น้ำมันอะไรที่จะทอด? น้ำมันอะไรดีที่สุดสำหรับการทอด? ภาพรวมของน้ำมัน

การถกเถียงกันเรื่องวิธีปรุงอาหารที่ถูกต้องนั้นดำเนินมาหลายทศวรรษแล้ว

น้ำมันอะไรดีที่สุดสำหรับการทอด? ข้อมูลทางวิทยาศาสตร์มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา และนอกจากนี้ บางครั้งความกังวลเกี่ยวกับอาหารบางอย่างก็เข้าสู่การสนทนากับโฆษณาผลิตภัณฑ์ของตนอย่างจริงจัง และเปลี่ยนการรับรู้ของสาธารณชนบางส่วนให้กลับหัวกลับหาง

สำหรับผู้บริโภค เฉพาะความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญเท่านั้นที่สำคัญจริงๆ แม้ว่าควรมีความยับยั้งชั่งใจบ้าง

ความคิดเห็นของนักวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอด

เมื่อทำการสรุปเกี่ยวกับประโยชน์ของไขมันสำหรับการทอดนักวิทยาศาสตร์จะไม่คำนึงถึงคำถามของรสชาติ ความจริงก็คือที่อุณหภูมิสูงจะเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำมันและสารต่าง ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพสามารถเกิดขึ้นได้ และนี่คือสิ่งที่ถูกกล่าวถึงในการวิเคราะห์ต่างๆ โดยทั่วไปแล้ว มีการระบุว่าไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวนั้นเหมาะสำหรับการทอดมากกว่า ที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะดีกว่าสำหรับการปรุงอาหารเย็น

ซาโล

ทั้งหมูและห่านมีความเหมาะสม แม้ว่าอย่างหลังมักจะมีปริมาณน้ำสูงกว่าก็ตาม ดังนั้นจึงจำเป็นสำหรับการปรุงอาหารมากขึ้น น้ำมันหมูสามารถปรุงอาหารได้ดีเยี่ยมสามารถรับมือกับอุณหภูมิสูงได้ดี แต่มีกรดอิ่มตัวสูง และเนื้อหมูยังเต็มไปด้วยคอเลสเตอรอล ผู้ที่เป็นผู้นำในการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีจำเป็นต้องควบคุมการใช้งาน

น้ำมันปาล์ม

เหมาะมากสำหรับการทอด แต่น่าเสียดายที่มีปริมาณกรดอิ่มตัวสูงเช่นเดียวกับน้ำมันหมู

น้ำมันมะพร้าว

กรณีที่คล้ายกันเช่นเดียวกับน้ำมันหมูและปาล์ม เหมาะสำหรับทำอาหารจานต่างๆ แต่ระวังเรื่องแคลอรีและโคเลสเตอรอลด้วย!

น้ำมันเรพซีด

น้ำมันที่ผ่านการกลั่นมักถูกอ้างถึงว่าเป็นหนึ่งในน้ำมันทอดที่ดีที่สุดสำหรับปริมาณกรดอิ่มตัว มีข้อดีอีกประการหนึ่งคือหลังจากทอดแล้วจะถูกดูดซึมเข้าสู่ผ้าเช็ดปากได้ดีและด้วยเหตุนี้อาหารจึงมีสุขภาพดีขึ้นบ้าง

น้ำมันดอกทานตะวัน

ในรูปแบบที่ละเอียด ยังเป็นของน้ำมันทอดคุณภาพสูงอีกด้วย Unrefined เหมาะสำหรับการรักษาความร้อนและการตุ๋นในระยะสั้นเท่านั้น แน่นอนถ้าคุณชอบรสชาติเฉพาะ

น้ำมันข้าว

การทำอาหารเป็นสิ่งที่ดีมาก แต่น่าเสียดายที่ราคาสูงเป็นอุปสรรค เมื่ออุณหภูมิสูง อาหารจะสุกช้ามากและมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติสูง

น้ำมันข้าวโพด

ผลิตภัณฑ์สากล สามารถทอด ตุ๋น และใช้ทอด ไม่ก่อให้เกิดสารอันตรายใดๆ บริโภคเท่าที่จำเป็น ไม่สูบบุหรี่หรือเผาไหม้

น้ำมันมะกอก

Virgin เหมาะสำหรับสลัดและการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วสำหรับผัก พาสต้า การผัดหัวหอมจนโปร่งแสง ฯลฯ ฉันสามารถทอดในน้ำมันมะกอกได้หรือไม่ ไม่คุ้มค่าในทางปกติ

หากคุณต้องการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ขนมปังใด ๆ ที่คุณต้องการเก็บน้ำมันไว้ที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นซึ่งไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารเย็น

เนย

สามารถใช้สำหรับการทอดสั้น ๆ (เช่นสำหรับไข่คนขนมปังปิ้งหรือปิ้งผักสำหรับซุป) แต่สารอันตรายจะปรากฏขึ้นเป็นเวลานานดังนั้นจึงไม่เหมาะสำหรับสิ่งนี้

แต่ถ้ามันหลอมเหลว มันจะเปลี่ยนคุณภาพและทนต่อจุดความร้อนที่สูงขึ้นได้

ตัวอย่างน้ำมันที่ไม่เหมาะสมที่คุณไม่ควรใช้ทอดเลย:

จากเมล็ดองุ่น
งา,
ผ้าลินิน
มาการีนอ่อน

ด้วยไขมันเติมไฮโดรเจน สิ่งต่าง ๆ ซับซ้อนขึ้นเล็กน้อย บางชนิดมีคุณภาพสูงมาก บางชนิดค่อนข้างตรงกันข้าม โดยเฉพาะที่มีราคาถูกกว่า ดังนั้นจึงแนะนำให้หลีกเลี่ยงเมื่อนำไปทอด

ดังนั้นปรากฎว่าควรมีน้ำมันอย่างน้อยสองขวดบนชั้นวาง - ขวดหนึ่งสำหรับทอดและขวดที่สองสำหรับอาหารเย็น ก่อนที่คุณจะยอมจำนนต่อการเรียกร้องของโฆษณาน้ำมันมหัศจรรย์อื่น ๆ จำเกี่ยวกับประสบการณ์ในชีวิตประจำวัน ทำไมต้องเปลี่ยนสิ่งที่ดีให้ดีที่สุดอย่างน่าสงสัย?

กลั่นหรือไม่กลั่น? น้ำมันอะไรที่จะทอด? น้ำมันชนิดใดที่ไม่ปล่อยสารก่อมะเร็งเมื่อทอด?

บนมะพร้าว
บนเนื้อครีม
จัดสรร -margarines
และกระทะเทฟล่อน
เป็นการดีกว่าที่จะทอดในสลัดที่ละเอียดและเป็นธรรมชาติ
สำหรับการปรุงอาหารในรัสเซียจะใช้น้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันมะกอกเป็นหลัก
คุณต้องทอดในน้ำมันที่มีจุดเดือดสูงสุด
จุดเดือดของดอกทานตะวัน - 120-140, มะกอก 160, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง 180
น้ำมันมะกอกสามารถใช้ปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำได้
เปรียบเทียบอุณหภูมิการทำลายของน้ำมันเมื่อเดือด:
อโวคาโด270
ถั่วลิสง 160
เมล็ดองุ่น205
วอลนัท160
มะพร้าว177
ป่าน160
ปาล์มแดง230
งา177
ผ้าลินิน107
แมคคาเดเมีย199
อัลมอนด์215
มะกอกบริสุทธิ์190
ดอกทานตะวัน107
Rapeseed255
ข้าว255
ดอกคำฝอย107
อย่าให้น้ำมันร้อนเกินไปจนเริ่มมีควัน นี่คืออุณหภูมิที่มีการแตกตัวของกรดไขมันอย่างรวดเร็ว แน่นอนว่าสำหรับบางสูตร สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิให้สูงเมื่อปรุงอาหาร ในกรณีนี้ พยายามเลือกน้ำมันที่ทนต่ออุณหภูมิสูงและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวน้อยกว่า

