วิธีการเปิดร้านค้าปลีกเบเกอรี่ พัฟเพสตรี้ไร้ยีสต์ ทั้งหมดเกี่ยวกับพัฟเพสตรี้ในการผลิต

ขนมพัฟมีสองประเภทคือแบบไม่มียีสต์และแบบไม่มียีสต์

ในขนมพัฟที่ไม่มียีสต์ การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของน้ำมันเท่านั้น: การระเหยในระหว่างการอบจะดันชั้นของแป้งออกจากกัน จากนั้นไขมันที่ละลายจะถูกดูดซึมเข้าสู่ชั้นของแป้งและป้องกันไม่ให้ติดกัน ด้วยกัน.

ในแป้งพัฟเพสตรี้ การเพิ่มขึ้นของแป้งเกิดขึ้นทั้งจากการกระทำของน้ำมันและกิจกรรมของยีสต์ ซึ่งทำให้ชั้นของแป้งคลายตัวและทำให้ฟูยิ่งขึ้น
ยีสต์ - ส่วนประกอบสำคัญในพัฟเพสตรี้ของยีสต์ ช่วยให้เกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์และเคมีกายภาพทั้งหมดที่ส่งผลต่อการสร้างโครงสร้างและความยืดหยุ่นของแป้ง รวมถึงความพรุน รสชาติ และกลิ่นของขนมอบสำเร็จรูป

โดยทั่วไปเทคโนโลยีในการผลิตพัฟเพสตรี้ทั้งสองประเภทจะเหมือนกันคือวางมาการีนลงบนชั้นแป้งที่รีดออกเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสจากนั้นจึงบีบแป้งด้วยซองแล้วรีดออก หน้าที่หลักของมาการีนคือแยกชั้นแป้งออกจากกันและป้องกันไม่ให้ติดกันเมื่อรีดและตัด
การเคลือบเกิดขึ้นโดยการรีดและพับแป้งที่มีมาการีนเป็นชั้นๆ ติดต่อกันเป็น 3-4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ ตามกฎแล้วขนมพัฟที่ไม่มียีสต์จะมี 144 - 288 ชั้นในแป้งยีสต์มีน้อยกว่า - จาก 24 ถึง 160 ชั้น

คุณภาพและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ และในทางกลับกันจะสัมพันธ์กับความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้ง แป้งที่ดีมีกลูเตนเข้มข้นเป็นส่วนประกอบหลักและ ช่วยให้แป้งขึ้นฟูดี

แป้ง

คุณสมบัติการอบของแป้งพัฟควรสูงกว่าเมื่อเทียบกับแป้งที่ใช้ในวิธีทำแป้งแบบดั้งเดิม คุณภาพของแป้งส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้งที่ได้รับ ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนในแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่ง คุณภาพของกลูเตนเองรวมถึงปริมาณก็ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้งดังนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมประเภทแป้งต่าง ๆ ขอแนะนำให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนที่มีคุณภาพต่างกัน

ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมแป้งพัฟ คุณต้องใช้แป้งที่มีลักษณะดังต่อไปนี้:

1. โปรตีนแห้ง 13%
2. กลูเตน 30-32%
3. P (ความยืดหยุ่นของแป้ง) = 90,
4. W(พลังงานทำลายล้าง) > 320,
5. เช่น (ดัชนีความยืดหยุ่น)=55,
6. ก =20-24,
7. พี/แอล=1.

หากจำเป็นคุณสามารถเพิ่มกลูเตนแห้งได้ (จาก 2 ถึง 4% ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งที่ใช้)

คุณภาพของการทดสอบ alveogram ของโชแปง:

• - ตัวบ่งชี้ความยืดหยุ่นมีแนวโน้มที่จะ 100% การจงใจเปลี่ยนความสมดุลของความหนืดไปสู่ความยืดหยุ่นของกลูเตนมากขึ้น บางครั้งอาจทำให้กระบวนการนวดและขึ้นรูปแป้งทำได้ยาก ในเวลาเดียวกัน สิ่งนี้มีส่วนทำให้ชิ้นแป้งมีความคงตัวของมิติที่ดีขึ้นในระหว่างกระบวนการละลายและการหมัก และนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก
• - อัตราการเพิ่มขึ้นของแป้งควรอยู่ระหว่าง 20 ถึง 22 หน่วย
• - กิจกรรมของอะไมเลสควรจะอ่อนแอ สำหรับแป้งที่มีภาวะ hypodiastatic (ซึ่งมีเอนไซม์จำนวนเล็กน้อยที่ทราบ) และจำเป็นต้องปรับปรุง จำเป็นต้องมีเอนไซม์หรือสารปรับปรุงเพิ่มเติมที่มีกิจกรรมโปรตีโอไลติกน้อยที่สุด
• - ปริมาณแป้งที่เสียหายควรต่ำที่สุด
• - ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณกรดไขมันไม่มากเกินไปจึงไม่อนุญาตให้ใช้แป้งถั่วเหลือง

ยีสต์

โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์อัดสดจะใช้สำหรับพัฟเพสตรี้ จะต้องใส่ยีสต์ในประเทศประมาณสองเท่าของแป้งปกติ (มากถึง 10%) เนื่องจากเมื่อเย็นลง ความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซ - อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว - จะลดลงอย่างมาก มียีสต์พิเศษที่ผลิตในยุโรปซึ่งต้องขอบคุณสายพันธุ์พิเศษและเทคโนโลยีการเพาะปลูกจึงสามารถทนต่อความหนาวเย็นได้ดีกว่ามาก สำหรับพัฟเพสตรี้แบบดั้งเดิม ขอแนะนำให้ใช้ยีสต์อัดที่สดใหม่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตเลอแรนต์หรือยีสต์ที่ทนต่อออสโมโตเลอแรนต์ในทันที จากการเลือกสรรของบริษัท Lesafre ยีสต์ "Saf-instant gold" (ทันที) และ "Record blue" (ยีสต์กด) เหมาะสมที่สุด

น้ำ
น้ำที่ใช้ผสมจะต้องสะอาด ซึ่งหมายความว่าไม่อิ่มตัวด้วยเกลือแร่หรือสารตกตะกอนมากนัก น้ำประปาธรรมดาสามารถใช้ได้ตราบใดที่ไม่มีฟลูออไรด์หรือคลอรีนมากเกินไป ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิใกล้ศูนย์ (1-2C) หากมีเครื่องทำน้ำแข็ง จะใช้น้ำแข็งบดเพื่อผลิตแป้งเย็น
ปริมาณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าแป้งมีความสม่ำเสมอที่แข็งแกร่งและหนาแน่นซึ่งจะช่วยจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจายและการเกาะติดของชิ้นแป้งระหว่างการทำงาน ในพัฟเพสตรี้ที่จะแช่แข็ง ปริมาณน้ำจะลดลง 20% เมื่อเทียบกับแป้งโดทั่วไป

Sourdough เริ่ม

สารเริ่มต้นจากธรรมชาติจะทำให้แป้งโดเป็นกรดและด้วยเหตุนี้จึงทำให้กรอบกลูเตนของแป้งแข็งแรงขึ้น และเพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่น กรดแลคติคและกรดอะซิติกให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ อีกทั้งยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราอีกด้วย ความเป็นกรดของ sourdough สำหรับพัฟเพสตรี้เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด: pH ควรอยู่ในช่วง 4.5-5 ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ 8-9 เพื่อให้ได้ความเป็นกรดนี้จำเป็นต้องใช้แผนการทำแป้งในระยะยาวซึ่งรวมถึงการเตรียมแป้งเปรี้ยวหลายขั้นตอนและการหมักแป้งในระยะยาว

สารเพิ่มประสิทธิภาพ
สำหรับการผลิตพัฟเพสตรี้นั้น มีการใช้สารปรุงแต่งหลายชนิด ซึ่งประกอบด้วยสารออกซิไดซ์ต่างๆ สารรีดิวซ์ อิมัลซิไฟเออร์ เอนไซม์ และสารดัดแปลง

สารเติมแต่งส่งผลต่อความพรุน เนื้อสัมผัส ปริมาตร และอายุการเก็บรักษาของแป้งในสถานะแช่แข็ง เพิ่มความเสถียรและความสามารถในการกักเก็บก๊าซ

หนึ่งในนั้น ออกซิไดเซอร์- วิตามินซี. การใช้งานดูเหมือนมีความเหมาะสมอย่างยิ่งเนื่องจากความสามารถในการเสริมโครงสร้างโปรตีนของแป้งให้แข็งแรง จึงให้ความแข็งแรงและความยืดหยุ่นที่ดีขึ้น จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการให้กรดแอสคอร์บิกเกินขนาด มิฉะนั้นอาจเกิดปัญหาขึ้นเมื่อแปรรูปแป้งที่มีความหนาแน่นมากเกินไปโดยเครื่องจักร

ควรเติมกลูเตนในปริมาณที่จำกัด เนื่องจากไม่ได้ช่วยให้แป้งมีคุณภาพดีเสมอไป

อิมัลซิไฟเออร์- สิ่งเหล่านี้เป็นสารคล้ายไขมันที่ได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี พวกเขารักษาเสถียรภาพของระบบของส่วนประกอบทั้งสองที่ไม่ปะปนกันภายใต้สภาวะปกติ อิมัลซิไฟเออร์จะก่อตัวเป็นสารเชิงซ้อนกับแป้งอะมิโลส จึงยับยั้งกระบวนการถอยหลังเข้าคลองได้อย่างมีนัยสำคัญ และปรับปรุงความสามารถในการทำงานเชิงกล ความสามารถในการขยาย และความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ในการปรุงอาหารที่บ้านเมื่อเตรียมพัฟเพสตรี้ด้วยตัวเองมักจะใช้ไข่ไก่ซึ่งมีเลซิตินจำนวนมากในไข่แดง
เอนไซม์(มอลต์และสารสกัด แป้งถั่วเหลือง เอนไซม์เชิงซ้อน ฯลฯ) ควรใช้เท่าที่จำเป็น ในการทำเช่นนี้คุณต้องแน่ใจว่าพวกมันไม่มีกิจกรรมโปรตีโอไลติกที่อาจนำไปสู่ปรากฏการณ์การแพร่กระจายของชิ้นแป้ง มีการแสดงการใช้อัลฟา-อะไมเลสพิเศษ ซึ่งตัดแป้ง (อะไมโลเพคติน) ในตำแหน่งที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ก่อตัวเป็นเดกซ์ทริน เดกซ์ทรินก็ให้ความนุ่มนวลเมื่อเคี้ยว

