ซอสเบชาเมลสีขาวมีอายุประมาณ 500 ปี และสูตรนี้ถูกจารึกไว้บนกระดาษเมื่อ 200 ปีที่แล้ว ก่อนหน้านี้ ไม่มีบันทึกใดๆ เกี่ยวกับวิธีการเตรียมซอสนี้หรือซอสนั้น เนื่องจากเป็นเพียงส่วนเสริมของอาหารจานหลักเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ในขณะที่บริวารเป็นกษัตริย์ ดังนั้นซอสเบชาเมลจึงทำให้อาหารสมัยใหม่เป็นที่นิยมมากมาย (ลาซานญ่าเป็นตัวอย่างที่โดดเด่นที่สุดของเรื่องนี้)
มันเป็นหนึ่งในห้าซอสพื้นฐานของอาหารยุโรป สูตรง่าย ๆ เช่นเดียวกับทุกสิ่งที่แยบยล และสามารถเตรียมในครัวที่บ้านหลังจากผ่านโปรแกรมการศึกษาบางอย่าง
จากบทความของเรา คุณจะได้เรียนรู้สูตรการทำซอสเบชาเมล องค์ประกอบของซอส เหมาะสำหรับทำอาหารอะไร และสิ่งที่ชาวอิตาลีเสิร์ฟน้ำสลัด!
ประวัติโดยย่อ พันธุ์หลัก
Bechamel (ซึ่งโดยวิธีการที่เป็นคำของผู้หญิงแม้ว่าหลายคนจะเข้าใจผิดว่าเป็นผู้ชาย) ได้ปฏิวัติโลกแห่งการทำอาหาร: ก่อนหน้านี้พวกเขาใส่ขนมปังในซอสเพื่อให้ข้นและเริ่มทำโดยทันทีโดยมีเพียงสาม ส่วนผสมที่ใช้งานง่าย - แป้ง นม และเนย
ตัวเลือกนี้ยังให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมซึ่งเป็นเรื่องปกติที่จะพูดว่า: "คุณจะเลียนิ้วของคุณ!"
ที่ราชสำนักของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 มาควิสเดอเบชาเมลเป็นมหาดเล็กซึ่งครั้งหนึ่งเคยพยายามปรับปรุงรสชาติของปลาค็อดที่แห้งเกินไป ถูกกล่าวหาว่าปรุงด้วยซอสที่ตั้งชื่อตามเขาในภายหลัง
ชาวอิตาเลียนยืนยันว่าสูตรนี้ถือกำเนิดขึ้นภายใต้ท้องฟ้า และชาวเมืองนี้ Catherine de Medici ซึ่งแต่งงานกับเจ้าชายชาวฝรั่งเศส ได้พามาที่ปารีส ไม่เพียงแต่สินสอดทองหมั้นอันร่ำรวยเท่านั้น แต่ยังเป็นเชฟชาวอิตาลีด้วย - ผู้แต่งสีขาววิจิตรงดงาม ซอสที่ใครๆ ก็ชอบ จัดมาที่เมนูเด็ดๆ
ซอสประกอบด้วยแป้งที่ทอดแล้วเพื่อให้ได้สีทองที่สวยงาม นม (หรือครีม) และเนย (มักจะเป็นครีม แต่ในบางสูตร - มะกอก)
ความกระชับขององค์ประกอบทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นสากล:ประการแรกมันเข้ากันได้ดีกับอาหารจำนวนมากและประการที่สองหากจำเป็นสามารถเปลี่ยนตัวเองได้หากมีการเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมลงไป - มาจอแรม, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, กระเทียม
bechamel มีหลายพันธุ์:ในฮอลแลนด์ปรุงด้วยลูกจันทน์เทศบดในฝรั่งเศสที่มีหัวหอมและใบกระวานบางครั้งพืชชนิดหนึ่งก็รวมอยู่ในสูตรรัสเซียสำหรับความเผ็ดร้อนและความเผ็ดร้อน ซอสหนึ่งรุ่นเรียกว่า "Mornay" - ปรุงด้วยชีส Parmesan และ Gruyère
วางมะเขือเทศลงในออโรร่าเล็กน้อยเพื่อให้รสชาติคลาสสิกของซอสไม่เปลี่ยนแปลง แต่สีจะกลายเป็นสีชมพูสำหรับคาร์ดินัล - น้ำมันกุ้งก้ามกรามและพริกป่น
ในหน้าเว็บไซต์ของเราคุณจะพบ เราเปิดเผยความลับของการทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม!
คุณสมบัติและประเพณีการใช้งาน
นักโภชนาการมักจะระมัดระวังอาหาร "ต่างประเทศ"อย่างไรก็ตาม bechamel เชื่อแม้กระทั่งผู้เชี่ยวชาญที่เข้มงวดว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่สมดุลและดีต่อสุขภาพ
ทานคู่กับอะไรก็ฟินอย่างไรก็ตาม อาหารย่อยง่าย ดังนั้นคุณจึงสามารถใช้ได้ไม่เฉพาะมื้อกลางวันหรือมื้อเช้าเท่านั้น แต่สำหรับมื้อเย็นด้วย แม้แต่คนที่กลัวน้ำหนักขึ้น
นักโภชนาการกล่าวว่าแป้ง นม และเนยเป็นส่วนประกอบที่ร่างกายดูดซึมได้ดีกว่าในการรวมกันนี้ทำให้เซลล์มีวัสดุก่อสร้าง (โปรตีน) รวมทั้งแร่ธาตุและวิตามินที่จำเป็น
นี่คือจานที่ใช้เบชาเมล:
ลาซานย่า
วิธีทำซอสเบชาเมลเพื่อ? ปรุงตามสูตรคลาสสิค. อัตราส่วนของส่วนผสมมีดังนี้: เนย 40 กรัม, แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, นมครึ่งแก้ว
แยกกันในกระทะผัดหัวหอมสับและกระเทียมเล็กน้อย, แครอทขูดและมะเขือเทศเนื้อ (น้ำไม่ต้องขูด) มะเขือเทศขูดบนกระต่ายขูดหยาบ เพิ่มเนื้อสับ 400 กรัมลงในผัก สตูว์จนนุ่มแล้วเพิ่ม bechamel ให้กับมวลที่ได้
ถึงตอนนี้ ลาซานญ่า 10 แผ่นน่าจะพร้อมแล้ว(พวกเขาจะต้มในน้ำ). หลังจากนั้นในจานอบคุณสามารถเริ่ม "พับ" จานในอนาคตโดยสลับแผ่นกับไส้และชีสขูด (จะใช้เวลา 100 กรัม) เวลาอบในเตาอบ - 20 นาที
Cannelloni กับเนื้อสับ
พาสต้าเส้นใหญ่ที่เรียกว่า "แคนเนลโลนี" สะดวกในการเติมไส้แบบใดก็ได้ ต้มเป็นเวลา 2 นาทีก่อนปรุงอาหาร
Bechamel จัดทำขึ้นในแบบคลาสสิกความสอดคล้องที่ดีที่สุดเป็นเหมือนครีมเปรี้ยว ฉันทอดเนื้อสับกับหัวหอมและในขั้นตอนสุดท้ายให้ใส่ชีสแข็งหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
Cannelloni ยัดไส้ด้วยเนื้อสับวางบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมัน, ราดซอสแล้วโรยด้วยชีสขูด เก็บในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง
ในวิดีโอนี้ คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำซอสเบชาเมลแบบคลาสสิกที่บ้าน - เชฟชื่อดังจะบอกสูตรทีละขั้นตอนง่ายๆ ให้คุณ:
ชาวฝรั่งเศสที่ขัดขวางการประพันธ์ของเบชาเมลจากชาวอิตาลี โต้แย้งว่าคุณสามารถอยู่ได้โดยปราศจากเนื้อสัตว์ แต่คุณไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากซอส เพราะมันให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์สำหรับอาหารทุกจาน คุณมีโอกาสที่จะทำให้มั่นใจว่าถูกต้องโดยการเตรียมซอสเบชาเมลแบบยุโรปที่เรียบง่ายและประณีตอย่างชาญฉลาดในครัวที่บ้านของคุณสำหรับญาติและเพื่อนฝูง
ติดต่อกับ
