โครงสร้างและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้ง แป้งดัดแปร: ชนิด คุณสมบัติ และการใช้ประโยชน์

แป้งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหารของมนุษย์ ตรงกันข้ามกับสิ่งที่นักโภชนาการและผู้ชื่นชอบการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพกล่าวอ้าง ถือเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญของผู้คน แต่ตามที่แพทย์กล่าวว่าการใช้ส่วนประกอบนี้อาจทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบองค์ประกอบของแป้งรวมถึงกฎสำหรับการใช้งาน

คำอธิบาย

มีลักษณะเป็นเม็ดสีขาว บางครั้งมีสีเหลือง แป้งไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ส่วนประกอบไม่ละลายในน้ำเย็น แต่เมื่อทำปฏิกิริยากับมัน มันจะปล่อยความเข้มข้นซึ่งก่อตัวเป็นมวลข้นหนืด หากใช้นิ้วถูแป้งหรือบีบในฝ่ามือจะมีเสียงลั่นดังเอี๊ยด เสียงเกิดขึ้นเนื่องจากการเสียดสีของธัญพืชต่อกัน พวกมันไม่ถูกทำลายแม้ด้วยผลกระทบดังกล่าว

แป้งพบได้ในพืชหลายชนิด:

• กล้วย;
• เมล็ดถั่ว;
• มะม่วง;
• ถั่ว;
• พืชหัวและราก

องค์ประกอบของแป้งมีผลต่อปริมาณแคลอรี่ - 313 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ตัวบ่งชี้นี้เหมาะสำหรับผู้ที่กระตือรือร้นและแข็งแรงซึ่งใช้พลังงานเป็นจำนวนมากอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ชนิด

แป้งเกิดขึ้น:

• มันฝรั่ง;
• ข้าวโพด;
• ข้าวสาลี;
• ข้าว;
• ถั่วเหลือง
• มันสำปะหลัง.

ใช้สำหรับอบขนมปัง มีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำระหว่างการนวด ในระหว่างขั้นตอนการอบสารเจลาติไนซ์มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเกล็ดขนมปัง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์แล้ว แป้งจะเก่า ทำให้ขนมปังเหม็นอับ

เหมาะสำหรับทำซอส ของหวาน น้ำเชื่อม มันสำปะหลังทำจากหัวมันสำปะหลัง เนื้อแป้งจะมีความหนืดมากกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด ใช้ทำซุปน้ำเกรวี่

แป้งหมายถึงคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนซึ่งแบ่งออกเป็นธรรมชาติ (ผักผลไม้พืชตระกูลถั่ว) และกลั่น (แป้งและผลิตภัณฑ์จากมัน) ผลิตภัณฑ์ประเภทที่สองได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตราย

แป้งมันฝรั่งทำมาจากอะไร?

ส่วนประกอบของแป้งมีหลากหลาย ประกอบด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยวจำนวนมากที่รวบรวมเป็นสายยาว นี่คือองค์ประกอบและโครงสร้างของแป้ง หน่วยของห่วงโซ่ที่ 1 คือกลูโคสซึ่งเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย ส่วนประกอบของแป้งมันฝรั่งมีดังนี้

• ธาตุ - ฟอสฟอรัส แคลเซียม โพแทสเซียม

ส่วนประกอบของแป้งข้าวโพด

ในการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะใช้ GOST 32159-2013 ในร้านค้าคุณต้องซื้อสินค้าตามเอกสารนี้

ส่วนประกอบของแป้งข้าวโพดมีดังนี้:

• น้ำ - 14-16%;
• ความเป็นกรด - 20-25 ลบ.ม. ซม.;
• โปรตีน - 0.8-1%;
• SO2 - 50 มก./กก.

ไม่ควรมีสิ่งเจือปนของแป้งอื่น ๆ ส่วนประกอบของแป้งชนิดนี้ประกอบด้วยซีลีเนียม แมงกานีส แมกนีเซียม โซเดียม สังกะสีเล็กน้อย

ตัวเลือกรถกระบะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ท้ายที่สุดมันก็คือมันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง แต่ละผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติที่แตกต่างกันและมีส่วนประกอบเพิ่มเติม

หากได้ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช มวลจะถูกแช่และบดเพื่อกำจัดเชื้อโรคออกจากเมล็ด สิ่งตกค้างจะถูกบดอีกครั้งจากนั้นสารจะถูกแยกออกจากนั้นและทำให้แห้ง เป็นผลให้อาจมีส่วนประกอบของแร่ธาตุและวิตามิน ขั้นตอนนี้ใช้กับมันฝรั่ง แต่แทนที่จะกำจัดเชื้อโรค น้ำและเปลือกจะถูกเอาออก

โดยปกติการสร้างแป้งจะขึ้นอยู่กับการแปรรูปมันฝรั่ง หัวมีสารนี้ประมาณ 25% และในธัญพืชมีอยู่ในช่วง 65-80% มันฝรั่งถูกใช้บ่อยกว่าเนื่องจากการสับของมันไม่ได้ทำลายอุปกรณ์อย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับธัญพืชบด

การใช้งาน

ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เตรียมจูบ, ซอส, ครีม, ไส้กรอก, ขนมอบ ในไส้กรอกส่วนใหญ่เป็นแป้งที่มีอยู่ซึ่งเพิ่มเข้ามาเพื่อให้ได้ความหนาแน่นสม่ำเสมอ โดยปกติจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นให้กับผลิตภัณฑ์และยึดเกาะกับของเหลวในนั้น ตัวอย่างเช่นเพื่อให้ได้เยลลี่หรือมายองเนส สำหรับสิ่งนี้จะใช้แป้งดัดแปร

คาร์โบไฮเดรตนี้ยังใช้ในด้านอื่นๆ ด้วย:

1. ในทางเภสัชวิทยาจะใช้เป็นสารตัวเติมในการเตรียมการในรูปแบบของยาเม็ด มันถูกเพิ่มลงในแป้งเด็ก, ขี้ผึ้ง มีการเตรียมน้ำเชื่อม โพชั่น ซอร์บิทอล และกลูโคส
2. ในทางการแพทย์จะใช้สำหรับอาการมึนเมา โรคกระเพาะ แผลพุพอง แป้งช่วยปกป้องเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ผลิตภัณฑ์บรรเทาอาการเดือยที่ส้นเท้า บรรเทาอาการระคายเคืองผิวหนัง ผดผื่นผ้าอ้อม
3. ในเครื่องสำอางค์มีการเตรียมมาสก์และครีมจากผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบดังกล่าวมีผลบำรุงและทำให้นุ่ม หมายถึงไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ใช้สำหรับทุกสภาพผิว
4. ในอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษและสิ่งทอ ผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นสำหรับการประมวลผลกระดาษและถือเป็นตัวเติม ส่วนประกอบของแป้งและเซลลูโลสทำให้สามารถนำไปใช้ในพื้นที่ต่างๆ ได้ ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ ใช้สำหรับแปรรูปวัสดุ

ประโยชน์และโทษ

สิ่งสำคัญคือต้องรู้องค์ประกอบและคุณสมบัติของแป้ง ผลิตภัณฑ์มีพลังงาน เนื่องจากมีอยู่ในธัญพืช ธัญพืช ขนมปัง ขนมอบ และซีเรียลจึงมีคุณค่าทางโภชนาการ แป้งที่มีปริมาณอะมิโลสสูงเรียกว่าเครื่องนวดลำไส้ มันแตกตัวได้แย่กว่าผลิตภัณฑ์ที่มีอะมิโลเพคติน ดังนั้นมันจึงก่อตัวเป็นก้อนในลำไส้ กระตุ้นการทำงาน ปรับปรุงการย่อยอาหาร คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์คือความสามารถในการฟื้นฟูร่างกายหลังจากการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือดในโรคเบาหวาน

แต่แป้งก็มีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายเช่นกัน ด้วยวิธีนี้คน ๆ หนึ่งจะเพิ่มน้ำหนักอย่างรวดเร็วเนื่องจากมีแคลอรี่สูง ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับผู้ที่เคลื่อนไหวมาก มิฉะนั้นเขาไม่มีข้อห้าม

อัตรารายวัน

แป้งผ่านการไฮโดรไลซิสภายใต้อิทธิพลของกรด หลังจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส มันจะเป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกาย ดังนั้นเพื่อสุขภาพที่ดีคนเราต้องกินแป้งในปริมาณที่พอเหมาะ

การกินซีเรียลเบเกอรี่และพาสต้าพืชตระกูลถั่วมันฝรั่งและข้าวโพดก็เพียงพอแล้ว อย่างน้อยควรเพิ่มรำเล็กน้อยในอาหาร อัตรารายวันคือ 330-450 กรัม

เนื่องจากแป้งถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน จึงมีการบริโภคหากไม่สามารถรับประทานอาหารได้บ่อยๆ ผลิตภัณฑ์ถูกเปลี่ยนรูปเนื่องจากน้ำย่อย ปล่อยกลูโคสที่จำเป็นต่อร่างกาย ความต้องการผลิตภัณฑ์ลดลงด้วยโรคตับ การออกแรงทางกายภาพเพียงเล็กน้อย รวมถึงระหว่างการทำงานที่ต้องใช้พลังงานอย่างรวดเร็ว

ความขาดแคลนและส่วนเกิน

จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย เมื่อขาดบุคคลต้องทนทุกข์ทรมาน:

• ความอ่อนแอ;
• ความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็ว
• ภาวะซึมเศร้าบ่อย
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• แรงขับทางเพศลดลง

แต่มีแป้งส่วนเกิน จากนั้นสังเกตสัญญาณต่อไปนี้:

• ปวดศีรษะ;
• น้ำหนักมาก
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• หงุดหงิด;
• ปัญหาในลำไส้เล็ก
• ท้องผูก.

ทางเลือก

เมื่อซื้อคุณควรใส่ใจกับวันที่ผลิตความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์การไม่มีก้อน ผลิตภัณฑ์ต้องไม่มีของแข็งใดๆ การมีผงสีขาวเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อถูจะเกิดเสียงดังเอี๊ยด ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้นานถึง 5 ปีในภาชนะบรรจุภัณฑ

แป้งข้าวโพดเหมาะสำหรับทำครีมและแป้งบิสกิต ลักษณะคล้ายกับแป้งชั้นเลิศ Kissels ทำจากแป้งมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นี้ใช้สำหรับอบเค้กเต้าหู้และผลไม้ มันมีสีขาว

การทำอาหาร

คุณสามารถทำแป้งที่บ้านได้ สิ่งนี้ต้องการมันฝรั่งขนาดเล็กแช่แข็งและบาดเจ็บ ต้องล้างและทำความสะอาด ต้องกำจัดบริเวณที่เน่าเสียและสกปรกมาก จากนั้นมันฝรั่งจะถูกขูดผ่านเครื่องบดเนื้อ แต่คุณสามารถบดขยี้มันได้

เทน้ำเย็นลงในหรือในกระทะ ควรวางมวลลงในตะแกรงและแช่ในภาชนะ, ถูข้าวต้ม, ล้างแป้ง, เทน้ำด้านบน ควรบีบเยื่อกระดาษออก

จากอ่างจำเป็นต้องระบายน้ำใสเพื่อไม่ให้แป้งที่ด้านล่างสั่น จากนั้นเทน้ำเย็นคนให้เข้ากัน น้ำระบายออกและแป้งถูกถ่ายโอนไปยังกระดาษหรือผ้าขนหนูเพื่อทำให้แห้ง จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกกรองและเก็บไว้ในที่แห้ง

เพื่อผลิตแป้งในระดับอุตสาหกรรม ต้องใช้พืชจำนวนมาก

แป้ง - ทำมาจากอะไร?

แป้งทำมาจากอะไร? พืชที่ใช้ได้แก่ ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ถั่วลันเตา มันฝรั่ง ข้าวโพด และข้าวสาลี จากพืชที่แปลกใหม่นั้นใช้มันสำปะหลังและกล้วย ข้าวโพดเป็นพืชที่ได้รับแป้งมากที่สุด ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าข้าวโพดมีแป้งประมาณ 57 เปอร์เซ็นต์ ในการขจัดโปรตีนออกจากแป้งข้าวโพด คุณต้องล้างด้วยไฮโดรไซโคลน สารที่ได้ถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในการผลิตขนม อาหารกระป๋อง กระดาษ

ผักเช่นมันฝรั่งมีแป้ง 20 เปอร์เซ็นต์ มันฝรั่งบดจนเป็นข้าวต้มแล้วนำไปตากแห้งและบรรจุหีบห่อ เพื่อให้เก็บได้นานขึ้นจะมีการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในแป้ง ใช้แป้งนี้เพิ่มในซุป, ซอส, ไส้กรอก นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตสิ่งทอ กระดาษ และการพิมพ์

แป้งทำมาจากอะไรอีก? แป้งยังพบได้ในข้าวหรือข้าวสาลี สิ่งแรกที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมพุดดิ้ง และประการที่สองเป็นส่วนสำคัญของการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ นอกจากแป้งที่ระบุไว้แล้ว ยังมีแป้งที่ผลิตจากหัวของมันสำปะหลัง เช่นเดียวกับแป้งข้าวฟ่าง แป้งอะมิโลเพคติน

แป้งทำมาจากอะไรที่บ้าน?

หลายคนสงสัยว่าแป้งได้มาจากอะไรที่บ้าน เราเปิดเผยความลับ - เราต้องการมันฝรั่งธรรมดา คุณต้องนำมันฝรั่งดิบมาล้างและขูด ควรขูดมันฝรั่งในชามน้ำ หลังจากนั้นสักครู่ คุณจะสังเกตเห็นว่าตะกอนสีอ่อนตกลงไปที่ด้านล่างของจาน นี่คือแป้ง เมื่อเขาลงมาเสร็จแล้ว คุณสามารถเอามวลที่เหลือออกได้ ต้องล้างตะกอนด้วยน้ำอย่างระมัดระวังจากนั้นจะต้องทำให้แห้ง ควรทำในภาชนะแบนและแห้งจะดีกว่า ผลที่ได้คือแป้งสีขาว - นี่คือแป้ง

ไม่ว่านักโภชนาการและผู้รักสุขภาพจะพูดว่าอย่างไร แป้งเป็นหนึ่งในสารที่สำคัญที่สุดในอาหาร

ครั้งหนึ่งมันเป็นจุดเริ่มต้นของการใช้แป้งที่นำไปสู่ความจริงที่ว่าคน ๆ หนึ่งเริ่มที่จะพิชิตดินแดนที่เข้มแข็งของโลกมาจนบัดนี้อย่างรวดเร็ว: ก่อนที่จะทำให้เชื่องไฟคนโบราณถูกบังคับให้รับจำนวนมากของพวกเขา พลังงานจากเนื้อสัตว์ และหลังจากไฟไหม้ทำให้สามารถปรุงอาหารที่เป็นแป้งได้ - ธัญพืชและพืชราก - ผู้คนเลิกยึดติดกับฝูงสัตว์ของพี่น้องที่เล็กกว่า

แป้งเป็นแหล่งพลังงานหลักของมนุษย์สมัยใหม่ แต่ตามที่แพทย์ระบุว่าคุณสมบัติของมันเป็นสาเหตุของโรคต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของการเผาผลาญ พิจารณาองค์ประกอบทางเคมีของแป้ง

ส่วนประกอบของแป้ง

จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ล้วน ๆ แป้งเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวจำนวนมากที่รวบรวมเป็นสายโซ่ยาวและบางครั้งก็แตกแขนง หน่วยหลักของห่วงโซ่ดังกล่าวคือกลูโคสซึ่งมีบทบาทเป็นแหล่งพลังงานในร่างกายมนุษย์

โซ่ยาวแต่ละเส้นสามารถงอ บิด และพับได้ซ้ำๆ กัน ส่งผลให้เกิดเม็ดขนาดเล็กที่มีลักษณะคล้ายเม็ดแป้ง ในความเป็นจริงแล้วแป้งก็มีส่วนผสมของแป้งและสารที่เกี่ยวข้องบางอย่าง

หากคุณถูแป้งระหว่างนิ้วหรือบีบก้อนแป้งบนฝ่ามือ คุณจะได้ยินเสียงดังเอี๊ยด เสียงนี้เกิดจากการนำเมล็ดพืชมาถูกัน: แข็งพอและไม่ยุบตัวภายใต้แรงกระแทกดังกล่าว

โดยธรรมชาติแล้วในสิ่งมีชีวิตของพืชนั้นจะเกิดขึ้นเมื่อมีโมเลกุลกลูโคสจำนวนมากเชื่อมต่อกันเป็นอนุกรม กลูโคสถูกสังเคราะห์ขึ้นจากน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์เป็นครั้งแรก

สำหรับพืชส่วนใหญ่ แป้งเป็นตัวสะสมแหล่งพลังงานหลัก นั่นคือเหตุผลที่การเก็บรักษาที่ใช้งานอยู่ในเมล็ดพืช หัว และราก ส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลีหรือข้าวโพดมีแป้งมากกว่าครึ่ง

ลักษณะทางกายภาพเป็นผงสีขาว ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น ไม่ละลายน้ำ อย่างไรก็ตาม เมื่อมันเข้าสู่น้ำ มันจะก่อตัวเป็นอนุภาคคอลลอยด์จำนวนมาก ซึ่งที่ความเข้มข้นสูงจะสร้างมวลหนืดหนา เรียกว่าการวาง

เนื่องจากแป้งถูกเก็บไว้ในปริมาณมากโดยพืช จึงค่อนข้างง่ายที่จะเตรียมแป้งให้พร้อม แทนที่จะสังเคราะห์ใหม่อีกครั้ง วิธีการทางอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตแป้งมีความเกี่ยวข้องกับสิ่งนี้

วิธีการที่จะได้รับ

ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในการรับสาร มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง และแป้งชนิดอื่น ๆ นั้นแตกต่างกัน พวกเขาทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อยในคุณสมบัติและการมีอยู่ของสารเพิ่มเติมในองค์ประกอบ

เมื่อได้แป้งมาจากธัญพืช วัตถุดิบจำนวนมากจะถูกแช่และบด ซึ่งทำให้สามารถกำจัดเชื้อโรคออกจากเมล็ดพืชได้ เอนโดสเปิร์มที่เหลืออยู่จะถูกบดแยก (ทางกายภาพหรือเคมี) ซ้ำ ๆ ของสารที่อยู่ในนั้นและทำให้แห้ง เป็นผลให้จำนวนหนึ่งและอาจรวมอยู่ในองค์ประกอบของแป้ง

มีการดำเนินการขั้นตอนที่คล้ายกันโดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวในการดำเนินการนี้ ขั้นตอนในการกำจัดเชื้อโรคจะถูกแทนที่ด้วยการดึงน้ำมันฝรั่งและเปลือกออก

บ่อยครั้งที่การผลิตแป้งขึ้นอยู่กับการแปรรูปมันฝรั่ง ในขณะเดียวกันเนื้อหาในหัวมันฝรั่งไม่เกิน 25% ในขณะที่แป้งธัญพืชต่างๆมีตั้งแต่ 65% ถึง 80% มันฝรั่งเป็นที่ต้องการเนื่องจากเหตุผลที่ว่าการบดไม่ได้ทำให้อุปกรณ์สึกหรออย่างรวดเร็ว เช่น การบดเมล็ดพืช และโดยทั่วไปกระบวนการรับแป้งจากมันฝรั่งนั้นง่ายกว่า

แป้งดัดแปลงซึ่งอยู่บนริมฝีปากของทุกคนไม่ได้เป็น GMO แป้งไม่ใช่สิ่งมีชีวิต ไม่มียีน และการดัดแปลงเกิดขึ้นที่ระดับโครงสร้างแซ็กคาไรด์เท่านั้น ไม่มีอันตรายใด ๆ ในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างนี้สำหรับบุคคล

แอปพลิเคชัน

แต่แป้งถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างกว้างขวางไม่น้อยไปกว่าในธรรมชาติ เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นในการเตรียมเยลลี่ ซอส ครีม ไส้กรอก และขนมอบต่างๆ ไส้กรอกส่วนใหญ่ยังมีแป้งเพื่อให้มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ

ส่วนประกอบนี้ส่วนใหญ่ใช้เพื่อจุดประสงค์ในการทำอาหารเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ข้นขึ้นและผูกส่วนหนึ่งของของเหลวไว้ในนั้น ตัวอย่างเช่นเมื่อเตรียมเยลลี่หรือ สำหรับสิ่งนี้มักใช้แป้งดัดแปร

การใช้แป้งในการปรุงอาหารไม่ได้เป็นเพียงรูปแบบการใช้งานเท่านั้น เอทานอลกากน้ำตาลและกาวต่างๆทำมาจากมัน แป้งถูกใช้ในอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษในปริมาณมาก ผงนี้ใช้สำหรับบรรจุและแปรรูปกระดาษ นอกจากนี้ยังใช้แปรรูปผ้าและผลิตภัณฑ์สิ่งทออื่นๆ

อุตสาหกรรมสิ่งทอและเยื่อกระดาษใช้แป้งมากกว่าอุตสาหกรรมอาหาร

ประโยชน์และโทษ

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์สองเท่า ในแง่หนึ่ง ส่วนประกอบของมันคือคลังเก็บพลังงาน ต้องขอบคุณแป้งในธัญพืชและธัญพืชมากมายที่ทำให้ขนมอบและซีเรียลต่าง ๆ มีคุณค่าทางโภชนาการมาก นอกจากนี้แป้งที่มีปริมาณอะมิโลสเพิ่มขึ้นยังมีบทบาทในการนวดลำไส้ มันแตกตัวได้แย่กว่าแป้งที่มีปริมาณอะมิโลเพคตินสูงดังนั้นการก่อตัวเป็นก้อนในลำไส้จึงมีคุณสมบัติกระตุ้นการทำงานปรับปรุงการย่อยอาหารและลดการดูดซึมคอเลสเตอรอล

คุณสมบัติที่มีประโยชน์เพิ่มเติมของแป้งคือในระบบทางเดินอาหารช่วยฟื้นฟูร่างกายหลังจากระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นในผู้ป่วยโรคเบาหวาน

ในทางกลับกันทุกคนที่เห็นรูปร่างของพวกเขารู้ถึงอันตรายของแป้ง ในหลายกรณีเขาเป็นคนที่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นโดยให้แคลอรีมากเกินไป

ดังนั้น เช่นเดียวกับอาหารแคลอรีสูงส่วนใหญ่ แป้งจึงมีประโยชน์ต่อร่างกายที่แข็งแรงและเคลื่อนไหวได้ซึ่งใช้พลังงานจำนวนมากและต้องการพลังงานที่คงที่และระบบย่อยอาหารที่ดี

แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันฝรั่งมักพบบนชั้นวางของร้านขายของชำข้างแป้ง เบกกิ้งโซดา น้ำตาล และเกลือ หากไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ตในระยะที่เดินได้ ให้เลือกดูผลิตภัณฑ์อบจากธรรมชาติในร้านค้าออนไลน์ หนึ่งแพ็คเกจมักจะเพียงพอสำหรับเวลานาน

คาร์โบไฮเดรตมีสามประเภท ได้แก่ ไฟเบอร์ กลูโคส และแป้ง ในขณะที่อาหารลดน้ำหนักจำนวนมากแนะนำให้จำกัดการบริโภคแป้งและคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ และแม้แต่แป้งที่เป็นแป้งก็จะไม่จับตัวกับไขมันที่ด้านข้าง แพทย์ยังกล่าวถึงสารนี้ และยังคลุมเครืออีกด้วย แป้งคืออะไรแป้งมันฝรั่งที่นิยมมากที่สุดคืออะไรประโยชน์และโทษซึ่งเป็นหัวข้อของการอภิปรายทางวิทยาศาสตร์?

คุณสมบัติทางชีวเคมี

แป้ง (สูตร - (C 6 H 10 O 5) n) เป็นสารอินทรีย์เม็ดสีขาวที่ผลิตโดยพืชสีเขียวทั้งหมด

เป็นผงรสจืด ไม่ละลายในน้ำเย็น แอลกอฮอล์ และตัวทำละลายอื่นๆ ส่วนใหญ่ สารนี้อยู่ในกลุ่มของโพลีแซคคาไรด์ รูปแบบที่ง่ายที่สุดของแป้งคือโพลิเมอร์เชิงเส้นของอะมิโลส รูปแบบกิ่งจะแสดงโดยอะมิโลเพคติน เมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำจะเกิดเป็นก้อน การไฮโดรไลซิสของแป้งเกิดขึ้นในที่ที่มีกรดและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้เกิดการก่อตัวของกลูโคส การใช้ไอโอดีนทำให้ง่ายต่อการตรวจสอบความสมบูรณ์ของปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส (จะไม่ปรากฏสีฟ้าอีกต่อไป)

ในพืชสีเขียว แป้งถูกผลิตขึ้นจากกลูโคสส่วนเกินที่เกิดจากการสังเคราะห์ด้วยแสง สำหรับพืช สารนี้ทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงาน แป้งในรูปของเม็ดจะถูกเก็บไว้ในคลอโรพลาสต์ ในพืชบางชนิดพบความเข้มข้นสูงสุดของสารในรากและหัวพืชอื่น ๆ - ในลำต้นเมล็ด หากจำเป็น สารนี้สามารถแตกตัว (ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์และน้ำ) สร้างกลูโคสซึ่งพืชใช้เป็นอาหารสัตว์ ในร่างกายมนุษย์เช่นเดียวกับในสัตว์ โมเลกุลของแป้งยังแตกตัวเป็นน้ำตาล และยังทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานอีกด้วย

วิธีการทำงานในร่างกายมนุษย์

คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่ง "เชื้อเพลิง" หลักสำหรับร่างกายของเรา หลังจากที่ระบบย่อยอาหารเปลี่ยนอาหารเป็นกลูโคส ร่างกายจะใช้มันเพื่อกระตุ้นเซลล์และอวัยวะทั้งหมด ส่วนที่เหลือจะถูกเก็บไว้ในตับและกล้ามเนื้อ ในฐานะที่เป็นแหล่ง "เชื้อเพลิง" สากล พวกเขาเรียกผลิตภัณฑ์แป้งที่มีแป้งและไฟเบอร์ - คาร์โบไฮเดรตที่ส่งเสริมการย่อยอาหารเพื่อสุขภาพและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด แหล่งที่มาของคาร์โบไฮเดรตดังกล่าวจะสลายตัวช้ากว่าแหล่งปกติ ให้พลังงานในระยะยาวและความรู้สึกอิ่มระหว่างมื้ออาหาร

หน้าที่ในร่างกาย

หน้าที่เดียวของแป้งในอาหารของมนุษย์คือเปลี่ยนเป็นกลูโคสเพื่อเป็นพลังงานเพิ่มเติม

ข้าวมีหลากหลายสายพันธุ์ และข้าวทั้งหมดมีประโยชน์ต่อมนุษย์ เนื่องจากมีวิตามิน ไฟเบอร์ และ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถบริโภคได้ทั้งในรูปแบบอาหารจานร้อนและของว่างเย็น แต่เพื่อให้มีประโยชน์อย่างแท้จริง จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่อุ่นอาหารที่ปรุงแล้ว และถ้าจำเป็น ให้เก็บไว้ในตู้เย็นระหว่างการทำความร้อน ซึ่งจะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย แต่อย่างไรก็ตามไม่ควรเก็บข้าวที่ทำเสร็จแล้วไว้นานเกิน 24 ชั่วโมง และระหว่างอุ่น 2 นาที ให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียส (สามารถนึ่งได้)

พาสต้า

ควรเลือกแป้งที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมและน้ำจะดีกว่า มีธาตุเหล็กและวิตามินบี มีประโยชน์ยิ่งกว่าคือพาสต้าที่ทำจากฐานธัญพืช

อะคริลาไมด์ในอาหารประเภทแป้ง

อะคริลาไมด์เป็นสารเคมีที่พบในผลิตภัณฑ์แป้งบางประเภทหลังจากทอด ย่าง หรือให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงมาก

การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าสารนี้อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ ดังนั้น นักโภชนาการจึงต่อต้านการปิ้ง (และโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเผา) อาหารจำพวกแป้ง เช่น มันฝรั่ง ขนมปังปิ้ง ผักราก

อะคริลาไมด์ไม่ได้เกิดขึ้นจริงในกระบวนการปรุงอาหาร นึ่ง หรืออบในไมโครเวฟ อย่างไรก็ตาม การเก็บมันฝรั่งไว้ที่อุณหภูมิต่ำมากจะเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลในส่วนประกอบของมันฝรั่ง ซึ่งยังก่อให้เกิดการปลดปล่อยอะคริลาไมด์ส่วนใหญ่ในระหว่างการปรุงอาหาร

รวมกับสารอื่นและการดูดซึม

แป้งในแง่ของการรวมกับสารอาหารอื่น ๆ มีความต้องการมาก โดยปกติแล้วพวกเขาจะโต้ตอบกับผลิตภัณฑ์อื่นได้ไม่ดีนัก และเข้ากันได้ดีเท่านั้น เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุด อาหารประเภทแป้งควรจับคู่กับผักดิบในรูปแบบของสลัด และอย่างไรก็ตาม ร่างกายจะย่อยแป้งดิบได้ง่ายกว่าหลังการอบด้วยความร้อน และสารนี้จะถูกเผาผลาญเร็วขึ้นหากร่างกายมีวิตามินบีเพียงพอ

ใช้ในอุตสาหกรรม

ในอุตสาหกรรมพบข้าว ข้าวโพด ข้าวสาลี แป้งมันสำปะหลัง แต่แป้งมันฝรั่งอาจเป็นที่นิยมมากที่สุด

ได้มาจากการบดหัวและผสมเยื่อกระดาษกับน้ำ จากนั้นเยื่อจะถูกแยกออกจากของเหลวและทำให้แห้ง นอกจากนี้แป้งยังใช้ในการผลิตเบียร์ในผลิตภัณฑ์ขนมเป็นสารเพิ่มความข้น นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มความแข็งแรงของกระดาษที่ใช้ในการผลิตกระดาษลูกฟูก ถุงกระดาษ กล่อง กระดาษยาง ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ - เป็นขนาดซึ่งให้ความแข็งแรงแก่เส้นด้าย

นอกจากนี้ในอุตสาหกรรมอาหารยังมีการใช้แป้งอะมิโลเพคตินที่ได้จากข้าวโพดข้าวเหนียว ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส น้ำสลัด ของหวานจากผลไม้และนม สารนี้แตกต่างจากมันฝรั่งตรงที่เป็นสารโปร่งใสไม่มีรสค้างอยู่ในคอ และคุณสมบัติทางเคมีที่เป็นเอกลักษณ์ช่วยให้ผลิตภัณฑ์แป้งสามารถแช่แข็งและให้ความร้อนซ้ำได้

การมี E1400, E1412, E1420 หรือ E1422 ในรายการส่วนผสมของผลิตภัณฑ์บ่งชี้ว่ามีการใช้แป้งข้าวโพดดัดแปลงในการผลิตอาหารนี้ มันแตกต่างจากสายพันธุ์อื่นด้วยความสามารถในการพองตัวและสร้างสารละลายเจลาติไนซ์ ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้เป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่จำเป็นของซอส ซอสมะเขือเทศ โยเกิร์ต และของหวานที่ทำจากนม นอกจากนี้ยังใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

แป้งมันสำปะหลังยังเป็นส่วนประกอบในอุตสาหกรรมอาหารอีกด้วย แต่เป็นวัตถุดิบสำหรับมันไม่ใช้มันฝรั่งหรือข้าวโพดธรรมดา แต่ใช้ผลมันสำปะหลัง ในแง่ของความสามารถผลิตภัณฑ์นี้มีลักษณะคล้ายกับมันฝรั่ง ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นและป้องกันการแข็งตัวของเลือด

แป้งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ ประโยชน์และโทษที่ยังไม่ชัดเจน ในขณะเดียวกัน มีคำแนะนำดีๆ ที่ผู้คนได้รับคำแนะนำในแต่ละช่วงเวลา นั่นคือ ทุกอย่างควรอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ แล้วอาหารจะไม่เป็นอันตราย นอกจากนี้ยังใช้กับแป้ง

แป้งประเภทหลัก:

แป้งมันฝรั่ง - ได้มาจากหัวมันฝรั่งเป็นแป้งใสหนืด

งานหลักของการผลิตแป้งมันฝรั่งคือการสกัดแป้งให้ได้มากที่สุดโดยการทำลายเซลล์หัวจำนวนมากที่สุดและทำความสะอาดเมล็ดแป้งเพิ่มเติมจาก สิ่งสกปรกที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง วัตถุดิบที่มีคุณภาพดี (มันฝรั่งดิบ) มีความสำคัญมากและบางครั้งก็เป็นปัจจัยชี้ขาด สีขาวของแป้งมีความสำคัญเมื่อใช้เป็นวัสดุเสริมในอุตสาหกรรมสิ่งทอ กระดาษ การพิมพ์ อาหาร และอุตสาหกรรมอื่นๆ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับหลายอุตสาหกรรมคือความหนืดของแป้งที่ได้จากการให้ความร้อนแก่ส่วนผสมของแป้งและน้ำ คุณสมบัติของแป้งมันฝรั่งที่แตกต่างจากแป้งอื่นๆ (เช่น แป้งที่ได้จากข้าวโพด ข้าวสาลี เป็นต้น) คือความหนืดเริ่มต้นสูงของแป้งเพสต์ อย่างไรก็ตาม หากกระบวนการไม่ได้รับการจัดการอย่างเหมาะสม ความหนืดของเพสต์ดังกล่าวอาจเกิดขึ้นได้ลดลงอย่างมาก อิทธิพลหลักในเรื่องนี้คือการที่เมล็ดแป้งอยู่ในน้ำที่มีความเข้มข้นของน้ำเลี้ยงเซลล์เป็นเวลานาน การมีอยู่ของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมที่ละลายอยู่ (ความกระด้างของน้ำ) และปัจจัยอื่นๆ แป้งดิบเก็บได้ไม่ดีเนื่องจากมีความชื้นสูง ดังนั้น ทันทีหลังการพัฒนา แนะนำให้ทำให้แห้ง (ในเครื่องปั่นแยก) แล้วทำให้แห้งทันทีหรือแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทอื่น

ผลผลิตของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งของมันฝรั่งและคุณภาพของการบด

แป้งข้าวโพด - แป้งขุ่นสีขาวขุ่น มีความหนืดต่ำ มีกลิ่นและรสชาติของเมล็ดข้าวโพด

การผลิตแป้งข้าวโพดประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักดังต่อไปนี้:

การแช่เมล็ดพืชในสารละลายอุ่นของกรดซัลฟิวริกเจือจางเพื่อทำให้เมล็ดข้าวนิ่มลงและกำจัดส่วนหลักของสารที่ละลายน้ำได้
- บดเมล็ดข้าวที่แช่ไว้เพื่อแยกเชื้อโรค
- การแยกและการล้างตัวอ่อน
- การบดโจ๊กธัญพืชแบบเปียกอย่างละเอียดเพื่อปล่อยแป้งแป้งที่ถูกผูกไว้ในเซลล์เอนโดสเปิร์ม
- การแยกอนุภาคเปลือกเมล็ดพืชและเซลล์เอนโดสเปิร์มออกจากสารแขวนลอยแป้ง การแยกแป้งอิสระออกจากพวกมันโดยการล้างและการกรองแบบเปียก
- การแยกแป้ง-โปรตีนแขวนลอยเพื่อแยกสารแขวนลอยโปรตีน
- ล้างแป้งเพื่อทำความสะอาดจากสิ่งตกค้างของสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำเป็นหลัก

แป้งสาลี - มีความหนืดต่ำ เนื้อแป้งมีความโปร่งใสมากกว่าแป้งข้าวโพด

ในปัจจุบัน วิธีการผลิตแป้งสาลีสองวิธีที่ใช้กันแพร่หลายมากที่สุด ได้แก่ วิธีมาร์ติน (“วิธีหวาน”) และวิธี “แป้งวิปปิ้ง” ในสหรัฐอเมริกา

วิธีการของ Martin แสดงเป็นแผนผัง:

นอกจากนี้ยังมีแป้งประเภทต่อไปนี้:

1. แป้งอะมิโลเพคติน.
ได้จากข้าวโพดข้าวเหนียว เพสต์ที่ทำจากแป้งชนิดนี้มีความหนืดและความสามารถในการกักเก็บความชื้นได้ดี ด้วยสารละลายไอโอดีนแป้งอะมิโลเพคตินจะให้สีน้ำตาลแดงที่มีลักษณะเฉพาะใช้เพื่อทำให้น้ำสลัด ซอส ครีมต่างๆ คงที่ ในต่างประเทศ แป้งอะมิโลเพคตินใช้สำหรับการผลิตกาวต่างๆ

2 . แป้งมันสำปะหลัง
มันสำปะหลังคำภาษาโปรตุเกส (ในภาษาของชาวอินเดีย - Tupi-Guarani) คือสาคูมันสำปะหลังที่ได้จากหัวของพืชเขตร้อน - มันสำปะหลัง
มันสำปะหลัง (Manihok utilissima) - พืชจากวงศ์ Euphorbiaceae เติบโตในอเมริกาใต้และเป็นไม้พุ่มสูง
2 - 3 เมตร จากรากที่อุดมด้วยแป้งจะได้ผลิตภัณฑ์มันสำปะหลัง ซึ่งใช้ในโภชนาการอาหารเช่นเดียวกับการผลิตแป้ง
แป้งมันสำปะหลังที่บริสุทธิ์ที่สุดปราศจากสิ่งเจือปนซึ่งได้จากหัวมันสำปะหลัง เนื้อแป้งจะหนืดกว่าแป้งข้าวโพด แป้งนี้ถูกใช้อย่างแข็งขัน - อย่างไรก็ตาม เฉพาะในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น: เป็นสารเพิ่มความข้นในซุปสำเร็จรูป ซอสปรุงรส และน้ำเกรวี่ และยังเป็นสารยึดเกาะในการผลิตเนื้อสัตว์อีกด้วย

3. แป้งข้าวเจ้า.
รูปแบบทึบแสงเพสต์ที่มีความหนืดต่ำและมีความคงตัวในการจัดเก็บสูง แป้งข้าวถูกใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวสำหรับซอสขาว ทำให้ทนต่อการแช่แข็งและการละลาย และในพุดดิ้ง เม็ดแป้งที่ละเอียดสม่ำเสมอ ขนาดเม็ดเล็ก ทำให้แป้งข้าวเจ้าสะดวกต่อการเตรียมผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำหอม นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอและกระดาษ

4. แป้งข้าวฟ่าง
ในด้านคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีนั้นใกล้เคียงกับข้าวโพด ใช้ในอุตสาหกรรมเดียวกันและเพื่อวัตถุประสงค์เดียวกันกับแป้งข้าวโพด

นอกจากวัตถุดิบแบบดั้งเดิม (มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวสาลี) การผลิตแป้งในบางภูมิภาคยังใช้วัตถุดิบที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ เช่นบาร์เล่ย์, ข้าวไรย์, เมล็ดถั่ว.

ในรายการของวัตถุเจือปนอาหารสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้น (แป้ง) จะแสดงอยู่ในกลุ่มE999–E1521ในสหพันธรัฐรัสเซียอนุญาตให้ใช้แป้งดัดแปรมากกว่า 20 ชนิด นี่คือบางส่วนของพวกเขา:
E1403 - แป้งฟอกขาว(ผักและเห็ดกระป๋อง ปลาซาร์ดีนกระป๋องและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน โยเกิร์ตปรุงแต่งและผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ)
E 1404 - แป้งออกซิไดซ์(อาหารเด็กกระป๋อง ซุป และน้ำซุป)

E1405 - แป้งที่ผ่านการเตรียมเอนไซม์

E1410 - โมโนสตาร์ชฟอสเฟต

E1411 - ไดสตาร์ชกลีเซอรีน

E 1412 - ฟอสเฟต distarch