ไฮโดรคอลลอยด์เป็นผลิตภัณฑ์จากการสกัดส่วนประกอบจากธรรมชาติ (เมล็ดพืช สาหร่าย อะคาเซีย...) เหล่านี้คือหมากฝรั่งตั๊กแตน (E410), หมากฝรั่งกระทิง (E 412), คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (E 466) เพิ่มความชุ่มชื้นอย่างมีนัยสำคัญ ลดการอพยพของน้ำ และช่วยให้ได้รับปริมาณน้ำที่มากขึ้น (ความนุ่มนวลดีขึ้น)

เกลือ.
แน่นอนว่าเกลือมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพัฟเพสตรี้ไม่ได้มีไว้สำหรับไส้หวาน นอกจากนี้เกลือแกงยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ด้วยเหตุนี้ ปริมาณจึงอยู่ในช่วง 1.5-2% สำหรับพัฟเพสตรี้แบบยีสต์ (เกลือ 1 กรัมจะเพิ่มแรงดันออสโมติก เช่น ซูโครส 6 กรัม!) สำหรับพัฟเพสตรี้แบบไม่มียีสต์ จะมีการเติมเกลือในปริมาณไม่เกิน 4-5% ของน้ำหนักแป้ง
ซาฮาร่า
การเติมน้ำตาลลงในแป้งนอกเหนือจากการปรับปรุงรสชาติแล้ว ยังสร้างสารอาหารสำหรับยีสต์และช่วยเร่งกระบวนการหมักอีกด้วย สำหรับพัฟยีสต์ น้ำตาลจะถูกเติมลงในแป้งในอัตราประมาณ 15% หรือมากกว่านั้น จำเป็นต้องคำนึงถึงความสามารถในการดูดซับน้ำที่มากขึ้นของน้ำตาลดังนั้นจึงจำเป็นต้องแนะนำในระหว่างการนวดโดยไม่รบกวนการพัฒนาของกลูเตนชุบและให้น้ำในปริมาณที่มากขึ้นเล็กน้อย

ดังที่คุณทราบ กลูโคส (เดกซ์โทรส) น้ำเชื่อมกลูโคส น้ำตาลกลับ กากน้ำตาล และน้ำผึ้งจะกักเก็บความชื้นได้ดีกว่าซูโครส ดังนั้นเมื่อทำขนมพัฟ แนะนำให้เปลี่ยนน้ำตาลบางส่วนด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลอินเวิร์ต กลูโคส) เนื่องจากกลูโคสมีความหวานน้อยกว่าเมื่อเทียบกับซูโครส จึงจำเป็นต้องเติมเพิ่ม จากมุมมองของผลกระทบต่อกระบวนการหมัก ปริมาณที่สูงกว่าความดันออสโมติกจะสูงขึ้น ปริมาณน้ำตาลสำหรับขนมพัฟแบบดั้งเดิมอยู่ในช่วง 15-20%

ไขมัน
การเติมไขมันลงในแป้งทำให้เกิดการหล่อลื่นของกลูเตนและการกระจายน้ำที่สม่ำเสมอมากขึ้นในแป้ง ช่วยให้ส่วนประกอบโครงสร้างของแป้งและโครงกลูเตนและเมล็ดแป้งที่รวมอยู่ในแป้งเลื่อนได้สะดวก ด้วยเหตุนี้ ความสามารถของกรอบกลูเตนของแป้งในการยืดโดยไม่ทำลายภายใต้แรงกดดันของฟองก๊าซที่เพิ่มขึ้นในปริมาตรจึงเพิ่มขึ้น การมีไขมันยังช่วยป้องกันการขาดน้ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและอ่อนนุ่ม แต่ด้วยเหตุนี้จึงต้องเติมอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพ (ไข่แดง) ลงในแป้ง ไขมันในแป้งส่วนใหญ่จะจับกับโปรตีน แป้ง และส่วนประกอบอื่นๆ ที่เป็นของแข็งของแป้ง ไขมันบางส่วนที่อยู่ในแป้งในสถานะของเหลวอาจมีอยู่ในสถานะของเหลวของแป้งในรูปของหยดไขมันเล็กๆ ผลิตภัณฑ์ไขมันที่มีจุดหลอมเหลว 30-33° C จะไม่จับกับส่วนประกอบของสถานะของแข็งของแป้ง แต่ยังคงอยู่ในรูปของอนุภาคของแข็งที่จะเริ่มละลายในระหว่างกระบวนการอบเท่านั้น

เราต้องไม่ลืมว่าไขมันจะส่งผลต่อความเป็นพลาสติกและความต้านทานเมื่อรีดด้วย
ตามเทคโนโลยีเก่าของโซเวียต ไม่มีการเติมไขมันลงในขนมพัฟ - เชื่อกันว่าส่วนของมาการีนที่ใช้ทำขนมพัฟก็เพียงพอแล้ว แต่ด้วยเทคโนโลยีนี้มวลแป้งจึงมีไขมันไม่เพียงพอเสมอไป ความเป็นพลาสติกของแป้งอยู่ในระดับต่ำและไม่สามารถทำแป้งที่มีชั้นจำนวนมากได้เหมือนที่ทำในยุโรป

ผลิตภัณฑ์ไข่.
ไข่แดงมีอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก - เลซิติน นอกจากนี้ไข่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและสีสันอันละเอียดอ่อนให้กับแป้งอีกด้วย การใช้ไข่นอกเหนือจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแล้วยังช่วยเพิ่มความเสถียรให้กับระบบแป้ง - โปรตีน - ไขมัน (นั่นคือส่งผลต่ออายุการเก็บรักษา)

แต่ในการผลิตข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปไข่นั้นเข้มงวดมากดังนั้นในสมัยโซเวียตจึงใช้เฉพาะมวลไข่แช่แข็งเท่านั้น - การผสมซึ่งส่งผลต่อคุณภาพ ปัจจุบัน ผงไข่คุณภาพสูงที่ได้จากเทคโนโลยีสมัยใหม่คือ ใช้กันอย่างแพร่หลาย

ผลิตภัณฑ์นม
นมทำให้แป้งมีรสชาติพิเศษเนื่องจากมีแลคโตส น้ำตาลนม และไขมัน การเติมนมเหลวจะทำให้เราต้องพิจารณาปริมาณของเหลวสำหรับแป้งอีกครั้ง ดังนั้นจึงเติมนมผงลงในแป้ง ส่วนใหญ่มักใช้เวย์ผงราคาถูกแทนนมผง สำหรับแป้ง เวย์ผงชีสไม่แตกต่างจากนมผงพร่องมันเนยในแง่ของคุณภาพที่ต้องการ แต่มีราคาถูกกว่าในการผลิต

การนวดแป้งพัฟ
สำหรับพัฟเพสตรี้ จำเป็นต้องมีการนวดอย่างเข้มข้นเพื่อส่งเสริมการพัฒนาสูงสุดของกลูเตน
กฎพื้นฐานของการนวดคือ:

• การเติมยีสต์ล่าช้าระหว่างการนวด
• การได้แป้งเย็นเพื่อชะลอการหมัก
• การพัฒนากลูเตนแป้งสูงสุดเพื่อให้มั่นใจถึงความเสถียรของก๊าซและรูปร่างที่ดีขึ้น
• เตรียมแป้งที่แข็งแรงแต่เป็นพลาสติกสำหรับการรีดครั้งต่อไปและเพื่อจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจาย
• พิสูจน์อักษรแป้งช้าในความเย็น

เมื่อนวดแป้งพัฟยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเย็น (ในรูปของแผ่นน้ำแข็ง) ให้เทสารละลายกรด สารละลายไข่ ไขมัน น้ำตาล และเกลือลงในชาม จากนั้นจึงใส่แป้งแช่เย็นและสารเสริมคุณภาพ ในตอนท้ายสุดยีสต์จะถูกโหลดซึ่งก่อนหน้านี้จะเจือจางในน้ำเย็นบางส่วน สิ่งสำคัญมากคือต้องกระจายยีสต์ให้ทั่วแป้งและนวดได้ดีมาก

หลังจากนวดแล้ว แป้งจะไม่เหลืออยู่ในชามเพื่อพิสูจน์อักษร แต่วางไว้บนโต๊ะในตู้เย็น ข้อกังวลหลักในการเตรียมพัฟเพสตรี้ของยีสต์คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและเริ่มทำงาน ในเวลาเดียวกันจำเป็นต้องพักแป้งเพื่อสร้างกลูเตนกรอบดังนั้นกระบวนการทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศา การผสมแป้งแบบเย็นจะช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างดีและมีคุณภาพสูง
ตามเทคโนโลยีที่ล้าสมัยขอแนะนำอย่างยิ่งให้รักษาแป้งให้อุ่นไม่เช่นนั้นเนยหรือมาการีนธรรมดาจะไม่นุ่มและจะแตกเป็นชิ้นในแป้งชั้นจะติดกัน แต่ในแป้งโดที่อุ่น ยีสต์เริ่มทำงาน และจะไม่มีปัญหาในการจัดการและเคลือบแป้งในภายหลังอีกต่อไป