ซอสเบชาเมลหรือซอสขาวอาจเป็นหนึ่งในซอสฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงที่สุด เติมเต็มทุกฟังก์ชั่นของซอสได้อย่างสมบูรณ์แบบ: ปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร เพิ่มความชุ่มฉ่ำและคุณค่าทางโภชนาการ เบชาเมลเป็นหนึ่งในห้าซอสหลักของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก เข้ากันได้ดีกับอาหารจานร้อนเกือบทั้งหมด เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ และผัก
สูตรพื้นฐานสำหรับซอสเบชาเมลนั้นเรียบง่าย เช่นเดียวกับทุกสิ่งที่แยบยล: ทอดเนยและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน เทนมร้อนลงไป ดูเหมือนจะไม่มีอะไรพิเศษ แต่มีหลายสิ่งที่จะพูดเกี่ยวกับซอสนี้
เช่นเดียวกับสูตรอาหารฝรั่งเศส รากของซอสเบชาเมลมาจาก 
สมัยโบราณ แม้แต่ในตอนต้นของยุคของเรา ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็ปรุงซอสให้ข้นด้วยแป้งสาลี เติมน้ำผึ้ง สมุนไพรและเครื่องเทศมากมาย สูตรสำหรับซอสแป้งขาวได้รับการเก็บรักษาไว้ในอาหารของฝรั่งเศส อิตาลี กรีซ และบางประเทศ
ยังคงมีการถกเถียงกันว่าใครเป็นผู้คิดค้นเบชาเมลและเมื่อใด ตามเวอร์ชันอย่างเป็นทางการ ซอสนี้ตั้งชื่อตาม Louis de Bechamel, Marquis de Nointel (1630-1703) นักการเงินที่มีชื่อเสียงของศตวรรษที่ 17 และผู้จัดการในครัวของ Louis XIV ตามตำนานเล่าว่า Marquis ได้เพิ่มครีมลงในซอส Velouté เนื้อลูกวัว พยายามหาส่วนผสมที่เหมาะสมสำหรับปลาค็อดแห้ง อย่างไรก็ตาม ไม่มีหลักฐานว่าเขาเป็นพ่อครัวหรือนักชิมและทดลองทำอาหาร ยิ่งกว่านั้นซอสเบชาเมลคือ 
รู้จักกันมานานก่อนเกิด บางทีผู้สร้างซอสอาจเป็นร่วมสมัยของเขา - Pierre de la Varenne พ่อครัวของ Louis XIV ด้วยความกตัญญูสำหรับบางสิ่งบางอย่าง เขาตั้งชื่อผลงานของเขาตามชื่อหลุยส์ เดอ เบชาเมล
อีกเวอร์ชันหนึ่งอ้างว่าซอสเบชาเมลปรากฏในฝรั่งเศสเนื่องจาก Catherine de Medici (1519-1589) ภรรยาของ Henry II ในปี ค.ศ. 1533 เธอเดินทางมาฝรั่งเศสจากอิตาลีพร้อมกับพ่อครัวและผู้ผลิตพาสต้าของเธอ งานนี้ได้เพิ่มคุณค่าอาหารในพระราชวังของฝรั่งเศสด้วยอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ซึ่งรวมถึงซอสเบชาเมล เวอร์ชันนี้ได้รับการสนับสนุนโดยข้อเท็จจริงที่ว่าในภาษาอิตาลี ซอสขาวที่ทำจากแป้ง เนย และนมกับพาร์เมซาน พริกไทยขาว และลูกจันทน์เทศเรียกว่าบัลซาเมลลา (บัลซาเมลลา, เบสเซียเมลลา) ในอิตาลี ลาซานญ่า แคนเนลโลนี และกราแตงผักถูกปรุงกับมันมาตั้งแต่สมัยโบราณ
ทันใดนั้น ความนิยมของซอสเบชาเมลก็เริ่มต้นขึ้นในศตวรรษที่ 17 เมื่อ 
ผู้ทดลองจำนวนมากตกแต่งด้วยไวน์ ผัก เบคอน เครื่องเทศ น้ำซุปจากไก่และนกกระทา กรองหลายครั้งแล้วนึ่งในเตาอบ การผสมผสานของสูตรเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18 ในรัชสมัยของ Antonin Karem ในครัวของราชวงศ์ เขาเป็นคนที่เอาทุกอย่างที่ไม่จำเป็นออกไปและรวบรวมสูตรคลาสสิกสำหรับซอสขาวที่มีไขมันซึ่งนอกเหนือจากส่วนผสมของแป้งเนยแล้วยังมีครีมและไข่แดงอีกด้วย ผู้ติดตามของเขา Auguste Escoffier นำไข่ออกจากสูตรแต่ใช้เนื้อสัตว์ซึ่งใกล้เคียงกับซอสvelouté
เบชาเมลจัดเป็นซอสขาวพื้นฐาน ซึ่งหมายความว่าสามารถเตรียมซอสต่างๆ ได้มากมาย เช่น:
. Mornay - bechamel ด้วยการเติมชีสขูดซึ่งมักจะเป็นพาเมซานและกรูแยร์ แต่บางครั้งก็เป็นเอ็มเมนทัลและเชดดาร์ เอสคอฟฟิเย่ร์แนะนำให้เติมน้ำซุปปลาในตอนเช้า มอร์นเสิร์ฟพร้อมอาหารทะเลและผัก เตรียมแซนวิชสีน้ำตาลร้อน (แซนวิชแบบเปิดกับไก่งวงและเบคอนราดด้วยซอส)
. Nantua (Nantua) - เบชาเมลด้วยการเติมครีมและน้ำมันปู เสิร์ฟพร้อมอาหารทะเล
. Subise (Soubise) - bechamel พร้อมหัวหอมน้ำซุปข้น เสิร์ฟพร้อมปลา เนื้อ สัตว์ปีก ผัก
สูตรซอสเบชาเมล
Bechamel โดย Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - ราชาแห่งการปรุงอาหารและพ่อครัวของราชาผู้สร้าง "Culinary Guide" - 
พระคัมภีร์ที่แท้จริงของการทำอาหารฝรั่งเศสในปลายศตวรรษที่ 19 สูตรทั้งหมดของเขาได้รับการออกแบบสำหรับอาหารในร้านอาหาร ดังนั้นอย่าแปลกใจกับจำนวนส่วนผสมและความซับซ้อนของการดำเนินการ ผลย่อมคู่ควรแก่โต๊ะราช
ส่วนผสม (สำหรับซอส 5 ลิตร):
ซอสแป้ง 650 กรัม (แป้งร่อน 350 กรัม ทอดในเนย 300 กรัม)
นมต้ม 5 ลิตร
เนื้อลูกวัวไม่ติดมัน 300 กรัมตุ๋นในน้ำมันพร้อมหัวหอมหั่นบาง ๆ 2 ต้น, โหระพา, พริกไทยเล็กน้อย, ลูกจันทน์เทศเล็กน้อยและเกลือ 25 กรัม
การทำอาหาร:
ผสมแป้งซอสกับนมร้อน นำไปต้ม คนให้เข้ากัน เพิ่มเนื้อลูกวัวตุ๋นหั่นเป็นก้อน ต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วกรองผ้า สำหรับการจัดเก็บ ให้เทเนยละลายบางๆ ลงไปบนพื้นผิวของซอส 
วิธีด่วน: ใส่เนื้อ หอมหัวใหญ่ โหระพา พริกไทย และลูกจันทน์เทศลงในนมที่เดือด ปิดฝาและใส่ข้างไฟเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นผสมนมนี้กับซอสแป้ง นำไปต้มและต้มประมาณ 15-20 นาที
เอสคอฟฟิเอร์ยังอธิบายด้วยว่าสามารถหาซอสครีมจากซอสเบชาเมลได้อย่างไร: ใส่ครีมเล็กน้อย ใส่ไฟแรงแล้วลดหนึ่งในสี่ กวนอย่างต่อเนื่อง ความเครียดเทครีมหนักสดและน้ำมะนาว
ง่ายกว่ามากในการเตรียมซอสฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงคือผู้เขียน Book of Tasty and Healthy Food จริงอยู่เรียกง่ายๆว่า - ซอสขาวสำหรับกระต่ายต้มเนื้อลูกวัวเนื้อแกะและไก่
ซอสขาว 
วัตถุดิบ:
1 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
2 ช้อนโต๊ะ เนย,
น้ำซุป 1.5 ถ้วย
1 ไข่แดง.