เปลี่ยนประเภทของน้ำมันบ่อยๆ และอย่าลืมวันหมดอายุซึ่งจะสั้นลงอย่างรวดเร็วตั้งแต่วินาทีที่คุณเปิดขวด เก็บน้ำมันที่เปิดไว้ในตู้เย็นเท่านั้น
ดีกว่าด้วยเนยใส เป็นอันตรายต่อการทอดน้อยที่สุด
ตามคำร้องขอของ "Habitat" ผู้ปรุงอาหารมันฝรั่งทอดมืออาชีพในน้ำมันต่างๆ: ดอกทานตะวันกลั่น, งา, มะกอก, เนยใส, เนย นำตัวอย่างทั้งหมดและน้ำมันที่เหลือส่งสถาบันโภชนาการ ที่นี่เกือบจะเป็นห้องปฏิบัติการแห่งเดียวในรัสเซียที่คุณสามารถตรวจสอบว่าผลิตภัณฑ์มีสารก่อมะเร็งอะคริลาไมด์เข้มข้นหรือไม่ ผลลัพธ์ที่ได้ทำให้แม้แต่ผู้เชี่ยวชาญประหลาดใจ ในตัวอย่างส่วนใหญ่ ปริมาณอะคริลาไมด์จะอยู่ในระดับเดียวกัน โดยอยู่ในช่วงปกติประมาณ 900 ถึง 1,500 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม และในสองในเจ็ดตัวอย่าง การปรากฏตัวของอะคริลาไมด์กลายเป็นเรื่องเล็กน้อยโดยสิ้นเชิง มันฝรั่งเหล่านี้ทอดในน้ำมันดอกทานตะวันธรรมดาที่สุด ในมันฝรั่งทอดในน้ำมันไม่ขัดสี 0.584 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และในอันที่ทอดบนกลั่น 0.009 มิลลิกรัม
ดังนั้นจากประสบการณ์ โปรแกรม Habitat จึงพิสูจน์ได้ว่าการทอดมันฝรั่งในน้ำมันดอกทานตะวันธรรมดาที่สุดนั้นดีกว่า ลิงค์ http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi117
บนข้าวโพด
สิ่งขับถ่ายใด ๆ ให้กินดิบ
นี่คือสิ่งที่ไมโครเวฟสามารถช่วยได้ สะดวกและรวดเร็วในการเตรียมทุกอย่าง และที่สำคัญยังช่วยให้คุณทอดได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันเลย ตัวอย่างเช่นฉันทอดกะหล่ำปลีโดยไม่ใช้น้ำมันและเปิดฝาและในตอนท้ายฉันเพียงแค่เพิ่มมะกอก + ครีมเล็กน้อยเพื่อลิ้มรส เช่นเดียวกับปลา ตัวอย่างเช่นเห็ดสำหรับเนื้อผสมหรือพิซซ่าฉันทอดโดยไม่ใช้น้ำมันเลย แน่นอนว่าเมล็ดพืชล้างโดยไม่ต้องใช้น้ำมันเลย
เมื่อกลั่น
เมื่อทอดอาหารมีความแตกต่าง เมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำมันกลั่น จะไม่มีกลิ่นไหม้ ฟอง และควันที่มักปรากฏขึ้นเมื่อใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการบำบัด บางครั้งน้ำมันที่ผ่านการกลั่นก็เกิดควันเช่นกัน แต่สิ่งนี้จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงมาก ซึ่งโดยทั่วไปไม่แนะนำให้ใช้ในการปรุงอาหาร เมื่อน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นเผาไหม้และเกิดควันในระดับนาโนเมตร จะเกิดสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายขึ้น
ที่ไม่ผ่านการกลั่นจะมีกลิ่นหอมกว่าและมีรสชาติที่ดีกว่าด้วย
กลั่น
หากคุณเลือกจากดอกทานตะวันแล้วกลั่น . เพราะไม่ผ่านการกลั่นมีกลิ่นเฉพาะ (ซึ่งดีเฉพาะในสลัดสด แต่ไม่ใช่เมื่อทอด) และมันเกิดฟองมาก ...
และแน่นอนว่าดีที่สุดคือใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 100% (น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จากธรรมชาติสำหรับการทอดโดยเฉพาะ) - อย่าสับสนกับน้ำมันบริสุทธิ์!

น้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอดอาหาร? คำถามนี้เกิดขึ้นเนื่องจาก ไม่ใช่ทุกน้ำมันเหมาะสำหรับวัตถุประสงค์นี้ในการเตรียมการ แน่นอนว่าไม่มีใครห้ามเราใช้น้ำมันที่เราคุ้นเคยได้ แต่เนื่องจากทั้งคุณภาพของอาหารที่ปรุงสุกและสุขภาพขึ้นอยู่กับสิ่งนี้โดยตรง เราจึงจะให้ความสนใจโดยละเอียดกับหัวข้อนี้ การทบทวนโดยละเอียดเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของน้ำมันประเภทที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดในอาหารระหว่างการทอด อาจกระตุ้นให้คุณพิจารณาทัศนคติของคุณต่อการเลือกน้ำมันเสียใหม่

ผู้สนับสนุนการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพมีการแบ่งกลุ่มในเรื่องนี้และเชื่อว่าการทอดอาหารในน้ำมันนั้นเป็นอันตรายอย่างยิ่ง ข้อสรุปดังกล่าวไม่มีอยู่โดยไม่มีเหตุผลเนื่องจาก:

เพิ่มเนื้อหาแคลอรี่. อาหารทอดจำเป็นต้องดูดซับน้ำมันร้อนโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับมันฝรั่งและพาย
คุณค่าวิตามินลดลง. เมื่อถูกความร้อน ส่วนประกอบที่มีประโยชน์ส่วนใหญ่จะถูกทำลาย
เพิ่มความเป็นพิษของการสลายไขมัน.

แต่อย่าสิ้นหวังสำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารทอด หากคุณทอดอย่างถูกต้องและใช้น้ำมันที่เหมาะสมในการทอด อาหารจะนำมาซึ่งความสุขและประโยชน์!

ทำไมน้ำมันทอดถึงไม่ดี?

เนื่องจากแม้แต่น้ำมันที่มีค่าที่สุดเมื่อถูกความร้อนก็สามารถกลายเป็นยาพิษและเป็นพิษได้ คุณจำเป็นต้องรู้แน่ชัดว่าน้ำมันชนิดใดมีไว้สำหรับทอด ถึงความร้อนแล้วหลังจาก 100 องศาที่เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวการแยกตัวออกทำให้เกิดไอโซเมอร์ที่เป็นพิษ - อัลดีไฮด์, คีโตน น้ำมันใด ๆ ที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมากซึ่งถูกทำลายได้ง่ายที่อุณหภูมิสูงทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกายมากขึ้น ในบทความของเรา เรียกความร้อนวิกฤตเมื่อน้ำมันเริ่มไหม้ ควันและผลิตสารอันตราย จุดควัน. เพื่อให้จานได้รับเปลือกสีทองที่น่าดึงดูด ความร้อนของน้ำมันต้องสูงถึง 180 องศา การถูกพาไปโดยอาหารดังกล่าว คนๆ หนึ่งจะเสี่ยงต่อการเพิ่มน้ำหนัก เนื่องจากไขมันสะสมและสารก่อมะเร็งสะสมอยู่ เช่นเดียวกับหลอดเลือดแดงและหลอดเลือดตีบตันและอุดตันด้วยสารพิษ นอกจากนี้, เนื้อหาสิ่งเจือปนควรมีผลต่อการเลือกใช้น้ำมันทอดที่เหมาะสมของเราด้วย

อุณหภูมิความร้อนของอาหารและน้ำมัน:

อาหารอิดโรย	60-80 С˚
จานตุ๋น	80-95 С˚
ทอดในกระทะ	120-180 С˚
ทอดลึก	150-200 С˚
อบอาหารในเตาอบ	150-250 С˚
ย่างบนไฟเปิด	มากกว่า 220 С˚

ชนิดของน้ำมันและผลกระทบต่ออาหารทอด

เนย

น้ำมันดังกล่าวแม้ว่าจะมีกลิ่นหอมเมื่อทอดเช่นเดียวกับเปลือกที่น่ารับประทาน แต่ก็เหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้ในระดับต่ำเท่านั้น จุดเกิดควันหรือจุดออกซิเดชันของเนยใดๆ อยู่ที่ 120-150 C˚ เป็นไขมันสัตว์ 85% ที่เหลือเป็นน้ำและโปรตีนจากนม นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม ด้วยความร้อนที่รุนแรง มันเริ่มไหม้อย่างรวดเร็ว ควัน และกลายเป็นกลิ่นหืน - นี่เป็นเพียงการเผาไหม้ของสิ่งสกปรก เนื่องจากตอนนี้เนยธรรมชาติไม่เติมไขมันพืชจึงหาได้ยาก นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากร้านขายนมยังมีสารปฏิชีวนะ ฮอร์โมนสูง และไม่ได้เลี้ยงด้วยหญ้า แต่ด้วยอาหารสัตว์ อาจมีคำถามว่า ใช้เนยก็คุ้มแล้ว น้ำมัน.

