ทั้งหมดเกี่ยวกับการหยุดอุณหภูมิในการต้ม: การหยุดกรดและโปรตีนและเอนไซม์ คู่มือการแบ่งอุณหภูมิในการผลิตเบียร์

หยุดกรด

ช่วงอุณหภูมิ: 35 - 45 °C

ส่วนที่เหลือของกรดสามารถใช้หลังจากการแช่ในวิธีการบดแบบใดก็ได้ ในระหว่างการแตกตัวของกรด ค่า pH ของส่วนผสมจะลดลงถึงค่าที่เราต้องการ กลูแคนก็ถูกทำลายเช่นกัน ซึ่งจะเปลี่ยนส่วนผสมเป็นแป้ง ช่วงอุณหภูมิโดยทั่วไปคือ 35-45°C ซึ่งเอนไซม์ไฟเตสจะสลายโมเลกุลของไฟติน ปล่อยกรดไฟติกออกมา ซึ่งจะทำให้ค่า pH ของส่วนผสมลดลง

ไฟเตสไวต่อความร้อนมาก ดังนั้นไฟเตสส่วนใหญ่จึงถูกทำลายเมื่อได้รับความร้อนระหว่างการหมัก ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไฟเตสจึงมีอยู่ในมอลต์ที่คั่วเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อใช้น้ำอ่อนที่มีบัฟเฟอร์ pH เล็กน้อยและมอลต์ดัดแปลงเพียงเล็กน้อย โดยปกติแล้ว หากต้องการเปลี่ยนค่า pH ของส่วนผสม ให้เติมกรดในขณะที่เติมน้ำลงในส่วนผสมที่เหลือ อีกเหตุผลหนึ่งที่ผู้ผลิตเบียร์มักเพิกเฉยต่อการหยุดชั่วคราวนี้คือต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงกว่าที่การเปลี่ยนแปลงค่า pH บดที่สังเกตเห็นได้ชัดเจนจะเกิดขึ้น

บทบาทที่สองของการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมินี้คือการสลายกลูแคน เบต้ากลูแคนเป็นคาร์โบไฮเดรตที่พบในธัญพืชพร้อมกับแป้ง เบต้ากลูคาเนสเป็นเอนไซม์ที่ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตเหล่านี้ มีเอนไซม์ที่คล้ายกันหลายตัวที่ทำงานที่อุณหภูมิสูงถึง 60°C แต่ที่สำคัญที่สุดคือ 1,4 เบต้ากลูคาเนส จะทำงานที่อุณหภูมิ 45°C มากที่สุด เบต้ากลูแคนส่วนใหญ่อยู่ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย เป็นที่รู้กันว่าเบต้ากลูแคนมีส่วนทำให้เกิดหมอกควันในเบียร์

เบต้ากลูแคนไม่ควรปรากฏในมอลต์ที่ผ่านการดัดแปลงอย่างเต็มที่ อย่างไรก็ตาม หากมีปัญหาเกี่ยวกับการกรองหรือความขุ่นของเบียร์ ควรหยุดพักกรด 15 นาที

โปรตีนหยุดชั่วคราว

ช่วงอุณหภูมิ: 45 - 59 °C

ในช่วงอุณหภูมินี้ เอ็นไซม์ 2 ตัวทำงาน - โปรตีเอสและเพปทิเดสหรือที่เรียกว่าโปรตีโอไลติก เอ็นไซม์จากคลาสไฮโดรเลสที่แยกพันธะเปปไทด์ระหว่างกรดอะมิโนในโปรตีน

โปรตีเนสทำงานร่วมกับโปรตีนจากสายโซ่ยาวของกรดอะมิโน โดยแยกออกเป็นสายยาวปานกลาง Pepdidase ส่งเสริมการแตกตัวของกรดอะมิโนส่วนปลายจากโมเลกุลโปรตีน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเอ็นไซม์เหล่านี้แตกต่างกัน ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะชอบการทำงานของเอ็นไซม์หนึ่งมากกว่าอีกตัวหนึ่ง
ผู้ผลิตเบียร์ไม่ต้องการโปรตีนจากสายโซ่ยาวของกรดอะมิโนในสาโท ความเข้มข้นสูงของโปรตีนดังกล่าวทำให้เบียร์ขุ่นและไม่เสถียร ในเวลาเดียวกัน เราสนใจโปรตีนจากกรดอะมิโนสายโซ่ขนาดกลาง ซึ่งช่วยเพิ่มความคงตัวให้กับฟองและเนื้อสัมผัสของเบียร์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเพปทิเดสคือ 45-53°C สำหรับโปรตีเนส - 55-58°C การหยุดชั่วคราว 15-30 นาทีในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมของโปรตีเนสช่วยลดหมอกควันและไม่ส่งผลเสียต่อฟองเบียร์หรือร่างกาย

จุดสำคัญอีกประการหนึ่งคือการพักที่อุณหภูมิต่ำจะมีประสิทธิภาพมากกว่าในการบดแบบข้น (1.7 - 2.1 ลิตรต่อกิโลกรัมของมอลต์บด) นอกจากนี้ ส่วนผสมยังสามารถทำให้เป็นของเหลวได้มากขึ้นโดยทำให้อุณหภูมิของมันด้วยน้ำร้อนถึงจุดที่หยุดการทำให้เป็นน้ำตาล

นอกจากนี้ยังสังเกตเห็นการกระทำที่อ่อนแอของเบต้ากลูคาเนสในระหว่างการหยุดโปรตีน ด้วยเหตุนี้ผู้ผลิตเบียร์บางรายจึงแบ่งโปรตีนนี้ออก อย่าพักโปรตีนที่อุณหภูมิ 45-53°C เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาการคั่งค้างในเบียร์ของคุณ หากคุณกำลังต้มด้วยมอลต์ดัดแปลงเล็กน้อย ช่วงอุณหภูมิ 55-58°C จะช่วยในการลดความหนืดของส่วนผสม
การหยุดชั่วคราวนี้ส่งผลต่อการสลายโปรตีนหรือไม่ และคุณภาพของสาโทนั้นขึ้นอยู่กับการหยุดชั่วคราวนี้ การกวนมากเกินไปและเวลาที่ใช้ในการหยุดชั่วคราวมีผลในเชิงบวกต่อการสกัดของส่วนผสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่บดส่วนผสมไม่บ่อยนักหรือมีแนวโน้มว่าจะมีประสิทธิภาพการชงไม่ดี

การทำให้เป็นน้ำตาล

ช่วงอุณหภูมิ: 61 - 72 °C

การหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิเพียงอย่างเดียวที่ไม่สามารถหยุดได้คือการหยุดชั่วคราวของการทำให้เป็นน้ำตาล เมื่อใช้มอลต์ดัดแปลงอย่างเต็มที่ มักจะถูกจำกัดไว้

