สลัด Olivier เป็นอาหารรัสเซียคลาสสิกนิรันดร์ สลัด Olivier: สูตรคลาสสิกพร้อมรูปถ่ายและประวัติการสร้าง

หากไม่ได้อยู่ในทุกหลังแน่นอนว่าในบ้านทุกหลังที่สองจะมีสลัด Olivier บนโต๊ะเทศกาลในวันส่งท้ายปีเก่า สูตรสลัด Olivier คลาสสิกที่แท้จริงไม่สามารถเรียกคืนได้อย่างสมบูรณ์ แต่วันนี้เรารู้ถึงส่วนผสมที่ Lucien Olivier ภัตตาคารอาหารมอสโกซึ่งมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศสทำสลัดที่มีชื่อเสียงของเขา

สลัดโอลิเวียร์เกิดขึ้นได้อย่างไร?

หลังจากเตรียมอาหารที่เรียกว่า "เกมมายองเนส" แล้ว เจ้าของร้านก็เสิร์ฟที่โต๊ะและเริ่มสังเกตว่าแขกของเขาชอบหรือไม่

อย่างไรก็ตาม "เกมมายองเนส" เป็นอาหารที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมมากมาย ประกอบด้วยเนื้อนกกระทาและเฮเซลบ่น ลิ้นต้ม และคอกุ้ง ราดด้วยซอสมายองเนส ซึ่งลูเซียน โอลิเวียร์คิดขึ้นมาด้วย เนื้อถูกปกคลุมด้วยเยลลี่เป็นชิ้น ๆ และตรงกลางจานมีสไลด์ที่ทำจากมันฝรั่งต้มตกแต่งด้วยแตงกวาเผ็ดเล็ก ๆ และไข่ลวก ยิ่งไปกว่านั้น Olivier ยังวางสไลด์มันฝรั่งที่ตกแต่งแล้วไม่ใช่สำหรับอาหาร แต่สำหรับการตกแต่งจาน

ลองนึกภาพความประหลาดใจและความขุ่นเคืองเมื่อเขาเห็นว่าผู้เยี่ยมชมที่ไม่มีประสบการณ์กำลังผสมส่วนผสมทั้งหมดของ "มายองเนสเกม" ด้วยช้อนและจากนั้นพวกเขาก็บริโภคส่วนผสมที่ "ป่าเถื่อน" นี้ด้วยความยินดีอย่างยิ่ง จากนั้นโอลิเวียร์ในครั้งต่อไปเขาก็ผสมส่วนผสมทั้งหมดและเสิร์ฟอาหารจานใหม่ให้กับโต๊ะ ยิ่งกว่านั้น เขาทำมันโดยต้องการจะแทงผู้กินตามอำเภอใจ แต่ผลที่ได้กลับตรงกันข้าม สลัดจานใหม่นี้กลายเป็นที่นิยมในทันทีจนผู้มาเยือนรีบไปที่ร้านอาหารของ Olivier เพียงเพื่อชิมอาหารจานใหม่ที่ไม่ธรรมดา

ความลับของสูตรคลาสสิกสำหรับสลัด Olivier ที่แท้จริง

หลังจากการตายของเจ้าของร้านอาหารชื่อดัง ไม่มีใครสามารถทำซ้ำสูตรคลาสสิกสำหรับสลัด Olivier ที่แท้จริงได้ และเมื่อเวลาผ่านไปเท่านั้น ในปี 1904 ด้วยความช่วยเหลือของพนักงานประจำของร้านอาหาร ส่วนผสมเกือบทั้งหมดจึงได้รับการฟื้นฟู

แต่ถึงกระนั้นก็ยังไม่ใช่สลัดเหมือนเดิม

ความจริงก็คือ Olivier นำสารเติมแต่งที่เป็นเอกลักษณ์ของซอสติดตัวไปที่หลุมฝังศพซึ่งเขารักษาความมั่นใจอย่างเคร่งครัดเสมอมา เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าสลัด Olivier ที่แท้จริงตามสูตรคลาสสิกนั้นปรุงด้วยซอสโพรวองซ์ซึ่งปรุงด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสโดยเฉพาะน้ำมันมะกอกโปรวองซ์ด้วยการเติมไข่แดงที่สดใหม่ แต่สิ่งที่รวมอยู่ในสูตรของ Lucien Olivier ยังคงเป็นปริศนา