วิธีและเวลาที่จะทอดในเนย

ที่อุณหภูมิต่ำเท่านั้น
เพื่อให้จานมีกลิ่นหอมของครีม
จำเป็นต้องสร้างเปลือกสีทองเช่นบนแพนเค้กยัดไส้
เมื่อจำเป็นต้องชะลอจานในน้ำมัน

เนยใสเนยใส

เนยใสปราศจากสิ่งเจือปนอยู่แล้ว แต่สิ่งนี้ไม่ได้เพิ่มประโยชน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่ได้ทำด้วยตัวเอง ข้อดีที่สำคัญคือจุดเกิดควันสูงประมาณ 250 องศา หากคุณตั้งน้ำมันบนเตามากเกินไป น้ำมันจะไม่เกิดควันเพราะไม่มีน้ำตาล โปรตีน และความชื้นอีกต่อไป คุณสามารถทอดมันตุ๋นและใช้แทนเนย

เมื่อจะทอดในเนยใส

เมื่อคุณต้องการเปลือกสีทอง
เมื่อคุณต้องการอาหารสำหรับตุ๋นหรือเคี่ยว
เมื่อคุณต้องการทอดด้วยความร้อนสูง

น้ำมันพืชบริสุทธิ์

น้ำมันที่ผ่านการกลั่นเป็นน้ำมันที่มีราคาย่อมเยาที่สุดสำหรับเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของต้นทุนที่ต่ำ มีจุดที่เรียกว่าควันสูง ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการทอดและทอดอย่างแน่นอน แต่อย่าประจบประแจงตัวเองเพราะน้ำมันดังกล่าวมีอันตรายในตัวเอง ผลจากการทำความสะอาดและกำจัดกลิ่นด้วยสารเคมี จึงมีไขมันทรานส์มากถึง 25% ซึ่งเรียกว่าโมเลกุลประหลาด พวกมันสะสมในร่างกายและไม่ถูกขับออก แม้ว่าน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะมีประโยชน์ต่อการรับประทานมากกว่า แต่ในการทอด ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันที่กลั่นแล้ว ไม่มีรสชาติและวิตามินตามธรรมชาติดังนั้นจึงควรใช้ในกรณีที่รุนแรง น้ำมันดอกทานตะวันแม้ผ่านการกลั่น เช่น น้ำมันข้าวโพด ถือว่าแย่ที่สุดสำหรับการทอด!

เมื่อจะทอดในน้ำมันพืชกลั่น

เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดกลิ่นและรสแปลกปลอม
เมื่อคุณต้องการทอดอาหารอย่างรวดเร็วด้วยความร้อนสูง

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

จุดเกิดควันของน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นสกัดเย็นที่ไม่ผ่านการขัดสีคือ 170-180 องศา ซึ่งค่อนข้างต่ำสำหรับการทอดอาหารในกระทะด้วยความร้อนสูง แต่การตุ๋นหรือปรุงอาหารในหม้อหุงช้าก็เป็นที่ยอมรับได้ เนื่องจากน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นถูกสกัดด้วยเครื่องจักร โดยไม่ต้องเติมสารเคมี จึงยังคงรสชาติและกลิ่นหอมของมะกอกไว้ได้ จึงถือได้ว่า ดีที่สุดสำหรับน้ำสลัดและซอส. ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีประโยชน์ในรูปแบบบริสุทธิ์ แต่ก็เหมาะสำหรับการทอดสั้น ๆ หากน้ำมันมะกอกเริ่มมีควันก็จะก่อให้เกิดสารพิษเช่นกัน

เมื่อจะทอดด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

เมื่อจำเป็นต้องดับหรือทำให้จานมืดลงด้วยน้ำมัน
เมื่อต้องทอดจานเบา ๆ
สำหรับตุ๋นอาหารในหม้อหุงช้าและให้รสชาติมะกอกที่น่ารับประทาน

น้ำมันมะกอก

ชนิดย่อยนี้รวมถึงน้ำมันทุกประเภท ยกเว้นพันธุ์ Extra Virgin น้ำมันมะกอกพันธุ์ดังกล่าวได้รับการทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนและจุดควันที่มีชื่อนั้นสูงกว่ามาก - สูงถึง 240 องศา น้ำมันมะกอกโพมาซถูกเทสำหรับทอดและใช้ ทอดเนื้อในกระทะ. น้ำมันจะร้อนขึ้นตามธรรมชาติก่อนที่จะเริ่มมีควัน น้ำมันจะไม่สร้างสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตราย อย่าลังเลที่จะทอดและตุ๋น

เมื่อจะทอดในน้ำมันมะกอก

สำหรับตุ๋นอาหารและอิดโรย;
เมื่อคุณต้องการปรุงอาหารจานทอด
เพื่อให้รสชาติมะกอกแก่อาหารปรุงสุก

น้ำมันมะพร้าว

จุดเกิดควันของน้ำมันมะพร้าวธรรมชาติอยู่ที่ 180-230 องศาเนื่องจากประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว 92% ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเพียง 2% เท่านั้นที่ถูกทำลายดังนั้นจึงเหมาะสมที่สุด สำหรับการทอดด้วยความร้อนสูง. น้ำมันมะพร้าวมีคุณค่ามากในรูปแบบเดิม และแม้เมื่อโดนความร้อนก็สามารถคงสารที่มีประโยชน์ไว้ได้ แต่อย่าให้ความร้อนแก่น้ำมันเพื่อไม่ให้ค่าของมันลดลง

เมื่อจะทอดในน้ำมันมะพร้าว

เมื่อคุณต้องการผัดหรือตุ๋นอาหารเบา ๆ
เมื่อจำเป็นต้องทอดด้วยความร้อนสูง
เมื่อคุณต้องการอบอาหารในเตาอบ

ไขมันสัตว์ น้ำมันหมู น้ำมันหมู

น้ำมันหมูเป็นที่ยอมรับในการทอดมากกว่าน้ำมันหมูเนื่องจากไม่มีโปรตีนและสิ่งเจือปนอื่น ๆ อีกต่อไป แม่บ้านสมัยใหม่โดยเฉพาะชาวเมืองไม่ได้ใช้ไขมันสัตว์ในการปรุงอาหารมานานแล้ว มีจุดเกิดควันต่ำเพียง 160 องศา มีกลิ่นพิเศษเมื่อถูกความร้อน ไขมันสัตว์ ดูดซึมเข้าสู่อาหาร ทำให้รสชาติเปลี่ยนไป หากคุณยังคงทอดมันด้วยน้ำมันหมูหรือน้ำมันหมู อย่าหลงระเริงเกินไป เนื่องจากผู้เลี้ยงปศุสัตว์จะเลี้ยงวอร์ดของตนโดยห่างไกลจากอาหารในอุดมคติ โดยมักมีการเติมยาปฏิชีวนะและฮอร์โมนเข้าไปด้วย

เมื่อจะทอดในน้ำมันหมูหรือน้ำมันหมู

เมื่อจานต้องได้รับรสชาติและกลิ่นหอมของน้ำมันหมูทอด
เวลาทอดจะใช้อุณหภูมิต่ำ

มันฝรั่งทอด, สเต็กฉ่ำ, ไก่กรอบ, พายทอด - ทั้งหมดนี้สามารถอร่อยได้ แต่อย่างที่เราได้เรียนรู้แล้วว่าไม่ดีต่อสุขภาพ เมื่อเลือกน้ำมันสำหรับทอดในร้านค้า อย่าลืมพิจารณาปัจจัยที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่เราสามารถสรุปได้อย่างแน่นอนว่าเหมาะสำหรับการทอดด้วยความร้อนสูง น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์และมะพร้าวควรใช้ความระมัดระวังกับน้ำมันประเภทอื่น

อีกทางเลือกหนึ่งนอกเหนือจากการทอดอาหารคือการนึ่งหรืออบในปลอกหรือกระดาษฟอยล์ ดูแลสุขภาพตัวเองด้วย!