การแปลงแป้งนั้นดำเนินการโดยเอนไซม์สองตัวที่โจมตีโมเลกุลของแป้งด้วยวิธีต่างๆ เอนไซม์เหล่านี้เรียกว่าไดสแตติก โดยปกติแล้ว การหยุดการทำงานเป็นน้ำตาลชั่วคราวจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 61–71°C บางครั้งใช้ช่วงที่แคบกว่า 66–70°C โปรดจำไว้ว่าการทำงานของเอนไซม์ไม่ได้หยุดอยู่นอกช่วงอุณหภูมิโดยสิ้นเชิง

เบต้าอะไมเลสจะกัดส่วนปลายของโมเลกุลแป้ง ทำให้เกิดมอลโตส เนื่องจากโมเลกุลของแป้งอาจยาวมาก กระบวนการนี้อาจใช้เวลาถึงสองชั่วโมง การหยุดชั่วคราวเป็นเวลานานในช่วงเริ่มต้นของช่วงอุณหภูมิจะทำให้เบียร์ของคุณแห้งขึ้น
เอนไซม์อีกชนิดหนึ่งคือ alpha-amylase ทำหน้าที่ในช่วงอุณหภูมิที่สูงกว่า 68-72°C แม้ว่าจะทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่าเช่นกัน อัลฟาอะไมเลสทำลายโมเลกุลของแป้งในตำแหน่งสุ่มในสายโซ่ เอ็นไซม์นี้ค่อนข้างเทอะทะและไม่สามารถทำหน้าที่ที่จุดแตกแขนงของโซ่ได้ ส่งผลให้น้ำตาลเดกซ์ทรินไม่สามารถหมักได้ น้ำตาลเหล่านี้ให้เนื้อเบียร์และความหวาน การหยุดพักสั้นๆ 20 นาทีในการบดที่ค่อนข้างหนา (น้ำ 2 ลิตรต่อมอลต์ 1 กิโลกรัม) จะได้เบียร์ที่มีบอดี้เข้มข้นและเข้มข้นมาก

โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ที่กลั่นด้วยมอลต์ไดอาสแตติกต่ำ เช่น เบียร์สีซีด

มักใช้อัลฟาอะไมเลสร่วมกับเบต้าอะไมเลสเพื่อผลิตเบียร์ที่มีบอดี้ปานกลางและหนาแน่น แนวคิดก็คือการทำลายโมเลกุลของแป้ง alpha-amylase จะให้ปลายใหม่ของโมเลกุลสำหรับ beta-amylase ในการทำงาน ทำงานที่อุณหภูมิ 66-67°C เอนไซม์เหล่านี้ผลิตสาโทที่หมักได้ในระดับปานกลางซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตเบียร์ตามบ้าน อุณหภูมิ 68°C จะทำให้เบียร์มีบอดี้ที่แน่นขึ้น แต่ไม่หวานเกินไปหรือรบกวน

ระยะเวลาโดยทั่วไปของการหยุดการทำงานชั่วคราวคือ 60 นาที มอลต์ส่วนใหญ่ละลายได้เร็วกว่ามาก
อัลฟาอะไมเลสจะทำงานน้อยลงและมีความเสถียรน้อยกว่าในสาโทที่มีแคลเซียมไอออนต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับของเหลวบด

คลุกเคล้า

ช่วงอุณหภูมิ: 76 - 78 °C

เบียร์ที่ต้องการฟูลบอดี้ต้องบดและพักไว้ 5 นาทีที่อุณหภูมิ 76-77°C นอกจากนี้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเตียงอัดเม็ดอยู่ที่อุณหภูมินี้ระหว่างการล้างและการกรอง สาโทที่ผ่านการกรองจะต้องไม่เย็นลงต่ำกว่าอุณหภูมินี้ มิฉะนั้น เอนไซม์จะทำงานต่อไปในสาโทที่รวบรวมไว้ การบดยังช่วยลดความหนืดของสาโทและปรับปรุงอัตราการกรองของสาโท

การบดมอลต์สำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุด และอาจสำคัญที่สุดในการกลั่นเบียร์ที่บ้าน เขาคือผู้สร้างฐานบนพื้นฐานของเบียร์ในอนาคตของเรา - สาโท สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยใช้แบบสำเร็จรูป แต่อิสระในการเลือกสูตรอาหารและโอกาสที่จะมีอิทธิพลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นได้รับจากการกลั่นเบียร์เท่านั้น ซึ่งไม่สามารถจ่ายได้หากไม่มีการบด มันเชื่อมโยงกับสิ่งนี้ที่โดยปกติแล้วการต้มธัญพืชจะกลายเป็นขั้นตอนต่อไปของวิวัฒนาการของผู้ผลิตเบียร์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้หลังจากการผลิตเบียร์สกัด ซึ่งต้องทำแม้จะมีความยากลำบาก ค่าใช้จ่ายทางการเงินและเวลาก็ตาม นอกจากนี้สำหรับการดำเนินการของความแออัดความรู้บางอย่างเป็นสิ่งจำเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในทฤษฎีของการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิ สิ่งนี้จะกล่าวถึงในบทความนี้

มอลต์บด- นี่คือกระบวนการเตรียมสาโทเบียร์ซึ่งบดผสมกับน้ำและเก็บไว้ที่อุณหภูมิหนึ่ง ทำเพื่อกระตุ้นเอนไซม์ต่างๆ เพื่อสลายกลูแคน แป้ง และโปรตีน กิจกรรมของเอ็นไซม์ต่างๆ ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และพวกมันต้องการเวลาที่แน่นอนในการทำงานให้เสร็จ ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องหยุดอุณหภูมิชั่วคราว ระยะเวลาที่แน่นอนของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดขึ้นอยู่กับสูตรของเบียร์และประเภทของมอลต์ โดยรวมแล้วสามารถแยกแยะการหยุดอุณหภูมิได้ 4 ประเภท:

1.หยุดกรด(35-45°C, 15-70 นาที) มันถูกตั้งชื่อเช่นนี้เพราะระหว่างที่กรดหยุดชั่วคราว ค่า pH ของส่วนผสมจะลดลงถึงค่าที่ต้องการ จริงอยู่ ความเป็นกรดที่ลดลงอย่างเห็นได้ชัดจะเกิดขึ้นได้หลังจากปรุงอาหารไปแล้ว 60 นาทีเท่านั้น และถึงแม้จะมีการใช้สารเติมแต่งที่ทันสมัยและสารเติมแต่งต่างๆ ในน้ำที่อาจส่งผลต่อค่า pH ก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป ดังนั้นการหยุดชั่วคราวนี้จึงถูกละเลยโดยผู้ผลิตเบียร์

