วิธีการเลือกเนื้อสัตว์: ประเภทของสเต็กเนื้อและชื่อ สเต็กจาก Miratorg: ประเภทและสูตรอาหาร สเต็กทางลาดคืออะไรและทำอย่างไร

ฉันทำสเต็กมาหลายปีแล้ว จากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด และฉันกล้าที่จะหวังว่าตัวเองจะทำได้ดี ในบทความนี้ ฉันตัดสินใจที่จะรวบรวมประสบการณ์ทั้งหมดของฉัน ซึ่งจะทำให้คุณสามารถปรุงสเต็กได้อย่างสมบูรณ์แบบ และติดตามลิงค์ได้ตามสบาย เพราะจะนำไปสู่บทความอื่นๆ ที่ครอบคลุมแง่มุมต่างๆ ของการทอดและเสิร์ฟสเต็ก เช่น การเตรียมเนื้อหรือการทำซอสสเต็ก

วิธีทำสเต็กให้อร่อย

การทำสเต็กให้สมบูรณ์แบบอาจเป็นงานที่ยากแม้กระทั่งสำหรับเชฟที่มีทักษะ: เนื้อชิ้นเล็กๆ สามารถปรุงได้เร็วเกินไป แห้งและเหนียว ส่วนชิ้นที่ใหญ่เกินไปสามารถไหม้ด้านนอกได้โดยไม่ต้องปรุงให้สุก หากคุณเพิ่งเริ่มทำสเต็ก ฉันขอแนะนำให้ใช้กระทะหนักหรือกระทะย่าง - ถ่านหรือเตาย่างไฟฟ้าก็เหมาะสำหรับสเต็กเช่นกัน แต่กระทะจะช่วยให้ควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายขึ้น

ขั้นตอนที่ 1 - เตรียมสเต็ก

การทำสเต็กเริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อสัตว์ในร้านค้าหรือร้านขายเนื้อ ตามกฎแล้วเนื้อวัวนำเข้าใช้สำหรับสเต็กและแม้ว่าสเต็กคุณภาพสูงจากเนื้อวัวรัสเซียเพิ่งเริ่มปรากฏขึ้น แต่คำศัพท์ต่างประเทศยังคงใช้เพื่อจำแนกการตัดเนื้อ วิธีที่ง่ายที่สุดในการฝึกฝนการทอดสเต็กคือการใช้สเต็ก ริบอายและ สตริปลอยน์หรือที่รู้จักกันในนามนิวยอร์ก (ในการจัดหมวดหมู่ของเราการตัดเหล่านี้ไม่มากก็น้อยสอดคล้องกับขอบที่หนาและบาง) - พวกมันนิ่มในตัวเองและพวกมันจะออกมาอร่อยแม้ว่าคุณจะพลาดการทอดเล็กน้อยก็ตาม

ให้ความสนใจกับสิ่งที่เรียกว่าลายหินอ่อน: ไขมันควรกระจายให้ทั่วเนื้อมากที่สุด จากนั้นในระหว่างการปรุงสเต็ก การรวมไขมันเหล่านี้จะละลาย ทำให้เนื้ออร่อยและฉ่ำมากขึ้น ความหนาของสเต็กแบบคลาสสิก - 2.5 เซนติเมตรและถ้าคุณซื้อเนื้อมาหั่นแล้ว ให้แน่ใจว่าสเต็กมีความหนาที่ถูกต้อง แต่ถ้าคุณเอาชิ้นใหญ่ ลองวิธีที่คุณจะตัดมัน มาเริ่มกันเลยดีกว่า

• หากสเต็กถูกแช่แข็ง ให้ละลายในตู้เย็นข้ามคืนข้ามคืนแล้วเช็ดให้แห้ง
• นำสเต็กออกจากตู้เย็นอย่างน้อย 20 นาทีก่อนย่างเพื่อให้มีอุณหภูมิห้อง
• ทาน้ำมันพืชทั้งสองด้านของสเต็ก (ฉันใช้น้ำมันมะกอก แต่คุณสามารถใช้น้ำมันพืชที่ไม่มีกลิ่นแทนได้) และปรุงรสด้วยเกลือในปริมาณมาก

ขั้นตอนที่ 2 - ตั้งกระทะให้ร้อน

• เปิดกระทะบนไฟร้อนปานกลางจนร้อนแต่ห้ามสูบบุหรี่ (หากกระทะร้อนเกินไป สเต็กจะไหม้ด้านนอกก่อนที่ด้านในจะสุกทำให้แข็ง)
• เสียงดังฉ่าที่ได้ยินหลังจากที่คุณวางสเต็กลงในกระทะ จะทำให้คุณรู้ว่าได้อุ่นถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้วหรือยัง
• อีกวิธีในการตรวจสอบความร้อนของกระทะคือหยดน้ำเล็กน้อยลงไป: ถ้าคุณตั้งกระทะให้ร้อนดี หยดก็จะรวมตัวกันเป็นลูกบอลยางยืดที่จะวิ่งไปรอบๆ พื้นผิวกระทะอย่างบ้าคลั่ง

ขั้นตอนที่ 3 - ปรุงเพื่อลิ้มรส

• สำหรับ medium rare ให้ใส่สเต็กลงในกระทะเพื่อไม่ให้โดนสัมผัสและปล่อยให้สุกเป็นเวลา 1 นาที
• ค่อยๆ พลิกสเต็กด้วยที่คีบ (อย่าหักนะ ไม่งั้นน้ำผลไม้จะหมด) แล้วทอดต่ออีก 1 นาทีให้เป็นเปลือก
• พลิกสเต็กอีกครั้งและลดความร้อนเป็นไฟปานกลาง ทอด 2 นาทีพลิกกลับและทอดอีก 2 นาที
• หากต้องการทดสอบความสุก ให้กดเนื้อสเต็กเบา ๆ ด้วยปลายนิ้ว สเต็กที่หายากควรนุ่มและยืดหยุ่นได้ดี เนื้อแน่น และสเต็กโดยเฉลี่ยตามที่คาดไว้จะเป็นสิ่งที่อยู่ระหว่างนั้น

เวลาทำอาหารสเต็ก

คุณสามารถเพิ่มหรือลดเวลาในการปรุงสเต็กได้ ต่อไปนี้เป็นแนวทางสำหรับสเต็กหนา 2.5 ซม. สเต็กที่หนาขึ้นต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารมากขึ้นและในทางกลับกัน

• หายาก (มีเลือด) - 1-2 นาทีในแต่ละด้านพัก 6-8 นาที
• ปานกลางหายาก (ย่างต่ำ) - 2-2.5 นาทีในแต่ละด้าน พัก 5 นาที;
• ปานกลาง (ย่างปานกลาง) - ข้างละ 3 นาที พัก 4 นาที
• ทำได้ดี (ทำได้ดี) - ข้างละ 4.5 ​​นาที พัก 1 นาที

อย่างไรก็ตาม วิธีที่แม่นยำที่สุด (แม้ว่าจะไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับมือใหม่) ในการพิจารณาความสุกของสเต็กก็คือการใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเนื้อ

ขั้นตอนที่ 5 - เสิร์ฟสเต็ก

• สเต็กต้องใช้มีดที่คมและฟันปลาเพื่อตัดเนื้อให้เท่ากัน
• เสิร์ฟสเต็กบนจานร้อนเพื่อไม่ให้เย็นเร็ว
• เชื่อกันว่าเนื้อที่ดีไม่จำเป็นต้องมีซอส - และหากคุณเห็นด้วยกับข้อความนี้ ก็เพียงแค่เทน้ำผลไม้ลงบนสเต็กที่ผสมกับเนยละลายที่ด้านล่างของแม่พิมพ์
• การเลือกเครื่องเคียงสำหรับสเต็กเป็นเรื่องส่วนตัวสำหรับทุกคน ฉันชอบสลัดผักสด

เนื้อสเต็กที่แพงและสวยที่สุดในโลกคือเนื้อวัว แต่ไม่ใช่เนื้อธรรมดา แต่เป็นลายหินอ่อน! เธอได้ชื่อแปลก ๆ ของเธอเนื่องจากลวดลายที่น่าทึ่งบนเนื้อ ชั้นไขมันบนเส้นใยสีแดงของเนื้อสร้างเป็นใยแมงมุมบางๆ ที่ดูน่ารับประทานมาก และระหว่างทำอาหาร ลายหินอ่อนนี้จะละลายและเติมเนื้อทั้งหมดด้วยน้ำร้อน ทำให้สเต็กชุ่มฉ่ำและนุ่ม

ริบอายสเต็ก

สเต็กเนื้อหินอ่อนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือสเต็กริบอาย พวกเขาทำจากขอบหนาของวัวซึ่งอยู่ที่ส่วนหลังของสัตว์ เนื้อดังกล่าวมีเส้นใยบาง ๆ ดังนั้นสเต็กที่เสร็จแล้วจึงค่อนข้างนุ่มและชุ่มฉ่ำ บนริบอาย การรวมทั้งหมดจะถูกกระจายอย่างเท่าเทียมกันและเด่นชัดที่สุด