การทำอาหาร:
ผัดแป้งเล็กน้อยด้วยน้ำมันในปริมาณที่เท่ากัน เจือจางด้วยน้ำซุปที่ตึงจากเนื้อเดือด แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-10 นาที นำซอสออกจากเตา ใส่ไข่แดงที่ผสมกับซอสเล็กน้อย ใส่เกลือ และน้ำมันที่เหลือลงไป คนให้เข้ากัน
สำหรับลูกชิ้น ลูกชิ้น ตับ และเกมทอด หนังสือแห่งความอร่อยและอาหารอร่อย แนะนำให้เตรียมซอสอื่นที่คล้ายกับเบชาเมล - ครีมเปรี้ยว
ซอสครีมเปรี้ยว
วัตถุดิบ:
1 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย
น้ำซุปเนื้อ 1 แก้ว
การทำอาหาร:
ทอดแป้งในน้ำมัน เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำซุปผัก ใส่ครีมและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-10 นาที เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส คุณสามารถกระจายซอสครีมเปรี้ยวด้วยหัวหอมทอดเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
ในตำราอาหารสมัยใหม่ bechamel มักจะปรากฏเป็นส่วนผสมของซอสทั้งสองนี้ - ครีมขาวและเปรี้ยว
เบชาเมลสมัยใหม่ 
วัตถุดิบ:
นม 2 ถ้วย (แทนที่ด้วยน้ำซุปเนื้อหรือปลา 1.5 ถ้วยและครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย)
3 ช้อนโต๊ะ เนย,
3 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
เกลือ, ออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
ผัดแป้งที่ร่อนไว้ในเนยอุ่นจนเป็นครีมและเจือจางด้วยนมร้อนหรือน้ำซุป คนให้เข้ากัน นำส่วนผสมไปต้มและเคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีจนซอสข้น เบชาเมลปรุงในน้ำซุปปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว ใส่เกลือและเครื่องเทศลงในซอสที่ปรุงเสร็จแล้ว ต้มและกรอง
จากซอสนี้ คุณสามารถเตรียมซอสฝรั่งเศส เมื่อต้องการทำเช่นนี้ คุณต้องมีแชมเปญและเนยมากขึ้น เห็ดสับละเอียด เกลือ ผัดในน้ำมันให้ของเหลวระเหย เทซอสเบชาเมลลงไป คนและนำไปต้ม
คุณจะใช้ความงดงามทั้งหมดนี้ได้อย่างไร เรามีสูตรดั้งเดิมหลายสูตรพร้อมซอสเบชาเมล:
สูตรซอสเบชาเมล 
Croque Monsieur และ Croque Madame
เบื้องหลังชื่อฟุ่มเฟือยเหล่านี้คือแซนวิชแฮมและไข่แบบฝรั่งเศส จานนี้จัดทำขึ้นอย่างเรียบง่าย แต่นี่ไม่ใช่แซนวิชธรรมดา แต่เป็นอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ
Croque-monsieur: แปรงขนมปังกับซอสใส่แฮมและชีสระหว่างพวกเขาอบในเตาอบประมาณ 10-12 นาที
Croque madam: เหมือนกัน แต่ใส่ไข่ดาวไว้ด้านบน
วัตถุดิบ:
กะหล่ำดอก 1 หัว,
แป้ง 50 กรัม
เนย 50 กรัม
นม 500 มล
ไข่ 1 ฟอง
เกลือเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
ต้มกะหล่ำปลีทั้งหมดสองสามใบให้เย็นแล้วแยกออกเป็นช่อดอก ละลายเล็กน้อย ผัดแป้ง เทนมร้อน คนจนเนียนและต้มสักครู่ เพิ่มไข่ตีเกลือและเครื่องเทศ หล่อลื่นจานอบด้วยเนยเทซอสเล็กน้อยใส่กะหล่ำปลีหนึ่งชั้นเทซอสที่เหลือ นำเข้าอบ 35-40 นาทีที่ 200ºС เมื่อด้านบนเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ให้ปิดฝากระทะหรือกระดาษฟอยล์ เย็นจานเสร็จแล้วคว่ำลงบนจาน มันจะรักษารูปร่างไว้
วัตถุดิบ:
มะเขือยาว 1 กก.
มันฝรั่ง 1 กิโลกรัม
ชีสแข็ง 100 กรัม
เนื้อสับผสม 1 กก.
มะเขือเทศ 300 กรัม
ไวน์ขาว 100 มล
2 หลอด
น้ำมันมะกอก 100 มล.
กระเทียม 2 กลีบ
ซอสเบชาเมล 200-300 มล.
