อุณหภูมิหยุดชั่วคราวเมื่อบดมอลต์สำหรับเบียร์ วิธีการ (แบบแผน) ของการบดมอลต์

การบดสาโทสำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุดในการผลิตเบียร์ที่บ้าน ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดผลลัพธ์สุดท้าย - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเบียร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการสังเกตอุณหภูมิที่ต้องการอย่างชัดเจนในระหว่างการปรุงอาหารตามระยะเวลาที่กำหนด เราจะพิจารณาแง่มุมทางทฤษฎีและค้นหาว่าการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิแต่ละครั้งมีผลอย่างไร

มอลต์บดคือกระบวนการทำเบียร์สาโท โดยนำมอลต์ผสมกับน้ำร้อน จากนั้นให้ความร้อนตามลำดับจนถึงช่วงอุณหภูมิที่กำหนด เพื่อกระตุ้นเอนไซม์กลุ่มต่างๆ ที่รับผิดชอบรสชาติ ความแข็งแรง ความหนาแน่น ความโปร่งใส และฟองในเบียร์

จากมุมมองทางเคมี การบดมอลต์เป็นความต่อเนื่องของกระบวนการมอลต์ นั่นคือการงอกและการอบแห้งของเมล็ดพืชเพื่อสร้างเอนไซม์ที่กระตุ้นปฏิกิริยา ในระหว่างการหมักมอลต์ กลูแคน (โมเลกุลโพลีแซคคาไรด์) ในเยื่อหุ้มเซลล์จะถูกทำลาย และโปรตีนจะถูกแยกออกด้วย ซึ่งช่วยลดโอกาสของความขุ่นและเพิ่มเสถียรภาพทางชีวภาพของสาโท

การดัดแปลงมอลต์คือระดับการทำลายกลูแคนและโปรตีนในเมล็ดพืช กระบวนการนี้ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม เกิดขึ้นในโรงหมักมอลต์ด้วยวิธีธรรมชาติและปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

มอลต์ส่วนใหญ่ที่ขายในปัจจุบันได้รับการดัดแปลงอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นคุณจึงสามารถจำกัดตัวเองไว้ที่การทำให้น้ำตาลเป็นน้ำตาลได้ การปฏิบัติตามข้อบังคับของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโฮมเมดและมอลต์ที่ไม่ทราบแหล่งที่มาเท่านั้น

อุณหภูมิหยุดชั่วคราวเมื่อต้มเบียร์

ระยะเวลาที่แน่นอนของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดขึ้นอยู่กับสูตรของเบียร์และประเภทของมอลต์

1. กรดหยุดชั่วคราว(35-45°C, 15-70 นาที) ลดความเป็นกรดของส่วนผสม ผลลัพธ์ที่ได้คือเบียร์ที่ใส ส่วนใหญ่จำเป็นสำหรับมอลต์ที่ผ่านการคั่วแบบอ่อน หรือเมื่อเติมมอลต์จากข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือข้าวโอ๊ตลงในสาโท ปัญหาคือความเป็นกรดลดลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากปรุงอาหาร 60 นาทีเท่านั้น

สำหรับการประกันภัยต่อ ข้าวบาร์เลย์มอลต์ดัดแปลงโดยไม่ผ่านการคั่วก็เพียงพอแล้วสำหรับการหยุดกรด 15 นาที

2. โปรตีนหยุดชั่วคราว(44-59°C, 10-15 นาที) มีการสลายตัวของโปรตีนซึ่งลดความคงตัวของโฟม นอกจากนี้โปรตีนที่เหลือยังเพิ่มความสามารถในการสกัดและลดความหนืดของส่วนผสมในกรณีที่มีการกวนเป็นครั้งคราวระหว่างการต้ม

3. การทำให้เป็นน้ำตาล(61-72°C, 50-120 นาที) การหยุดที่จำเป็นสำหรับมอลต์ทุกชนิด (ระดับของการดัดแปลง) ซึ่งแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักและความหนาแน่นของเบียร์จะเกิดขึ้น

เอนไซม์สองตัวที่มีหน้าที่ในการเปลี่ยนน้ำตาลในเบียร์สาโท ได้แก่ แอลฟา-อะไมเลสและเบต้า-อะไมเลส ที่อุณหภูมิ 61-67°C เบต้าอะไมเลสจะถูกกระตุ้น ยิ่งเอนไซม์นี้ทำงานนานเท่าไร เบียร์ก็ยิ่งแห้งและแข็งแรงขึ้นเท่านั้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 68-72°C แอลฟา-อะไมเลสจะเข้ามามีบทบาท ก่อตัวเป็นน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งทำให้เบียร์มีรสหวาน แต่ลดปริมาณแอลกอฮอล์ เนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสำหรับยีสต์ที่จะนำไปแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์จะลดลง

4. ตาข่ายออกหรือบดออก(77-79°C, 5 นาที) จำเป็นต้องหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ ผลิตก่อนเติมฮ็อพ เป้าหมายเชิงปฏิบัติคือการลดความหนืด เพิ่มอัตราการกรองสาโท และเพิ่มเนื้อเบียร์

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือเมื่อล้างเมล็ดธัญพืชรวมถึงสาโทหลังจากกรองแล้ว ต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสม มิฉะนั้น เอนไซม์จะทำงานต่อไป

ที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C แทนนินจะปรากฏในสิ่งที่จำเป็น ซึ่งเป็นผลมาจากความฝาดที่ปรากฏในรสชาติ

คลุกเคล้าเพียงครั้งเดียว(66-67°C ประมาณ 60 นาที) เทคนิคสำหรับนักต้มเบียร์มือใหม่ที่ไม่มีอุปกรณ์อัตโนมัติ เหมาะสำหรับมอลต์ดัดแปลงเท่านั้น ช่วงอุณหภูมิของการบดครั้งเดียวเป็นจุดที่เหมาะสมสำหรับอัลฟ่าและเบตาอะไมเลส เป็นผลให้ได้เบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและหนาแน่นพอสมควร แต่ความสามารถในการแก้ไขคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มเท่านั้นที่จะหายไป

การผสมผสานที่ใช้งานได้จริงของการหยุดชั่วคราวประเภทต่างๆ ในการกลั่นเบียร์ที่บ้านโดยออกแรงน้อยที่สุดได้อธิบายไว้ในวิดีโออย่างละเอียดแล้ว

ผลกระทบของอุณหภูมิต่อกระบวนการบด

10-35 0 С – กิจกรรมของเอนไซม์โปรตีโอไลติก การเสริมสร้างปรากฏการณ์การงอก (โดยเฉพาะการบด)

40-45 0 C - การก่อตัวของฟอสเฟตส่วนใหญ่

45-52 0 C - อุณหภูมิของเปปโตไนเซชัน (การก่อตัวของผลิตภัณฑ์จากการแยกโปรตีน) เขตอันตรายของการทำงานของเอนไซม์ย่อยโปรตีน การสลายโปรตีนเป็นอัลบูมิน เปปโตน โพลีเปปไทด์ และกรดอะมิโน

50 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของฟอร์มอลไนโตรเจน

55 0 C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการก่อตัวของไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ซึ่งไม่จับตัวเป็นก้อน

53-62 0 C - การก่อตัวของมอลโตสที่หมักได้ง่าย

63-65 0 C - การก่อตัวของมอลโตสสูงสุด

65-70 0 C - การก่อตัวของมอลโตสลดลงและการก่อตัวของเด็กซ์ตรินเพิ่มขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์ที่ทำให้เป็นของเหลว

70 0 C - การสลายตัวของโปรตีน

70-75 0 C - เพิ่มอัตราการทำให้เป็นน้ำตาล การก่อตัวของน้ำตาลและเด็กซ์ทรินที่หมักได้อย่างอ่อน

76 0 C - ขีด จำกัด ของกิจกรรมของเอนไซม์ที่ให้น้ำตาล

80-85 0 C - การก่อตัวของเดกซ์ทริน กิจกรรมการทำให้เป็นของเหลวที่ได้รับการยอมรับอย่างดี

85-100 0 C - การย่อยแป้งภายใต้อิทธิพลของความร้อน

เนื่องจากฉันชอบเบียร์ที่มีความหนาแน่นปานกลางและขี้เมา วันนี้เราจึงทำการบดหลายครั้ง และเริ่มด้วยการหยุดชั่วคราวที่ 52 องศา ในกรณีของเรา อุณหภูมิ 54C ก็เพียงพอแล้ว ไส้อุ่นจะไม่ทำให้อุณหภูมิลดลงมาก

ดังนั้นเราจึงหลับไปและผสมให้เข้ากัน

อุณหภูมิลดลงถึงระดับที่ต้องการ 53ค. ปิดฝาและรอ 10 นาที

เราเปิดเครื่องกำเนิดไอน้ำและเพิ่มอุณหภูมิของการบดเพื่อหยุดชั่วคราวถัดไป ขั้นพื้นฐาน.

ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน ควรกวนส่วนผสมเพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไป

และอีกครั้งเราหันไปหาความคิดเห็นที่มีอำนาจ

โดยส่วนตัวแล้วฉันคิดว่าการพักสองครั้งเท่านั้นที่จำเป็นสำหรับมอลต์สมัยใหม่: 62 (+/- 2 องศาเซลเซียส) และ 72 (+/- 2 องศาเซลเซียส) การหยุดชั่วคราวครั้งแรกจะให้น้ำตาลที่กินได้สำหรับยีสต์ (น้ำตาลหมัก) การหยุดชั่วคราวครั้งที่สอง แม้ว่าในอดีตจะเรียกว่าการหยุดกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาล แต่ก็ไม่ผลิตน้ำตาลใดๆ A ทำให้เราไม่มีแป้ง ทำให้กลายเป็นแป้งชิ้นสั้นๆ เรียกว่า เดกซ์ทริน ยีสต์ไม่กินเดกซ์ทริน - พวกมัน "ไม่คลานเข้าปาก" มันคือเดกซ์ทรินที่ทำให้เบียร์แท้มีความหนา หนืด คล้ายเยลลี่ ทำให้ศัพท์แสงเรียกว่า

ดังนั้น หากคุณเริ่มบดโดยหยุดชั่วคราวที่ 62 องศา และถ้าคุณเก็บมันบดไว้ที่อุณหภูมินี้ ปริมาณน้ำตาลหมักจะเพิ่มขึ้นทุกนาที และทำให้ความแรงของแอลกอฮอล์ของเบียร์เพิ่มขึ้น

คุณสามารถประเมินความแรงสูงสุดของเบียร์ได้เสมอ หากจากมอลต์ 1 กก. เราสามารถนำมาเป็นสารละลายได้ 80% (บวก / ลบขึ้นอยู่กับคุณภาพของมอลต์) ของมวลรวมของมอลต์ จากนั้นจากปริมาณ DM นี้ ปริมาณสูงสุดสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลหมักได้เช่นกัน 80% แน่นอนว่ามีข้อดี / ลบอย่างมากที่นี่โดยคำนึงถึงคุณภาพและประเภทของมอลต์และการรักษาระบอบการบด ตัวอย่างเช่น มอลต์สามารถมีโปรตีนมากเกินไป - แต่ไม่ได้ให้แอลกอฮอล์แก่เรา ในมอลต์สีคาราเมล น้ำตาลจะถูกคั่ว (คาราเมล) และส่วนใหญ่ยังหมักได้น้อยกว่าอีกด้วย เป็นเรื่องหนึ่งถ้าคุณหยุดชั่วคราวที่ 62 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และอีกเรื่องหนึ่งถ้าคุณหยุดชั่วคราวที่ 62 องศาเพียง 10 นาที หรือข้ามไปเลย แม้ในระหว่างการหมัก ยีสต์สามารถหยุดทำงานได้ด้วยเหตุผลหลายประการ

ด้วยข้อผิดพลาดระดับหนึ่ง เราสามารถพิจารณาสิ่งนี้: ในเบียร์ 12% ของเรา 80% ของน้ำตาลจะหมักได้ที่ 62 องศาชั่วคราวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
เหล่านั้น. ที่ความหนาแน่น 12% เรามีน้ำตาล 120 กรัมต่อลิตร ในจำนวนนี้ 120x0.8 = 96 กรัมสามารถหมักได้ (สูงสุดตามทฤษฎี) ในจำนวน 96 กรัมนี้ ครึ่งหนึ่งจะกลายเป็นแอลกอฮอล์หลังจากการหมัก

แต่แม้ว่าคุณจะข้ามการหยุดชั่วคราว 62 องศาโดยสิ้นเชิงและไปถึงอุณหภูมิบดที่ 72 องศาทันที เบียร์ก็จะยังคงมีแอลกอฮอล์อยู่ ท้ายที่สุดแล้ว มอลต์มีน้ำตาลที่สามารถหมักได้อยู่แล้วก่อนการบด นอกจากนี้ เมื่อหยุดที่อุณหภูมิ 72 องศา เอนไซม์ที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นเดกซ์ทริน (อัลฟ่า-อะไมเลส) ยังผลิตน้ำตาลหมักได้จำนวนเล็กน้อยอีกด้วย และเอนไซม์ซึ่งควรทำงานที่ 62 องศา (เบต้า-อะไมเลส) ในกรณีที่หยุดชั่วคราวที่ 72 องศา จะไม่ถูกทำลายทันที แต่จะทำงานได้ระยะหนึ่ง โดยผลิตน้ำตาลหมักได้

ดังนั้น หากเราต้องการเบียร์เข้มข้น เราจะข้ามช่วง 62C ชั่วคราวและคงไว้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งที่ 72C และถ้าเมาเราก็เน้นหยุดชั่วคราว 62C มีสูตรที่เสนอให้หยุด 67C ชั่วคราว นี่คือที่ที่เอนไซม์ทั้งหมดทำงาน

อย่างไรก็ตามมาดำเนินการต่อ หลังจากหยุดที่ 62C เป็นเวลา 45 นาที ให้เปิดเครื่องทำไอน้ำอีกครั้ง และกวนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง เพิ่มอุณหภูมิเป็น 72C

20 นาทีเมื่อหยุดชั่วคราว 72C และคุณสามารถทำการทดสอบไอโอดีนได้ เราใช้สาโทเล็กน้อยแล้ววางบนจานพอร์ซเลนที่สะอาด เราเติมไอโอดีนหนึ่งหยดลงในสาโท หากสีไม่เปลี่ยนแปลงแสดงว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี แป้งถูกทำลาย หากตัวอย่างเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินแสดงว่าเรามีปัญหา ควรขยายการหยุดชั่วคราว

ในกรณีของเรา ทุกอย่างเป็นศูนย์ สีไม่เปลี่ยน คุณสามารถดำเนินการต่อได้ เราเพิ่มอุณหภูมิของการบดเป็น 78-80 องศา ซึ่งจะปิดการทำงานของเอนไซม์ หยุดชั่วคราว 10-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว

ประมาณ 8 เดือนที่แล้ว ในวันที่อากาศอบอุ่นในเดือนกันยายน ฉันอยากดมมัน สามีที่รักของฉันและฉันเริ่มที่จะต้มเบียร์ของเราเอง - แต่จะทำอย่างไรดี เวลาช่างยากเย็น ครีซ่า ทุกอย่าง ถึงเวลาเปลี่ยนไปสู่การดำรงชีวิตแล้ว การทำฟาร์ม :)) และนอกจากนี้ในเบลารุสก็ยังเป็น อนิจจาหายากที่จะพบ IPA ที่เรารักอย่างสุดซึ้ง
ดังนั้นการช่วยชีวิตคนจมน้ำจึงเป็นงานของคนจมน้ำเอง และนั่นคือเบียร์ต้ม
คนที่ "รู้ทัน" - อย่าหัวเราะเยาะข้อความมากเกินไป ฉันพยายามแล้ว :)

นี่คือผลลัพธ์ - ขวดสุดท้ายจากแบทช์เปิดหลังจากเจ็บปวด (สำหรับเรา) 7 เดือนของการสุก และขั้นตอนก็ยาว จะบอกว่านานมากด้วยซ้ำ เนื่องจากไม่มีประสบการณ์ในการผลิตเบียร์ เราจึงรักษาข้อบกพร่องในการผลิตทั้งหมดโดยไม่โอ้อวดด้วยอายุที่มากขึ้น บางครั้งสิ่งนี้บอกว่าจะช่วยได้

เนื่องจากความสามารถของเรามีมากกว่าเจียมเนื้อเจียมตัว - กระทะขนาด 30 ลิตร (ซึ่งตามแนวคิดของผู้ผลิตชาวจีนควรจะกลายเป็นแม่ของแสงจันทร์ แต่มีบางอย่างผิดพลาด) เราจึงจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เรียกว่า "ต้มใส่ถุง".
ในกรณีนี้ กระเป๋าเป็นผ้าออแกนซ่าจากร้านค้า แต่บางคนก็ใช้ผ้าม่านเก่าเพื่อจุดประสงค์นี้ :)

นำถุงไปต้มกับน้ำ จากนั้นเราก็เทมอลต์ Belarusian Pilsener 6.1 กิโลกรัม เติม Melanoidin และ Carared 0.44 กิโลกรัมเพื่อให้ได้สีที่สวยงาม มอลต์เพียง 7 กก. ขอบคุณน้องๆจาก บริวทีมเพื่อนำวัตถุดิบมาให้เรา

ฉันไม่ได้เป็นเพื่อนกับเคมีที่โรงเรียนเลย แต่ตอนนี้ฉันจะอวดความสามารถทางคณิตศาสตร์ของฉัน :)

ไฮโดรโมดูล(อัตราส่วนมอลต์ต่อน้ำ) ควรเป็น 1/3 หรือ 1/4 สำหรับไลท์เบียร์ (สำหรับดาร์ก 1/2) ดังนั้นเราจึงเทน้ำ 21 ลิตรในขั้นต้น
ปริมาตรของมอลต์จะประมาณ 0.7 ต่อน้ำหนักของมัน เช่น ในกรณีของเรา 4.9 ลิตร (คำนวณเพื่อให้ปริมาตรส่วนเกินไม่ถูกบดขยี้มิฉะนั้นจะมีปัญหา)
หลังจากการบด ธัญพืชจะถูกเอาออก และจะใช้น้ำในปริมาณประมาณ 1-1.2 ของน้ำหนักเดิมของมอลต์
ปรากฎว่าต้องใช้ 7-8.4 ลิตร
(ผู้ผลิตเบียร์หลายรายดำเนินการคำนวณวัตถุดิบ กระบวนการ และคุณลักษณะด้านประสิทธิภาพทั้งหมด โปรแกรมเบียร์สมิธที่นั่นคุณสามารถใช้สูตรอาหารสำเร็จรูปหรือเพิ่มของคุณเองและโดยทั่วไปมีโอกาสมากมายในการฝึกคณิตศาสตร์เบียร์ทุกประเภท แต่เราไม่ได้มองหาวิธีที่ง่าย ฉันมักจะนับด้วยตนเองและในเครื่องคิดเลขออนไลน์บนเว็บไซต์นั้น .)