วิธีที่ดีที่สุดในการปรุงสเต็กคือการย่างจนเป็นสีเหลืองทอง ไขมันทั้งหมดจะละลายเมื่อถูกความร้อนและเติมเนื้อด้วยน้ำหอมอร่อย ผักที่น่ารับประทาน: พริก, ข้าวโพด, สควอช, มะเขือเทศ - จะเป็นส่วนเสริมที่ดี

สเต็ก "นิวยอร์ก" หรือสเต็กสตริปลอยน์ (สเต็ก "นิวยอร์ก", สเต็กสตริปลอยน์)

รสชาติเนื้อที่สว่างที่สุดและเข้มข้นที่สุดจะทำให้คุณได้สเต็กนิวยอร์ก นี่คือสเต็กขอบบาง บาดแผลตั้งอยู่ในส่วนเอวของซากวัว โดดเด่นด้วยรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เส้นใยหนาแน่นกว่าริบอาย และชั้นไขมันที่น่ารับประทานจากขอบด้านหนึ่ง

เมื่อเตรียมสเต็กเนื้อจะอิ่มตัวด้วยน้ำผลไม้อย่างทั่วถึงเนื่องจากมีไขมันที่ขอบ เนื้อสตริปลอยส์ที่สมบูรณ์แบบที่สุดนั้นได้มาจากการย่างด้วยการคั่วระดับกลาง ผักย่างและสมุนไพรสดเป็นเครื่องเคียงได้ดีที่สุด และไวน์แดงแห้งจะช่วยยกระดับผลงานการทำอาหารของคุณ

สเต็กทีโบน (สเต็กทีโบน)

ส่วนผสมอันเป็นเอกลักษณ์ของความอ่อนโยนและความเหนียว - ทั้งหมดนี้เป็นสเต็กทีบอน (T-Bon) อันทรงพลัง เป็นชิ้นเนื้อขนาดใหญ่บนกระดูกรูปตัว T โดยมีเนื้อสันในที่ละลายอยู่ด้านหนึ่งและเนื้อสตริปลอยน์ที่ใหญ่และอุดมไปด้วยอีกด้านหนึ่ง สเต็กดังกล่าวได้มาจากส่วนเอวของสัตว์ด้วยการจับกระดูกและเนื้อสันใน

เหนือสิ่งอื่นใด สเต็กชิ้นนี้จะเผยให้เห็นบันทึกของมันเมื่อปรุงด้วยไฟแบบเปิด จะต้องตกหลุมรักทั้งผู้ชายที่ชอบเนื้อแท้สำหรับสเต็กและผู้หญิงที่เลือกสเต็กที่นุ่มกว่า Tibon เสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศหรือมัสตาร์ดได้ดีที่สุด

พอร์เตอร์เฮาส์ สเต็ก

สเต็กเนื้อหินอ่อนนั้นชุ่มฉ่ำและเข้มข้นมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ฉันอยากจะเน้นที่ Porterhouse สเต็ก! เหล่านี้เป็นส่วนเท่า ๆ กันของเนื้อสันในและเนื้อสตริปลอยน์จากบริเวณเอวของวัวบนกระดูกรูปตัว T พูดง่ายๆ ก็คือ นี่คือสเต็กทีโบนที่มีเนื้อสันในจำนวนมาก สเต็กที่ทำเสร็จแล้วจะทำให้คุณประหลาดใจด้วยความนุ่มของเนื้อสันในที่ละลายในปากของคุณ และความสมบูรณ์และเนื้อแน่นของเนื้อสตริปลอยน์

Porterhouse ควรปรุงบนตะแกรงเนื้อสำหรับสเต็กจะชุ่มฉ่ำและหอมที่สุด ผักและมันฝรั่งอบเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับสเต็ก จากเครื่องดื่มควรเลือกไวน์แดงแห้ง

ซี่โครงย่าง ซี่โครงส่วนย่าง (ซี่โครงสั้น ซี่โครงแฟลงเก้น)

หากคุณเป็นนักกินเนื้อตัวจริงและกำลังมองหาสิ่งใหม่ๆ ให้ตัวเอง ให้ลองซี่โครงที่แบ่งเป็นส่วนๆ ข้ามกระดูกที่ตัดจากส่วนอกของวัวเมื่อปรุงสุกจะชุ่มฉ่ำและอร่อยมาก และกลิ่นของควันที่เผ็ดจะนำมาชุบด้วยเนื้อติดกระดูกทอดบนตะแกรง

เป็นการดีที่สุดที่จะทอดซี่โครงร้อนในธรรมชาติกับเพื่อนและญาติ เนื้อร้อนหอมสำหรับสเต็ก ผักสดพร้อมสมุนไพรและเครื่องดื่มที่น่ารื่นรมย์ งานอดิเรกดังกล่าวจะทำให้ทุกคนมีความทรงจำที่อบอุ่นและอร่อย!

สเต็ก "Filet-mignon" และ "Chateaubriand" (สเต็ก Filet-mignon, Chateaubriand สเต็ก)

ส่วนพรีเมี่ยมที่สุดของเนื้อลายหินอ่อนคือเนื้อสันใน ที่สุดแห่งความละเอียดอ่อน ละเอียด และปราณีต รอยบากอยู่ใต้กระดูกสันหลังและจะไม่ถูกใช้โดยเด็ดขาดเมื่อสัตว์เคลื่อนไหว เนื้อนี้ละลายในปาก! เนื้อสันในเป็นทางเลือกของนักชิมที่ต้องการมากที่สุด

จากเนื้อ "ราชวงศ์" เช่นนี้ เป็นเรื่องปกติที่จะปรุงสเต็ก Filet Mignon ที่สมบูรณ์แบบ! สวยสะดุดตา เป๊ะเว่อร์ หนา 5 ซม. Filet mignons ปรุงให้สุกปานกลาง เนื้อนุ่มอย่างอธิบายไม่ถูก ไวน์แดงแห้ง ดนตรีไพเราะ และคุณจะบินไปสู่สวรรค์แห่งการกิน

Chateaubriand เป็นเนื้อสันในขนาดใหญ่ซึ่งเสิร์ฟโดยไม่ต้องยืน แต่วางบนจานยาว

สเต๊กข้าง สเต็กข้าง

ปีกเป็นหนึ่งในการตัดเนื้อหินอ่อนที่ได้รับความนิยมและน่าจดจำมากที่สุด นี่คือเยื่อกระดาษจากช่องท้องของวัวตัวผู้ เนื้อนี้มีไขมันปานกลางและมีเส้นใยตรงหนา

เป็นเรื่องปกติที่จะปรุงสเต็กด้านข้างจากด้านข้าง เพิ่มเครื่องเทศหอม: ส่วนผสมของพริก, เกลือ และเริ่มทอดสเต็กเนื้อฉ่ำบนกองไฟ เนื้อจะออกมาหอมมากและฉ่ำปานกลาง ซอสมะเขือเทศสดเป็นเครื่องปรุงที่สมบูรณ์แบบสำหรับสเต็กด้านข้าง

สเต็ก "ท็อปเบลด" และ "เหล็กแบน" (ท็อปเบลด สเต๊กใบมีด สเต็กเหล็กแบน)

ส่วนด้านนอกของสะบัก (Top Blade) เป็นเนื้อสเต็กที่นุ่มและชุ่มฉ่ำมาก ซึ่งเกิดจากการมีเส้นตรงกลางทำให้ได้รูปลักษณ์ที่เป็นที่รู้จัก มีหลายตัวเลือกสำหรับการตัดสเต็กจากการตัดนี้

หากคุณเอาเส้นตรงกลางออกเมื่อตัด คุณจะได้สเต็ก Flat Iron

หากไม่ถอดเส้นกลางออก คุณจะได้สเต็กท็อปเบลด (ซี่โครงจะนิ่มลงระหว่างการปรุงอาหาร)

สเต็กมีกลิ่นหอมด้วยเส้นใยที่ละเอียดอ่อนและชั้นไขมันบาง ๆ

สเต๊ก "ชัคอายโรล" (Chuck Eye Roll Steak)- นี่เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับ Ribeye โดยเฉพาะอย่างยิ่งในราคา แต่เนื้อที่นี่มีความนุ่มและหอมน้อยกว่า หมักก่อนย่างจะดีกว่า

เวกัสสตริปสเต็ก -ในแง่ของรสชาติมันอยู่ใกล้กับสเต็กของ New York เพียงแต่ไม่ได้ตัดจากเอวที่ตัดแต่จากสะบัก เนื้อสเต็กชั้นดี

สเต็ก "Osso Buko" (Osso Bucco) -ก้านเลื่อยเป็น "สเต็ก" ตามขวาง ทรงคุณค่ากับรสชาติเนื้อเข้มข้น เหมาะสำหรับการเคี่ยว เช่น ปรุงออสโซบูโก้