อบเชย, กานพลู, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
ตัดมะเขือยาวและมันฝรั่งเป็นชิ้นแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง (เพื่อให้จานเบาขึ้นคุณสามารถอบมะเขือยาวและมันฝรั่งได้) ผัดเนื้อสับกับหัวหอมสับละเอียด, เทไวน์, ใส่เกลือ, เครื่องเทศและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที ใส่กระเทียมบด มะเขือเทศสับ และเคี่ยวจนซอสข้น
เรารวบรวมมูซาก้า: ใส่ชั้นของมันฝรั่งในรูปแบบจาระบี, เกลือ, โรยด้วยชีสและสมุนไพร ถัดไป - ชั้นของเนื้อสับและชั้นของมะเขือยาว โรยชีสและสมุนไพรที่เหลือด้านบน ราดซอสเบชาเมล อบมูสซาก้าเป็นเวลา 2025 นาทีที่ 200ºC ฝานและเสิร์ฟแช่เย็นเล็กน้อย
มันเกิดขึ้นได้อย่างไรในรัสเซียที่พวกเขาสับสน bechamel กับมายองเนสญาติห่าง ๆ ของมัน เบชาเมลและมายองเนสเป็นซอสที่เก่าแก่ที่สุดในอาหารโลก พวกเขามีองค์ประกอบที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงและการใช้งานที่แตกต่างกัน แม้จะมีรูปลักษณ์ที่คล้ายกันและมีเป้าหมายเดียวกัน: เพื่อทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เติมไขมันและความชุ่มฉ่ำให้กับจาน ในอาหารของฝรั่งเศสและอิตาลี โซนอิทธิพลของซอสเหล่านี้แยกจากกันอย่างชัดเจน: เบชาเมลใช้ในอาหารจานร้อนและมายองเนสในซอสเย็น น่าเสียดายที่ไม่ค่อยพบเบชาเมลบนโต๊ะของชาวรัสเซียยุคใหม่ซึ่งถูกแทนที่ด้วยมายองเนสอย่างสมบูรณ์ นี่เป็นความผิดพลาดอย่างร้ายแรง อันที่จริงมายองเนสเป็นซอสเย็นที่เหมาะสำหรับสลัดเท่านั้น การอบ การเคี่ยวและการทอดในมายองเนส การเพิ่มลงในซุปร้อนไม่เพียงแต่ส่งผลเสียต่อร่างกายเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพด้วย
ถ้าคุณชอบเนื้อฝรั่งเศส อบมันฝรั่งกับมายองเนส หรือสตูว์ปลาและกระต่ายในมายองเนส ลองเปลี่ยนนิสัยของคุณเล็กน้อยและทำซอสที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ - เบชาเมล ในอาหารจานร้อน เหมาะอย่างยิ่ง: ไม่แตกเป็นส่วนประกอบ ห่อหุ้มแต่ละชิ้นอย่างเบามือ สำหรับรสชาติซอสเบชาเมลซึ่งแตกต่างจากมายองเนสไม่มีรสชาติทางเคมีที่เด่นชัดและมีตัวเลือกต่าง ๆ : มันสามารถทำให้ครีมนุ่ม, เผ็ด, เปรี้ยว, เผ็ดและหวานได้ และทั้งหมดนี้มาจากส่วนผสมจากธรรมชาติที่เรียบง่าย ปราศจากอิมัลซิไฟเออร์และสีย้อม
ขอให้โชคดีในการทดลองและความกระหายที่ดี!
ซอส Bechamel เป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมและหลากหลายที่สุดในอาหารยุโรปมาเป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์พื้นฐานที่จำเป็นสำหรับการเตรียมคือแป้ง นม และเนย ผู้เขียนอาหารจานนี้ในตำนานหลายจานเป็นของ Marquis de Bechamel ซึ่งเป็นมหาดเล็กของกษัตริย์หลุยส์ในศตวรรษที่ 14 ในบทความนี้ เราจะจัดทำสูตรซอสเบชาเมลโดยเฉพาะสำหรับคุณ!
สูตรเบชาเมลคลาสสิค
สูตรซอสเบชาเมลประกอบด้วยส่วนผสมพื้นฐานหลายประการ:
- แป้งสาลี,
- เนย,
- เกลือเพื่อลิ้มรส
- นม,
- จันทน์เทศ.
การคำนวณผลิตภัณฑ์ตามสัดส่วนจะขึ้นอยู่กับจำนวนซอสที่เตรียมไว้ในท้ายที่สุด จากการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหนึ่งลิตรจะต้องใช้นม 5 ถ้วย, หนึ่งในสามของแป้งสาลีหนึ่งแก้วและเนย 7 ช้อนโต๊ะ เพิ่มเกลือและลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส
สำหรับอาหารบางจาน ซอสเบชาเมลจะเติมพริกไทยเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่เพื่อจุดประสงค์นี้ เป็นการดีที่สุดที่จะใช้พริกไทยขาวเพื่อไม่ให้สีอันสูงส่งของซอสเสีย
การเตรียมซอสเบชาเมลต้องเริ่มต้นด้วยส่วนผสมของน้ำมันและแป้ง ซึ่งต่อมาจะใช้เป็นซอสพื้นฐาน เราใช้กระทะที่มีก้นหนาเสมอซึ่งจำเป็นต้องละลายเนย แต่อย่านำไปต้ม เพิ่มแป้งลงในเนยละลายและผสมให้ละเอียดจนเนียน สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าสีของส่วนผสมนั้นแตกต่างกันไปตั้งแต่สีนมไปจนถึงสีทอง ไม่อนุญาตให้ส่วนผสมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มิฉะนั้นจะต้องเตรียมอีกครั้ง
ถัดไปเตรียมซอสเบชาเมลดังนี้: นำกระทะออกจากเตาแล้วเติมนมลงในส่วนผสมที่ร้อน ผู้เชี่ยวชาญแบ่งออกเป็น 2 ค่ายในขั้นตอนนี้ เนื่องจากบางคนเชื่อว่าควรเติมนมอุ่น ขณะที่บางค่ายสนับสนุนเครื่องดื่มเย็น ทางที่ดีควรเติมนมที่อุณหภูมิห้องผสมให้ละเอียดเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดก้อน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ควรใช้เครื่องปั่นซึ่งจะทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเติมเกลือและลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส
คุณสามารถค้นหาตัวเลือกมากมายบนอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับวิธีทำซอสเบชาเมล แต่สูตรเบชาเมลแบบคลาสสิกนั้นมีลักษณะตรงตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
เวลาทำอาหารทั้งหมดไม่เกิน 15 นาที เป็นซอสอเนกประสงค์ที่สามารถใช้ร่วมกับอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่เห็ดไปจนถึงเนื้อสัตว์
ซอสเบชาเมล: ผสมกับผลิตภัณฑ์
อาหารที่มักเสิร์ฟพร้อมกับซอสเบชาเมลคือเห็ด วิธีการปรุงเบชาเมลกับเห็ด? ตอนนี้คุณจะรู้ทุกอย่าง จำเป็นต้องตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟปานกลางขอแนะนำให้ใช้จานขนาดใหญ่ ตามเนื้อผ้า เห็ดจะถูกเลือกสำหรับจานนี้ ใส่เห็ดสับในกระทะอุ่น เติมน้ำเล็กน้อย ปิดฝาแล้วเคี่ยวจนเห็ดพร้อม จากนั้นใส่กระเทียมสับละเอียด (เพื่อลิ้มรส แต่อย่าใส่กระเทียมมากเพราะจานจะเผ็ด) ทอดต่ออีก 10 นาที นำออกจากเตาแล้วเทลงในจานแยก
เตรียมซอสเบชาเมลตามสูตรดั้งเดิม จากนั้นผสมซอสกับเห็ด ใส่เกลือเล็กน้อย และลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส คนให้เข้ากันด้วยไฟกลางจนสุกเต็มที่ ยกออกจากเตา Bechamel กับเห็ดพร้อมแล้ว ซอสที่ได้จะเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อสัตว์หรือปาเก็ตตี้
ซอสเบชาเมล: เสิร์ฟกับอะไร?
สปาเก็ตตี้ซอสเป็นจานที่สามารถตกแต่งโต๊ะวันหยุดได้ ด้านล่างนี้คุณจะได้รับสูตรในการทำเบชาเมลสำหรับปาเก็ตตี้
สำหรับการปรุงอาหาร คุณสามารถใช้พาสต้าประเภทใดก็ได้ แต่ควรสังเกตว่าพาสต้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรี่น้อยที่สุด
จำเป็นต้องเริ่มทำอาหารด้วยซอสซึ่งจัดทำขึ้นตามสูตรคลาสสิกด้วยการเติมลูกจันทน์เทศเกลือและพริกไทย
ในกระทะขนาดใหญ่ ปรุงสปาเก็ตตี้ (พาสต้าหรือพาสต้าอิตาเลียนประเภทอื่น) ในน้ำเกลือเล็กน้อยจนสุกครึ่ง เวลาทำอาหารสูงสุดคือ 7 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำ พาสต้าจะถูกส่งกลับไปที่กระทะและปรุงรสด้วยซอสเบชาเมลที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ สิ่งสำคัญคือต้องผสมให้ละเอียดเพราะพาสต้าทั้งหมดควรเคลือบด้วยซอสอย่างสม่ำเสมอ
จานอบจะต้องทาด้วยน้ำมันพืชใส่พาสต้ากับซอสคุณสามารถเพิ่มชีสขูดที่ด้านบนแล้วใส่ในเตาอบเป็นเวลา 25 นาทีที่อุณหภูมิ 180 องศา จานพร้อม!
การปรุงอาหารด้วยเบชาเมลเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างง่าย ซึ่งส่งผลให้ได้ซอสอร่อยที่สามารถนำไปผสมกับเห็ด พาสต้า เติมลงในเนื้อสัตว์ประเภทใดก็ได้ รวมถึงเนื้อสับ
ทานให้อร่อย!
ซอสเบชาเมลเป็นสูตรโฮมเมดคลาสสิกที่ใช้ทำลาซานญ่าเป็นหลัก หลายคนรู้ดีว่าซอสเบชาเมลแบบคลาสสิกจากสูตรง่ายๆ ยังคงเป็นหนึ่งในซอสยอดนิยมสำหรับเสิร์ฟไม่เพียงแต่สำหรับลาซานญ่าเท่านั้น แต่ยังสำหรับอาหารจานเนื้อต่างๆ ปลา เนื้อลูกวัว กุ้ง ปลาหมึก มันฝรั่ง กระเบนราหู จานผัก สปาเก็ตตี้ และอื่น ๆ อีกมากมาย.
หาก Bechamel ปฏิคมธรรมดาเป็นสิ่งที่ประณีตและประเสริฐในโลกของพ่อครัวมืออาชีพมันเป็นฐานที่จำเป็น การรู้วิธีเตรียมซอสสีขาวอ่อน ๆ นี้เป็นตั๋วไปสู่โลกแห่งอาหารชั้นสูง สิ่งสำคัญอันดับแรกคือการเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารในลักษณะที่จะไม่ละอายที่จะเสิร์ฟซอสอันยอดเยี่ยมนี้กับอาหารที่ปรุงมาอย่างดีโดยเน้นย้ำและปรับปรุงคุณสมบัติของรสชาติ ดังนั้นหากคุณจริงจังกับการขยายทักษะการทำอาหาร คุณก็รู้ว่าจะเริ่มจากตรงไหน
ซอสเบชาเมล - พื้นฐานการทำอาหาร
- ฐานของซอสคือ Rublon ซึ่งมักเรียกง่ายๆว่า "Ru" โดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร นี่คือส่วนผสมของเนยและแป้ง นำมาเป็นสีฟาง จากนั้นจึงเพิ่มส่วนประกอบของเหลวเข้าไป ในสูตรดั้งเดิมนี่คือครีม แต่สามารถใช้นมไขมันเต็มได้
- นอกจากส่วนผสมจากนมแล้ว พ่อครัวบางคนยังเพิ่มน้ำซุปอีกด้วย ไม่แนะนำให้แทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว มิฉะนั้น พวกเขาจะแข็งตัวที่อุณหภูมิสูงและซอสจะเป็นก้อน
- คุณไม่สามารถละเมิดกฎที่สำคัญที่สุดในการทำซอสซึ่งใช้แป้งและเนยในสัดส่วนที่เท่ากัน ปริมาณของเหลวสามารถเติมได้แตกต่างกันซึ่งจะเปลี่ยนความหนาแน่นของเบชาเมล
- เพื่อรสชาติที่เบาในซอส คุณต้องปรุงรสด้วยนม ในวิธีนี้ เครื่องปรุงรสจะถูกเติมลงในของเหลวเย็น จากนั้นให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ และผสมเป็นเวลาประมาณ 30 นาที เพื่อไม่ให้เกร็งซอส สมุนไพรรสเผ็ดกับเครื่องเทศจะต้องห่อด้วยผ้าขาวม้าและนมต้มพร้อมกับมันก่อน
- เบชาเมลควรมีสีครีมอ่อนและเนื้อสัมผัสที่บางเบา คุณสามารถตรวจสอบด้วยช้อน หากส่วนผสมค่อยๆ หยดลงไป แสดงว่าซอสปรุงอย่างถูกต้อง
ซอสประกอบด้วยฐานแป้งมันและของเหลว ขั้นแรกให้ทอดแป้งในเนยประมาณ 1 นาทีเพื่อให้ได้สีทองอ่อนจากนั้นจึงเทของเหลวลงไป - น้ำซุปนมครีมหรือครีมเปรี้ยว
คุณสามารถทำได้แตกต่างกันเล็กน้อย ผัดแป้งให้แห้ง จากนั้นเมื่อมันเปลี่ยนสีเล็กน้อยให้ใส่น้ำมัน เมื่อละลายแล้วให้เทของเหลวลงไปต้มจนข้น
เตรียมซอสโดยใช้สูตรด้านล่างและเสิร์ฟพร้อมปลาขาว เนื้อลูกวัว เนื้อไก่ มันฝรั่ง ขึ้นฉ่าย กะหล่ำดอก และอื่นๆ
ซอสเบชาเมล - สูตรซอสคลาสสิกที่บ้าน
ขั้นแรก เตรียมส่วนผสมที่คุณต้องใช้ในการทำซอส มันควรจะเป็นนมเนย คุณจะต้องใช้เกลือและแป้ง คุณยังสามารถเพิ่มพริกไทยดำเพื่อลิ้มรส แต่เพียงเล็กน้อยเท่านั้น มิฉะนั้น รสชาติและกลิ่นจะรุนแรงเกินไป
วัตถุดิบ:
- นม - 1 ลิตร;
- เนย - 100-150 กรัม
- แป้ง - 100 กรัม
- พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส;
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
- ก่อนอื่นให้อุ่นนม ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนเป็นพิเศษต้ม คุณเพียงแค่วางมันลงบนโต๊ะเพื่อให้อยู่ในอุณหภูมิห้องประมาณ 20 นาที โดยการเทนมดังกล่าวคุณจะสามารถบรรลุมวลที่สม่ำเสมอได้อย่างรวดเร็วหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของก้อน
- ตอนนี้อุ่นเนย โปรดทราบ: คุณไม่จำเป็นต้องโยนมันลงในส่วนผสมของแป้งและนมโดยตรง ตั้งให้ร้อนในกระทะเดียว อย่าลืมเตรียมน้ำมันไว้ล่วงหน้า ต้องละลายชิ้นเล็ก ๆ และเทลงในภาชนะใด ๆ
- ตอนนี้ได้เวลาทอดแป้งแล้ว กระทะไม่จำเป็นต้องทาน้ำมัน เพียงแค่นำกระทะที่สะอาดตั้งไฟให้ร้อนแล้วเทแป้งลงไป จะต้องกวนอย่างต่อเนื่องด้วยไม้พายเขย่าและแยกออกจากด้านล่าง ทันทีที่แป้งได้สีทองคุณสามารถเริ่มเทนมได้
- เทนมอย่างระมัดระวังในกระแสบาง ๆ ถือภาชนะใส่นมในมือข้างหนึ่งและอีกมือหนึ่งใช้ไม้พาย อย่าลืมคนส่วนผสมของคุณอย่างต่อเนื่อง ด้วยวิธีนี้คุณจะสามารถเตรียมซอสตามสูตรได้เท่านั้น
- เมื่อคุณเทนมแล้วคุณต้องผสมแป้งให้ละเอียดอีกครั้งเพื่อให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ สามารถใส่เนยพร้อมกับนมได้ แต่บางคนชอบที่จะเทลงไปในภายหลังเมื่อส่วนผสมหลักพร้อมแล้ว นี่ไม่ใช่สิ่งสำคัญพื้นฐาน ดังนั้นทำในสิ่งที่สะดวกกว่าสำหรับคุณ
- ในขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหารคุณต้องใส่เกลือและพริกไทย หากคุณต้องการทำให้ข้นน้อยลง ให้เติมนมหรือน้ำเพิ่ม ทานให้อร่อย!
