สตูว์ปลาโมร็อกโกกับมะเขือเทศ ปลาโมร็อกโก: สูตร

นี่เป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่เก่าแก่ที่สุดในชีวิตการทำอาหารออนไลน์ของฉัน และมีชื่อมากว่าได้รับการตีพิมพ์ในนิตยสาร Culinary Practice ฉันไม่ได้ถือนิตยสารนี้อยู่ในมือ เพราะมันออกมา (ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่ายังมีออกมาอีกหรือเปล่า) ในต่างประเทศ สูตรอาหารได้มาจากการแข่งขัน พวกเขามีธีมแค่ปลา และฉันเตรียมมันเพราะฉันอยู่บนไซต์ที่ฉันลากมันมาที่นี่ การกระทำนั้นเรียกว่า "ระบายสี" ฉันต้องค้นหาสูตรอาหารที่น่าสนใจโดยไม่มีรูปถ่ายและ "ระบายสี" ในระหว่างนั้นฉันก็รวมมันเข้าประกวดด้วย ดังนั้นเขาจึงชนะ ตอนนี้ฉันกำลังดูรูปถ่ายและฉันคิดว่าสูตรอาหารอื่น ๆ ทั้งหมดอาจแย่กว่านี้ ไม่เช่นนั้นก็ไม่น่าจะมีใครพิมพ์รูปภาพดังกล่าว (และฉันลืมบอกว่ารูปถ่ายเป็นของฉัน ฉันพบหมายเลขนี้บนอินเทอร์เน็ต) ดังนั้นขออภัยสำหรับคุณภาพ แต่ตัวปลาเองก็อร่อยมาก เช่นเคย มันไม่ลำบากเลย เมื่อฉันเตรียม "ตัวตน" ของปลาตัวนี้ ฉันอ่านตัวเลือกมากมาย พยายามเข้าใกล้แหล่งที่มาดั้งเดิมให้ได้มากที่สุด จากการศึกษาทั้งหมดนี้ เป็นที่แน่ชัดว่าเวอร์ชันของแท้ใช้เจ้าหญิงแห่งปลาไนล์หรือปลาไนล์ แน่นอนว่าจะไม่มีการพูดถึงคอนในแม่น้ำไนล์เลย ซึ่งใคร ๆ ก็สงสัยว่าความอยากรู้อยากเห็นของชาวแอฟริกันนี้มาจากดินแดนต่างจังหวัดของเราได้อย่างไร? ดังนั้นหลังจากวิเคราะห์ข้อมูลที่ได้รับฉันจึงได้ข้อสรุปว่าเราต้องการปลาเนื้อขาวที่มีไขมันและเนื้อในอุดมคติ จากนั้นฉันก็ใช้บัตเตอร์ฟิช ปลานั้นคลุมเครือมากแม้ในบางประเทศจะถูกห้าม แต่ก็อร่อย ต่อมาฉันหยุดซื้อเพราะความรู้คือพลัง แต่ฉันทำซ้ำสูตรเพราะ ... อย่างไรก็ตามตัดสินด้วยตัวคุณเอง
ลองมา:
700 กรัม เนื้อปลาขาว
แครอท - 1 หัวใหญ่หรือเล็กกว่า 2-3 หัว
2 ชิ้น พริกหวานสีต่างๆกันดีกว่า
ฝักพริกสด
มะเขือเทศ - 2 ชิ้น ใหญ่หรือเล็กกว่า 3-4
กระเทียม - 10 กานพลู
ผักชีและผักชีฝรั่งครึ่งพวง
น้ำมันพืช
น้ำ
เกลือ
มะนาวสำหรับปลาที่เสร็จแล้ว
เนื้อจะต้องถูกตัดเป็นส่วน ๆ

ขูดเครื่องหมายหรือหั่นเป็นแท่งบาง ๆ หั่นกระเทียม 7 กลีบอย่างหยาบ - เป็น 3-4 ส่วน


ตัดพริกหวานและร้อนเป็นเส้นหรือวงกลมบาง ๆ
ลวกมะเขือเทศเอาผิวหนังออกหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ ตามจำนวนชิ้นปลาชิ้นที่สองเป็นลูกบาศก์


สับกระเทียมและสมุนไพรที่เหลือให้ละเอียด


การเตรียมงานสิ้นสุดลงแล้ว ไปที่การทำอาหารกันเถอะ
เจียวกระเทียมสับหยาบในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง ใส่แครอทลงไปเคี่ยวสองสามนาที จากนั้นใส่พริกไทยและมะเขือเทศหั่นเต๋าลงไปเคี่ยวต่ออีก 2-3 นาที เกลือเพื่อให้ผักจืดลงเล็กน้อย


วางชิ้นปลาไว้บนผัก


สำหรับปลาแต่ละชิ้นเราใส่มะเขือเทศส่วนตัวเทน้ำอุ่นล้างปลาปิดฝาแล้วเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้น) โดยใช้ไฟปานกลาง


จากนั้นเปิดฝาออกและเคี่ยวต่อไปจนกว่าของเหลวจะลดลงเหลือ 1/3–1/4 ของปริมาตรเดิม เมื่อของเหลวระเหยให้โรยปลาด้วยส่วนผสมของสมุนไพรและกระเทียมปิดฝาแล้วปิดหลังจากผ่านไปหนึ่งนาที


ฉันแนะนำให้คุณทำให้ปลาเย็นลงก่อนเสิร์ฟ - มันจะอร่อยกว่ามากเมื่อเย็น ตามประเพณีของโมร็อกโกควรเสิร์ฟคูสคูสหรือข้าวเป็นเครื่องเคียง ก่อนเสิร์ฟ อย่าลืมเทปลาด้วยน้ำมะนาวหรือใส่มะนาวฝานบนชิ้นปลา



อร่อย!

ตำรับอาหารประเภทปลา - ดุจคืนดาวกระจ่างฟ้า ผู้อยู่อาศัยในแม่น้ำและทะเลสามารถ "ฟื้นฟู" อาหารของเราได้อย่างมาก อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่ามีคนบางประเภทที่ไม่ชอบปลาเพียงอย่างเดียวเพราะมันดูจืดชืดสำหรับพวกเขา ปลาโมร็อกโกสามารถเปลี่ยนความคิดเห็นได้อย่างมาก ชาวประเทศนี้ชอบทุกอย่างที่เผ็ดและเผ็ด ดังนั้นพวกเขาจึงไม่สามารถนำเสนอสิ่งที่ไร้รสชาติได้!

เราทราบว่ามันขึ้นอยู่กับผู้ปรุงอาหารเท่านั้นว่าปลาโมร็อกโกจะมีรสชาติอย่างไร: ทุกคนมีสูตรการทำอาหารของตัวเอง มีการ "ทำซ้ำ" มากมายในหัวข้อนี้ ซึ่งแม้แต่วิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ก็แตกต่างกันไปสำหรับทุกคน บทความนี้มีตัวเลือกที่น่าสนใจที่สุด

ดั๊ก คาริฟ

นั่นคือสิ่งที่ปลาสีขาวรสเผ็ดของโมร็อกโกเรียกว่าในต้นฉบับ สูตรที่นำเสนอโดยคนแรกนอกเหนือจากผู้ที่อาศัยอยู่ในน้ำจริงๆ รวมถึงผัก เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศ นำปลาสายพันธุ์ใดก็ได้ - หนึ่งกิโลกรัมหากซากถูกตัดเป็นสเต็กหรือ 800 กรัมหากคุณมีเนื้อ มะนาวสองลูกบีบเป็นชิ้นเค็มและซ่อนอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อดอง กำลังเตรียมผัก: กลีบกระเทียมหนึ่งโหลผ่าครึ่ง, วงแหวนของขนมแห้งสองหกชิ้นจากโมร็อกโก (แช่แล้วหั่นเป็นสองส่วน), บัลแกเรียสีแดงชิ้นใหญ่, มะเขือเทศลูกเล็กหนึ่งในสามของกิโลกรัมสับเป็นสี่ส่วน ครึ่งหนึ่งวางในกระทะวางปลาไว้ด้านบนและวางผักที่เหลือไว้ด้านบน ในกระทะขนาดเล็กน้ำมันพืชเล็กน้อยอุ่นด้วย harissa, ผักชี, ขมิ้นและขิงแห้งสองช้อนโต๊ะ (รวมครึ่งช้อน) และเทน้ำตาลหนึ่งช้อนเต็ม ห้านาทีต่อมาวางมะเขือเทศหนึ่งช้อนเต็มหลังจากนั้นควรเติมน้ำหนึ่งแก้วครึ่ง เมื่อซอสเดือดเทลงในกระทะซึ่งหลังจากเดือดแล้วให้ปิดฝาและทิ้งไว้บนไฟอ่อน ๆ เป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง จากนั้นเทผักชีสับหยาบลงไปและหลังจากแช่ 10 นาที ปลาโมร็อกโกก็พร้อมรับประทาน

ในธนาคาร

วิธีทำอาหารที่ไม่ธรรมดา - และปลาโมร็อกโกที่อร่อยมาก สูตรทีละขั้นตอนจะมีลักษณะดังนี้:

1. กำลังเตรียมน้ำดองที่เรียกว่า "เชอร์มูลา": นำความสนุกออกจากมะนาวและบีบน้ำออก พริกป่นไม่มีเมล็ดเกลือและกระเทียมสองกลีบ ความเอร็ดอร่อย ซีร่า (สองช้อน) ขมิ้น (หนึ่ง) และพริกขี้หนู (ตามชอบ) เทลงไป อีกครั้งส่วนผสมบดน้ำมะนาวและน้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ
2. ปลาคอดหรือปลาทรายแดงครึ่งกิโลกรัมหั่นเป็นชิ้นใหญ่เทเชอร์มูลาแล้วทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
3. อบพริกหยวกสองตัวในเตาอบปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นเส้น
4. มะเขือเทศเชอรี่หนึ่งโหลจะเหลือครึ่งหนึ่ง
5. นำเหยือกครึ่งลิตรสองใบ ใส่ผักและคูสคูสสามช้อนโต๊ะในแต่ละอัน วางปลาไว้ด้านบน - ผักที่เหลือและมะกอกสี่หลุม น้ำดองเท
6. ปิดฝาขวดใส่ในเตาอบเย็นซึ่งให้ความร้อนสูงถึง 170
7. หลังจากผ่านไป 35 นาที ไฟก็ดับลง แต่เหยือกยังคงอยู่ในเตาอบ

หลังจากได้ปลาสไตล์โมร็อคกันแล้วก็โรยด้วยผักชีสดแล้วรีบวิ่งไปที่โต๊ะ ถ้าเหยือกของคุณสวย คุณก็สามารถเสิร์ฟใส่ขวดโหลได้โดยตรง

สูตรกับมันฝรั่ง

นี่คือปลาโมร็อกโก "ของเรา" แล้ว: สูตรประกอบด้วยหัวที่ทุกคนชื่นชอบ ชิ้นส่วนของซากสัตว์ขนาดเล็ก 6 ชิ้นถูกตัดในแนวเฉียง, เค็มและฝากไว้ พริกไทยแห้งกระเทียมสองกลีบและน้ำมันหนึ่งช้อน (โดยเฉพาะน้ำมันมะกอก) บดในครก เพิ่มหญ้าฝรั่น, พริกหยวกหวาน, ขมิ้น, ผักชีสับหนึ่งแก้วและมะนาวปอกเปลือก ไส้ดังกล่าวฝังอยู่ในช่องท้องของปลาแต่ละตัว จานอบวางเป็นวงกลมของมันฝรั่งหกลูกวางซากไว้ด้านบนและเติมด้วย "ไส้" ที่เหลือเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อย แบบฟอร์มห่อด้วยกระดาษฟอยล์และส่งไปยังเตาอบเป็นเวลาสามชั่วโมง

ตัวแปรฟักทอง

สำหรับเขาแล้ว ปลาขาวต้องดองอีกครั้ง ปลาไพค์คอน 600 กรัม (ตัวอย่าง) ถูกตัดเป็นส่วน ๆ และถูด้วยน้ำดองของกระเทียมสามกลีบ, พริกหยวกบดหนึ่งช้อนเต็ม, สองซีร่าในเมล็ด, เกลือ, สีดำและน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนเต็ม เนื้อฟักทองครึ่งกิโลกรัมถูหยาบปลาดองทอดและพักไว้และก้อนหัวหอมขนาดใหญ่จะถูกทำให้เป็นสีน้ำตาลในกระทะพร้อมกับน้ำผลไม้ เมื่อการทอดพร้อมฟักทองจะถูกเพิ่มเข้าไป เกลือ, พริกไทยและตุ๋นจนพร้อมขั้นสุดท้าย ในแบบคู่ขนานตามคำแนะนำเตรียม Couscous หนึ่งในสี่กิโลกรัม ผสมกับผักที่เตรียมไว้ หอกคอน และผักชีฝรั่ง ปลานี้เสิร์ฟในสไตล์โมร็อกโกกับครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ต ปลาไพค์คอนจะแตกเป็นสะเก็ด สิ่งนี้ไม่ควรทำให้คุณสับสน - มีจุดประสงค์

ปลาโมร็อกโก "ใน papillottes"

ชาวฝรั่งเศสใช้ซองกระดาษ - papilots - นานก่อนที่จะมีการประดิษฐ์แขนเสื้อของคนทำขนมปัง เนื่องจากกระดาษใช้งานได้จริงน้อยกว่าปลอกแขนเราขอแนะนำให้ใช้ - ถ้าคุณชอบ ขั้นแรกให้อบพริกหวานสีแดงเนื้อสองชิ้นปอกเปลือกเมล็ดแล้วหั่น พริกไทยถูกับเกลือและกระเทียมสองหัว ผักชีบด, ยี่หร่าเม็ดสองช้อนโต๊ะ, ขมิ้นบดหนึ่งอันเทลงไปและถูอีกครั้ง, น้ำมะนาวหนึ่งลูกและน้ำมันสองช้อนโต๊ะเทลงไปและนวดน้ำดอง ปลาสีขาวครึ่งกิโลกรัมหั่นเป็นชิ้นใหญ่ราดด้วยน้ำดองและแช่ในความอบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง พริกไทยอบ, ปลา, พริกไทยอีกครั้ง, เชอร์รี่ครึ่งหนึ่งและมะกอกวางอยู่ในแขนเสื้อสองส่วน Papilotki ปิดและอบเป็นเวลาหนึ่งในสามของชั่วโมง หอมละมุน!

