มุมมองมาสดัม แม่พิมพ์ชีส

มาสดัมเป็นเนยแข็งชนิดกึ่งแข็งตามธรรมชาติ ทำจากนมวัวคุณภาพสูง ซึ่งไม่ค่อยมีนมแพะ คุณสมบัติหลักของชีสนี้คือมีตากลมโตและมีรสหวานมัน ด้วยรสชาติที่หอมหวาน Maasdam จึงมีความคล้าย Emmental ของสวิสที่หวานกว่าและมีราคาแพงกว่าเล็กน้อย

ชีสนี้ได้รับการตั้งชื่อตามเมืองมาสดัมซึ่งตั้งอยู่บนเกาะที่มีชื่อเดียวกันในฮอลแลนด์ ซัพพลายเออร์หลักของมาสดัมชีสตั้งอยู่ในเนเธอร์แลนด์ (75%) เช่นเดียวกับในเยอรมนีและฝรั่งเศส

มาสดัมชีสรวมอยู่ในสิ่งที่เรียกว่า "กองทุนทองคำ" ของการผลิตชีสแบบดัตช์ จากข้อมูลที่ได้รับจากการสำรวจทางสังคมวิทยา ชีสมาสดัมได้รับความนิยมเป็นอันดับสามรองจากผลงานชิ้นเอกด้านการทำชีสระดับโลกที่ได้รับการยอมรับ เช่น ชีสเกาดาและเอดาเมอร์

มาสดัมชีสแบบคลาสสิกขายเป็นหัวขนาด 6 และ 12 กก. ผู้ผลิตบางรายผลิตในรูปแบบของแท่ง ชีสทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อย 5 สัปดาห์

สีของมาสดัมชีสเป็นสีเหลืองอ่อน โพรงทรงกลมขนาดใหญ่ - ดวงตามองเห็นได้ชัดเจน หัวของชีสถูกปกคลุมด้วยเปลือกสีเหลืองแดงด้านนอก ในบางกรณีมีการเคลือบด้วยขี้ผึ้ง

รสชาติของมาสดัมจะออกหวานมันและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ รสชาติดั้งเดิมนี้ได้มาจากการเติมมัสตาร์ด ตำแย พริกไทย และกานพลู

ประโยชน์และโทษของมาสดัมชีส

ประโยชน์ของมาสดัมชีสอยู่ที่ร่างกายมนุษย์สามารถย่อยผลิตภัณฑ์ได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย ซึ่งเป็นผลมาจากเนื้อหาของโปรตีนนมและไขมันในองค์ประกอบทางเคมีของชีส นักโภชนาการและแพทย์หลายคนแนะนำให้รับประทานชีสประเภทต่างๆ เป็นประจำ รวมทั้งมาสดัมชีสแข็ง

น่าเสียดายที่นอกเหนือจากประโยชน์แล้วยังมีอันตรายจากมาสดัมชีสอีกด้วย ควรเน้นย้ำว่าอันตรายจากชีสมาสดัมอาจเกิดขึ้นได้หากบริโภคผลิตภัณฑ์ในปริมาณมาก นอกจากนี้ชีสมาสดัมในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารเช่นเดียวกับภาวะกรดเกินหรือลำไส้ใหญ่อักเสบ

วิธีการเลือกมาสดัมชีส

ยิ่งตาของชีสมีขนาดใหญ่เท่าไร ชีสก็ยิ่งสุกมากขึ้นเท่านั้น เส้นผ่านศูนย์กลางของโพรงแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1 ถึง 5 ซม. การปรากฏตัวของตาในชีสเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติค เส้นผ่านศูนย์กลางของโพรงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของห้องสุก เส้นผ่านศูนย์กลางของดวงตาในหัวชีสจะใหญ่กว่าในแท่งชีสเสมอ เนื่องจากชีสจะสุกที่อุณหภูมิสูงกว่าในหัว

รสชาติของชีสยังขึ้นอยู่กับลักษณะของเทคโนโลยีด้วย การซื้อชีสเป็นหัวจะดีกว่าเพราะมีคุณภาพและรสชาติดีกว่า สามารถตรวจสอบคุณภาพของชีสได้โดยการงอชีสเล็กน้อย ถ้ามันยังไม่หักหรือพังแสดงว่าคุณกำลังถือผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ กลิ่นของแอมโมเนียเป็นสัญญาณของการเน่าเสียของชีส

ภาพถ่ายโดย Svetlana Ilyina

วัตถุดิบ

8 ล.

นมวัวทั้งหมด

ไม่ใช่ยูเอชที

1/8 ช้อนชา

Sourdough เทอร์โมฟิลิกแห้ง

หรือ

80มล. 5.5 ช้อนโต๊ะ

แม่เทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์

1/16 ช้อนชา

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก

Propionibacterium shermanni ละลายในนมอุณหภูมิห้อง 1 ถ้วยตวง

1/2 ช้อนชา

ของเหลววัว (เนื้อลูกวัว)

ละลายใน 50ml อุณหภูมิของน้ำ 30-35ºС
หรือเรนเน็ตในรูปแบบอื่นตามขนาดที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์

1 ½ ช้อนชา (8 มล.)

แคลเซียมคลอไรด์ สารละลาย 10%

ละลายในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง

หรือใช้ตามขนาดที่ระบุโดยผู้ผลิตยาบนบรรจุภัณฑ์

ปริมาณสูงสุดในการใช้งานคือแคลเซียมแห้ง 2 กรัมต่อนม 10 ลิตร

เกลืออาบน้ำ

800

เกลือทะเลขนาดกลาง

ไม่เสริมไอโอดีน

3.2 ล.

น้ำเดือด

1 ช้อนโต๊ะ

แคลเซียมคลอไรด์ สารละลาย 33%

1 ช้อนชา

น้ำส้มสายชูโต๊ะขาว

หลังจากปรุงเสร็จ คุณจะได้รับ: 1 ชีสหนัก 800 กรัม

อุปกรณ์

10 ล.

หม้อ

เคลือบหรือสแตนเลส

15 ล.

หม้อ

สำหรับอ่างน้ำ

ด้วยค่าสูงสุด รับน้ำหนักได้ตั้งแต่ 4 กก

กดชีส

เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

มีดยาว

เพื่อตัดลิ่มเลือด

สกิมเมอร์

ไม้หรือพลาสติก

ต่อ 1 กก. ∅ 10-12 ซม.

แม่พิมพ์ชีส

micro-perforated ทรงกระบอก

[เผื่อเลือก] น ชุดช้อนตวงมินิ

[อุปกรณ์เสริม] ถ้วยตวง 50 มล. 1 คู่

ผ้าชีส

ผ้าโปร่งหรือผ้ามัสลิน

ขี้ผึ้งชีสเคลือบน้ำยางหรือถุงสุก

เลือกปกขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ

ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทั้งหมดก่อนทำชีส คุณสามารถล้างมันและเทน้ำเดือดลงไป

ตารางการเตรียมมาสดัมชีส (ตั้งแต่ต้นจนจบ)

วันแรก:

• 3 ชั่วโมงสำหรับการเตรียมเมล็ดชีส (ระยะใช้งาน)
• 10 - 12 ชั่วโมงสำหรับการขึ้นรูปและการกด (เฟสแบบพาสซีฟ)

วันต่อมา:

• 6 ชั่วโมงสำหรับการแช่เกลือในอ่างเกลือ (ระยะแฝง)
• 2-3 วันเพื่อให้เปลือกแห้ง (ระยะแฝง)
• 2 สัปดาห์สำหรับระยะแรกของการเจริญเติบโต (ระยะแฝง)
• 4-6 สัปดาห์สำหรับการเจริญเติบโตระยะที่สอง (ระยะแฝง)

