องค์กรของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว บรรยายซอสเย็นและการเตรียมการ

องค์กรของกระบวนการปรุงอาหารและการปรุงอาหารเย็นและของหวานร้อนที่ซับซ้อน

ส่วนที่ 1 การจัดระเบียบของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมของหวานเย็นที่ซับซ้อน

หัวข้อ 1.1. กฎทั่วไปสำหรับการเตรียมของหวานร้อนและเย็น

1. คุณค่าของของหวานในด้านโภชนาการการจำแนกประเภท

2. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมเบื้องต้น

3. เทคโนโลยีการเตรียมและการปล่อยของหวานเย็น

4. เทคโนโลยีการเตรียมและการปล่อยของหวานร้อน

5. เทคนิคการออกแบบและตกแต่งขนมที่ซับซ้อน

6. ซอสสำหรับของหวานร้อนและเย็น

7. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารหวาน

8. เสิร์ฟและเสิร์ฟขนมหวานร้อนและเย็น

ขนม (จากภาษาฝรั่งเศส Desserrer - เพื่อให้ผ่อนคลาย ไม่ถูกยับยั้ง เบา). คำภาษาฝรั่งเศสนี้ใช้ทั่วโลกเพื่อเรียกอาหารจานสุดท้ายของโต๊ะ โดยไม่คำนึงถึงลำดับการเสิร์ฟ - สามหรือห้า คำนี้เข้าสู่ภาษายุโรปทั้งหมดตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในภาษารัสเซียคำว่า "ของหวาน" เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปี 1652 ก่อนหน้านั้นคำว่า "ของว่าง" ในภาษารัสเซียถูกแทนที่ด้วยคำว่า "ของว่าง" ซึ่งไม่สะดวกเป็นพิเศษในศตวรรษที่ 18 เนื่องจากการเกิดขึ้นของแนวคิดของ "ของว่าง" เป็นการยากที่จะแยกแยะของว่างออกจากของว่างดังนั้นตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 คำว่า "ของว่าง" ก็หายไปจากคำศัพท์การทำอาหารของรัสเซียในที่สุดและตั้งแต่นั้นมาก็มีเพียงคำว่า "ของหวาน" เท่านั้นที่ใช้ กระบวนการที่คล้ายกันนี้เกิดขึ้นในภาษายุโรปอื่น ๆ - อังกฤษและเยอรมันซึ่งคำว่า "หลังโต๊ะ" (nachtisch) - ถูกแทนที่ด้วยแนวคิดการทำอาหารฝรั่งเศสของ "ของหวาน" ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

ความหมายของขนม - อย่าเพิ่มความอิ่ม แต่ในทางกลับกันให้ขจัดความรู้สึกหนักใจหลังอาหารเย็นอย่าทำให้คนอยากหลับ นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมของหวานตามความหมายที่แท้จริงของอาหารฝรั่งเศสจึงไม่ใช่แค่อาหารหวานสำหรับทานเล่นหรือปิดท้ายมื้อค่ำทั้งหมด แต่เป็นอาหารเบา ๆ ที่สดชื่น

สำหรับเครื่องดื่มร้อน ของหวานยังคงรวมถึงชาและกาแฟ ซึ่งไม่เพียงแต่จะ “ผลักดัน” อาหารเท่านั้น แต่ยังทำให้สภาพทั่วไปดีขึ้น เร่งกระบวนการย่อยอาหาร และบรรเทาความหนักใจหลังอาหารเย็น

ขนม จานนี้เป็นจานปิดท้ายมื้อ และแม้ว่ามื้อนี้จะธรรมดา แต่ของหวานที่ประสบความสำเร็จจะทำให้มันน่าจดจำด้วยรสชาติที่หอมหวาน ดังนั้นจึงขอแนะนำให้ให้ความสนใจกับของหวานไม่น้อยไปกว่าอาหารอื่น ๆ ในเมนูของคุณ ของหวานอาจแตกต่างกันที่เนื้อสัมผัส ส่วนผสม รสชาติ ขนาดชิ้นส่วน

1. การแบ่งประเภทของอาหารหวาน.

อาหารจานหวานมีหลากหลายมาก ส่วนประกอบของอาหารหวานประกอบด้วยผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง ผลไม้แช่อิ่ม คิสเซล เจลลี่ มูส ซัมบูกา ครีม ซูเฟล่ พุดดิ้ง กรูตอง โจ๊ก Gurievskaya จานแอปเปิ้ล ฯลฯ

อาหารหวานมักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก:

เย็น (อุณหภูมิของอุปทานควรอยู่ที่ 12-150C);

ร้อน (อุณหภูมิจ่ายควรอยู่ที่ 70-750C)

ในทางกลับกันอาหารเย็นแบ่งออกเป็น:

ผลไม้และผลเบอร์รี่สดและแช่แข็ง

ผลไม้แช่อิ่ม;

เหล้าแซมบูกา;

วิปปิ้งครีมและครีมเปรี้ยว

ไอศครีม.

สิ่งที่น่าสนใจ ได้แก่ :

พุดดิ้ง;

จานจากแอปเปิ้ล

อาหารหวานแป้งและอื่น ๆ

อย่างไรก็ตาม อาหารหวานหลายชนิดเสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น (แอปเปิ้ลอบ แพนเค้กกับผลไม้สับ ฯลฯ)

สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้น้ำตาล, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, ถั่ว, ผลไม้ต่างๆและน้ำผลไม้เบอร์รี่, สารสกัด, น้ำเชื่อม, เช่นเดียวกับไข่, นม, ครีม, แป้งและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช สารแต่งกลิ่นและรสของอาหารหวาน ได้แก่ วานิลลิน อบเชย เปลือกส้ม กรดซิตริก กาแฟ โกโก้ ไวน์ เป็นต้น

ในฐานะตัวแทนเจลคุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืช - เจลาติน, แป้งธรรมดาและดัดแปลง, agaroid, furcellaran รวมถึงสารโซเดียมอัลจิเนตและเพคติน

ประเภทของขนม

ของหวานมักมีรสหวาน (เช่น เค้กหรือไอศกรีม) แต่ก็มีของหวานที่ไม่หวานซึ่งทำจากผลไม้ ถั่ว ชีส และลูกกวาดที่ไม่หวาน นอกจากนี้ อาหารหวานไม่ใช่ของหวานทั้งหมด เช่น ในอาหารจีนมีอาหารประเภทเนื้อหวานที่ไม่ใช่ของหวาน ในประเทศจีนยังมีขนมที่ใส่พริกไทยและขิงแทนน้ำตาล ชาวอเมริกันพื้นเมืองก่อนการมาถึงของชาวยุโรปทำช็อกโกแลตด้วยพริกไทยและเครื่องเทศแทนน้ำตาล แม้แต่ในอาหารรัสเซียก็ยังมีของหวานที่ไม่หวานเช่นคาเวียร์สีดำ ชีสถือเป็นขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส

ลูกกวาดสามารถเสิร์ฟเป็นของหวานได้:

เค้ก, คุกกี้, วาฟเฟิล, มัฟฟิน, พาย;

ขนมหวานประเภทต่าง ๆ มาร์ชเมลโล่ วิปปิ้งครีม

· ส่วนผสมของผลไม้หวานและเบอร์รี่ (ที่เรียกว่าสลัดผลไม้);

· น้ำผลไม้ น้ำโซดา ผลไม้แช่อิ่ม คิสเซล

· นมหวาน ช็อกโกแลตและมูสผลไม้และเบอร์รี่ ครีม เยลลี่

ไอศกรีมและของหวานไอศกรีม

ของหวานสามารถเป็นชา, โกโก้, กาแฟ, กาแฟกับไอศกรีม (café glacé);

· ไวน์ของหวานพิเศษ - ทุกอย่างที่สามารถให้บริการสำหรับ "ที่สาม"

ของหวานเสิร์ฟในรูปแบบต่างๆ: สามารถแบ่งส่วนได้, เย็นหรือร้อน; ของหวานสามารถเสิร์ฟเป็นโต๊ะบุฟเฟ่ต์ที่มีความหลากหลาย เช่น ของหวานบางชนิดร้อน บางชนิดเย็นหรือแช่แข็ง ขนมอบทุกชนิด มูส เค้ก รวมถึงผลไม้ให้เลือกมากมาย และช็อคโกแลต

เบเกอรี่.ขนมประเภทนี้ได้แก่ เค้ก คุกกี้ โรล มัฟฟิน ขนมอบ ขนมปัง พาย วาฟเฟิล

ขนมนมฟันหวานหลายคนชอบมัน อย่างที่คุณเห็นจากชื่อ ของหวานนี้มีนมอยู่ด้วย ตามกฎแล้วของหวานจากนมมีแคลอรีไม่สูงมากหลังจากนั้นจะไม่รู้สึกหนักใจในท้อง ของหวานดังกล่าว ได้แก่ ไอศกรีม มูสนมและเยลลี่ต่างๆ โยเกิร์ต ชีสนมเปรี้ยวและมวล ของหวานที่ทำจากนมเป็นที่นิยมในหลายประเทศโดยเฉพาะในฝรั่งเศส

ขนมช็อคโกแลตมีโกโก้ในองค์ประกอบ ได้แก่ ช็อคโกแลต ช็อคโกแลต

ของหวานผลไม้มาหาเราจากประเทศที่อบอุ่น เช่น อินเดีย จีน อิตาลี อียิปต์ ฯลฯ ในรัสเซีย ด้วยสภาพภูมิอากาศ การปลูกผลไม้แปลกใหม่จึงไม่สมจริง ของหวานผลไม้วันนี้สามารถให้บริการได้ตลอดทั้งปี ของหวานผลไม้ทั่วไปถูกแยกออก นี่คือขนมกล้วย กล้วยถูกปอกเปลือก หั่น และวางบนไอศกรีมวานิลลา จานนี้ราดด้วยน้ำเชื่อมหวานและตกแต่งด้วยเชอร์รี่

เยลลี่สามารถนำมาประกอบกับของหวานผลไม้ ขนมนี้คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส มันทำจากผลไม้สดหรือแช่แข็งจากน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้ที่เติมเจลาตินระหว่างการปรุงอาหาร เมื่อเจลลี่แข็งตัวจะมีลักษณะเป็นเจลาติน สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำเยลลี่คือการได้สีที่เข้มข้นและโปร่งใส หากมีการเพิ่มผลไม้ลงในเยลลี่ควรมองเห็นผลไม้ทั้งหมดได้อย่างชัดเจน - เจลลี่ควรโปร่งใสมาก

ของหวานสามารถเป็น "พาร์เฟ่ต์" หรือผลิตภัณฑ์จากนมได้ ทุกวันนี้ ต้องขอบคุณผลิตภัณฑ์ทดแทนนมคุณภาพสูง ผู้ทำขนมจึงเตรียมของหวาน "พาร์เฟ่ต์" ที่ยอดเยี่ยม

เชอร์เบทเป็นของหวานแช่แข็งที่โปร่งสบายซึ่งโดดเด่นด้วยการผสมสีที่หลากหลายและรสชาติที่น่าทึ่งรวมถึงรสชาติของผลไม้สด บางครั้งก็มีการแนะนำแอลกอฮอล์ในองค์ประกอบของมัน ซอร์เบต์ที่มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและรสชาติที่โดดเด่นนั้นเหมาะเป็นพิเศษหลังมื้ออาหารมื้อใหญ่

การทำขนมที่ต้องใช้การอบต้องอาศัยประสบการณ์และความอดทน การทำขนมเป็นศิลปะพิเศษ ดังนั้นในครัว นอกจากคนทำอาหารตามปกติแล้ว ยังมีคนทำขนมด้วย ส่วนขนมเป็นพื้นที่แยกในครัว

ลักษณะของขนมเป็นสิ่งสำคัญมาก มันควรจะสวยงามและมีความสุขในสีสัน เป็นที่ทราบกันว่าในตอนแรกเรา "กิน" ด้วยตาของเราและหลังจากนั้นก็มีความปรารถนาที่จะลองอาหารจานนี้

ไอศครีมเป็นขนมที่ได้รับความนิยมมาก อาจเป็นน้ำนม "พาร์เฟ่ต์" ผลไม้พร้อมสารเติมแต่ง (พร้อมบิสกิตชิ้นผลไม้แห้ง) แนะนำให้นำไอศกรีมออกจากช่องแช่แข็งสักสองสามนาทีก่อนเสิร์ฟ เพื่อให้ไอศกรีมนิ่มลงเล็กน้อย สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของไอศกรีม นอกจากนี้ยังจะง่ายต่อการแบ่งออกเป็นส่วนๆ