ส่วนผสมสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ

สลัด Olivier ที่แท้จริงประกอบด้วยอะไรซึ่งเป็นสูตรคลาสสิกที่ได้รับการบูรณะในปี 2447

สูตรควรใช้:

เนื้อจากบ่นเฮเซลต้มสองตัว

ลิ้นวัวต้มหนึ่งอัน

กั้งต้ม 25 ตัว ล็อบสเตอร์ต้มตัวใหญ่ 1 ตัว หรือล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง

คาเวียร์อัดสีดำ 100 กรัม

1 ถ้วย lanspic (วุ้นน้ำซุปข้นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า)

ผักกาดหอมสด 200 กรัม

แตงกวาดอง 250 กรัม (ผักดอง)

ซอสคาบูล 250 กรัม

แตงกวาสดสองลูก

เคเปอร์ 100 กรัม

ไข่ต้มห้าฟอง

ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะปรุงสลัด Olivier จริง ๆ ตามสูตรคลาสสิก แต่คุณเห็นไหมว่ามันน่าสนใจที่จะค้นหาว่านักชิมประเภทใดที่เป็นขาประจำของร้านอาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียง แม้ว่าสลัด Olivier คลาสสิกที่อร่อยและจริงที่สุดจะเป็นสลัดที่คุณปรุงด้วยความกระตือรือร้นด้วยความรักและจินตนาการ!

มีคนไม่กี่คนที่รู้ว่าสลัด Olivier ที่มีชื่อเสียงถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และชื่อของเชฟชื่อดังทำให้หลายคนเข้าใจผิด อย่างไรก็ตามข้อเท็จจริงก็คือข้อเท็จจริง Lucien Olivier เป็นผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Hermitage ที่มีชื่อเสียงรวมถึงผู้แต่งสลัดที่งดงามและยังมีชีวิตอยู่ Hermitage ร้านอาหารชั้นยอดสร้างขึ้นโดย Lucien Olivier หลังจากใช้ชีวิตในมอสโกวมาหลายปี เมื่อเขาตระหนักได้ว่ามีอะไรขาดหายไปในเมืองหลวงของรัสเซีย ขาดความเก๋ไก๋แบบฝรั่งเศส ด้วยการร่วมมือกับพ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov Olivier ซื้อที่ดินใจกลางกรุงมอสโกและตั้งใจที่จะสร้างร้านอาหารชั้นหนึ่งตามแบบฝรั่งเศสที่ดีที่สุด
เมื่อกลางทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 อาคารเก๋ไก๋ที่มีเสาสีขาว โคมไฟระย้าคริสตัลพร้อมตู้แยกและการตกแต่งภายในที่หรูหราได้ปรากฏขึ้นบนพื้นที่ของบูธขายกลิ่น สำหรับมอสโคว์นั้นเป็นสิ่งแปลกใหม่และชนชั้นนายทุนที่เกิดขึ้นใหม่หลั่งไหลเข้ามาในร้านอาหาร ในตอนแรก สถานประกอบการของ Olivier ถูกเรียกว่าโรงเตี๊ยมในแบบของรัสเซีย และบริกรก็แต่งกายด้วย "แบบโรงเตี๊ยม" ข้อเท็จจริงต่อไปนี้สามารถบอกได้เกี่ยวกับความสำคัญและความนิยมของร้านอาหาร: ในปี พ.ศ. 2422 งานกาล่าดินเนอร์จัดขึ้นที่อาศรมเพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี 1880 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. Dostoevsky ในปี 1899 - การเฉลิมฉลองครบรอบหนึ่งร้อยปีของวันเกิดของพุชกินที่มีชื่อเสียงซึ่งมีนักเขียนและกวีที่มีชื่อเสียงเข้าร่วมทั้งหมด มีการเฉลิมฉลองวันครบรอบของอาจารย์มหาวิทยาลัยใน Hermitage นักเรียนเฉลิมฉลองวัน Tatyana ปัญญาชนรวมตัวกันและเลี้ยงพ่อค้าผู้มั่งคั่ง โดยทั่วไปแล้วร้านอาหาร Olivier รวมถึงอาหารชั้นเลิศดึงดูดผู้คนที่ดีที่สุดในเวลานั้น Lucien Olivier น้องคนสุดท้องของพี่น้อง Olivier สามคนที่ยังเด็ก ไปทำงานในมอสโกว เช่นเดียวกับชาวฝรั่งเศสหลายๆ คน เขาหวังว่าจะใช้ทักษะการทำอาหารของเขาในประเทศที่เคารพในอาหารฝรั่งเศสมาโดยตลอด ในขณะที่พี่น้องของเขากำลังทำอาหารสำหรับนักชิมชาวฝรั่งเศส Lucien กำลังเปิดร้านอาหาร Hermitage ของเขา ในตอนแรกธุรกิจสร้างรายได้มหาศาลและหนุ่มฝรั่งเศสเตรียมอาหารที่คุ้นเคยตั้งแต่เด็ก ความสำเร็จนี้ได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากการปรับปรุงสูตรมายองเนสหรือมายองเนส "ครอบครัว" ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ครอบครัว Olivier เริ่มใส่มัสตาร์ดลงในซอส เช่นเดียวกับเครื่องเทศลับหลายชนิด ซึ่งทำให้รสชาติของซอสที่คุ้นเคยมีรสเผ็ดเล็กน้อย
ความนิยมของมายองเนสของครอบครัว Olivier นั้นแข็งแกร่งมากจนทำให้พี่ชายสามารถรักษาธุรกิจในฝรั่งเศสได้และ Lucien ก็เปิด "สาขา" ของมอสโกที่ Trubnaya Square อาคารที่ร้านอาหารตั้งอยู่ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ นี่คือบ้านเลขที่ 14 บน Petrovsky Boulevard หัวมุมของ Neglinnaya ดังนั้นสักวันหนึ่งแผ่นป้ายอนุสรณ์หรืออนุสาวรีย์ทั้งหมดของ Olivier Salad อาจปรากฏขึ้นบนนั้น
แต่ทุกสิ่งล้วนไม่เที่ยงในโลกนี้ การค่อยๆ ปรุงอย่างเดียวไม่เพียงพอสำหรับความสำเร็จของสถาบัน รสชาติของมันกลายเป็นเรื่องน่าเบื่ออย่างรวดเร็ว และแฟชั่นที่เปลี่ยนแปลงได้ก็แกว่งไปทางหญิงสาวผอมซีด ซึ่งแน่นอนว่าความงามของเธอถูกขัดขวางโดยซอส Olivier ที่น่ารับประทานและมีแคลอรีสูง จำเป็นต้องคิดอะไรบางอย่างอย่างเร่งด่วน จากนั้น Lucien Olivier ก็คิดสลัดจานใหม่ขึ้นมา ซึ่งเป็นงานศิลปะที่แท้จริง รสนิยมของเขาช่างประณีตจนทำให้ชาวฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในฐานะเชฟมือฉมังในทันที และความนิยมในร้านอาหารของเขาที่เริ่มจางหายไปกลับพลุ่งพล่านด้วยความกระฉับกระเฉง ผู้เยี่ยมชมตั้งชื่อสลัดใหม่ว่า Olivier Salad ซึ่งค่อนข้างตรงกับชื่อรัสเซีย
ตั้งแต่นั้นมา ชื่อ Olivier ก็กลายเป็นชื่อที่ใช้ในครัวเรือน และสลัดก็ถูกนำมาลองนับครั้งไม่ถ้วน ในที่สุดก็ได้ปรับสูตรให้เรียบง่ายขึ้นจนเป็นเวอร์ชันสมัยใหม่ซึ่งตรงกันข้ามกับต้นฉบับอย่างสิ้นเชิง พ่อครัวหลายคนพยายามทำซ้ำสูตร Olivier แต่ไม่รู้ส่วนผสมทั้งหมดพวกเขาล้มเหลวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ - สามารถชื่นชมรสชาติของ Olivier Salad ที่แท้จริงได้ที่ร้านอาหาร Hermitage เท่านั้น รสชาติของอาหารที่มีชื่อเสียงนั้นได้รับมาจากสูตรมายองเนสของ Monsieur Olivier เอง ว่ากันว่าชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรการทำอาหารไว้อย่างกระตือรือร้นและดำเนินการเตรียมการในห้องพิเศษหลังประตูปิด เส้นทางของซอสนั้นไม่ง่ายเลย ในขั้นต้น Olivier ทำซอสที่เรียกว่า "Game Mayonnaise" ประกอบด้วยเนื้อต้มของเฮเซลบ่นและนกกระทาวางในชั้นเยลลี่จากน้ำซุป รอบขอบจานมีคอกั้งต้มและลิ้นชิ้นเล็กๆ ทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์ที่ทำเองเล็กน้อย ตรงกลางโครงสร้างตกแต่งด้วยเนินเขามันฝรั่งที่มีแตงกวาและไข่ต้มฝานเป็นของตกแต่ง ในขณะเดียวกันส่วนตรงกลางของมันฝรั่งตามความตั้งใจของผู้เขียนนั้นมีจุดประสงค์เพื่อความสวยงาม อยู่มาวันหนึ่ง Lucien Olivier สังเกตเห็นว่าชาวรัสเซียบางคนที่สั่งอาหารจานนี้ทำลายแผนทั้งหมดทันที ใช้ช้อนคนโครงสร้างทั้งหมด และกินมวลอันโอชะนี้อย่างเอร็ดอร่อย วันรุ่งขึ้น ชาวฝรั่งเศสผู้กล้าได้กล้าเสียผสมส่วนผสมทั้งหมดและเทซอสข้น นี่คือที่มาของสลัดที่มีชื่อเสียงซึ่งถือกำเนิดขึ้นใหม่จาก "มายองเนสเกม" ที่สวยงาม แต่ไม่สะดวกไปสู่ ​​"สลัดโอลิเวียร์" ที่ได้รับการขัดเกลาอย่างเท่าเทียมกัน แต่ใกล้ชิดกับจิตวิญญาณของรัสเซียมากขึ้น
สลัดกลายเป็นจุดเด่นของร้านอาหารและเตรียมมาหลายปีจนกระทั่งผู้ช่วยคนหนึ่งของ Olivier ขโมยสูตรสำหรับซอสโพรวองซ์ สำเนาที่ถูกต้องของสลัด Olivier ที่ปรากฏต่อคู่แข่งทำให้พ่อครัวชาวฝรั่งเศสโกรธและผลักดันให้เขาทำอาหารที่อร่อยและประณีตยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามสูตรซอสที่ถูกขโมยไปนั้นยังเทียบไม่ได้กับสูตรของฝรั่งเศส มีบางอย่างขาดหายไปในรสชาติ ด้วยส่วนผสมที่เหมือนกัน ซอส Olivier จึงอ่อนโยนกว่ามาก สลัดที่มีชื่อเสียงค่อย ๆ หายไปจากเมนูของร้านอาหาร Hermitage และสำเนาจำนวนมากที่ "เผยแพร่" ก็ง่ายขึ้นและง่ายขึ้น สลัดเริ่มมีชีวิตของมันเอง และคุณนาย Olivier ก็ไม่อาจชักจูงมันได้อีกต่อไปในทางใดทางหนึ่ง นี่คือสูตรสำหรับ "Olivier salad" แบบคลาสสิกที่ปรุงในช่วงเวลาที่ดีที่สุดที่ร้านอาหาร Hermitage (ได้รับการบูรณะในปี 1904 ตามคำอธิบายของร้านอาหารประจำแห่งหนึ่ง): เนื้อไก่ต้มเฮเซลสองตัว ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งชิ้น กดประมาณ 100 กรัม คาเวียร์สีดำ ใบผักกาดสด 200 กรัม กั้งต้ม 25 ตัวหรือกุ้งมังกรขนาดใหญ่ 1 ตัว แตงกวาลูกเล็ก 200-250 กรัม ซีอิ๊วขาวครึ่งกระป๋อง แตงกวาสดสับละเอียด 2 ลูก เคเปอร์ 100 กรัม ไข่ต้มสุกสับละเอียด 5 ฟอง โพรวองซ์ น้ำสลัด: น้ำมันมะกอก 400 กรัม ตีไข่แดงสด 2 ฟอง เติมน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสและมัสตาร์ด เคล็ดลับอย่างหนึ่งของรสชาติคลาสสิกของสลัด Olivier คือการเพิ่มเครื่องเทศโดยชาวฝรั่งเศส น่าเสียดายที่องค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้ไม่เป็นที่รู้จักดังนั้นจึงสามารถจินตนาการถึงรสชาติที่แท้จริงของสลัดได้ตามคำอธิบายของผู้ร่วมสมัยเท่านั้น การทำอาหารเองก็น่าตื่นเต้นไม่น้อย: ทอดเนื้อไก่ในน้ำมันหนา 1-2 ซม. บนไฟแรงประมาณ 5-10 นาที จากนั้นใส่ลงในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (เนื้อหรือไก่) เติมมาเดรา 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล. มะกอก 10-20 หลุม เห็ดขนาดเล็ก 10-20 ตัวและปรุงอาหารเป็นเวลา 20-30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อนใต้ฝา เมื่อเนื้อเริ่มแยกออกจากกระดูกเล็กน้อย เกลือ ปล่อยให้มันปรุงอีกสองสามนาทีแล้วปิดไฟ วางหม้อของบ่นโดยไม่ต้องเทน้ำซุปลงในชามน้ำเย็นขนาดใหญ่และปล่อยให้เย็น จุดประสงค์คือเพื่อให้เนื้อบ่นของเฮเซลค่อยๆ เย็นลง ความจริงก็คือเมื่อแยกในรูปแบบร้อนเนื้อจะเริ่มแห้งและสูญเสียความอ่อนโยน อย่างไรก็ตามอย่าหักโหมเกินไปและแยกเนื้ออุ่น ๆ ออกจากกัน - อย่าปล่อยให้ไก่สีน้ำตาลแดงแข็งตัวมิฉะนั้นจะหยุดการเอาออกจากกระดูกโดยสมบูรณ์ ห่อเนื้อออกด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น อย่าเทน้ำซุปออกหลังจากต้มเห็ด - มันจะทำให้ซุปอร่อย! (หากคุณไม่พบไก่สีน้ำตาลแดงและตัดสินใจที่จะแทนที่ด้วยไก่โปรดจำไว้ว่าไก่จะต้องหั่นเป็น 2-3 ส่วนและปรุงให้นานขึ้นเล็กน้อย - 30-40 นาที)
ลิ้นควรไม่มีไขมัน ต่อมน้ำเหลือง เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้น และเมือก บางทีภาษาครึ่งหนึ่งก็เพียงพอแล้ว ล้างลิ้นในน้ำเย็นให้สะอาดใส่ในน้ำเย็นนำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ โดยปิดฝาให้สนิทประมาณ 2-4 ชั่วโมง (เวลาขึ้นอยู่กับอายุของเจ้าของลิ้น - 2 ชั่วโมงจะเพียงพอ สำหรับลูกวัวตัวน้อย) ครึ่งชั่วโมงก่อนที่ลิ้นจะพร้อม ใส่แครอทสับ รากผักชีฝรั่ง หัวหอม และใบกระวานลงในกระทะเดียวกัน เกลือ 5-10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ทันทีที่ลิ้นสุกให้นำไปแช่ในภาชนะน้ำเย็นทันทีประมาณ 20-30 วินาที จากนั้นใส่จานแล้วลอกหนังออก (หากลิ้นยังแสบอยู่ ให้จุ่มลงในน้ำอีกครั้ง) . หลังจากทำความสะอาดลิ้นแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในน้ำซุปแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว จากนั้นปิดไฟและทิ้งหม้อไว้ให้เย็นในภาชนะขนาดใหญ่ที่ใส่น้ำแข็ง ห่อลิ้นที่เย็นแล้วด้วยกระดาษฟอยล์แล้ววางในที่เย็น หั่นคาเวียร์ที่กดแล้วเป็นก้อนเล็ก ๆ
ล้างผักกาดให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง และสับก่อนปรุง จุ่มกั้งสดที่ล้างในน้ำเย็นลงในหัวน้ำเดือด ในการเตรียมวิธีแก้ปัญหาสำหรับการปรุงอาหารกั้งให้ใช้: ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและแครอท 25 กรัม, tarragon 10 กรัม, ผักชีฝรั่ง 30-40 กรัม, ใบกระวาน 1 ใบ, ถั่วลันเตาสองสามเมล็ดและเกลือ 50 กรัม หลังจากใส่กั้งในน้ำเดือดแล้ว ปล่อยให้น้ำเดือดอีกครั้งและปรุงต่ออีก 10 นาที หลังจากปิดไฟแล้วอย่านำออกทันที แต่ปล่อยให้กั้งต้มแล้วทำให้กั้งเย็นลงด้วยวิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น สับผักดองให้ละเอียดก่อนผสม บดถั่วแระก่อนใส่ในสลัด ปอกแตงกวาสดแล้วสับให้ละเอียด (ไม่จำเป็นต้องเท่ากัน - คุณยังสามารถ "สับ" ได้) สับเคเปอร์ให้ละเอียดเช่นกันหลังจากทำให้แห้ง ไข่ควรมีขนาดใหญ่และสด อย่าปรุงมากเกินไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ ให้ความสนใจกับส่วนนี้อย่างใกล้ชิด ความรู้สึกที่ได้จากไข่ควรสด โปรตีนควรนุ่ม ไม่เป็นยาง ต้มประมาณ 7-8 นาที แต่ไม่ใช่ 15 นาที ตัดส่วนผสมทั้งหมดแล้วผสม (พยายามทำอย่างระมัดระวังโดยย้ายจากล่างขึ้นบน) เพิ่มมายองเนสโฮมเมดและเสิร์ฟทันที สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกดื่มด้วย ยิ่งซอสร้อนมากเท่าไหร่ หากแขกไม่เมาก็มีเหตุผลมากกว่าที่จะปรุงรสด้วยมายองเนสคลาสสิกเพื่อชื่นชมรสชาติที่ละเอียดอ่อนของส่วนผสมทั้งหมด นี่เป็นสูตรที่ทำซ้ำโดยหนึ่งในลูกค้าประจำของร้านอาหาร บางทีอาจมีบางอย่างที่ไม่ได้นำมาพิจารณา แต่มีส่วนประกอบหลักที่ยากจะซ่อนจากสาธารณชนที่มีความซับซ้อนอยู่ในสูตรอาหาร ความลับของเครื่องเทศที่ทำให้รสชาติของอาหารพิเศษและไม่เหมือนใครได้สูญหายไปอย่างน่าเสียดาย หลังจากการเสียชีวิตของ Lucien Olivier ในปี พ.ศ. 2426 ร้านอาหาร Hermitage ได้ไปที่ "ห้างหุ้นส่วน Olivier" เป็นเวลานานที่ร้านอาหารเปลี่ยนมือและสูตรอาหารที่มีชื่อเสียงก็ส่งไปยังบ้านที่ร่ำรวยในเมืองหลวงหรือในครัวของบ้านเหล่านี้ พ่อครัวส่วนตัวของบุคคลที่ร่ำรวยที่สุดในเมืองหลวงหลายคนพยายามสร้างสูตรของปรมาจารย์ชาวฝรั่งเศสขึ้นใหม่และเสนอสลัดที่มีชื่อเสียงนี้ในงานเลี้ยงอาหารค่ำ