เดนเวอร์สเต็ก- ตัดจากเนื้อแยกจากส่วนกลางของคอ คุณสามารถปรุงด้วยวิธีดั้งเดิม - บนตะแกรงหรือในกระทะ การดองจะทำให้ได้เฉดสีพิเศษในรสชาติ

สเต็ก "เหรียญ" (ไหล่นุ่ม)- ดูเหมือนเนื้อสันใน มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกันในราคาที่ต่ำ

สเต็ก "บอลทิป" (เซอร์ลอยน์, สเต๊กบอลทิป)- สเต็กที่ค่อนข้าง "ประหยัด" เหมาะสำหรับการย่าง คุ้มค่าสำหรับรสชาติที่ยอดเยี่ยมและความนุ่มนวล ก่อนปรุงอาหารควรใช้น้ำดอง

พิกันยา สเต็ก (คูลอตเต้ สเต็ก) -มันถูกเตรียมจากเนื้อส่วนบนของต้นขาซึ่งโดดเด่นด้วยรูปทรงสามเหลี่ยมลักษณะเส้นใยค่อนข้างยืดหยุ่นและชั้นไขมันที่เป็นของแข็ง เป็นไขมันที่ทำให้สเต็กมีความหวานและรสชาติเข้มข้นเป็นพิเศษ ลิงค์สำหรับตัด

สเต็กสะโพก- เสต็กเนื้อส่วนหลังต้นขา มีรสชาติเนื้อที่เด่นชัด ก่อนปรุงอาหารควรใช้น้ำดองที่นิ่มนวล

สเต็ก "แอปเปิ้ล" (Eye of Round Steak)- สเต็กเนื้อนุ่มและประหยัดจากเนื้อสันนอกเนื้อนุ่มที่ส่วนนอกของต้นขา มีพื้นผิวที่ค่อนข้างยืดหยุ่น ออกแบบมาสำหรับการทอดและเคี่ยวในกระทะ

รสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นขึ้นอยู่กับตำแหน่งของเนื้อในซากโดยตรง อย่าลืมว่าการตัดแต่ละครั้งมีค่าการทำอาหารวิธีการเตรียมการคั่วที่เหมาะสมที่สุด

เนื้อสันใน ขอบบางและหนา ส่วนเซนต์จู๊ด ปีกข้างต่างกันในโครงสร้าง ความหนาของเส้นใย จำนวนชั้นไขมัน เชฟมากประสบการณ์ใส่ใจกับระดับของลายหินอ่อน การปรากฏตัวของกระดูก และความแตกต่างที่สำคัญอื่นๆ ในการเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม ขอแนะนำให้เข้าใจประเภทของเนื้อ ดูว่าสเต็กทำจากส่วนใดของเนื้อ มาดูครัวสเต็กกันบ้าง ...

สเต็กที่หลากหลาย ลักษณะการทำอาหาร และชื่อ

สำหรับการปรุงสเต็กแสนอร่อยเนื้อสันในเนื้อลูกวัวธรรมดาก็เหมาะ แต่ ผู้เชี่ยวชาญซื้อเนื้อพันธุ์พิเศษ. มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้น: สก็อตแองกัส (อเบอร์ดีน - แองกัส), วากิวญี่ปุ่น, เฮียร์ฟอร์ดอังกฤษ, ลูกผสมของพวกเขา

แองกัสและเฮียร์ฟอร์ดสืบทอดคุณสมบัติที่ดีที่สุด: หินอ่อนระดับสูง กล้ามเนื้อจำนวนมาก ขยะเพียงเล็กน้อย

ลูกคิวเนื้อธรรมดา (entrecote, ขอบหนา) ไม่เหมาะสำหรับการทอดเพราะโครงสร้างของมันค่อนข้างหนาแน่นและชั้นไขมันจะหายไปอย่างสมบูรณ์ สเต็กจะออกมาแห้ง แข็ง ดูไม่น่ารับประทาน มันจะดีกว่าที่จะหมักผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและเตรียมจานอื่น: เนื้อลูกวัวสับ, ย่าง, เหรียญในซอส

ความสนใจ!

ความฉ่ำและความนุ่มของเนื้อทอด กลิ่นหอม รสชาติ แม้กระทั่งการเลือกเครื่องปรุงและซอสก็ขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด

ดังนั้นให้พิจารณาส่วนที่ดีที่สุดของซากและประเภทของสเต็กเนื้อ

Tenderloin หรือ Tenderloin - เนื้อไม่ติดมัน

เนื้ออยู่ใต้กระดูกสันหลังไม่มีส่วนร่วมในน้ำหนักของสัตว์ดังนั้นจึงถือว่าเป็นส่วนที่อ่อนนุ่มที่สุดของซากสัตว์ เนื้อสันในมีโปรตีนที่มีคุณค่าเพียงพอซึ่งจำเป็นสำหรับเด็กและสตรีมีครรภ์ หนึ่งชิ้นสามารถฟื้นฟูความแข็งแกร่งหลังจากใช้แรงงานทางร่างกายหรือจิตใจ เหมาะสำหรับโภชนาการอาหารเพราะแทบไม่มีไขมันเจือปน


ในตลาด มันง่ายที่จะสับสนระหว่างเนื้อสันในกับ entrecote ที่ถูกกว่าและแข็งกว่า ผู้ขายที่ฉลาดแกมโกงปลอมแปลงมันอย่างชำนาญโดยส่งผ่านเป็นบาดแผลที่อ่อนโยนและมีราคาแพง บ่อยครั้งที่เนื้อถูกตัดจากสะบักหรือต้นขาทำให้ชิ้นงานมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า

วิธีแยกแยะ Tenderloin จากขอบหนาและเนื้ออื่น ๆ ?

• ไม่มีเส้นเลือด;
• ด้านหนึ่งมีฟิล์มบางและยาว
• เนื้อหลวม
• เส้นใยมีขนาดใหญ่และยาว
• เนื้อสันในนั้นแคบกว่า entrecote มาก
• เยื่อกระดาษมีสีสม่ำเสมอ
• สีเข้มกว่าที่ขอบหนา
• ชิ้นสามารถมองเห็นได้บนชิ้นพื้นผิวไม่เรียบ
• ความยาวชิ้นไม่เกิน 45 ซม.
• เนื้อสันในเรียวสม่ำเสมอ

เชฟแนะนำให้ซื้อสันในแบบไม่ปอกเปลือกเพราะเธอมีโครงสร้างกล้ามเนื้อแปลกๆ ไม่เหมือนบาดแผลอื่นๆ ประกอบด้วยหัว ส่วนกลาง หาง และผ้าพันแขน ชิ้นส่วนแต่ละชิ้นมีความหนาและความหนาแน่นต่างกัน ดังนั้นจึงไม่ใช่ทุกส่วนที่ใช้ทำสเต็ก

คุณสมบัติการทำอาหารของเนื้อสันใน

ศีรษะตั้งอยู่ในส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน คล้ายกับกระบวนการที่มีน้ำหนักมาก มีชั้นไขมันมากกว่าส่วนอื่นๆ ชิ้นหนึ่งเหมาะสำหรับการปรุงเนื้อสโตรกานอฟ สเต็ก สตูว์เนื้อวัว (สามารถใช้หางและปลายแขนสำหรับอาหารเหล่านี้ได้) บ่อยครั้งที่พวกเขาทำ carpaccio จากมัน อย่างไรก็ตาม ในร้านอาหารราคาไม่แพง มักใช้สำหรับสเต็ก แม้ว่าจะดูรุนแรงก็ตาม

ข้อมือ- แถบเนื้อที่บางที่สุดที่ยาวตลอดหางและเชื่อมต่อกับ "เนื้อตัว" ด้วยฟิล์ม เนื้อนุ่มและสุกเร็วมาก ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการย่าง, อาหารจานเนื้อกับซอส

หาง- ส่วนที่แคบของ Tenderloin ซึ่งแห้งเร็วในกระทะ ในร้านอาหารราคาประหยัด ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารมีไหวพริบ: พวกเขาหั่นเป็นชิ้น กลับด้าน และแก้ไขด้วยกระดาษฟอยล์ จากนั้นทอด และเสิร์ฟเป็นอาหารจานโปรด!