คุกกี้- นี่ยังเป็นของหวานหรือของว่างที่ยอดเยี่ยม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับกาแฟ - คุกกี้สามารถจุ่มลงในเครื่องดื่มร้อนเพื่อให้นุ่มและ "แบ่งปัน" รสชาติกับกาแฟหรือช็อคโกแลต

หากคุณตัดสินใจที่จะทำขนมที่ทำจากแป้ง วิธีที่ดีที่สุดคือการอบก่อนเสิร์ฟ แล้วขนมของคุณจะสดใหม่และไร้ที่ติ

ของหวานรวม .กลุ่มนี้ได้แก่ พุดดิ้ง, ซูเฟล่, มูส

พุดดิ้ง- ของหวานที่แปลกมาก มันขึ้นอยู่กับข้าวและขนมปังขาว บางครั้งการบรรจุอาจไม่ใช่แค่ผลไม้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย ในขั้นต้นอาหารจานนี้เตรียมจากเศษอาหารต่าง ๆ ซึ่งรวมกันเป็นหนึ่งเดียว "สมาคม" นี้กลายเป็นที่รู้จักในฐานะพุดดิ้ง เพื่อป้องกันไม่ให้พุดดิ้งหลุดออกจากกันจึงต้องยึดด้วยบางอย่าง ในการทำเช่นนี้พวกเขาเตรียมส่วนผสมของไข่กับนมหรือแอลกอฮอล์ (คอนญัก, เหล้ารัม)

ตีให้เป็นฟองนี่คือของหวานที่เบาและโปร่งสบาย ไข่เป็นพื้นฐาน นอกจากนี้กระรอกยังถูกเฆี่ยนแยกจากกันซึ่งเป็นผู้ให้ความโปร่งสบายแก่ขนมนี้ และไข่แดงรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ : คอทเทจชีส, ผลไม้, ผักและแม้แต่ซีเรียล คุณควรได้มวลที่มีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยว ตีให้เป็นฟองสำเร็จรูปสามารถตกแต่งด้วยผลไม้สด, ผลเบอร์รี่, มะนาวหรือส้มฝาน, ครีม, คุณสามารถโรยด้วยถั่วสับหรือช็อคโกแลตขูด

มูส- เจลลี่แช่เย็นซึ่งตีจนเกิดฟอง ตามกฎแล้วพื้นฐานของมูสคือฐานที่มีกลิ่นหอม - น้ำผลไม้, น้ำซุปข้นผลไม้, ช็อคโกแลต, ไวน์องุ่น ฯลฯ ไข่ขาว (เพื่อสร้างโฟม) และเจลาติน (เพื่อแก้ไขโฟม) จะถูกเพิ่มเข้าไป

ขนมโอเรียนเต็ล

ขนมเหล่านี้แตกต่างจากขนมรัสเซียทั่วไปมาก ความลับทั้งหมดอยู่ในเทคโนโลยีการเตรียมและส่วนผสมที่ใช้ เป็นที่ชัดเจนว่าพื้นฐานของขนมตะวันออกคือผลไม้และถั่วที่แปลกใหม่ เป็นที่ทราบกันว่าขนมโอเรียนเต็ลก่อนหน้านี้มีค่าเท่ากับทองคำ ชาวอาหรับมอบพลังวิเศษให้กับขนมของพวกเขา ตามกฎแล้วน้ำผึ้งและน้ำผลไม้ธรรมชาติซึ่งไม่เติบโตในเลนกลางให้ความหวานแก่ของหวานแบบตะวันออก

กรมการศึกษาของเมืองมอสโก

สถานศึกษาวิชาชีพงบประมาณแผ่นดิน

เมืองมอสโก

“พีโพลีเทคนิควิทยาลัยหมายเลข 47 ตั้งชื่อตาม V.G. เฟโดรอฟ"

(GBPOU PT หมายเลข 47)

การรับรองเอกสารการวัดการสอน

ตามสาขาวิชา เทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเย็น วัฏจักรวิชาชีพของสาขาวิชา

การฝึกขั้นพื้นฐาน

เฉพาะทาง/วิชาชีพ ของ ปวส

ข้อกำหนดการทดสอบ

คำแนะนำในการทดสอบ

ก่อนเริ่มการทดสอบ นักเรียนควรทำความคุ้นเคยกับวัตถุประสงค์ คุณสมบัติ (จำนวนงาน เวลาดำเนินการ ประเภทของคำถามและกฎคำตอบ ฯลฯ) กฎและกรอบเวลาสำหรับการทดสอบ

ห้ามนักเรียนเดินไปรอบ ๆ ผู้ฟัง พูดคุย; หากนักเรียนมีคำถามให้ยกมือขึ้นและรอให้ครูขึ้นมา

นักเรียนได้รับอนุญาตให้ใช้แบบร่าง เอกสารอ้างอิง เครื่องคิดเลข หากจำเป็นตามเงื่อนไขการทดสอบ

ก่อนทำการทดสอบ มีการเซ็นชื่อในแบบฟอร์มคำตอบและให้คำแนะนำสั้น ๆ เพื่อให้งานสำเร็จสำหรับผู้ทดสอบ:

อ่านคำถามทดสอบอย่างละเอียด

ไม่อนุญาตให้สื่อสารระหว่างการทำงาน

คำตอบเขียนไว้อย่างชัดเจนและอ่านง่าย

ชื่อผู้เข้ารับการทดสอบ, คณะ, หลักสูตร, กลุ่ม กรอกลงในแบบฟอร์ม

หลังจากคำแนะนำสั้น ๆ นักเรียนจะได้รับแบบฟอร์มการทดสอบเวลาเริ่มต้นของงานจะถูกกำหนดไว้

เมื่อสิ้นสุดเวลา งานจะหยุดและส่งมอบให้ตรวจสอบ

เทคโนโลยีการทดสอบวินัยในการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อนวงจรวิชาชีพของสาขาวิชา

สำหรับสายอาชีพ 19.02.10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

ตัวเลือกที่ 1

ออกกำลังกาย

1. อุณหภูมิเสิร์ฟอาหารเย็น

2. หน้าต่างของร้านเย็นควรหันหน้าไปทาง:

1) ทิศเหนือ

2) ไปทางทิศตะวันตก

3) ไปทางทิศตะวันออก

4) ไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ

3. ความสูงของเพดานในห้องโถงการผลิตต้องมีอย่างน้อย:

1) 2.2 ม. 2) 2.5 ม. 3) 3 ม. 4) 3.3 ม.

4. ปัจจัยปากน้ำของร้านเย็น:

1) อุณหภูมิและความชื้น

5. รูปแบบการหั่นผักสำหรับเตรียมซอส "ผักดองกับมะเขือเทศ":

1) ลูกบาศก์ขนาดเล็ก

4) ฟาง

6. ทาร์ทาร์ซอสได้มาจากซอสอะไร

1) "น้ำหมัก" 3) "โปแลนด์"

7. ซอสใดมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ:

2) "ทาร์ทาร์" 4) ซอส vinaigrette

8.

9. อาหารว่างเสิร์ฟในบาร์สเปนพร้อมเบียร์หรือไวน์แดง:

1) ไฟลนก้น 3) แซนวิช

2) เบอร์เกอร์ 4) พินโช

10. โปรตีนของผักนี้ถือว่าสมบูรณ์และเทียบเท่ากับโปรตีนของไข่ไก่:

1) มันฝรั่ง

2) กะหล่ำปลี

3) ขึ้นฉ่าย

11. เพื่อป้องกันการย้อมสีของผักใน vinaigrette หัวบีทหลังการตัดจะต้อง _____________________________________________________________

12. เวลาที่พนักงานดำเนินการประกอบอาหารและการขายถือเป็น _______________________________________

13. เพื่อลดปริมาณไขมันในมายองเนส คุณสามารถเพิ่ม _______________________________________ ลงไปได้

14. มันปล่อยเอทิลีนและอาจทำให้ผลไม้ในบริเวณใกล้เคียงสุกก่อนกำหนดได้ ดังนั้นจึงเติมก่อนแต่งสลัดผลไม้: __________________________

15. มวลของขนมปังสำหรับแซนด์วิชแบบเปิดคือ ______________

16. การแบ่งส่วนของอาหารเย็นสำเร็จรูปและของว่างควรดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ ________ บนโต๊ะที่มีพื้นผิวการทำงานที่เย็น

17. สำหรับการเตรียมแซนวิชด้วยอาหารที่มีไขมันรวมถึงอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด ขอแนะนำให้ใช้ขนมปัง: ____________________

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก), น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, น้ำซุปปลา _______________________________________________ .

19. สร้างความสอดคล้องระหว่างการใช้เขียงที่ถูกต้องในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

ประเภทสินค้าสีเขียง

ก) สีเขียว 1) ผัก

B) สีน้ำตาล 2) เนื้อดิบและสัตว์ปีก

C) สีน้ำเงิน 3) ผลิตภัณฑ์นม ชีส ขนมปัง

D) สีขาว 4) อาหารทะเลและปลา

5) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังการอบชุบ

2. อนุญาตให้วางบนชั้นใต้ดินโดยไม่มีแสงธรรมชาติ:

1 ) ห้องเย็น 3) คลังสินค้า

2) สถานที่บริหาร 4) ร้านขายผัก

3. ผนังร้านเย็นบุด้วยกระเบื้องเซรามิกสูง:

1) 1 ม. 3) 1.6 ม

2) 1.5 ม. 4) 1.8 ม

4. การควบคุมคุณภาพอินพุตประกอบด้วย:

1) การควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามา

2) การควบคุมองค์กรของสถานที่ทำงาน

3) การควบคุมองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี

4) ตรวจสอบอุปกรณ์

5. รูปแบบการหั่นแตงกวาสำหรับซอสทาร์ทาร์:

3) ฟาง

6. ซอสมายองเนสรวมอยู่ในกลุ่ม:

1) น้ำมันไข่ 3) น้ำมันพืช

2) บนน้ำส้มสายชู 4) ส่วนผสมของน้ำมัน

7. อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันพืชสำหรับทำมายองเนส:

1) 2…4С 2)6…8С 3)16…18С 4)22…24С

8. ขนมปังหั่นเป็นชิ้นหนา 1..1.5 ซม. สำหรับทำแซนวิช:

1) เปิด 3) คานาเป้

2) ปิด 4) ร้านอาหาร

1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น

2) พินโช 4) แซนวิช

10. ส่วนประกอบของผักนี้รวมถึงกรดทาร์โทรนิกซึ่งทำให้การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตและไขมันในร่างกายล่าช้า:

1) ผักกาดขาว

2) แครอท

งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่เหมาะสม

11. เพื่อให้ซอสมะรุมไม่มีรสขม จึงจำเป็นต้องบดรากมะรุมหลังการบด: _________________________________

12. พนักงานฝ่ายผลิตปฏิบัติงานในกระบวนการทำงานในที่ทำงาน: _____________________________________________

13. หากใช้น้ำมันพืชอุ่นเพื่อเตรียมมายองเนส อาจได้: _____________________________________________________

14. ผักบางชนิดมีปริมาณแคโรทีนเกินแครอท

_______________________________________ .

15. ประโยชน์ทางโภชนาการของน้ำมันพืชคือการไม่มี

__________________________________.

16. กำหนดเวลาสำหรับการขายสลัด vinaigrettes ผลิตภัณฑ์อาหาร _________

17. ตามเทคโนโลยีการเตรียมแซนวิชแบ่งออกเป็น: ________________, ___________________ และ _____________________

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก), น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, แป้ง, น้ำ _______________________________________________ .

งาน 19 -20. กำหนดการแข่งขัน

A) ขั้นแรก 1. การบำบัดด้วยน้ำยาซักผ้า

B) ที่สอง 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาทีที่ 40…50С

C) สาม 3. แช่น้ำอุ่น 5…10 นาที

D) ประการที่สี่ 4. ล้างด้วยน้ำไหล

5. ฆ่าเชื้อ 15 นาที ที่อุณหภูมิ 100C

20. กำหนดจำนวนปลาหมักที่สามารถปล่อยได้พร้อมซอส 6 กก.

ผลผลิตของซอสสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟคือ 75 กรัม

ตัวเลือก 3

ออกกำลังกาย1-10 เลือกคำตอบที่ถูกต้องหนึ่งข้อ

1. ค่าสัมประสิทธิ์การส่องสว่างของห้องเย็น:

2. การควบคุมองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีและงานในการประมวลผลของวัตถุดิบ:

1) การปฏิบัติงาน 3) การป้อนข้อมูล

2) องค์กร 4) ประสาทสัมผัส

3. สูตรสำหรับซอสเย็นมีให้ในชุดสะสมตาม:

1) 1 ส่วน

2) 500 กรัม

3) 100 กรัม

4) 1,000 กรัม

4. ซอสประกอบด้วยไข่แดง มัสตาร์ด น้ำมันพืช และน้ำส้มสายชู:

2) "โปแลนด์"

4) น้ำดอง

5. มวลของไข่ไก่หนึ่งฟองถูกนำมาใช้ในการรวบรวมสูตรอาหาร:

1) 38 กรัม

2) 40 กรัม

3) 42 กรัม

4) 50 กรัม

6. บางครั้งก็เตรียมมายองเนสด้วยซอสขาว:

1) การเพิ่มแคลอรี่

2) การลดแคลอรี่

3) การขยายช่วง

4) การสร้างความสม่ำเสมอ

7. ชื่อที่สองของแซนวิชของว่าง:

1) ขนมปังปิ้ง 3) แซนวิช

2) บรัสเชตต้า 4) คานาเป้

8. แซนวิชที่สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักได้:

1) คานาเป้ 3) แซนวิช

2) ขนมปังปิ้ง 4) อาหารทานเล่น

9. ของว่างสามคำ:

4) อาหารนิ้ว

10. จำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับแซนวิชที่ซับซ้อน:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่เหมาะสม

11. เมื่อเตรียมซอสมายองเนส จะได้อิมัลชันที่คงตัวมากขึ้นด้วยวิธีการตี: __________________________________________

12. วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการฝึกอบรมบุคลากรฝ่ายผลิตคือ: ______________________________

13. อิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งน้ำมันพืชผสมในสารละลายน้ำส้มสายชูเรียกว่า _________________________________

14. เมื่อทำการผสมอาหารเย็นและของว่าง ก่อนอื่นคุณต้อง: ___________________________________________

15. เพื่อรักษาสีของกะหล่ำปลีแดง แนะนำให้ล้าง: ____________________________________________

16. อัตราการบริโภคผักผลไม้และสมุนไพรสามารถเพิ่มหรือลดได้โดย: _________

17. ผลไม้เพียงหนึ่งผลก็ตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันได้อย่างเต็มที่: ____________________

18. กำหนดชื่อซอสตามส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์: ไข่แดง, น้ำมันพืช, มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู _______________________.

งาน 19 -20. กำหนดการแข่งขัน

19. สร้างความสอดคล้องระหว่างอัตราการบริโภคเกลือและเครื่องเทศสำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

ปริมาณชื่อสำหรับ 1 เสิร์ฟ

ก) เกลือ 1) 3 - 5 ก

ข) พริกไทยป่น 2) 0.01 ก

C) พริกไทยเม็ด 3) 0.05 ก

ง) ใบกระวาน 4) 0.02 ก

20. กำหนดจำนวนปลาหมักที่สามารถปล่อยได้พร้อมซอส 3 กก. ผลผลิตของซอสสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟคือ 50 กรัม

ตัวเลือก 4

ออกกำลังกาย1-10 เลือกคำตอบที่ถูกต้องหนึ่งข้อ

1. ความห่างไกลของที่ทำงานจากหน้าต่างไม่ควรเกิน:

3) 8 เมตร

4) 10 เมตร

2. ตามมาตรฐานของการส่องสว่างต่อพื้นที่ 1 เมตรควรคำนึงถึง:

1) 10 วัตต์ 2) 20 วัตต์ 3) 30 วัตต์ 4) 100 วัตต์

3. สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีให้ในชุดสูตรอาหารตาม:

1) 1 ส่วน

2) 500 กรัม

3) 100 กรัม

4) 10,000 กรัม

4. ผลไม้นี้มีเอนไซม์ที่ช่วยให้เนื้อนุ่ม:

5. ซอสลูกพลัมบด ใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง:

1) tkemali 3) พลัม

2) ผลไม้ 4) เพสโต้

6. ปัจจัยของปากน้ำของร้านเย็น:

1) อุณหภูมิและความชื้น

2) อุณหภูมิและความเร็วลม

3) อุณหภูมิ ความชื้น และความเร็วลม

4) อุณหภูมิ ความชื้น และการแผ่รังสีความร้อนจากอุปกรณ์

7. ซอสเย็นชนิดใดที่มีความสม่ำเสมอ:

2) "ทาร์ทาร์" 4) ครีมเปรี้ยว

8. ความหนาของการหั่นขนมปังสำหรับคานาเป้:

1) 0.5 - 0.7 ซม. 2) 0.6 - 0.7 ซม. 3) 0.7 - 0.8 ซม. 4) 0.8 - 1 ซม.

9. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น "สองคำ":

1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น

2) พินโช 4) แซนวิช

10. น้ำที่มีอยู่ในผักนี้ช่วยละลายสารพิษต่างๆ ในร่างกาย:

1) มะเขือเทศ 3) ผักโขม

2) แตงกวา 4) กระเทียมหอม

งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่เหมาะสม

____________________________________________________________.

12. ปัจจุบันการลดวงจรการผลิตสามารถทำได้ในองค์กรที่ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

______________________________________________________________.

13. ในการผลิตน้ำสลัด เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียรมากขึ้น นอกจากมัสตาร์ดแล้ว ______________________________________________ ยังใช้

15. มวลของสลัดผักสดหรือต้มหนึ่งหน่วยบริโภคคือ ________________________

___________________________________________ .

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: น้ำมันพืช, ไข่แดง, มัสตาร์ดโต๊ะ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู, พืชชนิดหนึ่ง (ราก)

____________________________ .

งาน 19 -20. กำหนดการแข่งขัน

19. สร้างการติดต่อระหว่างลำดับของการประมวลผลไข่เมื่อเตรียมของว่างเย็น

เทคโนโลยีการประมวลผลส่วนการซัก

A) ขั้นแรก 1. ล้างด้วยน้ำไหล

B) ที่สอง 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาทีที่ 40….50С

C) ที่สาม 3. ฆ่าเชื้อ 15 นาทีที่ 100C

D) ประการที่สี่ 4. การบำบัดด้วยน้ำยาซักผ้า

5.แช่น้ำอุ่น 5…10 นาที

20. กำหนดว่าจะปล่อยปลาเยลลี่ได้กี่ส่วน โดยมีซอสมะรุม 6 กก. พร้อมน้ำส้มสายชู

ผลผลิตของซอสสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟคือ 30 กรัม

เฉลยข้อสอบเทคโนโลยีการปรุงอาหารคอมเพล็กซ์ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเย็น

วงจรวิชาชีพของการฝึกขั้นพื้นฐาน

เกณฑ์การประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการศึกษาของนักเรียน :

สำหรับแต่ละคำตอบที่ถูกต้อง:

งานของความซับซ้อนระดับที่ 1 (งานหมายเลข 1-12) - 1 คะแนน

งานของความซับซ้อนระดับที่ 2 (งานหมายเลข 13-18) - 2 คะแนน

งานของความซับซ้อนระดับที่ 3 (งานหมายเลข 19-20) - 3 คะแนน

คำตอบผิด - 0 คะแนน

เกรด "5" (ยอดเยี่ยม) มอบให้กับนักเรียนสำหรับคำตอบที่ถูกต้อง ซึ่งคิดเป็น 91% หรือมากกว่าของจำนวนคำถามทั้งหมด (28-30 คะแนน;

คะแนน "4" (ดี) สอดคล้องกับผลการทดสอบซึ่งมีคำตอบที่ถูกต้องตั้งแต่ 71% ถึง 90% (22-27 คะแนน)

เกรด "3" (น่าพอใจ) จาก 70% ถึง 50% ของคำตอบที่ถูกต้อง (15-21 คะแนน);

เกรด "2" (ไม่น่าพอใจ) สอดคล้องกับผลการทดสอบที่มีคำตอบที่ถูกต้องน้อยกว่า 50% (น้อยกว่า 15 คะแนน)

ทดสอบตาม PM.02, MDK 02.01

1. ตั้งชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แซนวิช, สลัด, อาหารงู

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารงู

ค) แซนวิช ซุป สลัด

ง) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2. แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

b) เรียบง่าย เย็น หวาน

c) สแน็คบาร์, เผ็ด, เปิด

d) สแน็คบาร์ที่เรียบง่าย ปิด

3. ของว่างเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) canapes, flounces, ม้วน

b) แซนวิช vinaigrettes งูพิษ

c) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนวิช, งูพิษ

4. คานาเป้คือ:

ข) อาหารว่าง

ค) ดื่ม

5. พื้นฐานของ Canape คือ:

ก) ขนมปัง, บาแกตต์, ขนมปังพิต้า

b) เนื้อ, กะหล่ำปลี, ขนมปัง

c) ขนมปัง, บาแกตต์, กรูตอง

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้กับขนมปังข้าวไรย์:

ก) เนย แตงกวา ชีส มะเขือเทศ

b) แฮม มะเขือเทศ แตงกวาสด มะนาว

c) แฮร์ริ่ง, หัวหอม, แตงกวาดอง, ไข่

ง) เนยแข็ง องุ่น มะกอก

7. คานาเป้มีขนาดเท่าไร:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. สำหรับการตกแต่งให้ใช้คานาเป้:

ก) น้ำมันสีเขียว, มวลการวาด, เจลลี่

b) เนยเขียว, น้ำตาลผง, พริกหยวก

c) น้ำตาล, ปาปริก้า, เจลลี่

d) น้ำตาลผง, เจลลี่, มวลการวาด

9. กำหนดเวลาสำหรับคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของว่างที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) การต้ม การทอด การอบ

b) หมัก, เสียบไม้, ตี

c) การหมัก การตุ๋น การลวก

ง) การผัด การตี การต้ม

11. ของว่างเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) อาหารเรียกน้ำย่อยจากหอย เนื้อหรือปลานานาชนิด

b) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, vinaigrettes, terrines

c) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก, อาหารเรียกน้ำย่อยบนไม้เสียบ, เทอร์รีน

ง) เนื้อสัตว์หรือปลาต่างๆ น้ำสลัด ขนมขบเคี้ยว

12. กำหนดเวลาสำหรับการดำเนินการของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ เนย

b) ไข่, เนื้อผัด, พริกหวาน

c) ไข่, พริกหวาน, คาเวียร์สีดำ

ง) คาเวียร์สีดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมของคอมเพล็กซ์ Cold Appetizer Chicken Roll:

ก) ไก่ มันฝรั่ง แครอท

b) กะหล่ำปลี, ไก่, หัวหอม

c) ลูกพรุน, กะหล่ำปลี, ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมของแชมเปญบนโต๊ะเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด สมุนไพร มันฝรั่ง

b) เห็ด, กะหล่ำปลี, แครอท

c) เห็ด, มะเขือเทศ, ชีส

ง) เห็ด มันฝรั่ง ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส vinaigrette ตาตาร์

b) ดัตช์ หมักผัก ซอสถั่วเหลือง

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสพืชชนิดหนึ่ง

ง) มายองเนส ครีมเปรี้ยว นม

17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารทานเล่นเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แกะสลักผัก, น้ำตาลผง, ซอส

b) พริกหยวก, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส

d) ซอส, แกะสลักผัก, ผักใบเขียว

18. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:

มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอส vinaigrette

19. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสด้วยการเติมผักดอง:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) แครกเกอร์

20. ซอสปรุงบนพื้นฐานของมายองเนสโดยเติมกระเทียม:

ก) กระเทียม

ข) ตาตาร์

ค) ภาษาดัตช์

ง) ค็อกเทล

21. ซอสที่ซับซ้อนชื่ออะไรซึ่งเป็นชื่อพื้นที่ในฝรั่งเศส:

ก) มายองเนส

ข) ซอสมะเขือเทศ

ค) วุร์สเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับงูพิษเนื้อ:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอสมะรุม

d) น้ำดองผัก

23. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) มายองเนส

ค) วุร์สเตอร์

d) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอส vinaigrette

ข) วุร์สเตอร์

ค) มายองเนส

d) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:

ก) มายองเนส

ข) วุร์สเตอร์

c) ซอส vinaigrette

d) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) งูพิษเนื้อ, หัว, แซนวิช

b) เยลลี่ฟิช คานาเป้ ไข่ยัดไส้

c) เนื้อเยลลี่, หัว, ม้วน

d) ชีสบอล ม้วน หัว

28. อาหารเย็นเสิร์ฟพร้อม:

29. อุณหภูมิที่ให้บริการสำหรับอาหารจานเย็น:

30. สำหรับการปรุงอาหารปลาในปลาแอสปิค:

ค) อบ

31. ส่วนผสมในการทำเยลลี่ฟิช:

ก) ปลา น้ำซุป เจลาติน

b) วุ้น, ครีม, ปลา

c) เจลาติน, น้ำซุป, ปลา

ง) แป้ง ปลา นม

32. ส่วนผสมในการทำวุ้นปลา:

ก) เจลาติน, มายองเนส, แครอท

b) น้ำซุป, นม, วุ้น

c) น้ำซุป เจลาติน เครื่องเทศ

d) แป้ง, ครีม, เครื่องเทศ

33. เพื่อให้เยลลี่แข็งตัว ให้เก็บไว้ในที่เย็น:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ง) 30 นาที

34. ในการปลดงูออกจากแม่พิมพ์ คุณควร:

ก) อุ่นเครื่อง

ข) ทำใจให้สบาย

c) ใส่น้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

d) แช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่ออาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) หัวไก่, ชัคโคบิลี, สตูว์

b) ยาสูบไก่, เหรียญหน้าอก, หัวไก่

ค) เนื้อย่างไฟ หัวไก่ เนื้อไก่ในเมืองหลวง

d) หัวไก่, กาแลนทีน, เหรียญหน้าอก

36. ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสใดคือคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อนที่ประเมิน:

ก) ลักษณะ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ

ข) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) ตามวิธีการรักษาความร้อน, ตามรูปร่างของการตัด, ความสม่ำเสมอ

37. กำหนดเวลาสำหรับการใช้อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ข) 48 ชั่วโมง

เวลา 6:00 น

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนอะไรที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) หมัก

b) เยลลี่

ค) กบาล

ง) ยัดไส้

39. ส่วนผสมสำหรับทำแซลมอนมูส:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ ปลาแซลมอน

b) ไข่, ชีส, ไส้กรอก, ปลาแซลมอน

c) แฮม แซลมอน ครีม ชีส

ง) มินิทาร์ตเล็ต แซลมอน ไข่ มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมสำหรับทำขนมสารพันที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือยาว บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือยาว, บวบ

c) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

ง) แตงกวา หัวหอม บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารรับกลิ่นและกลิ่นที่จำเป็น:

ก) การหมัก

ข) การอบ

ค) การห่อ

ง) การบรรจุ

42. บางครั้งขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็น และยังนำหน้าการรักษาความร้อนด้วย:

ก) การห่อ

ข) การอบ

c) การหมัก

ง) การบรรจุ

43. ขนมเหล่านี้เป็นอาหารว่างที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส ไม่เพียงแต่เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเท่านั้น แต่ยังเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักแบบเบาๆ ด้วย:

ก) ม้วน (terrines)

ข) สลัด

ค) กบาล

44. ขนมเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในบริบท พวกเขาสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม ครึ่งวงกลม และสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) ม้วน (terrines)

ข) คาร์ปาชโช

ค) กบาล

45. มันถูกเรียกว่าพระคาร์ดินัลสีเทาของการทำอาหาร มันเตรียมจากไวน์ ผลไม้ และผลเบอร์รี่ พวกเขาใช้ในอาหารของร้านอาหารไม่เพียง แต่เพื่อเพิ่มเครื่องเทศ แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อของเนื้อนุ่ม:

ค) มัสตาร์ด

46. ​​สามารถใช้ตกแต่งอาหารเย็นและเพิ่มพื้นผิวรสชาติและสี:

ข) ความเขียวขจี

ค) ผลไม้

47. จำเป็นสำหรับอาหารจานเย็นมากกว่าจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

c) สารปรุงแต่งรสชาติ

ง) ไข่และนม

48. ด้วยการเลือกที่เหมาะสมและการใช้งานอย่างมืออาชีพทำให้อาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อนมีรสชาติอร่อย:

49. สำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน สัตว์ปีกและปลาเหมาะที่สุด:

ก) ไวน์แดง

b) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อไม่ให้รสชาติของไวน์เมื่อเตรียมอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อนนั้น:

ก) การหย่าร้าง

ข) ต้ม

ค) ทำให้เย็นลง

ง) ยืนยัน

51. เพื่อให้อาหารสำเร็จรูปไม่มีรสชาติโลหะ ไวน์จึงต้มในชาม:

ก) อลูมิเนียม

ข) เหล็กหล่อ

c) เคลือบฟัน

ง) เหล็ก

52. ในการเตรียมอาหารเย็นนี้จะใช้หัวและขาของสัตว์:

ข) เจลลี่

ค) การกรอก

ง) กบาล

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นตาม: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

ค) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมหัวจานเย็นที่ซับซ้อน (หัว) ใช้เปลือกของ:

ข) กะหล่ำปลี

ง) ฟิล์มสังเคราะห์

55. มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กี่อย่างในม้วนเนื้อรวม:

56. ในจานเย็นที่ซับซ้อน, หัวระหว่างการอบ, ช่องว่างระหว่างไส้และแป้งจะเต็มไปด้วย:

ก) น้ำเชื่อม

ข) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

57. แป้งชนิดใดที่ใช้ทำปาเต:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

58. สำหรับการบรรจุไข่ใช้:

ก) ก้อนเนื้อ

ข) ปลาดิบ

c) คาเวียร์, ชีส, เห็ด, ปลาแซลมอน

d) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. profiteroles รสเผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

ข) ทราย

ค) บิสกิต

ง) พัฟ

60. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

ข) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

©2015-2019 เว็บไซต์
สิทธิ์ทั้งหมดเป็นของผู้เขียน ไซต์นี้ไม่อ้างสิทธิ์ผู้แต่ง แต่ให้ใช้งานฟรี
วันที่สร้างเพจ: 2017-11-23

อาหารจานปลาและอาหารว่าง

คะ

ที่ผลิตภัณฑ์บาลิค

ปลารมควันร้อน

ปลานานาชนิด

ปู

คาเวียร์.

เม็ดคาเวียร์

แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง.

ปลากับมายองเนส

เติมปลา

วิธีแรก

หอยหอกเยลลี่ (ทั้งหมด)

ปลาไพค์คอนที่เตรียมไว้ต้ม, เย็นในน้ำซุป, นำออกมาบนตะแกรง, ตากให้แห้ง, ถ่ายโอนไปยังจานและตกแต่งด้านข้างและด้านหลังด้วยผัก, สมุนไพร, มะนาว, หางกั้ง การตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเจลลี่ หลังจากนั้นปลาจะถูกเทลงในเยลลี่กึ่งแข็งในรูปแบบของตาข่ายโดยใช้ถุงขนมที่มีท่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 มม. เครื่องปรุงผักเยลลี่หั่นเป็นก้อนวางไว้รอบ ๆ เกาะ bami pike ซอสพืชชนิดหนึ่งพร้อมน้ำส้มสายชูเสิร์ฟแยกต่างหาก

เนื้อปลาเต็มๆ

สำหรับการปรุงอาหารส่วนใหญ่มักจะใช้หอกคอนในซากทั้งตัวและยืดออกปลาสเตอร์เจียนขนาดเล็กหรือปลาสเตอร์เจียนสเตลเลตขนาดกลาง ปลาหั่นเป็นชิ้นตามขวางเสิร์ฟบนจานกระเบื้องขนาดใหญ่ ด้วยความช่วยเหลือของถุงขนมมันถูกปกคลุมด้วยเยลลี่ปลากึ่งแข็งบาง ๆ จากนั้นตกแต่งต่าง ๆ ตามสันเขา: ส้มครึ่งวงกลมและแตงกวาสด, มะกอก, แถบพริกหวานแดง, ผัก ด้านข้างของปลาสเตอร์เจียน stellate ยังตกแต่งด้วยชิ้นเลมอนแกะสลัก เครื่องประดับถูกปกคลุมด้วยเยลลี่กึ่งแข็งบาง ๆ อีกครั้ง เสียบไม้ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยผักต่าง ๆ บางครั้งก็ใส่ปลา Garni-

พวกเขาหั่นปลาด้วยผัก (ถั่วลันเตา, แตงกวาสด, แตงกวา ฯลฯ ) ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายวางตามขอบจาน

อาหารจัดเลี้ยงอื่น ๆ มักจะเตรียมด้วยปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate, เบลูก้าแอสปิคกับพืชชนิดหนึ่ง, ปลาไพค์เพอชยัดไส้แอสปิคและยืด, ปลาทอดกับซอสมายองเนสกับเยลลี่, ปลาทั้งตัวกับมายองเนส ฯลฯ

ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากสำหรับจานปลาที่จัดเลี้ยงเสมอ

ปลายัดไส้ (คอน, หอก)ปลาที่เตรียมสำหรับการบรรจุนั้นเต็มไปด้วยเนื้อปลาบด, ขนมปัง, นม, หัวหอมสีน้ำตาล, ไขมัน, กระเทียม ปลามีลักษณะของซากทั้งหมดห่อด้วยผ้าขาวม้ามัดด้วยเส้นใหญ่ที่หัวและหางวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาและตุ๋นกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงจนนุ่ม (30-40 นาที) ปลาต้มเย็นหั่นเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟ

ปลาสามารถวางบนจานในรูปแบบของซากทั้งตัววางจานผักไว้รอบ ๆ เป็นช่อ เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก

ปลาหมักสีขาวลอกกลิ่นทั้งหมด, navaga ขนาดเล็กหรือชิ้นเนื้อปลาหอกคอน, คอนชุบแป้งทอดในน้ำมันพืช, วางในจานที่ไม่ออกซิไดซ์แล้วราดด้วยน้ำดอง หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะถูกถ่ายโอนไปยังชามสลัด ในที่สุดน้ำดองก็ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชูและเทปลาลงไป รากจะกระจายอย่างสม่ำเสมอบนพื้นผิวของปลา โรยปลาด้วยสมุนไพร

ปลาในน้ำดองมะเขือเทศ (สีแดง)ชิ้นเนื้อ ปลาทอดในน้ำมันพืชย้อมสีเล็กน้อยและไม่แห้งวางในจานที่ไม่ออกซิไดซ์ลึก ด้านหลังเทน้ำดองอุ่น ๆ กับมะเขือเทศและเย็น โรยปลาด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

ปูทะเล

จานนี้จัดทำขึ้นในรูปแบบที่มีการเทเยลลี่เล็กน้อยและทำให้เย็นลง (เตรียมเสื้อ) จากนั้นแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยปูชิ้นใหญ่ปลอดจากแผ่นกระดูก, มะเขือเทศสด, ถั่วลันเตา, แครอทต้มสุก, ปูชิ้นเล็ก ๆ วางอยู่ตรงกลาง, เจลลี่เทลงในแบบฟอร์มและทำให้เย็นลง ก่อนเสิร์ฟ ให้จุ่มแม่พิมพ์ลงในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางบนแท่นวางแป้งบนจานทรงกลม วางแตงกวาสด มะเขือเทศ ผักต้ม เยลลี่สามเหลี่ยม ตกแต่งด้วยใบผักกาดหอม

หอยนางรม.เปลือกหอยที่มีหอยจะถูกล้างในน้ำเย็น, เปลือกหอยจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, เปลือกด้านบนจะถูกเอาออก, ล้างอีกครั้งในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยถูกตัดที่จุดติดกับเปลือกและเสิร์ฟบน ผ้าเช็ดปากกับเศษน้ำแข็ง

ปลาหมึกเนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการปรุงอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด หมักในน้ำแดง เติมน้ำสลัดและน้ำสลัด หรือปรุงเป็นหน่อไม้ฝรั่ง

กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกรามกุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม เนื้อคอ ก้าม (ในกุ้งก้ามกราม) ถูกนำออกมา คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนส ในงานเลี้ยงเสิร์ฟเปลือกของกุ้งก้ามกรามต้มวางบนจานคอหั่นเป็นชิ้นวางบนนั้นและวางก้ามแยกที่มีเนื้อไว้ใกล้ ๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก กุ้งก้ามกรามผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับกุ้งมังกร

สาหร่ายทะเลนำสาหร่ายแห้งมาคัดแยกและแช่ในน้ำเย็น 10-12 ชั่วโมง (น้ำ 7-8 ลิตรต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม) จากนั้นล้างให้สะอาด กะหล่ำปลีแช่แข็งละลายในน้ำเย็นและล้าง

เตรียมกะหล่ำปลีดังนี้: เทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วและปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที หลังจากนั้นน้ำซุปก็หมดลงกะหล่ำปลีก็เทน้ำอุ่นอีกครั้งแล้วต้มต่ออีก 15-20 นาที จากนั้นคุณสามารถเตรียมสลัดต่างๆ

หมูเยลลี่ทั้งตัว

หมูต้มเย็นหั่นเป็นชิ้นตามขวาง แต่ละชิ้นทาด้วยวุ้นและวางบนจานทำให้ดูเหมือนซากทั้งหมด คุณสามารถใส่มะกอกแทนดวงตาได้ ตกแต่งด้วยผัก, มีด karbovochnyh หั่นบาง ๆ, มะเขือเทศสีแดงฝาน, วงกลมแตงกวาสด, ใบผักชีฝรั่ง, วงกลมไข่ต้ม, มะกอก, lingonberries จากนั้นจึงคลุมจานด้วยตาข่ายเจลลี่สีอ่อน

ซอสพืชชนิดหนึ่งกับครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

ทาร์ทาร์เนื้อ

· ถิ่นกำเนิดของอาหารจานนี้คือทางตอนเหนือของฝรั่งเศส ซึ่งค่อนข้างถูกต้อง
ร้านอาหารฝรั่งเศสหลายแห่งเสิร์ฟเนื้อสับแยกต่างหากและทุกอย่างแยกจากกัน จากนั้นพวกเขาก็ผสมมันต่อหน้าลูกค้าหรือปล่อยให้คุณทำเอง
นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่เรียกว่า "รอยัลทาร์ทาร์" ซึ่งแตกต่างจากปกติที่มีคาเวียร์สีดำสไลด์เล็ก ๆ อยู่ด้านบน
1. ลอกเส้นเลือดและหนังออกจากเนื้อสันใน ขั้นแรกให้สับเนื้อให้ละเอียด (เนื้อยิ่งเย็นยิ่งทำง่าย) จากนั้นสับด้วยมีดหนักหรือสองอันจะดีกว่า คุณควรได้รับเนื้อสับหยาบ
2. สับหัวหอมและผักชีฝรั่งอย่างประณีตสับเคเปอร์ ผสมหัวหอมกับไข่แดง ใส่เคเปอร์ มัสตาร์ด วูสเตอร์ซอส และทาบาสโก
3. เทน้ำมันมะกอกลงไปและตีน้ำสลัดเบาๆ ใส่เนื้อในน้ำสลัดใส่ผักชีฝรั่ง
4. เกลือและพริกไทย จากนั้นนวดให้เข้ากัน โดยควรใช้มือจุ่มน้ำอุ่น
5. ใส่ทาร์ทาร์ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 นาที และให้บริการ
หากคุณไม่ได้กำหนดว่าทาร์ทาร์เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่เป็นอาหารจานหลัก มันฝรั่งทอดจะเป็นเครื่องเคียงที่ดีที่สุดสำหรับมัน และสำหรับผู้ที่ดูน้ำหนักอย่างระมัดระวัง สลัดผักสด
มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะบอกว่าคุณต้องดื่มทาร์ทาร์กับโบโจเลส์สีแดงของฝรั่งเศส

ชีสเกม (fromage)

เขียนอัลกอริทึมสำหรับเตรียมอาหารชีสเกม

สัตว์ปีกทอดหรือต้ม (บ่น, นกกระทา, นกกระทา, เคเปอร์คาอิลลี่, ไก่ป่าดำ, ไก่ฟ้า), ทำให้เย็น, เอาเนื้อออกจากกระดูก, สับให้ละเอียดแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งด้วยตะแกรงบ่อย ๆ เพิ่ม เนยแข็ง, ชีสขูด, ตีให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม เพิ่มเกลือ, พริกแดง, มาเดรา, ลูกจันทน์เทศ, ผสมให้เข้ากัน

ในรูปแบบ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่เนื้อซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีสีสดใสถูกจัดวางในรูปแบบของรูปแบบและแก้ไขด้วยเจลลี่กึ่งแข็งจากนั้นแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยถุงขนมที่มีชีส ไม่ถึงขอบเสื้อ 4-5 มม. พื้นผิวเทด้วยเจลลี่กึ่งแข็งและเย็นลง

ก่อนเสิร์ฟให้จุ่มแบบฟอร์มลงในน้ำร้อนค้างไว้ 3-7 วินาทีแล้วนำออกอย่างรวดเร็วคว่ำลง แต่ทำมุม 45 °เขย่าและกระจายชีส (จาก) บนจาน ชิ้นเยลลี่หั่นหรือหั่นเป็นรูปทรงสวยงามและก้านผักชีฝรั่งวางรอบชีส ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

ลูกหมูยัดไส้

ในหมูที่ผ่านการบำบัดแล้วให้ตัดตามลำตัว (ตามท้อง) กระดูกจะถูกเอาออก แผลถูกเย็บบางส่วนหมูยัดด้วยเนื้อสับผ่านรูที่เหลือหลังจากนั้นก็เย็บรู เตรียมเนื้อสับในลักษณะเดียวกับไก่ยัดไส้ แต่ใช้เนื้อลูกหมูแทนเนื้อไก่ หมูที่เตรียมไว้ห่อด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษหนังและมัดไว้ ลูกสุกรต้มพร้อมกับกระดูกออกเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงที่ระดับต่ำ เพิ่มเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพื่อไม่ให้สูญเสียรสชาติที่ละเอียดอ่อนพวกเขาไม่ใส่รากหรือเครื่องเทศหรือน้ำส้มสายชูไม่ถูด้วยเกลือเพราะจะทำให้หมูหน้าแดง ลูกสุกรที่ทำเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นพร้อมกับน้ำซุป จากนั้นปรุงและปล่อยออกมาเหมือนไก่ยัดไส้

สูตรภาพทีละขั้นตอน

วัตถุดิบ

น้ำหนักขาแกะ ~ 2.5kg

พริก

· ตกลง. มันหมูหรือเนื้อหน้าอก 100 กรัม (สด)

เกลือ, พริกไทย, โรสแมรี่แห้ง

วิธีการทำอาหาร

โดยหลักการแล้วทุกอย่างเรียบง่ายและอร่อยมากมันเกือบจะเป็นเวอร์ชั่นคลาสสิคของการทำขาแกะ

ล้างเนื้อแกะทำความสะอาดหนังและไขมันพวกมันให้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ...

เราตัดพริกเอาเมล็ดและพาร์ติชันออก ตัดไขมันเป็นแท่งเล็ก ๆ

เราทำบาดแผลลึกที่ขาด้วยมีดคม ๆ เกือบถึงกระดูกแล้วยัดด้วยเบคอนและพริก เราพยายามให้แน่ใจว่าเนื้อทั้งหมดของขาถูกยัดอย่างเท่าเทียมกันการตัดควรอยู่ห่างจากกันโดยประมาณ

ถูเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยปรุงรสด้วยโรสแมรี่

จากนั้นห่อด้วยกระดาษฟอยล์ให้แน่น อบในเตาอบที่ร้อนถึง 180 * 1h30m หลังจากเวลานี้ เปิดกระดาษฟอยล์และทำให้เนื้อเป็นสีน้ำตาล ประมาณ 30 นาที

อร่อย!

ไก่ยัดไส้หรือเนื้อเกม (โชเฟอร์รอย)เนื้อเกมที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกทุบด้วยเครื่องบดเนื้อสับวางบนมันเตรียมไว้เช่นเดียวกับหัวจากตับและเบคอนพร้อมผักและเครื่องเทศปั้นเป็นก้อนที่มีปลายแหลมทั้งสองและตุ๋น เนื้อสำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นและราดด้วยซอสไขมันต่ำสีแดงพร้อมไวน์ (มาเดรา) และเจลาตินตกแต่งด้วยไข่ขาวต้มและเติมเนื้อเยลลี่สีเข้มอีกครั้งด้วยชั้น 1-2 มม. ทำจากกระดูกสัตว์ปีกทอด (ยกเว้น กระดูกสันหลัง) ด้วยการเติมเจลาติน พวกเขาวาง 1-2 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ฟัวกราส์เรียกน้ำย่อย

ในการแสวงหามาตรฐานใหม่แห่งความหรูหรา นักประดิษฐ์ชาวฝรั่งเศสก็ประสบความสำเร็จอีกครั้ง ท้ายที่สุดแล้วเป็นเวลาหลายศตวรรษที่พวกเขาถูกหลอกหลอนด้วยความรุ่งโรจน์ของไข่ปลาคาเวียร์สีแดงแบบดั้งเดิมของรัสเซียซึ่งตอนนี้กลายเป็นสัญลักษณ์แห่งความสำเร็จและความมั่งคั่ง อย่างไรก็ตาม ชาวฝรั่งเศสได้แนะนำแฟชั่นสำหรับฟัวกราส์ ซึ่งได้กลายเป็นสัญลักษณ์ใหม่แห่งความหรูหราและเก๋ไก๋ ฟัวกราส์เป็นปาเตที่ทำจากตับห่านที่มีไขมันมาก ห่านหรือเป็ดสำหรับการเตรียมอาหารอันโอชะนี้ได้รับการขุนด้วยวิธีพิเศษเพื่อให้ในช่วงเวลาสั้น ๆ ที่พวกมันมีชีวิตอยู่ตับของพวกมันจะได้รับมวลและไขมันจำนวนมาก ความจริงก็คือชาวฝรั่งเศสไม่เพียง แต่ทำอาหารเก่งเท่านั้น แต่ยังเป็นนักเศรษฐศาสตร์ด้วย ดังนั้นหลังจากคำนวณค่าใช้จ่ายในการเลี้ยงดูแต่ละคนแล้ว พวกเขาจึงสรุปได้ว่าเป็ดเป็นตัวเลือกในการขุนที่ประหยัดกว่าและเริ่มทำฟัวกราส์จากตับของพวกมัน แน่นอนว่าตับห่านนั้นมีรสชาติที่อร่อยกว่าตับเป็ด แต่ตับดังกล่าวมีค่ามาก ...

ฟัวกราส์ สูตร #1
สำหรับสิ่งนี้ตับห่านถูกยัดไส้ (เติม) ด้วยไขมันห่านและเนื้อสับอย่างดีบวกกับเห็ดอันโอชะ - เห็ดทรัฟเฟิลถูกเพิ่มเข้าไปในตับทั้งหมดนี้ทอดด้วยวิธีที่ถูกต้องที่สุดตุ๋นในไขมันห่านเย็นหั่นเนือย และเสิร์ฟบนโต๊ะเป็นจานแยกต่างหากหรือในรูปแบบของแซนวิชบนขนมปังขาวนุ่ม
ฟัวกราส์ สูตรที่ 2
ฟัวกราส์แช่แข็งสามารถเตรียมได้อย่างรวดเร็วและอร่อยได้ง่ายๆ เพียงวางบนผ้าสะอาดแล้วโรยด้วยเกลือหยาบและพริกไทยป่น ผ้าขนหนูห่อฟัวกราส์และวางไว้เป็นเวลาหนึ่งวันในช่องด้านล่างที่อุ่นที่สุดของตู้เย็นพร้อมผัก จากนั้นขูดเกลือออกและฟัวกราส์รับประทานกับหัวหอม แยมราสเบอร์รี่หรือมะเดื่อ ไม่จำเป็นต้องอบความร้อนในกรณีนี้!!!
ฟัวกราส์ สูตรที่ 3
สูตรเฉพาะสำหรับการทำฟัวกราส์มีดังนี้ เราใช้ฟัวกราส์ที่สดใหม่นั่นคือไขมันตับห่าน 500-600 กรัมพอร์ต 30-50 กรัมเกลือเล็กน้อยพริกไทยขาวฟอยล์อบ ขั้นแรก ให้เอาเส้นประสาท ท่อน้ำดีออกจากฟัวกราส์ทั้งหมด เคลือบผลด้วยเกลือและพริกไทย เทไวน์พอร์ต แล้วนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 30-60 นาที
จากนั้นห่อฟัวกราส์แช่ในพอร์ตไวน์และเครื่องเทศด้วยกระดาษฟอยล์ เจาะหลายๆ จุดแล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ (170-190 องศา) มันสำคัญมากที่จะต้องคำนวณเวลาให้ถูกต้องและไม่ให้ตับอยู่ในเตาอบมากเกินไป ไขมันจะไหลออกมาตามช่องที่เจาะเข้าไปในชามที่มีฟอยล์ฟัวกราส์อยู่ และที่ระดับ 500-600 กรัมข้างต้น ฟัวกราส์จะสุกประมาณ 30 นาที หากเป็นไปได้ ให้เน้นไปที่เวลาในการอบฟัวกราส์ ระบุไว้ที่ฉลากผลิตภัณฑ์
คุณสามารถคาดหวังในครั้งต่อไป ขั้นแรก ก่อนใส่ฟัวกราส์ในเตาอบ ต้องอุ่น 160 องศาเป็นเวลา 5 นาที การปรุงอาหารในเตาอบฟัวกราส์ 500-700 กรัมที่อุณหภูมิ 160 องศาจะใช้เวลา 30 หรือ 40 นาที ขึ้นอยู่กับระดับความสุกและความพร้อมของฟัวกราส์ที่คุณต้องการ
เป็นไปไม่ได้ที่จะลิ้มรสฟัวกราส์ระหว่างการปรุงอาหาร เพราะมันไร้ประโยชน์: ฟัวกราส์แบบเย็นและแบบร้อนนั้นมีความแตกต่างสองประการ และเมื่อคุณนำฟัวกราส์ออกจากเตาอบแล้ว คุณจะไม่มีวันกลับเข้าไปอีก หากไขมันห่านเข้าไปในกระดาษฟอยล์หรือในรูปแบบฟัวกราส์ จะต้องระบายออกอย่างระมัดระวัง ถัดไปฟัวกราส์ควรเย็นลง (อย่าเปิดฟอยล์!) และวางไว้ในตู้เย็นโดยที่ตามสูตรต้อง "นอนลง" เป็นเวลา 2 วัน (หรือจะทำโดยไม่ใช้ "เครื่องนอน" ก็ได้ ) และสามารถนำไปใช้กับเครื่องเคียงและซอสได้ทุกรูปแบบ
5. ขนมไข่

ไข่กับมายองเนสและเครื่องปรุงไข่ลวกเย็นและปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด มันฝรั่งต้ม และแครอทหั่นเป็นชิ้นบางๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "ภาคใต้" ตามบรรทัดฐาน นอกจากนี้ยังใช้ซอสมายองเนสสำหรับครึ่งหนึ่งที่ระบุ วีสูตรปริมาณ. วางผักปรุงรสบนจานวางไข่แห้งต้มครึ่งหนึ่งไว้ด้านบนแล้วราดด้วยซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งรอบๆจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ ทิ้งจาน

เป็นไปได้โดยไม่ต้องมีผักและเยลลี่เป็นเครื่องเคียง ในกรณีนี้อัตราของผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง

ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่ง.ไข่ต้มแข็งและปอกเปลือก จากนั้นไข่จะถูกตัดออกเล็กน้อย ด้านกระรอกแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วผ่าไข่ออกเป็นสองส่วนหรือหั่นก็ได้ ไม่ปลายทู่จำนวนมากใส่ไข่ลงบนส่วนที่ตัดแล้วตัดสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองด้านเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องแตะแถบโปรตีนกว้าง 7-8 มม. ไข่ในนั้น ตัวกล่องจะคล้ายตะกร้ามีหูหิ้ว ไข่แดงจะถูกลบออกจากไข่ทั้งหมดอย่างระมัดระวัง

เนื้อปลาเฮอริ่งที่สะอาดและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) ถ่ายโอนไปยังกระทะที่มีเนยนิ่มและตีอย่างดี (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลเหมือนน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษทำตาข่ายมายองเนสไว้ด้านบนและวางผักชีฝรั่งไว้ตรงกลางจานหรือจาน

สามารถเตรียมเนื้อสับสำหรับไข่ได้จากเนื้อคิลก้าและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังยัดไส้ด้วยคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม (ในกรณีนี้ไข่แดงจะถูกนำออกเพียงบางส่วนเท่านั้น) รวมถึงสลัดเนื้อหรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียด, เพิ่มและปรุงรสด้วย มายองเนสหรือซอสใต้

อาหารเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจากปลา เนื้อ สัตว์ปีก

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่พวกเขามักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่างทอดเย็น, ไก่กาแลนทีน, ปลายัดไส้ ฯลฯ ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีการทำอาหารอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนนั้นคล้ายกับอาหารจานหลักร้อน (จากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่แตกต่างจากพวกเขาตามกฎในรสชาติที่เผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง จานในกระทะแบ่งส่วน กระทะขนาดเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

ธีมใหม่

การบันทึกแผนในสมุดบันทึก:

อาหารจานปลาและอาหารว่าง

การรวบรวมตาราง "ข้อบกพร่อง สาเหตุ มาตรการป้องกัน":

จาน "ปลาเยลลี่ในส่วน".

ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate ถูกต้มในลิงค์, เบลูกา - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40-60 ซม., กว้าง 10-12 ซม., สเตอร์เล็ต - ส่วนใหญ่มักจะเป็นชิ้นแบ่งส่วน ปลาบางส่วนปรุงเป็นส่วน ๆ ยกเว้นศาล คะและหอกมีไว้สำหรับบรรจุโดยรวมหรือหอกคอน, ปลาเทราท์, หลอมเหลว, ใช้ทั้งหมดสำหรับอาหารเยลลี่

ปลาที่เสิร์ฟภายใต้มายองเนสหรือสำหรับสลัดที่พอกหน้าด้วยมายองเนสบางครั้งก็ถูกตุ๋น ปลาหมักทอดเบาๆ เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม

ปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ฯลฯ ) ล้างและวางตามแนวกระดูกสันหลัง, ซี่โครงจะถูกลบออกกระดูกตัดผิวหนังและเริ่มจากหางหั่นเป็นส่วน ๆ ถือมีดไว้ที่มุม 30-45 ° ชิ้นส่วนบางส่วนวางบนจานของว่างและตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร

ด้วยการเสิร์ฟแบบหลายส่วน ปลาเค็มเล็กน้อยวางบนจานรูปไข่หรือปลาเฮอริ่ง ส่วนต่างๆ จะได้รับรูปทรงที่สวยงาม (ม้วนด้วยดอกกุหลาบหรือวางด้วยบันได) วางมะนาวฝานไว้ที่ส่วนท้ายของจาน (เพื่อความมั่นคงผิวจะงอที่ชิ้น) และก้านสีเขียววางด้านข้าง

ที่ผลิตภัณฑ์บาลิคตัดผิวหนังเอากระดูกอ่อนออกแล้วตัดเนื้อออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ โดยถือมีดทำมุม 30-45 ° เพื่อให้เยื่อกระดาษซึ่งยังไม่ได้เจียระไนไม่ม้วนออกจะถูกปกคลุมด้วยผิวหนังหรือห่อด้วยกระดาษหนัง ผลิตภัณฑ์ของ Balyk วางจำหน่ายในลักษณะเดียวกับปลาเค็มตกแต่งด้วยมะนาวและสมุนไพร

ปลารมควันร้อน(ปลาสเตอร์เจียน stellate, ปลาสเตอร์เจียน, ปลากะพงขาว, ปลาคอด, omul, ฯลฯ ) ทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูกและปลาสเตอร์เจียน - จากกระดูกอ่อนและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดโดยถือมีดเป็นมุมฉาก

บางส่วนวางอยู่บนจานของว่างหรือในจานหลายส่วน (จานรูปไข่, แฮร์ริ่ง) ตกแต่งด้วยผักกาดหอม, แตงกวาสดและมะเขือเทศ, คุณยังสามารถเสิร์ฟผักต้ม, ถั่วลันเตา, มันฝรั่งกับซอสมายองเนส

ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสจะเสิร์ฟแยกกับปลา

การทำอาหารปลาหลายชนิด แต่อย่างน้อยสามประเภทใช้สำหรับอาหารต่างๆ: ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลารมควันเย็นหรือร้อน, พวกเขายังรวมถึงต้มเย็น, คาเวียร์ (ชุม, กด, เม็ด), ปูกระป๋อง, sprats, sprats ชิ้นปลาหลากหลายชนิดที่ถูกตัดอย่างสวยงามวางบนจานทรงรีหรือกล่องปลาเฮอริ่งสลับสี การแบ่งประเภทมักประกอบด้วยคาเวียร์ ซึ่งสามารถจัดในตะกร้าหรือพัฟเพสตรี้ vol-au-vents ร้อนฉ่า

ปลานานาชนิด

เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนวงรีขนาดใหญ่ในรูปแบบของชิ้น (ชิ้นละ 25-30 กรัม) ของปลาแซลมอนเค็ม ปลาสเตอร์เจียนรมควัน ปลาแซลมอน ฯลฯ จานตกแต่งด้วยชิ้นปลาชนิดเดียวกัน ท่อม้วนที่มีมะกอกหลุมฝังอยู่ใน พวกเขา, แตงกวาฝาน, มะนาวฝาน, ก้านของผักใบเขียว

ปูซ้อนกันในทาร์ตเล็ตและปิดด้วยตาข่ายเยลลี่กับมายองเนสหรือเยลลี่

คาเวียร์.ปลาแซลมอนเนื้อละเอียดหรือชุมวางอยู่ในสไลด์บนคาเวียร์โรเซ็ตต์ และน้ำแข็งบดละเอียดวางในชามคาเวียร์ ตกแต่งด้วยเนย กดวางบนจานขนมเล็ก ๆ ตกแต่งด้านข้างด้วยก้านผักชีฝรั่ง แยกหัวหอมสับ, มะนาวฝาน, เนยหนึ่งชิ้น

คาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียน (สีดำ) และปลาแซลมอน (สีแดง) วางในชามคาเวียร์คิวโปรนิกเกิลแบบพิเศษ สำหรับการตกแต่งใช้มะนาวและผักใบเขียว นอกจากคาเวียร์แล้ว คุณยังสามารถเสิร์ฟมะกอก บัตเตอร์โรเซ็ตต์ ทอดมันปลา หรือขนมปังขาว คาเวียร์ในตะกร้าหรือม้วนดูน่าสนใจมาก จากขนมพัฟ

คาเวียร์เบลูก้าถือเป็นคาเวียร์สีดำที่ดีที่สุด - เป็นคาเวียร์ปลาสเตอร์เจียนที่หยาบที่สุดและมีขนาดเล็กที่สุด

เม็ดคาเวียร์

เสิร์ฟในชามคาเวียร์พร้อมน้ำแข็งบดซึ่งวางบนจานพร้อมผ้าเช็ดปาก ไปจนถึงคาเวียร์แบบละเอียดในงานเลี้ยง งานเลี้ยงรับรอง งานเลี้ยงอาหารค่ำ โรลร้อน พาย ต้นหอมสับละเอียด และเนย

แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุงเนื้อปลาเฮอริ่งหั่นขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสหั่นบาง ๆ และวางเครื่องเคียงของมันฝรั่ง แตงกวา แครอทหรือบีทรูท หัวหอม และไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม แฮร์ริ่งรดน้ำด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุงเนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้, แอปเปิ้ลปอกเปลือก, ขนมปังข้าวสาลีแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดเบา ๆ ในน้ำมันพืชจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลบดปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางในรูปของปลาทั้งตัว โรยหน้าแฮร์ริ่งด้วยไข่สับและต้นหอม โรยหน้าด้วยดอกเนย แครอทต้มลวก แตงกวาสดฝานและมะเขือเทศ .

ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุมหั่นเป็นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. จากลิงค์ปอกเปลือกแช่เย็นของปลาสเตอร์เจียนต้มปลาตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม, แครอท, รูตาบากา, แตงกวา, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ, ถั่วลันเตา ฯลฯ ตกแต่งเป็นช่อและรดน้ำ พร้อมน้ำสลัด

เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก คุณสามารถนำเสนอเยลลี่ปลาหั่นเต๋าเป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติม

พวกเขายังเตรียมและตกแต่งปลาบางส่วน แต่ต้มเป็นส่วน ๆ เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนออกเดินทาง

ปลากับมายองเนสหนึ่งในสามของผักเคียงปรุงรสด้วยมายองเนสเล็กน้อย ปลาต้มส่วนหนึ่งวางและเทจากซองกระดาษที่มีรอยบากด้วยซอสมายองเนส จากด้านบนสามารถตกแต่งจานด้วยปูและกิ่งก้านของผักใบเขียวมะเขือเทศสดฝานและสามารถวางเครื่องเคียงผักด้วยช่อดอกไม้

สำหรับอาหารทำเองซอสมายองเนสเตรียมวุ้นปลาในอัตราส่วน 1: 1 เทปลาตกแต่งและเทวุ้นใสด้านบน

เติมปลากุญแจสู่คุณภาพที่ยอดเยี่ยมของงูพิษคือความโปร่งใสของเยลลี่ หากน้ำซุปมีเมฆมากจะต้องทำให้เย็นลงถึง 50C นำคาเวียร์ปลาโขลก (ถ้าอยู่ในปลาหลังจากตัด) หรือไข่ขาวตีผสมให้เข้ากันนำไปต้มต้มจนโปรตีนจับตัวเป็นก้อนอย่างสมบูรณ์ ต้มไฟอ่อนประมาณ 5-10 นาที ควรล้างน้ำซุปปลาหลังจากละลายเจลาตินก่อนบวมเพราะ มันทำให้น้ำซุปขุ่น

จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี

วิธีแรกชิ้นหอกคอนหรือเนื้อปลาอื่น ๆ ต้มและเย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการต้มปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง ใส่เจลาตินที่แช่และบีบลงในน้ำซุปร้อนละลายน้ำซุปเย็นลงถึง 50-60 ° C นำผู้ชายต้มประมาณ 20-30 นาทีปรุงรสด้วยเกลือและกรอง ชั้นของเยลลี่ 4-6 มม. เทลงบนแผ่นอบและเมื่อแข็งตัวแล้วให้วางชิ้นปลาแห้งไว้เป็นระยะ ๆ 2 ซม. พวกเขาตกแต่งด้วยแครอทต้ม, มะนาว, มะกอก, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง, คอกุ้ง, ติดตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้ง เทวุ้นลงไป (อย่างน้อยชั้น 0.5-1 ซม.) และทำให้เย็นลงอีกครั้ง

เกี่ยวกับการปฏิบัติทางการศึกษา

หัวข้อ: "การปรุงอาหารผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน"

คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ

อาหารเย็นและของว่างมักจะเสิร์ฟที่จุดเริ่มต้นของมื้ออาหาร ในเมนูอาหารเช้าและอาหารเย็นสามารถเป็นอาหารจานหลักได้ อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่พวกเขามักจะเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่างทอดเย็น, ไก่กาแลนทีน, ปลายัดไส้ ฯลฯ ) อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ฯลฯ ) หรือในปริมาณที่น้อยมาก (ปลาทะเลชนิดหนึ่งและปลาเฮอริ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีการทำอาหารอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนนั้นคล้ายกับอาหารจานหลักร้อน (จากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, เครื่องใน, ฯลฯ ) แต่แตกต่างจากพวกเขาตามกฎในรสชาติที่เผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง จานในกระทะแบ่งส่วน กระทะขนาดเล็ก (ความจุ 50-100 กรัม) - เครื่องทำมะพร้าว ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

มีการใช้ผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารว่าง: สลัดผักสดและเนื้อสัตว์, มันฝรั่งและปลา, สัตว์ปีก, ชีส ฯลฯ ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการของอาหารว่างจึงแตกต่างกัน: บางชนิดมีแคลอรีต่ำ (สลัดผักสด, แตงกวา, ฯลฯ) และทำหน้าที่เป็นแหล่งที่มาของรสชาติเท่านั้น สารต่างๆ วิตามินและแร่ธาตุ อื่นๆ อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน และค่าพลังงานสูง (หมูต้ม เครื่องปรุง เนื้อย่าง หัวตับ ฯลฯ) ในการผลิตของขบเคี้ยวเย็น การดำเนินการขั้นสุดท้ายมักเป็นการแปรรูปทางกล (การตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การตกแต่ง ฯลฯ)

ในกรณีนี้ อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ทุติยภูมิได้ ดังนั้นเมื่อเตรียมของว่างเย็น ๆ เราควรปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บและการขายวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

Canapes เป็นแซนวิชขนาดเล็ก (จากภาษาฝรั่งเศส คานาเป้ - "ขนาดเล็ก"). คานาเป้มักจะเป็นแซนวิชขนาดเล็กเสียบไม้ ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน สามารถพบคานาเป้ได้ในแถบใดก็ได้ ยิ่งไปกว่านั้น ประเภทของคานาเป้ในสถานประกอบการบางแห่งยังโดดเด่นด้วยตัวเลือกที่หลากหลาย อาจเป็นขนมปังปิ้งกับปลาสเตอร์เจียน, ชีสและปลากะตัก, เจมอนและพาเมซานชีสขูด, โรกฟอร์ตและคาเวียร์ คานาเป้มักทำจากเนื้อวัว หมูต้ม หรือทูน่า ความหมายของการใช้ส่วนผสมที่มีรสเผ็ด เผ็ดร้อน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีกลิ่นหอมในคานาเป้นั้นอธิบายได้ง่ายมาก: คุณต้องแน่ใจว่ารู้สึกถึงรสชาติของแซนวิชชิ้นเล็กๆ และแขกจะไม่ต้องกินคานาเป้หลายชิ้นในคราวเดียว Canape เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับงานเลี้ยงค็อกเทลและงานเลี้ยงต้อนรับ เป็นเรื่องปกติที่จะใช้คานาเป้ด้วยมือหรือไม้เสียบ (ถ้ามี) มีคานาเป้หลากหลายชนิดให้เลือกมากมาย สูตร Canape อาจแตกต่างกันแม้ในเมืองหรือไตรมาสเดียวกัน ตามกฎแล้ว ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแต่ละคนมีสูตรคานาเป้หลายโหลในคลังแสงของเขา นอกจากนี้ยังสามารถพบรูปแบบและสูตรอาหารที่หลากหลายที่สุดจำนวนมากได้ในตำราอาหารทุกเล่ม

ทาร์ตเล็ตเป็นตะกร้าแป้งขนาดเล็กขนาดคานาเป้ที่ใช้เตรียมของว่างวันหยุดต่างๆ หากพบคานาเป้ได้ในเกือบทุกบาร์ในยุโรป (ทางตอนเหนือของอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน) ทาร์ตเล็ตก็เป็นของว่างสำหรับเทศกาล เนื่องจากการเตรียมค่อนข้างซับซ้อนและต้องใช้เวลาและทักษะการทำอาหารมากขึ้น สูตรสำหรับการเติมทาร์ตเล็ตนั้นเรียบง่ายและซับซ้อน ทาร์ตแบบเรียบง่ายนั้นเต็มไปด้วยส่วนผสม เช่น เนยที่ตัดอย่างประณีตและปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ ทาร์ตเล็ตที่ซับซ้อนอบพร้อมกับเนื้อหา ตัวอย่างเช่น คุณสามารถปรุงทาร์ตเล็ตด้วยชีสสับแบบพิเศษ จูเลียนหรือเนื้อไก่ ในบางสูตรจะมีการเติมซอสลงในทาร์ตเล็ตและทิ้งไว้ในเตาอบเพื่อให้ข้นขึ้น ขนม Shortcrust เหมาะสำหรับทาร์ต ทาร์ตเล็ตถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นหรือร้อนขึ้นอยู่กับสูตรสำหรับการเตรียม ดังนั้นทาร์ตเล็ตกับคาเวียร์และเนยจึงเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ส่วนขนมที่อบด้วยชีสหรือเนื้อสับถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อน

เทคโนโลยีการปรุงสลัดจากผักต้ม

การประมวลผลเบื้องต้นของผักที่รวมอยู่ในจาน (การคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด)

รักษาความร้อนของผัก

หลังจากปรุงอาหารแล้วผลิตภัณฑ์จะต้องเย็นลงเพราะเมื่อหั่นแล้วผักที่อุ่นจะเสียรูปร่างและนอกจากนี้การรวมเข้ากับของเย็นทำให้อาหารที่ปรุงสุกแล้วเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

สลัดจะแต่งตัวก่อนเสิร์ฟ ผสมอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดริ้วรอย

การกำหนดและญัตติ.

การปรุงอาหารต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ต้มที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารควรนิ่ม แต่ไม่ต้มและคงรูปร่างของการตัด หากเป็นของทอดก็ควรเป็นรูปวงรีที่มีพื้นผิวทอดอย่างสม่ำเสมอ

รสชาติของผักต้มควรสอดคล้องกับรสชาติของผักนี้ สำหรับสตูว์ผัก - เผ็ดเล็กน้อยสำหรับแครอททอด - หวานเฉพาะสำหรับแครอท

การออกแบบจานควรสวยงาม ไม่ควรใช้ของตกแต่งที่กินไม่ได้ (ทำจากพลาสติก ฯลฯ) ในการออกแบบ

คุณต้องตกแต่งจานทันทีก่อนเสิร์ฟเพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์หมดและเสียรูปลักษณ์

วิธีการตกแต่ง

การตกแต่งสลัด

แฟนของแตงกวา: หั่นแตงกวาขนาดเล็กที่แข็งแรงตามยาว (ไม่สมบูรณ์) เป็นแผ่นบาง ๆ แล้วยืดให้ตรง

แตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น ตัดชิ้นจากแต่ละชิ้นแล้วงอชิ้นเอง สามารถตัดขอบของแตงกวาได้ จากส่วนที่เหลือให้ทำพวงมาลัยและตกแต่งขอบสลัดด้วย

มะเขือเทศสามารถจัดในรูปแบบของตะกร้า นำเนื้อออกจากมะเขือเทศเติมถั่วลันเตาเห็ดดองขนาดเล็ก "ช่อ" ดอกกะหล่ำต้ม

หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้นเท่าๆ กัน แล้วเด็ดดอกออก ตรงกลางใส่ผักใบเขียว, ชีสขูด, มายองเนส

หั่นไข่ต้มตามขวาง เอาไข่แดงออก แล้วเติมผลิตภัณฑ์ที่สับละเอียดในแก้วโปรตีนลงในแก้ว

เห็ดไข่. ตัดปลายทู่ของไข่ต้มออก นี่จะเป็นก้านของเห็ด สำหรับหมวกให้ใช้มะเขือเทศสีแดงเข้มบีบเมล็ดและน้ำอย่างระมัดระวัง วางหมวกไว้ที่ขา ใส่ครีมเปรี้ยวข้นจุดสีขาวบนหมวกด้วยความกลัว

ไข่แกะสลักด้วยกานพลู ปอกเปลือกไข่ลวกแล้วผ่าไข่เป็นรูปซิกแซกรอบๆ ตรงกลางด้วยปลายมีดบางๆ หลังจากนั้นจะแบ่งไข่ออกเป็นสองส่วนอย่างง่ายดาย

ฝักพริกไทยหั่นเป็นเส้นหรือวงกลมจะตกแต่งสลัดได้ดี - ทั้งสดและแช่แข็งหรือกระป๋อง

ชีสหรือไข่แดงที่ขูดบนกระต่ายขูดจะเป็นการตกแต่งที่ละเอียดอ่อนของสลัดที่มีผลิตภัณฑ์เหล่านี้

อาหารจานปลาเย็นที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

Herring ธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลากับมายองเนส เติมปลา หอยหอกเยลลี่ (ทั้งหมด) ปลายัดไส้ (คอน, หอก) ปลาหมักสีขาว ปลาในน้ำดองมะเขือเทศ (สีแดง)

วิธีการเสิร์ฟและอุณหภูมิในการเสิร์ฟ

บางส่วนวางอยู่บนจานของว่างหรือในจานหลายส่วน (จานรูปไข่, แฮร์ริ่ง) ตกแต่งด้วยผักกาดหอม, แตงกวาสดและมะเขือเทศ, คุณยังสามารถเสิร์ฟผักต้ม, ถั่วลันเตา, มันฝรั่งกับซอสมายองเนส ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกกับปลา

สำหรับการทำอาหารปลาหลายชนิด แต่อย่างน้อยสามประเภทถูกนำมาใช้: ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลารมควันเย็นและร้อนรวมถึงปลาต้มเย็น, คาเวียร์ (ชุม, กด, เม็ด), ปูกระป๋อง, sprats, sprats ชิ้นปลาหลากหลายชนิดที่ถูกตัดอย่างสวยงามวางบนจานทรงรีหรือกล่องปลาเฮอริ่งสลับสี การแบ่งประเภทมักจะรวมถึงคาเวียร์ ซึ่งสามารถจัดในตะกร้าขนมพัฟหรือ vol-au-vents