การเคลือบแป้งและการขึ้นรูปช่องว่าง

ไขมันสำหรับชั้น

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือคุณภาพของไขมันและการก่อตัวที่ถูกต้องก่อนที่จะเริ่มกระบวนการรีดแป้งออก เนยหรือมาการีนที่คุณวางบนชั้นแป้งควรเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีความสูงของชั้นเท่ากันทั่วทั้งบริเวณ มิฉะนั้นในระหว่างกระบวนการรีดน้ำมันจะกระจายไม่สม่ำเสมอและเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางส่วนมีเลือดออกในระหว่างการอบในขณะที่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะแยกได้ไม่ดี ทั้งในกรณีแรกและกรณีที่สองคุณภาพของผลิตภัณฑ์และรูปลักษณ์จะอยู่ห่างไกลจากที่ต้องการ ทางออกที่ง่ายที่สุดคือซื้อเนยสำเร็จรูปในรูปแบบของช่องว่างสำเร็จรูป

เทคโนโลยีเก่าของสหภาพโซเวียตอายุ 30 ปีเกี่ยวข้องกับการใช้มาการีนหรือเนยธรรมดาในขนมพัฟ ในเวลานั้น ไม่ได้ใช้มาการีนที่มีจุดหลอมเหลวสูง และมีเพียงไม่กี่คนที่รู้เกี่ยวกับชั้นของมาการีนที่สอบเทียบแล้ว แนะนำให้โรยแป้งระหว่างการเคลือบเพื่อไม่ให้ชั้นต่างๆ เคลื่อนตัวสัมพันธ์กันในระหว่างกระบวนการรีด

สิ่งสำคัญคืออย่าปัดแป้งออกไปเพราะแป้งส่วนเกินจะทำให้แป้งแห้ง
สำหรับพัฟเพสตรี้คุณภาพสูง คุณภาพของไขมันเป็นสิ่งสำคัญมาก เทคโนโลยีสมัยใหม่จึงใช้เนยเทียมชนิดพิเศษที่มีความเป็นพลาสติกสูง เมื่อซื้อมาการีนคุณควรระวัง - มาการีนสำหรับแป้งยีสต์และแป้งไร้ยีสต์จะต้องมีความเป็นพลาสติกอิมัลซิไฟเออร์และจุดหลอมเหลวแตกต่างกัน หากคุณได้รับการเสนอมาการีน "สากล" สำหรับขนมพัฟและแม้แต่ในบล็อกขนาด 10 หรือ 20 กก. ในกรณีส่วนใหญ่นี่ก็เป็นมาการีนแบบโต๊ะธรรมดาไม่ว่าจะเรียกว่าสวยงามแค่ไหนก็ตาม จะไม่เกิดอันตรายใด ๆ แต่คุณจะไม่ได้ขนมพัฟคุณภาพระดับมืออาชีพ ด้วยมาการีนชนิดพิเศษที่ดี ชั้นต่างๆ จึงมีโครงสร้างที่เปราะบาง กรอบ และละเอียดอ่อนมาก ชั้นของพัฟเพสตรี้ละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง

จุดหลอมเหลวของไขมันมีความสำคัญทางเทคโนโลยีที่สำคัญอย่างยิ่ง:

หากอุณหภูมิของแป้งสูงเกินไป แป้งจะนิ่มมากและชั้นของแป้งจะติดกันเมื่อรีดออกมา ที่อุณหภูมิต่ำไขมันจะสูญเสียความเป็นพลาสติกในขณะที่กลิ้งชั้นไขมันในแป้งจะแตกและในเวลาเดียวกันก็ฉีกชั้นของแป้ง ต่อจากนั้นเมื่ออบแทนที่จะเพิ่มแป้งไอน้ำจะหลบหนีไปที่บริเวณที่แตกร้าวผลิตภัณฑ์จะมีรูปร่างผิดปกติและสูญเสียการนำเสนอ

จุดหลอมเหลวของมาการีนสำหรับแป้งพัฟคือ 36°C สำหรับแป้งไร้เชื้อจะมีอุณหภูมิประมาณ 43°C วิธีนี้ช่วยให้แป้งรีดออกมาได้ที่อุณหภูมิห้อง แต่อุณหภูมิของแป้งไม่ควรถึงจุดหลอมเหลวของเนย
มาการีนสำหรับมืออาชีพประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ชนิดพิเศษ ซึ่งรับประกันความเป็นพลาสติกที่เพิ่มขึ้นและการรีดออกมาจากพัฟเพสตรี้ให้มีความหนาหนึ่งในสิบของมิลลิเมตร โดยไม่เสี่ยงต่อการแตกร้าว มาการีนสำหรับการแบ่งชั้นผลิตในชั้นสอบเทียบที่มีความหนา 20 หรือ 18 มม. แต่ละชั้นมีน้ำหนัก 2 กก. และบรรจุแยกกันในเปลือกฟอยล์
หากคุณถูกบังคับให้ใช้มาการีนหรือเนยธรรมดาสำหรับพัฟ คุณจะต้องซื้อที่กดที่ให้คุณปั้นแป้งได้

ความสม่ำเสมอของไขมันและแป้งเมื่อทาเป็นชั้นควรจะเหมือนกันทุกประการ

ระหว่างการกลิ้งหลายครั้งหรือหลังจากแต่ละครั้งสั้น ๆ พักแป้งเป็นชั้นๆ

ที่อุณหภูมิ 20°C สำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์ และ

ที่อุณหภูมิ 10°C สำหรับยีสต์
ระยะเวลาพักระยะสั้น 15-20 นาทีดังกล่าวไม่เพียงช่วยให้เย็นลงเท่านั้น แต่ยังช่วยผ่อนคลายแป้งและบรรเทาความเครียดซึ่งอาจมีความเครียดเชิงกลที่รุนแรงระหว่างการรีด

เมื่อถึงจำนวนชั้นที่ระบุ พัฟเพสตรี้ที่เสร็จแล้วจะถูกรีดออกเป็นชั้นที่มีความหนาสูงสุด 5-7 มม. และนำไปตัดและขึ้นรูปเป็นช่องว่าง

ความคมขององค์ประกอบการตัดมีความสำคัญมาก ด้วยมีดทื่อ ขอบของผลิตภัณฑ์จะติดขัด จากนั้นจึงรวมเข้าด้วยกัน

ข้อสรุปหลัก- เก็บแป้งให้เย็นมาก.

ในการดำเนินการนี้ ให้ใช้น้ำเย็น วัตถุดิบแช่เย็น และอุณหภูมิต่ำของพื้นผิวการทำงานและห้อง

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง พิสูจน์อักษร และอบ

หลักการละลายที่เหมาะสมคือการเพิ่มอุณหภูมิของแป้งให้มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิการแช่แข็ง (ซึ่งน้ำเปลี่ยนจากของแข็งเป็นของเหลว) หรือสูงกว่าเล็กน้อย จุดประสงค์ของการละลายน้ำแข็งคือค่อยๆ เปลี่ยนผลึกน้ำแข็งให้เป็นน้ำเพื่อให้โปรตีนคอลลอยด์จากแป้งดูดซับได้
สำหรับการละลายน้ำแข็งและการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะถูกวางบนถาดอบทันทีโดยมีระยะห่างระหว่างผลิตภัณฑ์เพียงพอ - คุณต้องคำนึงถึงขนาดที่เพิ่มขึ้นด้วย ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องเคลื่อนย้ายในภายหลัง
ระยะเวลาการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับสูตรของผลิตภัณฑ์ รูปร่าง ความหนา น้ำหนัก วิธีการละลายน้ำแข็ง อุณหภูมิ และความเร็วลมที่ใช้เป็นสารหล่อเย็น

เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตขนมอบพัฟนั้นเชื่อมโยงกับเทคโนโลยีการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างรวดเร็ว ในขั้นต้น การเกิดขึ้นของการแช่แข็งในยุโรปมีความเกี่ยวข้องกับการผลิตขนมอบชิ้นเล็กหลายประเภท ได้รับการพัฒนาเพื่อใช้ในองค์กรขนาดใหญ่ที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับร้านเบเกอรี่ ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก หรือสำหรับขายสำหรับการอบที่บ้าน

มีเทคนิคที่แตกต่างกันหลายประการสำหรับการอบล่าช้า: การพิสูจน์อักษรช้าในสภาพแวดล้อมที่เย็นจัด (นานหลายชั่วโมง); การพิสูจน์อักษรที่มีการควบคุมในสภาพแวดล้อมที่มีการแช่เย็นเพื่อให้ได้พารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ที่ระบุ การอบแบบสองขั้นตอน (มีหรือไม่มีการแช่แข็ง) โดยมีจุดประสงค์เพื่อการอบขั้นสุดท้ายใกล้กับจุดขาย การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ช็อก) เพื่อวัตถุประสงค์ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระยะยาว (สูงสุด 6 เดือน) พร้อมสำหรับการอบทันที

ความพยายามครั้งแรกในการแช่เย็นแป้งเพื่อการเก็บรักษาเกิดขึ้นในยุโรปในช่วงทศวรรษที่สามสิบเมื่อพัฒนาแนวคิดเรื่องการจัดหาทางทหาร ต่อจากนั้นพวกเขาถูกขัดจังหวะเป็นเวลานานเนื่องจากขาดอุปกรณ์ทำความเย็นที่เหมาะสมและยีสต์ที่ทนต่อการแช่แข็ง

เทคโนโลยีนี้เริ่มมีการพัฒนาอีกครั้งเมื่อปลายศตวรรษที่ผ่านมา จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ (ปราศจากยีสต์) เท่านั้นที่สามารถนำไปใช้แช่แข็งได้ แม้ว่าผลจากความสนใจในขนมอบที่บ้านเพิ่มมากขึ้น ความต้องการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งก็มีมานานแล้ว