อาจปรุงอาหารด้วยน้ำมันเมล็ดอะโวคาโด? เนื้อทอดน้ำมันงาอร่อยกว่าไหม? อัลมอนด์, เมล็ดแฟลกซ์, มะพร้าว, ถั่วเหลือง, เมล็ดองุ่น ... แค่ความหลากหลายที่น่าเวียนหัว!

น้ำมันอะไรที่จะทอด: คำแนะนำจากเชฟจากประเทศต่างๆ

มาดูคำแนะนำของเชฟจากประเทศต่างๆ เพื่อตัดสินใจว่าน้ำมันชนิดใดดีที่สุดสำหรับการทอด

พ่อครัวชาวอิตาลีพร้อมกับชาวสเปนและกรีกมักใช้ในการปรุงอาหาร น้ำมันมะกอก.สาเหตุหลักมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าต้นมะกอกจำนวนมากเติบโตในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

อย่างไรก็ตาม น้ำมันมะกอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและเป็นอาหาร ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว โดยเฉพาะกรดโอเลอิก ซึ่งตามที่นักวิทยาศาสตร์ระบุว่าช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี"

แต่คุณไม่ควรคิดว่าน้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันพืชที่มีค่าที่สุด: มันด้อยกว่าน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ในแง่ของเนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวโอเมก้า 3 และน้ำมันดอกทานตะวันในแง่ของปริมาณวิตามินอี

ส่วนใหญ่มักใช้น้ำมันมะกอกสำหรับทำสลัดทำซอส อย่างไรก็ตามค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทอดด้วยน้ำมันมะกอกซึ่งแตกต่างจากน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ซึ่งแนะนำให้ใช้เฉพาะในเย็น - เพิ่มในซีเรียลสลัด

เมื่อทอดในน้ำมันใด ๆ คุณควรคำนึงถึงสิ่งที่เรียกว่า "จุดเกิดควัน" ซึ่งน้ำมันแต่ละชนิดมีของตัวเอง น้ำมันมะกอกมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง (ประมาณ 190°C) ดังนั้นจึงค่อนข้างเหมาะสำหรับการทอด

สุดยอดเคล็ดลับจากเชฟ- อย่ารอจนกระทั่งน้ำมันเริ่มมีควัน ประการแรก น้ำมันจะสูญเสียคุณสมบัติเมื่อได้รับความร้อน และประการที่สอง เป็นอันตรายต่อผู้ปรุงอาหารที่สูดดมควันเข้าไป

น้ำมันอะไรทอดในเอเชีย

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นที่นิยมมากที่สุดในอาหารเอเชีย มีจุดเกิดควันสูงจึงเหมาะสำหรับการทอดและอุณหภูมิสูง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 50-60% นอกจากนี้การใช้น้ำมันชนิดนี้ยังส่งผลดีต่อระบบประสาทของมนุษย์อีกด้วย

น้ำมันถั่วเหลืองใช้สำหรับทอดผัก กุ้ง ปลา และแม้แต่เนื้อสัตว์ ทำให้อาหารมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนน่าสนใจ

ในประเทศจีน การผัดก็เป็นที่นิยมเช่นกัน เมื่อผู้ประกอบอาหารทอดอาหารในน้ำมันร้อนอย่างรวดเร็วและคนตลอดเวลา สำหรับเทคนิคการคั่วนี้เชฟชาวเอเชียมักใช้ เนยถั่ว.เนยถั่วมีความสะดวกในการบริโภคน้อยกว่าสี่เท่าสำหรับการทอด

เมื่อเลือกน้ำมันที่จะทอด ให้ใส่ใจกับเนยถั่ว เนยถั่วมีจุดเกิดควันสูงจึงเหมาะสำหรับการทอดและแทบไม่ไหม้ แต่อย่าลืมว่าเนยถั่วมีกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัดและสามารถเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่รุนแรงได้

ฝรั่งเศสเป็นผู้นำเทรนด์ไม่เพียง แต่ในเสื้อผ้าเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในครัวด้วย อาหารฝรั่งเศสชั้นสูงคือเอสคาโลป อกเป็ด ไก่ผัดกับผัก อาหารฝรั่งเศสยอดนิยมดังกล่าวมักปรุงด้วยความร้อนสูงหรือทอด ดังนั้นเชฟชาวฝรั่งเศสจึงใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงในการปรุงอาหาร

น้ำมันข้าวโพดใช้สำหรับทอดในกระทะ น้ำมันมะกอก - สำหรับปรุงอาหารประเภทผัดและผัด น้ำมันเรพซีดมันจะดีกว่าที่จะทอดปลาและ น้ำมันดอกทานตะวัน ข้าวโพด หรือแม้แต่น้ำมันเมล็ดองุ่นใช้สำหรับทอด

เมื่อทอดจะเกิดเฮเทอโรไซคลิกเอมีนซึ่งส่งผลเสียต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด อย่าให้น้ำมันและผลิตภัณฑ์ร้อนเกินไปเพื่อลดการดูดซึมของสารอันตราย
หากน้ำมันมีควันมากในกระทะ จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้มันและเปลี่ยนน้ำมันใหม่
น้ำมันดอกทานตะวันมีประโยชน์หลายอย่าง แต่สำหรับอาหารจานเย็นควรใช้น้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นที่มีกลิ่นหอมของเมล็ดพืชที่แตกต่างกัน
เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของน้ำมันพืช (ทานตะวัน, มะกอก, ลินสีด) คุณสามารถเพิ่มน้ำมันเมล็ดองุ่นลงไปได้ - ทนต่อการเกิดออกซิเดชัน
น้ำมันมะกอกสามารถดูดซับกลิ่นในครัวได้ง่าย ดังนั้นควรเก็บไว้ในภาชนะที่เย็นและปิดสนิท
น้ำมันงาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารแปลกใหม่ของอาหารตะวันออกและเอเชีย เป็นการดีกว่าที่จะทอดในน้ำมันเบา ๆ และควรใช้น้ำมันสีเข้มเย็น
ใช้น้ำมันในปริมาณที่เหมาะสม เพราะคำแนะนำที่สำคัญที่สุดจากเชฟคือ อาหารไม่ควรอร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพด้วย!

น้ำมันพืชบริสุทธิ์

น้ำมันถูกที่สุดในทุกร้าน มีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง ไม่มีไขมันอิ่มตัว มีรสชาติเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย และดูเหมือนจะเหมาะสำหรับการทอด

แต่มีข้อแม้อย่างหนึ่ง สิ่งนี้ไม่ได้โฆษณามากเกินไป แต่เป็นขั้นตอนหนึ่งในการสกัดน้ำมันพืชซึ่งจะต้องผ่านการทำให้บริสุทธิ์ จึงมักใช้วิธีทางเคมี - เมล็ดจะได้รับการบำบัดด้วยสารเคมีเพื่อสกัดน้ำมันให้ได้มากที่สุด
นอกจากนี้ น้ำมันทำความสะอาดและกำจัดกลิ่นยังไม่ใช่กลไก แต่เป็นกระบวนการทางเคมี ดังนั้นน้ำมันที่คั้นจากเมล็ดพืชและน้ำมันที่อยู่บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตจึงไม่มีอะไรที่เหมือนกันมากนัก โดยทั่วไปแล้วน้ำมันนี้สามารถใช้สำหรับการทอดใด ๆ แต่ถ้ามีโอกาสเช่นนี้ฉันขอแนะนำให้คุณอย่านำไปใช้

เมื่อจะทอดในน้ำมันพืชกลั่น:
เมื่อจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของรสชาติต่างประเทศ
เมื่อคุณกำลังทอดหรือที่อุณหภูมิสูง

ทอดในน้ำมันมะกอกได้ไหม?