แต่นอกจากจะลดความเป็นกรดที่อุณหภูมิเหล่านี้แล้ว กลูแคนยังถูกทำลายด้วย ซึ่งเปลี่ยนมันบดให้กลายเป็นแป้ง กลูแคนส่วนใหญ่อยู่ในข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และมอลต์ที่ผ่านการดัดแปลงเล็กน้อย และเมื่อใช้ส่วนผสมดังกล่าว ควรหยุดชั่วคราวเป็นเวลา 15 นาที เป็นที่ทราบกันดีว่ากลูแคนมีส่วนทำให้เกิดหมอกควันในเบียร์

2.โปรตีนหยุดชั่วคราว(44-59°C, 10-15 นาที) ที่อุณหภูมิเหล่านี้ โปรตีนจะแตกตัว สิ่งนี้มีประโยชน์ต่อการเกิดฟองและความคงตัวของโฟมเบียร์ รวมทั้งเพิ่มการสกัดของสาโท เป็นที่น่าสังเกตว่าเอนไซม์สองตัวมีส่วนร่วมในการหยุดชั่วคราวนี้

ที่อุณหภูมิ 44-50 ° C โปรตีเอสจะทำงานโดยแยกโปรตีนออกเป็นกรดอะมิโนซึ่งต่อมาจะเป็นสารอาหารสำหรับยีสต์

และที่อุณหภูมิ 50-59 ° C โปรตีเอสอื่น ๆ จะสลายโปรตีนให้เป็นสารที่ช่วยให้เบียร์โปร่งใสและเกิดฟอง

3.การทำให้เป็นน้ำตาล(61-72°C, 50-120 นาที) การหยุดชั่วคราวสำหรับประเภทใด ๆ (ระดับของการปรับเปลี่ยน) ซึ่งไม่สามารถจ่ายได้ เธอมีหน้าที่เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักซึ่งสะท้อนอยู่ในชื่อของมัน

เอนไซม์สองตัว (alpha-amylase และ beta-amylase) มีส่วนเกี่ยวข้องในการหยุดชั่วคราวนี้ด้วย นอกจากนี้ยังทำงานในอุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อยและมีผลต่างกันต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ที่อุณหภูมิ 61-67°C เบต้าอะไมเลสจะถูกกระตุ้น ยิ่งเอนไซม์นี้ทำงานนานเท่าไร เบียร์ก็ยิ่งแห้งและแข็งแรงขึ้นเท่านั้น ต้องใช้เวลาค่อนข้างนาน (ประมาณสองชั่วโมง) เพื่อให้เอนไซม์ทำงานได้อย่างสมบูรณ์และได้เบียร์ที่ค่อนข้างแห้ง

เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 68-72°C เอนไซม์อีกตัวหนึ่งคืออัลฟาอะไมเลสจะทำงาน มันสร้างน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งก่อตัวเป็นเนื้อเบียร์ ทำให้เบียร์มีรสหวาน แต่ระดับแอลกอฮอล์ในเบียร์จะลดลงเนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ที่จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ลดลง

4.ตาข่ายออกหรือบดออก(77-79°C, 5 นาที) ไม่ใช่การหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิในคำจำกัดความที่เราให้ไว้ข้างต้นเนื่องจากในระหว่างนั้นการทำงานของเอนไซม์ไม่ได้ดำเนินไป แต่ในทางกลับกันมันทำหน้าที่หยุดมัน ผลิตก่อนล้างมอลต์เพื่อลดความหนืดของสาโทและเพิ่มอัตราการกรอง ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในกรณีที่สาโทและสาโทถูกต้มในภาชนะที่แตกต่างกัน และจำเป็นต้องระบายสาโทออกจากหลุมบด น้ำที่ใช้ล้างควรมีอุณหภูมิเท่ากันเพื่อป้องกันไม่ให้เอนไซม์ทำงานต่อไป และที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 ° C แทนนินจะเริ่มก่อตัวขึ้นเนื่องจากความฝาดปรากฏขึ้นในรสชาติ

เป็นที่นิยมมากโดยเฉพาะในหมู่ผู้ผลิตเบียร์มือใหม่ บดด้านล่าง(66-67°C ประมาณ 60 นาที) วิธีนี้เหมาะสำหรับมอลต์ดัดแปลงและพันธุ์ต่างๆ ที่ไม่มีมอลต์ชนิดพิเศษ เช่น ข้าวไรย์และข้าวสาลี มันจะสะดวกเป็นพิเศษสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่มีอุปกรณ์อัตโนมัติและจะช่วยให้คุณได้เบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางพร้อมเนื้อสัมผัสที่สังเกตได้ สิ่งนี้ทำได้โดยการหาอุณหภูมิในช่วงที่เอนไซม์ทั้งสองที่รับผิดชอบในการทำให้เป็นน้ำตาลทำงานได้ดีพอๆ กัน

และจำเป็นต้องพูดสองสามคำเกี่ยวกับการดัดแปลงมอลต์กล่าวคือดัดแปลงส่วนใหญ่ ซึ่งหมายความว่ากลูแคนและโปรตีนส่วนใหญ่ได้ถูกทำลายไปแล้ว และสิ่งที่จำเป็นในการทำสาโทที่ดีก็คือการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล การดัดแปลงมอลต์นั้นดำเนินการในโรงกลั่นมอลต์ และไม่ส่งผลเสียใดๆ ต่อสุขภาพของมนุษย์หรือคุณภาพเบียร์ ทั้งหมดนี้ทำให้การใช้มอลต์ดังกล่าวเป็นที่นิยมกว่าและช่วยให้คุณละเว้นส่วนสำคัญของการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว ซึ่งจะช่วยลดเวลาการปรุงอาหารลงอย่างมากและทำให้กระบวนการง่ายขึ้น

สามารถพูดคุยเพิ่มเติมเกี่ยวกับหัวข้อการบดและการหยุดอุณหภูมิได้ในฟอรัมของเรา

แม้ว่าหัวข้อของเอนไซม์และสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการสัมผัสอาจดูสับสนและซับซ้อนสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ไม่มีประสบการณ์ แต่การมีความรู้นี้มีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อต้องเลือกวิธีการบดมอลต์ที่เหมาะสม หรือวิธีแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นโดยการเปลี่ยนวิธีเพียงอย่างเดียว มอลต์บด บทความนี้กล่าวถึงวิธีการบดสามวิธี

ตามหลักการ วิธีการทั้งหมดของการบดมอลต์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: เงินทุนและยาต้ม

ด้วยวิธีการบดมอลต์บด ปริมาตรทั้งหมดของเมล็ดข้าวจะถูกบดด้วยไส้หลัก จากนั้นให้ความร้อน หลังจากทำความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้แล้ว การให้ความร้อนจะหยุดลงและจะหยุดชั่วคราวตามระยะเวลาที่กำหนดไว้ที่อุณหภูมิจริง หลังจากหยุดชั่วคราว การให้ความร้อนจะดำเนินการตามค่าอุณหภูมิที่กำหนดไว้ถัดไป จากนั้นบดทั้งหมดจะถูกถ่ายโอนไปยังเครื่องกรองหรือตัวกรองบดเพื่อผลิตสาโท

