เนื้อวัว- เนื้อวัว เป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์หลัก ใช้เป็นเนื้อโต๊ะ แปรรูปในอุตสาหกรรมไส้กรอก เนื้อรมควัน อาหารกระป๋อง ฯลฯ

โครงการชำแหละซากโคเนื้อเพื่อจำหน่ายปลีก

1 - ส่วนหลัง; 2 - หลัง; 3 - ส่วนอก; 4 - ส่วนเซนต์จู๊ด; 5 - ส่วนไหล่; 6 - ปีก; 7 - ตัด; 8 - ก้านหน้า; 9 - ก้านหลัง

ในสหภาพโซเวียตวัวพันธุ์ต่อไปนี้พบมากที่สุด: สำหรับเนื้อ - Astrakhan, คาซัคหัวขาว, ยูเครนสีเทา; ทิศทางนม - Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, ทุ่งหญ้าสเตปป์สีแดง, ลัตเวียสีน้ำตาล, Istobenskaya, เอสโตเนียแดง, ลิทัวเนียแดง, เอสโตเนียขาวดำ, ลิทัวเนียขาวดำ ทิศทางรวม (เนื้อนมและเนื้อและนม) - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya

ขณะนี้ในรัสเซียมีวัวสองสายพันธุ์หลัก - เนื้อวัวและผู้ซื้อ อย่างแรก - ไม่มีใครรู้ว่ามันคืออะไร แต่พวกเขาเรียกว่า "เนื้อวัว" เป็นนิสัยและอย่างที่สอง - กินสิ่งที่พวกเขาลื่นเป็นนิสัย ไม่มีการรับประกันการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

การจำแนกประเภท

เนื้อวัวแตกต่างกันไปตามเพศ อายุ สภาพความร้อน และความหลากหลายทางการค้า

จำแนกตามเพศของสัตว์ เนื้อวัว: จากวัวที่ไม่ตอน (วัว) จากวัวที่ตอน (วัว) จากวัว

เนื้อ Bugai ควรใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเท่านั้น ตามอายุของสัตว์ เนื้อวัวมีความแตกต่าง: จากหน่อที่มีอายุต่ำกว่า 6 สัปดาห์ - เนื้อลูกวัว; จากสัตว์โตเต็มวัยอายุตั้งแต่ 1 ปีขึ้นไป - เนื้อวัว ตามความอ้วนของสัตว์ เนื้อวัวแบ่งออกเป็นประเภท - I และ II และตามสภาวะความร้อน - แบ่งเป็นประเภทเย็น แช่เย็น และแช่แข็ง ขึ้นอยู่กับตำแหน่งของชิ้นส่วน (ตัด) ในซาก เนื้อวัวแบ่งออกเป็นเกรดเชิงพาณิชย์ - 1, 2 และ 3 อัตราส่วนของเนื้อเยื่อในซากเนื้อวัวขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุ เพศ และความอ้วนของสัตว์ สัดส่วนของเนื้อเยื่อในส่วนต่างๆ ของซากไม่เท่ากัน

อัตราส่วนของเนื้อเยื่อ (เป็น%) ในซากเนื้อวัวที่มีไขมันประเภทต่างๆ

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางอาหารของเนื้อโคขุน (ร้อยละ) ในซากเนื้อไขมันประเภทต่างๆ

(ค่าเฉลี่ยต่อซากตาม Tables of Chemical Composition and Nutritional Value of Foodstuffs, Medgiz, 1954)

ลักษณะเด่นของความแตกต่างระหว่างเพศของเนื้อวัว

สัญญาณภายนอกของความแตกต่างของเนื้อวัวขึ้นอยู่กับเพศและอายุของสัตว์ ได้แก่ สีและความสม่ำเสมอของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การพัฒนาของไขมันใต้ผิวหนังและสีของมัน กลิ่นของเนื้อสัตว์ เนื้อวัวสีแดงเข้มกับโทนสีน้ำเงิน, หนาแน่นและหยาบ, มีกลิ่นเฉพาะ; แทบไม่มีไขมันในชั้นใต้ผิวหนัง ไขมันภายในเป็นสีขาว เนื้อวัวสีแดงหนาแน่นมีกลิ่นหอมเล็กน้อย ชั้นไขมันใต้ผิวหนังได้รับการพัฒนาอย่างดีไขมันมีสีเหลืองหนาแน่น เนื้อวัวสีแดงสดหนาแน่น มีการพัฒนาไขมันใต้ผิวหนัง (มักไม่มีในโคอายุมาก) ไขมันภายในมีสีเหลืองหรือสีเหลือง เนื้อหนุ่มสีแดงอ่อนอ่อนโยน ไขมันใต้ผิวหนังมีการพัฒนาหรือขาดหายไปไขมันภายในมีความหนาแน่นและสีขาว

ตัวชี้วัดความอ้วนของเนื้อโคกำหนดโดยระดับของการพัฒนาของกล้ามเนื้อ, การยื่นออกมาของกระดูกของโครงกระดูกและการสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง

เนื้อวัวประเภทที่ 1 (ขีดจำกัดล่าง) - กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจ กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, ischial tubercles และ maklaki ไม่ยื่นออกมาอย่างรวดเร็ว ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมซากตั้งแต่ซี่โครงที่ 8 ถึงบั้นท้าย อนุญาตให้มีช่องว่างที่สำคัญ คอ, หัวไหล่, ซี่โครงหน้า, ต้นขา, ช่องเชิงกรานและบริเวณขาหนีบมีไขมันสะสมในรูปของพื้นที่ขนาดเล็ก บนซากสัตว์เล็ก - ไขมันใต้ผิวหนังสะสมอยู่ที่โคนหางและที่ส่วนบนของด้านในของต้นขา

เนื้อประเภท II (ขีด จำกัด ล่าง) - กล้ามเนื้อได้รับการพัฒนาอย่างน่าพอใจน้อยกว่า, สะโพกมีความหดหู่; กระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลัง, ischial tubercles และ maklaki ยื่นออกมาอย่างชัดเจน; ไขมันใต้ผิวหนังครอบคลุมพื้นที่เล็ก ๆ ของซากในท่อของ ischial หลังส่วนล่างและซี่โครงสุดท้าย ในซากสัตว์เล็กอาจไม่มีการสะสมของไขมันใต้ผิวหนัง

เนื้อสัตว์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของหมวด II ของความอ้วนจัดอยู่ในประเภทไม่ติดมัน

การจำแนกความร้อน

เนื้อเย็น- หลังจากตัดซากแล้วให้เย็นในสภาพธรรมชาติหรือห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงและปิดผิวด้วยเปลือกแห้ง กล้ามเนื้อยืดหยุ่น เนื้อแช่เย็น- หลังจากตัดซากแล้วให้เย็นลงที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูกตั้งแต่ 0 ถึง 4 ° พื้นผิวของเนื้อไม่ชุบ กล้ามเนื้อยืดหยุ่น เนื้อไอศกรีม- ภายใต้การแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -6 °ในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูก เนื้อแช่แข็งหลังจากละลายน้ำแข็งถึงอุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อประมาณ 0 °เรียกว่าละลายหรือ ละลายน้ำแข็งและในแง่ของประสิทธิภาพควรสอดคล้องกับเนื้อแช่เย็น