เมื่อถูกถามว่าสามารถทอดในน้ำมันมะกอกได้หรือไม่ คำตอบนั้นชัดเจน: ใช่ น้ำมันมะกอกเป็นหนึ่งในน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทอด - สามารถอุ่นได้ที่อุณหภูมิสูงมาก (170-180 องศา) โดยไม่แตกและสูญเสียคุณสมบัติที่มีค่า
เพื่อให้อาหารที่ทอดในน้ำมันมีประโยชน์ต่อร่างกาย คุณควรเข้าใจความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการ

1. น้ำมันมะกอกมีแคลอรีสูง หมายความว่าอาหารจะมีแคลอรีมากขึ้นระหว่างการทอดใช่หรือไม่

น้ำมันมะกอกมีประมาณ 900 กิโลแคลอรีต่อ 100 มล. แต่ในเวลาเดียวกันเกือบทั้งหมดประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว

ร่างกายดูดซึมได้ดีไม่เหมือนกับของอิ่มตัว เชื่อกันว่าส่วนประกอบหลักของน้ำมันมะกอก - กรดโอเลอิก - ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" และเพิ่มระดับของ "ดี" นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและการเผาผลาญอาหาร

เนื่องจากอุณหภูมิความร้อนสูง น้ำมันมะกอกจึงช่วยให้คุณปรุงอาหารได้เร็วขึ้น ซึ่งหมายความว่าสารอาหารจะคงอยู่มากขึ้น ชั้นป้องกันที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของโปรตีนไม่อนุญาตให้น้ำมันมะกอกจำนวนมากแทรกซึมเข้าไปภายใน

เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่กลายเป็นไขมันมากขึ้นและวิตามินและแร่ธาตุจะถูกเก็บรักษาไว้ ดังนั้นปริมาณแคลอรี่ของอาหารจึงไม่เพิ่มขึ้น แต่ประโยชน์ยังคงอยู่

2. น้ำมันชนิดใดดีกว่าที่จะทอด, บริสุทธิ์พิเศษหรือกลั่น

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ชั้นสูงสุด (การกดครั้งแรก) ยังคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์สูงสุด ทางที่ดีควรเพิ่มลงในสลัดเป็นน้ำสลัด

อุณหภูมิความร้อนของน้ำมันนี้ช่วยให้คุณทอดอาหารที่มีปริมาณน้ำสูง เช่น ผัก ได้โดยไม่เป็นอันตราย ปรุงที่อุณหภูมิ130ºС-140ºС อาหารที่หั่นเป็นชิ้นหรือการเตรียมอย่างรวดเร็ว เช่น เมนูไข่ มันฝรั่ง มีทบอล อาหารสะดวกซื้อ อาหารชุบแป้งทอดหรือเกล็ดขนมปัง จะทอดที่อุณหภูมิ 160ºС-180ºС นอกจากนี้ยังสามารถทอดในน้ำมันนี้

น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เหมาะสำหรับการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง (สูงถึง 230ºС-240ºС) จำไว้ว่าอาหารที่ปรุงด้วยเปลือกกรอบนั้นไม่ดีต่อสุขภาพอีกต่อไป นอกจากการทอดแล้วยังมีการรักษาความร้อนด้วยวิธีอื่นๆ เช่น การตุ๋น การอบหรือการนึ่ง เหมาะสำหรับการใช้ชีวิตที่มีสุขภาพดี

ไม่ว่าคุณจะเลือกใช้น้ำมันอะไรก็ตาม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำมันไม่ไหม้ในกระทะ ในกรณีนี้จะสร้างสารอันตรายที่มีคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง

3. สามารถทอดในน้ำมันมะกอกผสมกับดอกทานตะวันได้หรือไม่

บางทีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจทำให้คุณเสียค่าใช้จ่ายน้อยลง น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จากธรรมชาติมีค่าใช้จ่ายค่อนข้างมากในประเทศของเรา แต่การทอดด้วยน้ำมันลูกผสมนั้นเป็นไปไม่ได้

ทั้งหมดเป็นเพราะความแตกต่างของอุณหภูมิการเผาไหม้ - ต่ำกว่าสำหรับน้ำมันดอกทานตะวันและจะเริ่มสูบบุหรี่เมื่อน้ำมันมะกอกอุ่นขึ้น เราก็จะได้รับสารที่เป็นพิษต่อร่างกายเข้าไปอีก

4. ความลับของการทอดในน้ำมันมะกอก

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแนะนำให้ใช้จานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กและผนังสูงสำหรับการทอดในน้ำมันมะกอก วิธีนี้จะช่วยให้คุณใช้น้ำมันได้มากขึ้นในพื้นที่ขนาดเล็ก เนื่องจากน้ำมันจะขยายตัวเมื่อได้รับความร้อน

ควรวางผลิตภัณฑ์ทีละน้อยเพื่อหลีกเลี่ยงอุณหภูมิน้ำมันที่ลดลงอย่างรวดเร็ว ต้องแห้งเพื่อไม่ให้น้ำมันกระเด็น นอกจากนี้ คุณยังสามารถหมักเนื้อสัตว์ในนั้น รวมถึงการปรุงอาหารด้วยถ่าน ดังนั้นมันจะฉ่ำและอร่อยมากขึ้น

อนุญาตให้ใช้น้ำมันซ้ำในกระทะได้หากไม่ได้รับความร้อนสูงกว่า 190 องศาเซลเซียส

5. เก็บน้ำมันทอดไว้ในตู้เย็น

เป็นที่ทราบกันดีว่าเมื่อเวลาผ่านไปน้ำมันจะสูญเสียคุณสมบัติและเสื่อมสภาพ ควรใช้ภายในปีแรกหลังจากการผลิต หากคุณใส่น้ำมันมะกอกในตู้เย็น จะมีตะกอนตามธรรมชาติปรากฏขึ้น สิ่งนี้ไม่เป็นอันตราย - ตะกอนจะหายไปอย่างสมบูรณ์เมื่อถูกความร้อน
สถานที่แห้ง มืด และเย็นโดยไม่มีกลิ่นภายนอกเหมาะสำหรับเก็บน้ำมัน

สรุป:

มีความเข้าใจผิดในประเทศของเราว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ไม่สามารถให้ความร้อนถึงอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการทอด แม้ว่าอุณหภูมิความร้อนสูงสุดสำหรับน้ำมันมะกอกคือ 210°C ซึ่งสูงกว่า 177°C ที่จำเป็นสำหรับการทอด การทอดด้วยน้ำมันมะกอกแพร่หลายในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนมานานหลายศตวรรษ

การทอดด้วยน้ำมันมะกอกที่ไม่ผ่านการกลั่นเมื่อนำไปต้มจะไม่ทำอันตรายหรือเปลี่ยนองค์ประกอบทางเคมีของน้ำมันอย่างมีนัยสำคัญที่อุณหภูมิความร้อนสูงสุด และยังมีประโยชน์เนื่องจากเนื้อหาของโพลีฟีนอลและกรดโอเลอิกในระดับสูง ซึ่งยังคงความเสถียรและ ไม่ออกซิไดซ์ได้ง่าย

ทางเลือกอื่น เช่น น้ำมันคาโนลา ถั่วเหลือง และน้ำมันข้าวโพดมีความเสถียรน้อยกว่า แทบไม่มีโพลีฟีนอลเลย และที่อุณหภูมิสูงสามารถแตกตัวเป็นผลพลอยได้ที่เป็นอันตรายและเป็นพิษเนื่องจากการออกซิเดชั่นเร่ง น้ำมันมะกอก มะพร้าว และน้ำมันปาล์มเป็นไขมันที่เสถียรที่สุดเมื่อทอด

ดังนั้น: อุณหภูมิความร้อนสูงสุดของน้ำมันมะกอกแท้คือ 210°C ซึ่งสูงกว่า 177-191°C มาก ซึ่งจำเป็นสำหรับการบำบัดความร้อนเกือบทุกประเภท หากความเป็นกรดของน้ำมันมะกอกสูงและ/หรือมีสิ่งเจือปน (ซึ่งมักบ่งชี้ถึงเกรดที่ด้อยกว่าจากผู้ผลิตน้ำมันส่วนใหญ่) อุณหภูมิความร้อนสูงสุดจะลดลงเหลือประมาณ 10°C อย่างไรก็ตาม คุณควรทอดอาหารโดยใช้น้ำมันมะกอกคุณภาพสูงและหลีกเลี่ยงการผสมกับน้ำมันประเภทอื่น