ต้องขอบคุณสิ่งประดิษฐ์ใหม่ๆ ในด้านจุลชีววิทยาและการสร้างยีสต์ขนมปังคุณภาพสูงชนิดใหม่ ทนทานต่อการแช่แข็งในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา สาขาใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารได้เกิดขึ้นและประสบความสำเร็จในการพัฒนา - การอบเบเกอรี่คุณภาพสูงและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ได้แก่ พัฟเพสตรี้

การเลือกและการเตรียมวัตถุดิบ

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตและการแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้กึ่งสำเร็จรูปทำให้มีความต้องการพิเศษในด้านวัตถุดิบและวิธีการทำงาน ข้อกำหนดพื้นฐานบางประการ ได้แก่: ใช้น้ำน้อยลงเมื่อนวดแป้ง; ต้องใช้สารปรับปรุงชนิดพิเศษ ลดเวลาในการนวดและการขึ้นรูป การใช้พลังงานที่เพิ่มขึ้นสำหรับน้ำหล่อเย็นสำหรับการนวด เพื่อการแช่แข็งแป้งอย่างรวดเร็ว การจัดเก็บ การขนส่ง การละลายน้ำแข็ง การพิสูจน์อักษรแบบขยาย; ต้องมีวินัยทางเทคโนโลยีที่เข้มงวดในทุกขั้นตอนของการผลิต

แป้งที่ใช้ในการผลิตแป้งแช่แข็งจะต้องมีโปรตีนกลูเตนอย่างน้อย 17% หรือ (ตามที่เราคิด) อย่างน้อย 32% กลูเตนดิบ ไม่เช่นนั้นความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งจะไม่เพียงพอ เพื่อจุดประสงค์นี้ ขอแนะนำให้เสริมแป้งโปรตีนต่ำด้วยกลูเตนแห้งหรือกลูเตนเข้มข้น

คุณสมบัติการอบของแป้งพัฟควรสูงกว่าเมื่อเทียบกับแป้งที่ใช้ในวิธีทำแป้งแบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น ในการเตรียมพัฟเพสตรี้ด้วยการแช่แข็งเพิ่มเติม คุณต้องใช้แป้งที่มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้ (คุณภาพแป้งตาม alveogram ของโชแปง):
- ตัวบ่งชี้ความยืดหยุ่นมีแนวโน้มที่จะ 100% การจงใจเปลี่ยนความสมดุลของความหนืดไปสู่ความยืดหยุ่นของกลูเตนมากขึ้น บางครั้งอาจทำให้กระบวนการนวดและขึ้นรูปแป้งทำได้ยาก ในเวลาเดียวกัน สิ่งนี้มีส่วนทำให้ชิ้นแป้งมีความคงตัวของมิติที่ดีขึ้นในระหว่างกระบวนการละลายและการหมัก และนี่เป็นสิ่งสำคัญมาก
- กิจกรรมของอะไมเลสควรจะอ่อนแอ สำหรับแป้งที่มีภาวะ hypodiastatic (ซึ่งมีเอนไซม์จำนวนเล็กน้อยที่ทราบ) และจำเป็นต้องปรับปรุง จำเป็นต้องมีเอนไซม์หรือสารปรับปรุงเพิ่มเติมที่มีกิจกรรมโปรตีโอไลติกน้อยที่สุด
- จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าปริมาณกรดไขมันไม่มากเกินไป จึงไม่อนุญาตให้ใช้แป้งถั่วเหลือง

คุณภาพและรูปลักษณ์ขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของแป้งในระหว่างการพิสูจน์อักษร และสิ่งนี้จะสัมพันธ์กับความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้ง ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าแป้งจะขึ้นได้ดี แป้งที่ดีกับกลูเตนที่ดีมีส่วนช่วยในเรื่องนี้

บ่อยครั้งที่คนอบขนมคิดว่าความสามารถในการกักแก๊สของพัฟเพสตรี้เป็นสาเหตุที่ทำให้แป้งไม่ขึ้นฟู ซึ่งในหลายกรณี สาเหตุที่แท้จริงก็คือความสามารถในการกักแก๊สของยีสต์แช่แข็งไม่เพียงพอหรือไม่มีอยู่จริง

ก่อนหน้านี้ “พัฟเพสตรี้” เรียกอย่างเจาะจงว่าพัฟเพสตรี้ไร้ยีสต์ เนื่องจากก่อนหน้านี้ไม่มียีสต์ที่เหมาะสมสำหรับการแช่แข็ง

ยีสต์เป็นส่วนประกอบสำคัญในแป้งยีสต์ ช่วยให้เกิดปฏิกิริยาของเอนไซม์และเคมีกายภาพทั้งหมดที่ส่งผลต่อการสร้างโครงสร้างและความยืดหยุ่นของแป้ง รวมถึงความพรุน รสชาติ และกลิ่นของขนมอบสำเร็จรูป

โดยปกติแล้วยีสต์ที่ถูกบีบอัดจะใช้สำหรับแป้งแช่แข็ง จะต้องใส่ยีสต์ในประเทศประมาณสองเท่าของแป้งปกติ (มากถึง 10%) เนื่องจากเมื่อแช่แข็ง ความสามารถในการสร้างก๊าซ - อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งคลายตัว - จะลดลงอย่างมาก

ยีสต์ที่ผลิตในต่างประเทศ (และส่วนใหญ่เป็นชาวยุโรป) ต้องขอบคุณสายพันธุ์พิเศษและเทคโนโลยีการเพาะปลูกทำให้สามารถต้านทานการแช่แข็งได้ดีกว่ามาก แต่รัฐวิสาหกิจขนาดใหญ่ยังคงใช้ยีสต์ในท้องถิ่นตามข้อกำหนดที่ล้าสมัย โดยเชื่อว่าจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีราคาถูกลง แต่คุณภาพอาจได้รับผลกระทบอย่างมาก

ข้อผิดพลาดทั่วไปอีกประการหนึ่ง โดยเฉพาะสำหรับร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก คือการใช้ยีสต์แห้งสำหรับพัฟเพสตรี้แล้วนำไปแช่แข็ง ยีสต์แห้งแม้จะผลิตจากต่างประเทศก็ไม่ได้มีไว้สำหรับแป้งแช่แข็งเลย ลักษณะเฉพาะของการผลิตจะกำหนดไว้ล่วงหน้าว่าความต้านทานต่อการทำความเย็นที่รุนแรงต่ำมาก

เมื่อใช้ยีสต์ขนมปังแบบดั้งเดิมในแป้งพัฟแช่แข็ง จะต้องเพิ่มปริมาณของยีสต์เพื่อชดเชยการสูญเสียการทำงานของยีสต์อย่างมีนัยสำคัญและการตายของเซลล์ยีสต์จำนวนมาก อย่างไรก็ตามการใช้ยีสต์เกินขนาดในแป้งก็สามารถส่งผลเสียได้เช่นกัน - เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจำนวนมากให้รสชาติพิเศษ นักชิมสังเกตเห็นรสชาติของพัฟอบขนมปังได้อย่างง่ายดาย

พัฟเพสตรี้มีให้เลือกสองประเภท - แบบไม่มียีสต์และแบบไม่มียีสต์ ในขนมพัฟที่ไม่มียีสต์ การขึ้นฟูเกิดขึ้นเนื่องจากการทำงานของมาการีนเท่านั้น เมื่อได้รับความร้อนระหว่างการอบ มันจะดันชั้นของแป้งออกจากกัน เมื่อน้ำที่อยู่ในมาการีนระเหยไป จะเกิดการแยกตัวที่ดีมาก จากนั้นไขมันที่ละลายของมาการีนจะถูกดูดซึมเข้าสู่ชั้นแป้งและป้องกันไม่ให้มันเกาะกัน

ด้วยมาการีนชนิดพิเศษที่ดี ชั้นต่างๆ จึงมีโครงสร้างที่เปราะบาง กรอบ และละเอียดอ่อนมาก ชั้นของพัฟเพสตรี้ละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง ในแป้งพัฟ การขึ้นฟูเกิดขึ้นทั้งจากการกระทำของมาการีนและการทำงานของยีสต์ ซึ่งทำให้ชั้นของแป้งฟูยิ่งขึ้น

โดยทั่วไปเทคโนโลยีในการผลิตพัฟเพสตรี้ทั้งสองประเภทจะเหมือนกันคือวางมาการีนลงบนชั้นแป้งที่รีดออกเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสจากนั้นจึงบีบแป้งด้วยซองแล้วรีดออก หน้าที่หลักของมาการีนคือแยกชั้นแป้งออกจากกันและป้องกันไม่ให้ติดกันเมื่อรีดและตัด

การเคลือบเกิดขึ้นโดยการรีดและพับแป้งที่มีมาการีนเป็นชั้นๆ ติดต่อกันเป็น 3-4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ พัฟเพสตรี้ที่ไม่มียีสต์เมื่อใช้มาการีนหรือเนยปกติจะมีชั้น 144 - 288 ตามกฎ ในแป้งยีสต์จะมีน้อยกว่ามาก - 24 - 48

เมื่อใช้มาการีนเฉพาะทางระดับมืออาชีพสำหรับพัฟเพสตรี้ ร้านเบเกอรี่ในฝรั่งเศส เดนมาร์ก เยอรมนี และโปแลนด์จะผลิตแป้งไร้ยีสต์ที่มีมากถึง 400 ชั้น และแป้งหวานที่ใช้ยีสต์ (พัฟเพสตรี้ของเดนมาร์ก) มีอย่างน้อย 160 ชั้น