ชำแหละซากเนื้อและคัดแยกเนื้อ. ซาก ซากครึ่งตัว และเนื้อวัวหนึ่งในสี่ส่วนในการขายปลีกถูกแบ่งออกเป็นส่วนๆ (ชำแหละ) ซากแต่ละครึ่งถูกตัด เป็นเก้าชิ้นซึ่งขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและทางเคมี คุณค่าทางโภชนาการ และวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร แบ่งออกเป็นสามสายพันธุ์เชิงพาณิชย์: สายพันธุ์ที่ 1, 2 และ 3

วัตถุประสงค์การทำอาหารของชิ้นส่วนซาก

ส่วนหลัง(ในส่วนกระดูกสันหลัง) ใช้สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่: เยื่อกระดาษในบริเวณกระดูกสันหลังใช้สำหรับทอดและทอดเป็นชิ้นบาง ๆ ซี่โครงเป็นเหมือนเนื้อซุป

ท้าย: a) เนื้อ - สำหรับทอดเป็นชิ้นบาง ๆ กล้ามเนื้อหลัง - สำหรับ ramsteak, เนื้อย่าง, เนื้อ stroganoff; เนื้อสันใน - สำหรับสเต็ก, azu, langet, บาร์บีคิว; ส่วนล่างของเนื้อ - สำหรับสตูว์เนื้อวัวและซุป b) เนื้อสันนอก (ในส่วนบน) - สำหรับทอดเป็นชิ้นใหญ่ เนื้อของส่วนบน - สำหรับทอดเป็นชิ้นบาง ๆ เนื้อสันนอกกับกระดูก - สำหรับทำซุป, ซุปกะหล่ำปลี, Borscht; หัวเนื้อสันนอก - สำหรับสเต็ก เนื้อของส่วนล่างของก้น - สำหรับตุ๋นกับชิ้นและเนื้อสับ c) ตะโพก - สำหรับปรุงเนื้อย่าง, สตูว์, สตูว์, สตูว์เนื้อวัว, ซุป; เนื้อตะโพก - สำหรับเนื้อ stroganoff, ramsteak, zraz; d) ตะโพก - สำหรับปรุงสตูว์, เนื้อสับ, ซุป; ส่วนแข้งของตะโพกสำหรับทำซุปใสและน้ำซุป และเนื้อต้มสำหรับอุด

ส่วนใบมีดใช้สำหรับซุป ซุปกะหล่ำปลี; จากเนื้อไหล่เตรียมสตูว์สตูว์เนื้อวัวลูกชิ้น จากเนื้อคอ - เนื้อสับ

เนื้อหน้าอก- สำหรับซุปไขมัน, Borscht, สตูว์

พาชิน- สำหรับเนื้อสับสำหรับทอดและไส้รวมทั้งซุปและ Borscht

ส่วนไหล่- สำหรับทำน้ำซุปและเนื้อต้ม - สำหรับอุด

กรีดหน้าแข้งหน้าและแข้งหลัง- สำหรับเตรียมน้ำซุปและเยลลี่

ผลผลิตเฉลี่ยของเนื้อวัวตามพันธุ์

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

เนื้อวัวเมื่อเข้าสู่ธุรกิจการค้าในรูปแบบของซากครึ่งตัวหรือไตรมาสตามยาวจะต้องไม่มีกล้ามเนื้อส่วนเอวภายใน (เนื้อสันใน) โดยได้รับอนุญาตจากกระทรวงอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมของสหภาพโซเวียตอนุญาตให้ทิ้งเนื้อสันในครึ่งซากและไตรมาส ซากครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์: การมีเศษของอวัยวะภายใน, ก้อนเลือด, ขอบ, การปนเปื้อน, บนเนื้อแช่แข็ง, นอกจากนี้, การปรากฏตัวของน้ำแข็งและหิมะ, พื้นที่ของการทำความสะอาดพื้นผิวเสียหาย, ช้ำและช้ำมากกว่า 15% ของพื้นผิว ไม่อนุญาตให้นำออกจำหน่าย แต่นำไปแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร เนื้อไม่ติดมัน เนื้อโค โดยมีการทำความสะอาดผิวครึ่งตัวและไตรมาสมากกว่า 15% ตลอดจนมีการแบ่งส่วนไม่ถูกต้องด้วย กระดูกสันหลัง (โดยออกจากกระดูกสันหลังทั้งหมด)

การทำเครื่องหมาย

แต่ละครึ่งซากและไตรมาสต้องมีตราประทับ (ตราประทับ) ระบุชื่อสถานประกอบการ (โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์หรือโรงฆ่าสัตว์) และหมวดไขมันรวมทั้งเครื่องหมายควบคุมการสัตวแพทย์ ในครึ่งซากมีการใส่หมวดหมู่ความอ้วนสองยี่ห้อ: หนึ่ง - ตรงกลางโคนขา, อีกอัน - ที่ส่วนบนของสะบัก (ที่ระยะ 3 ซม. จากขอบบนของสะบัก) . เมื่อออกเป็นไตรมาส เครื่องหมายหมวดความอ้วนจะถูกวางไว้ที่เดียวกัน มีการกำหนดหมวดหมู่ของความอ้วน: หมวดหมู่ I - ด้วยหมายเลข I, หมวดหมู่ II - ด้วยหมายเลข II, ผอม - ด้วยหมายเลข III

เนื้อวัวเป็นที่นิยมทั้งในหมู่นักชิมและผู้ชื่นชอบอาหาร เป็นเนื้อที่มีรสชาติอร่อยและมีแคลอรีสูงซึ่งเหมาะสำหรับเตรียมอาหารจานหลักและสำหรับผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อทำอาหารด้วยสูตรที่ซับซ้อน

ขายปลีกเนื้อวัว

ก่อนออกจำหน่าย เนื้อวัวต้องผ่านการเตรียมหลายขั้นตอน ขั้นตอนก่อนการขายประกอบด้วยการตัด การเลาะกระดูก และการปอกโดยตรง

ตัด

1. ซากครึ่งหนึ่งถูกตัดออกเป็นสองส่วน - ด้านหน้าและด้านหลัง หรือถ้าซากทั้งหมดออกเป็นสี่ส่วน ตำแหน่งของการตัดจะอยู่ตรงกลาง - ระหว่างกระดูกสันหลังที่สิบสามและสิบสี่เส้นนี้จะไปตามซี่โครงสุดท้าย เริ่มตัดจากด้านล่างจากด้านข้าง ขั้นแรกให้ทำแผลที่ระดับซี่โครงที่สิบสามจากนั้นจึงผ่านเนื้อเยื่ออ่อนที่โครงซี่โครงจากด้านหลังไปยังกระดูกสันหลัง ข้อต่อของกระดูกสันหลังเหล่านี้ถูกตัดออก
2. นอกจากนี้การตัดซากเนื้อวัวยังดำเนินต่อไป ครึ่งหน้าของซากด้านข้างแบ่งออกเป็นห้าส่วน
3. คอถูกตัดตามแนวที่อยู่ระหว่างจุดเริ่มต้นของกระดูกสันอกและกระดูกคอสุดท้าย ยิ่งไปกว่านั้น รอยบากควรผ่านระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนหลังชิ้นแรก
4. ในการตัดสะบักให้วางหนึ่งในสี่ของซากโดยให้ด้านในลงและขาดึงสะบักขึ้น แผลแรกทำตามแนวที่กล้ามเนื้อก่อตัว แผลที่สองวิ่งตามแนวจากข้อศอกถึงขอบบนของกระดูกสะบัก และแผลที่สามทำบนกระดูกสะบักที่ยื่นออกมาจากร่างกาย - กล้ามเนื้อที่เชื่อมต่อกระดูกของ ไหล่และกระดูกสะบักถูกตัด
5. ส่วนที่เหลือของส่วนหน้าของซากเรียกว่าหลัง - ทรวงอกมันแบ่งออกเป็นขอบหนา, ส่วนย่อย, หน้าอกและชายเสื้อซึ่งถูกตัดออกหลังจากตัดส่วนหลัง - ทรวงอกของซาก
6. เราผ่านไปครึ่งหลังของครึ่งซาก การตัดซากเนื้อวัวเพื่อการค้าเกี่ยวข้องกับการเลือกส่วนต่อไปนี้: เนื้อสันใน, ตะโพก, ปีก, ต้นขาหรือตะโพก, น่อง ตัดแยกออกก่อน นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของซาก รอยบากถูกตัดตามความยาวทั้งหมดของกระดูกสันหลังส่วนเอวโดยเริ่มจากขอบหนา - ส่วนหัว หลังจากแยกเนื้อและขา (ส่วนบนของขา) แล้ว ส่วนหลังจะแบ่งออกเป็นส่วนเอวและส่วนหลังของกระดูกเชิงกราน ส่วนที่เหลือของการตัดจะโดดเด่นระหว่างการเลาะกระดูก

กระดูกหัก

การแล่เนื้อจะทำหลังจากแล่เนื้อเสร็จแล้ว กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเลาะเนื้อออกจากกระดูก ในระหว่างนี้ สิ่งสำคัญคือต้องไม่มีเนื้อเหลือติดกระดูก และไม่มีบาดแผลขนาดใหญ่และลึกบนชิ้นเนื้อ ความลึกสูงสุดที่ยอมรับได้ - 10 มม. ขนาดของชิ้นส่วนนั้นถูกกำหนดโดยผู้ที่ตัด แต่อย่าลืมว่าชิ้นส่วนเล็ก ๆ จะถูกตัดแต่งและมีค่าน้อยกว่ามาก

ลำดับของการเลาะกระดูกยังกำหนดรูปแบบการตัดซากเนื้อวัวด้วย

ตัดกระดูกคอ

พวกเขาพยายามเอาเนื้อออกจากคอทั้งชั้นโดยแยกออกจากกระดูกแต่ละส่วนอย่างระมัดระวัง

ใบมีดหัก

วางไม้พายสำหรับเลาะกระดูกโดยให้ด้านในขึ้น ขั้นแรก รัศมีและกระดูกต้นแขนจะถูกตัดและแยกออกจากกัน ถัดไปหลังจากตัดเอ็นยึดกระดูกสะบักจะถูกแยกออก เส้นเลือดจะถูกตัดออกจากชิ้นเนื้อที่เหลือ ส่วนที่เหลือแบ่งออกเป็นสองส่วน - ไหล่และไหล่

กระดูกส่วนหลัง

เนื้อชิ้นแรกถูกตัดออกจากกระดูกสันอกเพื่อจับสิ่งที่ติดอยู่กับกระดูกอ่อนซี่โครง จากนั้นเนื้อจะถูกลบออกจากซี่โครงทั้งชั้น จากนั้นเยื่อกระดาษนี้จะถูกแบ่งออกเป็นขอบหนา, ขอบและส่วนย่อย

กระดูกส่วนสะโพก

กระดูกเชิงกรานจะถูกตัดออกก่อน จากนั้นจะทำการผ่าตามโคนขาและแยกออก ส่วนด้านในถูกตัดออก - สีข้างจากนั้นด้านนอก - ตะโพก หั่นเป็นชิ้นตามหนังและหลังจากเอาเนื้อที่มีเส้นเอ็นออก

ทำความสะอาด

เมื่อการตัดซากเนื้อวัวและการเลาะกระดูกสิ้นสุดลง การปอกก็เริ่มต้นขึ้น สาระสำคัญของการปอกคือการทำความสะอาดเนื้อจากเอ็นแข็งและหนัง รวมทั้งทำให้ชิ้นเนื้อมีรูปร่างและการนำเสนอที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

ในการทำเช่นนี้ขอบบาง ๆ จะถูกน่องจากชิ้นใหญ่ ๆ ไขมันส่วนเกินจะถูกแยกออกจากเนื้อทั้งหมด

ลักษณะของชิ้นส่วน

หลังจากเลาะกระดูกและแล่เนื้อออกแล้ว ชิ้นเนื้อควรมีลักษณะดังนี้:

• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบักเป็นรูปลิ่ม
• ส่วนไหล่ของกระดูกสะบัก - กล้ามเนื้อเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าสองอันเชื่อมต่อกัน
• ขอบหนา - ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า
• ขอบบาง (ส่วนเอว) - เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเช่นกัน แต่บางกว่า
• คอ - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า
• มิ้ม - ชิ้นสี่เหลี่ยม
• หน้าอก - ส่วนในรูปแบบของใบเรือที่สูงเกินจริง
• เนื้อสันใน - ส่วนที่อ่อนนุ่มของรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโค้งมน
• ตะโพก - ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยม
• ปีก - ชั้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ
• ก้าน - ชิ้นรูปไข่สับกับกระดูกหรือชิ้นสี่เหลี่ยมที่มีขอบด้านหนึ่งบาง

เนื้อวัวที่นำมาจากส่วนต่าง ๆ ของซากมีคุณสมบัติด้านรสชาติที่แตกต่างกันกอปรด้วยสารที่มีประโยชน์ของตัวเองแต่ละแห่งต้องการการแปรรูปที่แน่นอนและเหมาะสำหรับอาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นเนื้อประเภทนี้จึงมักแบ่งออกเป็นสามประเภท:

• ครั้งแรกซึ่งรวมถึงตะโพก, เนื้อ, ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสันใน, หน้าอกและส่วนหลังทั้งหมด;
• ชั้นที่สองประกอบด้วยต้นขาหรือตะโพก ส่วนไหล่ สะบักและสีข้าง
• ชั้นที่สามคือของเหลือนั่นคือรอยบากและขา (ด้านหน้าและด้านหลัง)

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าราคาสำหรับชิ้นเนื้อของพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีน้ำหนักเท่ากันจะแตกต่างกันโดยเฉพาะ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่ผู้ซื้อจะต้องรู้ว่าเนื้อวัวชนิดใดเหมาะกับอาหารจานใด เพื่อที่ว่าเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ราคาแพงมาชิ้นหนึ่งแล้ว เขาจะไม่ลดระดับลงในอาหารที่ไม่สามารถตีผู้รับของนักชิมได้

เป็นที่น่าสังเกตว่าการตัดซากเนื้อวัวเพื่อขายจะเหลือเนื้อเกรดสามประมาณ 7% เกรดสอง 88% และเนื้อวัวเกรดแรกเพียง 5% นี่คือสิ่งที่กำหนดมูลค่าตลาดของเนื้อสัตว์และอาหารจากมัน

แต่รสชาติของเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายเท่านั้น ปัจจัยที่กำหนด ได้แก่ ความเครียดทางกายภาพที่โคประสบมาตลอดชีวิต (ยิ่งบรรทุกมาก กล้ามเนื้อก็ยิ่งแข็งและแน่นขึ้น) ประเภทของอาหาร วิธีการฆ่า และอายุที่สัตว์ถูกเชือด หลังจากนั้นก็ชำแหละเนื้อวัว ตามเกณฑ์ข้อแรก เชื่อว่าเนื้อจะนุ่มขึ้นในทิศทางจากหัวถึงหางและจากล่างขึ้นบน แน่นอนว่าเนื้อลูกวัวอายุน้อยจะแตกต่างจากเนื้อ "ผู้ใหญ่" จะมีสีสว่างกว่าและเนื้อหลวมและนุ่มกว่า

วัตถุประสงค์ในการทำอาหารของการตัดต่างๆ

ชิ้นส่วนที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากจะแข็งกว่าและใช้เวลามากในการประมวลผล ชิ้นดังกล่าวมักจะไม่ทอด แต่ต้มหรือบิดเป็นเนื้อสับ นี่คือสีข้าง คอ และชายเสื้อ

ตะโพกและกระดูกสะบักยังมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก พวกมันยังดีกว่าที่จะตุ๋นหรือใช้เป็นซุป สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้เช่นเดียวกับการบดเป็นเนื้อสับคุณสามารถใช้ชิ้นส่วนใด ๆ ของเกรดสองซึ่งกำหนดการตัดซากเนื้อวัว

สำหรับสเต็ก เนื้อสันในนั้นเหมาะอย่างยิ่งซึ่งสามารถทอดเป็นส่วนๆ หรือชิ้นเล็กๆ ได้อย่างปลอดภัย

สำหรับซุปประเภทต่างๆ ควรเลือกคนละชิ้นจะดีกว่า ตัวอย่างเช่นสำหรับ Borscht - อ้วนขึ้นและสำหรับน้ำซุปใสที่อ่อนแอ - ชิ้นที่ไม่ติดมัน

เงื่อนไขการประมวลผล

ขั้นตอนทั้งหมดสำหรับการแปรรูปเนื้อวัวจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็น อุณหภูมิไม่ควรเกิน 10 องศา

142669 12

ส่วนที่สำคัญที่สุดของเนื้อโค

1. คอ

คอ (รอยบากด้านหลังศีรษะ) มีราคาไม่แพงนักเนื่องจากเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อซึ่งมีเส้นเอ็นเป็นสัดส่วนที่สำคัญ คอเหมาะสำหรับทำสตูว์เนื้อวัว แต่เมื่อเตรียมเนื้อควรระมัดระวังในการถอดเอ็นออก นอกจากนี้ยังสามารถใช้ชิ้นส่วนคอเพื่อทำสตูว์หรือน้ำซุปเข้มข้นสำหรับซุป เนื้อประเภทนี้ต้องใช้เวลาในการบำบัดความร้อนที่อุณหภูมิสูงและในที่ที่มีของเหลวเป็นเวลานาน ดังนั้นวิธีการหลักในการเตรียมคือการต้มและตุ๋น

2. ด้านหลังศีรษะ

ส่วนนี้มีชื่อเรียกต่างๆ กัน (ส่วนคอ เนื้อย่าง) เนื้อส่วนหลังของหัวมีชั้นของไขมันและเส้นเอ็น แต่ด้วยเวลาในการปรุงที่นานพอจึงสามารถหาได้จากการย่างที่ชุ่มฉ่ำ ส่วนบนของส่วนคอใช้ปรุงเนื้อหมัก เนื้อย่าง หรือเนื้อสับ

3. สะบักพร้อมขอบไหล่

ส่วนหลังส่วนนี้ติดกับหลังส่วนล่าง บางครั้งเรียกว่าหนาหรือขอบโต๊ะ ขายแบบมีหรือไม่มีกระดูก เนื้อของกระดูกสะบักมีเส้นใยละเอียดและชั้นหินอ่อนซึ่งบ่งบอกถึงสัดส่วนของไขมันที่สำคัญ สะบักของสัตว์เล็กเหมาะสำหรับการย่างและย่าง นอกจากนี้ยังมีมูลค่าเป็นเนื้อต้มที่นุ่มเป็นพิเศษ เพื่อลดเวลาในการปรุงอาหาร เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าชิ้นสับ

4. เนื้อไหล่

ส่วนที่ดีที่สุดของไหล่นี้เรียกอีกอย่างว่าไหล่หรือไหล่เทียบได้กับส่วนต่าง ๆ เช่นต้นขาหรือตะโพก เนื้อมีเส้นใยค่อนข้างนุ่มและส่วนใหญ่ใช้ทำอาหาร เช่น สโตรกานอฟเนื้อ โรลทอดและสตูว์

5 ก. สะบัก

ไหล่ส่วนนี้เรียกอีกอย่างว่าไหล่ มีเส้นใยไม่ละเอียดเท่าเนื้อสะบัก มักขายเป็น "เนื้อย่างส่วนหน้า" อย่างไรก็ตามเหมาะสำหรับตุ๋นและเตรียมเนื้อต้มให้นุ่ม

5 บ. ส่วนที่แหลมของไหล่ (สะบัก)

ส่วนนี้เรียกอีกอย่างว่า "เนื้อเทียม" และใช้ทำเนื้อย่างยัดไส้ สตูว์ ซุป และผักรวม

6. ส่วนหน้าของหน้าอก (Belshko-falcon)

ส่วนนี้เกือบจะไม่มีกระดูก อุดมไปด้วยไขมันและเหมาะสำหรับการปรุง Eintropf และน้ำซุป ในทุกกรณีไขมันจะต้องถูกเอาออก

7. เคอร์เนล Brisket

ส่วนนี้หมายถึงส่วนที่มีค่าของซากเนื้อวัว ขายทั้งในรูปแบบธรรมชาติที่มีกระดูกหรือไม่มีกระดูก ในรูปแบบของม้วนหรือผักดอง แกนกลางของหน้าอกรวมถึงกระดูกสันอกมีชั้นไขมันและปกคลุมด้วยไขมัน หากใช้ชิ้นส่วนที่มีกระดูกควรเตือนคนขายเนื้อและควรเลื่อยกระดูกและไม่สับเพื่อไม่ให้เศษกระดูกตกลงไปในน้ำซุป เนื้อต้มฉ่ำได้มาจากเมล็ด

8. ส่วนตรงกลางของหน้าอก

นี่เป็นหนึ่งในส่วนที่ดีที่สุดของเนื้ออก มีกระดูกน้อย เป็นส่วนที่ไม่ติดมันแต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงของเนื้อหน้าอก ใช้ทำซุปหรือผัด

9. หน้าอก

นี่คือชิ้นส่วนจากส่วนหน้าของซากสร้างหน้าอก เนื่องจากส่วนผสมของเนื้อสัตว์ไขมันและกระดูกที่ดีจึงเป็นเนื้อสัตว์ที่ดีสำหรับซุป, ซุป, น้ำซุปเข้มข้นซึ่งควรละลายไขมันหลังจากปรุงอาหาร

10. ขด (ม้วน)

ส่วนนี้ทำให้น้ำซุปที่ดี หนึ่งในสามของเนื้อต้มคลาสสิกนี้ประกอบด้วยกระดูกและกระดูกอ่อน หลังจากเอากระดูกและเอ็นออกแล้ว จะได้เนื้อนุ่มสำหรับทำอาหาร

11ก. เนื้อ

นี่คือส่วนที่ดีที่สุดและแพงที่สุดของซากเนื้อวัว เป็นของส่วนหลังและอยู่ใต้ซี่โครง นี่คือเนื้อย่าง Chateaubriand ถูกตัดจากตรงกลาง ตูร์เนโดจากส่วนที่บางที่สุด และเนื้อสันในจากปลายแหลมของเนื้อสันใน

11b. เนื้อสันใน.

ส่วนที่มีค่าที่สุดของซากเนื้อวัวคือส่วนนอกของส่วนหลังของสัตว์ เนื้อย่างที่มีชื่อเสียงถูกตัดออกจากเนื้อสันในโครงสร้างของเส้นใยนั้นหลวมและนุ่ม จากเนื้อสันในคุณสามารถปรุงเนื้อย่างหรือเนื้อย่างชิ้นใหญ่ได้ คุณสามารถหั่นมันเป็นชิ้น ๆ และปรุงสเต็กและอาหารอื่น ๆ

12ก. เยื่อกระดาษด้านหลัง

เนื้อไม่ติดมันและในขณะเดียวกันก็แห้งและแข็งกว่าเนื้อตะโพกดังนั้นก่อนทอดควรยัดไส้และทาด้วยไขมัน นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ประเภทนี้ยังสามารถใช้เตรียมอาหารสำเร็จรูป เช่น เนื้อสโตรกานอฟ

12b. เนื้อสันนอกบางส่วน, สะโพกบางส่วน.

มีชั้นไขมันบาง ๆ และมีโครงสร้างเป็นเส้นใยหลวม ๆ จากส่วนนี้ คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อทอด ตุ๋น และทอดได้อย่างรวดเร็ว

13ก. ตะโพกบางส่วน, ตะโพกบางส่วน.

เนื้อไม่ติดมันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับฟองดูและม้วนเล็ก ๆ ที่มีไส้รสเลิศ

13ข. "เนื้อสำหรับ Burgomaster"

เนื้อของ Burgomaster หรือที่เรียกว่า Lady's Slipper มีคุณภาพดีตามชื่อ มันมีกลิ่นหอมชุ่มฉ่ำและช่วยให้คุณปรุงสตูว์เนื้อหมักเนื้อย่างสตูว์เนื้อวัวเนื้อนุ่ม

14. หางวัว

ใช้ทำซุปยอดนิยม (ซุปหางวัว) และสตูว์ที่ยอดเยี่ยม ก่อนปรุงให้หั่นหางเป็นชิ้นยาวประมาณ 5 ซม.

ส่วนนี้ไม่ติดมัน มีเส้นใยค่อนข้างหยาบและแห้ง แม้ว่าข้างในจะมีชั้นไขมันบางๆ หุ้มอยู่ก็ตาม เตรียมม้วนเล็ก ๆ จากส่วนตรงกลางเนื้อจากส่วนท้ายยัดไส้และได้เนื้อย่างที่ยอดเยี่ยม

14ก. ส่วนบนของต้นขา

ชื่อภาษาเยอรมัน "tafelspitz" ยังหมายถึง "จานเนื้อหลักของโต๊ะ" และในขณะเดียวกันอาหารประจำชาติออสเตรียจากส่วนบนของต้นขาซึ่งมีคุณภาพสูงที่รู้จักกันดี จะทำงานได้ดีที่สุดหากเนื้อไม่ได้ต้ม แต่ตุ๋น

14ข. ส่วนของต้นขา.

เนื้อไม่ติดมันที่มีเส้นใยหยาบนี้เหมาะสำหรับการทอด ย่าง หรือตุ๋น จะปิ้งหรือเสียบไม้ก็อร่อยได้

15. ต้นขา (ตะโพก)

เนื้อน่องติดมันมักใช้ทำโรลเนื้อนุ่ม พวกเขาถูกตัดออกจากเนื้อเยื่ออ่อนที่อยู่ติดกับส่วนล่างของโคนขา คุณสามารถทำฟองดูและสเต็กทาทาร์ดิบที่ดีที่สุดจากพวกเขา

16ก. พระสาทิสลักษณ์

รูปแสดงก้านด้านหลังและด้านหน้า พวกเขาถูกตัดเป็นชิ้น ๆ (เรียกในเชิงพาณิชย์ว่า "ชิ้นก้าน") ขาของหางหรือลูกวัวที่อายุน้อยมากเหมาะสำหรับการย่างและย่าง แต่ต้องใช้เวลาย่างนานพอสมควร

166. ไม้ตีกลอง.

เสนอขายชิ้นหนา 4-5 ซม. เมื่อรวมกับไขกระดูกและเส้นเอ็นซึ่งแข็งตัวเป็นเยลลี่ระหว่างการปรุงอาหารจึงเหมาะสำหรับการทำเนื้อเยลลี่เช่นเดียวกับการปรุงซุปและท็อปปิ้งด้วยน้ำสลัดต่างๆ เนื้อส่วนขามีรสชาติอร่อยมาก เนื้อไม่ติดมัน และด้วยเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน หลังจากเลาะกระดูกออกแล้ว จึงสามารถใช้เตรียมสตูว์เนื้อนุ่มได้สำเร็จ

เนื้อวัวเป็นที่นิยมในตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตมาโดยตลอด เนื่องจากคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ มันถูกเลือกโดยทั้งผู้กินเนื้อที่ไม่ดื้อดึงและผู้ยึดมั่นในโภชนาการอาหาร และเนื้อลูกวัวยังเหมาะสำหรับเป็นอาหารทารกอีกด้วย เนื้อวัวและเนื้อลูกวัวจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราอย่างแท้จริงนั้นจะต้องมีคุณภาพดีเท่านั้น

ความหมายของคุณภาพ

เมื่อซื้อเนื้อวัวก่อนอื่นให้ใส่ใจกับสี: เนื้อคุณภาพสูงนั้นโดดเด่นด้วยสีแดงเข้ม มันมืดลงเมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้น เนื้อลูกวัวมีน้ำหนักเบาและมีสีชมพู ยิ่งสัตว์มีอายุมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งเห็นสีเหลืองของไขมันได้ชัดเจนขึ้นเท่านั้น ตัวเต็มวัยมีไขมันสีเหลืองเข้ม หากสีของเนื้อวัวดูออกน้ำตาลเกินไป แสดงว่าเนื้อชิ้นนี้ต้องเก่าบนเคาน์เตอร์ โปรดทราบตัวบ่งชี้อายุของสัตว์อีกประการหนึ่ง - ความแข็งของเนื้อ

เคล็ดลับทั่วไปสำหรับการพิจารณาคุณภาพของเนื้อสัตว์ทุกชนิดรวมถึงเนื้อวัวสามารถอ่านได้

การตัดซาก - เลือกส่วนที่ต้องการ

ทันทีก่อนที่จะซื้อผู้ซื้อจะต้องตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังต้องเลือกและกำหนดส่วนของซากเนื้อวัวให้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์ รูปและตารางด้านล่างจะช่วยให้ผู้ซื้อเข้าใจสิ่งนี้

รูป - รูปแบบการตัดซากเนื้อวัว (การตัดพันธุ์)

ตาราง - คำอธิบายชิ้นส่วนของการตัดซากเนื้อวัว

ที่เก็บเนื้อ

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ เนื้อวัวควรเก็บไว้ในตู้เย็น

อายุการเก็บรักษาของเนื้อวัวแช่แข็งนั้นนานกว่าและ - ประมาณ 10 เดือนเล็กน้อย เนื้อลูกวัว - 8 เดือน

ระยะเวลาการสุกของเนื้อหลังการฆ่าประมาณ 2 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 1-2 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น เวลาการสุกก็เช่นกัน หากไม่ใช้ตู้เย็น เนื้อจะสุกภายในสองสามวัน แต่ในกรณีนี้ อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างมาก

เนื้อวัวถูกผลิตขึ้นในรูปแบบของซากครึ่งตัวตามยาว ซึ่งแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างกระดูกสันหลังส่วนอกที่ 11 และ 12 และซี่โครง ส่วนหน้าแบ่งออกเป็นเจ็ดส่วนและส่วนหลังออกเป็นสี่ส่วน ดังนั้นครึ่งซากมี 11 บาดแผล ตาม GOST 7595-79 ซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นสามเกรด

คลาส I รวมถึงการตัด - สะโพก, เอว, หลัง, สะบัก (สะบักและขอบไหล่), ไหล่ (ส่วนไหล่และส่วนของปลายแขน) และหน้าอก ผลผลิตรวมของการตัดเกรด I คือ 88% ของน้ำหนักซากครึ่งหนึ่ง

เกรด II รวมถึงการตัดคอและด้านข้าง ผลผลิตของการตัดคือ 7% ของน้ำหนักของซากครึ่งหนึ่ง

เกรด III รวมส่วนตัด ส่วนหน้าและส่วนหลัง ซึ่งเท่ากับ 5% ของมวลของซากครึ่งหนึ่ง การตัดเหล่านี้ประกอบด้วยกระดูก เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และกล้ามเนื้อจำนวนมาก

ขอบเขตของการตัดเกรด I แสดงไว้ในรูปที่ 10 และผลผลิตโดยประมาณของการตัด องค์ประกอบทางเคมี และค่าพลังงานของเนื้อเยื่อเนื้อของมันแสดงในตารางที่ 21

รูปที่ 10 โครงการขายปลีกเนื้อวัว - ตัด:
1- สะโพก; 2 - เอว; 3 - หลัง: 4 - สะบัก (สะบัก,
ขอบไหล่); 5 - ไหล่ (ส่วนไหล่และส่วนปลายแขน);
6 - หน้าอก; 7 - ปากมดลูก; 8 - ปีก; 9 - ตัด; 10 - ก้านหน้า;
11 - ก้านหลัง

ซากเนื้อวัวครึ่งหนึ่งแบ่งออกเป็นส่วนหน้าและส่วนหลังระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 และกระดูกสันหลังที่สอดคล้องกัน

ส่วนหน้าประกอบด้วยการตัดเจ็ดส่วน: รอยบาก คอ ไหล่ ไหล่ หลัง อก และหน้าแข้ง

รอยบากจะแยกตามแนวเส้นตรงที่ผ่านระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอชิ้นที่ 2 และ 3 แผลรวมถึงกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 1 (atlas) และที่ 2 เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีรอยบากเป็นสีแดงเข้ม มีเส้นใยหยาบ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูกจำนวนมาก เตรียมน้ำซุปเยลลี่เนื้อสับ

การตัดคอ - เส้นขอบด้านหน้าวิ่งไปตามแนวการแยกของการตัดเช่น ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 2 และ 3; หลัง - ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอที่ 5 และ 6 การตัดนี้มีกระดูกสันหลังส่วนคอสามอัน (จากอันที่ 3 ถึงอันที่ 5), เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหยาบที่มีเยื่อหุ้มหนาแน่น, เอ็นท้ายทอย - ปากมดลูก (ด้านนอก) สีเหลืองยืดหยุ่น, ผ่านไปตามกระดูกสันหลังส่วนคอ การตัดนี้ใช้สำหรับซุปกะหล่ำปลีและซุปพร้อมน้ำสลัดและเนื้อจะใช้สำหรับเนื้อสับ

ตารางที่ 21 - ผลผลิตของการตัดและลักษณะเฉพาะ

ตัดไหล่ - ขอบด้านหน้าของกิ่งผ่านระหว่าง
กระดูกสันหลังส่วนคอที่ 5 และ 6 เช่น ตามแนวของการตัดคอ หลัง - โดยซี่โครงที่ 5 และ 6 ถึงกระดูกหลังที่ 5; ล่าง - ตามแนวที่ลากจากขอบบนของซี่โครงซี่ที่ 1 ถึงกลางซี่ที่ 5 ไปจนถึงซี่ที่สามล่างของซี่โครงซี่สุดท้าย การตัดประกอบด้วยกระดูกไหล่, กระดูกคอ 2 ชิ้น (กระดูกสันหลังที่ 6 และ 7), กระดูกสันหลังส่วนหลัง 4 ซี่แรก และบางส่วนที่ 5 กับส่วนที่สอดคล้องกันของกระดูกซี่โครง ตามกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนคอและหลังมีความต่อเนื่องของเอ็นท้ายทอยและคอ

การตัดไหล่รวมถึงส่วนคอ ขอบไหล่ และสะบัก เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของส่วนเหล่านี้มีคุณภาพไม่เท่ากัน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อ่อนโยนกว่านั้นอยู่ใต้กระดูกสะบักเช่นเดียวกับกระดูกสันหลังส่วนหลัง (กล้ามเนื้อหลังที่มี "ลายหินอ่อน" เด่นชัดจากสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดี) แต่ในบริเวณคอจะหยาบกว่า

ขอบไหล่ในบริเวณกระดูกสันหลังส่วนหลังซึ่งเป็นที่ตั้งของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดนั้นมีลักษณะภายนอกคล้ายกับส่วนหลัง แต่พื้นผิวด้านนอกไม่แห้ง แนะนำให้ใช้ขอบไหล่และสะบักสำหรับทำอาหารชิ้นเล็ก สตูว์เนื้อวัว สตูว์ รวมถึงซุปและซุปกะหล่ำปลี ส่วนคอใช้สำหรับเนื้อสับและน้ำซุปพร้อมน้ำสลัด

การตัดหลัง - ขอบด้านหน้าของส่วน - ระหว่างกระดูกซี่โครงที่ 5 และ 6 ผ่านกระดูกหลังที่ 5 เช่น ตามขอบหลังของการตัดไหล่ หลัง - ระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 และกระดูกสันหลังส่วนหลังที่เกี่ยวข้อง ล่าง - ตามแนวจากด้านบนที่สามของซี่โครงซี่ที่ 1 ถึงตรงกลางของซี่โครงที่ 5 ถึงส่วนล่างที่สามของซี่โครงซี่สุดท้าย (13) การตัดประกอบด้วยกระดูกสันหลังส่วนหลังที่สมบูรณ์ 6 ชิ้น (ตั้งแต่วันที่ 6 ถึง 11) พร้อมกระดูกซี่โครงที่สอดคล้องกันโดยไม่มีส่วนล่างและกระดูกหลังชิ้นที่ 5 บางส่วน

ส่วนหลังแบ่งออกเป็นขอบหนาและบาง ขอบหนาคือส่วนหน้าของการตัดที่มีกระดูกสันหลังสี่ส่วนและซี่โครงที่สอดคล้องกัน ส่วนบางคือส่วนหลังของการตัดที่มีกระดูกสันหลังที่เหลืออีกสองซี่และซี่โครงที่สอดคล้องกัน

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อส่วนหลังของซากมีความละเอียดอ่อน มีโครงสร้างเป็นเส้นใยละเอียด โดยเฉพาะกล้ามเนื้อหลัง ซึ่งอยู่ตามกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังส่วนหลัง ในส่วนนี้ค่อนข้างหนากว่าในกระดูกสะบัก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อตามกระดูกสันหลังส่วนหลังเรียกว่า entrecote ซึ่งมีลักษณะเป็นโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนของกล้ามเนื้อที่ชุ่มไปด้วยไขมัน ด้านนอกของกระดูกซี่โครง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะค่อนข้างหยาบกว่าและอยู่ในรูปของชั้นบางๆ ในส่วนหลังของซากนั้น ไขมันไม่เพียงสะสมอยู่ที่ผิวด้านนอกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระหว่างกล้ามเนื้อด้วย ทำให้เนื้อมีคุณภาพ "ลายหินอ่อน"

วัตถุประสงค์ในการทำอาหาร: เนื้อจากด้านนอกของซี่โครง - สำหรับสตูว์เนื้อวัว, กล้ามเนื้อหลัง - สำหรับบาร์บีคิว, สโตรกานอฟเนื้อ, อาซู, เช่นเดียวกับซุปกะหล่ำปลีไขมัน, บอร์ชท์, ซุปและน้ำซุป

การตัดไหล่ - ขอบด้านบนของการตัดผ่านไปตามแนวการแยกของการตัดไหล่ ต่ำกว่า - ในทิศทางตามขวางตรงกลางของรัศมีและท่อน; หลัง - โดยการตัดกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออกจากการตัดเต้านม

การตัดรวมถึงกระดูกต้นแขนและกระดูกครึ่งหนึ่งของปลายแขน (รัศมีและกระดูกท่อนแขน)

ส่วนประกอบของกระดูกต้นแขนประกอบด้วยไขมัน แร่ธาตุ และสารที่มีกลิ่นหอมจำนวนมาก และเยื่อกระดาษค่อนข้างหยาบ ดังนั้นการตัดจึงใช้สำหรับทำซุป, ซุปกะหล่ำปลี, น้ำซุป, ชิ้นเนื้อสับและเยลลี่

ตัดเต้านม - ขอบบนของการตัดวิ่งไปตามแนวของการแยกไหล่และหลังตัดเช่น จากที่สามบนของซี่โครงที่ 1 ถึงกลางของที่ 5 ถึงที่สามล่างของซี่โครงสุดท้าย (13) ด้านหน้า (จาก

ตัดไหล่) - ตามการตัดของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ต่ำกว่า - ตามแนวโค้งของกระดูกซี่โครงถึงกระดูกสันอก

การตัดรวมถึงกระดูกหน้าอกพร้อมกระดูกอ่อนและส่วนล่างของกระดูกซี่โครงสิบสามซี่

ส่วนหน้าหนาของหน้าอก (ที่ระดับห้าซี่โครง) เรียกว่าหน้าอกมีไขมันสะสมอยู่มาก ส่วนของเต้านมที่ตัดกับซี่โครงที่เหลืออีก 8 ซี่ มีความหนาและไขมันน้อยกว่า มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เรียกว่า ขด

การใช้การตัดนี้ในการทำอาหาร: Borscht ที่มีไขมันและมีกลิ่นหอม, ซุปกะหล่ำปลี, น้ำซุป, เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว, pilaf, สตูว์และเนื้อสับ (ต้ม)

ก้านด้านหน้าแยกออกตามแนวของการตัดไหล่เช่นในทิศทางตามขวางตรงกลางของกระดูกปลายแขน (รัศมีและท่อนล่าง) ก้านรวมถึงครึ่งล่างของรัศมีและ ulna และกระดูกของข้อมือ มีลักษณะเด่นคือคุณค่าทางโภชนาการต่ำ เนื่องจากมีกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหยาบมีเส้นใยน้อยมาก แพะใช้ทำน้ำซุปและเยลลี่ ส่วนหลังประกอบด้วยสี่ส่วน: สีข้าง ส่วนเอว ส่วนหลัง และส่วนหลัง

สีข้างถูกแยกออกจากกันตามแนวเส้นที่ลากจากข้อเข่าไปจนถึงส่วนประกบของกระดูกซี่โครงซี่ที่ 13 จริงและเทียม และต่อไปตามกระดูกซี่โครงถึงกระดูกสันอก

เนื้อสีข้างแข็ง ขรุขระ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากโดยเฉพาะบริเวณใกล้เส้นขาว คุณภาพค่อนข้างดีกว่าคือส่วนตรงกลางซึ่งเป็นที่ตั้งของกล้ามเนื้อตามยาวของรูปไข่ที่ผิดปกติ ไขมันสะสมอยู่ด้านในเป็นส่วนใหญ่ ส่วนด้านข้างใช้สำหรับทำซุป ซุปกะหล่ำปลี บอร์ชต์ และเนื้อสับ (ส่วนใหญ่มาจากเนื้อต้ม)

ส่วนเอวแยกออกด้านหน้าระหว่างกระดูกซี่โครงซี่ที่ 11 และ 12; เส้นขอบหลังของมันผ่านระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 5 และ 6 นั่นคือด้านหน้าของมะลัก ด้านล่าง - ตามแนวแยกของด้านข้างและหน้าอก การตัดนี้รวมถึงกระดูกสันหลังส่วนหลังสองชิ้นสุดท้ายที่มีกระดูกซี่โครงที่สอดคล้องกัน โดยไม่มีส่วนที่สามส่วนล่าง และกระดูกสันหลังส่วนเอวห้าชิ้นแรก

การตัดส่วนเอวเป็นส่วนที่ดีที่สุดของซากในแง่ของคุณภาพเนื้อ การตัดนี้ประกอบด้วยสามส่วน: เนื้อซี่โครง เนื้อสันใน และชายเสื้อ

ขอบเนื้อสันนอกตั้งอยู่ในพื้นที่ของกระดูกสันหลังในรูปแบบของกล้ามเนื้อหนานุ่มที่แทรกด้วยไขมัน ใช้สำหรับปรุงสเต็กเนื้อสันนอก เคบับ อาซู สโตรกานอฟเนื้อ และต้มทั้งชิ้น

เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อส่วนเอวภายใน) ตั้งอยู่ตั้งแต่กระดูกส่วนเอวที่ 1 ถึงกระดูกเชิงกราน มันโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนพิเศษของกล้ามเนื้อของโครงสร้างเส้นใยละเอียดระหว่างเส้นใยแต่ละเส้นที่มีไขมันสะสมอยู่ซึ่งทำให้เนื้อสูง คุณภาพรสชาติ ตามกฎแล้วเนื้อสันในจะถูกแยกออกจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และขายเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในราคาที่สูงกว่าเนื้อสัตว์เกรด 1 ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนเตรียมจากเนื้อสันใน - บาร์บีคิว, สเต็กธรรมชาติ, สโตรกานอฟเนื้อ, อาซู, ต้มทั้งชิ้น

ขอบเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหนาแน่นที่ด้านข้างของการตัด น้ำสลัดเตรียมซุป, ซุปกะหล่ำปลี, สตูว์เนื้อวัวและเนื้อสับ

การตัดสะโพก - ขอบด้านหน้าของการตัดผ่านไปตามแนวของการตัดส่วนเอวเช่น ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 5 และ 6 หลัง - ข้ามแข้งที่ระดับที่สามล่าง ต่ำกว่า - ตามแนวแยกของสีข้าง การตัดนี้รวมถึงกระดูกสันหลัง - เอวสุดท้าย (6), ห้าศักดิ์สิทธิ์และกระดูกหางสองอันแรก, กระดูกเชิงกราน - กระดูกเชิงกราน, หัวหน่าว, ischium, โคนขา, กระดูกสะบ้าและสองในสามของกระดูกหน้าแข้ง

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของรอยตัดนี้ในบริเวณกระดูกสันหลัง ด้านในของกระดูกเชิงกรานและตามโคนขามีโครงสร้างที่อ่อนนุ่ม มีเส้นใยละเอียด มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ไขมันใต้ผิวหนังและกล้ามเนื้อน้อยมาก ในการตัดนี้เช่นเดียวกับในเอวด้านในของกระดูกสันหลังและใต้กิ่งของกระดูกเชิงกรานเนื้อสันในยังคงหนาขึ้นโดยมีไขมันในกล้ามเนื้อจำนวนมากและเรียกว่าหัวเนื้อสันใน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อ่อนโยนที่สุดจะอยู่ที่ด้านนอกของกระดูกโคนขาและที่กระดูกสะบ้า ส่วนเนื้อเยื่อที่หยาบและหนาแน่นกว่านั้นอยู่ที่กระดูกหน้าแข้ง

การตัดสะโพกมีวัตถุประสงค์ในการทำอาหารที่หลากหลายที่สุด สเต็กธรรมชาติ, บาร์บีคิว, อาซูเตรียมจากเนื้อสันใน จากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่อยู่ตามโคนขา - สเต็กบาก เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของส่วนอื่น ๆ ต้ม, ตุ๋น, ทอดทั้งชิ้นและบางส่วน ซุป, ซุปกะหล่ำปลี, น้ำซุปปรุงจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อกับกระดูกโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมจากส่วนหลังของกระดูกเชิงกรานที่มีกระดูกสันหลังสองหาง

ขาหลังถูกแยกออกจากกระดูกของขาส่วนล่าง (tibia) ที่ระดับล่างที่สามโดยมีการแยกเอ็นร้อยหวายเบื้องต้น ณ จุดที่เปลี่ยนไปเป็นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การตัดนี้รวมถึงส่วนที่สามของกระดูกหน้าแข้งส่วนล่าง กระดูกขา และเอ็นร้อยหวาย น่องหลังประกอบด้วยกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมาก แต่คุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าส่วนหน้าเล็กน้อย ใช้ทำน้ำซุปและเยลลี่

การรวมการตัดแต่งซากเนื้อวัวประเภทที่ 1 ที่สถานประกอบการอุตสาหกรรมช่วยเพิ่มการปล่อยสู่การค้าของการตัดแต่ละชิ้นของชั้นที่ 1 - หลัง, ส่วนเอว, สะโพกและหน้าอกซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ฟิล์มโพลิเมอร์สามารถใช้บรรจุเนื้อสัตว์เหล่านี้ได้ ซึ่งช่วยขจัดการสูญเสียผลิตภัณฑ์ รักษาคุณภาพ และเพิ่มอายุการเก็บรักษาเนื้อแช่เย็น การตัดที่เหลือจากซาก - การตัด, คอ, ไหล่, ไหล่และอื่น ๆ ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่ามีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและไส้กรอก