เมื่อจะทอดในน้ำมันมะกอก:
เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอก
เมื่ออุณหภูมิการคั่วสูง

ทอดในเนยได้ไหม

บ่อยครั้งในสูตรการทำอาหารเราแนะนำให้ทอดผลิตภัณฑ์นี้หรือผลิตภัณฑ์นั้นในเนย บางครั้งสิ่งนี้ถูกกำหนดโดยรสชาติในอนาคตของอาหารทั้งจาน และบางครั้งก็เกิดจากความห่วงใยต่อสุขภาพของเรา เป็นที่ทราบกันดีว่าการผสมเนยกับน้ำมันพืชระหว่างการทอดนั้นเป็นอันตรายต่อกระเพาะอาหาร ตับ และหลอดเลือด
ดังนั้นหากสูตรมีการเพิ่มครีมหรือครีมก็จะปลอดภัยกว่าถ้าใช้เนยเมื่อทอด

อย่างไรก็ตาม แม่บ้านหลายคนอ้างว่ามันไหม้ในกระทะและเมื่อพวกเขาทำตามคำแนะนำในสูตรอาหาร พวกเขาก็จะใช้มาการีนโดยไม่ลังเล นี่เป็นสิ่งที่แย่ที่สุดที่คุณสามารถทำได้! แม้ว่าการทอดจะสะดวกกว่า แต่มาการีนก็เป็นอันตรายมากกว่าการผสมไขมันสัตว์และพืช
เขาคือผู้ที่เพิ่มความเสี่ยงของอาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองสะสมในร่างกายในรูปของปอนด์พิเศษและก่อให้เกิดมะเร็ง

นอกจากนี้ รสชาติของอาหารที่ปรุงโดยใช้มาการีนยังแตกต่างอย่างมากจากการใช้เนยธรรมชาติ ดังนั้นหากมีการเขียนว่า: "ทอดบนเนย" คุณต้องทำอย่างนั้น

เนยมีไขมันประมาณ 80% ส่วนที่เหลือประกอบด้วยสิ่งสกปรกต่างๆ เช่น โปรตีนจากนมและน้ำ อุดมไปด้วยวิตามินเอแต่ยังมีไขมันอิ่มตัวซึ่งมีส่วนประกอบประมาณ 50% ของน้ำมันทั้งหมด เมื่อเนยถูกทำให้ร้อน สิ่งเจือปนที่เหมือนกันจะเริ่มไหม้อย่างรวดเร็ว และเนยจะเริ่มมีสีคล้ำและมีกลิ่นบ๊องๆ
การทอดเนยนั้นสะดวกมากหากคุณต้องการเปลือกสีทองอย่างรวดเร็วและหากคุณไม่อนุญาตให้เนยร้อนเกินไปผลิตภัณฑ์ที่ทอดบนนั้นจะได้รสชาติที่ถูกใจ

ในเวลาเดียวกันอย่าลืมว่าทุกอย่างที่กล่าวข้างต้นหมายถึงเนยแท้: อนิจจาผู้ผลิตบางรายเพิ่มไขมันพืชคุณภาพต่ำลงไปซึ่งจะมองเห็นได้ทันทีหากคุณละลายเนยดังกล่าวในกระทะ

เมื่อจะทอดในเนย:
เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
เมื่ออุณหภูมิการคั่วไม่สูงเกินไป

วิธีการทอดในเนยเพื่อไม่ให้ไหม้?

1. อย่างแรก ถ้าเวลาทำอาหารสั้น ก็จะไม่มีเวลาทำ ตัวอย่างเช่น หากคุณทำไข่คน

2. หากเราทอดนานกว่านี้ก็ไม่ควรตั้งกระทะให้ร้อนจนเกินไป อัลกอริทึมคือ: วางกระทะบนกองไฟ รอจนกว่าจะอุ่นขึ้น ใส่เนย เมื่อละลายให้ใส่ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ จากนั้นลดไฟลงและปรุงอาหารต่อไปไม่ให้น้ำมันไหม้

นี่คือคำแนะนำที่ได้รับความนิยมอย่างมากบนอินเทอร์เน็ต (ตัวฉันเองใช้หลายครั้ง):

3. แต่จะทำอย่างไรถ้าต้องปรุงอาหารเป็นเวลานาน? ที่นี่คุณต้องทำงานเล็กน้อย
มาทำเนยละลายกันเถอะ เราจะเตรียมเพียงครั้งเดียว แต่เราจะสามารถใช้ผลงานของเราเป็นเวลานานมาก

ดูสิ ฉันจงใจโยนเนย 2 ชิ้นลงบนกระทะร้อนๆ แล้วถ่ายรูป ในภาพ: ทางซ้าย - ปกติจากร้านค้าทางขวา - ละลาย ปกติเริ่มไหม้อย่างรวดเร็วเนยใสละลายโดยไม่ไหม้

วิธีการละลายเนยอย่างถูกต้อง?
สามารถทำได้ในกระทะหนาธรรมดาหรือกระทะเซรามิกบนไฟอ่อน และในกระทะสเตนเลส (แต่ไม่ใช่อะลูมิเนียม!) ที่มีก้นหนา หากคุณต้องการอุ่นน้ำมันจำนวนมากในคราวเดียว

ฉันทำมันแตกต่างกัน ฉันใส่ผ้าที่มีความหนาแน่นพับครึ่งลงในกระทะที่ด้านล่างเทน้ำแล้วจุดไฟ ฉันใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้นลงในขวดแก้วแล้ววางขวดลงบนผ้า
คือ ฉันปรุงเนยใสในอ่างน้ำ.
ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมประมาณ 450 กรัมบรรจุลงในโถครึ่งลิตร

หลังจากที่น้ำเดือดแล้ว ฉันจะลดความร้อนให้เหลือน้อยที่สุดจนแทบมองไม่เห็นจุดเดือด
หากเตาของคุณไม่สามารถทำได้ ฉันขอแนะนำวิธีอื่นเพื่อไม่ให้เหยือกแก้วแตก คุณสามารถใช้หม้อสองใบที่มีขนาดต่างกันเพื่อให้หนึ่งในนั้นมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าอีกสองสามเซนติเมตร
เทน้ำลงในกระทะใบใหญ่ ใส่ใบที่เล็กกว่าลงไป โดยวางที่ด้านข้างของใบใหญ่พร้อมที่จับ และจุ่มลงในน้ำ
นี่คืออ่างน้ำอีกรุ่นหนึ่ง

น้ำมันละลายเร็วมาก แต่นี่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เราต้องการดังนั้นเราจึงรอให้โฟมปรากฏขึ้นด้านบน มันไม่คุ้มค่าที่จะลบออกทันทีเนื่องจากบางครั้งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิโปรตีนนมจะยังคงถูกแยกออก

หลังจากผ่านไปประมาณครึ่งชั่วโมง (หรือมากกว่านั้น) ให้นำโฟมออกอย่างระมัดระวัง ปิดไฟและปล่อยให้น้ำมันเย็นลงเล็กน้อย

เราปิดตะแกรงด้วยผ้ากอซหรือผ้าพันแผลกว้างพับ 4 หรือ 8 ครั้งแล้วเทน้ำมันลงในชามอีกใบอย่างระมัดระวัง
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีมวลสีขาวจากด้านล่างมิฉะนั้นจะต้องเครียดอีกครั้ง

ผลิตภัณฑ์ที่กรองแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในกรณีที่จำเป็น อะไรที่ยังไม่บีบให้ใส่ในตู้เย็นและรอให้แข็งตัว
คุณจะเห็นว่ามีเนยหนาๆ อยู่ด้านบน และมีนมธรรมดาอยู่ด้านล่าง น้ำมันนี้สามารถใช้ได้ แต่อย่าเก็บไว้เป็นเวลานาน

โฟมเราก็มีนะคะ เพื่อไม่ให้หัวของฉันหลอกฉันจึงทาขนมปังทันทีและกินด้วยความยินดี ไม่มีโฟม - ไม่มีปัญหา

ควรระบุด้วยว่ายิ่งน้ำมันร้อนนานเท่าไรก็ยิ่งสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นโดยไม่ต้องใช้ตู้เย็น