สถานการณ์นี้อาจคงอยู่ตลอดไป หากไม่ใช่เพราะสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง และหลังจากนั้นการปฏิวัติในปี 1917 การหายไปอย่างกระทันหันของผลิตภัณฑ์หลายอย่างทำให้สลัดโอลิเวียร์เจ็บปวด ในเวลานั้นไม่มีเวลาสำหรับความหรูหรา - เป็นเวลาหลายปีที่ประเทศจมดิ่งลงสู่ความมืดมิดของกาลเวลาและด้านอาหาร - เข้าสู่ความอดอยากอย่างรุนแรงและระบบการปันส่วนสำหรับการกระจายผลิตภัณฑ์ แต่แล้วในปี 1924 ยุคของนโยบายเศรษฐกิจใหม่เริ่มต้นขึ้นและประเทศก็ปรากฏขึ้นอีกครั้ง ดูเหมือนว่าผลิตภัณฑ์จะหายไปอย่างถาวร อย่างไรก็ตามหลายสิ่งหลายอย่างไม่สามารถย้อนกลับได้ "กระฎุมพี" ยี่ห้อ "ชนชั้นกลาง" ขี้บ่นหรือคอมะเร็งไม่สามารถเข้าถึงได้ และไม่เกี่ยวข้องกันในหมู่ชาวเมืองในขณะนั้น เวลา NEP ให้สลัดหลายชนิดแก่เรา ซึ่งอย่างน้อยที่สุดก็เตรียมในร้านอาหาร หนึ่งในร้านอาหารเหล่านี้ และฉันต้องบอกว่าเป็นศูนย์กลางในเวลานั้น เนื่องจากคนงานในงานเลี้ยงที่สูงที่สุดมารับประทานอาหารที่นั่น คือร้านอาหารมอสโก นำโดย Ivan Mikhailovich Ivanov คนเดียวกันซึ่งยังเด็กอยู่ได้ขโมยสูตรสลัดจากนายตัวเอง - Lucien Olivier อย่างไรก็ตามการกระทำที่น่าอับอายนี้ยังคงอยู่แม้ว่าจะอยู่ในรูปแบบที่ดัดแปลง แต่ก็ใกล้เคียงกับสูตรดั้งเดิมสำหรับอาหารที่มีชื่อเสียง และความเป็นจริงของเวลาได้เปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร
สูตรสำหรับ "Olivier Salad" ตามเวอร์ชันของร้านอาหารมอสโกในช่วงกลางทศวรรษที่ 20 ของศตวรรษที่ 20: ส่วนผสม: มันฝรั่ง 6 หัว, หัวหอม 2 หัว, แครอทขนาดกลาง 3 หัว, แตงกวาดอง 2 ลูก, แอปเปิ้ล 1 ลูก, เนื้อสัตว์ปีกต้ม 200 กรัม, ถั่วลันเตา 1 แก้ว, ไข่ต้ม 3 ฟอง, มายองเนสมะกอกครึ่งแก้ว, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส . การเตรียม: ผักใช้ขนาดกลางสด สับส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดและเท่ากันเป็นชิ้นเท่าๆ กัน ต้มมันฝรั่งและแครอท ปอกเปลือก สับทุกอย่าง ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนส โรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งและแอปเปิ้ลฝานด้านบน อย่างที่คุณเห็นไม่มีสูตรดั้งเดิมหลงเหลืออยู่มากนัก อย่างไรก็ตามหลักการสำคัญยังคงอยู่ - สับทุกอย่างแล้วปรุงรสด้วยมายองเนส หลักการนี้แพร่หลายในพื้นที่โซเวียตและหลังโซเวียตอันกว้างใหญ่ และทั่วโลก สลัดโอลิเวียร์เรียกว่า "สลัดรัสเซีย" หรือ "สลัดอะลารุส" Fritillaries ถูกแทนที่ด้วย partridges ก่อนจากนั้นจึงเป็นไก่และจากนั้นก็แค่ไส้กรอก มีสูตรอาหารด้วยเนื้อวัวด้วย แต่นี่เป็นส่วนประกอบที่แข็งเกินไปและเนื้อวัวก็ไม่หยั่งราก