สูตรคำนวณน้ำชะล้าง "จากด้านหลัง":เรากำหนดปริมาณสาโทสำเร็จรูปที่เหมาะสมในถังหมัก (เราหวังว่าจะได้ 24 ลิตร)
เพิ่มไปยังเล่มนี้:
- 1-2 l - bruh (ตะกอน) ที่ด้านล่าง
- ปริมาตรที่จะระเหยระหว่างการต้มสาโท (10-15%) - 3-4 ลิตร
- ปริมาตรน้ำที่เม็ดเข้า - เรามี 7-8.4 ลิตร
- ปริมาณที่ไม่สามารถระบายออกได้ (ทั้งหมดขึ้นอยู่กับการออกแบบของการบด) - ทุกสิ่งที่ยังคงอยู่ในระบบกรองและทุกสิ่งที่แตะไม่ถึง - สมมติว่า 1 ลิตร
รวม 36 ลิตร
เรานำน้ำที่เติมในตอนแรกออกและรับน้ำล้าง (+ น้ำเดือดเพื่อเติม) - 15 ลิตร
เราค่อยๆ ต้มหม้อด้วยปริมาตรนี้ และเอาน้ำจากที่นั่นมาหยุดชั่วคราวและล้างเม็ด
แต่ในความเป็นจริงการสูญเสียนั้นยิ่งใหญ่กว่า - จำเป็นต้องใช้ค่าทั้งหมดให้สูงสุดไม่ใช่ค่าต่ำสุด
นักคณิตศาสตร์จากฉันก็พอดูได้ :)

การพูดนอกเรื่องโคลงสั้น ๆ ทฤษฎีการหยุดชั่วคราว
ในแหล่งต่างๆ ช่วงอุณหภูมิและเวลาหยุดชั่วคราวจะแตกต่างกันเล็กน้อย เพื่อให้เข้าใจถึงการกระทำได้ดีขึ้น คุณต้องฝึกฝนอย่างแข็งขันในทางปฏิบัติ แต่ยังคลำหาชีวเคมีเล็กน้อยด้วย
อัลฟ่าและเบตาอะไมเลสทั้งหมดเหล่านี้ ไม่ต้องพูดถึงกลูคาเนส โปรตีเนส และเพปทิเดส ในตอนแรกทำให้ฉันมึนงงเพราะชื่อของมันเพียงอย่างเดียว ดังนั้นฉันจึงต้องการปิดบทความที่ลึกซึ้งอย่างเร่งด่วนและโยนความผิดทิ้งไป
แต่ถ้าคุณยังสนใจว่าใครเป็นคนกัดห่วงโซ่จากใคร - เกี่ยวกับหลักการทำงานของเอนไซม์ ฉันแนะนำ!

ทำลายกรด(35-45°C) - เพื่อลดค่า pH ของส่วนผสมและลดหมอกควัน การหยุดชั่วคราวนี้มีความเกี่ยวข้องเมื่อใช้มอลต์ที่ผ่านการดัดแปลงเล็กน้อย รวมถึงมอลต์ที่ไม่ผ่านการมอลต์ เช่น ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต
เมื่อต้มเบียร์ข้าวสาลี การพักที่อุณหภูมิ 45°C จะให้อะโรเมติกส์ที่ดีที่สุด (แนะนำโทนกานพลู)

โปรตีนหยุดชั่วคราว(44–59 °C) - เพื่อลดหมอกควัน (ยิ่งอุณหภูมิหยุดชั่วคราวต่ำลง ความโปร่งใสก็จะยิ่งมากขึ้น) แต่เชื่อว่าจะดีกว่าถ้าทำในช่วง 56-58 ° C (15-30 นาที) ซึ่งจะช่วยลดหมอกควัน แต่ไม่ส่งผลต่อฟองหรือเนื้อเบียร์ และลดความหนืดของเบียร์ บด การหยุดโปรตีนในช่วงอุณหภูมิที่ต่ำกว่าอาจทำให้โฟมเสียได้

ช่วงอุณหภูมิของการหยุดการทำให้เป็นน้ำตาล:
-- ร่างกาย "แห้ง", "ว่างเปล่า" (น้ำตาลหมักจำนวนมาก - มอลโตส, แอลกอฮอล์มากขึ้นที่ทางออก) ได้เมื่อใช้อุณหภูมิบดต่ำ 64.4-65.6 ° C;
-- ตัวกลาง - ที่อุณหภูมิปานกลาง (66-68°C);
-- เนื้อมอลต์ที่หนาแน่น (น้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักจำนวนมาก - เดกซ์ทริน) - ที่โหมดการบดที่อุณหภูมิบน (68.5-70°C)

เราแบ่งน้ำตาลออกเพียง 2 ครั้งในเบียร์ทั้งสองชนิด เนื่องจากปัจจุบันมีความเห็นว่ามอลต์สมัยใหม่ล้วนผ่านการดัดแปลงสูง (มีโปรตีนน้อย) และการบดเพียงครั้งเดียวก็เพียงพอแล้ว และหลายครั้งก็ยังคงเป็นงานที่น่าเบื่อในการควบคุมอุณหภูมิด้วยการเติมน้ำเดือด
แต่หลังจากอ่านทฤษฎีแล้ว เราก็ได้ข้อสรุปว่าเราจะพยายามหยุดโปรตีนชั่วคราวในการชงครั้งที่สาม เนื่องจากตอนนี้เรามีระบบอัตโนมัติอัจฉริยะอยู่ในมือแล้ว ปล่อยให้มันทำงาน :)

ดังนั้นเราจึงผสมมอลต์ให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ให้บดที่อุณหภูมิ 68 ° C เป็นเวลา 60 นาที ( saccharification pause หรือมอลโตส). นี่คือส่วนที่สำคัญที่สุดในการทำเบียร์ และยากที่สุด
สมมติว่าอุณหภูมิมอลต์อยู่ที่ 20°C เราคำนวณว่าเพื่อให้ได้ส่วนที่เหลือเฉลี่ยที่ 68°C อุณหภูมิของน้ำบดที่ใบเรียกเก็บเงินควรอยู่ที่ประมาณ 75°C

เนื่องจากเงื่อนไขของเรามีมากกว่าช่างฝีมือ จึงสันนิษฐานว่าในช่วงเวลานี้อุณหภูมิของความแออัดอาจลดลง ซึ่งไม่ดีนัก ดังนั้นเราจึงระมัดระวังเช่นเดียวกับลูกสาวของเราห่อหม้อด้วยผ้าห่มสองผืนที่มีอายุน่าเคารพ

หนึ่งชั่วโมงต่อมา เราผสมมันบดอย่างระมัดระวังอีกครั้ง เติมน้ำร้อน (ประมาณ 80°C) เพื่อเพิ่มอุณหภูมิโดยรวมเป็น 72°C ( หลังการเป็นแซ็กคาไรเซชัน) แล้วทิ้งไว้ 20 นาที ดังนั้นเราจึงต้องการบรรลุความบริบูรณ์ (ทั้งของเราและของคุณ)
แต่ถ้าคุณต้องการเบียร์ที่มีความเข้มข้นและมีรสชาติมอลต์จริงๆ คุณควรลดเวลาของมอลโตสที่เหลือ "ตัวล่าง" (หรือเอาออก) และเพิ่มเวลาของ "ตัวท็อป" (70-73°C) .

ในการหยุดชั่วคราว ต้องแน่ใจว่าได้คนส่วนผสมเป็นระยะๆ ซึ่งจะช่วยเพิ่มการสกัด

หลังจากหยุดชั่วคราว การทดสอบไอโอดีน,เพื่อดูว่าแป้งธัญพืชถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลหรือไม่
ในการทำเช่นนี้ให้หยดไอโอดีนสองสามหยดลงบนพื้นผิวโดยเฉพาะอย่างยิ่งสีขาวและสาโทอยู่ใกล้มาก หยดผสมกันและหากของเหลวได้เฉดสีน้ำเงินม่วงต้องขยายการหยุดชั่วคราว
หลังจากชงไปไม่กี่ครั้ง ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมมา ผู้ผลิตเบียร์บางคนไม่ได้ทำการทดสอบไอโอดีน แต่เพียงชิมธัญพืช - ถ้ามันเป็นกลาง - ทุกอย่างก็โอเค ถ้าหวาน - ต้องขยายการหยุดชั่วคราว
อาหารอัดเม็ดของเราไม่มีรส แต่การทดสอบไอโอดีนนั้นถูกต้อง ถึงเวลาที่ต้องหันกลับมา

จากนั้นเติมน้ำร้อนอีกครั้ง เพิ่มอุณหภูมิของส่วนผสมเป็น 75.5-76 องศา เป็นเวลา 15 นาที กระบวนการนี้เรียกว่า คลุกเคล้า (ปิดการทำงานของเอนไซม์)
ช่วงอุณหภูมิตาข่าย - 75-78°C
หลังจากนั้นเราก็เอาเม็ดในถุงออกและเริ่มทำ การล้างด้วยน้ำร้อน(การกรอง). อุณหภูมิระหว่างการกรองต้องไม่ต่ำกว่าอุณหภูมิบด มิฉะนั้น เอนไซม์จะยังคงทำงานในสาโทที่เก็บเกี่ยวได้
เชื่อกันว่าเมื่ออุณหภูมิโดยรวมของมันบดสูงถึง 80 ° C ขึ้นไป มีความเสี่ยงที่จะล้างแทนนินออก ซึ่งนำไปสู่อาการปวดหัวหลังการบริโภคในภายหลัง (ฉันดีใจที่พบวิธีกำจัด อาการเมาค้างและคุณสามารถละเมิดได้มากเท่าที่คุณต้องการ แต่ไม่)

เราแขวนถุงไว้บนขาตั้งกล้องใหม่ ปล่อยให้สาโทระบายออก บีบออกเล็กน้อย (!) แล้วล้างธัญพืชด้วยน้ำที่เหลือที่เตรียมไว้อย่างดีที่สุดเท่าที่จะทำได้

อย่างที่คุณเห็นเรามีสาโทมากมาย - 27 ลิตร
เราวัดความหนาแน่นเริ่มต้น - กลายเป็น 1,059 (ควรเป็นอย่างน้อย 1,050)
ได้เวลาเริ่มทำอาหารแล้ว

เราใส่แบนดูร่านี้ลงบนเตา (ไม่เกินมากเกินไปในกระบวนการยกเราทำสาโทที่มีค่าหกลิตร :) รอด้วยความกังวลใจสำหรับการเดือดและกระบวนการก็เริ่ม ...