ภาคกลางมีมูลค่าทองคำสำหรับเชฟเพราะเตรียมสเต็กเนื้อที่นุ่มที่สุด (Mignon และ Chateaubriand)

สำหรับ Filet Mignon จะใช้เฉพาะส่วนตรงกลาง ดังนั้นจึงได้ชิ้นหนาเพียงสองชิ้นจากเนื้อสันในชิ้นเดียว ในร้านอาหารราคาถูก พวกเขาสามารถใช้เนื้อทั้งหมดพร้อมกับหัวได้ Mignon ถือเป็นสเต็กเนื้อนุ่มและบางเบาที่สุด เนื้อมีเสน่ห์ด้วยรสชาติที่สดใสความชุ่มฉ่ำและความอ่อนโยน


Chateaubriand ทำจากส่วนที่หนาของเนื้อสันในที่อยู่ใกล้ศีรษะพ่อครัวทอดทั้งตัวโดยคาดหวังคนสองคนหรือแบ่งเป็น 2 ชิ้น สเต็กจะออกมากว้างและหนากว่าเนื้อ Mignon เล็กน้อย มันถูกคิดค้นโดยเชฟส่วนตัวของ Viscount Chateaubriand เสิร์ฟพร้อมซอสไวน์ขาวที่น่าตื่นตาตื่นใจด้วยไม้วอร์มวูด หอมแดง และน้ำมะนาว

ริบอายหรือขอบหนาเป็นอาหารยอดนิยมของร้านอาหาร

ขอบหนาโดดเด่นด้วยโครงสร้างพิเศษ มันมีค่าสำหรับระดับสูงของหินอ่อนและรสชาติดั้งเดิม ชื่อของบาดแผลแปลว่า "ตาบนกระดูก"


ใกล้กับคอมากขึ้นประกอบด้วยกล้ามเนื้อสามอย่างที่ผสานเป็นหนึ่งเดียวอย่างราบรื่น สเต็กเนื้อออกมามัน นุ่ม และชุ่มฉ่ำ ซึ่งเป็นเหตุผลที่ผู้ชายมักจะสั่ง

"ตา" เป็นศัพท์มืออาชีพที่หมายถึงขนาดของส่วนกล้ามเนื้อ แม้ว่าเมื่อตัดแล้ว รูปร่างของกล้ามเนื้อจะคล้ายกับอวัยวะที่มองเห็นเล็กน้อย

ริบอายตั้งอยู่ที่ด้านหลังส่วนบน ระหว่างซี่โครงที่ 5 และ 13 ซึ่งเชื่อมต่อกับขอบบาง (Striploin) ในทางปฏิบัติไม่ได้มีส่วนร่วมในชีวิตของสัตว์ดังนั้นเนื้อจึงค่อนข้างนิ่ม ชั้นไขมันสะสมมากกว่ากล้ามเนื้ออื่นๆ ส่วนที่มีค่าที่สุดคือส่วนที่สามของการตัดซึ่งอยู่ใกล้กับคอ มันอยู่ตรงขอบหนาที่มีข้อสรุปเกี่ยวกับการลายหินอ่อนของเนื้อที่เหลือ!

สเต็กจากขอบหนาสามารถเป็นได้สองประเภท:

1. ซี่โครง (คาวบอยสเต็กหรือไพรม์ริบ) ถูกตัดพร้อมกับกระดูกซี่โครง ในระหว่างการทอดมันให้กลิ่นหอมที่เหลือเชื่อและมีกลิ่นบ๊องเล็กน้อย
2. ริบอายเป็นเนื้อนุ่มไม่มีกระดูก ซี่โครงจะถูกลบออกทันทีเมื่อตัดซาก

Striploin (ขอบบาง) - เนื้อเก๋ไก๋สำหรับทอด

เนื้อสตริปลอยน์แปลว่าเนื้อสันในแบน เนื่องจากการตัดนั้นกว้างกว่าเล็กน้อยและมีรูปร่างต่ำกว่าริบอาย เนื้อถูกตัดจากส่วนเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13


เส้นใยมีขนาดใหญ่ แต่ค่อนข้างนุ่มและอ่อนนุ่ม ที่ขอบเป็นเส้นหนาทึบซึ่งตัดเฉพาะในครัวของร้านอาหารราคาแพงเท่านั้น กล้ามเนื้อกระดูกสันหลังขนาดเล็กวิ่งไปตามความยาวทั้งหมด (ด้านข้าง) ระหว่างทำอาหารอาจหลุดออกมา ดังนั้นคุณต้องพลิกกลับด้านอย่างระมัดระวัง ตัดเป็นชั้นไขมันหนา แต่ด้านเดียวเท่านั้น

สเต็กมีเสน่ห์ด้วยรสชาติเนื้อเข้มข้น ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงถูกพิจารณาว่าเป็นอาหารของผู้ชาย สเต็กเนื้อบางมี 2 ประเภท ได้แก่ Striploin และ New York

ก้นหรือเนื้อสันนอก – เนื้อเหนียวและไม่ติดมันปานกลาง

เนื้อสันนอก - เนื้อของส่วนเอวซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับหัวของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างแข็ง ไม่ติดมัน และมีเส้นใยขนาดใหญ่


ชั้นไขมันเข้มข้นที่ด้านหนึ่ง ทำให้จานมีรสชาติดั้งเดิม

ความสนใจ!

เนื่องจากเนื้อลายหินอ่อนมีระดับต่ำ สเต็กจึงแห้งง่าย ดังนั้นจึงไม่พึงปรารถนาที่จะปรุงอาหารมากเกินไปบนกองไฟ

การตัดแบ่งออกเป็นหลายประเภท:

1. พนังเซอร์ลอยน์มีเนื้อหยาบ เพื่อให้เส้นใยนุ่มขึ้นเล็กน้อย ชิ้นงานจะถูกหมักไว้ล่วงหน้า พ่อครัวแนะนำให้ย่างปานกลางไม่เช่นนั้นเนื้อจะกลายเป็นแครกเกอร์
2. เนื้อสันนอกด้านบนนำมาจากสันกลาง ทอดด้วยความร้อนสูง เช่นเดียวกับสเต็กอื่นๆ แนะนำย่างขนาดกลางอีกครั้ง

สเต็กกระดูกชิ้นโตเป็นอาหารสำหรับผู้ชายตัวจริง!

สเต็กบางประเภทมีขนาดมหึมา ส่วนใหญ่เสิร์ฟแบบไม่ปรุงแต่ง ชิ้นส่วนถูกตัดออกจากซากพร้อมกับกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง มีการตัดที่แตกต่างกันทั้งสองด้าน: เทนเดอร์ลอยน์ และ สตริปลอยน์ (หรือริบอาย) แตกต่างกันในโครงสร้างของเส้นใย จำนวนการรวมตัวของไขมัน ความหนาแน่นและความแข็ง

แต่ละส่วนต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นจานนี้จึงได้รับความไว้วางใจจากเชฟผู้มีประสบการณ์เท่านั้น

สเต็กยักษ์นั้นถูกรางวัลสำหรับรสชาติที่ท่วมท้น หินเสริมคุณค่าอาหาร: เยื่อกระดาษดึงดูดใจด้วยรสชาติที่น่าอัศจรรย์ และบันทึกใหม่แต่ละชิ้นจะปรากฏขึ้น จานนี้ถือว่าเป็นผู้ชายเพราะสาว ๆ แทบไม่สั่งเพราะน้ำหนักที่น่าประทับใจและรสที่เข้มข้น


เนื้อบนกระดูกมีสองประเภท:

1. ทีโบนเป็นอาหารอันโอชะของนักชิมตัวจริง ลักษณะเด่น - กระดูกรูปตัว T. ด้านหนึ่งมีเนื้อสันในชิ้นเล็ก ๆ (ส่วนใหญ่เป็นส่วนที่แคบ) และอีกด้านหนึ่งเป็นเนื้อสตริปลอยน์ที่มีชั้นไขมันหนา สเต็กดิบมีน้ำหนักมากกว่า 450 กรัมและสามารถเข้าถึงได้ถึงหนึ่งกิโลกรัม
2. Porterhouse เป็นราชาแห่งสเต็ก เนื้อชิ้นที่หนักและน่าพึงพอใจที่สุดซึ่งตัดมาจากส่วนเอวดูเหมือนกระดูกทีโบน แต่รอยกรีดในรอยผ่านั้นมีขนาดใหญ่กว่า และกระดูกเองก็เล็กกว่าหลายเท่า หนึ่งหน่วยบริโภคสามารถชั่งน้ำหนักได้ประมาณหนึ่งกิโลกรัม ในศตวรรษที่ 18 ร้านเหล้าในลอนดอนถูกเรียกว่า porterhouses ซึ่งคนงานมาดื่มเบียร์หรือพนักงานยกกระเป๋า เมื่อเวลาผ่านไป สถานประกอบการกลายเป็นร้านอาหารที่สร้างความประทับใจด้วยสเต็กแสนอร่อยหลากหลาย

สเต็กราคาประหยัด - อาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจในราคาประหยัด

ใครว่าเนื้อราคาถูกไม่เหมาะกับการไปทำเมนูชิคๆ? จากเนื้อของหัวไหล่ ต้นขา และสีข้าง คุณสามารถสร้างอาหารที่น่าทึ่งได้!