ซอสหลักจัดทำขึ้นตามเทคโนโลยีบางอย่างบนพื้นฐานของเหลวโดยมีผลิตภัณฑ์ในปริมาณขั้นต่ำในส่วนเพิ่มเติม แนวคิดของซอสพื้นฐานได้รับการพัฒนาในศตวรรษที่ 19 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Marie-Antoine Carème และต่อมาโดย Auguste Escoffier และยังคงเป็นมาตรฐานในการทำอาหารนานาชาติ
ซอสฝรั่งเศสหลักคือ:
- เบชาเมล- ซอสนมหลักที่ปรุงจาก "รูส์" สีขาวและนม สูตรพื้นฐานสำหรับซอส Bechamel นั้นเรียบง่ายเหมือนทุกอย่างที่แยบยล: ทอดเนยและแป้งในปริมาณที่เท่ากันเทนมร้อน
- Velute- ซอสขาวหลักที่ปรุงจาก "roux" สีทองและน้ำซุปไก่ / เนื้อลูกวัวหรือปลา
- เอสปันญ่อล- ซอสสีน้ำตาลหลัก ทำจาก "รูซ์" สีแดงและน้ำซุปเนื้อเข้มข้น มันแตกต่างจากซอสก่อนหน้านี้ตรงที่ส่วนผสมของแป้งเนยถูกทอดให้เป็นสีน้ำตาลเข้ม
- ซอสฮอลแลนเดซ. จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของไข่แดงและเนย ซอสครีมข้นคล้ายมายองเนสเข้ากันได้ดีกับอาหารทะเลและผัก
- ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 เอสคอฟฟิเย่ร์ประกอบกับซอสพื้นฐานด้วย มะเขือเทศ(มะเขือเทศต้มบด) และ มายองเนส(จากไข่แดง น้ำมันพืช และมัสตาร์ด)
Roux เป็นส่วนผสมของแป้งและไขมันที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ซึ่งมักจะเป็นเนยละลาย นิยมใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส เป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักสำหรับซอสฝรั่งเศสคลาสสิก รวมทั้งซอสเบชาเมล เวลูเต เอสปอญโญล และซอสฮอลแลนเดซ Roux มักทำด้วยเนยหรือน้ำมันพืช
การทดลองทั้งหมดที่เตาเริ่มต้นด้วยสูตรคลาสสิกขั้นพื้นฐาน หากคุณตัดสินใจที่จะก้าวไปอีกขั้นในศิลปะการทำอาหาร สูตรทีละขั้นตอนสำหรับซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่า มูสซาก้า พาสต้า และอาหารยอดนิยมอื่นๆ จะเป็นพื้นฐานที่มั่นคงสำหรับการพัฒนาต่อไป
ซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่า - สูตรพื้นฐาน
วัตถุดิบ:
- แป้งสาลี - 100 กรัม
- นม (ไขมันอย่างน้อย 3.2%) - 1 ลิตร
- เนย - 200 กรัม
- ลูกจันทน์เทศ - หยิก;
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
- เทแป้งลงในกระทะ ผัดด้วยไฟอ่อน ๆ กวนด้วยไม้พายจนได้สีครีมที่เด่นชัด
- ใส่เนยผัดแป้งประมาณ 3-5 นาทีคนให้เข้ากันด้วยไม้พาย
- เทนมลงในกระทะในกระแสบาง ๆ ขณะตีซอสด้วยที่ตี ซอสไม่ควรมีก้อนเดียว
- เพิ่มเกลือและลูกจันทน์เทศผัดซอส
- เคี่ยวซอสต่อ ตีต่ออีก 8-12 นาที จนข้นพอ
หลังจากนั้นสามารถใช้ซอสได้ ควรทาร้อน ถ้ามันเย็นลงก่อนที่จะราดลาซานญ่าหรือทาแป้ง ซอสเบชาเมลจะต้องอุ่นขึ้น
กว่าสามร้อยปีที่เทคโนโลยีการเตรียมและชุดส่วนประกอบไม่เปลี่ยนแปลง พื้นฐานของสูตรเบชาเมลคลาสสิกประกอบด้วยแป้ง นม และเนย ฐานดังกล่าวมักใช้เพื่อเตรียมซอสอื่นๆ ใส่ชีส หัวหอมทอด ถั่ว และเครื่องเทศต่างๆ หรือสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม
ลาซานญ่า - สูตรกับเนื้อสับและซอสเบชาเมล
ลาซานญ่า (อิตาลี: ลาซานญ่า) เป็นพาสต้าอิตาเลียนชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นชั้นของแป้งข้าวสาลีดูรัม ซึ่งมีไส้ที่หลากหลายและอบ ลาซานญ่าเป็นอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมและมีหลากหลายรูปแบบ วันนี้เราจะปรุงลาซานญ่าด้วยเนื้อสับและซอสเบชาเมล และด้วยความช่วยเหลือของสูตรทีละขั้นตอน คุณจะเตรียมลาซานญ่าที่อร่อยที่สุด
วัตถุดิบ:
- แผ่นลาซานญ่า - 200 กรัม (6-10 ชิ้น);
- เนื้อสับและหมู - 1 กก.;
- แครอท - 3 ชิ้น;
- พาเมซานชีส - 50 กรัม;
- มะเขือเทศ - 6 ชิ้น;
- ฮาร์ดชีส (รัสเซีย) - 300 กรัม
- กระเทียม - 4 กลีบ;
- ธนู - 3 ชิ้น;
- น้ำมันพืช - สำหรับทอด;
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
- ปอกหัวหอมและสับละเอียด;
- ปอกกลีบกระเทียมแล้วกดกระเทียมหรือสับละเอียด
- แครอทของฉันปอกเปลือกและถูบนเครื่องขูดหยาบ
- มะเขือเทศของฉันเอาผิวออกจากพวกมันแล้วบดในเครื่องปั่นหรือถูบนเครื่องขูด
- ในกระทะขนาดใหญ่ตั้งน้ำมันพืชเล็กน้อยแล้วผัดหัวหอมและกระเทียมลงไปเล็กน้อย
- ใส่แครอทลงในหัวหอมแล้วทอดต่ออีกสองสามนาที
- เรากระจายเนื้อสับในกระทะ, เกลือ, เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสและเคี่ยวต่อไปประมาณ 15-20 นาที
- เพิ่มมะเขือเทศลงในเนื้อสับผสมให้เข้ากันแล้วเคี่ยวต่ออีก 5 นาทีหลังจากนั้นเราก็นำกระทะออกจากเตา
- เราถูชีสบนเครื่องขูดหยาบและพาร์เมซานบนเครื่องขูดที่ละเอียด
- ใช้แผ่นลาซานญ่าที่ทำไว้ล่วงหน้าเพื่อเตรียมลาซานญ่า ก่อนทำอาหาร โปรดอ่านบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียดว่าผู้ผลิตแนะนำให้ใช้ผ้าปูที่นอนอย่างไร (คุณต้องต้มก่อนหรือไม่) เราใช้แผ่นแห้งโดยไม่ต้องต้ม
- วางแผ่นลาซานญ่าในจานอบ
- กระจายเนื้อสับครึ่งหนึ่งไว้ด้านบน
- แจกจ่ายซอส Bechamel ครึ่งหนึ่งอย่างสม่ำเสมอ (ดูสูตรซอสคลาสสิกด้านบน);
- โรยด้วยชีสขูดครึ่งหนึ่ง วางแผ่นลาซานญ่าลงบนชีสอีกครั้ง เรากระจายเนื้อสับที่เหลือคลุมด้วยซอสเบชาเมลครึ่งหนึ่งที่เหลือ
- โรยด้วยชีสขูดที่เหลืออีกครึ่งหนึ่งแล้ววางแผ่นลาซานญ่าไว้ด้านบนอีกครั้ง
- ปิดแผ่นด้วยซอสเบชาเมลที่เหลือ เราใส่แบบฟอร์มในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C เป็นเวลา 40-45 นาที
- หลังจากเวลาที่กำหนด เรานำลาซานญ่าออกจากเตาอบ โรยด้วยพาร์เมซานขูด แล้วใส่ในเตาอบต่ออีก 5-10 นาที ทานให้อร่อย!