เมื่อใช้วิธีการต้มปริมาณทั้งหมดของเครื่องบดที่มีไส้หลักจะถูกเขียนทับอย่างไรก็ตามเมื่อให้ความร้อนส่วนหนึ่งของมวลหนาของส่วนผสมที่เรียกว่ายาต้มจะถูกนำออกไป มันบดส่วนนี้ต้มแล้วเติมกลับเข้าไปในมันบดที่เหลือในถัง อุณหภูมิของความแออัดทั้งหมดสูงขึ้น ในบรรดาวิธีการต้มยาก็มีวิธีการบดหนึ่งสองและสามวิธี

นอกจากนี้ยังมีวิธีพื้นฐานและวิธีการบดมอลต์แบบพิเศษที่หลากหลาย แต่ในหลักสูตรระยะสั้นสำหรับผู้ผลิตเบียร์ อาจมีเวลาไม่เพียงพอที่จะอธิบายทั้งหมด ดังนั้น วิธีการหลักๆ จะแสดงให้เห็นเพียงหนึ่งหรือสองตัวอย่างเท่านั้น

วิธีการชงมอลต์บด

มันบดนี้อาจเรียกว่า "คลาสสิกมอลต์บด" หากใช้คำดังกล่าวเลย ในวิธีนี้ เมล็ดข้าว เช่น มอลต์ที่จะผ่านกระบวนการ ผสมกับมวล เช่น ปริมาตรของน้ำที่ใช้สำหรับการบด ที่อุณหภูมิการหมักของมอลต์ จากนั้นความร้อนจะสลับกับการหยุดชั่วคราวที่อุณหภูมิหนึ่งซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์แต่ละตัว ด้วยวิธีนี้ ผู้ผลิตเบียร์จึงมั่นใจได้ว่าเอนไซม์จะถูกย่อยในอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแต่ละเอนไซม์

อัตราส่วนมวลของเมล็ดข้าวต่อการเติมหลักของไฮโดรโมดูลขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์และปัจจัยอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับคุณภาพของมอลต์ ตามกฎแล้วจะใช้อัตราส่วน 1:4 (มอลต์ 10 กก. น้ำ 40 ลิตร) สำหรับเบียร์เบา ๆ สำหรับพันธุ์สีเข้มจะมีการเตรียมส่วนผสมที่หนาขึ้นด้วยอัตราส่วนประมาณ 1:3

อุณหภูมิการบดขึ้นอยู่กับรูปแบบการบดมอลต์ที่ผู้ผลิตเบียร์เลือก การบดมอลต์ที่ละลายน้ำได้ดีสามารถทำได้ที่อุณหภูมิสูงกว่า มอลต์ดังกล่าวสามารถบดได้ที่อุณหภูมิประมาณ 50 °C บางส่วนแม้ที่อุณหภูมิ 62 °C ต่อไป เราจะดูวิธีการผสมยาแบบคลาสสิกและดูรายละเอียดเพิ่มเติมในแต่ละกระบวนการ

บดที่อุณหภูมิ 35°C หยุดชั่วคราว 15 นาที

มอลต์ถูกบดด้วยน้ำ ในขณะที่สารส่วนใหญ่ที่ละลายน้ำได้ โดยเฉพาะเอนไซม์ จะเข้าสู่สารละลายทันที อันเป็นผลมาจากการปลดปล่อยเอนไซม์ ถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของมอลเทสแล้ว แต่สัดส่วนของมอลโตสที่สามารถใช้ได้นั้นน้อยมาก เนื่องจากอะไมเลสอื่นๆ ยังไม่สามารถออกฤทธิ์ได้ ในขั้นตอนนี้ ส่วนประกอบของมอลต์ส่วนใหญ่จะถูกทำให้เป็นกาก และสารที่เป็นโครงร่างจะนิ่มลง มีการรักษาสภาวะที่เอื้ออำนวยไว้สำหรับการพัฒนาของโปรตีโอไลซิสซึ่งจะเริ่มดำเนินการในภายหลังที่อุณหภูมิสูงขึ้น เบต้า-กลูแคนจะถูกทำลายลง

ความร้อนสูงถึง 50 °С อัตราการทำความร้อน - 1 °С/นาที ระยะเวลาหยุดชั่วคราว - 30 นาที

สิ่งที่เรียกว่า "การหยุดโปรตีน" ทำให้เกิดสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเอนไซม์ย่อยโปรตีนส่วนใหญ่ เศษส่วนของโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงจะถูกแยกออก อะมีนไนโตรเจนจะถูกปลดปล่อยออกมา ซึ่งจำเป็นสำหรับการหมักในขั้นต่อไป การสลายตัวของเบต้า-กลูแคนยังคงดำเนินต่อไป เมล็ดแป้งซึ่งก่อนหน้านี้ยังคงถูกล้อมรอบบางส่วนด้วยสารที่เป็นโครงร่าง ในขั้นตอนนี้สามารถเข้าถึงได้มากขึ้นสำหรับการแตกแยกในภายหลังภายใต้การกระทำของกระบวนการทางเอนไซม์

ความร้อนสูงถึง 62 °С อัตราการทำความร้อน - 1 °С/นาที ระยะเวลาหยุดชั่วคราว - 40 นาที

β-amylase แสดงให้เห็นถึงกิจกรรมสูงสุด เกิดการแตกตัวของแป้งอย่างเข้มข้น การแตกแยกของ (β-กลูแคน) จะหยุดลง การปลดปล่อยของ เบต้า-กลูแคน จะเพิ่มขึ้น เมื่อสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ เบต้า-กลูแคน โซลูบิเลส ถูกสร้างขึ้น

ความร้อนสูงถึง 70 °С อัตราการทำความร้อน - 1 °С/นาที ระยะเวลาหยุดชั่วคราว - 45 นาที

α-amylase ถึงจุดสูงสุด เกิดกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลอย่างเข้มข้น การทดสอบไอโอดีนบ่งชี้ถึงการสิ้นสุดของกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาล กระบวนการทั้งหมดเหล่านี้เกิดขึ้นก่อนที่จะสิ้นสุดการหยุดชั่วคราว อย่างไรก็ตาม การหยุดชั่วคราวจะต้องคงไว้จนกว่าจะสิ้นสุด เนื่องจากการแยกสารเดกซ์ทรินอื่นๆ ดำเนินต่อไป

ความร้อนสูงถึง 78 °С อัตราการทำความร้อน - 1 °С/นาที ระยะเวลาหยุดชั่วคราว - 10 นาที

α-amylase ยังคงทำงานต่อไปแม้ว่าจะทำงานน้อยลงก็ตาม ที่อุณหภูมินี้ การบดมอลต์จะเสร็จสมบูรณ์ กล่าวคือ มันบดจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องกรองหรือตัวกรองบดเพื่อแยกสาโท เริ่มกรอง. ควรพิจารณาอัตราการให้ความร้อนที่ระบุที่ 1 °C/นาที เป็นขีดจำกัดล่าง จากมุมมองของเทคโนโลยีและไม่พึงปรารถนาที่จะให้ความร้อนช้าลง

ด้วยเหตุผลเดียวกัน การกวนส่วนผสมเป็นสิ่งสำคัญตลอดกระบวนการบดเพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมเข้มข้นและเพื่อให้เอนไซม์เข้าถึงความเข้มข้นของสารตั้งต้นที่เพียงพอ อย่างไรก็ตาม การกวนไม่ควรรุนแรงจนทำให้อากาศจำนวนมากเข้าไปในส่วนผสม เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ไม่พึงประสงค์เกิดขึ้นในส่วนผสมภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนจากอากาศ
ระยะเวลารวมของกระบวนการบดที่อธิบายไว้ข้างต้นนั้นต่ำกว่าสามชั่วโมง เวลาหยุดชั่วคราวที่ระบุเป็นตัวบ่งชี้เท่านั้น ระยะเวลาของการหยุดชั่วคราวอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและประเภทของเบียร์สำเร็จรูป อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องทราบน้ำหนักของกระบวนการที่เกิดขึ้นในแต่ละช่วงอุณหภูมิ เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของเวลาและในระดับที่น้อยกว่า อุณหภูมิในระหว่างกระบวนการบดอาจมีอิทธิพลชี้ขาดต่อค่าพารามิเตอร์ของเบียร์สำเร็จรูป . การเปลี่ยนแปลงค่าพารามิเตอร์การบดยังช่วยให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพมอลต์ได้ และอย่างน้อยก็ชดเชยข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้นได้บางส่วนเป็นอย่างน้อย

วิธีการต้มมอลต์บด

ในคำอธิบายวิธีการชงมอลต์บด อาจสังเกตได้ว่าเอนไซม์บางตัวถึงกิจกรรมสูงสุดเมื่อสายเกินไป กล่าวคือ อาจกล่าวได้ว่า "ลำดับ" ที่เอนไซม์ถึงจุดสูงสุดของ กิจกรรมนั้น "ผิด" ข้อเสียอีกประการหนึ่งของ infusion mashing คือการสลายและการแตกตัวของสารมอลต์นั้นเกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่ได้รับการสนับสนุนจากการกวน วิธีการต้มมักจะลดข้อเสียเหล่านี้ให้เหลือน้อยที่สุด ด้วยวิธีการต้ม การบดในระยะเริ่มต้นจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีการแช่ จากนั้นแยกส่วนของส่วนผสม (ยาต้ม) ออกจากปริมาณหลัก แปรรูปในภาชนะอื่น และมักจะนำไปที่ ต้ม. เมื่อต้มแล้ว แป้งที่อยู่ในมอลต์จะละลายได้ดีขึ้น ทำให้เข้าถึงการทำงานของเอ็นไซม์ได้มากขึ้น เนื่องจากการหยุดชั่วคราวระหว่างการให้ความร้อนกับยาต้ม อุณหภูมิที่เหมาะสมของเอนไซม์แต่ละตัวหรือกลุ่มของเอนไซม์ในยาต้มจะเปลี่ยนไป ซึ่งนำไปสู่ปฏิกิริยาเมแทบอลิซึมที่อาจเกิดการแตกตัว เมื่อเติมยาต้มหลังจากต้มลงในส่วนผสมหลักที่อุณหภูมิต่ำกว่า การผสมจะส่งผลให้เอ็นไซม์อื่นทำงานสูงสุดที่อุณหภูมิต่ำกว่า ดังนั้นในทางอ้อม กล่าวคือ โดยการเตรียมยาต้ม จึงมีการสร้าง "ลำดับที่ถูกต้อง" ของกิจกรรมของเอนไซม์

วิธีการชงสามวิธีสำหรับการบดมอลต์
วิธีนี้เรียกว่า "วิธีการบดสามชง" ตามจำนวนน้ำซุปจากส่วนที่หนาของส่วนผสม

บดที่อุณหภูมิ 35°C พัก 20 นาทีโดยคนตลอดเวลา จากนั้น 5 นาทีโดยไม่ต้องกวน
การบดจะดำเนินการในอัตราส่วน 1:3 เมื่อเลือกอุณหภูมิและระยะเวลาของการหยุดชั่วคราว พวกเขาจะได้รับคำแนะนำจากหลักการทางเทคโนโลยีแบบเดียวกับวิธีการแช่ การหยุดห้านาทีโดยไม่มีการกวนจะใช้เพื่อให้มอลต์ที่เป็นของแข็งตกตะกอน ถัดไปส่วนแรกของการบดซึ่งเรียกว่ายาต้มแบบหนา (การบดแบบหนาที่มีอัตราส่วน 1: 2 ถึง 1-2.5) จะถูกลบออกจากด้านล่างของถังบด สำหรับยาต้มให้ใช้เกือบ 1/3 ของส่วนผสมทั้งหมด
มันบดที่เหลือมีความคงตัวที่บางกว่า แต่มีเอนไซม์จำนวนมาก เนื่องจากเอนไซม์จำนวนมากได้ผ่านจากมอลต์ไปสู่สารละลายแล้วในระหว่างการหยุดชั่วคราว 20 นาทีที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ มันบดแบบหนายังมีเอ็นไซม์เพียงพอที่จะดำเนินกระบวนการย่อยที่จำเป็นในขั้นต่อไปของกระบวนการมันบดแบบหนา

ในขณะที่มันบดที่เหลือถูกรักษาไว้ที่อุณหภูมิการบดที่ 35°C ส่วนหนึ่งของมันบดจะถูกให้ความร้อนในภาชนะแยกต่างหากจนถึง 100°C พร้อมการกวนอย่างต่อเนื่อง ในระหว่างการต้ม 35 นาทีในส่วนของมันบด สารสกัดที่อยู่ในมอลต์จะละลายเมื่อถูกความร้อน ยาต้มจะผ่านสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสมทั้งหมดของเอนไซม์ที่อธิบายไว้ข้างต้น ดังนั้น กระบวนการแยกตัวแบบเดียวกันจึงเกิดขึ้นในการบดเช่นเดียวกับวิธีการบดแบบแช่ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไม่มีการหยุดชั่วคราวและการผ่านอย่างรวดเร็วของอุณหภูมิที่เหมาะสม กระบวนการแยกจึงไม่รุนแรงนัก