สารเติมแต่งน้ำและแป้ง

น้ำที่ใช้ผสมจะต้องสะอาด ซึ่งหมายความว่าไม่อิ่มตัวด้วยเกลือแร่หรือสารตกตะกอนมากนัก น้ำประปาธรรมดาสามารถใช้ได้ตราบใดที่ไม่มีฟลูออไรด์หรือคลอรีนมากเกินไป ควรใช้น้ำที่อุณหภูมิใกล้ศูนย์ (1-2C) หากมีเครื่องทำน้ำแข็ง จะใช้น้ำแข็งบดเพื่อผลิตแป้งเย็น เมื่อพิจารณาว่าต้องใช้สารเสริมพิเศษสำหรับพัฟเพสตรี้ เราจะไม่อาศัยสารปรุงแต่งเหล่านี้แยกต่างหาก เนื่องจากมีอยู่ในสารเสริมพิเศษสำหรับพัฟเพสตรี้ในปริมาณที่ต้องการ

แน่นอนว่าเกลือมีผลอย่างมากต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพัฟเพสตรี้ไม่ได้มีไว้สำหรับไส้หวาน นอกจากนี้เกลือแกงยังช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน ด้วยเหตุนี้ ปริมาณจึงไม่ค่อยต่ำกว่า 2% สำหรับพัฟเพสตรี้แบบยีสต์สำหรับไส้หวาน สำหรับพัฟเพสตรี้แบบไม่มียีสต์ จะมีการเติมเกลือในปริมาณมากถึง 4-5% ของน้ำหนักแป้ง

การเติมน้ำตาลลงในแป้งนอกเหนือจากการปรับปรุงรสชาติแล้ว ยังสร้างสารอาหารสำหรับยีสต์และช่วยเร่งกระบวนการหมักอีกด้วย สำหรับพัฟยีสต์ น้ำตาลจะถูกเติมลงในแป้งในอัตราประมาณ 15% หรือมากกว่านั้น ควรคำนึงถึงความสามารถในการดูดซับน้ำที่มากขึ้นของน้ำตาล ดังนั้นควรให้ปริมาณน้ำที่มากขึ้นเล็กน้อย

ไขมัน

ไข่มีสารอิมัลซิไฟเออร์ที่มีประสิทธิภาพมาก นั่นคือเลซิติน นอกจากนี้ไข่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและสีสันให้กับแป้งอีกด้วย ไข่สดใช้สำหรับการอบที่บ้าน แต่ในการผลิตขนาดใหญ่ข้อกำหนดสำหรับการแปรรูปไข่นั้นเข้มงวดมากดังนั้นในสมัยโซเวียตจึงใช้เฉพาะมวลไข่แช่แข็งเท่านั้น - เนื้อผสม ปัจจุบันมีการใช้ผงไข่คุณภาพสูงที่ได้จากเทคโนโลยีสมัยใหม่กันอย่างแพร่หลาย

การนวดแป้งพัฟ

สำหรับการผลิตพัฟเพสตรี้จำเป็นต้องมีการนวดแป้งอย่างเข้มข้นซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนากรอบกลูเตนสูงสุด: การได้แป้งเย็นเพื่อชะลอการหมัก การเตรียมแป้งที่มีความสม่ำเสมอสูงเพื่อจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจายระหว่างการละลายน้ำแข็ง ไม่รวมการหมักยีสต์จนแข็งตัว

เมื่อนวดแป้งพัฟไร้ยีสต์ น้ำเย็น เทสารละลายกรดแลคติคหรือกรดซิตริกลงในชามของเครื่องผสมแป้ง ไข่ผงหรือเมลาง เวย์หรือนมผง เกลือ จากนั้นจึงทำให้แป้งเย็นลงและสารเสริมแป้ง หลังจากนั้นให้เติมน้ำมันพืชหรือมาการีนเหลวแล้วนวดแป้ง เป็นเวลา 10-20 นาที (ขึ้นอยู่กับเครื่องผสมแป้ง) จนกระทั่งได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งที่นวดดีทิ้งไว้ในชามประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้โปรตีนบวม (พักเบื้องต้น) สำหรับแป้งที่ปราศจากยีสต์ อุณหภูมิของมันในระหว่างกระบวนการนวดและพักไม่ควรเกิน 18 องศา

เมื่อนวดแป้งพัฟยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเย็น (ในรูปของแผ่นน้ำแข็ง) ให้เทสารละลายกรด สารละลายไข่ ไขมัน น้ำตาล และเกลือลงในชาม จากนั้นจึงใส่แป้งแช่เย็นและสารเสริมคุณภาพ ในตอนท้ายสุดยีสต์จะถูกโหลดซึ่งก่อนหน้านี้จะเจือจางในน้ำเย็นบางส่วน สิ่งสำคัญมากคือต้องกระจายยีสต์ให้ทั่วแป้งและนวดได้ดีมาก

หลังจากนวดแล้ว แป้งจะไม่เหลืออยู่ในชามเพื่อพิสูจน์อักษร แต่วางไว้บนโต๊ะในตู้เย็น ข้อกังวลหลักในการเตรียมพัฟเพสตรี้ของยีสต์คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและเริ่มทำงาน ในเวลาเดียวกันจำเป็นต้องพักแป้งเพื่อสร้างกลูเตนกรอบดังนั้นกระบวนการทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12 องศา

สูตรต่างๆระบุอุณหภูมิแป้ง 20 องศาขึ้นไป เมื่อใช้เนยโดยใช้เทคโนโลยีที่ล้าสมัยคุณต้องทำให้แป้งอุ่นอยู่เสมอไม่เช่นนั้นเนยหรือมาการีนธรรมดาจะไม่นิ่มและจะแตกเป็นชิ้นในแป้งชั้นจะติดกัน ในแป้งอุ่นยีสต์เริ่มทำงานและไม่มีการพูดถึงการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภายหลัง

การใช้มาการีนเฉพาะสำหรับพัฟเพสตรี้ช่วยขจัดข้อเสียเหล่านี้ ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนหลัก มันจะติดตามการก่อตัวของชิ้นแป้งทันที อุณหภูมิแช่แข็งสุดท้ายควรอยู่ที่ 30-35 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่ต่ำลงอาจนำไปสู่ผลเสียที่ไม่อาจย้อนกลับได้

อุณหภูมิในการประมวลผลในห้องแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ -(50-65)° C เป็นเวลา 20 นาที (สูงถึงอุณหภูมิ 0° C ในความหนาของแป้ง;
- อัตราการแลกเปลี่ยนอากาศอย่างน้อย 4 เมตรต่อวินาที ส่งผลให้อัตราการเยือกแข็งประมาณ 1 องศาเซลเซียสต่อนาที

หลักการจัดเก็บและการขนส่ง

ระยะเวลาการเก็บรักษาอาจมีตั้งแต่หลายวันจนถึงหลายเดือน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบโดยตรง (แป้ง ยีสต์ สารเสริม) และการปฏิบัติตามมาตรฐานของวงจรการผลิต (การนวด การปั้น การแช่แข็ง)

แป้งแช่แข็งมักจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -12 ถึง -20 ° C

การดำเนินการนี้มีความเสี่ยงมากที่สุดต่อเทคโนโลยีที่ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ ไม่ควรขัดจังหวะห่วงโซ่การจัดเก็บชิ้นแป้งในตู้เย็นไม่ว่าในกรณีใด ๆ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับความเปราะบางของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและความเสี่ยงที่จะเกิดการแตกหัก

การวางผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งในสถานที่อบจะต้องทำในตู้แช่แข็ง (ลาริส) ที่มีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า -10 C การแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ละลายน้ำแข็งแล้วซ้ำนั้นไม่เป็นที่ยอมรับ หากการละลายน้ำแข็งโดยไม่ตั้งใจเกิดขึ้นระหว่างการขนส่ง ชุดนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาได้เพียงไม่กี่วันเท่านั้น

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง พิสูจน์อักษร และอบ

1. ละลายน้ำแข็งทันทีในเครื่องพิสูจน์อักษร นี่เป็นวิธีการที่ใช้กันทั่วไปในรัสเซีย อย่างไรก็ตาม แม้ที่อุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 28 ° C) การให้ความร้อนเร็วเกินไปจะทำให้ยีสต์กลับมาทำงานอีกครั้งบนพื้นผิวของชิ้นแป้ง ในขณะที่แกนกลางแรงยกยังคงมีน้อย โดยที่อุณหภูมิยังคงอยู่ ต่ำ. เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจมีความหนาแน่นของเศษไม่เท่ากันซึ่งเป็นข้อบกพร่อง

2. ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้องตามด้วยการหมักในเครื่องพิสูจน์อักษร วิธีนี้เป็นข้อเสียของวิธีแรกและเพิ่มเข้าไปโดยการทำให้พื้นผิวของชิ้นแป้งผุกร่อนเนื่องจากการสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน

3. การละลายน้ำแข็งในตู้ที่ตั้งโปรแกรมไว้ให้ละลายน้ำแข็งก่อน (ที่อุณหภูมิ 0°C - ลดผลกระทบที่หลีกเลี่ยงไม่ได้จากการควบแน่น) ในขณะที่กระบวนการละลายและการบวมของโปรตีนและแป้งเกิดขึ้น จากนั้น ขั้นตอนการพิสูจน์อักษรจะเกิดขึ้น (โดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 30-32° C) ในขณะที่จำเป็นต้องรับประกันความชื้นสูงสุดในตู้พิสูจน์อักษร วิธีนี้มีความแม่นยำที่สุดและใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ

มีวิธีอบแบบล่าช้า หลังจากตัดแล้ว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ถูกแช่แข็งทันที แต่ก่อนหน้านั้นจะถูกส่งไปพิสูจน์อักษร ในกรณีหลัง เวลาในการเตรียมการอบจะลดลงอย่างมาก: ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกละลายน้ำแข็งเป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง และอบทันทีโดยไม่มีการพิสูจน์อักษรเพิ่มเติม