ลาซานญ่าไก่กับเห็ดกับซอสเบชาเมลกับชีส
ในร้านอาหารอิตาเลียน คุณสามารถเห็นลาซานญ่ากว่า 2 โหล มีทั้งเห็ดและผัก มังสวิรัติและผักโขม ไก่หรือเนื้อสับ เราแนะนำให้ปรุงลาซานญ่าด้วยไส้ไก่และเห็ด
วัตถุดิบ:
- แผ่นลาซานญ่าสำเร็จรูป - 5-10 ชิ้น;
- เนื้อไก่ต้ม - 500 กรัม
- เห็ด (แชมเปญดิบ) - 400 กรัม
- ฮาร์ดชีส (รัสเซีย) - 250 กรัม
- ธนู - 1 ชิ้น;
- ผักใบเขียว - สำหรับตกแต่ง;
- พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส;
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
- เราเริ่มต้นด้วยการเตรียมซอสเบชาเมล ในการทำเช่นนี้ละลายเนยในกระทะที่มีก้นหนาบนไฟอ่อนแล้วทอดแป้งเล็กน้อยกวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เกิดก้อนและแป้งไม่ไหม้
- จากนั้นคุณควรเทนมทั้งหมดช้าๆโดยไม่หยุดผสม
- เกลือและพริกไทยเล็กน้อยใส่ลูกจันทน์เทศแล้วนำไปต้ม เมื่อซอสได้ความข้นตามที่ต้องการแล้ว ให้ยกออกจากเตา
- ชั้นแรกในลาซานญ่าของเราจะเป็นเห็ด - เราจะเริ่มด้วยการเตรียมมัน เราหั่นเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมเป็นวงเล็ก ๆ แล้วทอดหัวหอมกับเห็ดในน้ำมันพืชอุ่น
- ตัดอกไก่ต้มเป็นชิ้นบาง ๆ สามชีสบนเครื่องขูดหยาบ
- การทำแผ่นลาซานญ่า. ร้านค้าขายแผ่นลาซานญ่าดิบสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งพาสต้าไร้เชื้อ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวสาลีดูรัม ลาซานญ่าแผ่นต้องต้มในน้ำเค็มเพื่อไม่ให้ติดกัน ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ นี่คือเวลาเฉลี่ยโดยประมาณในการเตรียมแผ่นงาน ซึ่งอาจแตกต่างกันไปตามผู้ผลิต ดังนั้นจึงแนะนำให้ดูคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์
- กระจายแบบฟอร์มที่ทาน้ำมันด้วยแผ่นลาซานญ่าใส่เห็ดไว้ด้านบน (ครึ่งหนึ่งของทั้งหมด) เทซอสเบชาเมล
- ปิดชั้นแรกของไส้ด้วยแผ่นลาซานญ่า เรากระจายเนื้อไก่ครึ่งหนึ่งลงไปราดซอสเบชาเมลแล้วโรยด้วยชีสขูดเล็กน้อย
- คลุมชั้นของเนื้อด้วยแผ่นลาซานญ่าแล้วราดเห็ดที่เหลือลงไปราดซอสเบชาเมล
- จากด้านบนคลุมด้วยแผ่นแป้งอีกครั้งวางเนื้อสัตว์ที่เหลือลงไปราดซอสโรยด้วยชีสขูด สามารถมีชั้นต่างๆ ได้มากเท่ากับความสูงของจานอบ
- เราปิดชั้นบนสุดของไส้ด้วยลาซานญ่าแผ่นหนึ่งแล้วโรยด้วยชีสขูดอย่างไม่เห็นแก่ตัวเพื่อให้เปลือกหอมกรุ่นเป็นสีแดงก่ำ
- ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C เราตั้งค่าให้อบลาซานญ่าเป็นเวลา 30-35 นาที
- ลาซานญ่าพร้อมเสิร์ฟร้อนบนโต๊ะโรยด้วยผักใบเขียวสับละเอียดด้านบน โดยสรุปเราทราบว่าปริมาณแคลอรี่ของจานนี้คือ 450 kcal ต่อ 100 กรัม Bon appetit!
เพื่อเน้นรสชาติของอาหาร การจดบันทึกพิเศษ สิ่งสำคัญคือต้องเรียนรู้วิธีการปรุง Bechamel อย่างชำนาญ ทำตามคำแนะนำด้านล่าง คุณจะได้เรียนรู้วิธีการปรุงอาหารในลักษณะที่จะไม่ละอายที่จะเสิร์ฟอาหารเสริมด้วย
เตรียมซอสในหลายขั้นตอน: ขั้นแรกให้ข้น ในฝรั่งเศสเรียกว่า "roux" ซึ่งฟังดูเหมือน "roux" และหลังจากนั้นจะผสมกับนมอุ่นครีมเปรี้ยวหรือครีม
ซอสนี้ตั้งชื่อตาม Louis Bechamel ของ Louis XIV (แม้ว่าหลายคนคิดว่าน้ำสลัดนั้นถูกสร้างขึ้นโดยหนึ่งในเชฟของราชวงศ์ซึ่งใช้เฉพาะสูตรสำหรับตัวเองเท่านั้น) เริ่มต้นด้วยการให้แป้งเป็นสีแดงโดยการทอดในเนย
เมื่อเย็นลง เปลือกโลกจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของซอสเบชาเมล ซึ่งเราไม่ต้องการเลย แต่ถ้าคุณปิดฝาหม้อจะเกิดการควบแน่นและจะมีน้ำอยู่ในซอส เราไม่ต้องการสิ่งนี้เช่นกัน
ดังนั้นเราจึงทำสิ่งนี้: เราเอาฟิล์มติดแล้วปิดซอสด้วย - เราวางมันไว้ข้างๆมันด้านบนแล้วปล่อยอากาศ ในตำแหน่งนี้ ปล่อย Bechamel ทิ้งไว้จนเย็นสนิท หากคุณต้องการเก็บและอย่าใช้งานทันที แล้วลอกฟิล์มออก ครีมจะไม่เกาะติด ลองเลย ง่ายและอร่อยมาก!