หลังจากต้มเสร็จแล้ว ยาต้มจะผสมกับส่วนผสมที่เหลืออีกครั้ง อุณหภูมิของส่วนผสมทั้งหมดเพิ่มขึ้นเป็น 50 °C เช่น อุณหภูมิของส่วนที่เหลือของโปรตีน จากนั้นทำการบดต่อไปอีก 5-10 นาที นั่นคือการหยุดโปรตีนของการบดทั้งหมดจะยังคงอยู่ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง จากนั้นเครื่องกวนจะถูกปิดเพื่อให้การบดตกลง หลังจากการตกตะกอน 5 นาที ส่วนที่สองของยาต้มบดจะถูกเอาออกในกรณีนี้ส่วนที่หนาของการบดจะถูกนำไปใช้ในปริมาณประมาณ 1/3 ของปริมาตรทั้งหมดของการบด ยาต้มจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งถึง 100 °C โดยหยุดชั่วคราวหนึ่งครั้งที่อุณหภูมิการทำให้เป็นน้ำตาล

หลังจากเดือดปุดๆ เกือบ 30 นาที ยาต้มจะผสมกับมันบดที่เหลือ ซึ่งเก็บไว้ที่ 50°C ตลอดระยะเวลาที่เคี่ยว อุณหภูมิบดอยู่ระหว่าง 62°C ถึง 65°C การบดดำเนินต่อไปประมาณ 10 นาทีจากนั้นปิดเครื่องกวนอีกครั้ง การอุดตันควรสงบลง ตอนนี้ส่วนหนึ่งของของเหลวบดสำหรับการต้มครั้งที่สามถูกนำมาใช้ (ในอัตราส่วน 1:4 ถึง 1:5) ปริมาตรซึ่งประมาณ 1/3 ของปริมาตรบดทั้งหมด

ยาต้มที่สามต้มประมาณ 15 นาที ในขณะที่ส่วนผสมที่เหลือคงไว้ที่อุณหภูมิ 62°C ถึง 65°C หลังจากเติมน้ำซุปที่สามลงในส่วนผสมที่เหลือแล้ว อุณหภูมิของส่วนผสมจะอยู่ที่ 75-78°C หลังจากหยุดอีก 10 นาที การบดจะเสร็จสิ้น

ต่อไปจะอธิบายกระบวนการที่เกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอน ในกระบวนการบดมอลต์ ส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้และเอนไซม์จำนวนมากจะเข้าสู่สารละลายทันที ส่วนที่หนาของมันบดที่เลือกสำหรับการต้มซึ่งอยู่ภายใต้การต้มมีส่วนประกอบที่เป็นของแข็งจำนวนมาก ส่วนที่เป็นของเหลวที่เหลือของมันบดมีเอนไซม์ที่ละลายน้ำเป็นส่วนใหญ่ เนื่องจากการให้ความร้อนช้า ส่วนที่หนาของมันบดซึ่งมีส่วนประกอบสำคัญของเอ็นไซม์อยู่จะถูกทำให้ร้อนเหนือระดับอุณหภูมิที่เหมาะสมของเอ็นไซม์แต่ละตัว เป็นผลให้เกิดกระบวนการเดียวกันในการบดเช่นเดียวกับวิธีการบดแช่แม้ว่าบางทีในปริมาณที่ไม่สมบูรณ์ การเดือดในภายหลังของส่วนที่หนาของมันบดจะทำลายเอนไซม์ที่มีอยู่ แต่เนื่องจากการสลายตัวทางกายภาพของโครงสร้างที่เกิดจากการเดือด สารที่ควรแตกตัว เช่น แป้งและกัม จะได้รับผลกระทบมากกว่ามาก เมื่อเพิ่มส่วนที่หนาลงในส่วนหลักของมันบดที่เหลืออยู่ในถังในขณะที่ยาต้มกำลังเดือด อุณหภูมิจะเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 50 ° C ซึ่งสอดคล้องกับอุณหภูมิของส่วนที่เหลือของโปรตีน โปรตีนที่ถูกต้มจะถูกย่อยสลายอย่างแข็งขันมากขึ้น หลังจากหยุดชั่วครู่ ส่วนต่อไปของส่วนผสมจะถูกนำไปต้ม ส่วนผสมจะผ่านขั้นตอนอุณหภูมิทั้งหมดอีกครั้ง ดังนั้นกระบวนการแยกส่วนเพิ่มเติมจึงเกิดขึ้น หลังจากการเดือดของส่วนที่หนาของมันบด การแตกตัวของอนุภาคของแข็งในยาต้มจะเกิดขึ้นอีกครั้ง การผสมกับส่วนของมันบดที่เหลืออยู่ในถังทำให้อุณหภูมิของมันบดสูงถึงอุณหภูมิแซ็กคาริฟิเคชัน การทำให้เป็นน้ำตาลเกิดขึ้นค่อนข้างเร็วเนื่องจากในระหว่างการต้มครั้งที่สองมีการแตกตัวของแป้งที่มีอยู่ในมอลต์อย่างเพียงพอ ส่วนสุดท้ายของมันบดที่เลือกสำหรับการต้มไม่จำเป็นต้องแยกเพิ่มเติม ยาต้มที่สามนั้นบางมากและมีเอนไซม์มากขึ้น ในขณะที่การต้มครั้งที่สามกำลังเดือด กระบวนการละลายเพิ่มเติมจะเกิดขึ้นในส่วนที่หนาของมันบด การสลายตัวของแป้งและเดกซ์ทรินยังคงดำเนินต่อไป ก่อนอื่นกิจกรรมของเอนไซม์ในยาต้มจะหยุดลงเพื่อป้องกันการแตกตัวของสารที่เป็นส่วนประกอบมากเกินไปโดยเฉพาะโปรตีนเพื่อไม่ให้เกิดผลเสียต่อคุณสมบัติของสนามสำเร็จรูปเช่นความเสถียรของโฟม เมื่อเพิ่มยาต้มครั้งสุดท้ายลงในส่วนของมันบดที่เหลืออยู่ในถัง อุณหภูมิที่บดจะถึงอุณหภูมิที่บดเสร็จ ชื่อ "สามหม้อบด" ฟังดูคลุมเครือและน่าเบื่อเกินไป ในทางปฏิบัติ การบดมอลต์ด้วยวิธีนี้จะใช้เวลาทั้งหมดสี่ถึงห้าชั่วโมง อย่างไรก็ตาม วิธีการที่อธิบายในที่นี้ไม่สามารถเรียกว่าวิธีการต้มแบบ "มาตรฐาน" สำหรับการบดมอลต์ แต่สามารถมองได้ว่าเป็นพื้นฐานของการบดยาต้ม ผู้ผลิตเบียร์ที่มีประสบการณ์ซึ่งอาศัยความรู้เกี่ยวกับวิธีการบดแบบสามส่วนผสมและกระบวนการที่เกี่ยวข้อง สามารถทำการเปลี่ยนแปลงวิธีการบดได้ ดังนั้นบนพื้นฐานของวิธีการบดมอลต์สามวิธีจึงมีการพัฒนาวิธีการต้มสองและหนึ่งวิธีซึ่งยาต้มจะถูกนำมาใช้และต้มเพียงสองครั้งหรือครั้งเดียว การเลือกวิธีการบดในทุกกรณีขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์สำเร็จรูปและมอลต์ต้นทางที่ใช้

บทสรุป
โดยสรุป เราสามารถพูดได้ว่าการบดมอลต์เป็นหนึ่งในกระบวนการหลักในการผลิตเบียร์ นี่คือจุดที่ผู้ผลิตเบียร์มีอิทธิพลต่อกระบวนการมากที่สุด และนี่คือจุดที่ผู้มีประสบการณ์มากที่สุดและมีความรู้อย่างลึกซึ้งที่สุดเกี่ยวกับกระบวนการที่เกี่ยวข้องจะต้องเชี่ยวชาญใน "เครื่องมือ" ของการบดอย่างเต็มที่

สิ่งสำคัญที่ต้องเรียนรู้จากบทความนี้คืออะไร

1. การบดยาต้มใช้สำหรับและเป็นเรื่องปกติสำหรับเบียร์บางประเภท (Wiezen, เบียร์ลาเกอร์ของเยอรมัน);
2. สำหรับเราใช้การบดแบบคลาสสิก
3. โหมดของการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิและการทำงานของเอนไซม์

ผู้ผลิตเบียร์สกัดจากธัญพืชและสารสกัดระดับเริ่มต้นส่วนใหญ่เริ่มต้นด้วยการผสมแบบแช่ในขั้นตอนเดียว กระบวนการนี้ประกอบด้วยการต้มน้ำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนด สูงกว่าอุณหภูมิเป้าหมายเล็กน้อย แล้วจึงเติมธัญพืชบด หากทำการคำนวณอย่างถูกต้อง อุณหภูมิของส่วนผสมที่ได้จะอยู่ในช่วง 64.4-68.9°C ที่อุณหภูมินี้ การรวมกันของอัลฟาและเบต้าอะไมเลสจะสลายน้ำตาลเชิงซ้อนน้ำหนักโมเลกุลสูงที่พบในข้าวบาร์เลย์ให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวที่สามารถหมักได้ง่าย การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิยังส่งผลต่อร่างกายของเบียร์ที่ได้ โดยปกติกระบวนการนี้จะใช้เวลา 30 ถึง 90 นาที เพื่อรักษาอุณหภูมิ มักจะใช้เครื่องทำความเย็นหรือถังที่มีฉนวนกันความร้อน เช่นเดียวกับระบบที่ซับซ้อนมากขึ้นโดยใช้ปั๊มหมุนเวียนและองค์ประกอบความร้อน ในตอนท้ายของกระบวนการบด เพื่อแยกสาโทร้อนออก มันบดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนผ่านเตียงเมล็ดพืชและอุปกรณ์กรอง จากนั้นสาโทที่ได้จะถูกต้ม

การบดแบบหลายขั้นตอน, พื้นหลัง

การบดแบบหลายขั้นตอนจะหยุดชั่วคราวที่อุณหภูมิต่างๆ - โดยปกติจะเป็นลำดับจากอุณหภูมิต่ำไปสูง จนกระทั่งถึงอุณหภูมิ 63.9-69.9 °C ซึ่งเกิดการแตกตัวของน้ำตาลเชิงซ้อน จากนั้นจึงทำการแยกส่วน . ในสมัยก่อน การบดแบบหลายขั้นตอนเป็นมาตรฐาน แต่ส่วนใหญ่แล้วจะถูกละทิ้งไปในการผลิตเบียร์สมัยใหม่ ในอดีต การใช้การบดแบบหลายขั้นตอนได้รับแรงผลักดันจากความต้องการในการสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเอนไซม์เพื่อปรับปรุงการย่อยแป้งของแป้ง ก่อนที่กระบวนการมอลต์และการคั่วจะเข้าใจกันดี มอลต์ส่วนใหญ่นั้นไม่ได้ถูกดัดแปลง เป็นผลให้มีเอนไซม์ค่อนข้างต่ำและจำเป็นต้องมีขั้นตอนเพิ่มเติมเพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพ

ต่อไปนี้คือขั้นตอนทั่วไปบางขั้นตอน (หรือที่เรียกว่าการหยุดชั่วคราว) ที่ใช้ในการบดหลายขั้นตอน พร้อมด้วยคำอธิบายที่เป็นทางการ:

• ไฟเตสหรือกรดที่เหลือ 30-52.2°C - ลดค่า pH ของส่วนผสมเล็กน้อย การลดค่า pH มีข้อดีหลายประการ แต่ผู้ผลิตเบียร์สมัยใหม่มักไม่ค่อยใช้ไฟเตสที่เหลือ เนื่องจากมีวิธีอื่นในการควบคุมค่า pH ของส่วนผสม
• Cytolytic หยุดชั่วคราว 35-44.4°C - ช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายของแป้ง สำหรับมอลต์บางชนิดจะเพิ่มสารสกัด
Beta-Glucanase พักไว้ที่ 35-45°C - สลายแป้งที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงเหนียวเพื่อเพิ่มความคงตัวและการสกัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งที่มีโปรตีนสูงและสารเติมแต่ง เช่น ข้าวสาลี
• โปรตีนที่เหลือ 45-55°C - สร้างอะมิโนไนโตรเจนอิสระ ซึ่งปรับปรุงการหมัก

คุณต้องใช้การบดแบบหลายขั้นตอนหรือไม่?

หากคุณใช้มอลต์สีอ่อนที่ทันสมัยเพียงพอ คุณไม่จำเป็นต้องใช้การบดหลายขั้นตอนเพื่อชงเบียร์สไตล์ส่วนใหญ่ เบสมอลต์สมัยใหม่มีความแรงไดอะสแตติกสูงมาก (ปริมาณเอนไซม์สูง) และทำให้การบดแบบหลายขั้นตอนแบบเดิมซ้ำซ้อน ใน 95% ของกรณี รูปแบบของเบียร์ส่วนใหญ่จะต้องการการบดเพียง 1 ขั้นตอน ข้อยกเว้นประการเดียวที่ควรคำนึงถึงคือหากคุณกำลังทำงานกับการบดที่มีส่วนผสมที่ไม่ผ่านการกลั่นเป็นเปอร์เซ็นต์สูง เช่น ธัญพืชดิบ ข้าวสาลีที่ไม่ผ่านการกลั่น หรือเมล็ดพืชนอกคอกที่มีเปอร์เซ็นต์สูง.. ในกรณีเช่นนี้ อาจจำเป็นต้องใช้การหยุดชั่วคราวที่เหมาะสมเพื่อเตรียมหรือเจลาติไนซ์ส่วนประกอบของธัญพืช หรืออาจเปลี่ยนไปใช้ส่วนผสมที่เตรียม/เจลาติไนซ์แทน ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใช้ข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์แบบทอร์รีไฟหรือแบบแบนแทนแบบดิบได้ คุณสามารถใช้ข้าวโอ๊ตสำเร็จรูปแทนข้าวโอ๊ตดิบได้ การปรับสภาพล่วงหน้า การทำให้แบน หรือการบิดเกลียวของเมล็ดธัญพืชที่ไม่ผ่านการมอลต์ทำให้สามารถใช้ในการบดแบบขั้นตอนเดียวได้