เนยใสสามารถใช้ในขนมอบ แซนวิช ซีเรียล พาสต้า และอาหารอื่นๆ ที่ปกติคุณจะใส่เนย
และที่สำคัญที่สุดคือคุณสามารถทอดในน้ำมันดังกล่าวได้ รสชาติของเนยใสจะแตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม หลายคนชอบมันมากกว่าปกติ
นอกจากนี้ยังไม่มีโปรตีนจากนม ดังนั้นผู้ที่แพ้แลคโตสสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย

และแน่นอนเนยใส (หรือเนยใส) - คุณสามารถซื้อได้ น้ำมันดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานและใช้ในอาหารอินเดียและอาหารอื่น ๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รวมถึงยาแผนโบราณ เช่นเดียวกับเนยทั่วไป เนยใสมีไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง แต่มีจุดเกิดควันสูงประมาณ 250 องศา ซึ่งแตกต่างจากลูกพี่ลูกน้องของมัน ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการทอด
โดยทั่วไป คุณควรเก็บเนยใสขวดเล็กๆ ไว้ในตู้เย็นสำหรับการทอดเป็นครั้งคราว เช่น เนย ซึ่งใช้ได้ดีสำหรับการผัดหรือเคี่ยวผัก แต่จะไม่ไหม้หากคุณเผลอทำให้กระทะร้อนเกินไป

เมื่อจะทอดในเนยใส (เนยใส):
เมื่อคุณต้องการเปลือกสีทองอย่างรวดเร็ว
เมื่อคุณต้องการเคี่ยวอาหารในน้ำมันอย่างช้าๆ
เมื่อคุณต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่น่าพึงพอใจ

อ้างอิงจาก pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"น้ำมัน". ภาพยนตร์จากวงจร "อาหารมีชีวิตและตาย"
สารคดีชุดต่อไปของ Sergey Malozyomov เรื่อง "อาหารที่มีชีวิตและตาย" นั้นอุทิศให้กับเนย อันไหนให้เลือก - มะกอกที่ทันสมัยหรือดอกทานตะวันแบบดั้งเดิม?
เมื่อใดที่คุณควรกลัวคำว่า "น้ำมันปาล์ม" บนฉลาก? ผู้เขียนโปรแกรมเยี่ยมชมสถานที่ที่พวกเขาสร้างผลิตภัณฑ์ที่น่ากลัวนี้สำหรับหลาย ๆ คน
ไขมันทรานส์คืออะไร? ทำไมพวกเขาถึงกลัวในรัสเซียแตกต่างจากในยุโรปและอเมริกา? พวกเขานำไปสู่โรคอะไรและทำไมขนมอบธรรมดาถึงถึงแก่ชีวิตได้?
และยัง - การฟื้นฟูของเนย ทำไมนักวิทยาศาสตร์ถึงใส่กลับเข้าไปในรายการอาหารเพื่อสุขภาพ?

ความจริงที่น่าสนใจ:

นักวิทยาศาสตร์ไม่แนะนำให้ปรุงอาหารด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน
การปรุงอาหารด้วยน้ำมันพืชจะปล่อยสารเคมีอันตรายที่ก่อให้เกิดมะเร็ง ข้อสรุปนี้จัดทำโดยนักวิจัยชาวอังกฤษจากมหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ด

น้ำมันพืชที่นิยมใช้ปรุงอาหารในหมู่แม่บ้านหลายล้านคน เช่น น้ำมันดอกทานตะวันและข้าวโพด เมื่อได้รับความร้อนสูง จะปล่อยสารก่อมะเร็งที่อาจนำไปสู่การเกิดเนื้องอกและโรคอันตรายอื่นๆ นักวิทยาศาสตร์อังกฤษแนะนำให้คนทอดอาหารในน้ำมันมะกอก น้ำมันมะพร้าว เนย หรือน้ำมันหมู
การทดลองหลายชุดได้พิสูจน์หักล้างความคิดยอดนิยมที่ว่าน้ำมันพืชที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน รวมทั้งน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันข้าวโพด ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในรัสเซียนั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าไขมันอิ่มตัวซึ่งอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์จากสัตว์ นักวิทยาศาสตร์พบว่าการอุ่นน้ำมันพืชทำให้อัลดีไฮด์มีความเข้มข้นสูงขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับโรคมะเร็ง โรคหัวใจ และโรคสมองเสื่อม

นักวิจัยพบว่าปริมาณสารก่อมะเร็งที่เป็นพิษในเมนูฟิชแอนด์ชิปส์ (ฟิชแอนด์ชิปส์) แบบดั้งเดิมของอังกฤษที่ทอดในน้ำมันพืชนั้นสูงกว่าขีดจำกัดรายวันที่กำหนดโดยองค์การอนามัยโลกถึง 100-200 เท่า และถือว่าปลอดภัยสำหรับมนุษย์ ในทางตรงกันข้าม การทอดด้วยเนย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันหมูจะทำให้ระดับอัลดีไฮด์ลดลงอย่างมาก ระดับต่ำสุดจะถูกปล่อยออกมาเมื่อปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะพร้าว ดังที่การทดลองแสดงให้เห็น

และอีกสิ่งหนึ่ง: หลายคนรู้ว่าคุณไม่สามารถอุ่นอาหารในกระทะที่ทอดด้วยน้ำมันอยู่แล้ว นักวิทยาศาสตร์จาก University of the Basque Country ได้ทำการทดลองที่พิสูจน์ว่าอันตรายของการใช้น้ำมันซ้ำนั้นไม่ได้อยู่ที่การทำลายตับเท่านั้น

ชาว Basques เผาน้ำมันพืชสามชนิด ได้แก่ ดอกทานตะวัน มะกอก และลินสีด (พวกเขาให้ความร้อนกับดอกทานตะวันและมะกอกเป็นเวลา 8 ชั่วโมงต่อวัน และลินสีด - อย่างละ 20 ชั่วโมง) จากนั้นจึงวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของอาหารที่ทอดในน้ำมันนี้

ปรากฎว่าอาหารมีอัลดีไฮด์ที่มาจากน้ำมันพืชซึ่งเกิดจากการสลายตัวของกรดไขมัน บางส่วนออกมาพร้อมกับไอน้ำ แต่ส่วนสำคัญยังคงอยู่ในอาหาร ในขณะเดียวกัน อัลดีไฮด์เหล่านี้ทำให้เกิดเนื้องอกร้าย เช่นเดียวกับโรคอัลไซเมอร์และโรคพาร์กินสัน

ระวัง! อย่าทอดสองครั้งด้วยน้ำมันเดียวกัน

มีข้อห้ามปรึกษาแพทย์ของคุณ

ไขมันมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์ มีส่วนร่วมในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน (A, D, E, K) ช่วยให้ระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาททำงานปกติ แม้ว่าคุณจะกินมันมากเกินไป มันอาจเป็นอันตรายได้ การบริโภคไขมันมากเกินไปจะนำไปสู่โรคหลอดเลือดตีบตันและโรคหัวใจ โรคของระบบย่อยอาหาร และน้ำหนักที่มากเกินไป

ในร่างกายมนุษย์ ไขมันไม่ได้ก่อตัวขึ้นและไปที่นั่นได้เฉพาะกับอาหารซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียง: เนื้อ, น้ำมันหมู, ชีส, ครีมเปรี้ยว และอื่น ๆ นอกจากนี้ เราใช้เนยและน้ำมันพืชในการปรุงอาหาร สำหรับการทอดเป็นหลัก

หลายคนเคยได้ยินว่าการรับประทานอาหารทอดเป็นอันตราย แต่การต้ม ตุ๋น และอบนั้นไม่เหมาะกับทุกคน และบางครั้งคุณก็อยากกินมันฝรั่งทอด ปลา หรือแพนเค้ก และนี่คือคำถามที่เกิดขึ้น: น้ำมันชนิดใดให้เลือกสำหรับการทอดเพื่อลดอันตรายต่อรูปร่างและสุขภาพ?