การตีความของชาวยิวเกี่ยวกับอาหารโมร็อกโก

ที่นี่ปลาไม่ได้หมัก แต่แช่ - หั่นเป็นชิ้น ๆ ในน้ำด้วยการเติม ในขณะที่ "เปียก" ผักชีสับจำนวนหนึ่งพริกหยวกหั่นเป็นวงร้อน - เป็นเส้น หัวกระเทียมคู่หนึ่งถูกแยกออกเป็นกานพลู ปลาเครียด ผักใบเขียววางอยู่ที่ด้านล่างของกระทะจากนั้นพริกไทย - ส่วนประกอบหลักโรยด้วยกระเทียม เนื้อหาโรยด้วยขมิ้นเติมน้ำและวางบนเตา ในถ้วยพริกหยวกหวานหนึ่งช้อนผสมกับน้ำมันพืชในปริมาณที่เท่ากัน เมื่อจานเดือดเทส่วนผสมลงในกระทะ ยังคงต้องรอจนกว่าปลาโมร็อกโกสไตล์อิสราเอลจะสุก

อาหารโมร็อกโกประกอบด้วยสองวิธีหลักในการเตรียมปลา ไม่ว่าจะทอดในน้ำมันหรือตุ๋นช้าๆ ในทาจิเน

ในทั้งสองกรณี ปลาจะถูกหมักไว้ล่วงหน้าในน้ำหมักชาร์มุล ()

หากปรุงอาหารใน tagine จะเป็นการดีกว่าที่จะกระจายปลาบนก้านขึ้นฉ่ายหรือแครอทหั่นเป็นเส้นขนาดใหญ่เพื่อไม่ให้ปลาติดอยู่ที่ด้านล่าง ชาวโมร็อกโกใช้ก้านไม้ไผ่เพื่อจุดประสงค์เดียวกัน แต่ในสภาพของเราสิ่งนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลย

เช่นเดียวกับสตูว์โมร็อกโกเกือบทุกชนิด ปลา tagine เกี่ยวข้องกับการใช้มะนาวเค็ม หากคุณโชคดีคุณสามารถซื้อแบบสำเร็จรูปได้ แต่ฉันทำเองที่บ้านมันง่ายมาก ()

วัตถุดิบ:

• น้ำดองชาร์มูล;
• เนื้อปลากะพงขาว 2 กก. มีหนังหรือไม่มีหนังก็ได้

สำหรับซอส:

• 1 ช้อนชา ขิงบด
• หญ้าฝรั่นเล็กน้อย
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำดองชาร์มูล;
• น้ำมันพืช 60 มล.
• มะนาวเค็ม 1 ลูกหั่นเป็น 4 ส่วนโดยไม่มีเนื้อ
• 6-7 มะกอก

หมักปลาในน้ำหมักชาร์มูล 1-2 ชั่วโมง

ผสมส่วนผสมซอสทั้งหมดยกเว้นมะนาวและมะกอก

ใส่ปลาลงใน tagine ปิดฝาด้วยซอส ต้มไฟปานกลางเล็กน้อย จากนั้นปิดฝาทาจินแล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เคี่ยวประมาณ 30 นาที จากนั้นตรวจสอบความพร้อมของปลา

ถ้าซอสบางมาก ให้ถือ tagine ไว้บนเตา (บนเตาแก๊สที่มีตัวแบ่งเท่านั้น) โดยไม่มีฝาปิดบนไฟร้อนปานกลาง จนได้ซอสที่เข้มข้นตามต้องการ

สามารถปรุงในกระทะได้

เทซอสลงในกระทะก้นหนาแล้วนำไปต้ม ต้มสักครู่ด้วยไฟอ่อน จากนั้นใส่ชิ้นปลาในซอสพร้อมกับน้ำดอง หลังจากนั้นสักครู่ ให้พลิกปลาไปอีกด้านหนึ่งอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้หัก

นำซอสไปให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการแล้วเสิร์ฟปลาบนจานขนาดใหญ่ ตกแต่งด้วยมะกอกและมะนาวเค็ม