สูตรแยมวุ้นวุ้น วุ้นวุ้น - มันคืออะไร? ประโยชน์ของวุ้นวุ้น ต่างจากเจลาตินอย่างไร ใช้ปรุงอาหารอย่างไร? เจลาตินและวุ้น

มีคำถามมากมายเกี่ยวกับวุ้นมาทางไปรษณีย์ ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจเขียนบทความอื่นเกี่ยวกับสารพิเศษนี้ ในบทความก่อนหน้านี้ซึ่งเรียกว่า "" ฉันไม่ได้พูดถึงหัวข้อของเทคโนโลยีการปรุงอาหารด้วยวุ้นและไม่ได้อธิบายว่าควรเพิ่มวุ้นวุ้นมากน้อยเพียงใดเพื่อให้ได้ผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารที่ต้องการ และนี่คือคำถามที่ผู้อ่านของเราหลายคนกังวล ดังนั้นบทความนี้จึงเป็นคู่มือโดยละเอียดเกี่ยวกับการใช้วุ้นวุ้น

แต่ฉันจะเริ่มด้วยการเล่าตำนานของการค้นพบวุ้นวุ้นก่อน มันเกิดขึ้นที่ญี่ปุ่นในฤดูหนาวปี 1658 ในตอนนั้นมิโนยะ ทาราสึเอมอนได้เตรียมอาหารบางอย่างสำหรับแขก ซึ่งก็คือเยลลี่สาหร่าย แต่เขาทำเยลลี่ไม่สำเร็จ ดังนั้นเขาจึงถูกบังคับให้เตรียมอาหารอื่น และเขาวางถ้วยยาต้มสาหร่ายข้างนอกในตอนกลางคืน แสงแดดยามเช้าละลายและทำให้ของในถ้วยระเหยกลายเป็นไอ เหลือเพียงเศษสีขาวแห้งๆ ที่ก้นแก้ว หลังจากนั้นเจ้าของก็ตระหนักว่าเขากำลังเผชิญกับสิ่งที่ผิดปกติและทำการทดลองอย่างต่อเนื่องโดยร่วมมือกับนักวิทยาศาสตร์

ตั้งแต่นั้นมา มีการค้นพบคุณสมบัติที่มีประโยชน์จำนวนมากในระหว่างการศึกษาวุ้นวุ้น และในปัจจุบันวุ้นวุ้นได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลกอย่างแท้จริง และถูกนำมาใช้ในด้านต่างๆ ตั้งแต่การปรุงอาหารไปจนถึงความงามทั่วโลก

หากคุณกำลังมองหาวุ้นวุ้นคุณภาพสูงฉันขอแนะนำร้าน Spicerack.ru Spicerack.ru ที่นั่นฉันพบวุ้นที่ยอดเยี่ยมในราคาที่น่าสนใจที่สุด - ดูด้วยตัวคุณเอง!

อย่างไรก็ตาม สำหรับหลายๆ คน การปรุงอาหารด้วยวุ้นวุ้นยังคงมีความยุ่งยากอยู่บ้าง และทั้งหมดเป็นเพราะเทคโนโลยีที่ไม่ถูกต้องในการใช้วุ้นหลังนี้ และไม่รู้ว่าต้องใส่วุ้นวุ้นมากน้อยเพียงใดจึงจะได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ! ดังนั้นตอนนี้ฉันจะอธิบายทีละขั้นตอนว่าจำเป็นต้องทำอะไรอย่างไรและลำดับใด:

เทคโนโลยีการปรุงอาหารด้วยวุ้น:

แม้ว่าฉันจะพูดโดยไม่มีสัดส่วนและตัวเลข แต่สิ่งต่อไปนี้จะเป็นทีละขั้นตอน!

1. เราเตรียมภาชนะสำหรับงานที่เราจะทำยาต้มกับวุ้นและพา

2. เราอุ่นของเหลว (อาจเป็นอะไรก็ได้ - น้ำซุป, นม, น้ำผลไม้, น้ำ, ฯลฯ ) ถึง 50-60 องศาและเพิ่มวุ้นที่นั่นและผสมจากนั้นทิ้งไว้ให้บวมประมาณ 15-20 นาที

4. นำออกจากเตาและเติมสารเติมแต่งลงในสารละลายหากต้องการ (ผลไม้ สมุนไพร ช็อกโกแลต สารเติมแต่งขนม ฯลฯ) จากนั้นปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง สารละลายที่เตรียมไว้คือมวลที่มีความหนืดและโปร่งใส

6. อาหารชิ้นเอกของคุณพร้อมวุ้นวุ้นพร้อมแล้ว!

หากคุณต้องการตรวจสอบปริมาณวุ้นวุ้นที่ถูกต้องในจานของคุณ ให้ใส่สารละลายที่เตรียมไว้ 1 ช้อนชาในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30 วินาที หากเจลแข็งตัวในเนื้อสัมผัสที่ต้องการ แสดงว่าสัดส่วนนั้นถูกต้อง และถ้าไม่เป็นเช่นนั้น คุณควรเพิ่มวุ้นวุ้นลงในส่วนผสมด้วย

เมื่อทำงานกับ agar-agar คุณควรจำกฎง่ายๆ แต่สำคัญสองสามข้อ:

1. Agar-agar ไม่ละลายในน้ำเย็น! การละลายอย่างสมบูรณ์เกิดขึ้นเมื่อเดือดเท่านั้น

2. คุณสมบัติการเกิดเจลของวุ้นนั้นแข็งกว่าเจลาตินหลายเท่า ดังนั้นจึงต้องเตรียมน้อยกว่า

3. สารละลายวุ้นเป็นแบบเทอร์โมรีเวิร์ส กล่าวคือ เมื่อเจลที่แข็งตัวได้รับความร้อน มันจะกลายเป็นของเหลวอีกครั้ง และเมื่อมันถูกทำให้เย็นลงอีกครั้ง มันจะกลายเป็นเจลที่หนาแน่นอีกครั้ง

คุณต้องเพิ่มวุ้นมากแค่ไหนจึงจะทำงานได้!

ตอนนี้ฉันกำลังแบ่งปันประสบการณ์ส่วนตัวของฉันกับคุณ คุณต้องเพิ่มวุ้นวุ้นมากแค่ไหนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ที่นี่คุณควรได้รับคำแนะนำจากกฎบางอย่าง:

- ยิ่งของเหลวมีความเป็นกรดสูงเท่าใดก็ยิ่งต้องเติมวุ้นมากขึ้นเท่านั้น!

ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นจะลดคุณสมบัติการเกิดเจลของสารใดๆ ตัวอย่างเช่น สำหรับของเหลวที่ไม่เป็นกรด ควรใช้สัดส่วนของวุ้น 1 กรัมต่อของเหลว 100 มล. และสำหรับเบสที่เป็นกรด (เช่น น้ำผลไม้) ควรใช้ 1.5 กรัมต่อ 100 มล. เพื่อไม่ให้สับสนฉันขอเตือนคุณว่า 1 ช้อนชามีวัตถุแห้ง 5 กรัม

ตั้งแต่ที่โรงเรียน ฉันเป็น "นักพฤกษศาสตร์" ตามความหมายที่แท้จริงของคำ (ผู้ชนะการแข่งขันโอลิมปิกทางชีวภาพทั้งหมดในเขต) แน่นอนว่าฉันรู้ว่า: "วุ้นวุ้นเป็นสารที่ได้จากสาหร่ายสีน้ำตาล ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขนมหวาน - สำหรับทำมาร์ชเมลโลว์และมาร์ชเมลโลว์" แต่ไม่เคยดูเลย ลองทำดูครับ

หลายปีผ่านไป ฉันเริ่มสนใจในการทำอาหาร และมักเจอวุ้นนี้ในสูตรอาหาร แต่ยังไม่เห็นวางขายเลย เพคตินมักถูกกล่าวถึงในสูตรอาหารว่าเป็นทางเลือกในการทำให้เกิดเจล

และฉันตัดสินใจซื้อและลองสิ่งแรกที่เจอ

ฉันมองหามันในร้านค้าหลายแห่ง รวมถึงร้านขายลูกกวาดและแม้กระทั่งในร้านขายยา แต่อนิจจา ฉันไม่พบเพคติน และนี่คือวุ้นสำหรับฉัน ฉันถูกจับได้ในร้านเครื่องเทศและฉันก็เอาไป

เป็นมูลค่าการกล่าวขวัญว่าเมื่อฉันค้นหาเพคตินทางอินเทอร์เน็ตฉันพบทั้งแอปเปิ้ลและส้มแต่เนื่องจากเราอาศัยอยู่นอกเมืองจึงไม่มีใครต้องการนำเพคตินเจลาตินและขยะอื่น ๆ มาให้เรา นี่คือตู้เย็นหรือตู้เสื้อผ้าโปรด ใครต้องการเพคติน "เมื่อวาน" นี้เช่นเคยและไม่ต้องรอการจัดส่งเป็นเวลาหลายวัน

ดังนั้นเมื่อฉันเจอเพคตินในสูตร Thyme Jam ฉันจึงตัดสินใจแทนที่ด้วยวุ้นและไม่เสียใจเลย

และตอนนี้ในรายละเอียดเพิ่มเติม:

1. ใช้ในการปรุงอาหาร: แยมผิวส้ม, เจลลี่, ในการผลิตเนื้อและเยลลี่ปลา, ในการผลิตไอศกรีม, ซึ่งจะป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง, เช่นเดียวกับในการทำให้น้ำผลไม้ใส.

2. วุ้นวุ้นเป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยแคลเซียม เหล็ก ไอโอดีน ช่วยขจัดสารพิษออกจากร่างกาย และทำให้ตับเป็นปกติ

3. ไม่มีกลิ่นหรือรส มักพบในรูปของผง (ไม่ค่อยอยู่ในรูปของเกล็ดหรือแผ่น)

4. มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย: ช่วยให้เก็บจานได้นานขึ้น

5. ใช้แทนเจลาติน นอกจากนี้ คุณจะต้องใช้วุ้นน้อยกว่าเจลาติน 2-3 เท่า! ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมจนเกินไปมิฉะนั้นคุณจะได้รับแยมผิวส้ม

6. Agar-agar ไม่ละลายในน้ำเย็นวุ้นวุ้นต้องละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 90-100 องศา แต่จะเริ่มแข็งตัวที่อุณหภูมิ 40 องศา ยึดเต็มที่เมื่อแช่เย็น ดังนั้นเพื่อตรวจสอบสัดส่วนที่ถูกต้องของวุ้นวุ้นในผลิตภัณฑ์เจลจำเป็นต้องตักขึ้นหนึ่งช้อนชาก่อนที่จะทำให้มวลทั้งหมดเย็นลงและส่งไปยังช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30-40 วินาที หากส่วนผสมแข็งตัวแสดงว่าความเข้มข้นเหมาะสม ถ้าไม่ละลายผงอีกเล็กน้อยในน้ำร้อนเล็กน้อยและเพิ่มมวลรวม

7. เทคโนโลยีการทำอาหาร: Agar-agar เจือจางในของเหลวร้อน: น้ำ, น้ำซุป, น้ำผลไม้ จากนั้นคนและปล่อยให้มันชงเป็นเวลา 10-15 นาที หลังจากนั้นนำของเหลวไปต้มคนตลอดเวลาจนกว่าผงจะละลายหมด จากนั้นใส่สารเติมแต่งที่ต้องการและทำให้จานเย็นลงที่อุณหภูมิห้องจากนั้นในตู้เย็น

8. สารละลายวุ้นร้อนจะใสและหนืดเล็กน้อย เมื่อเย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40 องศา มันจะกลายเป็นเจลใสและแข็งแรง ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงความร้อนได้ (เช่น คุณสามารถทำให้ร้อนขึ้นอีกครั้ง และเมื่อเย็นลง มันจะแข็งตัว)

9. เมื่อสารละลายที่เป็นกรดของวุ้นวุ้นได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูง อาจเกิดการแยกตัวได้ ดังนั้นจึงแนะนำให้เติมกรด (เช่น น้ำผลไม้) หลังจากละลายวุ้นที่อุณหภูมิสูงถึง 60 องศา

ป.ล. ฉันอยากให้มันสั้น แต่ก็เหมือนเดิม หวังว่าจะไม่ทำให้คุณเหนื่อยเกินไปนะ!

เจลาตินและวุ้นวุ้นสามารถใช้แทนกันได้ในอัตราส่วนของวุ้น:
เจลาติน - 1:4
(วุ้นวุ้น 1/2 ช้อนชา - เจลาติน 2 ช้อนชา)

วุ้นอาหารพรีเมี่ยม
อุณหภูมิแช่ 10-22C
ความเข้มข้น 2% (2g ต่อ 100ml)
เวลาบวมสูงสุด 30 นาที
จุดหลอมเหลวสูงสุด 85-89%
เวลาละลายของสารละลายคือ 7 นาที
การเพิ่มอุณหภูมิเป็น 100C ก็ไม่มีอะไรต้องกังวล
คำแนะนำสำหรับการเตรียมมาร์มาเลด (เยลลี่) บนวุ้น
วุ้น10-12กก.700
วุ้น9-10กก.900
7-9วุ้น1000
ต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตัน
วิธีใช้:
1. แนะนำให้วุ้นพองตัวเป็นเวลา 30/40 นาที จากนั้นน้ำที่มีวุ้นบวมจะถูกทำให้ร้อนและต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 1 นาทีจากนั้นจึงเติมน้ำตาลและกากน้ำตาล
2 เติมวุ้นแห้งลงในน้ำที่อุณหภูมิอย่างน้อย 95C อุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 1 นาที จากนั้นเติมวุ้นและกากน้ำตาล
3. เติมวุ้นลงในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 95C ต้มเป็นเวลา 15 นาที เติมสารแต่งกลิ่นและกรดซิตริกทันทีก่อนบรรจุขวด
อุณหภูมิของน้ำเชื่อมวุ้นในกรง 70% วุ้นก่อตัวเป็นเจลที่เปลี่ยนอุณหภูมิได้ซึ่งละลายที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 80 องศาเซลเซียส

วุ้นวุ้น(มาเลย์) - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสาหร่ายสีแดงและสีน้ำตาล (Gracilaria, Gelidium, Ceramium ฯลฯ) ที่เติบโตในทะเลขาวและมหาสมุทรแปซิฟิกและก่อตัวเป็นวุ้นหนาแน่นในสารละลายที่เป็นน้ำ ประกอบด้วยโพลีแซคคาไรด์เป็นส่วนใหญ่ มันถูกใช้ในการแพทย์ สำหรับการตกแต่งผ้า เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเลี้ยงเชื้อสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา สาหร่าย รวมทั้งในอุตสาหกรรมขนม พองตัวในน้ำอย่างมาก
Agar-agar ไม่ละลายในน้ำเย็น มันละลายได้อย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 95 ถึง 100 องศาเท่านั้น สารละลายร้อนจะใสและมีความหนืดจำกัด เมื่อเย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40 องศา จะกลายเป็นเจลใสและแข็งแรง เมื่อถูกความร้อนถึง 85-95 องศา มันจะกลายเป็นสารละลายของเหลวอีกครั้ง และกลายเป็นเจลที่อุณหภูมิ 35-40 องศาอีกครั้ง
เนื่องจากคุณสมบัติที่น่าสนใจเหล่านี้ วุ้นจึงถูกนำมาใช้อย่างประสบความสำเร็จในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (แยมผิวส้ม มาร์ชเมลโลว์ ขนมสำหรับเคี้ยว มาร์ชเมลโลว์ ไส้ ซูเฟล่) ผลิตภัณฑ์อาหาร (แยม กงฟีเจอร์) ผลิตภัณฑ์ยา ในการผลิตเนื้อสัตว์และเยลลี่ปลา ในการผลิตไอศกรีม ซึ่งป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง เช่นเดียวกับในการทำให้น้ำผลไม้ใส

ในลักษณนามของวัตถุเจือปนอาหารมีหมายเลข E 406

ตามคุณภาพแล้ว agar-agar แบ่งออกเป็นสองเกรด - สูงสุดและเกรดแรก สีสำหรับคลาสพิเศษ: สีขาวหรือสีเหลืองอ่อน อนุญาตให้ใช้โทนสีเทาเล็กน้อยได้ สีสำหรับชั้นประถมศึกษาปีที่ 1: จากสีเหลืองเป็นสีเหลืองเข้ม

ยี่ห้อของวุ้น (700, 800, 900, 1,000) เป็นตัวกำหนดความแข็งแรงของเจล

วุ้นวุ้นมีจำหน่ายในรูปของแผ่นหนา แผ่นบาง หรือผง

กลิ่นหอมและรสชาติ
วุ้นวุ้นไม่มีรสชาติและกลิ่น แต่จะดูดซับกลิ่นของเครื่องปรุงใดๆ ที่เสิร์ฟ

การรวบรวมและการเตรียมการ สาหร่ายถูกเก็บเกี่ยวจากก้นทะเลตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงกันยายนโดยนักดำน้ำโดยใช้แหหรือคราดแบบพิเศษและล้างให้สะอาดด้วยน้ำจืดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก ซึ่งมักมีอยู่บนพื้นผิวของสาหร่ายทะเล สำหรับการฟอกสีในภายหลัง วัสดุที่เก็บรวบรวมจะถูกวางบนผ้าปูที่นอนซึ่งมักจะล้างด้วยน้ำจืดและทำให้แห้งโดยพลิกกลับตลอดเวลา
สาหร่ายแห้งมักจะถูกเก็บไว้ในโกดังเป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะแปรรูปเป็นวุ้น ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะชุบอีกครั้งและต้มในน้ำขนาดใหญ่ หลังจากเติมกรดแล้วก็ต้มอีกครั้งในขณะที่สารที่ก่อตัวเป็นวุ้นจะละลายและกรองออกจากตะกอนที่เหลืออยู่ วุ้นจะถูกแยกออกโดยการแช่แข็ง หลังจากละลายแล้วจะเป็นมวลคล้ายใบไม้ จากนั้นนำไปทำให้แห้งอีกครั้งและผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน

คุณภาพของวุ้นที่ได้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของสาหร่ายและสถานที่ที่เติบโต

ในประเทศจีนวุ้นเรียกว่า "ดอกผักหิน" (dongfen, yangkai) สามารถซื้อได้ในร้านค้าตะวันออกในรูปแบบของแผ่นยาวแห้งหรือผงสีขาวบดละเอียด
Kanten เป็นชื่อของวุ้นในประเทศญี่ปุ่น
Kanten ได้มาจาก tengusa - สาหร่ายเบอร์กันดีซึ่งคล้ายกับเฟิร์น หลังจากการอบแห้งและแช่แข็ง เท็งกุสะจะทิ้งสารก่อเจลใสไว้ Kanten jelly จะออกด้านเล็กน้อยและแข็งตัวที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิห้อง ซึ่งหมายความว่าไม่ต้องแช่เย็น มีความหนาและยืดหยุ่นมากกว่าเยลลี่เจลาติน ดังนั้นจึงง่ายต่อการแกะออกจากแม่พิมพ์และตัด
และที่สำคัญ แคนเทนเจลลี่ดีต่อสุขภาพมากกว่า Kanten ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่มีเส้นใยผักซึ่งมีประโยชน์ต่อการย่อยอาหาร คันเต็นแห้งแช่แข็งมีจำหน่ายสามแบบ: แบบแท่งยาวประมาณ 25 ซม. แบบเส้นยาวเท่ากัน และแบบผง

พ่อครัวชาวเอเชียบางครั้งใช้แผ่นวุ้นแช่ในสลัดเช่นเดียวกับสาหร่ายอื่นๆ แต่บ่อยครั้งที่ใช้เป็นสารก่อเจล มักจะอยู่ในเยลลี่หวาน

การทำอาหาร.

ในการเตรียมสลัดกับวุ้นให้แช่จานในน้ำอุ่นประมาณ 20-25 นาทีจากนั้นจึงโยนกลับลงบนตะแกรงและทำให้แห้ง จานแยกออกจากกันและหั่นเป็นชิ้น หลังจากนั้นวุ้นวุ้นผสมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ของสลัด

สำหรับเยลลี่ ให้ละลายผงวุ้นหรือแผ่นวุ้นในน้ำโดยใช้ไฟอ่อนมาก (ประมาณ 10 นาที) แยกนมกับน้ำตาลและรสชาติออกให้ร้อนแล้วผสมกับสารละลายวุ้น ส่วนผสมที่ได้จะอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง โดยปกติจะใช้ของเหลว 300 มล. ต่อผงวุ้นหนึ่งช้อนชา
เมื่อสารละลายวุ้นที่เป็นกรดได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูง ด้วยการเติมกรดซิตริกที่ถูกต้อง ความเป็นกรดจะไม่ส่งผลต่อกระบวนการสร้างวุ้น มวลที่เตรียมจากวุ้นสามารถเย็นลงได้ถึง 60-70 กรัม C และควรเพิ่มกรดและรสชาติเท่านั้น
ผงวุ้นสามารถละลายได้ไม่เฉพาะในน้ำเท่านั้น แต่ยังสามารถละลายในของเหลวอื่นๆ ได้ เช่น น้ำผลไม้ที่ไม่มีกรด น้ำซุป ปล่อยให้ส่วนผสมพองตัวจากนั้นนำของเหลวไปต้มคนตลอดเวลาจนกว่าผงจะละลายหมด จากนั้นใส่สารเติมแต่งที่ต้องการและทำให้จานเย็นลงที่อุณหภูมิห้องหรือในตู้เย็น

วุ้นเป็นสารก่อเจลที่ดีเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ทานมังสวิรัติที่ใช้แทนเจลาติน

สาหร่ายที่ผลิตวุ้นนั้นอุดมไปด้วยไอโอดีน แคลเซียม เหล็ก และสารและองค์ประกอบอื่นๆ ที่มีคุณค่ามากมาย
สารวุ้นที่พองตัวจะไม่สลายตัวในลำไส้เนื่องจากผ่านเข้าไปเร็วมาก การกระทำของวุ้นมีฤทธิ์เป็นยาระบายเล็กน้อยและขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าเมื่อมันพองตัวจะเพิ่มปริมาณอย่างมีนัยสำคัญเติมพื้นที่ลำไส้ใหญ่และกระตุ้นการบีบตัว วุ้นมีคุณสมบัติในการมีเส้นใยหยาบในปริมาณสูง Agar-agar ขจัดสารพิษและสารพิษออกจากร่างกาย ขจัดสารอันตรายออกจากตับ ปรับปรุงการทำงานของมัน

พื้นที่จัดเก็บ
วุ้นวุ้นทั้งในจานและผงจะถูกเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นโดยไม่จำกัดเวลา

คุณสมบัติการเกิดเจลของวุ้นอาจแตกต่างกันไป ดังนั้นควรตรวจสอบในทางปฏิบัติว่าควรใส่วุ้นที่คุณซื้อมามากแค่ไหน อย่างที่คุณทราบ วุ้นวุ้นจะแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ดังนั้นก่อนที่จะทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเย็นลง ให้วางช้อนชาที่มีส่วนผสมเล็กน้อยในช่องแช่แข็งเป็นเวลาครึ่งนาที หากส่วนผสมแข็งตัววุ้นก็เพียงพอแล้วหากไม่เป็นเช่นนั้นคุณต้องเพิ่มอีก: ละลายผงในของเหลวเล็กน้อยและเพิ่มส่วนผสมทั้งหมด

เทคโนโลยีการผลิต Marmalade ประกอบด้วยการดำเนินการต่อไปนี้:

* การเตรียมส่วนผสมตามใบสั่งแพทย์ ผสมวุ้นของส่วนผสมอาหารกับน้ำตาลในอัตราส่วน 1:5 (วิธีหนึ่งในการเพิ่มวุ้น) แล้วละลายในน้ำเย็น ทิ้งไว้ให้พองตัว 20-30 นาที
* ทำมวลแยมผิวส้ม น้ำตาลและน้ำซุปข้นผลไม้ที่เหลือผสมกันในภาชนะสำหรับทำอาหาร จากนั้นจึงเติมสารละลายวุ้นที่พองตัวด้วยน้ำตาลลงไปในขณะที่ให้ความร้อน มวลถูกทำให้ร้อนจนละลายหมดเติมกากน้ำตาลด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ส่วนผสมถูกต้มจนได้วัตถุแห้งที่ต้องการ (เวลาเดือดไม่เกิน 10-20 นาที) จากนั้นมวลแยมผิวส้มจะถูกทำให้เย็นลง เติมกลิ่นและสีย้อมลงไป
* จิ๊กกิ้ง เติมสารละลายกรดซิตริกลงในมวลแยมผิวส้มโดยกวนที่อุณหภูมิ t = 60-70 ° C แล้วหล่อลงในแม่พิมพ์
* Vystoyka การทำให้แห้ง
* การบรรจุและการบรรจุ

สูตรอาหาร:

น้ำซุปข้นผลไม้ - 20.0
น้ำตาล - 55.0
กากน้ำตาล (หรือน้ำเชื่อมกลูโคส) ของแข็ง 80% สารลด 42% - 25.0
วุ้น - 1.0
กรดซิตริก (สารละลาย 50%) - 1.1
โซเดียมซิเตรต x 2H2O - 0.22
น้ำ - 3.0
รวม: 105.3
เอาต์พุต: 100.0
ปริมาณของแข็ง: 84.0
ค่า pH: 3.2-3.5

มาร์มาเลด 0.8-1.1
แพท 0.5-0.8%
เจลลี่ 0.5-0.8%
ติดขัด 0.5-0.8%
เซเฟอร์ 0.6-0.8%
พาสทิล่า 0.6-0.9%
นมนกซูเฟล่ 0.6-0.8%
พาสทิล่า 0.6-0.8%
ไอศกรีม 0.1-0.3%

คำแนะนำสำหรับการใช้งานจาก "Giorda"
ปริมาณโดยทั่วไป g/kg
ลูกกวาด (เยลลี่) 10-20
เคลือบ, สารเคลือบ 10-30
ไอศกรีม มายองเนส 5-10
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1-10
สำหรับความชัดเจนของเครื่องดื่ม 0.5-1.5
นมข้น1-2

วิธีการสมัคร
1. แนะนำให้วุ้นพองตัวเป็นเวลา 30-60 นาที จากนั้นเติมน้ำทั้งหมดต้มให้เดือดและต้มอย่างน้อยหนึ่งนาทีจากนั้นจึงเติมน้ำตาล
2. เติมวุ้นแห้งลงในน้ำในอัตราส่วน 1:15, อุ่น, ต้มอย่างน้อยหนึ่งนาทีจากนั้นเติมลงในผลิตภัณฑ์ที่ร้อนแล้วตามขั้นตอนทางเทคโนโลยีตามคำแนะนำ

นำน้ำ 0.5 ลิตรไปต้มแล้วเติมน้ำตาลทราย 250 กรัม เติมวุ้น 4 กรัมที่เจือจางในน้ำ ต้มประมาณ 30 วินาที จากนั้นยกลงจากเตาแล้วเทน้ำ 0.5 ลิตร ใส่สีผสมอาหารและเครื่องปรุงตามชอบ เทลงในแม่พิมพ์ขนาดเล็กและแช่เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

เค้ก "นมนก" กลายเป็นเค้กก้อนแรกในสหภาพโซเวียตซึ่งเป็นสูตรที่ได้รับการจดสิทธิบัตร ผู้เขียนเค้กซึ่งเป็นนักทำขนมของร้านอาหารมอสโก "ปราก" Vladimir Guralnik ต่อสู้เป็นเวลานานในสูตรสุดท้าย: เขาไม่สามารถทำซูเฟล่ที่มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนเพียงพอได้ ในที่สุด หลังจากค้นหาหกเดือน Guralnik และเพื่อนนักทำขนมก็พบสารทดแทนเจลาติน ซึ่งทำให้ได้ "นมนก" ซึ่งหลายคนจดจำและชื่นชอบ อย่างที่ทุกคนคาดเดาไปแล้ว ส่วนผสมลับนี้ที่แปลกใหม่ในเวลานั้นคือวุ้น

วุ้นยังคงใช้ในอุตสาหกรรมขนมของเรา และยิ่งไปกว่านั้น มีการใช้อย่างแข็งขันมาก หากคุณกำลังศึกษาบรรจุภัณฑ์ของขนม ซูเฟล่ มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ และขนมหวานที่คล้ายกัน แล้วสะดุดกับผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E406 คุณไม่ควรกลัวมัน นั่นคือวุ้นวุ้นที่ไม่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ด้วยซ้ำ

โดยทั่วไปแล้ววุ้นวุ้นจะใช้ตามสูตร แต่ถ้าคุณตัดสินใจที่จะทดลอง ต่อไปนี้เป็นคำแนะนำคร่าวๆ ในการทำวุ้นวุ้น:

1 ช้อนชา วุ้น
- 250 มล. ของเหลว

เทวุ้นกับน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ คนและนำไปต้ม ต้มสองสามนาที คนให้เข้ากันและนำออกจากเตา หากจำเป็นให้เพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ เทเจลลี่ในอนาคตลงในพิมพ์และเย็นจนเซ็ตตัว ในกรณีที่ของเหลวที่เตรียมเยลลี่ไม่ควรได้รับความร้อน คุณสามารถเตรียมวุ้นด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย จากนั้นคนด้วยของเหลวนี้ (แต่ต้องรวดเร็วและเด็ดขาดเพื่อให้อุณหภูมิของส่วนผสมไม่ลดลงถึงค่าวิกฤตก่อนที่คุณจะมีเวลากวนทุกอย่าง)

ใช้ AGAR-AGAR

วุ้นวุ้นค่อนข้างขุ่น (ขุ่นเล็กน้อย) และหนืดน้อยกว่าวุ้นเจลาติน สำหรับวุ้นวุ้น ให้แช่ผงวุ้นแห้งหรือเกล็ดในน้ำเย็นหรือของเหลวอื่นๆ จากนั้นให้ความร้อนจนเดือดเพื่อทำลายสายโซ่คาร์โบไฮเดรตที่ผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ผสมอย่างแรง และทำให้เย็นถึงประมาณ 110ºF/38ºC

สัดส่วนในการทำเยลลี่โดยประมาณคือผงวุ้น 1 ช้อนชา (2 กรัม) ต่อของเหลว 250 มิลลิลิตร แต่ความเป็นกรดของของเหลวก็มีความสำคัญเช่นกัน ยิ่งของเหลวมีความเป็นกรดมากเท่าไหร่ก็ยิ่งควรเติมวุ้นมากขึ้นเท่านั้น

หากวุ้นเป็นเกล็ดคุณต้องทานเพิ่มเป็นสองเท่า - 2 ช้อนชา วุ้นวุ้นเกล็ดต่อ 250 มล. ของเหลว

คุณสมบัติของวุ้น-วุ้น

วุ้นวุ้นแข็งตัวที่อุณหภูมิ 110ºF/38ºC ในขณะที่วุ้นวุ้นละลายที่อุณหภูมินี้แล้ว

เจลวุ้นจะละลายอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิสูงถึง 185ºF/85ºC เท่านั้น จึงไม่ละลายในปาก ต้องเคี้ยวเป็นชิ้นๆ ในทางกลับกัน จะคงเนื้อแน่นในวันที่อากาศร้อน และยังสามารถเสิร์ฟร้อนๆ ได้อีกด้วย พ่อครัวสมัยใหม่ใช้ประโยชน์จากคุณสมบัตินี้โดยเติมวุ้นวุ้นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้สีตัดกันในอาหารจานร้อน

agar-agar gel นั้นเปลี่ยนกลับทางความร้อนได้ เช่น สามารถนำมาอุ่นใหม่ได้และเมื่อเย็นลงก็จะแข็งตัวอีกครั้ง

วุ้นไม่มีรสชาติ

Agar-agar ไม่ละลายในน้ำเย็น

วุ้นวุ้นไม่ได้เป็นแหล่งของแคลอรี่ (ศูนย์แคลอรี่) เนื่องจากร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึม สารวุ้นที่พองตัวจะไม่สลายตัวในลำไส้เนื่องจากผ่านเข้าไปเร็วมาก การกระทำของวุ้นมีฤทธิ์เป็นยาระบายเล็กน้อยเพราะ มีไฟเบอร์ถึง 80% ช่วยขจัดสารพิษและสารพิษออกจากร่างกาย ขจัดสารอันตรายออกจากตับ ปรับปรุงการทำงานของมัน

วุ้นวุ้นสามารถบริโภคได้โดยมังสวิรัติ

วิธีเตรียมเยลลี่จากวุ้น-วุ้น

เราต้องการ 1 ช้อนชา (2 ก.) วุ้นและวุ้น 250 มล. ของเหลว (น้ำ น้ำผลไม้ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ)
1) เทวุ้นด้วยของเหลวเย็น มันจะพองทันที
// พูดนอกเรื่อง - ฉันใส่วุ้นวุ้นลงในของเหลวทั้งเย็นและร้อน ผลลัพธ์ก็เหมือนกัน
2) อุ่นของเหลวให้เดือดแล้วคนให้เข้ากัน
3) ต้มประมาณ 30-60 วินาที
4) เทลงในชามด้านขวา เย็นที่อุณหภูมิห้อง (คุณสามารถใส่ในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัวเร็ว) สะดวกกว่าในการใช้แม่พิมพ์ซิลิโคนดึงออกได้ง่ายกว่า
สูตรอาหาร

Eliabe_l แบ่งปันสูตรอาหารบางอย่างโดยใช้วุ้นจากหนังสือภาษาฝรั่งเศส "Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!" โดยเธียร์รี รูซียง

แตงกวา โยเกิร์ต ผักชีลาว และเยลลี่แซลมอนรมควัน (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l'aneth)

1 แตงกวาเรือนกระจกยาว
โยเกิร์ตธรรมชาติ 2 โยเกิร์ต
AA 2 กรัม
1 มะนาว
แซลมอนรมควันหั่นชิ้นแบนๆ 4 ชิ้น
ผักชีฝรั่ง 4 ก้าน
เกลือและพริกไทย

ขูดแตงกวาใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
ต้มน้ำมะนาวและต้ม 2 นาทีพร้อมกับวุ้น ผสมโยเกิร์ตกับน้ำมะนาว ผสมแตงกวา และผักชีลาวสับ วางปลาแซลมอนชิ้นเล็ก ๆ 4 ชิ้นเพื่อให้ปลายของชิ้นห้อยลง กรอกแต่ละแบบฟอร์มด้วยส่วนผสมของแตงกวา คลุมด้วยปลาแซลมอนชิ้นหลวมๆ แช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง

อบเชยแอปเปิ้ลแยม

แอปเปิ้ล 1.4 กก
น้ำตาล 500 กรัม
อบเชย 1 แท่ง
1 ช้อนชา เอเอ
1 มะนาว

วันก่อน:
ปอกเปลือกและหั่นแอปเปิ้ล โรยด้วยน้ำตาล ราดน้ำมะนาว วางแท่งอบเชยตรงกลาง ปิดฝาทิ้งไว้ข้ามคืน

เช้าวันรุ่งขึ้น:
ปรุงอาหารด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 30 นาที ตักฟองออก 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใช้ทัพพีตักของเหลวแล้วเทลงในกระทะใบเล็ก ใส่วุ้นและต้มประมาณ 2 นาที เทส่วนผสมกลับลงบนแอปเปิ้ล
เทลงในธนาคาร เก็บไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมงในตู้เย็น

ครีมเยลลี่สตรอเบอร์รี่ (Panna cotta fraise/vanille)

ครีมเหลว 650 มล. (65 ซล.)
วานิลลา 1 แท่ง
น้ำตาล 500 กรัม (50 cl)
AA 2 ช้อนชา
½ มะนาว
สตรอเบอร์รี่ 2 โหล

ตัดแท่งวานิลลาลงครึ่งหนึ่งแล้วขูดเมล็ดออกด้วยมีดที่คม นำผิวเลมอนครึ่งลูกออกด้วยที่ปอกมันฝรั่ง (เหมือนถุงน่อง) ใส่ครีมกับน้ำตาลลงในกองไฟใส่ความเอร็ดอร่อย, เมล็ดวานิลลา, วุ้นวุ้นและแท่งวานิลลา อุ่นด้วยไฟอ่อน - ควรใส่ทุกอย่างกวนจนน้ำตาลละลายหมด นำไปต้มและปรุงอาหารเป็นเวลา 2 นาที เย็น เอาผิวออก เอาความสนุกและวานิลลาแท่งออก จัดเรียงผลเบอร์รี่ในแก้วเทครีมและแช่เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง

ของหวานราสเบอร์รี่:
1 ถ้วย = 240มล

น้ำเย็น 3 1/2 ถ้วยตวง
น้ำเชื่อมราสเบอร์รี่ 1/2 ถ้วยตวง
ราสเบอร์รี่แช่แข็ง 425 กรัม
1 ช้อนโต๊ะ (ไม่มีด้านบน)วุ้น

ละลายวุ้นในน้ำเย็นแล้วนำไปต้มบนไฟปานกลาง คนเป็นครั้งคราว ปิดไฟ เติมน้ำเชื่อม คนให้เข้ากัน เทผลเบอร์รี่ที่ไม่แช่แข็งลงในแม่พิมพ์ด้วยของเหลวที่ได้ ทิ้งไว้ให้แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง ในการเข้าใกล้ความเป็นครีมและความนุ่มนวลของมาร์มาเลดคุณต้องลดปริมาณวุ้นและบดผลเบอร์รี่บางส่วน

สูตรพาสต้านุ่ม
สารประกอบ:
- ซอสแอปเปิ้ล 600 กรัม
- 2 ช้อนชา ราดด้วยวุ้น
- 2 โปรตีน
- น้ำตาล 450 กรัม
- 1/2 ช้อนชา กรดมะนาว
- น้ำ 1 แก้ว

การทำอาหาร:
- จากแอปเปิ้ลในเครื่องปั่นเราทำมันบด เราต้องการน้ำซุปข้นสำเร็จรูป 600 กรัม เราใส่ลงในกระทะแล้วต้มประมาณ 5 นาที จากนั้นพักไว้ - ปล่อยให้เย็น ฉันเตรียมมันบดพร้อมปรุงในฤดูใบไม้ร่วงและรอในช่องแช่แข็งที่ปีก
- ในชาม ตีไข่ขาว 2 ฟอง + น้ำตาล 150 กรัม + 1/2 ช้อนชา กรดซิตริกให้เกิดฟองหนามาก
- เราตั้งกระทะบนกองไฟโดยที่เราเทน้ำตาลที่เหลือ (300 กรัม) + 2 ช้อนชา agar-agar และเติมน้ำ (1 ถ้วยตวง) ต้มน้ำเชื่อมจน "ลูกทดสอบแข็ง" (หรือที่เห็นฟองเล็กๆ เดือดๆ เยอะๆ)
- จากนั้นตีมวลโปรตีนใส่แอปเปิ้ลซอสลงไปและเมื่อมวลกลายเป็นสีเดียวกันให้เทน้ำเชื่อมเดือดลงในลำธารบาง ๆ แล้วตีต่อไป ตีให้เข้ากัน เทใส่แม่พิมพ์แล้วนำเข้าตู้เย็นให้เย็น เมื่อมวลเย็นลงและแข็งตัวแล้วสามารถหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วโรยด้วยน้ำตาลผง พาสต้าแสนอร่อยพร้อมแล้ว

วุ้นวุ้นหรือเพียงแค่ วุ้น-เจลาตินผักธรรมชาติต้นกำเนิดจากทะเลได้จากการสกัดจากสาหร่ายบางชนิด สาหร่ายเหล่านี้มักถูกเก็บบนชายฝั่งในช่วงน้ำลง แต่สาหร่ายที่มีคุณภาพดีที่สุดคือสาหร่ายที่เก็บจากความลึกอย่างน้อยสี่ถึงสิบเมตร ญี่ปุ่นและเกาหลีเป็นผู้ผลิตชั้นนำของโลก วุ้น(มากกว่า 200 ตันต่อปี) วุ้นเป็นทางเลือกจากพืชแทนเจลาตินสัตว์ที่ทำจากหนังสัตว์ กีบเท้า เส้นเอ็น กระดูกอ่อน และกระดูก ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ วุ้น- หนึ่งในตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับแทนที่ผลิตภัณฑ์ก่อเจลอื่นๆ (คาราจีแนน เพคติน) มีความหนาแน่นดีที่สุด เป็นหนึ่งในสารก่อเจลที่ดีที่สุด

วุ้นวุ้นมีเส้นใยที่ละลายน้ำได้เกือบร้อยละ 95 เป็นแหล่งที่ดีของธาตุต่างๆ เช่น เหล็ก แคลเซียม โพแทสเซียม ไอโอดีน และแมกนีเซียม มีกรดโฟลิกที่สำคัญต่อสุขภาพ มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย ลดคอเลสเตอรอลและลดการดูดซึมน้ำตาลในร่างกาย ขจัดสารพิษและของเสียออกจากร่างกาย ขจัดสารอันตรายออกจากตับ ปรับปรุงการทำงานของมัน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมเมนูสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน มังสวิรัติ และผู้ที่ต้องการเพลิดเพลินกับอาหารเพื่อสุขภาพและเป็นธรรมชาติ ในลักษณนามของวัตถุเจือปนอาหาร วุ้นมีหมายเลข E 406.

แอปพลิเคชั่นมีความหลากหลายมาก ในอุตสาหกรรมอาหาร วุ้นวุ้นใช้ในการผลิตพุดดิ้ง โยเกิร์ต ไอศกรีม (ป้องกันการก่อตัวของเกล็ดน้ำแข็ง) เชอร์เบท มาร์ชเมลโล่ น้ำเชื่อม ของหวานเยลลี่นม ชีส เยลลี่ เนื้อและเยลลี่ปลา มายองเนส อาหารกระป๋อง เค้ก ซูเฟล่สอดไส้ในขนมหวาน น้ำผลไม้ น้ำในกระบวนการทำเบียร์ ไวน์ และสุรา เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซุป ซอส ฯลฯ

ในตลาดคุณสามารถหาได้ วุ้นวุ้นมีลักษณะเป็นผง เกล็ด เป็นเม็ด จากสีขาวเป็นสีเหลืองหรือสีครีม

กระทู้น้ำเลี้ยง,

จานแท็บเล็ต ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะที่สุดที่จะใช้ในรูปของผงหรือเกล็ดซึ่งมีสัดส่วนของเส้นใยธรรมชาติสูงสุด มีความบริสุทธิ์และความเข้มข้นสูงกว่า ผงและเกล็ดมักใช้ทำขนมและเยลลี่ ยาเม็ด วุ้นใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร และหลังจากแช่แล้วสามารถเพิ่มจานหรือเส้นลงในสลัดได้

วุ้นวุ้นเมื่อสัมผัสกับน้ำ แม้ในอุณหภูมิต่ำ ก็สามารถเพิ่มปริมาตรได้ถึงสามสิบเท่า พลังการเกิดเจลของมันนั้นมากกว่าเจลาตินที่มาจากสัตว์ถึงสิบเท่า ตัวอย่างเช่นภาษาญี่ปุ่น วุ้น(ถือว่าดีที่สุดในตลาด) ก่อตัวเป็นเยลลี่เมื่อเจือจางด้วยน้ำในอัตราส่วนหนึ่งส่วนต่อน้ำ 300 ส่วน
วุ้นวุ้นไม่ละลายในน้ำเย็น ละลายได้อย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 95 ถึง 100 องศาเท่านั้น สร้างสารละลายคอลลอยด์ที่โปร่งใสและมีความหนืดจำกัด ทนต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ เปลี่ยนแปลงอุณหภูมิได้ อุ่นและเย็นได้ (เมื่อให้ความร้อนถึง 85-95 องศา จะกลายเป็นสารละลายของเหลวอีกครั้ง และเมื่อเย็นถึง 35-43 องศา จะเปลี่ยนกลับเป็นเจลใสและแข็งแรง) สามารถละลายได้ที่อุณหภูมิต่ำและทนต่ออุณหภูมิฆ่าเชื้อได้
เมื่อผสมกับน้ำ วุ้นวุ้นให้เยลลี่ที่อ่อนโยนและคงทนซึ่งไม่บานเหมือนเจลาตินจากสัตว์แม้เมื่อถูกความร้อน ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างแน่นอนแม้ใช้งานอย่างต่อเนื่อง

วุ้นวุ้นไม่มีรสชาติ จึงเหมาะสำหรับใส่ในของหวานและลูกกวาด (เจลาตินจากสัตว์มีรสเนื้อ) ไม่มีสีไม่มีแคลอรี่ในรูปแบบแห้งไม่ไวต่อการติดเชื้อจากจุลินทรีย์และไม่ใส่สารกันบูด

เราสามารถ ใช้วุ้นวุ้นในสูตรอาหารคาวหรือหวาน ด้วยคุณสมบัติของมันจึงเหมาะที่จะนำมาประกอบอาหารหลายๆ อย่าง เพราะด้วย วุ้นวุ้นปรุงได้รวดเร็ว สวยงาม และอร่อย การใช้มันเปิดโลกทั้งใบของความเป็นไปได้ และการรู้เทคโนโลยีการทำอาหาร คุณสามารถคิดค้นสูตรอาหารด้วยตัวเอง ทดลองกับพื้นผิวและอาหารใหม่ๆ วุ้นวุ้นมีการใช้มากขึ้นเรื่อย ๆ ไม่เพียงแต่ในอาหารรสเลิศเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในสูตรดั้งเดิมด้วย

เกี่ยวกับคุณสมบัติและเนื้อหา วุ้นวุ้นส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ แหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ ระยะเวลาการเก็บ ชนิดและการเจริญเติบโตของสาหร่าย
คุณสมบัติการเกิดเจลของวุ้นอาจแตกต่างกันไป เราสามารถรับเจลชนิดต่างๆได้ตามปริมาณ วุ้นวุ้น.

เพื่อบริโภคโดยธรรมชาติ

วุ้นวุ้นละลายในน้ำ

พื้นผิวเป็นเส้น: 20 นาที
เนื้อเจลาติน: 2-3 ชม.

เพื่อใช้ในรูปเยลลี่

วุ้นวุ้นละลายในของเหลว (ในน้ำ, น้ำผลไม้, น้ำซุป) จากนั้นนำของเหลวไปต้มคนตลอดเวลาปรุงเป็นเวลา 4 นาที ปล่อยให้เย็น วุ้นวุ้นยังคงเนื้อสัมผัสไว้แม้ที่อุณหภูมิ 40*C

เนื้อสัมผัสนุ่มมาก: 0.8 ก./500 มล. (0.16%)
เนื้อนุ่ม: 1.5 ก./500 มล. (0.3%)
เนื้อหนา: 5 ก./500 มล. (1%);
เนื้อแน่นมาก: 7 g / 500 ml (1.4%)

เยลลี่ผลไม้กับวุ้น

ส่วนผสมสำหรับ 6 เสิร์ฟ:

4 ก ผงวุ้น,
น้ำส้ม 2 ถ้วยและน้ำสับปะรดในน้ำเชื่อม
1 มะนาว
ผลไม้เพื่อลิ้มรส (สตรอเบอร์รี่, กีวี, สับปะรด, พีช, แอปเปิ้ล...)

อุ่นน้ำส้มและน้ำสับปะรดในน้ำเชื่อม เติมน้ำมะนาว นำไปต้ม เพิ่ม วุ้นวุ้น. ปรุงอาหารกวนเพื่อไม่ให้มีก้อนเป็นเวลาหลายนาทีจนละลายหมด วุ้นวุ้นนำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย ตัดผลไม้ทั้งหมดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในแม่พิมพ์อย่างน้อยหนึ่งแบบ (ชาม, แม่พิมพ์ซิลิโคน) เทผลไม้ด้วยของเหลวและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที ลบ เยลลี่ผลไม้จากแบบฟอร์มและส่ง

เยลลี่ส้มกับวุ้น

8 ส้มขนาดกลาง
ผง วุ้นวุ้น(1 ช้อนโต๊ะต่อลิตรของน้ำผลไม้)
น้ำแร่,
น้ำผึ้ง.

ตัดยอดของส้มออกแล้วค่อยๆ เอาเนื้อออก ระวังอย่าให้เปลือกเสียหาย บีบน้ำออกจากเนื้อส้ม ผงวุ้นละลายในน้ำสักครู่ผสมกับน้ำส้มนำไปต้มและปรุงอาหารคนตลอดเวลาจนกว่าผงจะละลายหมด ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยเติมน้ำผึ้งคุณภาพดี 1 ช้อนโต๊ะ คนและเติมเยลลี่ลงใน "ถ้วย" สีส้มกลวง (ถ้าคุณต้องการคุณสามารถใส่ชิ้นผลไม้, เชอร์รี่ทั้งหมด)

วุ้นช็อกโกแลตกับวุ้น

วัตถุดิบ:

นมพร่องมันเนย 1.5 ลิตร
ดาร์กช็อกโกแลต 100 กรัม
ไวท์ช็อกโกแลต 100 กรัม
ช็อกโกแลตนม 100 กรัม
6 ก วุ้นวุ้น

ทาแม่พิมพ์ด้วยน้ำมันบางๆ. ใส่นม 500 มล. บนกองไฟใส่ช็อกโกแลต 100 กรัม (เช่นสีขาว) แล้วปรุงอาหารกวนด้วยไฟอ่อน ๆ จนช็อกโกแลตละลายหมด เพิ่ม 2 ก วุ้นวุ้น,

เพิ่มความร้อนนำไปต้มต้มประมาณหนึ่งนาทีจากนั้นนำออกจากความร้อนแล้วเทส่วนผสมนมช็อคโกแลตผ่านตะแกรงลงในแบบฟอร์มที่เตรียมไว้ให้เย็น เตรียมเลเยอร์ที่เหลือด้วยวิธีเดียวกันโดยเพิ่มเลเยอร์ถัดไปหลังจากเลเยอร์ก่อนหน้าเย็นลงและแข็งตัวแล้ว ในการเอาเยลลี่ช็อกโกแลตที่แข็งตัวออกจากแม่พิมพ์ คุณต้องจุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนสักสองสามวินาที

Agar-agar เป็นวุ้นจากพืชตามธรรมชาติของเจลาติน สีขาวและโปร่งแสง มีจำหน่ายในรูปของผง เกล็ด เทป แผ่นเพลท มันถูกใช้ในการเตรียมอาหารงูพิษมังสวิรัติต่าง ๆ และยังใส่ในของหวานต่าง ๆ - เยลลี่, พุดดิ้ง, แยม, แยมผิวส้มและครีม

วิธีเตรียมวุ้น

ภาพถ่าย

ความแตกต่างระหว่างวุ้นวุ้นกับเจลาติน

ความแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่งระหว่างวุ้นกับเจลาตินนั้นสำคัญมากสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติหรือมังสวิรัติ วุ้นวุ้นได้มาจากแหล่งพืชโดยการแปรรูปสาหร่ายสีแดงของตระกูล gelidiacees และเจลาตินได้มาจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ได้แก่ ผิวหนัง กีบ เส้นเอ็นของวัว วุ้นวุ้นไม่มีรสและกลิ่น แต่อยู่ในรูปแบบและสีที่ละลายน้ำ ความแตกต่างที่สำคัญอีกประการหนึ่งคืออุณหภูมิของการก่อเจลและการหลอมเหลว วุ้นจะกลายเป็นมวลคล้ายเยลลี่เมื่อผสมกับน้ำที่ต้มจนเย็นลงที่อุณหภูมิ 32–43 องศา เมื่อเซ็ตตัวแล้ววุ้นจะไม่ละลายเหมือนเจลาติน หากเจลาตินสามารถแพร่กระจายได้ที่อุณหภูมิห้องแล้ว วุ้นวุ้นจะคงความหนาแน่นไว้ได้แม้เมื่อได้รับความร้อนสูงถึง 85 องศา คุณสมบัติของวุ้นวุ้นนี้ทำให้เป็นสารเพิ่มความข้นและสารทำให้คงตัวในอุดมคติสำหรับแยมโฮมเมดต่างๆ แยม แยมผิวส้ม เคลือบ และเมอแรงค์ ผู้ที่ชื่นชอบการปรุงอาหารระดับโมเลกุลรู้ว่าวุ้นที่เติมลงในกาลักน้ำเพื่อสร้างโฟมกินได้ที่มีความเสถียรจากผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ขัดผิว เจลาตินในสูตรอาหารสามารถแทนที่ด้วยวุ้นได้เสมอโดยสังเกตสัดส่วนที่ถูกต้อง แต่ในทางกลับกันจะดีกว่าที่จะไม่ทำ

วุ้นเป็นสารก่อเจลที่แรงกว่า วุ้น 2 กรัมสามารถแทนที่เจลาติน 6 กรัม

วิธีเพาะวุ้นวุ้น

เทวุ้น 6 กรัมกับน้ำเย็น 4 ช้อนโต๊ะแล้วปล่อยให้พองตัว นำส่วนผสมไปต้มและเคี่ยวประมาณ 5 นาทีหากวุ้นเป็นผง และ 10-15 นาทีหากเป็นเกล็ด แผ่น หรือริบบิ้น คุณต้องคนวุ้นอย่างต่อเนื่อง แต่ควรตีด้วยตะกร้อมือหรือเครื่องปั่นแบบมือถือจะดีกว่าเพื่อให้มันละลายโดยไม่มีก้อนและไม่ตกตะกอนที่ก้นกระทะ

วุ้นธรรมชาติอาจถูกระบุว่าเป็นสารเติมแต่งอาหารบนบรรจุภัณฑ์อาหาร E406

สูตรกาแฟและขนมมะพร้าวบนวุ้น

คุณจะต้อง: - กะทิ 1.5 ถ้วย; - นมวัว 1 แก้วไขมัน 3.5% - น้ำตาลทราย 1 แก้ว - วุ้นผงวุ้น 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1 ช้อนชา - กาแฟสำเร็จรูปหรือโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำ 3 แก้ว

ผสมกะทิและนมวัวกับน้ำตาล ¼ ถ้วย วุ้นวุ้น 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือ ½ ช้อนชา พักไว้ประมาณ 10 นาที ตีส่วนผสมให้เข้ากันแล้วนำไปตั้งไฟปานกลาง ต้มประมาณ 2-3 นาที แล้วยกหม้อที่มีส่วนผสมนี้ออกจากเตา เทลงในแม่พิมพ์หรือแม่พิมพ์ที่คุณต้องการ ผสมน้ำตาลที่เหลือ, วุ้น, เกลือ, กาแฟและน้ำในหม้ออีกใบหนึ่ง, พักไว้, คนให้เข้ากัน, นำไปต้มและต้มประมาณ 3-4 นาที ตรวจดูว่าเยลลี่ชั้นก่อนหน้านี้แข็งตัวหรือไม่ ถ้าใช่ ให้เทส่วนผสมกาแฟลงไปอย่างระมัดระวัง ทิ้งขนมไว้ 40-45 นาทีที่อุณหภูมิห้องหรือ 20 นาทีในตู้เย็น คุณจะได้ขนมทูโทนยืดหยุ่นที่มีกลิ่นหอมและอร่อย