การเลือกน้ำมัน: วิธีการทางวิทยาศาสตร์

จากมุมมองของกระบวนการทางกายภาพและเคมี การเลือกน้ำมันควรพิจารณาจากคุณสมบัติหลายประการ

ประการแรก น้ำมันแต่ละชนิดมีความแน่นอน จุดควัน. นี่คืออุณหภูมิเมื่อถูกความร้อนซึ่งกระบวนการสลายไขมันจะเริ่มดำเนินไปอย่างแข็งขัน ในขณะเดียวกันก็ก่อตัวขึ้น เปอร์ออกไซด์, คีโตนและ อัลดีไฮด์ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างมาก ส่งผลเสียต่อระบบย่อยอาหาร ระบบประสาท ก่อให้เกิดมะเร็งได้ จุดเริ่มต้นของกระบวนการสลายตัวสามารถเห็นได้ด้วยสายตาโดยลักษณะของควันจากน้ำมันร้อน ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันตรายต่อการใช้ในอาหาร

ความต้านทานของน้ำมันต่อความร้อนถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ยิ่งเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันอิ่มตัวสูงเท่าใด ผลิตภัณฑ์ก็ยิ่งทนต่ออุณหภูมิได้มากขึ้นเท่านั้น น้ำมันทั้งหมดที่ได้จากสัตว์ (เนย, เนยใส) นั้นอิ่มตัว

ทุกอย่างซับซ้อนมากขึ้นด้วยน้ำมันพืช ดังนั้นคุณจะพบบนชั้นวางของร้านค้า การกลั่นเป็นการทำให้บริสุทธิ์เพิ่มเติม ในกระบวนการนี้ความชื้นส่วนเกินและสารอื่น ๆ จะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์เนื่องจากจุดควันเพิ่มขึ้น นั่นคือน้ำมันที่ผ่านการกลั่นจะเหมาะสำหรับการทอดมากกว่า และน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะแนะนำให้บริโภคในรูปแบบ "ดิบ" หรือการทอดด้วยไฟอ่อน

โดยทั่วไปแล้ว ในการเลือกระหว่างน้ำมันพืชกับเนยตามจุดเกิดควัน น้ำมันพืชบริสุทธิ์และเนยธรรมชาติคุณภาพสูงเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดของคุณ

มีตัวบ่งชี้อื่นที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น - ดัชนีเสถียรภาพออกซิเดชัน. สะท้อนให้เห็นถึงระยะเวลาที่น้ำมันไม่เปลี่ยนคุณสมบัติเมื่อได้รับความร้อนถึง 110 ˚C น้ำมันปาล์มคงตัวได้นานถึง 30 ชั่วโมง ในขณะที่น้ำมันดอกทานตะวันที่เราคุ้นเคยอยู่ได้ 3-6 ชั่วโมงเท่านั้น แต่ในทางกลับกัน มันยากที่จะจินตนาการว่าอาหารบางจานสามารถทอดได้ 3 ชั่วโมงติดต่อกัน ตัวบ่งชี้นี้บอกเพียงว่าเป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้น้ำมันดอกทานตะวันซ้ำ

เป็นการดีกว่าที่จะกินอาหารที่ปลูกในเลนเดียวกับที่อยู่อาศัยของคุณ นอกจากนี้ยังใช้กับน้ำมันพืช แม้ว่าวันนี้จะไม่เพียง แต่ทานตะวันและ แต่ยังมีความแปลกใหม่ (และอื่น ๆ ) อีกมากมายให้เราได้ แต่ "ท้องถิ่น" ยังคุ้นเคยกับร่างกายของเรามากกว่า แต่ดูดซึมได้ดีกว่าไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และผลที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ

เมื่อซื้อน้ำมันอย่าลืมใส่ใจกับวันที่ผลิตและวันหมดอายุ บางครั้งในช่วงท้ายของช่วงเวลานี้ น้ำมันบางชนิดจะมีรสหืน นอกจากนี้ ฉลากอาจระบุว่า "สำหรับทอด" หรือ "สำหรับสลัด" ไม่แนะนำให้ทอดในน้ำมันสลัด - มันจะทำให้เกิดฟองและควัน

การเลือกใช้น้ำมันในการทอดทั้งในด้านคุณประโยชน์และรสชาติ

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันสัตว์ที่รู้จักกันดี อุดมไปด้วยวิตามิน (A, D, E), ธาตุมาโครและธาตุขนาดเล็ก, ฟอสโฟลิปิด มีคอเลสเตอรอล แม้จะมีความเป็นไปได้ในการทอดเนย แต่ก็ไม่แนะนำให้ใช้เพื่อจุดประสงค์นี้เพราะ ประการแรก สารที่เป็นประโยชน์ที่มีอยู่ในนั้นจะถูกทำลายอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อนและ ประการที่สอง การเติมน้ำมันลงในจาน "มากเกินไป" จะขัดขวางการเผาผลาญไขมันซึ่งเป็นอันตรายต่อหัวใจและหลอดเลือด

ข้อยกเว้นคือการทอดไข่เจียวหรือไข่คนอย่างรวดเร็วการอุ่นอาหารสำเร็จรูป

น้ำมันดอกทานตะวัน- ที่คุ้นเคยและราคาไม่แพงที่สุดในวงของเรา แม้แต่วลี "น้ำมันพืช" เองก็มีความเกี่ยวข้องกับน้ำมันดอกทานตะวัน แม้ว่าการเลือกใช้น้ำมันพืชจะสมบูรณ์กว่ามากก็ตาม ประกอบด้วยวิตามิน (E, F) ฟอสฟาไทด์และสารที่มีประโยชน์อื่นๆ ในรูปแบบที่ไม่ละเอียด เหมาะสำหรับการทอดอย่างรวดเร็วเท่านั้น ในขณะที่แนะนำให้ใช้แบบละเอียดสำหรับการทอด อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว น้ำมันที่ไม่ผ่านการขัดสีจะมีประโยชน์มากกว่า เนื่องจากมีสารประกอบที่เป็นประโยชน์มากกว่า (วิตามิน A และ E สารต้านอนุมูลอิสระ)

น้ำมันมะกอก- อุดมไปด้วยวิตามินและกรดโอเลอิกซึ่งเพิ่มระดับของไลโปโปรตีนที่ "ดี" มีประโยชน์ใช้เป็นน้ำสลัด เป็นไปไม่ได้ที่จะทอดในน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่น ในการทำเช่นนี้ควรใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

- มีชุดของวิตามิน ธาตุ กรดไขมัน และถือว่ามีประโยชน์มากกว่าทานตะวัน ใช้ในอาหารและอาหารทารก นอกจากนี้ยังใช้สำหรับทอดกลั่น

น้ำมันลินสีดมีวิตามิน (A, B, E, K, F) และกรดอัลฟาไลโนเลอิกที่มีประโยชน์จำนวนมาก ไม่สามารถทอดได้เนื่องจากรสชาติเฉพาะอาจทำให้อาหารเสียได้ แต่แนะนำให้ใช้ในรูปแบบ "ดิบ" ความอิ่มตัวสูงของน้ำมันที่มีสารที่มีประโยชน์นี้ทำให้น้ำมันหืนเร็วมาก ดังนั้นคุณต้องเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท

น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะพร้าว- มันไม่ง่ายที่จะลดราคา แต่มีคุณสมบัติที่มีค่า มีวิตามินและปริมาณมาก เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำสลัด แต่คุณไม่ควรทอด

ความเสี่ยงต่อสุขภาพของอาหารทอดสามารถลดลงได้โดยการเลือกน้ำมันที่เหมาะสมในการปรุงอาหาร บางทีตัวเลือกที่ดีที่สุดอาจเป็นน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น: ดอกทานตะวัน ข้าวโพด หรือมะกอก สำหรับอันตรายต่อรูปร่างคุณต้องระวังให้มากขึ้นด้วยอาหารทอด น้ำมันนั้นอุดมไปด้วยแคลอรี่รวมถึงปริมาณแคลอรี่ของอาหารซึ่งอร่อยเป็นพิเศษเมื่อทอด ... มันทำให้คุณอยากเพิ่มอาหารเสริมให้กับตัวเอง ดังนั้นจำไว้ว่า: การกินพายทอดอร่อย ๆ สองสามครั้งทุกวันจะทำให้คุณน้ำหนักขึ้นอย่างแน่นอน ดังนั้นพยายาม จำกัด ตัวเองให้ทานอาหารดังกล่าว

แหล่งที่มา:

บทความคุ้มครองลิขสิทธิ์และสิทธิที่เกี่ยวข้อง.!

บทความที่คล้ายกัน: