การ์ดเทคโนโลยีของจานผัก แผนที่เทคโนโลยีของสตูว์ผัก

บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 16

ว่าด้วยเรื่อง "สตูว์ผักกับเห็ด"

1 พื้นที่ใช้งาน. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "สตูว์ผักกับเห็ด" ที่ผลิตโดยโรงอาหาร

2. วัตถุดิบที่ใช้:

2.1. สำหรับการเตรียม "สตูว์ผักกับเห็ด" ให้ใช้วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองความสอดคล้องหรือการประกาศความสอดคล้องใบรับรองคุณภาพ

3. สูตร 3.1

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิต "สตูว์ผักกับเห็ด" ดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง"

4.2. ล้างผักและหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือฟาง เห็ดล้างและต้มประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นแล้วหั่นเป็นชิ้น ผัดหัวหอมและแครอทสับ จากนั้นใส่พริกหยวกลงไปผัดต่ออีก 3-4 นาที จากนั้นใส่เห็ดและบวบ ผัดจนสุกครึ่ง ใส่มะเขือเทศ เครื่องเทศ เกลือ และกระเทียม เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวต่ออีก 10-15 นาทีโดยปิดฝา กวนเป็นครั้งคราว

5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการจัดเก็บ

5.1 จาน "สตูว์ผักกับเห็ด" ควรเสิร์ฟบนจาน อาจประดับประดาไปด้วยต้นไม้เขียวขจี

5.2. อุณหภูมิที่ให้บริการ 65 o C

5.3. ระยะเวลาดำเนินการไม่เกิน 2 ชั่วโมงนับจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยี

5. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:

ลักษณะที่ปรากฏ - ผักยังคงรูปร่างที่หั่นไว้โดยไม่มีที่ไหม้

เนื้อ - นุ่ม

สี - ผัก

รสชาติ - เค็มปานกลาง

กลิ่นของผักทอด

6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีถูกกำหนดตามข้อ 5.13 ของ GOST R 50763-95“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดทางเทคนิคทั่วไป"

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) 20.7

เศษส่วนของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) 3.1

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) 0.7

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาถูกกำหนดตามดัชนี 6.9.15 "ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ" SanPiN 2.3.2.560-96 "ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร"

จำนวนของจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงคณะ, CFU ใน 1 กรัม สินค้าไม่เกิน 1x10.

6. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม:

ผู้พัฒนาที่รับผิดชอบ _______________ ___________

นักเทคโนโลยี _______________ ___________________

"อนุมัติ"

หัวหน้าห้องอาหาร _______________ ___________ "__" ________ 20__

เส้นทาง

มันฝรั่งบด

เส้นทาง

พุดดิ้งชีสกระท่อมอบกับลูกเกด

เส้นทาง

สูตรหมายเลข 81

191,75

วิธีทำอาหาร:

เช็ดคอทเทจชีส, ใส่น้ำตาล, เซโมลินา, นม, ไข่แดง (ไข่จะถูกแปรรูปล่วงหน้าตาม SanPiN 2.3.6.1079-01) เพิ่มการเรียงลำดับล้างในลูกเกดต้มน้ำอุ่น นวดให้เข้ากัน ตีไข่ขาวและค่อยๆ เทลงในมวลเต้าหู้ที่เตรียมไว้ จากนั้นเกลี่ยมวลในชั้นไม่เกิน 3-4 ซม. บนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วอบที่อุณหภูมิ 220-250 ° C เป็นเวลา 20-30 นาที .

ความต้องการ:พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตก เนื้อนุ่มฟู สีเป็นสีเหลืองทอง ลักษณะรสชาติและกลิ่นของคอทเทจชีส

สูตรหมายเลข 56

ค่าพลังงาน (kcal): 82,60

วิธีทำอาหาร:

มันฝรั่งปอกเปลือกเทน้ำเดือดเค็มแล้วต้มจนนิ่ม น้ำซุประบายออกมันฝรั่งถูร้อนผ่านเจ้าชู้ นมต้มร้อนเนยต้มจะถูกเติมลงในมันฝรั่งบดและผสมให้ละเอียดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

ความต้องการ:สีเป็นสีขาวครีมความสม่ำเสมอมีความหนาเขียวชอุ่มเป็นเนื้อเดียวกันรสชาติและกลิ่นมีความละเอียดอ่อนพร้อมกลิ่นหอมของนมและเนย ไม่อนุญาต: แต่งสีด้วยโทนสีน้ำเงิน ดวงตาสีเข้ม มันฝรั่งชิ้นที่ยังไม่เสียหาย กลิ่นของนมไหม้ รสชาติเหมือนน้ำ

สูตรหมายเลข 57

ค่าพลังงาน (kcal): 84,21

อนุญาตให้ใช้ผักสดแช่แข็งในปริมาณเท่ากันแทนผักสดได้ (สุทธิ) ใช้โดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน

วิธีทำอาหาร:

ปอกมันฝรั่ง, แครอท, ล้างออก, หั่นเป็นชิ้นหรือลูกบาศก์แล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยกับเนยจนสุกครึ่ง ตัดกะหล่ำปลีขาวเป็นชิ้นตาหมากรุกและเคี่ยวในน้ำ จากนั้นรวมมันฝรั่งและผัก เทนมร้อน ใส่เกลือและเคี่ยวต่อจนนิ่ม

ความต้องการ:

ผักควรรักษารูปทรงที่หั่นไว้ รสชาติและกลิ่นเป็นเรื่องปกติสำหรับผักตุ๋น

บทนำ

เข้ากลุ่ม เก็บเกี่ยว

ถึง ก่อนการฝึกอบรม

"ลักซ์" -

"สูงกว่า"

"ครั้งแรก"

1. ละลายน้ำแข็ง

2. ตัดเครื่องหมาย

3. ซักผ้า

4. การอบแห้ง

5. การตัดซาก

6. การตัดชิ้นส่วน

7. การตัดแต่งและปอก

8. ทำอาหารเนื้อ P/F

ละลายเนื้อ (ละลายน้ำแข็ง)

ในเนื้อแช่แข็ง น้ำจากเนื้อจะอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อในรูปของผลึกน้ำแข็ง เมื่อละลายน้ำควรดูดซึมกลับเข้าสู่เส้นใยกล้ามเนื้อ ในการทำเช่นนี้ต้องปฏิบัติตามกฎสามข้อ:

1) ละลายช้าๆ ที่อุณหภูมิอากาศ 0 ถึง 6-8 องศาเซลเซียส และความชื้น 90-95% ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง เนื้อสัตว์จะถูกละลายในห้องพิเศษ (เครื่องละลายน้ำแข็ง) ซากที่แขวนอยู่ ซากครึ่งหนึ่งหรือสี่ส่วนบนตะขอ เพื่อไม่ให้สัมผัสกันและไม่สัมผัสพื้นและผนัง ระยะเวลาในการละลายขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นและอยู่ที่ 1-3 วัน การละลายจะหยุดเมื่ออุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0 °C การสูญเสียน้ำเนื้อในระหว่างการละลายช้าคือ 0.5% โดยน้ำหนักของเนื้อสัตว์ ในกรณีที่ไม่มีเครื่องละลายน้ำแข็ง เนื้อจะละลายบนตะแกรงหรือโต๊ะในร้านเตรียมอาหาร ที่บ้านละลายเนื้อในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-8 ° C

2) จำเป็นต้องละลายเนื้อสัตว์ในชิ้นที่ใหญ่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้คุณไม่สามารถหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (เพื่อละลายน้ำแข็งได้เร็วขึ้น) เนื่องจากการสูญเสียน้ำเนื้อเพิ่มขึ้นถึง 10% เนื้อจะเหนียวและมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลง

3) ไม่อนุญาตให้ละลายเนื้อสัตว์ในน้ำเนื่องจากสารอาหารที่ละลายน้ำได้ผ่านเข้าไปในน้ำ

หลังจากละลายแล้ว มลทิน ลิ่มเลือด และสถานที่ปนเปื้อนอย่างหนักจะถูกตัดออกจากซาก

ซักและอบแห้ง

เมื่อล้างสิ่งสกปรกจุลินทรีย์และสปอร์จะถูกลบออกจากพื้นผิวของเนื้อสัตว์ ล้างเนื้อที่แขวนบนตะขอด้วยแปรงพิเศษ (แปรงอาบน้ำ) ด้วยการฉีดน้ำจากสายยางหรือสายยางที่อุณหภูมิ 20-30 องศาเซลเซียส ในสถานประกอบการขนาดเล็ก เนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำไหลในอ่างอาบน้ำโดยใช้แปรง ในตอนท้ายต้องล้างเนื้อด้วยน้ำเย็น (12-15 ° C) เพื่อชะลอการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์บนพื้นผิว

สำหรับการอบแห้งเนื้อสัตว์จะถูกแขวนไว้บนตะขอหรือวางบนตะแกรงที่อยู่เหนืออ่างล้าง การอบแห้งช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ เนื้อแห้งจะไม่หลุดมือในระหว่างการแปรรูปต่อไป

deboningเป็นกระบวนการแยกเนื้อออกจากกระดูก

ทำความสะอาด- เป็นการกำจัดเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อน และไขมันส่วนเกินออกจากเนื้อสัตว์

การเรียงลำดับ- เป็นการกระจายเนื้อสะอาดตามประเภทวัตถุประสงค์

การตัดซาก

คุณภาพของเนื้อที่ได้จากส่วนต่างๆ ของซากนั้นไม่เหมือนกัน การตัดนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพและวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร อัตราส่วนของกล้ามเนื้อ ไขมัน และกระดูกต่างกัน ในเรื่องนี้ซากจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ แยกจากกัน

1. เนื้อสันใน (เนื้อ); 2. อ้วน (อ้วน) 3. ส่วนสะโพก: แฮม แฮม เบคอน; 4. ใบมีด; 5. Dewlap (ส่วนล่างของคอ); 6. เนื้อหน้าอก; 7.ขีดเส้นใต้; 8. ส่วนหลัง (เนื้อซี่โครง); 9.ซี่โครง; 10. ส่วนเอว (เนื้อซี่โครง); 11.นิ้ว; 12. ขา; 13. คอ; 14. หัวและแก้ม

คอ - Shashlik

เนื้อส่วนคอที่มีเส้นไขมันบาง ๆ มีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนและความชุ่มฉ่ำดังนั้นก่อนอื่นมันจะทำหน้าที่เป็นวัสดุที่ยอดเยี่ยมสำหรับ shish kebab - ไม่เลี่ยนและไม่แห้ง แต่เป็นสิ่งที่ถูกต้อง และประการที่สองและสาม สำหรับการหั่นและหั่นที่เป็นแบบอย่างที่เกี่ยวข้องกับการทอดอย่างรวดเร็ว อ้อ ลองลูกชิ้นหรือซุปลูกชิ้นที่ปรุงด้วยเนื้อคอ

ไม้พาย - ซุป

สะบักคือส่วนบนของขาหน้า ซึ่งไม่แนะนำให้ทอด เพราะเนื้ออาจแข็งได้ ทางออกที่ดีที่สุดคือการใช้เนื้อไหล่ในการเคี่ยวหรือต้ม เช่น เตรียมอาหารจานแรก - ซุปหรือบอร์ช นอกจากนี้เนื้อสัตว์จากส่วนไหล่ทั้งหมดสามารถเปลี่ยนเป็นเนื้อสับได้ - สำหรับผู้ชื่นชอบชิ้นเนื้อไขมันต่ำ

เนื้อซี่โครง - schnitzel

ส่วนที่ "สูงส่ง" ที่สุดของหมู: เป็นเนื้อซี่โครงหรือส่วนหลังที่ถือว่าเป็นเนื้อหมูที่ดีที่สุด นี่เป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดที่ล้อมรอบด้วยชั้นไขมันใต้ผิวหนังบาง ๆ ซึ่งมักจะแบ่งออกเป็นเนื้อซี่โครง - เนื้อซี่โครงบนกระดูก - และส่วนที่ไม่มีกระดูก การทอด (schnitzels, chops) และบาร์บีคิวเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่จะทำกับเนื้อซี่โครง