โดยรวมแล้วเราต้มเป็นเวลา 90 นาที (ได้แรงบันดาลใจจาก American DogFish 90 Minute IPA) แน่นอนว่าอิมพีเรียลไม่ได้ผลและไม่สามารถ - ความหนาแน่นเริ่มต้นน้อยเกินไป แต่มันเดือดมากกว่าที่วางแผนไว้เดิม 3 ลิตร
มุ่งเป้าไปที่การเดือดอย่างแรงเนื่องจาก DMS ระเหยไปในกระบวนการ , ซึ่งให้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อย่างมากของข้าวโพดต้ม กะหล่ำปลีดอง (ฟุฟุฟุ) ในเบียร์
การคำนวณคำนึงถึงการเดือด 10-15% ในระหว่างการปรุงอาหาร แต่ในทางปฏิบัติมันเกิดขึ้นในรูปแบบต่างๆ ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขหลายประการ แม้กระทั่งอุณหภูมิและความชื้นของอากาศโดยรอบ

เดือดปุดๆ!

ขณะที่เรากำลังทำอาหาร Aleska วิ่งผ่านพ่อแม่ที่ติดเหล้าของเธอและถูกเนรเทศให้เล่นคนเดียวกับขวดเปล่าและหาความบันเทิงให้ตัวเองตลอดทั้งคืน
เธอเกิดความคิดที่จะเล่นแฟชั่นโชว์))) หญิงสาวสมัยใหม่ที่ไหนจะปราศจากความฟุ่มเฟือย

ต่อไปเรามีหนึ่งในกิจกรรมที่สำคัญที่สุดสำหรับฮอปเฮด - กระโดด.
เราเช่นเดียวกับแฟนมือใหม่ทุกคนของสไตล์อเมริกัน เราไม่ได้ละเว้นฮ็อป แต่ในทางกลับกัน เราให้คะแนนข้อบกพร่องทั้งหมดเท่าที่จะจินตนาการได้ในกระบวนการทางเทคนิคกับพวกเขา เป็นผลให้ IBU ออกมามากถึง 115 และความขมขื่นค่อนข้างมากเกินไป
แต่เราไม่ได้ข้อสรุปที่ถูกต้องและในระหว่างการต้มครั้งต่อไปฮ็อพจะพองตัวมากยิ่งขึ้น ผลลัพธ์ก็พอดูได้

อย่างไรก็ตาม ฉันอ่านเจอว่าในอเมริกามีโรงเรียนหลัก 2 แห่งที่ก่อตั้งขึ้นในด้านการผลิตเบียร์: East Coast IPA และ West Coast IPA
ฝั่งตะวันออกผลิตเบียร์ที่มีมอลต์-ฮ็อปอย่างสมดุล ในขณะที่ฝั่งตะวันตกผลิตเบียร์แบบฮอปแบบเข้มข้นโดยใช้บอดี้น้อยที่สุด จนถึงตอนนี้ เห็นได้ชัดว่าเรากำลังโน้มน้าวใจไปยัง Wild Wild West แต่ถึงเวลาแล้วที่จะต้องควบคุมความสมดุล มิฉะนั้น คุณจะไม่ได้รับการกระโดดเพียงพอกับการขาดแคลนชาวอเมริกันในตลาดในปัจจุบัน และด้วยเหตุนี้ราคาที่รุนแรงสำหรับพวกเขา

รูปแบบของเราในการเพิ่มฮ็อพ (นาทีของการเพิ่มจะนับจากจุดสิ้นสุดของการต้ม):
60 นาที - 40g Citra สำหรับความขมขื่น
45 นาที - 40g Citra (ความขม/รสชาติ)
15 นาที - 60g Amarillo (รส/กลิ่น)
เราไม่ได้เติมดอกฮอปส์เพื่อกลิ่นหอมในนาทีที่ 0 ตามที่เราวางแผนไว้ กระโดดแห้ง
ในอนาคตเราต้องการลดฮอปสำหรับความขม เปลี่ยนส่วนใหญ่ไปฮอปตอนสาย แน่นอนว่าทิ้งฮอปแห้งไว้ด้วย

แก้วจากเทศกาลเบียร์ฝีมือในริกา" เมเทนิสและความตายของผู้กล้าหาญก็ตายไปแล้ว

ในการชงครั้งแรก เราใช้เฉพาะ American hops, p.h. อ่านว่าวิธีนี้ทำให้เบียร์มีความเป็น "อเมริกัน" มากขึ้น และความขมขื่นก็ดีขึ้น
ในการชงครั้งที่สองพวกเขาตัดสินใจที่จะโกงเล็กน้อยและเพิ่ม Magnum ในตอนแรกและไร้ประโยชน์ - มันให้รสฝาดที่หยาบมาก ความโลภมีโทษ)) ความคลั่งไคล้

เพื่อชี้แจงสาโท มอสไอริชจะถูกเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการต้ม แต่เรายังไม่ได้ลอง
ดังนั้นเบียร์จะถูกต้มและไปที่ห้องน้ำเพื่อแช่แข็ง
ในช่วงเริ่มต้นของการระบายความร้อนขอแนะนำให้ทำ อ่างน้ำวน- เช่น. ปั่นสาโทร้อนอย่างแรง (T=80 ° ) และทำให้วังวนนี้เย็นลง
เราไม่มีเครื่องทำความเย็น เราต้องทำให้เย็นลงด้วยน้ำเย็นเพียงอย่างเดียว มันค่อนข้างช้า
ทำไมชามถึงปิดด้วยฟิล์มยึด? หากเป็นไปได้ ให้หลีกเลี่ยงการสัมผัสสาโทกับอ่างน้ำที่ไม่ได้ล้างในสภาพแวดล้อมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ที่นี่เราต้องอยู่กับความเจ็บปวดของ homebrewers ทั้งหมด - สุขอนามัย ตราบใดที่สาโทมีอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศา จุลินทรีย์และยีสต์ป่าจะไม่เกรงกลัวมัน แต่ทันทีที่เริ่มเย็นลง อันตรายจากการติดเชื้อจะปรากฏขึ้น และมัน (อันตราย!) เป็นพิษต่อกระบวนการอย่างมากสำหรับเรา เราฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทั้งหมดที่เราใช้อย่างไร เราถ่ายโอนไอโอดีนไปกี่กระป๋อง แต่ถึงกระนั้นด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ไม่สมบูรณ์เช่นนี้ ก็มีโอกาสที่จะติดเชื้อได้เสมอ และเรากำลังเตรียมพร้อมสำหรับการเสียชีวิตอันน่าสยดสยองของลูกหลานของเราในห้องน้ำ : )

ที่อุณหภูมิ 25-30 องศา คุณสามารถเทลงในถังหมัก (ถังหมัก) และ ยีสต์สนาม. ฉันไม่ได้ถ่ายรูปขั้นตอนนี้เพราะฉันกลัวที่จะหายใจอีกครั้งเพื่อไม่ให้อากาศปนเปื้อนน่ากลัว :))

เราล้นท่อซิลิโคนจากหลอดหยดเนื่องจากไม่มีก๊อกในกระทะของเรา มันอึดอัดและประหม่าในที่สุดเราก็กวน bruh ที่ด้านล่างและสาโททั้งพวงก็ไม่ล้น แต่เข้าไปในห้องน้ำ
ตอนนี้ฉันคิดว่าการเทผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นสิ่งสุดท้าย อย่างน้อยก็เป็นไปได้ที่จะกรองผ่านผ้าขาวบาง ต้มและเทลงในถังหมัก หรือที่แย่ที่สุดก็คือแช่แข็งแล้วใช้เป็นไพรเมอร์สำหรับคาร์บอไนเซชันหรือ เริ่มต้นสำหรับการหมักยีสต์ (ซึ่งจริง ๆ แล้วฉันทำกับสาโทที่เหลือหลังจากต้มใหม่ ๆ )

โดยวิธีการเกี่ยวกับยีสต์ เราใช้เบียร์เอลแห้งที่พบได้ทั่วไปในเพนเตสของเรา Safale US-05, เหมาะกับสไตล์อเมริกัน โดยทั่วไปแล้ว หลายอย่างขึ้นอยู่กับยีสต์ ฉันไม่รู้มาก่อนว่าแต่ละสไตล์ต้องการยีสต์ของตัวเอง ความคืบหน้าเป็นอย่างไร

มีสองวิธีในการแนะนำยีสต์แห้ง - กระจายอย่างไม่โอ้อวดจากถุงบนหมวกโฟม (และควรมีหมวกเนื่องจากการล้นทำจากความสูง - สำหรับการเติมอากาศที่จำเป็นในกระบวนการนี้) หรือคืนยีสต์ ล่วงหน้า.
มีการใช้ทั้งสองวิธีอย่างแข็งขัน แต่ละวิธีมีข้อดีและข้อเสีย
แต่ยังมียีสต์เหลวและในการต้มเบียร์ก็มีการใช้ยีสต์ที่ใช้แล้วจากถังหมักและภายใต้การเก็บรักษาที่เหมาะสมให้ใช้หลายครั้งและพัฒนาคนรุ่นใหม่บนพื้นฐานของมัน - นี่คือไม้ลอยทั้งหมดสำหรับเราจนถึงตอนนี้ ช่างเป็นสาขาที่ประหยัด!