โดยทั่วไปแล้ว จะใช้เตาอบแบบหมุนหรือแบบแร็คทั่วไป พื้นผิวของถาดอบจะต้องอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์เพื่อป้องกันการติดของผลิตภัณฑ์ ทางที่ดีควรใช้กระดาษซิลิโคน SILIDORA

เนื่องจากมีน้ำตาลหมักมากเกินไป อุณหภูมิในการอบควรต่ำกว่าปกติเล็กน้อยเพื่อจำกัดพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็วเกินไป ส่งผลให้เวลาในการอบจะนานกว่าปกติเล็กน้อย

โดยทั่วไป อุณหภูมิในการอบจะตั้งไว้ที่ 180-200°C และเวลาในการอบคือ 15-18 นาที (พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรทาสีให้เท่ากันเป็นสีทอง)

ก่อนหน้านี้ในสมัยโซเวียตกระบวนการผลิตขนมพัฟค่อนข้างซับซ้อน มันทำอะไรแบบนี้: พวกเขาเอาแป้งยีสต์สำเร็จรูปโรยด้วยเนยแช่แข็งทุบหรือบ่อยกว่ามาการีนแล้วรีดออก ความยากของงานนี้คือในระหว่างกระบวนการรีด เนยจะร้อนขึ้นและละลาย ดังนั้นจึงต้องทำให้มวลทั้งหมดเย็นลงในตู้เย็นก่อน ดังนั้นกระบวนการทำให้เย็นลงและรีดแป้งออกจึงต้องทำซ้ำหลายครั้ง

การผลิตขนมพัฟแบบง่ายกว่าก็เป็นที่นิยมเช่นกัน: นวดจากแป้ง, มาการีน, เกลือ, น้ำส้มสายชูและน้ำนั่นคือมันเป็นแป้งไร้เชื้ออยู่แล้ว หลังจากนั้นก็เปิดตัว 2 ครั้ง ขณะนี้ในธุรกิจขนมและเบเกอรี่มีการนำเอาการผสมปนเปกันมาใช้ในแป้งซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ด้วยองค์ประกอบนี้ทำให้สามารถรีดแป้งได้หลายครั้ง

ปัจจุบันพายทำจากแป้งพัฟที่มีไส้หลากหลาย ตั้งแต่เนื้อสัตว์ไปจนถึงแยม พัฟเพสตรี้ที่มีความอเนกประสงค์นี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าตอนนี้มันเป็นแป้งไร้เชื้อ ดังนั้นจึงเหมาะกับไส้ทั้งคาวและหวาน

อย่างไรก็ตามในเทคโนโลยีการเตรียมการมีนวัตกรรมที่ยอดเยี่ยม - การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว อย่างที่คุณทราบตอนนี้การแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่ขายเป็นชิ้นหรือตามน้ำหนักเป็นที่นิยมอย่างมาก - เหล่านี้คือแพนเค้กที่มีไส้ต่างๆ, เกี๊ยว, ชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ม้วนกะหล่ำปลี, คินคาลี, เกี๊ยว ฯลฯ - ทั้งหมดนี้จำหน่ายให้กับซูเปอร์มาร์เก็ตในปริมาณมาก

การแช่แข็งอย่างรวดเร็วยังเกี่ยวข้องกับพัฟเพสตรี้ พิซซ่า และเค้กสำเร็จรูปอีกด้วย เป้าหมายหลักคือการหยุดกระบวนการหมักในแป้งชั่วคราว เพื่อให้สามารถเตรียมได้โดยตรงที่จุดขาย (เช่น ในร้านขายโดนัท) หรือเก็บไว้แช่แข็งเป็นเวลานาน

ก่อนหน้านี้เฉพาะผลิตภัณฑ์แป้งไร้เชื้อเท่านั้นที่สามารถแช่แข็งได้อย่างรวดเร็ว และตอนนี้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งสามารถพบได้จากแป้งต่างๆ รวมถึงพัฟเพสตรี้ อย่างไรก็ตาม มีจุดสำคัญอยู่ที่นี่: แม้ว่าธุรกิจขนมและเบเกอรี่จะเริ่มใช้การแช่แข็งพัฟเพสตรี้อย่างรวดเร็วในระดับสากล แต่พวกเขาก็มักจะไม่สนใจตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวอาจแข็ง (“ยาง”) และไม่อร่อย และทั้งหมดเป็นเพราะองค์กรต่างๆ มักจะประหยัดเงินในการนำเสนอเทคโนโลยีใหม่ๆ

ดังนั้นข้อสรุป: หากคุณจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีเพื่อให้พัฟเพสตรี้เป็นไปตามที่ควรจะเป็น - ร่วนและอ่อนโยน และจัดหาผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย รับรองว่าคุณจะเป็นลูกค้าประจำตลอดจนความสำเร็จในธุรกิจนี้ .

ตอนนี้เรามาดูข้อมูลเฉพาะกันดีกว่า พัฟเพสตรี้ไม่จำเป็นต้องนวดเป็นเวลานานในทางกลับกันคุณภาพของขนมอาจลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อนวดเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม กระบวนการปรุงอาหารเฉพาะ (การแช่แข็ง การจัดเก็บ การขนส่ง การพิสูจน์อักษรนานขึ้น) จะต้องเสียค่าใช้จ่ายด้านพลังงานเพิ่มขึ้น

คุณจะต้องมีนักเทคโนโลยีที่รู้โดยตรงถึงความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการเตรียมพัฟเพสตรี้แช่แข็ง และจะตรวจสอบการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตอย่างมีระเบียบวิธี

ไม่สามารถเตรียมขนมพัฟสำหรับแช่แข็งจากแป้งธรรมดาได้ความสามารถของแป้งดังกล่าวในการกักเก็บอากาศจะมีน้อยดังนั้นแป้งจะไม่ขึ้นได้ดีและตัวอย่างเช่นพายที่ทำจากมันจะไม่โปร่งและร่วน แต่ ตรงกันข้ามกลับมีรูปลักษณ์ที่ไม่น่าดู

ดังนั้นพวกเขาจึงทำเช่นนี้: ขั้นแรกให้เติมกลูเตนแห้งหรือกลูเตนเข้มข้นลงในแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ ในแป้งที่นวดแล้วจะต้องมีกลูเตนดิบอย่างน้อย 32% - ข้อเท็จจริงนี้ส่งผลต่อความสามารถของแป้งที่จะเพิ่มขึ้น

แป้งสำหรับทำขนมพัฟแช่แข็งควรมีดัชนีความยืดหยุ่นใกล้ 100% กิจกรรมอะไมเลสของแป้งควรจะอ่อน และปริมาณกรดไขมันไม่ควรสูง (ดังนั้นแป้งถั่วเหลืองจึงไม่เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้)

ประการที่สองรองจากแป้ง ส่วนประกอบที่สำคัญอย่างยิ่งคือยีสต์ ส่วนประกอบนี้เองที่ท้ายที่สุดแล้วจะต้องรับผิดชอบต่อความยืดหยุ่นและความพรุนของผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้สำเร็จรูป ในกรณีนี้ เมื่อแป้งถูกแช่แข็ง จะใช้ยีสต์อัด นอกจากนี้ยังสร้างความแตกต่างว่าควรใช้ยีสต์ของผู้ผลิตรายใด ตามหลักการแล้ว ในการเตรียมแป้งแช่แข็ง คุณต้องใช้ยีสต์อัดพิเศษจากผู้ผลิตในยุโรป

ยีสต์ในประเทศจะทำงานช้าลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิลดลง ดังนั้นคุณจะต้องใช้ยีสต์จากผู้ผลิตในยุโรปเป็นสองเท่า หลังมีสายพันธุ์พิเศษที่ไม่สูญเสียกิจกรรมแม้ในอุณหภูมิต่ำเนื่องจากกระบวนการหมักยังคงดำเนินต่อไปได้สำเร็จ

และนี่คือคำถามเรื่องราคา: ยีสต์ในประเทศแย่กว่า แต่ถูกกว่าในขณะที่ยีสต์นำเข้าดีกว่า แต่แพงกว่าดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจึงมีราคาสูงกว่า กิจการขนมของเราตกอยู่ในกับดักนี้ พวกเขาต้องการประหยัดวัตถุดิบและเพิ่มผลกำไร: พวกเขาใช้ยีสต์รัสเซีย มักจะเป็นยีสต์แห้ง (ซึ่งไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำได้) และจบลงด้วยผลิตภัณฑ์คุณภาพปานกลาง

หากคุณทำทุกอย่างตามกฎนั่นคือใช้ยีสต์แห้งแบบพิเศษเพิ่มเวลาการพิสูจน์แป้งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและรูปลักษณ์ที่สมบูรณ์แบบ หากคุณใช้ยีสต์ปกติ ให้เพิ่มปริมาณ - มีเพียงนักเทคโนโลยีการผลิตเท่านั้นที่สามารถกำหนดจำนวนยีสต์ที่ต้องการได้

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น พัฟเพสตรี้สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ แต่พัฟเพสตรี้ด้วยยีสต์ถือว่าดีที่สุด

หากแป้งไม่ได้เตรียมด้วยยีสต์ จะทำให้แป้งฟูขึ้นด้วยเนยหรือมาการีน ในระหว่างขั้นตอนการอบ แป้งจะดูดซับไขมันและแยกตัวออกเป็นชั้นๆ เมื่อเลือกมาการีนจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ประหยัดเงิน แต่ควรเลือกผลิตภัณฑ์คุณภาพดีที่มีรสชาติดี - ด้วยเหตุนี้ชั้นของแป้งจะบางและร่วน

เทคโนโลยีในการเตรียมยีสต์และพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อมีความคล้ายคลึงกันมาก: ในทั้งสองกรณีจะต้องรีดแป้งแต่ละชั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสโดยวางชั้นไขมัน (เนยหรือมาการีน) ลงไปจากนั้นจึง ควรปิดผนึกขอบควรรีดเลเยอร์นี้อีกครั้ง ฯลฯ Xrv เลเยอร์มากขึ้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะโปร่งสบายและรสชาติดีขึ้นเท่านั้น

ในแป้งยีสต์ถึงแม้จะใช้มาการีนน้อยกว่ามาก แต่การวางชั้นด้วยมาการีนจะป้องกันไม่ให้ชั้นเหล่านี้ติดกัน แป้งสดใช้ไขมันมากกว่า

ส่วนประกอบที่สำคัญรองลงมาของขนมพัฟคือ ไข่ น้ำ เกลือ น้ำตาล ตามกฎแล้วในขนมอุตสาหกรรมแทนที่จะใช้ไข่จะใช้ผงไข่ซึ่งใช้งานได้จริงและจัดเก็บง่ายกว่า น้ำตาลในแป้งยีสต์เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นเนื่องจากการหมักจะดำเนินไปเร็วขึ้น น้ำควรบริสุทธิ์และทำให้เย็นลงประมาณศูนย์องศา

นอกจากส่วนประกอบทั้งหมดที่ระบุไว้แล้ว ยังมีการเติมสารปรับปรุงลงในพัฟเพสตรี้ที่จะแช่แข็ง ซึ่งประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิก สารออกซิไดซ์ ตัวรีดิวซ์ และเลซิติน ซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์

สารปรับปรุงช่วยเพิ่มความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง ซึ่งทำให้แป้งขึ้นฟูแม้ในขณะอบ

วิธีเตรียมพัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ (ไม่มียีสต์)

เติมน้ำเย็น สารละลายกรดแลคติกหรือซิตริก ไข่ผงหรือส่วนผสม เกลือ เวย์หรือนมผง แป้งแช่เย็น สารเสริม มาการีนเหลว หรือน้ำมันพืช ลงในภาชนะของอุปกรณ์ผสมแป้ง นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งประมาณ 15-20 นาทีจนกระทั่งกลายเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์ จากนั้นจึงพักแป้งไว้อีกครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 18 องศา ขั้นตอนนี้เรียกว่าการบ่มล่วงหน้า

พัฟเพสตรี้ยีสต์ทำอย่างไร?

ขั้นแรก เติมน้ำเย็นจัดลงในภาชนะอุปกรณ์ผสม (โดยปกติจะอยู่ในรูปของน้ำแข็งบด) จากนั้นจึงเติมสารละลายไข่, ไขมัน, สารละลายกรด, น้ำตาล, เกลือและแป้งเย็นพร้อมสารปรับปรุงลงในมวล สิ่งสุดท้ายที่ต้องเพิ่มคือยีสต์ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำเย็น

จากนั้นมวลทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศา ผู้ผลิตบางรายทำผิดพลาดครั้งใหญ่: นวดและปล่อยให้แป้งพักที่อุณหภูมิสูงกว่ายี่สิบองศา ส่งผลให้สินค้ามีคุณภาพต่ำ

ผู้ผลิตให้เหตุผลกับการกระทำของตนโดยบอกว่ามาการีนจะแตกสลายหากอุณหภูมิต่ำกว่ายี่สิบองศา มาการีนจะแตกเป็นชิ้น ๆ ชั้นจะติดกันและแป้งนี้ไม่สามารถแช่แข็งได้

จริงๆ แล้ว มาการีนธรรมดามีพฤติกรรมเช่นนี้ ดังนั้นในการผลิตแป้งพัฟแช่แข็ง คุณต้องใช้มาการีนชนิดพิเศษที่ทนต่ออุณหภูมิต่ำและปล่อยให้แป้งแยกเป็นชั้นๆ ได้ดี

ขั้นตอนที่เรียกว่าการวางเบื้องต้นสิ้นสุดลงแล้ว

ตอนนี้คุณต้องทำชิ้นแป้งและแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30-35 องศาเซลเซียส หลังจากแช่แข็งแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -12 ถึง -20 องศา นานหลายเดือน - อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและความสอดคล้องกับเทคโนโลยี หากสภาพการเก็บรักษาถูกละเมิดและผลิตภัณฑ์ถูกละลายน้ำแข็งแล้ว จะไม่สามารถแช่แข็งได้อีกเป็นครั้งที่สอง

บรรจุภัณฑ์ที่มีขนมพัฟแช่แข็งค่อนข้างเปราะบาง ดังนั้นต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขพิเศษสำหรับการจัดเก็บและการขนส่ง และสิ่งนี้ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของราคาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในการเริ่มการผลิตพัฟเพสตรี้แช่แข็ง จำเป็นต้องมีต้นทุนเริ่มต้นจำนวนมาก อุปกรณ์เพียงอย่างเดียวจะมีราคาหลายล้านรูเบิล การพยายามประหยัดสิ่งใดสิ่งหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ วัตถุดิบ หรือการละทิ้งเทคโนโลยีการผลิต ถือเป็นแนวคิดที่ไม่ประสบความสำเร็จในตอนแรก เนื่องจากสิ่งนี้จะส่งผลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คุณจะต้องมีอุปกรณ์ตามปกติที่ใช้สำหรับอบขนมปัง องค์กรนี้จะจ่ายเงินเองไม่ช้ากว่าหนึ่งปีครึ่ง

แม้จะมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมาก แต่แม่บ้านหลายคนก็ชอบขนมอบแบบโฮมเมด หนึ่งในผลิตภัณฑ์ขนมยอดนิยมคือขนมพัฟ กรอบ เบา โปร่งสบาย ทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการทำพายและขนมอบ พิซซ่า พัฟหวานและเนื้อ การนวดแป้งไม่ใช่เรื่องง่ายและมีรายละเอียดปลีกย่อยของตัวเองซึ่งจะกล่าวถึงต่อไป

โครงสร้างของแป้งนี้ประกอบด้วยชั้นอากาศหลายชั้นที่เกิดขึ้นเมื่อเติมเนยลงไป มีทั้งขนมพัฟไร้ยีสต์และยีสต์ การเพิ่มขึ้นครั้งแรกเนื่องจากไอน้ำเท่านั้นส่วนที่สองคือ "ช่วย" โดยยีสต์ที่รวมอยู่ในองค์ประกอบ

พัฟเพสตรี้สำเร็จรูปที่บ้านสามารถแบ่งออกเป็น:

• คลาสสิค;
• นมเปรี้ยว;
• ครีม

สูตรแรกของการทำพัฟเพสตรี้อย่างรวดเร็วคือการเติมน้ำและแป้งในอัตราส่วน 1:1 รวมถึงเกลือและเนย ในการเตรียมอย่างที่สองคุณจะต้องใช้แป้ง เนย และคอทเทจชีสในสัดส่วนที่เท่ากัน รวมถึงผงฟูและเกลือ หากต้องการทำครีมที่เหมาะกับขนมอบ คุณจะต้องใช้แป้งสาลี เนย เฮฟวี่ครีมโฮมเมด หรือครีมเปรี้ยว

• มีวิตามินบีที่ช่วยเสริมสร้างกระดูก เล็บ และเส้นผม
• คาร์โบไฮเดรตจำนวนมากนำไปสู่การอิ่มตัวอย่างรวดเร็วและการเติมเต็มร่างกายด้วยพลังงาน

ผลกระทบที่เป็นอันตรายของขนมพัฟรวมถึงผลกระทบต่อไปนี้ต่อร่างกายมนุษย์:

1. ​ เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีปริมาณแคลอรี่สูงจึงมีโอกาสที่จะเพิ่มน้ำหนักได้
2. แป้งมีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้กับผู้ที่เป็นเบาหวานและความผิดปกติของการเผาผลาญ
3. การรับประทานพัฟเพสตรี้ในปริมาณมากอาจทำให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร ท้องผูก และท้องอืดได้

การทำตามสูตรขนมพัฟที่ไม่มียีสต์นั้นยากกว่าวิธีอื่น สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ต้องใช้ทักษะเท่านั้น แต่ยังต้องมีความรู้เกี่ยวกับความแตกต่างบางประการด้วย การที่จะแป้งเป็นพัฟเพสตรี้นั้นต้องมีเนย คุณสามารถเพิ่มน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในผลิตภัณฑ์จากนั้นมันจะยืดหยุ่นมากขึ้น แต่สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปเพื่อไม่ให้เสียรสชาติ

หากคุณรวมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นในรูปแบบของวอดก้าคอนญักหรือเหล้ารัมแป้งจะฟูมากขึ้นและรสชาติจะเข้มข้นและสดใส เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งทุกประเภทเตรียมจากแป้งพรีเมี่ยมร่อนที่ทำจากข้าวสาลี

เพื่อให้มีโครงสร้างพิเศษจึงใช้เนย แต่ในระหว่างการอดอาหารหรือเพื่อประหยัดเงินจะถูกแทนที่ด้วยมาการีน คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลทรายหรือไม่ใส่พัฟเพสตรี้เพื่อลิ้มรสก็ได้ ขึ้นอยู่กับประเภทการอบที่คุณวางแผน

โปรดทราบว่าส่วนผสมทั้งหมดจะต้องแช่เย็น เพียงเท่านี้ก็รับประกันเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องของแป้งได้

พัฟเพสตรี้สำเร็จรูปสูตรง่ายๆ นี้เหมาะสำหรับขนมอบหลากหลายประเภท ตั้งแต่พายเนื้อไปจนถึงเค้กนโปเลียน

ส่วนผสมสำหรับหนึ่งมื้อ:

• แป้ง 0.4 กิโลกรัม
• น้ำเย็น 0.5 ถ้วย
• ไข่หนึ่งฟอง;
• 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 9%;
• มาการีน 1 ซอง;
• เกลือเล็กน้อย

วิธีทำอาหาร

บดแป้งที่ร่อนไว้ล่วงหน้าด้วยมาการีนหรือเนยที่บดไว้แล้วโดยใช้มีดจนร่วน หากไม่ได้ผลแสดงว่าปัญหาอยู่ที่น้ำมัน - มันไม่เย็นสนิทดังนั้นจึงละลาย ผสมไข่ น้ำ และน้ำส้มสายชู แล้วเทลงในเนยและแป้ง จากนั้นนวดแป้งอย่างรวดเร็วแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง หลังจากนำออกจากตู้เย็น ให้ม้วนออกหลายๆ ครั้ง พับเป็น 2-3 ชั้น

การอบตามสูตรนี้จะมีความนุ่มและนุ่มผิดปกติ

วัตถุดิบ:

• แป้งครึ่งกิโลกรัม
• นม 250 มล.
• ยีสต์แห้งผง 7 กรัมหรือสด 20 กรัม
• เนยไขมันเต็ม สเปรดหรือมาการีน
• น้ำตาล 80 กรัม
• เกลือและวานิลลาอย่างละหนึ่งหยิบมือ
• ผิวเลมอน 1 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร

เทคโนโลยีการทำอาหารยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาหลายปีแล้ว ขั้นแรกควรเตรียมผลิตภัณฑ์: นิ่มและตีเนยละลายยีสต์ในนมอุ่นเล็กน้อย ผสมแป้ง น้ำตาล และวานิลลาที่ผ่านตะแกรงก่อนหน้านี้เข้าด้วยกัน เพิ่มเนย 50 กรัมลงในนมพร้อมยีสต์แล้วผสมโดยเติมแป้งในส่วนเล็ก ๆ นวดส่วนผสมทั้งหมดเพื่อเตรียมแป้ง พักไว้ และปล่อยให้อากาศอิ่มตัว นวดแล้วนำไปแช่เย็น

แผ่เนยที่เหลือออกระหว่างกระดาษรองอบขัดเงาสองแผ่นให้เป็นชั้นสี่เหลี่ยม แล้วใส่ในตู้เย็น เมื่อแป้งขึ้นควรนวดและรีดเป็นชั้นๆ วางเค้กเนยที่รีดไว้ชิ้นเล็กๆ ไว้ด้านบน ปิดขอบของแป้งแล้วใช้ไม้นวดแป้งกลิ้งอีกครั้งเพื่อลดความหนาของชั้น พับม้วนเป็นสามส่วนแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาที แผ่ออกพับและเย็นอีกสองครั้ง เอาแป้งที่ติดอยู่ออก

แป้งที่นุ่มและยืดหยุ่นนี้ไม่เพียงเหมาะสำหรับไส้หวานเท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับไส้ผัก เห็ด และเบอร์รี่ด้วย ในการเตรียมคุณจะต้องใช้แป้ง 100 กรัม, เนยและคอทเทจชีสแห้ง, ไข่ลูกเล็ก 1 ฟองหรือน้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ, เกลือเล็กน้อย

วิธีทำอาหาร

ในการเตรียมขนมพัฟที่ไม่มียีสต์ สูตรที่ไม่มียีสต์ แป้งร่อนผสมกับคอทเทจชีสบด ตัดเนยเป็นก้อนขนาดใหญ่แล้วใส่แป้งลงในคอทเทจชีส บดส่วนผสมที่ได้ให้เป็นเศษเล็กเศษน้อยโดยใช้มีดสองเล่มหรือเครื่องเตรียมอาหาร

ตีไข่ (น้ำ) นวดแป้งอย่างรวดเร็ว ไม่ควรปล่อยให้เนยละลายระหว่างการนวดไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม มวลควรยืดหยุ่นและหนาแน่น จากนั้นทำลูกบอลจากแป้งห่อด้วยฟิล์มหรือถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังสามารถวางไว้ในช่องแช่แข็งเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว

ด้วยการใช้สูตรต่างๆ สำหรับพัฟเพสตรี้สำเร็จรูปไร้ยีสต์ คุณสามารถสร้างความสุขให้ครอบครัวของคุณด้วยขนมอบสูตรดั้งเดิมแสนอร่อยได้ทุกวัน

โปรดทราบ วันนี้เท่านั้น!

เรามักจะทำผลิตภัณฑ์แป้งจากยีสต์ที่ซื้อในร้านหรือพัฟเพสตรี้ไร้ยีสต์เพราะง่าย รวดเร็ว และไม่แพงมาก โชคดีที่โรงงานผลิตสินค้าประเภทนี้มาถูกทางแล้ว แต่บางครั้งคุณก็สามารถที่จะนวดแป้งพัฟที่บ้านได้ และอย่ารีบปิดสูตรเพราะเราไม่ได้พูดถึงกระบวนการคลาสสิกที่ยาวนานและยุ่งยาก พัฟเพสตรี้สำเร็จรูปสามารถทำที่บ้านได้ และ "นโปเลียน" หรือลิ้นของคุณจะกลายเป็นแบบที่คุณฝันถึงเท่านั้น

สูตรขนมพัฟ:

• น้ำที่อุณหภูมิห้อง (อาจร้อนกว่าเล็กน้อย) - 250 มล. (1 แก้ว)
• ไข่ - 1 ชิ้น
• น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• เกลือ - 1 ช้อนชา
• เนย - 200 กรัม
• แป้ง - 525 กรัม (3.5 ถ้วย)
• น้ำส้มสายชู (1-9%) - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

จากจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ระบุจะได้แป้งประมาณ 750 กรัม แต่ละส่วนมีน้ำหนักประมาณ 200 กรัม ชั้นแป้งที่คุณเตรียมไว้สำหรับใช้ในอนาคต - ส่งไปที่ช่องแช่แข็งทันทีและคุณสามารถปรุงจากส่วนที่เหลือได้!

วิธีทำขนมพัฟอย่างรวดเร็วที่บ้าน

ในน้ำอุ่นหนึ่งแก้ว ละลายเกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา คนให้เข้ากันเพื่อให้ละลายได้ดีขึ้น ใส่ไข่ลงไปผัด จากนั้นกรดอะซิติก (1 ช้อนโต๊ะ) คนอีกครั้งจนเนียน

ร่อนแป้งลงในแป้งแล้วเติมเป็นส่วน ๆ กวนตลอดเวลา

ปริมาณแป้งในสูตรคือ 3.5 ถ้วย แต่อาจต้องใช้มากหรือน้อยกว่านี้นิดหน่อย (เนื่องจากเราทุกคนมีความหนาแน่นของแป้งต่างกัน) เน้นความสม่ำเสมอของแป้งขณะนวด

แป้งควรมารวมกันเป็นก้อนกลมและมีความนุ่มและยืดหยุ่น

แบ่งเนยที่อร่อยและดีที่สุดที่คุณมีออกเป็น 4 ส่วน เนยควรจะนุ่มและอยู่ในอุณหภูมิห้อง

แบ่งแป้งออกเป็นสี่ส่วน

แผ่ออกเป็นชิ้นละ 0.3-0.5 ซม.

ทาเนยให้ทั่วพื้นผิวโดยใช้ไม้พาย

ควรทาน้ำมันเป็นชั้นบางๆ ให้เท่าๆ กัน

ดังนั้นเปลือกแป้งจึงทาเนยให้ทั่ว

ตอนนี้เริ่มจากจุดสิ้นสุดแล้วม้วนแพนเค้กลงบนพินกลิ้ง (สามารถทาพินกลิ้งด้วยน้ำมันพืช)

เราทำการตัดตามยาว

นำหมุดกลิ้งออกจากแป้ง

และตอนนี้ ความสนใจ ความลับหลักจากสมุดบันทึกของครอบครัว: เมื่อพาย คุกกี้ ม้วนขนมพัฟของคุณอยู่บนถาดอบแล้ว ให้ฉีดผลิตภัณฑ์ของคุณด้วยน้ำเย็น (สามารถทำได้จากขวดสเปรย์สำหรับฉีดดอกไม้หรือผ้าลินิน) . คุณต้องฉีดพ่นให้ทั่วเพื่อให้ชิ้นงานเปียกมาก หลังจากฉีดพ่นแล้วให้นำกระทะเข้าเตาอบ ฉันขอเตือนคุณว่าผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้ทั้งหมดอบที่อุณหภูมิสูง (210 C ขึ้นไป)

คุณสามารถทำอะไรจากขนมพัฟ?

ของสมนาคุณมากมาย! โฮมเมดและอีกมากมาย

ฉันชอบทำขนมพัฟเหล่านี้จากขนมพัฟโฮมเมด: ฉันรีดแป้งเป็นชั้นแล้วเกลี่ยด้วยส่วนผสมของไข่แดง + น้ำตาล + คอทเทจชีส + ลูกเกด ม้วนเป็นม้วนแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ ฉันวางมันลงบนถาดอบโรยด้วยน้ำปริมาณมากอบ 10 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 210 C และอีก 20 นาทีที่ 180 C ปรากฏว่าอร่อยมาก!
ในช่องวิดีโอ You Tube ของฉันมีสูตรวิดีโอโดยละเอียดสำหรับแป้งพัฟ เทคโนโลยีแตกต่างออกไปเล็กน้อย แต่แป้งกลับกลายเป็นว่าอร่อยและเป็นขุยอย่างไม่น่าเชื่อ ฉันขอเชิญคุณดูวิดีโอและจดบันทึกวิธีนี้!

อย่าลืมบอกเราว่าคุณปรุงอะไรจากขนมพัฟ ความยากลำบากหรือคำถามใดเกิดขึ้นเมื่อเตรียมสูตรอาหารของฉัน - ฉันยินดีที่จะตอบทุกคำถาม!

ติดต่อกับ