เอว - ซุป

เนื้อนุ่มของส่วนนี้นำมาทอดเป็นชิ้นๆ หรือหั่นเป็นชิ้นๆ ซึ่งจะมีลักษณะกลมใสและมีเนื้อมากกว่าชิ้นอื่นๆ เนื้อซี่โครงแบ่งออกเป็นเนื้อสันในและเนื้อซี่โครงหนา และเหมาะสำหรับการย่าง เนื้อสันใน (เนื้อเรียบเป็นชั้นกลมจากเนื้อสันในหรือส่วนอื่น ๆ ของเนื้อ) สตูว์เนื้อวัว บาร์บีคิว และซุป

ซี่โครง - pilaf

โดยปกติซี่โครงหมูจะปรุงแยกจากส่วนอื่น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการแก้ปัญหาสองประการ: ประการแรกสำหรับการปรุงอาหารน้ำซุป - พื้นฐานสำหรับซุปหรือ Borscht; ประการที่สองจากซี่โครงที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยการเติมหัวหอมและเครื่องเทศคุณจะได้เนื้อทอดที่ยอดเยี่ยมสำหรับ pilaf โดยธรรมชาติ ไม่ว่าจะกินเดี่ยวหรือผสมกับผัก การย่างนี้ก็ถือเป็นความคิดที่ดีเช่นกัน

ก้านและก้าน - aspic

ก้านด้านหน้ามีชื่อแยกต่างหาก - เรียกว่าสนับมือ เนื้อสัตว์ในส่วนนี้ต้องใช้ความระมัดระวังและมีตัวเลือกมากมายสำหรับการเตรียม สตูว์ อบ และปรุงอาหาร - คลาสสิก หรือคุณสามารถทำน้ำซุปจากก้าน ส่วนขาหลังแทบไม่มีเนื้อ แต่มีกระดูกอ่อนและกระดูกสำหรับทำน้ำซุปและเยลลี่

ลำดับ

1. การแปรรูปเนื้อสัตว์และผักเบื้องต้น

2. หั่นเนื้อและผัก

3. เนื้อย่าง

4. ใส่น้ำซุปมะเขือเทศและเคี่ยว

5. การทำซอส

6. ใส่ซอส ผัดผักให้เนื้อและเคี่ยว

7. ใส่มันฝรั่ง

8. เรานำมาซึ่งความพร้อม

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในการเตรียมสตูว์ให้นำเนื้อและกระดูกของลูกแกะน้ำหนัก 20-30 กรัมหรือเนื้อและกระดูกหมูที่มีน้ำหนัก 30-40 กรัม อนุญาตให้ใช้ชิ้นเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัม

เนื้อทอดราดด้วยน้ำซุปร้อนหรือน้ำเติมมะเขือเทศบดและเคี่ยวประมาณ 30-40 นาที ในน้ำซุปที่เหลือหลังจากเคี่ยวให้เตรียมซอสซึ่งราดบนเนื้อใส่แครอทหัวผักกาดผักชีฝรั่งหัวหอมหั่นเป็นชิ้นแล้วทอด (หัวผักกาดลวกไว้ล่วงหน้า) เคี่ยวต่ออีก 10 นาทีหลังจากนั้นก็วางมันฝรั่งทอดและเตรียมให้พร้อม นอกเหนือจากผักเหล่านี้ในตอนท้ายของสตูว์คุณสามารถเพิ่มบวบทอดและมะเขือยาวพริกหวานลวกมะเขือเทศดิบถั่วเขียวต้มตามลำดับลดอัตรามันฝรั่งแครอทและหัวผักกาด

พวกเขาปล่อยเนื้อ 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟพร้อมกับซอสและเครื่องปรุง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของมันฝรั่ง

หัวมันฝรั่งจะต้องสะอาด แข็งแรง สมบูรณ์ แห้ง ไม่แตกหน่อ มีรูปร่างและสีสม่ำเสมอและไม่สม่ำเสมอ ไม่อนุญาตให้แช่แข็ง, นึ่ง, เน่าเสีย, หนูเสียหาย, มีกลิ่นแปลกปลอม, มันฝรั่งบดไม่ได้รับอนุญาตให้ยอมรับ

หัวหอมเป็นผักหัวหอมที่พบมากที่สุด มันเติบโตจากเมล็ด - nigella เป็นเวลา 1 - 3 ปี หลอดไฟประกอบด้วยก้นซึ่งรากลงไปและใบที่ดัดแปลงขึ้นในรูปของเกล็ดเนื้อ ด้านนอกหลอดไฟถูกปกคลุมด้วยเกล็ดสีแห้งหลายตัว - เสื้อที่ปกป้องเกล็ดเนื้อไม่ให้แห้งและเสียหายจากจุลินทรีย์ หัวหอมประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย น้ำตาล (9%) สูงถึง 6 มก.% วิตามิน C B₁ B₂ B₆ PP และกรดโฟลิก แร่ธาตุ สารไนโตรเจน (มากถึง 2.6%) หัวหอมโดดเด่นด้วยรูปร่างของมัน (แบน, กลม, กลมแบน, วงรี) และสีของเกล็ดแห้ง (สีขาว, ฟางเหลือง, ม่วง, น้ำตาล) เนื้อหอมมีสีขาวมีสีเขียวอมม่วง ตามรสนิยมพันธุ์หัวหอมแบ่งออกเป็นรสเผ็ดคาบสมุทรหวาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพของหัวหอม

หัวหอมจะต้องโตเต็มที่ มีสุขภาพดี แห้ง สะอาด สมบูรณ์ มีรูปร่างและหัวสีสม่ำเสมอ มีเกล็ดด้านบนแห้งดี และคอแห้งยาวไม่เกิน 5 ซม.

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษาหัวหอม

หัวหอมหลอดบรรจุใน coolies และตาข่าย - ถุง 30 กก. หัวหอมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 - 3 ̊Сและความชื้น 75 - 80%

น้ำมันปรุงอาหาร

ไขมันในการปรุงอาหารเป็นส่วนผสมของน้ำมันหมูที่ไม่มีน้ำผสมกับน้ำมันพืชเหลวที่ผ่านการกลั่นและไขมันที่หลอมละลาย ไขมันที่ใช้ประกอบอาหารต้องมีไขมันอย่างน้อย 99.7% และน้ำไม่เกิน 0.3% จุดหลอมเหลวของไขมันคือ 28 - 36 ̊Сการย่อยได้ 96.5% สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน ความสม่ำเสมอคือความมั่นคง เมื่อหลอมเหลว ไขมันจะโปร่งใส ไขมันในการทำอาหารขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และองค์ประกอบ: น้ำมันหมู, ไขมัน "เบลารุส", "ยูเครน", "ตะวันออก" และมาร์กากูเซลิน ไขมันในการปรุงอาหารยังรวมถึงไขมันทอดซึ่งเป็นไขมันพืชบริสุทธิ์

การจัดเก็บน้ำมันปรุงอาหาร

ไขมันจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 1 - 4 ̊С และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศในห้อง 80% เป็นเวลา 4 เดือน ในโกดังแห้ง

ร้านขายเนื้อ

ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่ มีการจัดสายการผลิตสำหรับการผลิตชิ้นเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ และสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ ในร้านขายเนื้อเล็ก ๆ พวกเขาจัดระเบียบการผลิตทั่วไป บางครั้งรวมถึงสายการแปรรูปปลา

ซากเนื้อสัตว์จากโกดัง (ห้องทำความเย็น) เข้าไปในห้องละลายน้ำแข็งตามรางโมโนเรลหรือบนชั้นวางหรือรถเข็นเคลื่อนที่ ซากศพถูกละลายในรูปแบบแขวนลอยเป็นเวลาสามวันจากนั้นจึงล้างโดยไม่ต้องถอดออกจากตะขอในห้องพิเศษโดยใช้สายยางหรือแปรง (อุณหภูมิน้ำ 20 - 25 ̊С) และตากด้วยอากาศที่ฉีดเข้าไปในห้อง 1.5 - 2 ชั่วโมง

หลังจากนั้นซากจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบที่แขวนไว้ด้วยมีดขนาดใหญ่ - สับหรือขวานของคนขายเนื้อหรือเลื่อยวงเดือน - บนเก้าอี้ตัด

การจัดวางอุปกรณ์ในร้านขายเนื้อและปลา:

เอ - พื้นที่แปรรูปเนื้อสัตว์ B - พื้นที่แปรรูปสัตว์ปีก B - พื้นที่แปรรูปปลา 1 - อ่างอาบน้ำด้านข้าง 2 - เก้าอี้ตัด; 3 - ตารางการผลิต; 4 - ชั้นวางมือถือ; 5 - ไดรฟ์สากล PM - 1.1; 6 - เครื่องบดเนื้อ; 7 - ตู้ไหม้เกรียม; 8 - อ่างล้าง; 9 - ตู้เย็น

ร้านผัก

การประชุมเชิงปฏิบัติการเกี่ยวกับผักมีไว้สำหรับการแปรรูปผักและพืชหัวและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผัก ร้านขายผักมีความสามารถแตกต่างกัน: ร้านเล็ก ๆ จัดหาการผลิตและสาขาด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและร้านค้าขนาดใหญ่จัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับเมืองหรือแต่ละเขต

ในร้านขายผักอุปกรณ์ทั้งหมดได้รับการติดตั้งในกระบวนการทางเทคโนโลยีนั่นคือมีการจัดสายการแปรรูปผักหลายสาย ที่ทางเข้าเวิร์กช็อปมีหีบหรือถังขยะสำหรับเก็บมันฝรั่ง

เครื่องซักผ้าและทำความสะอาดมีสองห้องที่ล้างมันฝรั่งและปอกเปลือกตามลำดับ ในสถานประกอบการขนาดเล็ก มันฝรั่งจะถูกล้างด้วยมือในอ่างต่ำ บรรจุลงในตาข่ายพิเศษ

มันฝรั่งปอกเปลือกในเครื่องปอกมันฝรั่งที่มีความสามารถหลากหลาย ในระหว่างการทำความสะอาด เยื่อกระดาษจะถูกชะล้างออกโดยน้ำที่เข้าสู่เครื่อง น้ำจากเครื่องจะไหลผ่านกับดักแป้งก่อนจะไหลลงสู่ท่อระบายน้ำ หลังทำความสะอาดมันฝรั่งจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษ บนโต๊ะมีอ่างสำหรับเก็บมันฝรั่งปอกเปลือกในน้ำ สำหรับการทำความสะอาดด้วยมือ จะใช้มีดขลุ่ยพิเศษหรือกังหันนิวแมติก มันฝรั่งล้าง นำมันฝรั่งที่ล้างแล้วและผักอื่นๆ มาใกล้เส้น

การจัดวางอุปกรณ์ในร้านขายผักและการจัดตำแหน่งงาน:

1 - อ่างล้างมือถือ; 2 - พอดวาร์นิก; 3 - เครื่องปอกมันฝรั่ง MOK-125; 4 - ตารางสำหรับทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากเพิ่มเติม 5 - ตารางการผลิต; 6 - โต๊ะปอกหัวหอม; 7 - โต๊ะพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว 8 – ไดรฟ์อเนกประสงค์ MU-1000; 9 - อ่างล้างมือ; 10 - ผ้าเช็ดตัวไฟฟ้า ER-3

ร้านฮอต

โรงอาหารได้รับการออกแบบสำหรับการผลิตอาหารพร้อมรับประทานแบบรวมศูนย์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมสูง รวมทั้งอาหารสำเร็จรูปแช่เย็น และผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การประชุมเชิงปฏิบัติการเชื่อมต่อกับสถานที่อุตสาหกรรมและพาณิชยกรรมทั้งหมด ดังนั้นจึงตั้งอยู่ใกล้กับการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น การกระจายและล้างบนโต๊ะอาหาร เชื่อมต่อกับการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อโดยลิฟท์ขนส่งสินค้าหรือการขนส่งระหว่างร้านและเป็นส่วนหนึ่งของการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำอาหาร

คุณภาพของงานของร้านขายของร้อนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับองค์กรที่เหมาะสมของสถานที่ทำงานโดยจัดให้มีอุปกรณ์เครื่องใช้และสินค้าคงคลัง

อุปกรณ์โมดูลาร์ถือเป็นอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่สุด การจัดเรียงเชิงเส้นทำให้มีลำดับที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการต่างๆ ของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลดเส้นทางการเคลื่อนที่สำหรับผู้ปรุงอาหาร และช่วยประหยัดขนาดของพื้นที่การผลิตได้ถึง 25%

ปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตอุปกรณ์ระบายความร้อนสำหรับเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า (จากเครือข่ายแรงดันไฟฟ้ากระแสสลับที่ 220 และ 380 V) รวมถึงเครื่องทำความร้อนด้วยแก๊ส

การจัดสถานที่ทำงานในร้านร้อน:

เอ - แผนกซุป: 1 - น้ำซุปสำหรับทำอาหาร; 2 - ซุปปรุง; 3 - การแบ่งส่วนของเนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก; 4 - การแบ่งส่วนและการเปิดตัวหลักสูตรแรก 5 - การเตรียมเครื่องเคียงสำหรับซุป b - แผนกซอส: 6 - ขั้นตอนการทำอาหาร, การทอด, การลวก, การตุ๋น; 7 - การเตรียมเครื่องเคียง, ซอส; 8 - เคบับทอดและแบ่ง; 9 - การแบ่งส่วนของหลักสูตรที่สอง 10 - สายการจำหน่าย

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

ร้านขายเนื้อ ตั้งอยู่ในร้านค้าว่างเปล่าหลายแห่ง อุปกรณ์ควรตรวจสอบลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ตั้งแต่การละลายซากศพไปจนถึงการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ด้วยสภาพสุขอนามัยที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องจัดเตรียมเส้นแยกสำหรับการแปรรูป

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเนื้อสัตว์จำเป็นต้องมีตู้แช่เย็นและในองค์กรขนาดใหญ่ - ห้องแช่แข็งสำเร็จรูป

ร้านผัก ตั้งอยู่ใกล้กับโกดังเก็บผักหรือลิฟต์ จึงช่วยขจัดสิ่งปนเปื้อนในโรงงานผลิต การประชุมเชิงปฏิบัติการจัดสายงานอิสระสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชหัว กะหล่ำปลีและผักสดที่รับประทานดิบ จัดสรรงานสำหรับการแปรรูปผักแปรรูปต่อไป

ร้านฮอต ติดตั้งใกล้กับห้องเย็นและการจ่าย แยกแผนกซุปและซอสอย่างชัดเจน ในร้านร้อน กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารเสร็จสมบูรณ์ ดังนั้น สภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของอาหารสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับการจัดระบบที่เหมาะสมของร้านนี้

เพื่อให้แน่ใจว่ามีการนำกระบวนการทางเทคโนโลยีไปใช้อย่างสม่ำเสมอและเพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหาร การติดตั้งอุปกรณ์โมดูลาร์แบบแบ่งส่วนในเวิร์กช็อปถือเป็นเหตุผลที่สมเหตุสมผลที่สุด ซึ่งประกอบด้วยอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์จำนวนหนึ่งที่อยู่ในบรรทัดอนุกรมเดียว อุปกรณ์ดังกล่าวช่วยประหยัดพื้นที่การผลิตและปรับปรุงสภาพการทำงาน ลดการเคลื่อนไหวที่ไม่จำเป็น และลดภาระทางกายภาพของพ่อครัว ปรับปรุงสภาพสุขาภิบาลของอาหารที่เตรียมไว้และการประชุมเชิงปฏิบัติการโดยรวม

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์

อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถ: เครื่องกล, ความร้อน, เครื่องทำความเย็น, ไม่ใช่เครื่องกล

อุปกรณ์เครื่องกล ต้องมีส่วนการทำงานของตัวเครื่องทำจากสแตนเลส และส่วนนอกเคลือบด้วยสีอีนาเมล หลังเลิกงานอุปกรณ์จะถูกทำความสะอาดอย่างทั่วถึงล้างด้วยน้ำร้อนเช็ดด้วยผ้าขนหนูสะอาดและคลุมด้วยฟิล์มหรือผ้าลินิน ควรล้างส่วนการทำงานของเครื่องด้วยการเติมผงซักฟอกที่ผ่านการรับรอง ลวก เช็ด ตากในตู้อุ่นแยกต่างหากในรูปแบบถอดประกอบ

ถูกหลักอนามัยที่สุด อุปกรณ์ระบายความร้อน เป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าที่ประกอบเป็นเส้นตามลําดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี อุปกรณ์ระบายความร้อนทั้งหมดถูกรักษาให้สะอาด หลังเลิกงานจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก

อุปกรณ์ทำความเย็น ควรล้างทุกวันด้วยน้ำร้อนและอากาศถ่ายเท

ถึง อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกล ประกอบด้วย: โต๊ะผลิต อ่างล้าง เก้าอี้ตัด ชั้นวาง หลังจากขั้นตอนการผลิตแต่ละครั้ง โต๊ะโลหะจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน และเมื่อสิ้นสุดวันทำการ - ด้วยผงซักฟอกและล้างด้วยน้ำร้อน โต๊ะที่มีท็อปไม้ทำความสะอาดด้วยมีดและล้างด้วยน้ำร้อน

เก้าอี้ตัดที่มีความสูง 80 ซม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 ซม. ทำจากไม้เนื้อแข็งชิ้นเดียวและติดตั้งบนขาสูง 20 ซม. พื้นผิวของเก้าอี้ตัดทาสีด้วยสีน้ำมันอ่อน หลังเลิกงานแนะนำให้ทำความสะอาดพื้นผิวด้วยมีดโรยเกลือแล้วปิดฝาแล้วล้างส่วนด้านข้างด้วยน้ำร้อน

ข้อกำหนดด้านอุปกรณ์และเครื่องมือ

สินค้าคงคลังรวมถึงอุปกรณ์ที่อำนวยความสะดวกในการทำงานของพ่อครัว: เขียง, พาย, พาย, ร่อน, ตะแกรง

เขียงทำจากไม้เนื้อแข็งชิ้นเดียวที่มีพื้นผิวเรียบ กระดานทั้งหมดต้องติดฉลากตามผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป: MC - เนื้อดิบ, MB - เนื้อต้ม, OS - ผักดิบ, OV - ผักต้ม หลังจากการดำเนินการแต่ละครั้ง แผงจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนด้วยผงซักฟอกและแปรง ก่อนหน้านี้ทำความสะอาดด้วยมีดจากเศษผลิตภัณฑ์ ลวกด้วยน้ำเดือด และเก็บไว้บนชั้นวางบนขอบ

สินค้าคงคลังทั้งหมดถูกล้างด้วยน้ำร้อนและผงซักฟอก สินค้าคงคลังไม้ถูกฆ่าเชื้อโดยล้างด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 65 ̊С

เครื่องมือ (มีด เข็มของเชฟ) จะถูกรักษาความสะอาดระหว่างทำงาน มีดของเชฟต้องยึดไว้กับที่ทำงานและทำเครื่องหมายไว้

เครื่องมือโลหะทั้งหมดหลังจากล้างจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือเผาในเตาอบ

การละเมิดกฎอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาสินค้าคงคลังและเครื่องมือต่างๆ อาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหาร และส่งผลให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

ลักษณะอุปกรณ์

เตาไฟฟ้า EP - 2M

ตัวเตาเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าทำจากเหล็กแผ่นและเคลือบด้วยอีนาเมล พื้นผิว zharochny ของจานประกอบด้วยวงแหวนเหล็กหล่อหกวงที่มีรูปร่างสี่เหลี่ยมพร้อมองค์ประกอบความร้อนแบบปิด หัวเตามีขอบด้านข้างกว้าง 180 มม. ทำจากเหล็กปั๊มขึ้นรูป

ราวจับถูกแขวนไว้บนโครงยึดรอบๆ แผ่น ซึ่งให้พื้นที่ทำงานที่ปลอดภัย เตาให้ความร้อนแต่ละแผ่นมีสวิตช์บรรจุภัณฑ์ของตัวเอง ซึ่งทำให้สามารถปรับการควบคุมพลังงานได้สามองศาในอัตราส่วน 4: 2: 1 ซึ่งสอดคล้องกับความร้อนแรง ปานกลาง และต่ำ

ถาดที่เคลื่อนย้ายได้ติดตั้งอยู่ใต้พื้นผิวการทอดเพื่อเก็บของเหลวที่หก

ในการกราวด์เพลตจะมีการติดตั้งสกรูพิเศษบนตัวเครื่อง ภายในเตามีตัวป้องกันไดเวอร์เตอร์สำหรับเชื่อมต่อเตากับไฟหลัก

กฎความปลอดภัย

1 จำเป็นต้องต่อสายดินและต่อสายดิน

2 อย่าเริ่มทำงานโดยไม่มีแผ่นอิเล็กทริก

4 เตาต้องสะอาด

IOC - 250 บ.

มอเตอร์ไฟฟ้าของเครื่องสับเปลี่ยนจะถูกลบออกจากตัวเครื่อง ซึ่งช่วยป้องกันความชื้นไม่ให้เข้าไปในห้องทำความสะอาดและทำให้เครื่องใช้งานได้นานขึ้น ตัวเครื่องประกอบด้วยโครงและเป็นกระบอกเชื่อมแบบประทับตรา ซึ่งช่วยลดการสึกหรอของสารเคลือบที่มีฤทธิ์กัดกร่อน

ตัวเครื่องประกอบด้วยตัวทรงกระบอกซึ่งติดตั้งอยู่บนฐาน กรวยสำหรับขนถ่ายและห้องทำงาน ส่วนด้านในของห้องทำงานนั้นเรียงรายไปด้วยส่วนและในส่วนล่างของห้องนั้นมีตัวทำงานรูปกรวยหมุนอยู่บนพื้นผิวที่ติดตั้งถ้วยขัดถู ด้านล่างของตัวเครื่องมีใบมีดสองใบสำหรับกำจัดของเสียออกจากห้องทำงาน ด้านข้างของห้องมีหน้าต่างพร้อมถาดนำและประตูสำหรับขนมันฝรั่งหลังจากทำความสะอาด พื้นผิวด้านในของประตูมีคลื่นสำหรับการผสมผักอย่างเข้มข้นระหว่างการใช้งาน

ห้องทำงานใช้ในรูปแบบของกรวยกรวยที่มีรูสำหรับใส่มันฝรั่งซึ่งปิดด้วยฝา ฝาปิดมีแผ่นสะท้อนแสงรูปวงแหวนเพื่อควบคุมการเคลื่อนที่ของมันฝรั่งจากผนังด้านข้างของห้องไปยังศูนย์กลาง แผ่นสะท้อนแสงมีช่องสำหรับจ่ายน้ำไปยังห้องเพาะเลี้ยง

ไดรฟ์ของเครื่องประกอบด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าและตัวขับสายพาน มีการติดตั้งปลอกหุ้มยางเสริมความแข็งแรงบนเพลาขับแนวตั้งเพื่อหลีกเลี่ยงน้ำจากห้องทำงานบนไดรฟ์

แผงควบคุมถูกติดตั้งไว้ข้างๆ เครื่อง โดยจะวางฟิวส์และปุ่มสำหรับสตาร์ทและหยุดเครื่อง

หลักการทำงาน

เมื่อกดปุ่มเปิดปิดเครื่องยนต์จะเปิดขึ้นหลังจากนั้นวาล์วบนแหล่งจ่ายน้ำจะเปิดขึ้น มันฝรั่งภายใต้อิทธิพลของน้ำหนักของมันเองตกลงไปในห้องแปรรูปบนแผ่นขูด ในกระบวนการชนกันของผักกับจานหยาบ ผิวหนังจะลอกออกที่จุดที่สัมผัส หัวที่ได้รับการเคลื่อนที่แบบหมุนจากจานถูกกดด้วยแรงเหวี่ยงกับผนังคงที่ของห้องแปรรูปและทำให้มีการผสมอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากการเสียดสีของผลิตภัณฑ์บนพื้นผิวที่มีฤทธิ์กัดกร่อน ผิวหนังจึงถูกลอกออกและล้างออกด้วยน้ำ

บทนำ

สถานประกอบการร้านอาหารแบ่งออกเป็นประเภทตามลักษณะของการผลิต ช่วงของผลิตภัณฑ์ ปริมาณและประเภทของบริการที่มีให้

ตามลักษณะของการผลิต สถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะแบ่งออกเป็น: การจัดซื้อ การเตรียมอาหารล่วงหน้า และองค์กรที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ

เข้ากลุ่ม เก็บเกี่ยววิสาหกิจรวมถึงองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อจัดหาให้กับองค์กรอื่นๆ: โรงงาน, ช่องว่าง, โรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ร้านขายของว่างเฉพาะ, ร้านขายอาหารเฉพาะและร้านขนม

ถึง ก่อนการฝึกอบรมรวมถึงสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้างของสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะและอุตสาหกรรมอาหาร เหล่านี้รวมถึง: โรงอาหารเตรียมอาหาร, โรงจ่ายอาหาร, ร้านอาหารโวกอน ฯลฯ

สถานประกอบการที่มีวัฏจักรการผลิตเต็มรูปแบบดำเนินการแปรรูปวัตถุดิบอย่างครบถ้วน: พวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแล้วขายเอง ซึ่งรวมถึงโรงงานแปรรูปอาหาร ร้านอาหาร ตลอดจนองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ

ตามช่วงของสินค้าสถานประกอบการร้านอาหารแบ่งออกเป็นสากลและเชี่ยวชาญ

องค์กรสากลผลิตอาหารหลากหลายจากวัตถุดิบหลายประเภท

องค์กรเฉพาะทางดำเนินการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบบางประเภท - กาแฟและผลิตภัณฑ์นม, กาแฟและขนม, โรงอาหารของคนงาน, ร้านอาหาร; ร้านอาหาร, ร้านกาแฟที่มีอาหารประจำชาติ, โรงอาหารดำเนินการผลิตผลิตภัณฑ์เดียว

สถานประกอบการที่เชี่ยวชาญสูงผลิตผลิตภัณฑ์ในวงแคบ - บาร์บีคิว เกี๊ยว เกี๊ยว chebureks ร้านพิชซ่า ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คุณภาพของการบริการ ปริมาณการบริการ สถานประกอบการร้านอาหารบางประเภทแบ่งออกเป็นชั้นเรียน เหล่านี้คือร้านอาหารและบาร์: หรูหรา สูงสุด และอันดับหนึ่ง การจำแนกประเภทวิสาหกิจต้องเป็นไปตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

"ลักซ์" -การปรับแต่งภายใน, ความสะดวกสบายระดับสูง, บริการที่หลากหลาย, อาหารต้นตำรับและอาหารที่เป็นเอกลักษณ์, ผลิตภัณฑ์สำหรับร้านอาหาร, เครื่องดื่มสั่งทำและแบรนด์ต่างๆ มากมาย, ค็อกเทลสำหรับบาร์;

"สูงกว่า"- ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายใน ความสะดวกสบายของการบริการในระดับที่เหมาะสม อาหารและผลิตภัณฑ์สำหรับร้านอาหารแบบสั่งทำพิเศษและเฉพาะสำหรับร้านอาหารที่หลากหลาย ค็อกเทลที่มีตราสินค้าและสั่งทำพิเศษมากมายสำหรับบาร์

"ครั้งแรก"- ความสามัคคีความสะดวกสบายในการเลือกบริการอาหารและผลิตภัณฑ์ที่กำหนดเองและพิเศษที่หลากหลายและเครื่องดื่มที่ซับซ้อน - สำหรับร้านอาหาร, ชุดเครื่องดื่ม, ค็อกเทล, การเตรียมง่าย ๆ - สำหรับบาร์

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถเป็นแบบถาวรและตามฤดูกาลทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเวลาของการดำเนินงาน

ตามฤดูกาล - เปิดให้บริการในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน สถานประกอบการเครื่องเขียนดำเนินการตลอดทั้งปี

สถานประกอบการสามารถอยู่นิ่งและเคลื่อนที่ได้ - รถทานอาหาร, โรงอาหาร, ร้านกาแฟอัตโนมัติ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงแบ่งออกเป็นภาครัฐและวิสาหกิจในสถานประกอบการผลิต สถาบันและสถาบันการศึกษา (คนงาน โรงเรียน นักเรียน เด็ก ฯลฯ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับบริการขององค์กร

ประเภทหลักของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ได้แก่ ร้านอาหาร บาร์ โรงอาหาร คาเฟ่ สแน็คบาร์

2.กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหาร

แผนที่เทคโนโลยีของจาน "หมู Ragout"

ลำดับที่ 636 การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, มอสโก 1982

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น

กระบวนการทางเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้:

1. ละลายน้ำแข็ง

2. ตัดเครื่องหมาย

3. ซักผ้า

4. การอบแห้ง

5. การตัดซาก

6. การตัดชิ้นส่วน

7. การตัดแต่งและปอก

8. ทำอาหารเนื้อ P/F

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสตูว์ผักส่วน(SR-619 เวอร์ชัน 2-2002)

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับ สตูว์ผัก, ส่วน,ผลิตในชื่อวัตถุเมือง

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ปรุงอาหาร สตูว์ผักต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง คำประกาศความสอดคล้อง ใบรับรองคุณภาพ ฯลฯ )

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามคำแนะนำของการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับวัตถุดิบที่นำเข้า

1. สูตรอาหาร

1. เทคโนโลยีการทำอาหาร

การเตรียมผักสำหรับสตูว์:

มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนขนาด 1x1 ซม. แครอทหั่นเป็นชิ้น, หัวหอม - เป็นก้อน 1x1 ซม., พริกหยวก - เป็นส่วน ปอกเปลือกกะหล่ำปลีจากใบบนและก้านด้านบน หั่นเป็นหมากขนาด 1x1 ซม.

ถั่วเขียว s / m ละลายน้ำแข็ง มะเขือเทศปอกเปลือกออกจากก้านหั่นเป็นลูกบาศก์ขนาด 1x1 ซม. ผักชีฝรั่งปอกเปลือกออกจากลำต้นสับละเอียด กระเทียมปอกเปลือกสับด้วยมีด

กะหล่ำปลีลวกจนสุกในน้ำปริมาณเล็กน้อย

เตรียมกระทะขนาดใหญ่ที่มีก้นหนา ตั้งส่วนผสมของเนยและน้ำมันพืช (อย่าให้ร้อนมากเกินไป) ทอดมันฝรั่งจนเป็นสีเหลืองทอง นำออกด้วยช้อน slotted หรือไม้พายพรุน จากนั้นวางแครอทผัดเบา ๆ กวนใส่หัวหอมและพริกหยวกผัดต่อด้วยไฟปานกลาง เพิ่มบวบทอดต่อเป็นเวลา 5 นาที

เปิดเตาอบพาความร้อนที่ 150*C (โหมด "Heat-Steam")

ผักผัดหรือนึ่งทั้งหมด (มันฝรั่ง, แครอท, หัวหอม, พริก, กะหล่ำปลี, บวบ) วางในแผ่นอบลึก ใส่มะเขือเทศ ถั่วลันเตา กระเทียม ซอสเบชาเมล ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล คลุกเคล้าให้เข้ากัน

เคี่ยวเป็นเวลา 30 นาที สตูว์พร้อมเป็นส่วน ในวันหยุดโรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียด

1. ลักษณะของจานสำเร็จรูป

รูปร่าง- สตูว์ประกอบด้วยอาหารสับหยาบ: มันฝรั่ง, แครอท, บวบ, พริก, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลี ผักตุ๋นคงรูปร่างไว้

สี- ลักษณะของส่วนผสมที่เข้ามาและซอสเบชาเมล

รสชาติ- ผักตุ๋นและซอส เค็มปานกลาง. ไม่มีรสต่างประเทศ

กลิ่น- ผักตุ๋นและซอส ไม่มีกลิ่นต่างประเทศ

1. ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การใช้งาน และการจัดเก็บ

รากูต์ผักทำตามความต้องการ มันถูกเก็บไว้ในภาชนะสำหรับทำอาหารบนเครื่องอุ่นอาหาร (ที่อุณหภูมิ +65 ° C) เป็นเวลา 4 ชั่วโมงหลังจากสิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีตาม SanPiN 2.3.2.1324-03

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่อุณหภูมิตั้งแต่ 2 °C ถึงบวก 6 °C:

- ผักตุ๋น - ไม่เกิน 18 ชั่วโมง

รากูต์ผัก

สูตรหมายเลข 172

ชาวสวีเดน

53/40**

51/40**

31***

31***

ผักกาดขาวสด

63/50**

45***

ทำอาหารไขมัน

ซอส (สูตร #364, #366, #388)

พริกไทยดำ

0.05

0.05

ใบกระวาน

0.02

0.02

10.

สตูว์พร้อม

250

11.

มาการีนบนโต๊ะ (หรือเนย)

12.

ทางออก

225

*ในกรณีที่ไม่มีผักชนิดใดชนิดหนึ่งที่ระบุในสูตร สามารถเตรียมจานจากผักที่เหลือได้ โดยเพิ่มแท็บตามลำดับ

** ตัวเศษแสดงถึงบรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์รวม ตัวส่วน - สุทธิ

***น้ำหนักสินค้าสำเร็จรูป

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งหั่นบาง ๆ และรากผัดเบา ๆ หัวหอมผัด กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นหมาก, ตุ๋น, กะหล่ำดอก - แยกส่วนรากและต้ม จากนั้นนำมันฝรั่งหรือผักมาผสมกับซอสสีแดงมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยวแล้วเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที หลังจากนั้นใส่กะหล่ำปลีขาวลวกหรือกะหล่ำดอกต้มและเคี่ยวต่อไปประมาณ 15-20 นาที เพิ่มเครื่องเทศ 5-10 นาทีก่อนพร้อม ในวันหยุดสตูว์เทไขมัน

ซอสแดง (พื้นฐาน)

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 364

หัวหอมและแครอทหั่นบาง ๆ ผัดกับไขมันเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดต่ออีก 10-15 นาที

แป้งสาลีร่อนแล้วผัดที่อุณหภูมิ 150-160 กวนเป็นระยะในจานจานหรือแผ่นอบในเตาอบ (ที่มีชั้นไม่เกิน 4 ซม.) จนกว่าจะได้สีน้ำตาลอ่อน

แป้งผัดที่ 70-80 เจือจางด้วยน้ำซุปอุ่นในอัตราส่วน 1: 4 คนให้เข้ากันแล้วใส่ลงในน้ำซุปสีน้ำตาลที่เดือดจากนั้นผักที่ผัดกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศจะถูกเติมด้วยไฟต่ำต้มเป็นเวลา 45-60 นาที . ในตอนท้ายของ vpka ใส่เกลือ, น้ำตาล, พริกไทยดำ, ใบกระวาน ซอสถูกกรองถูผักต้มลงไปแล้วนำไปต้ม

ซอสแดงหลักใช้สำหรับเตรียมซอสอนุพันธ์ เมื่อใช้ซอสเป็นอาหารอิสระ จะปรุงรสด้วยมาการีนแบบตั้งโต๊ะ (30 กรัม)

การกำหนดเส้นทาง

น้ำซุปสีน้ำตาล

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: ตำราสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko - 3rd ed., St.-M.: Publishing Center "Academy", 2008.

สูตรหมายเลข 362

หรือขึ้นฉ่าย (ราก)

ทางออก

1000

* กระดูกของเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว, หมู, สัตว์ปีกและเกม (บ่น, ไก่ป่าดำ, นกกระทา, caprcaillie)

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กระดูกดิบล้างและหั่นเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. ทอดบนแผ่นอบและในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170 โดยเติมแครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, หั่นเป็นชิ้นตามต้องการ แกะ, เนื้อลูกวัว หมู สัตว์ปีก และกระดูกเกม ทอดเป็นเวลา 30-40 นาที เนื้อวัว - 1-1.5 ชั่วโมง พลิกกลับด้าน เมื่อกระดูกกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อน การทอดก็หยุด ไขมันที่ออกจากกระดูกจะระบายออก นำกระดูกที่ผัดกับรากและหัวหอมอบมาทอดในหม้อ เทน้ำร้อน ต้มเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ ต้มต่ำ ขจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ ๆ ในน้ำซุปสีน้ำตาลเพื่อปรับปรุงคุณภาพคุณสามารถเพิ่มน้ำผลไม้ที่ได้จากการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในการทำเช่นนี้เทน้ำซุปเนื้อหรือน้ำเล็กน้อยบนแผ่นอบที่ทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้วต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำซุปพร้อมถูกกรอง