ปีกข้าง - ไฮไลท์ของร้านสเต็ก

ปีก - บาดแผลเล็ก ๆ ที่รองรับกระเพาะอาหารและลำไส้ของสัตว์ไม่มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของมัน ชิ้นนี้แบนและกว้างผิดปกติ คล้ายกับสี่เหลี่ยมผืนผ้าเส้นไขมันอยู่ด้านบน แต่มีปริมาณเล็กน้อย เส้นใยกล้ามเนื้อมีขนาดค่อนข้างใหญ่และหลวมซึ่งต้องคำนึงถึงระหว่างการปรุงอาหาร พวกมันถูกชี้นำแตกต่างจากการตัดอื่น ๆ ในมุมหนึ่งซึ่งเกือบจะขนานกับระนาบของตะแกรง


ปีกข้างถือเป็นสเต็กเนื้อไม่ติดมันและเหนียว ดังนั้นจึงไม่ควรเปิดไฟมากเกินไป ระดับของลายหินอ่อนนั้นต่ำกว่าริบอายมาก ดังนั้นการตัดจึงทำให้แห้งเกินไปได้ง่าย แม้จะมีคุณภาพต่ำ แต่ก็มีรสชาติเนื้อที่น่าอัศจรรย์: ขัดเกลาและเด่นชัด โดยปกติชิ้นส่วนจะมีน้ำหนักมากกว่าหนึ่งกิโลกรัม

จากการตัดด้านข้าง คุณสามารถปรุงสเต็กได้หลายแบบ:

1. สเต็กด้านข้างถูกตัดออกจากด้านข้างแตกต่างกันในระดับความฉ่ำ กลิ่นหอม และรสชาติที่ชาญฉลาด
2. สเต็กมาเชเต้- ไดอะแฟรมภายในชิ้นยาวและแคบพร้อมลายหินอ่อนที่ค่อนข้างดี เขาเป็นที่รักสำหรับรสชาติที่เข้มข้นและเด่นชัดของเขา ชิ้นส่วนนี้ดูคล้ายกับมีดลาตินอเมริกาซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ชื่อของมันติดค้าง
3. สเต็กเนื้อตัดจากไดอะแฟรมตอนแรกคนขายเนื้อและพ่อค้าไม่ได้วางมันไว้บนเคาน์เตอร์ แต่ทิ้งไว้เพื่อตัวเอง มีคุณค่าสำหรับรสชาติที่สดใสเนื้อสัมผัสดั้งเดิมและละเอียดอ่อน เช่นเดียวกับสเต็กเนื้อด้านข้างทั้งหมด จะต้องหั่นหรือแบ่งออกเป็นสองส่วนเมื่อเสิร์ฟ

ชัค - สเต็กเนื้อหลากหลาย

Chuck cut ถูกตัดจากส่วนคอและไหล่ของวัว มีไขมันเจือปนอยู่เล็กน้อย แต่จานออกมาค่อนข้างฉ่ำและแข็งปานกลาง ในระหว่างการปรุงอาหาร พ่อครัวจะคำนึงถึงความแตกต่างทั้งหมด ดังนั้นสเต็กหลายชิ้นจึงสามารถทำจากชิ้นเดียวได้ ซึ่งมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง


เดนเวอร์สเต็ก. เยื่อกระดาษอยู่ใต้สะบักของสัตว์ หินอ่อนค่อนข้างสูง จานจึงออกมาอร่อย ฉ่ำ ไม่แข็งเกินไป น้ำหนักเฉลี่ยประมาณ 700 กรัม

ท็อปเบลด. เนื้อมีเนื้อแน่น เส้นหนาทึบไหลผ่านตลอดความยาวของชิ้น ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารนั้นแทบจะไม่ทำให้นิ่มลงดังนั้นจึงใช้ผลิตภัณฑ์ในสถาบันงบประมาณ หากคุณตัดหลอดเลือดดำออก คุณจะได้จานเหล็กแบนที่ยอดเยี่ยม น้ำหนักชิ้นประมาณ 600 กรัม หินอ่อนนั้นค่อนข้างดีมีคราบไขมันกระจัดกระจายไปทั่วพื้นผิว เนื้อสเต็กออกมาค่อนข้างฉ่ำ จึงไม่หมักก่อนปรุง เชฟแนะนำให้ซื้อผลิตภัณฑ์แบบเปียกเพื่อให้เนื้อมีรสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น

เตารีดแบน(แคนซัสหรือท็อปเบลด) มีกลิ่นและรสชาติที่เหลือเชื่อ เนื้อถูกตัดจากส่วนไหล่ซึ่งอยู่ติดกับสะบัก ชิ้นส่วนนี้มีรูปร่างคล้ายกับแผ่นความร้อนเหล็ก ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ มันมีลายหินอ่อนที่ดี ดังนั้นอาหารจึงออกมาค่อนข้างฉ่ำและนุ่ม ก่อนปรุงอาหารเนื้อสัตว์จะเปิดออกหลอดเลือดดำจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยปล่อยให้ชั้นไขมันทั้งหมด น้ำหนักของสเต็กหนึ่งชิ้นสามารถประมาณ 200 กรัม ดังนั้นจะได้จำนวนเสิร์ฟจากการตัดครั้งเดียว Gourmets ตัดสินอันดับที่ 2 ของ Flat Iron ต่อจาก Tenderloin

Chuck I Rollตัดจากการตัดคอ สเต็กเนื้อแข็งแต่ฉ่ำพอสมควร นักชิมมั่นใจว่ารสชาติเหมือนริบอาย แต่ปรุงนานขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากเนื้อแน่น ชิ้นเป็นเส้นเอ็นแคบด้านหนึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เส้นใยไขมันไม่กระจัดกระจายไปทั่วพื้นผิวของเนื้อสัตว์ แต่จะเข้มข้นใกล้กับกึ่งกลางและขอบมากขึ้น

เวกัสสตริปรสชาติเหมือนนิวยอร์คแต่ออกมาแรงกว่านิดหน่อย มันดึงดูดด้วยรสที่ค้างอยู่ในคอที่น่าตื่นตาตื่นใจ หินอ่อนกำลังดี: ชิ้นทอดค่อนข้างฉ่ำ

รอบสเต็กเฉพาะ

รอบ - ตัดจากส่วนสะโพกของซาก มีลายหินอ่อนในระดับต่ำ ดังนั้นจานจะไม่ฉ่ำเหมือนเนื้อเทนเดอร์ลอยน์หรือสตริปลอยน์ เยื่อกระดาษอาจมีกระดูกต้นขาทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการตัด


ชิ้นหนึ่งถูกล้อมรอบด้วยฟิล์มหนาแน่นที่มีไขมันเล็กน้อย ก่อนปรุงอาหารต้องหมักเนื้อเพื่อทำให้เส้นใยเหนียวนุ่มมันมักจะถูกทุบตีและย่าง, ตุ๋นในซอสเผ็ด, ทำเนื้อย่าง, ยัดไส้, อบที่อุณหภูมิต่ำ (ในกระดาษฟอยล์หรือถุงสูญญากาศ)

จากการตัดคุณสามารถปรุงสเต็กได้หลายประเภท:

• ตะโพก (รมย์สเต็ก);
• ด้านบน;
• ฉันของรอบ;
• รอบล่าง.

แต่ละประเภทมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม หลังจากหมัก 10 นาทีก็เพียงพอที่จะเตรียมอาหารจานเด็ด!

เมื่อเลือกเนื้อสำหรับสเต็กในอนาคต ขอแนะนำให้คำนึงถึงความชอบส่วนบุคคลของแขก ช่วงรสชาติเฉพาะ ความอิ่มตัวและปริมาณไขมันของเนื้อสเต็ก ง่ายต่อการเตรียมอาหารเก๋ไก๋จากเนื้อที่คัดสรรมาอย่างดี!

วิดีโอที่มีประโยชน์

ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์พูดถึงรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการเลือกสเต็กที่เหมาะสม และความแตกต่างของเนื้อชิ้นหนึ่ง

หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+Enter.

สเต็กตอนนี้ทำจากหมู ปลา และบางครั้งแม้แต่ผัก แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกคือเนื้อทอดชิ้นพอดีคำ

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ เฉพาะการตัดจากการตัดแบบพรีเมียมเท่านั้นที่จะเรียกว่าสเต็ก แต่ตอนนี้ สเต็กทางเลือกที่เรียกว่าจากชิ้นส่วนที่ถูกกว่าของซากกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 ชนิด ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพเหมือนทางจิตวิทยา ลักษณะเฉพาะ ตลอดจนเคล็ดลับในการจัดการกับสเต็กให้ดียิ่งขึ้น: การใช้กระทะ เตาถ่าน - และตะแกรงย่างแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+)

กฎทั่วไปสำหรับการปรุงสเต็กก็เหมือนกัน ก่อนอื่นต้องดึงเนื้อออกจากตู้เย็นและรอจนกว่าจะอุ่นขึ้นที่อุณหภูมิห้อง - จะใช้เวลาครึ่งชั่วโมง (สำหรับชิ้นส่วนที่แบ่ง) ถึงสองชั่วโมง (ถ้าเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำให้สเต็กแห้งด้วยกระดาษหรือผ้าขนหนู: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและได้เปลือกสีทอง หลังจากทอดคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในความอบอุ่นประมาณห้านาที - เพื่อให้น้ำผลไม้จากเนื้อสัตว์ซึ่งถูกแทนที่โดยโปรตีนบีบอัดตรงกลางชิ้นกระจายทั่วถึง เป็นไปได้ไหมที่จะเตรียมสเต็กในเตาอบหลังจากทอดอย่างรวดเร็ว? โอ้แน่นอน คุณควรเกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนปรุงอาหารหรือหลัง? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกัน ดังนั้นคำตอบคือ: ลองทั้งสองวิธี - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังคงไม่ไว้วางใจเนื้อทอดเบา ๆ อย่างที่พวกเขาพูดด้วยเลือด ดังนั้นจึงไม่มีเลือดในสเต็ก เกือบทั้งหมดออกมาจากซากหลังจากฆ่าก่อนที่จะตัดที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าคุณชอบสุกดี ทอดแบบนี้; แต่จำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับความสุกที่ดีที่สุดนั้นอิงจากประสบการณ์ของเชฟและคนขายเนื้อตลอดหลายปีที่ผ่านมา และมีสเต็กที่เมื่อปรุงจนสุกดีในระดับหนึ่งแล้ว จะกลายเป็นสเต็กเนื้อของจริง

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกนั้นพิจารณาจากอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของสเต็ก สีน้ำเงิน (คั่วระดับต่ำมาก) - 46–49 องศา, หายาก (คั่วระดับต่ำ) - 50–55 องศา, ระดับปานกลางหายาก (คั่วระดับต่ำ-ปานกลาง) - 55–60 องศา, ระดับกลาง (การคั่วระดับกลาง) - 60–65 องศา, ระดับปานกลาง (การทอดปานกลาง) - 65–70 องศาทำได้ดี (ทอดเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา เหล่านี้เป็นค่าเฉลี่ย เชฟที่พิถีพิถันยืนยันในขอบเขตที่แคบกว่าและเชื่อว่า ตัวอย่างเช่น ระดับปานกลางแรร์คือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งองศา) ระดับกลางคือ 56 องศา บ่อน้ำขนาดกลางคือ 60 องศา และสเต็กที่ทอดจนสุดที่ 64 องศาแล้ว

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากกองไฟในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศาตามที่ต้องการ: จะถึงระดับการคั่วที่ต้องการในช่วงเวลาที่เหลือ

และนี่คือวิธีการย่างสเต็กอย่างถูกต้องบนเตาย่างแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทันสมัยที่ช่วยให้การทอดเนื้อชิ้นใหญ่เป็นเรื่องง่าย เชฟ Konstantin Ivlev เล่าถึงตัวอย่างของ Tefal Optigrill อุปกรณ์นี้ในโหมด "เนื้อแดง" จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติและสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับการคั่วที่ต้องการ

สเต็กเนื้อคลาสสิก

สเต็กจากส่วนที่ดีที่สุดของซากซึ่งกินเนื้อเพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีราคาแพงมาก และแน่นอน เพราะถือว่าอร่อยที่สุด ริบอาย, คาวบอย-สเต็ก (ริบอายตัวเดียวกัน, มีเฉพาะกระดูก), โทมาฮอว์ก (ริบอายที่มีกระดูกยาว), สตริปลอยน์, ฟิเลมิญอง, ชาโตบรียอง, ทีโบน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักไว้? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าให้สเต็กเสีย ตัวอย่างเช่น Optigrill ตะแกรงหน้าสัมผัสจะค้นหาความหนาของชิ้นงานและสร้างระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับสิ่งนี้: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่สอดคล้องกัน

ริบอาย

บางทีสเต็กที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในโลก มันถูกนำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา ริบอายติดกระดูกมักเรียกกันว่าริบอาย และริบอายไม่มีกระดูกมักเรียกกันว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือริบอายที่เหมาะสม ในทางกลับกัน ในออสเตรเลีย สเต็กติดกระดูกเรียกว่าริบอาย และรูปแบบที่ไม่มีกระดูกคือสก๊อตฟิเลต์ (“เนื้อสก็อต”)

ริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่มีความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ เส้นใยเนื้อที่นี่จึงนุ่มและอ่อนนุ่ม สเต็กนี้มีสี่กล้ามเนื้อ - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็กที่มีไขมันมากมีเส้นใยเนื้อหลวมถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดแยกออกจากสเต็กที่เหลือด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ในหัวมากเท่าไร กระดูกสันหลังก็จะยิ่งอยู่ในสเต็กมากขึ้นตามลำดับ ยิ่งมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากไขมันมีปริมาณมากและมีการกระจายตัวที่สม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อ จึงเป็นการปรุงอาหารที่ไม่โอ้อวดที่สุด และรับประกันว่าสเต็กจะอร่อย ฉ่ำและนุ่ม ไขมันยังเป็นตัวกำหนดรสชาติเนยเนยที่ดีที่มาพร้อมกับสเต็กปรุงสุก เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและชุบเส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว ทำให้มีความชุ่มฉ่ำและละลายในปากมากยิ่งขึ้น

ระดับความเหมาะสมของการคั่วริบอาย - ปานกลางหายาก มือสมัครเล่นชื่นชมหายาก แต่ปานกลางก็จะดี. การเตรียมสเต็กนี้ง่ายมาก: เกลือ ย่างด้านข้างและด้านข้างของริบอายในกระทะร้อนจัดหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที กระบวนการย่างทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณสี่ถึงหกนาทีสำหรับสเต็กขนาดกลาง 300 กรัม ในช่วงเวลานั้นสเต็กจะมีระดับปานกลาง หากคุณต้องการทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลให้ดีขึ้น ให้ลดความร้อนลงหรือย้ายสเต็กไปที่ส่วนที่เย็นกว่าของตะแกรงย่างแล้วนำไปให้สุกตามที่คุณต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่คือริบอายชนิดเดียวกัน เฉพาะซี่โครงสั้น (ในรัสเซียมักเรียกว่าสเต็กคาวบอยและริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาถ่านในตอนแรกมันจะดีกว่าที่จะขับเหงื่อเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในเขตหนาวหันทุก ๆ ห้านาทีแล้วทอดทั้งสองด้านอย่างรวดเร็ว ผ่านความร้อนสูงจนเป็นเปลือกที่น่ารับประทาน หากปรุงอาหารในกระทะคุณต้องทอดอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูงทุกด้านรวมถึงขอบแล้วส่งไปยังเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศา (เวลาที่ต้องใช้ขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ การคั่ว วิธีควบคุมที่ง่ายที่สุดคือใช้หัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

สเต็กนี้ดูเหมือนขวานขวาน - ริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: คล้ายกับขวานต่อสู้ของอินเดีย จึงเป็นที่มาของชื่อ ส่วนหนึ่ง ขวานขวานเป็นกลไกทางการตลาดเพื่อช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและเชฟหลายคนโต้แย้งว่าความหมายของกระดูกไม่ได้อยู่ที่เอฟเฟกต์ภาพว้าวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติที่เข้มข้นที่มันมอบให้กับเนื้อด้วย คำพูดนี้เป็นที่ถกเถียงกัน: เธอจะส่งต่อไปยังน้ำซุปที่ประสบความสำเร็จมากกว่าสเต็กทอด นอกจากนี้ สำหรับขวานขวาน คุณจะต้องใช้เตาย่างหรือกระทะขนาดพอเหมาะ ปฏิบัติกับขวานขวานแบบเดียวกับที่คุณทำสเต็กคาวบอย

เนื้อสตริปลอยน์

นอกจากนี้ยังเป็นสเต็ก New York (ได้ชื่อมาเพราะเป็นอาหารพิเศษของร้านอาหาร New York ของ Delmonico) มันถูกตัดจากเนื้อซี่โครงบาง ๆ ที่อยู่ในบริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบ ตามแนวเส้นรอบวงของไขมันสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก

Striploin โดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันในกล้ามเนื้อต่ำ มันมีกลิ่นหอมมากกว่าริบอายด้วยรสชาติของเนื้อที่เด่นชัด - แต่คุณต้องมีตาและตาสำหรับสตริไพลอยน์ มันง่ายมากที่จะทำให้แห้ง คุณต้องปรุงเนื้อสตริปลอยน์ด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ (ในกรณีของเตาย่างถ่าน ครั้งแรกที่ความร้อนสูง จากนั้นในเขตที่เย็นกว่า) ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือ medium rare เป็นการดีที่สุดที่จะปรุงสเต็กนี้ด้วยเกลือและพริกไทยเท่านั้นเพื่อไม่ให้รสชาติของเนื้อมาขัดจังหวะ

เนื้อสันใน

สเต็กเนื้อสันใน นั่นคือ กล้ามเนื้อ psoas ขนาดใหญ่ กล้ามเนื้อนี้แทบไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์เลย แทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเลย ดังนั้นมันจึงยังนิ่มอยู่มาก เนื้อสันในทั้งตัวเป็นเนื้อชิ้นยาวที่มีลักษณะคล้ายดินสอ ด้านหนึ่งหนาและแหลมอีกด้านหนึ่ง สำหรับเสต็กเนื้อสันใน ใช้ส่วนที่สอง - แคบ เชื่อกันว่ามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นกระบอกเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้ว สัตว์หนึ่งตัวสามารถผลิตเนื้อได้เพียง 500 กรัมสำหรับเสต็กเนื้อสันใน ซึ่งนั่นเป็นสาเหตุที่สเต็กนี้มีราคาแพงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนไม่ชอบเขามากนัก Filet mignon แทบไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันโดดเด่นด้วยความนุ่มละมุนของเนื้อครีม แต่ไม่มีความชัดเจนของเนื้อ มันมีค่าสำหรับความฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์และนั่นคือสาเหตุที่เรียกว่าสเต็ก "ผู้หญิง" ตามเงื่อนไข (ตรงข้ามกับ "ชาย", "นิวยอร์ก" หรือทีโบนที่โหดร้าย)

เมื่อปรุงเนื้อสันในคุณต้องทอดทุกด้านเป็นเวลาสี่นาทีแล้วปล่อยให้พักเป็นเวลาห้านาทีห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนเป็นเปลือกดีแล้วส่งในเตาอบ 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง แทบไม่เคยปรุงด้วยเลือดเลย เพื่อให้ฟิเลมิยองเนื้อชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น มักจะห่อด้วยเบคอนเมื่อสุก และยังช่วยปกป้องเนื้อสเต็กไม่ให้แห้งอีกด้วย ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แข็งแต่ไม่แห้งคือการเคลือบสเต็กด้วยน้ำมันเป็นระยะๆ ระหว่างการปรุงอาหาร ด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและความบาง เนื้อสันในจึงเข้ากันได้ดีกับซอสที่ซับซ้อนที่มีกลิ่นหอม

Konstantin Ivlev บอกวิธีการปรุงเนื้อสันในย่างแบบสัมผัส

Chateaubriand

Chateaubriand ทำจากเนื้อสันใน - จากส่วนกว้างเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเสต็กเนื้อสันใน มันถูกเตรียมทั้งตัวไม่หั่นเป็นชิ้น ๆ - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่ามันจะถูกกินโดยบุคคลที่เนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมถึงแม้จะไม่ติดมันก็ไม่เป็นปัญหาทางเดินอาหาร . อาจเป็นนายอำเภอและนักเขียน Francois-Rene de Chateaubriand หลังจากนั้นตามรุ่นหนึ่งชื่อสเต็กนี้ อย่างไรก็ตาม มีอีกเวอร์ชันหนึ่งเกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ที่เลี้ยงวัวคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร Chatborian คุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยความร้อนสูงจากนั้นนำไปย่างในระดับที่ต้องการด้วยไฟที่เงียบกว่า - หรือส่งไปยังเตาอบที่ร้อนถึง 200 องศาเป็นเวลา 15-20 นาทีขึ้นอยู่กับ ระดับการคั่วที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในที่อบอุ่น Classic Chateaubriand เป็นแป้งที่ทำมาอย่างดี เป็นชั้นบาง ๆ ที่ทำได้ดี จากนั้นเนื้อปานกลางและนุ่มสุดท้ายมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand เช่น filet mignon เสิร์ฟพร้อมซอสตามประเพณี ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เป็นซอสที่มีชื่อเดียวกันซึ่งทำจากไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน ทาร์รากอน น้ำซุปเนื้อ และเนยกับผักชีฝรั่ง ตอนนี้ Chateaubriand มักมาพร้อมกับซอส

Tibon

ชื่อ (T-Bone Steak) มีความสอดคล้องกับรูปลักษณ์โดยสิ้นเชิง - เป็นสเต็กของกล้ามเนื้อสองชิ้นที่คั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันในเนื้อนุ่ม อีกด้านหนึ่ง - เนื้อสตริปลอยน์ที่โหดเหี้ยมพร้อมรสชาติเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กห่างจากหัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และเนื้อสันใน (filet mignon) มากขึ้นเท่านั้น สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนของเนื้อสันในเกินขนาดของลูกกอล์ฟ เรียกว่า porterhouse สเต็ก Florentine ยังเป็นทีโบนหรือ porterhouse เท่านั้นตามกฎแล้วจากเนื้อวัวของสายพันธุ์ Chianina และ Marreman ของอิตาลี สเต็ก Kuban ที่คิดค้นโดย Takhir Holkiberdiev เป็นร้านขนกระเป๋าที่ทำจากเนื้อของวัวและวัว Kuban คลับสเต็กอยู่ใกล้กับทีโบน: สเต็กกระดูกที่นำมาจากปลายขอบบาง ๆ โดยที่สัดส่วนของเนื้อสันในนั้นไม่สำคัญ

เนื่องจากทีโบนเป็นสเต็กสองชิ้นที่แตกต่างกันในหนึ่งเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้งเกินไป ในขณะที่เนื้อสตริปลอยน์ยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลาง - ประมาณ 15-20 นาทีเปลี่ยนทุก 2-3 นาทีและควรเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันในให้ห่างจากศูนย์กลางความร้อน หรือทำเช่นนี้: ทอดอย่างรวดเร็วบนไฟแรงจนกรอบ พลิกทุก ๆ 30 วินาทีแล้วนำขึ้นไฟปานกลางโดยวางส่วนที่มีเนื้อสันในโซนที่เย็นกว่า จากนั้น - อย่าลืมปล่อยให้สเต็กเหลือ ด้วยเตาถ่านคำแนะนำเดียวกัน ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือ medium rare อย่างไรก็ตาม ระดับที่เท่ากันในส่วนต่างๆ ของทีโบนนั้นไม่สามารถทำได้เสมอไป และหากปรากฏว่าหายากปานกลางสำหรับเนื้อสันใน แสดงว่าเป็นเนื้อปานกลางสำหรับเนื้อสตริปลอยน์

สเต็กทางเลือก

นี่คือชื่อของสเต็กจากส่วนต่างๆ ของซากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยคิดว่าเป็นสเต็กมาก่อน และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ การตุ๋น หรือสำหรับเนื้อสับแต่ปรากฎว่าหากคุณจัดการอย่างถูกต้องแล้วในกระทะหรือบนตะแกรงสเต็กทางเลือกจะกลายเป็นเลิศ นี่คือเนื้อ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและราคาถูกกว่าเนื้อพรีเมียมอย่างมาก (ราคาต่างกันถึง 3 เท่า) . สเต็กทางเลือกยังสามารถหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติใหม่ได้ คำแนะนำสำหรับการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาย่างถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงแค่ตัดสินใจว่าคุณต้องการการคั่วในระดับใดและรอสัญญาณที่สอดคล้องกันในโหมดเนื้อแดง

สเต็กสเต็ก

สเต็กไดอะแฟรม กล้ามเนื้อคาดเอวแบบแยกส่วนซึ่งแยกช่องทรวงอกและช่องท้อง ทางเลือกหนึ่งที่เรียกว่าสเต็กจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยมของซาก

สเต็กกระโปรงมักจะเรียกว่าเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งหมายถึงชายเสื้อ แต่บางครั้งส่วนที่ตัดจากด้านข้าง (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้ ).

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่ที่มีไขมันเป็นชั้นๆ และเมื่อปรุงอย่างเหมาะสม เนื้อสเต็กจะชุ่มฉ่ำมาก แม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดแบบพรีเมียมจากขอบหนาหรือบางก็ตาม เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ขอแนะนำให้ทำความสะอาดล่วงหน้าจากฟิล์มจำนวนมากและหมักไว้ล่วงหน้า (ซอสหมักหัวหอมหรือส้มเหมาะ เช่นเดียวกับการเติมซอสถั่วเหลืองหรือ Worcestershire และน้ำส้มสายชู เช่น บัลซามิก) อีกวิธีหนึ่งในการทำให้สเต็กเนื้อนุ่มคือการตัดตาข่ายเล็กๆ ที่ด้านข้างของสเต็กทั้งสองข้างก่อนหมัก สเต็กหมักทอดอย่างรวดเร็ว ด้านละ 3 นาที

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมัก เพียงปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือและพริกไทยและทาด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป: สเต็กนั้นบางมากดังนั้นควรทอดด้วยไฟปานกลาง 10-15 นาที พลิกทุก 2-3 นาที การคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือระดับแรร์

มีดแมเชเท

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเต้ (หรือที่รู้จักว่ากระโปรงด้านนอก) โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างจะสูงขึ้นเล็กน้อย: เป็นสเต็กที่บางและยาวจากไดอะแฟรม ซึ่งตั้งชื่อตามชื่อนี้เนื่องจากมีรูปร่างคล้ายกับมีดเกษตรของลาตินอเมริกา จัดการมีดแมเชเทในลักษณะเดียวกับสกินท

และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev ในการปรุงสเต็กมาเชเต้ในเตาย่างแบบสัมผัส

สเต็กเนื้อด้านข้าง

สเต็กด้านข้างนั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากซึ่งอยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดนี้ทำให้สเต็กค่อนข้างแข็งและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสมากพร้อมรสชาติเนื้อที่แตกต่างกัน เป็นการเหมาะสมที่สุดที่จะหมักสเต็กข้าง - อย่างน้อยสองสามชั่วโมง และควรค้างคืน ตัวเลือกหมัก - ซอส chimichurri; ส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูไวน์ กระเทียม ซอสถั่วเหลือง และน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก และน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณสิบนาที แล้วพลิกกลับอย่างสม่ำเสมอ จนเป็นเนื้อปานกลางและสูงสุด (แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องพลิกกลับในตะแกรงหน้าสัมผัส)

สเต็กเนื้อ

สเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของไดอะแฟรม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่า hanger steak หรือ hanging tender ในทั้งสองกรณีคำว่า "hanging" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อราวกับว่าแขวนอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดกับช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าเนื้อสเต็กเนื้อ เพราะคนขายเนื้อมักไม่ขาย แต่เก็บไว้สำหรับตัวเอง - ทั้งเนื่องจากลักษณะไม่ฉูดฉาดเกินไป และเนื่องจากรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นหอมที่คล้ายกับสเต็กข้าง บางคนอ้างว่าสเต็กของคนขายเนื้อมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณสามารถเรียกมันว่ารสเลือดได้เช่นกัน

เส้นเลือดจะไหลผ่านตรงกลางของเนื้อสเต็ก ซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30-40 องศา โดยปกติจะถูกลบออกก่อนที่จะทอดโดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนแคบ ๆ

ไดอะแฟรมส่วนนี้เป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคืออย่าให้ความอ่อนโยนของมันมากเกินไป ดังนั้นคุณสามารถผัดด้วยเครื่องปรุงรสที่น้อยที่สุดเช่นเกลือและพริกไทยและโหระพาสาขาในน้ำมันพืชด้วยเนยเล็กน้อย - 5-6 นาทีเปลี่ยนบ่อยจนปานกลางหายากปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่น คุณสามารถหมักสเต็กของคนขายเนื้อในสภาพแวดล้อมที่มีรสเผ็ดและเป็นกรด (ฐานคือผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูไวน์) แล้วทอดเพียงชั่วครู่และพลิกกลับตลอดเวลา

ชัคโรล

เนื้อคอ ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักกับซี่โครง ชัคโรลมีรสชาติเหมือนริบอาย (นี่คือเนื้อชิ้นใกล้ตัว) แต่เป็นเนื้อที่ค่อนข้างเหนียว และสเต็กจากมันไม่น่าจะละลายในปากของคุณ คัทนี้เหมาะสำหรับการเคี่ยวและ - หลังการหมักล่วงหน้า - สำหรับชิชเคบับ นอกจากนี้ยังสามารถหมักสำหรับสเต็ก และคุณสามารถหลังจากเกลือและพริกไทยและผ่าในหลาย ๆ ที่เส้นเลือดผ่านสเต็ก (ด้วยเหตุนี้มันจะค่อนข้างนิ่มลงระหว่างการปรุงอาหาร) ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านด้วยความร้อนสูงปรุงอาหารช้า ยังพลิกกลับทุกสองสามนาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กจากส่วนนอกของสะบักเนื้อชิ้นยาวกว้าง ความอ่อนโยนและความนุ่มนวลที่สอง (หลังเนื้อสันใน) ส่วนหนึ่งของซากนอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าสองเท่า

ใบมีดด้านบนถูกแยกออกเป็นสองส่วนโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - และสิ่งนี้สร้างปัญหาเมื่อทอด: อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนเป็นยาง ทางออกคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังด้วยมีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกรสชาติ (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น, ไม่จำเป็นสำหรับความหวานมากนัก แต่สำหรับปฏิกิริยา Maillard ที่ให้ เปลือกที่สวยงามซึ่งรวมถึงน้ำตาลและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

นี่คือส่วนนอกของสะบักเดียวกันกับใบมีดบน เพียงตัดต่างกันเท่านั้น หากคุณกรีดกรีดเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ตรงกลางของแต่ละชิ้น นี่คือใบมีดด้านบน หากเส้นเนื้อยาวและแบนออกจากเส้นเลือด คุณจะได้เตารีดแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองส่วน ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งจนเกินไป ดังนั้นคุณต้องทอดให้เร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้หากต้องการ แต่ควรใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เช่น ริบอาย

นอกจากนี้ - เรื่องราวโดย Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในเตาย่างแบบสัมผัสหลังจากหมักเนื้อในซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ด - หอยนางรม

เดนเวอร์

สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่คือส่วนที่นุ่มที่สุดของการตัดคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่มไม่เหมือนกับม้วนชัค การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวครั้งแรกสู่ตลาดในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงแยกชิ้นส่วนที่น่าสนใจออกจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดมาจากการหั่นอายุ และน้ำดองจะไม่รบกวนเดนเวอร์ ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุด - ปานกลาง

โทนี่ มาตา ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้ออเมริกันที่อายุน้อยที่สุด ได้แยกมันออกมาในปี 2555 (แต่เขาเป็นคนคิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) จากส่วนนั้นของสะบักที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ คำแนะนำของมาต้าคือให้ตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศที่เหลือว่าเป็นสเต็กชิ้นใหม่ เวกัสสตริปมีรสชาติเหมือนนิวยอร์ค ยกเว้นว่ามีเนื้อสัมผัสที่เหนียวกว่า แต่นุ่มกว่าสเต็กอื่นๆ มากมาย และไม่ต้องหมัก ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือปานกลาง

Picanha

สเต็กรูปสามเหลี่ยมจาก sacrum จากส่วนบนของต้นขา ด้านบนถูกปกคลุมด้วยชั้นไขมันที่สม่ำเสมอ ในภาษาอังกฤษเรียกว่า หมวกเนื้อสันนอกด้านบน

นี่คือการตัดที่ชื่นชอบของชาวบราซิลที่ไม่สามารถจินตนาการถึง churrasquerias สถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์หากไม่มี ในบราซิล Picanha แบ่งออกเป็นสามส่วนในแนวตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย งอเป็นครึ่งวงกลมที่มีไขมันอยู่ด้านนอก พันด้วยไม้เสียบ กดชิ้นให้ชิดกัน - และย่างบนกองไฟที่เปิดอยู่อย่างต่อเนื่องและ แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - อีกครั้งตามเส้นใย

Pikanya ทั้งหมดปรุงสุกในเตาอบได้ดีที่สุด แต่ในรัสเซียมักจะขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเค็มและทิ้งไว้ให้หมักครึ่งชั่วโมงและคุณต้องทอดโดยจำสิ่งสำคัญ: อย่าให้แห้งเกินไป ขั้นแรก ใช้ความร้อนสูงแต่ละด้านเป็นเวลาสองนาที (จากนั้นใช้ไฟต่ำอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่าน ให้ใช้ไฟทางอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากแถบไขมัน จึงมีการสื่อสารถึงความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือปานกลาง Pikanya ไม่ได้มีค่าสำหรับความอ่อนโยน แต่สำหรับสิ่งที่ตรงกันข้าม: สำหรับเนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติของเนื้อที่เข้มข้น หากคุณต้องการหมัก pikanya ล่วงหน้าเราจะไม่ห้ามปรามคุณ: มันจะอร่อยมาก

เนื้อเซอร์ลอยน์

ยังเป็นการตัดจาก sacrum ตัดจากเนื้อซี่โครงใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกทั้งหมดอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่คุณเลือก) แล้วนำไปอบในเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อเซอร์ลอยน์นั้นแห้งง่ายเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นที่ส่วนที่มีแถบไขมันอยู่: ระดับการคั่วที่เหมาะสมที่สุดคือระดับปานกลาง และควรเน้นที่ระดับปานกลางหายาก ทอดบนเตาถ่านสักสองสามนาทีในแต่ละด้าน หรือในกระทะที่มีน้ำมันพืชเล็กน้อย (สุดท้ายใส่เนย กลีบกระเทียมสองสามกลีบ และกิ่งโรสแมรี่ลงในกระทะ) หากย่างในตะแกรงหน้าสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับการคั่วที่ต้องการ และอย่าลืมปล่อยให้สเต็กพักหลังจากทำอาหารเสร็จ

สเต็กสะโพก

สเต็กจากก้นที่มีเนื้อค่อนข้างแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดชีวิต ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติเนื้อที่เข้มข้นสดใส ก่อนทอดสเต็กนี้ ควรหมักให้ดี (4-8 ชั่วโมง) (อาหารพื้นฐานเป็นเมนูดั้งเดิมตามชอบ เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว ไวน์ น้ำส้มสายชูชั้นดี ใช้กับเทอริยากิได้ดีมาก) ทอดแต่ละด้านด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาทีแล้วพักไว้ - จะเป็นอาหารหายากปานกลาง หากไม่ได้หมักสเต็ก ให้ทอดด้านละ 4-5 นาที พลิกด้านอย่างสม่ำเสมอ และไฟปานกลางด้วย