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำ Maasdam แบบโฮมเมด

1. เจือจางโพรพิโอนิกแบคทีเรียในนม 1 ถ้วย แล้วค่อยๆ อุ่นนมที่เหลือในอ่างน้ำจนถึงอุณหภูมิ 33°C
2. เมื่ออุ่นนมให้เทสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ลงไปผสมให้ทั่วปริมาตร
3. เพิ่มวัฒนธรรมความร้อน โรยแป้งลงบนผิวนม ปล่อยให้มันดูดซับความชื้นประมาณ 3-5 นาที จากนั้นผสมให้เข้ากันจากล่างขึ้นบน กระจายเชื้อให้ทั่วนม
4. เพิ่มแบคทีเรียโพรพิโอนิกที่เจือจาง คน.
5. ครอบคลุมและปล่อยให้ยืน 30 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้นมเย็นลง คุณสามารถคลุมด้วยผ้าขนหนูได้เช่นกัน
6. คนอีกครั้งแล้วเทเอนไซม์ที่ละลายไว้ลงไป คนจากล่างขึ้นบนเพื่อกระจายเอนไซม์ให้ทั่วถึงในปริมาตรนม
7. ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 35-40 นาทีเพื่อให้นมแข็งตัว
   [ไม่บังคับ] เพื่อกำหนดเวลาการแข็งตัวที่ถูกต้องและรับก้อนที่มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ และคำนวณเวลาการแข็งตัวโดยใช้สูตร K = F * M (ตัวคูณ = 2.5, F - เวลาในการจับตัวเป็นก้อนเป็นนาที) หลังจากการคำนวณให้ปิดฝากระทะและปล่อยให้ก้อนเป็นก้อนตามจำนวนนาทีที่เหลือ
8. ปัด หากก้อนไม่หนาแน่นพอ ให้ทิ้งไว้อีก 10-15 นาที
9. เมื่อก้อนมีความหนาแน่นและเป็นเงาเหมือนเยลลี่ให้ตัดเป็นก้อนด้วยด้าน 1-1.5 ซม.
10. ผัดก้อนเป็นเวลา 20 นาที รักษาอุณหภูมิที่ 32-33 องศาเซลเซียส
11. ทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสตกลงไปที่ก้นกระทะ
12. ต่อไปเราต้องลดความเป็นกรด ในการทำเช่นนี้ให้ระบายเวย์ออกประมาณหนึ่งในสาม (ในสูตรนี้คือประมาณ 3 ลิตร) จากนั้นเทน้ำร้อนปริมาตรเท่ากัน (ประมาณ 60 ° C) ลงในกระทะ ผสมน้ำกับหางนมให้ทั่ว
13. จากนั้นค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 42°C เป็นเวลา 20-30 นาที ตลอดเวลานี้ ค่อย ๆ กวนลิ่มเลือด
14. หลังจากนั้นปล่อยให้เม็ดชีสตกลงที่ด้านล่างของกระทะอีกครั้งเป็นเวลา 5-7 นาที
15. ระบายหางนมเพื่อให้ปริมาณที่เหลือครอบคลุมพื้นผิวของเมล็ดชีสที่ตกตะกอน
16. ย้ายก้อนเลือดด้วยช้อนที่มีรูขนาดใหญ่ไปยังแบบฟอร์มที่ปูด้วยผ้าขาวม้า พยายามดึงรอยย่นบนผ้าก๊อซให้ตรงที่สุดเท่าที่จะทำได้ และรีดเม็ดชีสให้เรียบเพื่อให้ได้ผิวที่เรียบของชีส
17. ตั้งค่าน้ำหนักเป็น 2 กก. และกดเป็นเวลา 15 นาที
18. นำชีสออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วห่อด้วยผ้าสะอาด กดน้ำหนัก 2 กก. ต่ออีก 30 นาที
19. นำชีสออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วม้วนใหม่ด้วยผ้าสะอาด กดต่ออีก 60 นาที ด้วยน้ำหนัก 3 กก.
20. นำชีสออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วม้วนใหม่ด้วยผ้าสะอาด จากนั้นตั้งน้ำหนักไว้ที่ 4 กก. เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง (ข้ามคืน)
21. ทำเกลืออาบน้ำโดยละลายเกลือในน้ำ (สัดส่วนระบุไว้ด้านบน) เพื่อให้เกลือละลายหมด ให้อุ่นน้ำที่อุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียส จากนั้นเติมเกลือ น้ำส้มสายชู และแคลเซียมคลอไรด์ตามสัดส่วนที่กำหนด จากนั้นทำให้สารละลายเย็นลงที่อุณหภูมิ 15°C
22. นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้ววางในอ่างเกลือเป็นเวลา 6 ชั่วโมง พลิกหลายๆ ครั้ง
23. นำชีสออกจากอ่างแล้วปล่อยให้แห้ง 2-4 วัน จนกว่าเปลือกจะแห้งสนิท กลับด้านชีสวันละ 2-3 ครั้งเพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ
24. เมื่อเปลือกชีสแห้งสนิทต้องคลุมด้วยชั้นป้องกัน อาจเป็นแว็กซ์หรือลาเท็กซ์เคลือบ หรือถุงสุก หากใช้ถุง ควรปิดให้สนิท มิฉะนั้น เชื้อราอาจเข้าไปได้
25. หลังจากปิดผนึกเนยแข็งแล้วจะต้องวางไว้ในห้องสุก รูปแบบการทำให้สุกของชีสมีดังนี้:

    10-14 วันที่อุณหภูมิ 10-12 ° C พลิกกลับวันละครั้ง

    4-6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 16-20 ° C เปลี่ยนทุก 3 วัน ในช่วงเวลานี้คุณจะเห็นว่าชีสมีขนาดใหญ่ขึ้นและกลมขึ้น เป็นแบคทีเรียโพรพิโอนิกที่ทำงานโดยสร้างดวงตาขึ้นในร่างกายของชีส
    หากอุณหภูมิในห้องของคุณสูงเกิน 20°C เราขอแนะนำให้คุณสร้างห้องเพาะเลี้ยงเพิ่ม คุณจะต้องการ:กระเป๋าเก็บอุณหภูมิ, กระดาน, แผ่นรองระบายน้ำ, กระดาษเช็ดมือ, เครื่องวัดอุณหภูมิห้อง, ส่วนประกอบความเย็น 2 ชิ้น

    นำถุงเก็บความร้อนธรรมดาที่ปิดสนิท

    วางกระดานไม้ที่ด้านล่างของถุง - แผ่นรองระบายน้ำหรือกระดาษเช็ดมือ 2 ชั้นบน - มาสดัมชีส

    ใส่เครื่องวัดอุณหภูมิในกระเป๋าของคุณ

    วางองค์ประกอบเย็นที่ด้านล่างของกระเป๋า เปลี่ยนวันละครั้งสำหรับองค์ประกอบที่สองของความเย็นโดยแช่แข็งในช่องแช่แข็ง

    ดังนั้นอุณหภูมิในกระเป๋าของคุณจะผันผวนตั้งแต่ 15 ถึง 20 °C ตลอดทั้งวัน ซึ่งจะเหมาะสมที่สุดสำหรับการสุกของมาสดัม

26. หลังจากบ่มเป็นเวลา 6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 18°C ​​ชีสก็พร้อมรับประทาน สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1 ปีที่อุณหภูมิ 8°C (เช่น ในตู้เย็นปกติบนชั้นวางผลไม้/ผัก)

มีความสุขในการทำชีส!