โดยทั่วไปแล้ว การกลั่นเบียร์เป็นวิทยาศาสตร์สำหรับบุคคลที่พัฒนาแล้ว ดังนั้น เรียนหนังสือ เด็กๆ ที่โรงเรียน และอย่าขับรถพล่าม - คุณไม่มีทางรู้ว่าชีวิตจะนำคุณไปสู่จุดไหน! หากคุณต้องการสำรวจชีวเคมีเมื่อทำการบด จุลชีววิทยาจะเข้ามามีบทบาทเมื่อพูดถึงยีสต์

สามบทความแรกมีไว้สำหรับผู้ที่อยากรู้อยากเห็นมาก บทความนี้ง่ายกว่า
โน๊ตสำคัญ: ใช้สาโทมอลต์เต็มรูปแบบสำหรับการเริ่มต้นของคุณ สารตั้งต้นควรเป็นมอลโตส ไม่ใช่น้ำตาลเชิงเดี่ยว ยีสต์ที่ได้รับน้ำตาลเชิงเดี่ยวจำนวนมากจะหยุดผลิตเอนไซม์ที่สามารถทำลายมอลโตสซึ่งเป็นน้ำตาลหลักในเบียร์เวิร์ต ยีสต์เรียนรู้ที่จะขี้เกียจได้ง่าย ซึ่งส่งผลให้เบียร์ไม่ผ่านการหมัก

เรานำยีสต์มาทำให้แห้ง แต่ฉันเห็นข้อดีที่ชัดเจนของการเติมไฮโดรเจนซึ่งยีสต์จะเข้าสู่ถังหมักแล้ว "ตื่นขึ้น" และเริ่มทำงานทันที ดูดซับออกซิเจน ปล่อย CO2 ลดค่า pH ของสาโท และลดความเสี่ยงของการแพร่พันธุ์ ของ "จอมโหด" ที่โดนรถถัง .
ค่า pH ที่ลดลงอย่างรวดเร็วยังช่วยให้เกิดความกระจ่าง
ถ้ายีสต์ไม่ตื่น นี่ก็ชัดเจนล่วงหน้าเช่นกัน และวันอื่นคุณไม่ต้องเขย่า “ไม่ว่ามันจะหมักหรือไม่หมัก”
นอกจากนี้ ทั้งหมดนี้ยังช่วยในการต่อสู้กับ underseeding ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเรา
ดังนั้นเป็นไปได้มากว่าในอนาคตเราจะคืนความชุ่มชื้น :)

เนื่องจากความยากลำบากในการเทลงในถังหมัก เราจึงได้ปริมาตรน้อยมาก ประมาณ 15 ลิตร และเรานับวันที่ 22-24 ความเศร้า(

จุดสำคัญ - อุณหภูมิในการหมัก.
ยีสต์ที่หมักสูงสุดจะทำงานได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 15-25°C ที่ขีดจำกัดอุณหภูมิสูงสุด การหมักจะเร็วกว่า แต่ยีสต์ไม่มีเวลากำจัดของเสีย อีกทั้งรสชาติและกลิ่นจะหยาบกว่า (นี่เป็นบาปของโรงเบียร์เชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะราคาถูก) เราพยายามรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 18-20 ° C และสูงกว่านี้ในช่วงนอกฤดูท่องเที่ยวและขาดความร้อนก็จะไม่เพิ่มขึ้น แต่จะลดลง - ง่าย :)) แต่เบียร์ก็หมักนานขึ้น

ซีลน้ำในการทำงาน.

ในวันที่ 8 เรากระโดดแห้ง แต่จริงๆ ควรทำ 5-7 วันก่อนบรรจุขวด เช่น ก่อนบรรจุขวด ในตอนท้ายของการหมักและเรารีบ รสชาติโดยรวมดี แต่น่าจะเข้มข้นกว่านี้

ในบรรดาฮ็อปสองตัวของเรา Citra มีกลิ่นซิตรัส (ตามชื่อ kagbe) และ Amarillo เป็นกลิ่นดอกไม้และผลไม้ แต่ Citra เป็นฮอปที่แรงกว่ามาก ดังนั้นเมื่อกระโดดแห้งเราจึงเพิ่ม Amarillo 40g และ Citra 20g อย่างไรก็ตามในความเป็นจริงผลไม้ / ส้มมีอิทธิพลเหนือและ "ดอกไม้" ไม่ได้รู้สึกเป็นพิเศษ

การดรายฮอปปิ้งเป็นอีกหนึ่งเกณฑ์สำหรับโฮมบริวเวอร์ โดยมีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นจากการปนเปื้อนจากสปอร์ของรา แบคทีเรีย และยีสต์ป่า
เราโยนฮ็อพโดยไม่มีถุงและฆ่าเชื้อด้วยวอดก้า / แอลกอฮอล์ หลังจากกระโดด เบียร์ก็เริ่มหมักอย่างแข็งขันมากขึ้น และเราก็ยังไม่เข้าใจว่าเรามีการติดเชื้อเล็กน้อยหรือเป็นเพียง CO2 ที่เริ่มออกมาอย่างแข็งขันมากขึ้นจากการสัมผัสกับฮ็อป

โดยรวมแล้ว IPA ของเราหมักเป็นเวลาหนึ่งเดือน เราไม่ได้ถ่ายโอนไปยังการหมักครั้งที่สองเพราะ ประการแรก เราไม่มีกำลังการผลิตเพิ่มเติม และประการที่สอง แหล่งข้อมูลสมัยใหม่สงสัยว่าจำเป็นหรือไม่ นอกจากนี้ยังเป็นโอกาสเพิ่มเติมของการติดเชื้อ
ทั้งสองวิธี - ทั้งที่มีและไม่มีล้นไปยังรอง - ยังคงใช้อยู่และตัวเลือกของแต่ละวิธีก็กลายเป็นเรื่องของ holivar แล้ว :)

แต่ในที่สุดชั่วโมงก็มาถึง...วัน บรรจุขวด.
โอกาสสุดท้ายสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่จะแพร่เชื้อเบียร์ของเขาด้วยคุณภาพ :) และสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเราไม่ได้เป่ามัน)))
แม้ว่ามิชาจะใช้เวลานานและคลานเข้าไปข้างในด้วยแปรงอย่างดื้อรั้น แต่เราก็เติมสารละลายโซดาในขวดจนถึงคอและก่อนที่จะบรรจุขวดเราก็เช็ดคอด้วยแอลกอฮอล์ (ไม่ใช่ของเราเอง แต่เป็นขวด!)

กระบวนการบรรจุขวดที่สำคัญ

การบรรจุขวดควรจะเกิดขึ้น ถ่าน(ความอิ่มตัวของเบียร์อายุน้อยด้วยคาร์บอนไดออกไซด์) ซึ่งเราได้เพิ่มไพรเมอร์ที่เตรียมจากน้ำเชื่อมกลูโคส (ควรใช้มากกว่าน้ำตาล) ในแต่ละขวด
การหมักน้ำตาลเพิ่มเติมเหล่านี้ในขวดจะทำให้แอลกอฮอล์ทั้งหมดเพิ่มขึ้นประมาณ 0.5 องศา
เราได้คำนวณจำนวนไพรเมอร์ที่ต้องการสำหรับการทำให้เป็นคาร์บอนของพันธุ์ต่าง ๆ ในเครื่องคิดเลขออนไลน์
สำหรับเบียร์ 14 ลิตร เราต้องการกลูโคส 80.6 กรัมและน้ำ 140 มล. (คิดจาก 5 มล. ต่อ 0.5 ลิตร)
ระดับ CO2 โดยประมาณสำหรับ American ale ตามตารางในเครื่องคิดเลขออนไลน์คือ 2.2-2.7
เราเลือกค่า 2.3 (ที่ T=20 gr) เนื่องจาก สำหรับ IPA คาร์บอนไดออกไซด์ค่อนข้างต่ำ และเรากลัวว่าขวดจะไม่ระเบิด :))

และสุดท้าย การกำหนด เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ Misha ได้สั่งซื้ออุปกรณ์พิเศษในสาธารณรัฐเช็กและชุดครอบฟัน

หนึ่งในขวดเป็นพลาสติกเพื่อควบคุมกระบวนการอัดลม เมื่อเทลงในพลาสติก ขวดจะถูกบีบเป็นพิเศษเล็กน้อยเพื่อไล่อากาศออก และหากทุกอย่างปกติดี หลังจากนั้นอีกสองสามวัน ขวดจะพองจนสุดและแข็งเหมือนหิน นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น :) แต่ก่อนหน้านั้นเราเขย่าขวดด้วยการละทิ้งเป็นระยะเพื่อเกลี้ยกล่อมให้ยีสต์ที่เหลือทำงานเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย

ประมาณ 7-10 วันเป็นถ่านแล้วเริ่มต้น สุก. เป็นเวลาทั้งหมด 2 สัปดาห์ เบียร์ของเรายืนอยู่ที่อุณหภูมิห้องแล้วแช่ต่อในตู้เย็น (ตามหลักการแล้วควรบ่มที่อุณหภูมิ 11-14 ° C แต่เราไม่มีห้องใต้ดิน)
ตัวอย่างแรกถูกถ่ายหนึ่งเดือนหลังจากการรั่วไหล โดยทั่วไป ยิ่งอุณหภูมิการสุกต่ำลง กระบวนการควรใช้เวลานานขึ้น แต่คุณไม่ควรเร่งความเร็วด้วยสภาวะที่ร้อนจัดเช่นกัน

รสชาติและกลิ่นของขวดแรกเป็นที่น่าพอใจ แต่ก็น่าสนใจที่จะได้เห็นการพัฒนาหลังจากบ่มนานขึ้น
ขวดบางขวดถูกนำไปให้กลุ่มชิมเบียร์ตามบ้านและ Beer Bros หลังจากรอมา 2 เดือน และหลายขวดแสดงอาการติดเชื้อ อย่างอื่นค่อนข้างดี ซึ่งเราสรุปได้ว่ากระบวนการล้างขวดนั้นไม่ได้สมบูรณ์แบบ :)

แรงโน้มถ่วงสุดท้ายสูงถึง 1,017 (ควรเป็น 1,010-1012) แม้จะผ่านการหมักหนึ่งเดือน ดูเหมือนว่าจะเกิดเหตุร้ายขึ้น อาจเป็นเพราะการ underseeing หรือเป็นข้อผิดพลาดในการวัดของเครื่องวัดการหักเหของแสง
(ในการชงครั้งที่สองภาพสุดท้ายเหมือนกัน)
อย่างไรก็ตาม รสชาตินั้นถูกระบุว่าแห้งเกินไป อาจเป็นเพราะข้อบกพร่องในการบดหรือยีสต์ป่า
เบียร์กลายเป็นเบียร์ที่ค่อนข้างเอาชนะ - แอลกอฮอล์ที่คำนวณโดยคำนึงถึงกลูโคสที่เติมสำหรับการคาร์บอไนซ์คือ 6.2%, IBU 115 อย่างเป็นทางการเราเข้าสู่สไตล์
เครื่องคิดเลขแอลกอฮอล์

เบียร์แรกเกิดของเรา (ฉันจำ Bender จาก Futurama กับ BenderBrau ของเขาได้) เราตั้งชื่อโดยไม่มีการบิดเบือนฝีมือของคุณ สั้นและชัดเจน - " อันดับแรก"- นี่คือใน Untappd
ขวดสุดท้ายถูกเปิดหลังจากอายุได้ 7 เดือน (คุณคงไม่ถูกล่อลวงนานขนาดนั้นหรอก - มันเป็นอายุที่มาก ฉันแปรง!) และฉันต้องบอกว่าในการรับรู้ของเรา - เบียร์ปรับปรุงรสชาติของมัน ตัวชี้วัด - ความขมและบอดี้ดูกลมมนและสมดุลขึ้นเล็กน้อย :)
โฟมยังค่อนข้างทนทาน
กลิ่นมีเกียรติมากขึ้นหรือน้อยลงผลไม้และรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ยังมีบางสิ่งภายนอกอยู่อย่างชัดเจนอาจเป็นหญ้า จริงอยู่ฉันไม่แข็งแรงเป็นพิเศษในการชิมฉันจะไม่พบเฉดสีของ araucaria หรือ casuarina อย่างน้อยก็ยิง :))

เพื่อประโยชน์ของการทดลอง เราตัดสินใจทนสำเนาสุดท้ายเป็นเวลาหนึ่งปีและดูว่ามันจะเปลี่ยนเป็นอะไร เรายังรออยู่นะ

หัวหน้าเบียร์ "พาฮอนย่า_HB"ลิ้มรสสิ่งที่มือขี้เล่นของเขาสร้างขึ้น :))

กระบวนการผลิตเบียร์แบบช่างฝีมือในถุงกลายเป็นเรื่องลำบาก มีความล้มเหลวทั้งในแง่ของสุขอนามัยและประสิทธิภาพการต้ม ไม่ต้องพูดถึงมหากาพย์ของเราที่ท่วมท้นไปจนถึงการหมัก
ฉันมักจะเงียบเกี่ยวกับผลกระทบทางเศรษฐกิจ - คุณเข้าใจดีว่าการประหยัดไม่ได้ผล :))
แต่น่าสนใจ-สยอง!
ดังนั้น หลังจากประสบการณ์นี้ เราได้ค้นพบ "โลงศพ" และซื้อโรงเบียร์อัตโนมัติ ซึ่งเป็นโคลนของ Braumeister ของรัสเซีย ซึ่งเราได้ทดสอบแล้ว ด้วยวิธีนี้ การผลิตเบียร์จึงกลายเป็นเรื่องง่ายขึ้นและน่าพึงพอใจมากขึ้นอย่างหาที่เปรียบไม่ได้ แต่ยังมีอย่างอื่นอีก เวลา :)

เราได้รับข้อมูลที่มีค่ามากมายจากการอ่านฟอรัม BeersFun.ru และมีบทความที่ให้ข้อมูลเพียงพอ จริงต้องใช้เวลามากในการอ่านทุกอย่าง :))

การบดมอลต์สำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุด และอาจสำคัญที่สุดในการกลั่นเบียร์ที่บ้าน เขาคือผู้สร้างฐานสำหรับเบียร์ในอนาคตของเรา - สาโท สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยใช้แบบสำเร็จรูป แต่อิสระในการเลือกสูตรอาหารและโอกาสดังกล่าวในการโน้มน้าวรสชาติสุดท้ายของผลิตภัณฑ์นั้นมีให้เฉพาะการกลั่นเบียร์ซึ่งไม่สามารถจ่ายได้หากไม่มีการบด มันเชื่อมโยงกับสิ่งนี้ที่โดยปกติแล้วการต้มธัญพืชจะกลายเป็นขั้นตอนต่อไปของวิวัฒนาการของผู้ผลิตเบียร์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้หลังจากการผลิตเบียร์สกัด ซึ่งต้องทำแม้จะมีความยากลำบาก ค่าใช้จ่ายทางการเงินและเวลาก็ตาม นอกจากนี้สำหรับการดำเนินการของความแออัดความรู้บางอย่างเป็นสิ่งจำเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทฤษฎีของการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิ สิ่งนี้จะกล่าวถึงในบทความนี้

มอลต์บด- นี่คือกระบวนการเตรียมสาโทเบียร์ซึ่งบดผสมกับน้ำและเก็บไว้ที่อุณหภูมิหนึ่ง ทำเพื่อกระตุ้นเอนไซม์ต่างๆ เพื่อสลายกลูแคน แป้ง และโปรตีน กิจกรรมของเอ็นไซม์ต่างๆ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และพวกมันต้องการเวลาที่แน่นอนในการทำงานให้เสร็จ ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องหยุดอุณหภูมิชั่วคราว ระยะเวลาที่แน่นอนของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดขึ้นอยู่กับสูตรของเบียร์และประเภทของมอลต์ โดยรวมแล้วสามารถแยกแยะการหยุดอุณหภูมิได้ 4 ประเภท:

1.ทำลายกรด(35-45°C, 15-70 นาที) มันถูกตั้งชื่อเช่นนี้เพราะระหว่างที่กรดหยุดชั่วคราว ค่า pH ของส่วนผสมจะลดลงถึงค่าที่ต้องการ จริงอยู่ ความเป็นกรดที่ลดลงอย่างเห็นได้ชัดจะเกิดขึ้นได้หลังจากปรุงอาหารไปแล้ว 60 นาทีเท่านั้น และถึงแม้จะมีการใช้สารเติมแต่งที่ทันสมัยและสารเติมแต่งต่างๆ ในน้ำที่อาจส่งผลต่อค่า pH ก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป ดังนั้นการหยุดชั่วคราวนี้จึงถูกละเลยโดยผู้ผลิตเบียร์

แต่นอกจากจะลดความเป็นกรดที่อุณหภูมิเหล่านี้แล้ว กลูแคนยังถูกทำลายด้วย ซึ่งเปลี่ยนมันบดให้กลายเป็นแป้ง กลูแคนส่วนใหญ่อยู่ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และมอลต์ที่ผ่านการดัดแปลงเล็กน้อย และเมื่อใช้ส่วนผสมดังกล่าว ควรหยุดชั่วคราวเป็นเวลา 15 นาที เป็นที่ทราบกันดีว่ากลูแคนมีส่วนทำให้เกิดหมอกควันในเบียร์

2.โปรตีนหยุดชั่วคราว(44-59°C, 10-15 นาที) ที่อุณหภูมิเหล่านี้ โปรตีนจะแตกตัว สิ่งนี้มีประโยชน์ต่อการเกิดฟองและความคงตัวของโฟมเบียร์ รวมทั้งเพิ่มการสกัดของสาโท เป็นที่น่าสังเกตว่าเอนไซม์สองตัวมีส่วนร่วมในการหยุดชั่วคราวนี้

ที่อุณหภูมิ 44-50 ° C โปรตีเอสจะทำงานโดยแยกโปรตีนออกเป็นกรดอะมิโนซึ่งต่อมาจะเป็นสารอาหารสำหรับยีสต์

และที่อุณหภูมิ 50-59 ° C โปรตีเอสอื่น ๆ จะสลายโปรตีนให้เป็นสารที่ช่วยให้เบียร์โปร่งใสและเกิดฟอง

3.การทำให้เป็นน้ำตาล(61-72°C, 50-120 นาที) การหยุดชั่วคราวสำหรับประเภทใด ๆ (ระดับของการปรับเปลี่ยน) ซึ่งไม่สามารถจ่ายได้ เธอมีหน้าที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักซึ่งสะท้อนอยู่ในชื่อของมัน

เอนไซม์สองตัว (alpha-amylase และ beta-amylase) มีส่วนเกี่ยวข้องในการหยุดชั่วคราวนี้ด้วย นอกจากนี้ยังทำงานในอุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อยและมีผลต่างกันต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ที่อุณหภูมิ 61-67°C เบต้าอะไมเลสจะถูกกระตุ้น ยิ่งเอนไซม์นี้ทำงานนานเท่าไร เบียร์ก็ยิ่งแห้งและแข็งแรงขึ้นเท่านั้น ต้องใช้เวลาค่อนข้างนาน (ประมาณสองชั่วโมง) เพื่อให้เอนไซม์ทำงานได้อย่างสมบูรณ์และได้เบียร์ที่ค่อนข้างแห้ง

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 68-72°C เอ็นไซม์อัลฟาอะไมเลสอีกตัวหนึ่งจะทำงาน มันสร้างน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งก่อตัวเป็นเนื้อเบียร์ ทำให้เบียร์มีรสหวาน แต่ระดับแอลกอฮอล์ในเบียร์จะลดลงเนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ที่จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ลดลง

4.ตาข่ายออกหรือบดออก(77-79°C, 5 นาที) ไม่ใช่การหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิในคำจำกัดความที่เราให้ไว้ข้างต้นเนื่องจากในระหว่างนั้นการทำงานของเอนไซม์ไม่ได้ดำเนินไป แต่ในทางกลับกันมันทำหน้าที่หยุดมัน ผลิตก่อนล้างมอลต์เพื่อลดความหนืดของสาโทและเพิ่มอัตราการกรอง ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีที่สาโทและสาโทถูกต้มในภาชนะที่แตกต่างกัน และจำเป็นต้องระบายสาโทออกจากหลุมบด น้ำที่ใช้ล้างควรมีอุณหภูมิเท่ากันเพื่อป้องกันไม่ให้เอนไซม์ทำงานต่อไป และที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 ° C แทนนินจะเริ่มก่อตัวขึ้นเนื่องจากความฝาดปรากฏขึ้นในรสชาติ

เป็นที่นิยมมากโดยเฉพาะในหมู่ผู้ผลิตเบียร์มือใหม่ บดด้านล่าง(66-67°C ประมาณ 60 นาที) วิธีนี้เหมาะสำหรับมอลต์ดัดแปลงและพันธุ์ต่างๆ ที่ไม่มีมอลต์ชนิดพิเศษ เช่น ข้าวไรย์และข้าวสาลี มันจะสะดวกเป็นพิเศษสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่มีอุปกรณ์อัตโนมัติและจะช่วยให้คุณได้เบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางพร้อมเนื้อสัมผัสที่สังเกตได้ สิ่งนี้ทำได้โดยการหาอุณหภูมิในช่วงที่เอนไซม์ทั้งสองที่รับผิดชอบในการทำให้เป็นน้ำตาลทำงานได้ดีพอๆ กัน

และจำเป็นต้องพูดสองสามคำเกี่ยวกับการดัดแปลงมอลต์กล่าวคือดัดแปลงส่วนใหญ่ ซึ่งหมายความว่ากลูแคนและโปรตีนส่วนใหญ่ได้ถูกทำลายไปแล้ว และสิ่งที่จำเป็นในการทำสาโทที่ดีก็คือการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล การดัดแปลงมอลต์นั้นดำเนินการในโรงกลั่นมอลต์ และไม่ส่งผลเสียใดๆ ต่อสุขภาพของมนุษย์หรือคุณภาพเบียร์ ทั้งหมดนี้ทำให้การใช้มอลต์ดังกล่าวเป็นที่นิยมกว่าและช่วยให้คุณละเว้นส่วนสำคัญของการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว ซึ่งจะช่วยลดเวลาการปรุงอาหารลงอย่างมากและทำให้กระบวนการง่ายขึ้น

สามารถพูดคุยเพิ่มเติมเกี่ยวกับหัวข้อการบดและการหยุดอุณหภูมิได้ในฟอรัมของเรา

และไม่มีเหตุผลที่จะปลอมมัน กระบวนการผลิตนั้นดูเรียบง่ายมาก แทบจะแค่ “เติมน้ำ” แล้วธรรมชาติที่เหลือจะจัดการเอง

- ไม่สามารถ! - คุณจะพูด แต่บางส่วนก็คือ ในความเป็นจริงแล้ว ผู้ผลิตเบียร์เพียงสร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการไหลของกระบวนการทางธรรมชาติทั้งหมด: การละลายของธัญพืช การฆ่าเชื้อโรค การสุกแก่ต่อไป

ดังนั้นสำหรับการละลายของเมล็ดพืชจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิของน้ำให้คงที่และเมื่อเวลาผ่านไปจะต้องหยุดชั่วคราว

การผสมเมล็ดพืชบดกับน้ำในอุณหภูมิที่ต้องการเพื่อละลายสารสกัดเรียกว่าการบด ดังนั้นอุณหภูมิที่วางสำหรับการบดเบียร์คืออะไร?

ในธัญพืชใดๆ มีชุดของเอนไซม์ที่กระตุ้นการทำงานที่อุณหภูมิเฉพาะสำหรับแต่ละเมล็ด ทำไมมันยากจัง? คำตอบนั้นง่าย น้ำตาลถูก "เข้ารหัส" ในรูปของโมเลกุลแป้งที่ยาว โมเลกุลนี้ "ซ่อนอยู่" ในแกรนูล และแกรนูลจะอยู่ในเปลือกโปรตีนที่อยู่ใต้ชั้นอะลูโรนของเมล็ดพืช ทั้งหมดนี้ถูก "จัดเก็บ" ไว้ใต้ชั้นฟิล์มและเปลือกนอกของเมล็ดพืช ปกป้องมันจากอิทธิพลภายนอก

น้ำในกรณีนี้ทำหน้าที่เป็นตัวพาพลังงาน มันแทรกซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ กระตุ้นเอนไซม์ของชั้นอะลูโรน ซึ่ง "ล้าง" เส้นทางของของเหลวไปยังเยื่อหุ้มโปรตีน ในขั้นตอนนี้ เอ็นไซม์กระตุ้นน้ำจะ "เชื่อมต่อ" ซึ่งทำให้เกิดการสลายโปรตีนและเปิดทางไปสู่เม็ดแป้ง จากการสัมผัสกับน้ำ เม็ดแป้งจะพองตัวและแตกออก ทำให้เข้าถึง "สิ่งศักดิ์สิทธิ์" ซึ่งก็คือแป้ง น้ำในฐานะแหล่งชีวิต ปลุกธัญพืชจากการจำศีลทีละขั้น โดยเริ่มกระบวนการทางเคมีกายภาพในเมล็ดพืช เพื่อให้เกิดการแยกโมเลกุลของแป้งออกเป็นน้ำตาลอย่างสมบูรณ์และไม่มีเงื่อนไข สิ่งสำคัญที่นี่คืออุณหภูมิหยุดชั่วคราวระหว่างการบดเบียร์

• ธัญพืชทำลายตัวเองภายใต้อิทธิพลของน้ำหรือไม่?
• - ใช่.
• - เพื่ออะไร?
• เพื่อสลายแป้งให้เป็นน้ำตาล
• - ทำไม?
• “เพราะน้ำตาลเป็นแหล่งสารอาหารสำหรับต้นอ่อนในอนาคต และผู้ผลิตเบียร์ก็ใช้มันตามความต้องการของเขาเอง ดังนั้นเมล็ดพืชจึงมีเอ็นไซม์เหมือนกับตัวล็อคของประตูที่ปิดอยู่ และที่สำคัญคืออุณหภูมิและระยะเวลาของการหยุดอุณหภูมิ

การแนะนำที่ยาวดังกล่าวจะทำให้สามารถเข้าใจสาเหตุของกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบดและความหมายทันทีของการหยุดอุณหภูมิแบบแบ่งเฟส

ตอนนี้เรามาพูดถึงวิธีที่คุณสามารถปรับองค์ประกอบของน้ำตาลในสาโทและรสชาติของเบียร์ที่ทำเสร็จแล้วด้วยการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว

ขั้นแรก คือการแตกตัวของพอลิแซ็กคาไรด์ของฟิล์มเมล็ดพืชและโครงสร้างโปรตีน อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการเหล่านี้เริ่มตั้งแต่ 35-37 ค° . น้ำที่อุณหภูมินี้แทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างของเปลือกและกระตุ้นเอนไซม์ไซโตไลติกของเมล็ดข้าว กระตุ้นกลไกการแตกตัว

ทำไมต้อง 35-37 องศาเซลเซียส? นั่นคือลักษณะเฉพาะของการกระทำของพวกเขา ฟิล์มประกอบด้วยแป้ง แต่มีโครงสร้างต่างกัน เอนไซม์จะแตกตัวมันออกเป็นโพลีแซคคาไรด์ ซึ่งมักไม่เป็นที่พึงปรารถนาในเบียร์ เพราะมันจะเพิ่มระดับความฝาด สี และความหนืดของเครื่องดื่ม

ในปัจจุบัน การหยุดชั่วคราวนี้ไม่ได้ถูกนำมาใช้จริง เนื่องจากฟิล์มเกรนสามารถซึมผ่านได้ค่อนข้างดีแม้ในขั้นตอนการหมัก สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความทันสมัยของเทคโนโลยีมอลต์และการใช้วิธีปฏิบัติทางการเกษตรแบบใหม่ในการเพาะปลูกข้าวบาร์เลย์

ที่อุณหภูมินี้ เอนไซม์ lipoxygenase จะทำงานเช่นกัน เหล่านี้เป็นเอนไซม์ที่ละลายในไขมัน พวกเขาปล่อยไขมันที่อยู่ในจมูก เขาใช้มันเป็นเชื้อเพลิงในการเติบโตของเขา ในระหว่างกระบวนการผลิตเบียร์ ไขมันเป็นอันตรายเพราะมันออกซิไดซ์และให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์แก่เบียร์

การหยุดชั่วคราวนี้สามารถพบได้ในสูตรเบียร์เช็กคลาสสิกเท่านั้นด้วยยาต้ม แต่เราจะพูดถึงเรื่องนี้ในภายหลัง

ไกลออกไปเราให้ความร้อนแก่ส่วนผสมที่อุณหภูมิ 45-55 C ° ณ จุดนี้ เอนไซม์ย่อยโปรตีนของธัญพืชจะทำงาน พวกมันทำลายโครงสร้างโปรตีนของมัน ผนังเซลล์ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยโมเลกุลของโปรตีน และภายในเมล็ดพืชมีโปรตีนที่สามารถละลายได้อย่างสมบูรณ์

เอนไซม์ย่อยโปรตีนของธัญพืชมีความเฉพาะเจาะจง โดยแต่ละชนิดจะทำหน้าที่ในโครงสร้างโปรตีนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ผลลัพธ์ของ "กิจกรรม" นี้คือเปปไทด์ โพลีเปปไทด์ ตลอดจนโปรตีนที่ละลายน้ำได้และไนโตรเจนอิสระ โพลีเปปไทด์ในเบียร์เป็นส่วนประกอบสำคัญของโฟม ในขณะที่ไนโตรเจนอิสระและโปรตีนที่ละลายน้ำได้คือสารอาหารสำหรับการเจริญเติบโตและพัฒนาการ นอกจากนี้ การมีโปรตีนที่ละลายอยู่ยังส่งผลดีต่อความสมบูรณ์ของรสชาติอีกด้วย

ดังนั้นน้ำได้ "ถึง" แป้งแล้วเราให้ความร้อนถึง 62-65 C ° การหยุดอุณหภูมินี้ระหว่างการบดเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับเบียร์และยาวนานที่สุด ที่อุณหภูมิเหล่านี้ เอนไซม์ที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับการย่อยโปรตีนเพิ่มเติมจะทำหน้าที่ บทบาทหลักในการหยุดชั่วคราวนี้ถูกกำหนดให้กับการทำงานของเบต้าอะไมเลส ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ โมเลกุลของแป้งเป็นสายโซ่ยาวของโมเลกุลที่แตกกิ่งก้านสาขา เบต้า-อะไมเลสทำลายมัน เหลือโมเลกุลขนาดใหญ่ของมอลโตเด็กซ์ตริน อะไมโลสและอะมิโลเพกติน ซึ่งไม่ทำให้เกิดการติดสีด้วยไอโอดีนของแป้งอีกต่อไป โมเลกุลเหล่านี้เป็นน้ำตาลอยู่แล้ว แต่ใหญ่เกินไปและกินไม่ได้ กิจกรรมสูงสุดของเอนไซม์ที่อุณหภูมินี้คือประมาณ 30 นาที แต่ถ้าคุณเพิ่มระยะเวลา อัตราการเกิดปฏิกิริยาจะช้าลง แต่จะไม่หยุด

เบต้าอะไมเลสเป็นตัวกำหนดขั้นตอนของอัลฟาอะไมเลส . ในกรณีนี้ เราทำให้ส่วนผสมร้อนถึง 71-73 C° โดยเปิดใช้งาน อัลฟาอะไมเลสทำหน้าที่กับโมเลกุลของแป้งที่ขอบ โดยแยกโมโน-, ได-, ไตรแซ็กคาไรด์ออกเป็นชิ้นเล็กๆ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือไดแซ็กคาไรด์มอลโตสที่เกิดขึ้น

มอลโตสเป็นแหล่งโภชนาการหลัก ยิ่งมีมาก เบียร์ก็จะยิ่งเข้มข้นและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ปริมาณของมอลโทสขึ้นอยู่กับปริมาณเริ่มต้นของมอลโทเดกซ์ทรินที่อัลฟา-อะไมเลสทำหน้าที่ เช่นเดียวกับระยะเวลาของปฏิกิริยา กล่าวคือยิ่งปล่อยให้อะไมเลสทำหน้าที่กับแป้งนานเท่าไร เราก็จะได้รับน้ำตาลมากขึ้นเท่านั้น และ ผู้ผลิตเบียร์ก็จะยิ่งได้รับสารสกัดมากขึ้นเท่านั้น

สรุปแล้วเราเห็นว่า ผู้ผลิตเบียร์จะพักอุณหภูมิพื้นฐาน 3 ครั้งเมื่อบดเบียร์ นี้:

• โปรตีน 45-55 ค°;
• มอลโตส 62-65 ค°;
• และการรับบัพติศมา 72-77 ค°.

อุณหภูมิสูงสุดที่หยุดชั่วคราวระหว่างการบดเบียร์คือ 78 องศาเซลเซียส°. ที่อุณหภูมินี้ การทำงานของเอนไซม์จะหยุดลงเนื่องจากการถูกทำลาย ดังนั้นหากผู้ผลิตเบียร์ต้องการขยายกระบวนการย่อยอาหาร เขาไม่ควรเกินระดับนี้

อย่างไรก็ตาม คุณภาพสูงสุดไม่ได้อยู่ในมือเสมอไป ในทางกลับกัน ธัญพืชคุณภาพต่ำมีเอ็นไซม์ที่ใช้งานอยู่น้อย ดังนั้น แม้หลังจากยืนเป็นเวลานานในอุณหภูมิที่ต้องการทั้งหมด เครื่องบดก็จะลดน้ำตาลลง ในกรณีนี้สามารถใช้การเตรียมเอนไซม์ได้

เหล่านี้เป็นเอนไซม์ชนิดเดียวกัน แต่ได้มาจากกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเป็นเชื้อรา ด้วยวิธีนี้ เอ็นไซม์ทุกประเภทจะถูกสังเคราะห์ขึ้น ซึ่งจะสลายแป้งในระยะต่างๆ สิ่งที่ฉันสามารถพูดได้ว่าน้ำลายของมนุษย์ประกอบด้วยอะไมเลสเชิงซ้อนที่ย่อยสลายแป้ง

การเตรียมเอนไซม์ดังกล่าวมักจะทนความร้อนได้ เมื่อใช้ ไม่จำเป็นต้องยึดมั่นกับการหยุดอุณหภูมิและระยะเวลาที่เข้มงวด พวกมันช่วยย่อยสลายแม้กระทั่งแป้งของเมล็ดธัญพืชที่ยังไม่ผ่านการกลั่น ช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์ได้รับสารสกัดที่ต้องการ

เกิดอะไรขึ้น? ทำไมเบียร์หนึ่งถึงมีรสที่ค้างอยู่ในคอแห้งในขณะที่อีกชนิดหนึ่งมีรสหวาน? เคล็ดลับอยู่ที่ระยะเวลาในการสัมผัสกับเอนไซม์ที่อุณหภูมิที่เลือก

ความแออัดในอุดมคติคือสิ่งที่ทุกอย่างถูกแยกออกจากกัน. ไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะดื่มเบียร์แบบนี้เพราะมันไม่มีฟองมันจะมีสีเข้มเหมือนเบียร์เก่ามันจะแรงมากแห้งเปรี้ยว ด้วยเหตุนี้การหยุดโปรตีนจึงสั้นมาก - มากถึง 20 นาทีเนื่องจากจำเป็นที่เปปไทด์สำหรับโฟมจะยังคงอยู่ ในบางกรณีก็ข้ามไปเลย

มอลโตสหยุดชั่วคราวตั้งแต่ 30 ถึง 60 นาทีเพื่อไม่ให้มีเดกซ์ทรินมากเกินไป และการหยุดการเก็บน้ำตาลจะลดลงเหลือ 20 นาทีเพื่อให้เดกซ์ทรินทั้งหมดไม่มีเวลาแตกตัวเป็นมอลโตส

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของผู้ผลิตเบียร์ คุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ สไตล์เครื่องดื่มที่เลือก หากวัตถุดิบมีคุณภาพสูงมาก การหยุดที่อุณหภูมิสั้นจะทำให้แป้งจำนวนมากแตกตัวได้ ในกรณีนี้ ขอแนะนำให้ลดระยะเวลาของการหยุดชั่วคราว หรือโดยทั่วไปให้ยกเว้นบางรายการ

หากผู้ผลิตเบียร์ใช้ธัญพืชที่ไม่ผ่านการหมัก เขาจะเพิ่มส่วนที่เหลือของมอลโตสให้ถึงขีดจำกัดเพื่อให้การแยกน้ำตาลสำเร็จ ถ้าคุณต้องการเบียร์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานคุณควรเตรียมเดกซ์ทรินที่หมักยากในปริมาณที่สูงขึ้นหลังจากอ่านบทความนี้คุณมีความคิดแล้วว่าจะทำอย่างไรในสถานการณ์นี้

การเลือกอุณหภูมิที่วางสำหรับการบดเบียร์เป็นพื้นฐานของพื้นฐานในการสร้างเบียร์ที่ดีที่สุดหากคุณมีคำถามใด ๆ อย่าลืมถามพวกเขา