โชคไม่ดีที่คอกุ้งเคยจมดิ่งลงสู่การลืมเลือนและในศตวรรษที่ 20 พวกมันไม่ได้ถูกเพิ่มเข้าไปในสลัดอีกต่อไป แต่เพิ่มแครอทต้มแทน เคเปอร์ถูกแทนที่ด้วยถั่วเขียวราคาไม่แพงและหัวหอมก็ปรากฏในสลัดซึ่งได้รับรสเผ็ดทันที ใบสลัดถูกแทนที่ด้วยผักชีฝรั่ง ถั่วเหลือง, ลิ้นลูกวัว, คาเวียร์สีดำอัด (และทรัฟเฟิลตามรุ่นหนึ่ง) ก็หายไปจากสูตรเช่นกัน มายองเนสจากมายองเนสทำเองที่บ้านถูกแทนที่ด้วยโรงงาน อย่างไรก็ตาม สลัดโอลิเวียร์ยังคงมีชีวิตอยู่ได้แม้ในสภาวะที่ยากลำบากเหล่านี้ โดยเป็นสัญลักษณ์ของความเก๋ไก๋และความละเอียดอ่อนสำหรับส่วนสำคัญของประเทศที่ยากไร้ ในช่วงหลังสงครามในช่วงครึ่งหลังของทศวรรษที่ 50 เมื่อประเทศประสบกับการเติบโตอย่างแข็งแกร่งและมาตรฐานการครองชีพสูงขึ้นอีกครั้ง สลัดเก่าก็ปรากฏขึ้นอีกครั้งบนโต๊ะเทศกาล ผลิตภัณฑ์จำนวนมากกลับสู่ตลาด แต่แม้แต่ถั่วลันเตาหรือมายองเนสโพรวองซ์ก็ขาดแคลนอย่างมาก และผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักถูกกันไว้เสมอเพื่อสร้างสลัดโอลิเวียร์ "วันหยุด" เพื่อลดความซับซ้อน สูตรสลัดของ Olivier ได้รับสิ่งสำคัญ - จากอาหารที่มีแคลอรีค่อนข้างสูงพร้อมส่วนประกอบที่อร่อย แต่ยังคงหนักและมีราคาแพงสลัดจึงย้ายไปอยู่ในหมวดหมู่ของสลัดผักซึ่งส่วนแบ่งของเนื้อสัตว์นั้นน้อยมาก เช่นเดียวกับในศตวรรษที่ 19 สลัด Olivier สมัยใหม่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่มากที่สุดในขณะนี้ ถ้าตอนนั้นมีคาเวียร์ หางกั้ง เฮเซลบ่น และเคเปอร์ ตอนนี้ก็จะเป็นไส้กรอกต้ม ถั่วลันเตา แครอท และหัวหอม และสามารถซื้อมายองเนสได้ที่ร้าน การสูญเสียส่วนผสมที่มีราคาแพงสลัดได้รับความนิยมในหมู่ประชากรหนึ่งในหกของโลกอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้และตอนนี้ไม่ได้เป็นเพียงชื่อ แต่เป็นชื่อของสลัดทั้งชั้นที่เริ่มปรากฏในช่วงปลายยุคโซเวียต ท้ายที่สุดแล้วสลัดที่มีปลากระป๋องและปูอัดรวมถึงสลัดโซเวียตอื่น ๆ อีกมากมายปรากฏขึ้นเนื่องจากความเฉลียวฉลาดและความยากจนของเคาน์เตอร์ทำให้จินตนาการของแม่บ้านและพ่อครัวต้องทำงาน ความสำคัญเชิงสัญลักษณ์ของสลัด Olivier สำหรับอาหารรัสเซียนั้นไม่สามารถประเมินได้สูงเกินไป นี่เป็นอาหารจานหลักบนโต๊ะเสมอในชามสลัดที่ดีที่สุดไม่มีสลัดอื่นใดที่ได้รับเกียรติจากการปรากฏตัวอย่างต่อเนื่องในงานเลี้ยงฉลอง ประเพณีการวางอาหารบนจานเป็นสิ่งที่บ่งบอก Olivier จะใส่มันฝรั่งก่อนหรือหลังมันฝรั่งเสมอ ทัศนคติที่เคารพต่อสลัดธรรมดา ๆ นี้ไม่สามารถซ่อนไว้จากการจ้องมองที่ไร้ยางอายของแขกต่างชาติซึ่งแน่นอนว่าได้รับสลัด Olivier ด้วย ทั่วโลก สลัดของเราเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" แต่ที่ถูกต้องที่สุดในการเรียกจานสมัยใหม่ว่า "Olivier ของโซเวียต" เช่นเดียวกับ "แชมเปญของโซเวียต" มีชะตากรรมของตัวเอง มีรสชาติที่ยากจะลืมเลือน และถือเป็นสัญลักษณ์ที่ทรงพลังและทำลายไม่ได้ของวันหยุด ป.ล. ฉันจะไปหาถั่วกระป๋อง)))