บทความวันนี้อุทิศให้กับหนึ่งในชีสที่ฉันโปรดปราน - มาสดัม ในความคิดของฉันมันสามารถอ้างสิทธิ์ในชื่อประเภทชีสที่หลากหลายที่สุด เกือบทุกคนชอบมันมีรสชาติที่หลากหลายและเนื้อสัมผัสที่แน่นและน่ารื่นรมย์มีกลิ่นหอมที่เบาและค่อนข้างเป็นกลาง (แม้ว่าจะเผ็ดเล็กน้อย) สามารถรับประทานได้เช่นเดียวกับแซนวิชและสำหรับเตรียมอาหารต่างๆ เป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับทุกวัน Maasdam จะดูเหมาะสมบนโต๊ะเทศกาล

ทฤษฎีและประวัติศาสตร์บางอย่าง

มาสดัมชีสผลิตขึ้นครั้งแรกในเนเธอร์แลนด์ในปี 1984 (บางคนเชื่อว่าต่อมาคือช่วงต้นทศวรรษ 1990) ตามรุ่นหนึ่ง Baars เป็นคนแรกที่ปรุงชีสนี้ ในไม่ช้าหลาย บริษัท ก็เริ่มผลิตไม่เพียง แต่ชาวดัตช์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงภาษาฝรั่งเศสและเยอรมันด้วย แม้แต่ผู้ผลิตของรัสเซียก็ยังพยายามนำเสนอสิ่งที่คล้ายกับ Maasdam แต่น่าเสียดายที่ความพยายามของพวกเขาจนถึงตอนนี้สมควรได้รับเพียงรอยยิ้มที่เหยียดหยาม

ในความเป็นจริง Maasdam เป็นชีส Emmental ของสวิสที่มีชื่อเสียงในราคาประหยัด มันคล้ายกันทั้งในด้านรสชาติและรูปลักษณ์และเทคโนโลยีการผลิต แน่นอนว่ามีความแตกต่างบางประการ ดังนั้นมาสดัมจะสุกน้อยกว่า ผลิตได้ถูกกว่า และมีรสชาติที่อ่อนกว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับเอ็มเมนทัล มาสดัมยังมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและนุ่มกว่า

มาสดัมจัดอยู่ในประเภทของเนยแข็งชนิดกึ่งแข็ง และทำจากนมวัว ทันทีหลังจากการเตรียมการดูเหมือนว่า Gouda และ Edam ที่มีชื่อเสียง แต่ในกระบวนการทำให้สุกจะเปลี่ยนรูปลักษณ์ไปอย่างมาก ในกระบวนการชรา (ซึ่งใช้เวลา 4-12 สัปดาห์) รูขนาดใหญ่และค่อนข้างสวยงามจะปรากฏขึ้น และความสม่ำเสมอจะหนาแน่นขึ้น ยิ่งรูใหญ่เท่าไหร่ ชีสก็ยิ่งมีอายุมากขึ้นเท่านั้น รสชาติที่สดใสและเนื้อสัมผัสแน่นขึ้น

ชื่อของเนยแข็งที่อธิบายไว้ตั้งขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองมาสดัมของเนเธอร์แลนด์ ซึ่งก่อตั้งขึ้นบนฝั่งแม่น้ำมิวส์ในปี 1270 ปัจจุบัน ชีส (ไม่ใช่เมือง!) มาสดัมมีสัดส่วนประมาณ 15% ของการผลิตชีสทั้งหมดในเนเธอร์แลนด์

ปริมาณไขมันในวัตถุแห้งใน Maasdam มักจะอยู่ที่ 45% (บางครั้งอาจมากกว่านั้น - สูงถึง 48-50%)

ผู้ผลิตมาสดัมชีส

บนชั้นวางของร้านค้า คุณสามารถเห็น Maasdam จากผู้ผลิตหลายราย: Uniekaas, President, Frico, Damtaler, Jagibo, Nordmilch ส่วนใหญ่เป็นบริษัทสัญชาติดัตช์ ฝรั่งเศส และเยอรมัน บ่อยครั้งที่มี Maasdam ที่ผลิตในรัสเซีย (เช่น "Golden Valley")

ฉันจะไม่พูดถึงประวัติของบริษัททั้งหมดที่ผลิตมาสดัมในที่นี้ ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับความประทับใจส่วนตัวของฉันที่มีต่อ Maasdam ที่ผลิตโดยบริษัท/แบรนด์ต่างๆ ข้างต้น และสังเกตว่าชีสนี้มีค่าใช้จ่ายเท่าไรในการแสดงของพวกเขา

ความประทับใจส่วนตัว

มาสดัมชีสเกือบทุกสายพันธุ์มีความโดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน แต่ในขณะเดียวกันก็มีเนื้อแน่น กลิ่นหอมค่อนข้างเด่นชัด เผ็ดเล็กน้อยและหวาน รสชาติเข้มข้นเผ็ดเล็กน้อยหวานเล็กน้อยพร้อมกลิ่นถั่วและ (บางครั้ง) ขมเล็กน้อย ลักษณะที่สวยงามมาก: ชีสมีความหนาแน่นสีทองมีเปลือกสีเหลืองหรือสีน้ำตาลสว่างและมีรูขนาดใหญ่

คุณสามารถกิน Maasdam ได้ทั้ง "เดี่ยว" และเป็นส่วนหนึ่งของแซนวิชและอาหารต่างๆ ไวน์หลายชนิดรวมกับชีสนี้ ชาวดัตช์เองให้คำแนะนำโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay และอื่น ๆ มาสดัมไม่น่าเบื่อและคนส่วนใหญ่ชอบมัน

ในความคิดของฉัน สิ่งที่ดีที่สุดคือ Maasdam จากบริษัท Uniekaas สัญชาติเนเธอร์แลนด์ โดยเฉพาะพันธุ์ Gold (อย่างที่ฉันเข้าใจ นี่เป็นรุ่นที่ปรุงรสมากกว่า) มันมีรสชาติที่เข้มข้นและสมดุลอย่างสมบูรณ์แบบมีความหนาแน่นสูงและในขณะเดียวกันก็มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน อย่างไรก็ตามฉันจะพูดทันที - ฉันไม่ได้ลองมาสดัมจากผู้ผลิตทุกราย อาจมีตัวเลือกที่ดีกว่า บางทีคุณอาจจะชอบมาสดัมจากบริษัทอื่นมากกว่า

อันดับที่สองในการจัดอันดับย่อยของฉัน ฉันให้ Maasdam จาก Jagibo (เนเธอร์แลนด์), Frico (เนเธอร์แลนด์) และประธานาธิบดี (ฝรั่งเศส) สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าพวกเขาจะแย่กว่า Maasdam จาก Uniekaas แต่ก็คุ้มค่าเช่นกัน Jagibo เปรียบเทียบได้ดีกับราคาที่ถูกและรสชาติดีเผ็ดเล็กน้อย แตกต่างจากประธานาธิบดีมีรสหวานที่น่าพอใจค่อนข้างเป็นกลาง แต่รูเล็กกว่าของ Uniekaas และความสม่ำเสมอไม่หนาแน่นเท่า (เห็นได้ชัดว่ายังไม่สุกนานกว่าหนึ่งเดือน) ราคาสูง

สำหรับฉันแล้ว Maasdam ของ Damtaler ดูเหมือนจะขมเกินไป มีรสค่อนข้างเผ็ดที่ฉันไม่ชอบ Nordmilch มีราคาต่ำใน "แอ็คทีฟ" และใน "พาสซีฟ" นั้นมีรสชาติที่ค่อนข้างจืดชืดและไม่แสดงออกมากนักรวมถึงเนื้อสัมผัสที่ไม่หนาแน่นมาก

แต่แน่นอนว่า Maasdam จากผู้ผลิตรัสเซียนั้นแย่กว่านั้น มันมักจะไม่สุกเนื่องจากรูเล็กมาก รสชาติสด กลิ่นหอมไม่แสดงออก และเนื้อสัมผัสแปลก นุ่มเกินไปสำหรับมาสดัม อย่างไรก็ตาม อาจมีทางเลือกอื่นที่ดีกว่า แต่อนิจจาฉันไม่ได้พบพวกเขา

ฉันขอแนะนำ Maasdam ที่ผลิตในเยอรมัน ฝรั่งเศส และดัตช์ ให้กับคนรักชีสทุกคน แม้ว่าอย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว Maasdam ของดัตช์จะดีกว่าเวอร์ชันภาษาฝรั่งเศสและภาษาเยอรมัน (ตามความรู้สึกของฉัน)

ซื้อได้ที่ไหนและราคาเท่าไหร่

มาสดัมมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตรัสเซียเกือบทุกแห่ง และในร้านขายของชำขนาดเล็กหลายแห่ง แน่นอนว่า Uniekaas เดียวกันหรือตัวอย่างเช่น Jagibo นั้นหายากในเมืองเล็ก ๆ

Uniekaโดยวิธีการนี้เป็นตัวเลือกที่แพงที่สุด Maasdam Gold Uniekaas มีราคาประมาณ 500-550 รูเบิลต่อกิโลกรัม อย่างไรก็ตามฉันได้พบกับ Maasdam จาก Uniekaas และในราคาที่ต่ำกว่า - 350-400 รูเบิล อาจเป็นตัวเลือกที่มีการเปิดเผยน้อยที่สุด แต่พวกเขาก็มีค่ามากเช่นกัน

มาสดัมจากประธานาธิบดีมีราคาประมาณ 400-450 รูเบิลต่อกิโลกรัม Damtaler และ Frico - เหมือนกันมากกว่านั้นอีกเล็กน้อย Nordmilch และ Jagibo มีราคาถูกกว่าอย่างเห็นได้ชัด - ประมาณ 250-300 รูเบิล ตัวเลือกงบประมาณที่ดี โดยเฉพาะ Jagibo

เมื่อพูดถึงชีส พวกเราหลายคนนึกถึงชิ้นสีทองนุ่มๆ หอมๆ ที่มีรูขนาดใหญ่ และนี่คือมาสดัม - คู่แข่งหลักของชีสสวิส ในขั้นต้นมาสดัมรู้สึกว่าเป็นอะนาล็อกราคาประหยัดของ Emmental อาหารอันโอชะของสวิส แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้กลับมีรสชาติอร่อยและดั้งเดิมมากจนได้รับชื่อของตัวเองซึ่งปัจจุบันเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ยังจะ! ปัจจุบัน มาสดัมพร้อมกับเอดามาและเกาดาอยู่ในรายชื่อชีสยอดนิยมที่ผลิตในฮอลแลนด์

มาสดัมคืออะไร

มาสดัมเป็นชีสนมวัวกึ่งแข็งชนิดหนึ่งของเนเธอร์แลนด์ ที่มีอายุ 1 ถึง 3 เดือน ผลิตภัณฑ์นี้เป็นชื่อของเมืองเล็กๆ ในเนเธอร์แลนด์ จริงอยู่ "เมื่อแรกเกิด" มันได้รับชื่อที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง และประวัติศาสตร์ของการทำชีสในมาสดัมเริ่มต้นขึ้นนานก่อนที่จะมีการสร้างชีสชนิดนี้ นักวิจัยแนะนำว่าเมืองนี้ทำธุรกิจนมมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14

หัวหน้าคนแรกของมาสดัมปรากฏตัวในปี 2527 หลังจากการควบรวมกิจการของ บริษัท ชีสสองแห่ง สูตรมาสดัมเป็นการสร้างร่วมกันของเจ้าของร่วมสองคนของบริษัทที่สร้างขึ้นใหม่ ชีสชุดแรกเปิดตัวภายใต้ชื่อ Liirdammer และผู้สร้าง "ตั้งชื่อ" ลูกหลานของพวกเขาว่า "พี่ชายฝาแฝด" ของชีสสวิส ฉันต้องบอกว่าใช้ส่วนผสมที่เหมือนกันสำหรับมาสดัมและผลิตภัณฑ์ของสวิส แต่ในเวอร์ชั่นภาษาดัตช์เปอร์เซ็นต์จะสูงกว่า ดังนั้นความแตกต่างหลักในความเร็วการทำให้สุก เนื้อสัมผัส และรสชาติ อย่างไรก็ตามในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา Liirdammer ได้ผ่านการเปลี่ยนชื่อหลายครั้ง ในช่วงเวลาต่าง ๆ เขาเป็นที่รู้จักในนาม Westberg, Bergumer, Maasdamer, Mirlander และวันนี้พวกเขามักจะเรียกว่ามาสดัม

แม้ว่าภายนอกจะดูเหมือน "ญาติ" ชาวสวิส แต่นี่คือจุดสิ้นสุดของความคล้ายคลึงกัน รสชาติ เนื้อสัมผัส กลิ่น และแม้กระทั่งอายุของผลิตภัณฑ์ทั้งสองมีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด เพื่อให้เอมเมนทอลได้รับรสชาติเผ็ด-หวาน หัวที่มีน้ำหนัก 75 กิโลกรัมจะสุกนานประมาณหนึ่งปี มาสดัมมีอายุมากที่สุดเป็นเวลาหนึ่งเดือน นี่ค่อนข้างเพียงพอสำหรับวงกลมชีสขนาดเล็กที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 6 ถึง 12 กก. กล่าวคือ นี่คือน้ำหนักของกระบอกสูบมาสดัมโดยทั่วไป

เนื้อของชีสดัตช์ส่วนใหญ่มักเป็นครีมอ่อนที่มีโทนสีเหลือง หัวอาจปกคลุมด้วยเปลือกสีเหลืองธรรมชาติหรือขี้ผึ้ง (พาราฟิน) มาสดัมเป็นที่รู้จักจากเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม เต็มไปด้วยรูขนาดใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-5 ซม.) ซึ่งปรากฏตามธรรมชาติเนื่องจากแบคทีเรียชนิดพิเศษที่ไม่เพียงส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ด้วย

Maasdam รวมอยู่ในกลุ่มชีสไขมันปานกลาง (45% หรือ 28 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) แต่สิ่งนี้ไม่ได้ป้องกันไม่ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูงมาก ค่าพลังงานของอาหารอันโอชะของชาวดัตช์ 100 กรัมคือ 360 กิโลแคลอรี

วิธีทำมาสดัม

ที่น่าสนใจคือกระบวนการทำมาสดัมนั้นคล้ายคลึงกับการผลิตเกาด้าหรือเอดามะมาก จริงเฉพาะในระยะเริ่มต้นเท่านั้น จากนั้นใช้เทคโนโลยีอื่นซึ่งช่วยให้คุณได้ชีสที่มีรูสวยงาม

วัตถุดิบสำหรับมาสดัมในอนาคตส่วนใหญ่มักเป็นนมวัว แม้ว่าผู้ผลิตบางรายจะใช้นมแพะหรือแกะก็ตาม หลายคนชอบชีสชนิดนี้เพราะรสชาติหวานมันและรสชาติที่ได้จากตำแย กานพลู และสาหร่ายปมที่ใช้ในการผลิต

ที่บ้านสามารถเตรียมชีส 1 กิโลกรัมจากชีสที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ 10 ลิตร นอกจากนี้ คุณยังต้องการอาหารเริ่มต้นที่มีแลคโตบาซิลลัส เรนเน็ต และน้ำเกลือ 15% เพิ่มการหมักลงในนมที่อุ่นถึง 32 องศาและทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงจากนั้นเติมเอนไซม์และผสมให้เข้ากันอีก 45 นาที ก้อนนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทุกอย่างผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้อีก 20 นาที หลังจากนั้นประมาณหนึ่งในสี่จะถูกระบายออกและเติมน้ำในปริมาณเท่ากันที่อุณหภูมิเดียวกันแทน จากนั้นควรอุ่นเนื้อหาในกระทะที่ 38 องศาแล้วคนให้เข้ากันเป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นทิ้งไว้อีก 40 นาที จากนั้นคุณจะต้องกรองส่วนผสมผ่านผ้าขาวบางกดก้อนชีสที่เกิดขึ้นด้วยการกด (บรรทุกสินค้า 10 กิโลกรัมต่อมวลนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัม) หลังจาก 5 ชั่วโมงน้ำหนักของสินค้าจะต้องเพิ่มขึ้นอีก 5 กิโลกรัม ภายใต้การกดก้อนควรอยู่ที่ 5-6 ชั่วโมง หัวชีสที่เสร็จแล้วเทน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งวันหลังจากนั้นมาสดัมจะเริ่มสุก ในช่วงสัปดาห์แรกผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ที่ +14 องศา สามสัปดาห์ถัดไป - ที่ +20 เวลาที่เหลือ - ในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 10-12 องศาเซลเซียส

ชีสสำเร็จรูปสามารถมีอายุน้อยหรือแก่เต็มที่ได้ขึ้นอยู่กับอายุ ใช้เวลาสร้างแม่สาวไม่เกิน 4 สัปดาห์ ผู้ใหญ่สามารถเรียกได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุมากกว่าหนึ่งเดือน มันแตกต่างจากเด็กที่มีรสชาติที่คมชัดกว่าด้วยกลิ่นที่หอมหวาน

ประโยชน์และโทษต่อร่างกาย

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของมาสดัมนั้นขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์และต้องบอกว่ามันค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ชีสดัตช์หลากหลายชนิดนี้เป็นแหล่งที่ดีและ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นและสารสำรองจำนวนมาก ในชีส 100 กรัมผู้เชี่ยวชาญนับโปรตีนได้ประมาณ 30 กรัมและนี่ไม่น้อยเลย นอกจากนี้โปรตีนนมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ชีสยังมีคุณค่าทางชีวภาพสูง ซึ่งหมายความว่าร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้อย่างรวดเร็วและเกือบสมบูรณ์

Maasdam เป็นของว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีประโยชน์อย่างมากในการฟื้นฟูความแข็งแรงหลังจากความเครียดทางร่างกายหรือจิตใจเช่นเดียวกับเด็ก (โดยเฉพาะในช่วงที่มีการพัฒนาและการเจริญเติบโต) สตรีมีครรภ์ การกินเนยแข็งเป็นจำนวนมากหลังจากกระดูกหักด้วยโรคกระดูกหรือฟันจะเป็นประโยชน์ นอกจากนี้อาหารที่มีส่วนผสมของมาสดัมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพดวงตาอีกด้วย การบริโภคชีสกึ่งแข็งของดัตช์เป็นประจำจะช่วยเสริมสร้างระบบประสาท ปรับปรุงการทำงานของสมอง และฟื้นฟูภูมิคุ้มกัน

แต่แม้จะมีคุณประโยชน์ทั้งหมดของมาสดัม แต่ผู้ที่มีโรคร้ายแรงของระบบทางเดินอาหาร ทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดสูงหรืออาการจุกเสียด ควรรวมผลิตภัณฑ์นี้ไว้ในอาหารอย่างระมัดระวัง ในขณะที่เพลิดเพลินกับจานชีส ขอแนะนำว่าอย่าลืมว่ามาสดัมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูง การใช้อาหารอันโอชะนี้โดยไม่มีการควบคุมอาจส่งผลต่อรูปร่างได้

วิธีเลือกและจัดเก็บ

ที่ดีที่สุดคือซื้อมาสดัมทั้งหัว แค่นี้คุณก็มั่นใจได้ถึงความสดใหม่ของสินค้า แต่ถ้าไม่มีความเป็นไปได้หรือความจำเป็นคุณจะต้องดูผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวัง ในการตรวจสอบคุณภาพของชีสคุณควรหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วงออย่างระมัดระวัง ไม่ควรแตก หัก หรือติดนิ้วของคุณ ความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์สูญเสียความสดนั้นมีหลักฐานจากกลิ่นแอมโมเนียที่ไม่พึงประสงค์ คุณสามารถกำหนดอายุของมาสดัมได้จากขนาดของรูชีส ยิ่งผลิตภัณฑ์สุกนานเท่าไร รูก็ยิ่งใหญ่ขึ้นเท่านั้น หาก "ดวงตา" มีขนาดน้อยกว่า 0.5 ซม. และขอบของดวงตาฉีกขาดและน่าเกลียด เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่ายังไม่บรรลุนิติภาวะ นอกจากนี้ ขอแนะนำให้นักชิมใส่ใจกับจำนวนรูในชีส ยิ่งมีมาก ผลิตภัณฑ์ชีสก็ยิ่งมีรสชาติดี

ใช้ในการปรุงอาหาร

มาสดัมก็เหมือนกับต้นแบบของสวิส เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำฟองดู หากไม่มีมันก็คงจินตนาการถึงแผ่นชีสไม่ได้ โดยทั่วไปการเลือกสรรดังกล่าวประกอบด้วย edama, gouda, maasdam รวมถึงพันธุ์ต่าง ๆ และเครื่องเทศ เสิร์ฟพร้อมกับแผ่นชีส

ตามที่นักวิจัยระบุว่าชีสปรากฏในอาหารของมนุษย์มาเป็นเวลานาน บางพันธุ์ถูกสร้างขึ้นเมื่อหลายพันปีก่อน ส่วนพันธุ์อื่น ๆ คือการสร้างผู้ผลิตชีสสมัยใหม่ แต่เมื่อพูดถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ชีสไม่สำคัญว่าสูตรจะปรากฏในปีใด สิ่งสำคัญคือผลงานชิ้นเอกที่เตรียมไว้นั้นอร่อยและดีต่อสุขภาพ จากนั้นเขาจะกลายเป็นที่ชื่นชอบของนักชิมอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกับมาสดัม

มาสดัมชีสเป็นที่นิยมมากในประเทศของเรา พวกเขาอ้างถึงพื้นของความชราตามธรรมชาติที่หลากหลายในฐานะที่เป็นวัตถุดิบขั้นสุดท้ายจะใช้นมโคคุณภาพสูงซึ่งมักจะแกะน้อยกว่า ชีสนี้ตั้งชื่อตามเมืองที่มีชื่อเดียวกันในฮอลแลนด์ ผลิตภัณฑ์นี้รวมอยู่ในรายการ "กองทุนทองคำ" ของประเทศนี้ ด้วยองค์ประกอบและเทคโนโลยีการผลิตที่ไม่ธรรมดา ทำให้มาสดัมมีรสชาติหวานมันนี่เป็นเพราะการใช้มัสตาร์ด กานพลู ตำแย และหญ้าพริกไทยในระหว่างการปรุงอาหาร

ในมวลของผลิตภัณฑ์นี้มีตาชีสขนาดใหญ่ (ดูรูป)ได้มาจากก๊าซที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้สุกตามธรรมชาติ เส้นผ่านศูนย์กลางสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 1 ถึง 5 ซม.

บ่อยครั้งที่มาสดัมชีสถูกเปรียบเทียบกับ Swiss Edamer และ Gouda รสชาติ กลิ่น และคุณลักษณะของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับเวลาสุกโดยตรง โดยทั่วไปแล้ว Maasdam มี 2 ประเภทคือ เด็ก (อายุอย่างน้อย 4 สัปดาห์) และอายุบนชั้นวางของร้านค้าผลิตภัณฑ์นี้มีลักษณะเป็นหัวหรือเป็นแท่งซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 6 ถึง 12 กก. มวลชีสมีสีเหลืองอ่อนและด้านนอกถูกปกคลุมด้วยเปลือกโลกที่มีโทนสีแดง บางครั้งขายหัวด้วยการเคลือบขี้ผึ้ง มาสดัมชีสมีปริมาณไขมันประมาณ 45%

วิธีการเลือกและจัดเก็บ?

เมื่อเลือกชีสมาสดัมให้ใส่ใจกับดวงตา - ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใดผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งสุกมากขึ้นเท่านั้นทางที่ดีควรเลือกตัวเลือกเป็นหัวกลม ขอให้ผู้ขายหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วงอ ไม่ควรแตกสลายมิฉะนั้นจะเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธที่จะซื้อชีสดังกล่าว การมีกลิ่นแปลกปลอมและโดยเฉพาะอย่างยิ่งแอมโมเนียแสดงว่าผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพแล้ว

ประโยชน์ของมาสดัมชีสอยู่ที่องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์นี้ถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย เนื่องจากมีโปรตีนและไขมันจากนม

ใช้ในการปรุงอาหาร

มาสดัมชีสเป็นผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ที่สามารถทำหน้าที่เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยมและใช้ในสูตรอาหารต่างๆผลิตภัณฑ์นี้เข้ากันได้ดีกับไวน์หวาน องุ่น มะกอก และมะเขือเทศ มีการเตรียมซอสตามชีสนี้ซึ่งผสมผสานอย่างลงตัวกับเนื้อสัตว์ปีกและปลาสีแดง ในรูปแบบบดจะเพิ่มเฟรนช์ฟราย, พิซซ่า, หม้อตุ๋น, สลัดและอาหารอื่น ๆ สำหรับของหวาน มาสดัมเสิร์ฟบนแผ่นชีส ฟองดูยอดนิยมจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของชีสนี้

อันตรายของมาสดัมชีสและแคลอรี

มาสดัมชีสสามารถทำร้ายผู้ที่แพ้ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ได้ ควรสังเกตเนื้อหาแคลอรี่สูงซึ่งหมายความว่าไม่แนะนำให้ใช้ในปริมาณมากในช่วงที่น้ำหนักลดลงและเป็นโรคอ้วนอย่าใช้มาสดัมชีสในทางที่ผิดหากคุณมีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร อาการลำไส้ใหญ่อักเสบ และความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น