การบดสาโทสำหรับเบียร์เป็นหนึ่งในกระบวนการที่ซับซ้อนที่สุดในการผลิตเบียร์ที่บ้าน ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดผลลัพธ์สุดท้าย - ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเบียร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการสังเกตอุณหภูมิที่ต้องการอย่างชัดเจนในระหว่างการปรุงอาหารตามระยะเวลาที่กำหนด เราจะพิจารณาแง่มุมทางทฤษฎีและค้นหาว่าการหยุดชั่วคราวของอุณหภูมิแต่ละครั้งมีผลอย่างไร

มอลต์บดคือกระบวนการทำเบียร์สาโท โดยนำมอลต์ผสมกับน้ำร้อน จากนั้นให้ความร้อนตามลำดับจนถึงช่วงอุณหภูมิที่กำหนด เพื่อกระตุ้นเอนไซม์กลุ่มต่างๆ ที่รับผิดชอบรสชาติ ความแข็งแรง ความหนาแน่น ความโปร่งใส และฟองในเบียร์

จากมุมมองทางเคมี การบดมอลต์เป็นความต่อเนื่องของกระบวนการมอลต์ นั่นคือการงอกและการอบแห้งของเมล็ดพืชเพื่อสร้างเอนไซม์ที่กระตุ้นปฏิกิริยา ในระหว่างการหมักมอลต์ กลูแคน (โมเลกุลโพลีแซคคาไรด์) ในเยื่อหุ้มเซลล์จะถูกทำลาย และโปรตีนจะถูกแยกออกด้วย ซึ่งช่วยลดโอกาสของความขุ่นและเพิ่มเสถียรภาพทางชีวภาพของสาโท

การดัดแปลงมอลต์คือระดับการทำลายกลูแคนและโปรตีนในเมล็ดพืช กระบวนการนี้ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม เกิดขึ้นในโรงหมักมอลต์ด้วยวิธีธรรมชาติและปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

มอลต์ส่วนใหญ่ที่ขายในปัจจุบันได้รับการดัดแปลงอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นคุณจึงสามารถจำกัดตัวเองไว้ที่การทำให้น้ำตาลเป็นน้ำตาลได้ การปฏิบัติตามข้อบังคับของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโฮมเมดและมอลต์ที่ไม่ทราบแหล่งที่มาเท่านั้น

อุณหภูมิหยุดชั่วคราวเมื่อต้มเบียร์

ระยะเวลาที่แน่นอนของการหยุดอุณหภูมิทั้งหมดขึ้นอยู่กับสูตรของเบียร์และประเภทของมอลต์

1. กรดหยุดชั่วคราว(35-45°C, 15-70 นาที) ลดความเป็นกรดของส่วนผสม ผลลัพธ์ที่ได้คือเบียร์ที่ใส ส่วนใหญ่จำเป็นสำหรับมอลต์ที่ผ่านการคั่วแบบอ่อน หรือเมื่อเติมมอลต์จากข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือข้าวโอ๊ตลงในสาโท ปัญหาคือความเป็นกรดลดลงอย่างเห็นได้ชัดหลังจากปรุงอาหาร 60 นาทีเท่านั้น

สำหรับการประกันภัยต่อ ข้าวบาร์เลย์มอลต์ดัดแปลงโดยไม่ผ่านการคั่วก็เพียงพอแล้วสำหรับการสลายกรด 15 นาที

2. โปรตีนหยุดชั่วคราว(44-59°C, 10-15 นาที) มีการสลายตัวของโปรตีนซึ่งลดความคงตัวของโฟม นอกจากนี้โปรตีนที่เหลือยังเพิ่มความสามารถในการสกัดและลดความหนืดของส่วนผสมในกรณีที่มีการกวนเป็นครั้งคราวระหว่างการต้ม

3. การทำให้เป็นน้ำตาล(61-72°C, 50-120 นาที) การหยุดที่จำเป็นสำหรับมอลต์ทุกชนิด (ระดับของการดัดแปลง) ซึ่งแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักและความหนาแน่นของเบียร์จะเกิดขึ้น

เอนไซม์สองตัวที่มีหน้าที่ในการเปลี่ยนน้ำตาลในเบียร์สาโท ได้แก่ แอลฟา-อะไมเลสและเบต้า-อะไมเลส ที่อุณหภูมิ 61-67°C เบต้าอะไมเลสจะถูกกระตุ้น ยิ่งเอนไซม์นี้ทำงานนานเท่าไร เบียร์ก็ยิ่งแห้งและแข็งแรงขึ้นเท่านั้น เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 68-72°C แอลฟา-อะไมเลสจะเข้ามามีบทบาท ก่อตัวเป็นน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งทำให้เบียร์มีรสหวาน แต่ลดปริมาณแอลกอฮอล์ เนื่องจากความเข้มข้นของน้ำตาลที่เหมาะสำหรับยีสต์ที่จะนำไปแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์จะลดลง

4. ตาข่ายออกหรือบดออก(77-79°C, 5 นาที) จำเป็นต้องหยุดการทำงานของเอ็นไซม์ ผลิตก่อนเติมฮ็อพ เป้าหมายเชิงปฏิบัติคือการลดความหนืด เพิ่มอัตราการกรองสาโท และเพิ่มเนื้อเบียร์

สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือเมื่อล้างเมล็ดธัญพืชรวมถึงสาโทหลังจากกรองแล้ว ต้องมีอุณหภูมิที่เหมาะสม มิฉะนั้น เอนไซม์จะทำงานต่อไป

ที่อุณหภูมิสูงกว่า 80°C แทนนินจะปรากฏในสิ่งที่จำเป็น ซึ่งเป็นผลมาจากความฝาดที่ปรากฏในรสชาติ

คลุกเคล้าเพียงครั้งเดียว(66-67°C ประมาณ 60 นาที) เทคนิคสำหรับนักต้มเบียร์มือใหม่ที่ไม่มีอุปกรณ์อัตโนมัติ เหมาะสำหรับมอลต์ดัดแปลงเท่านั้น ช่วงอุณหภูมิของการบดครั้งเดียวเป็นจุดที่เหมาะสมสำหรับอัลฟ่าและเบตาอะไมเลส เป็นผลให้ได้เบียร์ที่มีความเข้มข้นปานกลางและหนาแน่นพอสมควร แต่ความสามารถในการแก้ไขคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มเท่านั้นที่จะหายไป

การผสมผสานที่ใช้งานได้จริงของการหยุดชั่วคราวประเภทต่างๆ ในการกลั่นเบียร์ที่บ้านโดยออกแรงน้อยที่สุดได้อธิบายไว้ในวิดีโออย่างละเอียดแล้ว