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล

เติมปลา จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี

วิธีที่สอง ปลาปรุงในแม่พิมพ์ ขั้นแรกให้ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่: วางแบบฟอร์มไว้ในตู้เย็น lanspig ที่เย็นและอุ่น (45-55 ° C) เทไปที่ขอบสุดของแบบฟอร์ม เมื่อชั้นของเยลลี่แช่แข็งหนา 3-5 มม. ก่อตัวขึ้นบนผนังของแม่พิมพ์ แม่พิมพ์จะถูกนำออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็ว เช็ดด้วยผ้า ส่วนที่ยังไม่ได้เคลือบเยลลี่จะถูกเทออก และใส่แม่พิมพ์อีกครั้ง ตู้เย็นวุ้นได้รับอนุญาตให้แข็งตัวอย่างสมบูรณ์ ของตกแต่งจากผักและสมุนไพรสีสดใสวางบนเยลลี่ในแม่พิมพ์ เจลลี่ของพวกเขาได้รับการแก้ไข จากนั้นวางชิ้นส่วนของปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้ากับเยลลี่โดยเว้นระยะห่างระหว่างกัน แบบฟอร์มที่เต็มไปด้วยปลาวางอยู่ในตู้เย็นพวกเขาถูกเทไปที่ขอบของพื้นด้วยเจลลี่ที่แช่แข็ง แต่ยังคงเป็นของเหลวและอนุญาตให้แข็งตัวได้อย่างสมบูรณ์

ก่อนปล่อย แม่พิมพ์ที่มีแอสปิคจะถูกหย่อนลงในน้ำร้อนเป็นเวลา 3-5 วินาที นำออกจากน้ำ พลิกกลับด้าน ถือเอียงเล็กน้อย เขย่า และวางแอสปิคบนจานทรงกลมหรือวงรี เสิร์ฟซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสแยกต่างหาก

กุ้งแน่นๆ. Fish jelly (lanspig) เทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบที่มีชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นผักที่สดใส (แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) จะถูกวางไว้อย่างสวยงามบนเยลลี่และแก้ไขด้วย lanspig

กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนแผ่นอบ (เป็นระยะ ๆ ) เทวุ้นปลาและเย็น

ก่อนออกเดินทาง งูพิษบนถาดอบจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ และแม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที และเนื้อหาจะถูกถ่ายโอนไปยังจาน จาน หรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะประดับด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกการเกษตร (ในประเทศ) เกมและกระต่าย

สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อสันใน ขอบบางหรือหนา เนื้อซี่โครง หมู เนื้อแกะ แฮมเนื้อลูกวัว และสัตว์ปีกที่เลี้ยงไว้อย่างดี เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูงดังนั้นจึงไม่ค่อยมีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ เนื้อต้มและทอดจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6°C ปอกเปลือกและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารประเภทเนื้อเย็นทั้งหมดเสิร์ฟพร้อมซอสฮอสแรดิชหรือมายองเนสและผักเคียง

กบาลเกม

จานเย็นที่ซับซ้อน

เยื่อกระดาษถูกตัดจากไก่ฟ้าไก่ฟ้าไก่ดำไก่เฮเซลหรือนกกระทาที่เตรียมไว้ เนื้อทำความสะอาดถูกตัดเป็นแท่ง (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-1.5 ซม.) ซึ่งห่อด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ และหมักเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงในมาเดรา ลิ้นและน้ำมันหมูต้มหั่นเป็นแท่งเดียวกัน เบคอนที่เหลือหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดเบา ๆ หัวหอมและรากสับละเอียด โหระพา ต้นมาเจอแรม ใบกระวาน และพริกไทย ผัดเบา ๆ อีกครั้ง

จากนั้นใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าทอดให้เย็นและผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งพร้อมกับเนื้อของสัตว์ปีกดิบ มวลที่บดแล้วจะถูกตีด้วยเครื่องผสมซึ่งเจือจางด้วย Madeira (ซึ่งหมักเนื้อไว้) ผสมให้เข้ากันปรุงรสด้วยพริกแดงลูกจันทน์เทศและเกลือ

หากเตรียมหัวด้วยวิธีที่ง่ายกว่า ชิ้นเนื้อจะไม่ห่อด้วยเบคอนและไม่หมัก แต่เพียงเพิ่มลงในมวลที่บดแล้ว คุณสามารถปรุงหัวโดยไม่ต้องชิ้นเนื้อ

รีดแป้งไร้เชื้อเนยที่มีความหนา 3-8 มม. และวางด้านล่างและผนังของรูปแบบกบาล วางเบคอนชิ้นบาง ๆ ลงบนแป้งจากนั้นชั้นของเนื้อสับและบนนั้น - ชิ้นของเกม, ลิ้น, เบคอน (เพื่อที่พวกเขาจะถูกเซในภายหลัง) และอื่น ๆ ที่ด้านบนของแบบฟอร์ม เนื้อสับถูกปกคลุมด้วยเบคอนชิ้นบาง ๆ, ปกคลุมด้วยแป้ง, ขอบของแป้งถูกบีบ, ตกแต่งแป้งด้านบน, ทาด้วยไข่, เหลือรูสำหรับไอน้ำเพื่อหลบหนีและหัวอบที่อุณหภูมิ 180-200°C ในเตาอบนาน 40-90 นาที

หัวอบเย็นลงช่องว่างระหว่างเนื้อสับและแป้งจะเต็มไปด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและเย็นลงอีกครั้ง ก่อนเสิร์ฟหัวตัดขวางและปัด - ตามรัศมีวางบนจานหรือจาน ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของว่างเย็นทั้งหมดควรได้รับการตกแต่งอย่างประณีตและสวยงาม มีอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตให้มีการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี, สัญญาณของการเปรี้ยว, กลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ผลลัพธ์ต้องตรงกับบรรทัดฐานที่กำหนดไว้ทุกประการ ผลิตภัณฑ์อาหารปลา ควรทำความสะอาดอย่างดีตัดอย่างประณีต ปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ไม่ควรมีรอยนิ้วมือบนผิวของแซลมอน แซลมอนชุม แฮร์ริ่ง - เค็มปานกลาง สะอาดดี ไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับพร้อมต้องมีวัตถุแห้งอย่างน้อย 40% ไขมัน - อย่างน้อย 9 โซเดียมคลอไรด์ - ไม่เกิน 4-6% และมีความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในแง่ของกรดอะซิติก) สูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลัก 45-50% ของน้ำหนักสุทธิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในปลาเยลลี่เยลลี่นั้นยืดหยุ่นโปร่งใสมีรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำซุปเข้มข้นไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะรอบ ๆ มะนาวฝาน) ชั้นของมันอย่างน้อย 0.5-0.7 ซม.

ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้องไม่มีการเปลี่ยนแปลงสี (สีเขียว จุดด่างดำ ฯลฯ ); ในเยลลี่เยลลี่ควรจะหนาแน่นแช่แข็งได้ดีและผลิตภัณฑ์จะถูกสับละเอียดและกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล

ในอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสไม่ควรมีสัญญาณของการปนเปื้อน (สีเหลือง)

อาหารเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0-6 ° C ในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและเคลือบฟันแตก) ปิดด้วยฝาหรือผ้าโปร่งแห้ง เนื้อย่าง แฮม สัตว์ปีก เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือแผ่นรองอบ ส่วนปลาแซลมอน ปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียน และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันจะถูกเก็บไว้บนกระดานแห้งที่ทำเครื่องหมายไว้ใต้ผ้าก๊อซแห้ง ตัดอาหารก่อนเสิร์ฟ

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สำหรับตกแต่งสลัดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ไม่เกิน 1-2 ชั่วโมง อายุการเก็บรักษาสูงสุดของสลัดผักต้มคือ 30 นาทีจากผักดิบ - 15 นาที

ผลิตภัณฑ์ในกระป๋องที่เปิดอยู่จะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 3 ชั่วโมงและในเครื่องลายครามแก้วหรือเครื่องเคลือบ - ไม่เกินหนึ่งวัน งูพิษ, เยลลี่, ปลาภายใต้มายองเนส, ภายใต้น้ำดอง, พริกยัดไส้, บวบ, มะเขือยาว, รวมถึงคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวัน

ความหมายของซอส

ในอาหารรัสเซียโบราณ มีการใช้ซอสที่เตรียมแยกกันเพียงเล็กน้อย โดยปกติแล้ว ของเหลวที่เหลือจากการตุ๋นและลวกอาหารจะปรุงรสด้วยแป้ง เกรวี่ดังกล่าวเรียกว่า mukovniki ซอสถูกนำมาใช้ในอาหารรัสเซียระดับมืออาชีพ แต่การเลือกสรรของพวกเขามีขนาดเล็ก ซอสเหล่านี้เรียกว่า vzvars (แครนเบอร์รี่, กะหล่ำปลี, หัวหอม, ฯลฯ ) ซอสในความหมายสมัยใหม่เริ่มแพร่หลายในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และเนื่องจากซอสส่วนใหญ่ยืมมาจากอาหารฝรั่งเศส ชื่อจึงถูกเก็บรักษาไว้

ซอสช่วยปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารสำเร็จรูป ให้ความชุ่มฉ่ำ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และเสริมองค์ประกอบทางเคมี

ซอสมักช่วยเสริมรูปลักษณ์ของอาหาร นอกจากนี้ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีในกระบวนการปรุงอาหาร: อาหารถูกตุ๋นในซอส, ปลา, เนื้อสัตว์และผักถูกอบภายใต้พวกเขา, ใช้ในการเตรียมเนื้อสับ

ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ซอสต่างๆ มีความหลากหลายมาก มีทั้งแบบร้อนและเย็นตามอุณหภูมิเสิร์ฟ

ตามฐานของเหลวซอสจะแตกต่างกันในน้ำซุป (กระดูก, เนื้อและกระดูก, ปลา, เห็ด), ครีมเปรี้ยว, นม, เนยละลาย, น้ำมันพืชและน้ำส้มสายชู (ซอสเย็นส่วนใหญ่) ซอสยังรวมถึงส่วนผสมของเนยและซอสหวาน ซอสหวานมีรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกันไป เช่น เนื้อสัตว์ ปลา น้ำมันไข่ เป็นต้น ซอสทั้งหมดสามารถแบ่งออกได้เป็นสองกลุ่ม: ที่มีสารเพิ่มความข้นและไม่มีสารเพิ่มความข้น แป้ง สตาร์ช รวมถึงแป้งดัดแปร ส่วนใหญ่จะใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารในประเทศสมัยใหม่ ในอาหารฝรั่งเศส วิธีการระเหยอย่างเข้มข้นของเบส (น้ำซุป ครีม) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น เมื่อเร็ว ๆ นี้ในทางปฏิบัติของโลกมีการใช้ผักและผลไม้และเบอร์รี่บดเพื่อให้ซอสมีความสม่ำเสมอและความคงตัวที่จำเป็นในระหว่างการเก็บรักษา แครอท บีทรูท ผักกาดขาว และเรดเคอแรนท์บดละเอียดมีอิมัลซิไฟเออร์สูงและมีความคงตัว

ตามความสม่ำเสมอซอสจะแบ่งออกเป็นของเหลว (สำหรับการเสิร์ฟและการตุ๋น) ความหนาแน่นปานกลาง (สำหรับการอบ) หนา (สำหรับการบรรจุ)

ตามสีซอสจะแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาว (ซอสเนื้อ)

ตามเทคโนโลยีการปรุงอาหารซอสมีความโดดเด่นพื้นฐานและอนุพันธ์ (พันธุ์หลัก)

อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนของผักและเห็ด

หัวไชเท้าขูดกับเนยหรือครีมเปรี้ยว หัวผักกาดดอง ฟักทองหมัก. บวบ มะเขือ พริกยัดไส้ผัก เห็ดดองเค็มหรือต้มกับหัวหอม มะเขือเทศสอดไส้สลัดเนื้อ. คาเวียร์จากบวบหรือมะเขือยาว คาเวียร์เห็ด.

เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด

กะหล่ำปลี croquettes<#"justify">ล้างเห็ดแห้งหลาย ๆ ครั้ง เทน้ำเย็นลงไป ทิ้งไว้ 10-15 นาที จากนั้นเทเห็ดด้วยน้ำเย็น (2 ถ้วย) ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อให้พองและต้มในน้ำเดียวกัน

ล้างเห็ดต้ม, แห้ง, สับละเอียดและทอด, คนบ่อยๆ สับหัวหอมและผัด หุงข้าวให้นุ่ม สับไข่ลวกให้ละเอียด

รวมทุกอย่างและเกลือใส่ผักชีฝรั่งสับและผสม