มีกฎพื้นฐานสองสามข้อที่เรียนรู้ได้ง่ายมาก จากนั้นคุณก็จะได้ซอสเบชาเมลอยู่ดี:
- เครื่องใช้ที่เหมาะสม. กระทะหรือกระทะควรมีก้นหนาและเคลือบสารกันติด เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหาย ให้คนซอสด้วยไม้พายหรือที่ตีซิลิโคน
- ความคมชัดของอุณหภูมิ. ส่วนผสมระหว่างเนยและแป้งร้อนควรผสมกับนมเย็นเท่านั้น และในทางกลับกัน. หากส่วนประกอบมีอุณหภูมิเท่ากัน ซอสจะจับเป็นก้อนหรือแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
- นมเท่านั้น. ไม่มีผลิตภัณฑ์นมอื่นใดที่สามารถเป็นพื้นฐานสำหรับเบชาเมลได้ จริงอยู่ เชฟบางคนชอบทดลองครีม แต่ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเจือจางด้วยผักหรือน้ำซุปเนื้อเพื่อที่พวกเขาจะไม่ทำให้แข็งกระด้าง
- รู้ขีดจำกัด. เบชาเมลเป็นซอสนมเป็นหลัก รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมของนมควรครอบงำ ดังนั้นอย่าใช้เครื่องเทศมากเกินไป พวกเขาควรแรเงาซอสเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
- ความสม่ำเสมอ. ความหนาแน่นควรเป็นแบบที่ซอสเบชาเมลค่อยๆหยดออกจากช้อนแล้วห่อหุ้มไว้ สำหรับลาซานญ่าหรือมูสซาก้า ซอสอาจจะบางลง
- เสิร์ฟที่เหมาะสม. ก่อนเสิร์ฟเบชาเมลบนโต๊ะต้องอุ่นเครื่อง เมื่อมันเย็นตัวลง มันจะเริ่มเป็นเปลือก กลิ่นหอมรสเผ็ดซึ่งสารเติมแต่งมีอยู่ทำให้จานกลายเป็นผลงานชิ้นเอกอันวิจิตรบรรจง โดยการทดลองด้วยการเติมเครื่องเทศ คุณจะได้รสชาติดั้งเดิมแบบใหม่
เบชาเมลได้รับความนิยมมาโดยตลอดจนได้รับความหลากหลายอันเนื่องมาจากการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ (สมุนไพร เครื่องเทศ ผัก) สิ่งเดียวที่ไม่เปลี่ยนแปลงคือฐาน แม้ว่าจะมีการเตรียมหลายวิธี: บางคนเพิ่มนม อื่น ๆ เพิ่มครีม วิธีการปรุงอาหารและสิ่งที่จะเสิร์ฟ "เบชาเมล" อยู่ที่คุณเลือก
เบชาเมลมีหลากหลายรูปแบบ:
- เพิ่มพริกไทยแดงหรือดำ, ลูกจันทน์เทศ, ใบกระวาน, วางมะเขือเทศ, รากพืชชนิดหนึ่ง, หัวหอมทอด, ชีสเพิ่มลงในฐาน
- สามารถใช้เป็นน้ำเกรวี่ ข้นปานกลาง และข้น ถ้าปรุงรสด้วยซุป จูเลียน ลาซานญ่า สปาเก็ตตี้หรือเนื้ออบ ปลา ผัก ความหนาแน่นของซอสสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มแป้งมากหรือน้อย สิ่งนี้จะปกป้องเบชาเมลจากการทำให้แห้งและการก่อตัวของฟิล์มเปลือกโลก
- หากซอสกลายเป็นของเหลวมากกว่าที่คุณคาดไว้คุณไม่ควรเติมแป้งลงในมวลที่เสร็จแล้วควรถือไว้บนเตามากกว่าปกติ นี่จะเพียงพอที่จะทำให้มวลข้นขึ้น
เพื่อให้สะดวกยิ่งขึ้นในการเติมนมลงในซอสในกระแสบาง ๆ จะต้องเทออกจากถุงทันทีโดยไม่ต้องเทลงในแก้ว ซอสเบชาเมลพร้อมเก็บในตู้เย็นได้ดี แต่ถ้าคุณต้องการอุ่นให้ร้อน คุณสามารถเก็บไว้ในห้องอบไอน้ำได้นาน 1 ชั่วโมง
เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของซอสสามารถวางเนยบาง ๆ หรือกระดาษรองอบหรือฟิล์มยึดไว้ได้ ทานให้อร่อย!
ซอส Bechamel - สูตรวิดีโอทีละขั้นตอนที่บ้าน
หากคุณชอบบทความ ซอส Bechamel: สูตรซอส Bechamel คลาสสิก" แบ่งปันความคิดเห็นของคุณในความคิดเห็น คลิกที่ปุ่มใดๆ ด้านล่างเพื่อบันทึกให้ตัวคุณเองและแชร์บนเครือข่ายสังคมออนไลน์ "ขอบคุณ" สำหรับเนื้อหาจะเป็นการดีที่สุดสำหรับคุณ
ซอส Bechamel. จุดเด่นของอาหารยุโรปคือซอสที่เต็มเปี่ยมและในขณะเดียวกันก็ใช้เป็นพื้นฐานในการสร้างผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมลาซานญ่าและซูเฟล่ หม้อปรุงอาหารต่างๆ มานานแล้ว
ประวัติซอส
ซอสเกิดขึ้นได้อย่างไรไม่เป็นที่รู้จัก แต่มีหลายรุ่น คนแรกอ้างว่าซอสถูกคิดค้นโดยพ่อครัว François Pierre de la Varenne (ผู้ก่อตั้งอาหารชั้นสูงในแวร์ซาย) เพราะสูตรของเขาได้รับการตีพิมพ์เป็นครั้งแรกในหนังสือของเขา
ตามตำนานอื่น ซอสนี้คิดค้นโดย Louis de Bechamel, Marquis de Nointel แชมเบอร์เลนที่ศาลของ Louis XIV
วิธีทำซอส
- ซอสเบชาเมลค่อนข้างง่ายต่อการเตรียม และคุณไม่จำเป็นต้องเป็นเชฟเพื่อทำให้มันสมบูรณ์แบบ มันถูกเตรียมโดยใช้นมและรูส์ (ส่วนผสมของแป้งสาลีและเนย - ed.) อีกอย่างก่อนทำส่วนผสมนี้ ซอสก็ข้นด้วยขนมปัง
- ซอสเบชาเมลที่เข้ากันได้ดีกับปลา ผัก พาสต้า และไข่เจียว
- อย่างไรก็ตาม เป็นเรื่องปกติที่จะเก็บซอสไว้ในอ่างน้ำจนกว่าจะเสิร์ฟจากโต๊ะ ในเวลาเดียวกัน เนยชิ้นหนึ่งวางอยู่ด้านบนเพื่อไม่ให้เกิดเปลือกบนซอส
และวันนี้เราขอเสนอให้คุณเตรียมซอสเบชาเมลแบบคลาสสิก
วัตถุดิบ
- เนย - 50 กรัม
- แป้ง - 50 กรัม
- นม - 500 มล.
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
- พริกไทยขาว (ป่น) - เพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร
ละลายเนยด้วยไฟอ่อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำมันไม่ทอดในกรณีนี้ซอสจะไม่ขาว แต่เหลืองหรือน้ำตาล
เพิ่มแป้งลงในเนยที่ละลายแล้วเริ่มถูด้วยเนยอย่างรวดเร็วด้วยไม้พายไม้แล้วตีด้วยที่ตี
ในลำธารบาง ๆ และในส่วนเล็ก ๆ (ตามตัวอักษรในช้อน) เริ่มแนะนำนมเย็นทุกครั้งที่กวนและตีซอสจนเนียน ไฟ - น้อยที่สุด หรือแม้กระทั่งเอากระทะออกจากเตา
ใส่นมในปริมาณที่น้อยกว่า เมื่อเห็นชัดเจนว่าไม่มีก้อนในซอส ให้เติมนมที่เหลือ เพิ่มไฟเป็นไฟกลาง นำไปต้มและปรุงซอสด้วยไฟปานกลางประมาณ 5-7 นาที
ปรุงรสซอสสำเร็จรูปด้วยเกลือและพริกไทย
อ่านวิธีทำมูสซาก้าผักกับซอสเบชาเมล