกโยนไปที่ขาและเจาะใต้ขาในทิศทางตรงกันข้าม, ปลายของเธรด ถูกดึงเข้าด้วยกันและผูกเป็นปม ไก่, ไก่, ไก่งวงสำหรับทอด, เช่นเดียวกับนกเกมขนาดใหญ่ - เคเปอร์คาอิลลี, ไก่ป่าดำปรุงรสในสองหัวข้อ

การเติมเข็มจะทำให้รูปลักษณ์ของนกแย่ลงในขณะที่คุณต้องเจาะเนื้อลึก ๆ เข็มจะเต็มไปด้วยไขมันและลื่นในมือของคุณ ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะใช้วิธีการทำเกลียวโดยไม่ใช้เข็ม ซึ่งง่ายกว่าและเร่งกระบวนการทำเกลียวนก (รูปที่ 9)

วิธีแรก ผิวหนังของคอและปีกถูกซ่อนในลักษณะเดียวกับเมื่อเติมน้ำมัน "ในกระเป๋า" พวกเขาใช้ด้ายยาว 0.5-0.6 ม. ซากถูกวางไว้ที่ด้านหลังโดยผูกห่วงไว้ที่กระดูกอกเพื่อสิ่งนี้

ฟ" ■

ความยาวของด้ายติดอยู่ที่ส่วนปลายของกระดูกอก (คุณสามารถทำแผลตื้น 0, คิว) จากนั้นปลายของห่วงจะถูกส่งไปตรงกลางของกระดูกปีก, ด้ายจะอยู่ใต้ด้านหลัง, ล้อมรอบ ซากตามขวาง หลังจากนั้นจะใช้ด้ายที่ปลายขาแต่ละข้างดึงเข้าหากันกด อาจหนาแน่นถึงซากผูกเป็นปม วิธีนี้ใช้สำหรับเติมเชื้อเพลิงไก่ไก่

วิธีที่สอง ซากแปรรูปวางกลับลง พวกเขาใช้ด้ายยาว 0.7-0.8 ม. พวกเขาผูกห่วงที่หางเหวินจากนั้นพวกเขาก็โยนห่วงที่ปลายขาที่สับแล้วปลายด้ายจะถูกส่งไปทางด้านหลังและล้อมรอบซากตามขวาง ดึงปลายด้ายออกมาตรงกลางกระดูกปีก ดึงด้ายเข้าด้วยกันแล้วมัดเป็นปมที่เนื้อสันนอกของเต้านม ด้วยวิธีนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะเติมซากนกขนาดใหญ่

เติมเกมซากของเกมขนนกถูกซ่อนไว้ในด้ายเส้นเดียว (ข้าม), ขาถึงขา, จะงอยปาก

Grouses, partridges, black grouses, pheasants บรรจุอยู่ในเธรดเดียว (ข้าม) ในการทำเช่นนี้ให้กดขาเข้ากับซากเจาะตรงกลางขาใต้เนื้อซี่โครงลากเข็มและด้ายไปอีกด้านหนึ่งโดยทิ้งปลายด้ายไว้ที่รอยเจาะเดิม หลังจากนั้นเข็มและด้ายจะถูกย้ายใต้ซากฉันโยน 1 "

ช้อน, เจาะที่ส่วนท้ายของส่วนที่ยื่นออกมาของเนื้อสันนอก, ใส่ด้ายที่ขาที่สอง, ปลายของด้ายจะถูกดึงเข้าด้วยกันและมัด

ช้อนที่ขาเต็มไปด้วยเกมเล็ก ๆ ในเกมจะมีการตัดตามกระดูกที่ขาข้างหนึ่งใกล้กับข้อต่อส้นเท้าและใส่ขาอีกข้างเข้าไปในบาดแผลนี้

เกมบึงเต็มไปด้วยจะงอยปาก ในการทำเช่นนี้ด้วยด้านทื่อของมีดหรือสับกระดูกของขาจะถูกบดขยี้หลังจากนั้นก็พันและกดไปที่หน้าอกศีรษะและคอจะถูกนำไปใช้กับซากศพทางด้านขวา , เจาะที่ขาด้วยเข็ม, จะงอยปากผ่านเข้าไปในรอยเจาะ, ยึดขาบิด

หากเกมมาถึงผอมแล้วให้เนื้อชุ่มฉ่ำ และความคลุมเครือหลังการแต่งตัวเนื้อซี่โครงของเกมขนาดใหญ่ (ไก่ดำ, ไก่คาเปอร์คาอิลลี่, ไก่ฟ้า, นกกระทาขาว) ยัดไส้ด้วยเบคอนแช่เย็นหั่นเป็นแท่งเล็ก ๆ เพื่ออำนวยความสะดวกในกระบวนการบรรจุและปรับปรุงรูปลักษณ์ ซากจะถูกแช่ในน้ำซุปร้อนหรือน้ำ (60-70 ° C) เป็นเวลา 3-5 นาที ในเกมเล็ก ๆ เนื้อซี่โครงห่อด้วยเบคอนเส้นบาง ๆ และมัดด้วยเส้นใหญ่

§ 3. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกและเกม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลายชนิดเตรียมจากสัตว์ปีกและเกม: ซากนกทั้งตัว (สำหรับปรุงอาหารและทอด) แบ่งส่วน ขนาดเล็ก และหั่นแล้ว.

เนื้อสัตว์ปีกและซากสัตว์ทั้งหมดได้รับการปรุงรสโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งที่ระบุไว้ข้างต้น และใช้สำหรับการต้มหรือทอด

สตูว์ - ซากนกหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค น้ำหนักก้อนละ 40-50 กรัม

พลอฟ - ซากถูกตัดเป็นชิ้น ๆ 4-5 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค น้ำหนักก้อนละ 25-30 กรัม

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกและเนื้อเกมในการเตรียมคุณต้องถอดและทำความสะอาดเนื้อ ซากนกหรือสัตว์ที่แปรรูปแล้ววางบนหลังโดยให้ขาหันเข้าหาตัว หนังและเนื้อบริเวณสีข้างถูกตัด ขาดึงกลับและวางบนเขียง ลบผิวหนังออกจากกล้ามเนื้อหน้าอก จากนั้นพวกเขาก็หันซากโดยให้ส่วนหน้าอกหันเข้าหาตัวเอง ตัดกล้ามเนื้อด้านหนึ่งของกระดูกตามแนวที่ยื่นออกมาของกระดูกเต้านมด้วยมีดคม สับกระดูกส้อม (ส่วนโค้ง) ตัดเส้นเอ็นที่ประกอบเป็นกระดูกต้นแขน กับกรอบและนำเนื้อออกหนึ่งชิ้น หลังจากนั้นพวกเขาก็ตัดกล้ามเนื้อที่อีกด้านหนึ่งของกระดูกอกและตัดเนื้ออีกข้างออกด้วย

ทำความสะอาดเนื้อผลที่ได้ ในการทำเช่นนี้ให้แยกกล้ามเนื้อด้านใน (เนื้อขนาดเล็ก) ออกจากด้านนอก (เนื้อขนาดใหญ่) เอ็นถูกดึงออกมาจากเนื้อชิ้นเล็ก ๆ และเนื้อจะถูกตีออก กระดูกส้อมออกจากเนื้อขนาดใหญ่ทำความสะอาดกระดูกไหล่จากเนื้อและเส้นเอ็นให้สั้นลงเหลือ 3-4 ซม. ส่วนที่หนาของกระดูก (หมากลาโชก) ถูกตัดออก เนื้อชุบน้ำเย็นวางบนกระดานโดยให้ด้านในขึ้นและหนังด้านนอกถูกตัดออก หลังจากนั้นจะทำการตัดตามยาวในเนื้อขนาดใหญ่และเปิดเนื้อ

ชิ้นเนื้อธรรมชาติ - ในเนื้อขนาดใหญ่ที่ทำความสะอาดและเปิดด้วยกระดูกเส้นเอ็นจะถูกตัดเป็น 2-3 แห่ง เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ถูกแทรกเข้าไปในรอยบากขอบของเนื้อชิ้นใหญ่ติดอยู่ตรงกลางปิดเนื้อชิ้นเล็ก ๆ และให้รูปไข่

ขนมปังทอด - มีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเช่นเดียวกับเนื้อทอดธรรมชาติจากนั้นชุบในเลซอนและชุบเกล็ดขนมปังขาว

นกหรือเกมในเมืองหลวง (เมืองหลวงของ schnitzel) - กระดูกไหล่ถูกตัดออกจากเนื้อขนาดใหญ่เนื้อถูกตัดและเปิดออก จากนั้นพวกเขาก็ตีเบา ๆ ตัดเส้นเอ็นใน 2-3 แห่งใส่เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ลงไปแล้วปิดด้วยขอบของเนื้อชิ้นใหญ่ทำให้เป็นรูปไข่ ชุบเลซอนชุบเกล็ดขนมปังโฮลวีทที่ไม่มีเปลือกหั่นเป็นเส้น

เคียฟทอด - เนื้อขนาดใหญ่ที่ปอกเปลือกและเปิดด้วยกระดูกถูกตีออกเล็กน้อยเอ็นถูกตัดเศษเยื่อกระดาษที่แตกออกจากเนื้อชิ้นเล็ก ๆ หรือการตัดแต่งจากเนื้อขนาดใหญ่ถูกนำไปใช้กับบาดแผลที่เกิดขึ้น เนยเย็นที่มีรูปร่างคล้ายไส้กรอกวางอยู่ตรงกลางของเนื้อปลาที่เตรียมไว้ หุ้มด้วยเนื้อชิ้นเล็กที่เหลือและห่อขอบของเนื้อชิ้นใหญ่ จากนั้นจุ่มลงในเลซอน ชุบเกล็ดขนมปังขาว ชุบเลซอนอีกครั้ง ชุบเกล็ดขนมปังขาวอีกครั้ง และเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะทอดเพื่อให้น้ำมันจับตัวเป็นน้ำแข็ง

ก้อนเนื้อ สำหรับชิ้นเนื้อไก่ไก่งวงเฮเซลบ่นไก่ดำนกกระทาเคเปอร์คาอิลลี่และไก่ฟ้า จากซากนกใช้เนื้อสันในและขาและจากซากสัตว์ (ยกเว้นไก่ฟ้าและนกกระทา) ใช้เนื้อสันในเท่านั้น เนื้อถูกแยกออกจากกระดูกและผิวหนังผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับไขมันภายในขนมปังที่ไม่มีเปลือกแช่ในนมเติมเกลือผสมให้เข้ากันแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งแล้วตีออก สามารถเพิ่มพริกไทยป่นลงในมวลเนื้อทอดของเกมได้

ไขมันภายในสามารถถูกแทนที่ด้วยเนยหรือมาการิเรีย OM เนื้อทอด, ลูกชิ้น, มีทบอล ฯลฯ เตรียมจากเนื้อชิ้นเล็กของนก

สำหรับคัตเลตและมีทบอล ก้อนคัทเล็ตจะถูกแบ่งส่วน -fX ชุบเกล็ดขนมปังขาว ปั้นเป็นคัทเล็ตหรือมีทบอล หากลูกชิ้นสุกแล้วจะไม่ชุบเกล็ดขนมปัง

สำหรับการทอดของ Pozharsky มวลของเนื้อทอดจะถูกตัดตาม

3 4 ชิ้น ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ชุบเกล็ดขนมปังทอด (ก้อนเล็กๆ

หรือฟางข้าว) และให้เป็นรูปวงรีแบน

ลูกชิ้นสัตว์ปีกสับยัดไส้เห็ดแชมปิญอง - เนื้อชิ้นเล็กแบ่งส่วน, ปั้นเป็นวงกลมหนา 1 ซม., เห็ดต้มสับละเอียดวางอยู่ตรงกลาง, ขอบเชื่อมต่อกัน, ชุบเกล็ดขนมปังสีขาว, ปั้นเป็นลูกชิ้น

§ 4. การแปรรูปสัตว์ปีกและผลพลอยได้จากเกม

จากผลพลอยได้จากอาหาร นกใช้หัว คอ หอยเชลล์ ปีก ขา หัวใจ ท้อง ผิวหนัง และส่วนตัดแต่งที่เหลือระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ของเสียจากเกมจะใช้คอเท่านั้นเนื่องจากของเสียที่เหลือมีรสขม ผลพลอยได้จากสัตว์ปีกนำมาแปรรูปและนำไปประกอบอาหาร

หัวถูกลวก, ขนที่เหลือถูกถอนออก, หวีถูกตัดออก, ตาถูกเอาออก, จะงอยปากถูกตัดออกและล้าง ใช้สำหรับทำน้ำซุป ทำเยลลี่

ฟิล์มจะถูกลบออกจากหอยเชลล์ล้าง ใช้ทำเยลลี่ เยลลี่หอยเชลล์

คอถูกลวก, ขนถูกเอาออก, ทำให้แห้ง, ถูด้วยแป้งและซิงก์ ทำความสะอาดจาก "ตอ" และล้าง ใช้ทำน้ำซุป สตูว์ เยลลี่

ขาถูกน้ำร้อนลวกหรือมีเลือดออก, ถลกหนัง, ตัดก้ามออก, ล้างและใช้สำหรับน้ำซุป, เตรียมเยลลี่

ปีกจะซีด "ป่าน" จะถูกลบออกและล้าง ใช้ทำเยลลี่ สตูว์ น้ำซุป

กระเพาะอาหารถูกตัดระหว่างความหนาเปิดออกและนำเนื้อหาออกฟิล์มจะถูกลบออกจากด้านในและล้างให้สะอาด ใช้สำหรับทำน้ำซุป ทำสตูว์

ตับถูกตัดถุงน้ำดีออกอย่างระมัดระวัง is-ใช้สำหรับทำปาเต, ซุป-น้ำซุปข้น.

หัวใจถูกตัดตามยาว ลิ่มเลือดจะถูกเอาออกและล้าง

§ 5 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกและเกมกึ่งสำเร็จรูป

พื้นผิวของซากนกควรสะอาด ปราศจากขนและ "ตอ" ปราศจากเมือก ไขมันแห้ง สีเหลืองซีด จะงอยปากเป็นมันเงา อนุญาตให้ผิวหนังไหม้เล็กน้อยผิวหนังสองหรือสามชิ้นยาวไม่เกิน 2 ซม. สีและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของนกชนิดนี้โดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ความสม่ำเสมอของเยื่อกระดาษมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น ซากสัตว์ต้องไม่มีลิ่มเลือดและบริเวณที่มีน้ำดี

ชิ้นเนื้อธรรมชาติ - ไม่มีผิวหนังและฟิล์มพื้นผิวเส้นเอ็นถูกตัดเป็น 2-3 แห่งทำความสะอาดกระดูกไหล่จากเยื่อกระดาษความยาว 3-4 ซม. โดยตัดส่วนหัวออก มวลของกระดูกคือ 5 กรัม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอาจมีเนื้อชิ้นเล็ก ๆ หรือเนื้อ 1-3 ชิ้นของเนื้อชิ้นอื่นอยู่ข้างใน รูปร่างของเนื้อเป็นวงรี สี - จากขาวชมพูเป็นชมพู กลิ่น - มีอยู่ในเนื้อไก่สด ความสม่ำเสมอของเนื้อมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น

ขนมปังทอดต้องเป็นไปตามข้อกำหนดเช่นเดียวกับการทอดตามธรรมชาติ พื้นผิวของพวกเขาควรปกคลุมด้วยชั้นขนมปังขาว ไม่อนุญาตให้มีความชื้นและปกคลุมด้วยวัตถุฉนวน

ชิ้นเนื้อสับมีรูปร่างเป็นวงรีพื้นผิวเรียบสม่ำเสมอไม่มีรอยแตกขอบหัก ความสม่ำเสมอนุ่มกลิ่นเป็นลักษณะของเนื้อสัตว์ที่อ่อนโยน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่เกิน 6°C และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4°C ซากแปรรูปจะถูกวางไว้ในกล่องหรือถาดโลหะและเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมง, ขนมปังทอด - สูงสุด 24 ชั่วโมง, เครื่องใน, ชุดซุปและกระดูก - สูงสุด 18 ชั่วโมง, ผลิตภัณฑ์สับ - สูงสุด 12 ชั่วโมง

ทอดธรรมชาติ, ชุบเกล็ดขนมปังและผลิตภัณฑ์จากมวลสับ (ลูกชิ้น, ลูกชิ้น) วางอยู่บนขอบทำมุมในแถวเดียว ไก่เคียฟและยัดไส้อยู่ในแถวเดียวเช่นกัน แต่ไม่ได้อยู่ที่ขอบ ก้อนเนื้อทอดวางบนแผ่นอบที่มีชั้น 5-7 ซม. และเย็นลง

พื้นผิวด้านในของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้องทำความสะอาดอย่างระมัดระวังจากด้านใน ลิ่มเลือด ฟิล์มสีเข้ม เยื่อกระดาษควรยึดแน่นกับกระดูกทำให้ส่วนในมืดลงทำให้ไม่สามารถยอมรับกระดูกซี่โครงได้ ผิวหนังของปลาที่ผ่านการบำบัดจะต้องไม่บุบสลาย ไม่มีครีบและเกล็ดหลงเหลืออยู่ ต้องตัดส่วนกระดูกของครีบที่เจาะเนื้อปลาออก

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและการเก็บรักษา ปลาเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของจุลินทรีย์เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ในปลาแช่เย็น กระบวนการสืบพันธุ์จะถูกระงับ พบจุลินทรีย์จำนวนมากที่สุดในปลาที่ไม่ควักไส้ เล็กที่สุด - ในซากปลากึ่งสำเร็จรูป แต่จำนวนนี้จะเพิ่มขึ้นตามการแปรรูปและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มเติม เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ปลาจะถูกเชือดบนโต๊ะและกระดานพิเศษที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ ก่อนและหลังการตัด ปลาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น ปลาถูกตัดเป็นส่วน ๆ และชุบเกล็ดขนมปังบนโต๊ะอื่นซึ่งออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับสิ่งนี้ ของเสียต้องถูกกำจัดในเวลาที่เหมาะสม ในตอนท้ายของการแปรรูปปลาจะถูกล้างให้สะอาดและทำให้อุปกรณ์และสินค้าคงคลังแห้ง ในระหว่างการใช้งาน ให้ล้างด้วยน้ำร้อนซ้ำๆ

ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปที่มีไว้สำหรับปรุงอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและขายผ่านร้านขายอาหารจะถูกทำให้เย็นเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 °C ปลาสับทั้งตัวหรือชิ้นใหญ่จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง, ชิ้นที่แบ่งส่วนและปลาสับ - 6-8 ชั่วโมง, ชิ้นเนื้อทอดวางบนแผ่นอบที่มีชั้นไม่เกิน 5 ซม. และเก็บไว้

3 ชั่วโมงและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากก้อนเนื้อ - นานถึง 12 ชั่วโมง

ระยะเวลารวมสำหรับการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหากเก็บไว้ในตู้เย็นไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดการเตรียม ซึ่งรวมถึงเวลาในการจัดเก็บและการขนส่งด้วย หากใช้การขนส่งแบบไม่แช่เย็น ระยะเวลาในการขนส่งไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

§ 12. อาหารทะเล

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่ปลาจากทะเลถูกนำมาใช้มากขึ้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเพื่อเตรียมอาหารและของว่างที่หลากหลาย สิ่งที่มีค่าที่สุดของพวกเขา - กุ้ง, หอยและสาหร่าย - มีโปรตีนจำนวนมาก (มากถึง 22%), แร่ธาตุ, วิตามิน, B, PP, C, D, ไขมัน, ไกลโคเจน, เอนไซม์, ธาตุที่จำเป็นสำหรับชีวิตของ ร่างกาย. เนื่องจากมีส่วนประกอบของธาตุและสารบำรุง อาหารทะเลจึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางคลินิก

อาหารที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ปลาของทะเลมีรสชาติที่ดี

กุ้ง ได้แก่ ปู กุ้ง ล็อบสเตอร์ ล็อบสเตอร์หนาม และกั้ง เนื้อของพวกเขานุ่มและมีรสหวาน

ปู- กั้งทะเลที่ใหญ่ที่สุด ปูกระป๋องใช้ในการปรุงอาหาร ก่อนปรุงอาหาร เปิดกระป๋องและนำเนื้อหาออกจากกระป๋อง

หลังจากนำกระดาษและแผ่นกระดูกออกแล้ว เยื่อกระดาษทั้งชิ้นที่มีผิวสีแดงจะถูกแยกออกจากเส้นใยสีขาวเล็กๆ ปูใช้ในการเตรียมอาหารแบบแบ่งส่วน - สลัด, ของว่างและอาหารจานร้อนจานที่สอง ปูชิ้นตกแต่งจานปลาต่างๆ พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องเคียงเพิ่มเติมซอส

กุ้ง- เป็นกุ้งลอยน้ำน้ำหนักไม่เกิน 100 กรัม ส่วนที่กินได้คือส่วนท้องที่อยู่ตรงส่วนหาง เนื้อกุ้งมีรสชาติเป็นอันดับสองรองจากเนื้อปู จำหน่ายกุ้งสดแช่แข็ง ต้มแช่แข็ง ต้มแช่เย็น รวมทั้งบรรจุกระป๋อง

กุ้งแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำและหลังจากล้างแล้วให้ต้มในน้ำเค็มเดือดประมาณ 3-4 นาที กุ้งกระป๋องไม่ผ่านการแปรรูปล่วงหน้า กุ้งถูกนำมาใช้ในรูปแบบธรรมชาติและสำหรับการปรุงอาหารส่วนคอจะเป็นอิสระจากเปลือก กุ้งเป็นส่วนหนึ่งของสลัดใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย, ซุป, อาหารจานหลักในรูปแบบต้ม, ทอดหรืออบหรือตกแต่งจานปลาด้วย

วางโปรตีน "มหาสมุทร"เตรียมโดยการแยกส่วนโปรตีนออกจากกุ้งซึ่งต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ปั้นเป็นก้อนที่มีน้ำหนัก 0.2; 2; 3กก.แล้วแช่แข็ง. ในการเตรียมอาหารจากการวางโปรตีนให้ละลายในอากาศหลังจากนั้นนำไปตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเองประมาณ 3-5 นาทีทำให้เย็นและใช้ในการเตรียมสลัดและอาหารเย็น สำหรับอาหารจานร้อนจานแรกและจานที่สอง พาสต้าจะไม่ผ่านการลวกเบื้องต้น

คริลเพสต์ "โอเชี่ยน"เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่ง ข้าว กะหล่ำปลี หัวหอม มายองเนส ชีส เนย

กุ้งก้ามกรามเป็นกุ้งทะเลขนาดใหญ่น้ำหนัก 5-10 กิโลกรัม เช่นเดียวกับกุ้ง พวกเขาสามารถมาสดแช่แข็ง ต้มแช่แข็ง บรรจุกระป๋อง กุ้งล็อบสเตอร์และกุ้งมังกรหนามที่มาแบบมีชีวิตซึ่งปรุงโดยไม่ได้เตรียมล่วงหน้า นำไปแช่ในน้ำเกลือเดือด มีคุณค่าทางอาหารมากที่สุด กุ้งแช่แข็งจะละลายในอากาศหรือในน้ำล่วงหน้าตั้งแต่ 1 ถึง 3 ชั่วโมง กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามใช้ในรูปแบบต้มหรือทอดและกระป๋องใช้ในการเตรียมอาหารเย็นและของว่างร้อนต่างๆ

กั้งสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมาในรูปแบบสด พวกเขาจะถูกล้างและวางในน้ำเดือดพร้อมเกลือและเครื่องเทศสำหรับปรุงอาหาร กั้งต้มใช้เป็นของว่างในรูปแบบธรรมชาติ ส่วนที่กินได้ของกั้งคือส่วนคอ ดังนั้นสำหรับการเตรียมสลัดอาหารเย็นและร้อนกั้งจึงทำความสะอาดเปลือก กั้งต้มและคอกั้งตกแต่งจานปลา

หอย. ปลาหมึก- ปลาหมึกที่มีน้ำหนักมากถึง 350 กรัม แต่บางตัวอย่างถึง 750 กรัม คุณภาพของอาหารที่เตรียมจากปลาหมึกขึ้นอยู่กับการจัดเก็บและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้อง ปลาหมึกจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยไม่ได้เจียระไนในรูปแบบแช่แข็ง โดยเก็บไว้ 2-3 วัน เช่นเดียวกับกระป๋อง

ปลาหมึกแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำที่อุณหภูมิ 18-20 ° C คว้านเอาไส้ในปากและตาออก ในการเอาผิวหนังออกจากเสื้อคลุม หนวด และหัวปลาหมึก ให้ลวกน้ำร้อน (1:3) ที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4-5 นาที ผสมแรง ๆ แล้วล้างด้วยน้ำเย็น เพื่อลดน้ำหนักขอแนะนำให้ลวกปลาหมึกด้วยน้ำเดือดเป็นเวลา 30 วินาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น แต่ด้วยวิธีนี้เนื้อจะกลายเป็นสีชมพู

ปลาหมึกต้มในน้ำเค็มด้วยวิธีหลักเป็นเวลา 2.5 นาทีหลังจากการต้มครั้งที่สอง (ใช้น้ำ 2 ลิตรและเกลือ 15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) และทำให้เย็นลงในน้ำซุป สามารถนึ่งได้นาน 710 นาที ปลาหมึกต้มจะถูกหั่นและใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นที่หลากหลาย เพิ่มปลาหมึกลงในสลัดและน้ำสลัด, เนื้อสับ, ซุป ปลาหมึกร้อนจานที่สองเตรียมร่วมกับผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว ปลา และชีส เพื่อไม่ให้เนื้อปลาหมึกแข็งนำไปต้มในน้ำเดือด 1 นาทีก่อนทอด

หอยเชลล์- หอยสองฝา (เปลือก) ส่วนที่กินได้ของหอยเชลล์คือกล้ามเนื้อและเนื้อแมนเทิล ซึ่งอาจมาในรูปแบบสดแช่แข็ง ต้มหรือกระป๋อง

เนื้อหอยเชลล์ไอศครีมละลายในน้ำจากนั้นล้างและต้มประมาณ 7-10 นาทีในน้ำเค็มเดือดด้วยการเติมรากและเครื่องเทศทำให้เย็นและหั่น เนื้อหอยเชลล์นุ่มและอร่อยมาก ใช้สำหรับเตรียมอาหารรสเลิศและของว่าง - สลัด, อาหารเย็นและร้อนในรูปแบบธรรมชาติและกับซอส, อาหารจานแรก, เนื้อสับ, อาหารอบและทอด

หอยแมลงภู่- หอยทะเลหอยสองฝาที่พบได้บ่อยมาก กล้ามเนื้อและเปลือกหุ้มใช้สำหรับอาหารซึ่งมีรสชาติเหมือนไข่ขาวต้ม แต่มีรสและกลิ่นคาว นอกจากนี้หอยแมลงภู่ยังมีคุณค่าในการรักษาและเป็นอาหารเนื่องจากไอโอดีนมีปริมาณสูงจึงได้รับการแนะนำสำหรับโภชนาการของผู้ป่วยที่มีภาวะหลอดเลือด

ในการปรุงอาหารพวกเขาใช้หอยแมลงภู่กระป๋องหรือหอยแมลงภู่ที่มีชีวิตในเปลือกรวมถึงก้อนที่ต้มแช่แข็งโดยไม่มีปีกซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัม เปลือกหอยแมลงภู่ถูกคัดแยกสิ่งสกปรกและเปลือกหอยขนาดเล็กที่ติดอยู่กับพวกมันทำความสะอาดด้วยมีดเทน้ำเย็นและเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงจากนั้นล้างหลาย ๆ ครั้งและต้มเป็นเวลา 20 นาที เปิดเปลือกออกแล้วนำเนื้อออกมาล้างอีกครั้งในน้ำต้ม หอยแมลงภู่ต้มแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำแล้วล้าง สลัด, อาหารทานเล่นร้อนและเย็น, เนื้อสับ, ซุป, อาหารจานร้อนจานที่สองเตรียมจากหอยแมลงภู่ หอยแมลงภู่สดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 3-5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 15-17 องศาเซลเซียส

เตรปังเป็นตัวแทนของเอไคโนเดอร์ม เนื่องจากมีรูปร่างยาวแต่กลม จึงถูกเรียกว่าปลิงทะเล รสชาติของเนื้อ Trepang ทำให้นึกถึงกระดูกอ่อนของปลาสเตอร์เจียน ปลิงทะเลแห้งแช่แข็งและกระป๋องใช้สำหรับปรุงอาหาร

ปลิงทะเลแห้งถูกคลุมด้วยผงถ่านหินซึ่งใช้ในกระบวนการทำให้แห้ง ดังนั้นพวกเขาจึงล้างด้วยน้ำอุ่นอย่างทั่วถึงเพื่อล้างผงออก หลังจากนั้นเทปังด้วยน้ำเย็นและปล่อยให้บวมเป็นเวลาหนึ่งวันในระหว่างนั้น

เปลี่ยนน้ำ 3 ครั้ง. ในกระบวนการบวม มวลของ trepang จะเพิ่มขึ้น 5 เท่า หลังจากนั้น trepangs จะถูกตัดไปตามช่องท้องและเอาส่วนที่เหลือของอวัยวะภายในออก ปลิงทะเลที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างและต้มเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงจนเนื้อของพวกมันนิ่ม หลังจากนั้นจึงนำไปเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร อาหารเย็นเตรียมจาก trepang, ซอสเพิ่มในหลักสูตรแรก, อาหารจานร้อนที่สองเตรียมในรูปแบบทอด, ตุ๋นและอบ ใช้เป็นไส้.

อายุการเก็บรักษาอาหาร- ระยะเวลาที่จำกัดซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ปกติกำหนดไว้อย่างครบถ้วนในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ รวมถึง ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการและข้อกำหนดที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแลสำหรับเนื้อหาที่อนุญาตของสารเคมี สารชีวภาพและสารประกอบ จุลินทรีย์และสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ตลอดจนเป็นไปตามเกณฑ์สำหรับวัตถุประสงค์การใช้งาน

อายุการเก็บรักษาอาหาร- ระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์คงคุณสมบัติตามที่ระบุในเอกสารกำกับดูแลและ/หรือทางเทคนิค โดยขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการจัดเก็บที่ระบุในเอกสาร (อาจไม่เป็นที่สิ้นสุด)

สภาพการเก็บรักษาอาหาร- พารามิเตอร์ด้านสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุด (อุณหภูมิ ความชื้นโดยรอบ สภาพแสง ฯลฯ) และกฎการจัดการ (มาตรการป้องกันความเสียหายจากสัตว์รบกวน แมลง หนู มาตรการเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ) ที่จำเป็นเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของสารก่อมะเร็ง คุณสมบัติที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหาร คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี และตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

เน่าเสียง่ายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องใช้อุณหภูมิพิเศษและ/หรือกฎเกณฑ์และกฎเกณฑ์อื่นๆ เพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัย โดยไม่ผ่านการเปลี่ยนแปลงที่แก้ไขไม่ได้ซึ่งนำไปสู่อันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือเสื่อมสภาพ

เน่าเสียง่ายรวมถึงเนื้อสัตว์แปรรูป สัตว์ปีก ไข่ นม ปลา และชนิดที่ไม่ใช่ปลา ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งครีมที่มีความชื้นมากกว่า 13%; ครีมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่ง รวมถึง บนน้ำมันพืช เครื่องดื่ม; ผลิตภัณฑ์แปรรูปผัก ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและไขมันรวมถึงมายองเนส, มาการีน; อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แยมทุกประเภท ผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยความร้อนและผลิตภัณฑ์นมสเตอริไรส์

โดยเฉพาะสินค้าที่เน่าเสียง่าย- ผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถจัดเก็บได้โดยไม่เย็นและมีไว้เพื่อจำหน่ายในระยะสั้น ได้แก่ นม ครีมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล ผักดิบและผักต้ม อาหารทุกชนิด และอาหารสำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ น้ำผลไม้คั้นสด ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากครีมโดยใช้แรงงานคน สินค้าที่เน่าเสียง่ายในบรรจุภัณฑ์ที่เปิดระหว่างการขาย

ที่ไม่เน่าเสียง่ายรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ต้องการสภาวะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิพิเศษ ภายใต้กฎการจัดเก็บอื่น ๆ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำส้มสายชู) ผลิตภัณฑ์แห้งที่มีความชื้นน้อยกว่า 13%; ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่ปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่มีน้ำตาล อาหารเข้มข้น

ยืดอายุการเก็บรักษา- วันหมดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายซึ่งผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิต การบรรจุ การจัดเก็บ หรือการปรับปรุงเทคโนโลยีที่มีอยู่ ซึ่งระยะเวลาเกินกว่าที่กำหนดไว้ก่อนหน้านี้สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่ใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม (หรือ: โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย) .

สภาพการเก็บรักษา วันหมดอายุ ของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

ชื่อผลิตภัณฑ์	ดีที่สุดก่อนวันที่	ชั่วโมง/วัน
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. สัตว์ปีก ไข่ และผลิตภัณฑ์จากไข่
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกกึ่งสำเร็จรูป
1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมาก:
เนื้อบรรจุหีบห่อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน (เนื้อสันใน สเต็กเนื้อธรรมชาติ ลังเกต เอนเทรีโคท สเต็กเนื้อสันนอก เนื้อวัว เนื้อแกะ หมูอบ เนื้อเอสคาโลป ชนิทเซล ฯลฯ) โดยไม่มีเกล็ดขนมปัง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน (สเต็กเนื้อสันนอก เนื้อแกะธรรมชาติ และหมูทอด ชนิทเซล) ชุบเกล็ดขนมปัง
2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นเล็ก ๆ :
สโตรกานอฟเนื้อ, อาซู, เนื้อย่าง, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อสำหรับตุ๋น, เนื้อบาร์บีคิว, เนื้อย่างพิเศษ, เนื้อเย็น (ไม่ใส่ซอสและเครื่องเทศ)
ดองกับซอส
3. เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป:
ปั้นรวมทั้งขนมปังยัดไส้ (กะหล่ำปลียัดไส้บวบ)
รวม (เนื้อมันฝรั่งทอด, เนื้อผัก, เนื้อกะหล่ำปลี, เพิ่มโปรตีนถั่วเหลือง)
4. เนื้อสับ (เนื้อวัว, เนื้อหมู, จากเนื้อสัตว์ที่ฆ่าสัตว์อื่น ๆ, รวมกัน):
ผลิตโดยผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์
ผลิตโดยผู้ประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ
5. ผลิตภัณฑ์เนื้อและกระดูกกึ่งสำเร็จรูป (ขนาดใหญ่, แบ่งส่วน, ขนาดเล็ก)
6. เครื่องในสัตว์ที่ฆ่า (ตับ ไต ลิ้น หัวใจ สมอง)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก
7. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกธรรมชาติ:
เนื้อและกระดูก ไม่มีกระดูกไม่มีเกล็ดขนมปัง (ซากสำหรับปรุงอาหาร ขา เนื้อสันใน ไตรมาส ไก่ยาสูบ ต้นขา น่อง ปีก อก)
เนื้อและกระดูก, ไม่มีกระดูก, ชุบเกล็ดขนมปัง, กับเครื่องเทศ, กับซอส, หมัก
8. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก สับ ชุบเกล็ดขนมปังและไม่มีมัน
9. ไก่สับ
10. เครื่องในสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากเครื่องในสัตว์ปีก
11. ชุดวุ้น สตูว์ ซุป
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
12. เนื้อต้ม (สำหรับอาหารจานเย็น หั่นเป็นชิ้นใหญ่สำหรับคอร์สที่หนึ่งและสอง)
13. สตูว์เนื้อทอด (เนื้อและหมูทอดสำหรับอาหารจานเย็น, เนื้อและหมูทอดชิ้นใหญ่หั่นเป็นชิ้นสำหรับอาหารจานหลัก, เนื้อยัดไส้)
14. ผลิตภัณฑ์เนื้อบดทอด (ชิ้นทอด สเต็ก มีทบอล ชนิทเซล ฯลฯ)
15. อาหารจานเนื้อ
16. Pilaf, เกี๊ยว, manti, belyashi, แพนเค้ก, พาย
17. แฮมเบอร์เกอร์, ชีสเบอร์เกอร์, แซนวิชสำเร็จรูป, พิซซ่าสำเร็จรูป
18. ผลิตภัณฑ์เนื้อเยลลี่: งูพิษ, กล้ามเนื้อ, เจลลี่, เจลลี่
19. เครื่องในเนื้อต้ม (ลิ้น เต้านม หัวใจ ไต สมอง) ทอด
20. ตับหรือเนื้อบด
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสัตว์ปีก
21. ซากและส่วนประกอบของซากสัตว์ปีกรมควัน อบรมควัน และต้มรมควัน
22. อาหารที่ปรุงจากสัตว์ปีกทอด, ต้ม, ตุ๋น
23. อาหารจากเนื้อสัตว์ปีกสับกับซอสหรือกับข้าว
24. เกี๊ยว, พายสัตว์ปีก
25. ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกเยลลี่:
กล้ามเนื้อ เยลลี่ แอสปิค รวมทั้งเนื้อสัตว์ต่างๆ จากการฆ่าสัตว์
26. หัวจากเนื้อสัตว์ปีกและเครื่องใน
27. ไข่ต้ม
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ทุกชนิด เนื้อสัตว์ปีก
28. ไส้กรอกต้มที่ผลิตตาม GOST:
ชั้นสูงสุดและชั้นหนึ่ง
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2
29. ไส้กรอกปรุงสุกตาม GOST ในปลอกกันไอ:
เกรดเอ อร่อย เติมสารกันบูด
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2
30. ไส้กรอก, ไส้กรอกต้ม, ขนมปังเนื้อ, ผลิตตาม GOST
31. ไส้กรอก ไส้กรอกต้มในปลอกกันไอระเหย
32. ไส้กรอก ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอกต้ม หั่นเป็นชิ้น และบรรจุในสุญญากาศภายใต้สภาวะดัดแปลงบรรยากาศ
33. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก (แฮม, โรล, หมูและเนื้ออัด, แฮม, เบคอน, หัวหมูอัด, เนื้อแกะแบบในรูป)
34. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้ม หั่น และบรรจุภายใต้สุญญากาศภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลง
35.ไส้กรอกตับเลือด
36. ไส้กรอก, ไส้กรอก, ไส้กรอกต้มกับเครื่องใน
37. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก (ไส้กรอก, มีทโลฟ, โรล, ไส้กรอก, ไส้กรอก, แฮม ฯลฯ):
เกรดสูงสุด
ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1
38. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก บรรจุสุญญากาศภายใต้สภาวะดัดแปลงบรรยากาศ
ปลา ชนิดที่ไม่ใช่ปลา และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปลาเหล่านี้
ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป
39. ปลาแช่เย็นทุกชนิด
40. เนื้อปลา
41. ปลาคัดพิเศษ
42. อาหาร เนื้อปลาบด ผลิตภัณฑ์บดละเอียด รวมทั้งที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ
43. กุ้ง หอยสองฝา มีชีวิต แช่เย็น
ผลิตภัณฑ์ปลาปรุงอาหารด้วยความร้อน
44. ต้ม ตุ๋น ทอด ตุ๋น อบ ปลายัดไส้
45. อาหารจากมวลปลาทอด (ทอด, zrazy, schnitzels, ลูกชิ้น, เกี๊ยว), ขนมอบ, พาย
46. ปลาทุกชนิดและโรลควันร้อน
47. ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบหลายอย่าง - hodgepodges, pilafs, snack
48. อาหารเยลลี่ (เยลลี่, กล้ามเนื้อ, ปลาแอสปิค)
ผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับทำอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน
49. ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มสับ
50. สลัดปลาและอาหารทะเลไม่ใส่น้ำสลัด
51. แฮร์ริ่ง คาเวียร์ น้ำมันคริลล์ ฯลฯ
52. น้ำมันคาเวียร์ น้ำมันคริลล์ ฯลฯ
53. กั้งและกุ้งลวก
54. ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้าง ("ปูอัด" ฯลฯ)
ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ทำอาหาร
55. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีการอบชุบ
56. จานหลายส่วนประกอบโดยไม่ต้องใช้ความร้อนหลังการผสม
57. น้ำพริกปลาในภาชนะบรรจุโพลิเมอร์
นมและผลิตภัณฑ์จากนม ชีส
58. นม ครีม เวย์นม บัตเตอร์มิลค์พาสเจอร์ไรส์:
ในบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค
ในขวดและถัง
59. นมอบ
60. ผลิตภัณฑ์นมเหลว
61. ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวที่อุดมด้วยบิฟิโดแบคทีเรีย
62. คูมิสธรรมชาติ (จากนมแม่) คูมิสจากนมวัว
63. ริวเซนก้า
64. ครีมและผลิตภัณฑ์จากมัน
65. นมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
66. ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ผ่านกระบวนการทางความร้อน
67. ผลิตภัณฑ์โปรตีนนมพาสต้า
68. อาหารจากคอทเทจชีส - เกี๊ยวขี้เกียจ, แพนเค้กชีสกระท่อม, ไส้ชีสกระท่อม, พาย
69. Casseroles พุดดิ้งชีสกระท่อม
70. ชีสโฮมเมด
71. ครีมชีส
72. ชีสนิ่มและดองไม่มี
สุก
73. เนยชีส
ผลิตภัณฑ์ของครัวนมสำหรับเด็ก
ผลิตภัณฑ์นม:

บรรจุขวด
ในภาชนะโพลิเมอร์
ผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ
75. ชีสกระท่อมสำหรับเด็ก
76. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
77. ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์ (นมผสมดัดแปลง, นมสเตอริไลส์):
บรรจุขวด
ในภาชนะที่ปิดสนิท
78. ผลิตภัณฑ์เพื่อการรักษาและโภชนาการเชิงป้องกันจากถั่วเหลืองหมักหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม
ผลิตภัณฑ์ผัก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและสมุนไพร
79. มันฝรั่งดิบปอกเปลือกซัลเฟต
80. กะหล่ำปลีสดปอกเปลือก
81. แครอทปอกเปลือกหัวบีทหัวหอม
82. หัวไชเท้า หัวไชเท้าแปรรูป ฝานเป็นแว่น
83. ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายแปรรูป
84. ต้นหอมแปรรูป
85. ผักชีฝรั่งแปรรูป
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
86. สลัดจากผักและผลไม้ดิบ:
โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน

87. สลัดผักดิบพร้อมผักกระป๋องไข่และอื่น ๆ :
โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน
พร้อมน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
88. สลัดจากผักดองเค็มผักดอง
89. สลัดและน้ำสลัดจากผักต้ม:
ไม่ใส่น้ำสลัดหรือผักเค็มเพิ่ม
พร้อมน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
90. อาหารจากผักต้มตุ๋นผัด
91. สลัดที่มีเนื้อสัตว์ปีกปลาเนื้อรมควัน:
โดยไม่ต้องเติมน้ำมัน
พร้อมน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
92. เครื่องเคียง:
ข้าวต้ม พาสต้าต้ม มันบด
ผักตุ๋น
มันฝรั่งต้มทอด
93. ซอสและน้ำสลัดสำหรับคอร์สที่สอง
ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่
การทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
94. แป้งยีสต์สำหรับพายอบและทอดสำหรับพายพายและผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ
95. ขนมพัฟไร้เชื้อสำหรับเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ
96. แป้งทรายสำหรับเค้กและขนมอบ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
97. ชีสเค้ก, เครื่องคั้นน้ำผลไม้, พายครึ่งเปิดจากแป้งยีสต์:
กับคอทเทจชีส
พร้อมไส้แยมและผลไม้
98. Chebureks, belyashi, พายโต๊ะ, ทอด, อบ, kulebyaki, พาย (กับเนื้อ, ไข่, คอทเทจชีส, กะหล่ำปลี, ตับและไส้อื่น ๆ )
99. ลูกชิ้น (ทอด) semolina, ข้าวฟ่าง
แป้งขนม อาหารหวาน เครื่องดื่ม
100. เค้กและขนมอบ:
ไม่เคลือบครีม มีวิปโปรตีน ซูเฟล่ ครีมมี่ ผลไม้และเบอร์รี่ ฟองดอง
เค้ก "มันฝรั่ง"
กับคัสตาร์ด, วิปปิ้งครีม, คอทเทจชีส และไส้ครีม
101. บิสกิตม้วน:
ด้วยครีมรสผลไม้ ผลไม้หวาน เมล็ดงาดำ
กับคอทเทจชีส
102. เจลลี่มูส

104. วิปครีม
105. Kvass ผลิตโดยอุตสาหกรรม:
ขนมปัง Kvass ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ
Kvass "มอสโก"
106. น้ำผักผลไม้คั้นสด

2.3.2. วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. ที่พัฒนา:สถาบันวิจัยโภชนาการของรัฐแห่งราชบัณฑิตยสถานวิทยาศาสตร์การแพทย์แห่งรัสเซีย (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, L. N. Shatnyuk) กรมการเฝ้าระวังสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย (A. I. Petukhov, I. V. Svyakhovskaya, V. N. Bratina. ), ศูนย์เฝ้าระวังสุขาภิบาลและระบาดวิทยาแห่งรัฐของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova) จัดทำขึ้นโดยคำนึงถึงความคิดเห็นและข้อเสนอแนะของผู้เชี่ยวชาญจากศูนย์เฝ้าระวังด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐในเมือง ภูมิภาคมอสโกและเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ภูมิภาคมอสโก เลนินกราด และรอสตอฟ2. ที่แนะนำคณะกรรมาธิการการปันส่วนสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐภายใต้กระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย 3. ที่ได้รับการอนุมัติหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย 21 พฤษภาคม 2546 4 นำไปปฏิบัติตั้งแต่วันที่ 25 มิถุนายน 2546 โดยคำสั่งของหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 22 พฤษภาคม 2546 ฉบับที่ 98 5 ลงทะเบียนแล้วในกระทรวงยุติธรรมของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 6 มิถุนายน 2546 หมายเลขทะเบียน 4654 6. มาแนะนำแทน SanPiN 42-123-4117-86 "เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ" อนุมัติ 06/20/86 กฎหมายของรัฐบาลกลาง
“ เกี่ยวกับสุขอนามัยและความเป็นอยู่ที่ดีของประชากร” ฉบับที่ 52-FZ ของวันที่ 30 มีนาคม 2542“ กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ (ต่อไปนี้เรียกว่ากฎอนามัย) - กฎหมายควบคุมที่กำหนดข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (รวมถึง เกณฑ์ความปลอดภัยและ (หรือ) การไม่เป็นอันตรายต่อปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อมสำหรับมนุษย์ มาตรฐานด้านสุขอนามัยและมาตรฐานอื่น ๆ) การไม่ปฏิบัติตามซึ่งก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อชีวิตหรือสุขภาพของมนุษย์ ตลอดจนภัยคุกคามของการเกิดและการแพร่กระจายของโรค” (มาตรา 1) . “การปฏิบัติตามกฎอนามัยเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพลเมือง ผู้ประกอบการรายบุคคล และนิติบุคคล” (มาตรา 39) “ความรับผิดทางวินัย การบริหาร และทางอาญาถูกกำหนดขึ้นสำหรับการละเมิดกฎหมายสุขาภิบาล” (มาตรา 55) กฎหมายของรัฐบาลกลาง
“ด้านคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” หมายเลข 29-FZ ของ 02.01.00 “ข้อกำหนดสำหรับคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุและผลิตภัณฑ์ ความปลอดภัยของเงื่อนไขในการพัฒนา การผลิต การผลิตและการไหลเวียน ความปลอดภัยของบริการที่มีให้ในสาขาการค้าปลีกในผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุและผลิตภัณฑ์ในด้านการจัดเลี้ยงสาธารณะ ถูกกำหนดโดยกฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยที่เกี่ยวข้อง” (มาตรา 9)

ปณิธาน

เกี่ยวกับการแนะนำของสุขาภิบาล
- กฎระบาดวิทยาและ
มาตรฐาน SanPiN 2.3.2.1324-03 ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "เกี่ยวกับความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ และระเบียบข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐซึ่งได้รับการอนุมัติจากกฤษฎีกาของ รัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 24 กรกฎาคม 2543 ฉบับที่ 554 แก้ไข: ออกกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา “ข้อกำหนดด้านสุขลักษณะสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN 2.3.2.1324-03" ได้รับการอนุมัติโดย Chief State Sanitary Doctor ของสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 2546 ตั้งแต่วันที่ 25 มิถุนายน 2546

G. G. Onishchenko

กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

หัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

ปณิธาน

ในการยกเลิก SanPiN 42-123-4117-86 ตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "เกี่ยวกับความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ และข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ ระเบียบที่ได้รับอนุมัติจากกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 24 กรกฎาคม 2543 เมือง№ 554 แก้ไข:นับตั้งแต่กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยามีผลใช้บังคับ "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร SanPiN 2.3.2.1324-03” จาก 25.06.03 เพื่อพิจารณาว่า “เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ SanPiN 42-123-4117-86 อนุมัติเมื่อ 20/06/86

G. G. Onishchenko

2.3.2. วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. ข้อกำหนดทั่วไปและขอบเขต

กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเหล่านี้ (ต่อไปนี้เรียกว่ากฎอนามัย) ได้รับการพัฒนาตามกฎหมายของรัฐบาลกลาง "เกี่ยวกับสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ (รวบรวมกฎหมายของ สหพันธรัฐรัสเซีย 2542 ฉบับที่ 14 บทความ 1650); "คุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" ลงวันที่ 02.01.00 น. 29-FZ (กฎหมายที่รวบรวมของสหพันธรัฐรัสเซีย พ.ศ. 2543 หมายเลข 2 ข้อ 150); "พื้นฐานของกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซียในการคุ้มครองสุขภาพของประชาชน" ลงวันที่ 22 กรกฎาคม พ.ศ. 2536 (Vedomosti ของสภาผู้แทนราษฎรแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย พ.ศ. 2536 หมายเลข 33 รายการ 1318) พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาล ของสหพันธรัฐรัสเซียลงวันที่ 24 กรกฎาคม 2543 ฉบับที่ 554 "เมื่อได้รับอนุมัติข้อบังคับเกี่ยวกับการบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐของสหพันธรัฐรัสเซียและข้อบังคับเกี่ยวกับกฎระเบียบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ (กฎหมายที่รวบรวมของสหพันธรัฐรัสเซีย, 2000, ฉบับที่ 31 , มาตรา 3295). กฎอนามัยกำหนดข้อกำหนดด้านสุขลักษณะสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง และการหมุนเวียน ตลอดจนในระหว่างการพัฒนาและการผลิต กฎอนามัยไม่ใช้กับน้ำบรรจุขวดและน้ำแร่ การเพาะเชื้อเริ่มต้น การเพาะเชื้อ อาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ กฎอนามัยมีไว้สำหรับผู้ประกอบการแต่ละราย นิติบุคคลที่ดำเนินกิจกรรมในด้านการผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง และการขายผลิตภัณฑ์อาหาร เช่นเดียวกับหน่วยงานและสถาบันที่กำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ ตามขั้นตอนที่กำหนดโดยกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพเสื่อมลงหลังจากช่วงเวลาหนึ่งของการผลิตและได้รับคุณสมบัติที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่พวกเขาสูญเสียความเหมาะสมสำหรับการใช้งานตามวัตถุประสงค์ ขึ้นอยู่กับวันหมดอายุ ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ภายใต้กฎการจัดเก็บที่กำหนด ไม่ต้องการสภาวะการเก็บที่อุณหภูมิพิเศษ ควรได้รับการพิจารณาว่าไม่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้อุณหภูมิพิเศษและ/หรือกฎเกณฑ์และกฎเกณฑ์อื่นๆ เพื่อความปลอดภัย โดยไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ควรได้รับการพิจารณาว่าเน่าเสียง่ายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายซึ่งต้องเก็บไว้ในที่เย็นและมีไว้สำหรับขายในระยะสั้น . 1.6. ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิตและการหมุนเวียน (การผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง และการหมุนเวียน) จะต้องจัดเก็บภายใต้เงื่อนไขที่รับประกันการรักษาคุณภาพและความปลอดภัยตลอดอายุการเก็บรักษาทั้งหมด 1.7. ร่างเอกสารข้อบังคับและทางเทคนิคและต้นแบบของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ในแง่ของอายุการเก็บรักษาและสภาวะของการผลิตและการหมุนเวียน อยู่ภายใต้ความเชี่ยวชาญด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา และได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด หากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับเอกสารประกอบ . ข้อกำหนดของเอกสารที่ได้รับอนุมัติมีผลบังคับใช้สำหรับผู้ประกอบการแต่ละรายและนิติบุคคลที่มีส่วนร่วมในการผลิตและการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท 1.8. วันหมดอายุที่กำหนดไว้และเงื่อนไขการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่ายที่ผลิตตามกฎระเบียบและ/หรือเอกสารทางเทคนิคระบุไว้ในภาคผนวก 1 ตามกฎอนามัยเหล่านี้ เว้นแต่จะมีการระบุวันหมดอายุอื่นๆ ในเอกสารอื่นๆ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ประเภทเดียวกัน รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิต สามารถกำหนดอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาเดียวกันได้ ซึ่งระบุไว้ในภาคผนวก หนึ่ง . 1.9. อายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เกินข้อกำหนดและ/หรืออุณหภูมิการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่แสดงในภาคผนวก 1 (ยืดเยื้อ) ตลอดจนวันหมดอายุและสภาวะการจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่ไม่มีแอนะล็อกในแอปที่ระบุ 1 จะต้องเป็นธรรมในลักษณะที่กำหนด 1.10. เมื่อระบุวันที่หมดอายุอย่างถูกต้อง ผู้ผลิตหรือผู้พัฒนาเอกสารจะให้ข้อมูลแก่หน่วยงานและสถาบันของหน่วยงานด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเกี่ยวกับมาตรการที่นำไปสู่การปรับปรุงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร (การปรับปรุงเทคโนโลยี การแนะนำผลิตภัณฑ์ใหม่ ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ดัชนีชี้วัดคุณภาพของวัตถุดิบที่ดีขึ้น สุขอนามัยที่ดีขึ้นในระหว่างการผลิต และอื่นๆ) และผลการทดสอบของผลิตภัณฑ์ บ่งชี้ถึงความปลอดภัยและความเหมาะสมในการใช้งานตามวัตถุประสงค์ตลอดอายุการเก็บรักษา 1.11. เหตุผลของอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่ระบุไว้ในข้อ 1.10 รวมถึงผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักควรดำเนินการบนพื้นฐานของผลการตรวจสุขอนามัยและระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์เฉพาะประเภทและครอบคลุม การศึกษาด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาตามลักษณะที่กำหนด 1.12. การศึกษาด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของผลิตภัณฑ์เฉพาะสำหรับเด็กและโภชนาการอาหาร (การรักษาและการป้องกัน) รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีใหม่และ (หรือ) การใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม การใช้งานที่คล้ายคลึงกัน 1 ในกฎอนามัยเหล่านี้ดำเนินการโดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางในด้านสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา เช่นเดียวกับในสถาบันที่ได้รับอนุญาต 1.13. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตตามเอกสารกำกับดูแลจะต้องได้รับการพิสูจน์บนพื้นฐานของผลการทดสอบการผลิตอย่างครอบคลุมโดยองค์กรวิจัยอุตสาหกรรมที่ได้รับการรับรองอย่างถูกต้อง โดยมีส่วนร่วมของสถาบันที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางในด้านสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา . 1.14. เมื่อนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารที่นำเข้าในดินแดนของสหพันธรัฐรัสเซียและลงทะเบียนตามขั้นตอนที่กำหนด ผู้มีอำนาจจะต้องให้ข้อมูลเกี่ยวกับการควบคุมอายุการเก็บรักษาและสภาพการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และหากจำเป็น ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์ การทดสอบเมื่อสิ้นสุดระยะเวลาและเงื่อนไขการเก็บรักษาที่กำหนด 1.15 น. เมื่อกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กระป๋อง ควรมีการพัฒนาระบบการฆ่าเชื้อ (การพาสเจอไรซ์) และควรพิสูจน์อายุการเก็บรักษาโดยการทดสอบ 1.16. ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่าย ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีใหม่และ/หรือจากวัตถุดิบประเภทใหม่ ผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ผลิตภัณฑ์โภชนาการเพื่อการบำบัดและป้องกัน รวมถึง กระป๋อง; ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจากแหล่งดัดแปลงพันธุกรรมนั้นออกโดยหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลางในด้านสวัสดิการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาหลังจากการตรวจสอบในสถาบันที่ได้รับอนุญาตจากที่ตั้งขององค์กรการผลิต สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ (ไม่เน่าเสียง่าย) ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับความเป็นไปได้ในการกำหนดวันหมดอายุนั้นออกโดยหน่วยงานและสถาบันบริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในหน่วยงานที่เป็นส่วนประกอบของสหพันธรัฐรัสเซียหลังจากการตรวจสอบและทดสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา โดยสถาบันบริการสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

2. ข้อกำหนดในการปรับอายุการเก็บรักษาอาหารให้เหมาะสม

2.1. ในการดำเนินการตรวจสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ผู้ผลิตหรือผู้พัฒนาจะต้องส่งเอกสารตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ ซึ่งระบุถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสำหรับมนุษย์ 2.2. เมื่อนำไปผลิต การตรวจสอบด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารสามารถยืนยันได้โดยการศึกษาตามรูปแบบอย่างง่ายในลักษณะที่กำหนด 2.3. การศึกษาด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาเกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาจะดำเนินการในลักษณะที่กำหนด 2.4. สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภท เมื่อกำหนดวันหมดอายุโดยผู้ผลิต จะได้รับอนุญาตให้ใช้การทดสอบด่วนที่ได้รับอนุมัติอย่างถูกต้อง ตามด้วยการยืนยันผลการทดสอบเหล่านี้ในองค์กรที่ได้รับการรับรอง และได้รับข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในลักษณะที่กำหนด 2.5. การประเมินและการศึกษาโดยผู้เชี่ยวชาญเพื่อปรับวันหมดอายุนั้นดำเนินการในลักษณะที่กำหนด

3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร

3.1. ข้อกำหนดสำหรับการควบคุมวันหมดอายุ

3.1.1. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารถูกกำหนดโดยระยะเวลาที่คำนวณจากวันที่ผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารนั้นเหมาะสำหรับการใช้งานในช่วงใด หรือวันที่ก่อนที่ผลิตภัณฑ์อาหารจะเหมาะสำหรับการใช้งาน ควรกำหนดช่วงเวลา (วันที่) ระหว่าง (ก่อนหน้านั้น) ผลิตภัณฑ์อาหารที่เหมาะสมต่อการใช้งานตั้งแต่ขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตเสร็จสิ้น และรวมถึงการจัดเก็บในคลังสินค้าของผู้ผลิต การขนส่ง การจัดเก็บในอาหาร องค์กรการค้าและที่ผู้บริโภคหลังการซื้อ 3.1.2. ข้อมูลที่นำไปใช้กับฉลากเกี่ยวกับวันหมดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารควรระบุชั่วโมง วัน เดือน ปีที่ผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ ผลิตภัณฑ์สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก วัน เดือน ปี - สำหรับสินค้าที่เน่าเสียง่าย เดือนและปี - สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่าย ตลอดจนกฎและเงื่อนไขในการจัดเก็บและใช้งาน 3.1.3. วันหมดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายใช้กับผลิตภัณฑ์ในภาชนะและบรรจุภัณฑ์ประเภทผู้บริโภคและการขนส่งที่ระบุไว้ในเอกสารกำกับดูแลและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ และไม่ใช้กับผลิตภัณฑ์ในภาชนะและบรรจุภัณฑ์ที่เปิดระหว่างการขายหรือ ในกรณีที่มีการละเมิดความสมบูรณ์ 3.1.4. ไม่อนุญาตให้บรรจุใหม่หรือบรรจุใหม่ผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายหลังจากเปิดและละเมิดความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์หลักหรือภาชนะบรรจุของผู้ผลิตในองค์กรที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อกำหนดวันหมดอายุใหม่สำหรับผลิตภัณฑ์โดยองค์กรเหล่านี้และทำงานเพื่อพิสูจน์ความถูกต้องของพวกเขา ระยะเวลาในหีบห่อหรือภาชนะบรรจุใหม่ 3.1.5. ผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ในระหว่างขั้นตอนการขายควรขายภายในระยะเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมงนับจากเวลาที่เปิด โดยขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษา (อุณหภูมิ ความชื้น) สำหรับผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์พิเศษที่ป้องกันการสัมผัสโดยตรงกับสิ่งแวดล้อมและมือของคนงาน อนุญาตให้กำหนดอายุการเก็บรักษาหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์เหล่านี้ในลักษณะที่กำหนด 3.1.6. ไม่อนุญาตให้อพยพผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายที่บรรจุโดยองค์กรการผลิตในฟิล์มภายใต้สุญญากาศ ปลอกป้องกันไอระเหย และในบรรยากาศดัดแปลงโดยองค์กรที่ขายผลิตภัณฑ์อาหาร 3.1.7. ไม่อนุญาตให้ละลายน้ำแข็ง (การละลายน้ำแข็ง) ของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งโดยองค์กรที่ขายผลิตภัณฑ์อาหาร 3.1.8. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่เน่าเสียง่ายที่จะบรรจุในบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคระหว่างการขายไม่ควรเกินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์หลัก และควรนับจากวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์โดยผู้ผลิต 3.1.9. เมื่อพิจารณาถึงอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบหลายองค์ประกอบอย่างเหมาะสม ควรคำนึงถึงอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของส่วนประกอบที่ใช้ด้วย อายุการเก็บรักษาสำรองของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในขณะที่ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีองค์ประกอบหลายอย่างจะต้องสอดคล้องกับอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

3.2. ข้อกำหนดสำหรับองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ยืดอายุการเก็บรักษา

3.2.1. อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษานานขึ้นหากมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ระบุ 3.2.2. การผลิตผลิตภัณฑ์ควรดำเนินการในองค์กร (ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ): - ปฏิบัติตามกฎอนามัยสำหรับองค์กรของอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องและมีข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับประเภทของกิจกรรมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้ ซึ่งออกตาม ขั้นตอนที่กำหนด; - มีอุปกรณ์เทคโนโลยีที่จำเป็นซึ่งตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล - มีการจัดหาวัตถุดิบและวัตถุดิบที่มั่นคงซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการที่ถูกสุขลักษณะและเอกสารกำกับดูแล - มีการจัดการควบคุมการผลิตในลักษณะที่กำหนด

3.3. ข้อกำหนดในการจัดเก็บอาหาร

3.3.1. สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่เน่าเสียง่าย ต้องกำหนดเงื่อนไขการจัดเก็บที่รับประกันคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ 3.3.2. การเก็บรักษาอาหารควรดำเนินการในลักษณะที่กำหนดโดยมีพารามิเตอร์อุณหภูมิ ความชื้น และสภาพแสงที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท 3.3.3. ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จัดเก็บในคลังสินค้าของผู้ผลิตหรือองค์กรการค้าควรกำหนดโดยปริมาตรของอุปกรณ์ทำความเย็นที่ใช้งาน (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้เครื่องทำความเย็น) หรือขนาดของห้องจัดเก็บ ซึ่งเพียงพอสำหรับเงื่อนไขการจัดเก็บที่เหมาะสมตลอดอายุการเก็บรักษาทั้งหมด ของผลิตภัณฑ์นี้ 3.3.4. ไม่อนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์ดิบและกึ่งสำเร็จรูปร่วมกับอาหารพร้อมรับประทาน

3.4. ข้อกำหนดในการขนส่งอาหาร

3.4.1. เงื่อนไขการขนส่งต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภท ตลอดจนกฎสำหรับการขนส่งสินค้าเน่าเสียง่ายที่บังคับใช้ในโหมดการขนส่งที่เกี่ยวข้อง 3.4.2. การขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารดำเนินการโดยยานพาหนะที่มีอุปกรณ์พิเศษซึ่งออกหนังสือเดินทางสุขาภิบาลตามขั้นตอนที่กำหนด 3.4.3. ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจะถูกขนส่งโดยการขนส่งแบบแช่เย็นหรือแบบไอโซเทอร์มอล โดยมีเงื่อนไขอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการขนส่ง 3.4.4. ไม่อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปร่วมกับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เมื่อขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร ต้องปฏิบัติตามกฎของพื้นที่ใกล้เคียงสินค้า 3.4.5. ไม่อนุญาตให้ขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารด้วยยานพาหนะแบบสุ่ม รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร 3.4.6. ผลิตภัณฑ์อาหารที่เข้าสู่คลังสินค้าหรือธุรกิจการค้าและกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องแนบเอกสารรับรองคุณภาพและความปลอดภัย (ใบรับรองคุณภาพ ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา หากจำเป็น ใบรับรองสัตวแพทย์) 3.4.7. ข้อกำหนดสำหรับการผ่านการตรวจสุขภาพและสุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากรที่ให้บริการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารและการบำรุงรักษายานพาหนะต้องเป็นไปตามกฎอนามัยสำหรับองค์กรการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ การผลิตและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น

เอกสารแนบ1

สภาพการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่ายโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °С*

ชื่อผลิตภัณฑ์	ดีที่สุดก่อนวันที่	ชั่วโมง/วัน

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์. สัตว์ปีก ไข่ และผลิตภัณฑ์จากไข่
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไม่มีกระดูกกึ่งสำเร็จรูป
1. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมาก:
เนื้อบรรจุหีบห่อ, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน (เนื้อสันใน, สเต็กเนื้อธรรมชาติ, แลงเก็ต, เอนเทรอโคต, สเต็กเนื้อสันใน, เนื้อวัว, เนื้อแกะ, หมูนึ่ง, เนื้อเอสคาโลป, ชนิทเซล ฯลฯ) โดยไม่มีเกล็ดขนมปัง
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วน (สเต็กเนื้อสันนอก เนื้อแกะธรรมชาติ และหมูทอด ชนิทเซล) ชุบเกล็ดขนมปัง
2. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นเล็ก ๆ :
สโตรกานอฟเนื้อ, อาซู, ทอด, สตูว์เนื้อวัว, เนื้อสำหรับตุ๋น, เนื้อสำหรับบาร์บีคิว, เนื้อย่างพิเศษ, เนื้อเย็น (ไม่มีซอสและเครื่องเทศ)
หมักกับซอส
3. เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูป:
แม่พิมพ์รวม ชุบเกล็ดขนมปัง ยัดไส้ (กะหล่ำปลียัดไส้ บวบ)
รวม (มันฝรั่งทอดเนื้อ, เนื้อและผักทอด, เนื้อและกะหล่ำปลีทอด, ด้วยการเพิ่มโปรตีนถั่วเหลือง)
4. เนื้อสับ (เนื้อวัว, เนื้อหมู, จากเนื้อสัตว์ที่ฆ่าสัตว์อื่น ๆ, รวมกัน):
ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
ผลิตโดยผู้ประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ
5. ผลิตภัณฑ์เนื้อและกระดูกกึ่งสำเร็จรูป (ขนาดใหญ่, แบ่งส่วน, ขนาดเล็ก)
6. เครื่องในสัตว์ที่ฆ่า (ตับ ไต ลิ้น หัวใจ สมอง)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก
7. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีกธรรมชาติ:
เนื้อและกระดูก ไม่มีกระดูกไม่มีเกล็ดขนมปัง (ซากสำหรับทำอาหาร ขา เนื้อสันใน ไตรมาส ไก่ยาสูบ ต้นขา น่อง ปีก อก)
เนื้อและกระดูก, ไม่มีกระดูก, ชุบเกล็ดขนมปัง, กับเครื่องเทศ, กับซอส, หมัก
8. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ปีก สับ ชุบเกล็ดขนมปังและไม่มีมัน
9. ไก่สับ
10. เครื่องในสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากเครื่องในสัตว์ปีก
11. ชุดวุ้น สตูว์ ซุป
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
12. เนื้อต้ม (สำหรับอาหารจานเย็น หั่นเป็นชิ้นใหญ่สำหรับคอร์สที่หนึ่งและสอง)
13. สตูว์เนื้อทอด (เนื้อและหมูทอดสำหรับอาหารจานเย็น, เนื้อและหมูทอดชิ้นใหญ่หั่นเป็นชิ้นสำหรับอาหารจานหลัก, เนื้อยัดไส้)
14. ผลิตภัณฑ์เนื้อบดทอด (ชิ้นทอด สเต็ก มีทบอล ชนิทเซล ฯลฯ)
15. อาหารจานเนื้อ
16. Pilaf, เกี๊ยว, manti, belyashi, แพนเค้ก, พาย
17. แฮมเบอร์เกอร์, ชีสเบอร์เกอร์, แซนวิชสำเร็จรูป, พิซซ่าสำเร็จรูป
18. ผลิตภัณฑ์เนื้อเยลลี่: งูพิษ, กล้ามเนื้อ, เจลลี่, เจลลี่
19. เครื่องในเนื้อต้ม (ลิ้น เต้านม หัวใจ ไต สมอง) ทอด
20. ตับและ/หรือเนื้อบด

* ยกเว้นวรรค 39 - 42, 56

แอพต่อเนื่อง หนึ่ง


ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสัตว์ปีก
21. ซากและส่วนประกอบของซากสัตว์ปีกรมควัน อบรมควัน และต้มรมควัน
22. อาหารที่ปรุงจากสัตว์ปีกทอด, ต้ม, ตุ๋น
23. อาหารจานเนื้อไก่บดพร้อมซอสและ/หรือเครื่องปรุง
24. เกี๊ยว, พายสัตว์ปีก
25. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกเยลลี่: อกไก่ เยลลี่ แอสปิค รวมถึงเนื้อสัตว์ต่างๆ จากการฆ่าสัตว์
26. หัวจากเนื้อสัตว์ปีกและเครื่องใน
27. ไข่ต้ม
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ทุกชนิด เนื้อสัตว์ปีก
28. ไส้กรอกต้มที่ผลิตตาม GOST:
ชั้นบนสุดและชั้นหนึ่ง
ชั้นสอง
29. ไส้กรอกปรุงสุกตาม GOST ในปลอกกันไอ:
พรีเมี่ยม รสเลิศ ด้วยการเติมสารกันบูด
ชั้นหนึ่ง
ชั้นสอง
30. ไส้กรอก, ไส้กรอกต้ม, ขนมปังเนื้อ, ผลิตตาม GOST
31. ไส้กรอก ไส้กรอกต้มในปลอกกันไอระเหย
32. ไส้กรอก ไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ต ไส้กรอกต้ม หั่นเป็นชิ้น และบรรจุในสุญญากาศภายใต้สภาวะดัดแปลงบรรยากาศ
33. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก (แฮม, โรล, หมูและเนื้ออัด, แฮม, เบคอน, หัวหมูอัด, เนื้อแกะแบบในรูป)
34. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้ม หั่น และบรรจุภายใต้สุญญากาศภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปลง
35.ไส้กรอกตับเลือด
36. ไส้กรอก, ไส้กรอก, ไส้กรอกต้มกับเครื่องใน
37. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก (ไส้กรอก, มีทโลฟ, โรล, ไส้กรอก, ไส้กรอก, แฮม ฯลฯ):
พรีเมี่ยม
ชั้นหนึ่ง
38. ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก บรรจุสุญญากาศภายใต้สภาวะดัดแปลงบรรยากาศ
ปลา ชนิดที่ไม่ใช่ปลา และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปลาเหล่านี้
ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป
39. ปลาแช่เย็นทุกชนิด		ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0-(-2)°ซ
40. เนื้อปลา		-«- 0-(-2) °С
41. ปลาคัดพิเศษ		-«- ตั้งแต่ -2 ถึง +2°C
42. อาหาร เนื้อปลาบด ผลิตภัณฑ์บดละเอียด รวมทั้งที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ		-«- ตั้งแต่ -2 ถึง +2°C
43. กุ้ง หอยสองฝา มีชีวิต แช่เย็น

แอพต่อเนื่อง หนึ่ง


ผลิตภัณฑ์ปลาปรุงอาหารด้วยความร้อน
44. ต้ม ตุ๋น ทอด ตุ๋น อบ ปลายัดไส้
45. อาหารจากมวลปลาทอด (ทอด, zrazy, schnitzels, ลูกชิ้น, เกี๊ยว), ขนมอบ, พาย
46. ปลาทุกชนิดและโรลควันร้อน
47. ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบหลายอย่าง - hodgepodges, pilafs, snack
48. อาหารเยลลี่ (เยลลี่, กล้ามเนื้อ, ปลาแอสปิค)
ผลิตภัณฑ์ปลาสำหรับทำอาหารโดยไม่ใช้ความร้อน
49. ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มสับ
50. สลัดปลาและอาหารทะเลไม่ใส่น้ำสลัด
51. แฮร์ริ่ง คาเวียร์ น้ำมันคริลล์ ฯลฯ
52. น้ำมันคาเวียร์ น้ำมันคริลล์ ฯลฯ
53. กั้งและกุ้งลวก
54. ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้าง ("ปูอัด" ฯลฯ)
ผลิตภัณฑ์คาเวียร์ทำอาหาร
55. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีการอบชุบ
56. จานหลายส่วนประกอบโดยไม่ต้องใช้ความร้อนหลังการผสม		ชั่วโมงที่อุณหภูมิตั้งแต่ -2 ถึง +2°ซ
57. น้ำพริกปลาในภาชนะบรรจุโพลิเมอร์
นมและผลิตภัณฑ์จากนม*, ชีส
58. นม ครีม เวย์นม บัตเตอร์มิลค์พาสเจอร์ไรส์:
ในบรรจุภัณฑ์ของผู้บริโภค
ในขวดและถัง
59. นมอบ
60. ผลิตภัณฑ์นมเหลว*
61. ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวที่อุดมด้วยบิฟิโดแบคทีเรีย
62. คูมิสธรรมชาติ (จากนมแม่) คูมิสจากนมวัว
63. ริวเซนก้า
64. ครีมและผลิตภัณฑ์จากมัน
65. นมเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว
66. ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ผ่านกระบวนการทางความร้อน
67. ผลิตภัณฑ์โปรตีนนมพาสต้า
68. อาหารจากคอทเทจชีส - เกี๊ยวขี้เกียจ, แพนเค้กชีสกระท่อม, ไส้ชีสกระท่อม, พาย
69. Casseroles พุดดิ้งชีสกระท่อม
70. ชีสโฮมเมด
71. ครีมชีส
72. ชีสนิ่มและดองโดยไม่ทำให้สุก
73. เนยชีส
ผลิตภัณฑ์ของครัวนมสำหรับเด็ก
74. ผลิตภัณฑ์นม:
74.1. คีเฟอร์:
บรรจุขวด
ในภาชนะโพลิเมอร์
ผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ
75. ชีสกระท่อมสำหรับเด็ก
76. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

* วันที่หมดอายุและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ อุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT) และความร้อนของกลุ่มเหล่านี้หลังจากบรรจุภัณฑ์ระบุไว้ในเอกสารสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท ** วันหมดอายุของผลิตภัณฑ์บางประเภทถูกกำหนดตามขั้นตอนที่กำหนดไว้

แอพต่อเนื่อง หนึ่ง


77. ผลิตภัณฑ์สเตอริไลส์ (นมผสมดัดแปลง, นมสเตอริไลส์):
บรรจุขวด
ในภาชนะที่ปิดสนิท
78. ผลิตภัณฑ์เพื่อการรักษาและโภชนาการเชิงป้องกันจากถั่วเหลืองหมักหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม
ผลิตภัณฑ์ผัก
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและสมุนไพร
79. มันฝรั่งดิบปอกเปลือกซัลเฟต
80. กะหล่ำปลีสดปอกเปลือก
81. แครอทปอกเปลือกหัวบีทหัวหอม
82. หัวไชเท้า หัวไชเท้าแปรรูป ฝานเป็นแว่น
83. ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่ายแปรรูป
84. ต้นหอมแปรรูป
85. ผักชีฝรั่งแปรรูป
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
86. สลัดจากผักและผลไม้ดิบ:
โดยไม่ต้องเติมเชื้อเพลิง

87. สลัดผักดิบกับผักกระป๋อง ไข่ ฯลฯ:
โดยไม่ต้องเติมเชื้อเพลิง
พร้อมน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
88. สลัดจากผักดองเค็มผักดอง
89. สลัดและน้ำสลัดจากผักต้ม:
โดยไม่ต้องปรุงและใส่ผักเค็ม
พร้อมน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
90. อาหารจากผักต้มตุ๋นผัด
91. สลัดที่มีเนื้อสัตว์ปีกปลาเนื้อรมควัน:
โดยไม่ต้องเติมเชื้อเพลิง
พร้อมน้ำสลัด (มายองเนส, ซอส)
92. เครื่องเคียง:
ข้าวต้ม พาสต้าต้ม มันบด
ผักตุ๋น
มันฝรั่งต้มทอด
93. ซอสและน้ำสลัดสำหรับคอร์สที่สอง
ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่
การทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
94. แป้งยีสต์สำหรับพายอบและทอดสำหรับพายพายและผลิตภัณฑ์แป้งอื่น ๆ
95. ขนมพัฟไร้เชื้อสำหรับเค้ก ขนมอบ และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ
96. แป้งทรายสำหรับเค้กและขนมอบ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
97. ชีสเค้ก, เครื่องคั้นน้ำผลไม้, พายครึ่งเปิดจากแป้งยีสต์:
กับคอทเทจชีส
พร้อมไส้แยมและผลไม้
98. Chebureks, belyashi, พายโต๊ะ, ทอด, อบ, kulebyaki, พาย (กับเนื้อ, ไข่, คอทเทจชีส, กะหล่ำปลี, ตับและไส้อื่น ๆ )
99. ลูกชิ้น (ทอด) semolina, ข้าวฟ่าง
แป้งขนม อาหารหวาน เครื่องดื่ม
100. เค้กและขนมอบ:
ไม่มีครีม, โปรตีนวิปปิ้ง, ซูเฟล่, ครีม, ผลไม้และเบอร์รี่, ฟองดอง
เค้ก "มันฝรั่ง"
กับคัสตาร์ดกับวิปปิ้งครีมกับคอทเทจชีสและไส้ครีม
101. บิสกิตม้วน:
ด้วยครีม, ผลไม้, ผลไม้หวาน, เมล็ดงาดำ
กับคอทเทจชีส
102. เจลลี่มูส
103. ครีม
104. วิปครีม
105. Kvass ผลิตโดยอุตสาหกรรม:
kvass ขนมปังที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ
kvass "มอสโก"
106. น้ำผักผลไม้คั้นสด

ภาคผนวก 2
(อ้างอิง)

ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร - ระยะเวลาที่จำกัดซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ปกติกำหนดไว้อย่างครบถ้วนในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ และข้อกำหนดที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแลสำหรับเนื้อหาที่อนุญาตของ สารเคมี สารชีวภาพและสารประกอบ จุลินทรีย์และสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ตลอดจนเป็นไปตามเกณฑ์สำหรับวัตถุประสงค์การใช้งาน อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร - ระยะเวลาที่ผลิตภัณฑ์ยังคงรักษาคุณสมบัติที่กำหนดไว้ในเอกสารกำกับดูแลและ/หรือทางเทคนิค ภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บที่ระบุในเอกสาร (อาจไม่เป็นที่สิ้นสุด) สภาพการเก็บรักษาอาหาร - พารามิเตอร์ด้านสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสม (อุณหภูมิ ความชื้นโดยรอบ สภาพแสง ฯลฯ) และกฎการจัดการ (มาตรการเพื่อป้องกันความเสียหายจากสัตว์รบกวน แมลง หนู มาตรการเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ ฯลฯ) ที่จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่า ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารตามธรรมชาติที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และตัวบ่งชี้ความปลอดภัย อาหารที่เน่าเสียง่ายคือผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการอุณหภูมิพิเศษและ/หรือกฎเกณฑ์และกฎเกณฑ์อื่นๆ เพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัย โดยไม่ผ่านการเปลี่ยนแปลงที่แก้ไขไม่ได้ซึ่งนำไปสู่อันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคหรือเสื่อมสภาพ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ได้แก่ เนื้อสัตว์แปรรูป สัตว์ปีก ไข่ นม ปลา และชนิดที่ไม่ใช่ปลา ผลิตภัณฑ์ขนมแป้งครีมที่มีความชื้นมากกว่า 13%; ครีมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่ง รวมถึง บนน้ำมันพืช เครื่องดื่ม; ผลิตภัณฑ์แปรรูปผัก ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันและไขมันรวมถึงมายองเนส, มาการีน; อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งอย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แยมทุกประเภท ผลิตภัณฑ์นมหมักด้วยความร้อนและผลิตภัณฑ์นมสเตอริไรส์ ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ - ผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถจัดเก็บได้โดยไม่เย็นและมีไว้เพื่อขายในระยะสั้น: นม ครีมพาสเจอร์ไรส์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล ผักดิบและผักต้ม อาหารทุกชนิด และอาหารสำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ น้ำผลไม้คั้นสด ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากครีมโดยใช้แรงงานคน สินค้าที่เน่าเสียง่ายในบรรจุภัณฑ์ที่เปิดระหว่างการขาย ไม่เน่าเสียง่าย * อาหารที่ไม่จำเป็นต้องมีสภาวะการเก็บที่อุณหภูมิพิเศษ ขึ้นอยู่กับอื่นๆ กำหนดกฎการจัดเก็บ (เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, น้ำส้มสายชู); ผลิตภัณฑ์แห้งที่มีความชื้นน้อยกว่า 13%; ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ไม่ปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่มีน้ำตาล อาหารเข้มข้น อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น - อายุการเก็บรักษาสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เน่าเสียง่ายซึ่งผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิต การบรรจุ การจัดเก็บ หรือการปรับปรุงเทคโนโลยีที่มีอยู่ ซึ่งระยะเวลาเกินกว่าที่กำหนดไว้ก่อนหน้านี้สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันที่ใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม (หรือ: โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สินค้าที่เน่าเสียง่าย) สถานประกอบการค้าอาหาร - ฐานอาหาร คลังสินค้า สถานที่จัดเก็บ ร้านขายของชำ กิจการค้าปลีกขนาดเล็ก โดยไม่คำนึงถึงสังกัดของแผนกและรูปแบบการเป็นเจ้าของ เช่นเดียวกับตู้เย็น *ไม่รวมผลิตภัณฑ์พิเศษสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

ข้อมูลบรรณานุกรม

1. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "เกี่ยวกับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" ลงวันที่ 2 มกราคม 2543 ฉบับที่ 29-FZ 2. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "เกี่ยวกับความเป็นอยู่ที่ดีด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของประชากร" ลงวันที่ 30 มีนาคม 2542 ฉบับที่ 52-FZ 3. กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ในการแก้ไขและเพิ่มเติมกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย" ในการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" และ "รหัสของ RSFSR เกี่ยวกับความผิดทางปกครอง" 2544 4. พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย 30 กรกฎาคม 2541 ฉบับที่ 680 "ในการให้บริการด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐรัสเซีย" 5. พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 21 ธันวาคม 2543 ฉบับที่ 987 "ในการกำกับดูแลและควบคุมของรัฐในด้านการประกันคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" 6. พระราชกฤษฎีกาของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 21 ธันวาคม 2543 เลขที่ 988 "ในการขึ้นทะเบียนผลิตภัณฑ์อาหาร วัสดุ และผลิตภัณฑ์ใหม่" 7. GOST R 51074-97 “ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลผู้บริโภค". 8. SP 2.3.6.1066-01 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรการค้าและการหมุนเวียนของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น" 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับความปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร" 10. MUK 4.2.727-99 "การประเมินอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างถูกสุขลักษณะ" 11. แนวทาง "ในการเร่งกำหนดอายุการเก็บของน้ำมันพืชที่กินได้" ซึ่งได้รับการอนุมัติจากรองหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียหมายเลข 1100 / 2261-98-115 ลงวันที่ 09/23/98

1. ข้อกำหนดทั่วไปและขอบเขต 2. ข้อกำหนดสำหรับการยืนยันอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร 3. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร 3.1. ข้อกำหนดสำหรับการควบคุมวันหมดอายุ 3.2 ข้อกำหนดสำหรับองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่ยืดอายุการเก็บรักษา 3.3. ข้อกำหนดในการเก็บรักษาอาหาร 3.4. ข้อกำหนดสำหรับการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร ภาคผนวก 1 เงื่อนไขการจัดเก็บ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและเน่าเสียง่ายโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ (4 ± 2) °С * ภาคผนวก 2 (อ้างอิง) ข้อกำหนดและคำจำกัดความ ข้อมูลบรรณานุกรม